2. poscosecha

8/17/2019 2. Poscosecha

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Dr. Américo Guevara Pérez.

[email protected] - Perú

2013

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAFACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento de Tecnologia de los Alimentos yProductos Agropecuarios

MANEJO Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS


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Dr. Amércio Guevara Pérez 2

CICLO DE VIDA

Crecimiento

Maduración

senescencia


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II. Características anatómicas delos tejidos:

2.1. Sistema dérmico: Representado por la epidermis. Esta en

contacto directo con el ambiente y por ende influye en el deterioro.

Células epidérmicas. Membrana cuticular (características de la

célula epidérmica), la transpiración,entrada de patógeno, penetración de

sustancias químicas dependen del gradode cutinización de la epidermis.


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Estomas (Intercambio de gases),intervienen en procesos de maduracióny respiración de frutas.

Lenticelas: Se las encuentran en tallos,

raíces y frutas. Están abiertas decontinuo.

Tricomas: Son apéndices de laepidermis. Los pelos protectores yglandulares, las escamas y las papilas.


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2.2. Sistema fundamental. Parénquima: Se encuentra en porciones

comestibles de frutas y hortalizas. Las célulaspueden almacenar componentes tales como: Almidón, proteínas, taninos, cristales, etc.;también se encuentra glándulas oleíferas delas que se obtienen aceites esenciales

Colenquima: Es un tejido de sostén. Lascélulas contienen pectina y una gran cantidadde agua

Esclerenquima: Las células tienen paredessecundarias gruesas, lignificadas. En sumayoría están muertas. Las fibras. Las esclereidas.


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2.3. Sistema vascular:

Es de conducción.

Xilema:Conduce agua y nutrientes mineralesdisueltos en el suelo.

Floema:Conduce minerales sintetizados en lashojas.


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GrasasCHO

Aminoácidos.

Krebs: Glu 6P Ac. Ascórbico.Fosfoenol piruvato Ac. Clorogénico

Acetil CoA Fenoles o aromasvolátiles.

Succinil CoA Clorofila

FORMACIÓN DE COMPUESTOS DURANTE LA RESPIRACIÓNY CICLOS BIOQUÍMICOS


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III. TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Mermeladas Pulpas y/o zumos Deshidratados Macerados LácticaJaleasMachacados Pastas Fermentados Acética

Fruta en almíbar Néctares Encurtidos

Confitado / Osmodeshidratado

Concentrado

Otros

VEGETAL

TRANSFORMACIÓN"0"

TRANSFORMACIÓN"1 Y 2"

PROD. CON ALTACONCENTRACIÓN DE

AZÚCAR

PROD. CON BAJA Y/OMEDIANA CONCENTRAC.

DE AZÚCAR

PROD. CON BAJOCONT. DE HUMEDAD

PROD. ACIDIFICADOS OTROS

MOD. ATMÓSFERA

A.C A.M A.H

ENC. RAD. IONIZ REFRIG.

Destilados

PROD. CONCONCENTRACIÓN DE

ALCOHOL

Fritados

PROD. CONBAJA Y MEDIA

ACIDEZ

Esterilizados

Pasteurizados

Extruidos

Congelados

Min. procesados


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FIG. : MANEJO Y TECNOLOGIA POST COSECHA


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INDICE DE MADUREZ.

Existen dos índices de madurez:De recolección

De procesamiento y/ o consumo

A. METODOS VISUALES.Consisten en la inspección visual,generalmente, se ejecuta enplantaciones pequeñas; consiste en

observar el tamaño, color y aspecto; noson precisos.


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Coloración de la piel: se puede realizar comparando el color de fondo del frutocon el de la tabla colorimétrica Standar de colores típicos de la variedad,también se pueden emplear colorímetroy por simple observación.

Color de la pulpa: Si al hacer unseccionamiento al vegetal no aparecenmanchas oscuras a causa de laoxidación de los taninos con el oxígeno;

el fruto esta maduro. El método tieneaplicación en manzana, membrillo, etc.


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Ennegrecimiento de las semillas:

método válido para algunas variedadesde manzanas y peras. En ellas, lassemillas son de color blanquecinocuando la fruta esta verde y se torna

oscura a medida que la fruta madura.


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B. METODOS FISICOS.Desprendimiento del fruto: consiste en

evaluar la facilidad dedesprendimiento: se puede medir conaparatos espaciales. Se basa en que enla maduración se forma una zona

corchosa en el punto de inserción delpedúnculo. Tiene aplicación en uvas;también se sabe por experienciasejecutadas que la chirimoya cuandoalcanza su etapa de maduraciónfisiológica se desprende con facilidaddel pedúnculo.


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Penetración de agujas: Se realiza conpenetrómetros o presiometros. En el mercadosexisten muchos equipos de esta naturaleza, por ejemplo: el Mecmesin Electronic For Gauge-USA, o el Tabof Labor Muzzeripari-Muvek-Húngaro. Las frutas a medida que maduranofrecen menos resistencia a la penetración de

agujas esto se debe a que se hacen masblandas, jugando un papel muy importante elalmidón y la protopectina que de insoluble pasaa pectina soluble, la que se desmetila ydespolimeriza.

Por corte: se lleva a cabo con tenderómetros,que miden la resistencia de un vegetal al corte.


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C. METODOS QUIMICOS.

Acidez de la pulpa: Es el más utilizado paradeterminar la maduración. Puededeterminarse como acidez o como pH.

Contenido de Azúcares/Ácidos: Esta relación

es buena indicadora en frutas cítricas en lascuales puede establecerse un valor mínimopara sólidos y un limite superior para ácidos.

Contenido de Almidón: A medida que la fruta

va madurando, el contenido de almidóndisminuye, ya que se transforma en azúcar.


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D. CALCULOS.Número de días transcurridos entre la plena

fluoración y la recolección:se ha observado que el tiempo que separa laplena floración de la recolección esrelativamente constante, aunque puede ser modificado por un comportamiento climáticoanormal o por cuestiones de orden culturaltambién anormales.La plena floración se considera cuando lasflores están abiertas en un 75 %. Como eltiempo ha transcurrido varía entre variedades,

lugares de producción incluso varía con eltiempo; por ellos se recomienda promediar losdatos observados durante varios años.


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Unidades de calor:

se basa en una relación de la temperaturacon el crecimiento. Se suman lasunidades de calor calculadas a partir de

las temperaturas medias mensuales,desde la plena floración hasta larecolección la mínima valida para lasuvas es de 10 °C y para las frutas de

pepita 7.2 °C.


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E. PERIODO CLIMATÉRICOHasta alcanzar la maduración de

recolección, los frutos disminuyen suintensidad respiratoria, los días en que severifica el mínimo de respiración quecorresponde con la madurez de

recolección. A partir de aquí, la respiraciónaumenta hasta alcanzar la maduración deconsumo . El mínimo de respiración omínimo climaterio se calcula mediante elCO2 emitido por la fruta. La respiración semide por el O2 consumido con unrespirómetro.


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F. OTROS INDICES Además de los referidos, existen otros

índices:Relación pulpa/hueso.Rendimiento en almendras.

Jugosidad en la pulpa.Contenido de ácido oleico. Actividad enzimática.Espesor de la cutícula.

Ternura en choclo.Densidad.

• Desarrollo de la placenta

• Sonido en sandias

•Hombros en mango

•Líneas definidas en plátano

•Contenido de antocianina

•Contenido de ác. Ascór.


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Dr. M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez 20

Transformación

cero

Transformación

uno y dos


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RECOLECCION O COSECHA

Recolectar el producto del campo a unnivel apropiado de madurez con unmínimo de daño y pérdida, tan

rápidamente como sea posible, con unmínimo costo.

Hoy como en el pasado estos objetivosson mejor logrados a través de la

cosecha manual en la mayoría de lafrutas, hortalizas y flores.


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RECOLECCION O COSECHACOSECHA MANUAL

Para transformación cero, uno

y dosEl operario puede identificar el

estado de madurez –recolección selectiva.Manipulación con un mínimo

de dañoLa velocidad de cosecha

puede incrementarseaumentando el número de

trabajadores - entrenados.Requiere un mínimo decapital.


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Requerimientos


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Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles.

Tijera de hojas rectas para frutos y flores Tijera de hojas curvas para uvas y frutas

Tijera manual para corte Tijerilla para cítricos

Tijera para corte, montada en vara


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Uso de varas (palos o garrochas)

Bolsa colectora tejida a mano o de lona


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MODALIDADES DE COSECHA MECÁNICA

consiste en hacer

vibrar el tronco delárbol con unaespecie de tractor,que tiene una lonadonde se vanrecolectando los

frutos.

VIBRACIÓN MAS

CACHADO

2 VIBRACIÓN Y

RECOLECCIÓN POR BARRIDO

Es el mismo sistema sólo

que cae los frutos en lasorillas y pasa unabarredora que va juntando o recolectando

todos los frutos.


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La velocidad de cosecha puedeincrementarse aumentando el número de

trabajadores.Los operarios deben de ser entrenados y

capacitados para lograr una velocidadaceptable.

Requiere un mínimo de capital deinversión.

La calidad es tan importante para lacomercialización de los productos frescos,

de manera que la labor manual es elmétodo dominante de cosecha.


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COSECHA MECANICA.

Sólo es recomendable para tecnologíasde transformación 1 y 2.

No se emplea para productos destinados

en el mercado de frescos, por el daño queproducen.

Es un potencial disponible para unacosecha rápida.


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Mejoran las condiciones de trabajo.

Se reducen los problemas asociadoscon el contrato y manejo de mano deobra.

Requiere el empleo de personal bienentrenado .

Debe planificarse el mantenimientoregular de maquinarias y equipo y

contar con uno de emergencia.


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FIG.: COSECHA MECÁNICA


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FIGURA : RELACIÓN ENTRE LAS TAZAS DE RESPIRACIÓN DE FORMACIÓNDE ETILENO Y LOS CAMBIOS FISICOQUÍMICOS OCURRIDOS DURANTE LAMADURACIÓN

TIEMPO POST-COSECHA

T A S A

R E L A T I V A

No climatérico

CO2

Etileno

Pico clim atérico

Climatérico CO2

Etileno


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FIG.: FORMACION DE COMPUESTOS QUIMICOS POST RECOLECCION

TIEMPO

C A N T I D A D

O

T A Z A

R E L A T I V A

EtilenoRespiración

(O2 o CO2)

Color rojo y amarillo,

azúcares, sabores, aromas,

pectinas solubles, taninos

polimerizados, blandura

Color verde, almidones, acidez,

pectinas insolubles, firmeza, taninos

no polimerizados

Etileno: 10 uL/m3 de

aire

Otras hormonas de

la m aduración:

Citoquininas,auxinas, giberelinas

y ácido abcísico


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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las hortalizas de hojas, raíz y tallo son cultivosadaptados al frío, por ello la mayoría requiere debajas temperaturas para su conservación. Elrango de temperatura para el caso de raíces es

amplio.Una vez cosechados deben ser preenfriados tan

pronto como sea posible y almacenados a unaalta humedad relativa para evitar la

deshidratación.


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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS

•Climatéricas

•No climatéricas•Enfriamiento en el menor tiempo posible, post. Recol.


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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA HORTALIZAS

Soportan bajas temp.

Efectos negativos deletileno

-Amarillamiento por degradación de la clorofila.

-Manchas café en hojas.

-Abscisión en hojas derepollo.

-Brotes en la papa.

-Producción de saboresindeseables.


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FIG. : ALMACENAMIENTO EN FRIO CON MODIFICACION DE ATMOSFERA EN FRUTAS

FRUTA °C O2 % CO2 % OBS.Manzana 0 a 5 2 a 3 1 a 2 Uso

comercialUva 0 a 5 3 a 10 10 a 12 En

investigacióDurazno 0 a 5 1 a 2 5 Uso

comercialCiruela 0 a 5 1 a 2 0 a 5 Uso no

comercialPlátano 12 a 15 2 a 5 2 a 5 Poco uso

comercialMango 10 a 15 5 5 Uso no

comercialpapaya 10 a 15 5 10 Uso no

comercialPiña 10 a 15 5 10 Uso no

comercial


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FIG. : DOSIS EN KGy PARA CONSERVAR FRUTAS

CONDICIONES TIEMPODEALMACENAM. CONSERV.

Papaya 1 Frío -----

Plátano 0.4 Ambiente 5a6 díasmasdelo normal

Mango 0.75 10a 12 °C 40 días

Manzanas 2 Frío 10díasmas

delo normalFresa 2.4 a3.0 4 °C 20 días

FRUTA DOSISKGy


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INDICES POSTCOSECHA

La calidad postcosecha de frutas yhortalizas no puede mejorarse.

Una buena calidad se obtiene cuando la

cosecha es realizada en el estadoadecuado de madurez. Al cosechar frutos inmaduros se

obtendrá:

- Baja calidad y maduración irregular.-Pérdida de peso (10 a 20 %).


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-Aumento de la susceptibilidad al dañoa baja temperatura.

-Aumento de la transpiración.

Las hortalizas cosechadas inmaduras

se mantienen verdes por mas tiempo,pero serán de inferior calidad.


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DAÑO POR FRIO

Es un desorden fisiológico que sepresenta en productos hortofrutícolas

Es una alteración a nivel de lamembrana celular que es la quecontrola varios aspectos funcionales dela célula

Se pueden dar cambios físicos en elcitoplasma, en los ciclos bioquímicos yen la producción de etileno, en laproducción y utilización de energía, asícomo en las actividades enzimáticas.


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El problema se presenta cuando las cargasde almacenamiento son mixtas (los

productos requieren diferentes T°s dealmacenaje)

Generalmente se presenta a T°s por encimadel punto de congelación o por debajo de

15°CMuchos productos de origen tropical y

subtropical sufren daños por frío, perotambién hay varios de clima templado que

pueden sufrir daño por frío (manzana,durazno, ciruela)


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CUADRO: CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN SU SENSIBILIDAD AL DAÑO POR FRIO

PRODUCTOS NO SENSIBLES PRODUCTOS SENSIBLES

FRUTAS HORTALIZAS FRUTAS HORTALIZAS

Albaricoque

CerezaCiruela (*)

Dátil

Durazno (*)

Fresa

Higo

Kiwi

Manzana (*)

Nectarina (*)

PeraUva

Acelga

Ajo Albahaca

Apio

Arveja

Betarraga

Brócoli

Cebolla

Col

Col de briselas

Coliflor Champignon

Endivia

Espárrago

Espinaca

Lechuga

Maíz choclo

Nabo

Pallar Perjil

Rabanito

Zanahoria

Aceituna

CítricosChirimoya

Granada

Mango

Maracuyá

Palta

Papaya

Pepino de fruta

Piña

Plátano

Berenjena

CamoteMelón

Ñame

Okra

Papa

Pepinillo

Pimiento

Sandía

Tomate

VainitaYuca

Zapallito Italiano

(*)Algunos cultivares son sensibles al daño por frío


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ALTERACIONES FUNCIONALES GENERADAS POR EL DAÑO PORFRIO

Decoloración interna y superficial, presencia de áreas

cafés endógenas, falta de sabor, áreas de pulpasaturadas de agua, picaduras, descomposición odeterioro acelerado (Ejm: piña, cítricos, papaya ypalta)

Maduración desuniforme o ausencia de maduración,por ejm en tomate, palta y papaya.

Incidencia de patógenos y desarrollo deenfermedades, por ejm, en tomate aumenta lasusceptibilidad por Alternaria.

En algunos casos los sintomas anteriores se puedenobservar cuando el producto está a bajas

temperaturas y en otros aparecerá sólo cuando elproducto es transferido a temperaturas más altas.


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FORMAS PARA CONTROLAR EL DAÑO POR FRIO

Selección de plantas tolerantes y mejoramiento genético

Factores de precosecha, por ejemplo la intensidad luminosa através de la fotosíntesis y la nutrición mineral, al influir sobre eldesarrollo de los frutos pueden afectar los síntomas al daño por frío

Epoca de cosecha

La temperatura y la duración del almacenamiento. No almacenar

por debajo de la temperatura crítica. En todo caso, dar tratamientos apropiados de aclimatación y preacondicionamiento

Almacenando a altas humedades relativas, se reduce el daño por frío

Las atmósferas controladas: niveles de oxígeno y CO2 Control de etileno: la presencia de éste tiende a aumentar la

sensibilidad a las bajas temperaturas Aplicación de calcio


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FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL DAÑO POR FRIO

Etapa de madurez Climaterismo

En toronja, plátano y papaya, durante las etapasiniciales de maduración son más susceptibles aldaño por frío, al pasar a la madurez sensorialdisminuye la sensibilidad

Las paltas son más sensibles durante el incrementoy el pico climatérico, y menos sensibles durante laetapa pre y post climatérica

Las manzanas tienen comportamiento complejos,desarrollan áreas cafés endógenas cuando sonsometidas al frío en estado inmaduro

La temperatura y la duración del almacenamientoson factores que interaccionan fuertemente en eldaño por frío


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INFLUENCIA DEL ETILENO EN EL MANEJO POSTCOSECHA

El etileno es una hormona que se formaa partir de la metionina y el ácidolinoleico

Modifica la permeabilidad de la

membrana mitocondrial Puede tener efectos muy profundos

tanto positivos como negativos sobreproductos vegetales que se almacenan

Químicamente, es el alqueno mássimple con fórmula molecular C2H4


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Existen muchas fuentes de etileno;

muchas frutas y otros tejidos vegetales lobiosintetizan al empezar a madurar,envejecer o sufrir daños

Concentraciones tan bajas como 0.1ppm a 20°C o 1 ppm a 0°C, son

suficientes para iniciar procesos demaduración o procesos de senescencia.Por lo tanto la T° sirve para reducir lavelocidad de respiración, la síntesis de

etileno y los efectos de su exposición


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Parece actuar estimulando la síntesis deenzimas como las hidrolasas de la pared

celular (pectinasas, celulasas, clorofilasas,proteasas, amilasas, enzimas para lasíntesis de etileno), pudiendo actuar alterando la permeabilidad de lamembrana y los procesos de transporte

Existe una estimulación del ciclo glicolíticocompleto y del ciclo de Krebs,manifestándose finalmente en unincremento abrupto de la respiración: “pico

climatérico”Requiere oxígeno para su síntesis y paraactuar.

CUADRO CLASIFICACION DE PRODUCTOS HORTICOLAS SEGÚN SU


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CUADRO: CLASIFICACION DE PRODUCTOS HORTICOLAS SEGÚN SUPRODUCCION DE ETILENO

CLASE ETILENO

(

l/Kg/h a 20°C)

PRODUCTO

Muy bajo 100.0 Chirimoya, maracuyá


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REMOCION DEL ETILENO

Uso de absorbentes: permanganato deK, carbón activado y brominado

Convertidores catalíticos

Oxidación por ozono a CO2 y agua


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APLICACIÓN DEL ETILENO

METODO INTERMITENTE; de una sola

aplicación. Se calcula el volumen del cuartoy se le introduce una cantidad determinadade etileno. Se realiza ajustando unavelocidad de flujo conocida y luego midiendoel tiempo de flujo hasta obtener el volumenapropiado. Se recomienda una aplicación de100 ppm

El tiempo de tratamiento es de 24 horas, sinembargo, en algunos casos puede llegar

hasta 3 días sobre todo en caso de frutosinmaduros.


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METODO DE FLUJO CONTINUO: eletileno se introduce al cuarto a travésde un regulador de presión de 2 etapasy de un medidor de flujo calibrado, enforma contínua. Se utiliza entre 10 a100 ppm.

2. poscosecha

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