Efecto del procesamiento térmico sobre fenólicos, actividad antioxidante y relacionados con la salud de la funcionalidad de seleccionar el grano y los brotes de las plantas de semillero

Resumen El efecto del tratamiento térmico en autoclave a través de modificaciones del total de fenólicos, actividad antioxidante y la funcionalidad de trigo, trigo sarraceno, el maíz y la avena y los brotes de las plantas de semillero se investigaron. Funcionalidad para la diabetes de tipo 2 relacionada con α-amilasa, α-glucosidasa inhibición y levo dihidroxi-fenilalanina (L -DOPA) contenido, la hipertensión relacionados con la enzima convertidora de angiotensina 1 (ACE) y la úlcera relacionada con la inhibición Helicobacter pylori se evaluó mediante la inhibición in vitro. Tratamiento térmico, en general, dio lugar a tejidos pardeamiento conduce a una mayor contenido total de fenólicos y radicales libres basureros vinculados actividad antioxidante. Aumentó α-amilasa inhibidor de la actividad en la avena y trigo sarraceno, pero disminuyó en el trigo y el maíz y los brotes de las plantas de semillero. Aumentó α-glucosidasa actividad inhibitoria en el trigo, avena y trigo sarraceno, pero disminuyó en germinados de maíz. Se redujo la función cognitiva / relacionados con la diabetes L DOPA-contenido en todos los granos germinados y plantas de semillero a prueba. Aumentó la ECA actividad inhibitoria en la avena y trigo sarraceno, pero disminuyó en los brotes de trigo y maíz. También mejoró la úlcera relacionada con H. pylori actividad inhibitoria en todos los brotes de granos y plantas de semillero estudiados. Estos cambios en la funcionalidad se sugirió que se debe a modificaciones en el contenido total de fenólicos y el perfil de compuestos fenólicos por oxidación o polimerización causada por tratamiento térmico. Por lo tanto, la dieta de los diseños de gestión de enfermedades crónicas se han tratamiento térmico a considerar vinculados modificación de los perfiles de los ingredientes bioactivos. La enzima convertidora de angiotensina 1 (ACE) de inhibición; Helicobacter pylori inhibición Importancia industrial: Procesamiento térmico alterado el contenido total de fenólicos y actividad antioxidante en el invierno de trigo, trigo sarraceno, el maíz y la avena plántulas y plantas de semillero. Se modificó la α-amilasa inhibidor de la actividad, α-glucosidasa actividad inhibitoria, L -DOPA contenido, actividad inhibidora de la ECA y H. pylori actividad inhibidora de las muestras. Por lo tanto, la industria de procesamiento de alimentos y la dieta de diseño para el manejo de enfermedades crónicas tendrán que considerar tratamiento térmico vinculados ingredientes bioactivos modificación de los perfiles de los beneficios de salud más eficaces.

1. Introducción Los estudios epidemiológicos han asociado el consumo de frutas, verduras y granos enteros con menor incidencia de enfermedades crónicas como la diabetes y la hipertensión. Significativa prestaciones de promoción de la salud se han atribuido a su bioactivos metabolitos secundarios, tales como compuestos fenólicos. Sus efectos beneficiosos se deben a su barrido de radicales libres, quelante de metales, la reducción de propiedades y efectos sobre la señalización celular / la expresión génica ( Shahidi y Wanasundara, 1992). Por lo tanto, presentan una amplia gama de funciones de promoción de la salud tales como antibacteriano, anti - inflamatoria, anti-alérgica, hepato-protección, anti-trombóticos, anti-virus, anti-cancerígenas, anti-diabéticas y anti-hipertensivos actividades (Middleton, Kandaswami y Theoharides, 2000; Shetty, 1997 ). Granos enteros son una fuente excelente de carbohidratos, fibra, proteína, E y vitaminas del grupo B y minerales ( Slavin, Jacobs, Marquart Wiemer y 2001). También contienen, como única ferulic fenólicos, cafeico, hidroxibenzoico, protocatechuic, coumaric, vanillic, y Syr -ingic ácidos que complementan las que se encuentran en las frutas y hortalizas cuando se consume junto (y Naczk Shahidi, 1995 ) Ciertas plantas fenólicos presentan ventajas terapéuticas, tales como efectos hipoglucemiantes, por lo tanto, tienen el potencial para la gestión de la dieta miento de la diabetes tipo 2. Existe una grave epidemia de la dieta vinculado la diabetes tipo 2 en el mundo de hoy, por lo que fuentes de la dieta que contribuye a su gestión económica y es necesario. La diabetes es un trastorno metabólico que la homeostasis de hidratos de carbono y el metabolismo lipídico se ve afectada por la insulina. Esto resultados en ayunas y postprandial elevados niveles de glucosa en sangre. Hipoglucemiantes drogas sintéticas, como las biguanidas y sulfonilurea se sabe que producen efectos secundarios como función anormal del colon ( Holman y Turner, 1991). Otro enfoque terapéutico es por almidón bloqueadores que retardan la absorción de glucosa mediante la inhibición de hidratos de carbono hydrolyzing enzimas como la α-amilasa y la α-glucosidasa (Saito, Sakai, Sekihara y Yajima, 1998; Holman, sacrificio y Turner, 1999). Sin embargo, una desventaja de estos inhibidores sintéticos como acarbosa, es los efectos secundarios tales como distensión abdominal, flatulencia, meteorismo y diarrea ( Puls, Keup, Krause, Thomas y Hoffmeister, 1977). Se ha sugerido que los efectos nocivos son causados por la excesiva inhibición de la α-amilasa pancreática en el resultado anormal de bacterias fermentación de carbohidratos sin digerir en el colon (Horii, Fukassek, Matsuo, Kameda, Asano y Masui, 1986). Por lo tanto, la investigación sobre el desarrollo y la utilización de alimentos

naturales grado antidiabéticos planta óptima de los ingredientes con la inhibición y sin efectos colaterales están siendo investigados. El potencial de lucha contra la efectos de la diabetes son fenólicos por inhibición de hidratos de carbono hydrolyzing enzimas como la α-amilasa y la α-glucosidasa (Kim, Kwon y el Hijo, 2000; Randhir y Shetty, 2007). La investigación también indica que fenólicos también poseen importantes in vitro anti-glycation propiedades (Lunceford y Gugliucci, 2005). Otro aspecto de la diabetes a considerar es su vínculo con levo - dihidroxi fenilalanina ( L -DOPA) mediada dopaminérgica función. Se ha informado de que las deficiencias cognitivas en los seres humanos vinculados a L -DOPA función a veces se asocia con la estado diabético (Ryan, Vega y Drash, 1985 ) Defectos en el metabolismo de los carbohidratos en la causa del esfuerzo sistema endocrino humano conduce a la hipertensión. Angiotensina es parte del sistema renina-angiotensina-aldosterona que desempeña un papel importante en la regulación de la presión arterial. Angiotensina transformación comienza con la hidrólisis de angiotensinogen por la renina para formar la angiotensina I. decapeptide Luego de angiotensina la enzima de conversión de 1 (ACE) Cleaves dos aminoácidos de carboxi-terminal de la formación de los péptidos biológicamente activos la angiotensina II, que es un potente vasoconstrictor ( Keidar, Lazarovich y Kaplan, 2007). Además, también cataliza la ECA la degradación de bradicinina, un vasodilatador. ACE sintéticas inhibitorio drogas causan efectos secundarios, como tos, alteración del gusto disturbios y erupciones en la piel ( Atkinson y Robertson, 1979). Por lo tanto, las fuentes naturales de plantas ricas en compuestos fenólicos bioactivos con Actividad inhibidora de la ECA y libre de efectos secundarios perjudiciales son objeto de la investigación (Lacaille-Dubois, Franck y Wagner, 2001).A principios de la investigación indicó que a partir de fitoquímicos fenólicos arándano y el orégano tienen importantes Helicobacter pylori actividad inhibitoria ( Lin, Kwon, Labbe y Shetty, 2005 ). H. pylori es una bacteria gram-negativas, lo que causa gastritis crónica, úlcera péptica, carcinoma gástrico y linfoma gástrico ( Dunn, Cohen y Blaser, 1997 ). El tratamiento con antibióticos no siempre inhibir la bacteria y tiene efectos secundarios con potencial para la resistencia a los antibióticos ( AndTytgat de Boer, 2000). Por lo tanto, los alimentos ricos en compuestos fenólicos podrían ser una estrategia eficaz en el desarrollo de la dietabasado en la gestión de H. pylori infecciones. Tratamiento térmico es el método más ampliamente utilizado de los alimentos para destruir los microorganismos así la su vida útil. Sin embargo, el tratamiento térmico ha sido durante mucho tiempo percibe que, en general, facilitan la digestión de los alimentos, pero con la pérdida de determinados nutrientes lábil al calor, reduciendo así los valor nutricional. Estudios anteriores en algunos brotes de leguminosas y indican que las plantas de semillero de tratamiento térmico altera significativamente su funcionalidad en las legumbres ( Randhir, Kwon, Lin y Shetty,2007 ). Hasta la fecha, se dispone de poca información sobre los efectos de la tratamiento térmico en la funcionalidad de granos ricos en hidratos de carbono. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue investigar la efectos de tratamiento térmico en el fenólicos, antioxidantes actividad y las funciones relacionados con la salud de trigo, trigo sarraceno, el maíz y la avena y los brotes de las plantas de semillero. La justificación para este estudio fue que el tratamiento térmico que modificar la fenólicos contenido y perfil, la actividad antioxidante y, por ende, la relacionados con la salud funcionalidad. El efecto térmico de los inducidos por fenólicos vinculados a cambios en la diabetes de tipo 2 relacionada con α-amilasa, α-glucosidasa y la inhibición L -DOPA contenido, hipertensión relacionados con la enzima convertidora de angiotensina 1 (ACE) y la inhibición relacionados con la úlcera H. pylori inhibición fueron investigados.

2. Materiales y métodos

2.1. Preparación de la muestra 2.1.1. Oscuridad / luz del proceso de germinación y Semillas de trigo (Triticum aestivum), el alforfón (Fagopyrum esculentum), avena (Avena sativa) y maíz (Zea mays) se adquiridos a tienda Whole Foods, Hadley, MA. Veinte gramos de las semillas se colocan en 500 ml de agua destilada en el erlenmeyer de 1 L frascos. Los frascos se colocan en un agitador rotatorio a 150 rpm durante 24 h. El pre-empapada semillas fueron lavadas en agua destilada y germinaron en pisos revestidos con toallas de papel húmedo. Los pisos estaban cubiertos con papel de aluminio y las semillas fueron germinadas en la oscuridad. El día 2 los brotes fueron extirpadas de los ensayos. En la germinación, la luz, la empapó en las semillas se lavaron destilada agua esterilizada y germinados en macetas de suelo a 25 ° C. La primera hojas verdes que fueron extirpadas, desplegadas en el día 10 y se utiliza para análisis. Se hicieron tres repeticiones para cada experimento. No en los extractos de muestras en autoclave fueron hechas por molienda día 2 o día 10 brotes de hojas en agua destilada, centrifugar (13.000 rpm, 10 min) y el sobrenadante se utilizó en nuevos experimentos. En muestras en autoclave, el día 2 brotes o día 10 hojas verdes se autoclave en los pequeños vasos de vidrio cubiertos con papel de aluminio durante 20 minutos a 15 libras de presión. El autoclave utilizados en este estudio fue un montaje de calor de vapor, manual lento escape modelo americano Esterilizador de Com - empresa, Erie, PA. Llegado el tiempo de puesta en marcha (CUT) de este autoclave se aproximadamente 6

minutos y las muestras se han enfriado a la oficina temperatura durante 2 h antes de su uso. Los extractos fueron hechas por 356 moler la cantidad necesaria de la muestra en cantidades específicas de agua destilada si es necesario para los diferentes ensayos, seguido por centrifugación (16.110 g, 10 min) (Eppendorf Centrifugar 5415D, Hamburgo, Alemania) y el sobrenadante se utilizó en nuevos experimentos.

2.1.2. Total de ensayo fenólicos

Fenólicos totales fueron medidos como equivalentes de ácido gálico (Randhir y Shetty, 2007 ) De una curva estándar de ácido gálico (50 microgramos-500 microgramos gama). Los extractos de la no-autoclave y autoclave muestras fueron realizadas por la molienda de 50 mg de la muestra en 1 ml de agua destilada, seguido de centrifugación (16.110 g, 10 min) y el sobrenadante fue utilizado en la estimación. Un ml del extracto de la muestra fue transferida a un tubo de ensayo y 1 ml de De etanol al 95%, 5 ml de agua destilada y 0,5 ml de Folin - Ciocalteu reactivo de fenol (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO) Se han añadido. Después de un período de incubación de 5 minutos, 1 ml de 5% Na 2 CO 3 Se ha añadido, mezcló bien y se mantienen en la oscuridad durante una hora. Luego las muestras fueron vortexed y la absorbancia se medido a 725 nm utilizando un espectrofotómetro de UV (Spectonic Genesys 5; Milton Roy Company, Rochester, NY).

2.1.3. Ensayo de actividad antioxidante La actividad antioxidante de los extractos fue determinado por el DPPH (1,1-difenil-2-picrylhydrazyl) ensayo ( Cervato et al. 2000 ). Los extractos de la no-autoclave autoclave y muestras Hicieron uso de la molienda de 50 mg de la muestra en 1 ml de agua, seguida de centrifugación (16.110 g, 10 min) y la sobrenadante fue utilizado en la estimación. A 3 ml de 60 micras DPPH, 100 μl del extracto y se añadió la absorbancia se seguimiento a 517 nm. El radical de la actividad de basureros extracto se comparó con la actividad de concentración equivalente ción de la quercetina, un antioxidante fuerte, expresado como norma y DPPH radical inhibición por ciento.

2.1.4. Análisis de HPLC L -DOPA Los extractos de la no-autoclave autoclave y las muestras se realizados por la molienda de 500 mg de la muestra en 10 ml de agua, seguida de centrifugación (16.110 g, 10 min) y la sobrenadante fue utilizado en la estimación. Diez ml del extracto se evapora a temperatura ambiente y el residuo se disuelto en 10 ml de solución tampón (32 mM ácido cítrico, 54,3 mM de acetato de sodio, 0,074 mM de Na 2 EDTA, 0,215 mM octil sulfato de pH 4). Esta solución se filtra a través de 0,45 micras jeringa desechable filtros (Schleicher y Schuell, Keene, NH). Cromatografía de líquidos de alta resolución (CLAR) fue realiza utilizando un cromatógrafo de líquidos Agilent 1100 equipado con un detector de longitud de onda variable. El análisis era una columna de fase inversa Supleco descubrimiento C18, 250 mm × 4,6 mm con un material de embalaje de 5 micras de partículas tamaño. El total de la composición de la fase móvil fue de 18% el metanol y el 82% de amortiguamiento consta de amonio 0,01 M acetato a pH 5,4 con un caudal de 1 ml / min. Tirosina y catecolaminas normas ( L -DOPA, dopamina, noradrenalina epinefrina y productos químicos de Sigma, St. Louis, MO) se chromatographed por separado y en una mezcla. La muestra se chromatographed en las mismas condiciones. Tiempo de retención espectro y se comparó con la de la norma L -DOPA. El importe de L -DOPA en los extractos se midió a partir de la altura máxima obtenida a 280 nm, calculadas automáticamente utilizando Agilent Chemstation 4.0 y se expresó en términos de miligramos por gramo de peso fresco.

2.1.5. Α-amilasa ensayo de inhibición de disco Un sustrato de los medios de comunicación de almidón que contiene 5 g de agar y 5 g de almidón en 500 ml de agua destilada se preparó, y se vierte en autoclave placas de Petri. Estéril de 1 cm de diámetro ronda los discos de papel fue colocado en el centro de cada placa de petri con los medios de comunicación. Los extractos de la no autoclave y se hicieron muestras en autoclave por trituración 500 mg de la muestra en 1 ml de agua destilada, seguido de centrifugación (16.110 g, 10 min) y el sobrenadante se utilizó en la estimación. La α-amilasa de ensayo de inhibición de mezcla de reacción figuran 400 μl del extracto (200 mg con el tamaño de la muestra fenólicos rango aproximado de 100-500 mg), 400 μl, de 20 mM tampón fosfato de sodio de pH 6,9 y 200 μl de la especie porcina α-amilasa pancreática (PPA) solución (equivalente a 10 unidades en 20 mM de tampón fosfato de sodio de pH 6,9). Las muestras fueron incuban a temperatura ambiente durante 20 min. Para el control de 800 μl del 20 mMsodium tampón fosfato de pH 6,9 fue utilizado en lugar de la muestra. De 100 μl de la mezcla de reacción se cargaron en el estéril de papel en el disco de Petri de placas. Placas fueron selladas con parafilm y se incuba durante 2 días a temperatura ambiente. Cinco ml de solución de yodo mancha (5 mM de yodo en el 3% de yoduro de potasio) se añadido a cada plato y permitió reaccionar durante 15 minutos. Exceso de yodo se mancha drenaje y el diámetro de la zona clara se midió y utilizado para el cálculo de la actividad inhibidora de la amilasa. Los

resultados se como la Amilasa Porcentaje de inhibición, que se define como la proporción de la amilasa de la inhibición de diámetro (de control - Muestra) / Control de × 100.

2.1.6. Α-glucosidasa ensayo de inhibición La α-glucosidasa de la actividad inhibitoria contra los extractos α-glucosidasa de levadura se determinó mediante la medición de la forma - de p-nitrofenol por α-glucosidasa después de la reacción con p - nitrofenil-α - D -glucopyranoside (PNPG) en el sustrato presencia y en ausencia de los extractos. La mezcla de reacción contenía 50 μl de los extractos de la muestra (200 mg con el tamaño de la muestra fenólicos rango aproximado 100-500 mg) y 100 μl de 0,1 M tampón fosfato (pH 6,9) que contiene α-glucosidasa solución (1,0 U / ml) y se incuban en placas de 96 a 25 ° C durante 10 min. Después de pre-incubación, 50 μl de 5 mM PNPG solución 0,1 M tampón fosfato (pH 6,9) fue añadido a cada pocillo en el tiempo intervalos. La reacción de las mezclas fueron incubadas a 25 ° C durante 5 min. Absorbancia se registró a 405 nm por micro placa lector, (Thermomax, dispositivos moleculares Co., Virginia, EE.UU.) antes y después de períodos de incubación y se comparó con un control que tenía 50 μl de solución tampón en lugar de los extractos. La α - glucosidasa la actividad inhibitoria se expresó como% de inhibición y se calcula como sigue: k inhibición ¼ D A Control 405 A D A Extracto 405 D A Control 405 Â Ã " #! x 100 357

2.1.7. La enzima convertidora de angiotensina 1 (ACE) ensayo de inhibición Inhibición de la ECA de las muestras se ensayaron por la modificación método elaborado por Cushman y Cheung (1971) . Hippuryl - histidyl-leucina (HHL) se utilizó como sustrato y la liberado hippuric ácido se cuantificó para estimar el ACE actividad inhibitoria. Aproximadamente 50 ml (200 mg con el tamaño de la muestra total aproximada fenólicos gama 100-500 mg) de los extractos en diferentes diluciones (1 ×, 2 ×, 4 ×) fueron incubadas con 100 μl de 1,0 M NaCl-tampón borato (pH 8,3) que contiene 2,0 mU ACE de conejo pulmón (CE 3.4.15.1) a 37 ° C durante 10 min. Después de pre - de incubación, 100 μl de un sustrato de 5,0 mU HHL solución añadido a la mezcla de reacción. Soluciones de ensayo se incubaron a 37 ° C durante 1 h. La reacción fue detenida con 150 μl de 0,5 N HCl. El ácido formado hippuric Se ha detectado y cuantificado por Método HPLC. Un volumen de 5 μl de la muestra se inyecta mediante Agilent 1100 ALS muestreador automático Agilent 1100 en una serie HPLC (Agilent Technologies, Palo Alto, CA) equipado con DAD 1100 detector por red de diodos. El gradiente de solventes utilizados para fueron (A) 10 mM de ácido fosfórico (pH 2,5) y (B) 100% metanol. La concentración de metanol se incrementó a 60% para los primeros 8 minutos y el 100% para los 5 minutos, y luego disminuyó a 0% para los próximos 5 minutos (tiempo de ejecución total, 18 min). El análisis columna utilizada fue Nucleosil 100-5C18, 250 × 4,6 mm de diámetro, con material de embalaje de 5 micras de tamaño de partícula a un caudal de 1 ml / min a temperatura ambiente. Durante cada uno se ejecute el cromatograma registrados en 228 nm y el uso integrado de Agilent Chemstation mayor integrador para la detección de ácido hippuric liberado. Hippuric ácido puro (adquiridos de Sigma Chemical Co., St. Louis, MO) se utilizó para calibrar la curva estándar y tiempo de retención. La inhibición de la ECA por ciento se calculó la siguiente ecuación: Aquí E es la eficacia, E (de Control) representa la eficacia en la presencia de la ECA, E (en blanco) representa a la eficacia de la reacción en blanco, y E (Sample) representa la eficacia en la presencia de ACE y extracto de la muestra.

2.1.8. Antimicrobianos ensayo La eficacia antimicrobiana de estos extractos de grano de inhibir el crecimiento de la H. pylori fue probada. La bacteria se peptona cultivadas en placas de agar que contiene 10 g de peptona, 15 g granulado de agar, 5 g de cloruro de sodio, 5 g extracto de levadura, 5 g de carne de vacuno extracto (Becton Dickinson and Co., Cockeysville, MD.) y 0,5 g de ácido pirúvico en 1 L de agua. Ellos se mantuvieron en un caldo de medio (el mismo los medios de comunicación se ha mencionado anteriormente, sin agar) en 4 ° C. Stock culturas fueron cultivados a 37 ° C durante 48 horas antes de su uso. Las placas se inocularon con 100 μl de la noche a la mañana activa cultura y manchas incluso para el crecimiento bacteriano. Agar-prueba se realizó utilizando aséptica estéril 12,7 mm de diámetro papel (sensibilidad) de los discos comprados Schleicher y Schuell, Inc. (Keene, NH 03431, EE.UU.). Ronda discos de papel fueron esterilizadas y cargado con 100 μl del extracto (200 mg con el tamaño de la muestra total de fenólicos rango 100-500 mg). Saturados discos se colocaron en la parte superior del crecimiento bacteriano. Tratados y las placas fueron invertidos inmediatamente en un anaerobio utilizando un frasco de gas microaerophilic Campylobacter generador con el catalizador en su lugar (Microaerophilic Sistemas Envuelve, Becton Dickinson & Company, Sparks, MD). Las muestras fueron incubadas a 37 ° C durante 18 h. El diámetro de clara zona de inhibición alrededor de cada disco se mide en centímetros.

2.1.9. El análisis estadístico

Los experimentos se ejecutan en triplicado, y cada experimento se repetido 3 veces. Los valores promedio de 9 para las mediciones cada una de las muestras con las desviaciones estándar se presentan en los gráficos. El análisis estadístico se realizó mediante el software de MS-Excel.

3. Resultados y discusión Numerosos estudios han indicado la asociación positiva entre el consumo de alimentos ricos en fitoquímicos fenólicos y la salud. Los estudios confirman que en las hortalizas térmica altera significativamente la transformación física y química biocomposición (Zhang y Hamauzu, 2004 ) Y la funcionalidad en los brotes de leguminosas y las plantas de semillero (Randhir et al., 2007). Por lo tanto, la objetivo de este estudio fue investigar los efectos de la tratamiento térmico en autoclave en la fenólicos asociados, relacionados con la salud de la funcionalidad de los alimentos de granos germinados y plantas de semillero como el trigo, trigo sarraceno, el maíz y la avena. Los informes anteriores han confirmó que estos granos han moderado los niveles de compuestos fenólicos compuestos que complementen las que se encuentran en las frutas y hortalizas (Zieliski y Kozowska, 2000; Emmons, Peterson y Paul, 1999 y Randhir y Shetty, 2005). En todos los granos brotes de las plantas de semillero y muestras del proceso de resultado en el ablandamiento y oscurecimiento de los tejidos vegetales, con alterado el contenido total de fenólicos. En el día 2 brotes de trigo, térmica aumentó el procesamiento de contenido fenólico total en un 9% ( Fig. 1) y el día 10 en las plantas de semillero en un 8%. En el día 2 brotes de trigo sarraceno un aumento del 20% y 10 plantas de semillero en una disminución del 7% se observado. En el dí 2 brotes de maíz a un aumento del 27% y en el día 10 plántulas un aumento del 11% se observó. Día 2 de la avena brotes de un aumento del 50% y el día 10 en las plantas de semillero un aumento del 28% se observó. A principios de la investigación en el sector de los cereales indicó que una gran parte del total de fenólicos presentes como solubles conjugada o insolubles obligada ( Sosulski, Krygier y Hogge, 1982). Por lo tanto, este aumento debido a un tratamiento térmico podría deberse a la liberación de la envolvente de los ácidos fenólicos desglose de los constituyentes celulares y de las paredes celulares. Sugerimos que la disociación de las formas conjugadas fenólicos debido a seguido del proceso de polimerización por algunos / oxidación de los componentes fenólicos quizás responsable de la ampliación. Otra razón podría ser que fenólicos distintos de los endógenos en los granos pueden formarse como subproductos de degradación térmica. Estudios similares sobre los efectos de la posterior el tratamiento y la cosecha de estrés térmico (100 ° C) en la harina de trigo en grano indican un aumento en fenólicos como ferulic, syringic, vanillic, y p-coumaric ácidos ( Cheng et al., 2006). Esto se sugirió que se debe a la degradación del conjugado polyphenolics taninos, como a simples fenólicos (Cheng et al., 2006 ). Otro estudios sobre el efecto de tratamiento térmico en autoclave a través de maíz, seleccionados los brotes de leguminosas y las plantas de semillero también demostrar una aumento en el total de contenido fenólico (Kwon, Apostolidis y Shetty, 2007; Randhir et al., 2007). Algunos también son fenólicos sabe que se acumulan en las vacuolas celulares (Chism y Haard, 1996), tratamiento térmico y pueden liberar estas no figura fenólicos. Otros motivos podrían ser debidos a la reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático), caramelización, oxidación de los fenoles, y maderisation ( Eichner, 1981 ) . La disminución en el contenido total de fenólicos como se observa en plántulas de trigo sarraceno puede ser debido a la degradación de algunos de compuestos fenólicos por tratamiento térmico. El potencial beneficio para la salud de los fenólicos se atribuye principalmente a su actividad antioxidante de la donación de un átomo de hidrógeno a partir de la aromáticos grupo hidroxilo a los radicales libres ( Cai, Sun, Xing, Luo y Corke de 2006 ). En la presente investigación, un aumento sustancial en la actividad antioxidante debido a un tratamiento térmico a través de autoclave Se observó en todas las muestras. En trigo el día 2 brotes actividad antioxidante aumentó un 19% y el día 10 en las plantas de semillero que aumentó en un 20% ( Fig. 2). En los brotes de trigo sarraceno el día 2 actividad antioxidante aumentó un 22% y el día 10 en las plantas de semillero que aumentó en un 21%. En maíz el día 2 brotes de actividad antioxidante aumentó un 12% y el día 10 en las plantas de semillero se incrementó en un 14%. En la avena el día 2 brotes de actividad antioxidante aumentó un 9% y día 10 en las plantas de semillero se incrementó en un 18%. Otros informes de aumento de la actividad antioxidante por el tratamiento térmico se seleccionar las plantas de semillero y los brotes de leguminosas, maíz y los tomates ( Kwon et al., 2007; Randhir et al., 2007; Dewanto, Wu, Adom y Liu, 2002). En el presente estudio mayor contenido de fenólicos y Fig. 2. Efecto del tratamiento térmico en la media de la actividad antioxidante de las plantas de semillero y selectedgrain brotes. (WhWheat, wBuckwheat, CnCorn, OtOats, SpSprouts, SdSeedlings, NANot autoclave, AAutoclaved). Fig. 1. Efecto del procesamiento térmico sobre el contenido total de fenólicos de algunos brotes de granos y plantas de semillero. (WhWheat, BwBuckwheat, CnCorn, OtOats, SpSprouts, SdSeedlings, NANot autoclave, AAutoclaved). actividad antioxidante se observó en la mayoría de las muestras, lo que sugiere que estos se fenólicos antioxidantes en la naturaleza. El aumento podría deberse a aglycosylation fenólicos (Hopia y Heinonen, 1999), la polimerización fenólica ( Oki et al., 2002 ), Y / o oxidación fenólica ( Gaulejac, Vivas, Freitas y Burgeois, 1999 ), Que son algunas causas conocidas. Aumento en el total de actividad antioxidante de la calor se procesa el maíz dulce explicó que se debe a una

aumento de los ésteres de ácido disuelto ferulic y el aumento de liberación de la envolvente fenólicos de la matriz celular (Dewanto, Wu y Liu, 2002 ). Los estudios indican que la reacciónmecanismo de los antioxidantes y estructural depende de DPPH conformación de los antioxidantes ( Bondet, Williams y Berset, 1997), por lo tanto, tal vez un tratamiento térmico altera la fenólicos resultado de una mejor estructura de la función antioxidante. Otro factores para mejorar la actividad antioxidante podría ser debido a la aditivos y sinérgicos entre otros fitoquímicos térmicamente y alterado fenólicos. L -DOPA se ha investigado como un suplemento dietético a gestión de la enfermedad de Parkinson, la hipertensión, insuficiencia renal y hepática cirrosis ( Rabey, Vered, Shabtai, Graff y Korczyn, 1992). Desde sintetizado L -DOPA tiene efectos secundarios, la búsqueda de naturales fuentes es necesario ( Liu, Wilson y Charlton, 2000). También es de valor para determinar el efecto del tratamiento térmico en su contenido y disponibilidad. En este estudio, sin embargo, tras tratamiento térmico en una disminución sustancial L -DOPA contenido Se observó en todos los brotes de granos y de plántulas a prueba. En el trigo el día 2 brotes L -DOPA contenido reducido en un 21% después de tratamiento térmico y en el día 10 las plantas de semillero que se redujo en un 36% (Fig. 3 ). En los brotes de trigo sarraceno el día 2 L -DOPA contenido disminuyó un 26% y el día 10 en las plantas de semillero también disminuyó 38%. En maíz el día 2 brotes L -DOPA contenido disminuyó un 16% y en los días de 10 plantas de semillero que se redujo en un 40%. Día 2 de la avena brotes de la L -DOPA contenido reducido en un 46% y en el día 10 las plantas de semillero que se redujo en un 43%. Descenso similar en L -DOPA contenido también se observó en los brotes de leguminosas y las plantas de semillero sometidos a tratamiento térmico ( Randhir et al., 2007). El disminución de la L -DOPA contenido podría ser debido a la desnaturalización de la compuestos durante el procesamiento térmico. La diabetes de tipo 2 es cada vez más frecuente con el aumento de énfasis en su gestión a través de soluciones dietéticas. α - Amilasas catalizar la hidrólisis de enlaces glucosídicos en almidón que es esencial en la asimilación de carbohidratos. α-amilasa Los inhibidores son los bloqueadores de almidón que afectan a la actividad de la enzima con lo cual desempeña un papel vital en la reducción de azúcar en la sangre. En el presente investigación entre los extractos evaluados grano, avena expuestos α-amilasa mayor actividad inhibitoria, seguido por el trigo sarraceno, el trigo y el maíz (Fig. 4). En trigo el día 2 brotes α-amilasa la actividad inhibitoria se redujeron un 12% después del tratamiento térmico y día 10 en las plantas de semillero que se redujo en un 20%. En el día 2 de alforfón brotes de la α-amilasa inhibidor de la actividad aumentó un 4% y en día 10 las plantas de semillero también aumentó en un 5%. En maíz el día 2 brotes α-amilasa inhibidor de la actividad disminuyó un 3% y en el día 10 las plantas de semillero que se redujo en un 5%. En la avena el día 2 brotes α-amilasa actividad inhibitoria aumentó un 3% y el día 10 en las plantas de semillero también aumentó un 4%. En el presente estudio el aumento de la α-amilasa la actividad inhibitoria se correlaciona con aumento en el total de fenólicos y actividad antioxidante en los brotes de trigo sarraceno y la avena. Sin embargo, la avena que contenía el total de fenólicos menos expuesto la más alta-α amilasa actividad inhibitoria. En el trigo y el maíz y brotes una disminución en las plantas de semillero α-amilasa inhibidor de la actividad a pesar de la mejora de los contenidos fenólicos y actividad antioxidante por térmica Se observó la transformación. Esto sugiere que la α-amilasa depende de la actividad inhibitoria quizás el espectro de fenólicos que se movilizan por tratamiento térmico y no el total de contenido fenólico. Esto indica además que otros factores distintos total fenólicos pueden desempeñar un papel en la α-amilasa inhibidor Fig. 3. Efecto del tratamiento térmico en la media L -DOPA contenido la actividad de determinados granos germinados y plantas de semillero. actividad. Fenólicos se sugirió que se unen a la reacción de α-sitios amilasa y la consiguiente alteración de su actividad catalítica (Payán, 2004). Nosotros sugieren un mecanismo similar de la inhibición de la glicolíticas actividad de α-amilasa se producen a través del bloqueo directo de la centro activo en varias sub sitios de la enzima como también para otros inhibidores. α-glucosidasa cataliza la hidrólisis de la terminal de sucesivas α - D -residuos de la glucosa no termina de reducir polysacchar - ide las cadenas con la liberación de α - D -glucosa ( Frandsen y Svensson, 1998 ). α-glucosidasa inhibidor retrasa la tasa de la absorción de carbohidratos a través del intestino, por concurso y reversible de la inhibición de la α-glucosidasa intestinal, por lo tanto, retrasar la digestión de carbohidratos y la absorción de glucosa. El uso de α-glucosidasa sintéticas, tales como los inhibidores de acarbosa está limitado por su eficacia y relativamente leve asociada una alta frecuencia de gastrointestinales peligro ( Chiasson, Josse, Gomis, Hanefeld, Karasik y Laakso, 2002). Por lo tanto, las fuentes naturales de α - glucosidasa Los inhibidores son ampliamente estudiado y se han informó de calabaza, maíz, leguminosas y los brotes de las plantas de semillero ( Kwon et al., 2007; Randhir et al. De 2007 ). En el presente investigación entre los extractos evaluados grano, avena expuestos la α-glucosidasa mayor actividad inhibitoria, seguido por trigo sarraceno, el trigo y el maíz (Fig. 5). En trigo el día 2 brotes α-glucosidasa actividad inhibitoria aumentado en un 10% después del Fig. 5. Efecto del procesamiento térmico sobre la α-glucosidasa, seleccione la inhibición de los brotes de granos y plantas de semillero. (WhWheat, BwBuckwheat, CnCorn, OtOats, SpSprouts, SdSeedlings, NANot autoclave, AAutoclaved). Fig. 4. Efecto del procesamiento térmico sobre la α-amilasa, seleccione la inhibición de los brotes de granos y plantas de semillero. (WhWheat, BwBuckwheat, CnCorn, OtOats, SpSprouts, transformación y día 10 en las

plantas de semillero también aumentó en un 7%. En día 2 brotes de trigo sarraceno la α-glucosidasa actividad inhibitoria aumentó un 8% y el día 10 en las plantas de semillero se incrementó en un 10%. En de maíz el día 2 brotes α-glucosidasa disminuido la actividad inhibitoria en un 8% y el día 10 en las plantas de semillero aumentó un 8%.Día 2 de la avena brotes de la α-glucosidasa actividad inhibitoria aumentó un 11% y el día 10 en las plantas de semillero se incrementó en un 15%. En todas las muestras analizadas de maíz, excepto el aumento de los brotes de α-glucosidasa actividad inhibitoria se correlaciona directamente a la mejora de fenólicos content/antiox-idant función por tratamiento térmico. Esta mejora de la actividad inhibitoria podría atribuirse a la oxidación fenólica, polímero-ción o cambios en el perfil debido al tratamiento térmico. Los estudios realizados en extractos de Rhus chinensis indican que su α -glucosidasa la actividad inhibitoria se encontraba en una forma no competitiva por la unión a la enzima-substrato o enzima compleja para suprimir la actividad de la enzima (Shima et al., 2003) y un modo de acción similar puede haber ocurrido en este estudio. Una de las complicaciones graves de la hiperglucemia prolongada es la hipertensión. ACE regula el equilibrio entre los vasodilatadores / natriuréticos propiedades de la bradiquinina y el vaso -constrictiva / sal-retentivos propiedades de la angiotensina II. Recientemente inhibidor ACE fuentes naturales de los granos como el maíz y alforfón, y los brotes de leguminosas y las plantas de semillero se han notificado(Kwon et al., 2007; Randhir et al., 2007, Kawakami, Inbe,Kayahara y Horii, 1995). En el presente estudio entre el grano extractos evaluados, el más alto de alforfón expuesto ACE actividad inhibitoria, seguido por la avena, el trigo y el maíz (fig. 6).Como resultado del proceso de menores sólo en los cambios en la ECA actividad inhibidora de la prueba en todos los granos. En trigo el día 2 brotes Actividad inhibidora de la ECA se redujo un 13% después del transformación y día 10 en las plantas de semillero se incrementó en un 11%. En alforfón día 2 brotes ACE por el aumento de la actividad inhibitoria sólo el 2% y en los días de 10 plantas de semillero se incrementó un 4%. Día 2 en el maíz brotes de la actividad inhibidora de la ECA redujo en un 1% y en el día 10 plántulas disminuyó en un 3%. En avena día 2 brotes ACE la actividad inhibitoria se incrementó un 4% y el día 10 en las plantas de semillero también aumentó un 5%. Alforfón brotes exhiben la más alta ACE actividad inhibitoria, a pesar de su moderada fenólicos y actividad antioxidante. Otros estudios han demostrado que el alforfón ser rico en rutina muestra grandes ACE actividad inhibitoria (Kawakami et al., 1995). Estudios sobre los efectos anti-hipertensivos de taninos aislados de las hierbas chinas indicaron que la fenólicos grupos hidroxilos son responsables de la ACE no específicos actividad inhibitoria (Liu, Hsu, Tsai, Chan, Liu y Thomas, 2003).Por lo tanto, sugieren que la alteración de la actividad inhibitoria ACE podría ser debidos a la transformación inducida por polimerización fenólica o oxidación que se modificaba la reacción en los grupos hidroxilos estructura de anillo aromático. Las terapias actuales para la gestión de la infección por H. pylori el uso de antibióticos son caros y tienen el potencial para la desarrollo de la resistencia a los antibióticos (Dunn et al., 1997). Por lo tanto Por lo tanto, las fuentes dietéticas naturales con actividad inhibitoria como los brotes de leguminosas (Randhiret al., 2007) se están investigated.In la presentresearchall H. pylori thegrainextractsexhibited inhibitorio actividad con una mejora significativa de tratamiento térmico(Fig. 7). En trigo el día 2 brotes de infección por H. pylori la actividad inhibitoria aumentó un 37% después del tratamiento térmico y en el día 10 las plantas de semillero aumentó en un 40%. En los brotes de trigo sarraceno el día 2 de H. pylori aumento de la actividad inhibitoria by40% y inday10seedlingsalsoit aumentó en un 50%. En maíz el día 2 brotes de infección por H. pylori inhibitorio actividad aumentó un 43% y el día 10 en las plantas de semillero aumentó 40%. En la avena el día 2 brotes de infección por H. pylori la actividad inhibitoria aumentó en un 50% y en los días de 10 plantas de semillero también aumentó 25%. Este aumento de la actividad inhibitoria se correlaciona directamente con la mejora total de compuestos fenólicos y actividad antioxidante en general.Estudios de la piña en estado sólido bioprocessed extractos sugirió bifenil compuestos que contribuyeron a una mayor infección por H. pylori inhibición (Correia, McCue, Vattem, Magalhaesi, y Macedoi Fig. 6. Efecto del tratamiento térmico en la inhibición de la ECA, seleccione el grano y los brotes de las plantas de semillero. (WhWheat, BwBuckwheat, CnCorn, OtOats,SdSeedlings, NANot autoclave, AAutoclaved). Shetty, 2004) sugiere una modificación similar a la fenólicos perfil debido al tratamiento térmico. Otra investigación indica que muy oxidado compuestos fenólicos son más tóxicos a los microorganismos (Urs y Dunleavy, 1971) que sugiere un probable modo de fenólicos oxidación debido a un tratamiento térmico. También existe la posibilidad de que los extractos fenólicos enriquecido grano se interfieran con la actividad de la ureasa bacteriana necesaria para mantener el ideal microambiente alcalino para su supervivencia como se observa en orégano (Lin et al., 2005). Otros posibles modos de acción de los compuestos fenólicos podría ser por la lisis y la pérdida de componentes intracelulares, perturbación de la homeostasis celular, la inhibición de enzimas, deelectrones el transporte y la fosforilación oxidativa, la interacción con macromoléculas y los efectos en los procesos de biosíntesis macromoleculares según se informa en otros microorganismos (Eklund y Nes, 1991). 4. ConclusionesEstudios relacionados con el impacto de procesamiento térmico sobre el total de fenólicos y actividad antioxidante

en los alimentos son cada vez más importante debido a su papel en la salud humana y la enfermedad de gestión ción. Es esencial comprender cómo optimizar los niveles de beneficioso fenólicos vinculados a la salud relevantes en la funcionalidad granos procesados comercialmente. La presente investigación también indicó que los alimentos procesados, en algunos casos, pueden tener más añadido las prestaciones de salud. Tratamiento térmico, en general, la mejora de el contenido total de fenólicos y actividad antioxidante en el trigo de invierno,maíz y la avena y los brotes de las plantas de semillero. Tratamiento térmico el aumento de α-amilasa inhibidor de la actividad en el trigo sarraceno y la avena pero disminuyó en el trigo y el maíz y los brotes de las plantas de semillero. Térmica transformación α-glucosidasa aumento de la actividad inhibitoria en el trigo,avena y trigo sarraceno, pero disminuyó en los brotes de maíz. Se redujo la la diabetes y la función cognitiva relacionada con L DOPA-contenido en todos los granos germinados y plantas de semillero a prueba. Del proceso de aumento de actividad inhibidora de la ACE en la avena y trigo sarraceno, pero disminuyó en maíz y brotes de las plantas de semillero. También se mejoró sustancialmente la relacionados con la úlcera de la actividad inhibitoria de H. pylori en todos los brotes de granos y estudió las plantas de semillero. Estos cambios en la funcionalidad se sugirió que se be due to modifications in the total phenolic content/profile by fenólicos oxidación o polimerización térmica causada por el tratamiento cantar. Esta información se añadirá a los conocimientos que tendrá un impacto consumidor la selección de alimentos y mejorar la capacidad de encontrar el justo equilibrio de alimentos frescos y procesados para ayudar a prevenir y gestionar enfermedades crónicas.