PENGAWETAN PANGAN

IsiPengantarKerusakan Bahan PanganPengawetan Suhu RendahPengawetan Suhu TinggiPengeringanPengawetan dengan Bahan Kimia

Bahan PanganBahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buah dan telur) sangat mudah rusak/busuk

Penyebab Kerusakan PanganMikroba : bakteri, kapang, kamirSerangga dan Pengerat (tikus)Kadar AirOksigen dan SinarWaktu dan Suhu Penyimpanan

BakteriBentuk khasSangat mudah mencemari bahan pangan dengan kadar air tinggiDapat bertambah jumlahnya dengan cepatBakteri penyebab penyakit dan bakteri pembusuk sangat berbahaya

Aspergillus on cornAspergillusKapang/jamurBentuk berserabut seperti kapasWarna : oranye, hitam, hijau, abu-abuMenghasilkan mikotoksin/racun kapangTumbuh di produk dengan kadar air rendah

Banyak terdapat pada produk dengan kadar gula tinggi madu, permen dllPerubahan tekstur, warna, rasaTidak menghasilkan racunKamir

SeranggaLalat, Ulat, Kecoa, KutuLangsung : Kotoran yang dibawaKerusakan FisikFasilitasi kerusakan lanjut

Air dibutuhkan untuk pertumbuhan mikrobaMakin kering, makin awetTinggi; mempercepat kerusakan Perhatikan : Dendeng Vs DagingKadar Air :

OksigenMinyak menjadi tengikProduk gorengan mudah tengik

SuhuMikroorganisma tumbuh cepat pada suhu 6 - 60CSedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya

KeasamanSemakin asam, pH semakin rendahDaerah pertumbuhan mikroba 4,6 7pH < 4,5 : PasteurisasipH > 4,6 : SterilisasiAsamNetralBasa (Alkali)

WaktuMikroba memperbanyak diri dengan pembelahanJumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan panganHati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam

Pengawetan dengan Suhu RendahLaju kerusakan menurunPendinginan dan PembekuanPendinginan : memperpanjang kesegaranPembekuan : - 180C; lebih dari 1 tahun

Cara PengawetanPendinginanPenyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10oC

Suhu Penyimpanan

Suhu optimum/sesuiContoh jenis-jenis produk pangan-1oC - 1oCIkan segar, sosis, daging, ikan asap0 oC - 5 oCYoghurt, dadih, asinan olahan0 oC - 8 oCDaging olahan, buah dan sayur

Suhu Optimum

BahanSuhu TerbaikKerusakan jika di bawah suhu optimumAlpukatAnggur ApelJerukManggaNenas++)PepayaPisang7.57.51 22 31010 307.513.5Coklat bagian dalamLuka, bopeng, coklat dalamCoklat dalam, lunak dan pecahKulit tidak beraturanWarna pucat bagian dalamLembekPecahWarna gelap jika masak

Suhu Optimum

BahanSuhu TerbaikKerusakan jika di bawah suhu optimumBuncisKentangKetimunKol++)Terung++)Tomat hijauTomat matangWortel++)7.5 104,57,507 1013100 1,5Bopeng, lembek, kemerahanCoklat (browning)Bopeng, lembek, busukGaris-garis coklat tangkaiBintik-bintik coklatTidak berwarna jika masak, mudah menjadi busukPecahPecah

Pengawetan dengan Suhu TinggiPerubahan karena pemanasanKematian mikrobaPerubahan JaringanPindah Panas; konduksi dan konveksiPerubahan cita rasa/organoleptikKerusakan zat gizi

CaraBlansir, Pasteurisasi, Sterilisasi KomersialBlansir : Pemanasan pendahuluan untuk proses selanjutnyaPasteurisasi : membunuh mikroba penyebab penyakit/mikroba patogen dan pembusukSterilisasi : membunuh spora bakteri indikator, bahan pangan berasam rendah

PengeringanMenurunkan kadar air supaya awetProduk lebih awet, mudah didistribusiJemur dan oven

Batas Aw untuk pertumbuhan

MikrobaAw minBakteri0,90Kamir0,88Kapang0,80Bakteri halofilik 0,75Kapang xerofilik0,65Kamir osmofilik0,61

Pengeringan Matahari/Penjemuran

Pengering Oven dan Kabinet/Rak

Pengeringan Buah

Pengawetan dengan Bahan KimiaPengasamanAsam alami, hasil fermentasi, sintetik Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, tekstur, menaikkan efektivitas benzoatMenyebabkan denaturasi/rusaknya protein Penambahan Gula dan GaramDendeng, Ikan AsinBahan PengawetBenzoat, Sorbat, SO2 (lihat BTP)Anti OksidanMencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)

Terima Kasih

****