報告人：林宏洲日期： 104年 6 月 26 日

咖啡

大 綱 起源咖啡產地及品種咖啡豆的烘焙及特性選購及保存沖煮咖啡七大基本要素常見沖泡咖啡器具品咖啡

咖啡的起源

咖啡名稱源自於阿拉伯語“ Qahwah”- 意即植物飲料咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發 ( Kaffa ) ，直到十八世紀才正式以“ coffee” 命名牧羊人的故事（ 6 世紀依索比亞、基督教發現說）阿拉伯僧侶的故事 （ 13 世紀摩卡、伊斯蘭教說）

咖啡產地及品種

咖啡產地緯度分佈

5香氣濃郁，口感較苦，較不具富豐力及飽滿的口感

濃郁及具野性風味南美洲：比較不苦、不酸，屬中性的口感中美洲：清香中帶有果酸的味道

咖啡產地及品種

主要產區：中南美洲、非洲、亞洲、阿拉伯半島南 部和大洋洲

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咖啡產地及品種分 類 法 說 明市場名 通常以輸出港口命名，或以咖啡莊園產地名之。

咖啡樹種名 阿拉比卡一直是上等咖啡的代名詞。處理咖啡豆方法 水洗法及乾燥法

緯度 緯度愈高，咖啡品質愈好。缺點等級 比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子，夾雜一些樹枝、石頭和雜質。

大小、形狀和色澤 不管是顆粒大小或平坦與否，只要是「硬豆」都是上選咖啡，特別香醇，有酸性味道樹齡 新株或老株豆齡 大部分的豆子在經過 5 至 10年之後味道會更好，但還是得以咖啡豆種而論

咖啡的分級 7

咖啡產地及品種

咖啡的品種 8

品   種 阿拉比卡Arabica (高原栽培 )

羅布斯特Robusta (低地栽培 )

產 量 約佔世界總產量的70%~80%

約佔世界總產量的20%~30%

栽培地點 高 500m~1000m 傾斜地 高 500m 以下傾斜地氣溫條件 不適應高溫、低溫 耐 高 溫雨量條件 不適應多雨、少雨 耐多雨、少雨

咖啡產地及品種

咖啡的品種 9

樹  高 5 m~7m 5m

生豆形狀 橢圓扁平形 較圓的短橢圓形花   瓣 5 瓣 6 瓣

果  實 外果皮較硬，內果皮也頗結實，成熟後較易剝落。外果皮和內果皮間極薄，果皮表面可見經線般的十多條條紋，成熟後較不易剝落，果皮較薄，故較易與種子分離。

葉  片 葉長約 15cm 葉片呈橢圓形，葉尖較尖，葉片表面呈深綠色有光澤。葉長約 10cm~20cm比 Arabica稍軟些，葉面表面有鼓起，葉面整體都看得見波浪般起伏。

Arabica Robusta

咖啡產地及品種

咖啡的品種 10

Arabica Robusta

味  道 香味良好 有缺乏香氣之憾，苦味較強，酸味不足特  徵 耐病性較差、氣溫 15~20低緯度地方須種遮陰樹。 適應性強，收獲量最多者。栽種密度 最高約 Robusta的 1.5 倍， 適中

主要產國巴西、哥倫比亞、其他中南美諸國、衣索比亞、安哥拉、莫三比克、坦尚尼亞、葉門、肯亞、夏威夷、菲律賓、印度、印尼、巴布亞新幾內亞 ... 等。

熱帶非洲各國、夏威夷、印度、印尼的爪哇、剛果、烏干達、象牙海岸、千里達、托貝哥、菲律賓 ...等。

咖啡豆的烘焙及特性咖啡的種子

咖啡的一生 11

咖啡的幼苗

咖啡樹

咖啡果實 咖啡花

咖啡豆的烘焙及特性 肯亞：外觀 + 數字 (品質試杯級數 )

「 AA+ 」是肯亞咖啡的最高級，只有風味特別優秀、瑕疵少的批次得以被允許標示

「 AA 」是顆粒最大者，「 AB」顆粒較小、「 PB 」是圓豆。

公豆 母豆

咖啡豆的各種烘焙樣式

1.淺焙↗

3. ↗中焙

5. ↗深焙

2. ↗淺中焙

4. ↗中深焙

6. ↗深深焙

咖啡粉顆粒大小對口味的影響咖啡的顆粒越粗的，越淡，越酸，顆粒越細的，越濃，越苦。分為粗顆粒、中顆粒、細顆粒

粗顆粒↑ 中顆粒↑ 細顆粒↑

咖啡豆的烘焙及特性

基本上可將烘焙由淺至深分成下表八個階段

烘　焙　度 味　道　的　特　徵 烘 焙 的 色 澤Light Roast 小麥色，微香、微醇Cinnamon Roast 肉桂色，微香、美式烘焙Medium Roast 栗子色，美式烘焙，香醇、酸味適中High Roast 香氣和顏色皆良好City Roast 此為紐約傳來的烘焙方式Full City Roast 應用在冰咖啡豆French Roast 法式烘焙。表面會浮出油脂，黑色、具獨特香味Italian Roast 豆子遭炭化而非常黑，無香、焦臭，

Espresso、 Cappuccino 屬此種

咖啡豆的顏色對口味的影響

1. 肉桂色的咖啡豆：稱為淺焙，香味佳，酸性強，代表咖啡為美式咖啡。 2. 栗色的咖啡豆：稱為淺中焙，香味較佳，酸味柔和，豆子表面帶有光澤。適用於混合式咖啡和摩卡咖啡。 3. 深茶色的咖啡：稱為中焙，酸苦味適中、色香具佳。適合巴西、哥倫比亞咖啡。 4. 暗銅色的咖啡豆：稱為中深焙，苦味比酸性強。適合曼特寧咖啡。 5. 深褐色的咖啡豆：稱為深焙，口感以苦味為主。適用於冰咖啡。 6. 黑褐色的咖啡豆：稱為深深焙，豆子表面帶有油脂，苦味重，感覺不出酸味，香氣重，易吸收溼氣。適合加牛奶的咖啡使用。

咖啡豆的烘焙及特性

各知名產地咖啡豆的特性分析 17

強　　　　肯尼亞 ( 非洲 )肯尼亞 Kenya aa強強強　中夏威夷 ( 夏威夷 )夏威夷 Hawaii強強強　強葉門 ( 亞洲 )葉門 Yemen(摩卡 )中弱弱弱中宏都拉斯 ( 中美洲 )宏都拉斯 Honduras弱強印尼 ( 爪哇島 ) 南美洲爪哇 Java弱弱弱巴西 ( 南美洲 )巴西桑多士 Brazil Santos強強中強　印尼 ( 蘇門答臘 ) 亞洲曼特寧 Mandeing中中中弱中馬爾克斯 ( 中南美洲 )瓜地馬拉 Gautemala中　強　中　中牙買加 ( 中南美洲 )牙買加 Jamaica強強中強依索比亞 ( 非洲 )摩卡 Mocha

強中中哥倫比亞 ( 南美洲 )哥倫比亞 Colombia強強強弱弱牙買加 ( 西印度群島 ) 中南美洲藍山 Blue Mountain香醇甘苦酸產     地品         名

咖啡豆的烘焙及特性

咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經過烘焙的手續，在咖啡生豆中發生些化學變化結果所形成的特色。◎ 苦味： == 咖啡因 , 咖啡基本味道要素之一 . 

◎酸味： == 丹寧酸 , 咖啡基本味道要素之二 . 

◎濃醇： == 咖啡濃厚 . 芳醇的味道 . 

◎甜味： == 當咖啡生豆內的糖分 , 經過烘焙手續部分焦化後 , 其餘的部分就是甜味了 . 

◎香 ( 咖啡香 )： == 咖啡生豆裡的脂肪 . 蛋白質 . 糖類是香氣的重要來源 . 

咖啡豆特色

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種植

加工法

烘焙

沖煮

咖啡飲品

國別高度

溫度

濕度

品種阿拉比卡

羅布斯塔

水洗

半水洗

日曬

處理程序

手烘鍋

滾筒鍋

熱對流

鍋煮式

瀘泡式

虹吸式

高壓式

越南壼

手沖壺

法國壓

摩卡壺

義式機

土耳其咖啡壺

單品咖啡搭配咖啡

水洗發酵日曬

半水洗日曬

乾燥

脫皮打磨乾燥打磨

打磨

烘焙度

虹吸壼

比利時壺

器材

研磨度

溫度

時間

咖啡豆的選購及保存20

該買生豆還是熟豆？該買未研磨的咖啡豆？還是已研磨的咖啡粉？包裝材料：

購買熟豆時，最好選擇採用“單向透氣閥鋁箔袋”作為包材的商品，有的還在袋口加上貼心的夾鏈，更易於使用使用與保存

一般使用時，最好即磨即煮，若需一次研磨較多咖啡粉，應將咖啡粉裝在不透明的密封罐中，放置於陰涼乾燥處，並在兩週內儘速使用。未開封且較長期不使用的咖啡豆，宜存放於冷藏櫃中，以保持咖啡豆的新鮮度。

咖啡豆的選購及保存

不看熟豆看生豆 喝過再決定

點幾杯單品咖啡品嚐判斷 生豆新鮮 + 三日內烘焙 風味穩定性

咖啡豆的選購及保存

咖啡豆的保存

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品質變化 熱、陽光、濕氣及氧化 油耗味 、香氣散失 冷冷凝水發黴異味

安全問題 市售熟咖啡豆有二成被檢驗出含有赭麴毒素

咖啡豆的選購及保存購買 熟豆保存

不要一次買太多( 以二週內用量為宜 )購買後避免留在高溫中

溫度適合溫度 18~25℃ 之間，陰涼處冷藏 X冷凍時：小袋密封分裝 ( 不得已 )空氣：密封避免接觸空氣

時間：二至三星期顆粒：咖啡豆 > 咖啡粉

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咖啡豆的選購及保存24

單向排氣鋁袋：可順利排出剛烘焙好的咖啡豆所釋放出大量的二氧化碳，防止袋內因氣壓過大而使包裝袋爆破

咖啡豆的選購及保存密封鐵罐：可有效的隔絕光線、空氣、溼氣

一般鋁袋：可隔絕大部分的光線、空氣、溼氣，是不錯的包裝材質，但若把剛焙好的咖啡豆密封於鋁袋內，可能會造成袋內氣壓過大而撐破袋子或影響咖啡豆的風味發展

不透光單向排氣袋

咖啡豆的選購及保存硬質透明袋 (PP) ：無法防止光線對咖啡豆的侵害油脂變質可觀看到包裝內的咖啡豆。

真空包裝已經停止排氣的咖啡豆

鋁箔袋

咖啡豆的選購及保存

咖啡豆的選購及保存

咖啡的保存

生豆 新採摘的豆經過加工處理後，如在乾燥和通風條件好的環境中保存，一般保存一至二年品質不會發生太大變化。

熟豆 熟豆的關鍵是新鲜。新鲜是咖啡豆的生命。請記住：在自然條件下，保存了兩個月的極品藍山咖啡味道可能不及新鲜烘焙的雲南咖啡。 咖啡烘焙出爐後兩周，咖啡豆的成熟度達到峰值，之後併入衰退期。四周後咖啡可能只剩下原有風味的 50% ，而研磨後的咖啡最佳品嚐期則在一周以内。

沖煮咖啡七大基本要素 新鮮 研磨 温度 水質 沖煮法 器具  時間

咖啡豆的數量→決定杯量。咖啡的風味→取決於研磨的粗細。水量→決定咖啡的層次。咖啡的口感→取決於不同的沖煮器具。

常見沖泡咖啡器具說明 手沖濾泡式咖啡 摩卡壺 虹吸式（ Syphon ）咖啡 冰滴式咖啡 義式咖啡機

常見沖煮咖啡器具 30

手沖濾泡式咖啡 1/2

手沖濾泡式咖啡：咖啡粉與水比率 = 1： 12 研磨粗細： 3.5~4 31

1. 將濾紙的兩封條線分別朝相反方向反摺後，置於濾杯中。2. 以少許熱水將玻璃壺溫熱。3. 將濾杯置於咖啡壺上。4. 將兩人份咖啡粉 30~40公克裝入濾紙中，並輕敲濾紙中的咖啡粉，使之均勻平散。5. 將兩杯份約 300~350cc 的熱水，加入細口壺中。6. 自咖啡粉的中心開始順時鐘，以螺旋狀慢慢朝圈外點注入熱水。7. 待濾杯中之熱水滴至壺中後 (濾紙的水不可等到滴完，必須在快滴完前注入下一次熱水 ) ，咖啡粉的邊緣繼續順時鐘，同樣以螺旋狀慢慢朝中心注入熱水。 (此方式約重覆三次即可，並注意注水的流速及每次注水量。 )

8. 取下濾杯，即可將咖啡倒入咖啡杯中飲用。

手沖濾泡式咖啡 2/2

咖啡濾泡式粉層變化過程 32

摩卡壺

摩卡壺：咖啡粉與水比率 = 1： 12 研磨粗細： 2~2.5 33

虹吸式咖啡

虹吸式（ Syphon）咖啡：咖啡粉與水比率 = 1： 12 研磨粗細： 3.5 34

冰滴式咖啡

義式咖啡機36

義式咖啡機一杯好的 Espresso配合上柔細的牛奶泡沫，就可創造變化出無數的義式咖啡飲品，但要強調的是，既然飲品是給人喝的，則所有的變化及搭配，都必須以美味為前提，再另外考慮外觀表現。

品嚐咖啡品嘗黑咖啡聞香：體會咖啡濃郁的香味。觀色：觀察咖啡液的色澤。靜候：最適合飲用的溫度卻是在 80～ 85℃左右。啜飲：飲用一口咖啡，將空氣連同咖啡含入口中，感受咖啡液分布於口中。最後的喉韻，充分體驗咖啡的四味一香。

品嚐單品咖啡聞香觀色，體會咖啡濃郁的香味。純飲一口黑咖啡，品嘗咖啡原始的味道。依個人喜好的甜度添加糖。一邊攪動一邊沿著咖啡杯內緣緩緩加入奶精，即可品嚐咖啡（添加糖及奶精並經過攪拌後的咖啡已達最佳飲用溫度）。

拿鐵咖啡： 咖啡 :牛奶 : 奶泡 = 1 : 3 : 1

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Ｌ atte有人翻成 [ 拿鐵 ] ，也有人譯為 [ 那堤 ] ，什麼是Ｌ atte呢 ? 在義大利文中就Ｌ atte是牛奶的意思。Ｌ atte咖啡就是以一份 Espresso，三份牛奶及一份奶泡的比例所混和而成的一種咖啡。這種富含奶味的Ｌ atte，是義大利人最愛喝咖啡之一。同樣的 [ 歐雷咖啡 ] 是法國人的說法， Cafe au lait 就是牛奶咖啡的意思。

卡布奇諾咖啡： 咖啡 :牛奶 : 奶泡 = 1 : 1 : 1

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一份 Espresso，加上一份的蒸氣打泡過的牛奶與牛奶泡沫，最後在配上適量的肉桂粉或巧克力粉，就成為一杯香濃的Cappuccino了 ! 與其它咖啡不同的， Cappuccino事先將糖放在杯底，再依序倒入熱的 Espresso、牛奶與泡沫。據說， Cappuccino是一位傳教士所發現的喝法，咖啡的中文命名是取它的音而來的。

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Espresso指的是一種以高壓來沖煮咖啡的方法。這種 Espresso的咖啡沖泡法源自義大利，由於需要以高壓來加促萃取咖啡中的成份，因此所煮出來的咖啡呈現的是較濃稠的深褐色液體。而我們稱之為義大利濃縮咖啡。

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什麼是 Mocha咖啡 ? 一份 Espresso一份苦巧克力，在加上一份熱牛奶，就成為所謂的 Mocha咖啡囉！在品嚐摩卡時，你可以依照各人喜好將入糖的量，摩卡咖啡的主要的特點是在於品嚐咖啡與巧克力香味。

謝謝！敬請指教謝謝！敬請指教

報告完畢