臺灣的名茶II

園藝系

陳右人

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�臺灣包種茶

�起源

�包種茶的起源，相傳是19世紀70年代，台灣烏龍茶滯銷，因此將烏龍茶送到福建加工製成包種茶。

�1881年時福建同安源隆號茶商吳福老(亦有稱為吳福佬)等，來台北大稻埕設建成號茶廠，專門生產精製包種茶

�中國大陸無包種茶

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�臺灣包種茶

�起源

�製造包種茶最佳的品種是青心烏龍，民間稱為‘種仔’種，有可能因而得名。

�目前認為包種茶之名，起源於其包裝方式。因為茶行會以紙包裝四兩茶葉，最後加上店章，因而稱為包種茶。

�有可能是色種茶之誤

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�臺灣包種茶

�多元發展的臺灣包種茶

�最早用於製造香片

�不知何時開始製造半球型與球型包種茶

�共可分為

�條形包種茶-或稱文山型包種茶

�半球形包種茶-或稱為凍頂型包種茶，但目前已不製成半球型，故稱為凍頂型包種茶

�球型包種茶-鐵觀音茶

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�臺灣包種茶

�與烏龍茶之差別

�發酵程度：殺菁時約在20％左右�烏龍茶通常會超過50％

�殺菁後，依然會發酵-空氣氧化。所以製程愈複雜的茶，成茶發酵程度愈高。

�採摘程度：成熟度較高。烏龍茶採一心兩葉，包種茶採一心三葉到開面芽三葉到四葉

�何謂開面芽：

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�帶芽的茶芽

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開面芽：最後一枚葉片已展開，可直接看到真正的頂芽

帶芽的嫩梢

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� 烏龍茶採收適期：以採摘面上，70％以上之芽為帶芽時最佳。

�包種茶相反：最好70%或一定比例開面

�何謂採摘面

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�與烏龍茶之差別

�採栽程度的差別：

�帶芽者，意味著茶菁較嫩，兒茶素類之含量較高，苦澀味較強，但滋味亦強。

�開面芽製成之包種茶較香，苦澀味較輕

�開面芽之發酵較緩，香氣成分形成較佳

�製造方法

�大致相同，但程度上有差別

�成茶顏色

�包種茶較綠

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�烏龍茶

�條型包種茶

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�茶湯顏色

紅茶紅茶紅茶紅茶

椪風茶椪風茶椪風茶椪風茶包種茶包種茶包種茶包種茶

綠茶綠茶綠茶綠茶

白茶白茶白茶白茶

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茶葉色澤與滋味

綠茶 白茶 包種茶 紅茶椪風茶

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�包種茶的製造

�採收

�一心三葉與開面三葉以上

�分為機採與手採兩種

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採茶囉

(對口芽)

(陳等, 2006)

(一心三葉)

包種茶

碧螺春、龍井、白牡丹

紅茶、綠茶、烏龍茶

白毫銀針

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�一種特殊的採摘方式：泰北地區，用於醃製茶

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�採摘後包紮方式

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�醃製桶，有點像臺灣醃鹹菜

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�成品：通常沾鹽食用

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�現代手採的利器：刮鬍刀

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雙人式採茶機

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�包種茶之製造

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茶菁

室內萎凋 烘菁 輕揉

乾燥

日光萎凋熱風萎凋

炒菁

再乾

培乾

熱團揉

回軟

初乾

室內萎凋及攪拌

發酵程度8~25%

發酵程度50~60%

炒菁

揉捻 乾燥

揉捻

部分發酵茶製程

白茶

文山型包種茶

凍頂型包種茶鐵觀音

椪風茶

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茶菁茶菁茶菁茶菁室內萎凋室內萎凋室內萎凋室內萎凋及攪拌及攪拌及攪拌及攪拌

日光萎凋日光萎凋日光萎凋日光萎凋熱風萎凋熱風萎凋熱風萎凋熱風萎凋 炒菁炒菁炒菁炒菁(發酵作用發酵作用發酵作用發酵作用)

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茶菁茶菁茶菁茶菁 揉捻揉捻揉捻揉捻 乾燥乾燥乾燥乾燥日光萎凋日光萎凋日光萎凋日光萎凋熱風萎凋熱風萎凋熱風萎凋熱風萎凋 炒菁炒菁炒菁炒菁

室內萎凋室內萎凋室內萎凋室內萎凋及攪拌及攪拌及攪拌及攪拌 (發酵作用發酵作用發酵作用發酵作用)

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茶葉製造

�萎凋的方法：日光萎凋

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熱風萎凋

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萎凋程度

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�靜置回潤

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� 室內萎凋與攪拌� 至少攪拌4-5次� 由輕至重� 萎凋是脫水，攪拌是促進發酵

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�圓筒式攪拌機

�人工攪拌

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�布球揉捻

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布球揉捻機

固定與解塊

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�筒球機：製造統筒型包種茶-龍泉茶

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條型-文山茶

球型-凍頂型

筒球型-龍泉茶

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乙種乾燥機

甲種乾燥機

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�大工廠之製程

茶菁進場、靜置

萎凋，上方為配料線

萎凋場下方之通風槽

殺青進料輸送帶

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圓筒式殺菁機進料口

圓筒式殺菁機：每分鐘180公斤

圓筒式殺菁機出口

往揉捻機之輸送帶

揉捻機

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大型筒球機

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�包種茶-茶葉的奇蹟�產生不可思議的香氣

�花香

�果香

�牛奶香

�類似燻香茶

�滋味�原本可能會產生苦澀味的茶，轉成苦澀味很淡或無的茶

�無法想像那麼成熟的茶菁還可以製茶

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�影響包種茶品質的因素

�最基本的因素是內容物：影響因子有�品種：

�季節：

�臺灣的茶分為五季，分別為春茶、夏茶、六月白茶、秋茶、冬茶。春茶以前，帶有春茶為的茶，稱為不知春；冬茶以後，帶有冬茶為的茶，稱為冬片仔。

�春茶與冬茶品質最佳，夏茶與秋茶次之，六月白最差。

�海拔：1500公尺以下，與高度成正相關。與製造環境有關。包種茶製造最佳之環境，20-25℃，75％相對濕度。

�栽培技術：整枝、修剪、採收、肥料、土壤管理均有影響，但改變有限

�氣候條件：土、光、風、水、溫度

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�影響包種茶品質的因素

�適製包種茶的品種：

�作綠茶太苦，作紅茶又不足的品種。

�臺灣主要製造包種茶的品種

�青心烏龍

�四季春

�台茶12號

�台茶13號

�青心大冇

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�著名的茶區

�條形茶：台北縣市

�筒球形包種茶：桃竹苗地區

�凍頂型包種茶

�機採茶區：中低海拔地區

�手採茶區：中高海拔茶區

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�機採茶與手採茶品質之比較

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�如何沖泡包種茶

�水溫：愈熱愈佳

�浸泡時間：短為宜，端看濃度

�器具：任何器具都可以，看場合而定