1 СТАНДАРДИ ЗА БЕЗБЕДНУ ХРАНУ global gap И ИНТЕГРИСАНИ...

1

СТАНДАРДИСТАНДАРДИ ЗАЗА

БЕЗБЕДНУБЕЗБЕДНУ ХРАНУХРАНУ

GlobaGlobal GAPl GAP ИИ ИНТЕГРИСАНИИНТЕГРИСАНИ СИСТЕМИСИСТЕМИ

ИСОИСО 9001 9001 ии HACCP HACCP

((ИСОИСО 22000) 22000)

ДрДр НадаНада КосановићКосановићИнститут за примену науке у пољопривредиИнститут за примену науке у пољопривреди

Златибор, 2010.годинеЗлатибор, 2010.године

2

“ Нека вам храна Нека вам храна буде лек”буде лек”

ХипократХипократ

3

...ЧЧовековек сесе првопрво храниохранио биљкамабиљкама, , плодовимаплодовима, , зрневљемзрневљем, , корењкорењeeмм... ... ПроблемПроблем јеје биобио јерјер нијеније билобило довдовooљнољно хранехране токомтоком целецеле годинегодине. . ТадаТада јеје човекчовек почеопочео дада чувачува ии прерађујепрерађује хранухрану. . ЗатимЗатим јеје постаопостао ии месоједмесојед ии тадатада јеје имаоимао вишевише хранехране

ПремаПрема EuropeanEuropean ConsumerConsumer CentreCentre ( (DubiliDubili, , IrelandIreland) ) подпод терминомтермином ’ ’’’хранахрана’’’’ подразумеваподразумева сесе свакасвака супсупсстанцтанцa a илиили производпроизвод, , којикоји јеје прерађенпрерађен, , делимичноделимично прерађенпрерађен илиили непрнепрeeрађенрађен, , аа намењеннамењен јеје илиили можеможе битбитi i намењеннамењен заза исхрануисхрану људиљуди..

БезБез хранехране сесе нене можможe e живетиживети..ЉудиЉуди конзумирајуконзумирају хранухрану биљногбиљног ии животињскогживотињског пореклапорекла

ДанасДанас јеје исхранисхранa a многомного ббooљаља негонего ранијераније, , алиали постојепостоје ии проблемипроблеми ... ...

ПоПо дефиницијидефиницији СветскеСветске здравственздравственe e организацијеорганизације, , здрављездравље нијеније самосамо одсуствоодсуство ббooлестилести ии оронулостиоронулости, , већвећ стањестање физичкогфизичког, , психичкогпсихичког ии социјалногсоцијалног благостањаблагостања.. МеђутимМеђутим, , готовготовo o дада нене постојепостоје људиљуди којикоји биби сесе моглимогли похвалитипохвалити благостањемблагостањем уу свасва тритри оваова подручјаподручја. . ОвоОво сесе посебнопосебно одноднooсиси нана данданaaшњегшњег човекачовека којикоји живиживи уу времевреме ввeeликихликих научнихнаучних, , техничкихтехничких ии технолошкихтехнолошких достигнућадостигнућа..

4

ЗНАЧАЈЗНАЧАЈ ПРОИЗВОДЊЕПРОИЗВОДЊЕ ЗДРАВЕЗДРАВЕ ХРАНЕХРАНЕ

БезбедностБезбедност хранехране........

постајепостаје једнаједна одод основнихосновних преокупацијапреокупација савременогсавременог човекачовека. .

Инциденти....Инциденти....

НаНа основуоснову податакаподатака WH WHОО којикоји сусу изнетиизнети уу јунујуну 2005. 2005. гг. . нана МеђународнојМеђународној конференцијиконференцији оо безбедностибезбедности хранехране уу ЖеневиЖеневи, , одод дијареједијареје изазванеизазване неконтролисаномнеконтролисаном храномхраном, , годишњегодишње оболиоболи окооко 1,5 1,5 милијардимилијарди људиљуди широмширом светасвета, , штошто јеје ии најчешћенајчешће узрокузрок смртностисмртности децедеце ( (додо 5 5 годинагодина) ) ии омладинеомладине уу неразвијенимнеразвијеним земљамаземљама--чакчак окооко 3 3 милионамилиона годишњегодишње ( (самосамо уу југоисточнојјугоисточној АзијиАзији одод дијареједијареје просечнопросечно годишњегодишње умреумре окооко милионмилион децедеце))

ПоредПоред овогаовога јошјош окооко 2,1 2,1 милионамилиона децедеце млађемлађе одод 5 5 годинагодина оболиоболи годишњегодишње уу светусвету одод последицапоследица конзумирањаконзумирања водеводе ии хранехране инфициранеинфициране патогенимпатогеним бактеријамабактеријама, , различитимразличитим вирусимавирусима ии паразитима паразитима

5

ПОСЛЕДИЦЕПОСЛЕДИЦЕ ТРОВАЊАТРОВАЊА ХРАНОМХРАНОМ

ОболелихОболелих - 1.5 - 1.5 милијардамилијарда годишњегодишње

УмрлихУмрлих - 3 - 3 милионамилиона годишњегодишње

ТрошковиТрошкови - 7 - 7 билионабилиона $ $

ИНКОРПОРАЦИЈА ЗАКОНСКИХ И ИНКОРПОРАЦИЈА ЗАКОНСКИХ И РЕГУЛАТОРНИХ ЗАХТЕВА КОЈИ СЕ РЕГУЛАТОРНИХ ЗАХТЕВА КОЈИ СЕ ОДНОСЕ НА БЕЗБЕДНОСТ ХРАНЕ!!!ОДНОСЕ НА БЕЗБЕДНОСТ ХРАНЕ!!!

• РАЗВОЈ ПРАВА О БЕЗБЕДНОСТИ ХРАНЕ У ЕУРАЗВОЈ ПРАВА О БЕЗБЕДНОСТИ ХРАНЕ У ЕУ

• ХармонизацијаХармонизација

Да би јединствено тржиште могло да функционише по принципу једнакости и фер конкуренције, морају се поштовати одређена правила, која су садржана у Уговору о европској заједници (општи принцип четири слободе кретања), прописима и директивама (специфична правила) Главна препрека слободном кретању робе-разлика у техничкој регулативи: стандарди и техничке норме за безбедност производа разликовали су се од земље до земље, што је захтевало да се роба контролише код сваког преласка границеДа би се то избегло, Европска комисија је донела низ директива (тзв. директиве старога приступа) у којима су дати детаљни технички захтеви што треба да важе на целој територији ЕУ Међутим, тек усвајањем тзв. Новог приступа техничкој хармонизацији и стандардизацији (New Apпroach) 1985. године, уклоњене су препреке које су могле да проистекну из разлике између националних прописа

7

РАЗВОЈ ПРАВА О БЕЗБЕДНОСТИ ХРАНЕ РАЗВОЈ ПРАВА О БЕЗБЕДНОСТИ ХРАНЕ

У ЕУУ ЕУПрва фаза развоја- усмерена на изградњу заједничког тржишта, од Прва фаза развоја- усмерена на изградњу заједничког тржишта, од формирања ЕЕЗ 1958.г. до деведесетих година прошлог века-акценат је формирања ЕЕЗ 1958.г. до деведесетих година прошлог века-акценат је био стављен на хармонизацију кроз вертикалну легислативу /директиве био стављен на хармонизацију кроз вертикалну легислативу /директиве које су прописивале састав сваке појединачне намирницекоје су прописивале састав сваке појединачне намирнице

ЕВРОПСКЕВРОПСКE E ДИРДИРEKEKТИВТИВE:E:

ВертикалнВертикалнa a дидиrereктивктивa 77/99-EWG a 77/99-EWG ммeeсосо ии меснемесне прерађевинепрерађевине

ВертикалнаВертикална директивадиректива 91/93- 91/93-ЕЕWG-WG-рибариба ии производипроизводи одод риберибе

ВертикалнаВертикална директивадиректива 92/46- 92/46-ЕЕWG-WG-млекомлеко ии млечнимлечни производипроизводи

ВертикалнаВертикална директивадиректива 89/437- 89/437-ЕЕWG- WG- производипроизводи одод јајајаја

ВертикалнаВертикална директивадиректива 92/116- 92/116-ЕЕWG-WG-живинаживина

Друга фаза развоја-почела је средином 90-их година 20. векаДруга фаза развоја-почела је средином 90-их година 20. века

ДирективаДиректива 93/43/E 93/43/EЕЕC -хигијена прехрамбених производаC -хигијена прехрамбених производа

Јануара 2000. године Европска комисија објавила своју визију будућег развоја легислативе намирница-''БЕЛА КЊИГА О БЕЗБЕДНОСТИ НАМИРНИЦА''

8

БЕЛА КЊИГА-БЕЛА КЊИГА-заза безбедностбезбедност хранехране

РевизијаРевизија ЕвропскихЕвропских прописапрописа заза намирниценамирнице--ОпштаОпшта упутстваупутства заза заштитузаштиту здрављаздравља ии потрошачапотрошача, , јануарајануара 2000.2000.годинегодине--којукоју издајеиздаје Комисија Комисија --скрескрећће пажњу да ће убудуће акценат целокупног е пажњу да ће убудуће акценат целокупног законодавства у области хране бити пребачен са стварања законодавства у области хране бити пребачен са стварања јединственог тржишта на постизање високогјединственог тржишта на постизање високогнивоа безбедности намирница, као једног од посебних нивоа безбедности намирница, као једног од посебних приоритетаприоритетаЦиљЦиљeeви Беле књигеви Беле књиге::ОбезбедитиОбезбедити највишинајвиши могућимогући нивониво здравственездравствене заштитезаштитеОсигуратиОсигурати слободнослободно кретањекретање намирницанамирница крозкроз З ЗаједницуаједницуКохерентнијеКохерентније, , свеобухватносвеобухватно ии савременосавремено законодавнозаконодавно телотело којекоје покривапокрива свесве аспаспeeктктe e произвпроизвooдада заза људскуљудску ии живживooтињскутињску исхрисхрaaнуну

..

Камен темељац за прецизније регулисање безбедности намирница постављен је 28. јануара 2002.год.доношењем регулативе /EC/ No 178/ 20002 познатије као ОПШТИ ЗАКОН О ХРАНИ

Три главна циља уредбе:

-успостављање општих принципа на којима треба да буде заснована легислатива која се односи на храну, како у ЕУ, тако и у појединачним државама чланицамауспостављање процедура за случајеве ризикаОСНОВНА НОВИНА:Систем безбедности хране у ЕУ у будућности треба да почива на АНАЛИЗИ РИЗИКА коришћењем 3 повезане компоненте:процени ризика, управљање ризиком и информисање о ризику, односно размена информација свих заинтересованих и одговорних страна у овој области.

ОПШТИ ЗАКОН О ХРАНИ....Регулатива /EC/ No 178/ 20002

-успостављa Европско телo за безбеднoст хране-EFSA-European Food Safety Authority -и даје процедуре везане за безбедност хранеДелокруг Општег закона о храни: Намирнице-животињског порекла- биљног пореклаХрана за животињеЦео ланац снабдевања-,,од њиве до трпезе,,РЕГУЛАТИВЕПропис (EC) 852/2004 Европског парламента и Савета, који се односи на хигијену прехрамбених производа. Пропис (EC) 853/2004 Европског парламента и Савета који се односи на хигијену хране животињског порекла.

Европски стандарди за менаџмент безбедношћу хране

• ISO 22000- Акредитација нa основу EN 45012

• Codex Alimentarius/систем/-EN 46012/понекад се ради/

• Национални стандарди,нпр.

• DS 3027:2002-EN-45011-EN-45012/Дански/

• Холандски стаnдард зa оцену оперативног

• HACC P сиsтема-EN 45012

Технички

стандарди, нпр.-EurepGAP-EN 45011

-BRC Хранa-Пaковaње- EN 45011

12

GlobalGAP/EurepGAP «Програм европских малопродајних ланаца за добру праксу у пољопривреди».

Кључни значај за покретањe иницијативе зa установљењe EurepGAP–а имaлa су три тржишна тренда:

-повећањe комплексности ланца набавке великих малопродајних ланаца,

-повећање утицаја пословног окружења

-опште усложњавање и повећање

захтева тржишта, односно потрошача

13

Ти трендови су међусобно условљени и повезани Ти трендови су међусобно условљени и повезани

Промене у понашању купаца (постепено измештање места Промене у понашању купаца (постепено измештање места куповине из малих радњи у велике трговинске ланце) доводи до куповине из малих радњи у велике трговинске ланце) доводи до промена у циклусу ланца набавке као и у целом систему промена у циклусу ланца набавке као и у целом систему производње и потрошње. Тај систем сада чине добављачи, производње и потрошње. Тај систем сада чине добављачи, самостални пољопривредници и задруге, прерађивачи и самостални пољопривредници и задруге, прерађивачи и хладњачари, гросисти и велепродаја, малопродаја и услужна хладњачари, гросисти и велепродаја, малопродаја и услужна делатност и на крају потрошачи делатност и на крају потрошачи

EUREPGAP-ом управљају управни одбори за сваки од сектора EUREPGAP-ом управљају управни одбори за сваки од сектора (воће и поврће, цвеће и хортикултуру, стоку, узгајање рибе и (воће и поврће, цвеће и хортикултуру, стоку, узгајање рибе и аквакултуру, и кафу)аквакултуру, и кафу)

При сваком сектору постоји стручно тело, такозвани одбори за При сваком сектору постоји стручно тело, такозвани одбори за техничке стандарде, који су одговорни за дефинисање стандарда и техничке стандарде, који су одговорни за дефинисање стандарда и за одобравање сертификата за одобравање сертификата

Рад тих савета се одвија уз подршку FoodPLUS GmbH, непрофитне Рад тих савета се одвија уз подршку FoodPLUS GmbH, непрофитне индустријске организације, која је правни заступник EUREPGAP, индустријске организације, која је правни заступник EUREPGAP, Секретаријата са седиштем у Келну, а представништва постоје у Секретаријата са седиштем у Келну, а представништва постоје у Великој Британији, Шпанији и Јужној АфрициВеликој Британији, Шпанији и Јужној Африци

14

Euro Retajler Produce Working Group (Eurep)Euro Retajler Produce Working Group (Eurep)

је назив удружења које је настало иницијативом најзначајнијих трговаца на мало је назив удружења које је настало иницијативом најзначајнијих трговаца на мало с циљем утврђивања јединственог правилника о гајењу пољопривредних с циљем утврђивања јединственог правилника о гајењу пољопривредних производа у савременим условимапроизвода у савременим условима

1997. г. настала је процедура за сертификацију 1997. г. настала је процедура за сертификацију + + Good Agricultural Practices Good Agricultural Practices (GAP)(GAP) Добра Пољопривредна Пракса, накнадно названа Добра Пољопривредна Пракса, накнадно названа EurepGAP. EurepGAP. Концепт Концепт предвиђа сертификацију примене правилника од стране независног предвиђа сертификацију примене правилника од стране независног акредитационог тела на основу међународног стандардаакредитационог тела на основу међународног стандарда EN 45011 EN 45011Систем обухвата цео процес пољопривредне производње која започиње пре сетве Систем обухвата цео процес пољопривредне производње која започиње пре сетве и однноси се на семе и узгој,и на тај начин обезбеди могућност контроле над и однноси се на семе и узгој,и на тај начин обезбеди могућност контроле над пореклом робе и управљање ланцем набавке у примарној производњи, хладњачи, пореклом робе и управљање ланцем набавке у примарној производњи, хладњачи, преради и дистрибуцијипреради и дистрибуцији

Власник стандарда је фирма Власник стандарда је фирма Food Plus Food Plus са седиштем у Келнуса седиштем у Келну

EurepGAP EurepGAP – следљивост хране– следљивост хранеЛична карта производа који се производи, тако да се може утврдити не само Лична карта производа који се производи, тако да се може утврдити не само парцела где је производ узгајан већ су ту регистровани сви технички поступци, парцела где је производ узгајан већ су ту регистровани сви технички поступци, односно поступци који су примењениодносно поступци који су примењени.. Контролне тачке обухватају примену Контролне тачке обухватају примену пестицида што подразумева вођење евиденције о датуму њихове примене, пестицида што подразумева вођење евиденције о датуму њихове примене, активним састојцима, разлозима за њихову примену, као и количину пестицида активним састојцима, разлозима за њихову примену, као и количину пестицида употребљених по јединици површинеупотребљених по јединици површине

15

Систем стандарда EurepGAP-а заснива се на следећим принципима:

• Помагати такве системе обезбеђења квалитета

• фармерства који предност дају смањивању коришћења

• агрохемије

• Развој система Добре Пољопривредне Праксе,

• подразумевајући следљивост

• Дати путоказ за стално побољшавање у ’’најбољој пракси’’.

• Израда јединственог и прихваћеног система који

• се може сертификовати од стране независне организације

• Спроводити отворен разговор са заинтересованим

• странама: потрошачима, произвођачима, трговцима

16

Циљеви EurеpGAP –а:

Стандард се заснива на захтевима безбедности хране, који се заснивају на примени основних принципа HACCP-a. EurepGAP подржава принципе HACCP-a /Анализа опасности-Критичне контролне тачке/ и подстиче њено коришћeњe. Сличност EurepGAP-а и HACCP-а се огледа у постојању критичних контролних тачака у производном процесу где треба испунити одређене захтеве да би се обезбедило да читава производња резултира квалитетним и са стандардом усаглашеним производом

Заштита животне средине – помаже такву пољопривредну праксу која минимизира штетне утицаје, проистеклих из пољопривредне производње на животну средину

Заштита здравља, безбедност на раду и активности за побољшање стандарда – утврђује глобалне здравствене и безбедносне критеријуме, упошљавање на фарми као и свесност и одговорност према социјалним питањима

Држање стоке, заштита стоке (где је то применљиво) – примена захтева за држања

стоке на фарми где су исти применљиви

17

Нивои захтева EurepGAP-а-документа

Општи прописи,контролне тачке и критеријум усклађености и контролна листа

Главни документ- протокол на основу кога се дефинишу контролне тачке и критеријум усклађености

Документ је подељен у:

14 различитих одељака

Укупно 214 контролних тачака

49 важније обавезе (Major Мust) и ове тачке се морају испунити 100 %;

99 су мање важне обавезе (Minor Мust) и морају се испунити минимум 95%;

и 66 су препоруке (Recommendations) њиховио испуњавање није обавезно

Након дефинисаних контролних тачака утврђује се њихова усаглашеност са EurepGAP стандардима

Захтеви које пољопривредна производња треба да задовољи :

• могућност утврђивања порекла (следљивост)

• евидентирање и унутрашња самоинспекција врсте и подлоге,

• историја и управљање локацијом, земљиште и супстрати,

• захтеви везани за употребу ђубрива (јасно документован начин употребе, врста, место и учесталост),

• иригација и фертигација, заштита усева, жетва и берба,

• руковање производима, управљење контролом отпада и загађења, рециклажа и поновна употреба, здравље,

• безбедност и социјална заштита радника и заштита животне средине

19

Контролна листа- чини основу за спољну контролу произвођача у којој се наводе сви захтеви које произвођач мора да испуни да би добио EurepGAP сертификатУсклађеност карактеристика производа са EurepGAP стандардима, мора да верификује и сертификује независно сертификационо тело. То су техничке институције или приватне компаније, овлашћене од стране EUREPGAP-а, или од стране националних тела са EUREPGAP лиценцом. Процес сертификације подразумева могућност сертификације Појединачних произвођача и групну сертификацију односно Групе произвођача – задруге и ’’Bench mark ’’ сертификација при којој произвођач или удружење послује у складу са системом који је означен као сагласан са EuroGAP-ом

У Републици Србији У Републици Србији

ГАСКОП (Гранска асоцијација за сигурност и квалитет у ГАСКОП (Гранска асоцијација за сигурност и квалитет у области производње хране) области производње хране)

Сврха ГАСКОП-а- промоција стандарда за добру пољопривредну Сврха ГАСКОП-а- промоција стандарда за добру пољопривредну праксу, сигурност и квалитет, у области прехране међу својим праксу, сигурност и квалитет, у области прехране међу својим члановима члановима

ГАСКОП ће упознавати пољопривредне произвођаче, прерађиваче, ГАСКОП ће упознавати пољопривредне произвођаче, прерађиваче, трговце и јавност са аспектима квалитета и сигурности, који су трговце и јавност са аспектима квалитета и сигурности, који су засновани на доброј пољопривредној пракси. Након завршене обуке засновани на доброј пољопривредној пракси. Након завршене обуке за EUREPGAP стандарде за воће и поврће, која је за представнике из за EUREPGAP стандарде за воће и поврће, која је за представнике из Србије одржана у новембру 2007. године у Келну, формиране радне Србије одржана у новембру 2007. године у Келну, формиране радне групе су задужене за припрему и спровођење тренинга и групе су задужене за припрему и спровођење тренинга и усклађивање EUREPGAP нормативних докумената, који ће се усклађивање EUREPGAP нормативних докумената, који ће се примењивати у нашим условимапримењивати у нашим условима

Ниво увођења и примене стандарда у повртарској, воћарској и Ниво увођења и примене стандарда у повртарској, воћарској и печуркарској производњи у Србији-на релативно ниском нивоу у печуркарској производњи у Србији-на релативно ниском нивоу у поређењу са земљама у Европској Унији... поређењу са земљама у Европској Унији...

21

ISO 9001 - СИSТЕМ MEНАЏMENTA КВАЛИТЕTОМ, QMС

- HACCP – систем који идентификује, вреднује и контролише опасности, CODEX ALIMENTARIUS

CAC/RCP-1 (1969) Rev.3

- ISO 22000 - СИСТЕМ MEНАЏMEНTA БЕЗБEДНОСТИ ХРАНE ЗАСНОВАН НA HACCP

ЗАХТЕВИ ISO 9001/HACCP

22

0 УВОД1 ПРЕДМЕТ И ПОДРУЧЈЕ ПРИМЕНЕ2 РЕФЕРЕНТНА ДОКУМЕНТА3 ТЕРМИНИ И ДЕФИНИЦИЈЕ4. СИСТЕМ МЕНАЏМЕНТА КВАЛИТЕТОМ /

СИСТЕМ МЕНАЏМЕНТА БЕЗБЕДНОСТИ ХРАНЕ 5. ОДГОВОРНОСТ РУКОВОДСТВА6. МЕНАЏМЕНТ РЕСУРСИМА7. РЕАЛИЗАЦИЈА БЕЗБЕДНОГ ПРОИЗВОДА

8. МЕРЕЊЕ, АНАЛИЗЕ и ПОБОЉШАВАЊЕ / ВЕРИФИКАЦИЈА, ВАЛИДАЦИЈА И ПОБОЉШАВАЊЕ

ЗАХТЕВИ ISO 9001/ISO 22000

23

H: ОПАСНОSТА. AНАЛИЗА

C: КритичнеC:КонтролнеP: Тачке

24

ШТА ЈЕ

HACCP?????

25

СИСТЕМ

ЗА У П Р А В Љ А Њ Е

Б Е З Б Е Д Н О Ш Ћ У ПОЉОПРИВРЕДНО ПРЕХРАМБЕНИХ ПРОИЗВОДА ЗАСНОВАН НА

ПРЕВЕНТИВНОМ ДЕЛОВАЊУ

26

ПОПОЧЧЕТАК 1960.ЕТАК 1960.Pillsbury Co., Pillsbury Co.,

НАСAНАСA

У.С. AрмијаУ.С. AрмијаЗашто???Зашто???Произвести потпуно безбедну Произвести потпуно безбедну храну за астронаутехрану за астронауте

27

1969. CODEX ALIMENTARIUS

(FAO,WHO)

1993. ДИРЕКТIВА EУ 93/43, јун 1993.

Обезбеђују

примену HACCP

Комисија Codex Alimentarius-CAC/RCP 1-1969,Rev.4,2003

• Основана од стране FAO и WHO

• Свраха: да разради препоруке за хигијену намирница од стране комисије ,,Хигијена намирница,,

• 1969: Публикација међународни ,,Кодекс праксе,,

• 1991: У случају планиране ревизије овог ,,Кодекса праксе,, одлучено је да системи базирани на HACCP-у буду део стратегије која ће гарантовати здраве намирнице

• Захваљујући раду Комисије Codex Alimentarius ,,Хигијена намирница,, по концепту HACCP, његове дефиниције и општи принципи добијају међународно усклађен и признат статус као препорука која важи у целом свету...

Komisija Codex AlimentariusCAC/RCP 1-1969,Rev.4, 2003.

• 2003: Препоручени међународни кодекс праксе-

• Општи принципи хигијене хране-

• укључује Annex

• Анализа опасности и критичне контролне тачке-HACCP

• Систем и упутство за његову примену-

• Поставља 7 принципа

• Који дају општа упутства за примену HACCP системa

Усклађивање српских прописа са ЕУ-,,Закон о здравственој исправности животних намирница и предмета опште употребе,, ("Сл. лист СФРЈ", бр. 53/91 и "Сл. лист СРЈ", бр. 24/94, 28/96 и 37/2002 и "Сл. гласник РС", бр. 101/2005 -Закон о ветеринарству(''Сл. Гласник РС''', бр. 91/2005) /члан 82/-,,Закон о безбедности хране,,(''Сл. Гласник РС''', бр. 41/09)На основу члана 26 став 4 ,,Закона о безбедности хране,, МПШиВ донело је--,,Правилник о општим и посебним условима хигијене хране у било којој фази производње, прераде и промета,, (''Сл. Гласник РС''', бр. 72/10)-,,Правилник о условбима хигијене хране,,(''Сл. Гласник РС''', бр. 73/10)

31

KOME JE HACCP НАМЕЊEН ?

Примарна производња

Прехрамбена индустрија

Транспортне Организације

Произвођачи амбалаже

Угоститељство

32

12 КОРАKA 12 КОРАKA ИИ 7 ПРИНЦ7 ПРИНЦИПАИПА

33

1.Формирање HACCP тима

ВођаВођа ии 4-5 4-5 члановачланова МултидициплинаранМултидициплинаранОбукаОбука ии искуствоискуство БерзаБерза идејаидеја

Припрема рада, спровођење обуке особља, вредновање CCP тачака,

израда и одржавање HACCP документације, координација надзора HACCP система

УСПОСТАВЉАЊЕУСПОСТАВЉАЊЕ HACCP HACCP СИСТЕМАСИСТЕМА

34

2. Опис сировина и готовог производа

Назив, порекло,хемијске, биолошке и физичке особинепаковање, услови складиштењаначин испорукеприпрема пре употреберок употребе

35

3. Именовање круга потрошача

Идентификовање намераване употребе производа

бебе, старије особе, труднице, спортисти, широки круг потрошача

36

4. 4. ИЗРАДИЗРАДA A ДИЈАГРДИЈАГРAAМАМА ТОКАТОКА

ГрафичкиГрафички приказприказ редоследаредоследа ии

међусобнихмеђусобних везавеза свихсвих коракакорака уу

процесупроцесу

37

5.Верификација дијаграма тока

чланови HACCP тима у свим фазама процеса потписи свих чланова и вође тима

38

Codex Alimentarius - 7 7 принципапринципа1.Спровести анализу опасности,2.Одредити критичне контролне тачке

3. Утврдити критичне границе,4. Успоставити поступке за праћење и надзор,5. Успоставити корективне мере,6. Успоставити план верификације и7. Успоставити поступке за вођење евиденције и управљање документима

39

6.ИдентификацијаИдентификација опасностиопасности

СВЕСВЕ ОПАСНОСТИОПАСНОСТИ КОЈЕКОЈЕ МОГУМОГУ ДАДА ИЗАЗОВУИЗАЗОВУ ОБОЉЕЊЕОБОЉЕЊЕ

МикробиолошкеМикробиолошкеФизичкеФизичке

ХемијскеХемијске

40

АнализаАнализа опасностиопасности

ОЦЕНАОЦЕНА МЕРЕМЕРЕ ЗАЗА УПРАВЉАЊЕУПРАВЉАЊЕ

41

7. Утврђивање CCPCCP - МЕСТО У ПРОЦЕСУ КРИТИЧНО ПО БЕЗБЕДНОСТ

ПРОИЗВOДАCCP - место на коме се контролним мерама управља опасностима

42

7.7.УтврђивањеУтврђивање CCP CCP

АлатАлат заза утврђивањеутврђивање::

СТАБЛОСТАБЛО ОДЛУЧИВАЊАОДЛУЧИВАЊА

43

8.8.УтврУтврђђивање критиивање критиччних них граница за сваку CCPграница за сваку CCP

ТемператураКонцентрација

PH

Притисак

МерљивеМерљиве

44

9.УтврђивањеУтврђивање системасистема мониторингамониторинга заза свакусваку CCPCCP МетодМетод

УчесталостУчесталостОсобљеОсобљеДокументовањеДокументовање

ДАДА ЛИЛИ СУСУ CCPCCP ПОДПОД ККOOНТРНТРOOЛЛOOММ??

45

10.10. КорективнеКорективне ммеерере заза свсваакуку CCP CCP

ОтклањањеОтклањање узрокаузрока неусаглашеностинеусаглашености

ПоступакПоступак саса неусаглашенимнеусаглашеним производомпроизводом

ДокументовањеДокументовање предузетихпредузетих мерамера

ОдговорностОдговорност заза корективнекорективне меремере

ОдговорностОдговорност заза надзорнадзор

46

11. 11. ВерификацијаВерификација HACCP HACCP системасистема ОбухватаОбухвата::

ВАЛИДАЦИЈУВАЛИДАЦИЈУ--ефективносефективностт ееллееммеенната ата Haccp Haccp планаплана

УЗОРКОВАЊЕУЗОРКОВАЊЕ ИИ ИСПИТИВАЊЕИСПИТИВАЊЕ

HACCP АУДИТHACCP АУДИТ

47

12. Управљање документима и записима

ЧувањеЧување записазаписа

HACCP тим

Опис производа

Дијаграм тока

Опасности, CCP и Превентивне мерe

Критичне границе

Резултати мониторинга

Корективне мере

Процедура чувања записа

Процедура верификације

48

ДОКУМЕНТАЦИЈА HACCP СИСТЕМА

ПОЛИТИКА

ППроцедурероцедуре

Како се HACCP студија интегрише са QMS?

УпутстваУпутства

ЗаписиЗаписи

Обавезне процедуре!

SOP, SOPS, Упутства за руковање, прописи...

О мониторингу, о верификацији, о хигијени...

ПословникПословник

49

ПружаПружа поверењеповерење уу

безбедностбезбедност производапроизвода

ЗЗахтевахтев законодавца – законодавца – у РС у РС

“Закон о безбедности хране”/11.06.2009./“Закон о безбедности хране”/11.06.2009./

СмањујеСмањује трошковетрошкове

50

ПРИМЕЊУЈЕ СЕ за:

потврђивање способности организације да континуално производи безбедну храну и испуњава:

захтеве прописазахтеве корисниказахтеве саме организације

сертификацију система менаџмента безбедности хране заснованом на HACCP

ЗАХТЕВИ ISO 22000/HACCP

51

1. ПРЕДМЕТ И ПОДРУЧЈЕ ПРИМЕНЕ

• 1.1 Опште одредбе

Спeцифицира захтeвe за QMS

1.2 Примена

Захтеви се могу применити на свe типовe организације без обзира на величину, врсту производа или услуге

ИЗОСТАВЉАЊА ПОЈЕДИНИХ ЗАХТЕВA

СУ ДОЗВОЉЕНA

ЗАХТЕВИ ISO 9001

ПОДРУЧЈЕ ПРИМЕНЕ HACCP СИСТЕМА

ISO 22000

52

4. СИСТЕМСИСТЕМ МЕНАЏМЕНТАМЕНАЏМЕНТА КВАЛИТЕТОМКВАЛИТЕТОМ

БЕЗБЕДНОСТИБЕЗБЕДНОСТИ ПРОИЗВОДАПРОИЗВОДА

4.1 4.1 ОпштиОпшти захтевизахтеви

ОрганизацијаОрганизација морамора дада::

аа) ) идентификујеидентификује процесепроцесе Q QMSMS

бб) ) одредитиодредити редоследредослед ии ммeeђусобнеђусобне везевезе

цц) ) одредитиодредити критеријумекритеријуме и и методеметоде заза извођењеизвођење процпроцeeсаса ии ефективноефективно управљањеуправљање

дд) ) осигураосигура ресурсересурсе ии информацијеинформације заза подршкуподршку ии праћењепраћење

ее) ) пратипрати процесепроцесе, , меримери ии анализираанализира

фф) ) примењујепримењује меремере заза остваривањеостваривање планирпланирaaнихних резултатарезултата ии сталностално побољшавапобољшава процесепроцесе

ЗАХТЕВИ ISO 9001/ ISO 22000

53

4.2 4.2 ЗАХТЕВИЗАХТЕВИ КОЈИКОЈИ СЕСЕ ОДНОСЕОДНОСЕ НАНА ДОКУМЕНТАЦИЈУДОКУМЕНТАЦИЈУ

4.2.1 4.2.1 ОпштеОпште одредбеодредбеДокументацијаДокументација QMS QMS морамора дада садржисадржи::

a)a) ПОЛИТИКУПОЛИТИКУ КВАЛИТЕТАКВАЛИТЕТА ИИ ЦИЉЕВЕЦИЉЕВЕ КВАЛИТЕТАКВАЛИТЕТА

b)b) ПОСЛОВНИКПОСЛОВНИК КВАЛИТЕТАКВАЛИТЕТА

c)c) ПРОЦЕДУРЕПРОЦЕДУРЕ КОЈЕКОЈЕ ЗАХТЕВАЗАХТЕВА СТАНДАРДСТАНДАРД

d)d) ДОКУМЕНТАДОКУМЕНТА ЗАЗА ПЛАНИРАЊЕПЛАНИРАЊЕ ИИ ИЗВОЂЕЊЕИЗВОЂЕЊЕ ПРОЦЕСАПРОЦЕСА ИИ УПРАВЉАЊЕУПРАВЉАЊЕ ПРОЦЕСИМАПРОЦЕСИМА

e)e) ЗАПИСЕЗАПИСЕ ОО КВАЛИТЕТУКВАЛИТЕТУ, , КОЈИКОЈИ СЕСЕ ЗАХТЕВАЈУЗАХТЕВАЈУ ОВИМОВИМ СТАНДАРДОМСТАНДАРДОМ

ЗАХТЕВИЗАХТЕВИ ISO 9001 ISO 9001/ISO 22000/ISO 22000

54

ОБАВЕЗНЕ ПРОЦЕДУРЕ:

1. УПРАВЉАЊЕ ДОКУМЕНТИМА

2. УПРАВЉАЊЕ ЗАПИСИМА

3. ИНТЕРНЕ ПРОВЕРЕ

4. УПРАВЉАЊЕ НЕУСАГЛАШЕНИМ РОИЗВОДОМ

5. ОПОЗИВ ПРОИЗВОДА

6. КОРЕКТИВНЕ МЕРЕ

7. ПРЕВЕНТИВНЕ МЕРЕ

8. ВЕРИФИКАЦИЈА HACCP

ZAHTEVI ISO 9001ЗАХТЕВИЗАХТЕВИ ISO 9001 ISO 9001/ISO 22000/ISO 22000

55

4.2.2 4.2.2 ПословникПословник оо квалитетуквалитету

аа) ) преметпремет ии подручјеподручје применепримене, , изостављањаизостављања

бб) ) документованедокументоване процедурепроцедуре илиили позивањепозивање нана њихњих

цц) ) описопис међусобногмеђусобног деловањаделовања процесапроцеса QMS и QMS и интегрисаногинтегрисаног HACCP HACCP

d) d) компонентекомпоненте QMS QMS ии HACCP HACCP

ЗАХТЕВИЗАХТЕВИ ISO 9001 ISO 9001/HACCP/HACCP

ИНТЕГРИСАНИИНТЕГРИСАНИ СИСТЕМИСИСТЕМИ

56

4.2.3 4.2.3 УправљањеУправљање документимадокументима

a)a) одобравањеодобравање

b)b) преиспитивањепреиспитивање

c)c) идентификацијаидентификација изменаизмена ии важећегважећег статусастатуса

d)d) важећеважеће верзијеверзије расположиверасположиве нана местуместу коришћењакоришћења

e)e) управљањеуправљање документимадокументима екстерногекстерног пореклапорекла

f)f) документидокументи читкичитки ии лакилаки заза идентификовањеидентификовање

g)g) спречавањеспречавање употребеупотребе застарелихзастарелих докуменатадокумената

ЗАХТЕВИЗАХТЕВИ ISO 9001 ISO 9001

4.2.2

ISO 22000 HACCP

Принцип 7

57

4.2.4 Управљање записима

• читки

• лаки за идентификацију

Неопходна ПРОЦЕДУРА за идентификацију, складиштење, заштиту, претраживање, време чувања и одбацивања записa.


4.2.3

ISO CD 22000 HACCP

Принцип 7

58

5. ОДГОВОРНОСТ РУКОВОДСТВА5.1 ОБАВЕЗЕ И ДЕЛОВАЊЕ РУКОВОДСТВА

5.2 УСРЕСРЕЂЕНОСТ НА КОРИСНИКА

5.3 ПОЛИТИКА КВАЛИТЕТА

5.4 ПЛАНИРАЊЕ

5.5 ОДГОВОРНОСТИ, ОВЛАШЋЕЊА И

5.6 ПРЕИСПИТИВАЊЕ ОД СТРАНЕ РУКОВОДСТВА


55..

ISO 22000

59

5.1 ОБАВЕЗЕ И ДЕЛОВАЊЕ РУКОВОДСТВА

- ПРИВРЖЕНОСТ МЕНАЏМЕНТУ

ТОП МЕНАЏМЕНТ СЕ МОРА АНГАЖОВАТИ НА:• ПРИМЕНИ• РАЗВОЈУ и • СТАЛНОМ ПОБОЉШАЊУ QMS / HACCP


5.1 5.1

ISO 22000

60

UVOD U SERIJU STANDARDA ISO 9000/2000

ГДЕ СЕ ПРЕПОЗНАЈЕ АНГАЖОВАНОСТ РУКОВОДСТВА?

a) НА ИСТИЦАЊУ ВАЖНОСТИ ИСПУЊЕЊА ЗАХТЕВА КОРИСНИКА, ПРОПИСА И ДРУГИХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНАТА

b) УСПОСТАВЉАЊУ ПОЛИТИКЕ КВАЛИТЕТА/БЕЗБЕДНОСТИ ПРОИЗВОДА

c) УТВРЂИВАЊУ ЦИЉЕВА КВАЛИТЕТА

d) ПРЕИСПИТИВАЊУ QMS i HACCP СИСТЕМА

e) ОСИГУРАЊУ РАСПОЛОЖИВОСТИ РЕСУРСА

ЗАХТЕВИ ISO 9001/ HACCP

61

5.3 5.3 ПОЛИТПОЛИТIIКАКА K KВВAAЛИТЕЛИТЕTTАА ТРЕБАТРЕБА ДДA:A:

БУДЕ ПРИМЕРЕНА ОРГАНИЗАЦИЈИ

ИСКАЖЕ ОПРЕДЕЉЕЊЕ ЗА

* ИСПУЊЕЊЕ ЗАХТЕВА КОРИСНИКА/ПРОПИСА

* УНАПРЕЂИВАЊА ЕФЕКТИВНОСТИ QMS/HACCP

БУДЕ ОКВИР ЗА УТВРЂИВАЊЕ И ПРЕИСПИТИВАЊЕ ЦИЉЕВА КВАЛИТЕТА/БЕЗБЕДНОСТИ

СЕ САОПШТИ И ОБЈАСНИ ЗАПОСЛЕНИМА

БУДЕ ПРЕИСПИТИВАНА


5.2 5.2

ISO 22000

62

5.4 ПЛАНИРАЊЕ

5.4.1 ЦИЉЕВИ КВАЛИТЕТА

Циљеви морају да буду мерљиви и у складу са политиком квалитета.

5.4.2 ПЛАНИРАЊЕ QMS / HACCP

a) да бисе испунили захтеви менаџмента и циљеви квалитета

b) одржава целовитост система менаџмента када се планирају измене


5.3 5.3

ISO 22000

63

5.5 5.5 ОДГОВОРНОСТОДГОВОРНОСТ, , ОВЛАШЋЕЊАОВЛАШЋЕЊА ИИ КОМУНИЦИРАЊЕКОМУНИЦИРАЊЕ

5.5.1 ОДГОВОРНОСТ И ОВЛАШЋЕЊА Дефинисана и саопштена.

ВОЂА HACCP ТИМА• обезбеди да се систем безбедности производа заснован на HACCP

успостави и одржава у складу са захтевима референтних стандарда,• организује рад HACCP тима,• организује верификацију и валидацију HACCP система,• организује преиспитивање HACCP система,• извештава руководство предузећа о ефективности HACCP система• идентификовање неусаглашености у HACCP плану/систему и

иницирање корективних/превентивних мера за њихово отклањанје


5.4 5.4

ISO 22000

5.5 5.5

HACCP

Корак 1

64

7.2.3 ЕКСТЕРНО КОМУНИЦИРАЊЕ

Са КУПЦИМА везано за безбедност

производа и добијање повратних информација

5.5.3 ИНТЕРНО КОМУНИЦИРАЊЕ

Процеси комуницирања унутар организације.

КОМУНИКАЦИЈА СА HACCP TИMОМ


5.6.1

ISO 22000

5.6.2

65

5.6 5.6 ПРЕИСПИТИВАЊЕПРЕИСПИТИВАЊЕ ОДОД СТРАНЕСТРАНЕ РУКОВОДСТАВАРУКОВОДСТАВА

5.6.1 ОПШТЕ ОДРЕДБЕ

Преиспитивање врши највише руководство у планираним интервалима.

Записи о преиспитивању морају да се одржавају.


5.8 5.8

ISO 22000

5.8.1 5.8.1

66

5.6 5.6 ПРЕИСПИТИВАЊЕПРЕИСПИТИВАЊЕ

ОДОД СТРАНЕСТРАНЕ РУКОВОДСТАВАРУКОВОДСТАВА

5.6.2 Улазни елементи преиспитивањаa) резултати провера, верификација, валидација

b) реаговање корисника,

c) перформансе процеса и усаглашеност производа

d) статус превентивних и корективних мера

e) препоруке за побољшање

5.6.3 Излазни елементи преиспитивањаa) побољшање ефективности QMS/HACCP

b) побољшање производа у вези са захтевима корисника

c) потребни ресурси


5.8.2 5.8.2

ISO 22000

5.8.3 5.8.3

67

6. 6. МЕНАЏМЕНТМЕНАЏМЕНТ РЕСУРСИМАРЕСУРСИМА

6.1 ОБЕЗБЕЂЕЊЕ РЕСУРСА

a) Људски ресурси

b) Инфраструктура

c) Радна средина

6.2 ЉУДСКИ РЕСУРСИ

6.2.1 Опште одредбе

Особље оспособљено у погледу образовања,

обуке, знања и искуства


6

ISO 22000

68

6. МЕНАЏМЕНТ РЕСУРСИМА

6.2 ЉУДСКИ РЕСУРСИ

6.2.2 Оспособљеност, свест и обука

a) захтеви за оспособљеношћу

b) Обука: основни принципи HACCP, регулатива, GMP, GHP

c) оцењиванје ефективности обуке

d) свест о значају запослених за остваривање циљeва квaлитeтa

e) одржaвaње зaписa о oбрaзovaњу, обуцi, знању, искуству


6.2

ISO 22000 HACCP

Секција 10

69

6. МЕНАЏМЕНТ РЕСУРСИМА

6.3 ИНФРАСТРУКТУРА

a) зграде, радни простор, припадајућа опремаb) процесна опрема (хрдвер, софтвер)c) услуге подршке (транспорт, комуникационе услуге)

6.4 РАДНА СРЕДИНА

Организација мора да дефинише и обавља менаџмент радном средином да би се постигла уасаглашеност са захтевима за безбедност производа.

ПредусловниПредусловни програмипрограми


6.3

ISO 22000 HACCP

Секција 4

6.4 Секција 6

70

6.3 ИНФРАСТРУКТУРА Локација Зграде и распоред просторија Подови, Зидови, Плафони Прозори, Врата Радне површине Опрема (за контролу и мониторинг, контејнери за

отпад) Снабдевање водом Дренажа и одстрањиванје отпада Чишћење Контрола температуре Квалитет ваздуха и вентаилације Осветљење Складиштење


6.3

ISO 22000 HACCP

Секција 4

71

6.4 РАДНА СРЕДИНА

Чишћење и санитација

Контрола штеточина

ЗАХТЕВИ ISO 9001ISO 22000

HACCP

6.4 Принцип 6

72

7.7. ПЛАНИРАЊЕПЛАНИРАЊЕ ИИ РЕАЛИЗАЦИЈАРЕАЛИЗАЦИЈА

БЕЗБЕДНОГБЕЗБЕДНОГ ПРОИЗВОДАПРОИЗВОДА

7.1 ПЛАНИРАЊЕ РЕАЛИЗАЦИЈЕ ПРОИЗВОДА

7.2 ПРОЦЕСИ КОЈИ СЕ ОДНОСЕ НА КОРИСНИКЕ

7.3 ПРОЈЕКТОВАЊЕ И РАЗВОЈ

7.4 НАБАВКА

7.5 ПРОИЗВОДЊА И СЕРВИСИРАЊЕ

7.6 УПРАВЉАЊЕ УРЕЂАЈИМА ЗА ПРАЋЕЊЕ И МЕРЕЊЕ

ЗАХТЕВИ ISO 9001 ISO 22000

7

73


7.1 7.1 ПЛАНИРАЊЕПЛАНИРАЊЕ РЕАЛИЗАЦИЈЕРЕАЛИЗАЦИЈЕ ПРОИЗВОДАПРОИЗВОДА

a) циљеви квалитета и захтеви за производ

b) потреба за успостављање процеса, документи и ресурси потребни за реализацију процеса

c) захтеване активности верификације, валидације, праћења, контролисања и испитивања производа и критеријуми прихватљивости производа

d) записи којима се обезбеђују докази о томе да процеси и производи испуњавају специфициране захтеве

74

7.27.2 ПРОЦЕСИ КОЈИ СЕ ОДНОСЕ НА ПРОЦЕСИ КОЈИ СЕ ОДНОСЕ НА

КОРИСНИКЕКОРИСНИКЕ

7.2.1 Утврђивање захтева који се односе на 7.2.1 Утврђивање захтева који се односе на производпроизвод

a)a) захтеви које је специфицирао корисникзахтеви које је специфицирао корисник

b)b) захтеви који су неопходни за специфицирану или намеравану захтеви који су неопходни за специфицирану или намеравану употребуупотребу

c)c) захтеви из прописа и других нормативних докуменатазахтеви из прописа и других нормативних докумената

d)d) додатни захтеви које утврђује организација додатни захтеви које утврђује организација

7.2.2 Преиспитивање захтева (уговора)7.2.2 Преиспитивање захтева (уговора) - пре прихватања понуде/поруџбенице/уговора- пре прихватања понуде/поруџбенице/уговора

- ЗАПИСИ О ПРЕИСПИТИВАЊУ морају да се одржавају- ЗАПИСИ О ПРЕИСПИТИВАЊУ морају да се одржавају


75

7.27.2 ПРОЦЕСИПРОЦЕСИ КОЈИКОЈИ СЕСЕ ОДНОСЕОДНОСЕ НАНА

КОРИСНИКЕКОРИСНИКЕ

7.2.3 7.2.3 КомуницирањеКомуницирање саса корисницимакорисницима уу везивези саса

a)a) информацијеинформације оо производупроизводу

b)b) упитимаупитима, , уговоримауговорима, , наруџбинаманаруџбинама

c)c) повратнимповратним информацијамаинформацијама укључујућиукључујући ии жалбежалбе


5.6.1

76


7.2 7.2 ПРЕДУСЛОВНИПРЕДУСЛОВНИ ПРОГРАМИПРОГРАМИ

7.2.1 7.2.1 ОпштеОпште одредбеодредбе

7.2.2 7.2.2 ИнфраструктураИнфраструктура ии програмипрограми

одржавањодржавањaa

ISO 9001

6.3

HACCP

Секција 4

77


7.2.3 7.2.3 ОПЕРАТИВНИОПЕРАТИВНИ

ПРЕДУСЛОВНИПРЕДУСЛОВНИ ПРОГРАМИПРОГРАМИ

•ХигијенеХигијене особљаособља

(здравствено стање,болести и повреде,лична хигијена, понашање запослених, посетиоци

•ЧишћењеЧишћење ии санитацијасанитација

(поступци, провера ефикасности)

ISO 9001

6.4

HACCP

Секција 7

Секција 6

78


7.2.3 7.2.3 ОПЕРАТИВНИОПЕРАТИВНИ

ПРЕДУСЛОВНИПРЕДУСЛОВНИ ПРОГРАМИПРОГРАМИ

•КонтролаКонтрола штеточинаштеточина

•СпречавањеСпречавање укрштањаукрштања контаминацијаконтаминација

•ЗахтевиЗахтеви уу погледупогледу сировинасировина

•ПаковањеПаковање

•СкладиштењеСкладиштење ии транспорттранспорт производапроизвода

ISO 9001

6.4

HACCP

7.4

Секција 8

Секција 6

Секција 5

Секција 5

Секција 5

79


7.3

HACCP

Корак 1

7.3 7.3 КОРАЦИКОРАЦИ КОЈИКОЈИ ПРЕДХОДЕПРЕДХОДЕ АНАЛИЗИАНАЛИЗИ ОПАСНОСТИОПАСНОСТИ

7.3.2 7.3.2 HACCPHACCP ТИМТИМ

7.3.3 7.3.3 ОПИСОПИС ПРОИЗВОДАПРОИЗВОДА

7.3.4 7.3.4 НАМЕРАВАНАНАМЕРАВАНА УПОТРЕБАУПОТРЕБА

Корак 2

Корак 3

80

2.корак ОписОпис сировинасировина ии готовогготовог производапроизвода

•nазив - трговачки, груписање дозвољено ако су опасности исте•својства - физичка, хемијска,микробиолошка, важна за безбедност•сировине, амбалажа, помоћни материјали – називи сировине, амбалаже и помоћног материјала који се користе •паковање примарно – нпр. вакуумирана алу фолија•паковање транспортно – нпр. омотане палете•услови складиштења – температура, влага, остали усл. чувања•начин испоруке – нпр. хладњача•рок употребе – при нормалним условима складиштења•припрема пре употребе – нпр. чувати у фрижидеру

81


7.3.1

HACCP

Принцип 1

7.4 7.4 АНАЛИЗААНАЛИЗА ОПАСНОСТИОПАСНОСТИ

7.4.1 7.4.1 ОпштеОпште одредбеодредбе

7.4.2 7.4.2 ИдентификацијаИдентификација опасностиопасности

7.4.3 7.4.3 ВредновањеВредновање опасностиопасности

7.4.4 7.4.4 ИдентификацијаИдентификација контролнихконтролних мерамера

82

Извори опасности:

околина

запослени

опрема, машине

компоненте производа

амбалажа итд.

6. корак Идентификација опасности

Идентификовати све опасности које се могу појавити у било којој фази производње,

дистрибуције и употребе

Користити методе brainstorminд i risk assessment

Princip

83

Jugoinspekt-Novi Sad 45

Озбиљност последица

Вероватноћа појављивања у производу

Мала Средња Велика

Велика 3 4 4

Средња 2 3 4

Мала 1 2 3

ВРЕДНОВАЊЕ ОПАСНОСТИ

Значаје оцене ризика по безбедност производа:

"1" - Задовољава, нису уочена одступања која могу да изазову ризик по здравље или ризик од контаминације или обољења."2" - Мали ризик, одступања која могу да изазову мали ризик по здравље или мали ритзик од контаминације или обољења,"3" - Значајан ризик, одступања која могу да изазову висок ризик "4" - Критичан, одступања, укључујући контаминације, које могу да изазову велики ризик по здравље корисника.

84

Озбиљност последица за сваку идентификовану опасност разматра се на бази здравствених тегоба које та опасност може да изазове, и дефинише се као:

МАЛА: ФИЗИЧКА ОПАСНОСТ

СРЕДЊА: ПОВРЕМЕНЕ ТЕГОБЕ

ВЕЛИКА: СТАЛНЕ ТЕГОБЕ, СМРТ

•Микробиолошке опасности :• опасност од патогених микроорганизама - увек је "велика" опасност,• физичка опасности - уобичајено се категоризује као "мала" или "средња" опасност.

ВРЕДНОВАЊЕ ОПАСНОСТИ

85

6. корак Утврђивање контролних/ превентивних мера Поступци за управљање идентификованим опасностима

Принцип

Било која мера или активност,

којом можемо уклонити или

умањити опасност на прихватљив ниво.

86

ЗАХТЕВИ ИСО 22000 ISO 9001

7.3.2

HACCP

Принцип 3,4,5

7.5 7.5 ПРОЈЕКТОВАЊЕПРОЈЕКТОВАЊЕ ПРЕДУСЛОВНИХПРЕДУСЛОВНИХ ПРОГРАМАПРОГРАМА

7.6 7.6 ПРОЈЕКТОВАЊЕПРОЈЕКТОВАЊЕ HACCPHACCP ПЛАНАПЛАНА 7.3.3

87

НАЗИВ ПРОГРАМA ЕЛЕМЕНТИ ПРОГРАМА

ДОБРА ПРОИЗВОЂАЧКА ПРАКСА (GMP)

Процедуре/Инструкције/Упутства у којима се дефинишу правила добре праксе приликом производње производа/групе производа(приложити списак оних које се односе на производњу производа/групе производа из подручја примене HACCP планa

ДОБРА ХИГИЈЕНСКА ПРАКСА (GHP) Правилник о понашању особља (Кућни ред)

САНИТАЦИЈА (GHP)Процедура Одржавања хигијенеОперативни поступци санитацијеПлан санитацијеПровера ефикасности

ОДБРАНА ОД ШТЕТОЧИНАУговор са овлашћеном организацијомИнтерна и екстерна контрола ефикасности на лицу места

ОБУКА Хигијенски минимумБезбедност хране / HACCP

ВРЕДНОВАЊЕ ИСПОРУЧИЛАЦА

Спецификације сировина, додатака и амбалажеПријемно контролисањеИспитивање сировинеОцењивање испоручиоца

УПРАВЉАЊЕ ХЕМИКАЛИЈАМАСкладиштење хемикалијаДокументација о погодности средстава за чишћење и санитацију

PRPPRP

88

УРЕЂАЈИ И ОПРЕМАПревентивно одржавањеПроцедура чишћења и санитација

УПРАВЉАЊЕ ПРОИЗВОДЊОМ

Зона производње,СкладиштењеКонтрола температуреМетал детектор/Магнети/Политика према стаклуПолитика према пластици

УЗОРКОВАЊЕ /ЛАБОРАТОРИЈСКО ИСПИТИВАЊЕ/

Микробиолошка испитивањаФизичко-хемијска испитивања

СЛЕДЉИВОСТ И ОПОЗИВ Системи идентификације/кодирања лота шарже/

ПРОГРАМИ САМОКОНТРОЛИСАЊА Свакодневна интерна провера

ПРОГРАМИ БЕЗБЕДНОСТИ ПРОИЗВОДА

Каталози за купцеУпутство за употребу

УПРАВЉАЊЕ РЕКЛАМАЦВИЈАМА Процедура решавања рекламација

PRPPRPНАЗИВ ПРОГРАМА ЕЛЕМЕНТИ ПРОГРАМА

89

7. корак Одређивање CCP

CCP - место на коме се контролним мерама управља опасностимa

CCP - МЕСТО У ПРОЦЕСУ КРИТИЧНО ПО БЕЗБЕДНОСТ

ПРОИЗВОДА

Принцип

90

8. корак Утврђивање критичних граница КРИТИЧНА ГРАНИЦА - критеријум који одваја прихватљиво од неприхватљивог

- темпeратура (пастеризације): 68 -720C

- време (пастeризацијe): мин. 15 сек.

Критична гранична вредност - вредност у оквиру које се критични параметри држе под контролом:

60°C

30°C

15°C

“

91

За сваки надзор мора бити одређено:методучесталост уколико није континуално особље одговорно за мониторинг особље одговорно за оцењивање резултата мониторинганачин документовања резултата мониторинга

Подаци се могу прикупљати:

посматрањем - употреба чула (вида, мириса, укуса)

мерењем - испитивањем

9. корак Успостављање система мониторинга (надзора)

Принцип

92

за сваку CCP

осигурава враћање контролних параметара у границе

отклања узрок неусаглашености

осигурава поступак са неусаглашеним производом

документовање предузетих мера обавезно

одговорност за корективне мере дефинисана

10. корак Успостављање корективних мера

93

2.2.

Хлађење полутки и черека

B2.2. CCP5

По режиму хлађења

Температура

Комора за хлађење

АутоматскиЗидни термометар

Континуално3 x смена

Магационер

Технолог:Корекција режима хлађења

Технолог:Преиспитивање записа о температури1 x дневно

Електронски записСвеска мерења температуре

за маx. 20 h постићиdo 4 ± 3

0C

у бутu

Температура У буту

Убодни термометар

Сваки пут пре расецања

ТехнологTехнолог:продужавање времена хлађења

Технолог:преиспитивање записа о температури1 x дневно у дневнику хлађења

Свеска мерења температуреДневник хлађења

HACCP ПЛАНПринцип 1 Принц

ип 2Принцип

3 Принцип 4 Принцип 5

Принцип 6

Принцип 7

Фаза процес

Релевантна опасн

ост

ЦЦПБрој

Критична гранична вредност

Мониторинг

Корективна мера

(Ко и шта)

Верификација(Ко и шта)

ЗаписиРед.броj Назив

Контролно Мере

ње(Шта

)

Место мерењ

а(Где)

Поступак

мерења

(Како)

Учесталост

(Када)

Одговоран

(Ко)

94

ЛИСТА ОПАСНОСТИ КОЈЕ СЕ КОНТРОЛИШУ ПОМОЋУ ПРЕДУСЛОВНИХ ПРОГРАМА

ФАЗА ПРОЦЕСАВрста опасности

ПРЕДУСЛОВНИ ПРОГРАМ

ПРИЈЕМ, СКЛАДИШТЕЊЕ И ПРИПРЕМА МЕСА И ИЗНУТРИЦА - FD1

Пријем расхлађеног меса B1.1a CCP 1

Пријем смрзнутог меса B1.1b CCP2

Пандловање (Одкоштавање расецањем)

F 1.3(kost, metal)

GMP

Брзо замрзавање B 1.5 Предуслов: уређаји за хлађење

Складиштење замрзавањем B1.6 CCP3

95


7.7.44 НАБАВКАНАБАВКА

7.4.1 7.4.1 ПроцесПроцес набавкенабавке

ОбезбедитиОбезбедити дада набављеннабављен производпроизвод будебуде

усаглашенусаглашен саса специфициранимспецифицираним захтевимазахтевима..

ВредновањеВредновање испоричилацаиспоричилаца:: -критеријуми за вредновање и избор-критеријуми за вредновање и избор -записи о резултатима вредновања-записи о резултатима вредновања

96


7.7.44 НАБАВКАНАБАВКА

7.4.2 7.4.2 ИнформацијеИнформације оо набавцинабавци

ОписОпис производапроизвода којикоји сесе набаваљанабаваља уклјучујућиуклјучујући захтевезахтеве заза одобравањеодобравање производапроизвода, , каокао ии захтевезахтеве

заза системсистем менаџментаменаџмента квалитетомквалитетом

7.4.3 7.4.3 ВерификацијаВерификација производапроизвода којикоји сесе набављанабавља

ОбезбеђујеОбезбеђује усаглашеностусаглашеност саса

специфициранимспецифицираним захтевимазахтевима набавкенабавке..

97

7.5 7.5 ПРОИЗВОДЊАПРОИЗВОДЊА ИИ СЕРВИСИРАЊЕСЕРВИСИРАЊЕ РАДРАД HACCP HACCP СИСТЕМАСИСТЕМА

7.5.1 7.5.1 УправљањеУправљање производњомпроизводњом ОпштеОпште одредбеодредбе

a) расположивост информација које описују карактеристике производа

b) расположивост радних упутстава где је потребноc) коришћење одговарајуће опремеd) расположивост и коришћење опреме за праћење и мерењеe) остваривање праћења и мерењаf) активности пуштања, испоруке и активности након

испоруке


7.9

7.9.1

98

• 7.5.3 7.5.3 ИдентификацијаИдентификација ии следљивостследљивост

ОбезбеђујеОбезбеђује улажењеулажење уу трагтраг нана основуоснову

идентификацијеидентификације лоталота

• 7.5.4 7.5.4 ИмовинаИмовина корисникакорисника


7.9.2

HACCP

Секција 9

99

7.5 7.5 ПРОИЗВОДЊАПРОИЗВОДЊА ИИ СЕРВИСИРАЊЕСЕРВИСИРАЊЕ

7.5.5 7.5.5 ОчувањеОчување производа-производа-РуковањеРуковање

ПаковањеПаковање

СкладиштењеСкладиштење

Заштита производаЗаштита производа

ЗАХТЕВИ ISO 9001 HACCP

Секција 5,8

100

7.6 7.6 УПРАВЉАЊЕУПРАВЉАЊЕ УРЕЂАЈИМАУРЕЂАЈИМА ЗАЗА ПРАЋЕЊЕПРАЋЕЊЕ ИИ МЕРЕЊЕМЕРЕЊЕ

ОпремаОпрема заза мерењемерење морамора дада сесе::a)a) еталонираеталонира илиили верификујеверификује уу специфициранимспецифицираним

интервалимаинтервалимаb)b) подечаватиподечавати акоако јеје потребнопотребноc)c) идентификоватиидентификовати дада биби сесе обезбедиообезбедио статусстатус еталонирањаеталонирањаd)d) заштититизаштитити одод неовлашћеногнеовлашћеног подешавањаподешавањаe)e) заштититизаштитити одод оштећењаоштећења илиили квараквара токомтоком руковањаруковања

ЗаписиЗаписи оо еталонирањуеталонирању морајуморају дада сесе чувајучувају..


8.2

HACCP

Секција 4

101

8. МЕРЕЊЕ АНАЛИЗЕ И ПОБОЉШАЊА

ВЕРИФИКАЦИЈА, ВАЛИДАЦИЈА ИУНАПРЕЂЕЊЕ ХАЦЦП СИСТЕМА

8.1 ОПШТЕ ОДРЕДБЕ

8.2 ПРАЋЕЊЕ И МЕРЕЊЕ

8.3 УПРАВЉАЊЕ НЕУСАГЛАШЕНОСТИМА

8.4 АНАЛИЗА ПОДАТАКА

8.5 ПОБОЉШАВАЊЕ


8

HACCP

Принцип 6

102

8.1 8.1 ОПШТЕОПШТЕ ОДРЕДБЕОДРЕДБЕОРГАНИЗАЦИЈА МОРА ДА

- ПЛАНИРА И- СПРОВОДИ

UVOD U SERIJU STANDARDA ISO 9000/2000

У ФУНКЦИЈИ-ДЕМОНСТРИРАЊА УСАГЛАШЕНОСТИ ПРОИЗВОДА-ОБЕЗБЕЂЕЊА УСАГЛАШЕНОСТИ QMS/HACCP-СТАЛНИХ УНАПРЕЂИВАЊА ЕФЕКТИВНОСТИ QMS/HACCP

•МЕРЕЊА•ПРАЋЕЊА•АНАЛИЗЕ И •УНАПРЕЂИВАЊЕ ПРОЦЕСА


103

8.2 ПРАЋЕЊА И МЕРЕЊА

ВЕРИФИКАЦИЈА НАССР СИСТЕМА

8.2.1 ЗАДОВОЉЕЊЕ КОРИСНИКА

Метод мерења перформанси интегрисаних система на основу запажања корисника.

Морају се утврдити методе за добијање и

коришћење информациаја.


8.3

HACCP

Принцип 6

104

8.2.2 ИНТЕРНА ПРОВЕРА

Спроводи се у планираним интервалима ради потврђивања да је QMS/HACCP:

усаглашен са планираним поставкама ефективно примењен и одржаван

Захтеви за проверу морају да се дефинишу у документованој процедури.


8.3.1

HACCP

Принцип 6

105

8.2.3 8.2.3 ПРАЋЕЊЕПРАЋЕЊЕ ИИ МЕРЕЊЕМЕРЕЊЕ ПЕРФОРМАНСИПЕРФОРМАНСИ ПРОЦЕСАПРОЦЕСА ВРЕДНОВАЊЕВРЕДНОВАЊЕ ПОЈЕДИНАЧНИХПОЈЕДИНАЧНИХ РЕЗУЛТАТАРЕЗУЛТАТА ВЕРИФИКАЦИЈЕВЕРИФИКАЦИЈЕ

Спроводи се у циљу потврђивања способности процеса да постигне планиране резултате


8.3.2

HACCP

Принцип 6

106

8.8.33.3 .3 АНАЛИЗААНАЛИЗА РЕЗУЛТАТАРЕЗУЛТАТА ВЕРИФИКАЦИОНИХВЕРИФИКАЦИОНИХ АКТИВНОСТИАКТИВНОСТИ

СпроводиСпроводи сесе уу циљуциљу::•Потврђивања да систем задовољава планиране поставке•Идентификације могућих побољшања•Идентификације могућих ризика по безбедност производа

ISO 22000

107

8.2.4 8.2.4 ПРАЋЕЊЕПРАЋЕЊЕ ИИ МЕРЕЊЕМЕРЕЊЕ КАРАКТЕРИСТИКАКАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДАПРОИЗВОДА

Обавља се:• у циљу потврђивања да су испуњени захтеви за производ,• у одговрајућим фазама реализације производа у склади са планираним поставкама.

Морају се одржавати докази о усаглашеностима са критеријумима за прихватање.

Из записа се мора видети ко је одговоран за пуштање производа.


108

8.38.3 УПРАВЉАЊЕУПРАВЉАЊЕ НЕУСАГЛАШЕНИМНЕУСАГЛАШЕНИМ ПРОИЗВОДОМПРОИЗВОДОМ

• КОРЕКЦИЈАКОРЕКЦИЈА РУКОВАЊЕ ПОТЕНЦИЈАЛНО• ОПАСНИМ ПРОИЗВОДОМ

- ИДЕНТИФИКАЦИЈА НЕУСАГЛАШЕНОСТИ

- СПРЕЧИТИ ИСПОРУКУ НЕУСАГЛАШЕНОГ ПРОИЗВОДА

- РЕГУЛИСАТИ ОДГОВОРНОСТИ ЗА РЕШАВАЊЕ НЕУСАГЛАШЕНОСТИ

- ЗАПИСИ О НЕУСАГЛАШЕНОСТИМА МОРА ДА СЕ ЧУВАЈУ

- Мора да се документује процедура за управљање

неусаглашеним производом


7.9.4

7.9.3

109

8.3 8.3 УПРАВЉАЊЕУПРАВЉАЊЕ

НЕУСАГЛАШЕНИМНЕУСАГЛАШЕНИМ

ПРОИЗВОДОМПРОИЗВОДОМ

• ОПОЗИВОПОЗИВ ПРОИЗВОДАПРОИЗВОДА


7.9.5

HACCP

Секција 9

110

8.4 8.4 АНАЛИЗААНАЛИЗА ПОДАТАКАПОДАТАКА ВАЛИДАЦИЈАВАЛИДАЦИЈА КОНТРОЛНИХКОНТРОЛНИХ МЕРАМЕРА ОРГАНИЗАЦИЈА МОРА ДА- ПРИКУПЉА ОДГОВАРАЈУЋЕ ПОДАТКЕ О

ПОГОДНОСТИ И ЕФЕКТИВНОСТИ QMS/HACCP- ИДЕНТИФИКУЈЕ МОГУЋНОСТИ СТАЛНИХ ПОБОЉШАВАЊА QMS/HACCP на основу резултата праћења и мерења

a) задовољство корисника

b) усаглашеност са зaхтевимa

c) кaрaктеристике и трендови процесa

d) испоручиоци


8.4

HACCP

Принцип 6

111

8.5 ПОБОЉШАВАЊЕ

8.5.1 СТАЛНО ПОБОЉШАВАЊЕ

На основу: политике, циљева, резултата провера, анализе података, корективних и превентивних мера, и преиспитивања од стране руководства.

ЗАХТЕВИ ИСО 9001 ИСО 22000

8.5.1

8.5

112

8.5.2 КОРЕКТИВНЕ МЕРЕ

Мора се успоставити документована процедура за:a) преиспитивање неусаглашености (жалбе)

b) утврђивање узрока

c) мере за спречавање поновне појаве неусаглашености

d) дефинисање и примена предузетих мера

e) преиспитивање корективних мера


7.9.3

113

8.5.3 8.5.3 ПРЕВЕНТИВНЕПРЕВЕНТИВНЕ МЕРЕМЕРЕМере за отклањање узрока

потенцијалних неусаглашености.Мора се успоставити документована

процедура за:a) утврђивање потецијалних неусаглашености и

узрокаb) мере за спречавање појаве неусаглашеностиc) утврђивање и примена потребних мераd) записи о резултатимаe) преиспитивање предузетих мера


8.5.2

114

СТАЛНОСТАЛНО ПОБОЉШАВАЊЕ-ПОБОЉШАВАЊЕ-КОНТИНУАЛАН ПРОЦЕСКОНТИНУАЛАН ПРОЦЕС

PLANIRANJE IPROIZVODNJA

BEZBEDNEHRANE

PRETHODNIKORACI ZA

SPROVOÐENJEANALIZE

OPASNOSTI

ANALIZAOPASNOSTI

VALIDACIJAKONTROLNIH

MERA

PREDUSLOVI(utvrdivanje)

HACCPPLAN

POBOLJŠAVANJE

PRIMENA

VERIFIKACIJAMONITORING

KOREKTIVNE MERE

Закључак:

Потребе за информацијама и мерењем квалитета ради остварења процеса континуалног побољшања, фокусирањем на кориснике и коришћењем креативних иницијатива свих запослених су доминантна питања ИМС

Неопходност и потреба једне организације да опстане и буде успешна на тржишту нераскидиво је повезана са задовољењем захтева заинтересованих страна изражених преко стандарда и других захтева

Управо због тога је уочљива неопходност увођења и развоја ИМС-а, а самим тим и успостављање архитектуре ИМС-а у оквиру пољопривредно-прехрамбених организација у Републици Србији

117

Производи из Србије – препознатљиви квалитетом, Производи из Србије – препознатљиви квалитетом, чувари националног индентитета ... чувари националног индентитета ...

Република Република Србија-Србија-део део породице породице Европских Европских земаљаземаља!!

Хвала!Хвала!

1 СТАНДАРДИ ЗА БЕЗБЕДНУ ХРАНУ global gap И ИНТЕГРИСАНИ...

Documents