6 alimentatia publica.pdf

8/15/2019 6 Alimentatia Publica.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/6-alimentatia-publicapdf 1/5

ALIMENTAŢIA PUBLICĂ – O ABORDARE DIN PERSPECTIVA PRESTAŢIEI TURISTICE

1. Alimentaţia p!li"# "$mp$nent# a p%e&taţiei t%i&ti"e

Alimentaţia publică reprezintă una din laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se în grupa serviciilor de bază. Deşi nu estedestinată să satisfacă în exclusivitate nevoi emanate de la consumatorul turistic, alimentaţia publică se asociază tot mai frecvent activităţii de turism,iar dinamica ei este din ce în ce mai mult pusă în legătura cu evoluţia dimensiunilor circulaţiei turistice. Dezvoltarea turismului intern şi internaţional,

perspectivele ce se conturează în această privinţă, au impus sporirea preocupărilor menite să asigure alinierea dinamicii serviciilor de rană, laaceea a volumului şi exigenţelor cererii.

'. Pa%ti"la%it#ţile (i )n"ţiile a"ti*it#ţii +e alimentaţie p!li"#

!rganizatoric, sectorul de alimentaţie publică este încadrat în activitatea de comerţ interior. Această încadrare este "ustificată de faptul căalimentaţia publică este o formă specifică a circulaţiei mărfurilor, unităţile desfăşurând paralel cu activitatea de producţie o activitate comercială cuamănuntul şi prestări de servicii.

#n numeroase ţări activitatea de rană este asociată cu aceea de cazare, constituindu-se într-un sector independent, de sine stătător.$omplexul de oteluri şi restaurante, structura organizatorică tot mai des întâlnită şi în ţara noastră, confirmă tendinţa de asociere tot mai

frecventă a activităţii de rană cu activitatea de cazare şi implicit de turism.$aracteristica principală care, de altfel, deosebeşte cele două activităţi %comerţul cu amănuntul şi alimentaţia publică& este că în acest caz

avem de a face cu o acţiune mult mai complexă ce îmbină producţia, desfacerea şi consumul în cadrul aceleiaşi unităţi.

Domeniul alimentaţiei publice poate fi împărţit în' Alimentaţia cu vocaţie socială ( se referă la consumul ocazionat de personalul firmei sau de către studenţi, elevi în spaţii special amena"atenumite cantine.

Alimentaţia cu vocaţie comercială ( descisă publicului larg într-o mare varietate de forme şi pentru orice marfă.)e consideră că activitatea de alimentaţie publică trebuie să răspundă următoarelor trei valori principale'

Libertatea - se referă la tendinţa de organizare a unităţilor de mai mică dimensiune dar care oferă mai multe posibilităţi la libera alegere a clienţilor.*deea de bază este autoservirea dar se utilizează şi o variantă în care clientul alege dintr-o varietate largă de produse prezentate după care esteservit de personal. )enzaţia de libertate rezultă nu numai din posibilităţile de alegere ci şi din coerenţa produsului general rezultat din decor,ambianţă, personal, meniu etc.Servirea - noile tenologii permit diminuarea timpului de muncă în producţie în favoarea distribuţiei. +ersonalul trebuie să pună accent pe primire,ospitalitate, personalizarea prestaţiei şi atragerea clientului. irele de aşteptare trebuie eliminate, iar animarea trebuie să contribuie la diminuareapercepţiei aşteptării.Securitatea - meniul variat şi ecilibrat trebuie să garanteze securitatea clienţilor, eliminând riscurile de îmbolnăvire.

a modul general alimentaţia publică are drept funcţie principală producţia şi distribuţia de hrană şi băutură, în condiţii de securitatemaximă faţă de clienţi .

n rol important îl are şi clasificarea funcţiilor pe care le îndeplineţte alimentaţia publică în'

funcţii sociale/

funcţii economice/ funcţii educative.

Din punct de vedere economic, unităţile de alimentaţie publică sunt unităţi care aduc beneficii, iar gri"a pentru educaţie permite caalimentaţia publică să fie privită ca o instiutuţie educativă.

a acestea se adaugă funcţiile văzute de consumatorul obişnuit' cea de alimentaţie cu două subdiviziuni %gradui * şi gradul **& şi ceaculturală. $erinţele de alimentaţie de gradul * includ cerinţele de bază, zilnice, iar cele de gradul ** presupun nu numai un consum alimentar în scopulregenerării forţelor, ci şi în scopul satisfacerii anumitor gusturi, cerinţele de ordin estetic etc.

,. P%$)ill- &t%"t%a (i "la&i)i"a%ea nit#ţil$% +e alimentaţie p!li"#

a înfiinţarea sau reprofilarea unităţilor de alimentaţie publică se recomnadă a se stabili profilul activităţii, corespunzător cerinţelor şimi"loacelor materiale necesare şi disponibile. )tabilirea profilului unităţii prin studii de specialitate este o cerinţă de bază a criteriilor de organizare areţelei comerciale în concordanţă cu necesităţile consumatorilor. !bţinerea unor rezultate economice şi sociale bune, într-o mare măsură de modul

în care acesta a fost proiectată, construită sau reamena"ată.Activitatea de profil în alimentaţia publică se desfăşoară în următoarea structură'a.

nităţi pentru servirea consumatorilor/b.

nităţi de producţie/c.

nităţi de depozitare şi păstrare.

a. Unit#ţi pent% &e%*i%ea "$n&mat$%il$%

+rin unităţi de servire se înţelege localul format din una sau mai multe încăperi, dotate cu utila"e, mobilier şi obiecte de inventarcorespunzătoare profilului şi gradului %categoriei& în care se încadrează unitatea.

$onform !rdinului 0r. 12345676, în 8omânia pot funcţiona următoarele tipuri de structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie'

6 999 !rdin 0r. 1234567 pentru aprobarea 0ormelor metodologice privind eliberarea certificatelor de clasificare, a licenţelor şi brevetelor de turism



8estaurant/ :ar/ ast-food

)tructurile menţionate se clasifică astfel'- restaurant 2, ;, 7, 4, 6 stele/- bar 2, ;, 7, 4, 6 stele/- fast-food 7, 4, 6 stele/

#ncadrarea unităţilor pe categorii şi profile de funcţionare se face, potrivi t reglementărilor legale în vigoare, ţinându-se seama de anumitecriterii referitoare la' amplasarea unităţii, gradul de confort, forma de servire, posibilităţile de distracţie a consumatorilor, gradul de dotare al unităţii,nivelul de pregătire şi ţinuta personalului etc. <inând cont de cerinţele enunţate, unităţile pentru servirea consumatorilor trebuie să îndeplineascăcondiţiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitaţii desfăşurate şi regimul preţurilor aplicate în desfacerea mărfurilor şi a preparatelorculinare de cofetărie-patiserie etc.

8edăm in continuare tipurile de unităţi pentru servirea consumatorilor conform !rdinului 0r. 6526357.57.4566 pentru aprobarea 0ormelormetodologice privind eliberarea certificatelor de clasificare, a licenţelor şi brevetelor de turism'

A. Unit#ţi "la&i"e

1. Restaurantul clasic este local public cu profil gastronomic, în care se serveşte un larg sortiment de preparate culinare %gustări calde şireci, preparate licide calde, mâncaruri, minuturi, salate, dulciuri de bucătărie&, produse de cofetărie, patiserie, îngeţată, fructe, băuturi nealcooliceşi alcoolice, produse din tutun etc. +entru crearea unei atmosfere animate-distractive poate dispune de formaţie muzical-artistică. !rganizează

servicii suplimentare' bancete, receptii etc$uvântul =restaurant> a apărut în secolul al ?@*-lea şi a desemnat mai întâi un aliment care satisface foamea şi în special o =fiertură bogatăşi rezistentă>, capabilă să refacă forţele. De la acest sens, care a supravieţuit până în secolul al ?*? (lea, s-a trecut la cel de =local specializat> învânzarea alimentelor care refac organismul.

ste o unitate complexă care îmbină activitatea de producţie cu activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie să pună la dispoziţiaconsumatorilor un sortiment bogat şi diversificat de mărfuri alimentare, preparate culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice, înfuncţie de sortimentul minimal stabilit de reglementările metodologice în acest sens.

#n funcţie de afluenţa consumatorilor, aceste unităţi pot funcţiona cu program fracţionat, în servirea micului de"un, de"un şi cină, sau cuprogram non-stop cu servicii comandate, sau servicii la comandă %B la carte&.

8estaurantul clasic poate funcţiona cu mai multe saloane în activitatea de servire, cu diferite profile'salon clasic , în care se asigură serviciile miculu i de"un complet, de"unului, cinei, mese organizate etc.salon cu profil de' braserie, berărie, snacC-bar, bar de zi %cafe-bar&, bar de noapte, cofetărie patiserie, asigurându-se

servicii în funţie de profil şi de sortimentul minimal stabilit pentru fiecare activitate, conform reglementărilor învigoare. #n aceste saloane serviciile sunt asigurate consumatorilor rapid, ca urmare a timpului limitat de şedere înunitate.

oate aceste saloane cu profil funcţionează şi ca unităţi independente în reţeaua unităţilor de alimentaţie publică, cu sau fără bază deproducţie, respectând acelaşi profil.

2. Cofetaria - este o unitate în care se vând produse de cofetărie-patiserie' pră"ituri, fursecuri, bomboane, specialităţi de patiserie, îngeţată, bauturi răcoritoare, ceaiuri, cafele, produse specifice micului de"un etc.

)ortimentele de preparate pot fi realizate în laboratoare proprii, în laboratoare centrale sau în laboratoarele altor unitaţi de profil.Ea"oritatea cofetăriilor, pe lângă asigurarea condiţiilor pentru consumul pe loc al produselor, desfac produse şi pentru acasă. #n acest scop, ele suntdotate cu ambala"e corespunzătoare, cu reclame adegvate.

3. Braseria - sau bistrou' asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor, în principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrânsde mâncăruri, specialităţi de cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice de calitate superioară, un bogat sortiment de bere.

4. Berăria - este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, în recipiente specifice %ţap, albă, cană& de diferitecapacitaţi şi a unor produse şi preparate care se asociază în consum cu acestea %crenvurşti cu rean, mititei, cârnaţi, ciftelute, foeta"e, covrigei,migdale, alune etc.&, precum şi brânzeturi, gustări calde şi reci, minuturi %din ouă, legume&, specialitaţi de zaana %6 - 4 preparate&, precum şi băuturialcoolice %coniac, rom, sortiment restrâns de vinuri şi băuturi nealcoolice&.

5. Bodega - oferă un sortiment restrâns de gustări, antreuri, preparate la grătar, salate, deserturi, băuturi alcoolice şi nealcoolice. )eprepară de obicei minuturi pregătite din semipreparate aduse de la alte unităţi.

6. BufetulB)et!a% ' oferă un sortiment restrâns de preparate calde şi reci %gustări, sandviciuri, minuturi, mâncăruri, produse de patiserie& pregătite

în bucătăria proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice %aperitive&, bere, vinuri, la paar.B)et tip e/p%e&' este o unitate cu desfacere rapidă, în care fluxul consumatorilor nu este diri"at, servirea se face de către vânzător, iar

plata se face anticipat. nitatea este dotată cu mese tip FexpresF.



. !atiseria - este unitatea de alimentaţie publică specializată în desfacerea pentru consumul pe loc sau pentru acasă a produselorspecifice de patiserie' plăcinte, strudele, pateuri, brânzoaice, gogoşi, cornuri ş.a.

+rodusele respective trebuie realizate în laboratoare proprii, astfel încât să fie în permanenţă proaspete. )ortimentul de băuturi include înprincipal băuturile răcoritoare din producţie proprie sau industrială.

8eţeaua unitaţilor de alimentaţie publică este intregită şi de alte tipuri de unităţi, cum ar fi' cantina-restaurant, cantina, birtul, iaurgeria,gospodina, gogoşeria, ceainăria, baruri.

B.

Unit#ţi &pe"iali0ate

)pecificul acestor unităţi este determinat de' profilul specializat de funcţionare, gradul de confort ce se asigură în procesul servirii, regimulde preţuri aplicat şi sortimentul de mărfuri ce se încadrează în sortimentul minimal stabilit pentru fiecare profil de unitate.

1. Restaurantul "escăresc - este o unitate gastronomică care se caracterizează prin desfacerea, în principal, a unui sortiment variat depreparate culinare din peste. ste decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit şi de prelucrare a pestelui.

2. Restaurantul cu s"ecific

- cra#ă - desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât îmbuteliate, cât şi neîmbuteliate. )e realizeaza şi se desface o gamă specificăde preparate culinare' tocitură, preparate din carne la gratar sau trase la tigaie. @inurile se servesc în carafe sau căni din ceramică. ste dotată cumobilier din lemn masiv, iar pereţii sunt decorate cu scoarţe, ştergare etc. +oate avea program muzical, tarafuri de muzică populară. )e poate

organiza şi ca secţie în cadrul unui restaurant clasic.- local - pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din ţară sau a unor tipuri tradiţionale de unitati %crame, colibe, suri etc.&. )untservite vinuri si alte bauturi din regiunea respectiva, utilizându-se ulcioare, carafe, cani etc. fectul original al acestor unitati este realizat prin

îmbinarea cadrului natural cu cel aritectural al sistemului constructiv, al finisa"elor inspirate dupa modelul popular, al elementelor de decoratie, almobilierului si obiectelor de inventar de conceptie deosebita, de gama sortimentala a mâncarurilor pregatite si prezentarea personalului. aconstruirea unitatilor se utilizeaza materiale prelucrate sumar, specific regiunii respective, cum sunt' piatra, bolovani de râu, lemn %brut sauprelucrat&, caramida, trestie, stuf, racita etc. !spatarii au uniforma confectionata în concordanta cu specificul unitatii %costume de daci, de romani,ciobanesti etc.&.- na$ional - pune în valoare tradiţiile culinare ale unor naţiuni %cinezesc, arăbesc, mexican etc.&, servind o gamă diversificată de preparate culinare,băuturi alcoolice şi nealcoolice specifice. Ambianţa interioară şi exterioară a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire şicelelalte sunt specifice ţării respective.

3. Restaurantul v%nătoresc - este o unitate gastronomică specializată în producerea şi servirea de preparate culinare din vânat %iepure,căprioară, porc mistreţ, urs, gâşte, rate sălbatice etc.&, care este organizată şi funcţionează pe principii similare restaurantului clasic, având însă prinamena"are, dotare şi prezentarea personalului elemente specifice, particulare.

4. Restaurant & autoservire - este o unitate cu desfacere rapidă în care consumatorii îş i aleg şi se servesc singuri cu preparatele culinarecalde şi reci %gustări, produse lactate, bauturi calde nealcoolice, supe-ciorbe-creme, preparate din peste, antreuri, preparate de bază, salate,deserturi, fructe& şi băuturi alcoolice %bere& şi nealcoolice, la sticlă, aşezate în linii de autoservire cu flux diri"at şi cu plata după alegerea produselor.

5. Restaurantul dietetic ' lacto-vegetarian - este o unitate gastronomică în care se desfac în exclusivitate sortimente de preparateculinare pe bază de lapte şi produse lactate, ouă, paşte făinoase, orez, salate din legume, precum şi dulciuri de bucătărie, lactate proaspete,produse de patiserie, îngeţată şi băuturi nealcoolice calde şi reci/ restaurantul dietetic oferă preparatele sub îndrumarea unui cadru medical.

6. Rotiseria - este un restaurant de capacitate mică %45 - 25 de locuri la mese&, în care consumatorii sunt serviţi cu produse din carne lafrigare - rotisor %pui, muşci de vacă şi porc, specialităţi din carne etc.&, cebab cu garnituri, unele gustari reci %pe bază de ouă, brânză, legume etc.&,salate, deserturi, precum şi băuturi răcoritoare, cafea, vin %în special vin roşu servit în carafe&, un sortiment redus de băuturi alcoolice fine. )paţiul de

producţie se află ciar în interiorul sălii de consumaţie şi este dotat cu rotisor sau frigărui şi cu vitrină frigorifică în care se află expuşi pui şi altespecialităţi din carne pentru fript în faţa consumatorilor.

. !i((erie - este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza. )e mai pot desface gustări, minuturi, salate, produse depatiserie, răcoritoare, bere, vin la paar sau băuturi slab alcoolizate.

). Snac*-bar - este o unitate caracterizată prin existenţa unei te"gele-bar, cu un front de servire care să permită accesul unui numărmare de consumatori, serviţi direct cu sortimente pregătite total sau parţial în faţa lor. !feră în tot timpul zilei o gamă diversificată de preparateculinare %crenvurşti, pui fripţi, sandviciuri, cârnăciori, unele preparate cu specific&, precum şi băuturi nealcoolice calde şi reci şi băuturi alcoolice însortiment redus.

!. Unit#ţi +e p%$+"ţie

$aracteristica funcţionării acestor unităţi de producţie constă în activitatea de transformare a materiilor prime alimentare în produse finite,culinare, patiserie, aplicând diferite procedee tenologice, conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora prin unităţi sau secţii de servire.



#n funcţie de activitatea desfăşurată şi profilul de producţie, aceste unităţi pot funcţiona fie independente, fie ca secţii combinate cuactivitatea de servire în cadrul unei unităţi.

#n funcţie de activitatea de producţie, capacitatea producţiei pe zi, locul de amplasare şi profilul acestor unităţi se deosebesc' Fabrica de produse culinare ( acest obiectiv se organizează ca bază de producţie a mâncărurilor pe teritoriul fiecărui oraş, asigurănd rana

zilnică a oamenilor la fiecare loc de muncă, în fabrici, instituţii, şcoli, şantiere etc. Coplexul de producţie ( sunt organizate într-un bloc administrativ comun, dar cu gestiuni pe secţii de activitate' laborator de preparate reci şi

semipreparate, carmangerie, laboarator de cofetărie patiserie, laborator de îngeţată şi răcoritoare.

Bucătăria centrală ( pregăteşte preparate culinare la comandă sau meniuri complete, în funcţie atât de profilul unităţii de servire din care faceparte, cât şi al celor pe care le aprovizionează în afara unităţii %bufete&. Laboratorul de preparate şi semipreparate culinare din carne (carmaneria! ( caracteristica lui constă în primirea cărnii în carcasă, dezosarea şi

sortarea acesteia, pe specialităţi anatomice, apoi livrarea unităţilor de producţie culinară. Laboratorul de cofetărie"patiserie ( realizează pră"ituri, torturi, fursecuri, specialităţi de bombonerie, produse de patiserie pe care le livrează

unităţilor de servire. Laboratorul de înheţată şi băuturi răcoritoare ( activitatea de producţie constă în prepararea îngeţatei licide, specialităţilor de îngeţată

precum şi a băuturilor răcoritoare.

". Unit#ţile pent% +ep$0ita%e (i p#&t%a%e

+rin specificul lor aceste unităţi sunt destinate depozitării, păstrării şi conservării mărfurilor în condiţii optime, în vederea aprovizionăriicontinue a unităţilor de producţie şi servire.

#n funcţie de profil şi condiţiile de funcţionare, depozitele sunt specializate pentru produse alimentare şi nealimentare.Din grupa depozitelor alimentare fac parte' depozite pentru coloniale, brânzeturi, mezeluri, carne, legume-fructe, băuturi, peşte etc. #n grupa depozitelor nealimentare funcţionează' depozitele veselă pentru servire şi producţie, mobilier, utila"e, piese de scimb, inventar

textil, materiale de întreţinere, materiale de construcţii etc.Eagazia este o dependinţă care funţionează în cadrul unităţilor pentru păstrarea alimentelor şi mărfurilor nealimentare, necesare

aprovizionării ritmice în funcţie de necesităţi.Atât depozitul cât şi magazia trebuie să răspundă capacităţii, profilului, necesităţilor de compartimentare şi depozitare în condiţii optime de

igienă şi temperatură, dotare cu rafturi cu scelet metalic, spaţii frigorifice pentru alimente etc.

. 2ACCP – &tan+a%+ pent% a&i3%a%ea "alit#ţii alimentel$%

.1. C$n"eptl 2ACCP 4n a&i3%a%ea "alit#ţii alimentel$% "$n&mate 4nt%n %e&ta%ant)istemul GA$$+ a fost pus în aplicare pentru prima dată în anul 6H2H de către compania +illsburI din )A în proiectele sale de cercetare

şi realizare a produselor alimentare destinate programelor spaţiale americane.$ercetarea a trebuit să rezolve o problemă legată de obţinerea de produse alimentare încapsulate şi absolut sigure pentru consum

adresate membrilor misiunilor spaţiale. Aceasta presupunea lipsa contaminării de orice fel' cu agenţi patogeni de origine bacteriană sau virală,toxine, substanţe cimice, corpuri străine periculoase, care ar fi putut produce îmbolnăviri sau rănir i, cu efecte catastrofale asupra întregii misiuni.

8ezolvarea acestei probleme a fost complicată şi de faptul că specificul situaţiei nu admitea decât utilizarea unor metode distructive, detestare şi analizare a alimentelor respective.

#n 6HJ5, comisia *$E) %*nternational $ommission on Eicrobiological )pecification of ood& a !E) %!rganizaţiei Eondiale a )ănătăţii& aelaborat un raport privind aplicarea GA$$+4.

#n ţara noastră, prin !rdinul Einisterului )ănătăţii nr. 6H21 din 6HH2, s-a instituit obligativitatea introducerii şi aplicării sistemului GA$$+ încircuitul alimentar.

GA$$+ este un acronim care provine de la expresia din limba engleză =Gazard AnalIsis. $ritical $ontrol +ointsF %în traducere' =Analiza8iscurilor. +uncte $ritice de $ontrolF&, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produseloralimentare7,;'

•

#unctul critic de control %engleză - $ritical $ontrol +oint& - +$$' un punct care, dacă este supus supravegerii permanente, prescripţiilor şiindicaţiilor de specialitate, conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil.• #unct de control - $+' orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea controlului

nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.• $isc (ha%ard!' reprezintă un =răuF potenţial, un element de natură microbiologică, cimică sau fizică ce poate afecta sănătatea sau viaţa

consumatorului.• Limita critică' valoare prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau procesului într-un +$$, a cărei depăşire sau nerespectare ar pune în

pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.• &ivel acceptabil ' valoarea unui parametru, într-un anumit +$$, a cărei atingere permite menţinerea sub control a riscurilor identificate.• #lan 'ACC# ' document scris care detaliază procedurile ce trebuie urmate, în conformitate cu principiile GA$$+, .

egislaţia europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul,depozitarea şi servirea alimentelor metoda GA$$+

4 ttp'33KKK."urnalul.ro3trup-minte-suflet3legislatie-sistemul-accp-obligatoriu-6HJL.tm7 ttp'33KKK.fda.gov3food3foodsafetI3azardanalIsiscriticalcontrolpointsaccp3default.tm, accesat la data de 52 februarie 4564; )tanciu, *. ( Eanagementul calităţii totale, d.$artea niversitară, :ucureşti, 4557, p.715-714



.'. P%in"ipiile 2ACCP

olosit corespunzător, GA$$+ are un rol important în prote"area clienţilor prin prote"area alimetelor.$eia succesului acestui proces o constituie pregătirea personalului. Anga"aţii trebuie să cunoască care puncte de control sunt critice şi

care proceduri de manevrare sunt necesare pentru a menţine produsele alimentare în condiţii de igienă corespunzătoare.Eetoda GA$$+ este o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare. $onform gidului 0A$E$2

%0ational Advisor $omitee on Eicrobiological $riteria for oods& aplicarea metodei GA$$+ presupune respectarea a şapte principii de bază1 a, şianume'• P%in"ipil 15 Anali%a şi evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea sau recoltarea materiilor prime şi inredientelor, prelucrarea, manipularea,

depo%itarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare

• P%in"ipil '5 )eterminarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate* prepararea alimentelor, răcirea acestora,controlul reţetelor, sunt exemple de puncte critice de control

•

P%in"ipil ,5 +tabilirea limitelor critice măsurilor preventive care trebuie respectate în fiecare punct critic de control

•

P%in"ipil 5 +tabilirea procedurilor de monitori%are a punctelor critice de control, aceste proceduri ne a-ută să identificăm problemele şi neoferă răspunsuri corective

• P%in"ipil 65 +tabilirea acţiunilor corective necesare ce vor fi aplicate în urma monitori%ării punctelor critice de control. Astfel, detectatăm odeviaţie de la limitele critice (adică se vor identifica devierile de la planul 'ACC#! şi în cele din urmă ne vom asiura că punctele critice decontrol sunt sub control

•

P%in"ipil 75 /rani%area unui sistem eficient de păstrare a înreistrărilor care constituie documentaţia planului 'ACC#* planul trebuie să

detalie%e riscurile pentru fiecare punct critic de control, să le monitori%e%e şi să le ofere strateii de implementare• P%in"ipil 85 +tabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul 'ACC# funcţionea%ă corect* planurile trebuie să fie verificate,

înreistrările punctelor critice şi de control trebuie studiate, iar manaerii trebuie să ia deci%ii corespun%ătoare în momentul în care au apărut probleme. +entru o unitate de alimentaţie %restaurant clasic, fast-food, pizzerie etc.& principiile generale de alcătuire a unui plan GA$$+ se referă la

următoareleL'• 0xaminarea vi%uală, pe ansamblu a unităţii, care include simultan aspecte multiple (structură, circuite, funcţionalitate, depo%itare, dotare!

• 0xaminarea sen%orială a preparatelor culinare în diferite fa%e ale procesului tehnoloic, încep1nd cu recepţia materiilor prime, prelucrarea, păstrarea la rece sau la cald şi finali%1nd cu livrarea

• 2ăsurarea şi supraveherea temperaturii în punctele esenţiale ale procesului tehnoloic

• +tabilirea punctelor critice cu potenţial de risc, ce urmea%ă să fie supuse controlului sanitar şi autocontrolului manaerial permanent, stabilirearesponsabilităţilor directe pentru personalul activ şi de specialitate al unităţii

• 3nvestiaţii de laborator asupra punctelor critice cu potenţial de risc, stabilirea indicatorilor şi a periodicităţii de efectuare a investiaţiilor.

Analiza riscurilor din cadrul unităţii ce prestează servicii alimentare oferă un exemplu al multitudinii riscurilor ce pot fi identificate în cadrul unoroperaţii ca recepţia, depozitarea materiilor prime, prelucrarea termică, manipularea produselor tratate termic, menţinerea la temperaturi "oase,reîncălzirea, menţinerea curăţeniei, fluxul veselei şi igiena lucrătorilor.

GA$$+ oferă activităţilor comerciale din domeniul alimetar un sistem eficient de control al siguranţei alimetelor pornind de la ingrediente, pe totparcursul procesului de producţie, depozitare şi distribuţie până la comercializare şi deservirea consumatorului final.

)e ştie că starea de sănătate a unei colectivităţi depinde, în primul rând, de ea însăşi, de conştientizarea generală şi de standardul fiecăruimembru component. Aşadar, apare şi necesitatea de efort organizat din partea tuturor celor implicaţi în asigurarea inocuităţii preparatelor culinare,ca o componentă de bază în asigurarea unor servicii turistice de calitate.

Abordarea preventivă a GA$$+ nu doar îmbunătăţeşte managementul siguranţei alimentelor, ci a"ută la ridicarea standardului de calitate a altorsisteme de management.

#n acest context putem spune că aplicarea cu succes a acestui standard generează şi o serie de beneficii cum ar fi'• conomiseşte banii pe termen lung/• vită contaminarea clienţilor/•

)tandardele de siguranţă a alimentelor cresc/• Marantează respectarea legii/• )tandardele de calitate a alimentelor cresc/• Asigură producerea unor preparate alimentare sigure/• Disciplinează personalul promovând lucrul în ecipă şi eficienţa.

#n concluzie, apreciem că o dată respectate pricipiile de bază ale GA$$+ pentru creşterea şi îmbunătăţirea calităţii alimentelor, va creşte şi seva îmbunătăţi calitatea întregii prestaţii turistice.

2 ttp'33KKK.fsis.usda.gov3about30A$E$3index.asp, accesat la data de 52 februarie 45641 0inemeier, NacC, D., Eanagement of food and beverage operations, Mreat :ri tain, 4552, p.4JL )tanciu, *., Eanagementul calităţii totale, d.$artea niversitară, :ucureşti, 4557, p. 714

6 alimentatia publica.pdf

Documents