6. proses pembuatan sosis udang
TRANSCRIPT
6. PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG
6.1 Pembuatan Sosis Udang
6.1.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan sosis adalah udang
vannamei (Litopanaeus vannamei) udang vannamei banyak terdapat diperairan
Indonesia budidayanya juga sudah banyak dilakukan dikalangan masyarakat
Indonesia. Udang vannamei juga termasuk salah satu komoditi ekspor terbesar di
Indonesia selain rumput laut dan ikan-ikan yang lain. UD Mina Lestari Food
menjadikan udang sebagai salah satu bahan baku karena rasa dagingnya yang
khas. Bahan baku diperoleh dari pembelian di pasar tradisional, udang yang di jual
telah dilakukan proses pengesan untuk menjaga agar udang dalam keadaan segar
sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen. Waktu tempuh dari pasar tradisional
dengan UD. Mina Lestari Food ± 10 menit, dengan menggunakan alat transportasi
sepeda motor ke tempat pengolahan dan langsung dilakukan pencucian dan
penyiangan untuk menghindari udang menjadi busuk.
Harga untuk 1 Kg udang vannamei yaitu Rp. 30.000,-, untuk satu kali produksi
sosis udang membutuhkan udang segar sebanyak 5 Kg, tetapi jika harga udang
vannamei menurun dari harga biasanya, pemilik usaha dapat membeli udang
vannamei dalam jumlah yang lebih banyak untuk mengurangi biaya pengeluaran
terhadap harga bahan baku.
6.1.2 Bahan Tambahan
Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sosis
udang antara lain adalah garam, lada, minyak goreng, susu skim, bawang merah,
bawang putih, jahe, tepung tapioka, gula halus, baking soda, asap cair (Liquid
54
smoke), air es/es batu, pewarna makanan, tepung karaginan, tepung kedelai,
sodium trifosfat (STTP) dan selongsong (casing).
6.1.2.1 Garam
Garam dapur pada pembuatan adonan sosis udang berfungsi sebagai
pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan
osmotik medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat (Hizkia, 2011).
Penambahan garam dapur dilakukan pada saat penggilingan adonan. Garam
yang digunakan 75 gram. Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan
manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam
dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam sangat
diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan
berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan
untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit
gondok, garam dapur juga sering ditambahi iodium (Anonymousm, 2010).
6.1.2.2 Lada (Piper nigrum L.)
Lada pada pembuatan sosis udang ini sebagai bumbu tambahan dan
penambahn aroma dalam pembuatan sosis udang. Lada yang digunakan sebanyak
25 gram atau sesuai selera. Lada adalah salah satu bumbu dapur, yang biasanya
ditambahkan pada masakan, memberikan rasa pedas dan aroma yang khas.
Rasanya suatu masakan ada yang kurang, jika tidak menggunakan lada
(Ariana, 2011).
6.1.2.3 Monosodium Glutamat (MSG)
MSG atau penyedap rasa digunakan dalam proses pembuatan sosis udang
untuk menambah citarasa dari sosis udang, MSG yang digunakan sebanyak 10
gram atau sesuai selera. Menurut Winarno (1988), monosodium glutamat atau
55
mononatrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan
senyawa cita rasa. MSG meningkatkan cita rasa yang diinginkan sambil mengurangi
rasa yang tidak diinginkan, seperti rasa bawang yang tajam. Pendapat lain
menyatakan bahwa monosodium glutamat meningkatkan rasa asin atau
memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan olahan.
6.1.2.4 Minyak Goreng
Minyak goreng yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang
untuk memperbaiki terktur sosis, karena minyak mengandung lemak. Minyak goreng
yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis sebanyak 100 ml.
Penambahan lemak atau minyak dalam pembuatan sosis bertujuan untuk
membentuk sosis dengan konsistensi kompak dan empuk, selain itu juga untuk
memperbaiki rasa dan aroma sosis (Arisandi, 2010). Minyak goreng memang
menjadi ciri khas dalam resep kue, karena minyak goreng dan air tidak menyatu di
dalam adonan, maka akan menghasilkan sifat adonan yang ‘berat’. Karakteristik
inilah yang lalu menghasilkan tekstur yang padat (Femina, 2011).
6.1.2.5 Susu Skim
Susu skim digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai
penambah cita rasa dan memperbaiki tekstur menurut Karmas (1976), penambahan
susu skim dapat lebih memperkuat pembentukan gel sekaligus dapat meningkatkan
nilai gizi, kehalusan, dan flavor dari sosis karena kandungan laktosa dalam susu
bubuk skim dapat memperbaiki dan melengkapi aroma dari sosis sedangkan protein
kasein dan albumin dari susu bubuk skim dapat meningkatkan nilai gizi dan aroma
sosis. Susu skim yang diperlukan dalam pembuatan sosis udang sebanyak 200
gram untuk 5 kg daging udang.
56
Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim
mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak
dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan
dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar
kolestrol dalam tubuh (Anonymouse, 2011).
6.1.2.6 Bawang Putih (Allium sativum L.)
Bawang putih dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai
bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Bawang putih yang
digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 100 gram, yang
kemudian dihaluskan bersama bawang merah dan jahe yang bertujuan agar saat
proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata.
Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap
makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih
dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus
dicampurkan dalam masakan . Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai
jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik
alami di dalam tubuh manusia (Anonymousd, 2009).
6.1.2.7 Bawang Merah (Allium cepa var. aggregatum L.)
Bawang merah dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai
bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Bawang merah yang
digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 150 gram, yang
kemudian dihaluskan bersama bawang putih dan jahe yang bertujuan agar saat
proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata.
Bawang merah merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi
menu pokok hampir pada semua jenis masakan dengan fungsi sebagai penyedap
57
masakan. Fungsi esensial pada bawang merah menunjukan jumlah penggunaan
pada tiap masakan yang memerlukan penyedap sayuran (Sudirja, 2011).
6.1.2.8 Jahe (Zingiber officinale Rosc.)
Jahe dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai bumbu dan
penambah aroma sedap pada sosis udang. Jahe yang digunakan dalam pembuatan
sosis udang adalah sebanyak 25 gram, yang kemudian dihaluskan bersama bawang
merah dan bawang putih yang bertujuan agar saat proses penggilingan bahan
bahan tersebut dapat tercampur secara merata.
Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak,
pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan
berbagai minuman.Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan
jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalapan, diolah menjadi asinan dan
acar. Disamping itu, karena dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe
juga digunakan sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng dan sirup
(Koswara, 2011).
6.1.2.9 Tepung Tapioka
Tepung tapioka digunakan untuk sebagai bahan pengental pada
pembuatan sosis udang, sehingga memperbanyak jumlah produk yang dihasilkan.
Selain itu, untuk menambah sumber karbohidrat dalam pengolahan makanan.
Tepung tapioka yang digunakan pada pembuatan adonan dengan perbandingan 1:1
terhadap banyak bahan baku yang digunakan yaitu sebesar 5 Kg dengan banyak
bahan baku sebesar 5 kg. Menurut Suprapti (2008), tepung tapioka dan tepung
terigu dalam pengolahan pangan berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan
pengisi adonan sehingga jumlah produk yang dihasilkan lebih banyak. Selain
58
sebagai perekat tepung terigu juga memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, dan
karbohidrat.
6.1.2.10 Gula Pasir
Gula pasir digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai
penambah rasa manis pada adonan dan untuk menambah nilai gizi pada sosis. Gula
pasir yang digunakan pembuatan sosis udang sebanyak 100 gram.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun
demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-
sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga menghasilkan
semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk
menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian
melalui distilasi (penyulingan) (Anonymousi, 2010).
6.1.2.11 Baking Soda
Baking soda digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai
bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur sosis udang. Baking soda yang
digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 10 gram. Menurut Riana (2005),
bikarbonat soda menghasilkan tekstur yang berpori besar.
6.1.2.12 Asap Cair (Liquid Smoke)
Liquid Smoke digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai
bahan pengawet alami. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari
pembakaran biomassa dan juga bersifat sebagai desinfektan. Senyawa fenol,
karbonil dan asam-asam organik yang terdapat dalam asap cair berperan penting
dalam pengawetan ikan (Amritama, 2007). Pada sosis udang Liquid smoke yang
digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 5 ml.
59
Smoke liquid atau liquid smoke atau lebih dikenal sebagai asap cair
merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak
langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung karbon
serta senyawa-senyawa lain. Bahan baku yang banyak digunakan sekarang ini
adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian kayu, dll
(Amritama, 2007).
6.1.2.13 Air Es atau Es Batu
Air es atau Es batu digunakan dalam proses pembuatan sosis udang selain
untuk melarutkan bahan bahan tambahan yang lain juga untuk menjaga agar suhu
adonan tetap rendah. Es batu yang digunakan dalam proses pembuatan sosis
udang sebanyak 500 gram. Penambahan es biasanya sebanyak 20-30%. Es juga
berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan
sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Hizkia, 2011).
6.1.2.14 Pewarna Makanan
Pada pembuatan adonan sosis udang, pewarna yang digunakan adalah
pewarna makanan berbentuk cair yang berwarna orange berfungsi untuk
memperbaiki warna sehingga lebih menarik. Pemberian pewarna orange pada
adonan sebanyak 25 gram. Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan
digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk
warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah
ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya
lebih murah. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan
berwarna antara lain dengan penambahan zat warna. Secara garis besar,
berdasarkan sumbernya dikenal 2 jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan
bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan perarna sintetis (Cahyadi, 2006).
60
6.1.2.15 Tepung Karaginan
Tepung karaginan digunakan dalam proses pembuatan sosis udang
sebagai bahan pengisi dan pembentuk tekstur (Wulandhari,2007). Tepung karaginan
yang digunakan dalam pembuatan sosis udang sebanyak 25 gram.
Karaginan secara luas digunakan dalam makanan untuk tujuan gelasi,
pengentalan, stabilizer, dan emulsi, suspensi dan buih dan untuk mengendalikan
pertumbuhan kristal. Hal ini karena sifat karaginan yang dapat berfungsi
sebagai gelling agent, thickhe agent, stabilizer dan emulsifier (Winarno, 1985).
6.1.2.16 Tepung Kedelai
Tepung kedelai yang digunakan pada pembuatan adonan sosis udang
sebesar 500 gram. Tepung kedelai digunakan dalam pembuatan sosis udang
sebagai bahan pengikat, meningkatkan cita rasa dan dapat mengurangi pengerutan
selama proses pemasakan. Menurut Hizkia (2011) penambahan bahan pengikat
bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air,
meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta
mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang
dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan
pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung
kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk.
6.1.2.17 Sodium Trifosfat (STTP)
Sodium trifosfat (STTP) digunakan dalam pembuatan sosis udang sebagai
bahan tambahan yang berfungsi untuk mengurangi kehilangan lemak saat
pemasakan dan menghambat ketengikan. STTP yang digunakan sebanyak 25 gram
atau 0,22 %.
61
Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan
lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fungsi fosfat
adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi
pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam
adonan tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang
dari 0.5 % (Anonymousn, 2011).
6.1.2.18 Selongsong (casing)
Selongsong digunakan dalam pembuatan sosis udang yaitu sebagai bahan
untuk mencetak dan membungkus sosis. Selonsong yang digunakan adalah
selongsong alami yang terbuat dari usus kambing, selongsong yang digunakan 5
pak.
Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis.
Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan,
pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display
selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastic
(Anonymousn. 2011).
62
Formulasi pembuatan sosis udang di UD. Mina Lestari Food dapat dilihat pada
Tabel 16.
Tabel 16. Formulasi Sosis Udang per 5 Kg bahanDi UD. Mina Lestari Food
No Jenis Bahan Komposisi123456789
101112131415161718
Udang (Kg)Garam (g)Lada (g)MSG (g)
Minyak Goreng (ml)Susu Skim (g)
Bawang putih (g)Bawang Merah (g)
Jahe (g)Tepung Tapioka (Kg)
Gula Pasir (g)Baking soda (g)
Liquid Smoke (ml)Es batu (g)
Pewarna (g)Tepung karaginan (g)
Tepung kedelai (g)Sodium Trifosfat (g)
5752510
100200100150255
100105
5002525
50025
Sumber : Data PKL (2011)
63
6.1.3 Proses Pembuatan Sosis Udang
Secara garis besar tahapan pembuatan sosis udang di UD. Mina Lestari
Food dapat dilihat pada Gambar 3.
Udang 5 kg
Dikupas
Digiling menggunakan Food processor
Daging udang tanpa kulit+kepala
Di isi adonan kedalam casing dengan menggunakan alat filling sosis
Di rebusmenggunakan panci selama 30 menit dengan suhu 600C – 700C
Di angin-anginkan
Di kemas
Sosis Udang
Kulit+kepala
Dibuan
Pendinginan dalam freezer dengan suhu -40C
Gambar 4. Alur Pembuatan Sosis Udang
Di tambahkan tepung tapioka, garam, lada, MSG, minyak goreng, susu skim, bawang putih, bawang
merah, jahe, gula pasir, baking soda, liquid smoke, es batu, pewarna, tepung karagenan, dan STTP
Digiling lagi menggunakan Food processor
64
6.1.3.1 Pengupasan Kulit Udang
Penyiangan atau pengupasan kulit dan kepala dari udang dilakukan
setelah udang diterima, dan dilakukan di tempat pencucian. Kegiatan yang dilakukan
adalah menghilangkan kulit dan kepala udang. Berat daging udang sebelum
dihilangkan kulit dan kepalanya sebesar 5 Kg dan berat daging udang tanpa kulit
dan kepala sebesar 4 Kg. Limbah berupa kulit dan kepala udang sebesar 1 Kg
tersebut langsung dibuang ke tempat sampah yang berada di luar tempat
pengolahan. Gambar proses pengupasan kulit dan kepala udang dapat dilihat pada
Gambar 5.
Gambar 5. Proses Pengupasan Kulit dan Kepala Udang
6.1.3.2 Penggilingan Daging Udang
Proses penggilingan daging sebaiknya dilakukan pada suhu 320F (00C)
untuk meminimalkan noda lemak dalam produk sosis. Sering juga ditambahkan es
dalam penggilingan selain untuk mempertahankan suhu tetap rendah juga untuk
menghasilkan tekstur yang halus dan menjaga kualitas (Sutaryo dan Mulyani, 2004).
Proses penggilingan daging udang dilakukan dengan menggunakan Food
processor penggilingan dilakukan selama ± 15 menit sampai dirasakan daging
benar-benar halus. Proses penggilingan daging udang dapat dilihat pada Gambar 6.
65
Gambar 6. Proses Penggilingan Daging Udang
6.1.3.3 Penambahan Bahan Tambahan
Proses penambahan bahan dilakukan setelah daging udang halus pertama
penambahan tepung tapioka, tepung karaginan dan tepung kedelai lalu digiling lagi
kemudian diikuti dengan penambahan bumbu yaitu garam, lada, susu skim, gula
pasir, MSG dan jahe, bawang merah serta bawang putih yang telah dihaluskan
sebelumnya. Penambahan es batu dilakukan di sela-sela penambahan bahan-bahan
tersebut dengan tujuan agar bahan-bahan tersebut dapat tercampur dan larut secara
merata.
Menurut Amertaningtyas (2001) setelah daging dicincang halus, bumbu-
bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga
merata. Es juga berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama
penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Hizkia, 2011). Proses
penambahan bahan tambahan dapat dilihat pada Gambar 7.
66
Gambar 7. Proses Penambahan Bahan Tambahan
6.1.3.4 Pengisian Adonan Dalam Casing
Proses pengisian adonan dalam casing dilakukan setelah adonan siap.
Pengisian adonan dilakukan dengan menggunakan mesin filling sosis agar sosis
yang dihasilkan memiliki bentuk dan tekstur padat. Berat setiap casing sebelum
direbus sebesar 30 gram.
Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong.
Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran
kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen (Hui, 1992). Proses
pengisian adonan dalam casing dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Proses Pengisian Adonan Dalam Casing
67
6.1.3.5 Perebusan
Perebusan dilakukan setelah adonan di masukkan casing dan diikat.
Perebusan bertujuan agar adonannya matang sempurna selain itu juga membantu
memperbaiki tekstur sosis menjadi lebih empuk, dan memberi warna yang lebih
menarik. Perebusan dilakukan dengan menggunakan panci di atas kompor gas
selama 30 menit dengan suhu 600C – 700C. berat setiap casing sosis setelah
direbus yaitu sebesar 30 gram.
Proses pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang,
meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging
karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberikan rasa dan
aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi mioglobin
pembentukan nitrosohemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh karenanya
memperpanjang masa simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan dengan
perebusan, pengukusasn, pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama
45-50 menit (Forrest et al., 1975).
Proses pemasakan sosis adalah dengan memanaskan produk sosis hingga
suhu produk mencapai 650C-700C suhu ini cukup untuk membunuh mikroba yang
terdapat didalamnya (Purnomo, 1992). Proses perebusan sosis dapat dilihat pada
Gambar 9.
Gambar 9. Proses Perebusan Sosis Udang
68
6.1.3.6 Pengemasan
Pengemasan dilakukan setelah sosis direbus dan di angin-anginkan
beberapa saat sampai terasa hangat. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan
sterofoam dengan ukuran sedang kemudian dilapisi dengan plastik wrap. Alasan
penggunaan sterofoam karena lebih praktis dan harganya relatif murah, sedangkan
digunakannya plastik wrap selain lebih murah juga karena plastik wrap bersifat
elastis, mudah dibentuk, lengket sehingga kedap udara. Plastik Wrapping adalah
bahan plastik Low Density Polyethylene (LDPE) yang sangat fleksibel dengan
kekuatan yang rendah, biasa digunakan untuk wrapping barang-barang industri
disaat pengiriman agar tidak jatuh atau goyang (Anonymousq, 2011). Sosis disortir
berdasarkan ukurannya yang sama dengan tujuan agar dalam satu kemasan
didapatkan ukuran sosis yang seragam. Pada setiap kemasan berisi 10 casing sosis
udang dengan berat 30 gram per casing.
Pengemasan merupakan suatu cara untuk memberikan kondisi sekeliling
yang tepat bagi bahan pangan. Pengemas yang baik adalah pengemas yang dapat
mencegah penularan bahan pangan yang dikemas dari organisme yang berbahaya
bagi kesehatan, maupun melindungi pangan dari kerusakan serta dapat
mempermudah proses selanjutnya atau proses tambahan yang mungkin masih
diperlukan (Susanto dan Sucipta, 1994). Proses pengemasan dapat dilihat pada
Gambar 10.
Gambar 10. Proses Pengemasan Sosis Udang
69
6.1.3.8 Pembekuan
Setelah di kemas sosis disimpan dalam freezer dengan suhu -40C selama 24
jam, agar daging sosis memiliki tekstur yang lebih padat dan lebih tahan lama.
Bahan makanan dibekukan bersifat awet karena dua hal yaitu i) penurunan suhu
mengakibatkan dihambatnya laju pertumbuhan mikroorganisme, reaksi-reaksi kimia
dan biokimia dalam bahan pangan tersebut, ii) pembekuan (penurunan suhu
dibawah 00C) mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi
es, sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-
reaksi kimia. Pembentukan es ini sama seperti penurunan aktivitas air akibat
pengeringan (Afrianti, 2008). Proses pembekuan sosis udang dapat dilihat pada
Gambar 11.
Gambar 11. Proses Pembekuan Sosis Udang