19-34-c

Los criterios que definen la calidad de la canal bovinahacen referencia al peso, al rendimiento canal, al esta-do de engrasamiento, a la conformaciÛn, al color, al�rea del lomo, a la cantidad de piezas de primera cate-gorÌa que se obtienen en el despiece comercial y aque-llos relacionados con las caracterÌsticas de la grasacomo son el color y la consistencia de la misma. En elmercado actual, el pago por calidad de canal se esta-blece en funciÛn del sexo, del peso y de la valoraciÛn delestado de engrasamiento y la conformaciÛn de las cana-les seg˙n el Reglamento (CEE) n∫ 1026/91. En este capÌtulo se detallan los criterios que definen lacalidad de las canales de ganado vacuno.

ll aaaa ccccaaaalllliiiiddddaaaadddd dddd eeee llll aaaa

cccc aaaa nnnn aaaa llll bbbb oooo vvvv iiii nnnn aaaa

EEEEl concepto de calidad de canal bovina

evoluciona según la demanda del merca-

do. No obstante, en términos generales el merca-

do europeo considera de calidad las canales bien

conformadas, con un elevado contenido de mús-

culo y suficiente cantidad de grasa para satisfacer

las necesidades organolépticas del consumidor.

QQ UÉ ES LA CANAL

BOVINA?

La canal bovina se define como el cuerpo entero

del animal sacrificado tal como se presenta des-

pués de las operaciones de sangrado, eviscerado y

desollado, separada la cabeza a nivel de la articu-

lación occipito-atloidea, y sin extremidades, que

se cortarán a nivel de las articulaciones carpo-

metacarpiana y tarso metatarsiana. La canal

podrá conservar o no los riñones y la grasa de

riñonada y pélvica; no presentará las vísceras

torácicas ni abdominales ni la ubre ni la grasa

mamaria.

LL A CANAL DE REFERENCIA

Se consideran canales de referencia todas aque-

llas que se presenten convenientemente identifi-

cadas sin que se haya recortado la grasa superfi-

cial, con el pescuezo cortado y la gotera yugular

faenada con arreglo a las prescripciones veterina-

rias. Y además:

Sin riñones, grasa de riñonada ni grasa pél-

vica.

20 CCaalliiddaadd ddee ccaannaall

Sin pilar medio del diafragma ni pila-

res del diafragma.

Sin rabo.

Sin médula espinal.

Sin corona de la cara interna de la

pierna ( Tapa gruesa).

Sin vena de grasa.

Se autoriza a los Estados Miembros a acep-

tar presentaciones diferentes a las de refe-

rencia. En este caso, las correcciones nece-

sarias para pasar de dichas presentaciones

a la de referencia se determinarán de

acuerdo con el procedimiento previsto en

el Reglamento (CEE) nº 563/82.

EE L SISTEMA DE CLASIFICA-CIÓN DE CANALES BOVINAS

El sistema de clasificación de canales bovi-

nas se realiza en función de los siguientes

criterios:

1º- La categoría de la canal (catego-

rías A, B, C, D y E)

2º- El estado de engrasamiento (cla-

ses 1, 2, 3, 4, y 5)

3º- La conformación (sistema S-

EUROP)

4º- El color de la grasa y de la canal

(clases 1, 2, 3, 4, y 5)

A continuación se analiza con detalle cada

uno de estos puntos.

21

El Reglamento (CEE) nº 1026/91 del Consejo de 22

de abril que modifica el Reglamento (CEE) nº

1208/81 establece el modelo comunitario de clasi-

ficación de las canales de vacuno pesado. Esta cla-

sificación se realiza en función de la edad y del

sexo de los animales. La clasificación se realiza en

función de las categorías que se señalan a conti-

nuación:

11 LLaaaa ccccaaaatttt eeee--ggggoooorrrr ííííaaaa ddddeeeellllaaaa ccccaaaannnnaaaallll


22 El estado de engrasami

1 2

EE l contenido de grasa de cobertura de la canal se clasifica mediante lacomparación visual de cobertura con la escala de contenido de grasa establecida en el Reglamento (CEE) nº 1208/81.

Cada una de las siglas señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indica-tivo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encon-trar son las siguientes:

ESCALA DE ESTADO DE ENG

1 - NO GRASO 2 - POCO CUBIERTO 3

23

ento

3 4 5

GRASAMIENTO DE CANALES BOVINAS

3 - CUBIERTO 4 - GRASO 5 - MUY GRASO


33 La conformación

S E U

EE l método empleado para la valoración de la canal consiste en la apreciación visualde los perfiles de las diferentes regiones anatómicas de éstas, mediante la comparación con patrones fotográficos y una escala de puntuación (escala de

clasificación S-EUROP). Esta escala ha sido establecida en el Reglamento (CEE)nº 1026/91 y es la que se detalla en las siguientes fotografías y cuadros.

Cada una de las siglas señaladas (S-EUROP) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-",de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:

ESCALA DE CONFORMACIÓN DE CANALES BO

S - SUPERIOR E - EXCELENTE U - MUY BUENA

25

R P

OVINAS. SISTEMA DE CLASIFICACIÓN S-EUROP

R - BUENA

O

O - MENOS BUENA P - MEDIOCRE


EE l color de la grasa de cobertura se

clasifica visualmente en las

siguientes clases:

Cada una de las clases señaladas (1, 2, 3, 4

y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o

"-", de forma que las posibles clasificaciones

que podremos encontrar son las siguientes:

27

EE l color de la canal debovinos pesados se clasifica visualmente en las

cinco clases que se describen acontinuación:

Cada una de las siglas señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indi-cativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremosencontrar son las siguientes:

La escala de color visual de la canal para los bovinos de razas carniceras deaproximadamente 300 kg de peso canal se detalla a continuación:

1 2 3 4 5

EE ss cc aa ll aa dd ee cc oo ll oo rr pp aa rr aa cc aa nn aa ll ee ss dd ee bb oo vv ii nn oo ss dd ee aa pp rr oo xx ii mm aa dd aa mm ee nn tt ee 33 00 00 kk gg dd ee pp ee ss oo

Desarrollo de los lomos:

Estimación de la longitud de los lomos, así como

la firmeza, robustez y fortaleza de su unión con la

grupa.

Convexidad de los lomos:

Estimación del grosor, anchura y convexidad de

los lomos, vista posteriormente. Se valora de

manera positiva la forma convexa.


RR ELACIÓN ENTRE EL ANIMAL VIVO Y LA CONFORMACIÓN

La calificación morfológica de los animales en vivo ayuda al ganadero a decidir cual es el momento

óptimo para el sacrificio y obtener el máximo rendimiento carnicero. La calificación morfológica se

basa en la apreciación visual de una serie de caracteres relacionados con el formato carnicero. Estos

son los siguientes:

MALO

ÓPTIMO

Curvatura de la nalga:

Estimación en vista lateral de la convexidad de la

nalga, desde la tuberosidad isquiática al comien-

zo del tendón de Aquiles.

Anchura del muslo:

Estimación de la anchura y conformación de la

región de la pierna vista desde la parte posterior.

Se aprecia positivamente la amplitud de la masa

muscular y el grado de convexidad de la cara

externa.

29

MALO

ÓPTIMO

Profundidad del tórax:

Estimación de la profundidad corporal del tórax,

a la altura del costillar. Se valora positivamente

el tórax amplio y de costillas bien arqueadas con

amplia base de pecho.

Inclinación de la grupa:

Estimación en vista lateral del ángulo de la cade-

ra formado entre la línea que une el ilion y el

isquion y la línea del suelo de la cadera. Se con-

sidera cadera derribada cuando el isquion queda

muy por debajo del ilion, y elevada cuando el

isquion queda por encima del ilion.


MALO

ÓPTIMOEl formato horizontal de la

inclinación de la grupa se

valora positivamente.

Línea dorso-lumbar:

Estimación en vista lateral de la línea dorso-lumbar.

Se valora positivamente la línea paralela al suelo.

Compacidad:

Se estima el carácter carnicero global y el estado

de carnes del animal, en contraposición con la

angulosidad del carácter lechero. Se valoran

positivamente los animales con extremos óseos

poco marcados y redondeado, de aspecto "cilín-

drico" corto, ancho y profundo.

31

MALO

ÓPTIMO

En el cuadro de lapágina siguiente serepresenta la relaciónentre las característi-cas carniceras delanimal en vivo y laclase de conformaciónde la canal obtenida.


Valoración en vivo Clase de conformación

EE

UU

RR

OO

PP

EESSCC

AALLAA

DDEE

CCOO

NNFFOO

RRMM

AACC

II””NN

DDEE

CCAA

NNAA

LLEESS

BBOO

VVIINN

AASS..

SSIISS

TTEE

MMAA

DD

EE

CCLL

AASS

IIFFIICC

AACC

II””NN

SS

-EE

UURR

OOPP

EESSCC

AALLAA

DDEE

CCOO

NNFFOO

RRMM

AACC

II””NN

DDEE

CCAA

NNAA

LLEESS

BBOO

VVIINN

AASS..

SSIISS

TTEE

MMAA

DD

EE

CCLL

AASS

IIFFIICC

AACC

II””NN

SS

-EE

UURR

OOPP

AA NOMALÍAS MÁS FRECUENTES

EN LA CANAL BOVINA

A continuación se detallan algunas lesiones

macroscópicas que se observan en el matadero y

que deprecian la canal bovina. Entre las más fre-

cuentes se encuentran:

1. “Barros”:

Este es un térmi-

no coloquial para

designar las lesiones visi-

bles, del tamaño de una avellana, localizadas en

el lomo de los animales que se producen cuando

la larva del parásito hipoderma se instala bajo la

piel, en la región lumbosacra. Esta lesión tam-

bién conocida con el nombre de "chichones" se

caracteriza por aparecer en la primavera. En el

lomo del animal se observan unas protuberancias

acompañadas de un orificio de respiración que

incluyen la larva de hipoderma. Una vez faenada la

canal, en la región lumbo-sacra se observa un

área purulenta localizada y un orificio donde se

alberga la larva.

El tratamiento preventivo con Ivermectina y

Triclofon en otoño (desparasitación) resulta efi-

caz para combatir la aparición de los "barros".

2. Golpes:

33

Barros en animal vivo.

La aparición de marcas por golpes en la canal

bovina es consecuencia del inadecuado manejo

de los animales. Durante las maniobras de carga

y descarga de los animales se deben evitar los gol-

pes contra las barreras del cargadero para evitar

la aparición de hematomas en las regiones del

cuello y del tercio posterior.

3. Inyecciones:

La aplicación de tratamientos veterinarios debe

ser realizada por personal cualificado. En anima-

les de carnicería debe evitarse la aplicación de

inyecciones en el tercio posterior, siendo de prefe-

rencia para este tipo de aplicación la región del

cuello. La incorrecta aplicación de un producto

inyectable ocasiona lesiones localizadas que se

desarrollan con enquistamiento y desarrollo de

abscesos purulentos que son visibles y deprecian

la canal.

4. Fracturas:

Durante las maniobras de carga y de descarga de

los animales pueden ocurrir accidentes que oca-

sionan fracturas en las extremidades de los ani-

males. Inmediatamente se producen hemorragias

que deprecian de forma considerable la canal.


Foto de fractura en la pata.

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