1

LAPORAN PRAKTEK

GOOD MANUFACTURING PRACTICE

Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan

Kelompok 3

Dwi Febri Handayani P2.31.31.0.11.009

Dwi Mursita Sari P2.31.31.0.11.010

Icuk Susanto Putro P2.31.31.0.11.018

Mita Dewi Astuti P2.31.31.0.11.0

Sari Puspita Anggraeni P2.31.31.0.11.038

Program Diploma III

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II

Hang Jebat III/Blok F3 Jakarta Selatan

2013

2

ES DAWET

Gambaran Umum Pabrik

1. Alamat : Jalan Aren I, Gang Aman RT 001/01 No. 80, Pondok Betung, Tangerang Selatan.

2. Karyawan :

a. Jumlah karyawan : 1 Orang

b. Perilaku karyawan :

- Proses produksi dilakukan di kamar mandi dan dekat dengan jamban.

- Air yang digunakan untuk perendaman dan penyaringan dawet berasal dari bak kamar

mandi dan tidak dimasak terlebih dahulu.

- Tidak menggunakan sarung tangan selama proses produksi

c. Sex : Laki-laki

d. Pemeriksaan kesehatan : Tidak dilakukan pemeriksaan kesehatan secara khusus

e. Struktur organisasi : -

3. Produksi

a. Jumlah produksi : 3 toples

b. Harga : Rp 2000,00 Rp 5000,00 (tergantung pembeli)

c. Waktu produksi :

- Proses persiapan dan pengolahan : Pukul 07.30 WIB s/d 08.15 WIB

3

- Proses pendistribusian (keliling kampung) : Pukul 09.30 WIB s/d 14.00 WIB

4. Bahan-bahan dan alat-alat

a. Bahan :

- Sagu aren

- Air

- Pasta warna hijau muda

- Kelapa yang sudah diparut

- Daun pandan

- Garam

- Gula merah

- Gula pasir

- Es batu

b. Alat :

- Ember

- Gayung

- Panci

- Kompor gas

- Centong kayu

- Saringan yang terbuat dari kaleng

- Kayu penyangga saringan

- Saringan plastik

- Bak besar

- Toples kaca

- Toples plastik

5. Komposisi dan Formulasi

No Bahan Berat

1 Sagu aren 1 kg

2 Air 3 gayung

3 Pasta hijau muda 3 sdm

4 Kelapa parut 3 buah

5 Daun pandan 3 lembar

6 Gula merah 1 kg

7 Gula pasir 2 kg

8 Garam 1 sendok makan

9 Es batu -

6. Prosedur Mengolah

a. Dawet :

1) Sagu aren ditambahkan air 1 gayung di dalam ember

2) Aduk, tambahkan pasta warna hijau muda, aduk kembali hingga merata

3) Didihkan air 3,5 gayung dalam panci

4) Tuang sagu ke dalam air mendidih, aduk hingga mengental

5) Cetak dalam keadaan panas menggunakan saringan kaleng yang dibawahnya dialasi oleh

ember berisi air

4

6) Tekan-tekan saringan menggunakan kayu hingga adonan habis

7) Saring dawet yang telah dicetak menggunakan saringan plastic

8) Masukkan ke dalam toples kaca

b. Kuah santan :

1) Kelapa parut, ditambah air, peras, ambil airnya

2) Air santan tersebut dimasukkan ke dalam panci, tambahkan daun pandan dan garam,

rebus hingga mendidih

3) Dinginkan panci yang berisi santan di dalam ember yang berisi air

4) Setelah dingin campurkan ke dalam toples yang berisi dawet

c. Kuah gula :

1) Gula merah dan gula putih ditambahkan air, rebus hingga mengental

2) Tempatkan dalam toples

d. Es batu

1) Produsen membeli es batu ketika akan berangkat berjualan di penjual es batu

langganannya

7. Penyimpanan

a. Stock

Produsen tidak menyimpan bahan untuk persediaan dalam jumlah besar, karena produsen

selalu membeli bahan-bahan setiap pagi di pasar.

b. Penyimpanan produk olahan

Produsen menyimpan kuah gula dan dawet yang sudah ditambahkan santan di dalam

toples kaca setelah produk jadi dan selama proses penjualan. Dawet yang ditambahkan santan

sebanyak 2 toples kaca, sedangkan dawet yang belum ditambahkan santan dan santannya

masing-masing disimpan di dalam toples plastik sebagai persediaan.

c. Penyimpanan setelah penjualan

Persediaan dawet dan santan yang tidak habis selama penjualan disimpan di dalam kulkas

kemudian di jual kembali keesokan harinya. Santan yang disimpan di kulkas dipanaskan

kembali keesokan harinya ketika hendak berjualan.

5

8. Distribusi

Produsen mendistribusikan produk es dawetnya pada pukul 09.30 hingga pukul 14.00

berkeliling di sekitar daerah Pesanggrahan dan pada hari Minggu produsen berjualan tetap di

depan Gereja Gibeon Pesanggrahan. Jika pada hari Minggu, produknya belum habis terjual, maka

produsen akan melanjutkan penjualan dengan berkeliling.

9. Data-data produk

- Bahan dasar yang digunakan untuk proses produksi didapatkan dari hasil membeli di pasar

Bintaro. Sagu Aren, Gula pasir, Gula merah yang dibeli dalam bentuk curah (tidak bermerek).

- Es dawet dijual menggunakan plastik jika dibawa pulang dan mangkuk jika makan di tempat

berjualan. Dawet dan air gula dicampur ketika ada pembeli dan ditambahkan es serut

diatasnya.

- Es dawet dijual dengan kisaran harga Rp 2000,00 Rp 5000,00 tergantung pembelinya.

Pembelian bahan sehari Rp 50.000,00.

- Omset yang didapatkan sehari Rp 150.000,00.

- Maka rata2 pendapatan sebulan Rp 3.000.000,00.

10. Limbah

Limbah yang dihasilkan dari produksi es dawet tersebut antara lain air pencucian dan

perendaman dawet yang dibuang di saluran air kamar mandi serta ampas kelapa yang dibuang di

pembuangan sampah rumahnya.

11. Kondisi Rumah Produksi

Produsen menggunakan rumahnya sebagai tempat produksi dawet

a. Kondisi dapur :

- luas 3 x 1,5 meter

- lantai ubin berwarna putih dan bersih dari debu ataupun kotoran.

- dinding tembok dengan cat putih bersih tidak terdapat sarang laba-laba di langit-langit

- peralatan tersusun rapih dan bersih

b. Kondisi kamar mandi :

- lantai berwarna putih dan bersih tidak terdapat lumut.

- jamban leher angsa

- air berasal dari tanah

- air penampungan bersih

6

c. Kelengkapan ruang produksi/pengolahan

- Penerangan kurang

- Ventilasi memadai memungkinkan adanya sirkulasi udara yang cukup

- Sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering yang tetap terjaga bersih

12. Konsumen

13. Spesifikasi Bahan Makanan

No. Bahan Makanan Spesifikasi Satuan

1.

Tepung Sagu aren

Berwarna putih, kering, murni, tidak

kadaluwarsa, isi 500gr/bks, kemasan plastik,

bersih, sudah diayak.

Bungkus

2.

Air

Bersih, tidak berbau, tidak berwarna, tidak

berasa, matang

Mililiter / Liter

3.

Pasta hijau muda

Tidak kadaluarsa, pasta khusus makanan,

berwarna hijau muda, memiliki izin BPOM.

Botol

4.

Kelapa parut

Menggunakan kelapa yang sudah dikupas

kulit arinya, tidak beku, tidak berbau tengik,

berwarna putih, baru.

Kilogram

5.

Daun pandan

Segar, bersih, tidak busuk dan layu, daun

utuh, tidak berulat, berwarna hijau.

Lembar

6.

Gula merah

Kering, bersih dari kotoran, bentuk batok,

berwarna coklat, murni dari nira tanpa

Kilogram

7

14. Formulir Pemantauan Higiene dan Sanitasi

Pada produksi es dawet ini, tidak terdapat formulir pemantauan untuk menilai higiene dan

sanitasi dari seluruh aspek produksi yang dapat menjamin kebersihan dan keamanan pangan pada

es dawet yang dihasilkan. Untuk itu, kami menyarankan agar form ini dapat dibuat dengan tabel

seperti berikut ini:

NO URAIAN Ya Tidak KETERANGAN

Lokasi, Bangunan, Fasilitas

1 Ruangan bersih, rapi, dan berjarak sedikitnya

500 m dari tempat pembuangan sampah, serta

tidak tercium bau busuk atau bau tak sedap yang

berasal dari sumber pencemaran

2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara,

bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak

berguna atau barang sisa

3 Lantai rapat air, kering (tidak licin), terpelihara

dan mudah dibersihkan

4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya

dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari

debu

5 Ruangan bersih dari sampah, debu dan binatang

liar (pengerat dan non pengerat)

6 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja

campuran.

7.

Gula pasir

Kering, bersih, berwarna putih terang, butiran

halus.

Kilogram

8.

Garam

Putih, bersih, kering, beryodium, butiran

halus/bentuk bubuk, isi 500 gr / bungkus.

Bungkus

9.

Es batu Beku, bersih, menggunakan air matang,

dibungkus menggukan plastik khusus

makanan ukuran 1kg.

Bungkus

8

Pencahayaan

7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak

menimbulkan bayangan

Penghawaan

8 Ruangan dapur maupun peralatan dilengkapi

dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh

kenyamanan dan sirkulasi udara.

Air bersih

9 Ada sumber air bersih yang mengalir, aman,

jumlahnya cukup

10 Wadah penyimpanan air layak pakai (tidak

cacat atau berkarat)

11 wadah penyimpanan air tertutup dan terlindung

dari polusi/debu

Air kotor

12 Terdapat pembuangan air kotor dari dapur,

kamar mandi. WC, dan lain-lain

Fasilitas cuci tangan dan toilet

13 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah

dibersihkan

Pembuangan sampah

14 Tersedia bak/tempat sampah yang cukup untuk

menampung sampah, dilapisi kantong plastik

yang selalu diangkat setiap kali penuh

15 kondisi tempat sampah memadai, tertutup dan

tidak penuh

Proses Pengolahan

16 makanan dimasak hingga cukup matang (tidak

terlalu lama/terlalu singkat)

17 tidak memungkinkan untuk terjadinya

kontaminasi silang

Karyawan

18 Semua karyawan yang bekerja bebas dari

penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka

terbuka, dan infeksi saluran pernafasan atas

(ISPA)

9

19 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong

pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang

higienis.

20 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut di

bungkus topi, mulut ditutup dengan masker dan

tubuh bebas perhiasan.

21 Tidak merokok dan meludah saat bekerja

22 selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum

menjamah makanan dalam proses pengolahan

Peralatan makan dan masak

23 Perlndungan tehadap peralatan makan dan

masak dalam cara pembersihan, penymanan,

penggunaan dan pemeliharaannya.

24 Peralatan dicuci bersih dengan air mengalir dan

sabun

25 Proses pencucian melalui tahapan mulai dari

pembersihan sisa makanan, perendaman,

pencucian, pembilasan, dan pengeringan

26 Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri

di tempat yang aman, terlindung, dan

menggunakan label/tanda yang jelas untuk

digunakan

27 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan

peliharaan dan hewan penganggu lainnya.

28 Alat yang digunakan tidak cacat, tidak rusak,

atau berkarat

Bahan makanan

29 kesegaran bahan (warna, bau dan tekstur lazim)

30 kondisi bahan (tidak cacar/rusak, berkerut, dan

utuh)

31 keberadaan cemaran fisik (rambut, kuku, dll)

32 bahan dalam kondisi bersih

33 bahan mengalami penyimpanan dalam waktu

lama

34 bukan bahan makanan yang dilarang/ berbahaya

35 bagi bahan yang dikemas, kemasan masih baik

10

dan tersegel rapi, serta memiliki penjelasan

label yang memadai

36 belum melampaui batas kadaluarsa

37 bahan yang digunakan tidak busuk dan untuk

bahan makanan segar yang memerlukan

penyiangan, telah disiangi sempurna

15. Saran Untuk Produsen

Saran Alasan

Pembuatan Es Batu

sendiri

Produsen membeli es batu untuk dawet di tempat atau warung warung

tertentu yang menjual es batu, tanpa produsen tau sumber air tersebut dari

mana serta bisa lebih menghemat pengeluaran untuk membeli es untuk

dawet.

Penggunaan saringan

khusus untuk membuat

cendol

Produsen menggunakan saringan buatan sendiri yaitu dari kaleng biscuit

khong guan yang dilubangi. Jika produsen membeli alat khusus untuk

menyaring cendol hasil akan lebih bagus dan penggunaan lebih praktis.

Penggunaan air matang Produsen mencetak dawet dengan rendaman air mentah. Bila hal ini terus-

terusan terjadi maka dapat menimbulkan resiko penyakit akibat

mikroorganisme parasit yang terkandung dalam air mentah tersebut.

Peletakan barang

ditempat bersih

Produsen meletakan santan kepala diatas closet, seharusnya dalam

peletakan bahan-bahan sebaiknya ditaruh ditempat yang bersih dan jauh

dari kontaminasi mikroorganisme. Bila hal ini terus-terusan terjadi akan

beresiko besar dalam timbulnya berbagai penyakit bila dikonsumsi.