3. susunan daging
TRANSCRIPT
![Page 1: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/1.jpg)
SUSUNAN DAGING
![Page 2: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/2.jpg)
Jaringan tubuh hewan terdiri dari kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat tulang, jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf.
Jaringan otot merupakan komponen yg terbanyak dalam karkas yaitu 35-65% dari berat karkas atau 35-40% dari berat hewan hidup.
![Page 3: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/3.jpg)
a. Lemak subkutan : di permukaan luar jaringan otot, langsung di bawah permukaan kulit
b. Jaringan lemak intermuskular : terletak diantara jaringan otot
c. Jaringan intramuskular : jaringan lemak di dalam otot diantara serabut-serabut otot
d. Jaringan lemak intraseluler : jaringan di dalam sel
Jaringan lemak dalam daging
![Page 4: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/4.jpg)
Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang
Jaringan ikat yg penting adalah : ◦ Serabut kolagen : mengandung protein kolagen
berwarna putih banyak terdapat pada tendon◦ Serabut elastin : protein elastin berwarna kuning,
tidak terlalu banyak terdapat pada daging◦ Serabut retikulin : protein retikulin, banyak
terdapat dalam dinding sel/serabut otot
![Page 5: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/5.jpg)
Komposisi Sapi Domba Babi
Air (%) 66.0 66.3 42.0
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14.0 14.8 45.0
Ca (mg/gram) 11.0 10.0 7.0
P (mg/gram) 170.0 19.0 117.0
Besi (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30.0 - -
Vitamin B (mg/gram)
0.08 0.15 0.58
Komposisi Kimia Daging
![Page 6: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/6.jpg)
Jenis Asam Amino
Essensial
Kadar (%) Jenis Asam Amino Non Essensial
Kadar (%)
Arginin 6.9 Alanin 6.4
Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8
Isoleusin 5.1 Sistin 1.4
Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4
Lisin 8.4 Glisisn 7.1
Metionin 2.3 Prolin 5.4
Phenilalanin 4.0 Serin 3.8
Threonin 4.0 Tirosin 3.2
Tripthopan 1.1
Valin 5.7
Komposisi Asam Amino Essensial dan Non Essensial Dalam Daging
![Page 7: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/7.jpg)
Mioglobin merupakan pigmen yg menentukan warna daging segar.
Mioglobin bersifat larut dalam air dan larutan garam encer
Mioglobin merupakan pigmen yang berwarna merah keunguan yg dapat mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia.
Mioglobin
![Page 8: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/8.jpg)
Perubahan warna daging
![Page 9: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/9.jpg)
Dressing adalah pemisahan bagian kepala, kulit, dan jeroan dari tubuh ternak.
Whole cuts atau prime cuts adalah cara pemotongan daging berikut tulang dari bagian karkas menjadi potongan-potongan dalam ukuran yg mudah ditangani.
Dressing
![Page 10: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/10.jpg)
Karkas sapi pertama-tama dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung.
Belahan-belahan karkas tsb dipotong lebih lanjut, masing-masing menjadi dua potongan bagian depan (fore quarters) dan dua potongan bagian belakang (hind quarters)
Masing-masing 4 potongan daging quarters tsb dipotong lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime cuts.
![Page 11: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/11.jpg)
Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian : bagian atas disebut chuck dan rib, bagian bawah disebut brisket dan short plat.
Hind quarters dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut short loin dan sirloin, bagian perut disebut flank dan bagian paha disebut round yg didalamnya terdapat rump
![Page 12: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/12.jpg)
Tujuh potongan dasar dari Whole Cuts
![Page 13: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/13.jpg)
Jenis Daging Karkas
Kadar (%) Kilokalori
(per 100 gr)
Protein Air Lemak Abu
Chuck 18.6 65 16 0.9 220
Flank 19.9 61 18 0.9 250
Loin 16.7 57 25 0.8 290
Rib 17.4 59 23 0.8 280
Round 19.5 69 11 1.0 160
Rump 16.2 55 28 0.8 320
Komposisi Kimia Berdasarkan Letak Daging Segar pada Karkas
![Page 14: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/14.jpg)
1. Pelayuan Daging (Aging)Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas dengan tujuan untuk mengurangi luas permukaan daging yg kemungkinan dapat terinfeksi oleh mikroba
Penanganan Pasca Mortem
![Page 15: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/15.jpg)
Tujuan pelayuan daging adalah :- Agar proses pembentukan asam laktat
dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging yg rendah sehingga pertumbuhan bakteri terhambat.
- Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna- Lapisan luar daging menjadi kering- Memperoleh daging dengan tingkat
keempukan yg optimum serta cita rasa yg khas
![Page 16: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/16.jpg)
Dilakukan pada suhu lebih rendah dari suhu kamar
Waktu yg dibutuhkan sekitar 2 x 24 jam. Untuk menghambat pertumbuhan mikroba
biasanya dibantu dengan sinar UV
![Page 17: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/17.jpg)
2. Curing Daging- Curing merupakan proses dasar dalam
pengolahan daging yaitu dengan penambahan senyawa garam.
- Bahan-bahan yg digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit, dan gula.
- Garam NaCl berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet, Pemakaiannya pada konsentrasi 2-5%
- Gula membantu membentuk cita rasa spesifik dengan garam, dengan jumlah pemakaian sangat sedikit.
![Page 18: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/18.jpg)
Pemakaian senyawa nitrat/nitrit harus dalam batas-batas tertentu karena bersifat toksin.
Kandungan senyawa nitrit pada produk akhir harus kurang dari 200 ppm
Daging yg di-curing mempunyai warna merah cerah stabil karena terbentuknya pigmen nitosomioglobin. Pigmen ini terbentuk dari reaksi antara pigmen mioglobin daging dengan nitrat oksida (NO).
![Page 19: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/19.jpg)
Bahan tambahan lain yg ditambahan dalam curing adalah vit C (memperbaiki warna daging), fosfat (untuk daging asap), dan MSG
Curing daging dapat dilakukan dengan cara pembaluran, perendaman, penyuntikan atau kombinasinya.
Curing daging merupakan pengolahan dasar dalam pembuatan berbagai bentuk olahan daging seperti karned, daging asap, dll
![Page 20: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/20.jpg)
WHC atau daya menahan air menunjukkan kemampuan daing untuk mengikat air bebas.
Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daign seperti sosis dan bakso.
Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi.
WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel.
Water Holding Capacity (WHC)
![Page 21: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/21.jpg)
Nilai WHC daging menurun dengan menurunnya pH. Hal ini disebabkan protein rusak dalam suasana asam.
Daging prerigor mempunyai nilai WHC lebih tinggi dibandingkan daging rigor mortis atau pasca rigor. Selama proses pelayuan (aging), pH daging menurun sehingga WHC juga menurun
![Page 22: 3. susunan daging](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081508/556cb410d8b42ab70c8b4d77/html5/thumbnails/22.jpg)
Terima Kasih..............