第８回北農研サイエンスカフェ「クラークの丘から」

運営：生産環境研究領域信濃卓郎岡崎圭毅

平成２３年７月２日

• 講演中でも質問は自由です。

• 飲み物は近くのコンビニをご利用下さい。

• アンケートへの記入をよろしくお願いします。

• 途中で休憩時間をとります。

• 休憩時間に米粉パンの試食をどうぞ。

• お土産があります。

主催：独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構北海道農業研究センター

札幌ドーム

三井アウトレットパーク

北農研

独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）北海道農業研究センター

「クラークの丘から」北農研って何をしているの？

農業の研究って実際はどんなの？

役に立ってるの？

市民の皆さんは何を求めているの？

農業はこの先どうあれば良いの？

食品にみんなが求めていることは？

皆さんから

私たちから

• 第１回「野菜の健康診断」• 第２回「エレガントな動物達」• 第３回「牛にGPS？」

• 第４回「うまい北海道米を食べたい！をかなえる科学」

• 第５回「かくも小さき美しき毒素（ウイルス）」• 第６回「あなたがチーズを買いたくなる科学」• 第７回「北海道生まれのばれいしょたち」

寒地作物研究領域船附稚子さん

National Agriculture and Food Research Organization

農業・食品産業技術総合研究機構

農研機構は食料・農業・農村に関する研究開発などを総合的に行う我が国最大の機関です

「美味しい！」で自給率を上げる科学

北海道農業研究センター

船附 稚子

ふなつき わかこ

1

小麦粉、米粉を上手に美味しく

加工するための研究

今日お話したいこと

2

特にパンに

その前にお伝えしたいこと

研究は一人では決してできません！

・北農研 コムギの品種開発（育種）、イネの育種、食品科学、

バイオテクノロジー担当の皆さん

・民間企業のみなさん（江別製粉、シロクマ・北海食品、西山製麺、

ヤマチュウ、ドルチェ･ヴィータ等々）（敬称略）

・農水省、北海道経済産業局

これまでに協力・サポートいただいた方々

・イギリス ロサムステッド・リサーチ遺伝子組み換えグループ

の皆さん ・・・等々

3

なぜ私がイネとコムギの研究に関わったか？（偶然と必然）

・パンよりごはん党

・食べることが大好きで農業研究の道へ？

・2001年から「超強力小麦」（製パン世界の革命児）の開発プロジェクトに着手

・2005年から１年間のイギリス留学でコムギの研究（帰国後はイネの品質改善の仕事をするように命を受ける）

・2006から加工用米の研究

お願いね

・2009から米粉と米粉食品開発4

ミレニアム建立

作物改良部

RothamstedResearch

ロサムステッド・リサーチ

N54

N51

演者

Harpenden（街並）

日本の自給率向上のための研究を！

イギリスで日本農業への想いが再燃

5

コメ

イネ

はじめに

米と小麦について

6

300

北海道は米麦王国

理由1. 北海道での米麦生産量が多い

約５４万トン(6.4%)（都道府県で２位）

理由２．北海道産米麦のブランドイメージが良い

イネ（平成21年）

全国 88.1万トン

北海道

都府県

北海道

都府県

約５４万トン(61.5％)

（都道府県で１位）

50

100

0

(万トン)

900

0

(万トン)

全国 846.6万トン

600

コムギ（平成20年）

7

国内自給率14％

国内自給率95％

自給率は95%

50年前

現在

1年で120kg（２俵）

１年で60kg（１俵）

主食としての米の消費量が激減

／１日

／１日

１日で茶碗6杯

１日で茶碗３杯

小麦粉加工食品に米粉を使用する課題．

日本人一人あたり

米

米について

8

パン

生地の弾力性高い

中華麺

うどん

粉の種類

中力粉

薄力粉

生地の弾力性低い

生地の弾力性非常に低い

小麦について

強力粉

適する加工食品

9

200万トン

60万トン

76万トン

1.5万トン

（1％）

43万トン

（70％）

16万トン

（21％）

消費量 国産小麦の量（％）

強力粉よりさらに弾力性の高い「超強力粉」が重要！

１人当たり約３0kg消費

ケーキ

製パンの革命児・超強力小麦の

開発

10

超強力粉になる

弾力性の高い生地とは?薄力粉の生地 超強力粉の生地

薄力粉＜中力粉 ＜ 強力粉＜超強力粉

米粉の生地は・・・

すぐにだらりと落ちてしまう

なぜ超強力小麦が重要か？

膜のように伸びる

持ち上げると切れやすい

生地の弾力の高さ

なかなか切れない

11

弾力性の正体は？

生地を水で洗い流す

薄力粉の生地 超強力粉の生地

残ったものがグルテン（麩質）

薄力粉＜＜超強力粉

－溶けやすいタンパク質

－デンプン

溶けにくい

タンパク質

薄力粉＝超強力粉

グルテンの量が弾力性の違いに大きく影響する12

薄力粉の生地 超強力粉の生地

グルテンとパン・麺との関係

グルテニン

グリアジン

パン発酵で生成したガスを保持してパンをよく膨らませる。

麺のコシを強くする

パン製造時の発酵で生成したガスを逃がすのでパンが膨らまない。

麺のコシを強くできない。13

グルテニンのネットワークがシンプル グルテニンのネットワークが複雑

グルテン：グルテニンとグリアジンという溶けにくいタンパク質から成る。グルテニンが結合しネットワークを作って、弾力性のキメ手になる。

良いグルテニン

悪いグルテニン

超強力小麦の品種の開発

品種：ゆめちから、北海259号

超強力小麦の品種は海外にあるが、国内では栽培できなかった。

生地の弾力性を高める良いグルテニンを２つ持つ小麦を選ぶ。

14

良いグルテニン１号

良いグルテニン2号

強力小麦カメリア

米粉＋小麦グルテン

米粉20%＋ゆめちから80%

0-

5-

超強力小麦ゆめちから

パンの膨らみ

(ml／g)

なぜ超強力小麦が重要か？

生地の弾力性が強力小麦よりさらに高い！ 中力粉や米粉と混ぜてもパンが膨らむ。

北農研・山内らのデータ

超強力粉ブレンド

膨らまないふっくらおいしい

中力粉や米粉のみ

超強力粉とブレンドして製パンすることにより中力粉や米粉を利活用し、米麦生産アップ！

15

従来より加工しやすい米粉の

開発

16

消費者の米粉食品のニーズはあるが、リピート購入したい価格・品質ではない。

リピート購入しない理由①おいしくない（おいしくなさそう）②食感が悪い

③価格が高い

米粉食品（パン）についての消費者意識（20年農林水産省資料より）

米粉食品の欠点

17

特に米粉パンは、乾燥グルテンを加える必要があり、この風味が悪いのでパンの味が良くない。

米粉食品の需要

購入したい

購入するつもりはないわからない

購入意欲高い

17％

9%

74%

価格が高い

コメが硬い（デンプンが隙間無くぎっしり詰まっている）のが原因。

米粉はパン、ケーキが膨らみにくい！

粒子が粗く、デンプンの損傷が多い

水に浸したコメを挽いたり、組織を軟化させるため酵素処理を行う

ため、コストアップ。

作物研・岩澤らのデータ（3000倍）

これまでの米粉の欠点

米粉の克服すべき欠点

18

コメ断面 小麦断面

低コストで加工しやすい米粉が必要！

加工しやすい米粉を探し、加工しやすい小麦粉とブレンドして食品を開発

米も小麦も消費と自給率が向上

リピート購入してもらえる米粉食品を提供

19

WinｰWinな関係

シロクマ･北海食品シロクマ･北海食品

山本忠信商店山本忠信商店

20

江別製粉江別製粉 北農研北農研 帯畜大帯畜大

高品質のパン、麺、洋菓子を試作高品質のパン、麺、洋菓子を試作

超低コスト・高品質の米粉を製造する新技術を研究

超低コスト・高品質の米粉を製造する新技術を研究

グルテン無添加グルテン無添加１００％北海道産米粉・小麦粉食品の開発目標

道産100%の高品質な米粉・小麦粉使用

道産100%の高品質な米粉・小麦粉使用

西山製麺西山製麺 ドルチェ・ヴィータドルチェ・ヴィータ

リピート購入してもらえるおいしい米粉食品をめざす！

H２１～２２年度

官学産 プロジェクト

北海道経産局サポートノーステック財団管理

お試し下さい！Part 1.

産学官プロジェクトで研究して開発した米粉と「ゆめちから」で作った食パンです。

粉のうち

ゆめちから→７０％開発米粉 →３０％を使用しています。

今まで食べた米粉パンと比べていかがでしょうか？

シロクマ・北海食品㈱製造

21

休憩時間後に開発米粉がこれまでとどこが違うのか、種明かしをいたします。

良い米粉とは？

米粉パンのふくらみが大きい

22

平均粒径が小さい（粒子が細かい）

損傷デンプン量が少ない

パンのふくらみ：パンが高品質かどうかの最適な指標

加工しやすい米粉の開発

いろいろな米粉を分析

４．北海道産米 アルカリ処理

３．国産米 アルカリ処理

１．市販上新粉

２．国産米酵素処理＋気流粉砕

23

５．国産米酵素処理+アルカリ処理

0

3

6

9

12

0

20

40

60

80

100

各米粉の特性

＊アルカリ処理により、粒子が細かく、デンプンの損傷の少ない米粉になる

24

粒の細かさ（平均粒径、μm）

損傷でんぷん量（%）

アルカリ処理グループ

アルカリ処理グループ

食パンの品質（ふくらみ）

北農研・山内らのデータ

アルカリ処理米粉の加工しやすさ

25

＊アルカリ処理した米粉を約30％使用したスポンジケーキは膨らみやす

く、米粉を約5％使用したラーメンは食感がなめらかになる

＊アルカリ処理米粉は小麦粉食品に加工しやすい！

5

5.5

6

6.5

米粉25.5％、強力粉７０％、グルテン4.5％使用のパン

比容積(ml／g)

パン、ケーキがふっくら

パン、ケーキがぺしゃんこ

100μm200μm

市販上新粉国産米

酵素処理＋気流粉砕

新開発北海道産米

アルカリ処理米粉

200μm

27

大規模に生産した道産米粉の特性

まとめ

新たな道産米粉と道産超強力小麦粉「ゆめちから」をブレンドして、グルテン無添加の高品質なパンを製造できる。

28

新規開発米粉を使用した事業化例

2011.4.1より販売中 2011.4.20より販売中

販売間近

開発米粉42％使用のバウムクーヘン

皮にもクリームにも開発米粉100％使用のシュークリーム

開発米粉20％使用のカステラ

29

開発米粉とゆめちから使用の食パン

北海道産原料と

北海道はパン・麺・スィーツ王国に

100％道産米粉・道産小麦を使用した食品を北海道から全国に発信！

100％道産米粉・道産小麦を使用した食品を北海道から全国に発信！

これからの目標

30

〜意外な米粉の活用法〜～意外な米粉の活用法～

ポン・デ・ケージョ (Pão de queijo)

★ポン・デ・ケージョ (Pão de queijo) は、ブラジルのミナス・ジェライス州で生み出されたパンの1種。

名前はポルトガル語で「チーズパン」の意。

★表面はパリっと堅く、中は柔らかいという独特の食感と味わいがある。タピオカ粉（キャッサバ芋の澱粉）、鶏卵、塩、牛乳、食用油（オリーブ油）、チーズを材料とし、大きさは4～7センチ程度のものが主流。

道産米１００％こめ粉で本場に負けない pao de queijo !?

★キャッサバ芋の澱粉、つまりタピオカには小麦粉が含むグルテンがなく、タンパク質もほとんどない。水分を加えて加熱すると糊化しやすく、抱水力が強いのが特徴。

これって、あの米粉と似てない?

道産米100％こめ粉125gをホームベーカリーに入れる。

牛乳100ml、水50ml、サラダ油大さじ２を小鍋に入れ火にかけ、沸騰したら、１に一気にいれる（やけどに注意！）。

クッキーコースでコネをスタートする。

まとまってきたら（３分が目安）、コース途中で割りほぐした卵１個分を３回に分けて入れ、混ぜる。

コース終了１分前にチーズを投入

８等分して丸め、オーブンシートを敷いた天板にのせ、25分焼く。

１

２

３

４

５

シリコンへらを使うとまとまりやすい。

６

冷めたらトースターで暖めなおして下さい。

道産米100％こめ粉で作るpao de queijo（ポン・デ・ケージョ）の作り方

ジャパニーズスタイルpao de queijo

本場の味にも負けません！

本当に…

本場の味に負けないの ？

キャッサバ（ブラジル原産の植物）トウダイグサ科

？

？

試食タイム！！

質問タイム

１．バウムクーヘン ¼カット粉のうち

開発米粉42％、道産小麦44％、道産馬鈴薯デンプン14％を使用。

お試し下さい！（おみやげ）

お菓子のドルチェ・ヴィータ製造

２．発売間近のゆめちからと開発米粉の食パン（シロクマ・北海食品㈱製造）

３．開発米粉500g

４．ゆめちから500g

31

米粉と小麦粉を20:80でブレンド

してみてください。

補足資料

コムギ、イネは世界三大穀物（コムギ、イネ、トウモロコシ）の２つです。

コムギの穂

コムギの種子（玄麦）

それぞれ世界で年間６億トン生産されて

いる。

イネの花（穂）

イネの種子（コメ）

小麦と稲

7

国産米麦の消費と自給率向上のために

米麦の生産が多く、食品産業が盛んな北海道で実現し易い

道産米も道産小麦も消費と自給率が向上するWinｰWinな関係

輸入小麦

国産米粉

内麦

内麦1４％

小麦粉加工食品全体

530万トン

内麦３５％

輸入小麦86％ 輸入小麦5５％

国産米粉10％目標５０万トン

目標１８０万トン

現在

10

未来

電気泳動の図

97K－

30Kｰ

14.4Kｰ

グルテニン

A B C D E F

小麦品種が持っているグルテニンのパターン（組成）が違うと、そのパンの膨らみが違う

17

Glu-D1d Glu-B3b＋超強力小麦の品種

効率的に超強力小麦を開発する

ゆめちから誕生

Glu-D1d97K－

30K－

14.4K－

Glu-B3b

A B DC

品種育成がスピードアップ、効率化

パンの膨

らみ

の指

標（ミキシング

時間

）

Glu-D1d

Glu-D1dGlu-B3b

Glu-B3b

Glu-D1a

Glu-D1a

Glu-B3h

Glu-B3h

A B C D

19

強力粉

超強力粉

中力粉

小麦について

需要（消費量）

中力粉になる品種が多く、強力粉になる品種が少ない

パン・中華麺

うどん

530万トン

自給率（需要に対する国内産小麦の使用量）が少なすぎる

課題 強力粉の国内増産

菓子

小麦の消費量全体

中力粉

薄力粉

内麦使用量（％）

73万トン（1４％）

強力粉

平成20年農水省データ

200万トン

60万トン

76万トン

1.5万トン（ 1％）

43万トン（70％）

16万トン（21％）

超強力粉よりさらに弾力性の高い「超強力小麦」が重要 13

0

30

60

90

0.0

4.0

8.0

12.0

0.0

2.0

4.0

6.0

8.0

粉の細かさ（平均粒径、μm） 損傷でんぷん量（%）

タンパク質含量（%）

26

大規模に生産した道産米粉の特性