減塩のためのフレーバリング技術
TRANSCRIPT
減塩のためのフレーバリング技術 The Food Flavouring of Salt Reduction ;Overcoming the Technical Challenge of reduced
salt formulations
Kubomura Food Advisory Consultants
久保村喜代子 Ph.D.
11
塩という存在は？塩という存在は？
塩の専売制廃止 （平成９年）塩の専売制廃止 （平成９年） 塩の完全自由化 （平成１４年）塩の完全自由化 （平成１４年） 戦争の為の費用調達、 戦争の為の費用調達、 低価格外国産塩に対抗措置 低価格外国産塩に対抗措置 国内の製塩産業の保護・育成・安定 国内の製塩産業の保護・育成・安定
供給供給 自由な流通を制限する必要があった！ 自由な流通を制限する必要があった！
22
私達の日常食べている“食塩”は？私達の日常食べている“食塩”は？
イオン交換樹脂膜製塩法によって作られたイオン交換樹脂膜製塩法によって作られた 塩化ナトリウム９９．５ 塩化ナトリウム９９．５ %% 以上の化学塩以上の化学塩
ミネラルは含まれていない。 ミネラルは含まれていない。 本物の食塩（人体に良いとされる）は、 本物の食塩（人体に良いとされる）は、 海水からくみ上げ天日干しで作られた自 海水からくみ上げ天日干しで作られた自
然塩然塩
塩の不足とは？塩の不足とは？33
WHOWHO ； ； 減塩にむけてのキ減塩にむけてのキ――マイルストーンの予定 マイルストーンの予定
２００４年 ＷＨＯグローバルダイエット方策採択（身体の活動と健康）
２００６年 肥満予防計画における欧州公認設立のメンバーによる採択
２００７年 欧州で健康懸念に関する肥満と体重増加、栄養についてのＥＵ公式報告書食と栄養政策ポリシーのためのＷＨＯ 欧州アクション計画
２００７年－２０１２年
食品と栄養ポリシーの為のＷＨＯ欧州実行計画の手段
２００８年―２０１３年
非伝染性病気の管理と予防の為のＷＨＯ２００８ - ２０１３年行動計画の方法とと採択
２００８年 国民塩イニティアティブの為のＥＵ体制の創造
２０１０年 ロンドンにて英国ＦＳＡとＷＨＯによる食品中の塩含有量のためと薬ドラフト標準のための合衆国研究所のディスカッション
２０１１年 健康的なライフスタイルと非伝染性病気コントロールの第一グローバル政府評議会開催 モスクワ非伝染性病気のコントロールの予防のため国際連合会議のハイレベルなミーティングの行政発表の採択
２０１２－２０１６年
非伝染性病気の予防とコントロールのため欧州戦略の方策の為のアクションプランの承認
２０１２年 非伝染性のグローバルモニタリングフレームワークのディスカッション
44
The WHO salt target is no more than 5 g of salt per person, per day, by 2025
55
66
77
88
99
1010
WHO Salt Reduction Strategy
1111
1212
1313
ナトリウム量の 77％は、加工食品由来
1414
＊如何にして減塩、フレーバリング；
風味創りをするか？
世界的な現況は、減塩のフレーバリング技術とは、ナトリウム低減しても消費者の好む、もしくは低減しても感知できない事が目標になって久しい。
1515
自然塩の持つ生命維持の自然塩の持つ生命維持の 66大機大機能能
＊新陳代謝の基本機能を受け持つ＊新陳代謝の基本機能を受け持つ
＊筋肉を動かす＊筋肉を動かす ＊熱を発生させる＊熱を発生させる
＊体内電流の導電機能を持つ＊体内電流の導電機能を持つ
＊体内の有害物質の解毒＊体内の有害物質の解毒
＊ナトリウムは原子転換により人体に必要な＊ナトリウムは原子転換により人体に必要な元素を作り出す元素を作り出す
1616
総合的な減塩ダイエット焦点は？
１、 1 人前の食物量を軽量化。
２、料理として考慮するには、 皿の半分を果物や野菜にする。 我々の身体は、 ナトリウムよりカリウムをより必要 果物や野菜類は低ナトリウムであり、 カリウムを多く含有。
３、生鮮品を摂取。 未加工食品や加工食品の極力減らす。
4、健康志向の油脂の利用。 ナトリウム低減への 一つのフレーバリング戦略
1717
食塩と知覚、そして心理学は？ ナチュラルな風味ブースター
1818
５、ステルス健康
ナトリウム低減への最も美味しい芳香であり、妙味の提案する事。
ポーション料理の風味におけるナトリウム量の 25％まで低減しても、一般消費者は、容易に感知できない事が研究者により紹介されている。
1919
６、人々の風味に対する 感覚の再訓練
フレーバリングトリック（マスキングやテーストインプルーバー）を応用し、他の様々な風味原材料と組み合わせし、 1度に総ナトリウム量 25％まで低減せず、徐々に試み、人々に新しいフレーバーを紹介する。
2020
7、製品（料理）開発；フレーバーロマンスを試す！！
天然由来の食塩は、ナトリウム以外のミネラルを含んだものであり、昨今の工業化、精製されたものではなかった。故に、豊かな風味：フレーバーリッチであり、昨今のセイボリーフレーバートレンドである海塩、岩塩、更にハーブなどフレーバーソルトを利用すると、自動的にナトリウムを低減する事が適う。
2121
薄味に慣れさせて従来の「美味」期待薄味に慣れさせて従来の「美味」期待を！を！ 通常栄養士さん発想アドバイ 通常栄養士さん発想アドバイス！ス！ 減塩食の調理法減塩食の調理法①① 重点的な味付けをする食の調理法 重点的な味付けをする食の調理法 ②② 新鮮な食品、季節の食品を活用する。新鮮な食品、季節の食品を活用する。③③ 新鮮な食品、季節の食品を活用する。新鮮な食品、季節の食品を活用する。④④ 旨味のある食品を使う。旨味のある食品を使う。⑤⑤ 食塩を使用しなくてもよい料理法を選ぶ。食塩を使用しなくてもよい料理法を選ぶ。⑥⑥ 調味で工夫する。調味で工夫する。
⑦⑦ 加工食品の食塩含有量を知る。加工食品の食塩含有量を知る。⑧⑧ すし飯、味付け飯、丼物の回数を控える。すし飯、味付け飯、丼物の回数を控える。⑨⑨ 麺類のだし汁は残すようにする。 麺類のだし汁は残すようにする。⑩⑩ インスタント食品は控える。 インスタント食品は控える。⑪⑪ 澄まし汁、スープ、味噌汁などは汁を少なくし具を多く 澄まし汁、スープ、味噌汁などは汁を少なくし具を多く
する。する。
2222
世界からの様々な風味を供給する世界からの様々な風味を供給する 通称グルメソルト 通称グルメソルト
2323
Ｆｌａｖｏｕｒ Ｒｉｃｈ Ｅｎｈａｎｃｅｒ Ｉｍｐｒｏｖｅｒ
グルメソルトとフレーバードソグルメソルトとフレーバードソルトのアイデアは？ルトのアイデアは？
Ｆｏｏｄ Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ マジッＦｏｏｄ Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ マジック！ク！
2424
処方用原材料についてナトリウム量やその背景は？
2525
食塩の単体が良くないというならば？食塩の単体が良くないというならば？
海水塩の賛成者の如く、微量なミネラルの海水塩の賛成者の如く、微量なミネラルの影響は必至！影響は必至！
バランスとれたダイエットは、一人一人バランスとれたダイエットは、一人一人 本物テイラーメードがベスト本物テイラーメードがベスト
2626
欧米社会のような国家レベ欧米社会のような国家レベルでルで
食品産業への働きはよりス食品産業への働きはよりスマートかもしれない！マートかもしれない！
2727
世界のフレーバートレンド世界のフレーバートレンド消費者嗜好消費者嗜好
2828
“Ｎａｔｕｒａｌ ” ナチュラルフレーバー市場規模 凡そ３兆円＊高品質＊伝統から冒険へ＊ローカルからエスニック＊健康から快楽へ 新しい風味開発ターゲットは？ 減塩風味呈味料！ 日本風調味料！
８、原材料における高いナトリウム源由来について
フレーバリングのために ナトリウム量を処方目標設定加工食品の中で、 セイボリーフレーバーの強いノートに 注視 ＊例えば、ピザ・パン、加工チーズ、 スパゲッティソース、ハム、ケチャップ調味調理された米などのシリアルなど典型的なセイボリーの食品加工食品
2929
ＷＨＯの大きなアドレス！ＷＨＯの大きなアドレス！正しいナトリウ摂取過剰を改善正しいナトリウ摂取過剰を改善
目標目標 アメリカ人 １日推奨ダイエット ８００ｍｇアメリカ人 １日推奨ダイエット ８００ｍｇー現在は、７８０ｍｇ－１１８０ｍｇ ー現在は、７８０ｍｇ－１１８０ｍｇ 女性５８０ｍｇ－７８０ｍｇ 女性５８０ｍｇ－７８０ｍｇ 減塩に対する根底の複雑さが露呈！ 減塩に対する根底の複雑さが露呈！ －塩は？ －塩は？ ＦＤＡ ＧＲＡＳ ｓｔａｔｕｓ はど ＦＤＡ ＧＲＡＳ ｓｔａｔｕｓ はど
うか？うか？ アメリカの臨床専門家からの意見！ アメリカの臨床専門家からの意見！
9、加工食品表示目標設定
一人分 300 ｍｇ以下ナトリウム量としての製品へ表示目標設定する。
3131
ターゲット？ターゲット？スペシャルな原材料利用スペシャルな原材料利用
新しい減塩関連新しい減塩関連ＦｌａＦｌａ vouring !vouring ! 風味改善とパーフォーマンス！ 風味改善とパーフォーマンス！
3232
10、同種や、同アイテムの原材料におい てもナトリウムレベルは多種多様
11 、原材料由来の隠れたナトリウム量に つい
把握。 典型的な塩味をフレーバーと感知不可 能でも分析する。
12 、新製品開発時に、レストランなど フードサービスメニューからナト
リウム摂 摂取量について考察 外食産業の減塩メニューなど参考にする。
3333
減塩フレーバー戦略とカリナリーインサイト（料理としての考察）
13、フレーバーリッチな 栽培作物による原材料 新しいフレーバーリッチな農作物を利用する。 新鮮かつ季節の食品によるフレーバリング 例えば、同じトマトでもより強いフレーバーノートがあるものを処方に利用してナトリウムを低減する
3434
14、セイボリーフレーバー素材を添加。
スパイス類（ペッパー）、ドライやフレッシュなハーブ類、ニンニクや生姜などの根菜、柑橘類、ワイン等フレーバーエンハンサー（増強）テーストインプルーバー（改良）。
3535
減塩フレーバー戦略とカリナリーインサイト（料理としての考察）
13、フレーバーリッチな 栽培作物による原材料 新しいフレーバーリッチな農作物を利用する。 新鮮かつ季節の食品によるフレーバリング 例えば、同じトマトでもより強いフレーバーノートがあるものを処方に利用してナトリウムを低減する
3636
15、健康志向油脂などナッツ類利用でフレーバリング
3737
減塩フレーバー戦略とカリナリーインサイト（料理としての考察）
13、フレーバーリッチな 栽培作物による原材料 新しいフレーバーリッチな農作物を利用する。 新鮮かつ季節の食品によるフレーバリング 例えば、同じトマトでもより強いフレーバーノートがあるものを処方に利用してナトリウムを低減する
3838
6、調理法による差異で 新しいフレーバリング 炙る、ソテー（少量の油で炒める）や直火で焼くなど加熱調理による新しいフレーバリング工程をトライする。
3939
17、セイボリーフレーバーである 通称天然調味料でフレーバリング
（調味する）
例えば、酢、砂糖、減塩醤油、ソース類などや長年に渡り熟成されたチーズや漬物、熟成肉、マスタードなどを利用する。
4040
18、世界に広がるエスニックフレーバーを利用する
。 自国になかった新しい食文化になる可能性を秘めたエスニックフレーバー 世界の地中海ダイエット、ラテンアメリカ、アジア、アフリカ料理からのフレーバー素材利用する。
4141
世界のうまみ文化世界のうまみ文化製品開発とレシピー開発発想の原点製品開発とレシピー開発発想の原点
4242
減塩フレーバリングの戦略とその方法
1,Goal ；目標塩味効果とフレーバーが回復・復活とその強度を供与する物質の確認２、 How;如何様にして？ 塩のレベルを低減し、塩味感覚を相乗する化合物で相殺するか。３、 Validation ; 有効性は？消費者の感覚パネルによってその有効性の確認をする。
4343
製品開発における減塩フレーバリングに成功するには？ 1同じ風味でより低減レベルである事。2より低減レベルで差異を認知でき受容適う風味である事。3消費者の嗜好フレーバー4原材料コストにおいて許容限界、限界か、問題ないレベル5製品の安全性保証6製品開発デザインに合致（表示基準に則った生産者）
4444
減塩フレーバリングについて
減塩への 4つの解決策とは？1従来の処方をそのままベースにして実施する？2正しくナトリウム量を減らす事？3代替え物質で処方を変換する事？4苦味抑制物質．．．．．などが鍵である。
4545
味創りマジックで相容れない味創りマジックで相容れない 33 つの要素つの要素
4646
塩 砂糖 酢
Ｓａｖｏｒｙ ＆ Ｓｗｅｅｔ Ｆｌａｖｏｕｒ
4747
風味体験と感覚
五味と感覚 塩味・甘味・酸味・苦味そして旨味
Ｃｈｅｍｅｓｔｈｅｓｉｓ：＊Menthol の程良い清涼感＊チリペッパーのヒリヒリ感＊四川ペッパーのピリピリ感＊炭酸性飲料のシュシュという
減塩フレーバリング：塩化ナトリウムの通常の使用とその用法そして注目すべき点
私たちの感覚器官で、塩化ナトリウムの感受性は鋭い。塩辛い風味、甘味に低い濃度添加、苦味抑制、風味増強や変更、風味のコクだし、外観の見栄えを良くする、高濃度で唾液を刺激など多岐に渡っている。
4848
減塩フレーバリングと調味素材フレーバー
4949
1ナトリウム低減海水塩
ベネフィット； 表示に優しい、トレンディ、自然な ナトリウム低減 他のミネラル類を含む 多種（ピンク・グレー・スモークカ ラーなど）処方でシンプルに変更適う。 欠点； コスト高、加工食品原材料として
の供給懸念 金属味や苦味の異味
5050
２、塩製造工程により濃度や形態を変化させた 塩化ナトリウム異なった利用でフレーバーキャラクターになる。 ベネフィット；物理的な粘着性、混合性、様々な粒子、体積密度 易溶性、 100％塩である事、“食塩”として表示、 異味を感じない、ブレンドが容易。 欠点；ややコスト高、食卓やトピカルなアプリケーション
5151
様々な形の塩の結晶様々な形の塩の結晶
5252
サイコロ状
球状トレミー状
フレーク状 柱状、針状
３、その他のナトリウム塩
塩化カリウムとブレンド塩とフレーバーマスキング用塩
欠点；苦味や雑味
5353
4、 Enhancers と 塩化ナトリウム Enhancers
Savory Flavour 素材であり、フレーバー相乗効果を得る事ができる。
我が国での呼称は、天然調味料などであり、風味プロフィールのイメージ構成が適う。
欠点；フレーバー実証が難しい。 特定されたアプリケーションが必要。 最大限効果を出すために有意の働きが必要。 多種多様なフレーバーを増強してしまう。
5454
5、酵母
ナチュラルな素材であり、有用性が高く、フレーバーフル；風味（香味）豊かである。欠点；フレーバーフルで、他のセイボリーフレーバーノート特性あり。 処方にカラーがつく。
5555
６、酸味料
酢（酢酸）、琥珀酸、クエン酸、乳酸、林檎酸、アスパラギン酸など表示に優しく、レシピーの中で他の機能もあり、容易に処方に組み入れる事が適う。
欠点；限られたインパクト 特定的なアプリケーション
5656
様々な素材による風味のプロフィール
5757
未知のフレーバー科学の世界
5858
味創りマジックで相容れない味創りマジックで相容れない 33 つの要素つの要素
5959
塩 砂糖 酢
Ｓａｖｏｒｙ ＆ Ｓｗｅｅｔ Ｆｌａｖｏｕｒ
フードフレーバリングで強い芳香化合物と自然由来の成分
調製を明確にするには、比較の元になる処方とソトロン、別名キャラメルフラノン、ショ糖ラクトン、フェヌグリークラクトンはラクトンの一種を選択した濃度で処方を組み、評価するとフレーバー効果への影響が出る。
一方ソトロンは、高濃度ではいわゆるカレー、フェネグリーク、低濃度は焦がした砂糖の臭いと変化に富んでいるアロマケミカル特性を示す。ビーフスープ（塩化カリウムベースブレンドの塩代替えとアロマ添加の比較）での研究結果によるとアロマケミカル 4， 5-dimethyl -3 hydroxy-2(5H)-furanoneにより、ナトリウム低減は、我が国風にフレーバー表現すると塩かどがとれ、マイルドな風味になるという。
6060
ビーフブイヨンで減塩による官能評価：エクストラアロマ添加
Salt enhancement by Aroma compound ユニリー バリサーチ研究所発表より
6161
処方開発の根底、＊塩の機能性と予想される風味＊以前の状態のままで存在している消費者の嗜好＊他の風味評価用語と塩辛さの相互作用＊不快なノートをマスキング或は低減＊フレーバー（塩味）の鮮明さ・風味創り・放出＊後味とその構成＊加工工程における安定性＊構造的にもテクスチャーにおいての相互作用＊シェルフライフ
上記を如何にして実その結果は、フレーバーの感覚化学評価がひとつの策でもあろう。
6262
味づくりとＦｌａｖｏｕｒｉｎ味づくりとＦｌａｖｏｕｒｉｎｇ にｇ に
足し算は無理足し算は無理
6363
ガーリック
ニンニク一かけ、二かけ、三かけ
加算しても大差はない。
味のマジック
6464
6565
風味バランス
6666
減塩のフレーバリングというとい。塩代替え物、塩味物質、その秘匿性、塩化ナトリウムの可能性を考慮しながら処方が必須である。
既に欧米の加工食品メーカーによる大きな潮流で減塩された製品が上市されている。現実問題としてセイボリーフレーバーとしてフレーバリングする際に、液体処方においていわゆる舌による感覚メーターとして、通常のスープ・汁物塩分 0.8％前後の塩分処方で総体的 3 ％（要は、プラスマイナス 0.025％）に希釈しても消費者は、認知しにくい事が処方習慣値といわれ、製造ライン時に考慮される。
6767
6868
Flavour Creation from Scratch- Step
1, ターゲットの食品を分析する
その食品のナチュラルフレーアーを知る
２、 フレーバーパズルの体系化と再構成
－特徴を認知してスケルトン －二次的な構成は？
３、フレーバーバランス ＊様々なレベルで味の鑑定して評価 バランスを崩してみて、強く感じ、 誤りを認知する
世界の新しい減塩用原材料世界の新しい減塩用原材料各々風味へのコンセプトを有し、各々風味へのコンセプトを有し、
LomaSalt “Classic” LomaSalt “Classic” ミネラル塩 ミネラル塩Tate & Lyle’s Soda-LoTate & Lyle’s Soda-Lo 塩化ナトリウム結晶にガムコーティング 塩化ナトリウム結晶にガムコーティングSaltwell mineral salt Saltwell mineral salt ： ＫＣＬ： ＫＣＬＳａｖｏｒｙ Ｙｅａｓｔ ； Ｓａｖｏｕｒｙ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｓａｖｏｒｙ Ｙｅａｓｔ ； Ｓａｖｏｕｒｙ Ｓｙｓｔｅｍｓ ソルテイスト：キリン協和フーズ（メイラードペプチド）ソルテイスト：キリン協和フーズ（メイラードペプチド）酵母エンハンサー（アサヒフード＆ヘルスケア酵母エンハンサー（アサヒフード＆ヘルスケア―― ディーエスエム ディーエスエム 興人） 興人）香料会社からフレーバー類（小川香料、長岡香料）香料会社からフレーバー類（小川香料、長岡香料）乳清ミネラル（協同乳業）乳清ミネラル（協同乳業）エフシー化学 （ＫＣＬ ）エフシー化学 （ＫＣＬ ）
Ｐｕｒａｃ ．．．．たくさん上市されつつある。Ｐｕｒａｃ ．．．．たくさん上市されつつある。
グローバル市場では典型的であり、グローバル市場では典型的であり、新しいタイプの新しいタイプの
Ｓａｖｏｕｒ Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ が注目されている。Ｓａｖｏｕｒ Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ が注目されている。
6969
7070
Flavour Creation from Scratch- Step
1, ターゲットの食品を分析する
その食品のナチュラルフレーアーを知る
２、 フレーバーパズルの体系化と再構成
－特徴を認知してスケルトン －二次的な構成は？
３、フレーバーバランス ＊様々なレベルで味の鑑定して評価 バランスを崩してみて、強く感じ、 誤りを認知する
Ｆｌａｖｏｕｒ ＣｒｅａｔＦｌａｖｏｕｒ Ｃｒｅａｔｉｏｎ とは何？ｉｏｎ とは何？
7171
それは、Ｂｌａｃｋ Magic 魔術そのもの！
どんなに素晴らしいＦｌａｖｏｕｒｉｓｔ であろうと、レシピー開発者のスキルが全て！味創りの基本は、調理を学び、そのプロセスにおきているフードサイエンスバックグラウンドが必需。
調理五法 煮る 焼く・蒸す 揚げる・そして生だったら？･ ･ 風味のマジックを知る事．．．．． そして熟成！
風味体験それは身体に起因する風味体験それは身体に起因する
＊Ｍ＊Ｍ outh Feel outh Feel
-- テクスチャー；口当たりの良さ、じゃりテクスチャー；口当たりの良さ、じゃりじゃり感じゃり感 - -- -乳の脂の影響によるＭｏｕｔｈ乳の脂の影響によるＭｏｕｔｈ Ｆｅｅｌ Ｆｅｅｌ＊＊ Temperature Temperature
- - 温度差による風味の感じ方の違い温度差による風味の感じ方の違い
7272
Ｆｌａｖｏｕｒ ＣｒＦｌａｖｏｕｒ Ｃｒｅａｔｉｏｎ ； ｅａｔｉｏｎ ； ＲｅｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎＲｅｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ クリエーティブアプローチクリエーティブアプローチ
ー テースティングやＧＣＯ データー テースティングやＧＣＯ データ 全ての入手可能なデーターから 全ての入手可能なデーターから つきとめる。 つきとめる。－二次的素材の添加－二次的素材の添加
―― 開発過程は、それらの素材が増える事に開発過程は、それらの素材が増える事に
よってより複雑になるよってより複雑になる。。
7373
塩のことわざは、世界にたくさんある。塩のことわざは、世界にたくさんある。その中で印象に残るのが、その中で印象に残るのが、
「ヨーロッパにある「ヨーロッパにある““ 塩の豊かな塩の豊かな人は、教養のある人人は、教養のある人””」だ。」だ。
レシピー開発担当者へ！レシピー開発担当者へ！食品原材料素材探し食品原材料素材探し
風味マジック風味マジックＣｈａｌｌＣｈａｌｌｅｎｇｅ ｅｎｇｅ ！！
7474
Ｆｌａｖｏｕｒ ＣｒＦｌａｖｏｕｒ Ｃｒｅａｔｉｏｎ ； ｅａｔｉｏｎ ； ＲｅｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎＲｅｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ クリエーティブアプローチクリエーティブアプローチ
ー テースティングやＧＣＯ データー テースティングやＧＣＯ データ 全ての入手可能なデーターから 全ての入手可能なデーターから つきとめる。 つきとめる。－二次的素材の添加－二次的素材の添加
―― 開発過程は、それらの素材が増える事に開発過程は、それらの素材が増える事に
よってより複雑になるよってより複雑になる。。
7575
7676
Mme Flavour