PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

MANUAL DE SANEAMIENTO

Direccin:

Av. Industrial Centinela s/n, Chincha BajaModificado por:

Francis Watson A.Cdigo: MN -SAN - 01

Versin: 06

Revisado por:

Equipo SQF 2000 - BRCAprobado por:

Gerencia GeneralPgina: 3/10

Fecha: Febrero 2012

ndiceContenidoPgina

I.Introduccin

II. Objetivo

III. Alcance

IV. Definiciones

V.Organizacin

VI. Sistema de informacin

VII. Procedimientos operacionales de limpieza y desinfeccin por sectores

VIII. Anexos

Procedimientos operacionales de limpieza y desinfeccinPOLD-001 Limpieza y desinfeccin de la zona de lavado de manos

POLD-002 Limpieza y desinfeccin de la zona de recepcin y/o Centro de Acopio

POLD-003 Limpieza y desinfeccin de jabas de proceso

POLD-004 Limpieza y desinfeccin de fajas de seleccin y estructuras

POLD-005 Limpieza y desinfeccin de mesas y estructuras

POLD-006 Limpieza y desinfeccin de fajas transportadoras de Mesa

POLD-007 Limpieza y desinfeccin de utensilios (cuchillos, bandejas, tablas de corte)

POLD-008 Limpieza y desinfeccin de cuchillos en zona de empaque y prepack

POLD-009 Limpieza y desinfeccin de bandeja en zona de empaque

POLD-010 Limpieza y desinfeccin de caballetes en zona de empaque y prepack

POLD-011 Limpieza y desinfeccin de balanzas

POLD-012 Limpieza y desinfeccin de hidroocooler

POLD-013 Limpieza y desinfeccin de cmaras de fro (Cmara de acopio, Cmara de materia prima, Cmara de producto terminado #1 y #2)

POLD-014 Limpieza y desinfeccin del piso y canaletas de la nave de proceso

POLD-015 Limpieza y desinfeccin de las paredes internas y estructuras

POLD-016 Limpieza y desinfeccin de canaletas de efluentes

POLD-017 Limpieza y desinfeccin de poza de tocones

POLD-018 Limpieza y desinfeccin del almacn

POLD-019 Limpieza y desinfeccin de instalaciones del personal de seguridad

POLD-020 Limpieza y desinfeccin de oficinas

POLD-021 Limpieza y desinfeccin de la zona de embarque

POLD-022 Limpieza y desinfeccin del vehculo de producto terminado

POLD-023 Limpieza y desinfeccin del sector de mantenimiento

POLD-024 Limpieza y desinfeccin del comedor

POLD-025 Limpieza y desinfeccin de los vestuarios y SSHH

POLD-026 Limpieza y desinfeccin de pozos spticos

POLD-027 Limpieza y desinfeccin de la cisterna

POLD-028 Limpieza y desinfeccin de pistas y jardines (Permetro)

POLD-029 Limpieza y desinfeccin de paredes y techos

POLD-030 Limpieza y desinfeccin de tachos, cilindros y eliminacin del descarte y desecho

POLD-031 Limpieza y desinfeccin del lavado de manos, guantes y delantales

POLD-032 Limpieza y desinfeccin del transporte de materia prima

POLD-033 Limpieza y desinfeccin del tnel de fro

POLD-034 Limpieza de trampas de luz

POLD-035 Limpieza, desinfeccin y desinsectacin de planta

POLD-036 Limpieza de cebaderos

POLD-037 Limpieza de trampas

POLD-038 Limpieza de tinas de lavado y enfriado

POLD-039 Inspeccin Pre operacional de limpieza en la nave de proceso

POLD-040 Inspeccin Pre operacional de limpieza en la zona externa

I. IntroduccinEl manual de Saneamiento es aplicable a la planta empacadora de esprrago verde fresco del Complejo Agroindustrial Beta S.A., su ejecucin ser de responsabilidad directa Encargado de Aseguramiento de la Calidad, del Supervisor de Saneamiento y del Jefe de planta, en que se cumplan cada una de las medidas a tomar, teniendo en cuenta adems la disposicin para su posterior complementacin.

Al momento de ejercer el plan de saneamiento, es indispensable tener en cuenta la necesidad de procesar, almacenar y distribuir un producto inocuo, como objeto de su desarrollo y aplicacin. Dando cumplimiento a los planteamientos, e instructivos pertinentes a este programa, el cual adems de ser de responsabilidad de la empresa y responsabilidad de empleados, debe contar con tres factores influyentes en el manejo sanitario como lo son: prevencin, monitoreo y control.

Complejo Agroindustrial Beta S.A cumple con las normas sanitarias para exportar productos inocuos que sean para el consumo masivo, pensando as en el bienestar y la salud publica de sus clientes.

II. ObjetivoEl objetivo de este manual es normar y estandarizar las operaciones de limpieza y desinfeccin, y tambin concientizar al personal encargado el consumo racional y dosificado de los insumos qumicos que se utilizan para la actividad, entendiendo por ello que se tiene que capacitar al personal que va manipular los insumos, de la misma forma al personal que va ha ejecutar las operaciones.

Asimismo hacer la limpieza y desinfeccin adecuada en las diferentes reas, equipos y utensilios de la planta; entendiendo que se procesa un producto altamente perecible y sujeto a contaminaciones, sean estas fsicas, qumicas o biolgicas

III. AlcanceEl sistema de procedimientos de limpieza y desinfeccin esta desarrollado para la aplicacin en la planta empacadora de esprrago verde fresco, as mismo debe ser de conocimiento del personal que participa en la limpieza y desinfeccin, supervisores de produccin, supervisores de aseguramiento de la calidad, encargados y jefes de reas. IV. Definiciones Limpieza: Eliminacin de residuos vegetales tierra, grasa, u otro elemento objetable al producto. Higiene: Medidas necesarias para garantizar la salubridad e inocuidad del producto en todas sus etapas Desde el cultivo hasta su consumo final. Desinfeccin: Reduccin y/o eliminacin del nmero de microorganismos a un nivel que no sea nocivo al consumidor. Contaminacin: Presencia de cualquier material extrao al producto. (Fsica, qumica o biolgica). Inocuidad: Libre de daos, fsicos, qumicos, fisiolgico o psicolgico. Sanitizacin: Reduccin del nmero de microrganismos a un nivel aceptable, a un nivel que no de lugar a una contaminacin nociva del esprrago, ello mediante la aplicacin de insumos qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios. Sanitizante: Sustancia qumica generalmente en solucin, usada en dosis determinadas en la ficha tcnica reduce la poblacin de microorganismos y no contamina el producto ni los equipos. ppm.: Partes por milln, que es lo mismo; miligramos por litro (mg/lt). Es una medida de la concentracin de un ingrediente (generalmente desinfectante). Cloro residual libre: Se refiere al cloro en solucin que no esta ligado a iones fierro, manganeso, nitratos, azufre, cido ntrico, o compuestos aminados (formando cloraminas). Tiene el mayor poder germicida, dependiendo del pH. pH: Es la acidez o concentracin alta de iones H + (pH=6 o menos) determina que el cloro libre en solucin este mayormente en la forma de cido hipocloroso (HOCl), que es la forma de mayor efecto germicida. Pero para efectos de uso de planta industrial se aconseja trabajar a un pH = 6.5 a 8.0. Para evitar la corrosin de los equipos.

V. OrganizacinLa planta empacadora de esprrago verde fresco, est organizada de la siguiente manera para la realizacin de las actividades de saneamiento: Personal operativo: La brigada de limpieza, compuesta por Obreros de Aseguramiento de la Calidad. Personal Responsable del monitoreo: Supervisor Aseguramiento de la calidad Saneamiento. Personal Responsable de Verificacin: Encargado de Aseguramiento de la Calidad Esprrago, coordinador sanitario.Control de personalEs importante preparar al personal para que este tenga un nivel de preparacin y por ende crear una concientizacin para que las normas y procedimientos operativos del programa de saneamiento funcionen de la forma esperada.

El objetivo es que el personal que labora en planta y tiene un contacto directo con el producto y/o con materiales de empaque cumpla con las normas de higiene.

Normas de higiene que el personal debe de cumplir:

Lavarse las manos todas las veces que sea necesario.

Mantener su uniforme de trabajo limpio.

Siempre que se ingrese a planta deber de colocarse los protectores de cabello y Lavarse las manos con jabn y desinfectarse, as como los guantes y delantales. Mantener sus reas de trabajo limpias y ordenadas.

Mantener una limpieza personal adecuada.

Debe de informar a sus superiores si padeciera de alguna enfermedad Naso - respiratoria, gastrointestinal, o si tuviera heridas.

No debe de ingresar a laborar con maquillaje, uas pintadas, uas largas.

No debe de ingresar con alhajas. (Reloj, pulseras. Anillos, aretes. Collares, etc.). Las Personas que usaran lentes deben de ponerle un seguro.

Prohibido masticar, sea esta goma de mascar, golosinas, alimentos, beber refrescos en planta, deben de hacerlo en el comedor.

No debe de colocarse parte del uniforme sobre las mquinas, equipos de proceso o Sobre elementos que conformen el empaque del producto.

No colocar ni lavar los mandiles en el piso.

Cuando se retire de la sala de proceso se debe de colgar su delantal, mandil como los guantes en los colgadores habilitados para tal fin.

Asimismo cuando el personal salga al refrigerio o a los servicios higinicos deber de dejar su cuchillo en la solucin de agua con cloro que le corresponda.

VI. Sistema de informacinFormatos

CdigoNombre del formato

AC_FO_LS_001Control de higiene del personal e indumentaria

AC_FO_LS_002Control de anteojos y curitas del personal al ingreso a sala de proceso

AC_FO_LS_003Control diario de inspeccin de limpieza pre operacional - Acopio

AC_FO_LS_004Control diario de inspeccin de limpieza pre operacional - Nave de proceso

AC_FO_LS_005Control diario de inspeccin de limpieza pre operacional - Zona externa

AC_FO_LS_006Control de limpieza y sanitizacin diaria y/o exhaustiva - Acopio

AC_FO_LS_007Control de limpieza y sanitizacin diaria y/o exhaustiva - Nave de proceso

AC_FO_LS_008Control de limpieza y sanitizacin diaria y/o exhaustiva - Zona externa

AC_FO_LS_009Control de limpieza y desinfeccin de jabas y parihuelas para proceso

AC_FO_LS_010Control de potabilizacin del agua

AC_FO_LS_011Control de dosificacin

AC_FO_LS_012Control de vidrios y plsticos duros - Equipo fluorescente Acopio

AC_FO_LS_013Control de vidrios y plsticos duros - Equipo fluorescente Planta Chincha

AC_FO_LS_014Control de vidrios y plsticos duros - Lmpara de mercurio Acopio

AC_FO_LS_015Control de vidrios y plsticos duros - Lmpara de mercurio Planta Chincha

AC_FO_LS_016Control de concentracin de sanitizante - Acopio

AC_FO_LS_017Control de concentracin de sanitizante - Planta Chincha

AC_FO_LS_018Control de reparaciones en la nave de proceso

AC_FO_LS_019Control de generacin de residuos slidos

AC_FO_LS_020Control de trampas mecnicas

AC_FO_LS_021Control de insectos en trampa de luz

AC_FO_LS_022Control de cebaderos

AC_FO_LS_023Control de fumigacin (Desinfestacin)

AC_FO_LS_024Control de secado del condensado en cmaras

AC_FO_LS_025Control de venta y/o salida de residuos slidos

VII. Procedimientos operacionales de limpieza y desinfeccin7.1. Principios Generales de Limpieza y Desinfeccin

La buena higiene exige una limpieza eficaz, asimismo regular los establecimientos, equipos y vehculos para eliminar los residuos alimenticios y la suciedad que pueden contener microorganismos que alteran sus caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del producto. Se debe de entender:

Limpieza no es lo mismo que higiene.

Sanitizar no es lo mismo que desinfectar.

Asimismo esta implcito que toda aplicacin de detergente, debe de estar precedido por la remocin de residuos vegetales, tierra u otros, esto es hacer un lavado primero.

Los desinfectantes son menos efectivos si hay residuos de detergente, por lo tanto esta implcito que toda desinfeccin debe de estar precedido por un enjuague profuso con agua.

Toda limpieza debe de realizarse inmediatamente terminado el proceso.

Asimismo se debe de practicar una limpieza rpida en la hora de refrigerio o entre parada y parada, con el objetivo de reducir la carga microbiana.

7.2. Tipo de Limpieza

Se tiene dos tipos de limpieza: 7.2.1. Limpieza diariaEsta limpieza se realiza diariamente en todas las reas del proceso una vez finalizada la produccin.

7.2.2. Limpieza exhaustivaEste tipo de limpieza se realiza en forma peridica puede ser semanal, quincenal, mensual, pudiendo ser en el tiempo que amerite o se indique.

7.3. Procedimientos operacionalesSe detalla los procedimientos operacionales de limpieza y desinfeccin por sectores de la planta (Ver anexos):

CdigoNombre del procedimiento operacional

POLD-001Limpieza y desinfeccin de la zona de lavado de manos

POLD-002Limpieza y desinfeccin de la zona de recepcin y/o Centro de Acopio

POLD-003Limpieza y desinfeccin de jabas de proceso

POLD-004Limpieza y desinfeccin de fajas de seleccin y estructuras

POLD-005Limpieza y desinfeccin de mesas y estructuras

POLD-006Limpieza y desinfeccin de fajas transportadoras de Mesa

POLD-007Limpieza y desinfeccin de utensilios (cuchillos, bandejas, tablas de corte)

POLD-008Limpieza y desinfeccin de cuchillos en zona de empaque y prepack

POLD-009Limpieza y desinfeccin de bandeja en zona de empaque

POLD-010Limpieza y desinfeccin de caballetes en zona de empaque y prepack

POLD-011Limpieza y desinfeccin de balanzas

POLD-012Limpieza y desinfeccin de hidroocoler

POLD-013Limpieza y desinfeccin de cmaras de fro (Cmara de acopio, Cmara de materia prima, Cmara de producto terminado #1 y #2)

POLD-014Limpieza y desinfeccin del piso y canaletas de la nave de proceso

POLD-015Limpieza y desinfeccin de las paredes internas y estructuras

POLD-016Limpieza y desinfeccin de canaletas de efluentes

POLD-017Limpieza y desinfeccin de poza de tocones

POLD-018Limpieza y desinfeccin del almacn

POLD-019Limpieza y desinfeccin de instalaciones del personal de seguridad

POLD-020Limpieza y desinfeccin de oficinas

POLD-021Limpieza y desinfeccin de la zona de embarque

POLD-022

Limpieza y desinfeccin del vehculo refrigerado de materia prima y producto terminado

POLD-023Limpieza y desinfeccin del sector de mantenimiento

POLD-024Limpieza y desinfeccin del comedor

POLD-025Limpieza y desinfeccin de los vestuarios y SSHH

POLD-026Limpieza y desinfeccin de pozos Spticos

POLD-027Limpieza y desinfeccin de la cisterna

POLD-028Limpieza y desinfeccin de pistas y jardines (Permetro)

POLD-029Limpieza y desinfeccin de paredes y techos

POLD-030Limpieza y desinfeccin de tachos, cilindros y eliminacin del descarte y desecho

POLD-031Limpieza y desinfeccin del lavado de manos, guantes y delantales

POLD-032Limpieza y desinfeccin del transporte de materia prima

POLD-033Limpieza y desinfeccin del tnel de fro

POLD-034Limpieza y desinfeccin de trampas de luz

POLD-035Limpieza, desinfeccin y desinsectacin de planta

POLD-036Limpieza de cebaderos y trampas

POLD-037Limpieza de tinas de lavado y enfriado

POLD-038Inspeccin Pre operacional de limpieza en la nave de proceso

POLD-039Inspeccin Pre operacional de limpieza en la zona externa

7.4. Preparacin de solucin de cloro. (Hipoclorito de sodio al 10%) (Hipoclorito de calcio de 60 a 65 %)

El objetivo es obtener una solucin racional y efectiva para la desinfeccin de las estructuras, equipos, personal y del producto. Sea este en contacto directo o indirecto.

El responsable de que se haga de conocimiento y de capacitar al personal que usa este producto, es la persona responsable de higiene, limpieza y desinfeccin.

Procedimiento:

Dependiendo de las partes por milln que se requiera utilizar se extrae de la siguiente formula la cantidad de hipoclorito de calcio. ml/g = Mililitros de compuesto clorado/Gramos de compuesto clorado. ppm = ppm de cloro residual libre V = Litros de solucin por clorarse (Volumen del deposito de agua). C = Concentracin de cloro activo (%). ml/g = ppm x V C x 10

Luego de medir la cantidad de cloro obtenida de la formula, agregar en el depsito con agua. (Se recomienda primero homogenizar en poco volumen). Luego de homogenizarlo agregar al depsito en el que se necesita.

Medir el pH. Para hacer el ajuste, se debe de agregar cido ctrico hasta lograr el pH requerido para una mejor actividad del cloro (este es en un rango de 6.5 a 7.5). Generalmente para nuestro caso es de 1 gr. de cido ctrico por 1 ml. de cloro. Si no se logra el objetivo del pH se debe de seguir agregando cido en forma gradual hasta ajustar el pH.

Confidencial - No debe ser fotocopiado excepto con permiso de la Gerencia General de Complejo Agroindustrial Beta S.A.