[09] hard candy
DESCRIPTION
hard candyTRANSCRIPT
Buah
Pencucian
Trimming
Penghancuran
Penyaringan
Pengukuran volume
Sari Buah
PemanasanT = 90 ; t = 15’
Pencetakan
PendinginanT = 2 ; t = 1 jam
Penimbangan
Hard Candy
Air Bersih Air Kotor
Air
Sukrosa:Glukosa( 3 : 1 )
Ampas
Uap Air
A. Tujuan Percobaan
Untuk mengawetkan komoditas buah, untuk diversifikasi produk buah,
untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.
B. Prinsip Percobaan
Berdasarkan proses penyaringan sehingga menjadi sari buah dengan
penambahan sukrosa dan glukosa sehingga terjadi gumpalan dan tekstur yang
keras akibat pemanasan dan pendinginan
C. Metode Percobaan
Gambar 1. Proses pembuatan hard candy
D. Alur Percobaan
Gambar 2. Alur proses pengolahan hard candy
Sari buah, glukosa, sukrosa
Pelarutan glukosa Pencampuran
PemanasanPencetakanPendinginan
Hard Candy
E. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Selai
Keterangan Hasil
Basis 150 gr
Bahan Utama Sari Buah Apel
Bahan Tambahan Sukrosa : Glukosa (3:1)
Berat Produk 75,4gr
% Produk 50,27%
Organoleptik
Warna Cokelat Keunguan
Rasa Manis
Aroma Khas Gula
Tekstur Keras
Kenampakan Menarik
(Sumber : Mega Perdana N.Z, Meja 3, Kelompok E, 2015)
F. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Hard Candy didapatkan berat
produk 107 gram dan % produk sebesar 53,5%. Sedangkan berdasarkan
organoleptik memiliki warna merah keunguan, rasa manis keunguan, aroma khas
buah naga, tekstur lembut serta kenyal, dan kenampakan menarik.
Fungsi perlakukan pada pembuatan hard candy diantaranya sebagai
berikut :
a. Pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran dan sisa pestisida yang
tertinggal.
b. Trimming berfungsi untuk menghilangkan bagian buah yang tidak diperlukan
seperti kulit dan biji.
c. Penghancuran berfungsi untuk mendapatkan bubur buah
d. Penyaringan berfungsi untuk memisahkan ekstrak bubur buah dari filtrat
e. Pengukuran Volume berfungsi untuk mengetahui volume bubur buah
f. Pemanasan berfungsi untuk pembentukan flavour serta warna pada candy
g. Pencetakan berfungsi untuk mencetak produk
h. Pendinginan berfungsi untuk mengeraskan tekstur bahan sehingga mudah
dalam proses pelepasan dari cetakan
i. penimbangan berfungsi untuk mengetahui berat akhir produk.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah sebagai
berikut :
a. Glukosa dan sukrosa berfungsi sebagai pemanis, pemberi tekstur, pengawet,
pembentuk cita rasa. Perbandingan 3:1 agar tekstur candy yang dihasilkan
menjadi keras.
Pada proses pemanasan akan terjadi peristiwa karamelisasi. Karamelisasi
terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,
demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga
seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan
diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa
yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160°C. Bila gula yang telah mencair
tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya
pada suhu 170°C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi
bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling
sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa
dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang
kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah
molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul
yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan
polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Fitriani,
2012).
Perbedaannya pada soft candy perbandingan sukrosa : glukosanya adalah
1 : 3 sedangkan pada pembuatan hard candy perbandingan sukrosa : glukosanya
adalah 3 : 1.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy harus memenuhi
syarat yaitu mengandung: sukrosa dan glukosa.
Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickness
(kelengketan) dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya
kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini
dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan gula invert. Tetapi rasio antara
sukrosa dan gula invert perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan
tersebut dapat menyebabkan graining atau pengkristalan. Penyimpanan pada suhu
dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining,
karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak
lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika
diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat
penting. Masa simpan permen dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya
dapat dilakukan secara meluas dengan mutu permen yang tinggi dan harganya
relatif murah (Faridah,2008).
Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan
dan gula. Syarat jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan
mempunyai aroma dan rasa buah asli (Koswara, 2011).
Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu senyawa
polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis
karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp.,dan Gigartina
sp. Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Ioto-karaginan, Kappa-
karaginan, dan Lambda-karaginan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel yang
dihasilkan. Kappa-karaginan dan Lambda-Karaginan menghasilkan gel yang kuat
(rigid), sedangkan Ioto-karaginan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah
dibentuk (Anggadiredja, 2009).
Kesalah yang dapat terjadi dalam pembuatan permen adalah kesalah
penetapan rasio bahan, rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan,
karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat
menyebabkan graining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH yang
tinggi juga dapat menimbulkan masalah pelengketan dan graining, karena
kembang gula menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak
lebih dari 45 %. Kembang gula diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal
ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses
sangat penting.
Jenis-jenis hard candy diantaranya adalah stick candy atau candy cane,
lolipop, aniseed twist dan Bêtises de Cambrai (Wikipedia, 2016).
Spoon test adalah tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan
permen diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan
tetap beku dan keras maka adonan dapat dicetak.
Dalam proses pembuatannya harus diterapkan CCP yaitu penggunaan hair
net, masker dan sarung tangan bagi yang membuat dan peralatan yang bersih serta
tempat yang higienis tidak boleh dilakukan disembarang tempat dan sembarang
alat.
DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja, T. Jana. (2009). Rumput Laut ; Pembudidayaan, Pengolahan, &
Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar Swadaya :
Depok.
Faridah, Anni dkk. (2008). Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional:
Jakarta
Fitriani. (2012). Biokimia Pangan Reaksi Pencoklatan.
http://apriliaitp.blogspot.com. Diakses : 11 April 2016
Koswara, Sutrisna. (2011). Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly.
http://pustakapanganku. blogspot.com. Diakses : 11 April 2016.
Wikipedia. (2016). Hard Candy. http:/en.wikipedia.org. Diakses : 11 April 2016.
LAMPIRAN SNI
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. Sebutkan dan jelaskan factor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas
mikroorganisme pada produk candy?
Jawab : -
2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang
mengalami kerusakan serta jelaskan cara pencegahannya!
Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan
mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya
juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan
dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai
misalnya:[Zygosaccharomyces sp] telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika
misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar
3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada produk candy!
Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang
berlebihan, inverse (sukrosa) yang tiidak cukup atau gula yang tidak cukup
terlarut.
Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis
sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan. Sineresis atau meleleh
kembalinya permen yang sudah beku yang disebabkan oleh asam yang
berlebihan. Adanya penyimpanangan rasa dari manis menjadi pahit akibat
dari penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan
yang kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.
4. Jelaskan mengenai Hard candy, Soft candy, Gel candy dan Nirgula!
Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras dan
tidak lunak apabila dikunyah.
Soft candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur
lunak atau kenyal apabila dikunyah. Permen karet, yaitu jenis permen yang
mengandung getah jeletung atau getah sintesis khusus.
Nirgula, yaitu jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi
menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita
diabetes, dan atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah
LAMPIRAN QUIZ
1. Apa perbedaan soft candy dengan hard candy?
Perbedaannya pada soft candy perbandingan sukrosa : glukosanya adalah
1 : 3 sedangkan pada pembuatan hard candy perbandingan sukrosa : glukosanya
adalah 3 : 1.
2 Apa yang dimaksud spoon test?
Pengukuran dengan cara “spoon test” adalah mencelupkan sendok
kedalam bahan kemudian dimasukan kedalam air bila bahan sudah mengeras
berarti siap untuk dicetak.
3. Dik : Vawal = 875 ml
V akhir = 1025 ml
Overrun?
Overrun = vakhir−vawal
vawalx 100 %
= 1025−875
875x100 %
= 17,14%
4. Apa perbedaan sorbet, velva dan ice cream ?
Sorbet adalah produk olahan sejenis es cream, tekstur kasar, terbuat dari
buah – buahan anpa menggunakan susu.
Velva adalah produk olahan sejenis es krim, tekstur agak kasar, terbuat dari
buah – buahan dengan susu, perbadingan buah lebih banyak daripada susu.
Ice Cream adalah produk olahan dari susu, tekstur lembut, terbuat dari susu
dan kadang diberi buah-buahan, perbandingan susu lebih banyak daripada
buah-buahan.
5. Sebutkan Tujuan, Prinsip dan Metode Percobaan pembuatan selai!
Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan
buah dan untuk memperpanjang umur simpan.
Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada proses pemotongan buah serta pencampuran dengan
pektin dab sukrisa dilanjutkan dengan proses pemasakan hingga konsesntrasinya
stabil selama masa simpan.
Metode Percobaan
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 150gram
Sari Buah Apel = 400100 x 150 gram = 60 gram
Sukrosa : Glukosa =60
100x 150 gram = 90 gram
Sukrosa = 34 x 90 gram = 67,5 gram
Glukosa = 14 x 90 gram = 22,5 gram
W produk = 75,4 gram
% Produk = W produkW basis x 100%
= 75,4 x 100% = 50,27 %
150
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURANHARD CANDY
(APEL)
Oleh :Nama : Mega Perdana Nurul ZakiyahNRP : 133020118Kelompok : EMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum : 5 April 2016Tanggal Pengumpulan :12 April 2016Asisten : Jeihan Lazuard Imani
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016