СОДЕРЖАНИЕ ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ...

3

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ 7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ 8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ 18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 20

4

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью программы

подготовки специалистов среднего звена в соответствии с Федеральным государственным

образовательным стандартом по специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания, в части освоения основного вида

профессиональной деятельности Выполнение работ по одной или нескольким профессиям

рабочих, должностям служащих (11176 Бармен) и предназначена для освоения

обучающимися следующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 7.1. Выполнять работы по подготовке бара к обслуживанию посетителей

ПК 7.2. Организовывать и поддерживать работу в баре

ПК 7.3. Обслуживать посетителей

ПК 7.4. Изготавливать горячие напитки, смешанные напитки, в том числе коктейли,

различными методами

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения

профессионального модуля должен:

иметь практический опыт :

подготовки бара к обслуживанию гостей;

обслуживания гостей за барной стойкой;

встречи гостей и приема заказов;

выполнения заказа, сервировки заказа и подачи продукции;

расчета с потребителями;

составления карты бара;

планирования работы бара.

уметь:

расставлять мебель в баре, декорировать барную стойку, оформлять витрину;

полировать посуду, размещать продукты напитки и посуду на рабочем месте;

проверять и подготавливать к работе барное оборудование;

обслуживать барные установки, охлаждать отдельные напитки, подготавливать

лед, украшения, гарниры и другие расходные материалы, готовить собственные смеси, лед,

соблюдать сроки и условия хранения смесей товара;

оформлять заказ на получение товара со склада, проверять полученный товар на

соответствие количеству и качеству; распознавать товароведную характеристику

алкогольной продукции, хранить товар, соблюдая сроки и условия хранения;

проводить инвентаризацию, вести учет товаров, оформлять товарный отчет, акты

списания, технологические карты; контролировать наличие товаров в течение дня.

приветствовать гостей, предложить столик или место за барной стойкой;

определять минимальные и характерные особенности гостя и вырабатывать схему

поведения;

предлагать карту бара, консультировать гостя, рекомендовать продукцию, напитки,

рекламировать отдельные виды продукции;

правильно принимать и оформлять заказ, сервировать и подавать заказ;

принимать заказы одновременно у нескольких гостей;

контролировать разумное потребление гостем алкоголя;

владеть техникой порционирования, подавать напитки в соответствующей посуде;

владеть техникой приготовления напитков различными методами по

технологической карте и приемами оформления напитков;

5

концентрировать свое внимание на точном исполнении заказа;

правильно оформлять и подавать счет, составлять реестры, сдавать деньги в

установленном порядке;

обрабатывать кредитную и дисконтную карты;

избегать конфликтов, попрощаться с гостем;

составлять карту бара, разрабатывать новые рецептуры смешенных напитков;

анализировать, формировать спрос и реагировать на его изменения;

рационально реализовывать и планировать свою работу;

эксплуатировать оборудование, инструменты;

соблюдать правила санитарии, гигиены, требования охраны труда и техники

безопасности, внутренние стандарты;

проявлять коммуникативные свойства при обслуживании гостей;

развлекать гостей эффективным приготовлением коктейлей, элементами

жонглирования;

обеспечивать музыкальное сопровождение обслуживания;

правильно реагировать на пожелания, просьбы гостя;

пользоваться профессиональными оборотами речи;

соблюдать правила вежливости и протокольных процедур.

знать:

классификацию баров и особенности их работы;

правила подготовки бара к обслуживанию;

ассортимент и технологию подготовки продуктов, напитков, гарниров, украшений,

посуды, расходных материалов;

технологию приготовления смесей, льда, требования к их качеству, хранению;

классификацию напитков и их особенностей;

систему учета в баре и правила ведения документации бара;

Правила и порядок проведения инвентаризации;

нормативно-технологическую документацию бара, правила составления и

оформления карты бара;

приемы формирования и стимулирования спроса, психологию продаж;

психологические особенности посетителей;

технику подачи блюд и напитков;

нормативные документы, регулирующие продажу алкогольной продукции;

правила и технику обслуживания гостей;

методы и правила приготовления и подачи смешенных напитков, подачи

алкогольных и безалкогольных напитков;

технологию приготовления и температуру подачи горячих напитков,

свежевыжатых соков;

правила сервировки и подачи коктейлей, закусок;

правила и порядок презентации бара;

правила оформления и подачи счета, в том числе с использованием компьютерных

программ обеспечения рабочего места;

способы оплаты, правила и виды оплаты;

виды кассовых аппаратов и кассовые операции;

правила обработки платежных документов;

правила поведения в случае отказа гостя от оплаты;

принципы управления товарными запасами в баре, лимит запасов;

требования к рабочему месту бармена и правила его подготовки;

типы и характеристику оборудования, инструментов, инвентаря, используемых в

барах;

6

профессиональную терминологию;

виды конфликтов, возникающих при обслуживании гостей и правила их

разрешения

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы

профессионального модуля:

всего – 252 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –108 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –72 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 36 часов;

производственной практики (по профилю специальности) –144 часа;

7

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение

обучающимися видом профессиональной деятельности Организация и ведение процессов

приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,

видов и форм обслуживания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)

компетенциями:

Код Наименование результата обучения

ПК 7.1. Выполнять подготовку бара к обслуживанию посетителей

ПК 7.2. Организовывать и поддерживать работу в баре

ПК 7.3. Обслуживать посетителей

ПК 7.4. Изготавливать горячие напитки, смешанные напитки, в том числе коктейли,


ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них

ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и

личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),

результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного

развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение

квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной

деятельности.

Элементы модуля

(код и наименование МДК, практики) Формы промежуточной

аттестации

МДК 07.01. Технология приготовления коктейлей и напитков Экзамен

МДК.07.02 Организация обслуживания посетителей Дифференцированный

зачет

ПП. 07. Производственная практика (по профилю

специальности)

Дифференцированный

зачет

ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким

профессиям рабочих, должностям служащих (11176 Бармен)

Квалификационный

экзамен

8

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды

профессио-

нальных

компетенци

й

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего часов

(макс.

учебная

нагрузка и

практики)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов) Практика

Обязательная аудиторная учебная

нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося

Учебная,

часов

Производствен

ная (по

профилю

специальности

), часов

Всего,

часов

в том числе

Всего,

часов

в т.ч.,

курсовая

работа

(проект),

часов

Обязат.

аудиторны

е занятия,

часов

Лабора

т.

работы

и

практ.

занятия

, часов

Курсовая

работа

(проект),

часов

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ПК 7.4

Раздел 1. Изготовление

горячих напитков,

смешанных напитков, в том

числе коктейлей,


46 34 16 18 - 12 - – –

ПК 7.1-7.2

Раздел 2. Работы по

подготовке бара к

обслуживанию посетителей

38 26 16 10 - 12

ПК 7.3 Раздел 3. Организация

обслуживания посетителей 24 12 4 8 - 12 - – –

ПК 7.1-7.4 Производственная практика

(по профилю специальности) 144 - – 144

Всего: 252 108 72 36 - 36 - – 144

9

3.2. Объем профессионального модуля и виды учебной работы

Вид учебной работы Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего) 108

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего), 72

в том числе

Теоретическое обучение 36

Лабораторные и практические занятия 36

Курсовая работа

Самостоятельная работа обучающегося (всего) 36

Производственная практика (по профилю специальности) 144

Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена

10

3.3. Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование

разделов, тем

Содержание учебного материала, практических и лабораторных работ,

самостоятельные работы

Объём

часов

Осваиваемые

компетенции

1 2 3 4

Раздел 1. Изготовление горячих напитков, смешанных напитков, в том числе коктейлей, различными

методами

МДК 07.01 Технология приготовления коктейлей и напитков 34

Тема 1.

Ассортимент

продукции бара

Содержание учебного материала

1. Ассортимент и технология подготовки продуктов, напитков, гарниров, украшений,

посуды, расходных материалов.

2. Технология приготовления смесей, льда, требования к их качеству, хранению.

3.Классификация напитков и их особенностей.

4.Ассортимент продукции бара, готовой к реализации, его классификация,

товароведная характеристика.

5. Нормативные документы, регулирующие продажу алкогольной продукции.

6. Ассортимент продукции собственного производства, виды, классификация,

отличительные особенности, требования к производству и реализации.

7. Ассортимент компонентов, используемых при приготовлении напитков, виды,

отличительные особенности, требования к ним, правила подбора.

4

ОК 1-4,8

ПК 7.4

Практические занятия

1. Формирование ассортимента продукции, готовой к реализации, составление карты

вин

2. Формирование ассортимента продукции собственного производства и компонентов

для приготовления напитков,

3. Составление меню, карты коктейлей, прейскурантов

6

Тема 2.

Организация и

методы

приготовления

смешанных

напитков


1. Понятие, основные виды смешанных напитков. Техника подачи блюд и напитков.

2.Методы и правила приготовления и подачи смешенных напитков, подачи

алкогольных и безалкогольных напитков.

3.Технология приготовления и температура подачи горячих напитков, свежевыжатых

соков.

4.Правила сервировки и подачи коктейлей, закусок.

6 ОК 1-4,8

ПК 7.4

11

5. Виды, характеристика, методы приготовления; оформление, сервировка и подача

тонизирующих прохладительных, смешанных напитков.

6. Виды, характеристика, методы приготовления длинных, средних и коротких

смешанных напитков.

7. Понятие напитков «для компании» (пуншей, крюшонов, глинтвейнов и др.), их

назначение, классификация по способу подачи, правила приготовления, сервировки,

подачи. Правила приготовления горячих напитков (кофе, чая, шоколада), в том числе

на кофемашинах.

Лабораторные работы

1. Организация рабочего места. Приготовление, оформление, сервировка и подача

безалкогольных и тонизирующих напитков, выявление дефектов, оценка качества.


длинных, средних и коротких смешенных напитков, выявление дефектов, оценка

качества

3. Организация рабочего места. Приготовление напитков «для компании» горячих

напитков, их оформление, сервировка, подача. Оценка качества, выявление дефектов

6

Тема 3

Организация и

методы

приготовления

коктейлей


1. Понятие, классификация, назначение коктейлей, общие правила приготовления,

подбора посуды, подачи.

2. Виды, характеристика коктейлей – аперитивов, классификация по содержанию

алкоголя, по назначению. Методы приготовления, правила оформления, подачи.

3. Понятие, классификация характеристика, методы приготовления коктейлей

диджестивов, слоистых коктейлей. Правила оформления, сервировки и подачи.

4. Понятие, история создания, характеристика, методы приготовления экзотических и

эксклюзивных коктейлей. Правила оформления, сервировки, подачи.

6

ОК 1-4,8

ПК 7.4

Лабораторные работы


коктейлей – аперитивов и коктейлей диджестивов. Оценка качества, выявление

дефектов.

2. Организация рабочего места и приготовление экзотических и эксклюзивных

коктейлей, их оформление, сервировка, подача, оценка качества.

6

Самостоятельная внеаудиторная работа 12

12

1. Изучение организации работы баров в периодической печати (журналы по специальности), и на веб -

сайтах.

2. Изучение современного дизайна, барных стоек и их оснащения, по журналам и интернет ресурсам.

Раздел 2. Работы по подготовке бара к обслуживанию посетителей

МДК 07.02 Организация обслуживания посетителей 26

1. Виды и

характеристика

баров


1. Классификация баров и особенности их работы.

Правила подготовки бара к обслуживанию. Профессиональная терминология: бар,

бармен, барбек, коктейль, смешанный напиток.

2. Назначение, виды баров, особенности их деятельности. Правила и порядок

презентации бара.

3. Услуги, предоставляемые баром, формы обслуживания; обслуживающий персонал,

требования к нему, функции, организация труда обслуживающего персонала.

4. Санитарные требования к бару.

5. Правовая база бара.

2

ОК 1-9

ПК 7.1-7.3

Практическое занятие

1. Составление таблицы сравнительной характеристики баров.

2. Установление класса бара, организационно-правовой формы, состава помещений.

2

Тема 2.

Средства

обслуживания

посетителей


1.Требования к рабочему месту бармена и правила его подготовки.

2.Типы и характеристика оборудования, инструментов, инвентаря, используемых в

барах.

3.Состав помещений бара, их назначение, требование к ним.

4. Посуда, инструменты, инвентарь бара: виды, назначение, требования к ним, правила

санитарной обработки.

5. Информационное обеспечение бара: ассортиментный перечень продукции, меню,

карты вин, карта коктейлей, прейскурант, их характеристика назначение, оформление.

4

ОК 1-9

ПК 7.1-7.3

Практические занятия:

1.Расставлять мебель в баре, декорировать барную стойку, оформлять витрину.

Полировать посуду, размещать продукты напитки и посуду на рабочем месте.

Проверять и подготавливать к работе барное оборудование.

2.Обслуживать барные установки, охлаждать отдельные напитки, подготавливать лед,

украшения, гарниры и другие расходные материалы, готовить собственные смеси, лед,

2

13

соблюдать сроки и условия хранения смесей товара.

Тема 3.

Подготовка бара к

обслуживанию


1. Санитарно- гигиеническая уборка зала и барной стойки.

2.Растановка мебели в зале.

3.Организация контроля наличия и режима хранения продуктов, напитков, в

соответствии лимиту.

4.Правила подготовки посуды, барного инвентаря, компонентов, льда, расходных

материалов к работе.

5.Организация рабочего места бармена и требования к нему.

6.Правила оформления барной стойки, витрины, способы выкладки продукции.

7.Правила подготовки, эксплуатации и обслуживания видео и звуковоспроизводящей

аппаратуры.

8.Личная подготовка бармена.

4

ОК 1-9

ПК 7.1-7.3


1.Составлять карту бара, разрабатывать новые рецептуры смешенных напитков.

2.Анализировать, формировать спрос и реагировать на его изменения.

3.Эксплуатировать оборудование, инструменты.

4.Соблюдать правила санитарии, гигиены, требования охраны труда и техники

безопасности, внутренние стандарты.

5.Проявлять коммуникативные свойства при обслуживании гостей.

6.Развлекать гостей эффективным приготовлением коктейлей, элементами

жонглирования.

7.Обеспечивать музыкальное сопровождение обслуживания.

4

Тема 4

Ценообразование,

учет и отчетность

в баре


1.Система учета в баре и правила ведения документации бара. Нормативно-

технологическая документация бара, правила составления и оформления карты бара.

Порядок ценообразования на продукцию, готовой к реализации и на продукцию

собственного производства.

2. Принципы управления товарными запасами в баре, лимит запасов. Порядок

составления заявки на продукты и передачи на склад, движение запасов продуктов.

3. Порядок и правила получения, хранения продуктов, напитков, продукции с

производства. Документальное оформление.

4. Виды кассовых аппаратов и кассовые операции.

6 ОК 1-9

ПК 7.1-7.3

14

5.Правила обработки платежных документов.

6.Правила и порядок проведения инвентаризации, оформления актов на списание.

7. Правила разработки новых рецептур, составления технологических карт.

8. Порядок сдачи денежной выручки.

9. Порядок подготовки бара к закрытию.


1.Оформлять заказ на получение товара со склада, проверять полученный товар на

соответствие количеству и качеству. Распознавать товароведную характеристику

алкогольной продукции, хранить товар, соблюдая сроки и условия хранения.

2.Проводить инвентаризацию, вести учет товаров, оформлять товарный отчет, акты

списания, технологические карты; контролировать наличие товаров в течение дня.

2

Самостоятельная внеаудиторная работа

1. Отработка техники свободного налива напитка, порционирования. Составление схем организации

рабочего места бармена.

2. Отработка элементов жонглирования, фристайла, развлекательных элементов приготовления напитков.

12

Раздел 3. Организация обслуживания посетителей

МДК 07.02 Организация обслуживания посетителей 12

Тема 1.

Общие

требования к

обслуживанию



1.Приемы формирования и стимулирования спроса, психологию продаж.

Психологические особенности посетителей.

2.Виды конфликтов, возникающих при обслуживании гостей и правила их разрешения.

3.Правила этикета и общие правила обслуживания посетителей у барной стойки и в

зале. Культура труда бармена, правила личной гигиены.

4.Правила оформления и подачи счета, в том числе с использованием компьютерных

программ обеспечения рабочего места.

5. Способы оплаты, правила и виды оплаты.

6.Правила поведения в случае отказа гостя от оплаты.

7.Правила и техника обслуживания гостей.

2

ОК 1-9

ПК 7.1-7.3


Отработка профессиональных оборотов речи

Составление анкет по изучению спроса на продукцию бара.

2

Тема 2.

Организация


1. Характеристика процесса обслуживания посетителей (встреча посетителей, 2

ОК 1-9

ПК 7.1-7.3

15

процессов

обслуживания


выявление его намерений, подача карты бара, предложение и показ продукции,

помощь в выборе, консультация, предложения сопутствующей продукции,

порционирование и оказание дополнительных услуг, определение стоимости покупки

и оплата, выдача продукции, правила обработки платежных документов, этикет

завершения обслуживания гостя.)

2. Характеристика процесса обслуживания посетителей продукцией собственного

производства, его элементы: (встреча посетителей, выявление его намерений, подача

карты бара, предложение и показ продукции, помощь в выборе, консультация,

предложения сопутствующей продукции, порционированние и оказание

дополнительных услуг, определение стоимости покупки и оплата, выдача продукции,

правила обработки платежных документов, этикет завершения обслуживания гостя.)

3. Характеристика процесса обслуживания посетителей в зале, его элементы: (встреча

посетителей, выявление его намерений, подача карты бара, предложение и показ

продукции, помощь в выборе, консультация, предложения сопутствующей продукции,

порционированние и оказание дополнительных услуг, определение стоимости покупки

и оплата, выдача продукции, подача, оформление счёта, его подача, оплата, обработка

платежных документов, контроль за поведением потребителя)


1.Приветствовать гостей, предложить столик или место за барной стойкой.

2.Определять минимальные и характерные особенности гостя и вырабатывать схему

поведения.

3.Предлагать карту бара, консультировать гостя, рекомендовать продукцию, напитки,

рекламировать отдельные виды продукции.

4.Правильно принимать и оформлять заказ, сервировать и подавать заказ.

5.Принимать заказы одновременно у нескольких гостей.

6.Контролировать разумное потребление гостем алкоголя.

7.Владеть техникой порционирования, подавать напитки в соответствующей посуде.

8.Владеть техникой приготовления напитков различными методами по

технологической карте и приемами оформления напитков.

9.Концентрировать свое внимание на точном исполнении заказа.

10.Правильно оформлять и подавать счет, составлять реестры, сдавать деньги в

установленном порядке.

11.Обрабатывать кредитную и дисконтную карты.

6

16

12. Избегать конфликтов, попрощаться с гостем.

13.Правильно реагировать на пожелания, просьбы гостя.

14.Пользоваться профессиональными оборотами речи.

15.Соблюдать правила вежливости и протокольных процедур.

Самостоятельная внеаудиторная работа

1. Овладение профессиональными оборотами речи, психологической устойчивостью.

2. Разработка рецептур, составление алгоритмов разработки калькуляционных и технологических карт.

3. Составление отчета о движении продуктов.

12

Производственная практика

Виды работ

1. Составить характеристику структурного подразделения «Бар», установить ассортимент продукции бара.

2. Подготовка бара к обслуживанию гостей: провести санитарно - гигиеническую уборку, расставить мебель,

получить продукты, оформить витрину; проверить оборудование, подготовить барный инвентарь;

отполировать посуду и разместить продукцию на рабочем месте; разместить продукцию, элементы

оформления, инвентарь на рабочем месте, подготовить лед, расходные материалы, меню, карту вин, и

коктейлей.

3. Порционировать напитки.

4. Приготовлять смеси, лёд, смешенные напитки и напитки «для компании», горячие напитки, коктейли,

бутерброды, горячие и холодные закуски, используя технологические карты.

5. Обслуживание гостей у барной стойки (в том числе одновременно нескольких гостей).

6. Встреча гостей и приема заказов.

7. Выполнение заказа, сервировка заказа и подача продукции.

8. Расчет с потребителями.

9. Составление карты бара.

10. Планирование работы бара.

11. Контролировать запасы продуктов, условия и сроки хранения.

12. Своевременно оформлять заказ на пополнение запасов.

13. Проверять, количество и качество получаемого товара по накладной.

14. Распознавать товароведную характеристику напитков по этикеткам.

15. Составлять отчёт о движении продуктов по бару, принять участие в инвентаризации.

16. Оформлять счёт, в том числе на автоматизированных системах расчёта с потребителями.

17. Принять участие в оформление кассовой документации, и сдачи выручки, в обработке дисконтной и

кредитной карт.

144 ОК 1-9

ПК 7.1-7.4

17

18. Проанализировать имеющиеся технологические и калькуляционные карты.

19. Подготовить бар к закрытию.

Всего 252

18

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы предполагает наличие лаборатории Учебный кулинарный цех

и лаборатории Учебный кондитерский цех.

Оборудование лаборатории:

Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденные столы, стулья,

шкаф для столовой посуды)

Ноутбук

Пароконвектомат

Весы настольные электронные до 3000г

Печь конвекционная

Печь микроволновая

Шкаф расстоечный

Плита электрическая ПЭМ-4-010

Фритюрница

Плита индукционная

Шкаф холодильный

Миксер планетарный

Блендер

Мясорубка

Процессор кухонный

Миксер для коктейлей

Соковыжималка

Кофемолка

Набор инструментов для карвинга

Прибор проверки качества яиц «Овоскоп» ОН-10

Стол производственный

Стеллаж передвижной

Ванна моечная

Водонагреватель

Посуда кухонная

Посуда столовая

Шкаф для хранения посуды

Шкаф для хранения спецодежды

Инвентарь производственный (шумовки, ножи, доски разделочные, формы для

печенья и др.)

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной

литературы

Основные источники:

1. Синицына А. В. , Соколова Е. И. Приготовление, оформление и подготовка к

реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного

ассортимента. М.: Академия, 2017.304 с. ISBN978-5-4468-5822-4

2. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на

предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров . М.:ИТК Дашков и К , 2018 .

ISBN:978-5-394-02181-7

3. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни, 5-е изд. М.: ИТК

Дашков и К, 2018. ISBN:978-5-394-02970-7

http://www.academia-moscow.ru/authors/detail/194677/



19

Дополнительные источники:

1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учеб. -метод.

пособие. – Изд. 4-е, стереотип. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 374 с.

2. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов

России для предприятий общественного питания: 2-е изд. М.: ИТК Дашков и К, 2018.

ISBN:978-5-394-02385-9

3. Мрыхина,Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного

питания: учеб. пособие / Мрыхина Е. Б. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 176 с. -

(Профессиональное образование). - http://znanium.com/bookread2.php?book=493230

4. Мрыхина Е.Б. Организация обслуживания на предприятиях общественного

питания: учебник. — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2017. — 416 с. — (Профессиональное

образование). - http://znanium.com/bookread2.php?book=752579

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 07. Выполнение работ по одной

или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (11176 Бармен) согласована с

работодателями.

В освоении данного модуля предусмотрена интеграция теории и практики с

применением активных форм обучения: уроков на производстве, деловых и ролевых игр,

экскурсий, решение производственных ситуаций.

В целях реализации компетентностного подхода следует использовать в

образовательном процессе активные и интерактивные формы проведения занятий

(моделирование производственных ситуаций, деловые и ролевые игры, разбор конкретной

ситуации, тренинги, групповые дискуссии) в сочетании с внеаудиторной работой для

формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Реализация программы модуля предполагает итоговую (концентрированную)

производственную практику. Производственная практика должна проводиться в

организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки

обучающихся.

Итоговая аттестация по профессиональному модулю проводится после окончания

изучения профессионального модуля в форме квалификационного экзамена. Итоговая

аттестация предполагает обязательное наличие положительной аттестации по

междисциплинарному курсу МДК 07.01. Технология приготовления коктейлей и напитков,

МДК 07.02.Организация обслуживания посетителей и дифференцированного зачёта по

производственной практике (по профилю специальности).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по

междисциплинарному курсу: наличие высшего образования, соответствующего профилю

модуля ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,

должностям служащих (11176 Бармен).

http://znanium.com/bookread2.php?book=493230

http://znanium.com/bookread2.php?book=752579

20

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Контроль и оценка результатов освоения междисциплинарного комплекса

осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и

лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных

заданий, проектов, исследований.

5.1 Освоение профессиональных компетенций

Результаты (освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 7.1. Выполнять подготовку

бара к обслуживанию


самостоятельное осуществление

профессиональной деятельности

по организации и проведению

работ по подготовке бара к

обслуживанию посетителей

-контрольные срезовые

работы;

-защита отчётов по

практике, -письменное

тестирование -устный

опрос

ПК 7.2. Организовывать и

поддерживать работу в баре



по организации и поддержании

работ в баре


работы;




опрос

ПК 7.3. Обслуживать





процессов обслуживания



работы;




опрос

ПК 7.4. Изготавливать горячие

напитки, смешанные напитки, в

том числе коктейли,





технологических процессов

изготовления горячих напитков,

смешанных напитков, в том числе

коктейлей, различными методами


работы;




опрос

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии; проявление инициативы в аудиторной и самостоятельной работе, во время прохождения практики, умение производить ценностный выбор и определять значимость социальных ценностей

Интерпретация

результатов

наблюдений за

деятельностью

обучающегося в

процессе освоения

образовательной

программы. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их

Рациональное планирование и

организация собственной

деятельности. Оптимальный выбор

методов и способов решения

21

эффективность и качество. профессиональных задач в области

разработки технологических

процессов и проектирования

изделий. Объективная оценка своей деятельности по решению профессиональных задач

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Профессиональная мобильность и

компетентность, готовность к

действиям в изменяющихся условиях

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Умение производить поиск

информации в ходе решения

поставленных задач, делать выбор и

определять значимость

профессиональных ценностей

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Отслеживание и анализ инноваций,

возможность использования новых

разработок имеющих экономический

эффект

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Владение профессиональной

лексикой, этическими нормами

поведения, приемами по

саморегуляции поведения в

процессе межличностного

общения. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий

Сформированность личностных

качеств лидера. Умение

взаимодействия и сотрудничества.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Профессиональная

самостоятельность, стремление к

самообразованию, саморазвитию,

совершенствованию

профессиональных умений и

навыков

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Систематизировать и оценивать

опыт и технологии на основе

изучения профессиональной

литературы, самоанализа и анализа

деятельности коллег. Готовность к

смене видов деятельности, освоению

инноваций

СОДЕРЖАНИЕ ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ...

Documents