CONSERVAS EN VACIO

Proyecto colaborativo Integrantes:

Dafne Carreño HernándezPaloma Galván Ramírez

Romany Yamileth Gonzales PachecoAdriana Naxcanda Hernández Santos

Alfredo Ramsés Lucio AyalaPedro Romero Galván

Profesora: Luz María Duran AltamiranoGrupo: Isaac Newton Turno: matutino

Fecha de entrega: 28 septiembre 2018

CONSERVAINTRODUCCION.

El envasado al vacío es un proceso a través del cual retiramos el aire existente en el interior del envase de forma que se consigue aumentar el plazo de caducidad de los alimentos, además mantienen en perfectas condiciones los valores nutrimentales, textura y sabor por lo que es un método universal que tiene resultados garantizados e incomparables. Este proceso se ha usado en distintos alimentos tales como: carnes, hortalizas, frutas, verduras y pescados entre otros. El propósito de alargar la vida útil de los productos envasados al vacío es detener la actividad de las bacterias aerobias, o sea, los organismos que necesitan del oxígeno para su desarrollo ya que estas bacterias son encontrados en todos los alimentos que son las que se encargan de la descomposición de los mismos y de esta forma se evita su

degradación. A pesar de los excelentes resultados de este proceso de envasar

al vacío, no se detiene por completo la actividad de las bacterias en los alimentos (no llega al 100% su efectividad), es decir, su proceso

de degradación será más lento de lo normal pero aun así seguirá

descomponiéndose. El envasado al vacío tiene sus partes negativas, existe una bacteria que puede desarrollarse sin problema en un sitio liberado de oxígeno, es la clostridium botulinium, es la bacteria responsable de la intoxicación por butualismo, por eso se dice que este proceso es el detonante de la intoxicación alimentaria al ingerir los alimentos que este envasados al vacío. Este riesgo es gracias a las bacterias anaerobias, pero estas pueden ser desaparecidas en un porcentaje con la forma tradicional de hacer el método, es decir, al baño María.

JUSTIFICACION. La necesidad de la humanidad nos ha llevado a la innovación de la conservación de los alimentos tal como es el caso de el envasado al vacío, este proceso es utilizado en todo el mundo pues debido a la explosión demográfica tenemos que tomar alternativas de gran efectividad que conserve una inmensa cantidad de alimentos mientras se produce más por otra parte

y así tener reservas que no se degraden tan rápido y poder tener alimentos suficientes y sin conservadores para toda la raza humana.Con la realización de este proyecto se pretende proveer una

alternativa ecológica para producir nuestros propios alimentos y así evitar la generación de más desechos de basura, también será posible preservar el ambiente de manera natural y limpio, además, si nosotros consumimos estos productos sin conservadores artificiales y/o procesados de manera industrial ayudara a que nuestras salud tenga una mejor calidad, todo esto con ayuda de procesos físicos y químicos. Para hacer posible este proceso de manera natural es el control de tiempo de ebullición para así evitar daños en el producto y así alcanzar el objetivo del vacío a su mayor efectividad. El abatimiento rápido de temperatura es fundamental en este proceso, ya que permite reducir tanto el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos como de formación de toxinas. También resulta indispensable, además de no romper en ningún momento la cadena de frío, que el plato se consuma inmediatamente después de su

regeneración que, por tanto, deberá realizarse en el mismo centro de consumo.

¿A QUIEN VA DIRIGIDO?...Este proceso puede ser utilizado universalmente por los beneficios que se brinda ampliamente. El proyecto está especialmente dirigido a todas aquellas personas que estén interesadas en la conservación del medio ambiente así como en su salud por ser un consumo de productos orgánicos, pero es recomendable que sea utilizado por todos porque así el impacto será más notable además de ser una técnica muy segura, económica y sencilla.

ANTECEDENTES6.500 A.C. Se utilizaban pellejos de cuero, para los líquidos y recipientes de

madera, cestos y arcones para los alimentos sólidos.1795 El ejército francés ofrece doce mil francos a quien encuentre una

manera de conservar los alimentos y que puedan ser transportables.

SIGLO XVIII Gran problema: la muerte por escorbuto en los barcos que pasaban largo tiempo navegando en alta mar. Nicolás Appert, quien comenzó a experimentar y observar que los alimentos si se colocan en un recipiente de vidrio hermético y son hervidos a más de 80ºC y sin estar expuestos al aire, duraban más tiempo sin echarse a perder.

1804 La Marina francesa comprueba que el método ideado por Nicolás Appert de conservación mediante el calor funciona.

A partir de esta observación se comenzaron a envasar alimentos en recipientes, sin aire, que luego eran esterilizados a temperaturas que eliminaban bacterias, microorganismos, etc., haciéndolos duraderos,

sabrosos y alimenticios.1812 Durand vende la patente de las latas de conserva a los ingleses

Bryan Donkin y John Hall, quienes ponen en marcha la primera fábrica de conservas.

1830 Las primeras latas de conserva aparecen en las tiendas inglesas.1855 Un sobrino de Appert, el físico Raymond-Chevallier inventa el

autoclave, que permite calentar a presión y acelera y mejora la esterilización de los alimentos.

1860 El inglés Robert Yeates inventa el abrelatas. Hasta ese momento, las latas se abrían con un cincel y un martillo.

1880 Pasteur explica científicamente el fundamento de este método de conservación dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos.

Siglo XX  Se produce un avance significativo en la conservación de todo tipo de alimentos. Nuevas técnica como la congelación permiten el desarrollo de nuevas formas de consumo, nuevos envases como la hojalata galvanizada más económicos y fáciles de transportar compiten con los envases de cristal.

Segunda mitad del

siglo XX

Se desarrolla una nueva industria que fabrica nuevas sustancias pueden conservar los alimentos durante décadas: LOS CONSERVANTES.

Finales del siglo XX

Envases como el tetra-brik y los polímeros plásticos. Modernas técnicas de irradiación de los alimentos o la manipulación biotecnológica.

PRINCIPIOS FÍSICOS QUE SUSTENTAN AL PROTOTIPOPrincipales causas de alteración de los alimentos:Podemos distinguir por su origen y a agentes físicos, químicos y biológicos.

Agentes Físicos

Estos modifican el color y origina sabores

desagradables a los alimentos por lo que

muchos se envasan en frascos de color oscuro.

MecánicasTemperaturaHumedadAireLuzEtc

Agentes Químicos

Son ácidos, sales u otros compuestos

puros o mezclados con otras sales, es el caso

de los nitratos, sorbato, benzoatos, etc.

PardeamientoEnranciamientos

Etc

Agentes Biológicos

Las bacterias y mohos, ya que se encuentran en gran proporción en

el aire, agua, suelo, piel de animales, vegetales y en los manipuladores

de alimentos.

EnzimáticosParásitos

Microorganismos

BacteriasHongos

Levaduras

Agentes físicos Las mecánicas: como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una disminución de la vida útil del alimento. La temperatura: ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada 10ªC, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposición. Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su desecación.La humedad: facilita el desarrollo de microorganismos.El aire: que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo cambios de color, facilitando la oxidación, etc.La luz: que afecta e color y a algunas vitaminas.

TÉCNICAS DE ENVASADOLa búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos ha llevado a la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de conservación. A esto se le une el interés de los consumidores por la seguridad alimentaria, lo que ha hecho que en el momento actual, este tema sea centro de atención de todos los agentes que intervienen en la industria alimentaria.Sistemas de Tratamientos por CalorLos procesos tecnológicos utilizados para tratar los

alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX.Atmósferas Protectoras Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas técnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos más largos de tiempo. Las técnicas más utilizadas son:

Vació: Donde simplemente se elimina el aire. Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al

alimento se mantienen constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar.

Envasado al Vació El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadería otros productos con una consistencia blanda, ya que la aplicación de vació puede provocar una deformación en el producto.

PrototipoHacer mermelada de guayaba y cerrarla con el

envasado de vacío.Materiales:

Envase de vidrio, preferentemente reciclado.

½ kg de guayabas ½ de taza de azúcar de

mesa o mascabado.

Agua 1 olla Licuadora Canela (normal y en polvo) Jugo de un limón

Preparación de la mermelada1. Se pone a cocinar la guayaba en el agua, por unos diez a quince

minutos.2. Posteriormente se cuela y el agua que se usó para cocinarla se

reserva.3. Se licua la guayaba y se pasa por un colador para obtener la pulpa

sin las semillas.4. Se coloca en una cacerola con el azúcar, el zumo de limón y taza y

media del agua que se utilizó para cocinar la fruta.5. Se cocina a fuego medio por aproximadamente 20 minutos o hasta

obtener la consistencia deseada, removiendo constantemente para evitar que la mermelada se queme en el fondo.

Forma para hacer un envasado al Vacío casero.1. Esterilizar los botes y tapas (separados), para ello introducirlos

(vacíos) al baño maría. Secar bien.2. Introducir en los botes el producto que quieran conservar (sin

llenar hasta arriba, dejando 1 cm vacío).3. Cerrar bien los botes

con su tapa.4. Introducir los botes

en una olla llena de agua, de tal manera que los botes queden totalmente cubiertos con el agua.

5. Hervir y mantener en ebullición durante 20 minutos.

6. Apartar la olla del fuego y dejar enfriar.

7. Una vez fría el agua, sacar los botes de ella y guardar.

CONCLUSIONES

Para que este proyecto llegué a su conclusión de manera práctica se hizo la elaboración de la mermelada. Para ello se busco el procedimiento en la red de internet y así saber gráficamente

como se llevan acabo los pasos de la receta de la mermelada.

En el momento de estar haciendo la mermelada no fueron muchas las complicaciones que se nos presentaron ya que seguimos a pie de la letra cada paso. Su preparación es fácil por que no se necesita muchos ingredientes además la mayoría de ellos son muy comunes y baratos. Ya obtenida la mezcla de la mermelada, tuvimos que esterilizar los frascos de vidrio para que en el momento de vaciar la mermelada en ello quedé libre de bacterias en su interior ya que esas son las que descomponen a los alimentos, y si se cierra al vacío la bacterias seguirán creciendo y

entonces no habrá tenido caso el procedimiento que se tiene como objetivo. Al momento de cerrarlo al vacío que es un paso muy muy sencillo , es en donde más tuvimos complicaciones por que uno de los dos frascos que cerramos no se cumplió con la condición que se tenía, la ventaja era de qué el otro frasco si había sido al 100% concluida su realización.

Este proyecto fue muy interesante, por que aprendimos mucho sobre conservas, cómo cerrar al vacío y además como cada paso influye en su correcta elaboración del prototipo. Al principio no nos imaginamos el por qué de las cosas pero ahora que se tiene noción de todo, este equipo se siente en una etapa de autorrealización con la materia.

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