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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO TECNOLGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA EENGENHARIA DE ALIMENTOS
ESTABELECIMENTO DE UM PLANO DE ANLISE DEPERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)
PARA PEIXE-SAPO (Lophius piscatorius)EVISCERADO E CONGELADO
SILMAR BAPTISTA NUNES
Dissertao para obteno do grau de Mestre
em Engenharia de Alimentos
Orientadora: Profa Dra. Glucia M . F. AragoCo-Orientadora: Profa Dra. Pillar R. Massaguer
FLORIANPOLIS SC
2002
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO TECNOLGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA EENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISSERTAO DE MESTRADO
ESTABELECIMENTO DE UM PLANO DE ANLISE DEPERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)
PARA PEIXE-SAPO (Lophius piscatorius)EVISCERADO E CONGELADO
Dissertao apresentada ao Curso de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos, do CentroTecnolgico da Universidade Federal de SantaCatarina, como requisito parcial obteno do ttulode Mestre em Engenharia de Alimentos
Orientadora: Profa Dra. Glucia M. F. AragoCo-Orientadora: Profa Dra. Pillar R. Massaguer
SILMAR BAPTISTA NUNES
FLORIANPOLIS SC
2002
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A alegria do triunfo jamais
poderia ser experimentada se no
existisse a luta, que a que determina
a oportunidade de vencer.
(do livro Axiomas y Principios de Logosofia Tomo 2)
O saber a razo de ser da existncia do
homem na terra, a primeira e ltima de suas
tarefas. Faa com que o estmulo de consegu-
lo vibre em voc permanentemente, porque
nele est a verdadeira finalidade de sua vida.
(do livro Bases para Sua Conduta)
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AGRADECIMENTOS
As professoras Glucia M. F. Arago e Pilar R. Massaguer pela amizade,
incentivo e orientao durante a realizao do trabalho;
Ao professor Coordenador do Programa de Ps-graduao em Engenharia de
Alimentos da UFSC Joo Borges Laurindo, pelo apoio e ateno;
Ao secretrio da coordenadoria de ps-graduao em engenharia de alimentos
Daniel, pela amizade e constantes avisos;
Aos colegas de turma Alessandro, Fbio Montanha, Leandro Finkler,
Leandro Danielsk, Ktia Japa, pela preciosa colaborao e pelos bons momentos juntos;
minha me, pelo apoio e confiana em mim depositados;
Ao meu pai, pelo exemplo e pelos ensinamentos que sempre me acompanham;
Aos meus irmos Teresinha e Victor, pelo incentivo em todo o instante;
Fabiana, pelo amor e incentivo durante a realizao do trabalho;
Cooperativa Central Oeste Catarinense Ltda. Aurora Chapec, pelo apoio
no incio do trabalho;
todo os funcionrios da Pesqueira Ocenica Ltda., em especial ao Senhores
Jos da Silveira Neto, Virglio Silveira e Rosana Rezende, pela oportunidade de realizar o
trabalho;
Aos estagirios de Engenharia de Alimentos Dalambert Eiji e der de S, pela
execuo de testes que foram de grande valia;
Em especial a Deus, pela vida que me propicia e ao esforo que dediquei para
vencer mais uma etapa.
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SUMRIO
LISTA DE FIGURAS 09
LISTA DE TABELAS 10
RESUMO 11
ABSTRACT 12
I. INTRODUO 13
II. REVISO BIBLIOGRFICA 15
II.1 Potencial aqucola 15
II.2 Tecnologia do pescado 15
II.3 Contaminao antes da captura 16
III.4 Contaminao aps a captura 16
II.5 Decomposio bacteriana 16
II.6 Constituio morfolgica e bioqumica da carne do pescado 17
II.7 Carne PSE 18
II.8 Peixe-sapo 19
II.9 APPCC 21
II.9.1 Introduo 21
II.9.2 Conceitos 22
II.9.3 Desenvolvimento das etapas para elaborao e implantao do plano de
APPCC
24
II.9.4 Plano APPCC para pescados 26
II.9.4.1 Conseqncias da implantao do plano APPCC 27
II.9.5 A importncia do envolvimento e comprometimento das pessoas no
plano APPCC
28
II.10 Perigos biolgicos 28
III METODOLOGIA 35
III.1 Estabelecimento do Plano APPCC 35
III.2 Anlises para determinao dos limites crticos dos pontos de controles
(PCs) e dos pontos crticos de controle (PCCs)
35
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6
III.2.1 Determinao do tempo de estocagem na cmara isotrmica de espera
para o peixe-sapo fresco
35
III.2.2 Determinao da relao em peso da quantidade de peixe e gelo 36
III.2.3 Anlise da variao da temperatura em amostras de caixas de peixe-
sapo armazenadas na cmara isotrmica de espera
36
III.2.4 Determinao do tempo de congelamento utilizando nitrognio lquido
para o peixe-sapo eviscerado inteiro
36
IV RESULTADOS E DISCUSSES 38
IV.1 Estabelecimento do Plano APPCC para o processamento do peixe-sapo
eviscerado e congelado Lophius piscatorius
38
IV.2 Elaborao do plano APPCC 38
IV.2.1 Identificao da Empresa 38
IV.2.1.1 Apresentao 38
IV.2.1.2 Relao dos produtos elaborados 39
IV.2.1.3 Destino da produo 39
IV.2.2 Organograma Operacional da Empresa 40
IV.2.3 Equipe de APPCC 40
IV.2.4 Descrio do produto e do uso pretendido 41
IV.2.4.1 Caractersticas importantes do produto final 41
IV.2.4.2 Valores nutricionais do peixe-sapo - Lophius piscatorius 42
IV.2.4.3 Formas de uso do produto pelo consumidor 42
IV.2.4.4 Caractersticas da embalagem 42
IV.2.4.5 Prazo de validade do produto 42
IV.2.4.6 Local de venda do produto 43
IV.2.4.7 Instrues contidas no rtulo 43
IV.2.4.8 Controles especiais durante a distribuio e comercializao 43
IV.2.5 Composio do produto 43
IV.2.5.1 Matria-prima 43
IV.2.5.2 Aditivos / aromatizantes 43
IV.2.5.3 Material de embalagem 43
IV.2.5.4 Material de higienizao 44
IV.2.5.5 Material para congelamento 44
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7
IV.2.6 Descrio do processo 44
IV.2.7 Fluxograma do Processo 49
IV.2.7.1 Fluxograma geral do Processo 49
IV.2.7.2 Fluxograma Detalhado do Processo 50
IV.2.7.3 Fluxograma da Estao de Tratamento de Afluentes 52
IV.2.8 Identificao dos Perigos 53
IV.2.8.1 Perigos Biolgicos 53
IV.2.8.2 Perigos Fsicos 55
IV.2.8.3 Perigos Qumicos 56
IV.2.8.4 Quadro de perigos que no so controlados no estabelecimento 57
IV.2.9 Determinao do PCC (Processo) 58
IV.2.9.1 Quadro representativo da rvore decisria 58
IV.2.9.2 Diagrama decisrio na identificao de pontos crticos de
controle Processo
61
IV.2.10 Quadro de monitoramento Plano APPCC 62
IV.2.11 Plano para as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas para o
peixe-sapo eviscerado e congelado, e para gua tratada
65
IV.2.12 Procedimento de verificao do Plano APPCC 67
IV.2.13 Procedimento de atendimento ao consumidor 67
IV.2.14 Sistema de arquivo do Plano APPCC 67
IV.3 Resultados das anlises realizadas para o estabelecimento dos limites
crticos
68
IV.3.1 Determinar o tempo de estocagem na cmara isotrmica de espera para
o peixe-sapo fresco
68
IV.3.2 Determinao da relao em peso da quantidade de peixe e gelo 72
IV.3.3 Anlise da variao da temperatura em amostras de caixas de peixe-
sapo armazenadas na cmara isotrmica de espera
73
IV.3.4 Determinao do tempo de congelamento utilizando nitrognio lquido
para o peixe-sapo eviscerado inteiro
75
IV.4 Discusso 78
V Concluso 82
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8
VI Sugestes 83
VII Referncias Bibliogrficas 85
VIII ANEXOS 91
VIII.1 Manual de Boas Prticas de Fabricao 91
VIII.1.1 Objetivo 91
VIII.1.2 Campo de aplicao 91
VIII.1.3 Condies gerais 92
VIII.2 Manual de Controle de Pragas Insetos e Roedores 106
VIII.2.1 Objetivo 106
VIII.2.2 Introduo 106
VIII.2.3 Pragas ativas - o tratamento inicial 106
VIII.3 Manual de Higienizao 113
VIII.3.1 Objetivo 113
VIII.3.2 Introduo 113
VIII.3.3 Definio das sees da empresa 113
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9
LISTA DE FIGURAS
Figura II.1 Foto do peixe-sapo em seu habitat natural 20
Figura II.2 - Grfico com os valores em toneladas capturadas mensalmente de
peixe-sapo
20
Figura IV.3.1 Evoluo das bases volteis totais (expresso em mg/100mg m/m)
durante o armazenamento dos peixes na cmara isotrmica de espera
70
Figura IV.3.2 Evoluo da contagem de mesfilos (expresso em UFC/g)
durante o armazenamento dos peixes na cmara isotrmica de espera
70
Figura IV.3.3 Evoluo da contagem de psicrfilos (expresso em UFC/g)
durante o armazenamento dos peixes na cmara isotrmica de espera
71
Figura IV.3.4.1 Curva de congelamento para o teste 1 realizado com 45
minutos de congelamento e 35 minutos de estabilizao
76
Figura IV.3.4.2 Curva de congelamento para o teste 2, realizado com 60
minutos de congelamento e 40 minutos de estabilizao
77
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10
LISTA DE TABELAS
Tabela II.6.1 Morfologia do msculo branco e escuro 17
Tabela II.10.1 Caractersticas dos microrganismos 31
Tabela II.10.2 Medidas preventivas mais utilizadas para o controle dos perigos
microbiolgicos
32
Tabela II.10.3 Padres microbiolgicos especficos para os pescados 34
Tabela IV.2.11.1 Anlises microbiolgicas realizadas para o peixe-sapo 66
Tabela IV.2.11.2 Anlises fsico-qumicas realizadas para o peixe-sapo 66
Tabela IV.2.11.3 Anlises microbiolgicas realizadas com a gua tratada 66
Tabela IV.2.11.4 Anlises fsico-qumicas realizadas com a gua tratada 66
Tabela IV.3.1.1 Tempo e temperatura na coleta das amostras, para
determinao do tempo de permanncia na cmara isotrmica de espera
68
Tabela IV.3.1.2 Resultados das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas
realizadas para determinao do tempo de permanncia do peixe-sapo na cmara
isotrmica de espera
69
Tabela IV.3.1.3 Referncias de valores microbiolgicas para peixe fresco 72
Tabela IV.3.2.1 Relao da quantidade de peixe e gelo em cada caixa 73
Tabela IV.3.3.1 Perfil de temperatura na camada de peixe armazenada na
cmara isotrmica de espera
74
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RESUMO
O pequeno volume capturado e o baixo preo do atum no mercado externo
despertaram na indstria catarinense de pesca um redirecionamento para a pesca ocenica. O
mercado para os peixes de guas profundas ascendente no Brasil e no exterior. Destaca-se
na pesca em alta profundidade o peixe-sapo, tambm conhecido como rape, tamboril, lotte,
diabo do mar e monkfish. Devido a importncia crescente deste peixe na indstria
catarinense e nacional, foi estabelecido um plano de anlise de perigos e pontos crticos de
controle para a linha de peixe-sapo eviscerado e congelado. A necessidade do estabelecimento
do plano APPCC est relacionada com:
q exigncia do Ministrio da Agricultura e Abastecimento para viabilizar a exportao deste
produto que atualmente 100 % exportado;
q garantia da segurana alimentar;
q maior competitividade do produto na comercializao;
q produtos com padres uniformes de identidade e qualidade;
Para o estabelecimento dos limites crticos, foram realizadas diversos testes e
anlises microbiolgicas e fsico-qumicas. O plano APPCC estabelecido apresenta 01 ponto
de controle, que a etapa de congelamento em tnel e estocagem em cmara de congelado, e
07 pontos crticos de controle, que so as etapas de acondicionamento e gelagem a bordo,
recepo e classificao na indstria, estao de tratamento de afluentes, gelagem e
armazenamento na cmara isotrmica de espera, eviscerao e lavagem, congelamento e
higiene e sanitizao. Este plano difere dos demais planos estabelecidos para pescado
principalmente por abranger inicialmente o processo global, como exemplo a estao de
tratamento de afluentes sendo um PCC e detalhadamente, onde estabelece um PCC para a
higiene e sanitizao da indstria, devido s reformas internas que esto ocorrendo. Uma
caracterstica importante do estabelecimento do plano APPCC para o peixe-sapo eviscerado e
congelado devido a sua anatomia, onde encontra-se grande dificuldade na etapa de lavagem
e eviscerao, o que acarreta possibilidade de contaminao microbiolgica, pelo excesso de
manuseio dos manipuladores e pela dificuldade na retirada das vsceras.
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12
ABSTRACT
The low volume of fish captured and the low price of the tuna in the
international market forced the industry catarinense fishing a new direction for the oceanic
fishing. The market for the fish of deep waters is ascending in Brazil and around the world. It
stands out in the fishing in high depth the monkfish, also known as it rape, tamboril, lotte and
devil of the sea. Due to the growing importance of this fish in the industry catarinense and
national, was established a plan of hazard analysis critical control points to the line cutted and
frozen monkfish. The need of the establishment of the HACCP plan is related with:
q demand of the Ministry of the Agriculture and Provisioning to make possible the export of
this product that is 100% exported now;
q guaranteed of the alimentary safety;
q larger competitiveness of the product in the commercialization;
q products with uniform patterns of identity and quality;
For the establishment of the critical limits, several tests and analyses
microbiological were accomplished and physiochemical. The HACCP plan established
presents 01 control point, the freezing stage in tunnel and storage of frozen, and 07 critical
control points, the packaging stages and ice on board, reception and classification in the
industry, station of treatment of flowing, ice and storage in the camera wait isoterm, cutted
and wash, freezing and hygiene and sanitation. This plan differs from other plans established
for fishery mainly because it considers the global process, as example the station of treatment
of flowing being a CCP and in full detail, where it establishes a CCP for the hygiene and
sanitation of the industry, due to the internal reforms that are happening. An important
characteristic for the establishment of the HACCP plan for cutted and frozen monkfish is
related to its anatomy, that causes difficulty of washing and cutted etep. It may increase the
possibility of microbiological contamination, due to the excess of manipulators' handling and
retreat of the visceras.
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13
I INTRODUO
A Indstria de alimentos nos ltimos anos vem passando por uma fase de
transio na prtica da qualidade, ocasionada por vrios fatores como por exemplo:
globalizao de mercado, barreiras alfandegrias, legislao mais rigorosa, consumidor mais
esclarecido e exigente, competitividade, entre outros.
A globalizao trouxe para o mercado interno uma srie de produtos que a
cultura do consumidor brasileiro j pr-conceituava como de melhor qualidade, muitas vezes
pelo simples fato de ser um produto importado.
O consumidor, cada vez mais esclarecido e exigente, pensa no alimento como
fonte de nutrientes e a relao deste com a sua sade, necessitando conhecer a origem do que
est consumindo, o que contribui muito para os que trabalham seriamente.
Frente situao mundial, no que diz respeito nutrio, h a necessidade de
uma busca contnua do aumento na oferta de suprimentos proticos, principalmente quando se
trata de produo de origem animal como o pescado, cujas possibilidades de uma participao
mais eficaz no mercado depende, entre outras coisas, do desenvolvimento de novas tcnicas
de industrializao. Atualmente, somente uma pequena poro da captura do pescado
consumida diretamente pelo homem.
No passado, a indstria de alimentos tinha uma concepo diferente da
produo de alimentos. Hoje, atravessa-se uma fase transitria, porm, j se evoluiu muito.
Esta evoluo vem principalmente na concepo da qualidade, que at ento era uma
concepo mais terica do que prtica. Hoje, possu-se ferramentas bem estruturadas para
gerenciar a qualidade do produto. O programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle tambm chamado de APPCC, ou em ingls HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points), uma destas ferramentas e foi introduzido na indstria de alimentos para
auxiliar na garantia da segurana dos alimentos.
O APPCC um programa que resulta em impactos diretos na qualidade do
produto, principalmente no que se refere sade do consumidor. Na sua implantao, a
equipe deve se concentrar ao mximo no fluxo do produto a ser analisado e os perigos
inerentes a este. Sair desta linha pode comprometer a confiabilidade e os resultados que
devero ser obtidos pelo programa.
Para isto, precisamos organizar e estabelecer alguns pr-requisitos, ligados s
Boas Prticas de Fabricao (BPF), que so de suma importncia para a implantao do
plano.
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14
O APPCC um mtodo eficaz de maximizar a inocuidade dos produtos,
direcionando as atenes para as reas crticas com o intuito de reduzir o risco de produzir e
comercializar produtos perigosos.
O crescente interesse da indstria catarinense e nacional pelo peixe-sapo
motivou a realizao deste trabalho para o estabelecimento de um plano de APPCC para o
processamento do peixe-sapo (Lophius piscatorius) eviscerado e congelado.
A necessidade de implantar o Sistema APPCC na indstria Pesqueira Ocenica
Ltda., surgiu da conscientizao de elaborar produtos seguros aos consumidores, atender s
barreiras alfandegrias de exportao e gerar uma abordagem cientfica de gerenciamento do
processo industrial. A prioridade principal da implantao gerar um sistema compacto,
simples e de fcil interpretao.
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15
II REVISO BIBLIOGRFICA
II.1 Potencial aqucola
O Brasil o pas que apresenta o maior potencial do mundo para a produo de
pescado atravs da aquicultura, tendo em vista a vastido de seu territrio, com mais de 2/3
ocupando a regio tropical, privilegiadas e ricas bacias hidrogrficas, onde se destaca a bacia
amaznica que responsvel por 20% da gua doce do mundo. Merecem ainda destaque os 5
milhes de hectares de guas represadas em audes (no Nordeste) e reservatrios construdos
para a gerao de energia hidroeltrica ou para abastecimento urbano e, tambm, a
imensidade de seus mais de 8 mil quilmetros de costa que possibilita uma enorme e variada
atividade de aquicultura de espcies marinhas (http//:www.agridata.br/mg; 2001).
II.2 Tecnologia do pescado
Dependendo da espcie e de seu uso final, cerca de 25 a 75% da matria-prima
remanescente utilizada para alimentao animal ou est sendo desperdiada durante o
processamento da poro destinada ao consumo humano. Considerando que
aproximadamente 50% da captura total do pescado constituda de carne comestvel e que o
homem est consumindo praticamente a metade desses recursos, conclui-se que uma grande
quantidade de pescado, e consequentemente de protenas, est sendo totalmente perdida.
A indstria alimentar, por vrias dcadas passou por evolues complexas,
exceto a indstria pesqueira. O futuro da humanidade dependente das aplicaes dos
princpios cientficos no processamento de alimentos, quer sejam nvel econmico ou
ambiental. Isto mais evidente na indstria pesqueira, que necessita de mudanas, atravs de
melhoria do gerenciamento dos recursos naturais, modernizao e planificao logstica
(OGAWA e MAIA, 1999).
As regies Sul e Sudeste do Brasil caracterizam-se por possurem um grande
nmero de indstrias, que correspondem a um tero do parque industrial e contando com a
maior produo de pescado industrializado do pas. O parque industrial elabora produtos
frescos, salgados, congelados, enlatados, semi-conservas, farinha e leo de pescado, bem
como produtos prontos (http//:www.gazetamercantil.com.br; 2001).
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16
II.3 Contaminao antes da captura
Msculos, rgos e lquido corporal de peixes vivos saudveis so asspticos,
enquanto que a pele, guelras, etc., que tm contato direto com gua, apresentam um razovel
nvel de contaminao, especialmente por bactrias.
Cerca de 90% do ambiente marinho apresenta temperatura abaixo de 5oC, e
consequentemente, a maioria das bactrias est includa no grupo das psicrfilas. Muitas
bactrias desenvolvem-se a 0oC mas de forma muito lenta. No mar tropical e subtropical
existem bactrias psicrfilas, mas a maior parte de mesfilas (OGAWA e MAIA, 1999).
Assim, as bactrias mesfilas so o grupo de microrganismos que deve-se ter um controle
mais rigoroso.
II.4 Contaminao aps a captura
Quando o pescado capturado e recolhido para a embarcao, o nmero de
bactrias do pescado aumenta devido contaminao a bordo, podendo atingir
05 a 106 UFC/cm2. Aps sua classificao e separao, se for efetuada uma boa lavagem com
gua do mar, as bactrias so reduzidas de 1/3 a 1/10 da populao contaminante no momento
da lavagem. Posteriormente, muitas outras fontes de contaminao alteram a microbiota
original, aumentando o nmero de bactrias antes do pescado chegar mesa do consumidor.
Tais fontes de contaminao incluem a colocao do pescado em urnas com gelo e o uso de
equipamentos, superfcies e aparelhos sem a assepsia adequada e a manipulao humana
(OGAWA e MAIA,1999).
II.5 Decomposio Bacteriana
A decomposio bacteriana apresenta-se como um dos principais fatores para a
deteriorao do pescado. Assim como em outros animais, os pescados possuem milhes de
bactrias no seu corpo, mesmo quando ainda vivos, principalmente no intestino, guelras e
limo superficial. Quando da captura, novas fontes de contaminao aumentam a microflora
presente nos pescados ( gelo, manuseio, equipamentos, pessoal, etc.).
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17
Com a morte do animal, as defesas naturais deixam de atuar e as bactrias logo
comeam a invadir o corpo do pescado. Terminado o perodo rigor mortis, as bactrias
atacam com maior velocidade as substncias que constituem a carne do pescado. O nitrognio
necessrio para o desenvolvimento e reproduo desses microrganismos, sendo as
substncias nitrogenadas no-proteicas facilmente utilizveis pelas bactrias no incio da
deteriorao, advindo logo aps, as substncias proticas e outros constituintes da carne dos
pescados.
Algumas espcies de microrganismos no sobrevivem depois dos estgios
iniciais de sua ao sobre a carne do pescado, podendo este perodo levar alguns dias no
pescado devidamente estocado em gelo. Estas espcies de bactrias passam a morrer aps
terem consumido as substncias nitrogenadas no-proteicas porque no tm capacidade de
utilizar o nitrognio das protenas.
Outras bactrias continuam se desenvolvendo e se reproduzindo, mesmo aps
este perodo, porque conseguem utilizar as protenas da carne do pescado. O ataque destas
bactrias s protenas resulta, aps algum tempo, na formao de substncias com odor
desagradvel. Se o pescado no for consumido, a ao desses microrganismos continua e se
formam substncias dotadas de odor repugnante, muitas das quais so txicas (OGAWA e
MAIA, 1999).
II.6 Constituio morfolgica e bioqumica da carne do pescado
Morfologicamente, o pescado composto de msculo branco e escuro cujas
caractersticas principais so descritas na tabela II.6.1
Tabela II.6.1 Morfologia do msculo branco e escuro
Morfologia Msculo
Branco Escuro
Tamanho da fibra muscular Grande Pequeno
Forma de um corte histolgico transversal da fibra muscular Multiangular Circular
Proporo de miofibrila / sarcoplasma Grande Pequena
Quantidade de membranas externas e internas no msculo Pouca Muita
Distribuio de vasos sangneos no msculo Dispersa Compacta
Fonte: Hibiya (1976).
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18
II.7 Carne PSE
As propriedades sensoriais da carne possuem importante influncia na deciso
de compra pelos consumidores e na sua aceitao. Um dos maiores desafios para a indstria
de carnes oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradveis e que estas
caractersticas de frescor mantenham-se estveis durante toda a sua vida de prateleira
(JONES, 1992; DIRINCK et al., 1996), com a maior segurana e o menor custo possveis.
Dentro deste aspecto, um dos maiores problemas enfrentados pela indstria processadora, a
questo da carne PSE. O termo PSE originrio das iniciais das palavras da lngua inglesa
Pale, Soft e Exudative que, em traduo literal significam carnes com caractersticas plida,
flcida e exsudativa (FELCIO, 1986). Estas carnes apresentam as propriedades funcionais
comprometidas, devido desnaturao das protenas, face a rpida gliclise post mortem
(WISMER-PEDERSEN, 1959), em animais sensveis (SAYRE e BRISKEY, 1963).
O PSE internacionalmente reconhecido como um srio problema para a
indstria de carnes e, devido sua considervel importncia econmica, este fenmeno tem
sido estudado h mais de 40 anos em sunos. Contudo, a sua ocorrncia em aves,
particularmente em perus, ganhou relevncia somente nos ltimos anos. Em peixes, hoje sabe-
se que este problema ocorre trazendo grandes perdas para a indstria e principalmente para a
qualidade da carne do pescado (OLIVIO, 2001).
A vitamina E ou -tocoferol, uma molcula lipo-solvel, est sendo
considerada um dos mais efetivos antioxidantes naturais, protegendo as membranas celulares
da destruio oxidativa, conferindo melhores caractersticas funcionais e maior estabilidade
da oximioglobina e dos lpides, resultando respectivamente, em menor descolorao e
rancificao, em carnes bovina, suna, aves, peixes, ovelha e em outras espcies, quando
simuladas sob condies de venda ao varejo (BUCKLEY e MORRISSEY, 1992; DIRINCK et
al., 1996).
A diminuio da perecibilidade das carnes frescas e a sua conseqente
extenso do tempo de vida de prateleira, devido suplementao de -tocoferol, colabora
para a diminuio de prejuzos, que normalmente so gerados pelas devolues de produtos
pelos clientes s indstrias (SHERBECK, et al., 1995), tornando a implantao desta tcnica
vivel economicamente (LIU et al., 1995; RETAILER, 1997).
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19
II.8 Peixe-sapo
A frustrao nas ltimas safras de sardinha, o baixo preo do atum no mercado
externo e a dificuldade na pesca do camaro despertaram, na indstria pesqueira catarinense,
o interesse de ir mais a fundo, literalmente, e redirecionar parte das atividades para a pesca
ocenica. O novo tipo de captura surgiu h aproximadamente dois anos e, atualmente, 10%
das 110 empresas da regio de Itaja j designam parte de suas frotas para esta pesca
(www.gazetamercantil.com.br, 2001).
Desconhecido do brasileiro, o peixe-sapo tambm conhecido como tamboril,
rape, pirandeira, lotte, diabo do mar, monkfish e buldogue, de nome cientfico Lophius
gastrophisus, sendo a espcie na Amrica do Sul denominada de Lophius piscatorius e na
Amrica do Norte de Lophius americanus.
O peixe-sapo capturado no sudeste e sul do Brasil em pescarias de fundo. A
lgica diz que deve ocorrer em guas profundas de toda a costa brasileira. Descoberto pelo
mercado internacional na dcada de 90, experimenta excelente cotaes na Europa, pois
considera-se que a sua carne semelhante da lagosta (www.pescabrasil.com.br/artigos/,
2001).
Possui uma carne firme, doce, clara, suave, com baixo teor de gordura e, por
estas qualidades, despertou o paladar dos europeus. O peixe-sapo vive no fundo do mar,
geralmente abaixo de 600 m, pertence famlia Lophiidae, possui a cabea larga e achatada,
to larga quanto o seu comprimento, boca grande, dentes longos, afiados e uma espinha dorsal
modificada, que bastante mvel. Alcana maturidade entre 3 e 4 anos, e h registros de
fmeas que chegaram a 1,10 m e 12 anos de idade, enquanto que machos no passam de 0,98
m e 9 anos (www.terravista.pt/nazare/, 2002).
A pesca do peixe-sapo tem crescido rapidamente, porque a abundncia das
espcies mais tradicionais tem falhado, por exemplo, o setor pesqueiro espera capturar neste
ano no mximo 40 mil toneladas de sardinha, superando em 10 mil toneladas a captura do ano
passado, que ficou em 30 mil toneladas. Entretanto, a demanda da indstria enlatadora
brasileira de 80 mil toneladas de peixe por ano (www.gep.cttmar.univali.br/noticias/, 2002).
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20
A figura II.1 apresenta a ilustrao do peixe-sapo em seu habitat natural.
Figura II.1 Foto ilustrativa do peixe-sapo em seu habitat natural
A figura II.2 apresenta o volume, em toneladas, de peixe-sapo capturado
mensalmente nos anos de 2000 e 2001.
Figura II.2 Grfico com os valores em toneladas capturadas mensalmente de peixe-sapo
Fonte: SIESPE Sistema Integrado de Estatstica Pesqueira UNIVALI / CTTMar
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21
II.9 APPCC
II.9.1 Introduo
O Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC),
conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),
originou-se na Indstria Qumica, particularmente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 40
anos atrs. Nas dcadas de 50, 60 e 70, a Comisso de Energia Atmica utilizou
extensivamente os princpios de APPCC nos projetos das plantas de energia nuclear de modo
a torn-los seguros para os 200 anos seguintes (SEBRAE/DN, 1999).
O sistema APPCC foi desenvolvido pela Pillsbury Company em respostas aos
requisitos de inocuidade impostos pela NASA, em 1959, para os alimentos espaciais
produzidos para seus primeiros vos tripulados (ALMEIDA, 1998).
O APPCC surgiu no incio da dcada de 60 nos Estados Unidos, a partir da
necessidade da produo de alimentos com defeito zero, para uso dos programas espaciais. Na
dcada de 70, o mtodo passou a ser recomendado pela Food and Drug Administration
(FDA). Mais recentemente, vem sendo preconizado por organismos como a Organizao
Mundial da Sade (OMS) e a International Comission on Microbiological Specifications for
Foods (ICMSF).
No Brasil, o Ministrio da Agricultura e Abastecimento atravs da Portaria
no 46 de 10/02/98, estabeleceu o Manual de Procedimentos para implantao de Sistema
APPCC nas indstrias de Produtos de Origem Animal. Associada ao interesse pelo
cumprimento da legislao sanitria, a busca pela qualidade tem motivado vrias empresas a
normatizar, em manuais de boas prticas, os processos de produo de alimentos dentro de
critrios tcnicos definidos pelo sistema APPCC.
Uma definio prtica do APPCC deve destacar que este conceito cobre todo
tipo de fatores de risco ou perigos potenciais inocuidade dos alimentos biolgicos,
qumicos e fsicos seja os que ocorrem de forma natural no alimento, no ambiente, ou sejam
decorrentes de erros no processo de fabricao (ALMEIDA, 1998).
Qualquer alimento oferecido ao consumo deve estar seguro sob o ponto de
vista higinico-sanitrio, de forma a garantir a manuteno da sade do consumidor. O
mtodo de anlise de perigos e pontos crticos de controle APPCC um processo
cientfico que representa o que h de mais moderno na atualidade e que tem por finalidade
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construir a inocuidade nos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e
consumo dos alimentos.
O sistema APPCC contribui para uma maior satisfao do consumidor, torna as
empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, alm
de propiciar a reduo de perdas de matrias-primas e produto.
O conceito bsico destacado pelo APPCC a preveno e no a inspeo do
produto acabado (ALMEIDA, 1998).
As dificuldades para a implantao do sistema APPCC nas indstrias
alimentcias, em especial as indstrias de pescados, esto na adaptao de seus processos,
incluindo estrutura fsica, equipamentos e utenslios que impedem a obteno das condies
higinico-sanitrias timas, qualidade da matria-prima, mtodos de pesca utilizados e,
principalmente, conscientizao dos pescadores para as boas prticas de fabricao (BPFs).
Um dado estatstico da pesca do peixe-sapo nos Estados Unidos mostra que em
1970 foram pescados aproximadamente 80,2 toneladas, passando a 3,4 milhes de toneladas
em 1978, cerca de 11 milhes nos anos 80 e aproximadamente 34 milhes de toneladas em
1997.
No Brasil, a falta de prospeco, no entanto, tem restringido a captura do
peixe-sapo a poucas embarcaes em So Paulo e Santa Catarina, sendo tambm capturado
como fauna acompanhante do arrasto de fundo. Os investimentos na adaptao dos barcos,
so bastante elevados, muitas vezes chegando ao custo de uma embarcao nova. Alm de
alteraes na estrutura dos cascos para aumentar a estabilidade em mar aberto, as
embarcaes necessitam de cmaras de congelamento, maiores reservas de gua e
mantimentos, alm de uma mudana radical nos sistemas de redes.
II.9.2 Conceitos
Segundo SEBRAE/DN, 1999, os principais conceitos empregados em APPCC,
so:
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Ao Corretiva (Medida Corretiva)
Procedimentos ou aes a serem tomadas quando se constata que um critrio
encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Diagrama decisrio dos PCCs (rvore decisria)
Seqncia de perguntas para determinar se uma matria-prima ou etapa do
processo , na realidade, um ponto crtico de controle.
Etapa
Ponto, procedimento, operao ou estgio de um processo produtivo ou de um
produto, desde a produo primria at o consumo.
Limite Crtico
Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e
que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento.
Monitorizao (Monitorao)
Seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente registradas
que permite avaliar se um PCC e/ou perigo est sob controle.
Registro
Documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas.
Sistema APPCC
Sistema utilizado para garantir a inocuidade do alimento, composto por um
conjunto de 7 princpios: Identificao de perigos e medidas preventivas relacionadas;
Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCCs); Limite crtico para seu controle;
Monitorizao do limite crtico; Caracterizao das aes corretivas; Registros e Verificaes.
Verificao
Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditorar, inspecionar,
aferir, com a finalidade de assegurar, que o plano APPCC esteja em concordncia com o
plano APPCC proposto.
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Os autores OGAMA e MAIA, em 1999 definiram como:
Ponto de Controle (PC)
um operao na qual medidas preventivas e/ou de controle so adotadas,
visando obedecer as boas prticas de fabricao (BPF), normas e padres, especificao do
produto, regulamento interno da empresa ou aspectos estticos.
Perigo
uma contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica, e/ou
sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos que comprometam a segurana (ou
deteriorao) do alimento e/ou produo ou persistncia inaceitvel de toxinas ou outros
produtos indesejveis do metabolismo microbiano em alimentos.
Severidade
Significa a gravidade de um perigo que no est adequadamente controlado.
Ponto Crtico de Controle (PCC)
Um ponto, fase operacional ou procedimento no qual pode-se aplicar um
controle para eliminar ou reduzir nveis aceitveis um risco que pode afetar a inocuidade de
um alimento (www.pescadosdelmar.com , 2001).
Risco
a possibilidade de que ocorra um dano para a sade e que pode ser de diversa
ndole, biolgica, qumica ou fsica (www.pescadosdelmar.com, 2001).
II.9.3 Desenvolvimento das etapas para elaborao e implantao do plano de APPCC
O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma seqncia lgica de etapas,
assim distribudas:
1 etapa - Formao da Equipe
2 etapa - Identificao da Empresa
3 etapa - Avaliao dos Pr-requisitos
4 etapa - Programa de Capacitao Tcnica
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5 etapa - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC
1 Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1 etapa;
2 Passo - Descrever o produto;
3 Passo - Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4 Passo - Construir o diagrama operacional;
5 Passo - Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional;
6 Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas
preventivas de controle (Princpio 1);
7 Passo - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria (Princpio 2);
8 Passo - Estabelecer os limites crticos para cada PCC (Princpio 3);
9 Passo - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4);
10 Passo - Estabelecer as aes corretivas (Princpio 5);
11 Passo - Estabelecer os procedimentos de verificao (Princpio 6);
12 Passo - Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro
(Princpio 7).
O Codex Alimentarius e o NACMCF (National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods) adotaram sete princpios para caracterizar a sequncia
lgica de elaborao de planos APPCC.
Princpio 1- Anlise dos perigos e medidas preventivas: este princpio tem como objetivos
identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;
avaliar a necessidade de mudana de um processo ou etapa de processo e servir de base para a
identificao dos pontos crticos de controle (PCCs).
Princpio 2- Identificao dos pontos crticos de controle (PCCs): os PCCs so os pontos
caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos de controle dos PCCs
devem ser concentrados, e seu nmero deve ser restrito ao mnimo e indispensvel.
Princpio 3 Estabelecimento dos limites crticos: os limites crticos so estabelecidos para
cada medida preventiva monitorada dos PCCs. Os valores podem ser obtidos de fontes
diversas como: guias e padres da legislao, literatura, experincia prtica, levantamento
prvio de dados, experimentos laboratoriais que verifiquem a adequao e outros.
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Princpio 4 Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao: os procedimentos de
monitorizao devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com o produto em
processo e no existe tempo suficiente para a realizao de mtodos analticos complexos e
demorados. Os mtodos microbiolgicos no podem caracterizar a monitorizao pois no
permitem a obteno de resultado rpido. Os mtodos fsicos, qumicos, observaes visuais e
sensoriais so preferidos pois podem ser realizados rapidamente, de forma contnua ou a
intervalos de tempo adequados para controle do processo.
Princpio 5 Estabelecimento de aes corretivas: as aes corretivas devero ser adotadas no
momento ou imediatamente aps a identificao dos desvios.
Princpio 6 Estabelecimento dos procedimentos de verificao: A verificao consiste na
utilizao de procedimentos para evidenciar se a etapa monitorizada esta sendo controlada
adequadamente, ou ainda se o sistema APPCC est funcionando corretamente.
Princpio 7 Estabelecimento dos procedimentos de registros: Todo mecanismo utilizado
para avaliar se um PCC e/ou perigo est sob controle, por observaes ou medidas, deve ser
registrado.
II.9.4 Plano APPCC para pescados
Atualmente na literatura existem vrios planos APPCC apresentados para
pescados, como planos do SEBRAE, PRICE E TOMAZELLI.
O plano APPCC para produo de peixe fresco inteiro elaborado no Guia para
Elaborao do Plano APPCC (SEBRAE/DN, 1999), apresenta 04 pontos crticos de controle.
O gelo (perigo biolgico); a etapa de acondicionamento a bordo / resfriamento (perigo
biolgico e qumico); a etapa de recepo do peixe na indstria / armazenamento em cmara
de espera (perigo biolgico e qumico) e a etapa de acondicionamento / estocagem (perigo
biolgico), onde os limites crticos encontrados so: concentrao de cloro na gua de 0,5 a
1,0 ppm; de 0o C a -1o C, proporo e distribuio do gelo adequado, ausncia de vazamentos
e odor; caractersticas sensoriais , temperatura +4,4o C, histamina mximo de 100 ppm, nvel
de mercrio: limite mximo permitido para o pas a que se destina; temperatura da cmara
0o C a 1o C, proporo e distribuio de gelo adequado.
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O plano APPCC para produo de fil de peixe congelado elaborado no Guia
para Elaborao do Plano APPCC (SEBRAE/DN, 1999), apresentou 03 pontos crticos de
controle. A etapa de recepo dos peixes na indstria / lavagem (perigo biolgico e qumico),
a etapa de congelamento (perigo biolgico) e a etapa de estocagem (perigo biolgico), onde
os limites crticos encontrados so de histamina mximo de 100 ppm, temperatura de 0o C
(resfriado) e 18o C (congelado); temperatura no fil de 18o C)/10horas e temperatura de
estocagem de 20o C.
Segundo PRICE em 1999, especialista em produtos do mar da Universidade da
Califrnia apresentou um plano APPCC para fil de peixe fresco e congelado onde no
identificou perigos significativos nas etapas do processo.
TOMAZELLI em 2000, elaborou um plano APPCC para peixe eviscerado
congelado em cultivo, onde apresentou 07 pontos de controle e 02 pontos crticos de controle,
destacando a etapa de classificao / seleo como perigo biolgico e a etapa congelamento /
embalagem tambm como perigo biolgico.
II.9.4 Conseqncias da implantao do plano APPCC
O aumento do consumo de alimentos congelados nos ltimos anos ocasionou
maior ateno no estabelecimento de padres microbiolgicos para peixes congelados
(SILVERMAN et al., 1961). Para a implantao de um plano APPCC eficaz, deve-se antes ter
um bom programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF) (MORTIMORE, 2001) e Boas
Prticas de Higiene (BPH) (HUSS et al., 1999). Com a implantao do plano APPCC existe a
garantia da continuao dos programas de pr-requisitos como as Boas prticas de fabricao
e higiene (WALLACE e WILLIAMS, 2000).
Indstrias com plano APPCC possuem processos controlados e padronizados,
essas empresas esto um passo a frente para a implantao de programas com Controle Total
da Qualidade (TQC) (BARENDSZ, 1998).
O principal resultado da importncia da implantao do plano APPCC nas
indstrias de peixes a segurana na qualidade dos alimentos oferecidos (MOHAMED,
1998).
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II.9.5 A importncia do envolvimento e comprometimento das pessoas no plano APPCC
O plano APPCC pode at ser desenvolvido por especialistas, mas para que este
tenha sucesso indispensvel ter o envolvimento do pessoal da linha, pois so eles que fazem
os produtos e, portanto, tambm tm responsabilidade sobre o material produzido (CEZARI,
1999).
A qualidade de um produto no feita somente com a adequao do meio
ambiente, de mquinas, de mtodos e de matrias-primas. A verdade que, sem o elemento
humano, nada se produz e, portanto, ele quem faz a qualidade de um produto ou de um
servio. Ele , ento, o elemento central na implantao de sistemas de qualidade em qualquer
organizao e, desta maneira, todas as pessoas que compem essa organizao precisam ter
conscincia para a qualidade.
Deve-se notar que no mundo globalizado e competitivo de hoje, empresas que
no mudarem seu estilo gerencial, estaro, em breve, sendo engolidas pelas companhias que
esto agindo com os padres evolutivos. Segundo CEZARI (1999), essa a regra do mercado:
ser competitivo se quiser permanecer vivo com seus produtos sendo consumidos.
Desenvolvendo seu pessoal, a empresa ter produtos melhores, incuos sade de seus
consumidores e, portanto, estar investindo na proteo de sua marca, seu mais valioso bem.
II.10 Perigos biolgicos
Os perigos microbiolgicos devem receber prioridade na implantao do
sistema APPCC por serem os mais freqentemente envolvidos em casos ou surtos de doenas
de origem alimentar.
Os mtodos microbiolgicos no podem caracterizar a monitorizao pois no
possvel ter um resultado rpido. Os mtodos fsicos, qumicos, observaes visuais e
sensoriais so preferidos pois podem ser realizados rapidamente, de forma contnua ou a
intervalos de tempo adequados para controle do processo. H, ento, a necessidade de
monitoramento (www.agricultura.gov.br/das/dipoa/manual, 2002).
Os peixes contaminados por histamina (HFP), so geralmente associados com
altos nveis de histamina (> 50 mg / 100 g), na contaminao bacteriolgica do peixe em
espcies particulares, a patogenicidade do HFP no tem sido claramente elucidada. Vrias
hipteses tm sido colocadas para explicar porque a histamina consumida de peixes, em
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estado de deteriorao, mais txica do que a histamina pura encontrada na flora microbiana
natural de peixes vivos (LEHANE e OLLEY, 2000), a temperatura interna do pescado e o
tempo de processamento devem ser controlados.
Para o controle do desenvolvimento das bactrias Histidina descarboxilase
produtoras de histamina a partir da histidina livre em peixes em deteriorao, a etapa de
gelagem a bordo deve ser realizada o mais rpido possvel aps a captura do peixe e um
rigoroso sistema de resfriamento do peixe durante o processamento na indstria e estocagem
(LEHANE e OLLEY, 2000).
Atualmente, existem numerosos estudos sobre a microbiologia de produtos de
peixes, onde o foco das pesquisas o controle de mesfilos, coliformes, S. aureus, Salmonella
e Vibrioses, contudo sobre a Listeria monocytogenes existem poucas informaes publicadas
da presena e da importncia deste microrganismo em produtos de peixes (DESTRO, 2000).
Os microrganismos podem provocar enfermidades de conseqncias de
gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade destas
patologias.
Os graus de severidade podem ser classificados como:
Severidade alta: so as resultantes de contaminaes por microrganismos ou
suas toxinas com quadro clnico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum,
Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae 01, Salmonella typhi, Brucella melitensis, Clostridium
perfringens tipo C, vrus da hepatite, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia
solium (em alguns pacientes) e outros.
Severidade mdia: so as patologias resultantes da contaminao por
microrganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminao
extensa. Exemplos: Escherichia coli enteropatognica, Salmonella spp, Shigella spp,
Streptococcus hemoltico, Vibrio parahaemolyticus.
Severidade baixa: patologias resultantes da contaminao por microrganismos
de patogenicidade moderada e com disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus,
Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos,
histamina e outros.
Segundo NOTERMANS et al, 1994, o primeiro passo para a identificao da
potencialidade dos perigos dos microrganismos associar o microrganismo com o alimento
que ele melhor se desenvolve ou est presente.
Estudos em 300 casos de gastroenterites ocorridos na Nova Zelndia,
mostraram que 40 a 50% das enfermidades foram causados por microrganismos como
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Campylobacter, Salmonella, Clostridium perfringens, onde o meio de transmisso foi por
alimento ou gua. Resultados de WHO, 1991, indicaram que, nos pases europeus, o nmero
de agentes causadores de doenas em alimentos, continua aumentando. Por exemplo, a
Escherichia coli O157:h7 e a Listeria monocytogenes podem ser classificadas como
patgenos emergentes (MACDONALD et al, 1988, GELLIN e BROOME, 1989).
A tabela II.10.1 apresenta informaes referente s caractersticas dos
principais microrganismos relacionados ao atual estudo.
A tabela II.10.2 apresenta as medidas preventivas mais usadas para o controle
dos perigos microbiolgicos.
A resoluo n 12 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA,
2001), estabeleceu a regulamentao dos padres microbiolgicos sanitrios para alimentos,
como segue:
Para fins de aplicao do plano de amostragem entende-se:
n o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas
individualmente.
c o nmero mximo de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M
(plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico seja expresso por ausncia,
c igual a zero e aplica-se o plano de duas classes.
m o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou lote
com qualidade intermediria aceitvel.
M o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do inaceitvel. Em
um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote
inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis.
Tipos de planos:
Duas classes quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como
aceitvel ou inaceitvel, em funo do limite designado por M, aplicvel para limites
qualitativos.
Trs classes quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como
aceitvel, qualidade intermediria aceitvel e inaceitvel, em funo dos limites m e M. Alm
de um nmero mximo aceitvel de unidades de amostra com contagem entre os limites m e
M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou
iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. A tabela II.10.3
apresenta os padres microbiolgicos especficos para os pescados.
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30Tabela II.10.1 Caractersticas dos microrganismos
Temperatura de multiplicao (oC) pH para multiplicao
Microrganismo Habitat Importncia Mnimo timo Mximo Mnimo timo MximoSalmonella sp. Trato intestinal de mamferos,
pssaros, anfbios e rpteis,homens e insetos
Causa infeces devido falta dehigiene ou elaborao incorreta de
alimentos, permitindo a multiplicaodesta bactria
0-2 37 45-46 3,7 6,5-7,5 9,5
Vibrio cholearae Esturios, baas e guasalgada
Diarria aquosa e desidratao. Pode serfatal
desconhecida 35 45 4,5 7,0 11,0
Listeriamonocytogenes
Solo, vegetao, gua,sedimentos marinhos
Pode multiplicar lentamente sobrefrigerao. Taxa de mortalidade de
30% nos infectados
0 25-30 45 4,3 7,0-7,5 9,6
Escherichia colipatognica
Trato intestinal de homens eanimais
Indicador de uma higiene deficiente, oude uma deficincia no processo. Vrias
cepas so toxignicas
2,5 30-37 49,4 4,0 7,0 9,5
Vibrioparahaemolyticus
gua de esturios e ao longode outras reas litorneas.
Necessita de NaCl (mnimo 1e mximo de 10%)
Responsvel por 50-70% dasgastroenterites no Japo. inativada sob
refrigerao ou congelamento
5,0 37 44 4,5 7,5-8,5 11,0
Clostridiumbotulinum (toxina
botulnica)
Solo, sedimentos de guadoce e salgada, vegetao
Os esporos podem sobreviver aotratamento trmico, qumico e secagem.
Toxina termolbil, veneno biolgicopotente
10(proteoltica)
3,3(no
proteoltica)
30-37 48-50 4,6 6,5-7,0 9,0
Bacillus cereus Solo (reservatrio natural) Esporos termorresistentes. Podeproduzir dois tipos de toxinas (diarrica
e emtica)
10(alguns 4)
30 50 4,3 6,0-7,5 9,3
Staphylococcusaureus (toxinaestafiloccica)
Mucosas nasais e oral, pele ecabelo
Contamina os alimentos prmanipulaes incorretas. Produz toxina
termorresistente
5,6 37 50 4,0 6,0-7,0 9,8
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31Continuao
Temperatura de multiplicao (oC) pH para multiplicao
Microrganismo Habitat Importncia Mnimo timo Mximo Mnimo timo MximoBactrias
produtoras dehistidina
descarboxilaseMorganella
morganii e outras(histamina)
Ambiente aqutico (marinhoe fluvial), laticnios
Contaminante natural dos alimentos,com multiplicao intensa em
temperaturas ambientais. No crescemsob refrigerao
- - - - - -
Paragonimus sp. Intestino do homem. gua epescado da costa martima
No sobrevivem ao congelamento(-20oC/7 dias ou 35oC/2 dias) e a altas
temperaturas
No se multiplicam nos alimentos No se multiplicam nos alimentos
Fontes: DOYLE (1989 e 1997); JAY (1992); LEITO (1987); LEVINE (1987); MORTIMORE & WALLACE (1994); PRICE (1997); RYAN
(1994).
Tabela II.10.2 Medidas preventivas mais utilizadas para o controle dos perigos microbiolgicos
Perigo Medidas preventivas mais usuaisToxinas pr formadas
termorresistentes: Staphylococcusaureus, toxina emtica de Bacillus
cereus.
1. Na aquisio de matrias-primas: ter especificaes para o patgeno e/ou toxina exigir certificado de anlise, quando aplicvel evidncias de controle durante a produo (no fornecedor) controle do tempo em que a matria-prima permanece na temperatura que permite a multiplicao dos microrganismosanteriormente ao processamento2. No processamento: controle adequado dos parmetros que afetam a multiplicao (temperatura, tempo, pH, acidez, AW) desenho dos equipamentos que minimizem os pontos mortos
3. Nos manipuladores: controle de portadores higiene pessoal
4. No ambiente: sistemas adequados de limpeza e sanitizao aps processamento
-
32Continuao
Perigo Medidas preventivas mais usuaisClulas vegetativas de patgenos:
Salmonella sp, Shigela sp,Escherichia coli, Yersinia
enterocoltica e outras.
1. Na aquisio de matrias-primas: fornecedor credenciado, com sistema APPCC implementado ter especificaes para o patgeno exigir certificado de anlise, quando aplicvel ter controle de fornecedores atravs de anlises controle da gua de lavagem de vegetais, utilizada pelos fornecedores2. No processamento: controle de fatores que afetam a multiplicao (pH, acidez, AW, conservantes,
oBrix, concentraes de NaCl3. Nos manipuladores: controle de portadores (Salmonella sp) higiene pessoal
4. No ambiente: limpeza e sanitizao dos equipamentos e ambiente (evitar recontaminao ps-processo trmico) evitar goteiras no teto e aerossis na limpeza de pisos e canaletas (Listeria monocytogenes)
Parasitos 1. Na aquisio de matrias-primas: inspeo veterinria para controle de parasitas, como Taenia em carnes de bovino e suno
2. No processamento: utilizao de congelamento (-20oC/7 dias), aquecimento (>76oC), dessecao e salga para inativao do parasito
Patgenos formadores de esporos:Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus eoutros
1. Na aquisio de matrias-primas: evidncias de controle durante a produo (especialmente dos aspectos higinico-sanitrios), exceto C. Botulinum exigir certificado de anlise, quando aplicvel, exceto C. Botulinum especificaes microbiolgicas (controle de esporos de patgenos especficos ou de grupos), exceto C. Botulinum controle dos fornecedores atravs de anlise, exceto C. Botulinum
2. No processamento: tratamento trmico adequado para eliminao do patgeno nos apertizados de baixa acidez, dar tratamento correspondente a Fo igual a 3 minutos controle da recravao e da gua de resfriamento (concentrao de cloro) nos apertizados produtos com alta concentrao de acar ou de cido, que sero armazenados temperatura ambiente, devem ser processadospor combinao de tratamento trmico com a acidez ou com a concentrao de acar produtos para serem armazenados a temperaturas inferiores a 5oC, processados com tratamento trmico subletal, devem teroutros fatores (pH, acidez, Aw, conservantes) que evitem o crescimento de C. Botulinum controle dos fatores intrnsecos de produtos (pH, acidez, Aw, conservantes, concentrao de sal, acar) controle do tempo e temperatura durante transporte e armazenamento para evitar multiplicao
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33Continuao
Perigo Medidas preventivas mais usuaisHistamina 1. Na aquisio de matria-prima (pescado)
controle da temperatura anlise dos lotes adquiridos exigir certificado de anlise, quando aplicvel3. No processamento armazenamento sob refrigerao
evitar manuteno prolongada em temperaturas acima de 10oCFontes: DOYLE (1989 e 1997); JAY (1992); LEITO (1987); LEVINE (1987); MORTIMORE & WALLACE (1994); PRICE (1997); RYAN
(1994).
Tabela II.10.3 Padres microbiolgicos especficos para os pescados
Grupo de alimentos Microrganismo Tolerncia para amostraindicativa
Tolerncia para amostra representativa
n c m MPescado, ovas de peixes, crustceos e
moluscos cefalpodes in natura, resfriadosou congelados no consumido cru
Estafilococos coagulasePositiva /g
103 5 2 5x102 103
Salmonella sp/25 g
Ausncia em 25 g 5 0 Ausncia -
Pescados. Moluscos e crustceos secos e ousalgados
Semi conservas de pescados, moluscos ecrustceos mantidos sob refrigerao
(marinados, anchovados ou temperados)
Coliformes a45o C/g
102 5 3 10 102
Estafilococos coagulasePositiva /g
5x103 5 2 102 5x102
Salmonella sp/25 g
Ausncia em 25 g 5 0 Ausncia -
Fonte: ANVISA, Padres microbiolgicos Sanitrios para Alimentos, RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001
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23
III - METODOLOGIA
III.1 Estabelecimento do Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
Para o estabelecimento do Plano APPCC para o processamento do peixe-sapo
eviscerado e congelado Lophius piscatorius, foram realizadas as 5 etapas estabelecidas pelo
sistema para sua implantao.
Estas etapas esto especificadas no item II.9.3.
III.2 Anlises para determinao dos limites crticos (5a etapa 8o passo) dos pontos de
controles (PCs) e dos pontos crticos de controle (PCCs)
III.2.1 Determinao do tempo de estocagem na cmara isotrmica de espera para o
peixe-sapo fresco
Na recepo da indstria, aps os processos de lavagem, classificao e
pesagem, os peixes so geralmente armazenados na cmara de espera at serem enviados para
produo.
Neste processo, foi separado uma caixa de peixe-sapo Lophius piscatorius,
do barco Estrela do Mar IV, para coleta de amostra para a realizao das anlises. A caixa
retirada para anlise um monobloco padro com 20 kg de peixe-sapo, coberta por uma
camada de gelo para manter a temperatura do peixe baixa.
Foram retiradas 6 amostras de peixe-sapo da caixa em horrios pr-fixados, s
08:30 horas e s 15:30 horas, medida sua temperatura, ensacada e imediatamente inserida no
tnel de congelamento, para inibir o crescimento microbiano. A caixa de origem da amostra
era recoberta com gelo, procedimento comum na cmara isotrmica de espera.
Tendo em vista uma maior autenticidade da anlise, a caixa foi armazenada em
frente porta da cmara isotrmica de espera, local onde h a maior troca de temperatura da
cmara com o meio externo devido circulao de entrada e sada de matria-prima.
Todas as amostras na caixa entraram na cmara a mesma hora, tinham origem
no mesmo barco, eram da mesma urna de acondicionamento do poro do barco e sofreram o
mesmo processo de recepo, podendo ser consideradas com as mesmas propriedades.
-
24
III.2.2 Determinao da relao em peso da quantidade de peixe e gelo
Foram analisadas amostras de caixas contendo em torno de 20 kg de peixe-
sapo, e a relao da massa de peixe e de gelo em cada caixa plstica foi avaliada.
Aps o acondicionamento dos peixes nas caixas, cada caixa foi coberta com
gelo at 4,0 cm das bordas superiores da caixa. Essa altura deve ser cumprida para evitar que
o fundo da caixa que ser empilhada em cima amasse o peixe da caixa abaixo.
Realizada a etapa de gelagem das caixas em observao, foi analisada a
quantidade de gelo e peixe em cada caixa.
III.2.3 Anlise da variao da temperatura em amostras de caixas de peixe-sapo
armazenadas na cmara isotrmica de espera
Na cmara isotrmica de espera, as caixas com pescado, aps a colocao do
gelo, so colocadas em forma de pilhas com 10 unidades, ficando a primeira de baixo em
contato direto com o piso.
Foram preparadas duas amostras, cada uma com 20,00 kg de peixe e 8,00 kg de
gelo, a primeira amostra, considerada como referncia, foi colocada em contato direto com o
piso, conforme procedimento normal da produo.
A segunda amostra foi colocada em cima de uma caixa plstica contendo
apenas gelo.
Foram realizadas leituras de hora em hora durante 6 horas da temperatura
interna do peixe que estava em contato direto com o fundo da caixa e no peixe que estava na
superfcie em contato direto com o gelo.
A temperatura foi medida com termmetro tipo espeto digital.
III.2.4 Determinao do tempo de congelamento utilizando nitrognio lquido para o
peixe-sapo eviscerado inteiro
Inicialmente, as bandejas em ao inoxidvel dos armrios de congelamento
foram revestidas com uma folha plstica com o objetivo de no deixar marcas no peixe. Os
peixes foram acomodados nas bandejas com a parte da barriga para cima, em torno de 2 a 3
-
25
peixes por bandeja. Em cada armrio coloca-se um carro com capacidade para 40 bandejas. A
quantidade aproximada de peixe em cada carro de congelamento de 240 kg.
Foram colocados dois sensores de temperatura tipo espeto em dois locais do
carro, um na parte central (teoricamente a pior regio de circulao e congelamento) e outro
na parte inferior do carro.
O armrio foi programado para trabalhar no regime de temperatura interna de
90oC a 95oC, ou seja, ultrapassando 95oC desliga automaticamente a injeo de nitrognio
lquido e a temperatura passando os 90oC, comea a injetar novamente.
O armrio possui dois temporizadores, um programado para a injeo de
nitrognio e outro para a estabilizao, nesta etapa somente os ventiladores trabalham.
Foram feitas leituras dos termmetros a cada 5 minutos.
-
26
IV - RESULTADOS
IV.1 Estabelecimento do Plano APPCC para o processamento do peixe-sapo eviscerado
e congelado Lophius piscatorius
A implantao do Plano APPCC na indstria Pesqueira Ocenica Ltda. deve-se
ao grande interesse dos pases importadores pelos produtos de peixe, em especial, pelo peixe-
sapo, e principalmente pela busca da melhoria contnua da qualidade.
As planilhas utilizados na descrio do Plano APPCC para o peixe-sapo
eviscerado e congelado so apresentados abaixo nas etapas de elaborao do plano. Os dados
so apresentados segundo planilhas propostas pelo Guia para Elaborao do Plano APPCC
SEBRAE/DN extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/12/1998 do Ministrio da
Agricultura e Abastecimento.
IV.2 Elaborao do plano APPCC
IV.2.1 Identificao da Empresa
IV.2.1.1 Apresentao
Razo social: Pescado Silveira S.A.
Endereo: rua 14 de julho, s/n
CEP: 88075-010
Florianpolis SC
Fone/Fax: 55-**-48-244-4394
C.G.C.: 03.039.694/0001.69
I.E.: 253.946.425
Responsvel Tcnico: Silmar Baptista Nunes
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27
IV.2.1.2 Relao dos produtos elaborados
Camaro inteiro congelado;
Camaro sem cabea congelado;
Camaro descascado congelado;
Peixe fresco inteiro;
Peixe fresco eviscerado;
Peixe congelado inteiro;
Peixe congelado eviscerado;
Peixe congelado em postas;
Fil de peixe congelado;
Moela de peixe congelada;
Molusco congelado inteiro;
Molusco congelado em pedaos;
Ova de peixe congelada.
IV.2.1.3 Destino da produo
Destinado ao mercado internacional, tendo como principais pases
importadores a Coria, Taiwan, Estados Unidos, Itlia e Mxico.
-
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IV.2.2 Organograma Operacional da Empresa
IV.2.3 Equipe de APPCC
Silmar Baptista Nunes Engenheiro de Alimentos Coordenador
Rosana Bezerra de Rezende Encarregada de Produo
Simone Regina de Souza Controle de Estoque
Andria Eberhard Apontadora de Produo
Mrcio Rogrio de Souza Controle de Qualidade
Diretor Presidente
Diretor FinanceiroAdministrativo
Controle de Qualidade
Encarregado de Produo
Gerncia IndustrialCOORDENADOR APPCC
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IV.2.4 Descrio do produto e do uso pretendido
Nome do produto: Peixe-sapo eviscerado e congelado
Volume de matria-prima: 145.000,00 kg / ms de peixe-sapo fresco
Volume de produo: 110.000,00 kg / ms de peixe-sapo eviscerado e congelado
IV.2.4.1 Caractersticas importantes do produto final
pH: 6,8 7,0
pH (no rigor mortis): 6,0 6,4
aw 0,98
IV.2.4.2 Valores nutricionais do peixe-sapo - Lophius piscatorius
Vitaminas
Vitamina A 80 g / 100g
Vitamina D 1 g / 100g
Vitamina E 0,5 mg / 100g
Aminocidos
ASP 1,5 g / 100g
Thr 0,7 g / 100g
Ser 0,6 g / 100g
Glu 2,1 g / 100g
Pro 0,6 g / 100g
Gly 0,7 g / 100g
Ala 0,9 g / 100g
Val 0,8 g / 100g
Met 0,5 g / 100g
Ile 0,7 g / 100g
Leu 1,2 g / 100g
Tyr 0,6 g / 100g
Phe 0,6 g / 100g
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Aminocidos
Lys 1,5 g / 100g
His 0,4 g / 100g
Arg 1,0 g / 100g
Trp 0,2 g / 100g
Minerais
Sdio 82 mg / 100g
Potssio 342 mg / 100g
Clcio 5 mg / 100g
Ferro 0,03 mg / 100g
Selenium 0,03 mg / 100g
Zinco 0,3 mg / 100g
Fonte: www.seafood.no/Eff/eng/
IV.2.4.3 Formas de uso do produto pelo consumidor
Destinado ao consumidor normal sadio. O produto inteiro pode ser consumido
em forma de postas, cozido, frito ou assado, descongelado pode-se fazer fils de sua cauda e
de sua cabea podem ser extradas as bochechas sendo consumidas cozidas, fritas ou assadas.
IV.2.4.4 Caractersticas da embalagem
Comercializado em embalagem individual, embalado em saco plstico de
polietileno e acondicionado em caixas de papelo de 20 kg, revestidas internamente por um
saco plstico tambm de polietileno.
IV.2.4.5 Prazo de validade do produto
Depende da legislao sanitria do pas importador, por exemplo:
Coria - validade 36 meses; Estados Unidos - validade 18 meses; Brasil - validade 12 meses.
-
31
IV.2.4.6 Local de venda do produto
O produto comercializado nos grandes centros distribuidores dos pases
importadores. A venda realizada diretamente em casas do ramo como peixarias e
restaurantes.
IV.2.4.7 Instrues contidas no rtulo
Especificao do produto - peixe-sapo com estmago, data de fabricao e
validade, gramatura variando de 0 a 500 gramas , 500 gramas a 1 quilo, 1 quilo a 2 quilos, 2
quilos a 3 quilos e acima de 3 quilos.
IV.2.4.8 Controles especiais durante a distribuio e comercializao
O produto deve ser mantido a -18 C durante sua distribuio e envolto pela
embalagem primria (saco plstico de polietileno).
IV.2.5 Composio do produto e insumos
IV.2.5.1 Matria-prima
Peixe-sapo fresco "in natura" da espcie "Lophius piscatorius".
IV.2.5.2 Aditivos / aromatizantes
Isento.
IV.2.5.3 Material de embalagem
Saco plstico de polietileno, tamanho 40cm x 12cm x 0,5cm, 60cm x 40cm x
0,5cm e 70cm x 50cm x 0,5cm, fornecido pela IPIL Embalagens Bigua, SC.
Caixa de papelo tampa e fundo separados, tamanho 70cm x 50cm, fornecido
pela Colley Embalagens Joinville, SC e Klabin Embalagens So Leopoldo, RS.
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IV.2.5.4 Material de higienizao
Esponjas, escovas, vassouras, fornecidos pela Goedert produtos de limpeza.
Detergente para higienizao: Quimistrol SU 727, detergente custico clorado,
utilizado para limpeza pr espuma de equipamentos e superfcies, concentrao de uso de 3%,
fornecido pela Diversey Lever.
Detergente para mquina de lavar caixas: Kase clean, detergente custico,
usado para limpeza mecnica de caixas plsticas, concentrao de uso 0,3% a 0,5%, fornecido
pela Diversey Lever.
Detergente para banheiros, MG material para limpeza.
Sanitizantes: Divosan Divosept 350, desinfetante base de biguanida, utilizado
para desinfeco de equipamentos e superfcies, concentrao de uso 0,5% a 1,0%, fornecido
pela Diversey Lever.
Sanitizantes: Farmasept Plus, desinfetante bactericida, fungicida e viricida
base de glurataldedo 42,5% e cloreto de benzalcnio 7,5%, concentrao de uso 0,1% a
0,2%, fornecido pela JB Consultoria.
gua para lavagem do peixe: gua tratada com pH de 6,0 7,5, com a
utilizao de sulfato de alumnio e carbonato de clcio; clorada com 4,0 7,0 ppm., a partir da
adio de cloro inorgnico, produtos fornecidos pela Alqumica.
IV.2.5.5 Material para congelamento
Nitrognio lquido, fornecido pela White Martins.
IV.2.6 Descrio do processo
A descrio do processo est relacionada aos fluxogramas apresentados nos
itens IV.2.7.1 (geral) e IV.2.7.2 (detalhado).
No barco, a captura realizada por dois tipos de pesca, uma por redes de
arraste e outra por redes de malha boiantes no fundo mar, onde a grande diferena desses
mtodos de pescaria a qualidade da matria-prima. A pesca por rede de malha garante um
peixe com alta qualidade, onde este chega vivo ao convs do barco. Aps a captura,
realizada a seleo das espcies e o peixe-sapo colocado em um tanque com gua salgada
(do mar) e gelo, isso ocasiona uma morte lenta, diminuindo o estresse do peixe. A lavagem
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33
realizada com gua do mar (em quantidade suficiente) sob presso controlada, com o objetivo
de retirar sujidades presentes.
Na pesca de arrasto, a rede fica arrastando no fundo do mar em torno de 4
horas. Neste caso, o pescado apresenta qualidade inferior pesca de malha. As causas
principais so a sua forma anatmica (boca com grande abertura o que facilita a entrada de
lodo e areia), sua carne ser totalmente branca (favorece o surgimento de hematomas tanto na
pele quanto na carne) e, principalmente, pelo peixe chegar morto ao convs do barco (o peixe
morre na rede, o que causar uma desidratao da carne alm do normal, prejudicando sua
textura e sabor).
A eviscerao, que tem o objetivo de eliminar as vsceras, importante pois,
juntamente com as vsceras, sero retiradas bactrias e enzimas do interior do estmago que
so responsveis pelo processo de autlise dos peixes, aumentando o seu tempo de vida til.
Na etapa de acondicionamento em caixas plsticas e gelagem, os peixes
devero ser resfriados o mais rpido possvel, com gelo fabricado com gua clorada, garantido
uma tima qualidade microbiolgica. A proporo e distribuio de gelo e peixe deve ser
uniforme, sendo a primeira e a ltima camada apenas com gelo e as demais intercaladas com
camadas de gelo e de peixes. Todos os peixes so colocados com a barriga voltada para cima,
facilitando o resfriamento da carne.
A matria-prima, peixe-sapo fresco, da espcie Lophius piscatorius
descarregada no prprio cais da indstria ou na rea de recepo. oriunda de sistema
prprio de captura ou de sistema de captura agregado por barcos de mdio e grande porte ou
ainda de entrepostos de abastecimento de matria-prima, transportada por frota martima ou
terrestre, sendo estes em caminhes frigorificados.
Na rea de recepo, o pescado passado por inspeo onde feita a anlise
sensorial para peixes atravs da planilha CQ-007 e medida de temperatura, planilha RE-001,
devendo estar abaixo de 1oC. A descarga e a recepo devero ser feitas o mais rpido
possvel.
A classificao realizada em mesa de ao inoxidvel, onde os peixes so
separados por tamanhos. Aps a classificao, so acondicionados em caixas plsticas
higienizadas, pesados e anotada a sua procedncia.
Na gelagem, o peixe envolto com gelo tipo escama, produzido com gua
clorada a 5 ppm e a relao da quantidade de gelo com peixe de 0,4 kg para 1,0 kg
respectivamente. Esta etapa realizada o mais rpido possvel para evitar com que a matria-
prima aumente de temperatura.
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34
Aps a gelagem, o pescado pode ou no, conforme a quantidade recebida, ser
armazenado, para preservar o frescor, em cmara de espera isotrmica, ou ser conduzido
diretamente para o processamento. Nessa fase, a temperatura do pescado estocado no
superior a 1oC.
No processamento, a lavagem realizada individualmente com gua clorada a
5ppm, com auxlio de esguicho ligado a uma bomba centrfuga de palhetas de 1 HP,
produzindo um jato de gua. O principal objetivo desde mtodo de lavagem a retirada do
lodo presente nas brnquias e tambm dos peixes e crustceos presentes em sua boca. Esta
lavagem realizada por 4 funcionrios treinados, o mais rpido possvel, para evitar que
aumente a temperatura do peixe. O tempo necessrio de lavagem para o peixe estar
completamente limpo, no superior a 2 minutos por peixe.
A eviscerao feita em mesa com esteiras mveis em policloreto de vinila
(PVC) dupla face sanitria, com superfcie operacional em ao inoxidvel, sob pontos
individuais de gua clorada a 5ppm, por operrios treinados e aptos a manipular com facas de
lmina em ao inx e cabos plsticos. A mesa possui um sistema de calha em toda sua parte
inferior, que coleta toda gua e resduos. A remoo dos resduos, para fora da seo de
manipulao, feita at um tanque coletor, situado externamente distncia, atravs de uma
esteira mvel, com auxilio de jato de gua. Na eviscerao feita a remoo das vsceras
(corao e rins) e a retirada da pele nas proximidades de pontos onde apresentam areia (lodo).
Em toda a linha feita a inspeo sanitria e avaliao visual e sensorial pelo olfato. Aps a
eviscerao, o peixe segue por esteira contnua at o congelamento.
O congelamento criognio, realizado em armrios de bandeja fabricado pela
White Martins com a utilizao de nitrognio lquido (-180oC). O tempo de congelamento e a
temperatura interna do armrio so controlados automaticamente, utiliza-se atualmente 60
minutos de injeo de nitrognio com temperatura de equilbrio de -95oC e 40 minutos de
estabilizao, o que garante que a temperatura interna do peixe atinja -20oC e na superfcie em
torno de 35oC.
Aps o congelamento, o peixe classificado por gramatura, pesado, embalado
em saco plstico individualmente.
O peixe congelado ento colocado em caixa de papelo revestida
internamente com saco plstico. A tampa de papelo colocada e so aplicados os carimbos
de marcao - gramatura, peso, data de fabricao e validade. As caixas em seguida so
paletizadas e conduzidas ao tnel de congelamento esttico. Este trabalha com amnia como
lquido refrigerante, com regime de temperatura de 45oC a 30oC. Esta temperatura tem
-
35
por objetivo refrigerar o interior das caixas de papelo e dar o tempo necessrio para a
equalizao da temperatura final do peixe, que de 20oC a -18oC. Para esta finalidade, o
peixe permanece no tnel por um perodo mnimo de 6 horas.
A estocagem realizada em cmara frigorfica com temperatura controlada de
25oC a 18oC, onde permanece at o carregamento em container frigorificado, cuja
temperatura programada para 20oC, apenas no momento que este chegar ao porto para
embarque.
A gua utilizada em toda a indstria tratada na estao de tratamento de
afluentes (ETA), com exceo da gua utilizada nos banheiros e bebedouros, que fornecida
diretamente da linha da Companhia de Abastecimento e Saneamento (CASAN). Toda gua a
ser tratada acondicionada em uma cisterna de 5000 litros e, com auxlio de uma bomba a
gua transferida para estao de tratamentos de afluentes com capacidade para tratar 15.000
litros por hora. Toda gua da indstria sai com pH e o cloro corrigidos a 6,0-7,5 e 4,0-7,0ppm,
respectivamente, com exceo da gua para o consumo humano (banheiros, cozinha e
bebedouros). Aps o tratamento a gua armazenada em uma cisterna de 25.000 litros e, com
auxlio de uma bomba, segue para o reservatrio central com capacidade de 140.000 litros de
gua. A sua distribuio realizada por tubos de PVC.
O esgoto sanitrio recolhido e encaminhado para rede de esgoto da CASAN.
Toda gua residual isenta de qualquer produto qumico juntamente com a gua proveniente da
higienizao do pescado, seja da lavagem ou da mesa de eviscerao, conduzida, por
gravidade atravs de canaletas e aps segue por tubulao subterrnea, para o exterior do
bloco para beneficiamento na estao de tratamento de efluentes (ETE), sendo ento recolhida
em tanque de reteno, onde os elementos slidos so retidos e colocados em caixas plsticas
e retirados ao trmino da produo por empresa fabricante de farinha de peixe. A fase lquida,
j depurada, direcionada para rede de esgoto da CASAN. A fase slida fornecida para
indstria fabricante de farinha de peixe.
Com o objetivo de melhorar o fluxo e principalmente a qualidade dos produtos
e ainda atender s normas de Boas Prticas de Fabricao (BPF), a indstria est passando por
uma reforma, sob superviso do autor, sendo os pontos principais:
q Mudana no local de entrada e sada dos funcionrios;
q Construo da nova linha de eviscerao e embalagem, com a construo de paredes
azulejadas at o teto, forro, piso sanitrio e drenos;
q Climatizao dos setores de eviscerao, embalagem e expedio;
q Construo de dois culos de carregamento na expedio;
-
36
q Reforma dos banheiros masculino e feminino;
q Reforma da cmara de espera;
q Separao, atravs de paredes de material azulejadas at o teto da rea de recepo,
considerada rea suja, da rea de processamento, considerada rea limpa (ver planta baixa
em anexo V.4.7);
q Sistema integrado de higienizao e sanitizao nos setores de eviscerao, embalagem e
depsito de paletes;
q Instalao de mesas de eviscerao, embalagem e classificao em ao inoxidvel.
-
37
IV.2.7 Fluxograma do Processo
IV.2.7.1 Fluxograma geral do Processo
Nome do produto: peixe-sapo eviscerado e congelado.
*
(*) Ponto crtico de controle proveniente das reformas que a indstria est implantando.
GELAGEM EARMAZENAMENTO EM CMARA
ISOTRMICA DE ESPERA
HIGIENE E SANITIZAO
CLASSIFICAO POR PESO / PESAGEM
EMBALAGEM / PALETIZAO
CONGELAMENTO EM TNEL E ESTOCAGEMEM CMARA DE CONGELADO
EXPEDIO
CAPTURA / SELEO / LAVAGEM A BORDO
ACONDICIONAMENTO / GELAGEM A BORDO
EVISCERAO A BORDO
RECEPO / CLASSIFICAONA INDSTRIA
ACONDICIONAMENTOEM CAIXA PLSTICA
LAVAGEM
EVISCERAO E LAVAGEM
CONGELAMENTO
ESTAO DETRATAMENTO DEAFLUENTES - ETA
FABRICAO DEGELO
PCC 3(B , Q)
PCC 1(B , Q)
PCC 2(B , Q)
PCC 4(B)
PCC 5(B)
PCC 6(B)
PCC 7(B)
B perigo potencial biolgico
F perigo potencial fsico
Q perigo potencial qumico
gua tratada para todasas etapas do processo
-
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IV.2.7.2 Fluxograma Detalhado do Processo
Nome do produto: peixe-sapo eviscerado e congelado.
GELAGEM EARMAZENAMENTO EM
CMARA DE ESPERA
CAPTURA / SELEO / LAVAGEM BORDO
ACONDICIONAMENTO / GELAGEM BORDO
EVISCERAO A BORDO
RECEPO / CLASSIFICAONA INDSTRIA
ACONDICIONAMENTOEM CAIXA PLSTICA
LAVAGEM
EVISCERAOE LAVAGEM
CONGELAMENTO
ESTAO DETRATAMENTO DEAFLUENTES - ETA
FABRICAODE GELO
gua do mar
Vsceras, resduos
gua da CASAN,Cloro lquidoconcentrado
Sulfato de alumnioCal
Peixesdesclassificados
RECEPO VIATRANSPORTERODOVIRIO
Caixashigienizadas
Temperatura,anlise sensorial
Lavagem de caixase monoblocos
Caixas emonoblocos sujos
Resduos, areia,gua da lavagem
Cloro, pH
PEPS, volumeestocado, tempo,
fornecedor equantidade
gua tratada
GUATRATADA
gua tratada
Isento devsceras
Farinha de peixe
Peixe descartado,resduos evsceras
Nitrognio lquido
-
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*
(*) Ponto crtico de controle proveniente das reformas que a indstria est implantando.
CLASSIFICAO POR PESOPESAGEM
EMBALAGEM PALETIZAO
CONGELAMENTO EM TNEL EESTOCAGEM EM CMARA DE
CONGELADO
EXPEDIO
Monoblocoshigienizados
Peixe abaixodo peso
Sacos plsticos ecaixas de papelo
Detergente esanitizante
gua dehigienizao
HIGIENE E SANITIZAO
-
40IV.2.7.3 Fluxograma da Estao de Tratamento de Afluentes (gua) - ETA
Nome do produto: gua tratada
CASANCmaras e tneis
Tratamento:Adio de Cl,
Sulfato dealumnio ecarbonatode clcio
Filtrode
areia15.000 l/h
Cisterna20.000 l
Reservatrio
140.000 l
Bomba
DecantadorFloculador
Cisterna5.000 l
ProduoCl 5 ppm
pH 7,0
Bebedouros,banheiros erefeitrio
PCC 3(B , Q)
-
41
IV.2.8 Identificao dos Perigos
IV.2.8.1 Perigos Biolgicos
Listas dos perigos biolgicos relacionados com as matrias-primas,
ingredientes e etapas de processo.
Ingredientes /Etapas de processo
PerigosBiolgicos
Justificativa Severidade Risco MedidasPreventivas
CapturaSeleo
LavagemA bordo
Presena de parasitosAumento do nvel de
contaminao demicrorganismos
patognicosContaminao
cruzada
Patgenos fazem parte damicrobiota natural
Manipulao inadequada
Mdia alta Mdio Utilizao de tanque de imersocom gua salgada e gelada
Treinamento para os manipuladoresBPF
EvisceraoA bordo
Contaminaocruzada pr
microrganismospatognicos presentes
nas mesas deeviscerao, vsceras,
utenslios emanipuladores
Parte da microbiotanatural, deficincias
higinico-sanitrias naoperao que podem ser
introduzidas
Mdia alta Mdio BPF Manipulao e Conservao
bordoTreinamento especfico para os
manipuladores
Acondicionamento eGelagemA bordo
Aumento daconcentrao de
bactrias patognicas,
Proliferao de patgenos Baixa alta Mdio Controle da distribuio da camadade gelo
Utilizao de gelo produzido comgua clorada
Treinamento de operadores
RecepoClassificao na
Indstria
Contaminaocruzada pr
microrganismospatognicos atravsdos manipuladores,
presena de parasitos
Deficincias namanipulao e na
temperatura dearmazenagem podemintroduzir / permitir
multiplicao demicrorganismos
Mdia Mdio Controle da temperaturaSeleo de fornecedores
Inspeo visual de parasitosAferio dos termmetros
Acondicionamento emcaixa plstica
Contaminao pormicrorganismos
patognicos
Contaminao cruzadaatravs de caixas no
higienizadas e demanipuladores
Baixa mdia Mdio BPFUtilizao somente de caixas
higienizadasAferio da dosadora eletrnica de
detergente
Estao de tratamento deafluentes
ETA
Contaminao pormicrorganismos
patgenos
A gua pode estarcontaminada commicrorganismos
patgenos
Alta Mdio Controle dirio da concentrao decloro e pH da gua
Gelagem earmazenamento em
cmara isotrmica deespera
Proliferao depatgenos
Contaminaocruzada por fungos
Desenvolvimento depatgenos por irregular
armazenamento e tempode estocagem
Contaminao por fungosatravs da condensao
do teto da cmaraDistribuio inadequada
dos lotes na cmaraMistura de diversos tiposde espcies ou de partes
Alto Mdio Produto deve ser geladoimediatamente aps a caixa estar
com peixePrimeiro que entra o primeiro que
sai (PEPS)Manter a proporo de 0,4kg gelo
para 1,0kg de peixeControle do estoque da cmara para
20 ton/diaHigienizao semanal da cmara
LavagemContaminao pormicrorganismos
patognicos
Manuseio inadequadoLavagem inadequada
Mdia baixa Baixa BPF aos manipuladoresAgilidade no processo
Inspeo visual
Continuao
-
42
IngredientesEtapas de processo
PerigosBiolgicos
Justificativa Severidade Risco MedidasPreventivas
Eviscerao e LavagemContaminao e
desenvolvimento depatgenos
Contaminaocruzada por
microrganismos pelasvsceras,
manipuladores eutenslios
Contaminao do produtopelo contedo das
vsceras na eviscerao,Acmulo de produto para
ser eviscerado
Alto Alto Treinamento aos manipuladores daeviscerao
gua clorada corrente em cadaposto
de trabalhoAgilidade no processamento
BPFHigienizao adequada da mesa e
dos utenslios
CongelamentoDesenvolvimento de
patgenos pelainsuficincia nocongelamento
Acmulo de produto a sercongelado
Baixa mdia Baixa Equipe de congelamentoproporcional ao volume de peixe
congeladoProduo em excedente colocada
em tanque apropriado com gua egelo, at o momento de
congelamento
Classificao por pesoPesagem
Contaminaocruzada atravs demos e utenslios
Manuseio manual para oprocesso de classificao
e pesagem
Baixa Baixa BPFTreinamento aos manipuladores
Utilizao de utenslios higienizados
EmbalagemPaletizao
Contaminaocruzada atravs demos e utenslios
Manuseio manual para oprocesso de embalagem
Baixa Baixa BPFTreinamento aos manipuladores
Utilizao de utenslioshigienizados, laudo das empresas
fornecedoras de embalagensplsticas e de papelo
Congelamento em tnele estocagem em cmara
de congelado
Desenvolvimento demicrorganismos
psicrfilos
Desenvolvimento demicrorganismos devido
estocagem inadequada
Baixa Baixa Controle da temperatura da cmarade estocagem
PEPS
ExpedioNo h
Higienizao eSanitizao da indstria
Desenvolvimento econtaminao cruzadopor microrganismos
patgenos
Devido equipe nocumprir o programa de
higienizao esanitizao,
Materiais estranhos noambiente de trabalho
Mdia Alta Alta Treinamento para equipe dehigienizao
BPFOrientao para equipe de
manuteno e reforma
-
43
IV.2.8.2 Perigos Fsicos
Lista dos perigos fsicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e
etapas de processo.
IngredientesEtapas de processo
PerigosFsicos
Justificativa Severidade Risco MedidasPreventivas
CapturaSeleo
LavagemA bordo
Pedaos de rede,areia, lodo e
pequenoscrustceos
Pedaos de rede agregadosao produto , areia e lodo no
interior do pescado
Baixa Baixo Inspeo visualRemoo na lavagem
EvisceraoA bordo
No h
AcondicionamentoGelagemA bordo
No h
RecepoClassificao na
Indstria
No h
Acondicionamentoem caixa plstica
Materiais estranhos A caixa pode conter em seuinterior materiais estranhoscomo pedaos de plstico
Baixa Baixo Inspeo visual das caixas
Estao de tratamento deafluentes
ETA
Resduos slidospresentes na gua
tratada
Saturao do filtro de areia Mdia Baixo Manuteno preventiva no filtro
Gelagem earmazenamento em
cmara isotrmica deespera
Pedaos de metaisaderi