7. anÁlisis y discusiÓn de resultados 7.1 análisis de...
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Resultados
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7. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
7.1 Análisis de muestras comerciales
Debido a que el aderezo a desarrollar será de tipo italiano, se eligieron para
analizar, dos aderezos tipo italiano de los mas populares dentro del mercado:
1) Aderezo Clemente Jacques tipo italiano
2) Aderezo Kraft tipo italiano
7.1.2 Propiedades fisicoquímicas de muestras comerciales
Se determinó el contenido de humedad de los aderezos comerciales
obteniéndose para el aderezo italiano Clemente un contenido de 40.39% y para el
italiano Kraft se obtuvo un porcentaje de 49.15%, en donde ambos corresponden al
contenido reportado por Ford en Friberg y Larsson (1997) para ese tipo de aderezos el
cual requiere un mínimo de 25%.
De la misma forma se determinó el contenido de grasa de las muestras
comerciales obteniéndose para el aderezo Clemente un contenido de 49.06% y para el
Kraft un contenido graso de 40.69% lo cual concuerda con lo reportado por Ford et. al
en Friberg y Larsson (1997) en donde se establece un porcentaje del 35-50% de aceite.
De la misma forma corresponde con lo estipulado por los estándares de identidad
(Weiss,1983), los cuales establecen para aderezos de este tipo un contenido graso no
menor al 35%.
Los parámetros de color obtenidos se reportan en el cuadro 7.1, con los cuales
se puede establecer que el color de los aderezos comerciales pertenece al rango de los
tonos amarillos, lo cual se puede comprobar al observarlos.
Se evaluó el pH de las muestras comerciales, obteniéndose un pH de 3.43 para
el aderezo italiano Clemente y de 3.36 para el aderezo italiano Kraft, de los cuales el pH
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del aderezo Clemente concuerda con la norma mexicana que establece un rango de pH
de 3.4 a 4, y en el caso del aderezo italiano Kraft el pH obtenido esta por debajo de la
norma en un porcentaje mínimo.
También se determinó el porcentaje de acidez para los aderezos comerciales,
obteniéndose un porcentaje de 0.14% para el aderezo Clemente y del 0.13% para el
aderezo Kraft, lo que concuerda con la norma, en la cual se reporta que el porcentaje de
acidez no debe ser mayor al 0.5%.
Cuadro 7.1 Valores obtenidos del análisis fisicoquímico de aderezos comerciales
Aderezo % Humedad % Grasa Color pH % acidez
Italiano Clemente 40.39 49.06
L 5.87
a 0.71
b 3.42
3.43 0.14
Italiano Kraft 49.15 40.69
L 8.92
a 0.59
b 4.41
3.36 0.13
En lo referente al comportamiento reológico, los parámetros experimentales
de esfuerzo cortante y razón de corte son reportados en el apéndice A.
A partir de estos datos se construyó el reograma de la fig.7.1, donde se observa
que el comportamiento puede ser descrito por los modelos de Herschel Burkley (HB) y
ley de potencia (LP), por lo que se aplicaron ambos modelos realizando una prueba de
bondad de ajuste para cada uno de ellos.
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0
50
100
150
200
250
0 5 10 15 20 25
g (1/seg)
t (d
inas
/cm
2)
Figura 7.1 Reograma aderezo italiano Kraft
0
50
100
150
200
250
0 5 10 15 20 25
g (1/seg)
t (d
inas
/cm
2)
Kraft
HB
LP
Figura 7.2 Aplicación del modelo HB y LP al aderezo italiano Kraft
Cuadro 7.2 Parámetros obtenidos de la aplicación de los modelos HB y LP
Modelo R2 h b RMSE
HB 0.9508 1.28 2.4814 4.4364
LP 0.8651 0.4896 38.60 6.7317
Al comparar estos valores (cuadro 7.2) se observa que el modelo que predice el
comportamiento de una mejor manera es el de Hershel-Burkley con un valor de h de
1.28 el cual es mayor a 1 por lo que se concluye que se trata de un fluido dilatante.
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De la misma forma se analizó el aderezo italiano Clemente Jacques obteniéndose
los parámetros graficados en la figura 7.3.
0
100
200
300
400
500
600
0 5 10 15 20 25g (1/seg)
t (d
inas
/cm
2)
Figura 7.3 Reograma aderezo italiano Clemente Jacques
En dicho reograma se observa que el comportamiento puede ser descrito por los
modelos de Plástico de Bingham (PB) y ley de potencia (LP), por lo que se aplicaron
ambos modelos realizando una prueba de bondad de ajuste para cada uno de ellos.
0
200
400
600
800
1000
0 5 10 15 20 25g (1/seg)
t (d
inas
/cm
2)
Clemente
PB
LP
Figura 7.4 Aplicación del modelo PB y LP al aderezo italiano Clemente
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Cuadro 7.3 Parámetros obtenidos de la aplicación de los modelos PB y LP
Modelo R2 h b RMSE
PB 0.9759 0.7509 34.578 117.569
LP 0.9384 0.3308 190.7216 9.6073
El mejor modelo que predice el comportamiento del aderezo italiano Clemente
Jacques es el modelo de Ley de Potencias con un valor de n menor a 1 por lo que se
trata de un fluido pseudoplástico.
7.2 Elaboración y análisis de muestras experimentales
7.2.1 Elaboración de aderezos
Para la elección de la formulación se realizó una prueba sensorial afectiva con
escala hedónica, utilizando un panel de 20 jueces no entrenados a los cuales se les
presentaron 4 muestras: aderezo francés, italiano con vinagre, italiano con jugo de limón
y un aderezo comercial. En dicha prueba no hubo diferencia estadísticamente
significativa (a= 0.05), sin embargo los aderezos italianos fueron los que obtuvieron un
mayor promedio.
Tomando en cuenta lo anterior se estableció una formulación base para aderezo
italiano en donde las variables independientes fueron la fuente de aceite, la fuente de
ácido (vinagre, jugo de limón), el nivel de lecitina de soya empleado y la temperatura de
almacenamiento.
Se elaboraron 24 sistemas de acuerdo al método descrito en el apartado de
materiales y métodos. La nomenclatura utilizada para nombrar los sistemas elaborados
se presenta a continuación (cuadro 7.4).
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Cuadro 7.4 Nomenclatura de los sistemas experimentales.
Nomenclatura Nivel de lecitina de soya Nomenclatura Temp. de almacenamiento
L1 0.5% T1 25˚C
L2 1% T2 30˚C
Nomenclatura Fuente de aceite Nomenclatura Fuente de ácido
S Soya L Limón
M Maíz V Vinagre
L-V Mezcla (50:50)
7.2.2 Análisis fisicoquímico de los aderezos experimentales
7.2.2.1 Análisis al tiempo inicial
Los valores obtenidos al analizar los sistemas al tiempo cero se reportan en el
cuadro 7.5.
El contenido de humedad presente en las muestras experimentales al tiempo cero
se encuentra en un rango de 18.06 - 22.68, dichos valores son un poco menores a los
reportados por Friberg y Larsson (1997) para este tipo de aderezos, en los cuales se
reporta un contenido mínimo del 25%.
La determinación del contenido de grasa se realizó únicamente para dos
muestras experimentales, las cuales fueron L2T0SV y L2T0MV en las que se obtuvo un
contenido de 63.21% y 65.51% respectivamente. Dichos porcentajes corresponden con
la norma mexicana que establece un contenido mínimo del 35% y con lo reportado por
Weiss (1983) en donde de la misma forma se recomienda un contenido mínimo de 35%,
siendo el contenido usual de 50 a 65%.
Al sumar los porcentajes del contenido de grasa y humedad se obtiene un valor
promedio de 85.054% con lo cual el porcentaje restante al 100% corresponde al resto de
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los ingredientes. De acuerdo a las tablas de composición de alimentos (Watt & Merril),
un aderezo italiano está compuesto por un 60% de grasa, 27.5% agua, 6.9% de
carbohidratos totales, 5.4% de cenizas y 0.2% de proteína.
Se determinó el porcentaje de acidez para las muestras experimentales,
obteniéndose valores en un rango de 0.96 a 1.14%, los cuales cumplen con el
porcentaje mínimo establecido por la norma mexicana de 0.5%, en donde los valores
más altos corresponden a las muestras elaboradas con jugo de limón.
Como puede observarse en el cuadro 7.5 los valores de pH de las muestras
experimentales son menores a 3, un poco menor a lo establecido por la norma mexicana
en donde se requiere un pH de 3.2 a 4. Sin embargo al ser una norma del tipo NMX no
obligatoria, el producto elaborado podría ser introducido al mercado.
El índice de peróxidos de las muestras experimentales se encuentra en valores
óptimos ya que se encuentran por debajo del valor máximo (20meq) de acuerdo a la
especificación de la norma mexicana para este tipo de productos.
El porcentaje de ácidos grasos libres se encuentra en un rango de 4.84 –6.31%,
tomando en cuenta que se debe a la presencia de ácido oleico.
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Muestras Humedad
(%)
Grasa
(%)
Acidez
(%)
pH IP
(meq)
AGL
(%)
L a b Consistencia
Tiempo (seg)
L1SV 22.42±4.04 0.96±0.03 2.47±0.18 6.33±0.42 5.48±0.07 4.89±0.09 1.41±0.31 1.29±0.10 0.83±0.04
L2SV 18.87±3.00 63.2110 0.99±0.03 2.53±0.17 5.65±0.70 5.65±0.03 4.40±0.10 1.80±0.12 1.51±0.44 1.69±0.03
L1MV 22.21±0.38 1.07±0.02 1.94±0.02 2.96±0.45 5.70±0.09 4.73±0.10 1.71±0.36 1.40±0.22 0.98±0.06
L2MV 22.68±0.90 65.5187 0.97±0.01 2.41±0.24 3.31±0.54 5.64±0.03 4.84±0.09 1.41±0.11 1.58±0.21 1.28±0.05
L1SL 20.73±2.37 1.06±0.0 1.88±0.01 4.46±0.74 5.51±0.50 4.94±0.16 1.37±0.75 1.06±0.41 1.37±0.11
L2SL 19.67±1.45 1.11±0.02 2.00±0.03 4.64±0.91 6.31±0.15 4.16±0.17 1.70±0.76 1.57±0.39 1.76±0.01
L1ML 20.39±0.54 1.12±0.03 2.49±0.11 3.57±0.09 4.84±0.30 4.45±0.17 1.58±0.60 1.56±0.15 1.42±0.07
L2ML 21.01±1.85 1.05±0.01 2.24±0.02 3.74±0.03 6.03±0.21 4.73±0.25 1.26±0.44 1.69±0.40 1.83±0.07
L1SL-V 18.06±1.43 1.02±0.05 2.23±0.23 6.48±1.36 5.43±0.03 4.99±0.09 1.46±0.62 1.13±0.21 0.87±0.06
L2SL-V 19.68±2.35 0.99±0.00 2.31±0.09 6.93±0.87 5.66±0.17 5.05±0.09 1.71±0.11 0.91±0.21 1.02±0.08
L1ML-V 20.96±0.77 1.14±0.00 2.1±0.01 6.86±2.06 5.11±0.23 4.89±0.09 0.96±0.11 1.58±0.21 1.03±0.11
L2ML-V 21.55±1.60 0.99±0.00 2.25±0.14 3.61±0.25 5.22±0.50 4.73±0.10 1.32±032 1.55±0.10 1.23±0.16
Cuadro 7.5 Parámetros fisicoquímicos de las muestras experimentales al tiempo inicial
L1: 0.5% Lecitina, L2: 1% Lecitina, S: Soya, M: Maíz, V: Vinagre, L: Limón, L-V: Mezcla Limón-Vinagre (50:50)
Resultados
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7.2.2.2 Análisis a través del tiempo de almacenamiento
Los valores de porcentaje de acidez no presentaron diferencia estadísticamente
significativa con un nivel de confianza del 95% en cuanto al tipo de aceite, nivel de
lecitina y temperatura de almacenamiento para ninguno de los sistemas analizados.
Para los valores de pH se observó diferencia estadísticamente significativa con
respecto al nivel de lecitina y la temperatura de almacenamiento con valores de F de
0.0055 y 0.0049 respectivamente utilizando cualquier fuente de acidez (vinagre, limón,
mezcla) a lo largo del tiempo de almacenamiento.
El índice de peróxidos y el porcentaje de ácidos grasos libres de todas las
muestras elaboradas con jugo de limón no cambiaron a lo largo del tiempo de
almacenamiento, completamente contrario al IP y %AGL de las muestras elaboradas
con vinagre, en donde si se observó diferencia estadísticamente significativa (F <
0.0500), debido al tipo de aceite, nivel de lecitina y temperatura de almacenamiento.
Esta observación también fue hecha por Solano (2001), quien encontró que el índice de
peróxidos aumentó con respecto al tiempo utilizando vinagre como fuente de acidez, en
un aderezo claro elaborado con aceite de aguacate.
La mezcla tuvo mayor influencia de limón, ya que el índice de peróxidos no
mostró diferencia estadísticamente significativa a lo largo del tiempo de
almacenamiento; no así para el contenido de ácidos grasos, en donde al igual que los
sistemas elaborados con vinagre, presentaron diferencia estadísticamente significativa
con valores de F < 0.0500 para el nivel de lecitina y la temperatura de almacenamiento.
Resultados
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Muestras Humedad
(%)
Grasa
(%)
Acidez
(%)
pH IP
(meq)
AGL
(%)
L a b Consistencia
Tiempo (seg)
L1SV 21.63±1.04 1.19±0.02 2.79±0.06 17.98±0.06 5.77±0.06 5.05±0.09 0.87±0.39 1.10±0.35 0.69±0.11
L2SV 23.98±0.70 63.7857 1.17±0.00 2.85±0.03 17.26±0.67 2.62±0.08 4.61±0.10 0.90±0.73 1.51±0.33 0.75±0.02
L1MV 20.54±0.30 1.18±0.00 2.67±0.05 14.28±5.67 5.06±0.22 5.05±0.09 0.75±0.27 1.40±0.10 0.72±0.01
L2MV 21.90±0.33 66.1957 1.15±0.00 2.69±0.04 14.12±4.52 5.55±0.05 4.56±0.10 0.86±0.14 1.61±0.34 0.79±0.01
L1SL 21.73±1.90 1.24±0.03 2.02±0.11 14.29±4.64 5.61±0.65 5.15±0.00 1.24±0.33 1.23±0.24 0.73±0.03
L2SL 21.52±0.43 1.14±0.03 2.05±0.09 18.03±0.27 5.20±0.75 5.20±0.09 0.71±0.60 1.42±0.30 0.75±0.05
L1ML 21.54±1.56 1.20±0.00 2.03±0.05 10.31±1.77 5.21±0.56 5.30±0.15 0.91±0.59 1.53±0.29 0.79±0.03
L2ML 21.86±0.80 1.22±0.04 1.83±0.09 14.91±4.47 5.33±0.36 5.15±0.0 0.88±0.12 1.65±0.24 0.92±0.02
L1SL-V 20.55±3.39 1.17±0.03 2.14±0.13 15.34±5.57 5.88±0.08 5.25±0.09 0.86±0.42 1.07±0.53 0.72±0.03
L2SL-V 19.85±2.05 1.14±0.06 2.16±0.05 10.56±1.15 5.18±0.68 5.44±0.15 0.59±0.42 1.30±0.12 0.82±0.10
L1ML-V 19.93±3.42 1.12±0.02 2.14±0.02 10.12±0.62 5.53±0.08 5.30±0.00 0.90±0.44 1.26±0.41 0.76±0.01
L2ML-V 21.10±0.38 1.10±0.03 2.23±0.01 11.63±0.50 5.77±0.08 5.00±0.16 0.92±0.62 1.62±0.30 0.66±0.03
Cuadro 7.6 Parámetros fisicoquímicos de las muestras experimentales almacenadas a 25ºC durante tres semanas
L1: 0.5% Lecitina, L2: 1% Lecitina, S: Soya, M: Maíz, V: Vinagre, L: Limón, L-V: Mezcla Limón-Vinagre (50:50)
Resultados
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Muestras Humedad
(%)
Acidez
(%)
pH IP
(meq)
AGL
(%)
L a B Consistencia
Tiempo (seg)
L1SV 18.46±1.26 1.13±0.00 2.79±0.06 18.00±0.73 5.43±0.17 5.72±0.14 1.38±0.16 0.99±0.21 0.66±0.01
L2SV 20.54±2.75 1.16±0.00 2.73±0.01 19.05±1.06 5.87±0.02 5.05±0.09 0.87±0.32 1.40±0.10 0.69±0.01
L1MV 18.59±0.69 1.20±0.01 2.65±0.01 18.05±0.48 5.46±0.07 5.20±0.38 0.92±0.64 1.33±0.18 0.69±0.01
L2MV 17.53±1.71 1.18±0.02 2.56±0.02 18.01±1.66 5.72±0.03 4.95±0.09 1.19±0.34 1.42±0.32 0.69±0.01
L1SL 18.38±0.28 1.18±0.05 1.92±0.03 15.12±5.37 5.09±0.35 5.63±0.21 1.08±0.80 1.12±0.36 0.66±0.01
L2SL 18.74±0.49 1.29±0.05 1.87±0.02 22.25±3.29 5.64±0.50 5.62±0.09 0.86±0.20 1.50±0.43 0.68±0.01
L1ML 18.17±0.38 1.26±0.00 1.88±0.10 21.64±5.45 5.82±0.05 5.25±0.09 0.81±0.06 1.76±0.15 0.70±0.01
L2ML 17.74±0.58 1.23±0.02 1.92±0.07 14.54±4.97 5.08±0.05 5.39±0.08 0.92±0.31 1.78±0.09 0.89±0.04
L1SL-V 19.14±2.68 1.23±0.09 2.14±0.06 14.82±4.69 4.98±0.11 5.35±0.08 0.58±0.06 1.32±0.10 0.67±0.03
L2SL-V 21.17±4.96 1.18±0.03 2.00±0.07 14.83±6.60 5.65±0.07 5.35±0.23 1.01±0.34 1.05±0.17 0.72±0.03
L1ML-V 19.95±0.21 1.13±0.01 2.20±0.10 17.48±0.41 5.81±0.04 5.49±0.09 0.82±0.31 1.35±0.29 0.60±0.01
L2ML-V 16.68±1.50 1.09±0.02 2.25±0.05 17.70±1.18 5.89±0.05 5.39±0.08 0.56±0.22 1.91±0.14 0.63±0.03
Cuadro 7.7 Parámetros fisicoquímicos de las muestras experimentales almacenadas a 30ºC durante tres semanas
L1: 0.5% Lecitina, L2: 1% Lecitina, S: Soya, M: Maíz, V: Vinagre, L: Limón, L-V: Mezcla Limón-Vinagre (50:50)
Resultados
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Muestras Humedad
(%)
Grasa
(%)
Acidez
(%)
pH IP
(meq)
AGL
(%)
L a b Consistencia
Tiempo (seg)
L1SV 18.46±1.26 1.18±0.03 2.32±0.03 15.09±3.44 5.82±0.06 5.14±0.09 1.51±0.28 0.75±0.148 0.52±0.03
L2SV 20.54±2.75 64.34 1.20±0.02 2.41±0.02 26.45±1.86 5.66±0.14 4.88±0.00 1.85±0.27 1.17±0.00 0.59±0.03
L1MV 18.59±0.69 1.13±0.11 2.37±0.01 25.32±6.20 5.80±0.03 5.14±0.09 1.53±0.27 1.33±0.58 0.60±0.01
L2MV 17.53±1.71 66.99 1.18±0.03 2.20±0.00 22.95±1.70 5.78±0.06 4.66±0.09 1.92±0.76 1.53±0.34 0.58±0.01
L1SL 18.38±0.28 1.30±0.06 1.92±0.06 20.55±3.76 5.73±0.67 5.49±0.14 1.03±0.56 1.21±0.16 0.57±0.02
L2SL 18.74±0.49 1.33±0.04 2.09±0.02 16.97±0.82 5.46±0.19 5.30±0.08 1.84±0.30 1.22±0.09 0.60±0.01
L1ML 18.17±0.38 1.44±0.01 1.90±0.02 18.58±0.98 5.83±0.09 5.14±0.09 1.24±0.67 1.61±0.30 0.57±0.03
L2ML 17.74±0.58 1.37±0.04 2.22±0.14 21.47±4.44 6.24±0.13 4.71±0.16 2.10±0.17 1.43±0.18 0.61±0.02
L1SL-V 19.14±2.68 1.28±0.05 2.48±0.25 25.74±1.51 5.82±0.05 5.39±0.08 1.15±0.32 0.79±0.30 0.56±0.03
L2SL-V 21.17±4.96 1.19±0.07 1.99±0.02 26.09±7.19 5.46±0.20 5.25±0.08 1.44±0.55 1.16±0.09 0.56±0.02
L1ML-V 19.95±0.21 1.21±0.01 1.96±0.01 15.54±3.56 5.59±0.26 5.34±0.14 1.01±0.35 1.69±0.16 0.56±0.02
L2ML-V 16.68±1.50 1.26±0.02 2.05±0.02 23.58±5.62 5.44±0.33 5.09±0.09 1.66±0.31 1.41±0.09 0.54±0.04
Cuadro 7.8 Parámetros fisicoquímicos de las muestras experimentales almacenadas a 25ºC durante nueve semanas
L1: 0.5% Lecitina, L2: 1% Lecitina, S: Soya, M: Maíz, V: Vinagre, L: Limón, L-V: Mezcla Limón-Vinagre (50:50)
Resultados
54
Muestras Humedad
(%)
Acidez
(%)
pH IP
(meq)
AGL
(%)
L a b Consistencia
Tiempo (seg)
L1SV 12.78±2.18 1.16±0.04 2.36±0.03 18.10±0.46 5.78±0.06 5.24±0.17 1.43±0.33 0.88±0.39 0.53±0.03
L2SV 18.29±0.37 1.11±0.03 2.22±0.01 18.30±1.59 5.31±0.07 4.93±0.09 1.48±0.24 1.23±0.11 0.57±0.01
L1MV 14.22±1.79 1.17±0.02 2.18±0.01 22.13±4.40 5.67±0.11 5.04±0.00 1.62±0.57 1.21±0.25 0.59±0.02
L2MV 16.26±0.67 1.22±0.05 2.46±0.03 15.88±4.36 5.80±0.04 4.77±0.09 1.46±0.13 1.65±0.23 0.58±0.02
L1SL 18.09±0.17 1.20±0.14 1.92±0.01 25.54±1.53 5.22±0.17 6.04±0.22 1.26±0.28 1.20±0.06 0.58±0.02
L2SL 14.58±3.25 1.19±0.15 1.94±0.01 24.46±4.92 5.61±0.68 5.58±0.16 1.37±0.01 1.43±0.03 0.56±0.02
L1ML 16.94±1.65 1.33±0.12 1.91±0.01 17.80±1.68 5.97±0.48 5.14±0.09 1.01±0.23 1.47±0.09 0.59±0.01
L2ML 11.26±7.29 1.19±0.09 1.91±0.01 17.11±0.87 5.83±0.32 5.09±0.09 1.28±0.29 1.54±0.24 0.59±0.02
L1SL-V 16.17±0.22 1.21±0.13 1.93±0.04 22.69±5.58 5.70±0.31 5.49±0.14 1.36±0.30 0.917±0.11 0.53±0.04
L2SL-V 19.70±0.83 1.22±0.10 1.97±0.01 22.36±4.06 4.53±0.15 5.59±0.08 1.35±0.27 0.90±0.12 0.54±0.02
L1ML-V 14.75±2.54 1.29±0.10 2.04±0.00 24.75±3.29 5.18±0.05 5.39±0.16 1.40±0.46 1.47±0.04 0.56±0.04
L2ML-V 12.44±0.68 1.34±0.01 2.18±0.01 28.99±5.96 5.34±0.25 5.04±0.00 1.39±0.76 1.93±0.24 0.51±0.01
Cuadro 7.9 Parámetros fisicoquímicos de las muestras experimentales almacenadas a 30ºC durante nueve semanas
L1: 0.5% Lecitina, L2: 1% Lecitina, S: Soya, M: Maíz, V: Vinagre, L: Limón, L-V: Mezcla Limón-Vinagre (50:50)
Resultados
55
7.2.3 Análisis reológico de los sistemas elaborados.
Los parámetros reológicos de los sistemas elaborados se realizó de la misma
forma que en las muestras comerciales, en general el comportamiento de los sistemas
elaborados esta definido por el modelo de Ley de Potencia para fluidos pseudoplásticos,
lo que concuerda con los resultados obtenidos en el análisis reológico del aderezo
italiano Clemente.
Se calcularon los parámetros reológicos para cada uno de los sistemas
elaborados (cuadro 7.10) en el cual se observa la variación de K (coeficiente de
consistencia) y n (índice de flujo) con respecto al tipo de aceite, nivel de lecitina, fuente
de ácido y temperatura de almacenamiento a través del tiempo de almacenamiento.
Cuadro 7.10 Parámetros reológicos de los sistemas elaborados.
n = (1/s) K = dinas/cm2sn
Aderezo Tiempo 0 Tiempo 3 Tiempo 6 Tiempo 9
Soya-Vinagre n K n K n K n K
LIT1 0.9308 4.4381 0.9681 3.7153 0.9989 2.9984 1.0671 2.1877
L1T2 0.9659 3.4681 0.8701 4.6569 1.0540 2.5555
L2T1 0.9931 3.8317 0.8367 8.1978 1.0152 2.9559 0.9838 3.0178
L2T2 0.9862 3.1340 0.8710 5.4387 1.1601 1.7072
Aderezo Tiempo 0 Tiempo 3 Tiempo 6 Tiempo 9
Maíz-Vinagre n K n K n K n K
LIT1 0.3057 26.193 0.8013 4.0841 0.8860 4.3994 1.0101 2.9826
L1T2 0.9023 4.1638 0.9440 3.8361 1.1125 2.0926
L2T1 0.2424 53.358 0.4528 25.698 1.2311 1.6955 1.0207 2.6491
L2T2 0.9480 3.6601 1.6079 3.3319 1.1503 1.9404
Resultados
56
Aderezo Tiempo 3 Tiempo 3 Tiempo 6 Tiempo 9
Soya-Limón n K n K n K n K
LIT1 0.5734 10.106 0.9460 4.3491 1.1461 2.1782 0.9867 3.1017
L1T2 0.8542 4.2657 0.9635 3.2613 0.9192 2.8654
L2T1 0.5095 17.901 0.8680 5.7042 0.9371 3.8627 0.9615 3.1109
L2T2 0.9467 3.6762 1.0109 2.9180 0.9196 3.3752
Aderezo Tiempo 0 Tiempo 3 Tiempo 6 Tiempo 9
Maíz-Limón n K n K n K n K
LIT1 0.5804 8.4664 1.0042 3.4657 1.0056 3.4897 0.9912 2.9000
L1T2 1.0015 3.3868 1.0178 3.0220 0.8925 3.8344
L2T1 0.9628 3.8592 0.9907 3.3946 0.9860 3.7025 0.9163 3.4001
L2T2 0.9522 3.5318 1.0068 3.1542 1.0036 2.8714
Aderezo Tiempo 0 Tiempo 3 Tiempo 6 Tiempo 9
Soya Mezcla n K n K n K n K
LIT1 0.8635 5.2710 1.0496 2.9073 0.8960 4.2305 0.8923 3.9976
L1T2 0.9522 3.5318 0.8921 4.6248 1.0162 2.5438
L2T1 1.0283 3.6652 0.9217 3.8388 1.088 2.6001 0.9871 2.8385
L2T2 0.9536 3.7016 1.0022 2.8248 0.9871 2.8681
Aderezo Tiempo 0 Tiempo 3 Tiempo 6 Tiempo 9
Maíz Mezcla n K n K n K n K
LIT1 0.9909 3.6091 0.9525 3.8203 1.1406 3.2402 0.9678 3.1267
L1T2 0.8536 5.0605 1.0210 2.9991 0.9255 3.3296
L2T1 0.8588 5.5731 0.9572 3.6416 0.9984 3.2847 1.0016 2.9559
L2T2 1.0085 3.4387 1.0989 3.0725 1.0379 2.4564
Resultados
57
Para la mayoría de los aderezos elaborados el comportamiento que los rige es el
pseudoplástico, el ajuste de modelos se presenta en el apéndice D. Como puede
observarse en el cuadro 7.10, al estudiar la variación del índice de flujo (n) y del
coeficiente de consistencia (K) se establece que a medida que el tiempo de
almacenamiento aumenta, el índice de flujo (n) se incrementa y el coeficiente de
consistencia (K) disminuye para todos los sistemas analizados.
Con respecto al nivel de lecitina, a medida que aumenta dicho nivel, el índice de
flujo aumenta y el coeficiente de consistencia (K) disminuye. Esto para los sistemas
elaborados con vinagre, para los sistemas elaborados con jugo de limón, a medida que el
nivel de lectina aumenta, n disminuye y K aumentan. Esta variación en el
comportamiento reológico se debe a la composición química, sobre la base de lo
reportado por Darby (1984) en donde indica que la composición química influye en la
floculación, tensión superficial y otros factores que afectan la reología de una emulsión.
En este estudio sí se observa un efecto del ácido (acético o cítrico) en los parámetros
reológicos.
7.2.4 Análisis Sensorial de los sistemas elaborados.
Se realizó una prueba sensorial para evaluar las propiedades de sabor, textura y
aceptabilidad general de los sistemas elaborados a través del tiempo. Para lo cual se
utilizaron 20 jueces no entrenados.
Inicialmente se compararon los sistemas elaborados con vinagre, jugo de limón
y mezcla, con un nivel de lecitina del 1%. Para dichos atributos no se reportó diferencia
estadísticamente significativa al tiempo cero con un _ = 0.05.
De la misma forma durante la sexta semana de almacenamiento se realizó una
segunda prueba sensorial para evaluar los mismos atributos de sabor, textura y
aceptabilidad general, no encontrándose diferencia estadísticamente significativa en
ningún caso. Los sistemas con mayor calificación fueron los elaborados con aceite de
soya.