国際獣疫局（ OIE ）

目的（ Objectives ）透明性：　動物の疾病および人畜共通感染症に関する世界的状況について透明性を確保する。科学的情報：　科学的な獣医療情報の収集、解析ならびに普及に努める。国際連携：　動物の疾病制御に関して、専門知識を提供し、国際連携を推進する。衛生学的安全性（ Sanitary Safety ）：　 WTO 、 SPS 協定の指令の範囲内で、動物と動物性製品の国際貿易のための健康基準を公表することによって、国際貿易を保護する。獣医局（ Veterinary Services ）の振興：　各国における獣医局の法的枠組みと人的資源を改善する。家畜生産における食品の安全性と動物福祉に関する新たな指示：　科学に基づいた取組みによって、動物性食品の安全性に関するより良い保証を提供し、動物福祉を推進する

OIE は、 1924 年 1 月 25 日に 28 カ国の署名による国際的合意によって設置された政府間の組織である。2004 年 5 月には、 167 ヶ国が加盟している。

任務　● 動物の病気に関する世界的状況について透明性を確保する。 ● 　科学的情報の収集、解析ならびに普及に努める。 ● 　動物の疾病制御に関して、専門知識を提供し、国際連携を推進する。 ● 　 WTO 、 SPS 協定の指令の範囲内で、動物と動物性製品の国際貿易の

ための健康基準を公表することによって、国際貿易を保護する。　 OIE は、加盟国が不当な衛生上の障壁を設定することなく疾病と病原体の侵入か

ら自らを護るために活用できる規則と関係する規範的文書を作成する。 OIE が作成した主な規範的文書は、「陸生動物衛生規範」、「陸生動物に対する診断学的検査とワクチンに関する手引書」および「水生動物の診断学的検査に関する手引書」である。

　 OIE 基準は、基準国際的衛生規則として世界貿易機関（ WTO ）によって認知されている。それらは、国際的に著名な科学者を網羅した「専門員会」と「作業班」によって作成され、彼らの大半は、 156 箇所の OIE 共同研究センターと基準研究所の連絡網に属する専門家であり、 OIE の科学的目的について貢献してきた。これらの基準は、国際委員会に採用されてきた。

● 　法的枠組みおよび各国獣医局の人的資源を改善する。

国際獣疫局とは？　（ What is the OIE? ）

OIE に届出が必要な旧来の疾病分類

（ Old Classification of Diseases Notifiable to the OIE ）

リスト A 　： 国境とかかわりなく急速に広がる可能性がある極めて重篤な伝染病であり、深刻な社会経済上あるいは公衆衛生上の影響を及ぼす伝染病であり、動物と動物性食品の国際取引において主要課題となる伝染病である。

● 　 口蹄疫 ● 　 アフリカ馬疫 ● 　 水胞性口炎● 　 豚水胞病 ● 　 豚コレラ ● 　 牛疫● 　 小反芻動物病 ● 　 ニューカッスル病 ● 　 牛肺疫● 　 ランピースキン病 ● 　高病原性鳥インフルエンザ ● 　 リフトバレー熱● 　 ブルータング ● 　アフリカ豚コレラ ● 　 羊痘および山羊痘

リスト B：　 国内において社会経済上あるいは公衆衛生上重要と看做される伝染病であり、動物と動物性食品の国際取引において重要な伝染病である。

多種の動物が罹る病気 牛の病気● 　 炭疽 ● 　 アナプラズマ病● 　 オーエスキー病 ● 　 バベシア病● 　 エキノコックス症／包虫症 ● 　 ブルセラ病● 　 心水病 ● 　 嚢虫症● 　 レプトスピラ症 ● 　 牛カンピロバクター症● 　 新世界スクリューワーム病 ● 　 牛海綿状脳症（ BSE）● 　牛海綿状脳症（ BSE ）

Part1. GENERAL PROVISIONS

Terrestrial Animal Health Code (2005)

Part2. RECOMMENDATIONS APPLICABLE TO SPECIFIC DISEASES

Part3. APPENDICES

CHAPTER 2.3.13.BOVINE SPONGIFORM ENCEPHALOPATHY

APPENDIX 3.6.3. Procedures for the reduction of infectivity of transmissible spongiform encephalopathy agentsAPPENDIX 3.8.4. Surveillance for bovine spongiform encephalopathyAPPENDIX 3.8.5. Factors to consider in conducting the bovine spongiform encephalopathy risk assessment recommended in chapter 2.3.13.

SECTION 2.3. CATTLE DISEASES

陸生動物衛生基準（ 2005 ）パート 1. 総則

パート 2. 特定疾病に適用される勧告

2.3. 部　牛の疾病

2.3.13. 章牛海綿状脳症（ BSE ）

パート 3. 附属文書

附属文書 3.6.3. 　牛海綿状脳症病原因子の伝達性を低減するための手順附属文書 3.8.4. 　牛海綿状脳症の監視（サーベイランス）附属文書 3.8.5. 　第 2.3.13. 章で勧告した牛海綿状脳症のリスク・アセスメントを実施する際に考慮すべき要因

この文書は、食品安全委員会「プリオン専門調査会等資料」に掲示されている。

CHAPTER 2.1.1. Criteria for listing diseases 2.1.1. 章　取上げた疾病の基準

SECTION 2.2. MULTIPLE SPECIES DISEASES 2.2. 部　多種の動物が罹患する疾病

19891990199119921993199419951996199719981999200020012002200320042005

1264.132506.97 4467.15 6636.076264.08 4277.78 2582.02 1416.78794.43 585.65 416.36 270.56232.76228.24122.25

68.8045.67

英国

世界における BSE発生の推移　（ 24 ヶ月齢以上の 100万頭当たり症例数）

0000000000001.440.971.962.491 3.575

00000000000000000.024

000000000000000.1650.149 0.145

0 0

0.45 0

0.09 0.27 0.27 1.09 0.54 1.64 2.82

14.73 19.70 20.96 12.01

4.74 2.72

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1.07 19.97 17.02

8.71 10.92 4.97

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 14.10 10.60

9.86 2.35 2.40

年 日本 米国 カナダ

フランス

ドイツ

イタリア

第 23回プリオン専門調査会（平成 17 年 4 月 26 日）における資料資料 2 ： OIE／ BSE コード改正に係る資料

2004 （ 2009 ） 2003

1996 年 4 月　反すう動物由来肉骨粉の反すう動物への給餌停止を指導、米国は 1997 年 8 月に禁止1996 年 4 月　 BSE を家畜伝染病予防法の政令で指定（サーベイランスを開始）、米国は 1994 年乳牛：約 167万頭、肉牛：約 170万頭、計：約 337万頭、過去４年 BSE ： 4 、 5 、 7 、 6頭（ 2006 ）

第 8回プリオン専門調査会（平成 16 年 4 月 22 日）参考資料 4 ： OIE と BSEＥ関連の国際基準について（小澤義博 OIE 名誉顧問講演

資料）

30 ヶ月齢以上がサーベイランス対象とされており、「全頭検査」に要する数百億円はドブに捨てているに等しい（岡本）。

小澤義博O

IE

名誉顧問講演資料

小澤義博 OIE 名誉顧問講演資料

法令は、社会活動における最小限のルールを定めるもの法令は、社会活動における最小限のルールを定めるものであり、ハイレベルの規制は社会活動を沈滞化させる。であり、ハイレベルの規制は社会活動を沈滞化させる。

危害因子についての国の衛生基準

AA 国国BB国国

CC国国

DD国国

非関税障壁非関税障壁（（ WTOWTO訴訴訟） 訟）

EE国国

国際基準

自由貿易の枠組み（ WTO ）と衛生基準の関係概念図

家畜生産と食品の安全性（ Animal Production Food Safety ） 　食品の安全性に関する世界的な消費者の要求を満たすために、 OIE はその他

の関係機関とともに、家畜に起因する危害 によるヒトの健康への食品媒介性リスクを減らすために努力している。 ・・・・・ 2002 年に、 OIE事務局長は、OIE の食品安全活動を調整するために恒常的な「家畜生産と食品の安全性に関する作業部会」を設置した。 ・・・・・　この作業部会は、農場段階で適用可能な食品安全の方策を主な焦点とし、と殺前の問題、ならびに、動物性食品に変わる前を含む家畜生産と食品の安全性に係る基準を作成する詳細な作業計画を作成した。作業部会は、 WHO 、FAO 、ならびにそれらの補助機関、とりわけ Codex 委員会との共同作業によってのみ OIE の目標を達成することができると認識している。このことは、相互に矛盾する基準を避けるため、既存の基準に存在するかもしれない隙間を処理するため、ならびに、利用可能な専門的技術を最も効果的に活用するために、必須である。 ・・・・・　 OIE と Codex のそれぞれの基準における隙間と重複を避けるために、作業部会は OIE と Codex の文書を相互参照する作業を進めている。

OIE と Codex の文書を相互参照する作業

◆◆ 　　米国の政策米国の政策

　　 1/1997　年頭教書The federal government, in concert with state and local governments, industry and academia, are conducting research, risk assessments, and cost-benefit analyses to determine how foodborne illnesses occur and can be prevented or controlled in the most efficient and cost-effective manner.

President's Food　Safety　Initiative

　どのようにして食中毒が起きるのか、どうしたら最も効果的でしかも対費用効果があげられるのかについて、産官学協力により、研究、危険 性査定、対費用効果の解析をする。

大統領直轄　食品安全委員会危険 性解析に基づく政策立案組織

２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？・　米国における HACCP の効果は上がっているのか？・　それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどのように構築してきたか？

食品の安全性確保に関するシステム構築：　改革なくして成長なし（ 2003 年 7 月 18 日、岡山講演）

FOOD SAFETY FROM FARM TO TABLE: A NATIONAL FOOD SAFETY INITIATIVE REPORT TO THE PRESIDENT MAY　1997

Executive SummaryA New Interagency Strategy to Prevent Foodborne DiseaseFoodborne Illness: A Significant Public-Health Problem

Sources of Foodborne Contamination The Current System for Protecting FoodThe Food-Safety System Must Be Prepared for the 21st CenturyImmediate Actions to Improve Food Safety

A New Early-Warning System for Foodborne Disease Surveillance Interstate Outbreak Containment and Response Coordination Risk Assessment Research Improving Inspections and Compliance Education A Blueprint for a Better Food-Safety System

Appendix A - Budget Request for Food-Safety Initiative Activities: FY98Appendix B - Microbial Pathogens

要約要約食品媒介疾患を予防するための、省庁を跨ぐ新たな戦略食品媒介疾患を予防するための、省庁を跨ぐ新たな戦略食中毒食中毒 :　:　重要な公衆衛生問題 重要な公衆衛生問題

食中毒菌の汚染源 食中毒菌の汚染源 食品汚染を防ぐ現在のシステム食品汚染を防ぐ現在のシステム食品安全システムは食品安全システムは 2121 世紀に向けて準備すべき世紀に向けて準備すべき食品安全を改良する即座の活動 食品安全を改良する即座の活動

食品媒介疾患監視のための新たな早期警戒システム 食品媒介疾患監視のための新たな早期警戒システム 州を跨ぐ汚染と連携管理　州を跨ぐ汚染と連携管理　 FDAFDA 、、 CDC(HHSCDC(HHS

のの )) 、、 USDAUSDA 、および、および EPAEPA

リスクアセスメント リスクアセスメント 研究 研究 食品検査体制の改善 食品検査体制の改善 教育教育 食品安全システム改善の青写真食品安全システム改善の青写真

付録付録 A-　A-　 食品安全委員会活動のための概算要求食品安全委員会活動のための概算要求 :　FY98:　FY98付録付録 B-　B-　 病原微生物病原微生物

農場から食卓までの食品の安全性：　大統領への食品安全委員会報告、 1997 年 5 月

President's Council on Food Safety大統領直轄　食品安全評議会 Charter 　憲章　 1998 年 12 月 16 日

Article　I:　Purpose.

Article　II:　Membership

The following individuals shall be members of the Council: Secretary of Agriculture, Secretary of Commerce, Secretary of Health and Human Services, Administrator of the Environmental Protection Agency, Director of the Office of Management and Budget, Assistant to the President for Science and Technology/Director of the Office of Science and Technology Policy, Assistant to the President for Domestic Policy, and Director of the National Partnership for Reinventing Government.

第一条：　目的第一条：　目的

第二条：　組織第二条：　組織

次の役職者をもって評議会を構成する。次の役職者をもって評議会を構成する。農務長官 農務長官 商務長官 商務長官 保健・福祉長官 保健・福祉長官 環境保護庁の行政官 環境保護庁の行政官 行政管理予算庁総官 行政管理予算庁総官 科学技術担当大統領補佐官科学技術担当大統領補佐官 // 科学技術政策局総官科学技術政策局総官

内政担当大統領補佐官、そして内政担当大統領補佐官、そして政府改革国家委員会総官政府改革国家委員会総官

関連省庁の次官級による関連省庁の次官級による包括的方針を検討する組包括的方針を検討する組織が、今、必要とされて織が、今、必要とされて

いるいる似て非なる組織やったこと

米国：　委員会　→　評議会米国：　委員会　→　評議会日本：　閣僚会議　→　委員会日本：　閣僚会議　→　委員会囲碁で手順を間違えば、生きる大石も死ぬ！囲碁で手順を間違えば、生きる大石も死ぬ！

United　States　Food　Safety　System March 3, 2000 I. Synthesis:　The　United　States　Food　Safety　System

II.　 United　States　Food　Safety　System

Introduction　 A.　Laws　And　Implementing　Regulations　　 B.　Risk　Analysis　And　the　U.S.'s　Precautionary　

Approach1.　Risk　Analysis2.　Precautionary　Approach

　 C.　Dealing　With　New　Technologies,　Products,　and　Responding　to　Problems　

　 D.　Transparency　 E.　System　Accountability　

ⅠⅠ．　統合体：　米国食品安全機構（システム）：．　統合体：　米国食品安全機構（システム）：立法、立法、司法、行政のそれぞれの任務を遂行できる連携・協議機司法、行政のそれぞれの任務を遂行できる連携・協議機関関ⅡⅡ．　米国食品安全機構（システム）．　米国食品安全機構（システム）序論序論　Ａ．法と施行規則　Ａ．法と施行規則 　Ｂ．危険 性解析と米国の予防措置　Ｂ．危険 性解析と米国の予防措置

１．危険 性解析危険 性解析２．予防措置２．予防措置

　　Ｃ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係るＣ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係る措置措置

　Ｄ．透明性　Ｄ．透明性 　Ｅ．システム責任　Ｅ．システム責任

Ｃ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係るＣ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係る措置措置　農場から食卓までの安全性という目標を達成する上で、連邦政府は一部の役割を果たすにすぎません。連邦政府は、州および地方機関、ならびに第三者機関第三者機関と連携し、食品安全対策を促進し、産業界と消費者の食品安全活動の推進を手助けします。　米国は、食品安全に基本的な役割を果たす第三者機第三者機関関および当事者当事者として規則に基づく産業界を認知します。法制度は、規則に定められた安全性事項に適合している食品を製造するためにある。政府の役割は、適切な基準を設けること、産業界がそれらの基準とその他の食品安全規則に適合していることを認証するために必要なことを定めることである。　・・・・・

米国における食品安全システム

Annex　II　to　the　United　States'　National　Food　Safety　System　Paper　

A. Introduction 　 A.1. A Food Safety System with Precaution as its Foundation 　 A.2. Producers' Responsibility for Caution 　 A.3. Regulators' Caution in Food Safety Regulation under U.S. Statutes 　 A.4. Caution in Risk Analysis 　 A.5. Complexity of Science and Variety of Precautionary Approaches 　 A.6. The Food Safety Initiative B. Food Safety Agencies' Caution: An Overview

Food and Drug Administration (FDA) Food Safety and Inspection Service (FSIS) Environmental Protection Agency (EPA) Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS)

C. Precaution in Response to Emerging Food Problems D. Scientific Advice in Food Safety Risk Assessments E. Economic FactorsEconomic Factors

PRECAUTION IN U.S. FOOD SAFETY DECISIONMAKING:米国の食品安全に係る政策決定における監視米国の食品安全に係る政策決定における監視A A ．緒言．緒言　　 A.1. A.1. 監視構造を伴った食品安全システム監視構造を伴った食品安全システム　　 A.2. A.2. 警告に対する生産者の義務警告に対する生産者の義務　　 A.3. A.3. 米国法令の下における食品安全規則による監視員の警告米国法令の下における食品安全規則による監視員の警告　　 A.4. A.4. 危険性解析における警告危険性解析における警告　　 A.5. A.5. 科学の複雑さと監視活動の多様性科学の複雑さと監視活動の多様性　　 A.6. A.6. 食品安全委員会 食品安全委員会 B B ．食品安全に係る省庁の施策の概要．食品安全に係る省庁の施策の概要

食品医薬品局食品医薬品局 (FDA) (FDA) 食品安全・検査部食品安全・検査部 (FSIS) (FSIS) 環境保護庁環境保護庁 (EPA)(EPA) 動植物衛生検査部動植物衛生検査部 (APHIS ) (APHIS )

C C ．新たな食品安全問題に対する予防措置．新たな食品安全問題に対する予防措置D D ．食品安全の危険性解析における科学的助言．食品安全の危険性解析における科学的助言E E ．経済的要素．経済的要素

安全施策においても、対費用効果を踏まえることは当然のこと。老朽化した機体を更新する費用を節約したことで墜落事故が発生している世の中で、金満日本の消費者論理は、安全のためなら「金に糸目をつけない」かのような「空理空論」に終始している。生産業を成り立たたせるコスト管理が欠けていては・・・・・

E E ．経済的要素．経済的要素

米国における既知の食品媒介性病原体による患者数、入院者数、死亡者数の推定値

疾病名または病原体名

計食品媒介性割合（％）

計食品媒介性割合（％）

計食品媒介性割合（％）

カンピロバクターカンピロバクター

2,453,926

1,963,141

80.0

13,174

10,53910,539

80.4

124

99

79.879.8

患者

数

入院者

入院者

数数

死亡者

死亡者

数数

サルモネラサルモネラ

1,412,498

1,341,873

95.0

16,430

15,60815,608

95.0

582

553

95.0

73,480

62,458

85.0

2,168

1,843

85.0

61

52

85.285.2

O157:H7 non-O157STEC

36,740

31,229

85.0

1,084

921

85.0

30

26

86.7

腸管出血性大腸菌

Paul S. Mead, et. Al.: Food-Related Illness and Death in the United States. Emerging Infectious Diseases, 5( 5), 607-625, 1999

9999 553553 5252

病原体低減・危害 解析と臨界管理点（ HACCP ）システム

「連邦公報」I. Background

II. Hazard Analysis and Critical Control

Point Systems

III. Sanitation Standard Operating

Procedures

IV. Microbiological Performance Criteria

and Standards

V. Other Issues and Initiatives

VI. Economic Impact Analysis and

Executive Orders

VII. Final Rules

VIII. Appendix A～ G

XV. Supplement—Final Regulatory Impact

Assessment

I. 背景

II. 危害解析と臨界管理点（ HACC

P ）システム

III. 標準作業手順

IV. IV. 微生物学的検査の手順と基準微生物学的検査の手順と基準

V. その他の課題と自発的改善

VI. 経済的影響解析経済的影響解析と大統領令

VII. 最終規則

VIII. 附属文書 A ～ G

XV. 補遺—最終的法令影響査定法令影響査定

検査法検査法が考慮されていない法律は無意味である

費用対効果費用対効果が考慮されていない法律は無意味である

Rule4. p9

特定の食品媒介性病原体による医療費および生産減の推定、 1993年

病原体

食品媒介性疾患

症例数 死亡数

食品媒介性疾患による損益

（億円）

赤身肉と食鳥肉の割合（％

）

症例数 死亡数

赤身肉と食鳥肉の関連

損益（億円）

細菌

寄生虫

カンピロバクター

ウェルシュ菌大腸菌 O157

リステリア菌サルモネラ

黄色ブドウ球菌

小計

トキソプラズマ

計

66-110

1122-6622-3366-385

132

319-737

55-88

1122-5511-2233-286

66

198-440

297

616-1034

297

495-825

1ドル＝ 110円で計算

Rule3.　p51産業界の年間費用：全ての要件を満たすため

費用の区分 初年度 2 年目 3 年目 4 年目 5 年目以降

3.299.18

2.899.590.45

億円

25.39

18.36

17.730.83

6.32-18.59

18.36

17.730.83

5.89-28.33

18.36

17.730.83

6.39-28.55

18.36

17.730.83

6.39-28.69

4.15

1.400.07

3.360.21

30.530.089.110.60

20.330.92

39.010.49

20.282.06

46.731.88

1.30

3.08

59.512.34

1ドル＝ 110円で計算

52.12-64.69 104.4-126.8 153.8-175.9 109.5-131.8

：個別には推定できない。

Ⅰ ．衛生標準作業（ SOP）手順書　　　計画と訓練　　　監視と記録Ⅱ ．大腸菌のサンプリング　　　計画と訓練　　　採材と解析　　　記録と再吟味Ⅲ ．サルモネラ基準についての適合　　　大腸菌基準についての適合

Ⅳ ． HACCP　　　計画立案

　　　毎年行なう計画の見直し

　　　初年度訓練

　　　記録（記録、再吟味、な

らびに記録の保管）

Ⅴ ．その他の規定外労働時間

計

Steers/Heifers

Cows/Bulls

Ground Beef

Fresh Pork Sausage

Broilers

Hogs

Ground Turkey

Ground Chicken

Turkeys

TABLE 4.—PATHOGEN REDUCTION PERFORMANCE STANDARDS

Class of product

Performance standard (percent

positive for Salmonella) (%)

Number of samples tested (n)

Maximum number of

positives to achieve

Standard (c)

* Not available at this time.

1.0

2.7

7.5

*NA

20.0

10.9

49.9

44.6

*NA

82

58

53

*NA

51

55

53

53

*NA

1

2

5

*NA

12

6

29

26

*NA

表 4.— 病原体低減実施基準

製品の種類実施基準

（サルモネラの陽性率）

(%)

検査するサンプル数

(n)

基準達成における

陽性サンプルの最大数（ c ）

経産牛／未経産牛母牛 ／種牛牛挽き肉豚ソーセージブロイラー豚肉七面鳥挽き肉鶏挽き肉七面鳥肉

* NA ：現時点では適用しない。

羽数別サルモネラ陽性率からみた施設の割合1998 年

Progress Report on Salmonella Testing og Raw Meat and Poultry Products(FSIS 1999/10)

0-5％5.1-10

10.4-15

15.1-20

20.1-23.6

23.7-30

35-40

45-50

計

27

20

10

8

4

5

1

1

76

35.5

26.3

13.2

10.5

5.3

6.6

1.3

1.3

100.0

35.5

61.8

75.0

85.5

90.8

97.4

98.7

100.0

羽数別陽性率 施設数 構成割合（％） 累積割合（％）

HACCP実施前調査：8.7％

0

2

4

6

8

10

12

大規模施設 中規模施設 小規模施設 全体

： 1996 （予備調査）： 1998-2000

：2001：2002

：2003：2004

サルモネラ汚染率

（％）

食肉センターにおけるサルモネラ汚染率の推移

食肉センターへの病原体低減／病原体低減／ HACCPHACCP システム導入（ Pathogen Reduction/HACCP Final Rule, July 25, 1996 61 FR 38806≪ ≫ ）

0.0 – 5.0

5.1 – 8.7

8.8 – 11

11.1 – 15

15.1 – 20

45.0 – 50

全体

12

0

0

3

1

1

17

陽性率（％） 施設数

71

0

0

18

6

6

100

割合（％）

大規模施設における豚と体のサルモネラ陽性率

基準基準 :11:11 ％（ ％（ 5555 頭中頭中 66頭）頭）

HACCP に基づいた法的検査モデル計画（ HIMP: HACCP-based Inspection Model ）

牛肉における HACCP に基づいた法的検査モデル計画（ HIMP: HACCP-based Inspection Model Project ）

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

1998 1999 2000 2001 2002 2003

：廃用の種牛と母（乳）牛の枝肉：去性牛と未経産牛の枝肉：挽肉

米国の食肉センターおよび食肉取り扱い施設におけるサルモネラ汚染率の推移

サルモネラ汚染率（％）

8.0

2.72.7 ％％

1.01.0 ％％

7.57.5 ％％

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1998 1999 2000 2001 2002 2003

0

廃用の種牛と母（乳）牛

去性牛と未経産牛

0

：大規模：小規模：極小規模

食肉センターの規模と枝肉のサルモネラ汚染率

サルモネラ汚染率（％）

肥育豚の HIMP 実施基準

食品安全（ Food safety ）

その他の消費者保護要件（ OCP: other

consumer protection ）

食品安全 1食品安全 2食品安全 3

ゼロゼロ *ゼロ **

人畜共通感染症消化管内容物汚染

神経症状等の重度の疾病

OCP 1OCP 2OCP 3

4.1%7.2%

20.5%

関節炎、丹毒等のと体病変腸炎／胃炎等の内臓病変

その他（貧血／むれ肉、黄疸等）

許容基準

* ：基礎的サンプリング結果の 75％値は、 0.0％であった。** ：基礎的サンプリング結果の 75％値は、 2.6％であった。

範疇 項目 内容

第 2 四分位値 第 3 四分位値 第 1 四分位値

汚染率

ブロイラー

七面鳥と肥育豚 サンプル

数

３：１

基礎的サンプリング結果に基づく「作業基準」設定の考え方

75％値

20.0 、ブロイラー

8.7 、豚肉

2.7 、乳牛 /雄牛1.0 、去勢牛 /若雌牛

7.5 、牛挽肉

44.6 、鳥挽肉49.9 、七面鳥挽肉

PR/HACCP の検証検査計画に基づくサルモネラの汚染調査大規模施設

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1998 1999 2000 2001 2002

汚染率

（％）

マーク：基準値、適用肉種

米国における大腸菌 O157 による年間事故件数

（ 1982～ 2002 年）

年間発生件数

大腸菌 O157 のPulseNet ができ

る大腸菌 O157 が全

国的に注目された

西部諸州における大規模発生

事故件数：患者総数：入院者数：HUS患者数：死亡者数：

350件8,598 名1,493 名（ 17％） 354 名（ 4％） 40 名（ 0.5％）

ハンバーガー・チェーン店での米国とカナダに跨る広

域事故

米国における大腸菌 O157 感染源の概要（ 1982～ 2002 ）

牛挽肉牛挽肉未特定の媒介食品農産物その他の牛肉その他の牛肉その他の媒介食品乳製品乳製品小計（食品媒介性）

感染経路不明ヒトからヒトレクリエーション用の水動物との接触飲用水実験室感染小計（食品以外）

計

7542381110

7

183

7450211110

1

167

350

1,760646

1,794563206300

5,269

812651280319

1,2652

3,329

8,598

211211

332

5252

2114

633

<1

4848

100

208

21723

6161

9834

15<1

3939

100

事故件数　 割合（％） 患者数 　 割合（％）

412321

654

100

33123411

46

100

FoodNet PresentationsHigh-Risk Food Consumption, handling, and Preparation Practices of Adults in the FoodNet Sites, 1996-1997

取材人数：　 7493 人取材方法：　電話実施時期：　 96 年７月 -97 年 6 月

生焼けハンバーガー（生焼けハンバーガー（ pink　hamburgerspink　hamburgers ）を好む：　）を好む：　 34 34 %%

高所得（ >=$60,000）　 45 % 　＞　低所得（ <$60,000）　 30 %

大卒以上　 38 % 　＞　高卒以下　 25 %他の人種　 36 % 　＞　黒人　 12 %

カリフォルニアとコネチカット州　 43% 　＞　他の州　 27 %

半熟卵を好む：半熟卵を好む：　 18 %18 %オレゴン州　 23 % 　＞　他の州　 16 %

未殺菌生乳を好む：　未殺菌生乳を好む：　 1.5 %1.5 %スペイン系　 4.9 % 　＞　他の人種　 1.4 %

食文化・食習慣食文化・食習慣高所得（ >=$60,000）　 45 % 　＞　低所得

（ <$60,000）　 30 %大卒以上　 38 % 　＞　高卒以下　 25 %他の人種　 36 % 　＞　黒人　 12 %

カンピロバクターとサルモネラ食中毒の発生率日本 英国 米国

1010

万人当り死亡

万人当り死亡

率率

10

万人当り罹患

率

00

0.050.05

0.10.1

0.150.15

0.20.2

0.250.25

00 0

20

40

60

80

100

日本 英国 米国

：カンピロバクター、 ：サルモネラ

0.00140.0014

10,58133.4%

3,58411.3%

　　 99 歳以下の小児と歳以下の小児と6060 歳以上の高齢者歳以上の高齢者が全体のが全体の 4545 ％を占％を占めるめる

ハイリスハイリスク集団へク集団への重点対の重点対策策

第三者認証第三者認証による安全による安全性保証シス性保証システムの構築テムの構築

安全の価格安全の価格より安全な高付より安全な高付加価値商品の開加価値商品の開発発

年齢、性別に見た患者からのサルモネラ分離頻度米国、 2001 年

男性 女性 不明 計 年齢階層

（ 44 ）高感受性集団（ Highly susceptible

population ）とは、次の理由で、一般集団の人よ一般集団の人より食品媒介性疾患に罹りやすい人り食品媒介性疾患に罹りやすい人をいう。

米国の食品規格コード（ Food Code ）1-201 　用語の定義と適用範囲

(ii) 　デイケア施設デイケア施設、腎臓透析センター、病院または療養所、看護付老人ホーム看護付老人ホームなどの健康管理または補助生活を受けている人。

(i) 　免疫低下者、就学前児童、老人就学前児童、老人

日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する法的根拠を設けることが重要で

ある