2. Mục đích của làm lạnh đông

- Việc bảo quản bằng nuớc đá chỉ giữ thực phẩm được tối đa là14 ngày. Làm lạnh đông cho phép bảo quản thực phẩm trongthời gian dài.

- Đối với công nghệ chế biến (thủy sản) do ngư trường xacảng cá, xa chợ, xa doanh nghiệp cho nên cần bảo quảnđông để đảm bảo độ tươi.

- Nguyên liệu (thủy sản) có tính mùa vụ nên cần có bảo quảnđông để đả bảo tiến độ sản xuất.

2. Mục đích của làm lạnh đông

- Công nghệ lạnh đông tạo ra các sản phẩm chế biếnsẵn, sử dụng ngay, rút ngắn thời gian nội trợ

- Lạnh đông thực phẩm để xuất khẩu và bày bántrong các Siêu thị.

- Trong tế bào thực phẩm khi hạ nhiệt độ tới 00C vẫn chưađóng băng, vì tế bào có chứa chất tan, do đó cần hạ nhiệtđộ < 00C mới tạo mầm tinh thể.

II Nguyên lý làm lạnh đông thực phẩm

1. Điểm quá lạnh

- Ở nhiệt độ dưới 00C mà nước chưa kết tinh thành đá gọi làhiện tượng quá lạnh

- Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấutrúc mạng tế bào, tốc độ làm lạnh đông

1. Điểm quá lạnh

- Thực hiện nhiệt độ quá lạnh sẽ ảnh hưởng đến chất lượngcủa quá trình làm lạnh đông

- Nếu độ quá lạnh càng lớn (nhiệt đô quá lạnh thấp) thì sựtạo thành tinh thể đá sẽ chậm, nhưng khi đã tạo được mầmtinh thể đá thì sẽ xảy ra nhanh chóng, đồng loạt và hạt tinhthể đá rất nhuyễn

- Nếu độ quá lạnh tăng đến một mức nào đó sẽ không tạođược tinh thể đá mà chỉ tạo được chất rắn vô định hình(dạng thủy tinh thể)

- Nếu : + tql = -300C÷-800C tinh thể đá rất nhiều và nhuyễn ( 10÷100 μm )+ tql < -800C chất lỏng ở dạng thủy tinh thể.+ tql = -300C tinh thể có dạng hình sợi bọc lấy tế bào, bảovệ tuyệt đối chất lượng

1. Điểm quá lạnh

- Điiểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để có kếttinh nước đá. Điểm quá lạnh bình quân của thủy sản là -50C

Đồ thị biểu diễn quá trình hình thành điểm đóng băng

- Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh, tỏa ra ẩn nhiệtđóng băng làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Nhiệt độ ẩn phẩmtăng lên đến một mức cao nhất và dừng ở đó 1 lúc để hoànthành quá trình đóng băng; đây là điểm đóng băng

2. Cơ chế đóng băng ( sự hình thành tinh thể đá )

a. Cơ chế

- Khi nhiệt độ dưới 00C, các dạng nước trong thực phẩmđóng băng dần tùy theo mức độ liên kết trong tế bào. Cụthể :

+ Nước tự do : tdb = -1 ÷ -1,50C+ Nước yên tĩnh : tdb = -1,5 ÷ -200C+ Nước liên kết : tdb = -20 ÷ -650C

- Trước tiên, điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thểđá ở gian bào.

2. Cơ chế đóng băng ( sự hình thành tinh thể đá )

a. Cơ chế

- Làm lạnh đông nhanh : mầm tinh thể đá có kíchthước bé và số lượng tinh thể đá nhiều. Phương pháplàm lạnh đông này ít ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm

- Làm lạnh đông chậm : mầm tinh thể đá có kích thướclớnvà số lượng tinh thể đá ít. Phương pháp làm lạnhđông này ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm

Lượng nước đóng băng theo nhiệt độ lạnhđược biểu diễn qua bảng :

Nhiệt độ sảnphẩm (0C)

Lượng nước kếttinh ( % )

Nhiệt độ sảnphẩm (0C)

Lượng nước kếttinh ( % )

0-1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-12-14

00,852,466,573,076,779,281,182,483,484,485,886,9

-16-18-20-22-24-26-28-30-32-34-36-38-40

87,888,489,089,489,890,090,290,390,490,590,590,590,5

b. Tác dụng và tác hại của sự kết tinh nước trong thực phẩm

b1.Tác dụng

-Khi nước đóng băng, làm cho vi sinh vật chuyển vàotrạng thái không hoạt động và một phần vi sinh vật bịtiêu diệt.

- Khi nước đóng băng, làm giảm hay mất đi những biếnđổi sinh hóa trong thực phẩm nên thực phẩm ít bị hưhỏng.

- Đối với một số sản phẩm phương pháp làm lạnh đôngtạo ra già trị cảm quan mới.

b1.Tác dụng

- Phương pháp làm đông có ưu điểm hơn hẳn cácphương pháp bảo vệ thực phẩm khác

- Nước đá cố định các thành phần trong thực phẩmtạo ra độ vững chắc và lớp bảo vệ bên ngoài chốngva chạm cơ học hay những tác động của môi trường.

- Ở nhiệt độ thấp gây biến tính protein và làm thayđổi màu sắc của thực phẩm.

b2.Tác hại

- Khi nuớc kết tinh, làm thay đổi nồng độ chất tan vàgây nên những biến đổi khác, làm hư hỏng cấu trúctế bào và những liên kết khác, tăng mức hao hụt khốilượng do mất nước

Quá trình lạnh đông gồm ba giai đoạn : - Giai đoạn 1 : làm lạnh đến điểm đóng băng- Giai đoạn 2 : đóng băng ở điểm đóng băng- Giai đoạn 3 : tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản

1.Nồng độ chất tan- Các chất tan cản trở quá trình kết tinh nước làm cho nhiệt độkết tinh giảm. Độ giảm nhiệt độ kết tinh phụ thuộc nồng độ chấttan như sau :

Δt = -1,8CMCM : Nồng độ phân tử gram chất tan

2. Tốc độ làm lạnh đông

III.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh nước

Nếu hạ nhiệt nhanh, giai đoạn 2 rút ngắn, hạ nhiệt chậm giaiđoạn 2 kéo dài.

- Tốc độ làm đông trung bình là tỷ số giữa bề dày sản phẩm vàthời gian làm đông, được biểu diễn bằng phương trình sau :

τXV f =( cm/h )

Vf : Tốc độ làm đông trung bìnhX : chiều dày sản phẩmτ : thời gian

⎪⎩

⎪⎨

⎧

≥

=

−÷−≥

h

hcmV

ct

f

ql

10

/5,0

65 0

τ

⎪⎩

⎪⎨

⎧

÷=

÷=

−÷−=

h

hcmV

ct

f

ql

62

/31

307 0

τ

⎪⎩

⎪⎨

⎧

<

≥

−<

'

0

20

/15

30

τ

hcmV

ct

f

ql

- Làm đông chậm :

- Làm đông nhanh :

- Làm đông siêu nhanh :

3. Chất lượng ban đầu của thực phẩm

- Vấn đề này liên quan đến trạng thái của nước.

- Các quá trình đánh bắt, thu hoạch, vận chuyển, sơchế…trước làm lạnh đông đều ảnh huởng đến quá trìnhlàm lạnh đông

3. Chất lượng ban đầu của thực phẩm

- Thực phẩm càng tốt khi sự đóng băng tinh thể nhỏ. Thực phẩm càng xấu, làm cho số lượng tinh thể tăng.

- Trong các giai đoạn biến đổi tự nhiên của nguyên liệu, ở giai đoạn tê cứng khả năng giữ nước của nguyên liệuthấp nhất. Nếu lạnh đông giai đoạn này thì tinh thể đá sẽlớn và số lượng nhiều.

ξ 2 : BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐÔNG

I Về vật lý

- Khi nước đóng băng, cấu trúc thực phẩm trở nên rắn chắc

- Khi lạnh đông, do sự hình thành tinh thể đá gây hư hỏng cấutrúc thực phẩm nên khi rã đông thực phẩm trở nên mềm hơn, tính đàn hồi giảm, khả năng giữ nước giảm và màu sắc có thểgiảm

- Màu sắc có thể thay đổi. Thể tích thực phẩm tăng do tinh thểđá hình thành.

- Mùi vị của thực phẩm thường nhạt đi do hao phí trong lạnh đông

I Về vật lý

Giai đoạn 1 :Khi nước chưa đóng băng, có hiện tượng bay hơi nước từ bề mặt thực phẩm ra môi trường lạnh do chênh lệch nhiệt độ.

Giai đoạn 2 : Khi nước đã đóng băng, có sự di chuyển nướctừ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Làm tănglượng nước tự do, giảm lượng nước liên kết.

- Điểm quan trọng nhất là sự mất nước, sự mất nước trãi qua 3 giai đoạn :

Giai đoạn 3 : Khi làm tan băng, một phần nước nóngchảy không thể quay lại vị trí cũ do cấu trúc và tính chấtcác chất đã bị thay đổi dẫn đến hao hụt khối lượng.

- Ngoài ra trong quá trình bảo quản có sự thăng hoanước đá, sự thăng hoa này không đáng kể

I Về vật lý

II Biến đổi hoá học1. Biến đổi protein

- Protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị kết tủa

- Protein bị đông tụ, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.

- Thời gian càng kéo dài thì protein càng bị biến tính

- Quá trình làm lạnh đông nhanh protein ít bị biến tính. Ở dưới-200C thì protein hầu như không bị biến tính

2. Biến đổi lipid

- Chất béo dễ bị oxy hoá đặc biệt là phản ứng thủy phân, hàm lượng acid béo tự do phụ thuộc nhiệt độ và thời gianbảo quản

- Nếu ở -120C sau 10 tuần chỉ số peroxyt tăng rõ rệt; sau 30 tuần vượt quá chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm. Khả nănghòa tan của Vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipide bị cô đặclại và dẽo

2. Biến đổi lipid

- Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn so với lạnh đông nhanh.

3. Biến đổi glucid

- Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến khoáng chất nhưngdo sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiếnhao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch bào chảyra ngoài khi rã đông

4. Biến đổi vitamin- Vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, đa số bị mấttrong các quá trình rửa và gia nhiệt.- Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững, vitamin B2, PP mấtmột ít, vitamin C mất nhiều và mất càng nhiều khi sản phẩmbị cháy lạnh.

5. Biến đổi về khoáng

III Biến đổi vi sinh vật

- Ở điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại, mộtsố VSV bị tiêu diệt

- Ở nhiệt độ đến -100C các loại nấm men mốc chưa bị ứcchế, xuống-150C mới ức chế nấm men mốc

- Ở nhiệt độ dưới -150C sẽ ngăn chặn vi khuẩn và nấmmen mốc. Tuy nhiên ở - 200C, vẫn còn một số vi sinh vậtsống sót và phát triển.

- Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc cạnh làm vỡtế bào và tiêu diệt tế bào mạnh nhất

Là cơ sở cho tính toán thiết kế và vận hành thiết bị làmđông, đồng thời xác định các yếu tố tác động nhằm mục đíchthay đổi thời gian làm đông tùy yêu cầu công nghệ.

2. Ý nghĩa

ξ 3 : THỜI GIAN LÀM LẠNH ĐÔNG

I Ý nghĩa và định nghĩa1. Định nghĩa

Là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độban đầu đến một nhiệt độ mong muốn tại tâm sản phẩm (giảmxuống bằng nhiệt độ trữ đông, -180C).

II Xác định biểu thức làm lạnh đông

- Trong quá trình làm đông, xác định thời gian làmđông dựa vào thời gian kết tinh nước.

- Giả sử thực phẩm có dạng hình hộp, sau một khoảngthời gian nhất định. Nước trong lớp thực phẩm gần bềmặt đã được đóng băng. Lớp tiếp theo bắt đầu có sựđóng băng của nước.

II Xác định biểu thức làm đông

L : ẩn nhiệt kết tinh của nướcρn : Khối lượng riêng của nướcϕ : Hàm lượng nước của thực phẩm trước đóng băngW : Tỷ lệ nước đóng băngF : Diện tích bề mặt trao đổi nhiệtdx : bề dày trao đổi nhiệt

dxFWLdQ n ..... ϕρ=

- Ta có : Lượng nhiệt tỏa ra từ sự đóng băng của nước ở lớpthực phẩm có bề dày dx, được tính như sau :

( 1 )

tdb : Nhiệt độ đóng băng của nước trong thực phẩmt0 : Nhiệt độ môi trường lạnhτ : Thời gian làm đôngx : Bề dày thực phẩm

( )

λα

τx

dttFdQ db

+

−=

10

Giả sử nhiệt lượng này truyền theo một hướng ra bề mặttrao đổi nhiệt vào môi trường lạnh và phương trình được viết :

( 2 )

dxxttWL

ddb

n ⎟⎠⎞

⎜⎝⎛ +

−=

λαϕρ

τ 1...

0

Từ ( 1 ) và ( 2 ) suy ra :

( ) ( )λϕρ

αϕρ

τ0

2

0 2........

ttxWL

ttxWL

db

n

db

n

−+

−=⇒ + A

Vào thời điểm nước bắt đầu đóng băng thì A =0, nên

( ) ⎟⎠⎞

⎜⎝⎛ +

−=

λαϕρ

τ2

1....

0

xtt

xWL

db

n

Thời gian làm lạnh đông mẫu một số sản phẩm :

Sản phẩm Phương pháp làmđông

Nhiệt độ ban đầu của sảnphẩm (0C)

Thời gian làmđông ( giờ,

phút )-Bạch tuộc, mực block 2kg-BT, mực block 0,3kg-Cá tuyết 100mm-Cá hồi 125mm-Cá tuyết fillet, dày 57mm

trong hộp giấy-Cá tuyết fillet, dày 57mm

trên mâm kim loại-Tôm hùm nguyên con

500gr-Tôm càng thịt dày 18mm-Tôm thịt 2kg/block-Cá tuyết fillet-Cá thu fillet, bao gói dày

50mm

Đông tiếp xúc đứngĐông tiếp xúc đứngĐông tiếp xúc đứngĐông gióĐông tiếp xúc ngang

Đông gió ( 4m/s)

Đông gió ( 4m/s)

Đông gió ( 3m/s )Đông tiếp xúc đứng Đông gióĐông gió ( 4m/s)

55556

5

8

5655

4:001:303:205:001:20

2:05

0:20

0:263:305:135:30

Loại thiết bị đông ảnh hưởng rất lớn đế thời gian đông.

III Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh đông

1. Máy thiết bị

- Sản phẩm càng ấm thời gian đông càng dài.

2. Nhiệt độ sản phẩm trước khi cấp đông

- Ví dụ : cá thu có đường kính 150 mm tiến hành đông bằngthiết bị đông gió thì cần 7 giờ, nhưng nếu làm lạnh sản phẩm 50

C thì chỉ cần đông 5 giờ

3. Bề dày sản phẩm

- Sản phẩm càng dày, thời gian lạnh đông càng dài.

4. Hình dạng sản phẩm

- Đối với sản phẩm dày dưới 50mm, nếu tăng bề dày gấp đôithì thời gian cấp đông tăng hơn hai lần, trong khi sản phẩm cóbề dày 100 mm nếu tăng gấp đôi bề dày thì thời gian cấp đôngtăng 4 lần.

- Hình dạng sản phẩm thực phẩm hoặc hình dạng thựcphẩm ảnh hưởng rất lớn đến thời gian làm đông. Để đặctrưng cho khả năng này ta dùng chỉ số hình dạng F/V

5. Diện tích tiếp xúc giữa sản phẩm và thiết bị

- Diện tích tiếp xúc càng lớn, mật độ sản phẩm càng lớn thìthời gian làm đông càng ngắn

6. Bao bì

- Phương thức bao gói và vật liệu bao gói ảnh hưởng lớn đếnthời gian làm đông.

- Ví dụ : cá xông khói trong hộp gỗ đông lạnh trong 15 giờnhưng trong hộp sắt đông trong 12 giờ ( cá trong hai hộp cócùng kích thước ).

- Hàm lượng mỡ của thực phẩm càng cao thì hàm lượngnước càng thấp. Hầu hết nhiệt lượng trong quá trình lạnhđông là chuyển nước thành đá. Vì vậy, nếu hàm lượngmỡ nhiều thì thời gian đông ít.

7. Loại thực phẩm

ξ 4 : CHI PHÍ LẠNH CỦA QÚA TRÌNH LÀM LẠNH ĐÔNG

I Định nghĩa - biểu thức tính1. Định nghĩa

Chi phí lạnh của quá trình làm lạnh đông là nhiệt lượnglấy ra từ thực phẩm để hạ nhiệt độ của thực phẩm từnhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ trung tâm sản phẩm mà tamong muốn.

Biểu thức chi phí lạnh được tính : Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4

Q : Tổng nhiệt lượng cần thiết để làm lạnh đông thựcphẩm

Q1 : Là nhiệt lượng cần thiết để làm lạnh thiết bị

I Định nghĩa - biểu thức tính1. Định nghĩa

Q2 : Là nhiệt lượng để làm lạnh đông thực phẩm đếnnhiệt độ yêu cầu

Trong đó Q2 = Qa + Qb + Qc + Qd

Qa : Là nhiệt lượng dùng để hạ nhiệt độ thực phẩm từ nhiệtđộ đầu đến điểm đóng băng

Qa = G.Ctp( tđ - tdb )G : Khối lượng thực phẩmCtp :Nhiệt dung riêng thực phẩmtd : Nhiệt độ ban đầu của thực phẩmtdb : Nhiệt độ đóng băng của thực phẩm

Q4 : Là nhiệt lượng tổn thất ra môi trường ngoài

Q3 : Là nhiệt lượng tổn thất do đối lưu khí

Ctpdb : Nhiệt dung riêng của thực phẩm sau khi đóng băngtc : Nhiệt độ cuối của quá trình làm lạnh đông

Qb : Nhiệt lượng cần thiết để đóng băng nước trong thực phẩm.Qb = W.L.ϕ

Qc : Nhiệt lượng cần thiết cho phần nước đã bị bay hơitrong quá trình làm lạnh đông

Qc = Δg.r

Δg : Khối lượng thực phẩm bị hao hụtr : Ẩn nhiệt hóa hơi của nước đá

Qd : Nhiệt lượng dùng để hạ nhiệt độ của thực phẩm từđiểm băng tới nhiệt độ cuối của qúa trình làm lạnh đông.

Qd =G.Ctpdb( tdb – tc )

I Định nghĩa - biểu thức tính1. Định nghĩa

QB : Nhiệt lượng dùng để hạ nhiệt độ bao bìGB : Khối lượng bao bìCB : Nhiệt dung riêng bao bì

- Nếu thực phẩm được bao gói trước cấp đông thì khi tínhnhiệt lượng lạnh cần tính cả nhiệt lượng cần thiết để hạnhiệt độ bao bì từ nhiệt độ đầu đến nhiệt độ cuối của quátrình làm lạnh đông.

QB =GB.CB( td – tc )

I Định nghĩa - biểu thức tính1. Định nghĩa

Lúc này tổng nhiệt lượng được tính Q = Q1 + Q2 +Q3 + Q4 + QB

II Sự biến đổi của chi phí lạnh

- Chi phí lạnh của quá trình làm lạnh đông là một đại lượng biến đổ

- Sự biến đổi của chi phí lạnh tỷ lệ với khả năng trao đổi nhiệt vànhiệt lượng tỏa ra do chuyển pha của nước.

- Khi nước đóng băng: nhiệt lượng tỏa ra rất lớn và chiếm 70% chi phí lạnh của quá trình làm lạnh đông

- Ơ giai đoạn đầu của quá trình đóng băng: nước là nước tựdo đóng băng trước làm chi phí lạnh tăng đột ngột

- Ở giai đoạn đầu: khi nước chưa đóng băng thì chi phí lạnh giảmtheo sự giảm nhiệt độ

II Sự biến đổi của chi phí lạnh

- Khi nước kết hợp đóng băng: tốc độ đóng băng giảm dần từngoài vào trong dẫn đến nhiệt lượng tỏa ra do nước đóng bănggiảm dần và do nhiệt độ thực phẩm giảm nên cường độ trao đổinhiệt cũng giảm đưa đến năng suất lạnh giảm

- Như vậy năng suất lạnh của hệ thống cũng phải thay đổi, đặcbiệt ở giai đoạn nước tự do đóng băng. Vì : nếu giai đoạn nàymà năng suất lạnh không tăng thì dẫn đến lạnh đông chậm. Giai đoạn cuối thì năng suất lạnh giảm, nếu không giảm sẽ xảyra sự cố ở thiết bị.

ξ 5 : CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ĐÔNG

I Phương pháp làm đông trong môi trường không khí1. Ưu và nhược điểm

- Giữ nguyên hình dạng kích thước, đặc điểm của sản phẩm

- Khả năng tự bảo vệ của thực phẩm trong quá trình làm lạnhđông và bảo quản sản phẩm sau làm lạnh đông cao.

- Môi trường không khí bảo đảm yêu cầu vệ sinh cao

- Thiết bị làm đông thường hoạt động liên tục, dễ cơ giới hóa và tựđộng hóa

a. Ưu điểm

b. Nhược điểm

- Môi trường không khí làm tăng mức độ mất nước và không khidễ gây những biến đổi thực phẩm do phản ứng oxy hóa

2. Những điều kiện

a. Nhiệt độ : sản phẩm và môi trường

- Nhiệt độ làm đông sản phẩm, được tính là nhiệt độtrung bình thể tích của sản phẩm cuối quá trình làmlạnh đông

- Nhiệt độ này bằng nhiệt độ bảo quản sản phẩm, nhưng có giới hạn là không cao hơn –180C

2. Những điều kiện

a. Nhiệt độ : sản phẩm và môi trường

- Nhiệt độ làm lạnh đông phải đảm bảo tiêu diệt và kiềmhãm sự hoạt động của vi sinh vật, ngoài ra còn phụthuộc tính kinh tế, cứ giảm nhiệt độ xuống 10C thì chi phí sản xuất tăng 2-3 %.

- Nhiệt độ không khí thuờng thấp hơn rất nhiều so vớinhiệt độ làm đông sản phẩm

a. Nhiệt độ : sản phẩm và môi trường

- Tuy nhiên, nếu chênh lệch nhiệt độ quá lớn gây khókhăn cho quá trình cân bằng nhiệt của sản phẩm trongquá trình bảo quản.

- Mặc khác, do tính kinh tế của sản xuất nên thườngchọn nhiệt độ làm đông – 45 ÷ -350C.

- Độ ẩm không khí 85÷90 %.

b. Vận tốc chuyển động của không khi

- Vận tốc chuyển động của không khi 5÷10 m/s.

c. Độ ẩm không khí

II. Thiết bị làm lạnh đông bằng không khí lạnh

1. Tủ đông bằng không khí lạnh ( tủ cấp đông gió)

2. Thiết bị làm lạnh đông bằng băng chuyền

Cấu tạo bên trong của tủ đông gió

Tủ đông gió

Model ĐG – TST 500Công Suất CấpĐông KG/H 500

Thiết bị cấp đông Cá, Tôm, thủy hảisản…

Vỏ Tủ Inox không rỉ

Chiều Dài (L) m 9600

Chiều Rộng (W) m 2300

Chiều Cao (H) m 2700

Nguồn Điện 380V/3P/50Hz

Thông số kỹ thuậtThông số kỹ thuật

Thô số kỹ thuật Tủ đông gió

Cấu tạo bên trong của băng chuyền xoắn ốc đứng

Băng chuyền nằm ngang

Cấu tạo bên trong của băng chuyền nằm ngang

Đưa bán thành phẩm vào tủ đông IQF

Đầu vào của tủ đông băng chuyền

Đầu vào của tủ đông băng chuyền

Đầu ra của tủ đông băng chuyền

Đầu ra của tủ đông băng chuyền ngang

Đầu ra của tủ đông băng chuyền ngang

Buồng cấp đông kiểu xoắn

MODEL S-IQF500S

S-IQF350S

S-IQF250S

Công suất cấp đông kg/h 500 350 250Công suất lạnh KCal/h 92.000 77.000 60.000

Sản phẩm cấp đông Tôm (PTO, HLSO, P PUD, PD), Mực, cá, Sò

Cỡ sản phẩm cấp đông con/lb 8/12 đến 300/500Nhiệt độ sản phẩm vào/ ra

oC + 10 / -18

Nhiệt độ không khítrong buồng

oC -36÷-32

Phương pháp cấp dịch Bơm dịchMôi chất lạnh NH3 / R22

Buồng cấp đông kiểu xoắn

MODEL S-IQF500S

S-IQF350S

S-IQF250S

Băng tải Thép không rỉChiều rộng băng tải mm 457 406 356Chiều dày cách nhiệtbuồng lạnh mm 150

Chiều dài buồng cấpđông mm 6.800 6.100 5.400

Chiều rộng mm 3.600 3.200 2.850Chiều cao mm 3.600 3.300 3.100Thời gian cấp đông Phút 45÷7 Phương pháp xả băng Bằng nước hoặc môi chất nóngNguồn điện 3Ph/380V/50Hz

MODEL Kiểu lưới Kiểu phẳng

Công suất cấp đông Kg/hr 500 750 500 750Thời gian cấp đông Phút 2~15Sản phẩm Tôm, mực, bạch

tuộc ...Cá, mực ...

Nhiệt độ sản phẩmvào/ra

0C +10/-18

Nhiệt độ buồng đông 0C -42 ~ -45Kiểu cấp dịch Bơm dịch / Tiết lưu khô / Bầu đổMôi chất lạnh NH3/FreonCông suất lạnh yêu cầu Kw 110 150 120 160Chiều rộng băng tải mm 1200/1500Loại băng tải Lưới Phẳng

Thô số kỹ thuật Tủ đông băng chuyền

MODEL Kiểu lưới Kiểu phẳng

Loại băng tải Lưới PhẳngVật liệu băng tải Thép không gỉChiều dài mm 16800

1532520200 17300

1589020680

Chiều rộng mm 2800/3300

3300 2800/3300

3300

Chiều cao mm 3150Xả đá Nước / gas nóngNguồn điện 380V / 3P /50Hz

Thô số kỹ thuật Tủ đông băng chuyền

Hình dáng bên ngoàiII Làm lạnh đông bằng tủ đông tiếp xúc

Bên trong tủ đông tiếp xúc

Cấu tạo của tủ đông tiếp xúc

- Tủ được ứng dụng để làm đông nhiều loại thực phẩm khácnhau. Đặc biệt là có ý nghĩa bảo vệ rất tốt cho thực phẩm dễbiến đổi chất lượng như thủy sản.

II Làm lạnh đông bằng tủ đông tiếp xúc

1. Ưu nhược điểm và ứng dụng

a. Ưu nhược điểm

- Tủ đông tiếp xúc trao đổi nhiệt nhờ tiếp xúc với kim loại nênhạn chế tác động của không khí

- Tủ có khả năng truyền nhiệt lớn, đảm bảo tốc độ làm đông nhanh

- Tủ có nhược điểm là chỉ làm đông thực phẩm có kích thướcnhỏ và phải đều.b. Ứng dụng

TỦ ĐÔNG TiẾP XÚC

MODEL L-CF 1000

L-CF 1500

L-CF 2000

Công Suất Cấp Đông KG/mẻ 1000 1500 2000Thiết bị cấp đông CÁ, TÔM, MỰC, THỦY

HẢI SẢN…Nhiệt Độ Sản Phẩm(Vào/Ra) (0C) +10/-180C

Số Tấm Plate 16 TấmSố Khoang Cấp Đông 15Dầm Ép Lắc Trong Tủ inoxChiều Dài (L) m 3700 3700 3700Chiều Rộng (W) m 1870 1870 1870Chiều Cao (H) m 2070 2430 2790Số Xi Lanh 1 xi lanh

Thông số kỹ thuật Tủ đông tiếp xúc

2. Cấu tạo và hoạt độnga. Thân tủ

1 : Lớp bảo vệ2 : Lớp cách ẩm3 : Lớp cách nhiệt4 : khung sắt5 : khung gỗ

1

2

3

4

5

TỦ ĐÔNG TiẾP XÚC

- Khung tủ được tạo nên từ khung gỗ, ở các cạnh được gia cốthêm khung thép.

- Vật liệu cách nhiệt được chia làm hai lớp : một lớp nằm xenkẽ giữa khung gỗ và một lớp bao phủ toàn bộ bề mặt bêntrong

- Để bảo vệ lớp cách nhiệt ta sử dụng hai lớp cách ẩm ở haiphía. Lớp cách ẩm được làm bằng chất dẻo tổng hợp

Cấu tạo thân tủ

Cấu tạo thân tủ

- Trong qúa trình hoạt động, hơi nước có thể xâm nhậpvào những vị trí liên kết do sự giản nở ngưng tụ đóngbăng thành đá, làm giản nở thể tích sẽ làm hỏng cấutrúc jiont làm giảm khả năng cách nhiệt và tấm jont dễ bịlão hóa.

- Hai bề mặt chính là các cánh cửa, cửa ép sát vào thântủ bằng một tấm jont cao su

b. Dàn lạnh

Hình 2.4 : Sơ đồ cấu tạo tấm truyền nhiệt1 : ống góp đầu ra

2 : ống góp đầu vào

2

A

A

A

A

1

Bên trong tủ đông tiếp xúc

c.Ben nâng hạHình 4.7 : Sơ đồ cấu tạoben nâng hạ1 : Tấm truyền nhiệt2 : Nóc tủ3 : Thùng dầu4 : Động cơ điện5 : Thùng dầu6 : Van 4 ngã7 : Van điều áp8 : Khe dầu9 : Xylanh10 : Piston11 : Cần piston

3 4 5 6 7 8 9 10

A B C D

1

2

11

BÊN TRONG CỦA TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC

BÊN TRONG CỦA TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất tủa. Mức độ tiếp xúc :

- Khả năng trao đổi nhiệt phụ thuộc rất nhiều vào mức độ tiếpxúc của khuôn khay với dàn lạnh.

- Mức độ tiếp xúc thường bị giảm do cấu trúc và hình dạngkhuôn khay không đảm bảo độ chính xác, không đồng nhất

- Sự tiếp xúc chủ yếu thực hiện ở đáy dưới của các khuônkhay, còn ở bề mặt trên diện tích tiềp xúc rất nhỏ

- Để làm tăng diện tích tiếp xúc ở mặt trên ta dùng khuôn có nắp

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất tủb. Vận hành :- Hiện tượng dầu bôi trơn dính và bám trên bề mặt trong củadàn lạnh làm cản trở qúa trình trao đổi nhiệt

- Sử dụng bình tách dầu ở máy nén, ở bình cao áp để loại bỏdầu bôi trơn.

- Thường xuyên làm vệ sinh bề mặt bên trong của dàn lạnhbằng các biện pháp xả dầu hay tẩy rửa

- Các thao tác vận hành phải đúng yêu cầu…

c. Mức độ cách nhiệt

- Mức độ cách nhiệt của tủ phụ thuộc rất nhiều vào khả năngdẫn nhiệt của vật liệu cách nhiệt và phụ thuộc vào vận hành

4 Những hư hỏng của sản phẩm khi làm lạnh đông

a. Gai đá

b. Dầy mặt băng

c.Gồ ghề mặt băng

f. Cháy lạnh

d. Trơ băng

e. Rỗ mặt băng

ξ 5 : MẠ BĂNG SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH

I . Ý nghĩa của mạ băng

- Mạ băng là làm đóng băng lớp băng trên bề mặt sảnphẩm đông lạnh.

- Mạ băng có tác dụng : Bảo vệ sản phẩm chống sự xâmnhập của không khí.

- Hạn chế mức độ thăng hoa của các tinh thể đá, hạn chếbiến động các chất trong sản phẩm.

- Mạ băng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

II Yêu cầu của mạ băng

- Bề mặt lớp mạ băng > 0,3 mm.

- Lớp mạ băng phải phủ đều trên toàn bộ bề mặt sảnphẩm.- Lớp mạ băng liên kết với bề mặt sản phẩm.

- Nước mạ băng có nhiệt độ ≈ 00c.

-Nước dùng để mạ băng phải đạt yêu cầu vệ sinh thựcphẩm.

-- Ở các nước phát triển ta dùng dung dịch agar agar làmdung dịch mạ băng.

III Cách tiến hành mạ băng1. Cơ sở khoa học của mạ băng

- Khi nhúng sản phẩm vào nước mạ băng, rồi để trong khôngkhí. Nước trao đổi nhiệt với bề mặt sản phẩm, thực hiện quátrình kết tinh nước, liên kết chặt với bề mặt sản phẩm do cáctinh thể đá có sẵn trên bề mặt thực phẩm hút nước tăng thểtích.

- Trong qúa trình kết tinh phải hạn chế đến mức thấp nhấtsự tiếp xúc giữa bề mặt sản phẩm với bề mặt của các vậtrắn khác hoặc trong sản phẩm với nhau.

1. Cơ sở khoa học của mạ băng

- Nếu nhúng sản phẩm quá lâu, nhiệt độ sản phẩm tăng lên gâyhiện tượng kết tinh lại, là điều nguy hại cho thực phẩm.

- Để hạn chế sự tăng nhiệt độ của sản phẩm, cần rút ngắn thờigian kết tinh.

- Bề dày của lớp mạ băng không phụ thuộc thời gian nhúngthực phẩm ở trong nước trong qúa trình mạ băng, mà phụ thuộcvào số lần mạ băng

2. Các phương pháp mạ băng

a. Mạ băng bằng cách nhúng

- Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào bể mạ băng. Phương pháp này không đảm bảo vệ sinh nên không đượckhuyến khích sử dụng.

- Nhiệt độ của nước sẽ giảm khi tiến hành mạ băng : vìthế bề dày lớp mạ băng thay đổi

- Nước mạ băng được sử dụng nhiều lần do vậy dễ bị ô nhiễm nên sau 1 thời gian mạ băng phải thay nước khác.

b. Mạ băng bằng băng tải ( áp dụng cho sản phẩm dạng Block)

- Mạ băng bằng phương pháp này tiết kiệm nước so vớiphương pháp bể nhúng. Phương pháp này nước mạ băngđược sử dụng 1 lần.

- Sử dụng băng tải để mạ băng sản phẩm.

- Nước mạ băng được chuẩn bị sẵn trong thùng chứa vàđược phun sương ở mặt trên và dưới của sản phẩm đặttrên bằng tải của thiết bị.

- Cần gạt điều chỉnh để trải đều sản phẩm.

CHÚ THÍCH:1. Tang quay 6. Bơm nước2. Băng tải 7. Ống thoát nước3. Vòi phun sương 8. Chân đỡ4. Con lăn đỡ 9. Vỏ thiết bị5. Thùng chứa nước mạ băng

Thiết bị mạ băng băng tải

Cửa vàoCửa ra

1

2 34

6

89

7

Hình 3: Sơ đồ cấu tạo máy mạ băng

5

Kho lạnh (kho bảo quản sản phẩm đông lạnh)ξ 6 : BẢO QUẢN SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH

Bên trong kho lạnh (kho bảo quản sản phẩm đông lạnh

Bên trong kho lạnh (kho bảo quản sản phẩm đông lạnh

ξ 6 : BẢO QUẢN SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH

I Nhiệt độ bảo quản

1. Chọn nhiệt độ bảo quản

Chọn nhiệt độ bảo quản phải dựa vào cơ sở sau :- Nhiệt độ trữ đông tối thiểu phải bằng nhiệt độ sảnphẩm. Nhiệt độ bảo quản t = -180C

- Theo Tupaev ở -180c, hàm ẩm của sản phẩm là 11,6% , thực phẩm ở trạng thái lạnh đông tốt nhất.

- Nhiệt độ –180C, xem như giới hạn tối thiểu để khốngchế hoạt động của vi sinh vật và enzym.

Thời hạn bảo quản ( tháng )Loại sản phẩm

-120C -180C -250C

1.Tôm nguyên con đôngblock2.Tôm vỏ không đầu3.Tôm thịt4.Cá hồng5.Cá sòng

4

3235

8

6458

12

1079

10

Thời gian bảo quản một số sản phẩm

2.Điều kiện trữ đông(bảo quản)

- Nhiệt độ thấp : Nhiệt độ càng thấp càng tốt vì độ ẩm tươngđối sẽ cao và sản phẩm ít bị cháy lạnh. Sản phẩm được bảoquản tốt.

- Nhiệt độ ổn định : Nhiệt độ giữ vững ở mức thấp, khônglên xuống bất thường gây nên hiện tượng tái kết tinh trongsản phẩm làm ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm.

2.Điều kiện trữ đông

- Nhiệt độ đồng đều : Nhiệt độ đều ở khắp các vị trítrong kho bảo quản.

- Phân phối tốt không khí : Không khi lạnh lưu thôngđiều hòa khắp kho lưu trữ, len lõi đến từng kiện hàng, không bị cản trở bất kỳ nơi nào là điều kiện tốt nhất đểđiều hòa nhiệt độ kho và tránh sự cháy lạnh.

2.Điều kiện trữ đông

- Mức xâm nhập nhiệt tối thiểu : xâm nhập qua khe hở, qua các cửa.

- Tốc độ lưu thông tối thiểu của không khí : Không khi trongkho cần được lưu thông ở một tốc độ nhất định để phânphối không khi lạnh đến sản phẩm trữ đông, nhưng tốc độnày phải tối thiểu để tránh hiện tượng bốc ẩm.

III Bốc xếp và vận chuyển sản phẩm đông lạnh1. Vận chuyển sản phẩm ra vào kho

- Sản phẩm đông lạnh khi vận chuyển ra vào kho cần phảinhanh chóng, khẩn trương. Sản phẩm không được nằmngoài kho quá 30 phút. Khi nhập hoặc xuất hàng, cần giảmthiểu lượng người vào kho và mở cửa kho,

- Cửa xuất nhập hàng của kho cần có mái che để cho sảnphẩm khỏi nắng mưa

- Một số thiết bị có trong khâu vận chuyển sản phẩm là : xeđẩy, xe nâng, băng chuyền, gàu tải, cẩu…

2.Nguyên tắc xếp kho

III Bốc xếp và vận chuyển thủy sản đông lạnh

a. Nguyên tắc thông gió

b. Vào trước ra trước (first in first out - FIFO)

c.Nguyên tắc gom hàng

d.Nguyên tắc an toàn

2.Kỹ thuật xếp khoa.Sử dụng pallet

b.Thông gió

c. Chừa lối đi

d. Xây tụ

2.Kỹ thuật xếp kho

Loại tụ Diện tích đáy m2 Xây lớp 1 Xây lớp 2 Xây lớp 3

Tụ 5Tụ 7Tụ 8Tụ 10Tụ 11Tụ 13

0,70,720,841,0751,121,4

3D2N4D3N hoặc 3D2N2N3D3D2N3D3D2N2N4D4D3N5D5D3N

2N3D3N4D hoặc 2N2N3D2N3D3D2N2N3D3D3N4D4D3N5D5D

3D2N4D3N hoặc 3D2N2N3D3D2N3D3D2N2N4D4D3N5D5D3N

D : chiều dọcN : chiều ngang

Công thức xây tụ sản phẩm như sau :