전분전분,,당당 개요개요

전분당영업본부

전분당이란전분당이란전분당이란전분당이란 ????

자연계에자연계에자연계에자연계에 존재하는존재하는존재하는존재하는 전분질원료전분질원료전분질원료전분질원료(Potato, (Potato, (Potato, (Potato,

Sweet potato, Rice, Wheat, Corn, Tapioca Sweet potato, Rice, Wheat, Corn, Tapioca Sweet potato, Rice, Wheat, Corn, Tapioca Sweet potato, Rice, Wheat, Corn, Tapioca

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높인높인높인높인 제품을제품을제품을제품을 전분전분전분전분 및및및및 전분당전분당전분당전분당이라이라이라이라 한다한다한다한다. . . .

Wheat(×××× 1,000) Corn(×××× 2,000) High Amylose Corn(×××× 2,000)

Potato(×××× 600) Tapioca(×××× 2,000)

다양한다양한다양한다양한 전분의전분의전분의전분의 형태형태형태형태

a b c

d e

Amyloselinear chain of αααα-D-(1→→→→4)-linkage

Amylopectinlinear chain of αααα-D-(1→→→→4)-linkage

branch chain of αααα-D-(1→→→→6)-linkage

전분의전분의전분의전분의 구성구성구성구성

O

OH

O O

CH2OH

OH

CH2OH

O

OH

OH

O

CH2OH

O

OH

OH

O

O

OH

O O

CH2OH

O

CH2OH

O

OH

OH

O

CH2OH

O

OH

OH

O

O

OH

O O

CH2

OH

CH2OH

O

OH

OH

O

CH2OH

O

OH

OH

O

아밀로스아밀로스아밀로스아밀로스 및및및및 아밀로펙틴의아밀로펙틴의아밀로펙틴의아밀로펙틴의 특성특성특성특성

Amylose/Amylopectin Content of Starches

Corn

Waxy Corn

Tapioca

Potato

High Amylose

Wheat

Rice

Amylose

25

<1

17

20

55-70

25

19

Amylopectin

75

>99

83

80

45-30

75

81

Amylose/Amylopectin Characteristics

Characteristic

Shape

Linkage

Molecular Weight

Film Forming

Gelling

Color with Iodine

Amylose

Essentially Linear

α-1,4(some α-1,6)

<0.5million

Strong

Firm

Blue

Amylopectin

Branched

α-1,4 and α-1,6

50-500 million

Weak

Soft

Reddish Brown

전분의전분의전분의전분의 물리적물리적물리적물리적 특성특성특성특성

Maize(Corn)

Waxy Maize

Wheat

Potato

Tapioca

62-80

63-72

52-85

58-65

60-65

Viscosity

Medium

Medium

Low

Very High

High

Texture

Short

Long

Short

Long

Long

Clarity

Opaque

Medium Clear

Cloudy

Clear

Very Clear

High

Low

High

Medium

Low

PasteGel. Temp.(℃℃℃℃)Raw Material Retrogadation

전분의전분의전분의전분의 이화학적이화학적이화학적이화학적 특성특성특성특성 : 호화호화호화호화 및및및및 노화노화노화노화

� 전분의 호화

� 호화: 전분입자 → 수분 & 가열 → 팽윤/붕괴 → 호액

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다양한다양한다양한다양한전분의전분의전분의전분의점도특성점도특성점도특성점도특성

전분전분전분전분및및및및전분당전분당전분당전분당제조공정제조공정제조공정제조공정

GLUCOSE

CORNSteeping

Milling

Separation

STARCH

Fermentation & Downstream ProcessingChemical, Ethanol, Organic Acid

MODIFIED STARCH

Steep Water

Germ

Fiber & Corn Gluten Meal

EvaporationCorn Steep Liquor

Extraction & RefiningCorn Oil

Chemical or/and Physical Treatment

Liquefaction

MaltodextrinSaccharification

Corn Syrup, Trehalose, Oligosaccharide, Cyclodextrin

IsomerizationFRUCTOSE

변성전분의변성전분의변성전분의변성전분의 식품식품식품식품 적용분야적용분야적용분야적용분야

Cross-Linked(Distarch Phosphates)

Acetylated/Cross-Linked

Hydroxypropyl/Cross-Linked

Octenylsuccinated

Oxidized

Bleached

Acid Modified

Pregelatinized

High Amylose

Waxy

ApplicationModified Starch

Sauce, RS

Ketchup

Noodle, Bread

Flavors & Emulsification

Breading, Coating

Low Microbiology

Gum Candies & Fat Replacers

General

Batter

Mochi

감미료의감미료의감미료의감미료의감미료의감미료의감미료의감미료의 분류분류분류분류분류분류분류분류

감미

료

천 연

감미료

합 성

감미료

당 질

감미료

비당질

감미료

당 류 : 설탕, 포도당, 과당, 물엿, 이성화당, 맥아당,

유당, 전화당, 자일로스, 덱스트린 등

당알콜 : 환원물엿, 솔비톨, 말티톨, 자일리톨, 에리스리톨,

이소말트, 락티톨, 만니톨

올리고당 : 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 겐치오올리고당

갈락토올리고당, 대두올리고당, 자일로올리고당

배당체 : Stevioside, glycryrhizin 등

단백질 : Thaumatin, Monellin, Miraculin, Curculin 등

: Acesulfame-K, Aspartame, Alitame, Cyclamate,

Neotame, Saccharin, Sucralose, Neohesperidine-DC

제품별제품별제품별제품별제품별제품별제품별제품별 주요주요주요주요주요주요주요주요 용도용도용도용도용도용도용도용도

특 성 주 요 용 도

감미부여, 보습, 갈변,

청량감, 낮은 수분활성

음료, 당절임식품,

Low GI 식품 (결정과당)과 당

광택부여, 바디감, 저감미

보습성, 빙점강하, 노화방지

제과, 제빵, 장류, 떡, 캔디, 볶음,

커피프림, 아이스크림, 조림물 엿

발효성, 낮은점성, 감미,

높은삼투압, 에너지원

국산차, 껌, 주류,

사료,의약포 도 당

저흡습성, 점성부여, Encapsulation

스프류, 시즈닝, 드레싱,

소스덱 스 트 린

비발효성, 정장작용, 난충치성, 광택부여, 보습성

유제품, 음료, 쨈, 소스올 리 고 당

저칼로리, 저착색성,

감미, 보습성껌, 캔디, 앙금당 알 콜

제 품

DEDEDEDEDEDEDEDE에에에에에에에에 따른따른따른따른따른따른따른따른 일반일반일반일반일반일반일반일반 특성특성특성특성특성특성특성특성

•Dextrose Equivalent(DE) : measure of the relative reducing power of the liquefact, caculated on a dry weight basis,

with anhydrous dextrose given the value 100

DEXTROSE EQUIVALENTPROPERTIES

Humectancy

Hygroscopicity

Osmotic Pressure

Prevention of Sugar Crystallization

Prevention of Ice Crystals During Freezing

Sweetness

Viscosity

Solubility

Fermentability

0(Starch)

20 40 60 80 100(Dextrose)

감미료의감미료의감미료의감미료의감미료의감미료의감미료의감미료의 상대적상대적상대적상대적상대적상대적상대적상대적 감미도감미도감미도감미도감미도감미도감미도감미도

0.3물엿 (Corn syrup)

0.7에리스리톨 (Erythritol)

0.7만니톨 (Mannitol)

0.9말티톨 (Maltitol)

0.6솔비톨 (Sorbitol)

1.0자일리톨 (Xylitol)

0.45트레할로스 (Trehalose)

0.2유당 (Lactose)

0.5갈락토스 (Galactose)

0.4맥아당 (Maltose)

0.7포도당 (Glucose)

1.2~1.7과당 (Fructose)

1.0고과당 (HFCS)

상대적 감미도 (설탕=1.0)감미료

� 대략적인

대표값

� 온도, pH, 물

질 조성들

에 따라 달

라질 수 있

음

�� 대략적인대략적인

대표값대표값

�� 온도온도, pH, , pH, 물물

질질 조성들조성들

에에 따라따라 달달

라질라질 수수 있있

음음

감미료의감미료의감미료의감미료의감미감미감미감미특성특성특성특성

•• 감미감미감미감미감미감미감미감미 profileprofile •• 온도에온도에온도에온도에온도에온도에온도에온도에따른따른따른따른따른따른따른따른감미도감미도감미도감미도감미도감미도감미도감미도변화변화변화변화변화변화변화변화

감미료의감미료의감미료의감미료의농도에농도에농도에농도에따른따른따른따른상대적감미도상대적감미도상대적감미도상대적감미도변화변화변화변화

•• 농도농도농도농도농도농도농도농도증가에증가에증가에증가에증가에증가에증가에증가에따른따른따른따른따른따른따른따른증가증가증가증가증가증가증가증가 •• 농도농도농도농도농도농도농도농도증가에증가에증가에증가에증가에증가에증가에증가에따른따른따른따른따른따른따른따른감소감소감소감소감소감소감소감소

40404040

50505050

60606060

70707070

80808080

90909090

100100100100

0000 5555 10101010 15151515 20202020 25252525

포도당포도당포도당포도당 농도농도농도농도

상대

적상

대적

상대

적상

대적

감미

도감

미도

감미

도감

미도

100100100100

200200200200

300300300300

400400400400

500500500500

600600600600

700700700700

0000 5555 10101010

Saccharin Saccharin Saccharin Saccharin 농도농도농도농도상

대적

상대

적상

대적

상대

적 감

미도

감미

도감

미도

감미

도

감미료의감미료의감미료의감미료의온도에온도에온도에온도에따른따른따른따른용해도용해도용해도용해도

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Temperature (Temperature (Temperature (Temperature (ooooCCCC))))

Solub

ility (g

/100 g

solut

ion)

Solub

ility (g

/100 g

solut

ion)

Solub

ility (g

/100 g

solut

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Solub

ility (g

/100 g

solut

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10101010

30303030

50505050

70707070

90909090 FructoseFructoseFructoseFructose

GlucoseGlucoseGlucoseGlucose MaltoseMaltoseMaltoseMaltose

SucroseSucroseSucroseSucrose

LactoseLactoseLactoseLactose

감미료의감미료의감미료의감미료의온도에온도에온도에온도에따른따른따른따른점도점도점도점도변화변화변화변화

•• 70% 70% 용액용액용액용액용액용액용액용액

•• 분자량분자량분자량분자량분자량분자량분자량분자량 ↓↓↓↓↓↓↓↓ →→→→→→→→ 점도점도점도점도점도점도점도점도 ↓↓↓↓↓↓↓↓

10101010

100100100100

1000100010001000

10000100001000010000

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온도온도온도온도 ((((℃℃℃℃))))

점도

점도

점도

점도

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s)

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(cp

s)

(cp

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ㅣ

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설탕설탕설탕설탕

물엿물엿물엿물엿

당류의당류의당류의당류의내열성내열성내열성내열성

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0

0.04

0.08

0.12

0.16

0.2

0 2 4 6 8 10

저저저저 장장장장 기기기기 간간간간 ( ( ( (일일일일))))

O.D

. (4

20

nm

)

55555555℃℃℃℃ 과당과당과당과당

37373737℃℃℃℃ 과당과당과당과당

55555555℃℃℃℃ 포도당포도당포도당포도당

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55555555℃℃℃℃ 설탕설탕설탕설탕

37373737℃℃℃℃ 설탕설탕설탕설탕

• 50% 용액의용액의용액의용액의착색착색착색착색변화변화변화변화

당류의당류의당류의당류의내열내열내열내열, 내산성내산성내산성내산성

� 설탕은설탕은설탕은설탕은고온고온고온고온, 산성산성산성산성조건에서조건에서조건에서조건에서쉽게쉽게쉽게쉽게분해됨분해됨분해됨분해됨� 설탕은설탕은설탕은설탕은고온고온고온고온, 산성산성산성산성조건에서조건에서조건에서조건에서쉽게쉽게쉽게쉽게분해됨분해됨분해됨분해됨

99.099.598.699.099.5100.099.299.5말토스말토스말토스말토스

43.7 69.7 1.5 10.6 80.7 93.7 26.4 67.4 설탕설탕설탕설탕

98.7 98.9 98.2 98.5 99.4 100.0 98.5 99.2 결정과당결정과당결정과당결정과당

9030903090309030가열시간가열시간가열시간가열시간(min)

4343pH

120100온도온도온도온도(℃℃℃℃)

수분활성수분활성수분활성수분활성 (Aw)(Aw)(Aw)(Aw)

0.90

0.85

0.80

0.75

0.70

일반세균 생육한계

일반효모 생육한계

일반곰팡이 생육한계

호염세균 생육한계

설탕포화용액 (67%)

솔비톨 (70%), 헬스리고 (75%)

이성화당 (75%)

수분활성도수분활성도수분활성도수분활성도수분활성도수분활성도수분활성도수분활성도

물엿 (75~82%)

노화전분노화전분노화전분노화전분((((ββββ화화화화))))호화전분호화전분호화전분호화전분((((αααα화화화화))))

생전분생전분생전분생전분((((ββββ화화화화))))

：：：：물물물물

가열가열가열가열

방치방치방치방치

당류당류당류당류：：：：

노화방지노화방지노화방지노화방지

당류의당류의당류의당류의당류의당류의당류의당류의 전분의전분의전분의전분의전분의전분의전분의전분의 노화노화노화노화노화노화노화노화 억제억제억제억제억제억제억제억제

당류의당류의당류의당류의당류의당류의당류의당류의 생지생지생지생지생지생지생지생지 노화노화노화노화노화노화노화노화 방지방지방지방지방지방지방지방지 효과효과효과효과효과효과효과효과

0000

1000100010001000

2000200020002000

3000300030003000

4000400040004000

5000500050005000

0000 1111 2222 3333 4444 5555

보존일수보존일수보존일수보존일수 ((((일일일일))))

경경경경도도도도

솔비톨솔비톨솔비톨솔비톨

설탕설탕설탕설탕

물엿물엿물엿물엿

정제말토스정제말토스정제말토스정제말토스(g/(g/(g/(g/㎠㎠㎠㎠))))

4℃ 보존

가당율 50%

환원물엿 (말티톨 75%)

설 탕

솔비톨

물 엿

10 20 30 40

침투압

침투압

침투압

침투압

(( (( mOsmol

mOsmol

mOsmol

mOsmol /k

g)

/kg)

/kg)

/kg)

농농농농 도도도도 (%)(%)(%)(%)

0

500

1000

1500

2000

침투압침투압침투압침투압침투압침투압침투압침투압