3 pembahasan

INDRI HADIANSYAH240210100100

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk dalam

golongan lipid. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid (termasuk

minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya,

ketidak-larutanya dalam air.

Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan

bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil

kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Penentuan

kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam

lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut

lemak kasar (crude fat).

Secara sederhana lipida/lemak adalah komponen yang tidak larut air.

Lipida mengandung unsur karbon (C), Hidrogen (H2), oksigen (O2) dan juga

phosphor (P) dan Nitrogen (N2). Lipida atau lemak merupakan salah satu

komponen utama yang banyak terdapat pada bahan pangan selain air, karbohidrat

dan protein. Istilah lemak dan minyak sering dipertukarkan, tetapi istilah lemak

merujuk kepada lipida yang berbentuk padat pada suhu ruang/normal sedangkan

minyak merupakan lipida yang berbentuk cair pada suhu ruang.

Lemak makan atau edible fat adalah campuran kompleks dari trigliserida

dan sejumlah kecil komponen lain, terjadi secara alami atau dari proses dan

selama penyimpanan lemak. Komponen lain pada lemak alami adalah

phospholipida, sterol, hidrokarbon, vitamin larut lemak, pigmen, produk oksidasi

(peroksida, aldehid dan keton), trace metal dan air.

Senyawa lemak dan minyak merupakan senyawa alami penting yang dapat

dipelajari secara lebih mendalam relatif lebih mudah daripada senyawa-senyawa

makronutrien yang lain. Prosedur-prosedur analisa lemak dan minyak

berkembang pesat, baik yang menggunakan alat peralatan sederhana maupun yang

lebih mutakhir. Kemudahan analisa tersebut dimungkinkan antara lain :

a. molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks bila

dibandingkan dengan molekul karbohidrat atau protein


b. molekul-molekul lemak dan minyak dapat disintesakan di laboratorium

menurut kebutuhan, sedang molekul protein dan karbohidrat yang

kompleks misalnya lignin, belum dapat.

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan

dapat digolongkan dalam tiga tujuan ini :

1. penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang

terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian

2. penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan

proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan,

misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau, penghilangan warna

dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian ini sangat berhubungan erat

dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun

rasanya. Tolok ukur kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (free

fatty acids atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan dan kadar

air.

3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat

minyak tertentu.

Penentuan kadar lemak dapat dilakukan dengan beberapa metode,

diantaranya dengan menggunakan metode Soxhlet, metode Gerber, dan metode

Babcock. Pada praktikum penentuan kadar lemak kali ini hanya digunakan

metode soxhlet.

Metode soxhlet merupakan metode ekstraksi pelarut semi kontinu.

Pelarut berada pada ruang ekstraksi kira- kira 5- 10 menit dan merendam contoh

dengan sempurna, kemudian pelarut kembali ke labu didih. Jika contoh memiliki

kadar air lebih dari 10%, contoh perlu dikeringkan sampai beratnya konstan pada

suhu 95- 100°C pada tekanan dibawah 100mmHg selama 5 jam.

Pada ekstraktor Soxhlet, pelarut dipanaskan dalam labu didih sehingga

menghasilkan uap. Uap tersebut kemudian masuk ke kondensor melalui pipa kecil

dan keluar dalam fasa cair. Kemudian pelarut masuk ke dalam selongsong berisi

padatan. Pelarut akan membasahi sampel dan tertahan di dalam selongsong

sampai tinggi pelarut dalam pipa sifon sama dengan tinggi pelarut di selongsong.


Kemudian pelarut seluruhnya akan menggejorok masuk kembali ke dalam labu

didih dan begitu seterusnya. Peristiwa ini disebut dengan efek sifon. Hasil

pengamatan yang didapat pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut.

Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Kadar Lemak pada Berbagai Macam Sampel

SampelWlabu

(gr)

Wsampel

(gr)

Wlabu+lemak

(gr)

Wlemak

(gr)

Kadar

Lemak(%

)

Rata-

rata (%)

tepung

santan

107,12

63,0007 109,015 1,8889 62,9486

63,7254105,36

43,0216 107,313 1,949 64,5023

susu bubuk

full cream

104,70

63,01 104,97 0,264 8,77076

10,2143106,41

43,0237 106,767 0,3525 11,6579

kacang

tanah

103,47

13,0386 104,961 1,4896 49,0226

49,8201

103,84 3,012 105,365 1,5246 50,6175

kemiri

100,23

43,0157 102,128 1,8943 62,8146

64,2252104,95

13,004 106,923 1,9717 65,6358

wijen

102,87

83,0129 104,403 1,5255 50,6323

51,8083105,18

83,0124 106,784 1,5961 52,9843

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, dapat terlihat kadar

lemak/minyak masing-masing sampel yang diujikan. Pada tabel dapat terlihat

bahwa sampel kemiri memiliki kandungan minyak yang paling besar

dibandingkan dengan sampel lainnya mencapai 64,2252%, menurut Tabel

Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kemiri memiliki kadar lemak sekitar 63,0 %.


Terlihat bahwa hasil praktikum yang didapat lebih besar dibandingkan dengan

TKPI. Hal ini bisa disebabkan karena proses analisis lemak/minyak dengan

metode Soxhlet ini merupakan analisis secara kasar. Pada proses ekstraksi

dilakukan dengan menggunakan pelarut organik. Pelarut organik ini selain bisa

melarutkan lemak juga dapat melarutkan bahan selain lemak, seperti fosfolipida,

sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen yang lain (Sudarmadji. at. al.,

1989), sehingga hasil yang didapat tidak terlalu akurat. Berikut ini merupakan

tabel kadar lemak beberapa bahan pangan.

Tabel 5.2. Kadar Lemak pada Beberapa Sampel

No. Sampel Kadar Lemak

1 Santan murni 34,3%

2 susu bubuk 30,0%

3 kacang tanah 42.70 %

4 kemiri 63.00 %

5 wijen 51.10 %

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008

Kandungan minyak/lemak yang paling kecil terdapat dalam susu bubuk

full cream yang hanya mencapai 10,2143% minyak. Menurut TKPI, kadar lemak

pada susu bubuk biasa saja mencapai 30%, seharusnya susu bubuk full cream ini

memiliki kadar lemak lebih tinggi dari susu bubuk biasa, karena krim merupakan

bagian susu yang kaya akan lemak, yang timbul kebagian atas dari susu pada

waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (sentrifugal

separator) (Buckle. at. al., 1985) . Penyimpangan hasil ini bisa disebabkan oleh

kurangnya waktu ekstraksi, sehingga tidak semua lemak yang terdapat pada susu

full cream tersebut dapat teridentifikasi. Waktu yang dibutuhkan untuk

mengekstraksi lemak/minyak bisa mencapai 4-6 jam (Sudarmadji. at. al., 1989),

sedangkan pada praktikum kali ini waktu yang digunakan untuk ekstraksi hanya

mencapai dua jam saja.

Pada sampel kacang tanah, setelah diuji kadar lemaknya menunjukan hasil

42,70%, sedangkan wijen menunjukan hasil 51,8083%. Hal ini disebabkan oleh


kandungan asam oleat dan asam linolenat yang terkandung didalam kedua bahan

tersebut.

Tepung santan memiliki kadar lemak sekitar 63,7254%. Menurut TKPI

kadar lemak santan murni mencapai 34,3%, santan murni memiliki kandungan air

54,9%. Jadi, hasil yang ditunjukan cukup wajar melihat kadar air tepung biasanya

mencapai kurang dari 5% bahan (Buckle. at. al., 1985).

Kadar lemak, selain ditentukan oleh beberapa faktor diatas, juga

ditentukan oleh pelarut yang digunkaan. Penentuan pelarut yang sesuai untuk

ekstraksi lipid adalah dengan menentukan derajat polarisasinya. Pada dasarnya

suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Sampel-

sampel yang digunakan dalam praktikum ini, sebagian besar hanya mengandung

senyawa trigliserida. Senyawa trigliserida bersifat nonpolar, sehingga akan mudah

diekstraksi dengan pelarut-pelarut nonpolar misalnya heksana, seperti yang

diguakan dalam praktikum kali ini. Selain heksana pelarut lain yang bisa

digunakan dalam ekstraksi lemak ini adalah alkohol untuk glikolipid dan lesitin,

serta khloroform untuk fosfolipid.


VI. KESIMPULAN

1. Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk dalam

golongan lipid.

2. Satu sifat yag khas dan mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan

lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya,

ketidak-larutanya dalam air.

3. Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut

fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain.

Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (“crude fat”).

4. Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan

dapat digolongkan dalam tiga tujuan, yakni penentuan kualitatif,

penentuan kuantitatif, dan penentian sifat fisis..

5. Penentuan kadar lemak dapat dilakukan dengan beberapa metode,

diantaranya dengan menggunakan metode Soxhlet, metode Gerber, dan

metode Babcock.

6. Metode soxhlet merupakan metode ekstraksi pelarut semi kontinu.


DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., dkk. 1997. Ilmu Pangan. UI-press : Jakarta

Mahmud, Dkk. 2008. Tabel Komposisi Panagan Indonesia. Kompas Gramedia: Jakarta.

Sudarmaji,S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta

3 pembahasan

Documents