江苏省泗阳中等专业学校

23/4/20 制作者：谷小

波

项目二 卤类冷菜的制作 任务 2 卤子鸡

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【任务描述】要点 1 ：白卤汁白卤汁，是在制作卤水时，不使用含色素的香料和有色调味品，

如桂皮、酱油、红曲米等而制成的汁。要点 2 ：白卤白卤，是用白酱油、鱼露、玫瑰露、调味品制成卤汁后，再卤

制原料，使之成熟入味的一种烹调方式。

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【教学内容】原料名称及用量： 三黄子鸡 1 只、姜 20 克、葱 10 克、大茴香 2 克

、小茴香 2 克、桂皮 2 克、草果 2 颗、丁香 1 克、香叶 1 克、白酱油 500 克、玫瑰露酒 50 克、黄酒 250 克、精盐 50 克、味精 20 克、香油 20 克、香菜少许

操作步骤： 1 、将宰杀号的光鸡由肛门处开口，取出内脏洗净

。 2 、再鸡颈下肋处开一个小口，将机头塞进鸡胸内

，用刀斩去鸡爪之家，与姜，葱一道将鸡爪反塞进鸡腹内，投入沸水中焯水后捞出，洗净血污。

3 、取纱布将甘草等香料装入袋内，扎好成香料袋，备用。

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4 锅上火，放入清水 3000克，放入香料袋煮沸，然后加入白酱油、玫瑰露酒、黄酒、精盐。味精。

5 、将鸡放入锅内，改用小火煮 15~20分钟即可捞出晾凉。6 、再鸡身上抹上香油，斩件装盘，淋上原卤汁，撒上香菜即可

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【拓展空间】 可用此法制作白卤老鸭、白卤乳鸽、白卤

猪肚， 【温馨提示】1 、要多练习鸡的整形、初加工、斩件、装

盘灯基本技能。2 、注意掌握煮制鸡的时间，以六分熟为好

。3 、煮鸡过程中要勤反动，使之受热均匀。

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【友好建议】 1 、煮制鸡时，水量要够，以水完全没过

鸡为宜。