การยดอายการเกบรกษาของทเรยนตดแตงพรอมบรโภค ดวยวธการดดแปลงสภาพบรรยากาศ

โดย นางสาวสมฤทย ไหลศรกล

วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต

สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร ภาควชาเทคโนโลยอาหาร

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร ปการศกษา 2550

ลขสทธของบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร

การยดอายการเกบรกษาของทเรยนตดแตงพรอมบรโภค ดวยวธการดดแปลงส ภาพบรรยากาศ

โดย นางสาวสมฤทย ไหลศรกล

วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต

สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร ภาควชาเทคโนโลยอาหาร

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร ปการศกษา 2550

ลขสทธของบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร

SHELF-LIFE EXTENSION OF FRESH-CUT DURIAN BY MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)

By Somrithai Laisirikun

A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree

MASTER OF SCIENCE Department of Food Technology

Graduate School SILPAKORN UNIVERSITY

2007

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร อนมตใหวทยานพนธเรอง “ การยดอายการเกบรกษาของทเรยนตดแตงพรอมบรโภค ดวยวธการดดแปลงสภาพบรรยากาศ ” เสนอโดย นางสาวสมฤทย ไหลศรกล เปนสวนหน งของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร

……........................................................... (รองศาสตราจารย ดร.ศรชย ชนะตงกร)

คณบดบณฑตวทยาลย

วนท..........เดอน.................... พ.ศ........... อาจารยทปรกษาวทยานพนธ ผชวยศาสตราจารย ดร .บศรากรณ มหาโยธ คณะกรรมการตรวจสอบวทยานพนธ .................................................... ประธานกรรมการ (ผศ.ดร.อรณศร ลจรจาเนยร) ............/......................../.............. .................................................... กรรมการ ....................................................กรรมการ (คณ พนตา เตละวาณชย) (ผศ.ดร. บศรากรณ มหาโยธ) ............/......................../.............. ............/......................../.............. .................................................... กรรมการ ................................................... กรรมการ (ผศ.ดร. ประสงค ศรวงศวไลชาต) (ดร. ดวงใจ ถรธรรมถาวร) ............/......................../............ ............./......................../..............

ง

49403215: สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร คาสาคญ: ทเรยน, การดดแปลงสภาพบรรยากาศ/สารดดซบออกซเจน/การเกบรกษา สมฤทย ไหลศรกล : การยดอายการเกบรกษาของทเรยนตดแตงพรอมบรโภค ดวยวธการ ดดแปลงสภาพบรรยากาศ. อาจารยทปรกษาวทยานพนธ : ผศ.ดร.บศรากรณ มหาโยธ. 90 หนา

งานวจยนมวตถประสงคเพอศกษาหากรรมวธในการ ยดอายการเกบรกษา ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ท

เกบรกษาท อณหภม 7±1 องศาเซลเซยส โดยทาการศกษาผลของการใชสารตานจลนทรย 2 ชนดไดแกสารละลายโอโซนทความเขมขน 0.5 ppm และสารละลาย Tsunami (peroxyacetic acid 15% ผสมกบ hydrogen peroxide 11%) ทความเขมขน 300 ppm และ 450 ppm ในการลางผลทเรยนโดยการแชเปนเวลานาน 20 นาท ทอณหภม 20 องศา-เซลเซยส จากนน เกบรกษาทเรยนสดตดแตง ในถาดพลาสตกปดดวยฟลมพลาสตกโดยทาการเปรยบเทยบฟลม 3 ชนด

ไดแก Polyethylene terephthalate (PET) หนา 12 μm+ Linear low density polyethylene (LLDPE) หนา 65 μm (จาก

บรษทอกษรอาสน จากด) PET+LLDPE หนา 26 μm (จากบรษท Amcor) และ High density polyethylene (HDPE)

(จากบรษททานตะวน จากด) และเกบรกษาทอณหภม 7±1 องศาเซลเซยส พบวาทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทผาน การแชในสารละลาย Tsunami ทความเขมขน 450 ppm มจานวนของเชอแบคทเรยทงหมด ยสตและราต าทสดเมอเกบ รกษาเปนเวลา 12 วน เมอทาการเปรยบเทยบฟลม 3 ชนดทศกษา พบวา ฟลมทเหมาะสมทจะใชกบทเรยนสดตดแตงคอ ฟลมจากบรษท Amcor เนองจากสามารถควบคมปรมาณเชอจลนทรย ในทเรยนสดตดแตงใหมปรมาณ ไมเกน คามาตรฐานทกาหนด ไมมไอนาเกาะ ภายในบรรจภณฑและเนอทเรยนยงม คณภาพดภายในระยะเวลาการเกบรกษา 14

วน ทอณหภม 7±1 องศาเซลเซยส นอกจากนยงเปรยบเทยบสภาวะ การบรรจทมการใชหรอไมใ ชสารดดซบออกซเจนและการใชรวมกนระหวางสารดดซบออกซเจนกบสารดดซบเอทลน พบวาการใชสารดดซบออกซเจนรวมหรอไม รวมกบสารดดซบเอทลนจะชวยลดปรมาณออกซเจนภายในบรรจภณฑลง ในชวง 1-2 วนแรกของการเกบรกษา ปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดและ pH ไมมการเปลยนแปลงอยางมนยสาคญ (P>0.05) การใชสารดดซบออกซเจนรวมกบสารดดซบเอทลนในการบรรจทเรยนตดแตงชวยควบคมการเจรญของเชอแบคทเรยและยสตราได มากทสด จากนนทาการศกษาระดบการสกทเหมาะสม โดยทดสอบความชอบของผบรโภคพบวาทเรยนทระดบการสกท 1 (TSS 17-20 oBrix) ไดรบคะแนนความชอบจากผบรโภคมากกวาระดบการสกท 2 (TSS 23-25oBrix) ทง 2 ระดบการสกมการสญเสยนาหนกทใกลเคยงกน ปรมาณออกซเจนในภาชนะบรรจของทเรยนระดบการสกท 1 นอยกวาภายในภาชนะบรรจของทเรยนระดบการสกท 2 โดยมปรมาณเพมขน ในชวง 7 วนแรกและหลงจากนนมปรมาณ คงทตลอด 14 วน ปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดมปรมาณคงทตลอด ระยะเวลาการเกบรกษาขณะท pH และปรมาณกรด ความแนนเนอ จานวนเชอแบคทเรย ยสตและรา คา L* และ Hue ของเนอทเรยนทม ในระดบการสกตางๆมคาใกลเคยงกน คา Chroma มคาลดลงเมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขนและมความแตกตางอยางมนยสาคญ (P<0.05)

ภาควชาเทคโนโลยอาหาร บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร ปการศกษา 2550 ลายมอชอนกศกษา........................................ ลายมอชออาจารยทปรกษาวทยานพนธ ..........................................

จ

49403215: MAJOR: FOOD TECHNOLOGY KEYWORD: Durian, Modified Atmosphere Packaging, Oxygen absorber, Storage

SOMRITHAI LAISIRIKUN : SHELF-LIFE EXTENSION OF FRESH-CUT DURIAN BY MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP): THESIS ADVISOR: BUSARAKORN MAHAYOTHEE. 90 pp. The aim of this research was to determine the method prolonging the shelf-life of fresh-cut durian stored at 7±1oC. The effects of 2 antimicrobial agents including ozone solution 0.5 ppm and Tsunami solution (peroxyacetic acid 15% and hydrogen peroxide 11%) concentrations of 300 and 450 ppm for washing durian by soaking at temperature of 20 oC for 20

minutes were studied. Durian samples were then packed in plastic tray sealed with plastic film, Stored at 7±1 oC for 12 day.

Three different films including PET 12 μm+ LLDPE 65 μm (Aksornart Company.) PET+LLDPE 26 μm (Amcor Company.) and HDPE (Tawan Company.), were compared. It was found that fresh-cut durian soaked in Tsunami solution at concentration of 450 ppm contained the lowest yeast and mold. Amongst 3 film, the most appropriate wrapping film was

that from Amcor (PET+LLDPE, 26 μm thickness) which could control total plate count below upper limit. In addition, no

condensed vapour was found on the package surface and fresh-cut durian could be presered at 7±1oC for 14 day. The packaging conditions including passive modification and active modification (with oxygen absorber and a combination of oxygen absorber and ethylene absorber) were also studied. It was found that active modified packaging could reduce oxygen within package during the first 2 days. The lowest durian weigth loss was found in that packed with a combination of oxygen absorber and ethylene absorber. Total soluble solids and pH of durian did not change significantly (P>0.05). A combination of oxygen absorber and ethylene absorber was found the most effective in inhibiting the growth of microorganism, yeasts and molds in fresh-cut durian. According to the study of ripening stage of durian, it was found that the ripening level 1 (TSS 17-20 oBrix) was preferred to the ripening level 2 (TSS 23-25oBrix). The weight losses of both ripening levels were not significant different. Oxygen retention inside package of level 1-ripening durian was higher than that of level 2-ripening durian. It increased during 7 days of storage and remain constant of forwards throughout 14 days. Not significant changes in total soluble solid, pH, titratable acidity, firmness, total plate counts, yeast and molds and L* were observed. Colour values calculated as Hue of durian at different ripening levels were similar. On the other hand, Chroma of durian significantly decreased with increasing time storage.

Department of Food Technology Graduate School, Silpakorn University Academic Year 2007 Student's signature ........................................ Thesis Advisors' signature ………........................

ฉ

กตตกรรมประกาศ

ขอขอบพระคณ ผศ.ดร. บศรากรณ มหาโยธ อยางยงทกรณาใหคาแนะนา และเปน อาจารยทปรกษา ขอขอบพระคณ ผศ.ดร.ประสงค ศรวงศวไลชาต และดร. ดวงใจ ถรธรรมถาวร อาจารยทปรกษารวม ทกรณาใหคาปรกษา คาแนะนา และความชวยเหลออนเปนประโยชนอยางยง ตอการทางานวจยในคร งน

ขอขอบคณ บรษทชชวาล ออรคด จากด ทชวยสนบสนน ทนวจย วตถดบ บรรจภณฑและสถานทสาหรบการวจย

ขอขอบคณภาควชาเทคโนโลยอาหาร คณะวศวกรรมศาสตรและเทคโนโลยอตสาหกรรม มหาวทยาลยศลปากร สถานททใหองคความรแกขาพเจา

และขอขอบพระคณพอและแ มทชวยสงเสรม และคอยชวยเหลอทางดานการศกษาและ ทกๆสงทกๆอยางตลอดมา รวมถงเพอนๆ และพๆทคอยใหคาแนะนาและใหความชวยเหลอ

ช

สารบญ หนา

บทคดยอภาษาไทย ................................................................................................................... ง บทคดยอภาษาองกฤษ .............................................................................................................. จ กตตกรรมประกาศ ................................................................................................................... ฉ สารบญตาราง.......................................................................................................................... ฌ สารบญภาพ............................................................................................................................. ฒ บทท 1 บทนา.......................................................................................................................... 1

ความเปนมาและความสาคญของปญหา............................................................ 1 ความมงหมายและวตถประสงคของการศกษา .................................................. 2

สมมตฐานของการศกษา................................................................................... 3 ขอบเขตของการศกษา....................................................................................... 3

2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ ................................................................................... 5 การเสอมเสยของผลไมสดตดแตงพรอมบรโภค ................................................ 5 การเปลยนแปลงของทเรยนสดตดแตง พรอมบรโภค........................................ 7 การยดอายการเกบรกษาผลไมตดแตงด วยวธการลางดวยสารตานจลนทรย...... 8 การยดอายการเกบรกษาผลไมสดตดแตงพรอมบรโภคดวยวธการด ดแปลง สภาพบรรยากาศรวมกบการเกบรกษาทอณหภม ต า…………………………… 11

3 วธดาเนนการทดลอง................................................................................................... 18 วตถดบและอปกรณ........................................................................................... 18 วธการทดลอง.................................................................................................... 19

4 ผลการทดลองและวจารณผล...................................................................................... 24 ผลของการใชสารตานจลนทรยตอคณภาพทางจลนทรย ................................... 24 ผลของการคดเลอกชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทเหมาะสมในการผลต ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ......................................................................... 30 ผลของการใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนตอคณภาพการผลต ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ......................................................................... 45 ผลของระดบการสกตอคณภาพผลตภณฑทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ....... 56

ซ

สารบญ (ตอ) บทท หนา 5. สรปผลการศกษา...................................................................................................... 69 ขอเสนอแนะ......................................................................................................................... 70 บรรณานกรม......................................................................................................................... 71 ภาคผนวก............................................................................................................................... 76 ภาคผนวก ก วธการวเคราะหคณภาพทางกายภาพ เคม และจลนทรย ...................... 77 ภาคผนวก ข ตารางแสดงผลการทดลอง ………………………………………….. 81 ประวตผวจย........................................................................................................................... 90

ฌ

สารบญตาราง

ตารางท หนา 1 รายละเอยดชนดของฟลมและสภาวะการบรรจ....................................................... 21 2 ผลของชนดของสารตานจลนทรยตอจานวนเชอแบคทเรยทงหมด (CFU/g) ในเนอ

ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทเกบรกษาทอณหภม 7±1°C ทความชน - สมพทธ 85±2% เปนระยะเวลาตางๆในถง LLDPE ทมคา oxygen transmission rate (OTR) 4 cm3/m2/24hr หนา 75 ไมครอน จากบรษท Cryovac…………………………………………………………. 25

3 ผลของชนดของสารตานจลนทรยตอเชอยสตและรา (CFU/g) ในเนอทเรยนสดตดแตง พรอมบรโภคทเกบรกษาทอณหภม 7±1°C ทความชนสมพทธ 85±2% เปนระยะเวลาตางๆในถง LLDPE ทมคา oxygen transmission rate (OTR) 4 cm3/m2/24hr หนา 75 ไมครอนจากบรษท Cryovac……………….. 25

4 ผลของชนดของสารตานจลนทรยตอจานวนเชอแบคทเรยทเจรญไดในสภาวะทไมม ออกซเจน (CFU/g) ในเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทเกบรกษาท อณหภม 7±1°C ทความชนสม พทธ 85±2% เปนระยะเวลาตางๆในถง LLDPE ทมคา oxygen transmission rate (OTR) 4 cm3/m2/24hr หนา 75 ไมครอนจากบรษท Cryovac……………………………………… 26 5 ผลของชนดของฟลมและสภาวะการบรรจตอเชอแบคทเรยทงหมดของเนอทเรยน สดตดแตงพรอมบรโภคท บรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวาง การเกบรกษา ทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลา ตางๆ ………………………………………………………………………… 39 6 ผลของชนดของฟลมและสภาวะการบรรจตอเชอยสตและราของเนอทเรยนสด

ตดแตงพรอมบรโภคทบรรจ ในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวาง การเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะ เวลาตางๆ …………………………………………………………………… 40

ญ

สารบญตาราง (ตอ) ตารางท หนา 7 ผลของการใชและไมใชสารดดซบ ออกซเจนและสารดดซบเอทลนภายในบรรจ-

ภณฑตอเชอแบคทเรยทงหมด (logCFU/g) ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอม บรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชน - สมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ .................................................................. 51

8 ผลของการใสและไมใสสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนภายในบรรจ - ภณฑตอเชอยสตและรา (CFU/g) ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคใน บรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ ………………………………………………......... 52

9 ผลของการใสและไมใสสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนภายในบรรจ - ภณฑตอเชอเชอ coliform (CFU/g) ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ 52 ……………………………………………..… 52

10 ผลของการใชและไมใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนภายในบรรจ - ภณฑตอการเปลยนแปลงคาความสวางของเนอทเรยนสดตดแตงพรอม บรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และ ความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ ……………………………….. 53

11 ผลของการใชและไมใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนภายในบรรจ - ภณฑตอการเปลยนแปลงคา Hue ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ ................................................................................ 54

12 ผลของการใชและไมใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนภายในบรรจภณฑ ตอการเปลยนแปลงคาความเขมของส (Chroma) ของเนอทเรยน สดตดแตง พรอมบรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และ ความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ ………………………………... 54

ฎ

สารบญตาราง (ตอ) ตารางท หนา 13 ผลของระดบการสกตอเชอแบคทเรยทงหมดของเนอทเ รยนสดตดแตงพรอม

บรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชน - สมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ .................................................................. 63

14 ผลของระดบการสกตอเชอยสตและราของเนอทเรยนสดตดแต งพรอมบรโภคใน บรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ ............................................................................... 63

15 ผลของระดบการสกตอการเปลยนแปลงคาความสวางของเนอทเร ยนสดตดแตง พรอมบรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และ ความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ .................................................... 64

16 ผลของระดบการสกตอการเปลยนแปลงคา Hue ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอม บรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความ- ชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ ............................................................ 65

17 ผลของระดบการสกตอการเปลยนแปลงคาเขมของส (Chroma) ของเนอทเรยน สดตดแตงพ รอมบรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ ................................. 65

18 คะแนนการประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผสดานความชอบรวมของ เนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑ ระหวางการเกบรกษา ทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ ................ 66

19 คะแนนการประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผสดานลกษณะเนอสมผสของ เนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษา ทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ ................. 66

20 คะแนนการประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผสดานกลนทเรยนของเนอ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาท อณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ .................. 67

ฏ

สารบญตาราง (ตอ) ตารางท หนา 21 คะแนนการประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผสดานรสหวานของเนอ

ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาท อณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ ................. 67

22 การเปลยนแปลงของนาหนกของผลตภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอม บรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยม ชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทแตกตางกน ………………………….. 81

23 การเปลยนแปลงปรมาณออกซเจนภายในภาชนะบรรจ (%) ของทเรยนสดตด แตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยม ชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทแตกตางกน …………………………… 81

24 การเปลยนแปลงปรมาณคารบอนไดออกไซดภายในภาชนะบรรจ (%) ของ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศา- เซลเซยสโดยมชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทแตกตางกน ………….. 82

25 การเปลยนแปลงของปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดของเนอ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในระหวางการ เกบรกษาทอณหภม 7 องศา- เซลเซยสโดยมชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทแตกตางกน ………… 82

26 การเปลยนแปลงของคา pH ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคใน ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมชนดของฟลมและ

สภาวะการบรรจทแตกตางกน ……………………………………………… 83 27 การเปลยนแปลงของการไตเตรตหาปรมาณกรด (% malic acid) ของเนอ

ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศา- เซลเซยสโดยมชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทแตกตางกน ………….. 83

28 การเปลยนแปลงของความแนนเนอ (แรงกด: นวตน) ของเนอทเรยนสดตด แตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยม ชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทแตกตางกน …………………………. 84

ฐ

สารบญตาราง (ตอ)

ตารางท หนา 29 การสญเสยของนาหนกของผลตภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค

ในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมสภาวะบรรยากาศ ภายในทแตกตางกน ………………………………………………………. 84

30 การเปลยนแปลงปรมาณออกซเจนภายในภาชนะบรรจ (%) ของทเรยนสดตด แตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยม สภาวะบรรยากาศภายในทแตกตางกน ……………………………………. 85

31 การเปลยนแปลงปรมาณคารบอนไดออกไซดภายในภาชนะบรรจ (%) ของ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในระหวางกา รเกบรกษาทอณหภม 7 องศา- เซลเซยสโดยมสภาวะบรรยากาศภายในทแตกตางกน .................................. 85

32 การเปลยนแปลงของปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดของเนอ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาท อณหภม 7 องศา-

เซลเซยสโดยมสภาวะบรรยากาศภายในทแตกตางกน …………………….. 86 33 การเปลยนแปลงของคา pH ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคใน

ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมสภาวะบรรยากาศ ภายในทแตกตางก น ……………………………………………………….. 86

34 การเปลยนแปลงของความแนนเนอ (แรงกด: นวตน) ของเนอทเรยนสดตด แตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยม สภาวะบรรยากาศภายในทแตกตางกน ……………………………………. 87

35 การสญเสยของนาหนกของผลตภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมระดบการสกท แตกตางกน ………………………………………………………………… 87

36 การเปลยนแปลงปรมาณออกซเจนภายในภาชนะบรรจ (%) ของทเรยนสดตด แตงพรอมบรโภค ในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยส โดยมระดบการสกทแตกตางกน …………………………………………… 87

ฑ

สารบญตาราง (ตอ)

ตารางท หนา 37 การเปลยนแปลงปรมาณคารบอนไดออกไซดภายในภาชนะบรรจ (%) ของ

ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศา- เซลเซยสโดยมระดบการสกทแตกตางกน ………………………………….. 88

38 การเปลยนแปลงของปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดของเนอ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศา- เซลเซยสโดยมระดบการสกทแตกตาง กน ………………………………… 88

39 การเปลยนแปลงของคา pH ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคใน ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยส ......................................... 88

40 การเปลยนแปลงของการไตเตรตหาปรมาณกรด (% malic acid) ของเนอ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศา- เซลเซยสโดยมระดบการสกทแตกตางกน …………………………………. 89

41 การเปลยนแปลงของความแนนเนอ (แรงกด: นวตน) ของเนอทเรยนสดตด แตง พรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยม ระดบการสกทแตกตางกน ………………………………………………… 89

ฒ

สารบญภาพ

ภาพท หนา 1 กระบวนการเกดโอโซน .......................................................................................... 9 2 กระบวนการเกดสาร peroxyacetic acid …………………………………………… 10 3 ขนตอนการผลตทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ………………………………….. 20 4 ลกษณะปรากฏของผลตภณฑทผานการลางดวยสารตานจลน ทรยชนดตางๆและ

บรรจในถง LLDPE ทมคา oxygen transmission rate (OTR) 4 cm3/m2/24hr หนา 75 ไมครอน จากบรษท Cryovac ทอณหภม 7±1°C และความ ชนสมพทธ 85±2% ทเกบรกษา 12 วน ……………………………………… 26

5 การเปลยนแปลงปรมาณออกซเจนและคารบอนไดออกไซดในบรรจภณฑทบรรจ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชน - สมพทธ 85±2% ทเกบรกษา 12 วน ใสใน ถง LLDPE ทมคา OTR 4 cm3/m2/24hr หนา 75 ไมครอน ……………………………………………. 27

6 โครมาโตแกรมของสารประกอบระเหยงายทให กลนรสทพบในบรรยากาศภายใน บรรจภณฑทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทเกบรกษา 12 วน …………………………… 28

7 การเปลยนแปลงนาหนกของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจในฟลม ชนดตางๆท สภาวะตางๆ ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปน เวลา 21 วน …………………………….. 30

8 การเปลยนแปลงออกซเจนในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาท อณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน …………….. 32

9 การเปลยนแปลงคารบอนไดออกไซดในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอม บรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษา ทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน …………… 32

ณ

สารบญภาพ (ตอ) ภาพท หนา 10 การเปลยนแปลงของปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดของทเรยน

สดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆ ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน ............................................................................................. 34

11 การเปลยนแปลงของคา pH ของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจในฟลม ชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน .............................................. 35

12 การเปลยนแปลงของการไตเตรตหาปรมาณกรด (% malic acid) ของทเรยน สดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆ ระหวางการเกบรกษาทอ ณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน .................................................................................. 36

13 การเปลยนแปลงของความแนนเนอ (แรงกด : นวตน) ของทเรยนสดตดแตง พรอมบรโภคทบรรจในฟลมชนดตาง ๆทสภาวะตางๆระหวาง การเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน ....................................................................................... ….. 37

14 ลกษณะปรากฏของผลตภณฑทระยะเวลาการเกบรกษา 0 วนของทเรยนสด ตดแตงพรอมบรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆ ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน ................................................................................. 41

15 ลกษณะปรากฏของผลตภณฑทระยะเวลาการเกบรกษา 7 วนของทเรยนสด ตดแตงพรอมบรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆ ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน ……………………………………………………………. 42

ด

สารบญภาพ (ตอ) ภาพท หนา 16 ลกษณะปรากฏของผลตภณฑทระยะเวลาการเกบรกษา 21 วนของทเรยนสด

ตดแตงพรอมบรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆ ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน …………………………………………………….. 43

17 การสญเสยนาหนกของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑของทเรยน สดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจโดยมการใชและไมใชสารดดซบ ออกซเจนและสารดดซบเอทลนระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน ………………..…… 45

18 การเปลยนแปลงของออกซเจนในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอม บรโภคทบรรจโดยมการใชและไมใชสารดดซบออกซเจนและ สารดดซบเอทลนระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน ………………….………….. 47

19 การเปลยนแปลงของคารบอนไดออกไซดในบรรจภณฑของทเรยนสด ตดแตงพรอมบรโภคทบรรจโดยมการใชและไมใชสารดดซบ ออกซเจนและสารดดซบเอทลนระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน .................................... 47

20 การเปลยนแปลงของปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดของเนอ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจโดยมการใชและไมใชสาร ดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนระหวางการเกบรกษาท อณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน …………… 48

21 การเปลยนแปลงของคา pH ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจ โดยมการใชและไมใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลน ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน …………………………………………………………….. 49

ต

สารบญภาพ (ตอ) ภาพท หนา 22 การเปลยนแปลงของความแนนเนอ (แรงกด: นวตน) ของเนอทเรยนสดตดแตง

พรอมบรโภคทบรรจโดยมการใสและไมใสสารดดซบออกซเจนและ สารดดซบเอทลนระหวาง การเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความ ชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน ............................................................... 50

23 การสญเสยนาหนกของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑของทเรยน สดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจโดยมระ ดบการสกทแตกตางกนระหวาง การเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน ……………………………………………………………. 56

24 การเปลยนแปลงของออกซเจนในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ทบรรจโดยมระดบการสกทแตกตางกนระหวางการเก บรกษาท อณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน ................ 57

25 การเปลยนแปลงของคารบอนไดออกไซดในบรรจภณฑของทเรยนสด ตดแตงพรอมบรโภคทบรรจโดยมระดบการสกทแตกตางกน ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน ……………………………………………………………... 58

26 การเปลยนแปลงของปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดของเนอ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจโดยมระดบการสกท แตกตางกนระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความ ชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน .............................................................. 59

27 การเปลยนแปลงของคา pH ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจ โดยมระดบการสกทแตกตางกนระหวางการเกบรกษาท อณหภม 7±1°C และความชนส มพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน ………........ 60

28 การเปลยนแปลงของการไตเตรตหาปรมาณกรด (% malic acid) ของทเรยน สดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจโดยมระดบการสกทแตกตางกน ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน ……………………………………………………………… 61

ถ

สารบญภาพ (ตอ) ภาพท หนา 29 การเปลยนแปลงของความแนนเนอ (แรงกด: นวตน) ของเนอทเรยน

สดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจมระดบการสกทแตกตางกน ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน .............................................................................................. 62

1

บทท 1 บทนา

1.1 ความเปนมาและความสาคญของปญหา

ทเรยน (Durio zibethinus) เปนพชเศรษฐกจของประเทศไทย จดอยในวงศ Bombacaceae และเปนผลไมในกลม climacteric (จรงแท, 2546; Voon และคณะ, 2006) มตลาดสงออกหลกไดแก ประเทศจน ฮองกง และไตหวน ในป พ .ศ. 2548 ประเทศไทยมพนทปลกทเรยนประมาณ 699,432 ไร ผลผลตรวม 640,242 ตน คดเปนมลคาสงออกทเรยนสดแชเยน 2,191 ลานบาท ทเรยนแชแขง 463 ลานบาทและทเรยนแปรรป 43 ลานบาท (กรมการคาตางประเทศ , 2549)

ผลไมสดพรอมบรโภค (fresh-cut fruits) คอผลไมทไดรบการปฏบตการใดๆ กตามหลงการเกบเกยว เชน การทาความสะอาด การปอกเปลอก การตด แตง การบรรจ เปนตน โดยทผลไมยงคงความสดใหมอย (Alzamora และคณะ, 2000) จากการททเรยนเปนผลไมทมเปลอกหรอสวนทรบประทานไมไดเปนจานวนมากและผลมขนาดใหญ ทาใหมลคาสาหรบการขนสงทเรยน สดไปยงประเทศตางๆ มราคาสง อกทงผบรโภคสวนใหญไม ทราบวธทเหมาะสมในการปอกทเรยน ดงนนความตองการของทเรยนสดตดแตง พรอมบรโภคจงมการเตบโตอยางรวดเรว (Soliva-Fortuny และ Martin-Belloso, 2003) และผบรโภคยงไดคาดหวงวาทเรยนสดพรอมบรโภคจะมคณคาทาง โภชนาการและคณภาพทางประสาทสมผสใกลเคยงกบผลไมสดทยงไมผานกระบวนการใดๆ จาก การเตบโตของตลาดของทเรยนสดตดแตง พรอมบรโภคทาใหบรษท ชชวาล ออรคด จากด ซงเปนบรษทททาธรกจดานการสงออกผก ผลไม และกลวยไม สนใจทจะผลตทเรยนสดตดแตง พรอมบรโภคทมอายการเกบรกษา มากกวา 2 สปดาห ทเกบรกษาทอณหภม 7 องศา-เซลเซยส ซงเปนอณหภมในการเกบรกษาผกและผลไมของบรษท

ปญหาทสาคญของทเรยนสดตดแตงคอการมอายการเกบรกษาทสน ประมาณ 3-4 วน เมอเกบรกษาทอณหภม 28 องศาเซลเซยส (Voon และคณะ, 2006) เนองจากทเรยนจดเปนผลไมกลม climacteric ทมอตราการหายใจสง และมการผลตกาซเอทลนปานกลางในระหวางการบม ทาใหเขา สการชราภาพ (senescence) ไดเรว ซงปจจยทมสวนเรงอตราการหายใจและการผลตกาซเอทลน ของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค คอการใชมดปอกทไมคม การจบตองผล ตภณฑ การเคลอนทของวตถดบภายในภาชนะบรรจ การขนยายหรอกระแทกทาใหเกดบาดแผล (จรงแท, 2546)

2

นอกจากนยงมปจจยอนทเกยวของกบการทาใหอายการเกบรกษาสนคอ การปนเปอนของ เชอจลนทรย ในวตถดบเรมตน ระยะการสกของทเรยน (มาล, 2544) อณหภมการเกบรกษา (ปวณา, 2535; Voon และคณะ, 2006) การปฏบตการหลงการเกบเกยว (มาล, 2544; ปวณา, 2535; Voon และคณะ, 2006; สธรา, 2546; สดารตน, 2536) กมผลตออายการเกบรกษาทเรยนสดตดแตง พรอมบรโภคเชนเดยวกน

การแปรรปโดยการแกะเนอทเรยนส ดมาวางบนถาดหมดวยฟลม ในการแปรรปลกษณะนทาใหทเรยนเปนแผล มความบอบบางเนองมาจากปราศจากเปลอกและผวทหอหมผลตผล จงงายตอ การเขาทาลายของเชอจลนทรยและเนาเสยไดเรวกวาปกต เพราะวานาตาลและกรดในพชเองเปน แหลง อาหาร อยางดสาหรบเชอจล นทรยทอยในอากาศและพนผวของทเรยนเอง (จรงแท, 2546) สธรา (2546) พบวาเนอทเรยนพนธหมอนทองบรรจถาดโฟมหมดวยฟลม โพลไวนลคลอไรด (polyvinyl chloride ; PVC) ซงเคลอบดวยสารกนเสย 2 ชนดคอ โซเดยมเมตาไบซลไฟตและนซน ทระดบความเขมขนตางๆ กนสามารถเกบรกษาไดนาน 36 วน ทอณหภม 4องศาเซลเซยส ซงโซเดยมเมตาไบซลไฟตทความเขมขน 300 ppm และ 450 ppm สามารถชวยชะลอการเสอมเสยของเนอทเรยนอนเนองมาจากจลนทรยได อยางไรกตามวตถเจอปนอาหารกลมซลไฟตสามารถ กอใหเกดโรคภ มแพไดในประชากรบางกลม ทาใหอาหารทใชว ตถเจอปนน ไมเปนทนยม โดยเฉพาะในตลาดตางประเทศ เชนยโรปและออสเตรเลย (Korenblat และ Wedner, 1992) ดงนนการใชสารกลมนเพอลดจลนทรยจงมขอจากด

จะเหนไดวา ยงไมมการศกษา กรรมวธในการยดอายการเกบรกษาทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทสามารถเกบรกษาไดนานท อณหภม 7±1 องศาเซลเซยส ดงนนวจยนจงมจดมงหมาย เพอทจะศกษาชนดและระดบความเขมขนของสารตานจลนทรย ชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทเหมาะสม ผลของการใชสารดดซบออกซเจน (oxygen absorber) และสารดดซบเอทลน (ethylene absorber) และระดบการสกเพอยดอายการเกบรกษาทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ทเกบรกษา ทอณหภม 7±1 องศาเซลเซยส 1.2 ความมงหมายและ วตถประสงคของการศกษา

ศกษาหากรรมวธในการผลตทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทสามา รถเกบรกษาผลตภณฑ

ทอณหภม 7±1 องศาเซลเซยส ไดนานกวา 2 สปดาห

3

1.3 สมมตฐานของการศกษา 1.3.1 ชนดและระดบความเขมขนของสารตานจลนทรยทใชลางทผวทเรยนมผลยบยงหรอ

ลดจานวนจลนทรยเรมตนทผวของทเรยนทจะทาใหเกดการเจรญ หรอปนเปอนในการผลตขนตอนตอไปได

1.3.2 ชนดของฟลมและสภาวะการบรรจมผลตอ ปรมาณออกซเจนและปรมาณคารบอนไดออกไซดภายในบรรจภณฑและการแพรผานของไอนาออกจากบรรจภณฑซงจะสงผล ตออตราการหายใจของทเรยนและการเพมขนของจานวนจลนทรย

1.3.3 การใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนมผลตอ ปรมาณกาซออกซเจนและคารบอนไดออกไซดและเอทลนภายในบรรจภณฑซงจะมผลตออายการเกบรกษาผลตภณฑ

1.3.4 ระดบการสกของทเรยนจะมผลตอการเปลยนแปลงทางดานคณภาพและการยดอายการเกบรกษาทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค 1.4 ขอบเขตของการศกษา

1.4.1 พนธทเรยนทเลอกใชในการวจยนคอ หมอนทอง 1.4.2 ศกษาผลของการใชสารตานจลนทรย ในการลางผลทเรยน โดยเลอกสารตานจลน-

ทรย 2 ชนดทความเขมขนตางๆ คอ Ozone 0.5 ppm Tsunami (peroxyacetic acid 15% + hydrogen peroxide 11% ) ทความเขมขน 300 ppm และ 450 ppm

1.4.3 ฟลม 3 ชนดในการบรรจทเรยนสดตดแตง คอ Polyethylene terephthalate (PET)12

μm+ Linear low density polyethylene (LLDPE) 65 μm (จากบรษทอกษรอาสนเวลรดแพค

จากด) PET+LLDPE 26 μm (จากบรษท Amcor จากด) และ High density polyethylene (HDPE) (จากบรษททานตะวน)

1.4.4 เปรยบเทยบสภาวะการบรรจทเรยนสดตดแตง 3 สภาวะ คอ ชดควบคม (คอไมมการใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลน) ชดทมการใชสารดดซบออกซเจนและการใชสารดดซบออกซเจนรวมกบ สารดดซบเอทลน 1.4.5 ศกษาผลของระดบการสกของทเรยนตอคณภาพและอายการเกบรกษาทเรยนสดตด แตงโดยเปรยบเทยบ ระดบการสก 2 ระดบคอ ทปรมาณของแขงทสามารถละลายไดท 17-20 0Brix และทปรมาณของแขงทสามารถละลายไดท 23-25 0Brix

1.4.6 บรรจพทเรยนลงในถาดโพลเอทลน (polyethylene) นาหนก 250±10 กรม หมดวยฟลมหรอถง แลวปดผนกดวยความรอน โดยเกบรกษาทอณหภม 7±1 องศเซลเซยส ทความชนสมพทธ 85±2% จนกระทงทเรยนตดแตง เสอมเสย

4

1.4.7 ตดตามการเปลยนแปลงคณภาพทางจลนทรย โดยการตรวจสอบ จานวนเชอแบคทเรยทงหมด จานวนยสตและรา คณภาพ ทางกายภาพ ไดแก การเปลยนแปลงนาหนกและการ เปลยนแปลงเนอสมผส คณภา พทางเคม ไดแก ปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด คาความเปน กรด-เบส (pH) ปรมาณกรดทไทเทรตได ปรมาณกาซ ออกซเจนและกาซ คารบอนไดออกไซดภายในภาชนะบรรจ และการทดสอบทางประสาทสมผสในระหวางการเกบรกษา

5

บทท 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ

ทเรยนเปนไมผลทมขนาดผลใหญ มหนามแหลม เนอทเรยนใหธาตอาหารหลายชนด

ไดแก ไนโตรเจน แคลเซยม ฟอสฟอรส แมงกานส โพแทสเซยม และกามะถน เนอ ทเรยนเมอสกมสเหลองออน เนอจะนม กงออนกงแขง มรสหวาน เมลดมเยอห ม เมลดกลมร เปลอกหมสนาตาล ผวเรยบเนอในเมลดสขาว มรสฝาด (Morton, 1987) มสารทใหกลนรสคอ thiol (Voon และคณะ, 2007) ทเรยนพนธทนยมปลกของประเทศไทยทสาคญม 4 พนธ ไดแก หมอนทอง ชะน กระดม และกานยาว (ชยสทธ, มปป) ปจจบนทเรยนเปนผลไมชนดหนงทนยมนามาผลตเปนทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคเพอผลตสงขาย ตางประเทศและภายในประเทศ 2.1 การเสอมเสยของผลไมสดตดแตงพรอมบรโภค

กระบวนการแปรรปขนตา (minimally process) สาหรบผลไมสด เชน การปอกเปลอก การนาเมลดออก การหนหรอตด เปนชนเลกๆ มผลทาใหเนอเยอของผลไมเกดบาดแผล พนทหนาตด เพมมากขนและมของเหลวภายในเซลลไหลออกมาเคลอบผวหนา ผลไมสดทผานกระบวนการ ดงกลาวจงเกดการเนาเสยจากการเปลยนแ ปลงทางดานสรรวทยา ชวเคม และจลนทรย สงผลให อายการเกบรกษาผลตภณฑสน (Vilas-Boas และ Kader, 2006) ซงการเสอมเสยคณภาพของผลไมสดพรอมบรโภคมสาเหตจาก (จรงแท, 2546) 2.1.1 การเปลยนแปลงทางดานสรรวทยา การปอกเปลอก การหน การตดเปนชนเ ลกๆ หรอบาดแผลทเกดขนในระหวางกระบวนการแปรรปขนตาอาจมผลใหผลไมสดพรอมบรโภคมการ เปลยนแปลงทางดานสรรวทยาดงน

2.1.1.1 มอตราการหายใจเพมขน การแปรรปขนตามผลทาใหผลไมสดมพนท ผวสมผสกบบรรยากาศเพมขน ออกซเจนจงสามารถ แพรผานเขาไปภายในเซลลไดมากขน ดงนน ผลไมสดทผานการแปรรปขนตาจงมอตราการหายใจสงกวาผลไมสดทงผล 2.1.1.2 ผลตเอทลนเพมขน กาซ เอทลนเปนฮอรโมนพชทมบทบาทเกยวของกบอาย การเกบรกษาของพช เนองจาก กาซ เอทลนจะเปนตวกระตนใหพชสกเรวขนและ ทาใหพชถงระยะชราภาพ (senescence) เรวขน ผลตผลทเกดบาดแผล เชนจากการตดแตงก สามารถกระตนใหพชสรางกาซ เอทลนได แลวกาซ เอทลนมากขน

6

2.1.2 การเปลยนแปลงทางดานชวเคม การเปลยนแปลงทางดานชวเคมทอาจเกดขน ในผลไมสดพรอมบรโภคสวนใหญเปนการเกดปฏกรยาระหวางเอนไซมกบสารตงตน ไดแก การเกดสนาตาลเนองจา กเอนไซม polyphenol oxidase (PPO) เปนตวเรงปฏกรยา การเกดกลนรส ผดปกต การสญเสยคลอโรฟลลและแคโรทนอยด รวมทงผลไมสดพรอมบรโภคมความแนนเน อลดลง ซงการเปลยนแปลงทางดานชวเคมทเกดขนมสาเหตดงตอไปน 2.1.2.1 การเกดสนาตาลเนองจากเอนไซม ปฏกรยาการเกดสนาตาลในผลไม สดพรอมบรโภคเนองจาก การปอก การหนหรอตดผลไมเปนชนเลกๆ มผลใหของเหลวภายใน เซลล เชนสารประ กอบฟนอล (phenolic compounds) ไหลออกมาบรเวณผวหนา และสารโมโนฟนอล (monophenolic compound) ในพชถกเตมหมไฮดรอกซล (OH) ในสภาพทมเอนไซม PPO และออกซเจน เกดเปนสาร o-diphenols และถกออกซไดซโดยเอนไซม PPO กลายเปน o-quinone และเมอ o-quinone รวมตวกบสารอนเชนสารประกอบฟนอล กรดอะมโน และเกดปฏกรยาตอใน สภาพทไมมเอนไซมเกดเปนสารสทมโครงสรางสลบซบซอน สงผลใหผลไมสดพรอมบรโภคเกด สนา - ตาลไมเปนทยอมรบของผบรโภค การใชสารยบยงการเกดสนาตาลและ chelating เปนทางเลอกหนงทใชปองกนการเกดสนาตาล มรายงานวาสารซสเตอน กรดแอสคอรบก แคลเซยม -คลอไรด แคลเซยมแลคเตตและกรดซตรกสามารถทจะชวยปองกนการเกดสนาตาลและการนมลง ของผลไม สดตดแตง พรอมบรโภค (Vilas-Boas และ Kader, 2006) 2.1.2.2 การเกดกลนรสผดปกต กลนรสผดปกตทเกดขนในผลไมสดพรอมบรโภค อาจมสาเหตมาจากการเกดปฏกรยาเปอรออกเดซนของกรดไขมนไมอมตว โดยมเอนไซม lipoxidase เปนตวเรงปฏกรยาทาใหเกดสารทสามารถระเหยได คอ คโตนและแอลดไฮด 2.1 .2.3 ความแนนเนอของผลไมลดลง ขณะทผลไมมระยะการสกเพมขน สารประกอบเพกตนทไมละลายนาในผลไมดบจะเปลยนเปนสารประกอบเพกตนชนดทละลายนา ทาใหการยดเกาะตวกนของเซลลลดลง เซลลจะแยกออกจากกนทาใหลกษณะเนอสมผสเปลยนไป

2.1.3 การเนาเสยเนองจากจลนท รย กระบวนการการแปรรปขนตาผลไมสดมผลทาให เนอเยอผลไมเกดการฉกขาดสงผลใหมพนทผวสมผสกบอากาศเพมมากขนและของเหลวภายใน เซลลไหลออกมาภายนอก ซงของเหลวดงกลาวสามารถเปนแหลงอาหารของจลนทรย และการตด แตงยงมผลทาใหผลตภณฑมการปนเปอน จากจลนทรยทมอยในอากาศทวไปและทมอยตามพนผว อปกรณทสมผสกบผลไมสดพรอมบรโภค นอกจากนผลไมสดพรอมบรโภคอาจจะเนาเสยไดจาก จลนทรยทพบตามธรรมชาตบนผวของผลไมสด (จรงแท, 2546)

7

2.2 การเปลยนแปลงของทเรยนสดตดแตง พรอมบรโภค

ทเรยนสดเมอมการตดแตงและเกบรกษาจะพบวา มการเปลยนแปลงลกษณะทางกายภาพและจานวนเชอจลนทรยซงเปนดชนการบงชคณภาพทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค (Voon และคณะ, 2006; มาล, 2544) เนองมาจากทเรยนจดเปนผลไมประเภททมการหายใจสงและมการผลตกาซเอท ลนปานกลาง ซงปจจยทมสวนเรงอตราการหายใจและการผลตกาซเอทลนคอการใชมด ปอกทไมคม การจบตองผลตภณฑ การเคลอนทของวตถดบภายในภาชนะบรรจ การขนยายหรอกระแทก ทาใหเกดบาดแผล (จรงแท, 2546) ปจจยทมสวนเกยวของกบทาใหอายการเกบรกษาท สนไดแกอายการเกบเกยวผลผลต (สดารตน, 2536) การปนเปอนของเชอจลนทรย ระยะการสก (มาล, 2544) อณหภมการเกบรกษา (ปวณา, 2535; Voon และคณะ, 2006) การเปลยนแปลงองคประกอบทางเคม และการปฏบตการหลงการเกบเกยว

2.2.1 อายการเกบเกยว ผลไมทยงมอายออนจะมการพฒนาในดานตางๆ เชนการเปลยนแปลงทางสรรวทยาและทางชวเคมไดนอยกวาผลทมอายแกกวาและมการเกดของกระบวนการตางๆไมสมบรณ การ เกบเกยวผลขณะทยงออนจะทาใหอายการเกบรกษานนอยในระยะเวลาอนสนและทาให ผลเหลานน สกไดไมสมบรณและมคณภาพไมด จงไดมการศกษาอายการเกบเกยวตอคณภาพของทเรยน สดา -รตน (2536) พบวาการเกบเกยวทเรยนท 125 วนหลงจากดอกบานทาใหทเรยนมการเปลยนแปลงขององคประกอบทางเคมมากกวาการเกบเกยวท 118 วน และการเกบร กษาทอณหภมหองจะมผลกระตนใหเกดการเปลยนแปลงเรวกวาทอณหภม 20 องศาเซลเซยส มาล (2544) ศกษาการเปลยนแปลงทางกายภาพและทางเคมของทเรยนพนธหมอนทองทเกบเกยวเมอผลมอายตางกน ไดแก 86, 93, 100, 107, 114, 121, 128 และ 135 วนหลงดอกบานพบวา ความแนนเนอมคาลดลง ตามอายของผลทเพมขน จานวนวนทใชในการสก (วางใหสกทอณหภมหอง)ลดลงตามอายของผลทเพมขน และการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส พบวาทเรยนทเกบเกยวเมอผลอาย 121 วน หลงดอกบานผทดสอบมความชอบมากทสดในดานสเนอ ความหวาน และกลน

2.2.2 การปนเปอนของเชอจลนทรย การแปรรปโดยการแกะเนอทเรยนสดมาวางบนถาดหมดวยฟลม ซงการแกะเนอ

ทเรยนออกมาทาใหทเรยนเปนแผล มความบอบบางเนองมาจากปราศจากเปลอกและผวทหอหมผลตผล จงงายตอการเขาทาลายของเช อจลนทรยและเนาเสยไดเรวกวาปกต เพราะวานาตาลและ กรดในพชเองเปน แหลงอาหารอยางด สาหรบเชอจลนทรยทอยในอากาศและพนผวของทเรยนเอง (จรงแท, 2546) จงไดมการศกษาการปองกนการเสอมเสยเนองมาจากจลนทรย สธรา (2546) พบวา

8

เนอทเรย นพนธหมอนทองบรรจถาดโฟมหมดวยฟลม polyvinyl chloride (PVC) ซงเคลอบดวยสารกนเสย 2 ชนดคอโซเดยมเมตาไบซลไฟตและไนซนทระดบความเขมขนตางๆกน สามารถชวยชะลอการเสอมเสยของเนอทเรยนอนเนองมาจากจลนทรยได นอกจากนยงไดมการศกษาของ ดวงธดา และคณะ (มมป.) พบวาการจมผลทเรยนในนาโอโซน 0.5 ppm นาน 15 นาท สามารถลดเชอ Phytophthora palmivora ได 64.97%

2.2.3 อณหภมการเกบรกษา อณหภมตาทเหมาะสมสามารถชะลอการสกของผลไมและทาใหมอายการเกบร กษา

นานขน กระบวนการสกประกอบ ดวยการเปลยนแปลงหลายๆอยางทเกดขนพรอมกน โดยทการ เกบรกษาทอณหภมสงพบวาผลไมจะมปรมาณกรดหลายชนดลดลงอยางรวดเรว โดยเฉพาะกรด แอสคอรบค การเปลยนสจากสเขยวไปเปนสเหลองของผลไมหลายชนดเกดขนไดอยางรวดเรวท อณหภม 15-20 องศาเซลเซยส ขณะทการเปลยนแปงใหเปนนาตาลกจะเกดไดดทอณหภมสงกวา 20 องศาเซลเซยส โดยอณหภมตาจะชวยลดอตราการเกดปฏกรยาเคมใหเกดขนไดชาลง ซงจากการ เกบรกษาทเรยนทอณหภมตาพบวาสามารถเกบรกษาเนอทเรยนทงพทมเมลดอยมาหอหมดวยฟ ลมพลาสตกยดชนด low density polyethylene (LDPE)ไวในหองเยนทอณหภม 4±1 องศาเซลเซยส ความชนสมพทธ 80±5% ได 30 วน (สายสนม, 2529) สาหรบเนอทเรยนพนธชะนทบรรจในถาด โฟมหอหมดวยฟลม polyvinyl choride (PVC) และเกบไวทอณหภม 5 องศาเซลเซยส สามารถเกบรกษาไดนาน 4 สปดาห (เพชรรตน, 2533) นอกจากนยงไดมการศกษาการเกบรกษาเนอทเรยนพนธ หมอนทองในถาดโฟมทหอหมดวยฟลมพลาสตก linear low density polyethylene (LLDPE) ทอณหภม 4, 8 และ 12 องศาเซลเซยสพบวามอายการเกบรกษ า 28, 16 และ 8 วนตามลาดบ (ปวณา, เชนเดยวกบ Voon และคณะ (2006) ไดมการศกษาการเกบรกษาเนอทเรยนพนธ D24 ในถาด polystyrene และหอหมดวย low density polyethylene (LDPE) cling film (20 μm) ทอณหภม 4 และ 28 องศาเซลเซยส พบวาท 4 องศาเซลเซยส สามารถเกบรกษา คณภาพของทเรยนไดนาน 21 วน ยงเปนทยอมรบในเรองจลนทรยและไมเกดการพฒนาของ กลนรสทผดปกต (off-odour) ขณะทเมอเกบรกษาทอณหภม 28 องศาเซลเซยส ทเรยนมอายการเกบรกษา ไดเพยง 3 วนเนองจากมการเปลยนแปลงทางดานคณภาพอยางรวดเรว 2.3 การยดอายการเกบรกษาผลไมตดแตงดวยวธการลางดวยสารตานจลนทรย

2.3.1 โอโซน (ozone) 2.3.1.1 หลกการทวไป

9

โอโซน คอ รปแบบหนงของออกซเจน ในหนงโมเลกล จะม 2 อะตอมเมออยในรปของโอโซนหนงโมเลกลจะม 3 อะตอม หรออกนยหนงจะเรยกเปน ACTIVE OXYGEN โดยใชหลกการทางไฟฟาแรงดนสง หรอแสงอลตราไวโอเลต เปลยนโครงสราง ออกซเจน 2 อะตอม (O2) ใหเปนออกซเจนทม 3 อะตอม (Ozone; O3) (Ritenour et al., 2002) การเกดโอโซนแสดงดงภาพท 1

ภาพท 1 กระบวนการเกดโอโซน ทมา : http://www.thaihawkey.com/tip4.htm (20/8/50)

2.3.1.2 กลไกในการยบยงจลนทรย 2.3.1.2.1 โอโซนมผลตอเซลล เมมเบรน ทาใหผนงเซลลเชอโรคถกทาลาย โดย

โอโซนจะทาลาย glycoproteins, glycolipids และ amino acid เชน tryptophan ในเมมเบรนของแบคทเรย ซงมนจะทาใหเกดหม sulfhydral และเอนไซม สงผลทาใหเกดการแตกของเซลล 2.3.1.2.2 โอโซนจะเขาไปทาลายระบบหายใจของเซลลเชอโรค 2.3.1.2.3 โอโซนทาลายเอนไซมทใชในการดารงชพของเซลลเชอโรค 2.3.1.2.4 โอโซนจะเขาทาลาย DNA และ RNA ของเซลลเชอโรคดวย 2.3.1.3 การประยกตใชโอโซนในการลดจานวนเชอจลนทรยในผกและผลไม ดวงธดาและคณะ (มปป.) ศกษาผลของการใชโอโซนในการควบคมโรคหลงการเกบเกยวของเงาะ ทเรยนและม ะมวง พบวา การจมผลเงาะในนาโอโซนทความเขมขน 0.5 ppm นาน 10 และ15 นาท สามารถลดปรมาณเชอราลงได 68.8% และ 74.63% ตามลาดบ สวนการจมผล ทเรยนในนา โอโซน 0.5 ppm นาน 15 นาท สามารถลด Phytophthora palmivora 64.97% และการจม มะมวงใน นาโอโซน ความเขมขน 0.5 ppm นาน 1-15 นาท ไมมผลในการยบยงการเกดโรคของ เชอ Colletotrichum Victoria และคณะ (2007) ไดทาการศกษาการลดเชอ Shigella sonnei ในผกกาดหอมโดยการใชนาโอโซนทความเขมขน 5 ppm นาน 5 นาท พบวา สามารถลดจานวนเชอ Shigella sonnei ได 1.8 logCFU/g

10

2.3.2 ซนาม (Tsunami) 2.3.2.1 หลกการทวไป

Tsunami หรอในชอ Acetic, Eroxide Acetic, Peroxide Acetyl, Hydro- peroxide, Desoxon 1, Ethaneperoxoic Acid, Osbon AC, PAA (peroxyacitic acid), Peracetic Acid, Peracetic Acid สาร Tsunami มเปอรออกซอะซตกแอซด 15% ไฮโดรเจนเปอรออกไซด 11% และสารอนๆเปนสวนประกอบ มลกษณะเปนของเหลวใสคลายนา มกลนแรงคลายกรดและมพษสงตอ มนษย ละลายไดดในนาเมอละลายนาแลวจะมกลนกรดนอยลง เปนสารไมมส เปนสารยบยงจลน - ทรยในอดมคตเนองจากมศกยภาพในการออกซไดซทสง จะมประสทธภาพในการตอตานการทางานของจลนทรยอยางกวางขวาง และสามารถแตกตวอยางปลอดภยและเปนมตรกบสงแวดลอม (คอได กรดอะซตกและ ไฮโดรเจนเปอรออกไซด) และยงไมตองลางนา สามารถใชงานในชวง อณหภม 0-400C และ pH 3-7.5 (Ritenour et al. 2002) กระบวนการเกดสาร peroxyacetic acid แสดงดงภาพท 2 ภาพท 2 กระบวนการเกดสาร peroxyacetic acid ทมา : http://en.wikipedia.org/wiki/Peracetic- acid (24-12-50)

2.3.2.2 กลไกการทางาน

Tsunami จะฆาเชอจลนทรยโดยการ ออกซเดชนและทาลายเซลลเมมเบรนดวย ไฮดรอกซล (OH0) และจะกระจายไปอยางชาๆกวาครงชวตของ radical ซงจะทาปฏกรยากบสารท มถกออกซไดซไดในจลนทรย มนจะทาลายโมเลกลขนาดใหญทกชน ดทเปนสวนประกอบของ จลนทรย เชน คารโบไฮเดรต นวคลอคแอซด ไขมน อะมโน และในทสดเซลลจลนทรยกจะถกยอย และทาลาย

2.3.2.3 การประยกตใชสาร Tsunami ในการลดจานวนเชอจลนทรยในผกและผลไม Martinez-Sanchez และคณะ (2006) พบวา การใช Tsunami 300 mgL-1,

Purac® 20 ml/l และ Sanova® 250 mg/l มประสทธภาพในการลดการเจรญของเชอจลนทรยในผกสลดไดมากกวาการลางดวย นากอก คลอรน 100 mgL-1 และนาโอโซน 10 mgL-1

11

Kim และคณะ (2006) ศกษาการลดจานวนเชอ Enterobacter sakazakii ในแอปเปล มะเขอเทศและผดกาดหอม โดยใชสารตานเชอจลนทรยทแตกตางกนไดแกคลอรน คลอรนไดออกไซด เปอรออกซอะซตกแอซด พบวา การใชสาร Tsunami 40 ppm นาน 1 นาท มประสทธภาพในการลดการเจรญของเชอจลนทรยบนผวของแอปเปลได 4 logCFU/g และการใช คลอรนหรอคลอรนไดออกไซด 10 ppm หรอ Tsunami 40 ppm นาน 5 นาทสามารถลดการเจรญของเชอจลนทรยได 3.7 logCFU/g ในมะเขอเทศและการใช Tsunami 40 และ 80 ppm นาน 5 นาทลดการเจรญของเชอจลนทรยได มากกวา 5.31 logCFU/g ในผกกาดหอม

Beltran และคณะ (2005) ศกษาผลของสารตานเชอจลนทรยท แตกตางกน 6 ชนดคอ นา โซเดยมซลเฟต โซเดยมไฮโปคลอไรท Tsunami, Ozone และ Ozone รวมกบ Tsunamiตอคณภาพแผนมนฝรง สดทเกบรกษาภายใตสภาวะก ารดดแปลงสภาพบรรยากาศหรอสภาวะสญญากาศโดยเกบรกษาทอณหภม 4 องศาเซลเซยสเปนเวลา 14 วนพบวาการลางแผนมนฝรงสด ดวยโอโซน 20 mgL-1 รวมก บ Tsunami 300 mgL-1 นาน 3 นาท สามารถควบคมการเจรญของ จลนทรย โคลฟอรมและแบคทเรยทสามารถเจรญไดในสภาวะทไมมออกซเจน 3.3, 3.0 และ 1.2 logCFU/g ตามลาดบ และการเกบรกษาในสภาวะ สญญากาศมคณภาพดกวาการเกบรกษาภายใต สภาวะการดดแปลงสภาพบรรยากาศ

Ukuku (2004) ศกษาการใช ไฮโดรเจนเปอรออกไซดตอคณภาพทางจลนทรยใน melon ทมการปนเปอน Salmonella spp. พบวา การใชไฮโดรเจนเปอรออกไซด ทความเขมขน 2.5 และ 5% นาน 5 นาท สามารถลดเชอจลนทรยทผวและสามารถลดเชอ Salmonella spp.ได 3.0 logCFU/ cm2 2.4 การยดอายการเกบรกษาผลไมสดตดแตงพรอมบรโภคดวยวธการดดแปลงสภาพบรรยากาศ รวมกบการเกบรกษาทอณหภมตา 2.4.1 หลกการการดดแปลงสภาพบรรยากาศ (modified atmosphere packaging : MAP)

หลกการสาคญของการดดแปลงสภาพบรรยากาศททาใหสามารถยดอายการเกบรกษาผกและผลไมนนคอ การเปลยนแปลงสดสวนของกาซในบรรยากาศภายในภาชนะบรรจผกผลไม จนสามารถยบยงหรอชะลอกระบวนการหายใจตามธรรมชาตของผกผลไม ซ งยงคงสามารถดาเนนตอไปแม ภายหลงการเกบเกยวและหากผกผลไมนนไดผานขนตอนการปอกเปลอก ตดแตงหรอหน ชน กระบวนการหายใจจะยงมอตราเรวทสงขน (Parry, 1993; Soliva-Fortuny, 2003; จรงแท, 2546) ในกระบวนการหายใจของพชออกซเจนจะถกใชในกระบวนการเพอเปลยนคารโบไฮเดรตและกรด

12

อนทรยในผกและผลไมใหเปนคารบอนไดออกไซด นาและความรอน รวมทงการ เปลยนแปลงทาง สรรวทยาซงเปนผลทาให คณภาพของผกและผลไมสดตดแตงพรอมบรโภคไมเปนทยอมรบของ ผบรโภค (Karakurt, 2003) การยบยงการหายใจของผก และผลไมสดตดแตงพรอมบรโภคใหไดผล ดจาเปนทจะตองลดปรมาณออกซเจนซงเปนสงทตองใชในกระบวนการหายใจและเพมปรมาณ คารบอนไดออกไซดในบรรยากาศภายในภาชนะบรรจรวมทงเกบผ กผลไมนนไวในอณหภมตา ตลอดระยะเวลาการเกบ รกษา โดยการรกษาอณหภมการเกบรกษาของผ กผลไมสดตดแตงพรอมบรโภคในภาชนะบรรจแบบ MAP ใหต าและคงทตลอดระยะเวลาการเกบรกษานน นอกจากจะชวย ชะลออตราการหายใจ แลวยงชวยปองกนความเสยหายของเนอเยอและกลนเหมนจากกระบวนการ หายใจแบบไมใชออกซเจนของผกผลไมและการเจรญของแบคทเรยทผลตกรดแลค ตค (โศรดา, 2549)

สาหรบวธการสรางสภาพบรรยากาศดดแปลงภายในภาชนะบรรจใหมสดสวนตามทตองการนนม 2 วธดวยกน ไดแก (โศรดา, 2549) 2.4.1.1 การแทนทอากาศภายในภาชนะบรรจดวยกาซ ผสมทมสดสวนขององคประกอบของกาซ แตละชนดตามตองการ ซงเรยก วา Active modification

2.4.1.2 การอาศยคณสมบตของฟลมพลาสตกทใชเปนภาชนะบรรจเปนตวกาหนดสดสวนของ กาซ ชนดตางๆ ทอยภายในภาชนะบรรจ ซงตามปกตแลวฟลมพลาสตกทใชจะม ความสามารถในการยอมใหกาซ ชนดตางๆ ซมผานไดในอตราทแตกตางกน ก ารเลอกฟลมพลาสตกทจะเหมาะสมจะสามารถทาใหระดบออกซเจนภายในภาชนะบรรจนอยลงและเพมระดบคารบอนไดออกไซดใหสงขน ซงสวนหนงเกดจากการทออกซเจนถกใชในกระบวนการหายใจตาม ธรรมชาตของผกผลไมและปลดปลอยเปนคารบอนไดออกไซด วธการดงกลาวนเรยกวา Passive modification

2.4.2 การสรางสภาพบรรยากาศแบบ active modified packaging เทคโนโลย active modified packaging นามาซงววฒนาการเทคโนโลยบรรจภณฑ

ของอาหารเพอสนองความตองการของผบรโภคสาหรบอาหารทผานกระบวนการแปรรปขนตา ทา ใหเกดสงให มๆตอการเปลยนแปลงในการกระจายและการวางจาหนายสนคาไปทวโลก รวมไปถงการขนสงผลตภณฑไปยงผบรโภค ววฒนาการของ active modified packaging เปนกระบวนการทชวยในการยดอายผลตภณฑใหยาวนานขณะทคณภาพปรากฏของผลตภณฑยง เปนทยอมรบ หลกการของระบบ active modified packaging รวมถงการใช สารดดซบออกซเจน สารดดซบ

13

ความชน สารดดซบเอทลน สารดดซบคารบอนไดออกไซด เปนตน (Ahvenainen, 2003 และ Suppakul และคณะ, 2003)

2.4.2.1 สารดดซบออกซเจน (oxygen absorber) การใชสารดดซบออกซเจนภายในภาชนะบรรจเพอทจะลดปรมาณออกซเจน

ทมอยใหต ากวา สภาวะภายในภาชนะบรรจปกต ซงปกตออกซเจนจะทาใหเกดการสลายตวของ รงควตถเนองจากแสงได สารดดซบออกซเจนจะชวยยดอายการเกบรกษาอาหารใหคงสภาพความ สด กลนและรสชาตเหมอนผลตใหม ไมเกด การเปลยนแปลงสของอาหาร ไมทาใหอาหารเสยจากแบคทเรยทใชออกซเจน รา (aerobic bacteria) และแมลง และยงชวยใน การยบยงการหนของผลตภณฑทมออกซเจนซงเปนสาเหตหลกในการทาใหอาหารเสย

สารดดซบออกซเจนมลกษณะเปนผง สวนใหญจะประกอบดวย active iron oxide จะบรรจในถงเลก ๆ คลายกบสารดดความชน (desiccant) ซงไมมพษ ไมมกลน หลงจากดดออกซเจนและทาปฏกรยากบไอนาในอากาศแลวจะเปลยนไปเปน iron oxides และhydroxides ดงปฏกรยา ตอไปน

Fe Fe2++ 2e-

½ O2+ H2O+ 2e- 2OH- Fe2++ 2OH- Fe(OH)2

Fe(OH)2 + ¼O2+ ½H2O Fe(OH)3 โดยทสารดดซบออกซเจนจะชวยในการ ลดความดนของออกซเจนอยางรวดเรว

จากบรเวณรอบๆภายในภาชนะบรรจจนมความเขมขนของออกซเจนอยนอยกวาหร อเทากบรอยละ 0.01 ซงสารดดซบออกซเจนจะมประสทธภาพดเมอใชกบผลตภณฑทไมมการหายใจ แตสงทตอง ระวงคอ การเขาสสภาวะทไมมออกซเจน ซงอาจจะสงผลใหเกดกลนเหมนในผลตภณฑ แตยงทา ใหพวก pathogenic anaerobic microorganisms เจรญได ดงนนการใชสารดดซบ ออกซเจนในการออกแบบ active MAP ของผกและผลไม จะตองไมสงผลใหเขาสสภาวะ ทปราศจากออกซเจน ตวอยางของสารดด ซบออกซเจน ไดแก Ageless®, ATCO®, Freshilizer®, FreshPax® เปนตน (Charles และคณะ, 2003 และ Ahvenainen, 2003)

2.4.2.2 สารดดซบเอทลน (ethylene absorber) เอทลนเปนฮอรโมนพชชนดหนงซงสงผลแตกตางกนตามลกษ ณะทางกายภาพของผกและผลไม ซงเอทลนนจะไปเรงอตราการหายใจ การเจรญเตบโตและการเสอม สลายของผกและผลไม การสะสมของเอทลนทาใหเกดการเปลยนแปลงส จากสเขยวเปนสเหลอง

14

ของผกและอาจจะมผลตอกลนทผดปกตของผ กและผลไมสด ดงนนการลดปรมาณเอทลน ทเกดขนกบผกและผลไมจงมความสาคญ ทตาแหนง พนธะคของ เอทลนสามารถทาปฏกรยากบสารประกอบตางๆได มากมาย ดงนนจงมหลายบรษท คดวธทจะกาจดเอทลน ซงเอทลนสามารถทจะถกดดซบโดยซบ-สเตรตหลายตวเชน activated charcoal, silver nitrate และ โพแทสเซยมเปอรแมงกาเนต (KMnO4) เปนตน สวนใหญจะเปนสารประกอบพวก KMnO4 ทสามารถทาปฏกรยาออกซเดชน กบเอทลน โดยผานขนตอน 2 ขนตอน โดย เอทลน (CH2CH2) เปนตวเรมตนและจะถกออกซไดซไปเปน acetaldehyde (CH3CHO) และ CH3CHO จะถกออกซไดซตอไปเปน acetic acid (CH3COOH) และ สามารถทถกออกซไดซตอไดคารบอนไดออกไซดและนาดงสมกา รตอไปน (Brody และคณะ, 2001 และ Ahvenainen, 2003) 3CH2CH2 + 2KMnO4 + H2O 2MnO2 + 3CH3CHO + 2KOH (1) 3CH3CHO + 2KMnO4 + H2O 3CH3COOH + 2MnO2 + 2KOH (2) 3CH3COOH + 8KMnO4 6CO2 + 8MnO2 + 8KOH + 2H2O (3) นา (1)-(3) มารวมกน 3CH2CH2 + 12KMnO4 12MnO2 + 12 KOH + 6CO2 สารดดซบเอทลนทมสวนประกอบ KMnO4 จะถกบรรจไวในซอง เพอปองกนการสมผสกบอาหาร เพราะมนอาจจะทาใหเกด toxicity และ สมวงได (Ahvenainen, 2003) 2.4.3 การเกบรกษา ผลตภณฑทอณหภมตา

อณหภมเปนปจจยทมผลตอคณภาพของผลตภณฑ เพราะทอณหภมสงสาม ารถทาใหเกดการเปลยนแปลงของปฏกรยาตางๆในผลตภณฑอาหาร ไมวาจะเปนการเปลยนแปลงทางเคม การเปลยนแปลงทางกายภาพและการเปลยนแปลงทางดานจลนทรย ในขณะทการเกบรกษาทอณหภมตา จะทาใหผลตภณฑยงคงคณภาพไดนานกวาการเกบรกษาทอณหภมสง เน องจากการทอณหภมตาจะยบยงหรอชะลอการเกดปฏกรยาตางๆ เพอใหผลตภณฑยงคงความสดใหม อ กทงยง คงรกษาคณคาทางอาหาร (ปวณา, 2535; Imsabai และคณะ, 2002; Jacxsens และคณะ, 2002 และ Voon และคณะ, 2006)

15

2.4.4 การประยกตใชการดดแปลงสภาพบรรยากาศและการเกบรกษา ผลตภณฑทอณหภมตา

Marrero และ Kader (2006) ศกษาผลของอณหภมการเกบรกษา และการดดแปลงสภาพ-บรรยากาศตอคณภาพส บปะรดตดแตงพบวา การเกบรกษา สบปะรดตดแตง ทอณหภม 10 องศา- เซลเซยส สามารถเกบรกษาได 4 วน และทอณหภม 2.2 และ 0 องศาเซลเซยส สามารถเกบรกษาไดมากกวา 14 วน และการเกบรกษาผลตภณฑภายใตการดดแปลงสภาพบรรยากาศ โดยการนาสบปะรดตดแตง 150 กรมบรรจลงถงพลาสตก Mylar® พบวาเมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขน ผลตภณฑมปรมาณคารบอนไดออกไซดเพมขน ขณะทปรมาณออกซเจนลดตาลงและสามารถเกบ รกษาผลตภณฑ ไดนาน 14 วน โดยทคณภาพยงเปนทยอมรบ

Bai และคณะ (2003) ศกษาลกษณะของแตง honeydew ทเกบเกยวตางกน 2 ฤดกาลคอฤดหนาวและฤดรอน ทผานการตดแตงและคณภาพของผลตภณฑทเกบในภาชนะบรรจทมการ ดดแปลงสภาพบรรยากาศ 2 สภาวะคอ การอาศยคณสมบตของฟลม (Passive MAP) และสภาวะทมการดดแปลงสภาพบรรยากาศภายในโดยทาการปรบปรมาณออกซเจน 5% และคารบอนไดออก-ไซด 5% พบวาแตง honeydew ทเกบเกยว จากฤดรอนมสารประกอบระเหยงายท ใหกลนรส และมปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดสงกวาแตง honeydew ทเกบเกยว จากฤดหนาว การเกบรกษาแตง honeydew ในสภาวะทมการดดแปลงสภาพบรรยากาศทมการปรบปรมาณออกซเจนและคารบอนไดออกไซด (Active MAP) สามารถทจะลดการเสอมเสยไดดกวาสภาวะทมการดดแปลงสภาพบรรยากาศทไมมการปรบปรมาณออ กซเจนและคารบอนไดออกไซด (Passive MAP)

Rocculi และคณะ (2005) ศกษาผลของการดดแปลงสภาพบรรยากาศทมอารกอนและไน-ตรสออกไซดตอคณภาพ ของกว ตดแตงพรอมบรโภค พบวาสภาวะทมการดดแปลงสภาพ บรรยากาศทมการผสมกาซ ไนตรสออกไซด 90% ออกซเจน 5% และคารบอนไดออกไซด 5% ยงคงคณภาพของกว ตดแตงพรอมบรโภค ไดดกวาสภาวะอนๆ คอสภาวะทมไนโตรเจน 90%, ออกซเจน 5%, คารบอนไดออกไซด 5% และสภาวะทมอารกอน 90%, ออกซเจน (5%) และคารบอนไดออกไซด 5% และเมอเกบรกษาผลตภณฑ ในสภาวะทมการดดแปลงสภาพบรรยากาศทมการผสมกาซไนตรสออกไซด 90% ออกซเจน 5% และคารบอนไดออกไซด 5% นาน 8 วนทอณหภม 4 องศาเซลเซยสพบวาผลตภณฑมความแนนเนอลดลง 10% ในขณะทสภาวะควบคม (อากาศปกตประกอบดวยออกซเจน 21% และคารบอนไดออกไซด 0.3%) มความแนนเนอลดลง 70% เมอเกบรกษาเพยง 4 วน

Teixeira และคณะ (2007) ศกษาการใชการดดแปลงสภาพบรรยากาศโดยอาศยชนดของฟลมเพอยดอายการเกบรกษามะเฟองสดตดแตงพรอมบรโภคโดยบรรจมะเฟองทผานการสไลด

16

และลางฆาเชอแลวมาบรรจลงในถาดโพล เอทลนทเรฟทาเลท (PET) ทปดผนกดวยฟลมจากบรษท Neoform®N94 ถาดโพลสไตรนทปดดวย polyvinyl chloride film (PVC) และถงโพลโอลฟน (PLO)ในสภาวะสญญากาศ เกบรกษาผลตภณฑท อณหภม 6.8 องศาเซลเซยสนาน 12 วน และทาการสมตวอยางทกๆ 4 วน พบวาการบรรจถงโพลโอลฟน (PLO) ในสภาวะสญญากาศสามารถลดการทางานของ PPO ลดการเปลยนแปลงสเขยวและคณลกษณะปรากฏไดนานกวา 12 วน

Gunes และคณะ (2001) ศกษาลกษณะทางกายภาพของแอปเปลสดตดแตงทเกบรกษา ภายใตความดนคารบอนไดออกไซด 0-30 kPa และออกซเจน 0-10 kPa ท 5 องศาเซลเซยส พบวาทความดนคารบอนไดออกไซดเพมขนจา ก 0-30 kPa ทความดนออกซเจน 0.5, 1 และ 10 kPa มอตราการหายใจและการผลตเอทลนลดลง ทคารบอนไดออกไซด 15-30 kPa สงผลใหความเขมขนของอะซทลดไฮด เอทธานอลและเอทลอะซเทตลดลง 50% Charles และคณะ (2008) ศกษาการเปลยนแปลงคณภาพของผกสลดสดในสภาวะการบรรจและการเปลยนแปลงบรรยากาศภายในทอณหภม 20 องศาเซลเซยสโดยมฟลมอย 3 ชนดคอ unmodified atmosphere packaging (UAP) low density polyethylene (LDPE) ทไมมสารดดซบออกซเจน (Passive MAP; PMAP) และ low density polyethylene (LDPE) ทมสารดดซบออกซเจน (Active MAP; AMAP) พบวา UAP ยงคงรกษาสภาวะบรรยากาศภายในอยทออกซเจน 21 %คารบอนไดออกไซด 0 % และไนโตรเจน 79 % ตลอดการเกบรกษา PMAP และ AMAP มสภาวะบรรยากาศภายในอยทออกซเจนตาและคารบอนไดออกไซดสงในชวงแรกและจะ เรมคงท PMAP จะเขาสสภาวะคงทหลงจาก 4 วนของการเกบรกษา ขณะท AMAP จะมชวง สภาวะคงทอยท 2 วน และออกซเจนจะลดลงในชวงแรกประมาณ 50 เปอรเซนต เมอเทยบกบ PMAP จะเหนวา AMAP มการลดลงของออกซเจนทรวดเรวและยงชวยลดปฏกรยาการหายใจของผกสลด ไดมากกวา PMAP Gil และคณะ (2002) ศกษาคณภาพของมะเขอเทศตดแตงพรอมบรโภคทเกบรกษาใน สภาวะทมการดดแปลงสภาพบรรยากาศ โดยเกบรกษามะเขอเทศสไลดนาน 7 และ 10 วน ทอณหภม 0 และ 5 องศาเซลเซยสภายใน Active MAP (ทมการปรบปรมาณกาซ ออกซเจน12-14 kPa และคารบอนไดออกไซด 0 kPa) โดยบรรจลงในถง 2 ชนดคอฟลม composite 80 ไมครอน ทมการซมผานของออกซเจน <2.4x10-14 mol s-1 m-2 Pa-1 และคารบอนไดออกไซด <6.1x10-14 mol s-1 m-2 Pa-1 ท 23 องศาเซลเซยสและความชนสมพทธ 75 เปอรเซนตและฟลม bioriented polypropylene (OPP) ทมการซมผานของออกซเจน 3.3x10-12 mol s-1 m-2 Pa-1 และคารบอนได-ออกไซด 3.1x10-9 mol s-1 m-2 Pa-1 ท 23 องศาเซลเซยสและความชนสมพทธ 90 เปอรเซนตและการใส/ไมใสสารดด ซบเอทลน พบวา ท 0 องศาเซลเซยส เมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขนปรมาณมาณ ออกซเจนจะลดลงจาก 12 kPa เปน 4-5 kPa ขณะทคารบอนไดออกไซดเพมขนมา อยท 9-12 kPa ทงในสภาวะ ท

17

มหรอไมมสารดดซบเอท ลน แตในสภาวะทมสารดดซบเอทลนจะมการเปลยนแปลงทตากวา ภาชนะบรรจทไมม สารดดซบเอทลน ทอณหภมเกบรกษา 5 องศาเซลเซยสในฟลม composite ปรมาณของคารบอนไดออกไซดมการสะสมอยางตอเนองทง สภาวะมการใส/ไมใสสารดดซบ เอทลน ขณะทออกซเจนคอยๆลดลงระหวางการเกบรกษาของ มะเขอเทศตดแตง และไมม ชวงสภาวะออกซเจนคงทและไมมความแตกตางกนระหวาง การใส /ไมใสสารดดซบเอท ลนในการเกบรกษาในภาชนะบรรจ bioriented polypropylene (OPP) ทงสองอณหภม ปรมาณออกซเจน คารบอนไดออกไซดมการเปลยนแปลงจากบรรยากาศเรมตนเลกนอยและเขาสสภาวะคงทอยาง รวดเรว โดยทปรมาณออกซเจนอยท 15 kPa และคงไวระหวางการเกบรกษา ขณะทคารบอนไดออกไซดมชวง สภาวะคงทอยท 3 และ 6 kPa ท 0 องศาเซลเซยสและ5 องศาเซลเซยสและคงทตลอดการเกบรกษา ไมมความแตกตางกนระหวาง OPP ทมการใส /ไมใสสารดดซบ เอทลนทอณหภมทง 2 ระดบ ไมมการสะสมของเอท -ลนภายในภาชนะบรรจทมการใสสารดดซบ เอทลนเมอเกบรกษา ในทางตรงกนขามจะมการสะสมของ เอทลนทสงใน control จากเรมแรกของการทดลอง การสะสมเอทลนในฟลม composite และ OPP ในสภาวะทไมมการใชสารดดซบ เอทลนท 5 องศาเซลเซยสจะสงกวา 0 องศาเซลเซยส

18

บทท 3 วธดาเนนการทดลอง

3.1 วตถดบและอปกรณ

3.1.1 วตถดบ ในการศกษานเลอกศกษาทเรยนพนธ “หมอนทอง” ขนาด 2.5-3 กโลกรม ตอผล ผลปราศจากตาหน (แมลง, โรคและรอยแผล) มสเปลอกสเขยวออกเหลองจากการสงเกตดวยตาและมปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด (total solible solids, TSS) อยในชวง 17±3oBrix สาหรบการศกษาเรองการใชสารตานจลนทรย การคดเลอกชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทเหมาะสม และการใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลน และสาหรบการศกษาเรองระดบการสกทตางกน อยในชวง 17±3 oBrix และอยในชวง 25-28 oBrix

3.1.2 อปกรณ 3.1.2.1 มาตรดชนหกเห (refractometer) (รน 2110-W06 บรษท Atago Co.Ltd., Japan)

3.1.2.2 มาตรเทยบส (colorimeter) (Miniscan รน XE Plus บรษท Hunter Lab, USA) 3.1.2.3 เครองวดความเปนกรด-เบส (Radiometer รน PHM 210 บรษท Metro Lab,

France) 3.1.2.4 เครองชงนาหนกหยาบรน 2 ตาแหนง (บรษท Sartorius, Germany) 3.1.2.5 เครองวดปรมาณออกซเจนและคารบอนไดออกไซด (witt-gasetechnik รน

MFA-O2/CO2 บรษท WITT-GASETECHNIK GmbH & Co KG , Germany) 3.1.2.6 เครองผสมกาซ (witt-gasetechnik รน 57413 บรษท WITT-GASETECHNIK

GmbH & Co KG , Germany) 3.1.2.7 เครองกาซ โครมาโทกราฟ-แมสสเปกโทรมเตอร (GC-MS) (รน Hewlett-

Packard (HP) 6890-MS detector HP 5973) (Agilent Technology, USA) 3.1.2.8 Stomacher Lab Blender ผลตภณฑ Seward รน 400, England 3.1.2.9 ชดอปกรณวเคราะหเชอจลนทรยทไมใชออกซเจน

19

3.1.2.10 Texture Analyzer (Stable Micro systems รน TA-XT2i บรษท Charpa Techcenter Co, Ltd., England)

3.1.2.11 เครอง Modified Atmosphere Packaging (รน 109085961 บรษท Howden Food Equipment B.V., Netherlands)

3.1.3 สารตานจลนทรยทใช

3.1.3.1 Tsunami (peroxyacetic acid+hydrogen peroxide) (บรษท Ecolab, Thailand) 3.1.3.2 oxygen absorber (บรษทดดดดอทคอม, Thailand) 3.1.3.3 ethylene absorber (บรษทเจนจรสเคมซพพลาย, Thailand) 3.2 วธการทดลอง

3.2.1 การเตรยมวตถดบและการบรรจ ใชแอลกอฮอลความเขมขนรอยละ 70 ฉดพนทาคว ามสะอาดโตะ มด และอปกรณทกชนทใชในการแกะเปลอกหรอบรรจทเรยนทกขนตอน ในระหวางปฏบตการตองใสผาปดปากและ สวมถงมอทผานการฆาเชอแลวทกครงททาการปอกเปลอกโดยแกะเนอทเรยนทหองอณหภม 25±2 องศาเซลเซยส 3.2.2 ขนตอนทวไปในการเตร ยมทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ในการศกษานทาการเลอกขนาดของทเรยนและคณภาพ ดานกายภาพและเคมใหมลกษณะทใกลเคยงกนทกการทดลองโดยมขนตอนทวไป ในการเตรยมทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคดงแสดงในภาพท 3

ทเรยนสกทมคา TSS ในชวงทกาหนด

ลางฆาเชอทผวดวยสารตานจลนทรย

ผงใหแหง ทอณหภมหอง ความชนสมพทธ 95%

ปอกเปลอกโดยใชผชานาญทาการปอกเปลอกภายในหองทอณหภม 25 องศาเซลเซยส ทความชนสมพทธ 95%

แกะเนอทเรยนวางบนถาดโพลเอท ลน นาหนก 250±10 g/ถาด

20

ทาใหเยนทอณหภม 7±1 องศาเซลเซยส นานครงชวโมง

บรรจลงในถงพลาสตกปดผนกหรอปดดวยฟลมพลาสตก

ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค เกบรกษาทอณหภม 7±1°C ทความชนสมพทธ 85±2%

วเคราะหคณภาพดานกายภาพ เคม และจลนทรย

ภาพท 3 ขนตอนการผลตทเร ยนสดตดแตงพรอมบรโภค

3.2.3 การศกษาผลของการใชสารตานจลนทรยตอคณภาพทางจลนทรยและอายการเกบ รกษาทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค เลอกระดบการสกของทเรยนพจารณาจากปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดเปนดชน โดยเลอกชวง 17±3 องศาบรกซ ทาการผลตทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคตามภาพท 3 โดยขนตอนการลางผลทเรยนมการใชสารตานจลนทรย 2 ชนดไดแก โอโซนและ Tsunami ทความเขมขนดงน

ozone 0.5 ppm Tsunami 300 ppm

Tsunami 450 ppm

ควบคมอณหภมในการลางท 20 องศาเซลเซยส นาน 20 นาทอตราสวนนาต อทเรยน (45 ลตร: 7 ผล) บรรจพทเรยนลงในถง linear low density polyethylene (LLDPE) ทมคา oxygen transmission rate (OTR) 4 cm3/m2/24hr หนา 75 ไมครอน ปดผนก ทาการวเคราะหคณภาพทาง จลนทรยไดแก แบคทเรย ยสตและรา ทระยะเวลาการเกบรกษา คอ 0, 6 และ 12 วน ทอณหภมเกบรกษา 7±1 องศาเซลเซยสและความชนสมพทธ 85±2%

วางแผนการทดลองแบบ Randomized Complete Block Design ทาการทดลอง 2 ซา (block = lot ทเรยน) วเคราะหผลทางสถตดวยโปรแกรมคอมพวเตอรสาเรจรป Statistical Analysis System

21

(SAS) เปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Least Significant Difference (LSD) ทระดบความเชอมนรอยละ 95

3.2.4 การคดเลอกชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทเหมาะสมในการผลตทเรยนสดตด

แตงพรอมบรโภค เลอกสารตานจลนทรยทมประสทธภาพเหมาะสมทสดจากขอ 3.2.3 มาทาการทดลองขนตอไปคอ การ คดเลอกชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทเหมาะสม โดยศกษาฟลม 3 ชนดและสภาวะการบรรจตางๆ แสดงดงตารางท 1 ทาการผลตทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคตามภาพท 3 โดยใชทเรยนสดทมระดบการสกโดยดจากคาปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดในชวง 17±3 องศาบรกซ ตารางท 1 รายละเอยดชนดของฟลมและสภาวะการบรรจ ชนดและความหนาของฟลม

บรษทผผลต OTR (cm3/d)

สภาวะการบรรจ O2 (%): CO2(%)

code

PET 12 μm + LLDPE 65 μm

อกษรอาสน 63 21:0.3 อกษรอาสน control

PET 12 μm + LLDPE 65 μm

อกษรอาสน 63 5:10 อกษรอาสน MAP+silica gel+ethylene absorber

PET+LLDPE 26 μm

Amcor 7800 21:0.3 Film Amcor

HDPE ตะวน - 21:0.3 Film ตะวน หมายเหต - ไมทราบรายละเอยด

ทาการวเคราะห คณภาพทางกายภาพ ไดแก การเปลยนแปลงนาหนก การเปลยนแปลงส โดยการสงเกตดวยตาและลกษณะเนอสมผส โดยเครอง Texture Analyzer คณภาพทางเคม ไดแก ปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด โดยใช Refractometer และ pH และคณภาพทางจลน-ทรย ไดแก แบคทเรย ยสตและรา ของเนอทเรยนในระหวางการเกบรกษา ในวนท 0, 7, 10, 14, 18 และ 21 วนทอณหภมการเกบรกษา 7±1 องศาเซลเซยสและความชนสมพทธ 85±2%

22

วางแผนการทดลองแบบ Randomized Complete Block Design ทาการทดลอง 2 ซา (block = lot ทเรยน) วเคราะหผลทางสถตดวยโปรแกรมคอมพวเตอรสาเรจรป SAS เปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Least Significant Difference (LSD) ทระดบความเชอมนรอยละ 95 3.2.5 การศกษาผลของการใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนตอคณภาพ ของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค เลอกชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทมประสทธภาพเหมาะสมทสดจากขอ 3.2.4 มาทาการทดลองขนตอไปคอ การใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนในภาชนะบรรจ โดยแบงการทดลองยอยทงหมด 3 การทดลองดงน

3.2.5.1 Control ชดควบคม (ไมมการใชสารดดซบออกซ เจนและสารดดซบเอทลน) 3.2.5.2 สารดดซบออกซเจน 1 ซอง ตอบรรจภณฑ 3.2.5.3 สารดดซบออกซเจน 1 ซอง + สารดดซบเอทลน 1 ซอง ตอบรรจภณฑ

เลอกทเรยนสดทมระดบการสกโดยดจากคาปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด ในชวง 17±3 องศาบรกซ ผลตทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคตามภาพท 3 ทาการวเคราะห คณภาพทางกายภาพ ไดแก การเปลยนแปลงนาหนก การเปลยนแปลงส โดยใชเครอง Hunter Lab และลกษณะเนอสมผส โดยเครอง Texture Analyzer คณภาพทางเคม ไดแก ปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด โดยใช Refractometer และ pH และคณภาพทางจลนทรย ไดแก แบคทเรย ยสตและรา ของเนอทเรยนในระหวางการเกบรกษา คอในวนท 0, 2, 7, 10, 14, 18 และ 21 วน ทอณหภมการเกบรกษา 7±1 องศาเซลเซยสและความชนสมพทธ 85±2%

วางแผนการทดลองแบบ Randomized Complete Block Design ทาการทดลอง 2 ซา (block = lot ทเรยน) วเคราะหผลทางสถตดวยโปรแกรมคอมพวเตอรสาเรจรป SAS เปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Least Significant Difference (LSD) ทระดบความเชอมนรอยละ 95

3.2.6 การศกษาระดบการสกตอการเปลยนแปลงทางดานคณภาพและการยดอายการเกบ รกษาทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค

เลอกสภาวะการบรรจทมประสทธภาพเหมาะสมทสดจากขอ 3.2.5 มาทาการทดลอง

ขนตอไปคอ ทระดบการสก 2 ระดบคอ

23

3.2.6.1 ทเรยนทปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด 17-20 0Brix (ระดบท 1) 3.2.6.2 ทเรยนทปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด 23-25 0Brix (ระดบท 2)

ผลตทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคตามภาพท 3 ทาการวเคราะหคณภาพทางกายภาพ ไดแก การเปล ยนแปลงนาหนก การ เปลยนแปลงสโดยใชเครอง Hunter Lab และลกษณะเนอสมผส โดยเครอง Texture Analyzer คณภาพทางเคม ไดแก ปรมาณของแขงทสามารถละลายได ทงหมดโดยใช Refractometer และ pH และคณภาพทางจลนทรย ไดแก แบคทเรย ยสตและรา ของเนอ ทเรยนในระหวางการเกบร กษา คอในวนท 0, 2, 7, 10, 14, 18 และ 21 วน ทอณหภมการเกบรกษา 7±1 องศาเซลเซยสและความชนสมพทธ 85±2%

วางแผนการทดลองแบบ Randomized Complete Block Design ทาการทดลอง 2 ซา (block = lot ทเรยน) วเคราะหผลทางสถตดวยโปรแกรมคอมพวเตอรสาเรจรป SAS เปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยดวยวธ Least Significant Difference (LSD) ทระดบความเชอมนรอยละ 95

24

บทท 4 ผลการทดลองและวจารณ

4.1 ผลของการใชสารตานจลนทรยตอคณภาพทางจลนทรย

จากการศกษาหาชนดของสารตานจลนทรยทเหมาะสมทจะนามาใชในการฆาเชอจลนทรย ทผวของผลทเรยนซงอาจจะเกดการปนเปอนไปสขนตอน ตอไปของกระบวนการ ผลตถดไปไดนน พบวา จานวนเชอ แบคทเรยทงหมดในทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทผานการลาง ดวยสารตาน จลนทรยทกชนดมจานวนเพมขนเมอเกบร กษาทเรยนนานขน (ตารางท 2) เ มอพจารณาประสทธภาพของสารตานจลนทรยพบวาการลาง ผลทเรยนดวยสาร Tsunami ทความเขมขน 450 ppm มประสทธภาพดทสดในการลดจานวนเชอ จลนทรย เมอเกบรกษา ผลตภณฑไวทอณหภม 7±1 องศาเซลเซยส ทความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 12 วนอยางไรกตาม จานวนเชอ จลนทรยทงหมด ของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทผานการลางดวยสารตานจลนทรยทก ชนดยงอยในเกณฑมาตรฐานของกรมวทยาศาสตรการแพทย (ปญญา, 2536) มาตรฐานของประเทศ Ireland (food Safety Authority of Ireland, 2001) และ USA (PHLS Advisory Committee for Food and Dairy Products, 2000) คอ 106 CFU/g ซงผลการทดลองนสอดคลองกบ Martinez-Sanchez และคณะ (2006) พบวา การใชสาร Tsunami 300 mgL-1 มประสทธภาพในการลดการเจรญของเชอจลนทรยใน rocket leaves ไดมากกวากา รลางดวย นากอก ทม chlorine (100 mgL-1) และ

ozonated water (10 mgL-1) และ Kim และคณะ (2006) พบวาการใชสาร Tsunami 40 μg/ml (40 ppm) มประสทธภาพในการลดการเจรญของเชอจลนทรยบนผวของ apple ไดถง 4 log CFU/g

เมอตรวจสอบจานวนเชอยสตและราในทเ รยนทผานการลางดวยสารตานจลนทรย ชนดตางๆ แสดงผลการทดลองดงตารางท 3 พบวาการลางดวยสาร Tsunami ทความเขมขน 300 และ 450 ppm สามารถลดจานวนเชอยสตและรา ในเนอ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค อยางมนยสาคญทางสถต (P≤0.05) ในวนท 0 เมอเปรยบเทยบกบชดทลางนา Ozone ทความเขมขน 0.5 ppm แตเมอเกบ รกษาไวเปนเวลา 12 วน พบวาจานวนยสตและราในทเรยนทผานการลางดวยสารตานจลนทรยททกสภาวะไมมความแตกตาง กน โดยจานวนเชอยสตและรา ยงอยในเกณฑ มาตรฐานทยอมรบไดของกรมวทยาศาสตรการแพทย คอ 104 CFU/g และเมอทาการตรวจสอบเชอแบคทเรยทสามารถเจรญไดในสภาวะทไมมออกซเจนพบวา Tsunami ทความเขมขน450 ppm มจานวนเชอแบคทเรยทเจรญ

25

ไดในสภาวะทไมมออกซเจนนอยกวาสารตานจลนทรยอนๆ (ตารางท 4) (สธรา, 2546) อยางไรก ตาม เมอพจารณาจานวนเชอแบคทเรยทงหมด ยสตและราของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทเกบ รกษาเปนเวลา 12 วน พบวาการใช Tsunami 450 ppm มแนวโนมในการชะลอการเจรญของเชอจลนทรย ไดดทสด ตารางท 2 ผลของชนดของสารตานจลนทรยตอ จานวนเชอแบคทเร ยทงหมด (CFU/g) ในเนอ

ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทเกบรกษาทอณหภม 7±1°C ทความชนสมพทธ 85±2% เปนระยะเวลาตางๆ ในถง LLDPE ทมคา oxygen transmission rate (OTR) 4 cm3/m2/24hr หนา 75 ไมครอนจากบรษท Cryovac

จานวนเชอแบคทเรยทงหมด (CFU/g) ชนดของสารตานจลน-ทรยและความเขมขน เปลอก 0 วน 6 วน 12 วน

ไมลาง 7.3*105±636.4 - - -

ozone 0.5 ppm 3.5*104±707.1 6.2*10±10.1a 1.9*102±50.3a 4.2*104 ±280.6ab

tsunami 300 ppm 5.7*104±424.3 2.8*10±1.9 ab 1.9*103 ±99.4 a 4.8*104 ±455.7a

tsunami 450 ppm 7.2*103±282.8 2.0±0.6b 8.8*102 ±52.1a 2.2*102±52.5b

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n = 2 ตารางท 3 ผลของชนดของสารตานจลนทรยตอเชอยสตและรา (CFU/g) ในเนอทเรยนสดต ดแตง

พรอมบรโภคทเกบรกษาทอณหภม 7±1°C ทความชนสมพทธ 85±2% เปนระยะเวลา ตางๆ ในถง LLDPE ทมคา oxygen transmission rate (OTR) 4 cm3/m2/24hr หนา 75 ไมครอนจากบรษท Cryovac

จานวนเชอยสตและรา (CFU/g) เนอ

ชนดของสารตาน จลนทรยและความเขมขน

เปลอก 0 วน 6 วน 12 วน

ไมลาง 5.7*103±495.0 - - - ozone 0.5 ppm 5.6*102±442.6 1.9*102 ±26.9a 2.2*10±6.8a 9.0±7.1b

tsunami 300 ppm 1.5*103±140.0 1.8*10±14.8 b 1.2*102 ±29.3a 1.8*10 ±11.0a

tsunami 450 ppm 6.5*102±56.6 1.8*10±12.4b 7.5*10±29.6a 9.5±11.3ab

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n = 2

26

ตารางท 4 ผลของชนดของสารตานจลนทรยตอจานวนเชอแบคทเรยทเจรญไดในสภาวะทไมม ออกซเจน (CFU/g) ในเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทเกบรกษาทอณหภม 7±1°C ทความชนสมพทธ 85±2% เปนระยะเวลาตางๆในถง LLDPE ทมคา oxygen transmission rate (OTR) 4 cm3/m2/24hr หนา 75 ไมครอนจากบรษท Cryovac

ชนดของสารตาน จลนทรยและความเขมขน

จานวนเชอแบคทเรยทเจรญไดในสภาวะทไม มออกซเจน 14 วน (CFU/g)

ozone 0.5 ppm 3.4*104

tsunami 300 ppm 1.78*104

tsunami 450 ppm 3.2*103

เมอพจารณาลกษณะปรากฏของผลตภณฑภายในบรรจภณฑพบวาบรรจภณฑมลกษณะ

บวม มฝา หยดนา ม กลนผดปกตแสดงดงภาพท 4 ภาพท 4 ลกษณะปรากฏของผลตภณฑทผานการลางดวยสารตานจลนทรยชนดตางๆและบรรจใน

ถง LLDPE ทมคา oxygen transmission rate (OTR) 4 cm3/m2/24hr หนา 75 ไมครอน จาก บรษท Cryovac ทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทเกบรกษา 12 วน

Ozone 0.5 ppm Control 12 วน

Tsunami 300 ppm Control 12 วน Tsunami 450 ppm Control 12 วน

27

การเปลยนแปลงบรรยากาศภายในบรรจภณฑแสดงดงภาพท 5 ซงพบวาบรรจภณฑมปรมาณของออกซเจนทตาและปรมาณของคารบอนไดออกไซดทสง อาจจะนาไปสการหายใจแบบ ไมใชออกซเจนได ทาใหเกดกลนและรสชาตทผดปกต เน องจากมการสะสมของสารพวกอลดไฮลและแอลกอฮอลภายในเนอผลไม ทมาจากกระบวนการแมทาบอลซม (จรงแท, 2546)

0

5

10

15

20

25

0 6 12

ozone 0.5 ppm tsunami 300 ppm tsunami 450 ppm

0

20

40

60

0 6 12

ozone 0.5 ppm tsunami 300 ppm tsunami 450 ppm

ภาพท 5 การเปลยนแปลงปรมาณออกซเจนและคารบอนไดออกไซดในบรรจภณฑทบรรจทเรยน สดตดแตงพรอมบรโภคทเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทเกบ รกษา 12 วน ใสใน ถง LLDPE ทมคา OTR 4 cm3/m2/24hr หนา 75 ไมครอน

เมอนากาซภายในบรรจภณฑ มาทาการทดสอบหาสารประกอบระเหยงาย ทใหกลนรสโดย

ใชเทคนค Head Space Solid Phase Microextraction (HS-SPME) รวมกบ gas chromatography - mass spectrometry (GC-MS) ใชไฟเบอรชนด fuse-silica ทเคลอบดวยโพลไดเมทลไซโลเซน (100

O 2 (%)

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

CO2 (%

)

28

μm. polydimethyl siloxane, PDMS) หนา 100 ไมโครเมตร ความยาว 10 มลลเมตรโดยมสภาวะการสกดกลนทอณหภมคงทท 36 องศาเซลเซยส เปนเวลานาน 45 นาท จากนนนาไปวเครา ะหชนดและปรมาณสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสโดยใชเครองแกสโครมาโทกราฟแมสสเปกโทร -เมทร (GC-MS) ของ Hewlett-Packard (HP) รน 6890 Gas chromatography มคอลมนเสนผานศนยกลางภายใน 0.25 มลลเมตร ยาว 30 เมตร และความหนาของฟลม 0.25 ไมโครเมตร (HP-5MS,

0.25mm*30m*0.25 μm, Agilent Technology Inc.) สาหรบเครองแมสสเปกโทรเมทร (MS) รน 5973N ใชสภาวะ electronic impact (EI) ท 70 eV ชวงโมเลกล 30-400

โดยการวเคราะหทาการปลอยสาร (desorbed) ทชองปลอยสาร (injection port) ของเครอง GC ทอณหภม 250 องศาเซลเซยส ในระบบ splitless mode อณหภมทเตาอบเรมตนจะคงทท 38 องศาเซลเซยส นาน 3 นาท และจะเพมขนเปน 180 องศาเซลเซยสดวยอตรา 5 องศาเซลเซยสตอนาท ซงใชเวลาในการวเคราะหทงหมด 41.4 นาท ใชกาซฮเลยมเปนตวพา (carrier gas) ทอตราการไหล 2 มลลเมตรตอนาท ความดน 15.9 psi ไดผลดงแสดงในภาพท 6 พบวาเมอนากาซในบรรจภณฑมาทาการทดสอบพบสารประกอบ Carbon dioxide 37.6% และ Ethanethiol 48.1% ซง Ethanethiol มรายงานวา เปนสารทใหกลนรสในทเรยนทมหมซลเฟอรเปนสวนประกอบจงทาให สามารถพบกลนฉนในทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค เมอมการสะสมมากเกนไปจะเกดกลนทไม เปนทตองการได (Voon และคณะ, 2007) ภาพท 6 โครมาโตแกรมของสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสท พบในบรรยากาศภายในบรรจ-

ภณฑทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ทเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทเกบรกษา 12 วน

Carbon dioxide 37.6%

Ethanethiol 48.1%

Hexamethyl-cyclotrisiloxane 14.2%

29

สรปผลการทดลอง (การใชสารตานจลนทรยชนดตางๆ )

1. สารตานเชอจลนทรยทมประสทธภาพมากทสดในการลางทเรยนคอ สาร Tsunami ทความเขมขน 450 ppm

2. ลกษณะปรากฏของผลตภณฑภายในบรรจภณฑพบวาบรรจภณฑมลกษณะบวม มฝา หยดนา มกลนรสผดปกตเกดขน

3. เมอทาการทดสอบสภาวะบรรยากาศภายในพบวามปรมาณออกซเจนตาเขาสศนยและม ปรมาณคารบอนไดออกไซดทสง

4. เมอนาบรรจภณฑมาทาการทดสอบหาสารประกอบระเหยงายทใหกลนรสโด ยใชเทคนค HS-SPME-GC-MS พบสารประกอบคารบอนไดออกไซด 37.6% Hexamethyl-cyclotrisiloxane 14.2% และ Ethanethiol 48.1% ซงสาร Ethanethiol นเปนสารทใหกลนรสในทเรยนทมหมซลเฟอร เปนองคประกอบ จงทาใหพบกลนฉนในทเรยนสดคดแตงพรอมบรโภค เมอมกา รสะสมมากเกนไปจะเกดกลนทไมเปนทตองการได

30

4.2 ผลของชนดของฟลมและสภาวะการบรรจตอคณภาพ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ระหวางการเกบรกษา โดยเลอกสารตานจลนทรยทมประสทธภาพจากการทดลองกอนหนา คอ Tsunami ทความเขมขน 450 ppm

4.2.1 การเปลยนแปลงนาหนกของผลตภณฑ จากการทดลองเปรยบเทยบการใชฟลม 3 ชนดไดแก Polyethylene terephthalate (PET) 12

μm+ Linear low density polyethylene (LLDPE) 65 μm (จากบรษทอกษรอาสน) PET+LLDPE

26 μm (จากบรษท Amcor) และ High density polyethylene (HDPE) (จากบรษททานตะวน) โดยใหการบรรจทใชฟลมจากอกษรอาสนทไมใสซลกาเจลและสารดดซบเอทลนเปนชดควบคม พบวาผลตภณฑทบรรจโดยใชฟลมจากบรษท Amcor การเปลยนแปลงนาหนกทเพมข นขณะทฟลมของ อกษรอาสนทง 2 สภาวะและฟลมจากบรษททานตะวนมการเปลยนแปลงนาหนกทคอนขางนอย (ภาพท 7) (ตารางท 22) เนองจากคณสมบตของฟลมทแตกตางกนในการยอมใหผานเขาออกของ กาซโดยทฟลม จากบรษท Amcor มอตราการยอมใหผานเขาออกของกาซ ออกซเจนประมาณ 7800 cm3/day ขณะทฟลมของอกษรอาสนมอตราการยอมใหผานเขาออกของกาซ ประมาณ 63 cm3/day จะเหนวาฟลมของ Amcor นนมการยอมใหผานเขาออกของกาซคอนขางสงทาใหนาท เกดจาก กระบวนการหายใจของทเรยนสดตดแตงเกดการแพรผานฟลมไปสสภาวะ ภายนอกไดมาก

00.20.40.60.8

11.2

7 10 14 18 21ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

การสญเสยนาหนก

(%)

อกษรอาสน control อกษรอาสน MAPfilm Amcor ตะวน

ภาพท 7 การเปลยนแปลงนาหนกของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโ ภคทบรรจในฟลมชนดตางๆท สภาวะตางๆ ระหวางการเกบรกษาท อณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปน เวลา 21 วน

31

4.2.2 การเปลยนแปลงของกาซ ออกซเจนและคารบอนไดออกไซดในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจในฟล มชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาท อณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

จากการทดลองพบวา บรรยากาศในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทใชฟลมจากบรษท Amcor มปรมาณของออกซเจนทสงกวาฟลม จากบรษทอกษรอาสนตลอดระยะเวลาการเกบรกษา 21 วนโดยมปรมาณของกาซออกซเจนในบรรยากาศ ประมาณ 17% ของฟลมจากบรษท Amcor ในขณะทฟลมจากบรษทอกษรอาสนทง 2 สภาวะมปรมาณออกซเจนเขาส 0% ในวนท 7 ของการเกบรกษา (ภาพท 8) (ตารางท 23) ซงการเปลยนแปลงปรมาณออกซเจนในบรรจภณฑจะแปรผกผนกบปรมาณของคารบอนไดออกไซด (ภาพท 9) (ตารางท 24) จะเหนวาการบรรจทเรยนโดยใชฟลมจากบรษทอกษรอาสนทง 2 สภาวะมปรมาณของกาซ คารบอนไดออกไซดในระหวางการเกบรกษาทใกลเคยงกน คอ 45-55% ซงสงกวาเมอใชฟลมจากบรษท Amcor ทมปรมาณของคารบอนไดออกไซดภายในบรรจภณฑท 3-5% ตลอดระยะเวลาการเกบรกษา ทงนเนองจาก คณสมบตของฟลมในการยอมใหผานเขาออกของกาซทแตกตางกน ซงฟลมจากบรษท Amcor มอตราการยอมใหผานเขาออกของกาซ คอ 7,800 cm3/day ซงสงกวาฟลม จากบรษทอกษรอาสนซงมอตราการยอมใหผานเขาออกของกาซเทากบ 63 cm3/day สอดคลองกบผลการทดลองของ Pesis และคณะ (2000) ทศกษาการดดแปลงสภาพบรรยากาศโดยใชฟลมทมการยอมใหผานเขาออกของกาซ แตกตางกน 3 ชนดคอ XF.A12, XF.A13 และ PE ในมะมวง พบวา ฟลมทง 3 ชนดนนมการเปลยนแปลงของปรมาณออกซเจนทลดตาลง ขณะทปรมาณ คารบอนไดออกไซดเพมสงขนเมอ ระยะเวลาการเกบรกษาเพมขน เชนเดยวกบ Jacxsenens และคณะ (2001) ทศกษาการเกบรกษาเหดหอมสไลดและผกสลดในสภาวะทมการดดแปลงสภาพบรรยากาศทสภาวะออกซเจนทสง (95%) ในฟลม barrier เกบรกษาทอณหภม 4 องศาเซลเซยส พบวาเมอระยะเวลาการเกบรกษานาน ขนปรมาณของออกซเจนจะคอยๆลดลงและมปรมาณคารบอนไดออกไซดเพมขน ขณะทเมอวน สดทายของการเกบรกษาพบวา เหดหอมสไลดมปรมาณของออกซเจนทตาและปรม าณของ คารบอนไดออกไซดทสงเมอเทยบกบผกสลด ทงน การเปลยนแปลงบรรยากาศภายในภาชนะบรรจขนกบชนดของฟลม คณสมบตในการผานเขาออกของ กาซ และชนดของผลตภณฑ ซงการใชฟลมตางชนดกนจะมผลตอการผานเขาออก ของออกซเจน คารบอนไดออกไซด เอทลนและไอนา ตางกน ทาใหอตราการหายใจและการแลกเปลยน กาซ ตางกน ในภาชนะบรรจ (Kader และคณะ, 1989 อางใน ดารณ, 2544) ดงนนจงตองมการคดเลอกชนดของภาชนะบรรจใหได เนองจากสภาพบรรยากาศภายในภาชนะบรรจ จะมผลตอการเกดเมแทบอลซมของผลตผล โดยทวไปจะเลอกใช

32

วสดทสามารถปองกนการสญเสยนาไดดแตไมทาให ออกซเจนภายในตา เกนไป หรอคารบอนได-ออกไซดสงเพราะจะทาใหเกดการหายใจแบบไมใชออกซเจน (anaerobic respiration) ซงอาจจะมผลตอคณภาพของผลไมโดยอาจทา ใหเกดกลนและรสทผดปกตไดเนองจากแอลกอฮอล

-10

0

10

20

30

0 7 10 14 18 21

อกษรอาสน (control) อกษรอาสน MAP Amcor

ภาพท 8 การเปลยนแปลงออกซเจนในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจ

ในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชน สมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

-20

0

20

40

60

80

0 7 10 14 18 21

อกษรอาสน (control) อกษรอาสน MAP Amcor

ภาพท 9 การเปลยนแปลงคารบอนไดออกไซดในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอม บรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

O 2 (%)

CO2 (%

)

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

33

4.2.3 การเปลยนแปลงปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด (oBrix) ของเนอทเรยนในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบร โภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวาง การเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

จากการตรวจสอบปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดในเนอทเรยนสดตด

แตงทบรรจในฟลมชนดตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1 องศาเซลเซยส ความชนสมพทธ85±2% เปนเวลา 21 วน พบวาชนดของบรรจภณฑ และสภาวะการบรรจในการศกษานไมมผลตอ การเปลยนแปลงปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด ของทเรยนอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) เมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขนจนถง 21 วน (ภาพท 10) (ตารางท 25) เนองจากทเรยนทนามาเกบรกษาเรมจะสก ดงนนการใชอณหภมตาจงชวยในการรกษาคณภาพของเนอทเรย นได นานขน สอดคลองกบผลการทดลองของ ปวณา (2535) ซงเกบรกษาเนอทเรยนพนธหมอนทองใน ถาดโฟมหมดวยฟลมยด linear low density polyethylene ทอณหภม 4, 8 และ 12 องศาเซลเซยส มการเปลยนแปลงปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดเพยงเลกนอย เชนเดยวกบ Voon และคณะ (2006) ทศกษาคณภาพทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคการเกบรกษาทอณหภม 4 องศา-เซลเซยสภายใตสภาวะการดดแปลงสภาพบรรยากาศพบวามการเปลยนแปลงปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดเพยงเลกนอย ซงนาตาลสวนใหญทพบในทเรยนคอ ฟรคโตส กลโคส มอลโตส และซโครส (Voon และคณะ, 2006)

34

0

6

12

18

24

30

0 7 10 14 18 21

อกษรอาสน (control) อกษรอาสน MAPAmcor ตะวน

ภาพท 10 การเปลยนแปลงของปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด ของทเรยนสดตดแตง

พรอมบรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน 4.2.4 การเปลยนแปลงคา pH ของเนอทเรยนในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอม

บรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

จากการตรวจสอบ pH ของเนอทเรยนในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคท บรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1องศาเซลเซยส และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน พบวาชนดของบรรจภณฑและสภาวะการบรรจในการศกษานไมมผลตอ การเปลยนแปลงคา pH ของทเรยนตลอดระยะเวลาการเกบรกษาอยางม นยสาคญทางสถต (P>0.05) ซงคา pH มคาอยประมาณ 7 (ภาพท 11) (ตารางท 26) เนองจากการเกบรกษาทอณหภม 7±1 องศาเซลเซยส ซงเปนอณหภมตาจะชวยชะลอการ เปลยนแปลงของปฏกรยาตางๆภายในเซลลของทเรยน (สธรา, 2546; จรงแท, 2546; Voon และคณะ, 2006) หรออาจเปนผลมาจากประสทธภาพในการเปนบฟเฟอรของเนอเยอผลไม ซงสอดคลองกบการศ กษาของ Voon และคณะ (2006) ทศกษาคณภาพทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคการเกบรกษาทอณหภม 4 องศา-

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

TSS

(o Brix)

35

เซลเซยสภายใตสภาวะการดดแปลงสภาพบรรยากาศ พบวา ไมม การเปลยนแปลงคา pH อยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) เมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขน

0

3

6

9

0 7 10 14 18 21

อกษรอาสน (control) อกษรอาสน MAP Amcor ตะวน

ภาพท 11 การเปลยนแปลงของคา pH ของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆ

ทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปน เวลา 21 วน 4.2.5 การเปลยนแปลงปรมาณกรดทงหมดทไตเตรตได (% malic acid) ของเนอทเรยน ใน

บรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการ เกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

จากการตรวจสอบปรมาณกรดทงหมดทไตเตรตไดของเนอทเรยนในบรรจภณฑของ

ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภ คทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาท อณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน พบวาชนดของบรรจภณฑและสภาวะการบรรจในการศกษานไมมผลตอ การเปลยนแปลงกรดทงหมดทไตเตรตไดของทเรยนตลอดระยะเวลาการเกบรกษาอยางมน ยสาคญทางสถต (P>0.05) (ตารางท 27) กรดทงหมดทไต -เตรตไดมคาอยประมาณ 0.35-0.50 แสดงดงภาพท 12 ซงกรดอนทรยทพบมากในทเรยนคอ กรดมา-ลก กรดซตรก กรดทาทารรก และกรดซคซนค และเมอเกบรกษาทเรยนทอณหภม 4 องศาเซลเซยส พบวาปรมาณกรดอ นทรยมแนวโนมทเพมขน (Voon และคณะ, 2006)

pH

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

36

0

0.2

0.4

0.6

0.8

0 7 10 14 18 21

อกษรอาสน control อกษรอาสน MAPFilm Amcor ตะวน

ภาพท 12 การเปลยนแปลงของการไตเตรตหาปรมาณกรด (% malic acid) ของทเรยนสดตดแตง

พรอมบรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน 4.2.6 การเปลยนแปลงทางความแนนเนอ ของเนอ ทเรยนในบรรจภณฑของทเรยนสดตด

แตงพรอมบรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

จากการตรวจสอบทเรยนในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน พบวาชนดของฟลมและสภาวะการบรรจมผลตอความแนนเนอของทเรยนสดตดแตง พรอมบรโภค โดยทฟลมจากบรษทอกษรอาสนทมการดดแปลงสภาพบรรยากาศสามารถรกษาความแนนเนอของ ทเรยนไดดทสดเมอเปรยบเทยบกบการบรรจดวยฟลมและสภาวะอนๆ (ภาพท 13) (ตารางท 28) เมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขน ทงนเนอง จากการดดแปลงสภาพบรรยากาศภายในภาชนะบรรจจะชวยชะลอการลด ลงของความแนนเนอของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค และเมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขนคาความแนนเนอจะลดลงอยางเหนไดชดในฟลม จากบรษทอกษรอาสนทมการดดแปลงสภาพบรรยากาศและฟลมจากบรษท Amcor ขณะทฟลมจากบรษทอกษรอาสนในสภาวะควบคมและฟลมจากบรษททานตะวนมความแนนเนอลดลงตงแตวนท 7 ถงวนท 10 ของการเกบรกษาและจะเพมขนและลดลงจนกระทงสนสดการทดลอง โดยความแนนเนอ

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

ปรมาณก

รดทง

หมดท

ไตเตรตได

(%)

37

ทลดลงนเกดจากการทางานของเอนไซม polygalacturonase และ pectin methylesterase ซงผนงเซลลของเนอทเรยนจะถกเปลย นใหอยในรปทละลายนาไดจงทาใหความแนนเนอลดล ง หรออาจ เนองมาจากการสญเสยนาเนองจากการหายใจของทเรยนเอง (Imsabai และคณะ, 2002) สอดคลองกบการศกษาของ มาล (2544) ไดศกษาอณหภมในการเกบรกษาและฟลมพลาสตกตอคณภาพและ อายการเกบรกษาเนอทเร ยนพนธหมอนทองโดยเกบรกษาในอณหภม 5, 10, 13 องศาเซลเซยส และอณหภมหอง (28 องศาเซลเซยส) โดยหมเนอดวยฟลมพลาสตก 3 ชนดคอ polyvinyl chloride (PVC), linear low-density polyethylene (LLDPE) และ polypropylene (PP) เปรยบเทยบกบชดควบคมทไมได หมฟลมพบวา เนอทเรยนทเกบรกษาทอณหภม 5 องศาเซลเซยส สามารถเกบรกษาได 32 วน โดยมความแนนเนอและอตราการหายใจทลดลงและการสญเสยนาหนกตากวา รวมทงไดคะแนนการยอมรบสงกวาการเกบรกษาทอณหภมอน สวนเนอทเรยนทหมดวย ฟลม PVC สามารถชะลอการลดลงของความแนนเนอและอตราการหายใจและมคะแนนการยอมรบสงกวา ฟลมชนดอนเมอเกบรกษานาน 32 วน แตเมอวเคราะหทางจลนทรยพบวาม ปรมาณเกนมาตรฐานกาหนด ดงนนเนอทเรยนทหมดวยฟลม PVC เกบรกษาทอณหภม 5 องศาเซลเซยส สามารถเกบรกษาไดนาน 28 วน

0

5

10

7 10 14 18 21

อกษรอาสน (control) อกษรอาสน MAP Amcor ตะวน

ภาพท 13 การเปลยนแปลงของความแนนเนอ (แรงกด : นวตน) ของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค

ทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และ ความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

คาแรงกด

(นวต

น)

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

38

4.2.7 จานวนเชอจลนทรย จากการทดลองเลอกสาร Tsunami 450 ppm มาทาการทดลองในการคดเลอกชนด

ของฟลมทเหมาะสมพบวา ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจในฟลมตางชนดกนและสภาวะท ตางกนพบ วามจานวนเชอแบคทเรย ไมแตกตางกน เมอเกบรกษาผลตภณฑไว 21 วน ทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% (ตารางท 5) ซงจะเหนวาจานวนเชอทกาหนดโดย กรมวทยาศาสตรการแพทย (ปญญา, 2536) ทกาหนดไวคอ เชอจลนทรยทงหมด 1x106 CFU/g และยสตและรา 1x104 CFU/g และจากผลการทดลองในตารางท 6 พบวาฟลมตาง ชนดกนมผลตอ การเจรญของเชอยสตและราในทเรยนแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (P≤0.05) เมอเกบรกษา 21 วน อณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขนพบวา ทเรยนตดแตงทบรรจโดยใชฟลม ทกสภาวะมปรมาณของเชอแบคท เรย ยสตและราทเพมขนซง ทเรยนตดแตงทบรรจโดย ฟลมจากบรษท Amcor มปรมาณเชอ แบคทเรยทนอยกวาทเรยนตดแตงทบรรจโดยใชฟลมอนๆขณะทฟลมจากบรษทอกษรอาสนทมการดดแปลงสภาพบรรยากาศมปรมาณเชอยสตและรานอยกวา เมอบรรจโดยใชฟลมอนๆเมอเกบรกษา 21 วน เนองจากการปรบสดสวนปรมาณของกาซออกซเจนใหต าลงและคารบอนไดออกไซดเพมขน มผลทาใหอตราการหายใจของผลตผล ลดลง ลดกระบวนการเมแทบอลซมภายในเซลลของผลตผลใหชาลง ลดการสงเคราะหและการทางานของกาซเอทลน รวมทงยบยงการเจ รญของจลนทรย ซงจลนทรยจะตองใชออกซเจนในการเจรญเตบโต การดดแปลงสภาพบรรยากาศเปนวธทนยมใชรวมกบการลดอณหภมภายในการเกบ รกษา

39

ตารางท 5 ผลของชนดของฟลมและสภาวะการบรรจตอเชอแบคทเรย ทงหมด ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆ ระหวางการเกบรกษา ทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2 - ไมไดทาการตรวจ

เชอแบคทเรยทงหมด (CFU/g) ชนดและความหนาของฟลม

บรษทผ ผลต

OTR (cm3/d)

สภาวะการบรรจ

O2 (%): CO2(%)

code 0 วน 7 วน 10 วน 14 วน 18 วน 21 วน

PET 12 μm + LLDPE 65 μm

อกษรอาสน

63 21:0.3 อกษรอาสน control < 30 5.8*104±57.7b 7.6*104 ±188.3a 3.0*105 ±284.5ab 6.4*104±500 b 6.8*105 ±435.9a

PET 12 μm + LLDPE 65 μm

อกษรอาสน

63 5:10 อกษรอาสน MAP < 30 2.9*105 ±643.4a 6.0* 103 ±258.0b 1.1*105 ±721.1b 6.9*105 ±332.9a 3.4*105 ±400.0a

PET+LLDPE 26 μm

Amcor 7800 21:0.3 Amcor < 30 1.4*104 ±205.4b 6.6*103 ±490.9b 9.4*104 ±834.0b 2.2*105 ±529.0b 2.5*105 ±360.6a

HDPE ตะวน - 21:0.3 ตะวน < 30 1.6*104 ± 235.8b 2.7*104 ±97.0b 7.6*105 ±577.0a - -

40

ตารางท 6 ผลของชนดของฟลมและสภาวะการบรรจตอเชอยสตและราของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหว าง การเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2 - ไมไดทาการตรวจ

เชอ ยสตและรา (CFU/g) ชนดและความหนาของฟลม

บรษทผ ผลต

OTR (cm3/d)

สภาวะการบรรจ

O2 (%): CO2(%)

code 0 วน 7 วน 10 วน 14 วน 18 วน 21 วน

PET 12 μm + LLDPE 65 μm

อกษรอาสน

63 21:0.3 อกษรอาสน

control < 30 14.1±6.3a 27.4±3.6b 5.7±0.8b 14.6±3.0b 20.6±1.2b PET 12 μm +

LLDPE 65 μm อกษรอาสน

63 5:10 อกษรอาสน

MAP < 30 25.9±1.3a 19.6±2.7bc 29.9±4.1b 61.8±3.6b 12.7±.3c PET+LLDPE

26 μm Amcor 7800 21:0.3

Amcor < 30 43.3±5.7a 4.6±1.4c 21.9±3.3b 324.3±6.6a 38.2±2.4a HDPE ตะวน - 21:0.3 ตะวน < 30 28.9±4.5a 54.8±4.7a 1.0*103 ±5.3a - -

41

4.2.8 ลกษณะปรากฏของผลตภณฑระหวาง การเกบรกษา เมอพจารณาผลตภณฑทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคเรมตนจะเหนวาผลตภ ณฑยงคงมลกษณะคงความสด นารบ ประทาน โดยทสของเนอทเรยนไมแตกตางกนเมอบรรจในชนดของฟลม และสภาวะการบรรจทแตกตางกน แสดงดงภาพท 14

ภาพท 14 ลกษณะปรากฏของผลตภณฑทระยะเวลาการเกบรกษา 0 วนของทเรยนสดตดแตงพรอม

บรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

อกษรอาสน control อกษรอาสน control

อกษรอาสน MAP อกษรอาสน MAP

film Amcor film Amcor

film ตะวน film ตะวน

42

ภาพท 15 ลกษณะปรากฏของผลตภณฑทระยะเวลาการเกบรกษา 7 วนของทเรยนสดตดแตงพรอม

บรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

จากลกษณะปรากฏของผลตภณฑทเกบรกษา 7 วน แสดงดงภาพท 15 พบวา ผลตภณฑท

บรรจดวยฟลมจากบรษทอกษรอาสนทปดผนกในสภาพบรรยากาศปกตและมการดดแปลงสภาพบรรยากาศภายในกอนปดผนกพบวา มลกษณะของหยดนาเกดขนและบรรจภณฑมลกษณะของการ

อกษรอาสน control

อกษรอาสน MAP

อกษรอาสน control

อกษรอาสน MAP

film Amcor film Amcor

film ตะวน film ตะวน

43

บวมเกดขนเนองจากการสะสมของคารบอนไดออกไซด ผลตภณฑทบรรจโดยใชฟลมจากบรษททานตะวน พบวาผลตภณฑมลกษณะแฉะและเกด chilling บรเวณขวเกดขน ในขณะท ฟลมจากบรษท Amcor ยงคงมลกษณะปรากฏทดอย เพราะคณสมบตของฟลมทใชมการยอมใหผานเขาออกของกาซ ออกซเจนคอ 7,800 cm3/day ทาใหไมเกดการควบแนนขอ งนาทไดจากกระบวนการหายใจ

ภาพท 16 ลกษณะปรากฏของผลตภณฑทระยะเวลาการเกบรกษา 21 วนของทเรยนสดตดแตง

พรอมบรโภคทบรรจในฟลมชนดตางๆทสภาวะตางๆระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน จากลกษณะปรากฏของผลตภณฑทเกบรกษา 21 วน แสดงดงภาพท 16 พบวา ผลตภณฑท

บรรจดวยฟลมจากบรษทอกษรอาสนทปดผนกในสภาพบรรยากาศปกตและมการดดแปลงสภาพบรรยากาศภายในกอนปดผนกพบวามลกษณะของหยดนาเกดขนและบรรจภณฑมล กษณะของการบวมเกดขนเนองจากการสะสมของคารบอนไดออกไซด ผลตภณฑทบรรจโดยใชฟลมจากบรษท ตะวน พบวาผลตภณฑมลกษณะแฉะและเกด chilling บรเวณขวเกดขน ในขณะท ฟลมของ Amcorยงคงมลกษณะปรากฏทดอย เพราะคณสมบตของฟลมทใชมการยอมใหผาน เขาออกของกาซออกซเจนคอ 7,800 cm3/day ทาใหไมเกดการควบแนนของนาทไดจากกระบวนการหายใจ

อกษรอาสน control อกษรอาสน control

อกษรอาสน MAP อกษรอาสน MAP

film Amcor film Amcor

44

สรปผลการทดลอง (ชนดและสภาวะของฟลม)

1. ฟลมจากบรษท Amcor มการเปลยนแปลงนาหนกทเพมขนขณะทฟลมของอกษรอาสน ทง 2 สภาวะและฟลมของทานตะวนมการเปลยนแปลงนาหนกทคอนขางนอยเนองจากคณสมบต ของ ฟลมทแตกตางกน

2. ฟลมจากบรษท Amcor มปรมาณออกซเจน 17% ซงสงกวาฟลมจากบรษทอกษรอาสน ขณะทฟลมจากบรษทอกษรอาสนเขาส 0% ณวนท 7 ของการเกบรกษา

3. ปรมาณออกซเจนในบรรจภณฑแปรผกผนกบปรมาณคารบอนไดออกไซดโดยฟลมจากบรษทอกษรอาสนทง 2 สภาวะมปรมาณของคารบอนไดออกไซดอยท 45-55% ซงสงกวาฟลมจากบรษท Amcor ทมปรมาณคารบอนไดออกไซดอยท 3-5%

4. ชนดของฟลมไมมผลตอ การเปลยนแปลงปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด pH ปรมาณกรดทงหมดทไตเตรตไดอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05)

5. ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจในฟลมและสภาวะการบรรจทแตกตางกนมผลตอ คาความแนนเนออยางมนยสาคญ โดยทฟลมจากบรษทอกษรอาสนทมการดดแปลงสภาพ บรรยากาศสามารถรกษาความแนนเน อของทเรยนไดดทสดขณะทฟลมจากบรษท Amcor มความแนนเนอทลดลงเมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขน 6. ฟลมจากบรษท Amcor มปรมาณเชอแบคทเรยทนอยกวาการบรรจโดยฟลมอนๆ ขณะท ฟลมจากบรษทอกษรอาสนทมการดดแปลงสภาพบรรยากาศมปรมาณเชอยสตและรานอยกวาการบรรจโดยฟลมอนๆ เมอเกบรกษา 21 วน 7. เมอระยะเวลาการเกบรกษาผานไปพบวาฟลมจากบรษทอกษรอาสนทง 2 สภาวะมลกษณะบรรจภณฑทบวม มไอนาดานใน ฟลมจากบรษททานตะวนเกด Chilling injury ในวนท 7 ขณะทฟลมจากบรษท Amcor ยงมลกษณะปรากฏทดอย

45

4.3 ผลของการใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนตอคณภาพ ผลตภณฑทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค

โดยเลอกใชฟลมทดทสดจากการทดลองกอนหนาคอ ฟลมจากบรษท Amcor 4.3.1 การสญเสยของนาหนกของผลตภณฑ

จากการทดลองพบวา ผลตภณฑทไมมการใ ชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลน ม

การเปลยนแปลงนาหน กทมากกวาผลตภณฑทมการใช สารดดซบออกซเจนและผลตภณฑทมการ ใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลน (ภาพท 17) ขณะทผลตภณฑทมการใชสารดดซบ-ออกซเจนและผลตภณฑทมการใชสารดดซบออกซเจนรวมกบ สารดดซบเอทลนมแนวโนมในการสญเสยนาหนกทใกลเคยงกน แนวโนมของการสญเสยนาหนกทมากขนเมอระยะเวลาการเกบรกษา เพมขน เนองจากการใชสารดดซบออกซเจนนนจะเกดปฏกรยาในการดดซบออกซ เจนกตอเมอม ปรมาณน าจานวนหนงในการทาปฏกรยา (ดงไดกลาวมาแลว ) และในสภาวะบรรยากาศภายในบรรจภณฑมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (P≤0.05) (ตารางท 29)

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

0.8

0 2 7 10 14 18 21

control oxygen oxygen+ethylene

ภาพท 17 การสญเสยนาหนกของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภ คในบรรจภณฑของทเรยนสดตด แตงพรอมบรโภคท บรรจโดยมการใชและไมใช สารดดซบออกซเจนและสารดดซบ เอทลนระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

การส

ญเสย

นาหน

ก

(%)

46

4.3.2 การเปลยนแปลงของกาซ ออกซเจนและคารบอนไดออกไซดในบรรจภณฑ จากการทดลองพบวา ผลตภณฑทไมมการใ ชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลน

(control) มปรมาณของออกซเจนคอนขางคงท ตงแตวนแรกจนถงวนสดทายของการเกบรกษาคอ มปรมาณออกซเจน 12-14% ในขณะทการบรรจผลตภณฑทมการใชสารดดซบออกซเจนทง 2 สภาวะ มปรมาณของออกซเจนทตากวาสภาวะควบคมในวนแรก คอ ปรมาณออกซเจน 4-5% และจะเพมขนอยางรวดเรวเมอถงวนท 2 ของการเกบรกษาและจะเรมคงทจนสนสดการทดลอง (ภาพท 18) ทงนเนองจากสารดดซบออกซเจนจะทาหนาท ดดซบออกซเจนในชวงแรกของการเกบรกษา แลวจะเขาสสภาวะปกต โดยปรมาณออกซเจนในภาชนะบรรจในระยะการเกบรกษา 0 ถง 7 วนมความแตกตางอยางมนย สาคญทางสถต (P≤0.05) เมอเกบรกษา ตงแตวนท 7 จนสนสดการทดลองไมม ความแตกตางระหวางการใชหรอไมใชสาร ดดซบออกซเจนอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) (ตารางท 30)

จากการตรวจสอบในการเปลยนแปลงปรมาณคารบอนไดออกไซดในบรรจภณฑพบวาเมอไมมการ ใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนปรมาณคารบอนไดออกไซดภายในภาชนะบรรจตากวาเมอมการใชสารดดซบออกซเจนทง 2 สภาวะ ในวนท 0 ของการเกบรกษา และจะคงทตลอดการทดลอง ในขณะการบรรจผลตภณฑทมการใชสารดดซบออกซเจนทง 2 สภาวะ พบวามปรมาณคารบอนไดออกไซดทสง (13-15%) ในวนท 0 ของการเกบรกษา และลดลงอยางรวดเรวในวนท 2 และหลงจากวนท 7 ปรมาณคารบอนไดออกไซดเรมคงทในสภาวะทมการใชสารดดซบ -ออกซเจนเพยงอยางเดยวขณะทสภาวะท มการใชสารดดซบออกซเจนรวมกบสารดดซบเอทลน คอนขางทจะแปรปรวนในชวง 2-10 วนของการเกบรกษา (ภาพท 19) และมความแตกตางอยางม นยสาคญทางสถต (P≤0.05) (ตารางท 31) เนองจากสารดดซบออกซเจนทนามาใชประกอบดวย active iron oxide หลงจากดดออกซเจนและทาปฏกรยากบไอนาในอากาศแลว เปลยนเปน iron oxide และ hydroxide โดยทสารดดซบออกซเจนจะชวยในการลดความดนของออกซเจนรอบๆภายในภาชนะทาใหบรเวณรอบๆมปรมาณคารบอนไดออกไซดมากกวาปกต ซงมลกษณะคลายการดดแปลงสภาพบรรยากาศ สอดคลองกบการศกษาของ Charles และคณะ (2003) ซงศกษาการใชสารดดซบออกซเจนเพอปรบสภาพบรรยากาศตอการเปลยนแปลงคณภาพ ของ endive พบวา การใชสารดดซบอออกซเจนมอทธพลตอการลดลงของปรมาณออกซ เจนภายในภาชนะบรรจ 50% ในชวง 1-2 วนแรกและจะเรมเขาส สภาวะคงทในวนท 2 ของการเกบรกษา เมอเทยบกบฟลมชนดเดยวกนทไมใสสารดดซบออกซเจน ขณะทปรมาณคารบอนไดออกไซดเพมขน 1-2 วนแรกและจะคงทตลอดการทดลอง

47

0

5

10

15

20

0 2 7 10 14 18

control oxygen oxygen+ethylene

ภาพท 18 การเปลยนแปลงของออกซเจนในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ทบรรจ

โดยมการใชและไมใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนระหวางการเกบรกษาท อณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

0

5

10

15

20

0 2 7 10 14 18

control oxygen oxygen+ethylene

ภาพท 19 การเปลยนแปลงของคารบอนไดออกไซดในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอม บรโภคทบรรจโดยมการใชและไมใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนระหวาง การเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

O 2 (%)

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

CO2 (%

)

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

48

4.3.3 การเปลยนแปลงปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด

จากการทดลองพบวา ผลตภณฑทมและไมมการใ ชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบ- เอทลนทง 3 สภาวะ มการเปลยนแปลงปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด เพยงเลกนอยโดยมคา TSS ท 17- 20 oBrix ดงแสดงในภาพท 20 และพบวาไมวาจะมการใช สารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนกไมมผลตอการเปลยนแปลงของคาปรมาณของแขงทสามารถละลายได ทงหมด อยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) (ตารางท 32) เมอระยะเวลการเกบรกษาเพมขน สาเหตทปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด มการเปลยนแปลงเพยงเลกนอย เนองจากทเรยนทนามาเกบรกษาเรมสกแลว ดงนนการเกบรกษาทอณหภมต าจงชวยในการรกษา คณภาพของเนอทเรยนไวไดนานขน โดยทาใหกระบวนการ เสอมสภาพของเนอทเรยนอ นไดแก การหายใจเกดได ชาลง (สธรา, 2546)

0

10

20

30

0 2 7 10 14 18

control oxygen oxygen+ethylene

ภาพท 20 การเปลยนแปลงของปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดของเนอทเรยนสดตด

แตงพรอมบรโภค ทบรรจโดยมการใชและไมใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอ - ทลนระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21

วน

TSS

(o Brix)

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

49

4.3.4 การเปลยนแปลงคา pH จากการตรวจสอบคา pH ของเนอทเรยนตดแตงระหวางการเกบรกษา พบวา ผลตภณฑท

บรรจโดยมและไมมการใ ชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนทง 3 สภาวะ มการเปลยน-แปลงคา pH นอยมากอยในชวง 6.5-7 (ภาพท 21) และพบวาไมวาจะมการใช สารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนกไมมผล ตอการเปลยนแปลงของคา pH อยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) (ตารางท 33) สาเหตท pH ไมมการเปลยนแปลงมากเนองมาจาก การเกบรกษาทอณหภม ตาจงชวย ในการรกษา คณภาพของเนอทเรยนไวไดนานขน โดยทาใหกระบวนการเสอมสภาพของเนอ ทเรยน อนไดแก ก ารหายใจเกดไดชาลง (สธรา, 2546) หรออาจเปนผลมาจากประสทธภาพในการเปนบฟเฟอรของเนอเยอผลไม

012345678

0 2 7 10 14 18

control oxygen oxygen+ethylene

ภาพท 21 การเปลยนแปลงของคา pH ของเนอทเรยน สดตดแตงพรอมบรโภค ทบรรจโดยมการใช และไมใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนระหว างการเกบรกษาทอณหภม

7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน 4.3.5 การเปลยนแปลงคาความแนนเนอของทเรยน จากการตรวจสอบคาแรงกดของเนอทเรยนตดแตงระหวางการเกบรกษา พบวา ผลตภณฑท

มการใชสารดดซบออกซเจนรวมกบสารดดซบเอทลน มคาความแนนเ นอลดลงมากกวา ผลตภณฑทมการใชสารดดซบออกซเจนและผลตภณฑทไมมการใ ชสารดดซบออกซเจนรวมกบสารดดซบเอ -ทลน โดยผลตภณฑทมการใชสารดดซบออกชเจนรวมกบ สารดดซบเอทลนและผลตภณฑทมการใชสารดดซบออกซเจนเพยงอยางเดยวมคา ความแนนเนอลดลงอยางรวดเรวในชวง 1-7 วนแรกและ

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

pH

50

เรมคงทตงแตวนท 7 จนสนสดการเกบรกษา เนองจากอาจมการสะสมของกาซคารบอนไดออกไซดในชวงแรก ซงจะไปเรงอตราการหายใจทาใหเนอทเรยนสกมากขน โดยความแนนเนอทลดลงนเกด จากการทางานของเอนไซม polygalacturonase และ pectin methylesterase ซงผนงเซลลของเนอทเรยนจะถกเปลยนใหอยในรปทละลายนาไดจงทาใหความแนนเนอลดลงหร อ อาจเนองมาจากการ สญเสยนาเนองจากการหายใจของทเรยนเอง (Imsabai และคณะ, 2002) ในขณะทผลตภณฑทไมมการใสสาร ดดซบออกซเจนรวมกบสารดดซบเอทลน มคาความแนนเนอทสงในวนท 2 ของการเกบรกษาทงนอาจเนองมาจากวตถดบตงแตเรมตนทอาจมความแปรปรวนในระดบการสก (ภาพท 22) และพบวาสภาวะบรรยากาศภายในภาชนะบรรจมผลตอความแนนเนออยางม นยสาคญทางสถต (P≤0.05) (ตารางท 34)

0

5

10

15

0 2 7 10 14 18

Control oxygen oxygen+ethylene

ภาพท 22 การเปลยนแปลงของความแนนเนอ (แรงกด: นวตน) ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอม

บรโภคทบรรจโดยมการใสและไมใสสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนระหวาง การเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

4.3.6 จานวนเชอจลนทรย

จากการตรวจสอบปรมาณจลนทรยในเนอทเรยนตดแตงทบรรจโดย ใชสารดดซบ

ออกซเจนและสารดดซบเอทลนพบวา ไมแตกตางกนอยางมนยสาคญางสถต (P>0.05) ตลอดการเกบรกษา 18 วน โดยผลตภณฑทมการใชสารดดซบออกซเจนรวมกบ สารดดซบเอทลนนนมปรมาณเชอ แบคทเรยนอยทสดคอ 4.91 log CFU/g รองลงมาคอผลตภณฑทไมมการใ ชสารดดซบ-ออกซเจนรวมกบสารดดซบเอทลน และผลตภณฑทมการใชสารดดซบออกซเจนเพยงอยางเดยวโดย

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

คาแรงกด

(นวต

น)

51

มปรมาณเชอจลนทร ยเทากบ 5.12 และ 5.38 log CFU/g ตามลาดบ (ตารางท 7) ซงนอยกวาปรมาณสงสดตามมาตรฐานทกาหนดไวและจากผลการทดลองในตารางท 8 พบวาผลตภณฑทใชสารดด-ซบออกซเจนรวมกบ สารดดซบเอทลนพบเชอยสตและรานอยทสดตลอดระยะเวลาทเกบรกษา 18 วน เนองจากการใชสารดดซบออกซเจนนนจะไปดดซบออกซเจนภายในภาชนะบรรจ ทาใหจลน-ทรยเจรญไดนอยเมอมปรมาณกาซออกซเจนตา และการใชรวมกบสารดดซบเอทลนจะชวยลดการ สะสมของกาซเอทลนและการะสมสมของกาซคารบอนไดออกไซดทไดจากกระบวนการหายใจ ซง เมอมการสะสมของกาซคารบอนไดออกไซดและเอทลนมากขนทาใหการเสอมคณภาพของทเรยน เรวขนงายตอการเขาทาลายของเชอจลนทรย นอกจากนเมอวเคราะหเชอ โคลฟอรมและเชออโคไลพบวาผลตภณฑทใชสารดดซบออกซเจนรวมกบสารดดซบเอทลนมปรมาณ โคลฟอรมทสงทสดเมอเกบรกษา 18 วน (ตารางท 9) ขณะทไมพบเชออโคไล ในทกสภาวะซงไมได นามาแสดงและมปรมาณทไมเกนมาตรฐานทกาหนด ตารางท 7 ผลของการใชและไมใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนภายในบรรจภณฑตอ

เชอ แบคทเรยทงหมด (logCFU/g) ของเนอ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ในบรรจภณฑ ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2

เชอแบคทเรยทงหมด (logCFU/g) การบรรจ

0 วน 2 วน 7 วน 10 วน 14 วน 18 วน Control 2.6±1.2a 3.1±2.0a 3.1±1.2ab 3.8±0.2a 3.1±2.3a 5.1±1.3a

Oxygen 2.4±1.5a 3.5±2.3a 4.1±0.2a 4.7±0.6a 5.1±0.6a 5.4±0.5a

Oxygen+Ethylene 2.9±0.4a 1.6±0.1b 1.4±0.2b 3.6±0.3a 3.6±0.3a 4.9±1.4a

52

ตารางท 8 ผลของการใสและไมใสสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนภายในบรรจภณฑ ตอ เชอยสตและรา (CFU/g) ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑระหวาง การเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ

nd =not detectable (ตรวจไมพบ ) ในตวอยาง 25 กรม n=2

ตารางท 9 ผลของการใสและไมใสสารดดซบออกซเจนแ ละสารดดซบเอทลนภายในบรรจภณฑ ตอเชอ เชอ coliform (CFU/g) ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑ ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2

ยสตและรา (CFU/g) การบรรจ

0 วน 2 วน 7 วน 10 วน 14 วน 18 วน Control 13.10 nd nd nd 567.90 282.25 Oxygen 26.30 nd nd nd 128.65 114.75 Oxygen+Ethylene 13.00 nd nd 8.00 nd nd

เชอ coliform (CFU/g) การบรรจ

0 วน 2 วน 7 วน 10 วน 14 วน 18 วน Control 3.0*102±0b 3.0*102±0b 8.6*10±121.6b 0b 0c 2.2*102±12.7b

Oxygen 1.6*102±5.7c 1.6*102±0c 7.1*102±698.6a 1.1*103±141.0a 1.2*103±0a 1.9*102±7.8b

Oxygen+ Ethylene

1.2*103±0a 1.2*103±0a 0b 1.3*10±5.4b 1.3*10±0.4b 2.5*102±1.4a

53

4.3.7. ผลของการเปลยนแปลงคาความสวาง จากการตรวจวดคาความสวางของเนอทเรยนตดแตงในระหวางการเกบรกษาพบวา ทเรยน

ทบรรจโดยมและไมมการใ ชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนไมมการเปลยนแปลงคา ความสวางอยางมนยสาคญทางสถต ในวนท 18 (ตารางท 10) อาจเกดจากลกษณะประจาพนธของสเนอทเรยนพนธหมอนทองซงเปนสเหลองออน เมอนามาเกบรกษาจงมสคาคอนขางคงทซง สอดคลองกบการรายงานของปวณา (2535) ททาการเกบรกษาเนอทเรยนหมอนทองในอณหภม 4, 8 และ 12 องศาเซลเซยส พบวาสเนอไมมการเปลยนแปลงตลอดระยะเวลาการเกบรกษา

ตารางท 10 ผลของการใชและไมใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนภายในบรรจภณฑ

ตอ การเปลยนแปลงคาความสวาง ของเนอทเรยนสดต ดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑ ระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2

4.3.8. การเปลยนแปลงคา Hue และคา Chroma จากการตรวจสอบคาสของเนอทเรยนตดแตงระหวางการเกบรกษาโดยคานวณคา Hue และ

Chroma พบวาคา Hue มคาเพมขนเมอระยะเวลาการเกบรกษา ทเพมขน (ตารางท 11) ในขณะทคาความเขมของส (Chroma) มแนวโนมทลดลง (ตารางท 12) โดยสภาวะการบรรจทแตกตางกน ไมมผลตอการเปลยนแปลงคา Hue และคา Chroma ของเนอทเรยนอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) ซงสของเนอทเรยนตดแตงนนมสเหลองออน การลดลงของคาสในเนอทเรยนเนองจากการลดลง ของเบตาแคโรทนทาใหเกดการเปลยนแปลงของสเนอทเรยน หรอการเปลยนแปลงสอาจสงผลมาจากการเกดออกซเดชนของแคโรทนอยด หรอ Chilling injury สอดคลองกบการทดลองของ Voon

คาความสวาง (L value) การบรรจ 0 วน 2 วน 7 วน 10 วน 14 วน 18 วน

Control 73.47±3.80a 73.26±6.15a 71.64±5.89a 70.64±6.06a 75.55±7.50a 73.2±3.12a

Oxygen 74.13±3.67a 75.7±2.45a 71.17±1.76a 70.43±2.63a 74.81±2.95ab 73.14±2.48a

Oxygen+Ethylene 69.67±5.30a 71.37±3.98a 68.4±0.81a 68.83±3.10a 69.51±2.04b 72.28±0.41a

54

และคณะ (2006) ซงพบวาคา Hue angle มคาเพมขนและคาความเขมของส (Chroma) มแนวโนมลดลงในเนอทเ รยนทเกบรกษาทอณหภม 4 องศาเซลเซยสระหวาง การเกบรกษา 35 วน ตารางท 11 ผลของการใชและไมใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนภายในบรรจภณฑ

ตอ การเปลยนแปลงคา Hue ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑ ระหวางการเกบรกษาท อณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ

ns หมายถง ไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2

ตารางท 12 ผลของการใชและไมใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนภายในบรรจภณฑ ตอการเปลยนแปลงคาความเขมของส (Chroma) ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ท ระยะเวลาตางๆ

ns หมายถง ไมมความ แตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2

คา Hue (oh)ns

การบรรจ 0 วน 2 วน 7 วน 10 วน 14 วน 18 วน

Control 88.96±0.43 89.18±0.82 90.67±0.97 89.45±0.88 89.64±0.71 89.90±0.58

Oxygen 88.51±0.77 88.67±0.73 89.90±0.77 89.90±0.75 89.97±0.96 90.02±0.68

Oxygen+Ethylene 88.96±0.61 88.53±0.71 89.25±1.35 89.45±0.44 90.03±0.76 89.67±0.72

คาความเขมของส (Chroma)ns

การบรรจ 0 วน 2 วน 7 วน 10 วน 14 วน 18 วน

Control 26.40±3.51 27.19±2.74 23.74±2.43 25.95±5.32 26.98±1.90 27.14±1.89

Oxygen 28.18±1.26 27.58±4.67 23.60±4.20 24.77±3.40 25.00±2.43 27.44±2.95

Oxygen+Ethylene 29.21±0.20 25.84±2.94 26.70±2.72 24.87±0.57 23.91±4.26 27.31±0.91

55

สรปผลการทดลอง (การใชและไมใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลน ) 1. ผลตภณฑทไมมการใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนมการสญเสยนาหนก มากกวาผลตภณฑทมการใชสารดดซบออกซเจน ทง 2 สภาวะ ซงสารดดซบออกซเจนจะเกดปฏกรยาในการดดซบออกซเจนไดกตอเมอมนาทาปฏกรยาจานวนหนง 2. ผลตภณฑทมการใชสารดดซบออกซเจนทง 2 สภาวะมปรมาณออกซเจนทตากวา control ในชวง 1-2 วนแรกเทานนและจะเขาสสภาวะทคงท ขณะทผลตภณฑท มการใชสารดดซบ-ออกซเจนทง 2 สภาวะมปรมาณคารบอนไดออกไซดทสงกวา control โดยทสารดดซบออกซเจนจะลดความดนของออกซเจนบรเวณรอบๆภายในภาชนะทาใหบรเวณรอบๆมปรมาณคารบอน- ไดออกไซดมากกวาปกต 3. การใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนทง 3 สภาวะ ไมมผลตอการ เปลยนแปลงปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด , pH, คา Hue และคา chroma 4. การใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนมคาความแนนเนอลดลงมากกวา ผลตภณฑทมการใชสารดดซบออกซเจนและผลตภณฑทไมมการใชสารดดซบออกซเจน รว มกบสารดดซบเอทลน โดยทผลตภณฑทมการใชสารดดซบออกซเจนทง 2 สภาวะมคาความแนนเนอ ลดลงอยางรวดเรว 1-7 วนแรกและคงทจนสนสดการเกบรกษา ทงนคาความแนนเนอลดลง เนองจากการทางานของเอนไซม polygalacturonase และ pectin methylesterase ในเนอเยอทเรยน 5. การใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนพบวาไมมความแตกตางกนในปรมาณ เชอแบคทเรย ณ .วนท 18 ของการเกบรกษา โดยผลตภณฑทมการใชสารดดซบออกซเจนรวมกบ สารดดซบเอทลนมปรมาณเชอแบคทเรยนอยทสดคอ 4.91 logCFU/g และมปรมาณเชอยสตและรานอยทสดเมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขน 6. ทเรยนทบรรจโดยมและไมมการใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนทง 3 สภาวะมการเปลยนแปลงคาความสวางคอนขางคงท อาจเกดจากลกษณะประจาพนธของสเนอ ทเรยนพนธหมอนทองซงมสเหลองออน

56

4.4 ผลของระดบการสกตอคณภาพผลตภณฑทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค โดยเลอกสภาวะการบรรจแบบปกตจากการทดลองกอนหนามาทาการทดลองตอไป

เนองจากการใชสารดดซบออกซเจนและสาดดซบเอทลนใหผลไมแตกตางกน 4.4.1 การสญเสยของนาหนกของผลตภณฑ

จากการตรวจสอบการสญเสยนาหนกพบวา ทง 2 ระดบการสกมการสญเสยนาหนกท

ใกลเคยงกนและเปอรเซนตการสญเสยนาหนกเพมเมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขน (ภาพท 23) และไมมความแตกตาง ของคาการสญเสยนาหนกอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) เมอใชทเรยนทมระดบการสกแตกตางกนเปรยบเทยบในวนเดยวกนของการเกบรกษา (ตารางท 35)

-0.2-0.1

00.10.20.30.40.50.60.7

0 7 10 14ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

การส

ญเสย

น าหน

ก (%

)

ระดบการสกท 1 ระดบการสกท 2

ภาพท 23 การสญเสยนาหนกของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑของทเรยนสดตด แตงพรอมบรโภคทบรรจโดยมระดบการสกทแตกตางก นระหวางการเกบรกษาท อณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

4.4.2 การเปลยนแปลงของกาซออกซเจนและคารบอนไดออกไซดในบรรจภณฑ จากการทดลองพบวาเมอใชทเรยนระดบการสกท 1 ในการผลตมปรมาณของออกซเจนใน

บรรจภณฑตากวาเมอใชทเรยนระดบการสกท 2 ในวนเรมตน และ ปรมาณออกซเจนในบรรจภณฑเพมขนเมอระยะเวลาการเกบรกษานานขน แลวคอนขางคงท ตงแตวนท 7 จนถงวนสดทายของการ

57

เกบรกษา (ภาพท 24) คอ มปรมาณออกซเจน 14-17% ทงนระดบการสกไมมค วามอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) ตารางท 36

จากการตรวจสอบในการเปลยนแปลงปรมาณคารบอนไดออกไซดในบรรจภณฑพบวาเมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขนปรมาณคารบอนไดออกไซดจะลดลง (ภาพท 25) ขณะทระดบการสกท 2 มปรมาณคารบอนไดออกไซดทต ากวาระดบ การสกท 1 และมความแตกตางกนอยางม นยสาคญทางสถต (ตารางท 37) เนองจากระดบการสก 2 มปรมาณออกซเจนสงกวาระดบการสกท 1 แสดงวามการใชออกซเจนในการหายใจนอยกวา ซงสอดคลองเมอทเรยนสกมากขนอตราการ หายใจลดลงอาจจะอยในชวง post climacteric fruit และเมอทเรยนสกมากขนจะทาใหการหายใจนอยลงและการคายคารบอนไดออกไซดออกมากจะนอยกวา

05

10152025

0 7 10 14

ระดบการสกท 1 ระดบการสกท 2

ภาพท 24 การเปลยนแปลงของออกซเจนในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจ โดยมระดบการสกทแตกตางกนระหวางการเกบรกษาทอณ หภม 7±1°C และความชน สมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

O 2 (%)

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

58

0

4

8

12

16

20

0 7 10 14

ระดบการสกท 1 ระดบการสกท 2

ภาพท 25 การเปลยนแปลงของคารบอนไดออกไซดในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอม บรโภคทบรรจโดยมระดบการสกทแตกตางกนระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

4.4.3 การเปลยนแปลงปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด

จากการตรวจสอบปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดพบวาระดบการสกท แตก-ตางกน 2 ระดบมปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดคงทต ลอดระยะเวลาการเกบรกษา (ภาพท 26) โดยทระดบการสกท 1 มปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด อยท 20-21 oBrix ระดบการสกท 2 มปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมด อยท 23-25 oBrix ซงปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดในแตละระดบการสก มความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (P≤0.05) (ตารางท 38) สาเหตทปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดมการเปลยนแปลง เพยงเลกนอย เนองจากทเรยนทนามาเกบรกษาเรมสกแลว ดงนนการเกบรกษาทอณหภมตาจงชวย ในการ รกษาคณภาพของเนอทเรยน ไวไดนานขน โดยทาใหกระบวนการเสอมสภาพของเนอ ทเรยนอนไดแก การหายใจเกดไดชาลง (สธรา, 2546)

CO2 (%

)

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

59

1015202530

0 7 10 14

ระดบการสกท 1 ระดบการสกท 2

ภาพท 26 การเปลยนแปลงของปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดของเนอทเรยนสดตด แตงพรอมบรโภคทบรรจโดยมระดบการสกทแตกต างกนระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

4.4.4 การเปลยนแปลงคา pH จากการตรวจสอบคา pH ของเนอทเรยนตดแตงระหวางการเกบรกษาพบวาระดบการสก

ทง 2 ระดบมการเปลยนแปลงคา pH นอยมาก อยในชวง 6.5-7.2 (ภาพท 27) และพบวาระดบการสกไมมผลตอการเปลยนแปลงของคา pH อยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) (ตารางท 39) สาเหตท pH ไมมการเปลยนแปลงมากเนองมาจากการเกบรกษาทอณหภมตาจงชวยในการรกษา คณภาพ ของ เนอทเรยนไวไดนานขน โ ดยทาใหกระบวนการเสอมสภาพของเนอทเรยน อนไดแก การ หายใจเกดไดชาลง (สธรา, 2546) หรออาจเปนผลมาจากประสทธภาพในการเปนบฟเฟอรของเนอเยอผลไม

TSS

(o Brix)

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

60

012345678

0 7 10 14

ระดบการสกท 1 ระดบการสกท 2

ภาพท 27 การเปลยนแปลงของคา pH ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทบรรจโดยมระดบ การสกทแตกตางกนระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

4.4.5 การเปลยนแปลงปรมาณกรดทงหมดทไตเตรตได (% malic acid) ของเนอทเรยนในบรรจภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทมระดบการส กทแตกตางกนระหวางการเกบรกษา ทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

จากการตรวจสอบปรมาณกรดทงหมดทไตเตรตไดของเนอทเรยนในบรรจภณฑของ

ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทระดบการสกตางกนระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน พบวาปรมาณกรดทงหมดทไตเตรตไดของทเรยนม แนวโนมลดลงเมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขนแตกมการเปลยนแปลงเพยงเลกนอยเทานน (ภาพท 28) และระดบการสกไมมผลตอการเปลยนแปลงกรดทงหมดทไตเตรตไดของทเรยนในวน ท 10-14 ของการเกบรกษาอยางมนยสาคญทางสถต (ตารางท 40) กรดทงหมดทไตเตรตไดมคาอย ประมาณ 0.15-0.22% ซงกรดอนทรยทพบมากในทเรยนคอ กรดมาลก กรดซตรก กรดทาทารรก และกรดซคซนค และไมสอดคลองกบ Voon และคณะ(2006) เมอเกบรกษาทเรยนท อณหภม 4 องศาเซลเซยส พบวาปรมาณกรดอนทรยมแนวโนมทเพมขน อาจเนองจากสายพนธหรอระดบการสก

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

pH

61

0.000.050.100.150.200.25

0 7 10 14

ระดบการสกท 1 ระดบการสกท 2

ภาพท 28 การเปลยนแปลงของการไตเตรตหาปรมาณกรด (% malic acid) ของทเรยนสดตดแตง พรอมบรโภคทบรรจโดยมระดบการสกทแตกตางกนระหวาง การเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

4.4.6 การเปลยนแปลงคาความแนนเนอของทเรยน จากการตรวจสอบคาแรงกดของเนอทเรยนตดแตงระหวางการเกบรกษาพบวาระดบการสก

ทง 2 ระดบ มคาความแนนเนอคงทในวน ท 0- 10 ซงอยในชวง 1.5-2 นวตน (ภาพท 29) และพบวาระดบการสกไมมผลตอความแนนเนอทางสถต (P>0.05) (ตารางท 41) เนองจากระดบการสกทมามาใชมคาความแนนเนอทใกลเคยงกนมาก

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

ปรมาณก

รดทง

หมดท

ไตเตรตได

(%)

62

012345

0 7 10 14

ระดบการสกท 1 ระดบการสกท 2

ภาพท 29 การเปลยนแปลงของความแนนเนอ (แรงกด: นวตน) ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอม บรโภคทบรรจมระดบการสกทแตกตางกนระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และ ความชนสมพทธ 85±2% เปนเวลา 21 วน

4.4.7 จานวนเชอจลนทรย

จากการตรวจสอบปรมาณจลนทรยในเนอทเรยนตดแตงทมระดบการสกของเนอทเรยน

แตกตางกน พบวาไมแตกตางกนอยางมนยสาคญางสถต (P>0.05) ตลอดการเกบรกษา 14วน (ตารางท 13) โดยทระดบการสกท 2 (TSS 23-25°Brix) นนมปรมาณเชอ แบคทเรยนอยทสดคอ 46.70 CFU/g และ ระดบการสกท 1 (TSS 17-20°Brix) นนมปรมาณเชอ แบคทเรย 930.30 CFU/g ซงนอยกวาปรมาณสงสดตามมาตรฐานทกาหนดไวและจากผลการทดลองในตารางท 14 พบวา ตลอดระยะเวลาการเกบรกษาไมพบเชอยสตและรา

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)

คาแรงกด

(นวต

น)

63

ตารางท 13 ผลของระดบการสกตอเชอแบคทเรยทงหมดของเนอทเร ยนสดตดแตงพรอม บรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ

ns หมายถง ไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2

ตารางท 14 ผลของระดบการสกตอเชอยสตและราของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคใน บรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสม พทธ 85±2% ท ระยะเวลาตางๆ

nd =not detectable (ตรวจไมพบ ) ในตวอยาง 25 กรม n=2

4.4.8 ผลของการเปลยนแปลงคาค วามสวาง จากการตรวจวดคาความสวางของเนอทเรยนตดแตงในระหวางการเกบรกษาพบวา ระดบ

การสกไมมผลตอการเปลยนแปลงคาความสวางอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) (ตารางท 15) อาจเกดจากลกษณะประจาพนธของสเนอทเรยนพนธหมอนทองซงเปนสเหลองออน เมอนามาเกบรกษาจงมสคาคอนขางคงท

เชอแบคทเรยทงหมด (CFU/g)ns

ระดบการสก 0 วน 7 วน 10 วน 14 วน

TSS 17-20°Brix 708.20 451.33 40.00 930.30 TSS 23-25°Brix 806.10 307.00 304.00 46.70

เชอยสตและรา (CFU/g) ระดบการสก

0 วน 7 วน 10 วน 14 วน TSS 17-20°Brix nd nd nd nd

TSS 23-25°Brix nd nd nd nd

64

ตารางท 15 ผลของระดบการสกตอการเปลยนแปลงคาความสวางของเนอทเรยนสดตดแตงพรอม บรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ

คาความสวาง (L value)ns

ระดบการสก 0 วน 7 วน 10 วน 14 วน

TSS 17-20°Brix 72.63±2.82 72.50±1.65 72.45±2.09 72.38±2.08

TSS 23-25°Brix 71.01±2.58 72.92±2.03 70.95±1.15 72.88±2.09 ns หมายถง ไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2

4.4.9 การเปลยนแปลงคา Hue และคา Chroma จากการตรวจสอบคาสของเนอทเรยนตดแตงระหวางการเกบรกษาโดยคานวณคา Hue และ

Chroma พบวาคา Hue มคาเพมขนเมอระยะเวลาการเกบรกษาทเพมขน (ตารางท 16) ในขณะทคาความเขมของส (Chroma) มแนวโนมทลดลง (ตารางท 17) โดยระดบการสกทแตกตางกนไมมผล ตอการเปลยนแปลงคา Hue ของเนอทเรยนอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) และขณะทระดบการสกทแตกตางกนมผลตอคา Chroma ของเนอทเรยนอยางมนยสาคญทางสถต (P≤ 0.05) การลดลงของคาสในเนอท เรยนเนองจากการลดลงของเบตาแคโรทน ทาใหเกดการเปลยนแปลงของสเนอ ทเรยน การเปลยนแปลงสอาจสงผลมาจากการเกดออกซเดชนของแคโรทนอยด หรอ Chilling injury สอดคลองกบการทดลองของ Voon และคณะ (2006) ซงพบวาคา Hue angle มคาเพมขนและ คาความเขมของ ส (Chroma) มแนวโนมลดลงในเนอทเรยนทเกบรกษาทอณหภม 4 องศาเซลเซยสระหวางการเกบรกษา 35 วน

65

ตารางท 16 ผลของระดบการสกตอการเปลยนแปลงคา Hue ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ท ระยะเวลาตางๆ

คา Hue (oh)ns ระดบการสก

0 วน 7 วน 10 วน 14 วน TSS 17-20°Brix 88.10±0.73 88.40±0.74 89.08±0.92 89.30±1.06 TSS 23-25°Brix 88.35±1.09 88.64±0.38 88.85±0.93 89.60±1.02 ns หมายถง ไมมความแตกตางอยาง มนยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2

ตารางท 17 ผลของระดบการสกตอการเปลยนแปลงคาเขมของส (Chroma) ของเนอทเรยนสดตด แตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชน สมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ

คาเขมของส (Chroma) ระดบการสก

0 วน 7 วน 10 วน 14 วน TSS 17-20°Brix 27.87±3.08b 30.30±4.30a 27.04±1.98b 26.38±2.61b TSS 23-25°Brix 31.50±3.80a 33.44±2.56a 30.31±2.76a 29.59±0.99a a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางม นยสาคญ (P≤ 0.05) n=2

4.4.10 ผลการประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผส

การประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผสโดยใชผทดสอบทชอบรบประทานทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคจานวน 30 คน โดยประเมนทางดานความชอบรวมโดยใชการทดสอบแบบ Hedonic Scoring (7 points) ลกษณะเนอสมผส กลนทเรยนและรสหวาน โดยใช Just about right scale (7 points) ไดผลดงน จากการประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผสในดานความชอบรวม พบวาระดบการสกท 1 (TSS 17-20°Brix) ผบรโภคมความชอบมากกวาทระดบการสกท 2 (TSS 23-25°Brix) (ตารางท 18) ซงระดบความชอบรวมนนจะมความสมพนธกบ ลกษ ณะเนอสมผส กลนทเรยน และรสหวาน พบวา ทผบรโภคยอมรบลกษณะเนอสมผส กลนทเรยน และรสหวาน ระดบการสกท 1 มากกวาระดบการสกท 2 และยงพบวาทง ความชอบรวม ลกษณะเนอสมผส กลนทเรย น และรสหวาน ไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) (ตารางท 18-21)

66

ตารางท 18 คะแนนการประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผสดานความชอบรวมของเนอทเรยน สดตดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และ ความชนสมพ ทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ

ความชอบรวมns

ระดบการสก 0 วน 7 วน 10 วน 14 วน

TSS 17-20°Brix 4.73 4.43 4.57 4.60 TSS 23-25°Brix 4.00 4.37 5.17 4.00 ns หมายถง ไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2 ระดบคะแนน 1.ไมชอบมาก 2.ไมชอบปา นกลาง 3.ไมชอบเลกนอย 4.เฉย 5. ชอบเลกนอย 6. ชอบปานกลาง 7. ชอบมาก ตารางท 19 คะแนนการประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผสดานลกษณะเนอสมผสของเนอ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบ รกษาทอณหภม 7±1°C และ ความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ

ลกษณะเนอสมผส ns

ระดบการสก 0 วน 7 วน 10 วน 14 วน

TSS 17-20°Brix 3.27 2.23 2.07 2.33 TSS 23-25°Brix 2.17 2.03 2.63 2.13 ns หมายถง ไมมความแตกตางอยางมน ยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2 ระดบคะแนน 1. ออนนมเกนไปมาก 2. ออนนมเกนไปปานกลาง 3. ออนนมเกนไปเลกนอย 4. เนอแขงพอด

5. เนอแขงมากเกนไปเลกนอย 6. เนอแขงมากเกนไปปานกลาง 7. เนอแขงมากเกนไปมาก

67

ตารางท 20 คะแนนการประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผสดานกลนทเรยน ของเนอ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ

กลนทเรยน ns

ระดบการสก 0 วน 7 วน 10 วน 14 วน

TSS 17-20°Brix 3.43 4.33 3.47 4.33 TSS 23-25°Brix 4.20 4.07 4.07 4.30 ns หมายถง ไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2 ระดบคะแนน 1. นอยเกนไปมาก 2. นอยเกนไปปานกลาง 3. นอยเกนไปเลกนอย 4. พอด 5. มากเกนไปเลกนอย 6. มากเกนไปปานกลาง 7. มากเกนไปมาก ตารางท 21 คะแนนการประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผสดานรสหวานของเนอ ทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในบรรจภณฑระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7±1°C และความชนสมพทธ 85±2% ทระยะเวลาตางๆ

ns หมายถง ไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2 ระดบคะแนน 1. นอยเกนไปมาก 2. นอยเกนไปปานกลาง 3. นอยเกนไปเลกนอย 4. พอด 5. มากเกนไปเลกนอย 6. มากเกนไปปานกลาง 7. มากเกนไปมาก

รสหวานns

ระดบการสก 0 วน 7 วน 10 วน 14 วน

TSS 17-20°Brix 3.43 4.50 3.53 4.13 TSS 23-25°Brix 4.37 4.30 3.73 4.17

68

สรปผลการทดลอง (ระดบการสก ) 1. ทง 2 ระดบการสกมการสญเสยนาหนกทใกลเคยงกนและเปอร เซนตการสญเสยนาหนก

เมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขน 2. เมอใชทเรยนระดบการสกท 1 ในการผลตพบวามปรมาณของออกซเจนในบรรจภณฑท

ต ากวาเมอใชทเรยนระดบการสกท 2 ในวนเรมตนและปรมาณออกซเจนจะเพมขนเมอระยะเวลา การเกบรกษา นานขน ขณะทปรมาณคารบอนไดออกไซดลดลงเมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขน และระดบการสกท 2 มปรมาณคารบอนไดออกไซดทตากวาระดบการสกท 1 ระดบการสกท 2 มปรมาณออกซเจนในบรรจภณฑสงกวาระดบการสกท 1 แสดงวามการใชออกซเจนในการหายใจนอยกวาซงสอดคล องเมอทเรยนสกมากขน อตราการหายใจลดลงอาจอยในชวง post climacteric

3. ทง 2 ระดบการสกมปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดคงทตลอดการเกบรกษา และมความแตกตางอยางมนยสาคญเนองจากระดบการสกเรมตนแตกตางกน

4. ระดบการสกไมมผลตอการเป ลยนแปลง pH ปรมาณกรดทงหมดทไตเตรตได ความแนนเนอ คาความสวาง คา Hue อยางมนยสาคญ

5. ระดบการสกท 2 (TSS 23-25oBrix) นนมปรมาณเชอแบคทเรยนอยทสดคอ 46.70 CFU/g และระดบการสกท 1 (TSS 17-20oBrix) นนมปรมาณเชอแบคทเรย 930.30 CFU/g ขณะทไมพบยสตและราในทง 2 ระดบการสก

6. คา Hue มคาเพมขนเมอระยะเวลาการเกบรกษาทเพมขน ในขณะทคาความเขมของส (Chroma) มแนวโนมทลดลง

7. ระดบการสกท 1 (TSS 17-20oBrix) ผบรโภคมความชอบมากกวาทระดบการสกท 2 (TSS 23-25oBrix) ซงระดบความชอบรวมนนมความสมพนธกบลกษณะเนอสมผส กลนทเรยนและ รสหวาน

69

บทท 5 สรปผลการทดลอง

5.1 สารตานเชอจลนทรยทมประสทธภาพมากทสดในการลางทเรยนคอ สาร Tsunami ท

ความเขมขน 450 ppm 5.2 ชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทเหมาะสมกบทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคคอ

ฟลมของบรษท Amcor ซงพบเชอจลนทรยในเนอทเรยนนอยทสดและมคณลกษณะปรากฏของเนอ ทเรยนในระดบทยอมรบไดและสามารถยดอายการเกบรกษาผลตภณฑไดประมาณ 14 วน ทอณหภม 7±1 องศาเซลเซยส ความชนสมพทธ 85±2%

5.3 การใชสารดดซบออกซเจนและสารดดซบเอทลนมผลชวยใหปรมาณออกซเจนภายในบรรจภณฑลดลงใน 1 ถง 2 วนแรกขณะทปรมาณคารบอนไดออกไซดมปรมาณทสงใน 1 ถง 2 วนแรกและจะเรมเขาสสภาวะปกตเมอระยะเวลาการเกบรกษาเพมขนและยงพบ วาปรมาณออกซเจนจะแปรผกผนกบปรมาณคารบอนไดออกไซด การใชสารดดซบออกซเจนรวมกบสารดดซบเอทลน ในการบรรจพบวาระหวางการเกบรกษามการสญเสยนา หนกของทเรยนตดแตงนอยทสด ปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดและ pH ไมมการเปลยนแปลงอยางมนยสา คญ (P>0.05) การใชสารดดซบออกซเจนรวมกบสารดดซบเอทลนในการบรรจทเรยนตดแตงชวยควบคมการเจรญของ เชอแบคทเรยและยสตราไดมากทสด 5.4 ระดบการสกของเนอทเรยนมผลตอการยอมรบของผบรโภค โดยทผ บรโภคม ความชอบและการยอมรบระดบการสกท 1 (TSS = 17-20°Brix) มากกวาระดบการสกท 2 (TSS = 23-25°Brix) ทงในดานความชอบรวม ลกษณะเนอสมผส กลนทเรยน และรสหวาน เมอพจารณา การสญเสยนาหนกของเนอทเรยนพบวาทง 2 ระดบการสกมการสญเสยนาหนกทใกลเคยง - กน การเปลยนแปลงปรมาณออกซเจนของระดบการสกท 1 นอยกวาระดบการสกท 2 ในชวง 7 วนแรกและคงทตงแต วนท 7 จนสนสดการทดลองและย งพบวาปรมาณออกซเจนจะแปรผกผนกบ ปรมาณคารบอนไดออกไซด ปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดมปรมาณคงทตลอดการลดลงและระดบการสกยงมผลตอปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดอยางมนยสาคญทาง สถต (P≤ 0.05) ขณะท pH และการไตเตรตปรมาณกรด ความแนนเนอ จานวนเชอแบคทเรย ยสต และรา คา L* และ Hue ไมมความแตกตางในระดบการสกอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) คา Chroma มคาลดลงเมอระย ะเวลาการเกบรกษาเพมขนและมความแตกตางอยางมนยสาคญ

70

ขอเสนอแนะ

1. วตถดบเรมตนทนามาใชควรจะมขนาดและระดบสกทใกลเคยงกน 2. ควรมการกาหนดคณภาพของวตถดบทเขา มา จะตองมการตรวจสอบกอนทจะทาการรบ

วตถดบ 3. อาจจะมการเหมาสวนทเรยนทเรารจกเพอใหทราบแหลงทมาของวตถดบทแนนอน ทก

ครงกอนเรมก ระบวนการผลตจะตองเตรยมอปกรณทกอยางใหพรอมเสมอ 4. อปกรณทกอยางทใชจะตองฉดฆาเชอดวยแอลกอฮอล 70 % ทกครงกอนทจะสมผสกบ วตถดบ

5. ในกระบวนการลางจะตองมการควบคมอณหภมนาใหไดกอนทาการลาง 6. ในการใชสารตานจลนทรยจะตองมการคานวนปรมาณนาและนาแขงทใชใหถกตอง

เพอทจะไดเตรยมสารละลายถกตอง 7. อาจมการศกษาสารตานจลนทรยหลายๆชนดมากกวาน แตกตองคานงถงกระบวนการ

ผลต 8. ในกระบวนการปอกเปลอกจะตองทาการปอกทหองอณหภม 25 องศาเซลเซยส 9. สถานทปฏบตการจะตองมสขลกษณะทด ปราศจากการปนเปอนขาม 10. พนงงานทอยในกระบวนการผลตจะตองแตงตวใหเหมาะสม โดยสวมเสอกราวน ใส

หมวกเกบผมใหเรยบรอยและปดปากดวยผาปดปาก กอนเขา line ปฏบตงานจะตองลางมอใหสะอาดและเชดมอใหแหง และทาการฉดฆาเชอทมอดวยแอลกอฮอล 70 % กอนทจะสมผสกบ วตถดบ

11. พนกงานทปฏบตการจะตองมสขลกษณะทด 12. ในกระบวนการผลตจะตองมความแตกตางระหวางอณหภมของวตถดบและถาดบรรจ

ตองใกลเคยงกน 13. ฟลมทนามาใชควรมคณสมบตในการผานเขาออกของ ออกซเจน คารบอนไดออกไซดและ นาไดสงเพ อปองกนการกลนตวเปนหยดนาทดานบนของฟลมทอาจมโอกาสหยดลงท ผลตภณฑทาใหเกดการเสอมเสยได 14. อาจจะตองหาสารดดซบออกซเจนทเหมาะสมกบการใชกบผกและผลไมมาก กวาน ซง สารดดซบออกซเจนทนามาใชในการทดลองเปนชนดททาการดดซบออกซเจนในชวงแรกเทานน จงไมมผลแตกตางกบ control มากนก

71

บรรณานกรม กรมการคาตางประเทศ . สถานการณการคาทเรยน. สานกบรหารการนาเขาสงออกสนคาทวไป

กลมวเคราะหสนคา 4 มนาคม 2549. http://www.dft.moc.go.th วนทคน 8 ธนวาคม 2549 จรงแท ศรพานช. 2546. สรรวทยาและเทคโนโลยหลงการเกบเกยวผกและผลไม .

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. กรงเทพฯ. 396 น. ชยสทธ ชนวตร. มปป. คมอการเพ มผลผลตชดทเรยน.ยทไลซ จากด. กรงเทพ.70 น. ดวงธดา ขมทอง, มนตร อสรไกรศล, วารน อนทนา, หมดตอเลบ หนสอ และ ประคอง เยนจตต.

มมป. ผลของการใชโอโซนในการควบคมโรคหลงการเกบเกยวของเงาะ ทเรยน และ มะมวง . http://www.phtnet.org/download/fullpaper/pdf . วนทคน 3 มกราคม 2550

ดารณ ปานขลบ. 2544. การปอกผลและการเกบรกษาเนอทเรยนพนธหมอนทอง . วทยาศาสตร มหาบณฑต (เกษตรศาสตร) มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 109 น.

ปญญา สอนคม. 2536. เกณฑคณภาพทางจลชววทยา ของอาหารและภาชนะสมผสอาหาร. กรมวทยาศาสตรการแพทย กระทรวงสาธารณะสข.

ปวณา ปาณะวร. 2535. การเกบรกษาเนอทเรยนพนธหมอนทอง ปญหาพเศษปรญญาตร สาขาวชาพชสวน ภาควชาพชสวน. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 11 น.

เพชรรตน บณเจม. 2533. การเปลยนแปลงทางสรรวทยาทเรยนพนธชะน ภายหลงการเกบเกยว . วทยาศาสตรมหาบณฑต (สาขาวชาพชสวน) มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 57 น.

มาล ทองด. 2544. อทธพลของอายผล อณหภมในการเกบรกษาและฟลมพลาสตกตอคณภาพ และอายการเกบรกษาเนอทเรยนพนธ หมอนทอง. วทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชา ชววทยา มหาวทยาลยเชยงใหม. 160 น.

โศรดา วลภา. การยดอายการเกบรกษาผกผลไมสดตดแตงพรอมบรโภคดวยภาชนะบรรจดดแปลง บรรยากาศ (MAP). สถาบนวจยวทยาศาตรและเทคโนโลยแหงประเทศ . http://www.tistr-foodprocess.net/download/article/MAP_th.htm (24-4-49)

สายสนม ประดษฐดวง. 2529. การเกบรกษาทเรยนดวยความเยน . วทยสารเกษตรศาสตร (วทย). 20: 44-49.

สดารตน สตพนธ. 2536. การเปลยนแปลงองคประกอบทางเคมของเนอทเรยนพนธชะนและ หมอนทอง ภายหลงการเกบเกยว . วทยาศาสตรมหาบณฑต (เกษตรศาสตร) มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 79 น.

72

สธรา วฒนกล. 2546. การยดอายการเกบรกษาผลทเรยนสดและเนอทเรยนพรอมรบประทาน , วทยาศาสตรมหาบณฑต (พฒนาผลตภณฑอตสาหกรรมเกษตร) มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 139 น.

Ahvenainen, R. 2003. Novel food packaging techniques. Woodhead Publishing Limited., England. 590 p.

Alzamora, S.M., Tapia, M.S. and Lopez-Malo, A. 2000. Minimally processed fruit and vegetables. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. 360 p.

Association of Official Analysis (A.O.A.C). 1990. Official Method of Analysis. 15th ed., Chemists, Verginia.

Bai. J., Saftner, R.A. and Watada, A.E. 2003. Characteristics of fresh-cut honeydew (Cucumis xmelo L.) available to processors in winter and summer and its quality maintenance by modified atmosphere packaging. Postharvest Biology and Technology. 28: 349-359.

Beltran, D., Selma, M.V., Tudela, J.A. and Gill, M.I. 2005. Effect of different sanitizers on microbial and sensory quality of fresh-cut potato strips stored under modified atmosphere or vacuum packaging. Postharvest Biology and Technology. 37: 37-46

Brody, A.L., Strupinsky, E.R. and Kline. L.R. 2001. Active Packaging for Food Applications. Technomic Publishing Company, Inc. U.S.A. 218 p.

Charles, F., Guillaume, C. and Gontard, N. 2008. Effect of passive and active modified atmosphere packaging on quality changes of fresh endives. Postharvest Biology and Technology. 48: 22-29.

Charles, F., Sanchez, J. and Gontard, N. 2003. Active Modified Atmosphere Packaging of Fresh Fruits and Vegetables: Modeling with Tomatoes and Oxygen Absorber. Journal of Food Science. 68: 1736-1742.

Food Safety Authority of Ireland. 2001. Guidelines for the Interpretation of Results of Microbiological Analysis of Some Ready-To-Eat Food Sampled at Point of Sale. 12 p.

Gil, M.I.,Conesa, M.A. and Artes, F. 2002. Quality changes in fresh cut tomato as affected by modified atmosphere packaging. Postharvest Biology and Technology. 25: 199-207.

73

Gunes, G., Watkins, C.B. and Hotchkiss, J.H. 2001. Physiological responses of fresh-cut apple slices under high CO2 and low O2 partial pressures. Postharvest Biology and Technology. 22: 197-204.

Imsabai, W., Ketsa, S. and Doon, Wouter. 2002. Effect of temperature on softening and the activities of polygalacturonase and pectinesterase in durian fruit. Postharvest Biology and Technology. 26: 347-351.

Jacxsens, L., Devlieghere, F., Van der Steen, C. and Debevere, J. 2001. Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on microbial growth and sensorial qualities of fresh-cut produce. International Journal of Food Microbiology. 71: 197-210.

Jacxsens, L., Devlieghere, F. and Debevere, J. 2002. Temperature dependence of shelf-life as affected by microbial proliferation and sensory quality of equilibrium modified atmosphere packaged fresh produce. Postharvest Biology and Technology. 26: 59-73.

Karakurt, Y. and Huber, D.J. 2003. Activities of several membrane and cell-wall hydrolases, ethylene biosynthetic enzymes, and cell wall polyuronide degradation during low- temperature storage of intact and fresh-cut papaya (Carica papaya) fruit. Postharvest Biology and Technology. 28: 219-229.

Kim H., Ryu J.H. and Beuchat LR. 2006. Survival of Enterobacter sakazakii on fresh produce as affected by temperature, and effectiveness of sanitizers of its elimination. Journal of Food Microbial. 111(2): 134-143.

Korenblat, P.E. and Wedner, H.J. 1992. Adverse Reactions to Foods and Food Allergy. Allergy Theory and Practice. W.B. Saunders Company. Philadephia.

Marrero, A. and Kader, A.A. 2006. Optimal temperature and modified atmosphere for keeping quality of fresh-cut pineapples. Postharvest Biology and Technology. 39: 163–168.

Martín–Belloso, O. and Soliva–Fortuny, R. 2006. Effect of modified atmosphere packaging on the quality of fresh-cut fruits. Department of Food Technology. 2: 1-8.

Martinez-Sanchez, A., Allende, A., Bennett, R.N., Ferreres, F. and Isabel, G.M. 2006. Microbial, nutritional and sensory quality of rocket leaves as affected by different sanitizers. Postharvest Biology and Technology. 42: 86-97.

Morton, J.F. 1987. Bombacaceae : Durian. In C.F. Dewling (ed.). Fruits of warm climates. Creative Resource Systems, Inc., Winterville. 287-291 p.

74

Parry, R.T. and Barbara, A.B. 1993. Principles and applications of modified atmosphere packaging of food. Trends in Food Science & Technology. 5: 33-34.

Pesis, E., Aharoni, D., Aharon, Z., Ben-Arie, R., Aharoni, N. and Fuchs, Y. 2000. Modified atmosphere and modified humidity packaging alleviates chilling injury symptoms in mango fruit. Postharvest Biology and Technology. 19: 93-101.

PHLS Advisory Committee for Food and Dairy Products. 2003. Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale. Commun Dis Public Health. 3: 163-167.

Ritenour, M.A., Sargent, S.A. and Brecht, J.K. 2002. Sanitizers for Packinghouse Recirculated Water Systems. Institute of Food and Agricultural Sciences. Florida. U.S.A.

Rocculi, P., Romani, S. and Rosa, M.D. 2005. Effect of MAP with argon and nitrous oxide on quality maintenance of minimally processed kiwifruit. Postharvest Biology and Technology. 35: 319–328.

Soliva-Fortuny, R.C. and Martin-Belloso, O. 2003. New advances in extending the shelf-life of fresh-cut fruits: a review. Trends in Food Science and Technology. 14: 341-353.

Suppakul, P., Miltz, J., Sonneveld, K. and Bigger, S.W. 2003. Active Packaging Technologies with an Emphasis on Antimicrobial Packaging and its Applications. Journal of Food Science. 68: 408-420.

Teixeira, G.H.A., Durigan, J.F., Alves, R.E. and O’Here, T. 2007. Use of modified atmosphere to extend shelfe of fresh-cut carambola (Averrhoa carambola L.cv. Fwang Tung). Postharvest Biology and Technology. 44: 80-85.

Ukuku, D.O. 2004. Effect of hydrogen peroxide treatment on microbial quality and appearance of whole and fresh-cut melon contaminated with Salmonella spp. International Journal of Food Microbiology. 95: 137-146.

U. S. Food and Drug Administration. 2001. Analysis and evaluation of preventive control measures for the control and reduction/elimination of microbial hazardes on fresh and fresh-cut produce. Center for Food Safety and Applied Nutrition. 2: 78-89.

Victroria, S.M., Beltran, D., Allende, A., Chacon-vera, E. and Isabel-Gim, M. 2007. Elimination by ozone of Shigella sonnei in shredded lettuce and water. Food Microbiology. 24: 492-499.

75

Vilas-Boas, E. and Kader, A.A. 2006. Effect of atmospheric modification, 1-MCP and chemicals on quality of fresh-cut banana. Postharvest Biology and Technology. 39: 155-162.

Voon, Y.Y., Sheikh, A.H.N., Rusul, G., Osman, A. and Quek, S.Y. 2006. Physicochemical, microbial and sensory changes of minimally processed durian (Durio zibethinus cv. D24) during storage at 4 and 28°C. Postharvest Biology and Technology. 42: 168-175.

Voon, Y.Y., Sheikh, A.H.N., Rusul, G., Osman, A. and Quek, S.Y. 2007. Volatile flavour compounds and sensory properties of minimally processed durian (Durio zibethinus cv. D24) fruit during storage at 4 °C. Postharvest Biology and Technology. 46: 76-85.

76

ภาคผนวก

77

ภาคผนวก ก วธการวเคราะหคณภาพทางกายภาพ เคม และจลนทรย

1. คณภาพทางกายภาพของเนอทเรยน ไดแก 1.1 การเปลยนแปลงนาหนก โดยการชงนาหนกกอนและหลงการเกบรกษาหาออกมาเปนเปอรเซนต การเปลยนแปลงนาหนก (%) = นาหนกกอนเกบรกษา – นาหนกหลงเกบรกษา x 100 นาหนกกอนเกบรกษา 1.2 การเปลยนแปลงส วดคาสในระบบ CIELAB โดยใชเครองวดส Hunter Lab Colorimeter โดยปนเนอทเรยนให ละเอยดดวยเครองปน นาสวนทปนไดไปวดคาส รายงานผลเปนคา L* ซงเปนคาแสดงความสวาง (ถาคา L* มคาเขาใกล 0 แสดงวาวตถมสทบแตถาคา L* เขาใกล 100 แสดงวาวตถมสขาวสวางมาก ) คา a* แสดงสแดงและสเขยว (ถาคา a* เปนบวกวตถจะมสออกสแดง แตถา a* เปนลบ วตถจะมสออกสเขยว) คา b* แสดงสเหลองและสนาเงน (ถาคา b* เปนบวกวตถจะมสออกสเหลอง แตถาคา b* เปนลบ วตถจะมสออกสนาเงน ) 1.3 ลกษณะเนอสมผส (Voon และคณะ, 2006) วดคาแรงกดของพทเรยนโดยดดแปลงจาก Voon และคณะ (2006) ดวยเครองวดเนอสมผส (รน TA-XT2i, Texture technologies Corp., Scarsdale, N.Y., USA) โดยใชหววดทรงกระบอกเสนผานศนยกลาง 5 มลลเมตร กดลงบนพทเรยนดวยความเรวกอนกด ขณะกด และหลงกดเปน 2 1 และ 5 มลลเมตรตอนาท ใหหววดกดลกลงไป 5 มลลเมตร และทาการวดแรงทกระทา เปนคาความแขง (firmness: N) การวดจะวดทหว กลางและทายของพทเรยนแตจะวดตาแหนงละ 3 จด แลวทาการหาคาเฉลย 2. คณภาพทางเคมของเนอทเรยน ไดแก 2.1 การหาปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด (สดารตน , 2536) หาปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด (total soluble solids,TSS) โดยนาเนอทเรยนผสมใน นากลนในอตราสวน 1:3 ปนดวยเครองปนนาผลไมใหละเอยด นาเขาเครอง centrifuge ความเรว 6000 รอบ นาน 10 นาท เพอใหตกตะกอน นาสวนทใสมาหาปรมาณ ปรมาณของแขงทละลายได

78

ทงหมด ดวย Hand Refractometer นาคาทไดคณดวย 4 เปน % ของปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด ของเนอทเรยน 2.2 การหาปรมาณกรดทแตกตวได ปรมาณกรดทแตกตวไดหรอความเขมขนของไฮโดรเจนอออน (electrometric) โดยวด pH ของตวอยางดวย pH meter (Radiometer Analytical SAS, model PHM210, Lyon, France) 2.3 คา titratable acidity

โดยการนาเนอทเรยนมา 5 กรม ทาการ homogenized ในเครองปนกบนากลน 50 มลลลตร นาน 1 นาท แลวทาการวด pH โดยเครอง pH meter หลงจากทวด pH เสรจแลวนาสารละลายนนมาทาการไตเตรตอกครงดวย NaOH ความเขมขน 0.1N ใชฟนอลฟทาลน 1% เปนตวบอกจดยต ท pH ถง 8.1 คานวณคาเปนเปอรเซนต กรดมาลก สตรการคานวณดงน เปอรเซนตกรดมาลก (malic acid) = N NaOH x ml NaOH x meq.wt.malic acid x 100 ml Sample โดย N NAOH = Sodium hydroxide concentration (0.1 N) ml NaOH = ปรมาตรของสารละลายดางมาตรฐาน (มลลลตร) meq.wt = 0.067

ml Sample = 5 มลลลตร 2.4 การเปลยนแปลงของบรรยากาศภายในบรรจภณฑ ทาการวดปรมาณออกซเจนและคารบอนไดออกไซด โดยใชเครอง witt-gasetechnik รน MFA-O2/CO2 ยหอ witt 3. คณภาพทางจลนทรยของเนอทเรยน ไดแก (A.O.A.C., 1990) 3.1 จานวนแบคทเรยทงหมด การโดยชงต วอยางทเรยนมา 25 กรม นามา homogenized ในสารละลาย peptone ความเขม-ขน 0.1% 225 กรม โดยใช stomacter นาน 60 วนาท ดดสารละลายมา 1 มลลลตร ใสลงในหลอดทดลองทมสารละลาย peptone water ซงบรรจในขวดหรอหลอดทดลองในปรมาณ 9 มลลลตร เปนหลอดท 1 เขยาใหเขากน หลอดนจะมความเจอจาง 1:100 ใชปเปตอนใหมดดตวอยางจากหลอดท 1

79

ปรมาณ 1 มลลลตร ใสลงใน peptone water หลอดท 2 เขยาใหเขากน หลอดนมความเจอจาง 1:1000 ทาเชนนจนกระทงถง peptone water หลอดท 4 ซงความเจอจางของตวอยางนาเทากบ 1: 10-5 หลง จากนน ปเปตสารละลายตวอยางในแตละความเจอจางมา 1 มลลลตร ใสในจานเลยงเชอ ตามลาดบ ความเจอจางละ 2 จาน เขยนเครองหมายกากบความเจอจางของตวอยางลงบนจานเลยงเชอทกจาน หลงจากนนเทอาหารเลยงเชอ Plate count agar (PCA) ทหลอดเหลวอณหภมประมาณ 45-50 องศา-เซลเซยส 15-20 มลลลตร ลงในจานเลยงเชอหมนจานวนไปมาเพอใหตวอยางนาผสมกบอาหาร ปลอยใหวนแขงตวด จงคว าจานแลวนาไปบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง 3.2 จานวนยสตและรา ทาเชนเดยวกบ 3.1 แตเปลยนอาหารเลยงเชอเปน Potato dextrose agar (PDA) นามาบมทอณหภม 30 องศาเซลเซยส เปนเวลา 48 ชวโมง 3.3 จานวนแบคทเรยแอนแอโรบค หลอมอาหาร nutrient agar และวน 5% ระหวางหลอมอาหาร เตรยมเจอจางตวอยาง ในระดบ ความเจอจางเปนชด 1:10, 1:102, 1:103 , 1:104 และ 1:105 ดดตวอยางทเจอจางแลว ความเจอจางละ 1 มลลลตร ลงในอาหาร NA ทหลอมเหลวแลวในหลอด ทาใหตวอยางกระจายทวหลอด โดยการคลง เบาๆ ระหวางองมอ เมอ NA แขงตวแลว ปดทบบรเวณผวหนาอาหารดวยวน 5 % หรอพาราฟนเหลว ใหไดความหนาไมนอยกวา 2 เซนตเมตร วธนเปนการสรางสภาวะแอนแอโรบ ดวยการกาจด ออกซเจนโดยการทาใหอาหารรอน และการปดทบดวยวน 3% สง 2 เซนตเมตร หรอ พาราฟนเหลว จะปองกนการละลายของออกซเจนลงไปในอาหารเมออาหารเยนแลว หลงจากนนดดตวอยางเ จอจางละ 1 มลลลตร ใสจานเพาะเชอ ความเจอจางละ 2 จาน เทอาหาร NA ทหลอมแลว และทงใหเยนประมาณ 50 องศาเซลเซยส เขยาใหตวอยางกระจายทวอาหารอยางสมาเสมอ ทงใหอาหารในจาน แขงตว นาจานเพาะเชอมาบมใน anaerobic jar ทอณหภม 35 องศาเซลเซยส เปนเวลา 72 ชวโมง 4. คณภาพ ทางประสาทสมผส ทดสอบการยอมรบทางประสาทสมผสของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคทเตรยมไดจากการทดลองท 3.2.6 โดยใชผทดสอบจานวน 30 คน ดวยวธ 7-points Hedonic scale ทดสอบในดาน การยอมรบรวม และวธ Just about right scale (7 points) ทดสอบดานกลนรส ความหวาน ความแนนเนอ และ ของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค

80

แบบทดสอบทางประสาทสมผส รหสตวอยาง ....................................... วนท............................................... ชอตวอยาง .......................................... ชอผทดสอบ...................................

กรณาชมตวอยางทเรยนตอไปนแลวประเมนวาทานชอบแตละตวอยางในระดบใด ไมชอบมากทสด ไมชอบปานกลาง ไมชอบเลกนอย

เฉย ชอบเลกนอย ชอบปานกลาง ชอบมาก ในแตละตวอยางทา นรสกวามคณลกษณะตอไปนอยในระดบใด ลกษณะเนอสมผส เนอแขงมากเกนไปมาก เนอแขงมากเกนไปปานกลาง เนอแขงมากเกนไปเลกนอย เนอแขงพอด

ออนนมเกนไปเลกนอย ออนนมเกนไปปานกลาง ออนนมเกนไปมาก กลนทเรยน นอยเกนไปมาก นอยเกนไปปานกลาง นอยเกนไปเลกนอย พอด

มากเกนไปเลกนอย มากเกนไปปานกลาง มากเกนไปมาก รสหวาน นอยเกนไปมาก นอยเกนไปปานกลาง นอยเกนไปเลกนอย พอด

มากเกนไปเลกนอย มากเกนไปปานกลาง มากเกนไปมาก วจารณ....................................................................................................................................................... ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

81

ภาคผนวก ข ตารางแสดงผลการทดลอง

ตารางท 22 การเปลยนแปลงของนาหนกของผลตภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค

ในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมชนดของฟลมและสภาวะการ บรรจทแตกตางกน

a, b ตวอกษรทแตกตางกนใน แนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2 ตารางท 23 การเปลยนแปลงปรมาณออกซเจนภายในภาชนะบรรจ (%) ของทเรยนสดตดแตงพรอม

บรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมชนดของฟลม และสภาวะการบรรจทแตกตางกน

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน) Treatment 0 7 10 14 18 21

อกษรอาสน control 0 0.12±0.04b 0.23±0.08b 0.22±0.07c 0.27±0.08b 0.29±0.03b

อกษรอาสน MAP 0 0.14±0.05b 0.22±0.01b 0.33±0.11bc 0.47±0.16b 0.36±0.10b

Film Amcor 0 0.91±0.62a 0.60±0.13a 0.88±0.05a 0.81±0.07a 1.03±0.15a

ตะวน 0 0.42±0.03ab 0.43±0.20ab 0.55±0.20b

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน) Treatment 0 7 10 14 18 21

อกษรอาสน control 20.9±0a 0.03±0.06b 0.03±0.06b 0.067±0.06b 0.10±0b 0.10±0b อกษรอาสน MAP 20.9±0a 0.00±0b 0.00±0.06b 0.33±0.06b 0.10±0b 0.10±0b Film Amcor 5.00±0b 16.17±3.95a 16.17±2.78a 18.50±0.52a 17.93±3.15a 20.30±3.52a

82

ตารางท 24 การเปลยนแปลงปรมาณคารบอนไดออกไซดภายในภาชนะบรรจ (%) ของทเรยนสด ตดแตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยม

ชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทแตกตางกน

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2 ตารางท 25 การเปลยนแปลงของปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดของเนอทเรยนสดตด

แตงพรอมบรโภคในระหวา งการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมชนด ของฟลมและสภาวะการบรรจทแตกตางกน

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน) Treatment 0 7 10 14 18 21

อกษรอาสน control 0.60±0b 46.33±6.05a 49.83±7.31a 52.93±11.59a 52.13±9.76b 51.33±5.48a

อกษรอาสน MAP 10.20±0a 43.43±1.40a 46.20±11.27a 51.33±13.94a 65.90±4.24a 55.73±4.77a

Film Amcor 0.30±0c 9.30±4.46b 4.77±7.13b 3.37±2.48b 1.17±2.22c 19.60±6.54b

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน) Treatment 0 7 10 14 18 21

อกษรอาสน control 21.07±4.41a 18.13±2.40ab 19.73±4.41a 20.73±2.08b 24.80±3.67a 20.53±4.11a

อกษรอาสน MAP 21.07±4.41a 21.33±3.06a 18.93±2.57a 19.73±3.19b 21.6±2.12a 20.53±3.23a

Film Amcor 21.07±4.41a 16.8±3.27b 20.27±2.41a 26.93±2.81a 20.27±4.41a 21.33±2.31a

ตะวน 21.07±4.41a 20.27±3.61ab 18.13±3.11a 20.00±2.09b

83

ตารางท 26 การเปลยนแปลงของคา pH ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบ รกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมชนดของฟลมและสภาวะการบรรจทแตกตางกน

ns หมายถง ไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2 ตารางท 27 การเปลยนแปลงของการไตเตรตหาปรมาณกรด (% malic acid) ของเนอทเรยนสดต ด แตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมชนดของ

ฟลมและสภาวะการบรรจทแตกตางกน

ns หมายถง ไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)ns Treatment 0 7 10 14 18 21

อกษรอาสน control 7.06±0.03 7.11±0.08 6.65±1.20 7.24±0.65 6.90±0.11 6.73±0.56 อกษรอาสน MAP 7.06±0.03 7.16±0.12 7.15±0.16 7.11±0.66 7.06±0.29 6.93±0.46 Film Amcor 7.06±0.03 7.24±0.28 6.84±0.25 7.78±1.08 6.47±0.35 6.62±0.80 ตะวน 7.06±0.03 7.07±0.19 7.14±0.32 5.89±0.91

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)ns Treatment 0 7 10 14 18 21

อกษรอาสน control 0.45 0.352 0.48 0.37 0.40 0.48 อกษรอาสน MAP 0.45 0.50 0.37 0.27 0.49 0.51 Film Amcor 0.45 0.52 0.35 0.46 0.44 0.44 ตะวน 0.45 0.42 0.05 0.47

84

ตารางท 28 การเปลยนแปลงของความแนนเนอ (แรงกด: นวตน) ของเนอทเรยนสดตดแต งพรอม บรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมชนดของฟลมและ สภาวะการบรรจทแตกตางกน

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอย างมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2 ตารางท 29 การสญเสยของนาหนกของผลตภณฑ ของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภค ในระหวาง

การเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมสภาวะบรรยากาศภายในทแตกตาง กน

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางม นยสาคญ (P≤ 0.05) n=2

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน) Treatment 7 10 14 18 21

อกษรอาสน control 1.97±1.50b 1.72±1.05 b 3.90±2.79a 2.85±1.36b 1.13±3.27b อกษรอาสน MAP 7.41±3.05 a 6.96±3.83 a 5.82±2.62a 6.00±2.87a 3.06±1.70a Film Amcor 2.87±2.29 b 1.83±0.90 b 1.72±0.71b 1.47±0.52b 1.40±0.41ab ตะวน 2.20±0.76b 1.53±0.45b 4.25±2.93a

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน) Treatment 0 2 7 10 14 18

Control 0 -0.13±0.26a 0.46±0.26a 0.41±0.03a 0.43±0.33a 0.41±0.30a

Oxygen 0 -0.16±0.15a 0.12±0.07b 0.2±0.04b 0.01±0.34b 0.40±0.01a

Oxygen+Ethylene 0 -0.23±0.24a 0.14±0.10b 0.1±0.14b 0.3±0.08ab 0.24±0.09b

85

ตารางท 30 การเปลยนแปลงปรมาณออกซเจนภายในภาชนะบรรจ (%) ของทเรยนสดตดแตงพรอม บรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมสภาวะบรรยากาศ

ภายในทแตกตางกน

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2 ตารางท 31 การเปลยนแปลงปรมาณคารบอนไดออกไซดภายในภาชนะบรรจ (%) ของทเรยนสด

ตดแตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมสภาวะ บรรยากาศภายในทแตกตางกน

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2

ระยะเวลาการเกบร กษา (วน) Treatment 0 2 7 10 14 18

Control 12.35±1.34a 13.40±3.11a 14.03±1.10a 13.33±5.69a 12.73±7.18a 14.20±5.02a

Oxygen 4.58±5.90b 15.05±0.42a 13.98±4.49a 15.00±4.03a 13.23±5.98a 15.83±4.21a

Oxygen+Ethylene 5.75±3.89b 13.18±4.35a 10.98±9.23b 16.58±5.13a 15.78±3.36a 15.83±5.20a

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน) Treatment 0 2 7 10 14 18

Control 8.20±0.92b 11.05±2.47a 10.80±0.99b 10.05±6.51a 11.53±7.67a 9.88±4.42a

Oxygen 14.60±8.34a 4.98±1.59b 11.30±3.11b 9.13±3.29ab 10.18±7.39a 6.98±5.48a

Oxygen+Ethylene 13.55±2.05a 7.33±3.78ab 16.58±0.60a 6.28±6.05b 5.03±4.00b 7.68±7.95a

86

ตารางท 32 การเปลยนแปลงของปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดของเนอทเรยนสดตด แตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยม สภาวะบรรยากาศภายในทแตกตางกน

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2 ตารางท 33 การเปลยนแปลงของคา pH ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบ

รกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมสภาวะบรรยากาศภายในทแตกตางกน

ns หมายถง ไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน) Treatment 0 2 7 10 14 18

Control 17.80±0.28b 20.20±0.28a 20.20±1.98a 19.20±1.98a 20.00±1.98a 20.20±0.57a

Oxygen 20.65±0.21a 19.45±0.78a 19.00±2.55a 17.60±2.26a 18.60±0.85a 21.80±0.28a

Oxygen+Ethylene 18.20±0.28b 19.00±0.28a 25.40±0.85a 21.00±1.41a 20.20±0.28a 22.20±6.51a

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน)ns Treatment 0 2 7 10 14 18

Control 6.53±0.08 6.80±0.16 6.88±0.09 6.94±0.01 6.85±0.08 6.85±0.29

Oxygen 6.66±0.30 6.91±0.29 7.03±0.07 6.99±0.10 6.90±0.01 6.53±0.40

Oxygen+Ethylene 6.42±0.13 6.78±0.17 6.82±0.10 6.94±0.07 6.66±0.20 6.20±0.97

87

ตารางท 34 การเปลยนแปลงของความแนนเนอ (แรงกด: นวตน) ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอม บรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมสภาวะบรรยากาศ

ภายในทแตกตางกน

a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตาง อยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2 ตารางท 35 การสญเสยของนาหนกของผลตภณฑของทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในระหวาง

การเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมระดบการสกทแตกตางกน

ระยะเวลาการเกบรกษา ns

ระดบการสก 0 วน 7 วน 10 วน 14 วน

TSS 17-20°Brix 0±0 0.22±0.05 0.30±0.05 0.50±0.07

TSS 23-25°Brix 0±0 0.21±0.04 0.30±0.07 0.46±0.16 ns หมายถง ไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2 ตารางท 36 การเปลยนแปลงปรมาณออกซเจนภายในภาชนะบรรจ (%) ของทเรยนสดตดแตงพรอม

บรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมระดบการสกท แตกตางกน

ระยะเวลาการเกบรกษา ระดบการสก

0 วน 7 วน 10 วน 14 วน TSS 17-20°Brix 8.28±5.16b 15.77±3.35a 16.47±3.30a 17.30±2.82a

TSS 23-25°Brix 14.03±3.85a 18.85±1.61a 18.00±2.82a 19.18±1.92a a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2

ระยะเวลาการเกบรกษา (วน) Treatment 0 2 7 10 14 18

Control 6.35±5.19a 12.08±1.39a 2.54±0.73a 3.70±0.35a 3.41±0.32a 5.80±0.33a

Oxygen 6.64±5.12a 6.01±1.93b 2.22±0.71a 1.79±0.40b 2.48±0.42b 1.92±0.49b

Oxygen+Ethylene 5.51±5.27a 2.73±1.85c 1.94±0.95a 1.63±0.60b 1.44±0.25c 1.95±0.43b

88

ตารางท 37 การเปลยนแปลงปรมาณคารบอนไดออกไซดภายในภาชนะบรรจ (%) ของทเรยนสด ตดแตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมระดบ การสกทแตกตางกน

ระยะเวลาการเกบรกษา ระดบการสก

0 วน 7 วน 10 วน 14 วน TSS 17-20°Brix 12.47±5.97a 9.37±5.81a 8.22±5.75a 7.15±5.73a

TSS 23-25°Brix 7.50±3.44b 4.15±3.21b 5.48±5.26b 3.41±3.73b a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความ แตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2 ตารางท 38 การเปลยนแปลงของปรมาณของแขงทสามารถละลายไดทงหมดของเนอทเรยนสดตด

แตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมระดบการ สกทแตกตางกน

ระยะเวลาการเกบรกษา ระดบการสก

0 วน 7 วน 10 วน 14 วน TSS 17-20°Brix 21.20±2.30b 19.73±1.86b 20.00±2.21b 22.53±5.44a

TSS 23-25°Brix 23.33±3.26a 22.93±2.56a 23.33±1.78a 23.00±0.98a a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2

ตารางท 39 การเปลยนแปลงของคา pH ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบ รกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยส

ระยะเวลาการเกบรกษา ns ระดบการสก

0 วน 7 วน 10 วน 14 วน TSS 17-20°Brix 6.45±0.18 6.96±0.16 7.07±0.11 6.98±0.38

TSS 23-25°Brix 6.60±0.16 7.00±0.22 7.14±0.37 7.14±0.54 ns หมายถง ไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2

89

ตารางท 40 การเปลยนแปลงของการไตเตรตหาปรมาณกรด (% malic acid) ของเนอทเรยนสดตด แตงพรอมบรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมระดบการ สกทแตกตางกน

ns หมายถง ไมมความแตกตางอย างมนยสาคญทางสถต (P>0.05) n=2 ตารางท 41 การเปลยนแปลงของความแนนเนอ (แรงกด: นวตน) ของเนอทเรยนสดตดแตงพรอม

บรโภคในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 7 องศาเซลเซยสโดยมระดบการสกท แตกตางกน

ระยะเวลาการเกบรกษา ระดบการสก

0 วน 7 วน 10 วน 14 วน TSS 17-20°Brix 1.83±0.40a 2.07±1.07a 1.79±0.78a 4.20±2.51a

TSS 23-25°Brix 1.52±0.43b 1.83±0.24b 1.79±0.37a 4.18±3.23a a, b ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตง มความแตกตางอยางมนยสาคญ (P≤ 0.05) n=2

ระยะเวลาการเกบรกษ ns

ระดบการสก 0 วน 7 วน 10 วน 14 วน

TSS 17-20°Brix 0.21±0.40 0.19±1.07 0.18±0.78 0.15±2.51

TSS 23-25°Brix 0.22±0.43 0.18±0.24 0.17±0.37 0.11±3.23

90

ประวตผวจย

ชอ-สกล:

นางสาวสมฤทย ไหลศรกล MISS SOMRITHAI LAISIRIKUN ทอย: 185-187 ถ.สถตนมานกาล อ.วารนชาราบ จ.อบลราชธาน 34190

การศกษา: ระดบปรญญาโท วฒการศกษา วทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาเทคโนโลยอาหาร มหาวทยาลยศลปากร ระดบปรญญาตร วฒการศกษา วทยาศาสตรบณฑต สาขาวทยาศาสตร เทคโนโลยอาหาร มหาวทยาลยราชภฏอบลราชธาน

มธยมศกษาตอนปลาย โรงเรยนนารนกล อบลราชธาน