8 líp broma
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Funciones de los lipidos en los alimentosTRANSCRIPT
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que
sólo tienen en común estas dos características:
Son insolubles en agua y son solubles en
disolventes orgánicos, como éter, cloroformo,
benceno, etc
Reserva.
Estructural.
Reguladora.
Transportadora.
Por su Composición
LÍPIDOS
SIMPLES
LÍPIDOS
COMPLEJOS
LÍPIDOS DERIVADOS
Acilglicéridos Fosfolípidos Terpenos
Céridos Glucolípidos Esteroides
Lipoproteínas Ácidos grasos (derivados de
lípidos simples)
Vitaminas liposolubles
Pigmentos
Lípidos
Simples
Acilglicéridos
Ceras
Lípidos
Compuestos
Fosfoacilglicéridos
Esfingomielinas
Cerebrósidos
Gangliósidos
Lípidos
Derivados
Terpenos
Esteroides
Fosfolípidos
GlicolípidosEsfingolípidos
Por su capacidad de formar jabones
Por su estado físico
Por su distribución
Saponificables
No saponificables
Grasas
Aceites
Visible
Constitutiva
Mantecas Sebos Aceites
Se definen como ácidos orgánicos que presentan mínimo
nueve carbonos. Los más abundantes en la naturaleza
presentan las siguientes características:
Monocarboxílicos
Lineales
Saturados ó
Insaturados.
Configuración TRANS poco frecuente
COOH
Configuración CIS común en la mayoría de los ácidos grasos
insaturados, esta configuración hace que el ácido se “doble”
y acorte.
ALGUNOS ÁCIDOS GRASOS QUE SE ENCUENTRAN EN
LA NATURALEZA
SÍMBOLO NOMBRE COMÚN PUNTO DE
FUSIÓN (o C)
12: 0 Ac. Laurico 44.2
14: 0 Ac. Mirístico 53.9
16: 0 Ac. Palmítico 63.1
18: 0 Ac. Esteárico 69.6
20: 0 Ac. Araquídico 76.5
16: 1(9) Ac. Palmitoléico -0.5
18: 1(9) Ac. Oleico 13.4
18: 2(9,12) Ac. Linoléico -5.0
18: 3(9,12,15) Ac. Linolénico -11.0
20: 4(5,8,11,14) Ac. Araquidónico -49.5
SOLUBILIDAD
Polar
No polar
Debido a su carácter
anfipático forman
MonocapasMiscelas
CH3 CH2( )n COOHn)
(CH2CH3 COONa
FORMACIÓN DE JABONES
Na+
H+
REACCIONES DE LOS ÁCIDOS GRASOS
CH3 CH2 CH2CH2 CH2 (CH2) n COOH
PtH2
(CH2) nCH3 CH2CH2 CH CH COOH
(CH2) nCH3 CH2CH2 CH2CH2
R CH2 CH2OH+COOH(CH2) nCH3 CH2CH2 CH2CH2
O CH2CH2 RC
O
GRASAS NEUTRAS,
ACILGLICÉRIDOS O
GLICÉRIDOS
(Ésteres de ácidos grasos con glicerol)
CH2OH
CHHO
CH2OH
Glicerina ó Glicerol
CH2OH
HO CH
CH2 O R
O
C
1 - Monoacilglicérido 1,2 - Diacilglicérido
R2 C
O
O
CH2
RC
O
OCH2 1
CH
OH
CH
1CH2 O
O
C R
CH2 O R
O
C
O
O
C
R2
3
1,2,3, - Triacilglicérido
Las características físicas y
químicas de los triacilglicéridos
dependen fundamentalmente
del tipo, concentración y la
forma de distribución de sus
ácidos grasos en las tres
posiciones del glicerol.
Las grasas contribuyen a la palatabilidad de los alimentos por
su sabor y textura.
Todas las grasas y aceites actúan como vehículos de
elementos liposolubles que confieren sabor.
Aireación: En pasteles o mousses se incorpora air e al
retenerlo en una mezcla grasa/azúcar formando una espuma
sólida
Capa protectora: Al impedir la ganancia o pérdida de agua
Friabilidad: (Adjetivo: Que se desmenuza fácilmente) Al
separar capas de gluten y almidón por ejemplo en el hojaldre
Glaseado: Aspecto brillante
Plasticidad: Es la capacidad de deformarse ante una fuerza
sin perder su forma original, que recupera tras cesar la
fuerza. Las grasas sólidas se derriten a diferentes
temperaturas y por ello se tienen margarinas untables
Transmisión de calor.
PROPIEDADES FÍSICAS DE TRIGLICÉRIDOS
Consistencia
Densidad
Solubilidad
Plasticidad
Tensión superficial
Viscosidad
Capacidad de formación de películas lubricantes
Puntos de humo, inflamación y deflagración
Índice de refracción
Polimorfismo:
Fenómeno en el cual las grasas cambian de tipo de
cristal hasta llegar al que es termodinámicamente más
estable
Propiedad para cristalizar en diferentes formas y
depende de:
Composición en ácidos grasos
Longitud de la cadena
Posición del ácido graso
Formas Polimórficas
CRISTAL
HEXAGONAL
(a)
CRISTAL
ORTORROMBICO
(b’)
CRISTAL
TRICLINICO
(b)
Empaquetamiento
menos denso
Empaquetamiento
intermedio
Empaquetamiento
más denso
Menor punto de
fusión
Punto de fusión
intermedio
Mayor punto de
fusión
Cada forma tienen características propias de: Extensibilidad
Plasticidad y Consistencia
Es importante conocer las
transformaciones de TG
ya que las características
de cada polimorfo se
reflejan a su vez en las de
las grasas y aceites,
causando en algunos
casos, serios problemas
de estabilidad en los
alimentos.
Polimorfismo
El polimorfismo depende de diversos factores:
Velocidad de enfriamiento
Temperatura final, y
Disolvente utilizado.
Enfriamiento rápido Cristales finos Textura lisa
Fusión parcial durante el procesamiento Recristalización
Aumenta dureza, grano grueso, exudación de la grasa
¿Cuál es la utilidad de conocer el
polimorfismo?
Determinar temperatura de procesamiento
Tipo de envase
Condiciones de envasado
SAPONIFICACIÓN
(FORMACIÓN DE JABONES)
Lípidos Derivados
Terpenos
Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen
funciones muy variadas, entre los que se pueden
citar:
Esencias vegetales como el mentol, el geraniol,
limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina
Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K y
Pigmentos vegetales, como el caroteno y la
xantofila
GeraniolLimoneno
Caroteno
Vitamina K