ファイナル減塩の行方と製品開発
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Kubomura Food Advisory Consultants 久保村喜代子 Ph.D.
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減塩の行方と製品開発 Dietary Sodium: Is DASH The Future?ナトリウム摂取： DASHダイエットに未来はある？？
A VIC TrendAlertTM Market Anaylysis ： BEST VATAGE Inc. President Daniel Best
栄養バランスに配慮したダイエット法は、「肥満大国」とも言われる米国でも近年注目を集めている。
「 DASH ダイエット」と呼ばれる方法
Dietary Approaches to Stop Hypertension
現在注目されているアメリカダイエットの事情；
1Vegan ; 絶対菜食主義者肉類、魚介類の他、卵・乳製品を一切摂取しない。2Low – Carbo ；糖質制限ダイエット3Vegetarian ；肉類・魚介類は摂取しないが、卵や乳製品は摂取する。4Gluten Free 5Zone ； ダイエット法は、アメリカの生化学者のバリー・シアーズ博士が考案。糖質、たんぱく質、脂肪の摂取バランスを考えた食事を摂取6Paleo ；原始人の食生活を取り入れる7DASH 8Anti- Inflammatory
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Vegan ; 絶対菜食主義者肉類、魚介類の他、卵・乳製品を一切摂取しない
Vegetarian Diet
肉類・魚介類は摂取しないが、卵や乳製品は摂取する
糖質制限ダイエット
アメリカの生化学者のバリー・シアーズ博士が考案：糖質、たんぱく質、脂肪の摂取バランスを考えた食事を摂取Paleo ；原始人の食生活を取り入れる
Zone Diet
DASH Diet
抗炎症ダイエットとは
炎症を防いだり抑えたりすることを目的。
炎症は怪我や刺激に対する体の免疫反応
慢性炎症は肥満、関節炎、心臓病、糖尿病、一部のがんなどのさまざまな健康状態と関連
赤身肉、高脂肪乳製品、加工食品、飽和脂肪およびトランス脂肪などの食品は、炎症の原因になると考えられている。
果物、野菜、およびオメガ 3 脂肪酸を豊富に含む高脂肪魚は、抗炎症ダイエットの重要な要素
慢性炎症は過剰体重や肥満と関連しているので、抗炎症ダイエットは減量を促進する事もある。
Internet Chatter Velocity ( Annualized Growth Rates)
現在注目されているアメリカダイエットの事情
1Vegan ; 絶対菜食主義者肉類、魚介類の他、卵・乳製品を一切摂取しない。2Low – Carbo ；糖質制限ダイエット3Vegetarian ；肉類・魚介類は摂取しないが、卵や乳製品は摂取する。4Gluten Free 5Zone ； ダイエット法は、アメリカの生化学者のバリー・シアーズ博士が考案。糖質、たんぱく質、脂肪の摂取バランスを考えた食事を摂取 Paleo ；原始人の食生活を取り入れる6DASH 7Anti- Inflammatory
Sodium intakes in g/day by age, for regions and globally, both sexes combined, 2010.
John Powles et al. BMJ Open 2013;3:e003733
©2013 by British Medical Journal Publishing Group
DASH ダイエット方法とは？ 一日の摂取カロリーをそれぞれの体型や生活スタイルに合わせて1200 カロリー1600 カロリー2000 カロリー2400 カロリーのいずれかに定め、
DASH ダイエットのルールに沿った食餌療法を28 日間実践する事
DASH ダイエットの主なポイント ＊塩分控えめ：食塩は、 1 日 5.8 グラム以内（日本人： 1 日平均塩分摂取量 男性 10.9 グラム 女性 9.2 グラム
＊カリウムの豊富な野菜、果物や全粒穀物を積極的に毎日摂取
＊牛乳や肉、魚等蛋白質の源は、脂質の少ないものを選ぶ乳製品は、無脂肪や低脂肪のものを選ぶ
＊アルコールを控える
＊カリウム・カルシウム・マグネシウムが豊富な食べ物を摂取！
＊ 1 日 30 分エクササイズ！
DASH ダイエットの特徴
高血圧リスクを非常に緩和
ダイエットの成功は、カリウム、カルシウムそしてマグネシウムの消費の増加と関連してナトリウムの消費を減らす事に起因している。
減塩へ挑戦減塩へ挑戦
グローバルな社会においてもグローバルな社会においても
減塩食 賛成派は、死亡リスクが減る。 減塩食 賛成派は、死亡リスクが減る。 反対派は、安全でないうえ 反対派は、安全でないうえ実行可能でもない！と意見が分かれている！実行可能でもない！と意見が分かれている！
塩の機能性など様々な難問が噴出塩の機能性など様々な難問が噴出
国際的に、既に知られた事実と問題点
大方の国の消費者は、摂取されるナトリウムが何処からの由来であるかを認知していない。
消費者にとっては、ナトリウム摂取量を予測は難しい。
消費者の５５％は、一日の推奨食塩摂取量を知らないといわれている。
日本人年齢別平均塩分摂取量
日本人の塩分摂取量推移
日本の成人 1 日当たりの平均塩分摂取量は？
男性 10.9 グラム 女性 9.2 グラム
2015 年 12 月 9 日厚生労働省 平成 26 年国民。健康・栄養調査結果の概要
男女とも 30 代を底値とし、 60 代まで歳と共に摂取量増加。年齢を重ねるにつれて濃い味付けを求める裏付けが解釈された。塩分摂取量は、中期 t 的に見ると減少傾向が見受けられる。
DASH ダイエットプランは、ナトリウム低減
付加的な恩恵？
高血圧やコレストロールなど心臓健康を改善する。
DASH ダイエットは、野菜類、果物、低脂肪、もしくは無脂肪の乳製品、ナッツ類、類豆、種などを含み、全粒、赤身肉、魚、家禽類など心臓健康へ貢献するなど力説されている。更に食物繊維が豊富であり、ビタミン類、ミネラルなどの他の栄養素など様々な健康懸念に関連している事を減らしている。
DASH ダイエットは、しかるべき研究に基づき、“ダイエタリーアプローチは、特に高血圧を減らす、ストップする事にある” DASH ダイエットは、アメリカ国立研究健康研究所、アメリカ心臓病協会、アメリカ人のためのダイエタリーガイドラインとなっている。
Sodium Reduction ; 減塩
消費者は、塩味が好んでいる！
食品における減塩は、主な食品原材料テクノロジーのチャレンジは、少なくとも 10年来高血圧リスクを軽減する為のアメリカ政府推奨の大きなパートで疾駆している。
高血圧は、心臓血管病（アメリカ合衆国死亡率第 2 位）と脳血管障害による死亡率 4 位）の主要な因果要因である。しかしながら、一般的なアメリカ人のナトリウム摂取量は、平均的なグローバルなナトリウム摂取量より低く、やや減少傾向にある。（ http://bmjopen.bmj.com/content/3/12/e003733.full）要は、 187 か国中の 181 か国が文化的と消費者の食事の嗜好の変化と悪戦苦闘の挑戦が減塩（ナトリウム低減）事への推奨であり、失敗しているのが現実であ
ナトリウム低減は、顕著に効果があるかどうか？
別の状況で鑑みるには実行不可能なのか？
何か他に取るべきか？
ナトリウム量を塩分換算するナトリウム量を塩分換算する
食品包装食品包装に栄養成分表示は、義務ナトリウム量または食塩相当量が表示されています。
食塩相当量が表示されていればすぐに塩分量がわかりますが、ナトリウム量では、塩分量はどのくらいかピンときません。食塩相当量が表示されていればすぐに塩分量がわかりますが、ナトリウム量では、塩分量はどのくらいかピンときません。
そこで次の換算式を覚えておくと、買い物などに行ったとき、その場で食塩相当量が計算できるのでとても便利ですそこで次の換算式を覚えておくと、買い物などに行ったとき、その場で食塩相当量が計算できるのでとても便利です。１グラムの食塩相当量は、ナトリウム量いくつ？１グラムの食塩相当量は、ナトリウム量いくつ？
世界各国のナトリウム摂取量
ナトリウム量に関しての国際事情ナトリウム量に関しての国際事情
世界中、ナトリウム過剰摂取に関して脅威を抱いている。世界中、ナトリウム過剰摂取に関して脅威を抱いている。WHOWHO は、一日当たりの最大摂取量は、一日当たりの最大摂取量 2000mg2000mg を推奨。を推奨。 食塩 一日当たり 食塩 一日当たり 55 グラムグラム
現実の世界各国での摂取量は？現実の世界各国での摂取量は？
ナトリウム量のナトリウム量の 7777％は、％は、加工食品由来加工食品由来
3434
エビデンスエビデンス
適正なナトリウム軽減で 成人適正なナトリウム軽減で 成人 4040 歳から歳から 8080 歳歳までの人々脳梗塞や心臓病をまでの人々脳梗塞や心臓病を 1010 ％減らす事が可％減らす事が可能であろう。能であろう。
予期される結果は？予期される結果は？凡そ凡そ 3838兆円アメリカ合衆国では節約できるとか兆円アメリカ合衆国では節約できるとか？？ Smith-SpanglerSmith-Spangler ,C,M.,,C,M., Juusola.Juusola. JL.,EnnsJL.,Enns ,, E.A.,E.A., etet alal .. "" PopulationPopulation StrategyiesStrategyiestoto DecreaseDecrease SodiumSodium IntakeIntake andand thethe BurdenBurden ofof CardiovascularDiseaseCardiovascularDisease AA Cost-Cost- EffectiveEffective AnaylysisAnaylysis ,April,April 2012020120
サイエンティフックリサーチでは、高レベルのナトリウム摂取の結果いわゆる成人病と呼ばれる疾病 （高血圧症・心臓病・脳梗塞など）に関連。 Mather, Colin D., Loncar ,D. Projection of Global Mortality and Burden
2030 年までに世界中で一年に凡そ2300万人死亡に貢献できるであろうと予測
Sodium intakes in g/day by age, for regions and globally, both sexes combined, 2010.
John Powles et al. BMJ Open 2013;3:e003733
©2013 by British Medical Journal Publishing Group
高血圧とミネラルバランス
カルシウム・マグネシウム・カリウム
栄養から見た食べ物のミネラルと高血圧のリンクインターネットチャットと移り気
インターネットのチャットの傾向
＊消費者が心臓血管と脳血管の健康について規定のカリウム、マグネシウムとカルシウムの消費の役割に気づき増えている。
＊今日、カルシウム高血圧に関連したインターネットチャットはナトリウム高血圧の連鎖の方が上回っている。
A VIC TrendAlertTM Market Anaylysis とは？ インターネットは、単体で最大の消費者と産業界のデータベース
。
これらから派生するデーターは、 消費者の信じている事、 話している事、 やりたい事などを反映している。
最大の挑戦は、インターネットの情報をが入り乱れて群がっているいる。正しく情報を取り入れ、評価、把握する事である。
A VIC TrendAlertTM インデックスは、BEST VANTAGE Inc.が独自で開発した手法によるものでトレンドを読み取る事ができる。
食品産業での製品開発は、消費者の嗜好によるメニューから製品までベイシックにある事は？
R&Dマーケティングフードサイエンスバックグラウンドによる大切な情報収集
ナトリウム低減は、食塩の振り出し瓶を小さい穴にするより挑戦である。典型医的なダイエットでナトリウムの大方は、加工食品に由来している。食品産業がナトリウムを 25％まで低減しても大方の人々は新しいガイドラインに出逢っても手助けとはなっていない。
最新の DASH ダイエットとは？
低塩、ナトリウム低減、そして DASH ダイエット世界中の人々が塩を摂取しすぎている事は、ここ何年にも渡って
既存情報である。
現実は希望が持てない訳ではない。
DASH ダイエットはナトリウム低減プラン：消費量よりナトリウム推奨量以上にリスクを減らす事が出来る。
DASH ダイエットアクションプラン：DASH ダイエットに従うとナトリウム低減になる。 合衆国では、
2010年のダイエタリーガイドライン
大方の人々に 1 日当たり 1500mgより少なくナトリウム低減を推奨高血圧の高いリスクのない健康でより若い人々には、 2300mgよりナトリウムを少なくすべきであると示唆した。新しいガイドラインによると、一日摂取推奨量は何年か前に懸念として取り上げられたものを反映している。
誰が 1 日当たり 1500mg のナトリウム低減を維持する為に試す事が必要なのであろうか？
＊ 51歳以上の高齢者
＊高血圧、もしくは高血圧症、 或は、かつて高血圧や高血圧症と言われている人々。
＊糖尿病もしくはかつて糖尿病にかかった事のある人
＊慢性腎臓病の人
＊アフリカンアメリカ人
食餌コントロールの基に何がナトリウム維持に効果的なのだろうか？
現実の食品を食べる事、最小限の加工に留めるものである事。
健康的な食品のコンビネーションは、ナトリウム低減をより自然に高血圧改善に役立つ。
DASH ダイエットの基盤 コンセプト
様々なダイエットが横行
リスクを承知の上で、アンバランスダイエット！何かを食べ続ける等、いつもと異なる食生活をすると痩せる！
現実は、正しく健康的なダイエットが必需であり、十分考慮して欲しい！ナトリウム低減ダイエットは、 Poor 風味
調理段階で効果を出すようなレシピー開発が鍵
減塩は風味の科学そして魔法のテクニック
かつて食品会社の R&D でレシピー開発をしている時、塩は魔法と思った。スープなどのトータル食塩量は、大量調理になると減じなければ塩辛くて食べられない。
加工食品のナトリウム低減へむけた努力は、広義の疫学調査では統計として良い結果がでるであろう
味づくりとＦｌａｖｏｕｒｉｎ味づくりとＦｌａｖｏｕｒｉｎｇ にｇ に
足し算は無理足し算は無理
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ガーリック
ニンニク一かけ、二かけ、三かけ
加算しても大差はない。
味のマジック
処方開発の根底、
＊塩の機能性と予想される風味＊以前の状態のままで存在している消費者の嗜好＊他の風味評価用語と塩辛さの相互作用＊不快なノートをマスキング或は低減＊フレーバー（塩味）の鮮明さ・風味創り・放出＊後味とその構成＊加工工程における安定性＊構造的にもテクスチャーにおいての相互作用＊シェルフライフ
上記を如何にして実その結果は、フレーバーの感覚化学評価がひとつの策でもあろう。
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製品開発における減塩フレーバリングに成功するには？
1同じ風味でより低減レベルである事。2より低減レベルで差異を認知でき受容適う風味である事。3消費者の嗜好フレーバー4原材料コストにおいて許容限界、限界か、問題ないレベル5製品の安全性保証6製品開発デザインに合致（表示基準に則った生産者）
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Ｆｌａｖｏｕｒ ＣｒｅａｔＦｌａｖｏｕｒ Ｃｒｅａｔｉｏｎ とは何？ｉｏｎ とは何？
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それは、Ｂｌａｃｋ Magic 魔術そのもの！
どんなに素晴らしいＦｌａｖｏｕｒｉｓｔ であろうと、レシピー開発者のスキルが全て！味創りの基本は、調理を学び、そのプロセスにおきているフードサイエンスバックグラウンドが必需。
調理五法 煮る 焼く・蒸す 揚げる・そして生だったら？･ ･ 風味のマジックを知る事．．．．． そして熟成！
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Flavour Creation from Scratch- Step
1,ターゲットの食品を分析する
その食品のナチュラルフレーバーを知る
２、 フレーバーパズルの体系化と再構成
－特徴を認知してスケルトン －二次的な構成は？
３、フレーバーバランス 様々なレベルで味の鑑定して評価 バランスを崩してみて、強く感じ、 誤りを認知する
DASH ダイエットコンセプトを想定した製品開発
Ｆｌａｖｏｕｒ ＣｒＦｌａｖｏｕｒ Ｃｒｅａｔｉｏｎ ； ｅａｔｉｏｎ ； ＲｅｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎＲｅｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ
クリエーティブアプローチクリエーティブアプローチDASHDASH コンセプトを取り入れたミネラルバランスなどコンセプトを取り入れたミネラルバランスなど
予測する事予測する事
＊テースティングやＧＣＯ データ＊テースティングやＧＣＯ データ＊全ての入手可能なデーターからつきとめる。＊全ての入手可能なデーターからつきとめる。＊二次的素材の添加＊二次的素材の添加＊開発過程は、それらの素材が増える事によってより複雑になる。＊開発過程は、それらの素材が増える事によってより複雑になる。
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減塩処方開発と Flavour
予報と好機
1DASH ダイエットに対する消費者の興味は依然と継続するであろう。北アメリカの高齢者人口の増加が拍車をかけるであろうと同時に人々の健康のベネフィットのために政府と医学的な有効化に励むであろう。２、 ナトリウム低減は、消費者の興味は重要であるが、目標としては失せるかもしれない。テクニカルな挑戦は、如実に費用が嵩み、驚異の念を起こさせるであろう。如何にせよ、人々は塩味が好きなのだから！３、新鮮な食品への継続した流れと傾向 今日の先進的なダイエットトレンドのほとんどは、加工食品よりむしろ新鮮な食べ物の消費と加工の増加を唱導している。人々は、料理番組や、料理の芸術の関心は強いままであり、加工食品業界は、”新鮮さに焦点を集め“消費者（顧客）を基盤に製品の価値を正当化する為に挑戦させられるであろう。（産業界、挑戦は可能であろう！）4 、バランスの取れたミネラルが含まれる食品食品におけるカリウム、マグネシウムとカルシウムのバランスのとれた製品への注目が集まるであろう。消費者は、 DASH ダイエットガイドラインに即したミネラルバランスの取れた製品を食品会社が紹介、それらの販売促進は新しい機会を創造する事であり、製品開発に拍車がかかるであろう。５、新しい原材料素材の機会； 原材料素材の会社は、ナトリウム低減の厳しさにも増し、製品開発のために新しい価値ある素材を目指して栄養的に優れたミネラルバランスを供与する為の開発は、深遠で広い知識が必要であるが、格好のビジネスチャンスとなるであろう。
Daniel Best ; Best Vantagehttp://www.bestvantageinc.com/
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Mme Flavour