Jana Arcimovičová Pavel ValičekVŮNĚ ČAJE

První šálek svlažil mé hrdlo a rty, druhý rozptýlil mou samotu;třetí vyhnal beznaděj z mé hlavy, prohloubil dojmy z knih, které

jsem četl. Po čtvrtém jsem se začal lehce potit a s potem odcházely všechny nesnáze. Pátý šálek očistil každý kousek mého bytí. Šestý mne přiblížil k nesmrtelnosti. Sedmý je poslední, co zvládnu

Jsem unášen …Lu Tchung

Nad šálkem čajeNa pití čaje je vždy vhodná doba. Lewis Carrol

Představte si, že sedíte v přítmí čajovny nad šálkem dobrého čaje. Kolem vás vládne atmosféra klidu a míru. Cítíte se uvolněni. Zní tlumená hudba a vy jste tolik vzdáleni od svých starostí a problémů. Čaj vám pomáhá vnímat sama sebe, uvolnit se a odpočinout.

Čaj je nápoj, který nás provází každodenním životem a mnoha lidem se proto možná zdá všední a obyčejný. Svou roli v tomto směru hraje i to; že mnoho z nich ochutnalo jen několik málo druhů čaje, většinou černého a sáčkovaného. Často potřebují jen zapít jídlo, a protože káva se ve větším množství považuje za nezdravou, jeví se jim čaj jako vhodnější.

Čaj se u nás běžně pije k snídani či k svačině, někteří lidé mu ale dávají přednost před kávou i v průběhu dne. Pokud pijeme skutečně dobrý a kvalitní čaj, může nám tento nápoj pomoci získat ztracenou rovnováhu, čelit různým stresům a problémům. Povzbudí nás, dodá nám energii a chuť do života, posílí naše sebevědomí. Někdy si možná ani neuvědomujeme, jak důležitou roli v našem životě hraje.

Nebylo tomu tak ale vždy. Čaj se v Evropě objevil teprve před několika sty lety a je proto až s podivem, jak rychle se tu zabydlil a stal se součástí našeho životního stylu. Jeho vliv zasahuje i do našeho

soukromí – vždyť kolik přátelských setkání probíhá při pití čaje. Také málokteré obchodní jednání se odbývá bez pití čaje nebo kávy, a tyto nápoje tak zprostředkovaně zasahují do ekonomiky, ale i politiky (čaj byl např. nezbytností při jednání Henryho Kissingera s Mao Ce-tungem). Připomeňme si také americkou válku za nezávislost a události v Bostonu, které vstoupily do dějin jako Bostonské pití čaje či Bostonský čajový dýchánek. Rovněž rozvoj obchodu s koloniemi v minulých staletích souvisel mj. s čajem. Ani technika nezůstala stranou, vždyť snaha dovézt čaj do Evropy co nejrychleji, aby se zachovala jeho vůně a chuť, měla vliv na zkvalitnění lodní dopravy. Tento nápoj má vztah i k náboženství (pití čaje při buddhistických meditacích), umění (literární tvorba, malířství), lékařství či chemii. Zřejmě bychom nenašli oblast, která by nebyla pitím tohoto nápoje nějakým způsobem ovlivněna bud‘ přímo nebo zprostředkovaně. Kdo v minulosti navštívil Velkou Británii nebo Polsko, byl jistě překvapen, jaké množství čaje se tam pilo. U nás bylo a je stále zvykem pít spíše kávu, a čaj, který jsme znali ze školních jídelen a závodních kuchyní, vypadal jako jakási podivně zbarvená špína a aby byl vůbec poživatelný, bylo ho nutné důkladně osladit nebo smíchat s poměrně velkým množstvím ovocné šťávy.Některé druhy čajů připomínaly spíše prach smetený z místa, kde se předtím sušily čajové lístky (nejlevnější čaj se jmenuje anglicky Dust, tj. prach). Rovněž jejich chuť měla při vší úctě cosi společného tu s polévkou z uzeného masa, tu s odvarem z bramborových slupek. Naproti tomu polská „herbata“ byla z celých čajových lístků, které se v horké vodě překrásně rozvinuly a naplnily místnost svou vůní. Poláci do skleničky nebo hrnečku nasypou lžičku čaje, zalijí to vroucí vodou a po vypití vodu znovu dolijí, a tak ještě několikrát, dokud má čaj jakous takous chuť. Tento postup by se někomu mohl zdát barbarský, ale někteří znalci tvrdí, že určité druhy čajů jsou dokonce lepší až po druhém či třetím přelití vodou. Ostatně i Číňané připravují především zelený čaj obdobně, často dokonce ve sklenicích na zavařování, které si s sebou nosí v jakési háčkované síťovce. To Evropanům někdy připadá neuvěřitelné.

Mnohdy se totiž domnívají, že v Číně, kolébce čaje, je příprava tohoto nápoje zahalena jakýmsi exotickým tajemstvím plným záhadných pravidel.

Tato představa možná vychází ze zpráv o čajových obřadech, které se dosud udržely v Japonsku. V jejich průběhu jsou skutečně dodržovány jisté pevné zásady. A čajovým mistrům trvá léta, než ovládnou své tělo i mysl natolik, aby takovýto obřad mohli vést.

Je potěšitelné, že dnes můžeme u nás dostat různé druhy kvalitních čajů a také počet čajoven se rozrůstá. Ti, kteří si čaj oblíbili, si mohou vybírat z poměrně široké nabídky a nejsou odkázáni na balíčky, jejichž jediným rozlišujícím znakem bylo místo, odkud jejich obsah pocházel. Mohli jsme si tedy koupit čaj čínský, indický, gruzínský nebo cejlonský (většinou to byl černý čaj), a pak se podivovat, jaký je vlastně mezi nimi rozdíl, a co milovníci čaje na tomto nápoji mají.

V současné době je výběr čajů mnohem širší, můžeme si dopřát čaje zelené, černé, polofermentované, aromatizované nebo i bylinné. Nás ale bude především zajímat pravý čaj z rostliny Camellia sinensis. Ze všech známých povzbuzujících nápojů má čaj nejdelší historii a je nejrozšířenějším teplým nápojem. Nápoj čínských bohů

Nápoj jako nejsladší rosa z nebes Lu Jíi Číňané přisuzují čaji božský původ. Za jeho objevitele považují svého císaře Šen-nunga, což znamená v překladu Božský rolník. Byl to údajně druhý císař legendární éry, který vládl v letech 2737-2697 př.n.l. Byl bezpochyby velmi zajímavou postavou. Legendy, které se o něm zachovaly, ho líčí jako objevitele pluhu, zakladatele obchodu, skvělého léčitele, zakladatele hygieny a také objevitele čaje. Pověst dokonce tvrdí, že tento císař měl průhledné vnitřnosti a mohl tak bez problémů sledovat, jak jeho tělo reaguje na různé druhy bylin. Příběh, který nás zajímá, je kupodivu ve většině pramenů přesto, že patří do oblasti legend, velmi přesně datován. Jednoho jarního večera roku 2737 před naším letopočtem seděl císař Šen-nung u ohniště a převařoval si jako vždy v kotli vodu na pití. Oheň praskal a syčel, protože císař přikládal čerstvé větvičky stromů, které kolem rostly. Ožehlé listy se vznášely v horkém vzduchu a pak pozvolna klesaly. Napadaly také do vařící se vody. Císař je nejprve chtěl vylovit, ale

zaskočila ho přitažlivá vůně, která z kotle vycházela. Ochutnal a nevycházel z údivu nad osvěžující chutí, kterou tento nápoj měl.

Čínské legendy také někdy spojují čajovník s Bódhidharmou, buddhistickým mnichem, od jehož působení odvozují čchanoví buddhisté vznik svého učení.

Existence Bódhidharmy není historicky doložena, údajně přišel do Číny někdy na přelomu 5. a 6.století. První zprávy o něm jsou zjistitelné asi až po dvou stech letech, je ale možné pokládat ho za skutečně existující osobu. Je považován za 28.indického patriarchu „dhjánové školy“ a l.čínského patriarchu čchanové školy (čchan je čínský překlad sanskrtského dhjána-meditace).

Bódhidharma učinil ve zbožném vytržení slib, že se bude neustále modlit a nebude nikdy spát. Dnem i nocí meditoval a vzdoroval spánku. Jednou ale, přemožen únavou, tvrdě usnul. Když se probudil, velice se na sebe rozzlobil, v návalu vzteku si odřízl oční víčka a hodil je na zem. Na místě této podivné oběti vyrostl keřík, jehož lístky se dají proměnit v zázračný nápoj, který odnímá únavu a povzbuzuje tělo i mysl. Byl to čajovník.

Tolik tedy legenda. Pravdou však je, že buddhisté, když meditují, pijí hodně čaje. Tento nápoj prý posiluje ducha, obměkčuje srdce, oddaluje únavu, probouzí a vyjasňuje mysl a osvěžuje tělo. Sladký klid, který se v člověku rozhostí po jeho požití, je prý možné prožít, ale nemožné popsat.

Původ jménaDuch čaje je jako duch Tao. Spontánně plyne, toulá se a nenechá

se potlačit. John Blofeld

V čínštině se čaji říká čcha. Obdobný název mají i Japonci (Senča, Hojiča). Ovšem Čína je značně rozsáhlá země a není tam nijak výjimečné, že se Číňané z různých oblastí mezi sebou špatně domluví, pokud se jim to vůbec podaří. Není proto divu, že se pro tuto rostlinu na celém území nepoužívalo jednotné jméno. Např. v čínské provincii Fu-ťien a v jejím sousedství se nepoužívalo čcha, ale čaji se tam říkalo t’e. Holanďané, kteří čaj do Evropy přivezli jako první, získali zpočátku obchodní kontakty právě v této oblasti, a

místní označení t’e pro rostlinu převzali. Od nich dále převzala název čaje i většina neslovanských jazyků Evropy (angličtina – tea, němčina – Thee aj.). Národy, které měly s Čínou samostatné obchodní styky, převzali více rozšířené slovo čcha. Byli to především Rusové, Mongolové a Portugalci (ti převzali název pro čaj z Macaa). Přes Rusko přejali název čaje také Češi, Srbové a Bulhaři. Označení tohoto nápoje v arabských zemích, v Indii či Pákistánu má rovněž původ v čínském čcha.Čínský znak pro čaj.

Čína – kolébka čajovníkuAni trochu se nestarám o nesmrtelnost, zajímá mne jen chuť čaje.Lu Tchtcng

Předpokládá se, že čaj byl v Číně znám už několik tisíc let před začátkem našeho letopočtu. Ve starých čínských spisech se vyskytují zmínky o jakési tonizující rostlině, a je pravděpodobné, že se jedná právě o čajovník. Již 200-300 let př.n.l. bylo zvykem pít čaj v

S‘ –čchuanu a počátkem letopočtu se tento nápoj stal součástí ceremoniálu u císařského dvora. Dokonce i slavný čínský lékař Chua Tchuo se údajně ve svém ztraceném díle (na počátku 3.sto1.) zmiňoval o tom, jak pití čaje příznivě působí na zlepšení schopnosti soustředit se a zvýšení pozornosti. Poznámka o čaji je i v nejstarším čínském herbáři císaře Šen-nunga „Šen-nung pen-cchao-ťing“, který je sice císaři Šen-nungovi přisuzován, ale byl sestaven až asi kolem roku 500 našeho letopočtu.

Přesto, že čínská šlechta a lékaři čaj již poměrně dlouho znali a používali, do kulturního povědomí se tento nápoj v Číně dostal až ve 4. století. Pití čaje se rychle rozšiřovalo především na jihu Číny, na severu byl tento proces o něco pomalejší. Ovšem skutečně všelidovým čínským nápojem se čaj stal až v desátém století. Někteří badatelé přičítají obrovské rozšíření zvyku pít čaj mezi lidmi v Číně tomu, že hygienické podmínky je nutily pít převařenou vodu. Čaj jim jistě požitek z pití vody mimořádně zpříjemnil.

Nejdříve se užívaly čajové lístky z planých rostlin., ale jejich sběr byl značně nešetrný, pokud ho nenazveme přímo devastací. Aby bylo možné lístky otrhat, bylo někdy nutné pokácet celé porosty

čajovníků. Nesestříhané rostliny byly totiž tak vysoké, že na konce větviček nemohl nikdo dosáhnout.

Střihat se začaly teprve čajovníky pěstované v kultuře.Čaj se zpočátku připravoval tak, že se čerstvé lístky určitou dobu

vařily ve vodě. Teprve později, když se pití čaje mezi lidmi rozšířilo, se začaly čajové lístky sušit a upravovat a postupně se staly cenným obchodním artiklem. Čaj se stal důležitou součástí čínského hospodářství a významnou položkou státních příjmů. Již v pátém století jím bylo možné platit daně. Koncem 8. století zavedl čínský stát zvláštní daň z úrody čaje, která nebyla nijak zanedbatelná (jedna třetina).

Soukromý prodej čaje byl zakázán a přísně trestán. Kdo byl při prodeji pašovaného čaje třikrát přistižen, mohl být potrestán i smrtí. Čajovníkové plantáže zpočátku patřily vlivným klášterům, vysokým státním úředníkům a statkářům. V devátém století byl v Číně schválen zákon o státním monopolu na výrobu čaje.

V souladu s tradicí císaře Šen-nunga byl zpočátku tento nápoj považován spíše za lék. Lidé ho používali na posílení organismu, zlepšení nálady, potlačení bolestí hlavy a ve formě prášku rovněž na revmatismus.

Čaj byl vysoce ceněn, čínští císaři ho dávali svým poddaným za zásluhy a z nejjemnějších čajových lístků se dokonce vyráběly cigarety. Ze semen se získával olej a čajové květy se využívaly při výrobě voňavých svící do chrámů.

Čajová bibleVšechny věci, jimž vládnou nebesa, mají svůj bod dokonalosti.

Lu Jii

Nejznámějším čínským čajovým mistrem je bezpochyby básník Lu Jii. V roce 780 zasvětil tomuto nápoji své dnes proslulé dílo Čcha ťing, které se stalo doslova čajovou biblí. Lu Jii se narodil ve střední Číně. Jeho rodiče ho jako novorozeně odložili. Naštěstí ho na břehu řeky našel opat kláštera „Dračího mraku“ a adoptoval ho. Pojmenoval ho podle knihy l-ťing, kde v šestém řádku 53. hexagramu jsou slova Lu Jii. Zdálo se proto, že Lu Jii je předurčen k

tomu, aby se stal mnichem. Ten ale nechtěl, a tak mu bylo svěřeno stádo dobytka, které mniši zachránili před porážkou u řezníka. Čínští malíři ho proto často zobrazují, jak sedí obkročmo na buvolu a cosi přitom píše.

Přípravu čaje popsal Lu Jii v duchu taoismu. Jeho Čcha ťing má deset částí, ve kterých jsou popsány všechny fáze, na kterých závisí kvalita čaje, od pěstování čajovníku až k pití nápoje. Uvádí také, že v provincii S“– čchuan rostou čajovníky, jejichž kmen by dva muži s rozepjatýma rukama sotva objali. Lu Jii přitom klade důraz na způsoby přípravy čaje, ale i na zvyky rozšířené při jeho pití. Zabývá se kvalitou vody a druhy čajů z různých oblastí.

O básníkovi Lu Jii se traduje, že dokázal mistrně rozlišit, zda voda je či není vhodná pro přípravu čaje. Za nejlepší považoval pramenitou vodu a za nejhorší povrchovou vodu ze zdrojů blízko břehů řeky. Vypráví se o něm, že jednou, když jel na loďce po řece, mu jeho průvodce dal napít vody. Básník se zamyslel a řekl, že je to voda ze studně blízko řeky. Průvodce oponoval a tvrdil, že voda je z dobrého pramene. Lu Jii se zarazil a napil se ještě jednou. Pak řekl: „Dost možná, ale je tam přimíchána voda ze studny u řeky.“ Ukázalo se, že průvodce opravdu přinesl vodu z dobrého pramene, protože ale trochu vylil, doplnil ji z nedaleké studny.

Nápoj čínských lidíLáska je stále tatáž, ale pokaždé jiná. Paul Claudel

Období vlády dynastie Tchang (618-907) bylo pro Čínu zlatým věkem. Pro hedvábí, porcelán, a také čaj sem proudily karavany ze Středního východu. Čaj se sbíral jen dopoledne a odpoledne se listí sušilo, drtilo na prášek a lisovalo do cihliček, destiček nebo koláčků, které byly často zdobeny různými ornamenty. Vše muselo být hotovo do západu slunce. Nápoj se připravoval tak, že kousek lisovaného čaje se odlomil, nasypal do vroucí vody a chvíli povařil, často ještě s dalšími pochutinami, jako je cibule, zázvor, pomerančová kůra a koření. Protože čajem se v té době již platily daně, tradovalo se, že

jaro nemůže začít dříve, než císař dostane v tom roce první daň ve formě čaje.

Lisovaný čaj sloužil rovněž jako prostředek výměnného obchodu. Za vlády dynastie Tchang se pití čaje rychle rozšířilo i mezi mongolskými, tatarskými, tureckými a tibetskými kočovníky na západě a severozápadě země. Jejich strava se skládala převážně z masa a mléčných výrobků a poměrně velké množství čaj e, které spotřebovali, jim tak zčásti pomáhalo nahradit nedostatek ovoce a zeleniny.

Číňané opěvovali čaj ve verších i próze. Jeho věhlas vycházel z významné úlohy, kterou měl čajovník pro čínské hospodářství. Jedním z básníků, o kterém se říkalo, že miluje čaj stejně jako život, byl Lu Tchung. Narodil se na konci 8. století a žil osaměle na chatě v horách v provincii Chu-nan pod jménem Mistr nefritového pramene. Řídil se zřejmě taoistickou zásadou wu-wej (tj. princip nezasahování). Od rána do večera nedělal totiž nic, než skládal básně a pil čaj. Lao-c‘ charakterizuje wu– wej následovně:

Postupným oprošťováním dospíváme nakonec k nezasahování. Nezasahujeme-li, nezůstává nic, co nebylo vykonáno.

Později, za dynastie Sung (960 –1279), se pil šlehaný čaj. Zelené čajové lístky se rozemlely na prášek a ušlehaly bambusovou metličkou. Pití šlehaného čaje přetrvalo dodnes v japonských čajových obřadech.

Příprava čaje spařováním, jak ji známe dnes, se začíná v Číně objevovat asi od 14.století za dynastie Ming (1368-1644). Sušené čajové lístky se zalily horkou vodou a nechaly určitou dobu vyluhovat.

Poptávka po čaji v okolních státech byla tak vysoká, že se tato pochutina stala nejvýznamnější komoditou v čínském císařství a přinášela nezanedbatelné zisky. V době panování dynastie Ming byl proto ustaven úřad s poněkud zvláštním názvem „Úřad koně a čaje“, který měl v čínské ekonomice důležité postavení. Dohlížel totiž na to, aby byl čínský čaj v rámci obchodu vyměňován za koně.

Čaj se v Číně často popíjel v čajovnách. Dodnes se v této zemi můžeme někde s tradičními čajovnami setkat. Scházeli se tu obyvatelé různých vrstev čínské společnosti. Bylo zde zvykem

posedět, usrkávat čaj a přitom diskutovat o každodenním životě, problémech, politice a sportu. Nikdy v čajovně probíhala i hudební nebo divadelní představení.

Mnohé návštěvníky Číny možná překvapí, že čaj se všude, dokonce i v čajovnách, pije ze zavařovacích sklenic. S pitím čaje z misek bez oušek přikrytých pokličkou, která se při pití jen mírně nadzdvihne, se lze setkat především v těch čajovnách, které navštěvují zahraniční turisté. Čajové lístky většinou vydrží celý večer, protože se několikrát přelévají vodou. Ostatně, Číňané považují za nejlepší až druhý a třetí čajový nálev, protože pak se prý teprve začne uvolňovat to pravé čajové aroma.

Návštěva některých čajoven má pro člověka, který neovládá čínštinu, ještě další výhodu. Pravidla tu jsou totiž většinou jasná a jednoduchá. Pokud budete chtít dolít vodu, postavíte pokličku vedle misky a vodu dostanete, aniž byste řekli jediné slovo. Když odejdete od stolu, kam se ale hodláte ještě vrátit, položíte na pokličku několik čajových lístků. Milovníci čaje se tak mohou domluvit bez jediného slova.

Čaj na císařském dvořeJak může být císař jeden jediný den bez čaje? Čchien-lung

V některých čínských provinciích se vyráběl tzv. žlutý čaj pro císařský dvůr. Tento čaj se pěstoval na čtyřiceti šesti nejlepších čínských plantážích. Připravoval se z jemných ještě nerozvinutých lístků z první sklizně (začátek března) a jeho sběru byla věnována nejvyšší možná péče. Lístky se sbíraly za ranní rosy.

Sběračky čaje se musely každý den koupat a listy musely trhat za zvuků bubnů v rukavičkách a pod dohledem císařských úředníků. V době sklizně nesměly jíst žádná pachově výrazná jídla (ryby apod.), která by ovlivnila vůni čaje.

Způsob pěstování a zpracování a plantáže, kde se čaj pěstoval, byly před cizinci pečlivě utajovány.

Jeden ze sungských císařů Chuej-cung (vládl 1101-1125) proslul tím, že napsal pojednání o čaji (Ta kuan čcha lun). Tento císař byl

jako vládce velmi nezodpovědný, byl spíše umělcem než panovníkem, věnoval se psaní básní, esejí a malování a byl přímo posedlý pitím čaje a vína, a také ženami. To ho nakonec stálo trůn. V jeho paláci prý někdy bývalo až čtyři tisíce žen včetně jeho konkubín, obdivovatelek a dalších návštěvnic. Císař se nakonec vzdal trůnu ve prospěch svého syna. Zanedlouho byl ale i se synem zajat při nájezdu mongolských kočovných kmenů a odvlečen do exilu, kde po čase zemřel. Ovšem čajové pojednání, které císař napsal, má vysokou uměleckou a informační hodnotu. To dokonce vzbudilo pochybnosti o tom, zda je Chuej-cung jeho skutečným autorem. Ovšem, zdá se, že opravdu je.

Zakázané město bylo sídlem dynastií Ming (1368 –1644) a Čching (1644-191 „). Již od počátků vlády dynastie Ming byl po skončení výuky císaře a jeho ministrů servírován čaj v Sále literární slávy. Hostitelem byl císař osobně. Jeden z nejmocnějších čchinských císařů Čchien-lung (vládl 1736 až 1796) byl milovníkem a pijákem čaje. Říká se o něm, že když byl starý, chtěl odejít do důchodu. Ministři se ho zeptali: „Jak může být národ jeden jediný den bez císaře?“ Čchien-lung se smíchem odpověděl: „Jak může být císař jeden jediný den bez čaje?“

Pití čaje bylo za Čchingů spojeno s politickými a kulturními aktivitami. V čchinském paláci vládl zvyk pořádat každoročně mezi druhým a desátým dnem prvního lunárního měsíce čajový dýchánek. Účastníci na něm při pití čaje skládali básně. Pořádaly se i velké čajové party. Největších z nich se zúčastni: o až tisíc lidí. Přestože v Číně se pije převážně zelený čaj, Čchingové, kteří pocházeli z Mandžuska, kde se pil černý čaj s mlékem, si tento zvyk udrželi i u císařského dvora.

TradiceZměna hodnot – tot’změna tvořících. Friedrich Nietzsche

Dlouhodobá tradice pití čaje v Číně s sebou samozřejmě nese i určité zvyky. Např. rodiny v některých oblastech Číny vystavovaly v předvečer lunárního Nového roku portréty předků a před ně dávaly 5

jídel a 5 mističek s čajem. Bez tohoto nápoje se v Číně neobejde ani žádné setkání či oslava. Čaj tam pronikl hluboko do společenského i rodinného života a stal se naprostou nezbytností. Říká se, že Číňan denně potřebuje sedm věcí: palivo, rýži, olej, sůl, sójovou omáčku, ocet a čaj. V této zemi se pije především zelený čaj, oblíbený je ale i částečně fermentovaný (oolong), tmavý (Pchu-er) a bílý čaj, vyrábí se zde i čaj černý.

Čína byla až do poloviny 19. století největším a téměř monopolním vývozcem čaje na světě. Pak ji poměrně rychle začala dohánět Indie, a nakonec ji také předstihla. Tyto přesuny na čajových trzích souvisely především s britskou koloniální politikou. Velká Británie nejprve podnítila pěstování čajovníku v Indii, na Cejlonu a svých dalších koloniích, a vzápětí se stala i největším odběratelem jejich čaje.

Čínské umění čajePřijde-li host, nalij čaj a rozkroj meloun. Čínské přísloví

Ačkoliv je Čína považována za kolébku pěstování čajovníku, podobný čajový obřad jako v Japonsku tam neexistuje. Propracovaná stylizace tohoto rituálu je totiž v rozporu s taoistickým spontánním cítěním.Přesto ale v Číně existuje umění čaje. Je to znalost toho, jak pěstovat čajovník a zpracovávat čajové listy, jak je spařovat, aby měl nálev co nejlepší chuť a vůni. Součástí tohoto umění je i cit pro čajovou keramiku, sbírání starých písní, básní a historek, které s čajem souvisejí. Umění čaje znamená také vědět, jak odpočívat a vychutnávat nálev v příjemném prostředí tak, aby se člověk oprostil od stresu a napětí, které život přináší.

V čínské provincii Fu-ťien se zachoval zvláštní způsob přípravy zeleného čaje a oolongu, který se nazývá kung fu-čcha. Pochází ze 16.století z období dynastie Ming. Spočívá v tom, že čaj se několikrát za sebou rychle zalije. Na přípravu se používá velmi malá čajová souprava s kalíšky z neglazované keramiky. Do každého kalíšku se vejdou asi dva loky nápoje.

Čajníček se nejprve vypláchne horkou vodou a naplní asi do třetiny (někdy až do poloviny) čajovými lístky. Ty se spaří horkou vodou, která se ihned vylije. V dalším nálevu se už lístky nechají vyluhovat asi půl minuty (někdy se tato doba řídí pěti pomalými nádechy a výdechy). Čaj se nalije do kalíšků a přitom se čajníčkem pravidelně pohybuje dokola, aby měli všichni stejně silný nálev. Pak se lístky znovu zalijí, ale nechají se luhovat zhruba o 10 vteřin déle. A tak se to opakuje asi pětkrát za sebou, přičemž luhování každého dalšího nálevu je vždy o něco delší než předchozího (asi o čtvrt minuty). Cílem je, aby každý další nálev měl stejnou chuť jako ten první.

Čínská čajová keramická souprava používaná při kung-fu-čcha bývá vyrobena ve stylu I-sfing (podle města I-sfing v provincii Ťiang-su, blízko nějž se hlína na výrobu čajového nádobí těžila). Staré čajové šálky a konvičky vyrobené mistry z této oblasti jsou často cennější než zlato. Charakteristické pro tuto keramiku je, že není glazována a porézní povrch uvnitř se zpevňuje tak, že se v konvici asi tři hodiny vaří starší čajové listy nebo se v ní několikrát převaří silný čajový nálev. Olej z listů se přitom uvolní a zaplní póry ve vypálené hlíně.

Exotická FormosaZačíná se snášet blahodárný déšť a slunce obdivuje čaj.

Jméno vonící exotikou – Formosa (tj. Překrásný), které Tchaj-wanu dali portugalští kolonisté, se dodnes zachovalo v názvech zdejších čajů. Dějiny ostrova ale již tak exotické nebyly. Před příchodem Portugalců (1590) bylo na tomto ostrově založeno několik čínských obchodních osad. V roce 1642 obsadila ostrov holandská Východoindická společnost, která v první polovině 17. století ovládala obchod s Čínou a Japonskem. V roce 1661 ostrov získali Číňané, kteří ho později přejmenovali na Tchaj –wan (tj. terasovitá zátoka). Klima i zeměpisná poloha Tchaj –wan přímo předurčují pro pěstování čajovníku. Sklizeň tam probíhá čtyřikrát až šestkrát ročně, což je vzhledem k zeměpisné šířce ostrova poměrně často. Tchajwanský čaj si brzy získal dobré jméno a od 18. století se

vyvážel do Číny a jihovýchodní Asie. Slavné jsou především místní oolongy. Na Tchaj-Ovanu se každoročně pořádají čajové soutěže. Např. v roce 1995 bylo porovnáváno a posuzováno 3500 vzorků, každý o váze 20 ťin (1 ťin odpovídá 0,5 kg). 70 z nich (tj.2%) se umístilo na 1. místě ve své kategorii. Tyto vzorky byly okamžitě prodány za pro nás téměř neuvěřitelnou cenu 400 – 800 dolarů za ťin.

Na střeše světaKaždá nádoba může dát jen to, co v ní je. Arabské přísloví

V Tibetu se připravuje především lisovaný čaj, který je v podmínkách, ve kterých tamní kočovníci žijí, nejvíce praktický. Tibeťané ho popíjejí s rozpuštěným jačím máslem a se solí, což je pro Evropany naprosto nezvyklý způsob. Navíc, jak tvrdí většina cestopisů z této oblasti, bývá jačí máslo v čaji často žluklé.

Ovšem čaj se v nehostinných a chladných podmínkách Tibetu míchá s tukem z velmi dobrých důvodů. Nápoj má vysokou energetickou hodnotu a pomáhá obnovit síly lidí, kteří žijí v náročných klimatických podmínkách. Kromě toho se čaj s jačím máslem a solí spolu s praženými ječmennými zrny používá pro přípravu pokrmů.

Čaj nahrazuje tibetským kočovníkům částečně i minerály a vitaminy, protože zeleniny je ve zdejších vysokých nadmořských výškách nedostatek. Přestože vitaminy se teplotami blízkými bodu varu ničí, na „střeše světa“ v Tibetu je mnohem nižší atmosférický tlak, a tím pádem bod varu zdaleka nedosahuje našich známých 100°C.

Japonské umění čajeS miskou čaje lze dosáhnout opravdového míru a mírumilovnost,

která vyzařuje z misky čaje, lze sdílet. Může se stát i základem životního stylu

Sóšicu Sen XV.

Čajovník v Japonsku snad kdysi rostl planě, ale jeho kulturní formy tam přinesli mniši asi v 8.století. Většího rozšíření se čaj dočkal až později. Ve 12.století totiž přivezl Mjóan Eisai (též známý pod jménem Eisai Zendži) z Číny semena šlechtěného čajovníku. Tento zakladatel školy Rinzai zenového buddhismu oceňoval zejména povzbudivý účinek čaje při meditacích. První semena proto daroval mnichu Mjóemu, který začal rostlinu pěstovat v okolí svého kláštera Kózandži. Z této oblasti se její pěstování rozšířilo i na jiná místa v Japonsku. Zvyk pít čaj se udržoval především mezi aristokracií a v klášterech. Mniši pili čaj proto, aby vydrželi dlouho rozjímat obdobně jako indický patriarcha Bódhidharma.

Cesta čajeCesta nebe nemá oblíbenců. Obdařuje bez ustání toho, kdo je

dobrý. Lao-c“

15. století převzalo Japonsko čajový obřad z Číny, kde se při tomto obřadu ještě užíval šlehaný čaj, ačkoliv jinak již začala převládat příprava čaje spařováním. V Japonsku se tento rituál rozvíjel ve specifických podmínkách v souladu s filozofií zen. V jeho průběhu bylo nutné soustředit se na určité předepsané úkony, což mělo vést k vnitřnímu osvobození a osvícení.

15. a 16. století působili v Japonsku známí čajoví mistři. Take no Džóó stanovil pro cestu čaje nový ideál wabi (smutek, opuštěnost), který byl chápán jako bohatství v chudobě nebo krása v prostotě. Rozšířil se i zvyk vychutnávat čaj na klidném místě. Čajové obřady do té doby totiž probíhaly nejen v ústraní, ale i jako velká shromáždění (v jejich pořádání proslul např. regent Hidejoši).

Byl natolik proslulý, že ho Hidejoši poté, co se zmocnil vlády v zemi, učinil svým osobním čajovým mistrem a poradcem. Ovšem konec Sen no Rikjúa je zarážející. Hidejoši ho totiž donutil, aby spáchal rituální sebevraždu.

Útulek fantazieFantazie vždy sloužila filozofii. Norbert Wiener

Nejznámější čajový mistr Sen no Rikjú (1522-1591) studoval nejprve elegantní způsob čajového obřadu, později pak styl wabi. Také jeho zásluhou se čajový rituál rozšířil do všech vrstev japonské společnosti. Sen no Rikjú prosazoval čtyři ideály Cesty čaje – harmonii, úctu, čistotu a klid. Japonské rodiny měly zvláštní čajové pokoje nebo domek. Cesta k takovému domku navozovala představu odchodu z hlučného a neklidného světa do ticha a pohody přírody. Vchod byl co nejmenší, aby se hosté při příchodu museli sehnout a vyjádřili tak svou pokoru. Bojovníci museli venku zanechat své zbraně. Místnost byla zařízena prostě, v tlumených barvách, byl tam bílý ubrus a květiny ve váze byly přirozeně naaranžovány tak, aby vypadaly obdobně jako na louce. Na zeď hostitel zavěšoval svitek s kaligrafií, která tematicky odpovídala právě probíhajícímu ročnímu období. Hosté se klaněli jak svitku, tak moudrostí slov, která na něm byla napsána. Byla také vytvořena pravidla pro používání čajového nádobí a náčiní. Zvláště se cenil čínský modrobílý čajový porcelán. Uplatňovala se ale i japonská keramika (Sacuma, Karacu, Hirado).

V čajovně vládla dokonalá čistota, dokonce i cestička k ní byla často vysypána barevným podzimním listím. Kovové věci v místnosti bylo nutné čistit jen zlehka, aby se příliš neleskly. Takováto rodinná čajovna byla nazývána útulkem fantazie a mistrovsky připravený čaj na vybraně prostřeném stole představoval harmonii barev, forem a vůně. Vybranost stolování při čajovém obřadu měla až uměleckou úroveň a stala se součástí japonského životního stylu.Velká pozornost byla věnována také architektuře čajových domků. V 16.století byly tyto domky stavěny ve stylu šoinzukuri. Krása slohu byla vyjádřena již v samotné stavbě a nepotřebovala žádné příkrasy.

Čajové obřadyVíno dodává odvahu hrdinům, čaj inspiruje vzdělance k

myšlenkám. Čínské přísloví

Tradice čajového obřadu čanoju se v Japonsku dodnes udržuje. Používá se při něm velmi kvalitní šlehaný zelený čaj Mačča (Matcha). Zelený čaj je také v této zemi nejrozšířenější, ovšem jeho vývoz není nijak velký, většina produkce se tam totiž i spotřebuje.

Dnes se v Japonsku můžeme setkat s několika způsoby čajového rituálu, které se liší podle jednotlivých škol a učitelů. Na obřadu, který probíhá bud‘ v přístěnku u hlavní místnosti nebo přímo v čajovém domku, je vždy kromě učitele přítomno i několik hostů. Ti nejprve na mistra čekají v určené místnosti, dokud nejsou vyzváni, aby ho následovali. Mistr jim před obřadem nabídne malé občerstvení a cukroví. Pak začne připravovat čaj. Používá k tomu zvláštní čajové náčiní. Když se už voda začíná vařit, nahřeje misku a metlu a ušlehá čaj. Používání práškovaného čaje ukazuje na starobylost čajového obřadu. Když hosté čaj vypijí, hostitel čajové náčiní vyčistí. Čajový obřad trvá většinou jednu až čtyři hodiny. Čajoví mistři do svého umění pronikají i několik let. Není jednoduché naučit se ovládat svoji mysl i tělo natolik, aby dokázali vést čajový obřad. Důležité je, aby se v jeho průběhu chovali co nejvybraněji, byli co nejzdvořilejší a měli dokonalý šarm.

Japonský čajový obřad čanoju.Pokusy a úspěchy v Indii

Měli jsme konvici, byla děravá, a my to tak nechali. Čaj jsme nepili už celý týden. Zhroutil se vesmír!

Rudyard Kiphng

Angličané zkoušeli v Indii (své tehdejší kolonii) pěstovat čajovník už koncem 18. století v botanické zahradě v Kalkatě. Skutečný zájem o tuto rostlinu se ale objevil až v 19. století. Britská Východoindická společnost dostala za úkol prozkoumat zde možnosti pěstování čajovníku.

V roce 1823 Robert Bruce v Ásamu v Indii nalezl a popsal planě rostoucí čajovník, ze kterého si domorodci připravovali jednoduchým způsobem nápoj zřejmě dlouho předtím, než Britové do této země přišli. Od pěstovaného čínského čajovníku se tento druh liší až dvojnásobně velkými listy. Právě jeho kultivací byly vyšlechtěny rostliny, které dnes poskytují velmi kvalitní čaj. V roce 1839 bylo do Londýna přivezeno prvních osm beden ásamského čaje nejprve lodí, a pak dokonce na hřbetech slonů. Jejich příjezd se stal skutečnou senzací.

V himálajských oblastech Indie byly ale odlišné klimatické podmínky než v Ásamu. Vedení Východoindické společnosti se proto rozhodlo, že tam dopraví sazenice z Číny. Tímto úkolem byl pověřen Robert Fortune, vyučený zahradník, který již Čínu navštívil a znal tamní plantáže čajovníku. Ten dovezl do Indie z Číny dvacet čajovníků a osm zvlášť zdatných pěstitelů čaje. Pěstování původního čajovníku z Ásamu se rovněž rozšířilo i do dalších oblastí Indie a okamžitě dostalo podporu vládnoucích kruhů. Majiteli rozsáhlých plantáží se často stávali Angličané. Ti měli samozřejmě zájem na tom, aby svůj čaj dobře prodali. Nej lépe v mateřské zemi, kde byl odbyt zajištěn.

Ve druhé polovině 19. století došlo proto na světovém trhu s čajem k výrazným změnám. Ještě v roce 1866 Angličané spotřebovali 100 milionů liber čínského a jen 5 milionů liber indického čaje. Za 30 let to ale bylo již 200 milionů liber indického čaje a „pouhých“ 20 milionů čínského. Indie se tak na konci 19. století stala největším světovým vývozcem čaje a indický čaj zdrojem výnosného obchodu.

Náš malíř Otokar Nejedlý, který Indii v roce 1911 navštívil, popsal ve svých vzpomínkách anglického majitele čajových plantáží: „V jeho malé továrničce plní balíky čaje, jež rychle proměňuje ve zlaté poundy (tj.libry). Zpravidla po dvou až třech letech si udělá výlet do Anglie, aby znovu upevnil obchodní styky a svoje zdraví, neboť tato změna podnebí se Evropanům velice doporučuje.“

Oblast Ásamu patří dnes v Indii k nejvýznamnějším oblastem, ve kterých se pěstuje čajovník. Ásamský čaj je běžně součástí míchaných čajů, často bývá ve směsích Irish Breakfast. Za

nejkvalitnější a také nejdražší indický čaj se považuje čaj z oblasti Darjeeling. Obyvatelé chladnějších oblastí Indie vaří kvůli zahřívacím účinkům především čaj s kořením. Čaj je pro Indii z ekonomických důvodů velmi důležitý, i když se pěstuje asi jen na půl procentu zemědělské půdy. Tvoří druhou největší položku indického vývozu, přestože se většina vypěstovaného čaje spotřebuje přímo v Indii. Průmysl zpracování čaje poskytuje v Indii zaměstnání asi milionu lidí.

Cejlonská „nehoda“Mění se počasí na Cejloně, stáří plantáží, tváře a osudy dělníků i

superintendentů, mění se režimy na Cejloně i rozměry britské říše, mění se měny i úřední jazyky – ale cejlonský čaj se měnit nesmí.

Zikmund M., Hanzelka J.

Je zajímavé, že čaj, díky němuž je republika Srí Lanka na ostrově Cejlon dnes proslulá, sem vlastně přivedla náhoda. Nebo spíše nehoda.V první polovině 19.století se na Cejlonu pěstoval především kávovník. Pak ale nastala pohroma a kávovníkové plantáže byly zničeny rzí Hemileia vastatrix a jejich majitelé byli postupně nuceni zaměřit se na jinou plodinu. Stal se jí čajovník. Zásluhu na rychlém rozšíření této rostliny měli opět Angličané, majitelé zdejších pozemků. Zpočátku se čajovník pěstoval jen na malé ploše, v roce 1869 např. 250 akrů, koncem 19. století už čajovníkové plantáže na Cejlonu pokrývaly 370

tisíc akrů. Dnes zaujímají plantáže na Srí Lance 220 tisíc hektarů.Ostrov je od jihu k severu rozdělen vysokými horami. Každého

půl roku přicházejí bud‘ od východu nebo od západu monzuny s deštěm. Proto jsou vždy asi půl roku na nejméně polovině plantáží příznivé podmínky pro růst čajovníku. V té době tam probíhá nepřetržitá sklizeň. Dá se proto říci, že na Cejlonu se sklízí celoročně, ale na jednotlivých plantážích jen pololetně.

Cejlonský čaj se rozlišuje a oceňuje podle toho, v jaké nadmořské výšce se pěstuje, tedy zda lístky pocházejí z nízkých, středních nebo vysokých poloh. Nejkvalitnější cejlonský čaj se sklízí v nadmořských výškách kolem 2000 m. Platí, že v čím větší výšce se čaj pěstuje, tím

vyšší je jeho cena.Sklizni čaje se na Cejlonu věnují především Tamilové, kteří původně pocházejí z Indie. V době, kdy zde Britové zakládali plantáže kávovníku, propukaly totiž v nepříliš vzdálené Indii vlny hladomoru, a tak pro mnohé Tamily bylo často jediným východiskem nechat se najmout na práci na cejlonských plantážích. Kávovník na Cejlonu nevydržel, ovšem Tamilové ano. Dnes žije na Srí Lance jejich asi čtvrtá generace. Cejlonské čaje poznáte podle toho, že jsou označeny symbolem lva. Většinou se používají do různých směsí. V čajovém průmyslu je na Cejlonu bud‘ přímo nebo nepřímo zaměstnáno přes milion lidí.

Další asijské čajové zeměMongolští kočovníci

Vždy se bojím, že inspirace vyprchá dříve, než bude čas na čaj.Sidney Smith

Etiketa čajů pocházejících ze Srí Lanky.Čaj se do oblastí obydlených mongolskými kmeny dovážel už za

doby Tchangů (7. –l0.sto1.) a často se směňoval za jejich výborné koně. Vzhledem ke kočovnému způsobu života Mongolům naprosto vyhovovalo i zpracování tohoto produktu do cihliček nebo destiček, kterým byla právě doba vlády dynastie Tchang charakteristická.

V oblastech obydlených mongolskými kmeny se proto lisovaný čaj používal ještě v době, kdy se v Číně již pil čaj spařovaný a v podstatě se používá dodnes. Ovšem mongolský lisovaný čaj byl původně ještě obohacen mlékem, kumysem, rýží či dalšími potravinami. Často v něm byla přimíchána i ovčí krev. Vše bylo usušeno, slisováno a kočovníci tak získali vysoce hodnotný „suchý“ pokrm, který mohl být s vařící vodou kdykoliv bleskurychle připraven, třeba i na bojových výpravách. S mongolskými kočovníky je spojen ještě jeden čajový příběh. V době, kdy v Číně vládla mongolská dynastie Jiian, všimli si vojáci císaře Kublajchána (který je známý i tím, že na jeho dvoře žil Marco Polo), že lidé v čínské provincii Jiin-nan si dělali polévku z jakéhosi listí a tvrdili, že tento odvar léčí nemoci, prodlužuje život a příznivě působí na organismus.

Objevili tak pro zbytek Číny Pchu-er, zvláštní druh čaje, u nějž byly skutečně prokázány výrazné léčivé vlastnosti.

Dary, to můžeš mi věřit, ti získají lidi i bohy. Ovidius

Pěstování čajovníku má dlouholetou tradici také ve Vietnamu. Některé rostliny jsou velmi staré, jsou známé i třistaleté čajové keře. V horkém tropickém a subtropickém podnebí místní druhy zeleného čaje perfektně osvěžují. Ve Vietnamu se vyrábějí i aromatizované čaje, jako je např. chryzantémový, lotosový či jasmínový.Čaj se v této zemi podobně jako v Číně stal nedílnou součástí života. Tak jako se dříve ve Vietnamu přátelská setkání neobešla bez betelu a arekových ořechů, je dnes při schůzkách přátel nezbytností čaj. Při námluvách dostávají rodiče nevěsty darem několik kilogramů nejlepšího čaje většinou v překrásné dřevěné lakované krabičce.

Nejkvalitnější vietnamský čaj pochází z kopcovité provincie Thai Nguyen, která leží 50 km severně od Hanoje. Dalšími důležitými pěstitelskými oblastmi ve Vietnamu jsou Play Cu, Ha Giang, Yen Bai, Lao Cai a Bao Loc v provincii Lam Dong v centrální vysočině.

IndonésieČaj vychutnáme až poté, co jsme ho vypili. Čínské přísloví

Indonéské souostroví se v 17. století stalo středem obchodního zájmu Holandské východoindické společnosti. Monopolní postavení zde Holanďané získali v roce 1641, když dobyli Malakku, která byla do té doby obsazena Portugalci. Není proto divu, že ten, kdo do Indonésie dovezl z Japonska a Číny první semena čaje, byl Holanďan. Jmenoval se Andreas Cleyer a odehrálo se to v roce 1698.

Čajovník se v této zemi, kde převažuje tropické klima, pěstuje především na Jávě, Sumatře a Celebesu. Většina plantáží se rozkládá v horských oblastech na vyvřelé půdě. Ve 20.století se tu čaj stal vedle kávy a gumy důležitým vývozním artiklem. Indonésie ho vyváží do 40 zemí světa. Vedle vietnamského má indonéský čaj největší obsah fluoru.

NepálDobrý čaj uspokojí i nejvybíravější znalce. Čínské přísloví

Téměř celý Nepál leží v Himálajích. Na jeho území se nacházejí nejvyšší vrcholky světa. Začátkem 19. století okupovali území Nepálu Britové. V roce 1846 začal zemi vládnout rod Ránů, který ovšem Brity podporoval. Ti se zde stejně jako na dalších územích, které ovládali, pokoušeli (asi od roku 1860) pěstovat čajovník.

Nepálská výroba čaje pokrývá v současné době asi 40 procent poptávky na domácím trhu, zbytek čaje se dováží. Nepál však také vyváží omezené množství čaje vyráběného ortodoxní metodou především do Německa a Indie. I v některých našich čajovnách je možné čaj z Nepálu ochutnat. Odborníci porovnávají kvalitu nepálského čaje s čajem z Darjeelingu. V Nepálu se často pije čaj s mlékem, ke kterému se přikusuje chléb puri. Nepálci někdy přidávají k tomuto čaji koření, jako je kardamom, hřebíček a skořice.

Podobně jako v Tibetu se i na území Nepálu pije solený čaj s jačím máslem, který se často míchá s tzv. čampas (tj. opražená ječmenná mouka někdy s trochou tuku).

Podivná tráva pro ruského caraTam, kde mají dobrý čaj, se méně pije vodka. Ruské přísloví

Rusku, jehož prostřednictvím jsme čaj poznali i u nás, není tradice pití čaje tak dlouhá, jak by nasvědčovala společná hranice této země s Čínou. Zřejmě první Rusové, kteří čaj ochutnali, byli vyslanci Ivana Hrozného Ivan Petrov a Burmaš Jalyšev. Bylo to v roce 1567 v Pekingu.17. století přivezli jiní ruští vyslanci carovi čaj jako dar od mongolského Altyn-chána. Již předtím tento pro ně nezvyklý nápoj ochutnali, ovšem valný dojem na ně neudělal. Měli pocit, že carovi vezou nějakou podivnou trávu. Také u carského dvora budil čaj zpočátku nedůvěru. Po čase ho ale začali pít někteří šlechtici a později dokonce sám car.

KaravanyKaždá překážka umožní urazit další kus cesty. Albert Camus

V roce 1679 uzavřelo Rusko s Čínou dohodu o dodávkách čaje a brzy byla z Moskvy do Pekingu vypravena první karavana kupců. Obchod s čajem se postupně rozrůstal, ale cesta do Číny byla dlouhá, a tak trvalo až šestnáct měsíců, než se karavana vrátila zpět. Čaj do Ruska se proto dopravoval ještě na vorech nebo lodích. Karavanní čaj se ale dlouhou dobu považoval za lepší než ten, který byl dovezen po vodě. Panoval totiž názor, že čaj je na lodích nevhodně skladován a tím trpí jeho chuť i vůně. Po postavení Transsibiřské magistrály v roce 1891 ztratily karavany svůj význam. Ovšem čajová směs Russian Caravan přežila i rozvoj železniční dopravy a patří mezi nejznámější čajové směsi vůbec.

Pití čaje se’v Rusku rychle rozšiřovalo. Jeho schopnost zahřát oceňovali především lidé v chladnějších oblastech země. Na počátku 20. století bylo již Rusko po Anglii druhým největším světovým dovozcem tohoto zboží. Obchod s čajem měl také nesmírný význam pro vztahy s Čínou.

Gruzínští Mičurinci

Lidé svěřují své životy tomu, čemu věří. Richard Bach

Je pochopitelné, že v zemi, která zplodila Mičurina, se nespokojili s pouhopouhým dovozem čajových listů, a tak v 19. století proběhlo v Rusku několik pokusů s pěstováním čajovníku. Na Krymu nebyli pěstitelé příliš úspěšní, nejlepších výsledků dosahovali v Gruzii. Největší čajovníkové plantáže založil koncem 19.století ruský obchodník Popov. Ten rovněž postavil první ruskou továrnu na zpracování čaje, kterou vybavil stroji dovezenými z Anglie.

Čajovník se v současné době pěstuje na plantážích především v Gruzii, v Krasnodarském kraji v Rusku a v Ázerbájdžánu. Po havárii jaderné elektrárny v Černobylu počet plantáží klesla pěstování čaje v

Gruzii neprospívají ani četné konflikty, které se v této oblasti v poslední době odehrávají. Ke sklizni v těchto zemích se často využívá mechanizace a čaj proto nemusí dosahovat kvality čaje sbíraného ručně. Stroje mohou navíc poškodit čajovníkové keříky. Množství čaje, které se v těchto oblastech vypěstuje, ani zdaleka nepostačuje domácí spotřebě, čaj se proto musí i dovážet.

Ruský samovarKonvice by měla být ze zlata nebo stříbra a měla by mít správnou

velikost. Chuej-cung

Většina našich turistů, kteří v minulosti navštívili Rusko nebo Gruzii, se setkala s vařením čaje v samovaru. Samovar je speciální nádoba z nerez oceli nebo mosazi, která se vytápí dřevěným uhlím. Modernější typy jsou elektrické. V samovaru se po celý den udržuje horká voda, která slouží k přípravě čaje. Do malé konvičky se nasype větší množství čaje, zalije se horkou vodou a nechá 3-5 minut luhovat. Silný čajový koncentrát se postaví na horní část samovaru. Při podávání čaje se nejprve do šálku nalije koncentrát a ten se pak doplní vroucí vodou ze samovaru. Lidé v Rusku pijí často čaj ze skleniček v kovových či stříbrných držáčcích.

Samovar se v Rusku používal již od poloviny 18.století. Nejprve to byl jen kotel s poklicí, odkud se natěračkou nabíralo jídlo. V tomto kotli se zpočátku nepřipravoval čaj, ale spíše léčivé byliny s medem, šalvějí a kořením. V samovaru se také často vařilo šči a kaše.

Tradice vaření čaje v samovaru pronikla v Rusku do všech společenských vrstev. V roce 1770 darovala Kateřina II. gruzínskému králi Erekleovi II. samovar a čajový servis.

Exotický lék pro EvropuDíky Bohu za čaj! Co by svět dělal bez čaje! Jak by mohl

existovat! Díky Bohu, že jsem se nenarodil dříve, než byl čaj! Sidney Smith

Kniha Cesty a putování perského obchodníka Hadží Mahometa, kterou vydal Benátčan Giovanni Battista Ramusio v roce 1559, je považována za nejstarší dílo v Evropě, které se zmiňuje o čaji. Zdůrazňují se v něm především léčivé účinky čaje: „Vezmou rostlinu, ať už sušenou nebo čerstvou, a dobře ji povaří ve vodě. Jeden až dva šálky odvaru užité nalačno snižují horečku, léčí bolesti hlavy, bolesti břicha, bolesti v bocích a kloubech. Odvar se pije co nejvíce horký.“ O čaji později píší i někteří další evropští cestovatelé. Když koncem 13. století ovládli Čínu Mongolové, pití čaje u dvora se příliš nepodporovalo. To zřejmě bylo příčinou, proč Marco Polo, který Čínu a jejího mongolského vládce ve 13. století navštívil, o čaji nepsal. Tento fakt byl mnohem později jedním z důvodů, proč byla jeho cesta do Číny zpochybňována.

Čaj přivezli Portugalci do Evropy již v 16. století. Zajímavé je, že při objevování nových rostlin a plodin sehráli významnou úlohu členové u nás dost nechvalně proslulého jezuitského řádu. Zřejmě prvním Evropanem, který čaj ochutnal a rostlinu popsal, byl Portugalec Jasper de Gruz, který působil v jezuitské misii v Macau. Portugalské loďstvo bylo na poměrně dobré technické úrovni, a tak se této zemi dostalo výsady stát se pro Čínu prvním evropským obchodním partnerem. Zbytek Evropy se s čajem seznámil až o 100 let později prostřednictvím Holanďanů. Lidé v evropských zemích zpočátku nevěděli, jak s čajem naložit, a používali ho jako salát a lék proti různým nemocem. V roce 1657 jej údajně bylo možné koupit v lékárně v Nordhausenu pod názvem Herba Theae. Čaj se v Evropě záhy stal velice módní záležitostí, která se ale (vzhledem k jeho vysoké ceně) týkala spíše bohatších vrstev. K jeho oblibě v Holandsku nejspíše přispěly i úspěchy holandského námořnictva v oblasti zahraničního obchodu. Čaj se nejprve dovážel do Haagu, a později, když jeho cena klesala, ho bylo možné koupit v obchodech po celém Holandsku. Koncem sedmnáctého století nabízeli čaj i v

holandských hospodách. I když si tento nápoj získal v Evropě hned od začátku mnoho příznivců, měl také spoustu nepřátel. Ti se dokonce nechali slyšet, že muži pitím čaje ztrácejí přitažlivost a ženy krásu.

Angličtí pijáci čajePaní Gubbinová přišla s tácem, na kterém byl čaj a pečivo,

kterému se tuším říká čajové, a každý okamžitě ožil a dychtivě si začal mnout ruce a říkat: „ Skvělé! „ Vždy na mne zapůsobí schopnost Britů v jakémkoliv věku a z jakékoliv sociální vrstvy tak opravdově se rozrušit při představě tohoto nápoje.

Bill Bryson

Velká Británie byla po Portugalsku a Holandsku třetí námořní velmocí, která se zapojila do obchodu s Čínou a Indií. Toto „zdržení“ bylo zřejmě ovlivněno složitou politickou situací v této zemi v 17.století. Po znovunastolení monarchie v roce

1660 se stal králem Stuartovec Karel IL, který byl v dětství vychováván v Holandsku. On i jeho portugalská manželka Kateřina de Braganza byli vášnivými pijáky čaje. Říká se, že Kateřina si po svatbě přivezla s sebou z Portugalska čajové lístky jako výbavu. Při oslavě jejích narozenin prý dokonce dvorní básník porovnával královniny ctnosti s přednostmi čaje. Samozřejmě, že zvyk pít čaj zavedli oba královští manželé i u anglického dvora. Kateřina navíc dostala věnem území Tangeru (Maroko) a Bombaj. Ty se staly odrazovým můstkem pro obchod s Východem.

Východoindická společnost – stát ve státě Obchody se dělají tolary a nikoli city. Honoré de Balzac

Některé evropské země zakládaly v 17.století tzv. Východoindické společnosti, které měly za úkol hledat nové obchodní možnosti v Indii a na Dálném východě. Holandská Východoindická společnost vznikla v roce 1602 za přímé podpory holandské vlády, která chtěla sjednotit činnost malých obchodních

podniků, které si do té doby vzájemně konkurovaly. Holandská Východoindická společnost získala jako jediná na 21 let monopol na cesty a obchod na východ od mysu Dobré naděje až po Magalhaesův průliv, ostatním holandským společnostem byl obchod s těmito oblastmi zakázán. Tato Východoindická společnost ovšem získala i další významné výhody. Její zástupci mohli zajmout jakoukoliv cizí loď‘ plavící se v tomto pásmu, zakládat pevnosti a továrny, razit mince, vyhlašovat válku a uzavírat mír, uzavírat smlouvy, měli plnou soudní a správní moc nad obyvateli obsazeného území. Společnost měla rovněž obchodní výsady: zboží do Holandska dovážela bezcelně a z Holandska do Indie se clem 3 procenta. Základní kapitál společnosti v částce 6,5 milionu holandských zlatých byl vytvořen upisováním.

Holandští obchodníci v této společnosti tedy měli k obchodování opravdu skvělé podmínky. Výsledky na sebe nenechaly dlouho čekat. Holandská Východoindická společnost se stala významnou vojenskou a politickou silou. Do konce 17. století se Holanďanům podařilo zmocnit se většiny portugalských držav v Indii. Hlavním zdrojem příjmů už ale nebyl obchod, ale vynucené úplatky a daně. Královna Alžběta I. založila v roce 1600 britskou Východoindickou společnost. Skupina londýnských obchodníků tak získala monopol na všechny britské obchody na východ od mysu Dobré naděje. Na 15 let dostala také obchodní výsady, ale ne svrchovaná práva, jaké měla holandská Východoindická společnost. Britská Východoindická společnost měla také mnohem menší základní kapitál (18krát). První výprava nebyla sice obchodně nijak úspěšná, ale oloupila portugalskou loď‘, a proto se Britům vyplatila.

Britská Východoindická společnost měla své obchodní základny v Madrásu, Bombaji a Kalkatě v Indii, v Kantonu v Číně a také v Indonésii. Z Indie dovážela např. indigo, potištěnou bavlnu, pepř a další koření, z Číny čaj a hedvábí. Obdobnou společnost založila také Francie.

Móda čajeMóda rozhoduje o tom, co se líbí, stejně jako o tom, co je

správné. Blaise Pascal

Čaj byl vzhledem ke své vysoké ceně a vzácnosti zpočátku spíše doménou vyšších vrstev společnosti, ale již v roce 1657 ho Thomas Garway ve své kavárně v Londýně poprvé nabídnul veřejnosti. Tvrdil, že je to nápoj, který každému až do pozdního stáří zajistí perfektní zdraví, protože dokáže tělo povzbudit a posilnit. Vyzdvihoval také jeho schopnost vyléčit střevní koliku, nachlazení, kurděje a otoky a vliv na zlepšení zraku. Příležitost vycítili i další obchodníci, a tak se v novinách Mercurius Politicus objevila v roce 1658 první reklama na prodej čaje.

Tento nápoj si v Anglii brzy získal takovou popularitu, že do konce 17.století ho již mělo ve své nabídce 500 londýnských kaváren. V roce 1675 sice Karel II. zakázal prodej čaje, kávy a šerbetu od soukromníků, tento čin byl ale natolik nepopulární, že se nikdy nestal zákonem.

V první polovině 18. století čaj dokonce vytlačil tradiční anglické nápoje „ale“ (druh piva) a džin. Londýnské kavárny se začaly proměňovat v čajovny, i když název „Coffee House“ jim zůstal. Některá tato zařízení byla určena výhradně pro pánskou společnost a diskuse v nich se týkala jen určité zájmové oblasti. Stala se tak vlastně předchůdci pánských klubů. Říkalo se jim také „Penny Universities“, protože za jeden penny zde každý muž dostal šálek čaje, noviny a možnost zapojit se do jistě duchaplné diskuse.

Jednu z těchto „čajových kaváren“ vlastnil Edward Lloyd. Nad šálkem dobrého čaje se tu scházeli převážně majitelé lodí a kupci. A díky tomu byl čaj v roce 1689 i u zrodu první světové pojišťovny „Lloydovy pojišťovací společnosti“, která začala pojišťovat majitele lodí, na které na moři číhala různá nebezpečí. Tato instituce se postupem doby stala největší pojišťovací společností světa a jak ve svých Dějinách Anglie podotýká André Maurois, „Angličané ji se svým příslovečným konzervatismem ještě nedávno nazývali Lloýds Coffee House.“ Spotřeba čaje ve Velké Británii stoupla do té míry, že překročila spotřebu čaje v Číně, a dosáhla tak světového prvenství.

Bylo odhadnuto, že v roce 1765 se v devadesáti anglických rodinách ze sta pil čaj dvakrát denně. Proslulým pijákem čaje byl i spisovatel a filolog Samuel Johnson (1709-1784). Tento autor první normy spisovné angličtiny o sobě napsal, že ‚jeho konvice jen zřídkakdy vychladne a že se s čajem veselí večer, potěší se s ním o půlnoci a vítá s ním ráno.“

Čaj se stal nedílnou součástí zábavy anglické společnosti. V 18. století byly v oblibě „čajové zahrady“. Byly to společenské večery spojené s tancem, pozorováním ohňostrojů a pitím čaje. Je pravděpodobné, že právě z těchto večírků se přenesl název tanečních zábav „čaje“ i k nám. Z Číny se do Anglie dovážely průsvitné porcelánové misky na čaj, které byly velice módní, a dámy z vyšší společnosti je delikátně držely mezi prostředníčkem a ukazováčkem, aby vynikla krása jejich rukou. V angličtině se tomuto porcelánu říká „china“.

Některým lidem se změny, související s pronikáním čaje do anglického společenského života, zdály znepokojivé. Např. Jonas Hanway napsal Esej o čaji. Soudil, že tento nápoj je zhoubný pro zdraví, překážkou průmyslu a že ožebračuje národ. Tvrdil, že módní čaj ohrožuje zdraví lidí stejně jako džin. Proslulý reformátor zemědělství Arthur Young prohlašoval, že společnost si příliš zvyká na luxus a že za množství peněz, které se zbytečně vynakládá na čaj a cukr, by se mohly nakrmit chlebem čtyři miliony lidí.

PašováníMám rád pašeráky čaje. Jsou to čestní zloději. Nikoho neokradou,

jen sníží státní příjmy – abstraktní věc, o kterou jsem se nikdy nijak zvlášť nezajímal. Charles Lamb

Popularita čaje v Británii, i přes různé výpady, rychle narůstala a není proto divu, že se brzy začal čaj do této ostrovní země pašovat. Svou roli sehrálo i to, že v polovině 18. století byla na čaj uvalena daň 119% a jeho cena proto byla poměrně vysoká. Do pašování čaje byly zapojeny různé skupiny obyvatel od zemědělců a obchodníků až po kněze či politiky. Byly dokonce vytvořeny celé společnosti, které měly na starosti rozšiřování čaje po celé zemi.

Proti nelegálnímu dovozu samozřejmě bojovali daňoví úředníci, ovšem většinou bezúspěšně. Pašeráci zboží přiváželi čaj v malých nepromokavých balíčcích v noci z kontinentu nebo přímo z lodí Východoindické společnosti do Londýna a skladovali ho ve sklepích, chlévech, ba dokonce i ve vězeních a kostelech. Odhaduje se, že na každou libru čaje v té době zachycenou, připadá 300 liber, které daňovým úředníkům unikly. Pašování této pochutiny trvalo až do roku 1784, kdy byla daň z čaje snížena ze 119% na 12,5%. Pak se teprve otevřela cesta k tomu, aby se čaj stal skutečně britským lidovým nápojem.

Dovoz čaje do AnglieLáska a skandál čaj nejlépe osladí. Henry Fielding

Dovoz čínského čaje a hedvábí, o které byl v Evropě a ve Velké Británii velký zájem, byl příčinou vysokého obchodního schodku. Rozdíl se kryl stříbrem. Aby se tento schodek vyrovnal, začali Angličané do Číny dovážet opium. To vedlo v letech 1839-1860 ke třem opiovým válkám mezi Anglií a Čínou. V jejich důsledku ztratila Čína kontrolu nad Hong Kongem. Britové hledali samozřejmě způsob, jak problematickou Čínu v obchodě s čajem obejít. Proto začali čajovník pěstovat ve svých koloniích v Indii a na Cejlonu. Do roku 1870 dovážela Velká Británie 90% čaje z Číny, do konce 19.století už činil dovoz z Číny jen 10%, z Indie 50% a z Cejlonu 36%.

Závody čajových lodíZávod nevyhraje vždy ten nejrychlejší, ani bitvu ten nejsilnější,

ale je lepší si tak vsadit.Robert Fulghum

Na počátku 19. století trvala plavba lodí z čínských přístavů do Londýna několik měsíců. Nezbytnost dopravit čaj do Evropy či Ameriky co nejdříve, aby neztratil vůni, chuť a barvu, podnítila zkvalitnění lodní dopravy. Byly vyrobeny rychlé tří a čtyřstěžňové plachetnice na dovoz čaje, tzv. klipery. V polovině 19. století se

každoročně konaly závody těchto kliperů. Začínaly v čínském Kantonu, pokračovaly Čínským mořem, přes Indický oceán, kolem mysu Dobré naděje, přes Atlantik a kolem Azor do Anglie.

Kapitán i posádka vítězné lodě byli bohatě odměněni a za každou libru čaje (450 g), kterou dovezli, dostali zvláštní příplatek.

později. Jisté je, že čaj v tomto případě významnou měrou přispěl k rozvoji techniky.

Dopravu čaje z Číny a Indie značně usnadnilo a především zkrátilo otevření Suezského průplavu (1869). V roce 1875 navíc Velká Británie získala kontrolní balík akcií tohoto průplavu. Závodům čajových plachetnic také odzvonila parní doprava, která se začala od 70.1et 19.století na moři prosazovat.

Prvním plavidlem, které přijelo za tehdy rekordních 99 dnů do Londýna, byl Ariel v závodech v roce 1866. Nejznámějším kliperem byl britský Cutty Sark. Byl postaven na návrh Hercula Lintona v roce 1869 a náklad čaje vezl jen osmkrát. Závody lodí se staly součástí britské národní hrdosti. Někteří Angličané dokonce tvrdí, že to, čeho dosáhly klipery v 19.století, by se dalo přirovnat k americkému vesmírnému programu NASA o sto let

V životě je jen pár hodin, které jsou příjemnější než doba zasvěcená rituálu zvanému čaj o páté.

Henry James

Vévodkyně Anna z Bedfordu vytvořila na počátku 19. století tradici odpoledního čaje – svačiny, aby zaplnila a zpříjemnila poměrně dlouhou dobu mezi anglickým lehkým obědem a večeří. Zajímavý nápad dostal i hrabě Sandwich a tak spatřil světlo světa „sendvič“. Oba tito kulinářští tvůrci se pevně zapsali do britské čajové tradice a lidé měli hned přinejmenším dva dobré důvody, aby se odpoledne scházeli.

Anglický čaj o páté je lehké jídlo podávané mezi čtvrtou a pátou hodinou odpoledne, které se tradičně skládá z chleba, másla, marmelády, sušenek a čaje. Místo chleba se často dává přednost různým druhům sladkého pečiva.

Trochu jinak je chápáno tzv. high tea (high je vysoký). Je to jídlo, které Britové jedli doma, když se muž vrátil z práce a děti ze školy,většinou mezi pátou a šestou hodinou odpoledne. Skládalo se z masa, chleba, ryb, brambor, ale také čaje a sladkostí. Pro pracující vrstvy se high tea stalo hlavním jídlem dne před večeří. Právě v Anglii se také začalo vyrábět speciální čajové pečivo.

roce 1864 se manažerce londýnského obchodu jisté společnostiwa výrobu pečiva podařilo přesvědčit ředitelství, aby mohla v obchodě podávat občerstvení. Pravidelným zákazníkům nabízela čaj a to vzbudilo zájem i dalších lidí. Stalo se zvykem, že v obchůdku se se svými přáteli u šálku čaje scházely i ženy bez doprovodu, aniž by se musely obávat, že přijdou o svou pověst. O podobná zařízení byl samozřejmě velký zájem, a tak se takovéto obchody s čajem brzy rozšířily po celé Anglii.

Británii se udržuje asi 200 let jeden zvyk. Ve většině továren a úřadů v této zemi lidé přeruší dvakrát denně práci, aby si vypili šálek čaje a popř. vzali i nějaký zákusek. Zaměstnavatelé se snažili tento zvyk vymýtit, ale nepodařilo se jim to.

Dnes pijí Angličané silný čaj při každé příležitosti. Spotřeba osmi šálků čaje denně není v této zemi žádnou výjimkou. Pije se většinou černý fermentovaný čaj, který se dováží z bývalých britských kolonií. Záliba Britů v černém čaji by se možná dala vysvětlit i tím, že čaj z kolonií dováželi bez cla, kdežto clo na čínský čaj, který byl převážně nefermentovaný, bylo zrušeno až v roce 1956.

Za velkou loužíŽijeme v bouřlivé době, v bouřlivé době čaje. Christopher Isherwood

V polovině 17.století se na obchodě mezi Východem a Západem významně podíleli Holanďané. Dnešní New York se v té době nazýval New Amsterdam a byl důležitým centrem holandských kolonistů. Není proto divu, že právě sem Holanďané přivezli i první čaj z Východu. Nový nápoj si okamžitě našel zaryté přívržence.

Ve dvacátých letech 18.století se čaj stal již běžnou obchodní položkou mezi kolonií a Anglií. Obchod s čajem byl soustředěn v

Bostonu, New Yorku a Filadelfii. Protože na tuto pochutinu byla stanovena vysoká daň a tomu odpovídala i cena, čaj se do Ameriky rovněž pašoval.

V roce 1773 se britská Východoindická společnost ocitla ve vážných finančních problémech. Její obchodní domy ve Velké Británii byly přeplněny čajem, který byl neprodejný. Důvodem byla jak nabídka levnějšího pašovaného čaje, tak pokles americké poptávky. Společnost nemohla pro čaj ve skladech najít žádný odbyt.

Britský parlament proto přijal zvláštní zákon o čaji. Momentální krizi Východoindické společnosti, která měla v oblasti dovozu čaje výsadní postavení, chtěla vláda vyřešit tak, že společnost bude čaj dovážet rovnou do kolonií, ale se zvýšeným clem. Do té doby vozila Východoindická společnost čaj nejprve do Anglie, a odtud ho rozvážela do kolonií. Takové rozhodnutí se pochopitelně nelíbilo americkým obchodníkům. Skupina lidí, kterou zorganizovali, se převlékla za Indiány, napadla v Bostonu lodě, které sem s čajem přijely, a shodila celý náklad do moře. Tento čin vstoupil do dějin jako Bostonské pití čaje a byl předzvěstí americké války za nezávislost.

Dovoz čaje do Ameriky samozřejmě pokračoval i po vyhlášení nezávislosti. V oblasti lodní dopravy dokonce Amerika Británii předstihla, když začala jako první používat nový typ plachetnice, tzv.kliper, který mohl vozit větší náklad vyšší rychlostí. První americkým kliperem byl Rainbow vyrobený v roce 1845 v New Yorku. Cesta z východu se tak zkrátila na polovinu.

V současné době se v USA pije především černý čaj. Do druhé světové války byl podíl černého i zeleného čaje na americkém trhu zhruba stejný (každý 40procent), zbytek tvořil oolong. V

průběhu druhé světové války ale byly Spojené státy odříznuty od zdrojů zeleného čaje –Číny a Japonska. Dostupný byla hlavně černý čaj z Indie, a tak se Američané přeorientovali. Válka dávno skončila, ale její důsledky přetrvaly jak v paměti lidí, tak kupodivu i ve změně jejich čajových zvyklostí.

Dnes se čaj stává v USA, kde je po pravdě řečeno spíše preferována káva, čím dál tím více populární. Možná to souvisí i s potvrzením léčivých účinků zeleného čaje. A ochrana zdraví se pro

Američany, jak známo, stala módním životním stylem. Spojené státy americké dovážejí čaj především z Argentiny, Jávy a od roku 1978 i z Číny. Oblibě se těší i britský zvyk čaj o páté.

Čaj dobývá černý kontinentČaj – šálek, který rozveselí, ale neomámí. William Cowper

Pití čaje se stalo vášní i v Africe. I když Afrika není tradiční čajovou oblastí, začal se v místech s příznivými klimatickými a půdními podmínkami čajovník v minulém století pěstovat. První sazenice této rostliny byly vysazeny v polovině 19. století v botanické zahradě v Durbanu. Typické je, že Afričané pijí silný a velmi sladký čaj. Keňa je jedním z největších vývozců čaje na světě (1995 na druhém, 1996 na prvním místě). Čajovník se zde začal pěstovat v roce 1903 ze semen dovezených z Indie. Tropické klima v této zemi umožňuje, aby čajovník rostl v průběhu celého roku. Čaj z Keni je součástí mnoha směsí vyrobených především ve Velké Británii.Pěstování čajovníku pro komerční účely se začalo už v roce 1880 v Malawi, později pak i v Kamerunu, Tanzanii, Jihoafrické republice a dalších afrických zemích. Ve většině z nich jej, podobně jako v Indii a na Cejlonu, začali pěstovat Angličané v době koloniální nadvlády.Rozšíření zvyku pít čaj v severní a západní Africe souvisí s islamizací této části černého kontinentu. Pije se tam především čínský gunpowder, ke kterému se vždy přidává cukr a někdy i máta. Někteří muži z kmene Tuaregů pijí čaj desetkrát až dvanáctkrát denně, běžná rodina v Sahelu (pás stepí a savan na jižním okraji Sahary) pij e čaj většinou dvakrát denně, po obědě a večeři.

Čaj se v této oblasti připravuje v malých modrých konvičkách dovezených z Číny, které mají velikost většího pomeranče (Tuaregové a bohatší Afričané mají větší měděné nebo stříbrné konvice). Čajový servis doplňuje šest až osm malinkých skleniček a někdy měděný podnos s islámským vzorem. Příprava čaje má v této africké oblasti své specifické rysy. Do konvičky se vsype plná sklenička čaje. Konvička se pak naplní vodou a položí na speciální

nádobu se žhavými uhlíky. Když se čaj začne vařit, nalije se do všech skleniček. Pak se dá do konvičky hrst cukru, a popř. i máta, a nalije se tam čaj ze skleniček zpět. Konvička se znovu postaví na žhavé uhlíky. Když se čaj začne vařit podruhé, opět se nalije do skleniček, a to tak, že při nalévání se konvička od skleničky prudce oddálí, aby se nápoj ochladil a zároveň vynikla zručnost toho, kdo jej připravuje.Pak všichni přítomní hlasitě čaj usrkávají. Těmito zvuky oceňují jeho vůni a chuť.Mezitím se opět konvička, ve které jsou ještě čajové lístky a cukr, doplní vodou a příprava čaje probíhá obdobně. Čajové lístky s cukrem v konvičce se zalévají až třikrát, přičemž platí, že další „várka“ je sice slabší, ale sladší. První, nejsilnější čaj, má povzbuzující účinek. Děti mají samozřejmě nejraději třetí čajový odvar.

Čajovník se představujeČaj, potěcha nebes, pravé bohatství přírody, tišivý lék, záruka

zdraví, poradce státníků, panenská láska, nektar múz, nápoj lásky. Peter Antoine Motteux

Čajovník je stálezelený keř nebo strom, který původně pochází z oblasti Ásamu v Indii, z Barmy, jižní Číny, ale i Thajska, Laosu, Kambodže a Vietnamu, kde ještě dnes rostou plané čajovníky. Někteří autoři ale soudí, že v řadě těchto míst se jedná pouze o zplanělé rostliny, které se zde pěstovaly v minulosti. V dnešní době se čajovník pěstuje v tropických i subtropických oblastech všech světadílů.

Čajovník, který měl v 18.století v Evropě už poměrně slušnou reputaci, samozřejmě neunikl ani pozornosti „otce botaniky“ Carla Linného. Ten požádal švédského kapitána Exberga, aby mu přivezl z Číny čajový keř, který chtěl popsat a pojmenovat. Když posléze v roce 1768 pro tento keř hledal jméno, vzal za základ jednu z výslovnostních čínských variant a pojmenoval ho Thea sinensis. Vydělil z něj dvě formy: černý (Thea bohea) a zelený (Thea viridis). Teprve později vyšlo najevo, že se nejedná o dva botanicky rozdílné druhy, ale že černý a zelený čaj pochází z jedné rostliny, rozdíl je jen ve zpracování listů při přípravě čaje.

Čajovník byl později přejmenován na Camellia sinensis O. Kuntzem. Své latinské jméno nese po jezuitovi Camellovi. Pod tímto napohled exotickým jménem se skrývá rodák z Brna Jiří Kamel (Georg Josef Kammel). Narodil se 21.4.1661 a v roce 1682 vstoupil do Tovaryšstva Ježíšova. Jako misijní jezuitský lékárník později působil na ostrově Luzon na Filipínách. Rostlinstvu na tomto ostrově zasvětil své stěžejní dílo: Přehled rostlin a ostatních keřů rostoucích na Luzonu, hlavním ostrově Filipín

Kamel strávil na Filipínách celkem 17 let. Zemřel tam v roce 1706 na amébiázu. Prostřednictvím Kamela tak do historie čajovníku, byť skrovně, přispěli i Češi.

Latinský název čajovníku naznačuje příbuznost této rostliny s kamélií, kterou také původně Jiří Kamel za čajovník pokládal. Ostatně, kamélie není jediná příbuzná čajovníku. Rod Camellia je poměrně rozsáhlý a zahrnuje 267 druhů a poddruhů stálezelených tropických až subtropických stromů a keřů z čeledi Theaceae, čajovníkovitých (International Registrar of the Genus Camellia). Jsou to rostliny s tmavozelenými, tuhými až kožovitými, střídavými listy, které mají často výraznou žilnatinu. Jejich mnohdy nádherné květy mohou být přisedlé, jako např. kamélie, nebo stopkaté, jako u čajovníku. Plodem je tobolka.

Čajovník čínský Camellia sinensis (L.) O.Kuntz (syn. Thea sinensis L.) je z této skupiny samozřejmě nejvýznamnější. A

pokud ho někdo neseřezává, nestříhá a neotrhává, může dorůst do výšky od dvou do patnácti metrů, někdy dokonce i přes 30 m.

Takto vysoké čajovníky ale samozřejmě nikde na plantáži neuvidíte. Pěstovaný čajovník se totiž pravidelným sběrem, a také řezem, udržuje ve výšce asi 1 –1,2 m. Je to jednak z toho důvodu, že pravidelně a dobře sestříhaný keř pěkně obrůstá a dává tak vyšší úrodu, a kromě toho je jeho velikost optimální i vzhledem k výšce s běračů, či spíše sběraček čaje. Volně růst se nechávají pouze rostliny, z jejichž semen se pěstují mladé semenáčky.

Množení semenyStonek čajovníku je zpočátku vzpřímený a na průřezu oblý, ale

postupně dřevnatí a má pak šedou až šedohnědou kůru. Listy jsou střídavé, 4 až 20 cm dlouhé, krátce řapíkaté a tmavě zelené, kopinaté až vejčité, na okrajích pilovité. Na spodní straně listu jsou stříbřitě bílé jednobuněčné chloupky. Nejvíce jich mají mladé listy a především listové pupeny, které díky tomu mají po us ušení stříbřitě plstnatý vzhled. Právě z těchto mladých lístků se vyrábí tzv. bílý čaj. Květy čajovníku vyrůstají jednotlivě nebo po dvou až třech z úžlabí listů na krátkých stopkách. Obvykle mají pět (někdy ale až devět) korunních lístků bílé, narůžovělé nebo nažloutlé barvy. Tyto lístky jsou obvejčité, celokrajné a na bázi srůstající. Mohly by vám připomenout květ třešně nebo jabloně. Příjemně vonící květ čajovníku má mnoho tyčinek (100 –200) ve dvou kruzích s výrazně žlutými prašníky a trojklanou bliznu. Rostlina je cizosprašná, ovšem samoopylení není v tomto případě vyloučeno.

Plodem je tří až čtyřpouzdrá kožovitá a lysá tobolka. Nejprve je tato tobolka zelená a lesklá, pak postupně hnědne, stává se mafiou, je mírně zvrásněná. Puká od vrcholu způsobem, který botanici nazývají krásným slovem pouzdrosečně. Semena bývají v tobolce tři a jsou hnědá, kulovitá, velká od 0,8 do 1,2 cm a olejnatá. Někdy se ovšem vyvine jen jedno nebo dvě semena.

Není čajovník jako čajovník Různost je kořením života. Anglické přísloví

Z botanického hlediska se v místě původního výskytu čajovníku většinou rozlišují hlavní skupiny nazývané „jat“ (džát): Je to skupina čínská a ásamská, někdy se k nim ještě přiřazuje indočínská skupina.

Pro čínskou skupinu jsou typické subtropické čajovníky, které mají spíše keřovitý vzrůst (do výšky asi dvou až tří metrů) a menší (4-7 cm dlouhé) tupě špičaté listy. Jsou sice trochu menší, ale zato velmi odolné. Snesou totiž pokles teplot až do –13°C, při dostatečné sněhové pokrývce i –25°C. Nejkvalitnější čaj, který poskytují, je z první sklizně, tedy po období vegetačního klidu.

Čajovníky ásamské skupiny jsou mohutnější. Tyto stromy mohou dosáhnout výšky od pěti do patnácti metrů (někdy ale až kolem 30 m). Jejich lesklé listy s výraznou špičkou jsou 15-20 cm dlouhé. Ásamskému čajovníku vyhovuje tropické klima, a proto jej poškozuje již pokles teploty pod –4°C.

Nízké tropické stromy indočínské skupiny dorůstají do výšky asi pěti metrů a mají lesklé listy, jejichž čepele nebývají zcela rozevřené. Čajovníky této skupiny jsou nejméně rozšířeny.

dnešní době se pěstují především kříženci původních rostlin. Poskytují větší výnosy, ale většinou nedosahují vysoké jakosti, kterou měly původní rostliny.

Číně a Japonsku se listy čajovníku tradičně sklízejí asi 3-5 krát ročně. Je to dáno subtropickým klimatem těchto zemí. V ostatních zemích, které mají spíše tropické klima, probíhá sklizeň z větší části průběžně ve dvou až třítýdenních intervalech, někde, např. na Srí Lance, i častěji.Všude ale platí, že první jarní sklizeň (na severní polokouli březen, duben) poskytuje nejkvalitnější úrodu.

Čajovník se sklízí většinou ručně. Trhají se mladé výhonky s několika lístky a z nich se vyrábí bud‘ zelený čaj, který není fermentovaný, černý fermentovaný čaj nebo částečně fermentovaný čaj. Práce to je většinou velmi zdlouhavá, a tak se někdy používají i stroje. Strojová sklizeň je rozšířena v zemích bývalého Sovětského svazu. Tímto způsobem se sklízejí především levnější druhy čajů.

Čajovník u nás poprvé popsal Jan Svatopluk Presl. V roce 1846 uvádí ve svém „Všeobecném rostlinopise čili Popsání rostlin ve všelikém ohledu užitečných a škodlivých“ 25 různých druhů čajů „osvěživých nebo obecně prospěšných“.

Pěstování čajovníkuUmění čaje nastoluje harmonii mezi třemi silami: nebem, zemí a

člověkem. Nebe dává sluneční svit, mlhu a déšť, které jsou třeba k tomu, aby čaj rostl; země poskytuje půdu k výživě této rostliny, hlínu na čajové nádobí a vodu na spařování čaje. Člověk umí zpracovávat čaj, pracovat s vodou a vyrábět keramiku.

John Blofeld

Oblastí přirozeného výskytu čajovníku je monzunový typ klimatu, který má většinou vlhké a horké léto a poměrně suchou a chladnější zimu. Tato odolná rostlina je vhodná především pro pěstování v subtropických oblastech, protože potřebuje období vegetačního klidu. Daří se jí sice i v tropech, ale nejlépe v nadmořské výšce nad 1200 m nad mořem, kde je chladněji než v nížinách. Např. v Himálajích rostou čajovníky v blízkostí zasněžených vrcholků velehor ve výškách až kolem 3000 m a jsou považovány za nejvýše položené na světě. Úroda čajovníku ve vysokých nadmořských výškách je sice menší, protože rostlina tam pomaleji roste, ale o to je čaj kvalitnější. Např. cejlonský čaj z oblasti Nuwara Eliya, který je na čajové burze v Kolombu nejvíce ceněn, pochází právě z nejvyšších nadmořských výšek.

Optimální teplota pro pěstování ásamského čajovníku je 20 –25°C a čínského 15-20°C. Počátek vegetace nastupuje při

teplotě vzduchu 10 až 12°C.Všechny druhy čajovníku jsou po celé vegetační období náročné

na množství srážek. Pokud v průběhu roku nespadne dost srážek, je nutné je uměle zavlažovat. Některé údaje hovoří o 2000 mm, jiné o 1200-2500 mm srážek ročně. Potřeba závlahy bezpochyby závisí na tom, v jaké nadmořské výšce se rostliny pěstují, na vlhkostí vzduchu a samozřejmě i na druhu čajovníku. Čajovníky nemají zvlášť vyhraněné nároky na půdu. Můžeme je najít na půdách písčitých, naplavených, hlinitých, těžkých jílovitých, ale také na odvodněných rašelinách a tropických červenkách. Za nejvhodnější se považují hluboké hlinitopísčité půdy, bohaté na humus, draslík a fosfor, ale s minimálním obsahem vápníku, který čajovník nesnáší. Vyhovuje mu totiž jednoznačně kyselá půdní reakce, vždy nižší než pH 5,5. Ovšem na druhé straně přílišná kyselost (pod pH 4) způsobuje intoxikaci rostliny hliníkem a problémy s příjmem fosforu. Rostliny pak špatně a pomalu rostou.

Také velké množství vody čajovníku nijak zvlášť nesvědčí. Jeho kořeny nesnesou trvalejší zamokření a snadno uhnívají. Zároveň se zmenšuje jejich mrazuvzdornost, kořeny předčasně stárnou a hůře přijímají živiny. Přemokřená půda je obvykle chladnější, a proto keře později raší a slaběji vegetují. Při dlouhodobém přemokření

nadzemní část rychle žloutne a rostlina hyne. Čajovník se na jednom stanovišti pěstuje 40 (Camellia assamica) až 100 let (Camellia sinensis). Na některých místech ale nejsou výjimkou ani mnohem starší rostliny (dokonce až 300 let), ovšem s negativním dopadem na kvalitu sklízených lístků. Při takovéto dlouhodobé kultuře a množství zelené hmoty, které se na plantážích každoročně sklízí, je nutné pravidelné hnojení. Půda se musí dobře připravit a vyhnojit ještě před tím, než se do ní vysadí mladé rostlinky.

Čajovník se pěstuje ze semen nebo z řízků. Někdy se ještě používá očkování, hřížení nebo odkopky. Zvolený způsob množení závisí na tom, jaký typ čajovníku se v dané oblasti pěstuje, a také na místních zvyklostech.

Nevýhodou semen je, že brzy ztrácejí klíčivost, pomaleji rostou a mají nestejnorodé potomstvo. Naopak výhodou je menší nebezpečí přenosu nemocí. Při rozmnožování semeny nejsou díky již zmíněné cizosprašnosti na plantážích stejně kvalitní rostliny. Různorodost keřů má následně nežádoucí vliv jak na snížení produktivity práce sběračů, tak na kvalitu suroviny. Před výsevem potřebují semena ještě určitou dobu dozrávat. Proto se provádí tzv. stratifikace v čistém a vlhkém písku. Optimální teplota pro klíčení čajovníku je

18 –22°C a vlhkost substrátu by měla být 40 procent. Čajovník ze semen se tradičně pěstoval např. na Jávě nebo na Cejlonu. Při použití vegetativního způsobu rozmnožování jsou nově založené plantáže z hlediska rostlin stejnorodé. Lze tak bez problémů rozmnožit cenné nově vyšlechtěné odrůdy. Nevýhodou je složitost agrotechniky a poměrně snadný přenos chorob a škůdců z matečné rostliny na sadbu.

Nejběžnějším způsobem vegetativního rozmnožování je řízkování. Přímo v plantáži se k tomuto účelu vybírají nejlepší matečné rostliny. Z výhonu se odstraní měkká i dřevnatá část a zbytek se rozdělí na 1 –3 listové řízky.

Listové řízky se ošetří vhodným stimulátorem a zapichují se do množárny, do školky nebo na záhony. Někdy se předpěstují v polyetylenových pytlích. Potřebná půda by měla být lehká s příměsí písku a rašeliny. Velmi důležité je i přistínění. Při teplotě substrátu asi 25°C a devadesátiprocentní vzdušné vlhkostí zakořeňují řízky asi

během 2-3 měsíců. Na plantáže se obvykle přesazují asi po osmi měsících. Důležité je zvolit vhodný spon výsadby, např. do trojúhelníku, čtverce nebo do špalírů. V některých oblastech s prudkým slunečním svitem je nezbytné zastiňovat i čajové plantáže s mladými sazenicemi. Řez, který příznivě působí na tvorbu nových mladých letorostů, tzv. flešů, je na čajové plantáži neodmyslitelnou operací. Existují tři základní způsoby řezu

1. Výchovný řez tvaruje mladou rostlinu do optimálního tvaru a slouží k dosažení dobře vyvinutých bočních výhonů.

2. Udržovací řez se provádí po celou dobu života keře. Jeho cílem je udržet keř v požadované výšce a optimální hustotě tak, aby během celé vegetace plynule přirůstaly fleše schopné sklizně.

3. Zmlazovací řez se provádí u starých rostlin, které se mají ještě po určitou dobu udržet v produktivním stavu. Jde o velmi násilný zásah do životních procesů rostliny.

Asi ve třetím roce po výsadbě se keř začíná tvarovat do výšky 70 až 120 cm.

Při sběru se používají tzv. sběrové formule. Zní to tak trochu matematicky a opravdu to jsou vzorce, které označují část výhonku určenou pro výrobu čaje a část, která po sběru zůstává na keři. Typická formule pro typ „Fine“ je T+2/ R+l, kde T je terminální pupen neboli „tip“ (anglicky označovaný „B“) a R je rybí list neboli „janam“ (anglicky označovaný „S“), čísla 1,2 označují počet listů.

V tomto případě to znamená, že se utrhne část výhonu, která se skládá z terminálního pupenu „T“ a dvou lístků pod ním. Na keři zůstává bazální část výhonu, jeden normální a jeden netypický list, označovaný jako rybí „R“. Kromě této uvedené sběrové formule existují i další, které vyjadřují složení různých čajových typů. Sběrači čaje se při trhání řídí požadavky plantáže a obdobím roku.

Čajové lístky se mohou začít trhat za 4 –5 let po vysazení a rostlina poskytuje sklizeň zhruba 30 –40 let. Ale i pak z ní lze, zejména při využití zmlazovacího řezu, sklízet čajové lístky. Z jednoho keře se ročně získá v pátém roce asi tři čtvrtě kg čerstvého čaje, v desátém roce i více než 1 kg. Listy starších čajovníku jsou poměrně tuhé, a tudíž i horší jakosti.

Lze čajovník pěstovat i u nás? Pěstitel školky není jenom zahradník, nýbrž sběratel, což ho

zařazuje mezi těžké maniaky. Karel Čapek

Čajovník sice není rostlinou mírného pásma, můžeme se ho ale pokusit pěstovat i v našich podmínkách. Ve větším měřítku se mu daří v tzv. tranšejích, což jsou jakási hluboká pařeniště, která na zimu přikrýváme okny a rohožemi. Čínský čajovník je odolnější, a proto bude zřejmě vhodnější a jednodušší začít právě s ním. Tato rostlina sice snese poměrně nízké teploty, ale stejně jako některým vysokohorským kaktusům jí bude vadit naše příliš vlhká zima.

Pokud se nám čajovník podaří pěstovat, můžeme po několika vegetačních obdobích očekávat i vlastní sklizeň a pokusit se o výrobu vlastního čaje. Měli bychom si ale přitom uvědomit, že na kvalitě čaje se podepisuje prostředí, ve kterém se čajovník pěstuje. Neočekávejme proto, že by náš čaj mohl být kvalitnější než ten, který si běžně můžeme dopřát v čajovnách či obchodech.

Milovníci pokojových květin mohou zkusit čajovník pěstovat i v květináči a v období vegetace přistíněný na zahradě nebo balkoně. Nezapomínejme přitom, že čajovník potřebuje období vegetačního klidu, v tomto období jsou optimální teploty kolem 10°C. Takovéto přezimování rostlině pravděpodobně nedokáží zajistit obyvatelé panelových domů. Pro ně bude možná vhodnější pěstovat teplomilnější ásamský čajovník a zabezpečit mu dostatek vzdušné vlhkostí.

Můžeme zkusit vypěstovat si i příbuznou čajovníku – kamélii (Camellia japonica). Stejně jako v předchozím případě je nezbytné zajistit jí dostatečně dlouhé období vegetačního klidu s optimální přezimovací teplotou kolem 10°C. Kamélie rovněž dlouhodobě nesnese nízké teploty. Naše země proto bohužel nepatří k těm, kde by tyto překrásné rostliny venku vydržely, a můžeme jen závidět oblastem s mírnou zimou, kde je mohou vysazovat v parcích. Kdo byl na jaře ve Velké Británii, ví, o čem je řeč.

Čaj z jižní Moravy a ze SlovenskaNejlepší plán na rok je pěstovat rýži, nejlepší plán na deset let je

pěstovat stromy a nejlepší plán na celý život je vzdělávat mladé. Čínské přísloví

Koncem 50. let se prof. Ing. František Pospíšil, CSc. a doc. Ing. Bohumír Hlava, CSc. pokoušeli pěstovat čajovník ze semen z Číny i u nás na jižní Moravě a na Slovensku pod Vihorlatem. V Lednici na Moravě byly sazenice pěstovány v hlubokém pařeništi se zeminou s kyselou půdní reakcí ve výzkumné stanici Mendeleum. Dobře rostly a u čtyřletých keřů se poprvé objevily i květy. Listy byly během sezony dvakrát až třikrát sklízeny podle klasické sběrové formule (nejčastěji dva listy z každého výhonu). V laboratoři se pak v malém množství vyráběl černý čaj. Čerstvě sklizené listy se nechaly zavadnout a pak se ručně svinovaly. Fermentace probíhala při pokojové teplotě asi 2 až 3 dny. Nakonec se listy sušily v sušičce nebo troubě. Nálev z takto vyrobeného čaje byl velmi kvalitní a měl typicky zlatou barvu a příjemnou chuť. Výsadba čajovníku čínského v Lednici zanikla se změnou programu výzkumné stanice.

Na Slovensku pod Vihorlatem byl pro pěstování čajovníku vybrán pozemek, který příležitostně sloužil jako pastvina. Sazenice na něm byly vysazeny skupinově na šesti místech vždy po 30 –40 semenáčích a byly chráněny dřevěným oplocením. Dalších 50 semenáčů bylo zasazeno v nedaleké školce vinné révy. I v této lokalitě čajovnik velmi dobře rostl. Na zimu byly rostliny přikrývány chvojím a větvemi. Díky sněhové přikrývce přečkaly rostliny bez poškození i mrazy –12° až –15°C. Bohužel i v této lokalitě plantáže čajovníku zanikly. Již téměř dvacet let roste čajovník v hlubokém pařeništi (tranšeji) na Institutu tropického a subtropického zemědělství ČZU v Praze. Na zimu se tranšej zatepluje, ale i tak zde čajovník snáší bez poškození teplotu –18°C.

Druhy čajůUmění čaje je silně poetické, a proto vede intuitivně k pochopení

důvěrného vztahu se živými bytostmi, potoky, stromy a horami. John Blafeld

Čaje se rozlišují podle několika kritérií. Podle země původu je to např. čaj čínský, indický, cejlonský nebo keňský, podle oblasti Darjeeling nebo Assam z Indie, Dimbula a Uva ze Srí Lanky nebo Čchi-men a Jiin-nan z Číny. Dalším hlediskem je samozřejmě místo, kde se čajovník pěstuje (vysokohorský, nížinný), nebo kvalita.

Podle způsobu zpracování rozlišujeme zelený (nefermentovaný), bílý (sušené vrcholové lístky), černý (fermentovaný, který se ovšem v Číně nazývá červený), oolong ( částečně fermentovaný) a tmavý (Pchu-er) čaj. Název oolong, který budeme pro polofermentované čaje užívat, pochází od čínského názvu nejznámějšího polofermentovaného čaje černý drak. Někdy je velmi těžké vytvořit mezi těmito skupinami čajů jasné hranice, protože především u oolongů probíhá fermentace v různém stupni.

Čaje se rozlišují i podle toho, jakou metodou byly zpracovány a podle velikostí drcených částí. Většina čajů se balí na balících strojích, více než polovina z nich je porcovaných, tj. zpracovaných metodou CTC. Podíl listových čajů činí asi 10-15%.

Černý čajV chuti jednoho jediného šálku čaje můžete někdy objevit pravdu

o všech nesčíselných formách vesmíru. Kyongbong Sunim

Černý čaj je tradičně oblíben především v Evropě a bývalých anglických koloniích. V Číně se nazývá červený čaj. Toto označení se vztahuje k barvě nálevu, kdežto název černý čaj k barvě fermentovaných lístků. Jeho výroba probíhá obvykle následujícím způsobem. Čerstvě utržené čajové listy se nechávají 16-20 hodin ve stínu zavadnout. Přitom změknou a jsou poměrně ohebné. Při zavadání se z listů odpaří asi polovina vody a ztrácí lesk.

Jakmile se listy přestanou lámat, svinují se a během této fáze se buňky v listech naruší a jejich obsah se promíchá a okysličí. Svinování (rolování) se dříve provádělo ručně, v současné době je převážně strojové (rolety). V další fázi se produkt fermentuje a černý čaj získává své charakteristické vlastnosti.

Fermentace (oxidace) je ve své podstatě velmi jednoduchá. Čaj leží asi hodinu až dvě rozložen v tenkých vrstvách při určené vlhkostí a teplotě kolem 28°C, kdy je nejúčinnější oxidace enzymů. V průběhu fermentace probíhají chemické reakce (především oxidace), které vlastnosti čaje mění. Z čajových katechinů vznikají bisflavanoly, theaflaviny, thearubiginy a jiné oligomery s krátkým řetězcem. Theaflaviny jsou červenooranžové látky, díky nimž má fermentovaný čaj výraznou barvu i vůni.

Na chuti a vůni čaje se podílí celá řada chemických činitelů. Chlorofyl, který je v listech, se během fermentace přeměňuje. To dokazuje i změna barvy ze zelené na červenočernou. Na změnách během fermentačního procesu závisí následná barva, síla a jasnost čaje.

Fermentace se ukončí v sušárně vystavením listů horkému vzduchu, který inaktivuje oxidační enzymy.

No, a to už máme výsledný produkt. Ještě je třeba ho roztřídit a rovněž zbavit zbytků stonků a nečistot. Při třídění se neoddělené čajové listy lámou v lámacím stroji. Rozlišujeme proto čaje s celými listy a zlomkové.

Pro zpracování listů se často používá technologie nazvaná CTC (crushing-tearing-curling, tj. drcení-trhání-svinování), při níž jsou listy při svinování zároveň drceny a trhány. Buněčná šťáva se pak z buněk vylučuje intenzívněji a výsledný produkt má silnější barvící schopnost. Tato technologie se využívá hlavně u výroby porcovaných čajů.

Čaj Assam je poměrně silný a kvalitní černý indický čaj. Často je součástí čajových směsí, ale výborný je i samotný. Bývá v čajích typu Breakfast. Oblast Ásam, kde se pěstuje, se rozkládá kolem řeky Brahmaputra na severovýchodě země. Je zde úrodná půda a srážky od 2000 do 3000 mm ročně. Čajovník se pěstuje na převážně písčité naplavené půdě asi do nadmořské výšky 120 m. Pěstitelskými

středisky jsou např. Darrang (na sever od řeky) a Lakhimpur a Sibsagar (na jih od řeky). Darjeeling je indický černý čaj, který patří k nejlepším, ovšem také nejdražším. Roste ve stejnojmenné oblasti v hornaté části Indie na úpatí Himálaje. Pěstování čajovníku zde začalo v roce 1856. Čajové plantáže se rozkládají v nadmořské výšce od 600 do 2000 m. Je zde poměrně chladné a vlhké počasí. Přírodní a klimatické podmínky se odrážejí i na zvlášfií muškátové vůni a chuti čaje. Dobrý Darjeeling má obvykle o trochu světlejší nálev než jiné černé čaje.

Čaj Sikkim se pěstuje nedaleko Darjeelingu. Do zahraničí se vyváží čaj z jediné sikkimské plantáže Temi, která je položena ve vysoké nadmořské výšce. Sikkim se chuťově podobá čajům z Darjeelingu.

Rovněž indický čaj Nilgiri ze stejnojmenné oblasti (Nilgiri –Modré hory) v jižní Indii, je velmi kvalitní. Dává se především do směsí. Čajovník se zde pěstuje v kopcovité krajině v nadmořské výšce od 1000 m do 2500 m, kde jsou. vysoké srážky. Tyto přírodní podmínky se odrážejí v nenapodobitelné chuti zdejšího čaje.

Čaje Ceylon jsou často součástí různých čajových směsí. Čajovníkové plantáže na Srí Lance jsou soustředěny především v hornaté části uprostřed ostrova a na jihu. V oblasti Nuwara Eliya, Uva a Dimbula se čajovník pěstuje ve vysokých polohách (High Grown), v oblastech Kandy a Matale ve středních polohách (Medium Grown) a v Ruhunu v nížině (Low Grown).

Čaj Čchi-men (Qi Men), jehož anglický název je Keemun, patří v zahraničí mezi nejpopulárnější čínské černé čaje. Pěstuje se v provincii An-chuej v oblasti Čchi-men, od které také převzal své jméno. Je základem mnoha anglických směsí typu Breakfast.

V oblasti Čchi-men se téměř až do konce 19. století vyráběl výhradně zelený čaj. Výrobu černého čaje tam prý prosadil syn jistého místního holiče, který byl propuštěn ze státních služeb, odešel do provincie Fu-ťien a stal se mistrem ve výrobě čaje. Po návratu domů založil s pomocí otce tři továrničky a protože evropská poptávka po fermentovaném čaji stoupala, začal ho v nich vyrábět. Čaj Čchi-men vděčí za svou popularitu především svým vynikajícím vlastnostem, ovšem zlí jazykové tvrdí, že hlavním důvodem je to, že

oblast leží poměrně blízko moře, odkud je snazší vyvážet čaj než z odlehlých provincií S‘-čchuan a Jiin-nan.

V provincii Jiin-nan (Yunnan) se vyrábějí různé čaje, některé z nich jsou fermentované, dále to jsou zelené čaje, oolongy a také Pchu-er.Ve východní a západní části Jiin-nanu se čajovník pěstuje na tropické červené půdě. Většina plantáží je položena v poměrně vysoké nadmořské výšce.

Mezi černé čaje bychom mohli zařadit i čínský Čeng-šau siao-čung (Zheng Shan Xiao Zhong), který je na Západě znám spíše pod zkomoleným jménem Lapsang-sušong (Lapsang Souchoug). Při zpracování se zahřívá nad čadícím borovicovým dřívím s jehličím a získává tak zvláštní vůni a příchuť. Tento kouřový čaj pochází obvykle z hor Wu-i.

Zelený čajTen, kdo pije zelený čaj asi dvacet let, je schopen dosáhnout

takového stavu mysli, aby mohl do jeho podstaty kdykoliv proniknout. Sonhae Sunim

Světový obchod s čajem se donedávna týkal téměř výhradně černého čaje, zelený čaj je tradičně oblíben především v Číně, Japonsku a na Tchaj-wanu. Dnes se situace v tomto směru již mění a příznivci čaje si mohou ve specializovaných prodejnách nebo čajovnách vybrat z mnoha druhů zelených čajů. Zelený čaj se vyrábí tak, že po zavadnutí se prudkým sušením (většinou v Číně) nebo napařením (v Japonsku) inaktivují enzymy, které způsobují fermentaci polyfenolů, k oxidaci proto vůbec nedojde. Pak teprve probíhá svinování. Čaj vyluhovaný z takto ošetřeného materiálu nemá červenohnědou, ale světle zelenou nebo žlutavou barvu, protože chlorofyl a třísloviny v listech, které jinak při fermentaci procházejí chemickými reakcemi, se nemění. Zelený čaj má velmi jemnou vůni a chuť, která se možná někomu může zdát poněkud nahořklá. V některých oblastech Číny se např. čerstvě otrhané listy čajovníku dávají na několik minut na velký železný rozpálený pekáč, kde vzniká množství páry. Zežloutnutí listů znamená, že enzymy byly inaktivovány. Listy jsou později ručně svinovány a ještě dvakrát

až třikrát tepelně ošetřeny, takže se jejich barva změní na olivově zelenou.

Číňané jsou ve výrobě zeleného čaje tak proslulí, že bývalo zvykem povolávat je i do jiných zemí, aby zde výrobu zeleného čaje řídili. Kromě Číny se zelený čaj vyrábí především v Japonsku a na Tchaj-wanu, kam ale byla většina druhů přivezena z Číny.

Ču-čcha (Zhu Cha), což v překladu znamená perlový čaj, je jedním z nejznámějších čínských zelených čajů. Je vyroben z

čajových lístků, které jsou tak pečlivě svinuty, že vypadají jako malé kompaktní perličky. V Evropě je tento čaj znám pod jménem Gunpowder. Právě dokonale svinutý tvar umožňuje, aby si tento druh co nejdéle udržel svou vůni. V nálevu se svinuté lístky překrásně rozvinou. Gunpowder byl jedním z prvních čajů, které byly do Evropy v 17.století přivezeny. V angličtině znamená jeho název „střelný prach.“ Lidem, kteří ho poprvé viděli, prý totiž připomínal olověné kulky. Existuje více značek čaje Gunpowder, jed ním z nejkvalitnějších je čaj od města Pching-šuej, které leží jihozápadně od Šanghaje.

Lung-t’ing (Lung Ching, Long Jing), tj. čaj dračí studny, mnozí znalci považují za vůbec nejlepší čínský čaj. Tato dobrá pověst ho doprovází už hezkou řádku let, zmiňuje se o něm totiž již v 8. století Lu Jii. Pravý Lung-ťing roste na několika kopcích poblíž Západního jezera v Chang-čou v provincii Če-ťiang. Krajina této oblasti je hornatá a jen část půdy se zemědělsky využívá. Lung-ťing je velmi populární, a tím pádem i po celém světě žádaný, ale nejkvalitnější druhy (z první a druhé sklizně) jsou drahé a dají se koupit především v Číně a Hongkongu. Tento čaj má prokazatelně ochlazující účinky, a proto se často pije v létě a v horkém počasí. Je mnoho typů čaje Lung-ťing, ale všechny se vyznačují svěží vůní a lahodnou příjemně nasládlou chutí.

Spojení draka a studně se možná na první pohled bude někomu zdát podivné, ale drak byl ve staré Číně často zobrazován uprostřed mraků nebo vody ( drak symbolizoval princip jang a voda jin).

Čaj Lung-ťing dosahuje údajně nejvyšší kvality, když se připraví z čerstvé vody z Tygřího pramene, který zázračně vytryskl nedaleko

lungťingových plantáží. K tomuto prameni se vztahuje pověs t o tom, jak kdysi dávno bylo v této oblasti

Číny strašlivé sucho a lidé prosili bohy o déšť. Pak uviděl opat blízkého kláštera, jak z lesa vyběhli dva tygři a začali poskakovat. Z místa, kde se otiskly jejich stopy, vytryskl pramen, který byl na památku této události pojmenován Tygří pramen.

Druhá světová válka málem znamenala pro lungťingové čajovníkové plantáže zkázu. Mnoho jich bylo opuštěno a plantáže pomalu stárly. V průběhu padesátých let byly ale obnoveny a založeny nové.

Pi-luo-čchun (Pi Lo Chun), tj. jarní nefritová spirála, se pěstuje v provincii Ťiang-su v okolí jezera Tchaj-chu severně od Šanghaje. Tento čaj měl prý dříve zcela jiné jméno, které v překladu znamenalo zhruba „vyděsil tě k smrti“. Pověst vypráví, že kdysi dávno někteří sběrači, kteří již své koše zcela naplnili, sbírali potají dále. Čajové lístky Pi-luo-čchunu ukrývali v šatech na svém těle, aby je později pokoutně prodali. Ale teplo jejich těla společně s potem způsobilo, že lístky začaly zapáchat tak silně, že se to nedalo vydržet a sběrači z toho byli pořádně vyděšeni. Z podvodu tak samozřejmě sešlo.

Pi-luo-čchun patří dnes k nejvzácnějším čínským čajům. Vyrábí se z nejjemnějších flešů, jak vrcholových, tak těch (a to je zvlášnost Pi-luočchunu), které vyrůstají z úžlabí listů. Vůně kvalitního Pi-luo-čchunu je v rozporu s výše uvedenou s pověstí velmi příjemná, až rajská.

Čaj Meng-tching (Meng Ting) ze S‘-čchuanu bývá považován za nejlepší, který se v této provincii pěstuje. Název mu dala hora, v jejímž okolí jsou čajovníkové plantáže. Tento čaj byl slavný už v období vlády dynastie Tchang a o jeho léčivých vlastnostech se vyprávějí doslova legendy. Zdejší lidé věřili, že mlha, do které jsou okolní vrchy zahaleny, má chránit vzácný čaj před zloději a záškodníky. Čaj, který se v S‘-čchu-anu pěstuje, se prodává na čajovém trhu ve městě Ya’an.

O čaji Chuang-šan mao-feng (Huang Shan Mao Feng) se říká, že voní po magnóliích, i když na jihu provincie An-chuej, která je jeho domovem, žádné magnólie nerostou. Při sběru se trhá jen krátký fleš

s vrcholovým pupenem a jedním listem. Milovníci tohoto čaje tvrdí, že první šálek je nejvoňavější, druhý nejsladší a třetí nejsilnější.

Legenda z této oblasti vypráví o nešťastné lásce dvou mladých lidí z plantáží. Jistý šlechtic násilím odvedl zamilovanou dívku, aby z ní udělal svou konkubínu. Dívce se sice podařilo utéci, ale zjistila, že její milý byl na příkaz pána zavražděn. Když pak našla jeho tělo vysoko v horách, plakala a plakala, až se z ní stal déšť a z těla jejího milého čajový keř. A proto prý je v této oblasti hodně mraků a vysoká vlhkost, proto se tu tolik daří čajovníku.

Mezi oblíbené čínské zelené čaje patří dále např. Čchun-mej (Chun Mee, Chun Mei) nebo čaje z Yiin-nanu.

Japonské zelené čaje mají stejně jako čínské u milovníků čaje velmi dobré jméno. Stejně dobrý dojem udělají i na každého, kdo se s nimi rozhodne strávit klidnou chvilku. Senča (Sencha) je nejběžnější kvalitní japonský zelený čaj. Pomocí páry se upravuje tak, aby byl co nejméně hořký. Na japonském trhu tento druh naprosto převládá, je zastoupen asi z 85 procent.

Gjokuró (Gyokuro) je exkluzívní čaj, který pochází z oblasti Uji poblíž Kjóto na Honšú. Jeho pěstování se věnuje velká pozornost. Zachází se s ním doslova jako v bavlnce. Plantáže, ze kterých se tento čaj sklízí, se přikrývají rákosovými rohožemi, aby k ním nevnikalo přímé sluneční světlo. To se příznivě odráží na kvalitě Gjokuró. Vytváří se v něm méně katechinů a více aminokyselin. Čajový nálev má proto výraznou chuť a vůni a je méně hořký.

Japonský čaj Mačča (Matcha) je velmi kvalitní zelený práškovaný čaj, který se užívá při čajových obřadech. Pěstuje se obdobně jako Gjokuró pod rákosovými rohožemi. Pečuje se o něj ale nejen na plantáži, nemenší pozornost se mu věnuje i při výrobě. Listy se po sklizni nejprve napaří a je z nich odstraněna žilnatina. Vzniklá surovina Tenča (Tencha) se pak rozdrtí na prášek zvláštní ostře zelené barvy v kamenném mlýnku.

Banča (Bancha) je japonský zelený čaj s tuhými a velkými listy, které pocházejí z pozdní sklizně.

Hódžiča (Hojicha) jsou vlastně opražené řapíky a čepele čaje Senča nebo Banča. Lidé v Japonsku pijí tento čaj po jídle. Genmaiča (Genmaicha) má velmi zvláštní a také na čaj poněkud netradiční

chuť. Je to opět Senča nebo Banča, tentokrát ale připravená s praženou rýží.

Kamairiča (Kamairicha) se vyrábí v severním Kjúšú. Listy se praží ve velkých pánvích za teploty 200-300°C, pak jsou natřásány a přitom sušeny při teplotě 100°C.

Bílý čajNejlepší jsou lístky bílé barvy, které mají tvar ptačích jazýčků

nebo zrnek obilí. Chuej-cungBílé čaje se suší, ale nesvinují. Jejich chuť i vůně se nejvíce blíží

čerstvému čaji.Bílý čaj Pai-mu-tan (Bai Mu Dan ) je čaj připravený ze sušených

nerozvitých listových pupenů s chloupky (Silver flesh), které mají bíle stříbřitou barvu. Silver flesh se dá získat sklizní listových pupenů před vlastní sklizní. Tyto vrcholové fleše se suší a označují se Flowery Pekoe. Bílý čaj se někdy v malém množství přidává k jiným druhům čaje. Pěstuje se především v horách Wu-i v oblasti Fu-ťien v Číně. Šou-mej (Shou Mei), tj. obočí starého muže nebo obočí dlouhého věku, se suší na slunci. Od Pai-mu-tanu se liší způsobem třídění.

OolongMusel jsem pít mnoho čaje, protože bez něj bych nemohl

pracovat. Čaj ze mě uvolňuje nápady, které dřímají v hlubinách mé duše. Lev Nikolajevič Tolstoj

Částečně fermentovaný čaj se vyrábí především na Tchaj –Ovanu a v jižní Číně. Oblíbený je i v Japonsku. Listy se na slunci nechají prudce zavadnout. Po ručním zpracování následuje krátká fermentace, která je zastavena tepelným ošetřením. Listy jsou nakonec dosušeny v koších.

Známé čajové plantáže jsou v kopcích uprostřed Tchaj –wanu. Jeden z vrchů se jmenuje Tung-tching. Pěstuje se na něm čaj Tung-tching (Tung Ting), ze kterého se vyrábí také oolong. O původu Tung-tchingu se vedou spory, jedni tvrdí, že pochází z planého čajovníku, který původně na Tchaj –wanu rostl, druzí, že sazenice

čajovníku sem byly přivezeny z Číny z hor Wu-i, které jsou proslulé právě pěstováním oolongu. Známý je i čínský oolong Tchie-kuan-yin (Tie Kuan Yin), tj. železná bohyně milosrdenství, který pochází z jihu provincie Fu-ťien a v současné době se pěstuje i jinde, např. na Tchaj-wanu. Jeho jméno se prý vztahuje k železné sošce Bohyně milosrdenství z chrámu, blízko kterého byl poprvé vypěstován. Objevily se však i jiné názory, které dávají přívlastek „železný“ do souvislosti s barvou nálevu nebo barvou půdy v oblasti, odkud tento čajovník pochází.

Hory Wu-i na hranicích mezi provincií Fu-ťien a Ťiang-si, které dosahují výšky kolem 1800 m, bychom také mohli nazvat čajovými horami. Je zde příznivé vlhko a rostou tu stromy, které čajovníku poskytují rozptýlený stín. Čajovník se zde pěstuje již přes tisíc let a patří k těm nejlepším v Číně. Jeho sklizeň tu většinou probíhá jen třikrát ročně. K nejžádanějším čajům z hor Wu-i patří několik druhů oolongů, mezi nimi i nejznámější Wulung (Wu Long), tj. černý drak a Šuej-sien (Shui Xien). Z těchto hor pochází i mírně fermentovaný čaj Pao-čung.

Pao-čung (Baozhong), dialektem Pu-čchung (Pouchong) tvoří vzhledem ke stupni oxidace mezistupeň mezi zeleným čajem a oolongem. Lístky čaje se nechají před prudkým seschnutím mírně zavadnout. Proto je Paočung velice jemně fermentován. Často se využívá jako základní složka jasmínového čaje.

Pchu-er (Pu Er)Dobrý lék chutná hořce.

Tento tmavý čaj pocházející z Jiin-nanu je poněkud neobvyklý. Prochází totiž dvojí fermentací. Má poměrně velké listy a

charakteristickou zemitou vůní. Prodává se bud‘ sypaný nebo lisovaný v koláčcích. Některé formy mají záměrně na listu lehký

plísňový povlak. Pchu-er působí léčivě na trávicí ústrojí a onemocnění dýchacích cest (podporuje vykašlávání). Je také

považován za univerzální lék. Chuť tohoto čaje je velmi zvláštní, mnohým se může zdát nepříjemná. Pchu-er nebyl původně znám

jinde než v oblasti, kde se pěstoval. Vojáci si za vlády mongolského chána všimli, že lidé ve vzdálené provincii Jiin-nan si z jakýchsi listů

vaří polévku, které přičítají téměř zázračné léčebné vlastnosti. Měla nejen léčit nemoci, ale i prodlužovat život a dodávat energii. Tak se

stal Pchu-er známý po celé Číně a později i za jejími hranicemi.

Čajové směsiExtáze je sklenka plná čaje a kus cukru v ústech. Alexandr Sergejevič Puškin

Nabídka různých druhů čajů z Číny, Indie a dalších zemí byla a je poměrně bohatá, ovšem pro uspokojení jazyka evropských a amerických konzumentů čaje to zřejmě nestačí. Začaly se proto vyrábět čajové směsi, které obsahují dva, ale také i dvacet až čtyřicet druhů čajů v různém poměru. Zkrátka potřeby trhu si žádají své a my se dnes můžeme jen dohadovat, zda prvotním impulsem k výrobě čajových směsí nebyly ekonomické důvody. Hlavní pravidlo při přípravě směsí totiž zní: vyhnout se nejvyšší a nejnižší kvalitě.

Když smícháte drahý kvalitní čaj s levným méně kvalitním ve správném poměru, dá se předpokládat, že chuť i vůně toho lepšího a výraznějšího po určité době převládnou a výsledná směs bude mít požadované vlastnosti: nízká pořizovací cena a slušná kvalita. Když se k tomu ještě přidá dobrá reklama a lákavý obal, je zajištěn i odbyt, a čaj bude mít i další výrobcem požadovanou vlastnost: dobrou prodejní cenu.

Samozřejmě ale, že výroba míchaných čajů není zase tak úplně jednoduchá, musí se při ní dodržovat jisté zásady a je nezbytné, aby ji řídil zkušený ochutnávač.

Populární směsí je English Breakfast, která obsahuje většinou indické a cejlonské černé čaje, někdy také čaj Čchi-men.

Prototyp English Breakfast byl namíchán asi před 100 lety v Edinburghu ve Skotsku. Směs se stala údajně známou díky vášni královny Viktorie a jejího manžela pro vše skotské. Její dnešní název o tom už ale zdaleka nesvědčí.

V Irish Breakfast jsou čaje z Ásamu. Tato směs se tradičně podává s cukrem a mlékem.

Základem směsi Russian Caravan je bud‘ čaj Jiin-nan nebo Čchi-men, často je obsažen i kouřový Čeng-šan siao-čung. Směs byla

původně vytvořena v Rusku, a to pouze z těch čajů, které tam z Číny dovážely karavany.

Aromatizované a kořeněné čajeStimulující účinek tohoto nápoje harmonizuje dvě zdánlivě

protikladné věci– bystří vědomí a uvolňuje napětí. John Blofeld

K čaji se především v Číně tradičně přidávají i další přísady. Čaj se aromatizuje květy jasmínu, pomerančovníku, citroníku, slivoně, magnolie, lotosu, růže, ibišku apod. Květy se rozprostřou na lískách v uzavřených místnostech a čaj, který má vysoké absorpční schopnosti, jejich vůni vstřebává. K čaji se mohou pro zvýšení výsledného dojmu přimíchat i květy, na jeho kvalitu to ale již nemá vliv. Aromatizované a květové čaje jsou specialitou čínské provincie Fu-ťien na jihovýchodním pobřeží Číny, oblíbené jsou ale hlavně na severu Číny.

K čaji se také přidává kůra pomeranče nebo citronu, kousky plodů kiwi, manga, banánu, jablka, ananasu, jahod, malin apod. Listové přísady, např. listy jahodníku, ostružiníku nebo maliníku, se fermentují. Vůně výsledné směsi je pak velmi výrazná. Používá se i koření jako zázvor, vanilka, hřebíček apod.

Někdy se čaj pomocí různých silic nebo extraktů z koření aromatizuje také uměle. Aromatický olej se bud‘ na čaj rozprašuje nebo se k čaji přidává želatina nasycená silicí. K uměle aromatizovaným čajům patří Earl Grey. Své jméno nese na počest člena anglického parlamentu hraběte Greye, který recept na jeho výrobu získal při své návštěvě Číny od čínského mandarína.

Jedná se o dobře fermentovaný černý čaj aromatizovaný bergamotovou silicí. Bergamot (Citrus bergamia) dodává čaji zvláštní vůni a mírně nahořklou chuť. Tento čaj je oblíben v Anglii.

Jasmínový čaj je zelený nebo částečně fermentovaný čaj ovoněný jasmínovými květy (Jasminum sambac). Poprvé byl vyroben již za vlády dynastie Sung před 800 lety. V dnešní době pochází převážná

část jasmínového čaje z provincie Fu-ťien, vyrábí se ale i v dalších oblastech většinou z nejkvalitnějších čajových listů.

K čaji, který se suší, se přidají větve jasmínu plné květů. Čaj pak za kontrolované teploty a vlhkostí vůni květů vstřebává. Nejkvalitnější jasmínové čaje projdou tímto procesem několikrát. Čaj ovšem také absorbuje vlhkost, a proto se musí ještě dosoušet. Samotné květy se nemusí k ovoněnému čaji přimíchávat. Přidávají se většinou k méně kvalitním druhům jasmínového čaje hlavně z komerčních důvodů. Jako základ jasmínového čaje často slouží velmi mírně fermentovaný Pao-čung. Někdy to může být i čaj horší kvality, kterou má vůně jasmínu zamaskovat. K nejkvalitnějším jasmínovým čajům se řadí např. Jin-chao (Yin Hao). Jasmínový čaj lze z hlediska tradiční čínské medicíny užívat i jako lék. Léčí se s ním např. obstrukce středního ohniště (oblast žaludku, sleziny a jater) s tlakem na hrudi, ztráta chuti k jídlu, používá se při průjmech a bolestech v podbřišku.

S květovými čaji se můžeme setkat i za hranicemi Číny. Způsob, jak si nechal připravovat svůj oblíbený lotosový čaj King Tu Duc, vládce vietnamské dynastie Nguyen (1848-1883), je velmi originální a v našich podmínkách těžko napodobitelný. Tento panovník prý každý večer pos lal sluhy do zahrady, kde bylo jezírko s lotosovými květy. Ti do každého lotosového květu dali před tím, než se na noc zavřel, malou hrst čaje. Čaj přes noc vstřebal vůni lotosu (Nelumbo nucifera). Ráno sluhové čaj z květů vybrali a král měl k snídani skvělý lotosový čaj. Zázvorový čaj je černý čaj s kousky sušeného zázvoru (Zingiber officinale). Má zahřívací účinky, a proto je vhodné pít ho v chladnějším počasí nebo při nachlazení. Zázvor podle tradiční čínské medicíny vyhání vítr, pomáhá zastavit zvracení a kašel způsobený chladem. Dále podporuje trávení, zlepšuje chuť k jídlu, působí na peristaltiku střev a pomáhá aktivovat oběh krve.

Čaj Tchien-čung (Tian Zhong) je směs 44 čínských bylin s praženým čajem. Vyrábí se v Šanghaji. Dalšími složkami této směsi je např. kořen pivoňky, kůra mandarínky, kořen lékořice a květenství ječmene. Lisovaný čaj

Pití čaje je jako klidná příjemná procházka zahradou a pití kávy jako kvapná cesta do kanceláře.

AnonymTento druh čaje je možná našim turistům známý z Gruzie.

Lisovaný čaj jsou čajové lístky nebo jejich zlomky slisované do destiček různých tvarů. Jako pojidlo se používá rýžová voda, někdy doplněná trochou plazmy z hovězí či ovčí krve. Pro výrobu lisovaného čaje se často využívají čaje horší kvality, popř. i čajový odpad. Proto může mít dost vysoký obsah řapíků a větviček. Lisovaný čaj se pije především v Gruzii, Mongolsku a severozápadních oblastech Číny.

Ledový čajNápady nejsou jen myšlenky, jsou promyšlenou strukturou.

Richard Bach

Objevu ledového čaje, který je oblíben především v USA, napomohlo počasí a snad i zdánlivý neúspěch jednoho obchodníka. Když se v roce 1904 konal světový veletrh v St.Louis, nastala zrovna vlna veder. Angličan Richard Blechynden, který doufal, že se mu právě na tomto veletrhu podaří představit Americe cejlonský a indický černý čaj, byl naprosto zoufalý. Zájem o jeho čaj byl díky počasí doslova nulový. Tento obchodník ovšem nepatřil k těm, kteří se lehce vzdávají, a vymyslel osvěžující ledový čaj, který se brzy stal hitem.

Dnes se ledový čaj prodává v krabicích a plechovkách po celém světě. Vyrábí se z černého čaje, který se ochladí nebo se k němu přidá led. Tento nápoj se často dochucuje citronem a přislazuje.

Instantní čajeSpěch je nejhorší nemocí naší doby. Arabské přísloví

Náš život j e stále uspěchanější a lidé často nemají čas připravit si v klidu ani obyčejný čaj. Není proto divu, že své místo na trhu si našel instantní čaj, jehož příprava je extrémně rychlá a navíc bez jakéhokoliv odpadu. Průmyslově se vyrábí z obvyklého čajového nálevu, který je odpařen a usušen. Prášek, který takto vznikne, se

prodává jako instantní čaj. Poptávka po instantním čaji se zvýšila především v souvislosti s jeho využitím pro výrobu ledového čaje.

Sáčkovaný čajJednotlivé druhy čaje se liší tak jako obličeje lidí. Chuej-cung

Také sáčkovaný čaj značně urychluje a zjednodušuje přípravu čaje v domácnosti. Pro výrobce má ještě tu výhodu, že při jeho výrobě mohou využít poměrně vysoké procento drti, úlomků a čajového prachu. Zlomky čajových lístků se vyluhují mnohem rychleji než celé lístky, ovšem na druhé straně i rychleji ztrácejí na kvalitě.

Sáčkovaný čaj se často vyrábí technologií CTC. Využívá se i technologie LTP (Lawrie Tea Processer), při které se zavadlý list nesvinuje, ale rozseká na jemnou drť, která se pak rovnou fermentuje.

První jakési vajíčko nebo kulička s otvory na luhování čaje spatřila světlo světa již v první polovině devatenáctého století. Nápad zcela nezanikl ani v tomto století a kovová perforovaná vajíčka se v některých našich domácnostech používají dodnes.

Původní sáčky byly zkusmo vyráběny z hedvábí, gázy nebo celofánu. Na jejich rozšíření má neodmyslitelné zásluhy další obchodník. Dovozce čaje Thomas Sullivan totiž v roce 1904 přemýšlel, jak ušetřit náklady, a napadlo ho, že když bude obchodníkům nabízet vzorky svých čajů v malých hedvábných pytlíčcích, spotřebuje jen malé množství čaje.

Obchodníky nezaujal ani tolik Sullivanův čaj, jako spíše právě tyto sáčky. Začali je tedy, samozřejmě i s čajem, od Sullivana objednávat.

Sláva sáčků se rozletěla po světě a uspěchaní lidé přijali tento typ čaje s otevřenou náručí. Díky speciálnímu papíru se z používání ráčkovaného čaje stala masová záležitost.

V současnosti je více než polovina čaje, který se v Evropě prodává, porcovaný čaj v sáčcích.

Kvalita čajeČaj té nejlepší kvality musí být rýhován jako kožené boty

tatarského jezdce, stočen jako laloky mocného býka, rozvinout se jako mlha stoupající z rokle, lesknout se jako jezero, kterého se dotýká vánek, přijímat vodu a být měkký jako země skrápěná deštěm. Lu Jii

Na kvalitě čaje se spolupodílejí genetické vlastnosti čajovníku, které se liší mezi jednotlivými zeměmi, plantážemi, ba dokonce i mezi jednotlivými keříky. Významnou úlohu hrají také přírodní podmínky, jako půda, klima, vlhkost vzduchu, sluneční svit, srážky či délka dne v oblasti, kde se čajovník pěstuje. Na kvalitu čaje má vliv i doba sklizně. Někteří znalci tvrdí, že nejlepším čajem je čaj z první sklizně v roce sebraný časně zrána, jiní dávají přednost čaji z druhé sklizně.

Na vlastnosti čaje působí i to, jak se s ním zachází po celou dobu od sběru, přes zpracování až po zabalení. Stříbřitě bílé lístky je třeba trhat dříve, než se úplně rozvinou. Sklizeň opožděná byť o jeden jediný den by mohla mít na kvalitu čaje nepříznivý dopad. Fleše se nesmějí sbírat za deště a sběračky nesmějí používat žádné parfémy, protože je nebezpečí, že čajové lístky s vysokou absorpční schopností tyto pachy vstřebají.

S kvalitním čajem by se mělo zacházet doslova jako v rukavičkách. Když např. sběrač v horkém počasí listy čaje do koše namačká nebo je dokonce nacpe do vaku, může to nepříznivě ovlivnit jejich jakost. Poškozené a polámané listy mohou totiž v horku začít fermentovat a čaj je pak přefermentovaný. Sebraný čaj se nesmi vystavovat slunci, nesmi se k němu přimísit žádné látky, jako je např. písek nebo olej. Čaji je třeba věnovat velkou pozornost i během transportu. Přepravuje se v koších, kde mají lístky zajištěn dostatečný přívod vzduchu. Ve výrobně je třeba nechat lístky co nejdříve zavadnout. Zabrání se tak vzniku bakteriální infekce, která způsobuje kysání listů. Nebezpečí této infekce se zvyšuje vlhkem.

Trvanlivost a dobré chuťové vlastnosti čaje ovlivňuje i jeho vlhkost a teplota v místě, kde je skladován. Výrazná chuť i aroma čaje se budou moci projevit jen v případě, že je skladován vhodným

způsobem. Kvalita této pochutiny se uchovává přibližně osm měsíců, pak začne rapidně klesat. Nejkvalitnější je vždy čaj sypaný. Na ráčkování se používají především čaje nižší kvality. Jejich jistou výhodou může pro někoho být pohodlí a rychlost při přípravě nálevu. Naopak nevýhodou je, že rychleji ztrácejí vůni a oxidují mnohem dříve než sypané čaje. Je také nebezpečí, že budou snadno přejímat cizí pachy. I když je čaj zabalen v dobře uzavřeném hliníkovém nebo dokonce zapečetěném plastikovém obalu, téměř vždy se při přepravě jeho vlhkost zvyšuje.

Černý čaj (především indický) se rozlišuje podle kvality. Flowery (Orange) Pekoe (FOP) obsahuje velké množství vrcholových pupenů a mladé jemné svinuté lístky s malými řapíky. Vyniká velmi jemnou vůní a chutí. Orange Pekoe (OP) obsahuje mladé dobře svinuté lístky s pupeny, malé množství řapíků a hrubších listů. Má jemnou vůni i chuť.

V čaji Pekoe (P) jsou trochu hrubší listy a poměrně dost řapíků. Je to čaj průměrné kvality.

Pekoe Souchong (PS) je drsnější, méně kvalitní čaj, s většími a tvrdšími listy.

Souchong (S) je čaj nižší kvality s většími nedostatečně svinutými a fermentovanými listy.

Congo (C) je levnější méně kvalitní čaj s velkými nedostatečně svinutými a fermentovanými listy.

Congo a Souchong se obvykle neexportují. Mezi drcené čaje patří:

1. zlomkové (Brokens) 2. čajová drt‘ (Fannings) 3. čajový prach (Dust)V kvalitním čaji Broken Orange Pekoe (BOP) jsou části

pupenů, řapíků a jemných lístků bez drti a prachu.Středně kvalitní čaj Broken Pekoe (BP) je složený z drobných

listů a řapíků.Čaj Broken Pekoe Souchong (BPS) obsahuje úlomky řapíků a

velkých listů, které jsou špatně svinuty.Fannings (F) obsahuje velmi malé části listů. Dust (D) je velmi

drobný prach z čajových listů.

Slovo Pekoe pochází z čínského paj –chao a znamená bílý vlas nebo palec. Vztahuje se k mladým lístkům a vrcholovým pupenům se stříbřitě bílými chloupky. Pekoe znamená také druh čaje, který obsahuje vrcholové pupeny a první dva čajovníkové lístky. Orange souvisí s holandským královským rodem Oranžských a znamená královský, tedy nejkvalitnější. Na obalech čaje z indického Darjeelingu se můžete setkat také s dalším označením. Estate je jméno plantáže, na které byl čaj vypěstován, Vintage zaručuje, že čaj nebyl smíchán s jinými druhy, First Flush znamená, že lístky byly sebrány při prvním sběru. Second Flush jsou lístky z druhého sběru a Autumnal Flush je čaj, který byl sklizen po období dešťů.

Cejlonský čaj má v soustavě mezinárodního označení specifické postavení. Dělí se totiž podle nadmořské výšky, ve které byl pěstován.

Low Grown Tea je čaj z nízkých poloh do 2 000 stop (tj. 610 m nad mořem), který je nejméně kvalitní.

Medium Grown Tea je čaj pěstovaný v nadmořské výšce 2000 až 4000 stop (tj. 610 až 1220 m). Je to kvalitní čaj. High Grown Tea je vysokohorský čaj, který má vynikající vlastnosti. Ke kvalitě čaje se vztahuje i tzv. LOT. Je to trojciferné číslo, podle kterého lze poznat, který den byl čaj nasbírán, zda to bylo ráno nebo odpoledne a kdo za jeho sběr zodpovídal.

Odlišné značení kvality mají čaje v zemích bývalého Sovětského svazu. Nejkvalitnější je buket, pak extra, vyšší, první, druhý a třetí. Za nejlepší z nich jsou považovány: Buket Gruzii, Buket Azerbajdžána a Krasnodarskij buket.

Balení čajeYkrabici čaje je velká dávka poezie a krása porozumění. Ralph Waldo Emerson

Čaj, který se do Evropy začal dovážet, bylo nutné přechovávat v uzavřených nádobách. Nejprve to byly porcelánové a terakotové nádoby z Číny a Japonska. Později, v 18. století, se začaly vyrábět obaly na čaj ze stříbra, mědi a bronzu nebo dřevěné truhličky, které byly někdy zdobené perletí nebo želvovinou či dokonce slonovinou.

Protože čaj byl v té době drahocennou surovinou, byly tyto nádoby a krabičky často uzamykatelné. Paní domu bedlivě dohlížela na klíč a bez jejího souhlasu neměl nikdo k čaji přístup. Když pak cena čaje klesla na snesitelnou mírou, začaly se vyrábět velké dřevěné čajové truhličky.

V době, kdy bylo rozšířené falšování čaje, se také zrodila myšlenka prodávat čaj v uzavřených a případně i zapečetěných obalech, které měly být zárukou jeho pravosti. První přišel s tímto nápadem Angličan John Horniman v roce 1826. Jeho zapečetěné olověné obaly se brzy staly pověstné a Hornimanova firma se do začátku 70.1et stala největší obchodní firmou ve Velké Británii s prodejem pěti milionů balení čaje ročně. Do konce 19.století si na trhu dobyly dominantní postavení i další firmy, které prodávaly balený čaj.

Protože v Anglii má čaj mnohem hlubší tradici než u nás, zdomácněl tam i výraz caddy, které je synonymem všech čajových obalů, tedy našich krabic a krabiček, plechovek, bedýnek, nádob či kontejnerů. Zajímavé je, že toto jméno zřejmě pochází z malajštiny, kde kati znamená jednotku hmotnosti odpovídající zhruba půl kilogramu.

Příprava a použití čajeÓ, jak lahodná je tato jemná a přesto pronikavá vůně, která vniká

do mé pracovny, jakmile se objeví konvice!Jakou potěchu skýtá první šálek, jak rozvážně lze vychutnávat

doušky následující! Není to blažený pocit po procházce v chladném ránu? George Gissing

V českých domácnostech se asi nejčastěji používá černý sáčkovaný čaj. Jeho příprava je jednoduchá. Sáček s čajem se položí do šálku a zalije vroucí vodou. V okamžiku, kdy je čaj dostatečně vyluhovaný (asi 3-5 minut), se sáček vytáhne a čaj je hotov.

Ve většině našich restaurací si lze objednat pouze ráčkovaný čaj (řečený pytlíkový). Bohužel ani jeho jednoduché přípravě se tam často nevěnuje pozornost, a tak se mnohdy stane, že vám místo čaje přinesou chladnoucí vodu a vedle pytlíček čaje. Chuťové buňky

najdou v takovémto výluhu málokdy uspokojení, protože černý čaj (který obvykle v sáčku je) bychom měli vždy vkládat do vroucí vody

Doma si raději připravujeme sypaný čaj v čajové konvičce. V první řadě musíme dbát na to, abychom použili opravdu kvalitní vodu. Nemáme-li zrovna po ruce vodu pramenitou, můžeme použít i vodu z vodovodu. Rozhodně ale nepoužíváme teplou vodovodní vodu. V případě, že je voda příliš tvrdá nebo chlorovaná, můžeme čaj připravit z koupené vody v lahvi.

Než se voda zahřeje k varu, můžeme nahřát čajovou konvici tak, jak to dělají Angličané. Nejjednodušší bude, když ji propláchneme horkou vodou. Pak do konvice nasypeme čaj. Množství závisí na tom, jak chceme mít čaj silný, ale i na druhu čaje. V Anglii se většinou při přípravě směsí typu Breakfast dává půl lžičky až lžička čaje na každý šálek a jedna lžička navíc. Rozhodně to ale není nijak zavazující. Konvici není nutné nahřívat, všeobecně se ale soudí, že se tak lépe uchovávají účinné látky.

Potom se soustředíme na vodu k zalití čaje. Dáváme pozor, až se bude blížit k bodu varu a sundáme ji z tepelného zdroje v okamžiku, kdy se začnou objevovat bublinky.

Pokud připravujeme černý čaj, zalijeme lístky v konvici ihned. Pokud jsme dali přednost oolongu nebo zelenému čaji, necháme vodu chvíli „vydechnout“. Jak dlouho, to opět záleží na druhu čaje a často i na zkušenostech a pocitech toho, kdo čaj připravuje. Většinou se doporučuje zalévat černý čaj vařící vodou, polofermentovaný podle stupně fermentace vodou od 80 do 90°C a zelený čaj vodou o teplotě asi od 60 do 95°C podle druhu (Japonci např. zalévají čaj Gjokuró vodou teplou 50-60°C).

Měli bychom si dát pozor, abychom vroucí vodou nezalili ani zelený čaj ani oolong, protože bychom zničili jejich vůni i chuť.

Čaj spařujeme asi tak 3-5 minut. Opět záleží na druhu čaje, ale i osobě, která čaj připravuje. Někteří znalci doporučují luhovat čaje s většími listy, jako je např. oolong, delší dobu, naproti tomu např. Darjeeling jen 1,5 až 3 minuty. Neměli bychom zapomínat, že dlouhá infuze může mít vliv na to, že se do nálevu uvolní mnoho tříslovin, a některé druhy čajů mohou pak mít svíravou chuť. Čajové lístky v

konvici můžeme promíchat. Když se lístky usadí a uběhne ta správná doba luhování, nalijeme čaj přes sítko do šálků.

V našich zeměpisných šířkách je rozšířené slazení čaje. U levnějších druhů a sáčkovaného čaje je slazení opodstatněné, u kvalitních čajů ale potlačuje jejich chuť. Záleží samozřejmě i na zvyku, některé národy, jako např. Rusové, pijí čaj přes cukr. Někdo si dává do čaje citron nebo sladí medem. Angličané obvykle pijí čaj s mlékem. Někteří z nich tvrdí, že je nutné čaj dolévat do mléka v šálku, jiní to dělají přesně obráceně a do čaje přilévají mléko. Rozhodnutí, která z těchto metod je lepší, necháme na vás. Rozhodně je ale třeba vystříhat se toho, abychom přidávali do čaje mléko zároveň s citronem. Mléko sražené kyselinou citronovou by nás totiž zřejmě od dalšího popíjení takového čaje odradilo. Nikdy bychom neměli dochucovat zelený čaj, oolong, Darjeeling nebo Pchu-er. Jejich výrazná chuť vynikne pouze bez jakékoliv další příchuti.

Přípravě čaje bychom měli věnovat dostatečnou pozornost. Na ní totiž záleží, jaký výsledný nápoj bude. Měli bychom hodit za hlavu všechny starosti a soustředit se skutečně jen na přípravu čaje.

S pitím čaje jsou v různých zemích spojeny často odlišné zvyky. V této souvislosti se vypráví historka z 18. století o jednom

francouzském diplomatovi, který byl při své první návštěvě Londýna pozván na čaj. Když už vypil čtrnáctý šálek a hostitelka se mu opět chystala nalít, polekal se a namáhavě řekl: „Promiňte paní, ale já už ale opravdu nemohu“. Ukázalo se, že po vypití šálku do něj nikdy

nepoložil lžičku zpět. Pro hostitelku to byl signál, aby mu opět nalila.

Vliv vodyČaj a voda dává každému život. Jason Goodwin

Vodu, kterou budeme čaj zalévat, bychom měli z ohně sundat v tom okamžiku, kdy právě dosahuje bodu varu a objevuje se v ní množství bublin, ale ještě nestačí vzkypět. Je nutné dobře vystihnout ten správný okamžik, protože ve vodě, která se nevařila, se čajové listy nemohou dostatečně vyluhovat. Naopak přílišným varem ztrácí voda kyslík, a to způsobuje fádní chuť nálevu.

Kvalita vody má významný vliv na chuť i vůni čaje. Nejlepší voda je pramenitá, její získání se ale pomalu stává pouhým snem. A tak se musíme spokojit s tím, co máme. Nálev připravený z destilované vody je kyselý a má pH asi 5. Ovšem čaj připravený z tvrdé vody z vodovodu má již pH asi 6,6. Voda tedy mění některé základní vlastnosti čaje. Názory ochutnávačů se tedy mohou díky vodě často lišit a výjimkou nejsou ani rozpory mezi ochutnávkami provedenými v továrnách na výrobu čaje a pak následně v zahraničí.

Složení získaného čajového extraktu tedy závisí na pH vody a solích ve vodě, a rovněž na vzájemném poměru jednotlivých složek solí. Zvláště důležitý je obsah kationtů těžkých kovů a jejich vzájemný poměr.

Čaj v domácnostiUž jsem říkal, že v každé anglické vesnici je aspoň jeden dámský

klub, ve kterém se ženy scházejí a diskutují a pijí čaj a dělají džem a nakládají kompoty. „Diskuse, čaj, džem, kompoty „‚řekl Halide, „ to všechno máme v Turecku taky, ale nemáme k tomu emancipované ženy. „ Rose Macaulay

Čaj bychom měli skladovat v čistém, tmavém a dobře uzavřeném obalu na suchém a chladném místě. Tato pochutina totiž velice snadno přijímá různé pachy a vadí jí světlo. Vhodné jsou kovové krabičky, ve kterých se čaj prodává. Neměli bychom ho přechovávat v chladničce, protože tam se na něm může vysrážet voda. Rovněž bychom ho neměli dávat do blízkosti věcí s výraznou vůní nebo pachem, jako jsou kosmetické a hygienické potřeby, ryby, koření či aromatické oleje. Vždy bychom měli užívat suchou lžičku a po každém použití krabičku okamžitě uzavřít, aby nevyprchala vůně čaje. Pokud jsme čaj z krabičky již téměř vypotřebovali a chceme ji znovu naplnit, neměli bychom zapomenout vysypat zbytek starého čaje. Po naplnění krabičky čerstvými čajovými lístky můžeme dát tento zbytek navrch a použít jej nejdříve.

Nádoba na vodu je určena pouze na přípravu čaje a nemělo by se v ní vařit nic jiného.V čajové konvičce a šálcích se může po čase tvořit usazenina. Někteří lidé to považují za žádoucí, protože

usazenina podle nich dává čajové soupravě tu pravou patinu. Někdo proto konvičku jen vyplachuje. Pokud ji umýváme, neměli bychom používat žádné chemické mycí prostředky, ale raději obyčejnou žínku nebo kartáček.

Další podstatnou věcí je čistá voda a vhodný čajový servis, dobrý čaj a dobrá společnost. Důležité také je, abychom vnímali bublání vody, která se vaří, vůni páry, barevné kontrasty čaje a čajového servisu a dokázali plně vychutnat každý okamžik při přípravě čaje. Po čase tak můžeme dosáhnout podobné dokonalosti jako čínští mistři, kteří odhadovali teplotu vody podle zvuků, které konvice vydávala.

Ochutnávání čajeKvalitní čaj je jako nejlepší víno. Jeho ocenění se rozvíjí v

průběhu času a může přerůst až ve vášeň. Anonym

Protože kvalita čaje je pro jeho prodej velmi důležitá a závisí na mnoha faktorech, hrají při obchodování s čajem významnou úlohu ochutnávači, kteří hodnotí různé vzorky čajů. Profesionální ochutnávač musí znát několik tisíc druhů čajů, denně ochutná průměrně padesát, někdy ale i více druhů. Při ochutnávání a hodnocení se tito specialisté zaměřují na vzhled suchého čaje, ale i spařeného listu, a na vlastnosti nálevu po zalití horkou vodou. Zkoumají především, jak je čaj silný, jeho barvu, jas, chuť a vůni.

Ochutnávání čaje je standardním postupem, při kterém jsou srovnávány různé vzorky. Necelé 3 gramy čaje (hmotnost stříbrné šestipence, tj. 2,83g) jsou v konvičce zality čtvrtpintou (0,142 1) horké vody a přiklopí se víčkem. Konvičky i šálky jsou vyrobeny bud‘ z kameniny nebo porcelánu, někdy mohou být i z umělé hmoty. Po pěti až šesti minutách luhování se čaj nalije do šálku a spařené listy se dají na obrácené víčko, které se položí na konvičku. Ochutnávač stojí kolmo ke stolu, na kterém jsou umístěny plechovky se suchým čajem, před nimi jsou konvičky se spařeným listem a vpředu šálky s čajem. Nejprve zkoumá suchý list z hlediska barvy, stejnorodosti, tvaru, vůně a svinutosti lístků. Pak se zaměří na spařený list. Z jeho barvy a tvaru může odhadnout, jak kvalitně

probíhala fermentace. Když ochutnávač nadzdvihne víčko konvičky, může posoudit i nahromaděné aroma.

U horkého nálevu se nejprve soustředí na barvu, její intenzitu, průzračnost a čirost nálevu, potom na chuť a vůni. Nálev černého čaje by měl být jasný a čirý s červenavým nádechem a mdle růžovou barvou v místech, kde se čaj dotýká šálku.

Ochutnávač hlasitě nasaje trochu čaje do úst, přelévá jej po jazyku tak, aby se nápoj dostal do kontaktu s patrem a dásněmi. Zjistí tak, jakou má vazkost, vzadu na patře hořkost, na tvářích a dásních jeho svíravost a ostrost. Chuť a aroma určí tak, že jej přesune do zadní části úst k čichovému nervu. Když takto prozkoumá vlastnosti nálevu, vyplivne jej ochutnávač do speciální nádoby. Optimální teplota ochutnávaného nálevu je od 41,1°C do 43,3°C. Nálev je možné pít přímo ze šálku, ochutnávači dávají ale spíše přednost speciální lžíci.

Profesionální ochutnávač je něco jako čajový kouzelník nebo fakír. Dokáže totiž poznat, kde se čaj, který právě převaluje na jazyku, pěstuje, v jaké nadmořské výšce rostl, ke které světové straně je svah skloněn a někdy dokonce určí i jméno plantáže. To ale není všechno, takový ochutnávač může být i cosi jako ‚jazykový meteorolog“. Podle chuti a vůně čaje pozná, kdy přijde období dešťů nebo zda bude sucho. Špetka čaje mu zkrátka stačí na to, aby věděl své.

Česká terminologie pro hodnocení čaje je společně s anglickou v ČSN ISO 58 0400, kterou vydal český normalizační ústav v roce 1997.

Použití čajePojďte dál. Zjistíme, jestli nám čaj a žemle pomohou udělat ze

světa lepší místo. Anonym

Čaj se pije po celém světě různými způsoby. Nejoblíbenější je klasický spařený čaj, k němuž se někdy přidává mléko a cukr (hlavně ve Velké Británii). Oblíbené jsou také aromatizované čaje a čaje v pytlíku, které jsou na přípravu naprosto nenáročné. V Evropě se rozšířil zvyk pít čaj s cukrem, někdy s rumem. Z Ruska údajně

pochází tradice pití čaje s citronem. Muslimové někdy přidávají k čaji mátu, lidé z Barmy a Thajska žvýkají solené čajové listy.

Listy čajovníku se v některých asijských zemích nakládají do slaného nálevu a používají jako zelenina. Čajové listy se také přidávají do polévek a k jídlům z ryb, masa či rýže. Čajový extrakt dodává příchuť některým alkoholickým nápojům, mraženým mléčným výrobkům, bonbonům, pečivu, želatině a pudinkům. Nejvíce výrobků, ve kterých je obsažen čaj, zřejmě mají Japonci. Jsou to např. čajové žvýkačky, bonbony, zubní pasty, šampony apod.

Čajovník se využívá i v kosmetice, protože třísloviny stahují póry v pokožce. Čaj má kromě toho dezinfekční účinky. V Asii se používá čajový nálev jako barva na vlasy. U nás se někdy doporučuje rozpustit barvu na vlasy v silném čaji, barva pak prý bude ještě krásnější a výraznější.

Ze suchých semen čajovníku se lisuje olej, který se využívá např. na mazání jemných přístrojů, při výrobě mýdla nebo v potravinářském průmyslu. Z čaje se v některých oblastech vyrábějí i potravinářská barviva, skořicová, žlutá nebo zelená barva. Upotřebené čajové lístky lze využít jako hnojivo.

Falšování čajeAž umřu, budeme losovat, kdo zemřel první z pití čaje. P.B.Shelley

Čím byl čaj na trhu více žádaný a drahý, tím více se projevovaly snahy ho falšovat. Nežádoucí příměsi se objevovaly např.

v lisovaném čaji, kde byly velmi těžko zjistitelné. Sušené listy dalších rostlin se běžně přimíchávaly i do sypaných čajů. Jednalo se o listí vrby, topolu, jilmu, trnek, jahodníku, ostružiníku, maliníku, kamejky lékařské (která se dříve nazývala český čaj) či vrbiny úzkolisté (v okolí Petrohradu).Tyto listy byly svinovány a přibarvovány na velkých měděných pánvích. Odhaduje se, že začátkem 19.století bylo takto ročně zfalšováno až 4 miliony liber čaje, zatímco Východoindická společnost dovezla ve stejném období jen 6 milionů liber pravého čaje.

Jen od března do července 1818 bylo v Anglii za falšování čaje odsouzeno 11 lidí. Jedním z nich byl i jakýsi obchodník jménem Palmer, který měl továrničku na výrobu falešného čaje. Zaměstnával nákupčí, kteří skupovali listí hlohu ze živých plotů v okolí Londýna. To bylo určeno na výrobu „černého čaje“. Bylo uvařeno, opraženo na železných pánvích, a když bylo suché, ručně svinováno. Nakonec bylo přibarveno. Zelený čaj vyráběl Palmer tak, že listí napřed slisoval a pak ho usušil na měděných plátech. Aby mělo pěkně zelenou barvu, přibarvoval ho jedovatou měděnkou. Listí bylo určeno jako příměs k pravému čaji.

Nezřídka se také stávalo, že k čaji nižší jakosti byly přimíchány škodlivé chemikálie, aby měl pěknou barvu a vůni.

Bylo to např. indigo, chromové soli, berlínská modř apod. K falšování čaje by se dalo zařadit i tzv. obnovování již upotřebených listů. I když byla tato činnost v Británii zakázána parlamentem už v roce 1725, bylo v Londýně v roce 1843 dokonce 8 továren, které kupovaly použitý čaj a upravovaly ho tak, že byl od čerstvého na první pohled k nerozeznání. Nákupčí skupovali použité listy v hotelích, kavárnách a na dalších místech. V továrně byly tyto listy smíchány s roztokem arabské gumy a znovu usušeny. Pak byly čajové listy určené pro trh přibarveny růžovou a černou olověnou barvou. K černému čaji se přidávala lékořice, černý bez a listí trnky, někdy také popel z listí a dokonce i ovčí trus. Použitý čaj se také někdy míchal s čerstvým. Aby byl čaj těžší, přidával se k němu často písek a cihlová drť slepená arabskou gumou s čajovým prachem. Odhaduje se, že velká část drahých zelených čajů, které se v Anglii prodávaly, byly smíchány z pravého a použitého zeleného čaje a černý čaj byl často už v továrně v Kantonu přibarven minerálními barvivy. Obchodníci ve Velké Británii měli navíc zkušenost i s tím, že pravé nepřibarvené čaje často zákazníci nechtěli, protože se jim nezdály tak atraktivní jako přibarvené.

Lékárna v šálkuČaj! Všelék úplně na všechno od únavy k nachlazení a vraždě.

Jeanne M. Dams

Přesto, že dvacáté století v Evropě a v USA dalo zelenou hlavně černému čaji, začíná si nefermentovaný zelený čaj především z Číny a Japonska dobývat své místo na evropském a americkém slunci. Souvisí to zřejmě i s potřebou Západu poznat asijskou čajovou kulturu. Dalším podnětem pro zvýšení spotřeby zeleného čaje je i to, že se v poslední době začaly objevovat zprávy o jeho léčivých účincích. Škála jeho působení je značně široká, a protože Evropané a Američané patřili tradičně spíše ke konzumentům černého čaje, začal se zelený čaj prodávat i v tabletách či kapslích. Působení těchto přípravků je jistě účinné, ale péče o zdraví znamená především změnu životního stylu. Je důležité, aby si člověk našel čas sám na sebe, v každodenním shonu se na chvíli zastavil, zamyslel se nad sebou a nad tím, co vlastně chce. A k tomu je jak šálek dobrého a kvalitního čaje tak jeho příprava jedinečným prostředkem. Podle tradiční čínské medicíny jsou za 90 procent všech nemocí zodpovědné emoce. Chvíle uvolnění nad šálkem dobrého čaje a navíc v příjemné čajovně je již prvním stupněm k tomu, abychom si udrželi dobré zdraví, a to jak duševní, tak fyzické. Když je tento čaj navíc ještě zelený a pijeme ho pravidelně, začnou se po určité době projevovat i další pozitivní účinky. Odhaduje se, že existuje asi 300 druhů čajů. Jejich chemické složení se může lišit podle druhů, místa, kde se pěstují, doby sklizně, podnebí a věku čajového keříku, ze kterého byly sklizeny.

Čajové polyfenolyŠálek čaje po jídle drží doktora stranou. Čínské přísloví

Polyfenoly jsou z hlediska léčebného působení nejúčinnější chemické látky, které čaj obsahuje. Je to skupina látek, do které se řadí flavonoly, flavandioly, flavonoidy a fenolové kyseliny. Většina polyfenolů v čaji patří mezi flavonoly, které se také označují jako čajové katechiny. V zeleném čaji mohou mít v některých případech až třicetiprocentní podíl. Čaj obsahuje např. gallokatechin (GC), epigallokatechin (EGC), epikatechin (EC), epigallokatechin-3-gallate (EGCG), epikatechin-3-gallate (ECG) a katechin (C). Zkoumání rozdílů mezi těmito sloučeninami přenecháme chemikům. Nás bude spíše zajímat, jak na nás působí. Máme k tomu ostatně velmi dobrý důvod. Každý šálek zeleného čaje, který vypijeme, je zčásti i roztokem těchto katechinů s podivnými a většině z nás nic neříkajícími názvy.

Předtím ale, než se vydáme na tuto zdravovědnou exkurzi, bychom měli připomenout, že zelený čaj obsahuje až o devadesát procent více polyfenolů než čaj černý. Účinky černého čaje jsou proto méně výrazné. Právě fermentace totiž polyfenoly z velké části deaktivuje.

Ovšem ani na první pohled velké množství polyfenolů v zeleném čaji by nemuselo stačit k tomu, aby se jeho příznivý vliv projevil na našem zdraví. Odborníci tvrdí, že pokud chceme s úspěchem blahodárných účinků zeleného čaje využít, měli bychom denně vypít 5-10 šálků tohoto nápoje. Rozhodnutí, zda je toto množství dostatečné, či údaj příliš nadnesený, už necháme na vás. Pravdou ale je, že v některých asijských zemích, kde se pije hlavně zelený čaj, se řidší výskyt některých chorob přičítá právě jemu. A průměrná denní spotřeba tohoto nápoje uvedenému množství odpovídá.

Prevence i léčbaPrevence chrání naše zdraví před zásahy lékařů. Milan Kenda

V poslední době se především na Západě často hovoří o léčebných účincích zeleného čaje. Zájem o něj se zvýšil hlavně po tom, co se prokázalo, že preventivně působí proti nádorovým onemocněním. Některé studie, které porovnávají četnost výskytu onemocnění rakovinou plic v Japonsku a v USA, přičítají nižší výskyt této choroby v Japonsku, a to i u kuřáků, konzumaci zeleného čaje.Obdobné závěry byly potvrzeny také v laboratoři. Když byly karcinogenním účinkům cigaretového kouře vystaveny pokusné myši, měla ta část z nich, která zároveň užívala přípravek ze zeleného čaje, o čtyřicet pět procent nižší výskyt rakoviny plic než kontrolní skupina. Při dalších výzkumech byly zjištěny preventivní účinky zeleného čaje proti rakovině jícnu, žaludku, kůže, prsu, slinivky, střev a prostaty.

Při pravidelném pití zeleného čaje se riziko rakoviny jícnu snižuje až o polovinu (ovšem když přitom lidé zároveň nekouří a nepijí příliš horké nápoje). Když pokusné myši po třicet jedna týdnů pily pouze zelený (tentokrát ale zároveň i černý) čaj, snížil se u nich nejen počet kožních nádorů vyvolaných ultrafialovým zářením, ale i velikost těchto nádorů.

V této souvislosti je zajímavý výzkum v japonské prefektuře Shizuoka, tedy oblasti, kde se vyrábí zelený čaj. Bylo totiž zjištěno, že je tam mnohem nižší úmrtnost na rakovinu než v ostatních částech Japonska. Ukázalo se, že lidé, kteří žijí v místech, kde se pěstuje zelený čaj, jsou zvyklí pít ho denně v poměrně velkých dávkách. Menší výskyt nádorových onemocnění v této prefektuře s častým pitím tohoto nápoje souvisí. Tento poznatek byl vzápětí laboratorně potvrzen také v Institutu pro výzkum rakoviny v Pekingu, podle jehož údajů výtažek ze zeleného čaje snížil výskyt uměle vyvolané rakoviny jícnu a žaludku u myší na méně než padesát procent.

Do výzkumu zeleného čaje se zapojili i chemici a zjistili, že epigallokatechin gallate (EGCG), obsažený v zeleném čaji, na sebe váže enzym zvaný urokináza, který má prokazatelně souvislost s

rakovinnými metastázemi. Díky tomu, že EGCG takto urokinázu „znehybňuje“, působí preventivně proti vzniku metastází.

Protinádorové účinky zeleného čaje zřejmě souvisejí s antioxidačním působením polyfenolů. Antioxidanty, mezi něž patří také např. vitaminy C, A a E, zabraňují zhoubnému účinku volných radikálů na buňky a chrání tak organismus proti různým nemocem. Volné radikály vznikají v našem těle tak, že kyslík, který vdechujeme, se spojuje s vodíkem, který se odštěpil ze sacharidů a tuků v našem těle. Vzniká tak voda a zbytky molekul sacharidů a tuků, které se díky odštěpení vodíku staly volnými radikály s nepárovými elektrony. Tyto volné radikály jsou tedy elektricky nabité, a proto dále reagují a působí tak destruktivně na organismus. Zhoubný účinek volných radikálů podporují různé chemické látky, smog a ultrafialové záření. Volné radikály jsou sice při některých životně důležitých procesech potřebné, jejich hladinu je ale třeba udržovat na takové úrovni, aby tyto látky nemohly škodit. A právě zde se uplatňují antioxidanty. Zelený čaj má až šestkrát silnější antioxidační účinky než černý čaj.

Mléko antioxidační působení čaje zeslabuje. Ostatně mléčné proteiny jsou schopny neutralizovat kde co, včetně některých jedů. V tomto případě ale není neutralizace zrovna příliš žádoucí.

Katechiny jako všelékyVše znamenité je vzácné. ClC2Y0

Zelený čaj působí příznivě i na kardiovaskulární choroby. Ovlivňuje propustnost a pružnost kapilár, má příznivý vliv na vysoký krevní tlak, snižuje hladinu krevního cukru a cholesterolu v krvi. Tyto účinky nastávají při minimální spotřebě čtyř až pěti šálků zeleného čaje denně. Cholesterol je sloučenina, která je přítomna v těle všech živočichů. Je nezbytný pro vytváření buněčné membrány a soudržnost buněk. Jsou dva typy cholesterolu. Jeden je označován jako „špatný“ (LDL a VLDL) a druhý jako „dobrý“ (HDL). Když příliš stoupne hladina „špatného“ cholesterolu v krvi, začne se tato látka hromadit na stěnách cév a hrozí nebezpečí vzniku aterosklerózy. To může v konečných důsledcích ve spojení s

vysokým krevním tlakem vést k infarktu myokardu nebo mrtvici. Naopak „dobrý“ cholesterol působí proti ateroskleróze preventivně. Při pokusech na krysách bylo prokázáno, že jedno procento katechinů ve stravě pomáhá kontrolovat hladinu „špatného“ cholesterolu. Takovéto množství katechinů nám může dodat čaj.

Čajové katechiny mají také antibakteriální a antivirové účinky. Působení čaje při trávicích problémech je jistě všem dobře známé. Katechiny na sebe totiž vážou škodliviny a odvádějí je z těla. Navíc pomáhají obnovit činnost střevní mikroflóry. Čaj má poměrně vysoký obsah fluoru a příznivě tak ovlivňuje zubní sklovinu. Laboratorně bylo prokázáno, že látky obsažené v čaji zpomalují růst bakterie Streptococcus mutans, která je mj. příčinou zubního kazu. Čaj kromě toho také chrání tělo před napadením chřipkovými viry. Pro vášnivé zastánce pití černého čaje bude jistě potěšitelné zjištění, že protichřipkové působení mají nejen katechiny v zeleném čaji, ale i theaflavin (oxidovaná forma katechinu) v černém čaji. V současné době se zkoumá i inhibiční působení čaje na reprodukci virů HIV (Human Immunodeficiency Virus), které způsobují AIDS.

Zelený čaj má díky nedávno objevenému polyfenolu gallokatechin gallate (GCG) protialergické účinky. Tento nápoj rovněž stimuluje činnost dvou enzymů v játrech (cytochrom P 450 a glykonil– transferáza), které se podílejí na detoxikaci organismu. Zdá se také, že zelený čaj působí proti ztrátě vlasů. Potlačuje totiž enzym 5 alfa-reduktáza (SAR), který je hlavní součástí dihydrotestosteronu (DHT) zodpovědného za padání vlasů.

Léčebných účinků čaje již dlouhou dobu využívá lidové léčitelství především v asijských zemích a v Rusku. Např. při léčbě popálenin, boláků, otoků a vředů se čajové lístky aplikují zevně. Kromě toho se čaj používá i na léčení nemocí očí (údajně zlepšuje zrak). Na oteklé nebo unavené oči se přikládají čajové obklady nebo sáčky s čajem. Obdobný postup lze uplatnit při bolestech hlavy nebo léčbě kůže, která je spálená od slunce.

Pití čaje sehrává jistou úlohu i v ochraně před účinky radioaktivního záření. Jednak zvyšuje šanci na přežití a také snižuje výskyt nádorů způsobenýchradioaktivním zářením. Zkrátka těžko lze najít nějakou nemoc nebo problém, na které by čaj nepůsobil

příznivě. I když někdy neovlivňuje přímo aktivitu mikrobů, zlepšuje látkovou výměnu a aktivizuje vitální funkce, které jsou narušeny nemocí. Mnoho lidí oceňuje to, že čaj v teplém počasí osvěžuje a v chladu zahřívá. V Rusku, kde tento nápoj mimo jiné pomáhá v boji proti alkoholismu, se mu proto říká „lékárna v šálku“. V téměř zázračné účinky zeleného čaje věří také Číňané, kteří tvrdí, že pijáci čaje si prodlužují život.

Čajový stimulantPoučil jsem se, že čaj je lepší než brandy. Theodore Roosevelt

Další skupinou látek obsažených v čaji jsou alkaloidy. Patří mezi ně kofein (3-S%), theobromin (0, I %) a theofylin (0,02%), který má vliv na rozšíření průdušek a z tohoto důvodu se využívá při léčbě astmatických obtíží.

Čaj už od pradávna sloužil jako tonizující přípravek proti únavě. Tento nápoj díky svému obsahu kofeinu (dříve se čajovému kofeinu říkalo thein) povzbuzuje celý organismus a hlavně činnost mozku. Podporuje také činnost srdce, diureticky působí na ledviny a podporuje vylučování žaludečních šťáv. Obsah kofeinu v šálku čaje je relativně malý, i když rozhodně ne zanedbatelný. Nejvíce kofeinu a katechinů se nachází v koncových částech větviček. Např. ve stonku je až čtyřikrát méně kofeinu než ve vrcholovém pupenu a prvním lístku. Kofein řadíme mezi stimulativní alkaloidy. Tato sloučenina zvyšuje pozornost a rychlost reakce, zlepšuje náladu.Ve velkých dávkách může vyvolat úzkost, nervozitu a nespavost.

Podobně jako je tomu u každého stimulancia, i po požití kofeinu může fázi zvýšené pozornosti a dobré nálady vystřídat deprese a pokles soustředění. V čaji je ale obsah kofeinu natolik malý, že tato druhá fáze nastává jen výjimečně po požití většího množství silného čaje.

Průměrný šálek čaje obsahuje přibližně 10 –50 mg kofeinu. Takové množství stimuluje nervovou soustavu jen mírně, ale na delší dobu.

Když člověk vypije půl litru piva, nejprve se zdánlivě zlepší jeho duševní činnost, po dvaceti minutách ale nastává zhoršení. Když člověk pije lihoviny, náhle a na delší dobu se objevuje deprese. Alkohol ovlivňuje jak duševní, tak fyzické změny. Srdce rychleji bije, člověk se nejistě pohybuje, ztrácí rovnováhu, zhoršuje se jeho soudnost, mizí zábrany. Více hovoří a je veselý. Čím více člověk pije, tím více je intoxikován.

Po šálku dobrého čaje se psychická a nervová činnost asi na hodinu zlepšuje a rozhodně nikdy neklesá pod normu. Duševní činnost se v té době zlepšuje asi o deset procent. Tonifikační působení čaje trvá pět až šest hodin. Kofein je v čaji současně s katechiny, a proto je jeho působení mnohem jemnější než kávy. Umožňuje, aby se člověk v klidu soustředil na tvůrčí práci.

V některých oblastech se doporučuje denně pít alespoň pět šálků čaje. Při nadměrné spotřebě kolem 10 –15 šálků by se zřejmě objevila nespavost. K otravě kofeinem by mohlo dojít při spotřebě 50-100 g suchého čaje, což v podstatě není možné. Byla už však zaznamenána čajová závislost. Jedná se však spíše o výjimečnou záležitost a její projevy (např. bolesti hlavy a nervozita, dokud se člověk nenapije čaje) nejsou rozhodně tak výrazné jako např. u kávy, když zůstaneme jen u tonizujících nápojů.

Obsah kofeinu v čaji závisí na druhu čaje, teplotě vody a také na době luhování. Jeho přesné množství se nikdy nedá předem odhadnout. Pokud chcete mít ve svém čaji nízký obsah kofeinu, je možné koupit si čaj bez kofeinu.

Množství kofeinu můžete snížit také tím, že suché lístky před použitím promyjete v teplé vodě nebo necháte čaj půl minuty stát, a pak ho slijete. V prvních třiceti vteřinách totiž přechází do výluhu asi devadesát procent kofeinu. Odhaduje se, že vylitím prvního nálevu se chuť a vůně zhorší jen velmi mírně, asi o čtyři až deset procent (podle druhu čaje). Obsah kofeinu se také snižuje přidáním mléka. Pokud však opravdu chcete snížit množství přijímaného kofeinu, uvažujte spíše o omezení pití kávy nebo dalších stimulujících nápojů, které obsahují mnohem více kofeinu než čaj.

Zdroj tekutinNěkdy je třeba vysvětlit význam slova nápoj. Když někdo chce

jen uhasit žízeň, ať pije rýžový odvar a vodu. Když na něj padne tesknota, smutek nebo zlost, ať sáhne po vínu. Ale když chce někdo rozptýlit mdlou večerní únavu, pak význam slova nápoj najde v čaji. Lu Jii

Zhruba padesát až šedesát procent naší hmotnosti tvoří voda. Přesný obsah závisí na věku a tukové vrstvě každého člověka. Např. tělo silnější ženy obsahuje zhruba 40 procent vody, zatímco u kojence dosahuje podíl vody až 70 procent. Asi dvě třetiny vody je obsaženo v buňkách, zbytek obíhá po těle v podobě krve či tekutin. Voda v našem těle pochází především z toho, co vypijeme, a také z naší potravy. Každý den tělo ztrácí více než 2,5 litru vody (močením, vypařováním, vydechováním apod). Je proto nutné pravidelně doplňovat zásoby této životně důležité tekutiny. Za optimálních podmínek bychom měli denně vypít asi 2 litry vody. Příjem vody v nápojích je ale velice individuální a souvisí i se způsobem výživy (např. zelenina a ovoce obsahují velké množství vody) i s potřebou každého člověka. Čaj je pro naše tělo jedním z významných zdrojů tekutin a může uhradit část, v některých případech i celou naši denní potřebu vody.

Další složky čaje a jejich působení Šálek dobrého čaje, vypij ho než zkoaguluje.

Samuel Beckett

Čaj obsahuje asi pět procent různých minerálních látek v optimálním poměru. K nejdůležitějším patří draslík, který prospívá nervovým buňkám, odstraňuje únavu, udržuje tonus svalů, snižuje krevní tlak, je přirozeným diuretikem a pomáhá snášet vysoké teploty. Organismus potřebuje draslík ve zvýšeném množství v případě, že došlo k odvodnění organismu (odtučňovací kúra, průjem, nadměrné pocení) či po chirurgickém zákroku.

Hořčík se zúčastňuje nejméně 100 enzymatických reakcí. Je nezbytný pro vstřebávání vápníku, příznivě působí na nervovou

soustavu, proti únavě, udržuje v dobrém stavu kosti a zuby, ovlivňuje růst a metabolismus. Vápník podporuje stavbu kostí a zubů, zklidňuje, spolu s hořčíkem a fosforem udržuje pravidelný srdeční tep, má preventivní účinek proti artritidě a osteoporóze, příznivě ovlivňuje metabolismus železa a podílí se na snižování vysokého krevního tlaku. Vstřebávání vápníku v těle závisí mj. na dostatku hořčíku a vitaminu D. Zinek hraje důležitou roli při syntéze bílkovin, pomáhá při léčení neplodnosti a při hypertrofii prostaty, urychluje hojení ran, příznivě ovlivňuje kožní choroby, udržuje nízkou hladinu cholesterolu v krvi, podílí se na tvorbě protilátek a na aktivaci vitaminu A. Jak se zdá, zinek má také preventivní vliv proti rakovině.

Železo působí proti anémii. Je potřebné především v dospívání, v době těhotenství a kojení. Pomáhá předcházet únavě, účinkuje proti závratím. Spolupodílí se na posílení obranyschopnosti organismu. Dodává pokožce potřebný tonus, a tak předchází jejímu stárnutí. Fosfor podporuje výstavbu kostí, zubů a tkání, je nezbytný pro správnou funkci ledvin a nervové tkáně, příznivě ovlivňuje bolesti žil a hnisavé záněty. Sodík podporuje metabolismus polysacharidů a metabolismus minerálů, udržuje v krvi vápník v rozpustném stavu, je důležitý pro růst. Mangan příznivě ovlivňuje syntézu sacharidů, podporuje tvorbu krve, činnost slinivky břišní, posiluje obranyschopnost organismu, je potřebný k růstu kostry a tvorbě interferonu. Mangan rovněž podporuje účinek vitaminu B,. Fluor v malém množství působí preventivně proti vzniku zubního kazu. Čaj obsahuje i další látky, jejich podíl ale kolísá podle druhu a místa, kde se rostlina pěstuje. Podíl jednotlivých sloučenin, které zde uvádíme, je proto spíše orientační. V čaji z Ásamu bylo zjištěno 22,2 % polyfenolů, 17,2 % bílkovin, 4,3 % kofeinu, 27 % vlákniny, 0,5 % škrobů, 3,5 % cukrů, 6,5 % pektinů, tuky a aminokyseliny. Obsah některých látek se může v různých druzích čaje i poměrně značně odlišovat. Např. vysokohorský čaj Darjeeling obsahuje asi pětkrát více vonných esencí než čaj Assam pěstovaný v místech s nižší nadmořskou výškou.

Čaj dále obsahuje vitamin C a E s antioxidačním působením, vitaminy skupiny B (thiamin, riboflavin, niacin, kyselinu listovou, pyridoxin), vitamin K a P. Vitamin C podporuje hojení ran, posiluje

imunitu organismu, působí preventivně proti nádorovým onemocněním, příznivě ovlivňuje činnost mozku, odstraňuje pocit únavy, ovlivňuje některé enzymatické reakce, zkracuje dobu rekonvalescence a působí proti stárnutí. Vitamin E chrání buněčné stěny, působí preventivně proti nádorovým onemocněním, zpomaluje stárnutí, podporuje činnost pohlavních orgánů, příznivě ovlivňuje kardiovaskulární systém a činnost jater, snižuje hladinu cholesterolu, preventivně působí proti potratům, má blahodárný vliv na pokožku. Vitamin B, (thiamin) hraje důležitou roli v metabolismu sacharidů, příznivě ovlivňuje činnost srdce a nervového systému. Chrání srdeční sval a vyrovnává srdeční rytmus. Je potřebný k normální funkci svalů. Vitamin B, udržuje normální tonus hladkého svalstva.

Vitamin BZ (riboflavin) ovlivňuje buněčné dýchání a tvorbu nových buněk. Podporuje dobrou funkci jater, spolupodílí se na tvorbě hemoglobinu, zlepšuje zrak (chrání rohovku). Jeho nedostatek může vést k narušení metabolismu bílkovin. To se mj. může projevit poruchami růstu či kožním onemocněním. Vitamin B3 (niacin, nikotinová kyselina, vitamin PP) je součástí řady enzymů. Má důležitou roli v metabolismu sacharidů a tuků. Pomáhá snižovat vysoký krevní tlak, hladinu cholesterolu a triglyceridů v krvi. Ovlivňuje správnou činnost zažívacího traktu, nervového systému a pokožky. Podílí se na syntéze některých hormonů (např. testosteronu, estrogenu a inzulínu). Používá se jako lék při zánětech žil, pomáhá v případě neprůchodnosti cévního systému.

Vitamin B4 (kyselina listová) se spoluúčastní tvorby červených krvinek a podílí se na vstřebávání železa. Příznivě ovlivňuje metabolismus některých aminokyselin a syntézu nukleových kyselin. Pomáhá při anémii. Působí proti potratům, podporuje normální růst plodu. Zvyšuje imunitu organismu. Vitamin B~ (pyridoxin) se zúčastní některých enzymatických reakcí a podporuje krvetvorbu. Ovlivňuje syntézu aminokyselin, má antidepresivní účinky, působí diureticky (doporučuje se u předmenstruačních otoků), zabraňuje tvorbě ledvinových kamenů z vápenných oxalátů, příznivě ovlivňuje pokožku. Vitamin K je nezbytný pro tvorbu některých bílkovin nutných pro srážení krve. Z polyfenolů jsou v zeleném čaji kromě katechinů ještě flavonoidy označované jako vitamin P. Ty posilují

cévní stěny a preventivně působí proti zapáchajícímu dechu. Doporučují se také při krvácení očního pozadí či kapilárních toxikózách. Mohou být účinné při zánětech křečových žil. Flavonoidy (vitamin P) se z čajovníku se dokonce syntetizují.

V zeleném čaji je obsah vitaminů vyšší než v černém a část jich přechází i do nálevu. Průměrná denní spotřeba čaje asi 3,5 šálků denně pokrývá částečně i potřebu vitaminů a minerálů. Je to např. 16 % denní potřeby vápníku, 10 % zinku, 10 % kyseliny listové, 9 % potřeby vitaminu B,, 25 % BZ a 6 % denní potřeby vitaminu B6. Pět až šest šálků čaje denně uhradí tři čtvrtiny doporučené spotřeby draslíku.

Tradiční čínská medicína a čajBarva čaje jest světle žlutá. Aroma čaje jest velmi vonné. Chuť

jeho může být sladká – pak nápoj zve se tia, či hořká –pak nápoj zve se čchuan. Je-li chuť hořká v ústech, však sladká je když jícnem klouže, pak teprv jménem nápoje jest čcha. Lu Jií

Tradiční čínská medicína využívá několik tisíc různých bylin. Mezi ně patří i čajovník. Čaj je nezbytnou součástí života Číňanů a denně tak příznivě ovlivňuje zdraví lidí v tomto státě.

Z hlediska tradiční čínské medicíny má čaj nahořklou a sladkou chuť a chladnou povahu. Působí na meridiány (dráhy) srdce, jater, žlučníku, tlustého střeva a žaludku. Některé prameny uvádějí také jeho působení na dráhu plic. Čaj podle tradiční čínské medicíny osvěžuje mysl a oči, ulevuje od žízně, pomáhá trávení, je močopudný a má detoxikační účinky. Zelený čaj je spíše chladné povahy, černé čínské a indické čaje se považují za více teplé. Silný čaj v nadbytku způsobuje podle čínských lékařů zahlenění. Tradiční čínská medicína využívá v některých případech čaj (většinou zelený) také jako lék.

Při nemoci, která je podle tradiční čínské medicíny způsobena útokem větru a horka na horní část těla se slabostí a bolestmi hlavy a očí, se užívá čajový nálev bud‘ samostatně nebo s dalšími bylinami.

Při žízni způsobené letním horkem se užívá bud‘ jen čajový nálev nebo zelený čaj se švestkami či květem zimolezu. Jedná se o zvláštní druh zimolezu, který roste v Číně, a proto není radno tento recept

zkoušet v praxi, protože rostliny čeledi Loniceraceae (zimolezovité), které u nás rostou, obsahují saponiny, které mohou v určitých dávkách vyvolat příznaky otravy.

Při napětí v horní části břicha a ztrátě chuti k jídlu způsobené špatným trávením tučné potravy se užívá bud‘ jen čaj nebo čaj připravený s čínskou bohyní. Při průjmu se pije čaj bud‘ samostatně nebo jeho odvar se švestkami. Někdy se také doporučuje čaj smíchaný s octem.

Pravidelná konzumace většího množství čaje by mohla podle tradiční čínské medicíny vyústit v nedostatek energie (čchi). U skutečně těžkých čajových pijáků se prý dokonce mohou objevit až křečové žíly. U některých ochutnávačů čaje se občas projevují i další obtíže. Jednou z nich je tzv. paralýza ochutnávačů čaje. Je to částečné ochrnutí, které je pravděpodobně způsobeno hlenem, který blokuje meridiány. Ochutnávači čaje mají také často hluboko rozpraskaný jazyk, což je podle tradiční čínské medicíny způsobeno tím, že čaj poškozuje jin žaludku. Všichni ti, kteří trpí nespavostí, žaludečními vředy a mají sklon ke křečovým žílám, by se proto měli přílišných dávek čaje vystříhat.

Výše popsané problémy by se ale případně mohly projevit pouze u jedinců, kteří čaj užívají ve velkém množství. V normálních dávkách (několik šálků denně) je působení tohoto nápoje veskrze příznivé.

Čaj jako komoditaRaději tři dni bez soli než jediný den bez čaje. Čínské přísloví

Čaj se prakticky až do poloviny 19.století dovážel do Evropy téměř výhradně z Číny. Dovoz z Japonska byl zanedbatelný. Čína si tajemství pěstování a výroby čaje žárlivě střežila, a po jistou dobu se jí to i dařilo. V Evropě dlouho panoval názor, že černý a zelený čaj pochází ze dvou různých rostlin. Splést se nechali dokonce i botanikové a Carl Linné, který popsal černý a zelený čaj jako dva druhy, jakbysmet.

Ovšem doby, kdy výrobcem, vývozcem, ale i synonymem čaje byla pouze Čína, jsou ty tam. S více než tisíciletým vývojem

čajového zemědělství, výroby, ale i čajového obchodování totálně ve 2. pol. 19. století zamíchala Velká Británie. Její koloniální politika se tak bezprostředně promítla do historie čaje. Britové zavedli kulturu čaje jak do oblastí, kde čajovník rostl planě již dříve, tak do zemí, které s čajem nikdy neměly nic společného.

Systematicky začali pěstovat čajovník na plantážích (které většinou samozřejmě vlastnili) především ve svých koloniích v Indii a na Cejlonu. Koncem 19.století se postupně na tyto oblasti začalo přesouvat těžiště britského obchodního zájmu o čaj. Angličané neplatili za nákup čaje ze svých kolonií clo, a slušné zisky proto plynuly jak majitelům plantáží, tak obchodníkům a zprostředkovatelům. Z drahého a vzácného nápoje se tak během několika desetiletí stal nápoj širokých lidových vrstev.

Britská koloniální říše byla rozsáhlá a čajovníkové plantáže zkusili zakládat i majitelé pozemků ve východní Africe, především v Keni či Malawi. Čajovník se tam sice původně nevyskytoval, nicméně dařilo se mu i tam. Dnes má čaj ovník v zemědělství těchto afrických států nezastupitelné místo. Pěstuje se ale např. i v Jižní Americe (Argentina, Ekvádor) a v dalších oblastech, celkem asi ve 40 zemích světa. Největším výrobcem čaje na světě je Indie, za ní následuje Čína, Srí Lanka a Keňa (1996). Osmdesát pět procent světové výroby a vývozu čaje je soustředěno v rozvojových zemích jižní Asie a východní Afriky. Čaj je zde důležitým zdrojem státních příjmů. Čajový průmysl se v těchto zemích významně podílí i na zaměstnanosti. Např. na Srí Lance představuje čaj pětinu státních příjmů, dvě třetiny příjmů ze zahraničního obchodu a má sedminový podíl na celkové zaměstnanosti. Rovněž v Indii zaujímá čajovník významné ekonomické postavení, i když zemědělská půda, na které roste, činí sotva půl procenta z celkové zemědělské plochy. Nejinak je tomu i v ostatních pěstitelských zemích.

Významnou ekonomickou pozici si začal čaj v poslední době budovat především ve východoafrických státech.

Úspěšná výroba a prodej čaje jsou závislé na mnoha ukazatelích. O vhodnosti půdy a klimatu jsme se již zmínili.

Protože čajovník potřebuje dostatečné množství srážek, je sucho pro pěstitele této rostliny doslova pohromou. Rozsáhlé čajovníkové

plantáže lze totiž velmi těžko zavlažovat, protože náklady by byly příliš vysoké.

Tradiční výrobci čaje, především Indie, ale i Srí Lanka, čelí v současné době na světovém trhu stále rostoucí konkurenci. V souvislosti s poměrně širokou nabídkou čaje se na některých trzích projevuje i snížená poptávka, a tím pádem i pokles cen. Cenu této komodity také snižuje stále rostoucí vývoz poměrně kvalitního afrického čaje.

Ve 20. století bývala po dlouhou dobu největším světovým vývozcem čaje Indie, i když většinu produkce tam spotřebuje domácí trh. Některé druhy černých indických čajů se staly skutečným pojmem. S rostoucí spotřebou sáčkovaných čajů a směsí dávají ale kupující i obchodníci často přednost levnějším druhům čajů z jiných států. Proto došlo od 80.1et na čajových trzích ke značným změnám.

V roce 1985 byla největším světovým vývozcem čaje Indie (218 milionů kg čaje), za ní následovala Čína a Srí Lanka. Během deseti let se situace výrazně změnila a v roce 1995 byla největším vývozcem čaje Srí Lanka (235 milionů kg), druhá Keňa, Čína třetí a Indie byla ve vývozu čaje až na čtvrtém místě v pořadí. V roce 1996 byla dokonce největším vývozcem čaje Keňa (244 milionů kg), v roce 1997 opět Srí Lanka (257 milionů kg).

I v oblasti obchodu s čajem se projevují politické vztahy. Pákistán např. zakázal dovoz indického čaje, i když na jeho trhu by o něj byl jistě velký zájem, a nakupuje čaj především v Indonésii. Výkyvům také podléhá vývoz do politicky problematických zemí, jako je Irán a Irák, i když na jejich trzích má čaj velmi dobrý odbyt. Pro zajímavost v této souvislosti uveďme, že v roce 1997 schválila OSN vývoz 4000 tun indonéského čaje do Iráku, přestože vývoz zboží do této země do té doby podléhal embargu.

V posledních letech v souvislosti se zvýšeným zájmem o zelený čaj na evropských a amerických trzích stoupá i jeho dovoz z Číny. V minulosti byl zelený čaj ze světového obchodování téměř vytlačen. I tato skutečnost měla souvislost s britskou koloniální politikou.

Většina obchodu s čajem se odehrává na čajových burzách, z nichž nejznámější jsou v Kolombu (Srí Lanka) a v Kalkatě

(Indie). Také Afrika má své čajové burzy v Limbe (Malawi) a v Mombase (Keňa). Jedna z historicky nejvýznamějších čajových burz byla v Londýně. Prodával se na ní čaj vypěstovaný v různých zemích (např. indický Assam, čaje z východní Afriky apod.). Pro Angličany, kteří se honosí nejen svou láskou k čaji, ale považují se i za jeho znalce, nastala 29. června 1998 smutná událost. V tento den totiž naposledy kladívko na londýnské čajové aukci odťuklo uzavřené obchody a tato burza skončila svou činnost.

Obchod s čajem se tak přesouvá především do těch zemí, kde se pěstuje a vyrábí. Bude tak uzavřena jedna kapitola dějin čaje. Kapitola, v níž Velká Británie hrála hlavní roli a při níž ať již pozitivně nebo negativně zasahovala do čajového dění na celém světě.

Čaj se pije téměř ve všech zemích, jak v Asii, Evropě, USA, ale i na Blízkém Východě a v Africe. Ten kdo vypije jeden šálek čaje denně, spotřebuje za rok asi 500 –800 g čaje. Největšími dovozci čaje jsou Velká Británie, USA, Holandsko, Austrálie, Kanada, Japonsko, Jihoafrická republika, Irsko a bývalý Sovětský svaz.

Největší spotřeba čaje je od roku 1970 v Indii. Častější používání sáčkovaného a instantního čaje snižuje množství potřebné na přípravu jednoho šálku a zvyšuje poptávku po levnějším čaji. Ačkoliv v mnoha průmyslových zemích se pije spíše méně čaje, v rozvojových zemích je po něm vyšší poptávka, ačkoliv často nemají valuty na to, aby za něj zaplatily.

Lidé a čajPijeme čaj, abychom zapomněli na rámus tohoto světa. Tchien I-cheng

V naší republice, kde se vždy tradičně pila spíše káva a čaj byl považován za všední a možná i okrajovou záležitost, se náhle v polovině devadesátých let doslova vyrojila spousta čajoven (v roce 1999 asi sto třicet). Tato na naše poměry poněkud neobvyklá zařízení jsou hojně navštěvována a prosperují. Jev jinde ve světě nevídaný (i když např. i na Tchaj-wanu dochází dnes k renesanci tradičních čajoven). Co vlastně vede lidi k tomu, že vyhledávají klidné zázemí

čajoven a v ústraní nebo s přáteli popíjejí čaj často za zvuků tiché meditativní hudby?

Důvodem může být náš životní styl, který se podstatně změnil. Snad proto, aby trochu vyvážili prudké životní tempo, začínají lidé hledat hodnoty sami v sobě, obracejí se k tradičním filozofiím, k humanismu a náboženství. Je to jakýsi intuitivní útěk od společnosti, která chápe člověka jako jedince, který se musí za každou cenu prosazovat. Je to i tichý protest proti kultu ekonomiky, kterému se všechno podřizuje, lidé, jejich zdraví a společenské hodnoty. Hledání tradičních hodnot je možná i důkazem toho, že český člověk ještě není zcela vtažen do víru trhu a peněz a v „Homo economica“ se jen tak změnit nehodlá.

Lidé, kteří poprvé přijdou do čajovny, se někdy cítí zaskočeni poměrně bohatou nabídkou a nevědí, který čaj si vybrat. Začátečníci si často objednají nějaký kořeněný nebo aromatizovaný čaj, protože toho o koření někdy paradoxně vědí více než o čaji. Kořeněné čaje bývají tak často prvním krokem k tomu, aby se lidé s čajem sblížili. A časem se z takového prvního posezení v čajovně může stát skutečná vášeň. Vášeň, která v čaji objeví „božskou rostlinu“, tak jak učí tradice Šen-nunga a Bódhidharmy, rostlinu, která nám otevírá nové obzory a je klíčem k našemu Já.

Čajové receptyKdyž je vám zima, čaj vás zahřeje, když vám je horko, ochladí

vás. Když jste sklíčeni, rozveselí vás, když jste rozrušeni, uklidní vás. William Ewart Gladstone

Čaj se nechá připravovat různými způsoby a můžeme k němu přidávat ovoce, šťávy, alkoholické nápoje apod. Zkrátka fantazii se v tomto směru meze nekladou. Následující recepty chápejte proto jen jako malou inspiraci.

Čaj Masala

Masala je zřejmě nejznámějším indickým čajem s kořením. Říká se, že téměř každý, kdo tento čaj připravuje, má svůj vlastní recept. Můžeme zkusit následující:

Potřebujeme půl litru vody, 3 lžičky černého čaje, 1,5 dl mléka, 4 kostky cukru, 6 kardamomových semen, 5 zrnek černého pepře, 1 plátek oloupaného a nakrájeného čerstvého zázvoru, malý kousek skořice a 2 hřebíčky.

Vodu s kořením přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 10 minut. Pak přidáme mléko a cukr a vše necháme přejít varem. Přidáme čaj, stáhneme z ohně a necháme asi 2 minuty luhovat. Čaj Masala podáváme horký.

Tibetský čajPotřebujeme lisovaný čaj, trochu soli, sodu, lžičku másla na

každý šálek čaje.Odlomíme kousek čaje a svaříme ho se solí a trochou jedlé sody.

Scedíme, přidáme máslo a čaj našleháme. Gruzínský čaj s medemNásledující recept je pro zahřátí v zimních měsících. Pokud jej

použijete těsně potom, co prochladnete, působí i jako prevence proti nachlazení. Potřebujeme 3 šálky silného černého čaje, 1 šálek kvalitní ruské nebo polské vodky a 1 šálek medu. Vše zahřejeme a těsně před bodem varu odstavíme z ohně. Pijeme z malých skleniček na vodku.

Čajový punč s koňakemTento nápoj nám rozhodně proteplí chladné a sychravé dny.

Potřebujeme 1 díl koňaku, I díl citronové šťávy a 3 díly horkého silného čaje. Vše smícháme a osladíme podle chuti. Čajový punč bez alkoholu.Potřebujeme 3 čajové lžičky černého čaje, 4d1 vody, 4 dl jablečného moštu, šťávu z jedné půlky citronu, 0,5 dl medu, 2 kousky skořice, kousek chemicky neošetřené citronové nebo pomerančové kůry.Čaj zalijeme vroucí vodou a necháme 5 minut vyluhovat. Mezitím ve zvláštní nádobě smícháme jablečný džus s citronovou šťávou, medem, skořicí a citrusovou kůrou. Tuto směs přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme asi pět minut. Pak vyjmeme kousky skořice a kůru. Zbytek smícháme s čajem.

Podáváme horké. Tento nápoj je vhodný za chladných zimních či podzimních večerů.

Benágalský tygrNa 2 porce potřebujeme 2 lžíce citronové šťávy, 4 kapky hořkého

likéru, lžičku cukru, I dl koňaku, 3 dl silného čaje, led.Na dno vysoké sklenky dáme citronovou šťávu promíchanou s

hořkým likérem, koňakem a cukrem. Do sklenice nasypeme led, přilijeme studený čaj a promícháme. Sklenici ozdobíme citronem a kouskem čerstvé máty.

Himálajské překvapeníPotřebujeme šťávu z poloviny citronu, 1,5 lžičky cukru, 0,5 dl

rumu, 1,5 dl vychlazeného čaje, několik kostek ledu.Ve vysoké sklenici rozmícháme citronovou šťávu s cukrem,

nasypeme led, zalijeme rumem a čajem.

Ananasová romancePotřebujeme 2 lžíce silnějšího čajového nálevu, 1,5 dl

ananasového džusu, 1 lžičku hořkého likéru, 1 dl džinu, pomeranč nakrájený na tenké plátky. Všechny přísady v misce dobře promícháme a před podáním dobře vychladíme. Kořeněný čaj

Potřebujeme 6 šálků vody, 3 sáčky černého čaje, 2 šálky pomerančového džusu, šťávu z půlky citronu, 6 polévkových lžic cukru, trochu hřebíčku, kus skořicové kůry.

Do hrnku dáme čaj a koření a spaříme horkou vodou. Do hotového čaje přidáme džus a citronovou šťávu.

Čajový flirtPotřebujeme 1 sáček černého čaje, 2 dl vody, 20 g moučkového

cukru, 0,5 dl smetany, I žloutek, 0,5 dl rumu, 2 kostky ledu. Čaj spaříme v nahřáté konvici vroucí vodou, necháme 3-5 minut

vyluhovat, pak slijeme do porcelánové konvice s víčkem a dáme vychladnout. Mezitím utřeme cukr se žloutkem a za stálého míchání přidáme smetanu, rum a vychlazený čaj. Do vysokého skleněného

poháru dáme led a nalijeme připravenou směs. Podáváme s brčkem.

Ovocný čajPotřebujeme 1 sáček černého čaje, 3 dl vody, 100 g

kompotovaného ovoce, plátek citronu nebo pomeranče, 2 kostky ledu.Čaj spaříme v nahřáté konvici vroucí vodou, necháme 3-5 minut vyluhovat, pak slijeme do porcelánové konvice s víčkem a dáme vychladnout. Do vysokého skleněného poháru urovnáme kompotované ovoce, zalijeme vychlazeným čajem a ozdobíme plátkem citronu nebo pomeranče. Podáváme s brčkem a lžičkou.

Ledový čajPotřebujeme 1 sáček černého čaje, 3 dl vody, 30 g cukru, asi50 g citronu nakrájeného na plátky, 3 kostky ledu.Čaj spaříme v nahřáté konvici vroucí vodou, necháme 3-5 minut

vyluhovat, pak slijeme do porcelánové konvice s víčkem a dáme vychladnout. Do poháru dáme led, cukr, plátky citronu a zalijeme vychlazeným čajem. Podáváme se lžičkou.

Ledový anýzovy čajPotřebujeme 3 lžíce anýzu, 3 sklenice vody, lžíci černého čaje,

sklenici mléka, 2 lžíce cukru, několik kostek ledu.Dáme vařit anýz s částí vody (asi 1 sklenkou) a vaříme po dobu

10 minut. Zbylou vodou spaříme čaj. Po 5-6 minutách nalijeme vyluhovaný čaj do džbánku a přilijeme anýzovou vodu, mléko a osladíme. Směs ochladíme a podáváme s ledem.

Pivo podle Tamese CookaZní to možná nepravděpodobně, ale čaj se společně s jedlovým

jehličím dá použít při výrobě piva jako náhražka chmelu. Alespoň James Cook a jeho posádka využívali na svých výpravách čajové lístky k tomuto účelu. Pivo nejprve vyráběli z odvaru z jedlového jehličí, ale tento nápoj byl příliš trpký. Když však tento odvar smíchali ve stejném poměru s odvarem z čajovníku, trpkost zmizela.

V roce 1773 popsal James Cook výrobu piva ve svém deníku. Nejprve se vařily mladé větvičky jedle a čajovníku asi tři až čtyři hodiny nebo tak dlouho, až se dala z větviček lehce sloupnout kůra. Pak se odvar smíchal s melasou a zhuštěnou šťávou z mladiny. Vše

se opět povařilo, nalilo do beček a smíchalo s e stejným dílem studené vody. Když byla směs vlažná, přidala se k ní pivní sedlina nebo kvasnice. Pivo se dalo pít již po několika dnech. Když se pivo vyrábělo ve stejných sudech již podruhé nebo potřetí, kvasilo obvykle již samo.

Čajové experimenty

Mramorovaná vejcePotřebujeme 5 lžic sójové omáčky (čínské nebo japonské), 1 lžíci

čaje Čeng-šan siao-čung, 1 badyán, 12 ochlazených natvrdo uvařených vajec ve skořápce, trochu sezamového oleje. Vejce jemně válíme tak, aby jejich skořápka pěkně popraskala. Dáme je vařit se sójovou omáčkou, čajem a badyánem v takovém množství vody, aby byla vejce zcela zakryta. Vaříme asi půl hodiny. Ve směsi necháme vejce vychladnout. Pak je oloupeme. Mramorovaná vejce podáváme pokapaná sezamovým olejem.

Fazolové lusky s čajem Čchi-menPotřebujeme 0,5 kg očištěných zelených fazolových lusků, 2

stroužky česneku, 2 lžíce čaje Čchi-men, olej, sůl. Zelené lusky očistíme, nakrájíme a uvaříme v páře. Mezitím mírně na oleji opražíme utřený česnek, přidáme k němu čaj Čchi-men, 2 šálky vody a vše společně chvíli povaříme. Uvařené lusky dáme do misky a zalijeme je česnekovo čajovou marinádou. Podáváme horké zdobené petrželkou a opraženými kousky mandlí.

Čajová rýžePotřebujeme 1 lžíci čaje oolong, 1 rajské jablko, 1 zelenou

papriku, 1 cibuli, lžičku bazalky, 1 bobkový list, lžíci másla, 0,5 kg rýže natural, asi půl litru kuřecího vývaru, sůl.

Na másle lehce osmahneme nakrájenou cibuli, papriku a rajské jablko. Přidáme rýži, čaj a koření. Zalijeme osoleným kuřecím vývarem a dáme ve varné misce asi na tři čtvrtě hodiny do trouby. Podáváme s čerstvou zeleninou.

Garnáti s čajovými listyPotřebujeme 0,5 kg mražených garnátů, 2 vaječné bílky, 3 lžíce

kukuřičného škrobu, trochu soli, trochu vody, 1 lžíci čaje Lung-ťing, trochu oleje, hrst nakrájených žampionů, hrst nakrájené cibulové natě, 1 červenou papriku, ldl červeného vína, 1 lžíci cukru, 2 sójové sýry tofu nakrájené na kostičky.

Rozmražené garnáty dáme do misky, přidáme vaječné bílky a 2 lžíce kukuřičného škrobu. Směs osolíme, promícháme, zakryjeme pokličkou a dáme na půl hodiny do ledničky. Dáme vařit vodu (asi 1 dl), když se vařila, necháme ji chvíli vydechnout, a pak s ní přelijeme čajové listy. Spařujeme asi 5 minut. Čaj přecedíme. Na pánvi rozpálíme olej, přidáme směs s garnáty a pečeme, dokud nezrůžoví (asi 3 minuty). Pak přemístíme garnáty na talíř a místo nich dáme na pánev nakrájené houby, cibuli a papriku. Směs v pánvi povaříme asi dvě minuty. Mezitím v malé misce promícháme čajový nálev, lžíci kukuřičného škrobu, víno, cukr a trochu soli. Jemnou pastu, která takto vznikne, dáme ke směsi na pánev, přidáme spařené čajové listy, nakrájené tofu a garnáty. Promícháme a chvíli vše společně povaříme. Podáváme horké.

Čajový piškotPotřebujeme 2 sáčky černého čaje, 4 vejce, 200 g polohrubé

mouky, 200 g cukru, trochu soli, 4 lžíce rozpuštěného másla, 8 lžic medu, půl čajové lžičky skořice.

Černý čaj přelijeme asi 6 lžícemi vařící vody a necháme 10 minut luhovat. Čajový nálev zchladíme. Mezitím dohladka utřeme cukr se žloutky a třetinou čajového nálevu a z bílků ušleháme tuhý sníh. K utřenému cukru se žloutky přidáme mouku, promícháme, trochu osolíme, přidáme rozpuštěné máslo a velmi opatrně vmícháme tuhý sníh z bílků. Pečeme pozvolna v troubě na plechu vymazaném máslem a vysypaném moukou po dobu asi 30 minut. Polevu připravíme tak, že promícháme med, skořici a zbytek čajového nálevu. Směs zahříváme a přitom neustále mícháme. Pak polevu rozetřeme na upečený piškot a necháme asi 20 minut vychladnout. Hotový piškot podáváme ozdobený šlehačkou a ovocem.

Kočovnická rýže s Lung-ringemPotřebujeme asi 0,5 kg bílé rýže, 2-3 lžíce zeleného čaje Lung-

ťing, 4 stroužky česneku, ovčí krev, kterou můžeme nahradit 0,5 kg drůbežích jater, lžíci nerafinovaného sezamového (popř.olivového) oleje, sůl.

Rýži uvaříme s čajovými listy a olejem. Játra naškrábeme na prkénku na kaši, česnek utřeme se solí a vše promícháme s uvařenou rýží. Směs dáme zapéci do trouby ve varné misce vymazané olejem.

Podáváme s kumysem nebo s kyselým zelím a dobrým lahvově zralým vínem. Místo rýže můžeme použít pohanku, kroupy nebo jakoukoliv jinou obilninu.

Kuře s čaiem Čeng-šan siao-čungPotřebujeme kuře, olej, sůl, asi lžíci kouřového čaje Čeng-šan

siao-čung, 20 švestek (čerstvých nebo sušených), 6 jablek. Kuře nakrájíme na čtvrtky, osolíme, okořeníme čajem, dáme na pekáček s olejem a pečeme v mírné troubě. Asi půl hodiny před tím, než je kuře upečené, přidáme švestky a nakrájená jablka. Kuře se sójovou omáčkou s čajem Čeng-šan siao-čun Potřebujeme jedno kuře, sůl, olej, 6 stroužků česneku, 1 dl čínské nebo japonské sójové omáčky, 5 lžic medu, lžíci čaje Čeng-šan siao-čung.

Omyté a osolené kuře dáme péci do trouby. Mezitím utřeme česnek, Čeng-šan siao-čung rozdrtíme v hmoždíři na prášek, přidáme k nim med, sójovou omáčku a vše důkladně promícháme. Když je kuře téměř upečeno, polijeme ho připravenou směsí a dopečeme.

Vločkové karbanátku s čajovými listyPotřebujeme 2 polévkové lžíce čaje Lung-ťing, půl sáčku

ovesných vloček, 4 stroužky česneku, 1 vejce, sůl, strouhanku, olej na smažení.Čaj nasypeme do talíře a zalijeme malým množstvím vody asi 90°C teplé tak, aby byl Lung-ťing ponořen. Do studené vody namočíme vločky. Vodu z čaje i vloček slijeme asi po pěti minutách. Čaj nasekáme na drobno a smícháme ho s vločkami ( oboje lze i umlít, ale není nutné), přidáme česnek utřený se solí, vejce a takové množství strouhanky, abychom mohli ze vzniklé

hmoty vymodelovat karbanátky. Ty pak na oleji opečeme. Podáváme se zeleninou, popř. i s kečupem. Arabský chléb s Lung-ringem

Potřebujeme 5 kusů arabského chleba, 150 g šunky, 150 g tvrdého sýra, 1 cibuli, půl malého kečupu, trochu oleje, lžíci drceného Lung-ťingu. Cibuli nakrájíme a krátce osmahneme na oleji, šunku nakrájíme na nudličky a sýr nastrouháme. Vše promícháme, přidáme kečup, Lung-ťing a směs necháme 15 minut uležet. Mezitím po straně nařízneme arabský chléb tak, aby se vytvořila kapsa. Chléb pak naplníme připravenou směsí a asi 15 minut v troubě zapečeme. Podáváme se zeleninovým salátem.

ZelňáčkyPotřebujeme 1 listové těsto, 0,5 kg cukru, olej, 2 lžíce zeleného

čaje, kyselého zelí 10 lžic.Zelený čaj zalijeme malým množstvím vody a necháme rozvinout lístky. Zelí s čajem pak osmahneme na oleji a když se vypaří tekutina, přidáme cukr a za stálého míchání ho necháme zkaramelizovat. Listové těsto rozválíme, vykrajujeme čtverečky a na každý dáme trochu zelné směsi. Tvoříme šátečky, které necháme upéci v troubě. Podáváme se zeleným čajem.

Čajová zmrzlinaPotřebujeme 0,5 litru mléka, 1 lžičku zeleného práškového

japonského čaje, 7 žloutků, 200 g cukru ,šálek šlehačky. Mléko přivedeme k varu, nasypeme do něj zelený čaj a dobře rozmícháme. Ve zvláštní misce utřeme pečlivě žloutky s cukrem. Pak je dáme do hrnku a přidáme přecezené čajové mléko. Směs za stálého míchání zahříváme, ale tak, aby se nevařila. Když už téměř dosáhne bodu varu, sundáme ji z ohně a ochladíme. K chladné směsi přidáme šlehačku a mícháme, dokud se nevytvoří pěna. Zmrzlinu doděláme ve strojku na zmrzlinu. Léčebné recepty Čaj se zázvorem

Do černého čaje nastrouháme špetku sušeného zázvoru, zalijeme vroucí vodou a necháme 5 minut luhovat. Pijeme v počátcích nachlazení způsobeného chladem a studeným větrem.

Čajová infuzeČasto se stává, že děti, ale i dospělí, mají střevní chřipku či

žaludeční koliku s nepřestávajícím nutkáním na zvracení. U malých dětí hrozí odvodnění, protože zvrátí jakýkoliv podaný nápoj. V takovémto případě připravíme obvyklým způsobem 2 dl černého čaje a osladíme 5 kostkami cukru. Dáme do lednice a když je čaj ledový, podáváme dítěti 1 čajovou lžičku asi po I-5 minutách podle závažnosti stavu. Roztok se svým obsahem glukózy blíží umělé výživě a vstřebá se většinou již v jícnu. Tímto zákrokem můžeme často zabránit tomu, aby byla dítěti podána nitrožilní výživa.

Čaj se sušenými borůvkamiČaj působí příznivě při poruchách trávení a průjmových

onemocněních. Do hrnku dáme pytlíček černého čaje a asi půl hrstičky sušených borůvek. Přelijeme vroucí vodou a luhujeme asi 5-6 minut. Podáváme dle příznaků 3-5 krát denně.

Doufám, že až se spolu setkáme příště, nebudeme se přít a místo toho vypijeme šálek čaje. Jackie Chan

PŘÍLOHYPříloha 1Mezinárodní značení druhů černého čaje podle jakosti (podle

norem ISO) A) Ortodoxní z působ výroby 1) ListovýSFTGFOP Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

FTGFOP Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe GFOP Golden Flowery Orange Pekoe FOP Flowery Orange Pekoe OPS Orange Pekoe Souchong OP Orange Pekoe Pek, P Pekoe PS Pekoe Souchong

2) Drcený a) Zlomkový – látuavý (Broken)TGFBOP Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe GFBOP Golden Flowery Broken Orange PekoeTBOP Tippy Broken Orange Pekoe

GBOP Golden Broken Orange PekoeFBOP Flowery Broken Orange PekoeBOPI Broken Orange Pekoe ImperialBOP Broken Orange PekoeBP Broken PekoeBPS Broken Pekoe SouchongS SouchongBM Broken MixedBT Broken Tea

b) Čajové drtě (Fannings)TGFOF Tippy Golden Flowery Orange FanningsFBOPF Flowery Broken Orange Pekoe FanningsBOPF Broken Orange Pekoe FanningsOF Orange Fannings PF Pekoe Fannings Fngs (F) Fannings BMF

Broken Mixed Fannings

c) Čajový prach (Dust)BOPD Broken Orange Pekoe Dust PD Pekoe Dust D Dust FD

Fine Dust GD Golden Dust RD Red Dust SRD Super Red Dust

Příloha 2:Značení některých zelených čajů H Hyson FH Fine Hyson YH Young Hyson FYH Fine Young Hyson D Dust GP Gunpowder

Příloha 3Označení jakosti cejlonskych čajůLow Grown čaj z plantáží do 2000 stop, tj. asi 600 m n/m

Ruhunu Medium čaj z plantáží od 2000 do 4000 stop (asi 1200 m), Kandy, Matale High Grown čaj z nejvýše položených plantáží nad 4000 stop–nejkvalitnější, Nuwara Eliya, Dimbula, Uva

Příloha 4Výroba čaje (v milionech kB) Vyráběný metodou CTC (tj.

crushing – tearingcurling)

a) celosvětově BP 1 Broken Pekoe 1 Rok k~ b) PF 1 Pekoe Fanning 1 1973 1424,9PD Pekoe Dust 1983 2054,8D1 Dust 1 1991 2579,1 F Fanning 1992 2436,0BM Broken Mixed 1993 2550,5 KMIT Raw Material for Instant Tea 1994 2540,02517,52610,62667,02960,0b) jednotlivé země1984 1985 1993 1994 1995 1996 1997Indie 639,9656,2 760,8 743,8 753,9 780,0 810,6Srí Lanka 209,2 215,3 233,3 243,6 246,0 258,4 277,4Indonésie 126,2 132,3 142,3 130,0 139,0 145,4 131,0Keňa 116,2 147,1 211,2 209,4 244,5257,2 220,7Čína 414,2 432,3 599,9 588,5 595Malawi 37,5 40,0 39,5 35,1 34,5 37,2 43,9 Argentina 42,0 30,0 46,0 42,0 40,0c) výroba čaje v roce 1998 (v milionech kilogramů)Indie 870,4 Keňa 294,1Srí Lanka 280,6 Čína 665,0Indonésie 166,0 Turecko 177,0Japonsko 82,6 Irán 60,0 Bangladéš 55,7 Argentina 50,0 Uganda 26,4 Tanzánie 24,3 Tchaj-wan 22,6 Zimbabwe 17,7Rwanda 14,8 Jižní Afrika 10,8 Vietnam 42,0 Malawi 40,3

Vývoz čaje lv milionech k1983 1984 1985 1993 1994 1995 1997Indie 209,5 218,1 214,9 175,3 150,7 163,7 200,7Srí Lanka 157,8 204,2 197,6 209,9 224,2 235,0 257,3Indonésie 68,6 85,7 90,1 123,9 84,9 78,0 66,8Keňa 100,6 91,2 126,1 188,4 184,2 217,1194,0

Čína 125,1 145,3 136,9 201,4 179,7168,5Malawi 36,0 37,1 37,4 35,3 38,7 34,2 49,2 Argentina 44,7 42,1

30,7 43,5 43,2 39,0

Příloha 6Podíl některých států na světovém vývozu čaie (1997): Africké

státy 25%(Keňa, Malawi, Tanzanie, Zimbabwe)Srí Lanka 21% Čína 18% Indie 14%Indonésie 8%Ostatní 14% Příloha 7:Zvyšování podílu sáčkovaného čaje na 1985 1990 sypaný čaj

73,8 68,0 sáčkovaný čaj 26,2 32,01992 1994 1995 1996 64,8 63,8 63,4 62,0 35,2 36,2 36,6 38,0

Příloha 8Léčebné účinky zeleného čaje Složka Účinku Katechiny Prevence proti rakoviněZlepšují stav při kardiovaskulárních chorobách Antivirové a

antibakteriální působení Antioxidační působeníAlkaloidy (kofein) Působí proti únavě Podpora činnosti srdceDiuretické působeníPodpora vylučování trávicích šťávSložka Účinkutheofylin) Léčba astmatických potížíFlavonoidyPosilují krevní stěnyProti zapáchajícímu dechuAntioxidační působení Vitamin C Prevence proti nachlazeníAntioxidační působeníProtistresové účinkyPosiluje imunitu Vitamin E Antioxidační působeníProti stárnutí Vitamin P Krvácení očního pozadíKapilární toxikóza Fluór Proti kazivosti zubů

Příloha 9

Obsah kofeinu v 1 šálku nápoje v mgKáva espreso 60 – 90Překapávaná káva 60 – 180Černý čaj 25 – 110Čaj oolong 12 – 55Zelený čaj 6 – 16Množství extrahovaného kofeinu u čajů je závislý na druhu čaje a

stupni fermentace

Čajové události2737 př. n. 1. Císař Šen-nung objevil čaj.200-300 let př.n.l. Bylo zvykem pít tento nápoj v S‘-čchuanu v

Číně.Přelom 5 století Bódhidharma přišel do Číny.6. stol. Čaj byl v Číně obvyklým nápojem aristokracie.7.-l0.sto1. Za vlády dynastie Tchang (618-907) se čaj v Číně

vyráběl v cihličkách a destičkách či koláčcích. Ty se staly prostředkem výměnného obchodu.

780 Čínský básník Lu JU, který byl pokládán za mistra přípravy čaje, zasvětil tomuto nápoji své dílo Čcha ťing.

793 V Číně byla zavedena zvláštní daň pro pěstitele čajovníku. 10.-13.sto1. V době vlády čínské dynastie Sung

(960-1279) se pil šlehaný čaj. 1101-1125 V Číně vládl císař Chuej –cung, který napsal

pojednání o čaji Ta kuan čcha lun. 1191 Z Číny do Japonska přivezl čajovník Mjóan Eisai,

zakladatel školy Rinzai zenového buddhismu. 13.stol. Čínu napadli Mongolové, pití čaje u dvora nebylo

podporováno.14.-17.stol. Za vlády dynastie Ming (1368-1644) se začíná v Číně

objevovat příprava čaje spařováním tak, jak ji známe dnes.15.sto1. Japonsko převzalo čajový rituál z Číny. 15. a 16.sto1. V Japonsku působili známí čajoví mistři. 1522 Narodil se čajový mistr Sen no Rikjú (1522-1591).

16.stol. Čajové domky v Japonsku byly stavěny ve slohu šoinzukuri.

16.sto1. Do Evropy přivezli čaj Portugalci.1559 Benátčan Giovanni Battista Ramusio vydal knihu„Cesty a putování“ perského obchodníka Hadží Ma-hometa, která

se zmiňuje o čaji.1567 První Rusové, kteří pravděpodobně pili čaj, byli vyslanci

Ivana Hrozného Ivan Petrov a Burmaš Jaly-šev. Bylo to v Pekingu.1600 Ve Velké Británii byla založena Východoindická společnost

pro podporu obchodu s asijskými zeměmi.1 610 Evropa se s čajem seznámila prostřednictvím Holanďanů.1618 Ruští vyslanci přivezli carovi čaj jako dar od mongolského

Altyn-chána.1657 Čaj bylo možné koupit v lékárně v Nordhausenu pod

názvem Herba Theae.Thomas Garway ve své kavárně v Londýně poprvé nabídnul čaj

veřejnosti.V anglických novinách Mercurius Politicus se objevila první

reklama na prodej čaje.1660 V Anglii nastupuje na trůn milovník čaje Karel II.1664 Kupci Východoindické společnosti darovali anglickému

králi čaj.1675 Anglický král Karel II. zakázal vyhláškou prodej čaje, kávy

a šerbetu od soukromníků.1679 Rusko uzavřelo s Čínou dohodu o dodávkách čaje.1689 Byla založena Lloydova pojišťovací společnost (zřejmě u

šálků dobrého čaje).1698 Holanďané (Andreas Cleyer) dovezli první čaj do

Indonésie.Konec 17.stol. Čaj mělo ve své nabídce 500 londýnských

kaváren.První polovina 18. stol. Čaj vytlačil tradiční anglické nápoje„ale“ (druh piva) a džin.1725 Parlament ve Velké Británii zakázal obnovu čaje z

upotřebených listů. 1732 V Anglii začaly takzvané čajové zahrady.

1736-1796 V Číně vládl císař Čchien-lung, známý milovník apiják čaje.Pol.l8.stol. Na čaj byla v Anglii uvalena velmi vysoká daň119%.1760 Carl Linné požádal švédského kapitána Exberga, aby mu

přivezl čajovník.1765 V devadesáti anglických rodinách ze sta se čaj pil dvakrát

denně.1770 Gruzínský král Erekle II. dostal samovar a čajový servis

darem od Kateřiny II.1773 Východoindická společnost se ocitla ve vážných finančních

problémech. Důsledkem bylo tzv. Bostonské pití čaje, počátek americké války za nezávislost.

1784 Daň z čaje byla v Anglii snížena ze 119% na 12,5%.1823 V Ásamu byl objeven planě rostoucí čajovník. 1826 Čaj se začíná prodávat v zapečetěných obalech.1839 Prvních osm beden čaje z Ásamu v Bengálsku, tehdejší

britské kolonie, bylo lodí, a pak na hřbetech slonů přivezeno do Londýna.

1840 Začala první opiová válka mezi Velkou Británií a Čínou.1840 Vévodkyně Anna z Bedfordu vytvořila tradici odpoledního

čaje. 1845 V New Yorku Byl vyrobený první kliper Rainbow.1846 Nákladem Matice české vyšla kniha Jana Svatopluka Presla

„Všeobecný rostlinopis čili Popsání rostlin ve všelikém ohledu užitečných a škodlivých“, ve které autor popisuje 25 druhů čajů.

1848 King Tu Duc z dynastie Nguyen, který byl proslulý speciální přípravou lotosového čaje, začal vládnout ve starodávném vietnamském hlavním městě Hue.

(JAR) konaly závody Každoročně čajových kliperů.Polovina 19.sto1. Čína byla největším vývozcem čaje na světě.1851 V botanické zahradě v Durbanu byly vysasezeny první

sazenice čajovníku.1857-60 Pokračovala opiová válka mezi Anglií a Čínou.1860 V Nepálu se začal pěstovat čajovník.1864 V obchodě společnosti na výrobu pečiva v Londýně začali

poprvé nabízet čaj jako občerstvení.

1866 Angličané spotřebovali 100 milionů liber čínského čaje a jen 5 milionů liber indického čaje.

1866 Prvním plavidlem, které v závodech přijelo za 99 dnů z Číny do Londýna, byl Ariel.

1869 Na návrh Hercula Lintona byl postaven nej-známější britský kliper Cutty Sark.

1869 Byl otevřen Suezský průplav.1869 Na Cejlonu začala rez (Hemileia vastatrix) ničit kávové

plantáže. 19. stol V Rusku proběhlo několik pokusů s pěstováním čaj ovníku.

1869 Čajovník na Cejlonu se pěstoval jen na malé ploše (250 akrů).

1891 Byla postavena Transsibiřská magistrála.1896 Angličané spotřebovali 200 milionů liber indického černého

čaje a „pouhých“ 20 milionů čínského.V Keni se začal pěstovat čajovník.Richard Blechynden začal na světovém veletrhu ve St.Louis

prodávat ledový čaj.1904 V USA se začal užívat čaj v sáčcích.1919 Henry Matisse namaloval obraz „Tea“.1924 Vincent Youmans napsal píseň „Tea for two“.1927 Konstantin Biebl vydal sbírku básní S lodí, jež dováží čaj a

kávu.1956 Bylo zrušeno clo na čínský (převážně zelený) čaj.1985 Indie jako největší exportér vyvezla 218 milionů kg čaje.Největším světovým vývozcem čaje je Srí Lanka (235 milionů

kg).Největším světovým vývozcem čaje je Keňa (244 milionů kg).Největším světovým vývozcem čaje je Srí Lanka(257 milionů kg).