3 almibar
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA
DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLAN
ALMIBAR, MERMELADA, JALEA, ATE, PULPA DE FRUTA.
• El azúcar se utiliza como un aditivo natural parala conservación de diferentes frutas en forma deconservas .
• Cuando se sumerge la sección de una fruta ensoluciones concentradas de azúcar (almíbares) ose añade azúcar a un puré de frutas para prepararmermeladas, se produce el fenómeno llamadoosmótico.
FENÓMENO
OSMÓTICO
El azúcar de la solución de
almíbar penetra en los tejidos de
las frutas.
Se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el
almíbar
Hasta que se alcanza un
equilibrio en las concentraciones
de ambos.
Al perderse el agua de la fruta,
se reduce considerablemen
te el agua disponible del
alimento.
La reducción será mayor a medida que aumente la
concentración de azúcar en el
almíbar.
• Esta reducción de agua en los tejidos de lasfrutas impide el crecimiento microbiano yposibilita la conservación.
• Para que se produzcan los fenómenos descritosanteriormente y se logre la eliminación de losmicrobios, es necesario que la concentración deazúcar se eleve por lo menos hasta 70%.
• Para menores concentraciones sólo ocurre unaconservación parcial.
• Para la preservación de conservas envasadas enalmíbar, de las mermeladas y de las jaleas, esnecesario auxiliarse de otros medios como laacidez y la temperatura. Adicionalmente, debenenvasarse las frutas sin oxígeno para evitar elcrecimiento de microorganismos aerobios comolos hongos.
• La preservación de frutas requiere que éstas noestén con alto nivel de deterioro, sobre todo si sevan a conservar enteras, en tajadas o en trozos enalmíbar.
Ventajas de la preparación de frutas conservadas:
• Disponer de las frutas todo el año
• Elaborar las conservas de frutas en su época delaño
• Aprovechar todo tipo de frutas, en especial lasque se desperdician porque están manchadas, notienen el tamaño exigido o presentan algún otroinconveniente.
• Preparar diferentes tipos de conservas de frutas,diversifica la alimentación y ofrece opciones alconsumo fresco como única alternativa
• Microbiológicas
• El producto no debe contenermicroorganismos patógenos, toxinasmicrobianas, ni otras sustancias tóxicasque puedan afectar la salud delconsumidor.
• Materia extraña objetable
• El producto debe estar libre de materiaextraña como: fragmentos, larvas yhuevecillos de insectos, pelos y excretasde roedor y partículas metálicas u otrosmateriales extraños.
ALMIBAR
• Se llama almíbar a una solución de azúcardisuelta en agua y cocida hasta obtenerconsistencia débilmente siruposa (consistenciacomo jarabe). Puede llevar además esencias,ácidos orgánicos, zumos de fruta y, en unapalabra, es más complejo y de mayor densidad.
CLASIFICACIÓN
• Los almíbares se clasifican en ligeros,concentrados y extra concentrados, según sucontenido en sacarosa.
• Se entiende por almíbar ligero el quecorresponde a una graduación comprendidaentre 14 y 18.99 grados Brix.
• Almíbar concentrado el que alcanza 19 ó másgrados Brix hasta 24 grados.
• Almíbar extra concentrado el que excede de 24grados Brix.
Conservación de frutas en almíbarCaracterísticas de la Materia Prima.
• No deben estar muy maduras.
• Se pueden utilizar enteras si son pequeñas ocortarlas en partes: trozos, cubos, rodajas yotros.
• Deben pelarse o descascararse
• Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).
• Las frutas se pueden envasar frescas o previamentecocinadas en dependencia de la textura de lasmismas y de la necesidad o no de escaldarlas.
• Algunas se escaldan o sumergenbrevemente en el mismo almíbar hirviendoque le servirá posteriormente de cobertura. Pero,siempre debe evitarse el exceso de calor para noablandarlas demasiado.
Frutas: Debe emplearse frutas sanas y maduras, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.
Azúcar
Ácido cítrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.
Goma : Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.
Sorbato de potasio: Añadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras.
• Selección de laconcentraciónadecuada del almíbarinicial, se recomiendaalcanzar unaconcentración final deaproximadamente 20-25% de azúcar.
Almibar
• Evitar elenturbiamiento delalmíbar y la pérdidade textura delalimento por utilizarfrutas muy maduras oexceso de cocción enel procedimiento deelaboración.
Enturbamiento• Para detectar defectos
que puedancomprometer lacalidad del producto esnecesario efectuarcontroles tanto alenvase como alcontenido.
Calidad.
CARACTERÍSTICAS SEGÚN LA NMX
Sensoriales
Color: Característico del fruto sano.
Olor: Característico del tipo de frutos sanos, libre de olores extraños causados por descomposición.
Sabor: Característico del fruto sano.
Textura: Consistente
Físicas y Químicas
a) °Brix (depende del fruto empleado)
b) pH (mínimo 3.5) el máximo depende del fruto empleado
c) Vacío en kPa (13.54)
CONTROL DE CALIDAD:• Para analizar el contenido es necesario llevar
muestras, tomadas al azar, a un laboratorio deanálisis físico químico y bacteriológico.
• Las muestras deben tomarse transcurridostreinta días de almacenamiento.
ELIMINACION DE ENVASES.• Se deberán descartar los lotes que presenten
envases con los siguientes defectos:
• Deformación exterior de la tapa: Causadopor el aumento de presión en el interior delenvase debido a la descomposición del alimento,produciendo el abombamiento de la tapa y lapresencia de burbujas de gas causados por losmicroorganismos.
• Abombamiento físico: se provoca durante laesterilización.
• Abombamiento biológico:
Causado por el gas producido por microorganismos.Puede ser ocasionado por los siguientes factores:
. Exceso de aire en el frasco al momento del cierre
• Llenado excesivo del envase.
Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada.
• Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido.
Llenado excesivo de envases
• Abombamiento químico:Las reacciones químicas entre los componentes en el
interior del envase provocan el desarrollo de gas y causala corrosión de las tapas.
Estas reacciones pueden provocar las siguientesalteraciones:
• Decoloración de la fruta• Sabores extraños.• Enturbiamiento del almíbar• Perdida del valor nutritivo.• Perforación de las tapas del envase.
MERMELADA
La mermelada de frutas es un producto deconsistencia pastosa o gelatinosa que se haproducido por la cocción y concentración de frutassanas combinándolas con agua y azúcar.
“Es el producto obtenido por la cocción yconcentración de la pulpa de frutas maduras,sanas, limpias y adecuadamente preparadas,adicionadas de azúcar u otro edulcoranteautorizado, en la proporción de 45% (aprox.) defruta y un 55% de azúcar, con una concentraciónfinal de sólidos solubles de 65% y un pH de 3.2”.
CARACTERÍSTICASLas características más resaltantes de la
mermelada es su color brillante y atractivo,además debe parecer gelificada sin mucharigidez.Llevan trocitos de pulpa triturada, o de
corteza distribuidas homogéneamente concolor uniforme y sabor propio de las frutas deorigen.Debe presentar un color vivo, olor y sabor
frescos. Tiene que haber cuajadoadecuadamente.Debe presentar una consistencia semisólida
la cual estará en función de una buenagelificación.
CLASIFICACIÓN• Partiendo de la relación fruta-azúcar se pueden
preparar tres calidades de mermelada: laprimera calidad con 50:50 de estos ingredientes,la segunda calidad con 45:55 y la tercera con 35-65.
• Según la Norma Mexicana se clasifican en:
TIPO I: mermeladas que contienen la fruta enterao en trozos.
TIPO II: mermelada que contiene frutadesmenuzada o en forma de partículas finas.
La fruta debe ser tan fresca como sea posible.
El azúcar es un ingrediente esencial: Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico seañadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
• La pectina es un subproducto extraído de lascáscaras y cortezas de naranjas, pomelos,limones y toronjas de manera comercial.
• La fruta la contiene en las membranas de suscélulas y es una sustancia natural gelificante.
• La cantidad y calidad de pectina presente,depende del tipo de fruta y de su estado demadurez.
Propiedades Químicas
• En las Normas Mexicanas para las mermeladas de diferentes frutas se mencionan las siguientes propiedades físicas y químicas con las que debe contar la mermelada:
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
Materia extraña objetable
El producto debe estar exento de fragmentos de larvas yhuevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículasmetálicas u otros materiales extraños.
Defectos en la elaboración de mermeladas
Cocción prolongada que origina hidrólisis de la
pectina.
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de
redes o estructura en formación.
Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de
pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Mermelada floja o poco
firme
•Cristalización
Elevada cantidad de azúcar.
Acidez demasiado elevada que
ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando
lugar a la granulación de la
mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la
sacarosa.
Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
Cocción prolongada da
lugar a la caramelización
del azúcar.
Deficiente enfriamiento después del envasado.
CAMBIOS DE COLOR
Contaminación con metales: el
estaño y el hierro y sus
sales
• Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
• Humedad excesiva en el almacenamiento.• Contaminación anterior al cierre de los envases.• Envases poco herméticos.• Bajo contenido de sólidos solubles del producto,
debajo del 63%.• Contaminación debido a la mala esterilización de
envases y de las tapas utilizadas.• Llenado de los envases a temperatura demasiado
baja, menor a 85°C.• Llenado de los envases a temperatura demasiado
alta, mayor a 90°C.
• “Es el producto elaborado por concentración dezumos de fruta u extractos acuosos filtrado delos mismos, con azúcar hasta obtener unaconsistencia semisólida”. “El productoterminado deberá ser transparente y tendrá unmínimo de 65% en peso de sólidos solubles”.
• La jalea de frutas se prepara por cocción conazúcar del jugo obtenido por prensado de frutas.Así se obtiene un producto que, al enfriarse, segelifica. Las jaleas son consistentes,transparentes y no contienen trozos.
CARACTERÍSTICAS
• Alimento semisólido hecho de no menos de 45partes por peso de jugo de fruta por cada 55partes por peso de azúcar. Este substrato esconcentrado a no menos de 65% de sólidossolubles. Pueden añadirse agentes de sabor ycolorantes. Asimismo pectina y ácido para suplirlas deficiencias que puedan ocurrir en la frutamisma.
• Es un producto claro y transparente.
• Brillante y translúcida.
• Las jaleas preparadas con pectina comercialrequieren menos tiempo de cocción y puedenusar menos fruta.
• Consistencia pastosa al enfriarse ygelatinizarse.
• Color uniforme.
• Toman la forma del recipiente en el que sevan moldeando al disminuir su temperatura.
• Deben llevar el 65 por 100 de su peso demateria sólida procedente de la pulpa.
• Aromáticas.
CLASIFICACIÓN
• Jalea artificial: es la elaborada con gelatinascomestibles, azúcares y productosaromatizantes y colorantes autorizados.
• La NMX clasifica a las jaleas en dos grados decalidad como:
a) Calidad A o extra
b) Calidad B
MATERIA PRIMA: FRUTA
• Frutos con gran cantidad de pectinas y ácidocomo manzana, membrillo, uva, tejocote, frutascítricas.
• Respecto a la madurez del fruto, se puedenutilizar ¾ de fruta bien madura y ¼ casimadura.
• Emplear frutos con la madurez recomendableque implica un fruto coloreado y con la sazóncorrespondiente.
• El fruto no debe ser inmaduro ni sobremaduro.• Sabor, aroma y aspecto agradables.• Las frutas deben estar sanas y firmes.• Fruta fresca.
CARACTERÍSTICAS SEGÚN NMX
Consistencia buena: que la jalea prácticamente nose adhiera al instrumento con que se corta y que sepuede untar fácilmente.Consistencia aceptablemente buena: con poca
firmeza y al hacer un corte en la misma, presentatendencia a adherirse al instrumento empleado.Color típico brillante dependiendo del fruto
empleado.Sabor y aroma buenosExenta de parásitos, mohos, levaduras y
microorganismos patógenos o cualquier otromicroorganismo capaz de causar alteración delproducto.
La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa
de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta el
punto que, al enfriarse la masa se vuelve sólida.
Sin embargo siendo el producto sólido, este se
envasa en envolturas de plástico o de papel
encerado.
Definición
Los ates se pueden elaborar de muchas frutas,
pero normalmente se usan frutas con un elevado
contenido en pectinas, como membrillo y
manzana.
En otros casos se mezcla la materia prima con
estas frutas, obteniendo Ate de fruta mixta o se
adiciona pectina.
Los Ates que mas se elaboran son la de
membrillo, guayaba, albaricoque, durazno y
manzana.
La siguiente tabla proporciona las cantidades de
materia prima a elaborar para obtener
aproximadamente 100 kg. de ate y la
concentración final deseada.
Variedad Pulpa
(Kg)
Azúcar
(Kg)
Pectina
(g)
Ácido cítrico
(g)
Concentración
final (° Brix)
Albaricoque 93 61 930 280 74
Durazno 93 61 930 280 74
Guayaba 79 67 790 240 76
Manzana 101 66 1015 76
Membrillo 73 62 70
Para el ate de albaricoque, durazno, guayaba y
manzana se utilizan frutos no completamente
maduros.
En el caso de la manzana, se prefieren variedades
que tengan una elevada acidez.
El membrillo para ate, debe estar bien maduro.
• El puré (que significa purificado o refinado) esuna técnica culinaria que consiste en machacar otriturar un alimento cocido, de tal forma quemuestre una textura homogénea de pasta.
• Se define como pulpa o puré de frutas elproducto no fermentado pero fermentableobtenido mediante la desintegración y eltamizado de la parte comestible de frutas frescaspreservadas adecuadamente.
Envasado
NORMAS
• NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentosenvasados en recipientes de cierrehermético y sometidos a tratamientotérmico. Disposiciones y especificacionessanitarias.
NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.
NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS
• FISICASLIMITEpH < 4,6 pH > 4,6
• MICROORGANISMO LIMITE UFC/g
Para los productos esterilizados comercialmente
Mesofílicos anaerobios Negativo Mesofílicos aerobios Negativo Mohos y levaduras viables Negativo
ETIQUETADO
• La etiqueta o el envase de los productos objetode esta norma, además de cumplir con loestablecido en el Reglamento y la Norma OficialMexicana correspondiente, deben llevar unamarca de identificación visible del lote en clavepermanente, ya sea troquelada o marcarse continta indeleble, dicha clave debe identificar elestablecimiento donde se envasó el producto,año, mes y día de fabricación.
• NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA CODEX STAN
78-1981
• Concentraciones básicas de jarabe
Jarabe (almíbar) diluido - 14° Brix, como mínimo
Jarabe (almíbar) concentrado - 18° Brix, como mínimo
NORMA DEL CODEX PARA MERMELADA
DE AGRIOS
• El producto final deber ser viscoso o semi solido,tener un color y sabor normales para el tipo defrutos agrios empleados, teniendo en cuenta elsabor comunicado por los ingredientesfacultativos.
• El producto deber estar prácticamente exento desemillas o partículas de semilla y materiasvegetales extrañas.