身の回りにある食品の落とし穴

身の回りにある食品の落とし穴

～植物性自然毒を中心に～管理栄養士

平井由美子2014年 3月 25日（火）

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今日のお話

• 食中毒の分類と疫学• 身の回りにある食品と食中毒～植物性自然毒を中心に～

• 食育の必要性


食中毒の分類• 細菌性食中毒• ウイルス性食中毒• かび毒による中毒• 化学物質による食中毒• 自然毒による食中毒　植物性自然毒　動物性自然毒• その他の食中毒


食中毒　事件数＆患者数

厚生労働省　食中毒統計Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI

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自然毒による食中毒　件数


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自然毒による食中毒　患者数　　


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今日のお話

• 食中毒の分類と疫学• 身の回りにある食品と食中毒　～植物性自然毒を中心に～• 食育の必要性


きのこによる食中毒　患者数

厚生労働省　食中毒統計Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 8

祭りでの毒キノコ販売

2010年 10月 2 日東京都墨田区の祭り会場販売されたキノコがニガクリタケという毒キノコだった可能性がある一見、シメジによく似ている農家が誤って納入４パックが販売されたが、すでに２パックは回収済。区は残り２パックを購入した人に、キノコを食べないよう呼びかけている。日テレＮＥＷＳ 24　 http://www.news24.jp/articles/2010/10/03/07167934.html


きのこ狩りで毒きのこ

• 里山など自然の森林でのきのこ狩り• キノコ指導員による毒きのこの見分け方教育

• 毒きのこは自宅に持ち帰って処分


きのこ　都市伝説• 柄が縦にさけるものは食べられる• 地味な色をしたものは食べられる• 虫が食べているものは食べられる• ナスと一緒に料理すれば食べられる• 干して乾燥すれば食べられる• 塩漬けにし、水洗いすると食べられる• カサの裏がスポンジ状（イグチ類）のものは食べられる

東京都福祉保健局　食品衛生の窓　キノコの話　キノコ食中毒Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 11

夏の季語　あじさい• 言問はぬ木すら味狭藍諸弟（もろと）らが練の村戸（むらと）にあざむかえけり（大伴家

持巻 4 773）• 紫陽花の八重咲く如くやつ代にをいませわが背子見つつ思はむ（しのはむ）（橘諸兄巻20 4448）

• あぢさゐの花のよひらにもる月を影もさながら折る身ともがな（源俊頼『散木奇歌集』）

• 夏もなほ心はつきぬあぢさゐのよひらの露に月もすみけり（藤原俊成『千五百番歌合』）

• あぢさゐの下葉にすだく蛍をば四ひらの数の添ふかとぞ見る（藤原定家）Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 12

あじさいの葉による事例• 2008年 6月 13日、茨城県つくば市の飲食店料理に添えられていたアジサイの葉を食べ、 10人のうち 8人が、食後 30分から吐き気・めまいなどの症状

• 2008年 6月 26日、大阪市の居酒屋男性 1名だし巻き卵の下に敷かれていたアジサイの葉を食べ、40分後に嘔吐や顔面紅潮などの中毒症状厚生労働省　自然毒のリスクプロファイル　高等植物　アジサイ


エディブルフラワー• 西洋では食用花のことを「エディブルフラワー」と呼び料理の彩りや香りづけに利用するのはもちろん、　　野菜や果物と同じ感覚で食べられていると言います。

• 花屋などで売られている観賞用の花は、農薬や鮮度を保つための薬剤が使われているため食べられません。花に毒性があり、食べると危険な花もあるので注意が必要です。

• ふきのとう、菜の花、わさびの花、ブロッコリー、　　　　カリフラワー、ミョウガ


農林水産省　 aff 2010年４月号

　　理科の授業で食べた？！2013年７月 2日　大阪府茨木市の小学校理科の授業でひょうたんを喫食喫食者数 29人　患者数 16人（内３人受診）校内で栽培したひょうたんの生育状況を観察していたところ、児童から「食べてみたい」との声が上がり、教諭が応じた。食用ではない「千成ひょうたん」で、ククルビタシン類が原因大阪府報道発表資料　 2013年 6月 23日毎日新聞　 2013年 7月 4日報道


食用種と観賞用の違い

食用種：きゅうり、かぼちゃ、ズッキーニ、ゴーヤ、メロン、すいか等観賞用の注意点：趣味の菜園で栽培されている場合や他のヒトから提供された場合は要注意食用種のみ栽培か、観賞用と一緒に栽培か不明仮に食用種のみ栽培していたとしても、自然に観賞用と交雑が起こる可能性有また採取された種子により、翌年には苦味のあるものができる可能性有内閣府食品安全委員会　食品安全情報詳細

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小学校における事故2013年 6月 11日　八尾市内の小学校の調理実習でじゃがいもを喫食午後３時頃　食中毒様症状患者３名2013年 6月 13日　患者の発症状況がソラニン類による食中毒症状と一致ジャガイモの調理残品からソラニン類が検出患者を診察した医師から食中毒の届出八尾保健所は食中毒と断定

喫食者 24名、患者４名（うち３名が病院で受診）大阪府報道発表資料　 2013年 6月 23日


小学校における事故

2009 年 7月 16 日奈良市の小学校学校で栽培して収穫したジャガイモを、家庭科　　の授業で皮つきのまま喫食

喫食者 53人、患者 35人（うち 17名が病院に救急搬送）

厚生労働省　自然毒リスクプロファイル：高等植物：ジャガイモCopyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 18

小学校における事故

2006年 7 月東京都江戸川区内の小学校で、13日 14日校内で栽培したジャガイモを収穫し保管18日皮付きのまま茹でたものを喫食

喫食者　児童 127名、教職員： 5名　患者数　児童 75名、教職員 2名


ソラニン含有率

• 可食部分　 7.5mg/100g• 緑色の部位　 100mg/100g

　じゃがいもＭサイズ１個　 70g以上～120g未満


ソラニンの毒性

• LD50 500mg/kg in rats （経口）• 体重が 50 kgの人の場合、ソラニン等を

50 mg摂取すると症状が出る可能性があり、150 mg～ 300 mg摂取すると死ぬ可能性がある。

農林水産省　食中毒から身を守るには厚生労働省　自然毒リスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ


水筒水筒 ××スポーツ飲料に潜むキケスポーツ飲料に潜むキケンン2008年 2月　東京都内　スポーツ飲料を飲んだ６名苦味を感じ、頭痛、めまい、吐き気などの症状乳白色のところ、青緑色に変化水筒の内部に小さな褐色の物質→銅残っていたスポーツ飲料から高濃度の銅（ 880ppm）朝 7時半ごろに粉末を水に溶かして水筒に詰め、午後 2時ごろまでそのまま保管、その後飲んだ。保温のため水筒の壁は二重構造になっており、通常は飲料に接しない二重構造の一部分に銅を使用していることが判明。

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やかんやかん ××スポーツ飲料潜むキケスポーツ飲料潜むキケンン

2010年 3月　岡山県の保育園やかんを用いて乳酸菌飲料を作ったそれを飲んだ園児 15名吐き気、おう吐の症状乳酸菌飲料を口に含んだところ、苦味、金属味やかんは長期間にわたって使用内側が黒色に変色し、金属の一部が腐食飲み残しの乳酸菌飲料から高濃度の銅（ 67ppm）やかん内側の黒色変色部分からも銅長期間にわたってアルミニウム製のやかんでお湯やお茶を繰り返しわかしたことにより、水道水等に含まれる銅が容器の内側に多量に蓄積 (付着 )し、そこに酸性の乳酸菌飲料を入れて保管したため、銅が飲み物の中に溶け出したことが原因

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金属製容器の使用方法の注意

• 様々な金属で作られた容器や調理器具通常、短時間で溶け出す金属の量はごく微量＆内側をコーティングして金属と食品が直接接触しないようにする等、金属が過剰に溶け出すことがないように様々な工夫がされている

• しかし、容器や調理器具に傷が付いていたり、酸性飲料を長時間保管するなど金属成分が　　食品や飲み物中に過剰に溶け出し、思わぬ事故につながることがある。


東京都福祉保健局　食品衛生の窓　

これらの事例からわかる事

• 細菌、ウイルスによる食中毒と自然毒による食中毒との違いをわかっていない

• 何でも食べられると思っている• 古い言い伝えや迷信を信じている• 食に対する基本的なことの理解不足

愚者は経験に学び、賢者は歴史に学ぶ


今日のお話

• 食中毒の分類と疫学• 身の回りにある食品と食中毒～植物性自然毒を中心に～

• 食育の必要性


食をめぐる現状• 食料消費構造の変化–栄養バランスの崩れ (脂質の増加 )–食料消費をめぐる社会情勢の変化 (単独世帯の増加，女性就労率の増加 )

–食の外食化・簡便化 (外食・中食の増加 )

• 食習慣の乱れ（朝食欠食率の増加 )• 食生活と健康 (肥満者，低体重者の増加 )• 食べ残しや食品の廃棄• 食に関する関心の高まりと知識不足

農林水産省：我が国の食生活の現状と食育の推進について（ H18,2006)Copyright(c)2014.3.25 Yumiko HIRAI 27

食をめぐる問題

• チリメンモンスター• 生食による食中毒• 骨のあるチキンピラフ• 骨のある白身魚フライ• 小エビのいるカレイ• びっくり水はどこに売っていますか？• 落としぶたってどんな豚ですか？


”常識としての“食育が必要と思いませんか？


ご清聴ありがとうございました


身の回りにある食品の落とし穴

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