1

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO TECNOLGICO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA EENGENHARIA DE ALIMENTOS

ESTABELECIMENTO DE UM PLANO DE ANLISE DEPERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)

PARA PEIXE-SAPO (Lophius piscatorius)EVISCERADO E CONGELADO

SILMAR BAPTISTA NUNES

Dissertao para obteno do grau de Mestre

em Engenharia de Alimentos

Orientadora: Profa Dra. Glucia M . F. AragoCo-Orientadora: Profa Dra. Pillar R. Massaguer

FLORIANPOLIS SC

2002

2

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO TECNOLGICO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA EENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISSERTAO DE MESTRADO

ESTABELECIMENTO DE UM PLANO DE ANLISE DEPERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)

PARA PEIXE-SAPO (Lophius piscatorius)EVISCERADO E CONGELADO

Dissertao apresentada ao Curso de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos, do CentroTecnolgico da Universidade Federal de SantaCatarina, como requisito parcial obteno do ttulode Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadora: Profa Dra. Glucia M. F. AragoCo-Orientadora: Profa Dra. Pillar R. Massaguer

SILMAR BAPTISTA NUNES

FLORIANPOLIS SC

2002

3

A alegria do triunfo jamais

poderia ser experimentada se no

existisse a luta, que a que determina

a oportunidade de vencer.

(do livro Axiomas y Principios de Logosofia Tomo 2)

O saber a razo de ser da existncia do

homem na terra, a primeira e ltima de suas

tarefas. Faa com que o estmulo de consegu-

lo vibre em voc permanentemente, porque

nele est a verdadeira finalidade de sua vida.

(do livro Bases para Sua Conduta)

4

AGRADECIMENTOS

As professoras Glucia M. F. Arago e Pilar R. Massaguer pela amizade,

incentivo e orientao durante a realizao do trabalho;

Ao professor Coordenador do Programa de Ps-graduao em Engenharia de

Alimentos da UFSC Joo Borges Laurindo, pelo apoio e ateno;

Ao secretrio da coordenadoria de ps-graduao em engenharia de alimentos

Daniel, pela amizade e constantes avisos;

Aos colegas de turma Alessandro, Fbio Montanha, Leandro Finkler,

Leandro Danielsk, Ktia Japa, pela preciosa colaborao e pelos bons momentos juntos;

minha me, pelo apoio e confiana em mim depositados;

Ao meu pai, pelo exemplo e pelos ensinamentos que sempre me acompanham;

Aos meus irmos Teresinha e Victor, pelo incentivo em todo o instante;

Fabiana, pelo amor e incentivo durante a realizao do trabalho;

Cooperativa Central Oeste Catarinense Ltda. Aurora Chapec, pelo apoio

no incio do trabalho;

todo os funcionrios da Pesqueira Ocenica Ltda., em especial ao Senhores

Jos da Silveira Neto, Virglio Silveira e Rosana Rezende, pela oportunidade de realizar o

trabalho;

Aos estagirios de Engenharia de Alimentos Dalambert Eiji e der de S, pela

execuo de testes que foram de grande valia;

Em especial a Deus, pela vida que me propicia e ao esforo que dediquei para

vencer mais uma etapa.

5

SUMRIO

LISTA DE FIGURAS 09

LISTA DE TABELAS 10

RESUMO 11

ABSTRACT 12

I. INTRODUO 13

II. REVISO BIBLIOGRFICA 15

II.1 Potencial aqucola 15

II.2 Tecnologia do pescado 15

II.3 Contaminao antes da captura 16

III.4 Contaminao aps a captura 16

II.5 Decomposio bacteriana 16

II.6 Constituio morfolgica e bioqumica da carne do pescado 17

II.7 Carne PSE 18

II.8 Peixe-sapo 19

II.9 APPCC 21

II.9.1 Introduo 21

II.9.2 Conceitos 22

II.9.3 Desenvolvimento das etapas para elaborao e implantao do plano de

APPCC

24

II.9.4 Plano APPCC para pescados 26

II.9.4.1 Conseqncias da implantao do plano APPCC 27

II.9.5 A importncia do envolvimento e comprometimento das pessoas no

plano APPCC

28

II.10 Perigos biolgicos 28

III METODOLOGIA 35

III.1 Estabelecimento do Plano APPCC 35

III.2 Anlises para determinao dos limites crticos dos pontos de controles

(PCs) e dos pontos crticos de controle (PCCs)

35

6

III.2.1 Determinao do tempo de estocagem na cmara isotrmica de espera

para o peixe-sapo fresco

35

III.2.2 Determinao da relao em peso da quantidade de peixe e gelo 36

III.2.3 Anlise da variao da temperatura em amostras de caixas de peixe-

sapo armazenadas na cmara isotrmica de espera

36

III.2.4 Determinao do tempo de congelamento utilizando nitrognio lquido

para o peixe-sapo eviscerado inteiro

36

IV RESULTADOS E DISCUSSES 38

IV.1 Estabelecimento do Plano APPCC para o processamento do peixe-sapo

eviscerado e congelado Lophius piscatorius

38

IV.2 Elaborao do plano APPCC 38

IV.2.1 Identificao da Empresa 38

IV.2.1.1 Apresentao 38

IV.2.1.2 Relao dos produtos elaborados 39

IV.2.1.3 Destino da produo 39

IV.2.2 Organograma Operacional da Empresa 40

IV.2.3 Equipe de APPCC 40

IV.2.4 Descrio do produto e do uso pretendido 41

IV.2.4.1 Caractersticas importantes do produto final 41

IV.2.4.2 Valores nutricionais do peixe-sapo - Lophius piscatorius 42

IV.2.4.3 Formas de uso do produto pelo consumidor 42

IV.2.4.4 Caractersticas da embalagem 42

IV.2.4.5 Prazo de validade do produto 42

IV.2.4.6 Local de venda do produto 43

IV.2.4.7 Instrues contidas no rtulo 43

IV.2.4.8 Controles especiais durante a distribuio e comercializao 43

IV.2.5 Composio do produto 43

IV.2.5.1 Matria-prima 43

IV.2.5.2 Aditivos / aromatizantes 43

IV.2.5.3 Material de embalagem 43

IV.2.5.4 Material de higienizao 44

IV.2.5.5 Material para congelamento 44

7

IV.2.6 Descrio do processo 44

IV.2.7 Fluxograma do Processo 49

IV.2.7.1 Fluxograma geral do Processo 49

IV.2.7.2 Fluxograma Detalhado do Processo 50

IV.2.7.3 Fluxograma da Estao de Tratamento de Afluentes 52

IV.2.8 Identificao dos Perigos 53

IV.2.8.1 Perigos Biolgicos 53

IV.2.8.2 Perigos Fsicos 55

IV.2.8.3 Perigos Qumicos 56

IV.2.8.4 Quadro de perigos que no so controlados no estabelecimento 57

IV.2.9 Determinao do PCC (Processo) 58

IV.2.9.1 Quadro representativo da rvore decisria 58

IV.2.9.2 Diagrama decisrio na identificao de pontos crticos de

controle Processo

61

IV.2.10 Quadro de monitoramento Plano APPCC 62

IV.2.11 Plano para as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas para o

peixe-sapo eviscerado e congelado, e para gua tratada

65

IV.2.12 Procedimento de verificao do Plano APPCC 67

IV.2.13 Procedimento de atendimento ao consumidor 67

IV.2.14 Sistema de arquivo do Plano APPCC 67

IV.3 Resultados das anlises realizadas para o estabelecimento dos limites

crticos

68

IV.3.1 Determinar o tempo de estocagem na cmara isotrmica de espera para

o peixe-sapo fresco

68

IV.3.2 Determinao da relao em peso da quantidade de peixe e gelo 72

IV.3.3 Anlise da variao da temperatura em amostras de caixas de peixe-

sapo armazenadas na cmara isotrmica de espera

73

IV.3.4 Determinao do tempo de congelamento utilizando nitrognio lquido

para o peixe-sapo eviscerado inteiro

75

IV.4 Discusso 78

V Concluso 82

8

VI Sugestes 83

VII Referncias Bibliogrficas 85

VIII ANEXOS 91

VIII.1 Manual de Boas Prticas de Fabricao 91

VIII.1.1 Objetivo 91

VIII.1.2 Campo de aplicao 91

VIII.1.3 Condies gerais 92

VIII.2 Manual de Controle de Pragas Insetos e Roedores 106

VIII.2.1 Objetivo 106

VIII.2.2 Introduo 106

VIII.2.3 Pragas ativas - o tratamento inicial 106

VIII.3 Manual de Higienizao 113

VIII.3.1 Objetivo 113

VIII.3.2 Introduo 113

VIII.3.3 Definio das sees da empresa 113

9

LISTA DE FIGURAS

Figura II.1 Foto do peixe-sapo em seu habitat natural 20

Figura II.2 - Grfico com os valores em toneladas capturadas mensalmente de

peixe-sapo

20

Figura IV.3.1 Evoluo das bases volteis totais (expresso em mg/100mg m/m)

durante o armazenamento dos peixes na cmara isotrmica de espera

70

Figura IV.3.2 Evoluo da contagem de mesfilos (expresso em UFC/g)

durante o armazenamento dos peixes na cmara isotrmica de espera

70

Figura IV.3.3 Evoluo da contagem de psicrfilos (expresso em UFC/g)

durante o armazenamento dos peixes na cmara isotrmica de espera

71

Figura IV.3.4.1 Curva de congelamento para o teste 1 realizado com 45

minutos de congelamento e 35 minutos de estabilizao

76

Figura IV.3.4.2 Curva de congelamento para o teste 2, realizado com 60

minutos de congelamento e 40 minutos de estabilizao

77

10

LISTA DE TABELAS

Tabela II.6.1 Morfologia do msculo branco e escuro 17

Tabela II.10.1 Caractersticas dos microrganismos 31

Tabela II.10.2 Medidas preventivas mais utilizadas para o controle dos perigos

microbiolgicos

32

Tabela II.10.3 Padres microbiolgicos especficos para os pescados 34

Tabela IV.2.11.1 Anlises microbiolgicas realizadas para o peixe-sapo 66

Tabela IV.2.11.2 Anlises fsico-qumicas realizadas para o peixe-sapo 66

Tabela IV.2.11.3 Anlises microbiolgicas realizadas com a gua tratada 66

Tabela IV.2.11.4 Anlises fsico-qumicas realizadas com a gua tratada 66

Tabela IV.3.1.1 Tempo e temperatura na coleta das amostras, para

determinao do tempo de permanncia na cmara isotrmica de espera

68

Tabela IV.3.1.2 Resultados das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas

realizadas para determinao do tempo de permanncia do peixe-sapo na cmara

isotrmica de espera

69

Tabela IV.3.1.3 Referncias de valores microbiolgicas para peixe fresco 72

Tabela IV.3.2.1 Relao da quantidade de peixe e gelo em cada caixa 73

Tabela IV.3.3.1 Perfil de temperatura na camada de peixe armazenada na

cmara isotrmica de espera

74

11

RESUMO

O pequeno volume capturado e o baixo preo do atum no mercado externo

despertaram na indstria catarinense de pesca um redirecionamento para a pesca ocenica. O

mercado para os peixes de guas profundas ascendente no Brasil e no exterior. Destaca-se

na pesca em alta profundidade o peixe-sapo, tambm conhecido como rape, tamboril, lotte,

diabo do mar e monkfish. Devido a importncia crescente deste peixe na indstria

catarinense e nacional, foi estabelecido um plano de anlise de perigos e pontos crticos de

controle para a linha de peixe-sapo eviscerado e congelado. A necessidade do estabelecimento

do plano APPCC est relacionada com:

q exigncia do Ministrio da Agricultura e Abastecimento para viabilizar a exportao deste

produto que atualmente 100 % exportado;

q garantia da segurana alimentar;

q maior competitividade do produto na comercializao;

q produtos com padres uniformes de identidade e qualidade;

Para o estabelecimento dos limites crticos, foram realizadas diversos testes e

anlises microbiolgicas e fsico-qumicas. O plano APPCC estabelecido apresenta 01 ponto

de controle, que a etapa de congelamento em tnel e estocagem em cmara de congelado, e

07 pontos crticos de controle, que so as etapas de acondicionamento e gelagem a bordo,

recepo e classificao na indstria, estao de tratamento de afluentes, gelagem e

armazenamento na cmara isotrmica de espera, eviscerao e lavagem, congelamento e

higiene e sanitizao. Este plano difere dos demais planos estabelecidos para pescado

principalmente por abranger inicialmente o processo global, como exemplo a estao de

tratamento de afluentes sendo um PCC e detalhadamente, onde estabelece um PCC para a

higiene e sanitizao da indstria, devido s reformas internas que esto ocorrendo. Uma

caracterstica importante do estabelecimento do plano APPCC para o peixe-sapo eviscerado e

congelado devido a sua anatomia, onde encontra-se grande dificuldade na etapa de lavagem

e eviscerao, o que acarreta possibilidade de contaminao microbiolgica, pelo excesso de

manuseio dos manipuladores e pela dificuldade na retirada das vsceras.

12

ABSTRACT

The low volume of fish captured and the low price of the tuna in the

international market forced the industry catarinense fishing a new direction for the oceanic

fishing. The market for the fish of deep waters is ascending in Brazil and around the world. It

stands out in the fishing in high depth the monkfish, also known as it rape, tamboril, lotte and

devil of the sea. Due to the growing importance of this fish in the industry catarinense and

national, was established a plan of hazard analysis critical control points to the line cutted and

frozen monkfish. The need of the establishment of the HACCP plan is related with:

q demand of the Ministry of the Agriculture and Provisioning to make possible the export of

this product that is 100% exported now;

q guaranteed of the alimentary safety;

q larger competitiveness of the product in the commercialization;

q products with uniform patterns of identity and quality;

For the establishment of the critical limits, several tests and analyses

microbiological were accomplished and physiochemical. The HACCP plan established

presents 01 control point, the freezing stage in tunnel and storage of frozen, and 07 critical

control points, the packaging stages and ice on board, reception and classification in the

industry, station of treatment of flowing, ice and storage in the camera wait isoterm, cutted

and wash, freezing and hygiene and sanitation. This plan differs from other plans established

for fishery mainly because it considers the global process, as example the station of treatment

of flowing being a CCP and in full detail, where it establishes a CCP for the hygiene and

sanitation of the industry, due to the internal reforms that are happening. An important

characteristic for the establishment of the HACCP plan for cutted and frozen monkfish is

related to its anatomy, that causes difficulty of washing and cutted etep. It may increase the

possibility of microbiological contamination, due to the excess of manipulators' handling and

retreat of the visceras.

13

I INTRODUO

A Indstria de alimentos nos ltimos anos vem passando por uma fase de

transio na prtica da qualidade, ocasionada por vrios fatores como por exemplo:

globalizao de mercado, barreiras alfandegrias, legislao mais rigorosa, consumidor mais

esclarecido e exigente, competitividade, entre outros.

A globalizao trouxe para o mercado interno uma srie de produtos que a

cultura do consumidor brasileiro j pr-conceituava como de melhor qualidade, muitas vezes

pelo simples fato de ser um produto importado.

O consumidor, cada vez mais esclarecido e exigente, pensa no alimento como

fonte de nutrientes e a relao deste com a sua sade, necessitando conhecer a origem do que

est consumindo, o que contribui muito para os que trabalham seriamente.

Frente situao mundial, no que diz respeito nutrio, h a necessidade de

uma busca contnua do aumento na oferta de suprimentos proticos, principalmente quando se

trata de produo de origem animal como o pescado, cujas possibilidades de uma participao

mais eficaz no mercado depende, entre outras coisas, do desenvolvimento de novas tcnicas

de industrializao. Atualmente, somente uma pequena poro da captura do pescado

consumida diretamente pelo homem.

No passado, a indstria de alimentos tinha uma concepo diferente da

produo de alimentos. Hoje, atravessa-se uma fase transitria, porm, j se evoluiu muito.

Esta evoluo vem principalmente na concepo da qualidade, que at ento era uma

concepo mais terica do que prtica. Hoje, possu-se ferramentas bem estruturadas para

gerenciar a qualidade do produto. O programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle tambm chamado de APPCC, ou em ingls HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points), uma destas ferramentas e foi introduzido na indstria de alimentos para

auxiliar na garantia da segurana dos alimentos.

O APPCC um programa que resulta em impactos diretos na qualidade do

produto, principalmente no que se refere sade do consumidor. Na sua implantao, a

equipe deve se concentrar ao mximo no fluxo do produto a ser analisado e os perigos

inerentes a este. Sair desta linha pode comprometer a confiabilidade e os resultados que

devero ser obtidos pelo programa.

Para isto, precisamos organizar e estabelecer alguns pr-requisitos, ligados s

Boas Prticas de Fabricao (BPF), que so de suma importncia para a implantao do

plano.

14

O APPCC um mtodo eficaz de maximizar a inocuidade dos produtos,

direcionando as atenes para as reas crticas com o intuito de reduzir o risco de produzir e

comercializar produtos perigosos.

O crescente interesse da indstria catarinense e nacional pelo peixe-sapo

motivou a realizao deste trabalho para o estabelecimento de um plano de APPCC para o

processamento do peixe-sapo (Lophius piscatorius) eviscerado e congelado.

A necessidade de implantar o Sistema APPCC na indstria Pesqueira Ocenica

Ltda., surgiu da conscientizao de elaborar produtos seguros aos consumidores, atender s

barreiras alfandegrias de exportao e gerar uma abordagem cientfica de gerenciamento do

processo industrial. A prioridade principal da implantao gerar um sistema compacto,

simples e de fcil interpretao.

15

II REVISO BIBLIOGRFICA

II.1 Potencial aqucola

O Brasil o pas que apresenta o maior potencial do mundo para a produo de

pescado atravs da aquicultura, tendo em vista a vastido de seu territrio, com mais de 2/3

ocupando a regio tropical, privilegiadas e ricas bacias hidrogrficas, onde se destaca a bacia

amaznica que responsvel por 20% da gua doce do mundo. Merecem ainda destaque os 5

milhes de hectares de guas represadas em audes (no Nordeste) e reservatrios construdos

para a gerao de energia hidroeltrica ou para abastecimento urbano e, tambm, a

imensidade de seus mais de 8 mil quilmetros de costa que possibilita uma enorme e variada

atividade de aquicultura de espcies marinhas (http//:www.agridata.br/mg; 2001).

II.2 Tecnologia do pescado

Dependendo da espcie e de seu uso final, cerca de 25 a 75% da matria-prima

remanescente utilizada para alimentao animal ou est sendo desperdiada durante o

processamento da poro destinada ao consumo humano. Considerando que

aproximadamente 50% da captura total do pescado constituda de carne comestvel e que o

homem est consumindo praticamente a metade desses recursos, conclui-se que uma grande

quantidade de pescado, e consequentemente de protenas, est sendo totalmente perdida.

A indstria alimentar, por vrias dcadas passou por evolues complexas,

exceto a indstria pesqueira. O futuro da humanidade dependente das aplicaes dos

princpios cientficos no processamento de alimentos, quer sejam nvel econmico ou

ambiental. Isto mais evidente na indstria pesqueira, que necessita de mudanas, atravs de

melhoria do gerenciamento dos recursos naturais, modernizao e planificao logstica

(OGAWA e MAIA, 1999).

As regies Sul e Sudeste do Brasil caracterizam-se por possurem um grande

nmero de indstrias, que correspondem a um tero do parque industrial e contando com a

maior produo de pescado industrializado do pas. O parque industrial elabora produtos

frescos, salgados, congelados, enlatados, semi-conservas, farinha e leo de pescado, bem

como produtos prontos (http//:www.gazetamercantil.com.br; 2001).

16

II.3 Contaminao antes da captura

Msculos, rgos e lquido corporal de peixes vivos saudveis so asspticos,

enquanto que a pele, guelras, etc., que tm contato direto com gua, apresentam um razovel

nvel de contaminao, especialmente por bactrias.

Cerca de 90% do ambiente marinho apresenta temperatura abaixo de 5oC, e

consequentemente, a maioria das bactrias est includa no grupo das psicrfilas. Muitas

bactrias desenvolvem-se a 0oC mas de forma muito lenta. No mar tropical e subtropical

existem bactrias psicrfilas, mas a maior parte de mesfilas (OGAWA e MAIA, 1999).

Assim, as bactrias mesfilas so o grupo de microrganismos que deve-se ter um controle

mais rigoroso.

II.4 Contaminao aps a captura

Quando o pescado capturado e recolhido para a embarcao, o nmero de

bactrias do pescado aumenta devido contaminao a bordo, podendo atingir

05 a 106 UFC/cm2. Aps sua classificao e separao, se for efetuada uma boa lavagem com

gua do mar, as bactrias so reduzidas de 1/3 a 1/10 da populao contaminante no momento

da lavagem. Posteriormente, muitas outras fontes de contaminao alteram a microbiota

original, aumentando o nmero de bactrias antes do pescado chegar mesa do consumidor.

Tais fontes de contaminao incluem a colocao do pescado em urnas com gelo e o uso de

equipamentos, superfcies e aparelhos sem a assepsia adequada e a manipulao humana

(OGAWA e MAIA,1999).

II.5 Decomposio Bacteriana

A decomposio bacteriana apresenta-se como um dos principais fatores para a

deteriorao do pescado. Assim como em outros animais, os pescados possuem milhes de

bactrias no seu corpo, mesmo quando ainda vivos, principalmente no intestino, guelras e

limo superficial. Quando da captura, novas fontes de contaminao aumentam a microflora

presente nos pescados ( gelo, manuseio, equipamentos, pessoal, etc.).

17

Com a morte do animal, as defesas naturais deixam de atuar e as bactrias logo

comeam a invadir o corpo do pescado. Terminado o perodo rigor mortis, as bactrias

atacam com maior velocidade as substncias que constituem a carne do pescado. O nitrognio

necessrio para o desenvolvimento e reproduo desses microrganismos, sendo as

substncias nitrogenadas no-proteicas facilmente utilizveis pelas bactrias no incio da

deteriorao, advindo logo aps, as substncias proticas e outros constituintes da carne dos

pescados.

Algumas espcies de microrganismos no sobrevivem depois dos estgios

iniciais de sua ao sobre a carne do pescado, podendo este perodo levar alguns dias no

pescado devidamente estocado em gelo. Estas espcies de bactrias passam a morrer aps

terem consumido as substncias nitrogenadas no-proteicas porque no tm capacidade de

utilizar o nitrognio das protenas.

Outras bactrias continuam se desenvolvendo e se reproduzindo, mesmo aps

este perodo, porque conseguem utilizar as protenas da carne do pescado. O ataque destas

bactrias s protenas resulta, aps algum tempo, na formao de substncias com odor

desagradvel. Se o pescado no for consumido, a ao desses microrganismos continua e se

formam substncias dotadas de odor repugnante, muitas das quais so txicas (OGAWA e

MAIA, 1999).

II.6 Constituio morfolgica e bioqumica da carne do pescado

Morfologicamente, o pescado composto de msculo branco e escuro cujas

caractersticas principais so descritas na tabela II.6.1

Tabela II.6.1 Morfologia do msculo branco e escuro

Morfologia Msculo

Branco Escuro

Tamanho da fibra muscular Grande Pequeno

Forma de um corte histolgico transversal da fibra muscular Multiangular Circular

Proporo de miofibrila / sarcoplasma Grande Pequena

Quantidade de membranas externas e internas no msculo Pouca Muita

Distribuio de vasos sangneos no msculo Dispersa Compacta

Fonte: Hibiya (1976).

18

II.7 Carne PSE

As propriedades sensoriais da carne possuem importante influncia na deciso

de compra pelos consumidores e na sua aceitao. Um dos maiores desafios para a indstria

de carnes oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradveis e que estas

caractersticas de frescor mantenham-se estveis durante toda a sua vida de prateleira

(JONES, 1992; DIRINCK et al., 1996), com a maior segurana e o menor custo possveis.

Dentro deste aspecto, um dos maiores problemas enfrentados pela indstria processadora, a

questo da carne PSE. O termo PSE originrio das iniciais das palavras da lngua inglesa

Pale, Soft e Exudative que, em traduo literal significam carnes com caractersticas plida,

flcida e exsudativa (FELCIO, 1986). Estas carnes apresentam as propriedades funcionais

comprometidas, devido desnaturao das protenas, face a rpida gliclise post mortem

(WISMER-PEDERSEN, 1959), em animais sensveis (SAYRE e BRISKEY, 1963).

O PSE internacionalmente reconhecido como um srio problema para a

indstria de carnes e, devido sua considervel importncia econmica, este fenmeno tem

sido estudado h mais de 40 anos em sunos. Contudo, a sua ocorrncia em aves,

particularmente em perus, ganhou relevncia somente nos ltimos anos. Em peixes, hoje sabe-

se que este problema ocorre trazendo grandes perdas para a indstria e principalmente para a

qualidade da carne do pescado (OLIVIO, 2001).

A vitamina E ou -tocoferol, uma molcula lipo-solvel, est sendo

considerada um dos mais efetivos antioxidantes naturais, protegendo as membranas celulares

da destruio oxidativa, conferindo melhores caractersticas funcionais e maior estabilidade

da oximioglobina e dos lpides, resultando respectivamente, em menor descolorao e

rancificao, em carnes bovina, suna, aves, peixes, ovelha e em outras espcies, quando

simuladas sob condies de venda ao varejo (BUCKLEY e MORRISSEY, 1992; DIRINCK et

al., 1996).

A diminuio da perecibilidade das carnes frescas e a sua conseqente

extenso do tempo de vida de prateleira, devido suplementao de -tocoferol, colabora

para a diminuio de prejuzos, que normalmente so gerados pelas devolues de produtos

pelos clientes s indstrias (SHERBECK, et al., 1995), tornando a implantao desta tcnica

vivel economicamente (LIU et al., 1995; RETAILER, 1997).

19

II.8 Peixe-sapo

A frustrao nas ltimas safras de sardinha, o baixo preo do atum no mercado

externo e a dificuldade na pesca do camaro despertaram, na indstria pesqueira catarinense,

o interesse de ir mais a fundo, literalmente, e redirecionar parte das atividades para a pesca

ocenica. O novo tipo de captura surgiu h aproximadamente dois anos e, atualmente, 10%

das 110 empresas da regio de Itaja j designam parte de suas frotas para esta pesca

(www.gazetamercantil.com.br, 2001).

Desconhecido do brasileiro, o peixe-sapo tambm conhecido como tamboril,

rape, pirandeira, lotte, diabo do mar, monkfish e buldogue, de nome cientfico Lophius

gastrophisus, sendo a espcie na Amrica do Sul denominada de Lophius piscatorius e na

Amrica do Norte de Lophius americanus.

O peixe-sapo capturado no sudeste e sul do Brasil em pescarias de fundo. A

lgica diz que deve ocorrer em guas profundas de toda a costa brasileira. Descoberto pelo

mercado internacional na dcada de 90, experimenta excelente cotaes na Europa, pois

considera-se que a sua carne semelhante da lagosta (www.pescabrasil.com.br/artigos/,

2001).

Possui uma carne firme, doce, clara, suave, com baixo teor de gordura e, por

estas qualidades, despertou o paladar dos europeus. O peixe-sapo vive no fundo do mar,

geralmente abaixo de 600 m, pertence famlia Lophiidae, possui a cabea larga e achatada,

to larga quanto o seu comprimento, boca grande, dentes longos, afiados e uma espinha dorsal

modificada, que bastante mvel. Alcana maturidade entre 3 e 4 anos, e h registros de

fmeas que chegaram a 1,10 m e 12 anos de idade, enquanto que machos no passam de 0,98

m e 9 anos (www.terravista.pt/nazare/, 2002).

A pesca do peixe-sapo tem crescido rapidamente, porque a abundncia das

espcies mais tradicionais tem falhado, por exemplo, o setor pesqueiro espera capturar neste

ano no mximo 40 mil toneladas de sardinha, superando em 10 mil toneladas a captura do ano

passado, que ficou em 30 mil toneladas. Entretanto, a demanda da indstria enlatadora

brasileira de 80 mil toneladas de peixe por ano (www.gep.cttmar.univali.br/noticias/, 2002).

20

A figura II.1 apresenta a ilustrao do peixe-sapo em seu habitat natural.

Figura II.1 Foto ilustrativa do peixe-sapo em seu habitat natural

A figura II.2 apresenta o volume, em toneladas, de peixe-sapo capturado

mensalmente nos anos de 2000 e 2001.

Figura II.2 Grfico com os valores em toneladas capturadas mensalmente de peixe-sapo

Fonte: SIESPE Sistema Integrado de Estatstica Pesqueira UNIVALI / CTTMar

21

II.9 APPCC

II.9.1 Introduo

O Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC),

conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),

originou-se na Indstria Qumica, particularmente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 40

anos atrs. Nas dcadas de 50, 60 e 70, a Comisso de Energia Atmica utilizou

extensivamente os princpios de APPCC nos projetos das plantas de energia nuclear de modo

a torn-los seguros para os 200 anos seguintes (SEBRAE/DN, 1999).

O sistema APPCC foi desenvolvido pela Pillsbury Company em respostas aos

requisitos de inocuidade impostos pela NASA, em 1959, para os alimentos espaciais

produzidos para seus primeiros vos tripulados (ALMEIDA, 1998).

O APPCC surgiu no incio da dcada de 60 nos Estados Unidos, a partir da

necessidade da produo de alimentos com defeito zero, para uso dos programas espaciais. Na

dcada de 70, o mtodo passou a ser recomendado pela Food and Drug Administration

(FDA). Mais recentemente, vem sendo preconizado por organismos como a Organizao

Mundial da Sade (OMS) e a International Comission on Microbiological Specifications for

Foods (ICMSF).

No Brasil, o Ministrio da Agricultura e Abastecimento atravs da Portaria

no 46 de 10/02/98, estabeleceu o Manual de Procedimentos para implantao de Sistema

APPCC nas indstrias de Produtos de Origem Animal. Associada ao interesse pelo

cumprimento da legislao sanitria, a busca pela qualidade tem motivado vrias empresas a

normatizar, em manuais de boas prticas, os processos de produo de alimentos dentro de

critrios tcnicos definidos pelo sistema APPCC.

Uma definio prtica do APPCC deve destacar que este conceito cobre todo

tipo de fatores de risco ou perigos potenciais inocuidade dos alimentos biolgicos,

qumicos e fsicos seja os que ocorrem de forma natural no alimento, no ambiente, ou sejam

decorrentes de erros no processo de fabricao (ALMEIDA, 1998).

Qualquer alimento oferecido ao consumo deve estar seguro sob o ponto de

vista higinico-sanitrio, de forma a garantir a manuteno da sade do consumidor. O

mtodo de anlise de perigos e pontos crticos de controle APPCC um processo

cientfico que representa o que h de mais moderno na atualidade e que tem por finalidade

22

construir a inocuidade nos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e

consumo dos alimentos.

O sistema APPCC contribui para uma maior satisfao do consumidor, torna as

empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, alm

de propiciar a reduo de perdas de matrias-primas e produto.

O conceito bsico destacado pelo APPCC a preveno e no a inspeo do

produto acabado (ALMEIDA, 1998).

As dificuldades para a implantao do sistema APPCC nas indstrias

alimentcias, em especial as indstrias de pescados, esto na adaptao de seus processos,

incluindo estrutura fsica, equipamentos e utenslios que impedem a obteno das condies

higinico-sanitrias timas, qualidade da matria-prima, mtodos de pesca utilizados e,

principalmente, conscientizao dos pescadores para as boas prticas de fabricao (BPFs).

Um dado estatstico da pesca do peixe-sapo nos Estados Unidos mostra que em

1970 foram pescados aproximadamente 80,2 toneladas, passando a 3,4 milhes de toneladas

em 1978, cerca de 11 milhes nos anos 80 e aproximadamente 34 milhes de toneladas em

1997.

No Brasil, a falta de prospeco, no entanto, tem restringido a captura do

peixe-sapo a poucas embarcaes em So Paulo e Santa Catarina, sendo tambm capturado

como fauna acompanhante do arrasto de fundo. Os investimentos na adaptao dos barcos,

so bastante elevados, muitas vezes chegando ao custo de uma embarcao nova. Alm de

alteraes na estrutura dos cascos para aumentar a estabilidade em mar aberto, as

embarcaes necessitam de cmaras de congelamento, maiores reservas de gua e

mantimentos, alm de uma mudana radical nos sistemas de redes.

II.9.2 Conceitos

Segundo SEBRAE/DN, 1999, os principais conceitos empregados em APPCC,

so:

23

Ao Corretiva (Medida Corretiva)

Procedimentos ou aes a serem tomadas quando se constata que um critrio

encontra-se fora dos limites estabelecidos.

Diagrama decisrio dos PCCs (rvore decisria)

Seqncia de perguntas para determinar se uma matria-prima ou etapa do

processo , na realidade, um ponto crtico de controle.

Etapa

Ponto, procedimento, operao ou estgio de um processo produtivo ou de um

produto, desde a produo primria at o consumo.

Limite Crtico

Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e

que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento.

Monitorizao (Monitorao)

Seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente registradas

que permite avaliar se um PCC e/ou perigo est sob controle.

Registro

Documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas.

Sistema APPCC

Sistema utilizado para garantir a inocuidade do alimento, composto por um

conjunto de 7 princpios: Identificao de perigos e medidas preventivas relacionadas;

Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCCs); Limite crtico para seu controle;

Monitorizao do limite crtico; Caracterizao das aes corretivas; Registros e Verificaes.

Verificao

Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditorar, inspecionar,

aferir, com a finalidade de assegurar, que o plano APPCC esteja em concordncia com o

plano APPCC proposto.

24

Os autores OGAMA e MAIA, em 1999 definiram como:

Ponto de Controle (PC)

um operao na qual medidas preventivas e/ou de controle so adotadas,

visando obedecer as boas prticas de fabricao (BPF), normas e padres, especificao do

produto, regulamento interno da empresa ou aspectos estticos.

Perigo

uma contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica, e/ou

sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos que comprometam a segurana (ou

deteriorao) do alimento e/ou produo ou persistncia inaceitvel de toxinas ou outros

produtos indesejveis do metabolismo microbiano em alimentos.

Severidade

Significa a gravidade de um perigo que no est adequadamente controlado.

Ponto Crtico de Controle (PCC)

Um ponto, fase operacional ou procedimento no qual pode-se aplicar um

controle para eliminar ou reduzir nveis aceitveis um risco que pode afetar a inocuidade de

um alimento (www.pescadosdelmar.com , 2001).

Risco

a possibilidade de que ocorra um dano para a sade e que pode ser de diversa

ndole, biolgica, qumica ou fsica (www.pescadosdelmar.com, 2001).

II.9.3 Desenvolvimento das etapas para elaborao e implantao do plano de APPCC

O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma seqncia lgica de etapas,

assim distribudas:

1 etapa - Formao da Equipe

2 etapa - Identificao da Empresa

3 etapa - Avaliao dos Pr-requisitos

4 etapa - Programa de Capacitao Tcnica

25

5 etapa - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC

1 Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1 etapa;

2 Passo - Descrever o produto;

3 Passo - Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;

4 Passo - Construir o diagrama operacional;

5 Passo - Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional;

6 Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas

preventivas de controle (Princpio 1);

7 Passo - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria (Princpio 2);

8 Passo - Estabelecer os limites crticos para cada PCC (Princpio 3);

9 Passo - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4);

10 Passo - Estabelecer as aes corretivas (Princpio 5);

11 Passo - Estabelecer os procedimentos de verificao (Princpio 6);

12 Passo - Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro

(Princpio 7).

O Codex Alimentarius e o NACMCF (National Advisory Committee on

Microbiological Criteria for Foods) adotaram sete princpios para caracterizar a sequncia

lgica de elaborao de planos APPCC.

Princpio 1- Anlise dos perigos e medidas preventivas: este princpio tem como objetivos

identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;

avaliar a necessidade de mudana de um processo ou etapa de processo e servir de base para a

identificao dos pontos crticos de controle (PCCs).

Princpio 2- Identificao dos pontos crticos de controle (PCCs): os PCCs so os pontos

caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos de controle dos PCCs

devem ser concentrados, e seu nmero deve ser restrito ao mnimo e indispensvel.

Princpio 3 Estabelecimento dos limites crticos: os limites crticos so estabelecidos para

cada medida preventiva monitorada dos PCCs. Os valores podem ser obtidos de fontes

diversas como: guias e padres da legislao, literatura, experincia prtica, levantamento

prvio de dados, experimentos laboratoriais que verifiquem a adequao e outros.

26

Princpio 4 Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao: os procedimentos de

monitorizao devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com o produto em

processo e no existe tempo suficiente para a realizao de mtodos analticos complexos e

demorados. Os mtodos microbiolgicos no podem caracterizar a monitorizao pois no

permitem a obteno de resultado rpido. Os mtodos fsicos, qumicos, observaes visuais e

sensoriais so preferidos pois podem ser realizados rapidamente, de forma contnua ou a

intervalos de tempo adequados para controle do processo.

Princpio 5 Estabelecimento de aes corretivas: as aes corretivas devero ser adotadas no

momento ou imediatamente aps a identificao dos desvios.

Princpio 6 Estabelecimento dos procedimentos de verificao: A verificao consiste na

utilizao de procedimentos para evidenciar se a etapa monitorizada esta sendo controlada

adequadamente, ou ainda se o sistema APPCC est funcionando corretamente.

Princpio 7 Estabelecimento dos procedimentos de registros: Todo mecanismo utilizado

para avaliar se um PCC e/ou perigo est sob controle, por observaes ou medidas, deve ser

registrado.

II.9.4 Plano APPCC para pescados

Atualmente na literatura existem vrios planos APPCC apresentados para

pescados, como planos do SEBRAE, PRICE E TOMAZELLI.

O plano APPCC para produo de peixe fresco inteiro elaborado no Guia para

Elaborao do Plano APPCC (SEBRAE/DN, 1999), apresenta 04 pontos crticos de controle.

O gelo (perigo biolgico); a etapa de acondicionamento a bordo / resfriamento (perigo

biolgico e qumico); a etapa de recepo do peixe na indstria / armazenamento em cmara

de espera (perigo biolgico e qumico) e a etapa de acondicionamento / estocagem (perigo

biolgico), onde os limites crticos encontrados so: concentrao de cloro na gua de 0,5 a

1,0 ppm; de 0o C a -1o C, proporo e distribuio do gelo adequado, ausncia de vazamentos

e odor; caractersticas sensoriais , temperatura +4,4o C, histamina mximo de 100 ppm, nvel

de mercrio: limite mximo permitido para o pas a que se destina; temperatura da cmara

0o C a 1o C, proporo e distribuio de gelo adequado.

27

O plano APPCC para produo de fil de peixe congelado elaborado no Guia

para Elaborao do Plano APPCC (SEBRAE/DN, 1999), apresentou 03 pontos crticos de

controle. A etapa de recepo dos peixes na indstria / lavagem (perigo biolgico e qumico),

a etapa de congelamento (perigo biolgico) e a etapa de estocagem (perigo biolgico), onde

os limites crticos encontrados so de histamina mximo de 100 ppm, temperatura de 0o C

(resfriado) e 18o C (congelado); temperatura no fil de 18o C)/10horas e temperatura de

estocagem de 20o C.

Segundo PRICE em 1999, especialista em produtos do mar da Universidade da

Califrnia apresentou um plano APPCC para fil de peixe fresco e congelado onde no

identificou perigos significativos nas etapas do processo.

TOMAZELLI em 2000, elaborou um plano APPCC para peixe eviscerado

congelado em cultivo, onde apresentou 07 pontos de controle e 02 pontos crticos de controle,

destacando a etapa de classificao / seleo como perigo biolgico e a etapa congelamento /

embalagem tambm como perigo biolgico.

II.9.4 Conseqncias da implantao do plano APPCC

O aumento do consumo de alimentos congelados nos ltimos anos ocasionou

maior ateno no estabelecimento de padres microbiolgicos para peixes congelados

(SILVERMAN et al., 1961). Para a implantao de um plano APPCC eficaz, deve-se antes ter

um bom programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF) (MORTIMORE, 2001) e Boas

Prticas de Higiene (BPH) (HUSS et al., 1999). Com a implantao do plano APPCC existe a

garantia da continuao dos programas de pr-requisitos como as Boas prticas de fabricao

e higiene (WALLACE e WILLIAMS, 2000).

Indstrias com plano APPCC possuem processos controlados e padronizados,

essas empresas esto um passo a frente para a implantao de programas com Controle Total

da Qualidade (TQC) (BARENDSZ, 1998).

O principal resultado da importncia da implantao do plano APPCC nas

indstrias de peixes a segurana na qualidade dos alimentos oferecidos (MOHAMED,

1998).

28

II.9.5 A importncia do envolvimento e comprometimento das pessoas no plano APPCC

O plano APPCC pode at ser desenvolvido por especialistas, mas para que este

tenha sucesso indispensvel ter o envolvimento do pessoal da linha, pois so eles que fazem

os produtos e, portanto, tambm tm responsabilidade sobre o material produzido (CEZARI,

1999).

A qualidade de um produto no feita somente com a adequao do meio

ambiente, de mquinas, de mtodos e de matrias-primas. A verdade que, sem o elemento

humano, nada se produz e, portanto, ele quem faz a qualidade de um produto ou de um

servio. Ele , ento, o elemento central na implantao de sistemas de qualidade em qualquer

organizao e, desta maneira, todas as pessoas que compem essa organizao precisam ter

conscincia para a qualidade.

Deve-se notar que no mundo globalizado e competitivo de hoje, empresas que

no mudarem seu estilo gerencial, estaro, em breve, sendo engolidas pelas companhias que

esto agindo com os padres evolutivos. Segundo CEZARI (1999), essa a regra do mercado:

ser competitivo se quiser permanecer vivo com seus produtos sendo consumidos.

Desenvolvendo seu pessoal, a empresa ter produtos melhores, incuos sade de seus

consumidores e, portanto, estar investindo na proteo de sua marca, seu mais valioso bem.

II.10 Perigos biolgicos

Os perigos microbiolgicos devem receber prioridade na implantao do

sistema APPCC por serem os mais freqentemente envolvidos em casos ou surtos de doenas

de origem alimentar.

Os mtodos microbiolgicos no podem caracterizar a monitorizao pois no

possvel ter um resultado rpido. Os mtodos fsicos, qumicos, observaes visuais e

sensoriais so preferidos pois podem ser realizados rapidamente, de forma contnua ou a

intervalos de tempo adequados para controle do processo. H, ento, a necessidade de

monitoramento (www.agricultura.gov.br/das/dipoa/manual, 2002).

Os peixes contaminados por histamina (HFP), so geralmente associados com

altos nveis de histamina (> 50 mg / 100 g), na contaminao bacteriolgica do peixe em

espcies particulares, a patogenicidade do HFP no tem sido claramente elucidada. Vrias

hipteses tm sido colocadas para explicar porque a histamina consumida de peixes, em

29

estado de deteriorao, mais txica do que a histamina pura encontrada na flora microbiana

natural de peixes vivos (LEHANE e OLLEY, 2000), a temperatura interna do pescado e o

tempo de processamento devem ser controlados.

Para o controle do desenvolvimento das bactrias Histidina descarboxilase

produtoras de histamina a partir da histidina livre em peixes em deteriorao, a etapa de

gelagem a bordo deve ser realizada o mais rpido possvel aps a captura do peixe e um

rigoroso sistema de resfriamento do peixe durante o processamento na indstria e estocagem

(LEHANE e OLLEY, 2000).

Atualmente, existem numerosos estudos sobre a microbiologia de produtos de

peixes, onde o foco das pesquisas o controle de mesfilos, coliformes, S. aureus, Salmonella

e Vibrioses, contudo sobre a Listeria monocytogenes existem poucas informaes publicadas

da presena e da importncia deste microrganismo em produtos de peixes (DESTRO, 2000).

Os microrganismos podem provocar enfermidades de conseqncias de

gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade destas

patologias.

Os graus de severidade podem ser classificados como:

Severidade alta: so as resultantes de contaminaes por microrganismos ou

suas toxinas com quadro clnico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum,

Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae 01, Salmonella typhi, Brucella melitensis, Clostridium

perfringens tipo C, vrus da hepatite, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia

solium (em alguns pacientes) e outros.

Severidade mdia: so as patologias resultantes da contaminao por

microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminao

extensa. Exemplos: Escherichia coli enteropatognica, Salmonella spp, Shigella spp,

Streptococcus hemoltico, Vibrio parahaemolyticus.

Severidade baixa: patologias resultantes da contaminao por microrganismos

de patogenicidade moderada e com disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus,

Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos,

histamina e outros.

Segundo NOTERMANS et al, 1994, o primeiro passo para a identificao da

potencialidade dos perigos dos microrganismos associar o microrganismo com o alimento

que ele melhor se desenvolve ou est presente.

Estudos em 300 casos de gastroenterites ocorridos na Nova Zelndia,

mostraram que 40 a 50% das enfermidades foram causados por microrganismos como

30

Campylobacter, Salmonella, Clostridium perfringens, onde o meio de transmisso foi por

alimento ou gua. Resultados de WHO, 1991, indicaram que, nos pases europeus, o nmero

de agentes causadores de doenas em alimentos, continua aumentando. Por exemplo, a

Escherichia coli O157:h7 e a Listeria monocytogenes podem ser classificadas como

patgenos emergentes (MACDONALD et al, 1988, GELLIN e BROOME, 1989).

A tabela II.10.1 apresenta informaes referente s caractersticas dos

principais microrganismos relacionados ao atual estudo.

A tabela II.10.2 apresenta as medidas preventivas mais usadas para o controle

dos perigos microbiolgicos.

A resoluo n 12 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA,

2001), estabeleceu a regulamentao dos padres microbiolgicos sanitrios para alimentos,

como segue:

Para fins de aplicao do plano de amostragem entende-se:

n o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas

individualmente.

c o nmero mximo de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M

(plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico seja expresso por ausncia,

c igual a zero e aplica-se o plano de duas classes.

m o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou lote

com qualidade intermediria aceitvel.

M o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do inaceitvel. Em

um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote

inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis.

Tipos de planos:

Duas classes quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como

aceitvel ou inaceitvel, em funo do limite designado por M, aplicvel para limites

qualitativos.

Trs classes quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como

aceitvel, qualidade intermediria aceitvel e inaceitvel, em funo dos limites m e M. Alm

de um nmero mximo aceitvel de unidades de amostra com contagem entre os limites m e

M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou

iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. A tabela II.10.3

apresenta os padres microbiolgicos especficos para os pescados.

30Tabela II.10.1 Caractersticas dos microrganismos

Temperatura de multiplicao (oC) pH para multiplicao

Microrganismo Habitat Importncia Mnimo timo Mximo Mnimo timo MximoSalmonella sp. Trato intestinal de mamferos,

pssaros, anfbios e rpteis,homens e insetos

Causa infeces devido falta dehigiene ou elaborao incorreta de

alimentos, permitindo a multiplicaodesta bactria

0-2 37 45-46 3,7 6,5-7,5 9,5

Vibrio cholearae Esturios, baas e guasalgada

Diarria aquosa e desidratao. Pode serfatal

desconhecida 35 45 4,5 7,0 11,0

Listeriamonocytogenes

Solo, vegetao, gua,sedimentos marinhos

Pode multiplicar lentamente sobrefrigerao. Taxa de mortalidade de

30% nos infectados

0 25-30 45 4,3 7,0-7,5 9,6

Escherichia colipatognica

Trato intestinal de homens eanimais

Indicador de uma higiene deficiente, oude uma deficincia no processo. Vrias

cepas so toxignicas

2,5 30-37 49,4 4,0 7,0 9,5

Vibrioparahaemolyticus

gua de esturios e ao longode outras reas litorneas.

Necessita de NaCl (mnimo 1e mximo de 10%)

Responsvel por 50-70% dasgastroenterites no Japo. inativada sob

refrigerao ou congelamento

5,0 37 44 4,5 7,5-8,5 11,0

Clostridiumbotulinum (toxina

botulnica)

Solo, sedimentos de guadoce e salgada, vegetao

Os esporos podem sobreviver aotratamento trmico, qumico e secagem.

Toxina termolbil, veneno biolgicopotente

10(proteoltica)

3,3(no

proteoltica)

30-37 48-50 4,6 6,5-7,0 9,0

Bacillus cereus Solo (reservatrio natural) Esporos termorresistentes. Podeproduzir dois tipos de toxinas (diarrica

e emtica)

10(alguns 4)

30 50 4,3 6,0-7,5 9,3

Staphylococcusaureus (toxinaestafiloccica)

Mucosas nasais e oral, pele ecabelo

Contamina os alimentos prmanipulaes incorretas. Produz toxina

termorresistente

5,6 37 50 4,0 6,0-7,0 9,8

31Continuao

Temperatura de multiplicao (oC) pH para multiplicao

Microrganismo Habitat Importncia Mnimo timo Mximo Mnimo timo MximoBactrias

produtoras dehistidina

descarboxilaseMorganella

morganii e outras(histamina)

Ambiente aqutico (marinhoe fluvial), laticnios

Contaminante natural dos alimentos,com multiplicao intensa em

temperaturas ambientais. No crescemsob refrigerao

- - - - - -

Paragonimus sp. Intestino do homem. gua epescado da costa martima

No sobrevivem ao congelamento(-20oC/7 dias ou 35oC/2 dias) e a altas

temperaturas

No se multiplicam nos alimentos No se multiplicam nos alimentos

Fontes: DOYLE (1989 e 1997); JAY (1992); LEITO (1987); LEVINE (1987); MORTIMORE & WALLACE (1994); PRICE (1997); RYAN

(1994).

Tabela II.10.2 Medidas preventivas mais utilizadas para o controle dos perigos microbiolgicos

Perigo Medidas preventivas mais usuaisToxinas pr formadas

termorresistentes: Staphylococcusaureus, toxina emtica de Bacillus

cereus.

1. Na aquisio de matrias-primas: ter especificaes para o patgeno e/ou toxina exigir certificado de anlise, quando aplicvel evidncias de controle durante a produo (no fornecedor) controle do tempo em que a matria-prima permanece na temperatura que permite a multiplicao dos microrganismosanteriormente ao processamento2. No processamento: controle adequado dos parmetros que afetam a multiplicao (temperatura, tempo, pH, acidez, AW) desenho dos equipamentos que minimizem os pontos mortos

3. Nos manipuladores: controle de portadores higiene pessoal

4. No ambiente: sistemas adequados de limpeza e sanitizao aps processamento

32Continuao

Perigo Medidas preventivas mais usuaisClulas vegetativas de patgenos:

Salmonella sp, Shigela sp,Escherichia coli, Yersinia

enterocoltica e outras.

1. Na aquisio de matrias-primas: fornecedor credenciado, com sistema APPCC implementado ter especificaes para o patgeno exigir certificado de anlise, quando aplicvel ter controle de fornecedores atravs de anlises controle da gua de lavagem de vegetais, utilizada pelos fornecedores2. No processamento: controle de fatores que afetam a multiplicao (pH, acidez, AW, conservantes,

oBrix, concentraes de NaCl3. Nos manipuladores: controle de portadores (Salmonella sp) higiene pessoal

4. No ambiente: limpeza e sanitizao dos equipamentos e ambiente (evitar recontaminao ps-processo trmico) evitar goteiras no teto e aerossis na limpeza de pisos e canaletas (Listeria monocytogenes)

Parasitos 1. Na aquisio de matrias-primas: inspeo veterinria para controle de parasitas, como Taenia em carnes de bovino e suno

2. No processamento: utilizao de congelamento (-20oC/7 dias), aquecimento (>76oC), dessecao e salga para inativao do parasito

Patgenos formadores de esporos:Clostridium botulinum, Clostridium

perfringens, Bacillus cereus eoutros

1. Na aquisio de matrias-primas: evidncias de controle durante a produo (especialmente dos aspectos higinico-sanitrios), exceto C. Botulinum exigir certificado de anlise, quando aplicvel, exceto C. Botulinum especificaes microbiolgicas (controle de esporos de patgenos especficos ou de grupos), exceto C. Botulinum controle dos fornecedores atravs de anlise, exceto C. Botulinum

2. No processamento: tratamento trmico adequado para eliminao do patgeno nos apertizados de baixa acidez, dar tratamento correspondente a Fo igual a 3 minutos controle da recravao e da gua de resfriamento (concentrao de cloro) nos apertizados produtos com alta concentrao de acar ou de cido, que sero armazenados temperatura ambiente, devem ser processadospor combinao de tratamento trmico com a acidez ou com a concentrao de acar produtos para serem armazenados a temperaturas inferiores a 5oC, processados com tratamento trmico subletal, devem teroutros fatores (pH, acidez, Aw, conservantes) que evitem o crescimento de C. Botulinum controle dos fatores intrnsecos de produtos (pH, acidez, Aw, conservantes, concentrao de sal, acar) controle do tempo e temperatura durante transporte e armazenamento para evitar multiplicao

33Continuao

Perigo Medidas preventivas mais usuaisHistamina 1. Na aquisio de matria-prima (pescado)

controle da temperatura anlise dos lotes adquiridos exigir certificado de anlise, quando aplicvel3. No processamento armazenamento sob refrigerao

evitar manuteno prolongada em temperaturas acima de 10oCFontes: DOYLE (1989 e 1997); JAY (1992); LEITO (1987); LEVINE (1987); MORTIMORE & WALLACE (1994); PRICE (1997); RYAN

(1994).

Tabela II.10.3 Padres microbiolgicos especficos para os pescados

Grupo de alimentos Microrganismo Tolerncia para amostraindicativa

Tolerncia para amostra representativa

n c m MPescado, ovas de peixes, crustceos e

moluscos cefalpodes in natura, resfriadosou congelados no consumido cru

Estafilococos coagulasePositiva /g

103 5 2 5x102 103

Salmonella sp/25 g

Ausncia em 25 g 5 0 Ausncia -

Pescados. Moluscos e crustceos secos e ousalgados

Semi conservas de pescados, moluscos ecrustceos mantidos sob refrigerao

(marinados, anchovados ou temperados)

Coliformes a45o C/g

102 5 3 10 102

Estafilococos coagulasePositiva /g

5x103 5 2 102 5x102

Salmonella sp/25 g

Ausncia em 25 g 5 0 Ausncia -

Fonte: ANVISA, Padres microbiolgicos Sanitrios para Alimentos, RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001

23

III - METODOLOGIA

III.1 Estabelecimento do Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Para o estabelecimento do Plano APPCC para o processamento do peixe-sapo

eviscerado e congelado Lophius piscatorius, foram realizadas as 5 etapas estabelecidas pelo

sistema para sua implantao.

Estas etapas esto especificadas no item II.9.3.

III.2 Anlises para determinao dos limites crticos (5a etapa 8o passo) dos pontos de

controles (PCs) e dos pontos crticos de controle (PCCs)

III.2.1 Determinao do tempo de estocagem na cmara isotrmica de espera para o

peixe-sapo fresco

Na recepo da indstria, aps os processos de lavagem, classificao e

pesagem, os peixes so geralmente armazenados na cmara de espera at serem enviados para

produo.

Neste processo, foi separado uma caixa de peixe-sapo Lophius piscatorius,

do barco Estrela do Mar IV, para coleta de amostra para a realizao das anlises. A caixa

retirada para anlise um monobloco padro com 20 kg de peixe-sapo, coberta por uma

camada de gelo para manter a temperatura do peixe baixa.

Foram retiradas 6 amostras de peixe-sapo da caixa em horrios pr-fixados, s

08:30 horas e s 15:30 horas, medida sua temperatura, ensacada e imediatamente inserida no

tnel de congelamento, para inibir o crescimento microbiano. A caixa de origem da amostra

era recoberta com gelo, procedimento comum na cmara isotrmica de espera.

Tendo em vista uma maior autenticidade da anlise, a caixa foi armazenada em

frente porta da cmara isotrmica de espera, local onde h a maior troca de temperatura da

cmara com o meio externo devido circulao de entrada e sada de matria-prima.

Todas as amostras na caixa entraram na cmara a mesma hora, tinham origem

no mesmo barco, eram da mesma urna de acondicionamento do poro do barco e sofreram o

mesmo processo de recepo, podendo ser consideradas com as mesmas propriedades.

24

III.2.2 Determinao da relao em peso da quantidade de peixe e gelo

Foram analisadas amostras de caixas contendo em torno de 20 kg de peixe-

sapo, e a relao da massa de peixe e de gelo em cada caixa plstica foi avaliada.

Aps o acondicionamento dos peixes nas caixas, cada caixa foi coberta com

gelo at 4,0 cm das bordas superiores da caixa. Essa altura deve ser cumprida para evitar que

o fundo da caixa que ser empilhada em cima amasse o peixe da caixa abaixo.

Realizada a etapa de gelagem das caixas em observao, foi analisada a

quantidade de gelo e peixe em cada caixa.

III.2.3 Anlise da variao da temperatura em amostras de caixas de peixe-sapo

armazenadas na cmara isotrmica de espera

Na cmara isotrmica de espera, as caixas com pescado, aps a colocao do

gelo, so colocadas em forma de pilhas com 10 unidades, ficando a primeira de baixo em

contato direto com o piso.

Foram preparadas duas amostras, cada uma com 20,00 kg de peixe e 8,00 kg de

gelo, a primeira amostra, considerada como referncia, foi colocada em contato direto com o

piso, conforme procedimento normal da produo.

A segunda amostra foi colocada em cima de uma caixa plstica contendo

apenas gelo.

Foram realizadas leituras de hora em hora durante 6 horas da temperatura

interna do peixe que estava em contato direto com o fundo da caixa e no peixe que estava na

superfcie em contato direto com o gelo.

A temperatura foi medida com termmetro tipo espeto digital.

III.2.4 Determinao do tempo de congelamento utilizando nitrognio lquido para o

peixe-sapo eviscerado inteiro

Inicialmente, as bandejas em ao inoxidvel dos armrios de congelamento

foram revestidas com uma folha plstica com o objetivo de no deixar marcas no peixe. Os

peixes foram acomodados nas bandejas com a parte da barriga para cima, em torno de 2 a 3

25

peixes por bandeja. Em cada armrio coloca-se um carro com capacidade para 40 bandejas. A

quantidade aproximada de peixe em cada carro de congelamento de 240 kg.

Foram colocados dois sensores de temperatura tipo espeto em dois locais do

carro, um na parte central (teoricamente a pior regio de circulao e congelamento) e outro

na parte inferior do carro.

O armrio foi programado para trabalhar no regime de temperatura interna de

90oC a 95oC, ou seja, ultrapassando 95oC desliga automaticamente a injeo de nitrognio

lquido e a temperatura passando os 90oC, comea a injetar novamente.

O armrio possui dois temporizadores, um programado para a injeo de

nitrognio e outro para a estabilizao, nesta etapa somente os ventiladores trabalham.

Foram feitas leituras dos termmetros a cada 5 minutos.

26

IV - RESULTADOS

IV.1 Estabelecimento do Plano APPCC para o processamento do peixe-sapo eviscerado

e congelado Lophius piscatorius

A implantao do Plano APPCC na indstria Pesqueira Ocenica Ltda. deve-se

ao grande interesse dos pases importadores pelos produtos de peixe, em especial, pelo peixe-

sapo, e principalmente pela busca da melhoria contnua da qualidade.

As planilhas utilizados na descrio do Plano APPCC para o peixe-sapo

eviscerado e congelado so apresentados abaixo nas etapas de elaborao do plano. Os dados

so apresentados segundo planilhas propostas pelo Guia para Elaborao do Plano APPCC

SEBRAE/DN extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/12/1998 do Ministrio da

Agricultura e Abastecimento.

IV.2 Elaborao do plano APPCC

IV.2.1 Identificao da Empresa

IV.2.1.1 Apresentao

Razo social: Pescado Silveira S.A.

Endereo: rua 14 de julho, s/n

CEP: 88075-010

Florianpolis SC

Fone/Fax: 55-**-48-244-4394

C.G.C.: 03.039.694/0001.69

I.E.: 253.946.425

Responsvel Tcnico: Silmar Baptista Nunes

27

IV.2.1.2 Relao dos produtos elaborados

Camaro inteiro congelado;

Camaro sem cabea congelado;

Camaro descascado congelado;

Peixe fresco inteiro;

Peixe fresco eviscerado;

Peixe congelado inteiro;

Peixe congelado eviscerado;

Peixe congelado em postas;

Fil de peixe congelado;

Moela de peixe congelada;

Molusco congelado inteiro;

Molusco congelado em pedaos;

Ova de peixe congelada.

IV.2.1.3 Destino da produo

Destinado ao mercado internacional, tendo como principais pases

importadores a Coria, Taiwan, Estados Unidos, Itlia e Mxico.

28

IV.2.2 Organograma Operacional da Empresa

IV.2.3 Equipe de APPCC

Silmar Baptista Nunes Engenheiro de Alimentos Coordenador

Rosana Bezerra de Rezende Encarregada de Produo

Simone Regina de Souza Controle de Estoque

Andria Eberhard Apontadora de Produo

Mrcio Rogrio de Souza Controle de Qualidade

Diretor Presidente

Diretor FinanceiroAdministrativo

Controle de Qualidade

Encarregado de Produo

Gerncia IndustrialCOORDENADOR APPCC

29

IV.2.4 Descrio do produto e do uso pretendido

Nome do produto: Peixe-sapo eviscerado e congelado

Volume de matria-prima: 145.000,00 kg / ms de peixe-sapo fresco

Volume de produo: 110.000,00 kg / ms de peixe-sapo eviscerado e congelado

IV.2.4.1 Caractersticas importantes do produto final

pH: 6,8 7,0

pH (no rigor mortis): 6,0 6,4

aw 0,98

IV.2.4.2 Valores nutricionais do peixe-sapo - Lophius piscatorius

Vitaminas

Vitamina A 80 g / 100g

Vitamina D 1 g / 100g

Vitamina E 0,5 mg / 100g

Aminocidos

ASP 1,5 g / 100g

Thr 0,7 g / 100g

Ser 0,6 g / 100g

Glu 2,1 g / 100g

Pro 0,6 g / 100g

Gly 0,7 g / 100g

Ala 0,9 g / 100g

Val 0,8 g / 100g

Met 0,5 g / 100g

Ile 0,7 g / 100g

Leu 1,2 g / 100g

Tyr 0,6 g / 100g

Phe 0,6 g / 100g

30

Aminocidos

Lys 1,5 g / 100g

His 0,4 g / 100g

Arg 1,0 g / 100g

Trp 0,2 g / 100g

Minerais

Sdio 82 mg / 100g

Potssio 342 mg / 100g

Clcio 5 mg / 100g

Ferro 0,03 mg / 100g

Selenium 0,03 mg / 100g

Zinco 0,3 mg / 100g

Fonte: www.seafood.no/Eff/eng/

IV.2.4.3 Formas de uso do produto pelo consumidor

Destinado ao consumidor normal sadio. O produto inteiro pode ser consumido

em forma de postas, cozido, frito ou assado, descongelado pode-se fazer fils de sua cauda e

de sua cabea podem ser extradas as bochechas sendo consumidas cozidas, fritas ou assadas.

IV.2.4.4 Caractersticas da embalagem

Comercializado em embalagem individual, embalado em saco plstico de

polietileno e acondicionado em caixas de papelo de 20 kg, revestidas internamente por um

saco plstico tambm de polietileno.

IV.2.4.5 Prazo de validade do produto

Depende da legislao sanitria do pas importador, por exemplo:

Coria - validade 36 meses; Estados Unidos - validade 18 meses; Brasil - validade 12 meses.

31

IV.2.4.6 Local de venda do produto

O produto comercializado nos grandes centros distribuidores dos pases

importadores. A venda realizada diretamente em casas do ramo como peixarias e

restaurantes.

IV.2.4.7 Instrues contidas no rtulo

Especificao do produto - peixe-sapo com estmago, data de fabricao e

validade, gramatura variando de 0 a 500 gramas , 500 gramas a 1 quilo, 1 quilo a 2 quilos, 2

quilos a 3 quilos e acima de 3 quilos.

IV.2.4.8 Controles especiais durante a distribuio e comercializao

O produto deve ser mantido a -18 C durante sua distribuio e envolto pela

embalagem primria (saco plstico de polietileno).

IV.2.5 Composio do produto e insumos

IV.2.5.1 Matria-prima

Peixe-sapo fresco "in natura" da espcie "Lophius piscatorius".

IV.2.5.2 Aditivos / aromatizantes

Isento.

IV.2.5.3 Material de embalagem

Saco plstico de polietileno, tamanho 40cm x 12cm x 0,5cm, 60cm x 40cm x

0,5cm e 70cm x 50cm x 0,5cm, fornecido pela IPIL Embalagens Bigua, SC.

Caixa de papelo tampa e fundo separados, tamanho 70cm x 50cm, fornecido

pela Colley Embalagens Joinville, SC e Klabin Embalagens So Leopoldo, RS.

32

IV.2.5.4 Material de higienizao

Esponjas, escovas, vassouras, fornecidos pela Goedert produtos de limpeza.

Detergente para higienizao: Quimistrol SU 727, detergente custico clorado,

utilizado para limpeza pr espuma de equipamentos e superfcies, concentrao de uso de 3%,

fornecido pela Diversey Lever.

Detergente para mquina de lavar caixas: Kase clean, detergente custico,

usado para limpeza mecnica de caixas plsticas, concentrao de uso 0,3% a 0,5%, fornecido

pela Diversey Lever.

Detergente para banheiros, MG material para limpeza.

Sanitizantes: Divosan Divosept 350, desinfetante base de biguanida, utilizado

para desinfeco de equipamentos e superfcies, concentrao de uso 0,5% a 1,0%, fornecido

pela Diversey Lever.

Sanitizantes: Farmasept Plus, desinfetante bactericida, fungicida e viricida

base de glurataldedo 42,5% e cloreto de benzalcnio 7,5%, concentrao de uso 0,1% a

0,2%, fornecido pela JB Consultoria.

gua para lavagem do peixe: gua tratada com pH de 6,0 7,5, com a

utilizao de sulfato de alumnio e carbonato de clcio; clorada com 4,0 7,0 ppm., a partir da

adio de cloro inorgnico, produtos fornecidos pela Alqumica.

IV.2.5.5 Material para congelamento

Nitrognio lquido, fornecido pela White Martins.

IV.2.6 Descrio do processo

A descrio do processo est relacionada aos fluxogramas apresentados nos

itens IV.2.7.1 (geral) e IV.2.7.2 (detalhado).

No barco, a captura realizada por dois tipos de pesca, uma por redes de

arraste e outra por redes de malha boiantes no fundo mar, onde a grande diferena desses

mtodos de pescaria a qualidade da matria-prima. A pesca por rede de malha garante um

peixe com alta qualidade, onde este chega vivo ao convs do barco. Aps a captura,

realizada a seleo das espcies e o peixe-sapo colocado em um tanque com gua salgada

(do mar) e gelo, isso ocasiona uma morte lenta, diminuindo o estresse do peixe. A lavagem

33

realizada com gua do mar (em quantidade suficiente) sob presso controlada, com o objetivo

de retirar sujidades presentes.

Na pesca de arrasto, a rede fica arrastando no fundo do mar em torno de 4

horas. Neste caso, o pescado apresenta qualidade inferior pesca de malha. As causas

principais so a sua forma anatmica (boca com grande abertura o que facilita a entrada de

lodo e areia), sua carne ser totalmente branca (favorece o surgimento de hematomas tanto na

pele quanto na carne) e, principalmente, pelo peixe chegar morto ao convs do barco (o peixe

morre na rede, o que causar uma desidratao da carne alm do normal, prejudicando sua

textura e sabor).

A eviscerao, que tem o objetivo de eliminar as vsceras, importante pois,

juntamente com as vsceras, sero retiradas bactrias e enzimas do interior do estmago que

so responsveis pelo processo de autlise dos peixes, aumentando o seu tempo de vida til.

Na etapa de acondicionamento em caixas plsticas e gelagem, os peixes

devero ser resfriados o mais rpido possvel, com gelo fabricado com gua clorada, garantido

uma tima qualidade microbiolgica. A proporo e distribuio de gelo e peixe deve ser

uniforme, sendo a primeira e a ltima camada apenas com gelo e as demais intercaladas com

camadas de gelo e de peixes. Todos os peixes so colocados com a barriga voltada para cima,

facilitando o resfriamento da carne.

A matria-prima, peixe-sapo fresco, da espcie Lophius piscatorius

descarregada no prprio cais da indstria ou na rea de recepo. oriunda de sistema

prprio de captura ou de sistema de captura agregado por barcos de mdio e grande porte ou

ainda de entrepostos de abastecimento de matria-prima, transportada por frota martima ou

terrestre, sendo estes em caminhes frigorificados.

Na rea de recepo, o pescado passado por inspeo onde feita a anlise

sensorial para peixes atravs da planilha CQ-007 e medida de temperatura, planilha RE-001,

devendo estar abaixo de 1oC. A descarga e a recepo devero ser feitas o mais rpido

possvel.

A classificao realizada em mesa de ao inoxidvel, onde os peixes so

separados por tamanhos. Aps a classificao, so acondicionados em caixas plsticas

higienizadas, pesados e anotada a sua procedncia.

Na gelagem, o peixe envolto com gelo tipo escama, produzido com gua

clorada a 5 ppm e a relao da quantidade de gelo com peixe de 0,4 kg para 1,0 kg

respectivamente. Esta etapa realizada o mais rpido possvel para evitar com que a matria-

prima aumente de temperatura.

34

Aps a gelagem, o pescado pode ou no, conforme a quantidade recebida, ser

armazenado, para preservar o frescor, em cmara de espera isotrmica, ou ser conduzido

diretamente para o processamento. Nessa fase, a temperatura do pescado estocado no

superior a 1oC.

No processamento, a lavagem realizada individualmente com gua clorada a

5ppm, com auxlio de esguicho ligado a uma bomba centrfuga de palhetas de 1 HP,

produzindo um jato de gua. O principal objetivo desde mtodo de lavagem a retirada do

lodo presente nas brnquias e tambm dos peixes e crustceos presentes em sua boca. Esta

lavagem realizada por 4 funcionrios treinados, o mais rpido possvel, para evitar que

aumente a temperatura do peixe. O tempo necessrio de lavagem para o peixe estar

completamente limpo, no superior a 2 minutos por peixe.

A eviscerao feita em mesa com esteiras mveis em policloreto de vinila

(PVC) dupla face sanitria, com superfcie operacional em ao inoxidvel, sob pontos

individuais de gua clorada a 5ppm, por operrios treinados e aptos a manipular com facas de

lmina em ao inx e cabos plsticos. A mesa possui um sistema de calha em toda sua parte

inferior, que coleta toda gua e resduos. A remoo dos resduos, para fora da seo de

manipulao, feita at um tanque coletor, situado externamente distncia, atravs de uma

esteira mvel, com auxilio de jato de gua. Na eviscerao feita a remoo das vsceras

(corao e rins) e a retirada da pele nas proximidades de pontos onde apresentam areia (lodo).

Em toda a linha feita a inspeo sanitria e avaliao visual e sensorial pelo olfato. Aps a

eviscerao, o peixe segue por esteira contnua at o congelamento.

O congelamento criognio, realizado em armrios de bandeja fabricado pela

White Martins com a utilizao de nitrognio lquido (-180oC). O tempo de congelamento e a

temperatura interna do armrio so controlados automaticamente, utiliza-se atualmente 60

minutos de injeo de nitrognio com temperatura de equilbrio de -95oC e 40 minutos de

estabilizao, o que garante que a temperatura interna do peixe atinja -20oC e na superfcie em

torno de 35oC.

Aps o congelamento, o peixe classificado por gramatura, pesado, embalado

em saco plstico individualmente.

O peixe congelado ento colocado em caixa de papelo revestida

internamente com saco plstico. A tampa de papelo colocada e so aplicados os carimbos

de marcao - gramatura, peso, data de fabricao e validade. As caixas em seguida so

paletizadas e conduzidas ao tnel de congelamento esttico. Este trabalha com amnia como

lquido refrigerante, com regime de temperatura de 45oC a 30oC. Esta temperatura tem

35

por objetivo refrigerar o interior das caixas de papelo e dar o tempo necessrio para a

equalizao da temperatura final do peixe, que de 20oC a -18oC. Para esta finalidade, o

peixe permanece no tnel por um perodo mnimo de 6 horas.

A estocagem realizada em cmara frigorfica com temperatura controlada de

25oC a 18oC, onde permanece at o carregamento em container frigorificado, cuja

temperatura programada para 20oC, apenas no momento que este chegar ao porto para

embarque.

A gua utilizada em toda a indstria tratada na estao de tratamento de

afluentes (ETA), com exceo da gua utilizada nos banheiros e bebedouros, que fornecida

diretamente da linha da Companhia de Abastecimento e Saneamento (CASAN). Toda gua a

ser tratada acondicionada em uma cisterna de 5000 litros e, com auxlio de uma bomba a

gua transferida para estao de tratamentos de afluentes com capacidade para tratar 15.000

litros por hora. Toda gua da indstria sai com pH e o cloro corrigidos a 6,0-7,5 e 4,0-7,0ppm,

respectivamente, com exceo da gua para o consumo humano (banheiros, cozinha e

bebedouros). Aps o tratamento a gua armazenada em uma cisterna de 25.000 litros e, com

auxlio de uma bomba, segue para o reservatrio central com capacidade de 140.000 litros de

gua. A sua distribuio realizada por tubos de PVC.

O esgoto sanitrio recolhido e encaminhado para rede de esgoto da CASAN.

Toda gua residual isenta de qualquer produto qumico juntamente com a gua proveniente da

higienizao do pescado, seja da lavagem ou da mesa de eviscerao, conduzida, por

gravidade atravs de canaletas e aps segue por tubulao subterrnea, para o exterior do

bloco para beneficiamento na estao de tratamento de efluentes (ETE), sendo ento recolhida

em tanque de reteno, onde os elementos slidos so retidos e colocados em caixas plsticas

e retirados ao trmino da produo por empresa fabricante de farinha de peixe. A fase lquida,

j depurada, direcionada para rede de esgoto da CASAN. A fase slida fornecida para

indstria fabricante de farinha de peixe.

Com o objetivo de melhorar o fluxo e principalmente a qualidade dos produtos

e ainda atender s normas de Boas Prticas de Fabricao (BPF), a indstria est passando por

uma reforma, sob superviso do autor, sendo os pontos principais:

q Mudana no local de entrada e sada dos funcionrios;

q Construo da nova linha de eviscerao e embalagem, com a construo de paredes

azulejadas at o teto, forro, piso sanitrio e drenos;

q Climatizao dos setores de eviscerao, embalagem e expedio;

q Construo de dois culos de carregamento na expedio;

36

q Reforma dos banheiros masculino e feminino;

q Reforma da cmara de espera;

q Separao, atravs de paredes de material azulejadas at o teto da rea de recepo,

considerada rea suja, da rea de processamento, considerada rea limpa (ver planta baixa

em anexo V.4.7);

q Sistema integrado de higienizao e sanitizao nos setores de eviscerao, embalagem e

depsito de paletes;

q Instalao de mesas de eviscerao, embalagem e classificao em ao inoxidvel.

37

IV.2.7 Fluxograma do Processo

IV.2.7.1 Fluxograma geral do Processo

Nome do produto: peixe-sapo eviscerado e congelado.

*

(*) Ponto crtico de controle proveniente das reformas que a indstria est implantando.

GELAGEM EARMAZENAMENTO EM CMARA

ISOTRMICA DE ESPERA

HIGIENE E SANITIZAO

CLASSIFICAO POR PESO / PESAGEM

EMBALAGEM / PALETIZAO

CONGELAMENTO EM TNEL E ESTOCAGEMEM CMARA DE CONGELADO

EXPEDIO

CAPTURA / SELEO / LAVAGEM A BORDO

ACONDICIONAMENTO / GELAGEM A BORDO

EVISCERAO A BORDO

RECEPO / CLASSIFICAONA INDSTRIA

ACONDICIONAMENTOEM CAIXA PLSTICA

LAVAGEM

EVISCERAO E LAVAGEM

CONGELAMENTO

ESTAO DETRATAMENTO DEAFLUENTES - ETA

FABRICAO DEGELO

PCC 3(B , Q)

PCC 1(B , Q)

PCC 2(B , Q)

PCC 4(B)

PCC 5(B)

PCC 6(B)

PCC 7(B)

B perigo potencial biolgico

F perigo potencial fsico

Q perigo potencial qumico

gua tratada para todasas etapas do processo

38

IV.2.7.2 Fluxograma Detalhado do Processo

Nome do produto: peixe-sapo eviscerado e congelado.

GELAGEM EARMAZENAMENTO EM

CMARA DE ESPERA

CAPTURA / SELEO / LAVAGEM BORDO

ACONDICIONAMENTO / GELAGEM BORDO

EVISCERAO A BORDO

RECEPO / CLASSIFICAONA INDSTRIA

ACONDICIONAMENTOEM CAIXA PLSTICA

LAVAGEM

EVISCERAOE LAVAGEM

CONGELAMENTO

ESTAO DETRATAMENTO DEAFLUENTES - ETA

FABRICAODE GELO

gua do mar

Vsceras, resduos

gua da CASAN,Cloro lquidoconcentrado

Sulfato de alumnioCal

Peixesdesclassificados

RECEPO VIATRANSPORTERODOVIRIO

Caixashigienizadas

Temperatura,anlise sensorial

Lavagem de caixase monoblocos

Caixas emonoblocos sujos

Resduos, areia,gua da lavagem

Cloro, pH

PEPS, volumeestocado, tempo,

fornecedor equantidade

gua tratada

GUATRATADA

gua tratada

Isento devsceras

Farinha de peixe

Peixe descartado,resduos evsceras

Nitrognio lquido

39

*

(*) Ponto crtico de controle proveniente das reformas que a indstria est implantando.

CLASSIFICAO POR PESOPESAGEM

EMBALAGEM PALETIZAO

CONGELAMENTO EM TNEL EESTOCAGEM EM CMARA DE

CONGELADO

EXPEDIO

Monoblocoshigienizados

Peixe abaixodo peso

Sacos plsticos ecaixas de papelo

Detergente esanitizante

gua dehigienizao

HIGIENE E SANITIZAO

40IV.2.7.3 Fluxograma da Estao de Tratamento de Afluentes (gua) - ETA

Nome do produto: gua tratada

CASANCmaras e tneis

Tratamento:Adio de Cl,

Sulfato dealumnio ecarbonatode clcio

Filtrode

areia15.000 l/h

Cisterna20.000 l

Reservatrio

140.000 l

Bomba

DecantadorFloculador

Cisterna5.000 l

ProduoCl 5 ppm

pH 7,0

Bebedouros,banheiros erefeitrio

PCC 3(B , Q)

41

IV.2.8 Identificao dos Perigos

IV.2.8.1 Perigos Biolgicos

Listas dos perigos biolgicos relacionados com as matrias-primas,

ingredientes e etapas de processo.

Ingredientes /Etapas de processo

PerigosBiolgicos

Justificativa Severidade Risco MedidasPreventivas

CapturaSeleo

LavagemA bordo

Presena de parasitosAumento do nvel de

contaminao demicrorganismos

patognicosContaminao

cruzada

Patgenos fazem parte damicrobiota natural

Manipulao inadequada

Mdia alta Mdio Utilizao de tanque de imersocom gua salgada e gelada

Treinamento para os manipuladoresBPF

EvisceraoA bordo

Contaminaocruzada pr

microrganismospatognicos presentes

nas mesas deeviscerao, vsceras,

utenslios emanipuladores

Parte da microbiotanatural, deficincias

higinico-sanitrias naoperao que podem ser

introduzidas

Mdia alta Mdio BPF Manipulao e Conservao

bordoTreinamento especfico para os

manipuladores

Acondicionamento eGelagemA bordo

Aumento daconcentrao de

bactrias patognicas,

Proliferao de patgenos Baixa alta Mdio Controle da distribuio da camadade gelo

Utilizao de gelo produzido comgua clorada

Treinamento de operadores

RecepoClassificao na

Indstria

Contaminaocruzada pr

microrganismospatognicos atravsdos manipuladores,

presena de parasitos

Deficincias namanipulao e na

temperatura dearmazenagem podemintroduzir / permitir

multiplicao demicrorganismos

Mdia Mdio Controle da temperaturaSeleo de fornecedores

Inspeo visual de parasitosAferio dos termmetros

Acondicionamento emcaixa plstica

Contaminao pormicrorganismos

patognicos

Contaminao cruzadaatravs de caixas no

higienizadas e demanipuladores

Baixa mdia Mdio BPFUtilizao somente de caixas

higienizadasAferio da dosadora eletrnica de

detergente

Estao de tratamento deafluentes

ETA

Contaminao pormicrorganismos

patgenos

A gua pode estarcontaminada commicrorganismos

patgenos

Alta Mdio Controle dirio da concentrao decloro e pH da gua

Gelagem earmazenamento em

cmara isotrmica deespera

Proliferao depatgenos

Contaminaocruzada por fungos

Desenvolvimento depatgenos por irregular

armazenamento e tempode estocagem

Contaminao por fungosatravs da condensao

do teto da cmaraDistribuio inadequada

dos lotes na cmaraMistura de diversos tiposde espcies ou de partes

Alto Mdio Produto deve ser geladoimediatamente aps a caixa estar

com peixePrimeiro que entra o primeiro que

sai (PEPS)Manter a proporo de 0,4kg gelo

para 1,0kg de peixeControle do estoque da cmara para

20 ton/diaHigienizao semanal da cmara

LavagemContaminao pormicrorganismos

patognicos

Manuseio inadequadoLavagem inadequada

Mdia baixa Baixa BPF aos manipuladoresAgilidade no processo

Inspeo visual

Continuao

42

IngredientesEtapas de processo

PerigosBiolgicos

Justificativa Severidade Risco MedidasPreventivas

Eviscerao e LavagemContaminao e

desenvolvimento depatgenos

Contaminaocruzada por

microrganismos pelasvsceras,

manipuladores eutenslios

Contaminao do produtopelo contedo das

vsceras na eviscerao,Acmulo de produto para

ser eviscerado

Alto Alto Treinamento aos manipuladores daeviscerao

gua clorada corrente em cadaposto

de trabalhoAgilidade no processamento

BPFHigienizao adequada da mesa e

dos utenslios

CongelamentoDesenvolvimento de

patgenos pelainsuficincia nocongelamento

Acmulo de produto a sercongelado

Baixa mdia Baixa Equipe de congelamentoproporcional ao volume de peixe

congeladoProduo em excedente colocada

em tanque apropriado com gua egelo, at o momento de

congelamento

Classificao por pesoPesagem

Contaminaocruzada atravs demos e utenslios

Manuseio manual para oprocesso de classificao

e pesagem

Baixa Baixa BPFTreinamento aos manipuladores

Utilizao de utenslios higienizados

EmbalagemPaletizao

Contaminaocruzada atravs demos e utenslios

Manuseio manual para oprocesso de embalagem

Baixa Baixa BPFTreinamento aos manipuladores

Utilizao de utenslioshigienizados, laudo das empresas

fornecedoras de embalagensplsticas e de papelo

Congelamento em tnele estocagem em cmara

de congelado

Desenvolvimento demicrorganismos

psicrfilos

Desenvolvimento demicrorganismos devido

estocagem inadequada

Baixa Baixa Controle da temperatura da cmarade estocagem

PEPS

ExpedioNo h

Higienizao eSanitizao da indstria

Desenvolvimento econtaminao cruzadopor microrganismos

patgenos

Devido equipe nocumprir o programa de

higienizao esanitizao,

Materiais estranhos noambiente de trabalho

Mdia Alta Alta Treinamento para equipe dehigienizao

BPFOrientao para equipe de

manuteno e reforma

43

IV.2.8.2 Perigos Fsicos

Lista dos perigos fsicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e

etapas de processo.

IngredientesEtapas de processo

PerigosFsicos

Justificativa Severidade Risco MedidasPreventivas

CapturaSeleo

LavagemA bordo

Pedaos de rede,areia, lodo e

pequenoscrustceos

Pedaos de rede agregadosao produto , areia e lodo no

interior do pescado

Baixa Baixo Inspeo visualRemoo na lavagem

EvisceraoA bordo

No h

AcondicionamentoGelagemA bordo

No h

RecepoClassificao na

Indstria

No h

Acondicionamentoem caixa plstica

Materiais estranhos A caixa pode conter em seuinterior materiais estranhoscomo pedaos de plstico

Baixa Baixo Inspeo visual das caixas

Estao de tratamento deafluentes

ETA

Resduos slidospresentes na gua

tratada

Saturao do filtro de areia Mdia Baixo Manuteno preventiva no filtro

Gelagem earmazenamento em

cmara isotrmica deespera

Pedaos de metaisaderi