Обробка капустяних и цебулевих

овочів

Учня групи КК-31МППЛ

Семеновича Максима

У кулинарії використовують наступні види капусти:

Білокачанну Червонокачанну Савойську Цвітну Броколі Брюссельську Кольрабі

Зняти

загнивше

забруднені

листя

1

2

34

Відрізати наружну частину

кочерижки

Промити

Для видалення

гусіння та

равликів

Для видалення

гусіння та

равликівПокласти у

холодну воду

Підсолену воду

на 15-20хв

Промити

Обробка капустяних овочів

При обробці білокачанної капусти біля основи (качани) підрізають і видаляють верхні листки, якщо вони пожовкли, загнили або потемніли. Потім качан промивають, розрізають навпіл і вирізують качан. Точно також надходять з червонокачанної і савойської капустою. Якщо ви плануєте використовувати качан капусти для приготування голубців, то видаліть качерижку не розрізаючи

качана.

Білокачанну капусту нарізають, залежно від використання, кубиком (шашками) або шаткують соломкою.

К убиком (шашками) Соломкою

Для приготування гарнірів капусту нарізають великими часточками по довжині качана.Шаткують капусту або звичайним ножем з

широким лезом по напрямку від основи вниз.

3

Або спеціальним ножем, з двома лезами.

Для того, щоб порізати капусту шашками (кубиком), розріжте качан навпіл, виріжте качан і поріжте спочатку смужками уздовж, потім вже на квадрати поперек смужок. Ширину

квадратів регулюйте самі, залежно від того, в якій якості ви будете використовувати капусту. Для гасіння переважніше шматочки побільше. Для супу і салату - менше розміром.

Відсоток відходів при обробці білокачанної капусти становить 20%.

При обробці червонокачанної і савойської капусти - до 15%.

Цвітну капусту і брокколі обробляють зрізаючи частину стебла з нижніми листям і забруднену частину суцвіть. Потім вручну акуратно розділяють качан на суцвіття.

Відсоток відходів при обробці цвітної капусти та брокколі досягає 48%.

Брокколі обробляють точно також як і цвітну капусту.

Іноді така капуста буває вражена гусеницями та іншими сільськогосподарськими шкідниками. Якщо у вас

виникнуть сумніви - замочіть суцвіття в підсоленій або підкисленою (оцтом) воді на 15-20 хвилин. Якщо в капусті

присутні шкідники - то вони спливуть на поверхню.

Обробка цибулевих овочів

До найбільш часто використовуваних в кулінарії цибульним овочам відноситься ріпчасту цибулю (віна буває звичайна,

червона і біла), цибулю-порей, цибуля-шалот, часник.

Спочатку зрізують ножем верхівку (хвостик).

Потім обрізають денце. Обрізати денце потрібно таким чином, щоб зрізати частину з паростками. Не до кінця зрізані паростки проростуть через деякий час при зберіганні. Коли цибуля проростає - то втрачає твердість і починає гірчити.

Верхній шар висохшого лушпіння знімають. Іноді потрібно зняти 2-3 шари

лушпиння, щоб відкрилася рівна поверхня.

Способи нарізки ріпчастої цибулі:

Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця 0,1-0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір

до м'яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для

приготування й оформлення холодних страв і закусок.

Півкілця

Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і шаткують соломкою 0,1-0,2 см завтовшки.

Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і закусок — сирою.

Дрібні кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки 0,1-0,3 см завтовшки, потім

упоперек ріжуть на кубики. Використовують для юшок з крупами,

начинок пасерованою.

Часточки. Цибулю розрізують уздовж на 4-6 частин. Використовують для

приготування тушкованих страв пасерованою.