CHEMICAL COMPOSITION AND PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF

CHINESE WATER CHESTNUT (Eleocharisdulcis Trin.) FLOUR AND STARCH

PANID RUJIRAPISIT

THE RESEARCH WAS FINANCIALLY SUPPORTED BY UNIVERSITY OF THE THAI CHAMBER OF COMMERCE

2006

ISBN 974-677-611-8

องคประกอบทางเคม และสมบตทาง เคมกายภาพของแปงฟลาวร และ

สตารชจากแหวจน (Eleocharisdulcis Trin.)

ผาณต รจรพสฐ

รายงานการวจยนไดรบทนสงเสรมงานวจยมหาวทยาลยหอการคาไทย พ.ศ. 2549

ISBN 974-677-611-8

ก

ชอเรอง : องคประกอบทางเคม และสมบตทาง เคมกายภาพของแปงฟลาวร และ สตารชจากแหวจน (Eleocharisdulcis Trin.)

ผวจย : นางผาณต รจรพสฐ คณะ/สาขา : วทยาศาสตร/วทยาศาสตรและ เทคโนโลยการอาหาร

มหาวทยาลยหอการคาไทย จ านวนหนา : 75 หนา ปทแลวเสรจ : 2549 ค าส าคญ : แหวจน ฟลาวร สตารช

บทคดยอ*

แหวจน เปนพชทนยมน าหวซงเปนสวนของล าตนมาบรโภค รวมทงใชเปนสวนประกอบของอาหาร นอกจากนยงมการน ามาผลตเปนแปง เพอน ามาใชท าอาหารจนหลายชนด ดงนน งานวจยนจงมวตถประสงคเพอ ศกษาองคประกอบทางเคม และสมบตทางเคมกายภาพ ของแปงฟลาวร และสตารช จากแหวจน โดยศกษาแปง ฟลาวรทมขนาดอนภาคตางกน 3 ขนาด คอ 60 80 และ 100 เมช สตารช และ กากทไดจากการผลตสตารช น ามาวเคราะหองคประกอบทางเคมเปรยบเทยบกบหวแหวจนสด และศกษาสมบตทางเคมกายภาพทางดานขนาดและลกษณะของเมดแปงโดยใชกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน วดคาความเปนกรดดาง(pH) วดคาสโดยใช Hunter lab digital color difference meter คาดชนการอมน า และดชนการละลายน า ก าลงการพองตวและการละลาย สมบตทางเทอรโมไดนามกส โดยใช Differential scanning calorimeter และ ศกษาการเปลยนแปลงความหนด เมอมการเปลยนแปลงอณหภมดวยเครอง Rapid visco analyzer และ Brabender amylograph จากนนค านวณปรมาณผลผลตทได และตนทนการผลตแปงฟลาวรและสตารช จากผลการทดลอง พบวา แปงฟลาวรและสตารช จากแหวจน มปรมาณอะมโลสคอนขางสง โดยเฉพาะสตารช (41.00 %) และแปงฟลาวรขนาด 100 เมช (32.75 %) สวนกากสตารชมปรมาณใยอาหารสง (40.11 %) เมดแปงมลกษณะกลมคลายไขทมรอยตด โดยมขนาดเสนผาศนยกลาง 5 – 17 ไมครอน มคา pH 5.61 – 6.47 แปงจากแหวจนมสเหลองออนๆ โดยแปงฟลาวรทมขนาดอนภาคใหญ มคาความสวาง (L*) ต ากวาอนภาคขนาดเลก แตอมน าไดดกวา โดยเมออณหภมสงขน การละลายน าและการพองตวของแปงกจะมากขน และพบวาแปง ฟลาวรและสตารชทมองคประกอบของสตารช(starch) มาก กจะใชพลงงานในการเกดเจลาตไนเซชนมาก โดยสตารชมอณหภมในการเกดเจลาตไนเซชนต ากวาแปงฟลาวร แตมความคงตวของเจลเมอทงไวใหเยนสงกวา โดยพบวาในการผลตแปงจากแหวจน ปรมาณผลผลตยงอยในเกณฑทต า ในขณะทตนทนการผลตคอนขางสง (203.42 – 327.13 บาท/แปง 1 กโลกรม)

* ผลงานวจยเรองนไดรบทนสงเสรมการวจย ส าหรบพนกงานประจ ามหาวทยาลยหอการคาไทย

ข

Title : Chemical Composition and Physico-Chemical Properties of Chinese Water Chestnut (Eleocharisdulcis Trin.) Flour and Starch Researcher : Mrs.Panid Rujirapisit Faculty/Department : Science/Food Science and Technology University of the Thai Chamber of Commerce No. of Page : 75 Year of Accomplishment : 2006 Key words : Chinese Water Chestnut, Flour, Starch

Abstract*

Chinese water chestnut (Eleocharisdulcis Trin.) is one of the popular ingredients in various Asian cooking, primarily as the peeled corms. Further, flour and starch prepared from the corms are used in some dishes. In this study, the objective was proposed to investigate chemical composition and some physicochemical properties of Chinese water chestnut flour and starch. Three sizes of flour (60 80 and 100 mesh) starch and residual starch were investigated chemical composition compared with fresh Chinese water chestnut and studied physicochemical properties such as size and shape of starch granule by scanning electron microscope(SEM), pH, color (L* a* and b* ) by Hunter lab digital color difference meter, water absorption index and water solubility index, swelling power and solubility, Thermodynamic properties by Differential Scanning Calorimeter, pasting behavior by Rapid Visco Analyzer (RVA) and Brabender amylograph. Finally, calculated yield and cost of flour and starch production. The results found that flour and starch from Chinese water chestnut contained highly amylose, especially, starch (41.00 %) and 100 mesh flour (32.75 %). While, residual starch contained highly total dietary fiber (40.11%). The SEM showed that starch granules have oval shape and size range between

5 and 17 μm. The pH of flour and starch were 5.16 – 6.47. Color value showed that flour and starch had light yellow and larger size of flour had less white color (L*) than smaller size but water absorption index and swelling power were better. While swelling power and solubility of flour and starch solution were increased with temperature. In addition, the flour and starch that had higher starch composition required more energy for gelatinization than lower starch. The rheological characteristics were presented that starch had lower gelatinization temperature than flour, but more stable of starch gel while cooling. Finally, yield of flour and starch production were rather low while the cost of production was rather high (203.42 – 327.13 bath/kg product).

* The research was financially supported by University of the Thai Chamber of Commerce.

ค

กตตกรรมประกาศ งานวจยนส าเรจลงไดดวยดตองขอกราบขอบพระคณ มหาวทยาลยหอการคาไทย ทใหเงนทนสนบสนนการท าวจยในครงน ขอขอบพระคณ ดร.เกอกล ปยะจอมขวญ หนวยปฏบตการแปรรปมนส าปะหลงและแปง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต ทปรกษางานวจย ทกรณาอทศเวลาใหค าปรกษา แนะน าเปนอยางดตลอดการท าวจย ขอขอบคณคณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยหอการคาไทย ทใหการสงเสรมในการท าวจย ใหความสะดวกในการใชอาคารสถานท วสดอปกรณและเครองมอตาง ๆ ขอขอบคณครปฏบตการ สาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะ-วทยาศาสตร มหาวทยาลยหอการคาไทย ทชวยอ านวยความสะดวกในการท างานวจย ขอขอบคณผชวยวจย ทมรายนามดงตอไปน น.ส.สวรกษ จนทรเทพธมากล น.ส.ชลธชา จนทรวรรณะ น.ส.มญช ขาววเศษ น.ส.สมพศ หนขาว น.ส.วาสนา บวทอง น.ส.จรนทร จงสบศกด น.ส.ภทรน กอเกยรตสร และ น.ส.อรวรรณ ชตสข ทเปนก าลงส าคญท าใหงานวจยในครงนเสรจสมบรณไปดวยด ผาณต รจรพสฐ 18 พฤษภาคม 2549

ง

สารบญ

หนา บทคดยอภาษาไทย ก บทคดยอภาษาองกฤษ ข กตตกรรมประกาศ ค สารบญ ง สารบญตาราง จ สารบญภาพ ช บทท

1. บทน า 1 2. เอกสารและงานวจยทเกยวของ 3 3. ระเบยบวธวจย 18 4. ผลการทดลองและวจารณ 24 5. สรปผลการทดลอง 48

เอกสารอางอง 49 ภาคผนวก ก 53 ภาคผนวก ข 67 ภาคผนวก ค 74 ประวตผท าวจย 75

จ

สารบญตาราง

หนา ตารางท 2.1 คณสมบตในการพองตวและความสามารถในการละลายของแปงแตละชนดท 95 องศาเซลเซยส

9

ตารางท 2.2 ลกษณะการเกดเจลาตไนเซชน ของแปงชนดตาง ๆ 11 ตารางท 2.3 องคประกอบของแปงชนดตางๆ 14 ตารางท 4.1 องคประกอบทางเคมของหวแหวจนสด 24 ตารางท 4.2 องคประกอบทางเคมของแปงฟลาวร และสตารชจากแหวจน 26 ตารางท 4.3 คาความเปนกรดดาง( pH )ของ แปงฟลาวร และสตารช จากแหวจน 34 ตารางท 4.4 คาส ของ แปงฟลาวร และสตารช จากแหวจน วดโดยใช เครอง Hunter Lab digital color difference meter

34

ตารางท 4.5 คาดชนการอมน า(water absorption index,WAI) และดชนการละลายน าของแปงฟลาวร และสตารช จากแหวจน

36

ตารางท 4.6 ผลการวเคราะหสมบตทาง Thermodynamic ของแปง ดวยวธ Differential Scanning Calorimetry (DSC)

38

ตารางท 4.7การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากฟลาวร และ สตารช ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Rapid Visco Analyzer (RVA)

40

ตารางท 4.8 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากกากสตารช ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยน ลง ดวยเครอง Rapid Visco Analyzer (RVA)

41

ตารางท 4.9 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากแปงฟลาวร และ สตารช ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Brabender amylograph

42

ตารางท 4.10 ปรมาณผลผลตแปงฟลาวร และสตารช จากแหวจน และตนทนการผลต 46

ฉ

หนา ตารางท ค.1 คาการพองตวของแปงฟลาวรและสตารช ทอณหภม 80 85 90 และ 95องศาเซลเซยส

74

ตารางท ค.2 คาการละลายของแปงฟลาวรและสตารช ทอณหภม 80 85 90 และ95 องศาเซลเซยส

74

ช

สารบญภาพ

หนา รปท 3.1 กระบวนการผลตแปงฟลาวรจากแหวจน 19

รปท 3.2 กระบวนการผลตสตารช และกากสตารชจากแหวจน 21 รปท 4.1 ลกษณะของหวแหวจนสดเมอดดวยกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน 27 รปท 4.2 ลกษณะของแปงฟลาวรจากแหวจน ขนาด 60 mesh เมอดดวยกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน

28

รปท 4.3 ลกษณะของแปงฟลาวรจากแหวจน ขนาด 80 mesh เมอดดวยกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน

29

รปท 4.4 ลกษณะของแปงฟลาวรจากแหวจน ขนาด 100 mesh เมอดดวยกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน

30

รปท 4.5 ลกษณะของสตารชจากแหวจน เมอดดวยกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน 31 รปท 4.6 ลกษณะของกากสตารชจากแหวจน เมอดดวยกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน

32

รปท 4.7 คาการพองตวของแปงฟลาวรและสตารช ทอณหภม 80 ถง 95องศาเซลเซยส 37

รปท 4.8 คาการละลายของแปงฟลาวรและสตารช ทอณหภม 80 ถง 95 องศาเซลเซยส 37 รปท 4.9 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากฟลาวร และ สตารช ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Rapid Visco Analyzer (RVA)

40

รปท 4.10 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากแปงฟลาวรขนาด 60 mesh ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Brabender amylograph

43

รปท 4.11 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากแปงฟลาวรขนาด 80 mesh ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Brabender amylograph

44

ซ

หนา รปท 4.12 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากแปงฟลาวรขนาด 100 mesh ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Brabender amylograph

44

รปท 4.13 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากสตารช ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Brabender amylograph

45

รปท 4.14 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากกากสตารช ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Brabender amylograph

45

รปท ข (1) รปแสดงเครองมอ หลกการท างาน และการใชเครอง Scanning Electron Microscope

67

รปท ข (2) แผนภาพแสดงคาสของระบบ Hunter lab 68 รปท ข (3) DSC curve ของแปง 71 รปท ข (4) ตวอยางกราฟทไดจากการวเคราะหความหนดของแปงดวยเครอง RVA 72 รปท ข (5) ตวอยางกราฟทไดจากการวเคราะหความหนดของแปงดวยเครอง บราเบนเดอร วสโคอะมโลกราฟ

73

1

บทท 1

บทน ำ

แหวจน มชอภาษาองกฤษวา วอรเทอรนท (Waternut) หรอ ไชนส วอรเทอรเชสตนท (Chinese water chestnut ) หรอ มาไต (Matai) มชอวทยาศาสตรวา เอลโอชารสดลซสทรน (Eleocharisdulcis Trin.) เปนพชปเดยวขนในน าเหมอนขาว ปจจบนมการปลกแหวจนเปนการคาในประเทศจน ฮองกง ฟลปปนส สหรฐอเมรกา (รฐฮาวาย) อนเดย อเมรกาใต และ ประเทศไทย โดยมผน าแหวมาปลกทจงหวดเชยงรายนานมาแลว และไดน ามาปลกในเขตอ าเภอสามชก จงหวดสพรรณบร เมอป พ.ศ. 2493 ปรากฏวาปลกไดผลด ไดผลผลตสง และราคาด จงมการขยายเนอทปลกแหวจนเพมขน ท าใหราคาลดลงเรอย ๆ การปลกจงไมกวางขวางออกไปมากนก ปจจบนมการปลกแหวจนมากบรเวณสองฝงแมน าทาจน เขตอ าเภอเมอง อ าเภอศรประจนต อ าเภอสามชก จงหวดสพรรณบร เนอทปลกประมาณ 500 – 1,000 ไร ซงไดผลผลตด แตราคาไมดนก ท าใหเกษตรกรผปลกแหวประสบปญหาขายผลผลตแหวไมไดตามตองการ (กรมวชาการเกษตร, 2545) แตเนองจาก แหวจนเปนพชทมสรรพคณในการบ ารงรางกาย แกกระหายน า บรรเทาอาการไอ ชวยใหการท างานของระบบปสสาวะด ชวยแกอาการอาหารไมยอย ทองผก และแกอาการเปนพษเนองมาจากการดมสรา (Chinesefood-recipes.com, 2005) ดงนน การศกษาในงานวจยน จงมสมมตฐานวา แปงทผลตไดจากแหวจนนาจะมองคประกอบทางเคมหลายๆ อยางใกลเคยงกบหวแหวจนสดซงจะสงผลใหผบรโภคไดรบประโยชน เมอน าไปประยกตใชในการผลตอาหาร นอกจากน การผลตอาหาร ของคนจนสมยโบราณ พบวา นยมใชแปงแหวมาผลตอาหารหลายชนด เชน ราดหนาตางๆ และขนมบางชนด โดยน าแปงมาละลายในน าเยน แลวเตมน ารอน แปงจะสกแบบแปงเปยก และดตรงทไมคนรป และยงเชอวาชวยในเรองระบบขบถายของผสงอายดวย (วนชย ตนต-วทยาพทกษ, 2545) ดงนน การศกษาน จงคาดวา แปงจากแหวจน นาจะมสมบตทดในการน ามาผลตอาหาร โดยอมน าไดด และ มลกษณะเจลของแปงทคงตว เมอมการเปลยนแปลงอณหภม นอกจากน กระบวนการทใชในการผลตแปงจากแหวจนทผลตแบบแหง โดยจะไดผลผลตเปนฟลาวร และกระบวนการผลตแปงแบบเปยก ซงจะไดผลผลตเปนสตารช เปนกระบวนการทผลตไดงาย ไมใชสารเคม โดยเกษตรกรหรอชาวบานสามารถน าไปแปรรปไดเอง ซงจะเปนการเพมมลคาของแหวจน และสามารถแกปญหาแหวจนลนตลาดได งานวจยนจงมวตถประสงคเพอศกษาองคประกอบทาง

2

เคมของแปงฟลาวรจากแหวจนขนาด 180 – 250 m(60 mesh), 150 – 180 m(80 mesh) และ ต ากวา 150 m (100 mesh) สตารชจากแหวจน และ กากทไดจากการผลตสตารชเปรยบเทยบกบหวแหวจนสด และ สมบตทางเคมกายภาพของแปงฟลาวรขนาดตางๆ สตารชจากแหวจน และกากทไดจากการผลตสตารชจากแหวจน ซงประโยชนทคาดวาจะไดรบจากงานวจยน เพอใหสามารถน าสมบตทไดจากการศกษา ไปเปนแนวทางในการน าแปงจากแหวจนมาประยกตใชในอตสาหกรรมการผลตอาหารในอนาคตตอไป เชน น าจดเดนของแปงฟลาวรและสตารชจากแหวจนทไดจากการวจยในครงน ไปผสมกบแปงชนดอน เพอเสรมสมบตบางประการทเปนจดดอยในแปงชนดนน หรอ น าไปผลตอาหารส าเรจรปชนดตางๆ เชน เสนกวยเตยว และ แผนแปง (noodle sheet) เปนตน นอกจากน ถาในอนาคตมการพฒนาการผลตเปนระดบอตสาหกรรมกจะเปนการชวยเพมมลคาของแหวจน ท าใหมการสงเสรมการเพาะปลกแหวจน มผลใหเกษตรกรมความเปนอยทดขน นอกจากนยงสามารถใชเปนแนวทางในการสรางผลตภณฑใหมใหเกษตรกร โดยน าแหวทเคยจ าหนายเปนผลตผลสดมาแปรรปเปนแปง เพอเพมรายไดใหแกเกษตรกร และยงชวยยดอายการเกบของแหวจนไดนานขน โดยเฉพาะเมอผลผลตแหวลนตลาดอกดวย

3

บทท 2

เอกสารและงานวจยทเกยวของ

แหวมถนก ำเนดในเขตรอน สำมำรถขนไดเองตำมธรรมชำต โดยเฉพำะประเทศในแถบเอเซยตะวนออก ปจจบนมกำรปลกแหวเพอกำรคำในประเทศจน ฮองกง ฟลปปนส สหรฐอเมรกำ อนเดย อเมรกำใต และ ประเทศไทย ชนดของแหว ทนยมปลก ม 3 ชนด คอ

1. แหวหม ลกษณะของแหวหมมหวขนำดเลก และเมอแกเตมทจะมสด ำ มรำกฝอยทหวมำก ใบมลกษณะเรยวยำว ตรงกลำงมสน ขนำดของใบยำวระหวำง 5 – 20 เซนตเมตร จะมใบ 3 - 4 ใบ หวมกลนแรงจด เนอมรสเผด แหวหมมกขนในทดนรวนปนทรำย จดเปนพชสมนไพรชนดหนง แพทยแผนโบรำณนยมน ำแหวหมมำเปนสวนผสมของเครองยำไทยแกโรคไดหลำยโรค เชน โรคปวดทอง และใชบ ำรงธำตเจรญอำหำร

2. แหวไทย ลกษณะของแหวไทยมผวสด ำ บรเวณเปลอกจะแขงมรวรอย เมอปอกเปลอกออก เนอมสขำวนวล ถำสกเปนสเหลองออนใส ลกษณะใบเปนสำมเหลยม ล ำตนโตขนำด 4-5 เซนตเมตร สง 70 – 80 เซนตเมตร

3. แหวจน ลกษณะของแหวจน มขนำดหวโตกวำแหวไทย ทรงกลมแปน ๆ เนอไมเหนยวเทำ แหวไทย ใบกลมคลำยหญำทรงกระเทยม มถนก ำเนดในประเทศจน เปนพชใบเลยวเดยวตระกลเดยวกบตนกก มล ำตนแขงอวบ กลม กลวง ควำมสงประมำณ 50 – 90 เซนตเมตร

ลกษณะทวไปของแหวจน แหวจนมชอทำงวทยำศำสตรวำ เอลโอชำรสดลซสทรน (Eleocharisdulcis Trin.) มรำกเปนแบบรำกฝอย ล ำตนเปนล ำตนใตดน ซงหวกคอล ำตนทเปลยนแปลงไปท ำหนำทเกบสะสมอำหำร ลกษณะภำยในของแหวจน นนมเซลลสวนใหญในชน cortex ของรำกเปน parenchyma stele เปนแบบ haplostele โดยใน rhizome นม vascular bundle จดเรยงเปนวง สวนในหวจะเตมไปดวยเซลลสะสมอำหำร

4

ลกษณะทางพฤษศาสตร แหวหรอแหวจนมชอวทยำศำสตรวำ เอลโอชำรสดลซส ทรน (Eleocharisdulcis Trin.)

มชออนอก ไดแก อ ทเบอโซำ ชลท (E. tuberosa Schult.) หรอ ซปส ทเบอโรซส รอกซบ (Scirpus tuberosus Roxb.) อยในตระกลไซเปอรำซ (Cyperaceae)แหวเปนพชปเดยว ล ำตนแขง อวบ ล ำตนกลวง ตงตรง มควำมสง 1-1.5 เมตร ดอกเกดทยอดของล ำตน ดอกตวเมยเกดเมอตนสง 15 เซนตเมตร เหนอน ำแลวจงเกดดอกตวผตำมมำ เมลดมขนำดเลก รำกหรอหวเปนพวกไรโซม หรอ คอรม (rhizomes or corms) ม 2 ประเภท หวประเภทแรกเกดเมอตนแหวอำย 6-8 สปดำห ท ำใหเกดตนแหวขยำยเพมขน หวประเภททสองเกดหลงจำกแหวออกดอกเลกนอยโดยท ำมม 45 องศำกบระดบดน หวแหวระยะเรมแรกเปนสขำว ตอมำเกดเปนเกลดหมสน ำตำลไหมจนกระทงแกหวมขนำดแตกตำงกน ขนำดทสงตลำด 2-3.5 ซม. ตนหนงๆ แตกหนอออกไปมำกและไดหวประมำณ 7-10 หว วธการปลกแหว

แหวเปนพชทขนในน ำ ขนไดดในแหลงทมกำรใหน ำไดตลอดป ชอบอำกำศอบอนเกอบตลอดป ในกำรงอกตองกำรอณหภมในดนประมำณ 14-14.5 องศำเซลเซยส ฤดปลกทเหมำะสมจงควรเปนตนฤดฝน ประมำณเดอนมนำคม - เมษำยน เพอใหมน ำเพยงพอ เรมเพำะเดอนมนำคม - เมษำยน ยำยลงปลกในแปลงใหญไดในรำวเดอน พฤษภำคม - กรกฎำคม ฤดเดยวกบกำรท ำนำ

1) กำรเลอกและกำรเตรยมทปลก แหวขนไดในดนเหนยวหรอดนรวน pH 6.9-7.3 ขนไดในทรำบ จนถงทสงถง 1200 เมตร

เตรยมดนโดยท ำกำรไถ พรวนใหดนรวนด ก ำจดวชพชใหหมด เหมอนกำรเตรยมดนปลกขำว 2) วธปลก แหวปลกโดยใชหวเลกๆ สำมำรถปลกได 2 วธ วธหนงเพำะหวแหวในแปลงเพำะ

เสยกอนคลำยปลกหอม แตละหวหำงกน 3-4 ซม. ท ำรมรดน ำ จนกระทงตนแหวสงประมำณ 20-30 ซม. ในรำว 15-20 วน จงยำยลงปลกในแปลงเพำะปลกหำงกนรำว 90-100 ซม. นำนรำว 2 เดอน เมอแตกหนอจงใชหนอไปปลกในแปลงใหญ โดยปกด ำคลำยด ำนำ วธนปลกในเนอทไมมำก อกวธหนงปลกหวแหวลงฝนแปลงใหญเลย ไมตองเพำะกอน ถำเนอทไมมำกใชมอปลก ปลกลงในหลมลก 10-12 ซม. แตในเนอทมำก ๆ เชน ในตำงประเทศ ปลกดวยมอไมทนตองใชเครองปลกโดยเปดรองเสยกอนแลวหยอดหวแหวลงในรองใหหำงกนตำมทตองกำรแลวกลบ ระยะปลกทใชกนในสหรฐอเมรกำ ระยะระหวำงแถว 75 ซม. ระหวำงหลม 75 ซม. ในประเทศจนปลกเปนรปสำมเหลยม ระหวำงตนหำงกน 45-60 ซม. ส ำหรบเกษตรกรไทยใชระยะปลกหำงกนประมำณ 100 ซม.

5

3) กำรดแลรกษำแหวจน

• กำรใหน ำ

หลงจำกปลกแหวแลวทดน ำเขำใหทวมแปลงเปนเวลำ 24 ชวโมง แลวปลอยใหระบำยออกเมอตนแหวสงประมำณ 20-30 ซม. ทดน ำเขำใหระดบน ำสงประมำณ 10-15 ซม. เมอ ตนแหวสงขนเพมน ำขนเรอย ๆ จนแหวสงประมำณ 50-60 ซม. ใหน ำ 25-30 ซม. จนตลอดฤดปลก

• กำรก ำจดวชพช

ถำไดเตรยมดนและก ำจดวชพชอยำงดแลวกอนปลกเกอบจะไมตองก ำจดวชพช ในตำงประเทศใชสำรเคมปองกนก ำจดวชพช เชน 2,4-D เกษตรกรไทยยงไมมกำรใชสำรเคมดงกลำว จะก ำจดดวยแรงงำนหรอไมก ำจดเลย

• กำรใสป ย

กำรปลกแหวในตำงประเทศ ใสป ยผสมเกรดสง ๆ ในอตรำ 400 กโลกรมตอไร ครงหนงใสกอนปลก อกครงหนงหลงปลก 8-10 สปดำห วธใสป ยครงน ใชวธหวำนเหมอนใสป ยในนำขำว ถำปลอยน ำใหแหงกอนไดกด หวำนป ยแลวปลอยน ำเขำ

• โรคและแมลง โรคและแมลงทรำยแรงไมม แมลงทพบเสมอ ไดแก ตกแตน เพลยไฟ ถำปลก

ในดนทเปนกรดคอ pH 5.5 มกเกดโรคซงเกดจำกเชอรำ ศตรทพบนอกจำกโรคแมลงไดแก ป และปลำกด กนตนออน 4) กำรเกบหวและกำรเกบรกษำ

แหวมอำยประมำณ 7-8 เดอน เมอแหวเรมแก คอ ใบเหยวเปลยนเปนสเหลอง และ สน ำตำล ผวนอกของหวเปนสน ำตำลไหม แสดงวำเรมท ำกำรเกบได ประมำณเดอนพฤศจกำยน - ธนวำคม ระยะเดยวกนกบเกบเกยวขำว เกบแหวโดยปลอยน ำออกกอนถงเวลำเกบ 3-4 สปดำหเพอใหดนแหง เกบโดยขดแลวลำงหว ผงใหแหง ถำปลกมำกอำจเกบโดยใชไถ ไถลกประมำณ 15 ซม. พลกหวขนมำแลวเลอกหวแหวลำงน ำ ส ำหรบรำยทไมสำมำรถระบำยน ำออกได ซงไดแก กำรปลกในจงหวดสพรรณบร ตองเกบแหว โดยกำรใชมอลงไปงมขนมำเรยกวำ "งมแหว " ในตำงประเทศผลผลตหวแหวสดประมำณ 3.2-6.4 ตนตอไร ส ำหรบประเทศไทยผลผลตประมำณ 3-4 ตนตอไร หรอประมำณ 300ถง ขนำดของหว 3-3.5 ซม. หวแหวสำมำรถเกบรกษำไวได โดยตำกใหแหงบรรจในภำชนะทรกษำควำมชนได หรอเกบในอณหภม 1-4 องศำเซลเซยสไดนำนกวำ 6 เดอนขนไป กสกรสำมำรถเกบรกษำหวแหวไวไดเองโดยเกบในภำชนะปดสนท เชน ตม ลงไมหรอทรำยแหงสนท เกบไดนำนประมำร 6 เดอน ถำอยในอณหภม 14 องศำเซลเซยส หวแหวจะงอก

6

1.8 ประโยชน หวแหวประกอบดวยสวนทกนไดรอยละ 46 สวนทเปนของแขงประมำณรอยละ 22 แปง

ทไดจำกหวแหว มลกษณะคลำยคลงกบแปงจำกมนเทศหรอมนส ำปะหลง และมขนำดใหญจนถง 27 ไมครอน น ำทสกดจำกหวแหวประกอบดวยสำรปฏชวนะ หวแหวทซอขำยได ตองมขนำดอยำงนอยประมำณเสนผำศนยกลำง 3 ซม. ขนไป เนอแหวสขำวกรอบ รบประทำนสด บรรจกระปอง คน น ำหรอจะตมท ำขนม หรอใชประกอบอำหำรกได มกเปนอำหำรจน นอกจำกนยงใชท ำแปงไดดวย หวเลก ๆ ใชเลยงเปดไกไดด หวแหวบำงชนดใชท ำยำตนแหวใชเลยงปศสตว ใชในกำรบรรจหบหอนผลไม ใชท ำตะกรำ ทอเสอ เปนตน (อรวรรณ เคหะสขเจรญ, 2529) คณสมบตทางเคมฟสกสของแปง (Physicochemical Properties of Starch) เมอพชสงเครำะหแสงไดน ำตำลโมเลกลเดยวแลว จะมกระบวนกำรล ำเลยงน ำตำลเหลำนนมำสสวนทจะเกบไวเปนพลงงำนโดยจะรวมน ำตำลโมเลกลเดยวเหลำนน เปนพอลเมอรทมโมเลกลใหญ และกอตวเปนกลมกอน เรยกวำ เมดสตำรช ดงนน แปงจงเปนคำรโบไฮเดรตทสะสมอยในพช พบทงในเมลด ผล รำก ล ำตน และใบของพช แปงจำกพชแหลงตำงๆ นนจะมสมบตโดยรวมๆ ใกลเคยงกน แตจะแตกตำงกนในสมบตเฉพำะตวบำงอยำง ซงท ำใหแปงแตละชนดมควำมเหมำะสมในกำรใชงำนทแตกตำงกน แปงเปนคำรโบไฮเดรตเชงซอนประเภทเดยวกบ เซลลโลส ไกลโคเจน และเดกซทรน เกดจำกน ำตำลเฮกโซส (hexose) เรยกวำ เฮกโซซำน (haxosan) โดยเปนโพลเมอร

(polymer) ของ - D-glucose แปงประกอบดวยอะไมโลส(amylose) และอะไมโลเพคตน

(amylopectin) อะไมโลสเปนโพลเมอรแบบสำยตรงทหนวยกลโคสเชอมตอกนดวยพนธะ - D-(1,4) glucosidic ม anhydroglucose unit (AGU) ประมำณ 200-2,000 หนวย สวนอะไมโลเพ

คตน เปนโพลเมอรทแตกเปนสำขำมำกมำย ซงหนวยกลโคสเชอมตอกนดวยพนธะ - D-(1,4)

glucosidic เปนสวนใหญ และสวนทแตกสำขำเชอมกนดวยพนธะ - D-(1,6) glucosidic แตละสำขำประกอบดวยหนวยกลโคส (AGU) ประมำณ 15-25 หนวย แปงตำงชนดกนจะมสดสวนของ อะไมโลส และ อะไมโลเพคตนตำงกน(Oaman, 1967)

อตรำสวนของอะไมโลสตออะไมโลเพคตนมผลตอสมบตดำนตำงๆ ของแปง โดยมผลตอกำรพองตวของเมดสตำรช ควำมใสและควำมหนดของ paste แปงทมอะไมโลสสงจะดดน ำและมกำรพองตวของเมดสตำรชชำลง จงตองใชอณหภมสงกวำปกตเพอใหเกดกำรพองตวของเมดสตำรชอยำงสมบรณ แตถำมอะไมโลสในปรมำณทสงมำก เมอตมในน ำเดอดเมดสตำรชดดน ำไดนอยเกนไปจนไมสำมำรถพองตวจนแตกออก ท ำใหอะไมโลสไมสำมำรถหลดออกจำกเมดสตำรชได ดงนนเมอทงไวใหเยนจะไมเกดเปนเจล เชน แปงขำวเจำทมอะไมโลสสงมำกกวำรอยละ 33 แตแปงขำวเจำทมอะไมโลสประมำณรอยละ 27-33 จะใหเจลทมลกษณะเหนยวหนดด เหมำะส ำหรบท ำ

7

กวยเตยวหรอเสนหม และถำอะไมโลสต ำเกนไปแตมอะไมโลเพคตนสง เชน แปงขำวเหนยว เมอ paste เยนตวลงจะไมสำมำรถเกดเปนเจลไดเชนกน

โดยทวไปในเมดสตำรช อะมโลส และอะมโลเพกตนจะวำงตวในแนวรศม สำยของอะมโลส และอะมโลเพกตน ในแนวทขนำนกนจะสรำงพนธะไฮโดรเจนทงทำงตรง หรอเกดกำรเกำะตวกบน ำ(Hydrate bridge) เกดพนทสวนทเรยกวำ micelles หรอ crystallites ขน ท ำใหสำมำรถแบงเมดสตำรชไดเปน 2 สวน คอ micelles หรอ crystallites กบ gel phase แตละโมเลกลในหลำย ๆ micelles จะเชอมกนเปนรำงแห 3 มตดวยพนธะไฮโดรเจน ซงควำมแขงแรงของรำงแหขนอยกบจ ำนวนโมเลกล ทมำเชอมตอกน และกำรจดเรยงโมเลกลของเมดสตำรช เมดสตำรชจงมคณสมบตในกำรบดระนำบแสงโพลำไรซ หรอเรยกอกอยำงหนงวำโครงสรำงแบบ birefringence (กลำณรงค ศรรอต, 2541) ในรปแปงแหงจะไมสำมำรถแยกควำมแตกตำงระหวำงแปงชนดตำงๆได แตถำใชกลองจลทรรศน จะเหนไดวำแปงประกอบดวยเซลลเลกๆ หรอเมดสตำรชเลกๆ ซงขนำดและรปรำงจะตำงกนไปตำมพนธพช เมดสตำรชทวไปมขนำดตงแต 2-100 ไมครอน มรปรำงตำงกนเชน กลม รปไข และอนๆ เมดสตำรชขำวเจำมขนำดเลกทสดคอขนำด 3-8 ไมครอน มลกษณะเปนรปหลำยเหลยมมกพบอยรวมกนเปนกลม เนองจำกมขนำดเลกจงเหนไฮลม วงแหวนและเครองหมำยกำกบำทหรอ birefringence ไมชด เมดสตำรชมนฝรงมขนำดใหญและเลกคละกนมขนำด 15-100 ไมครอน ขนำดใหญจะมลกษณะรปไขขนำดเลกจะมลกษณะเหมอนหอยนำงรม (oyster) เหนไฮลมไดชด โดยอยทำงปลำยดำนทเลกกวำของเมดสตำรชและเหนเครองหมำยกำกบำทไดชด เมดสตำรชขำวโพดมขนำด 10 – 25 ไมครอน มทงลกษณะกลมและหลำยเหลยมและคลำยคลงกนทงแบบธรรมดำและแบบขำวเหนยว (waxy maize) แตรปรำงเมดสตำรชขำวโพด ขำวเหนยวจะมเหลยมมำกกวำ มไฮลมและเครองหมำยกำกบำททเหนไดชดพอควร เมดสตำรชมนส ำปะหลงขนำด เฉลยเทำๆ กบเมดสตำรชขำวโพด โดยอยในชวง 5-35 ไมครอน แตจะมลกษณะเปนรปทรงกลมหรอรปไขทมดำนหนงตดตรง ซงเปนสมบตเฉพำะตวของแปงน ไฮลมจะอยตรงศนยกลำงเหนเครองหมำยกำกบำทไดชดเจน เมดสตำรชมนเทศ(sweet potato starch granule) มลกษณะคลำยเมดสตำรชขำวโพด แตมขนำดใหญกวำโดยเฉลยประมำณ 1 ½ - 2 เทำ เหนไฮลมและเครองหมำยกำกบำทไมชด เมดสตำรชสำล แปงไรน และแปงบำรเลย มลกษณะกลมทคลำยกน โดยมทงขนำดใหญและเลกคละกน ขนำดเลก 2-6 ไมครอน และขนำดใหญ 20-35 ไมครอน ไฮลมและเครองหมำยกำกบำทเหนไมชดมำกทสดเมอเมดสตำรชพองตวไดอยำงอสระในน ำ ส ำหรบควำมสำมำรถในกำรละลำยจะแสดงเปนน ำหนกของแขงทงหมดในสำรละลำยทสำมำรถละลำยได ซงคณสมบตทงสองนมควำมสมพนธกน

8

การวเคราะหลกษณะของเมดสตารช(Starch Morphology Determination) แปงตำงชนดกนจะมลกษณะของเมดสตำรชแตกตำงกน กำรดโครงสรำงพนผวอยำงละเอยดของเมดสตำรชนยมใชกลองชนด Scanning electron microscope (SEM) เนองจำกมก ำลงขยำยมำกกวำกลองจลทรรศน หลำยรอยเทำ การดดซบน า การพองตว และการละลาย น ำทอยในแปงมอยดวยกน 3 รปแบบ คอ น ำในผลก น ำในรปทไมอสระ ( bound water) และน ำในรปอสระ (free water) โดยมกำรจบกบแปงไดแนนตำมล ำดบ และแปงทมควำมชน 8 ถง 10 % สำมำรถจบกบน ำไดแนนกวำแปงทมควำมชนสงกวำน เนองจำกกำรจบของน ำ กบ หม ไฮดรอกซล ทคำรบอนต ำแหนงท 6 ของกลโคสแตละหนวยของแปงจะไดสตำรชโมโนไฮเดรต [nC6H10O5.H2O)] น ำหรอของเหลวชนดอนสำมำรถแพรและผำนเขำไปในรำงแหของไมเซลล(micelles) ในเมดสตำรชไดอยำงอสระ เมอน ำแปงมำสองดวยกลองจลทรรศนอเลกตรอน พบวำเมดสตำรชประกอบดวยรพรนจ ำนวนมำกซงจะท ำหนำทเปนตวคดขนำดโมเลกล (molecular sieve)ของสำรทจะแพรเขำไปในเมดสตำรช แปงดบจะไมละลำยในน ำทมอณหภมต ำกวำอณหภมเจลำทไนซ เนองจำกมพนธะไฮโดรเจนซงเกดจำกหมไฮดรอกซลของโมเลกลทอยใกลๆ กนเชอมตอกนอย แตเมออณหภมของสำรผสมน ำแปงเพมสงกวำชวงอณหภมในกำรเกดเจลำทไนซ พนธะไฮโดรเจนจะถกท ำลำย โมเลกลของน ำจะเขำมำจบกบหมไฮดรอกซลทเปนอสระ เมดสตำรชเกดกำรพองตว ท ำใหกำรละลำย ควำมหนดและควำมใสเพมขน คณสมบตของกำรบดระนำบแสงโพรำไรซ ( birefringence) ในเมดสตำรชจะหมดไป ปจจยทมผลตอกำรพองตว และควำมสำมำรถในกำรละลำยคอ ชนดของแปง ควำมแขงแรง และลกษณะของรำงแหภำยในเมดสตำรช สงเจอปนภำยในเมดสตำรช ทไมใชคำรโบไฮเดรต ปรมำณน ำในสำรละลำยแปง และกำรดดแปรทำงเคม รปแบบในกำรพองตว และกำรละลำยของเมดสตำรช แตละชนดจะมรปแบบทแตกตำงกนไปเมอใหควำมรอนแกสำรละลำยน ำแปง เมดสตำรชจะเกดกำรพองตว และบำงสวนของแปงจะละลำยออกมำ ก ำลงกำรพองตวของแปงจะแสดงเปนปรมำตรหรอน ำหนกของเมดสตำรชทเพมขน เมอเตมน ำลงในแปงและตงทงไวทอณหภมหองเมดสตำรช จะดดซมน ำทเตมลงไป ภำยใตสภำวะบรรยำกำศหอง จนเกดสมดลของควำมชน

9

ปจจยทมผลตอการพองตวและความสามารถในการละลายของแปง 1. ชนดของแปง แปงแตละชนดมรปแบบในกำรพองตวและกำรละลำยแตกตำงกน ซงสำมำรถแบงแปงออกเปน 3 ชนด คอ แปงจำกธญพช แปงจำกสวนรำก และแปงจำกสวนหว แปงจำกธญพช มรปแบบกำรพองตวและกำรละลำย 2 ขน แสดงถงแรงของพนธะภำยในเมดสตำรชทแตกตำงกน 2 ชนด คอ พนธะบรเวณผลก และบรเวณอสณฐำนของเมดสตำรช แปงจ ำพวกนมจ ำนวนพนธะสงสด แตมก ำลงกำรพองตวและกำรละลำยต ำสดเนองจำกมปรมำณอะมโลสสง ซงอะมโลสจะท ำใหโครงสรำงรำงแหในเมดสตำรชแขงแรงขน ท ำใหพองตวไดต ำ แปงจำกสวนรำกหรอสวนกลำงล ำตน (pith) เชน แปงมนส ำปะหลง มกำรพองตวเพยงขนเดยว ก ำลงกำรพองตวและกำรละลำยมคำสงกวำแปงจำกธญพช เนองจำกมจ ำนวนพนธะนอยกวำ แปงจำกสวนรำกจะเกดเจลำทไนซทอณหภมต ำกวำแปงจำกธญพช แปงจำกสวนหว เชน แปงมนฝรง จะมกำรพองตวสงเนองจำกพนธะภำยในรำงแหออนแอ นอกจำกนหมฟอสเฟตภำยในแปงมนฝรงยงท ำใหเกดกำรพองตวสงขน เนองจำกสำมำรถกอใหเกดแรงผลกดนทำงไฟฟำได กำรพองตวในแปงจำกสวนหวจะเกดเพยงขนเดยว และเกดขนทอณหภมต ำ รปแบบนจะเปนลกษณะของแปงทเปนพอลอเลกโทรไลต (polyelectrolyte) 2. ความแขงแรงและลกษณะของรางแหภายในเมดสตารช ควำมแขงแรงและลกษณะของรำงแหภำยในเมดสตำรช หรอ จ ำนวนและชนดของพนธะภำยในเมดสตำรช ในระดบโมเลกลมปจจยหลำยปจจยทมผลกระทบตอจ ำนวนของพนธะไดแก ขนำด รปรำง สวนประกอบ และ กำรกระจำยตวของรำงแหภำยในเมดสตำรช อตรำสวนของ อะมโลส และ อะมโลเพกทน น ำหนกโมเลกล กำรกระจำยตวของโมเลกล จ ำนวนกงกำนสำขำ กำรจดเรยงตวและควำมยำวของสำขำในอะมโลเพกทน ตารางท 2.1 คณสมบตในกำรพองตวและควำมสำมำรถในกำรละลำยของแปงแตละชนด ท 95 องศำเซลเซยส แปง ก าลงการพองตว การละลาย (%)

มนฝรง 1,000 82 มนส ำปะหลง 71 48 พทธรกษำ (Canna) 72 37 ทำวยำยมอม (Arrowroot) 54 28 มนเทศ 46 18 ขำวโพด 24 25 ขำวฟำง 22 22

10

ตารางท 2.1 คณสมบตในกำรพองตวและควำมสำมำรถในกำรละลำยของแปงแตละชนด ท 95 องศำเซลเซยส (ตอ) แปง ก าลงการพองตว การละลาย (%) แปงสำล 21 41 ขำวเจำ 19 18 ขำวโพดขำวเหนยว 64 23 ขำวเจำขำวเหนยว 56 13 ( ทมำ : Leach และคณะ, 1959) 3. สงเจอปนในเมดสตารชทไมใชคารโบไฮเดรต

กรดไขมนในธรรมชำตของแปงขำวโพดปกตจะยบยงกำรพองตวของเมดสตำรช โดยเกดเปนสำรประกอบเชงซอนกบอะมโลส (lipid-amylose complex) นอกจำกนนกำรใสสำรลดแรงตงผวในแปงจะมผลตอกำรพองตวของเมดสตำรช กำรใสโพแทสเซยม ปำลมมเตท (Potassium palmitate) และ สเตยเรต (stearate) จะลดก ำลงกำรพองตวของแปงมนส ำปะหลง ในขณะทกำรใสโซเดยมซลเฟต (sodium sulfate) และซตลไตรเมทลแอมโมเนยมโบรไมด (cetyl trimethyl ammonium bromide) จะเพมก ำลงกำรพองตวของเมดสตำรชคณสมบตหลงกำรดดแปรทำงเคม คณสมบตกำรพองตวและกำรละลำยของแปงจะเปลยนไปเมอมกำรดดแปรทำงเคม เชน กำรดดแปรดวยกรดหรอกำรเกดออกซเดชนดวยเกลอไฮโปคลอไรต (hypochlorite) จะท ำใหเกดกำรแตกออกของพนธะภำยในรำงแห ท ำใหเมดสตำรชกระจำยออกเปนชนเลกๆ กำรละลำยและกำรพองตวสงขน 4. ปรมาณน าทมอยในสภาวะทเกดการพองตวสำรละลำยทมปรมำณแปงต ำกวำ 20% คำกำรละลำยจะสงกวำเมอมแปงสงกวำ 20% สำรประกอบอนๆ เชน ซโครส กลโคส มผลกระทบตอกำรพองตวของแปง พบวำเมอเพมควำมเขมขนของซโครส และลดปรมำณแปงลงท ำใหแปงสำมำรถละลำยไดเพมขน การเกดเจลาตไนเซชน (gelatinization) ของแปง โดยปกตแปงจะไมละลำยน ำโมเลกลของแปงประกอบดวยหมไฮดรอกซล (hydroxyl group) เปนจ ำนวนมำกและยดกนดวยพนธะไฮโดรเจน เมออยในน ำ เมดสตำรชจะดดซมน ำและพองตวไดเลกนอย ไมสำมำรถมองเหนไดดวยตำเปลำ เนองจำกพนธะระหวำงโมเลกลของเมดสตำรชในบรเวณทเปนผลก (crystalline regions) มควำมแขงแรงทจะตำนทำนตอกำรละลำยได เมอใหควำมรอนกบน ำแปง จะไมเหนกำรเปลยนแปลงใดๆ ของเมดสตำรชจนกระทงถงอณหภมประมำณ

11

60 – 70 C ควำมรอนท ำใหพนธะไฮโดรเจน (hydrogen bonds) ทยดโครงสรำงในเมดสตำรชเขำดวยกนแตกออกท ำใหดดซมน ำไดมำกขน เปนผลใหเมดสตำรชพองตว ท ำใหมขนำดใหญกวำเดมหลำยเทำ เจลำตไนเซชน (gelatinization) เปนกระบวนกำรทแสดงถงกำรพองตว (swelling) และกำรดดซมน ำ (hydration) ของเมดสตำรชในขณะทไดรบควำมรอน กำรพองตวของเมดสตำรชจะเรมเกดเมอควำมรอนทใหกบสำรละลำยแปงมพลงงำนพอเพยงทจะใหเกดกำรแตกของพนธะไฮโดรเจน ท ำใหน ำสำมำรถเขำไปในโมเลกลของเมดสตำรชได ท ำใหเมดสตำรชดดน ำไดมำกขนและพองตวมำกขนตำมล ำดบ เมดสตำรชจะมขนำดใหญขน ชวงอณหภมทแปงมกำรดดน ำอยำงรวดเรว และพองตวขนมำกเรยกชวงอณหภมนวำ gelatinization temperature กำรพองตวอยำงเตมทของเมดสตำรชจะท ำใหสญเสยลกษณะ birefringence ซงเปนลกษณะทบอกถงกำรจดเรยงตวของโมเลกลภำยในเมดสตำรชอยำงมระเบยบ แปงแตละชนดม gelatinization temperature range แตกตำงกนไป ดงตำรำงท 2.2 ตารางท 2.2 ลกษณะกำรเกดเจลำตไนเซชน ของแปงชนดตำงๆ

Starch Gelatinization At 95 C

SpeciesType temp.range(C) Swelling power1 Solubility(%) Potato Tuber 56 - 66 1,000 82 Tapioca Root 58.5 – 70 71 48 Corn Cereal 62 - 72 24 25 Sorghum Cereal 68.5 – 75 22 22 Wheat Cereal 52 - 63 21 41 Rice Cereal 61 - 77.5 19 18 Waxy maize Cereal 63 - 72 64 23 Waxy sorghum Cereal 67.5 - 74 49 19 1 Swelling power มคำเทำกบน ำหนกของเมดสตำรชทพองตวทตกตะกอนออกมำตอกรมของแปง ทมำ : Leach, 1965 ชวงกวำงของ gelatinization temperature นน จะแตกตำงกนไปแลวแตชนดของแปง root starch จะเกดเจลำตไนเซชน ทอณหภมต ำกวำ cereal starch ในแปงทกชนด เจลำตไน

เซชนจะเกดขนอยำงสมบรณทอณหภมไมเกนกวำ 95C กำรพองตวของเมดสตำรชท ำใหแปงละลำยน ำไดดขน แปงจะมควำมใสและควำมหนดเพมขน

12

ความหนดของน าแปง(Paste) เมออณหภมของน ำแปงสงกวำชวงอณหภมเจลำตไนเซชนเมดสตำรชแตละเมดจะเกดเจลำตไนเซชน และพองตวเตมทอยำงอสระ โมเลกลของแปงทอมน ำเตมทนจะแยกตวออกจำก network ของพนธะไฮโดรเจนภำยในเมดสตำรช แลวกระจำยสสำรละลำยรอบๆ ท ำใหเมดสตำรชทพองตวแตกไดงำยขนมกำรผสมทรนแรง ควำมหนด paste จำกแปงทเกดขนเนองจำกสมบตของเมดสตำรชทพองตวแลวยงขนอยกบปฏกรยำภำยในระหวำงโมเลกลของแปงสำยสนๆ ทละลำยน ำออกมำกบสวนของเมดสตำรชทกระจำยตวอย โดยทวไปควำมหนดของ paste จำกแปงจะเกดขนอยำงรวดเรวจนถงยอดสงสดแลวลดลงอยำงชำๆ ขณะใหควำมรอนตอไปเรอยๆ วธวดความหนด วธกำรตรวจวดควำมหนดสำมำรถกระท ำไดหลำยวธและเครองมอทใชในกำรวดมหลำยชนด แตละชนดมหลกกำรท ำงำนและกำรอำนคำควำมหนดตำงๆ กนดงน

1. การใชเครองมอวดความหนดแบบบรคฟลด (Brookfield viscometer) สำมำรถวดควำมหนดไดทอณหภมหนงๆ กำรท ำงำนของเครองเกดจำกกำรหมนของวตถทรงกระบอกหรอแผนจำนในของเหลวดวยอตรำเรวคงท คำควำมหนดของของเหลววดไดจำกคำควำมตำนทำนกำรหมนของของเหลวทอตรำเรวคงท แรงตำนจะท ำใหสปรงเกดกำรยดตวโดยแสดงดวยเขมสแดงบนหนำปดเครอง คำนจะคณดวยคำคงทตำมควำมเรว ขนำดและชนดของเครองนจะมหนวยควำมหนดของของเหลวเปนเซนตพอยส (centipoise) 2. การใชเครองวดความหนดแบบหลอด (Capillary viscometer) สำมำรถใชวดควำมหนดไดทอณหภมหนงๆ เทำนน มหนวยของควำมหนดเปน mPa.s 3. การใชเครองบราเบนเดอรอะมโลกราฟ (Brabender amylograph) ซงเปนวธทนยมแพรหลำย หลกกำรท ำงำนคอกำรเปลยนแปลงควำมหนดของแปงในระหวำงกำรท ำใหรอนจนถงขนกำรท ำใหเยน ตดตำมผล และแสดงผลในรปกรำฟควำมสมพนธระหวำงควำมหนดและอณหภมทเปลยนแปลง ไดหนวยควำมหนดเปน Brabender Unit (BU) สำมำรถเปลยนเปน centipoise ไดโดยเทยบควำมหนดของสำรละลำยแปงสก 5% ควำมหนด 500 BU เทำกบ 2,700 centipoise (Brautlecht, 1953) ควำมหนดคำตำงๆ จะแสดงใหเหนถงลกษณะทส ำคญของแปงแตละชนด ดงน peak viscosity หมำยถง คำควำมหนดสงสด เปนจดทเมดสตำรชดดน ำและพองตวมำกทสด แปงแตละชนดมคำควำมหนดสงสดไมเทำกน ขนอยกบปรมำณน ำทเมดสตำรชดดเขำไป breakdown หมำยถง เสถยรภำพควำมหนดระหวำง heating cycle มคำเทำกบผลตำงระหวำง

ควำมหนดสงสดและควำมหนดทอณหภม 95 C นำน 20 นำท แสดงถงควำมคงทนตอกำรกวน ถำผลตำงมคำนอยหมำยถง เมดสตำรชมควำมคงทนตอกำรกวนไดดจงมเสถยรภำพควำมหนดสง เชน แปงขำวเจำและแปงแปรสภำพโดยวธ cross-linking เปนตน

13

total setback หมำยถง ควำมหนดของกำรคนตวทงหมด มคำเทำกบผลตำงระหวำงควำมหนดท

อณหภม 50 C และควำมหนดทอณหภม 95 C นำน 20 นำท ถำผลตำงมคำมำกแสดงวำ paste เกดกำรคนตวสง ถำผลตำงมคำนอย แสดงวำ paste เกดกำรคนตวต ำ 4. Rapid Visco Analyzer (RVA) เปนเครองมอส ำหรบประเมนคณภำพของผลตภณฑทจะตองพจำรณำควำมหนดขณะทใหควำมรอน คณสมบตพเศษคอ มควำมสำมรถในกำรเปลยนระดบอณหภม สำมำรถท ำใหรอน และเยนไดอยำงแมนย ำ และรวดเรว สำมำรถรกษำอณหภมใหคงทไดจงท ำใหสำมำรถหำลกษณะกำรเปลยนแปลงควำมหนด (pasting curve) ไดภำยในเวลำสน (13นำท) เนองจำกมกลไกกำรสงผำนควำมรอนทดกวำ และใชปรมำณตวอยำงนอยกวำ คำทเครองแสดงผลอำนไดบนจอคอมพวเตอร ในหนวย % หรอ RVU ดงน peak time: เวลำทเกดจดสงสด (peak) ของควำมหนด มหนวยเปนนำท pasting temperature: อณหภมทเรมมกำรเปลยนคำควำมหนด หรอมคำควำมหนดเพมขน 2 RVU ในเวลำ 20 วนำท มหนวยเปนองศำเซลเซยส peak temperature: อณหภมทเกดจดสงสด (peak) มหนวยเปนองศำเซลเซยส peak viscosity: ควำมหนดทควำมหนดทจดสงสด มหนวยเปน RVU holding strength: ควำมหนดทต ำทสดระหวำงกำรท ำเยน มหนวยเปน RVU breakdown: ควำมแตกตำงของควำมหนดสงสดและควำมหนดต ำสด มหนวยเปน RVU final viscosity: ควำมหนดสดทำยของกำรทดลอง มหนวยเปน RVU setback from peak:ผลตำงของควำมหนดสดทำยกบควำมหนดทจดสงสด(peak) มหนวยเปน RVU setback from trough: ผลตำงของควำมหนดสดทำยกบควำมหนดต ำสด มหนวยเปน RVU การคนตว (Retrogradation) ของแปง เมอสวนผสมของเมดสตำรชไดรบควำมรอนจะพองตว (swell) และในระหวำงทเกดกำรพองตวของเมดสตำรชนน อะไมโลสภำยในเมดสตำรชจะละลำยออกมำอยในสวนของน ำทลอมรอบเมดสตำรชอย ดวยเหตนจงท ำให geletinized hot starch paste ประกอบดวยเมดสตำรชทพองตวแขวนลอยอยในน ำรอน และมโมเลกลของอะไมโลสแพรกระจำยอยโดยรอบ โมเลกลของอะไมโลสนนจะยงคงอยในสภำพทแพรกระจำยนำนตรำบเทำท starch paste ยงรอนอย และในภำวะเชนน hot paste จะยงรกษำควำมสำมำรถในกำรไหลได มควำมหนดแตไมแขง เมอ starch paste เยน โมเลกลของอะไมโลสจะเคลอนทเขำมำเกำะกนเองหรอเกำะกบสวนทแตกแขนงของโมเลกลอะไมโลเพคตน ปรำกฏกำรณทเกด recrystallization ของ gelatinized starch นเรยกวำ retrogradation ท ำใหเกดเปนเจลทบ แปงทเกดกำรคนตวแลวจะมควำมตำนทำนตอกำรยอยสลำยโดยเอนไซมยอยอะไมโลส สำมำรถละลำยไดเลกนอยทอณหภมธรรมดำกระจำยตวไดยำกขน แมทอณหภมสงๆ และไม

14

สำมำรถเกดสำรประกอบเชงซอนสน ำเงนกบไอโอดน กำรคนตวของแปงจงเปนปรำกฏกำรณทโมเลกลอะไมโลส สำมำรถจบตวกนใหมหรอจบกบอะไม-โลเพคตนดวยพนธะไฮโดรเจน ในขณะท paste แปงเยนลง มผลท ำใหสญเสยโมเลกลน ำทเคยจบอยกบอะไมโลสและอะไมโลเพคตนบำงสวน เกดเปนโครงสรำงสำมมตทสำมำรถอมน ำไวได มผลท ำใหควำมหนดของ paste สงขนอกครง ถำ paste เกดกำรคนตวมำก จนกระทงน ำทเคยจบตวกบอะไมโลสและอะไมโลเพคตนแยกตวออกปรำกฏใหเหนเปนหยดน ำลกษณะเชนน เรยกวำ “เกดกำรแยกตว” (syneresis) (Whistler,1954) สวนประกอบอนๆภายในเมดสตารช สวนประกอบอนๆ ภำยในเมดสตำรชแบงออกเปน 1. สวนทไมใชแปงทแยกออกจากแปง (particulate material) ไดแก โปรตนทไมละลำย และผนงเซลลซงจะมผลกระทบตอกระบวนกำรผลตแปง 2. สวนทตดกบพนผวของเมดสตารช (surface material) ซงสำมำรถสกดออกไดโดยไมตองท ำลำยเมดสตำรช เชน เยอหมอะมโลพลำสต 3. สวนทตดอยภายในเมดสตารช(internal components) สำมำรถแยกออกไดโดยกำรท ำลำยเมดสตำรช เชน ไขมนในแปงจำกธญพช หมฟอสเฟตในแปงมนฝรง และสำรประกอบไนโตรเจนในแปง สวนประกอบอนทมผลตอลกษณะและคณสมบตของเมดสตำรชทส ำคญ ไดแก ไขมน โปรตน เถำ และฟอสฟอรส ซงมปรมำณแตกตำงกนในแปงแตละชนดดงตำรำงท 3 ตารางท 2.3 องคประกอบของแปงชนดตำงๆ

ชนดแปง ควำมชน ไขมน โปรตน เถำ ฟอสฟอรส

65%RH 20 ซ (%) (%) (%) (%) แปงมนฝรง 19 0.05 0.06 0.4 0.08 แปงสำล 14 0.8 0.4 0.15 0.06 แปงมนส ำปะหลง 13 0.1 0.1 0.2 0.01 แปงขำวโพดเหนยว 13 0.2 0.25 0.07 0.007 แปงขำวฟำง 13 0.7 0.3 0.08 ไมมรำยงำน แปงขำวเจำ ไมมรำยงำน 0.8 0.45 0.5 0.1 แปงสำค ไมมรำยงำน 0.1 0.1 0.2 0.02 แปงขำวโพดอะมโลเมส 13 0.4 ไมมรำยงำน 0.2 0.07 แปงมนเทศ 13 ไมมรำยงำน ไมมรำยงำน 0.1 ไมมรำยงำน

(ทมำ :Swinkels,1985)

15

ไขมน โดยสวนใหญแปงจะมองคประกอบของไขมนอยต ำกวำ 1% ชนดของไขมนทมอยในแปงมผลตอคณสมบตของแปง ไขมนภำยในแปงมทงทอยบรเวณพนผวของเมดสตำรช ซงประกอบดวยไตรกลเซอไรด (triglyceride) กรดไขมนอสระ (free fatty acid) กลโคลพด(glucolipids) ฟอสฟอลพด(phospholipids) และไขมนทอยกระจำยทวไปภำยในเมดสตำรช โดยเชอมพนธะกบคำรโบไฮเดรตอยำงหลวมๆ แปงจำกพชหวและจำกถวไมมไขมนภำยในเมดสตำรช ส ำหรบแปงจำกธญพช เชน ขำวโพด ขำวสำล มไขมนภำยในเมดสตำรชซงมสมบตและปรมำณของไขมนแตกตำงกน ไขมนทรวมอยในเมดสตำรชจะสงผลกระทบตอลกษณะและคณสมบตของแปง โดยจะลดควำมสำมำรถในกำรพองตว กำรละลำย และกำรจบตวกบน ำของแปง เมอเกดฟลมและแปงเปยกหรอเพสต (paste) ไขมนจะรวมตวกบอะมโลสเกดเปนสำรประกอบเชงซอนเฉอย (inert complex) ท ำใหฟลม และแปงเปยกมลกษณะทบแสงหรอขน นอกจำกนกรดไขมนไมอมตวซงอยบรเวณพนผวเมดสตำรชจะท ำใหเกดกลนไมพงประสงค เนองมำจำกเกดปฏกรยำออกซเดชน แตส ำหรบไขมนทรวมตวเชงซอนกบ อะมโลสจะไมกอใหเกดกลน เนองจำกสำมำรถตำนทำนกำรเกดออกซเดชนได ไนโตรเจน (โปรตน) โปรตนในแปงจะเกำะอยบรเวณพนผวของเมดสตำรช ท ำใหเกดผลกระทบตอลกษณะของแปง คอ ท ำใหเกดประจบนพนผวเมดสตำรช มผลตอกำรกระจำยของเมดสตำรช ท ำใหแปงมอตรำกำรดดซบน ำ อตรำกำรพองตว และอตรำกำรเกดเจลำทไนซเปลยนแปลงไป ท ำใหเกดปฏกรยำเมลลำรด (Maillard reaction) ระหวำงกำรท ำปฏกรยำของกรดอะมโนกบน ำตำลรดวซง สและกลนของผลตภณฑจะเปลยนแปลงไป เถา แปงโดยทวไปมองคประกอบของสำรอนนทรย เชน โซเดยม โพแทสเซยม แมกนเซยม และแคลเซยม สำมำรถวเครำะหหำปรมำณไดจำกสวนทเหลอหรอเถำจำกกำรเผำไหมโดยสมบรณ ปรมำณเถำในแปงมนฝรงจะสมพนธกบหมฟอสฟอรสในแปง ส ำหรบเถำในแปงจำกธญพชจะสมพนธกบปรมำณฟอสฟอลพด(Swinkels,1985) ฟอสฟอรส แปงสวนใหญมองคประกอบของฟอสฟอรสอยนอยกวำ 0.1 % โดยแปงจำกธญพชมฟอสฟอรสในรปฟอสฟอลพด(phospholipid) ประมำณ 0.02 ถง 0.06% และส ำหรบแปงจำกพชหวและรำก เชน แปงจำกมนฝรง มองคประกอบของฟอสฟอรสประมำณ 0.3 ถง 0.4% ฟอสฟอรสภำยในแปงอยในรปฟอสเฟตเชอมกบหมไฮดรอกซลทคำรบอนต ำแหนงท 3 และ 6 (C3 และ C6) ของหนวยกลโคส

16

(Lineback, 1996) แปงมนฝรงมองคประกอบของฟอสฟอรสจงท ำใหมประจพนผวเปนลบ แรงผลกระหวำงประจลบจะท ำใหแปงมนฝรงมคณสมบตพองตวงำย และมควำมหนดสงกวำแปงชนดอนๆ (Galliard และ Bowler, 1987) ในกำรศกษำวจยทำง ดำนฟลำวรและสตำรช ในดำนตำง ๆ มผท ำกำรศกษำไวมำกมำยใน ฟลำวร และสตำรช จำกแปงหลำยชนด แตยงไมพบกำรวจยเกยวกบ ฟลำวรและสตำรชของแปงจำกแหวจน แตพบกำรน ำไปใชดงน • น ำหวแหวจนไปเตรยมใหอยในรปผง (water chestnut powder) แลวน ำมำผสมกบน ำ ท ำเปนเครองดม ชวยบรรเทำอำกำรไอ (Chinesefood-recipes.com, 2005) • น ำฟลำวรทเตรยมจำกแหวจน ไปใชเปนสำรใหควำมขนหนด (thickening agent) ในผลตภณฑชอ Ma Tai Koh หรอเรยกวำ water – chestnut fritters โดยท ำใหมลกษณะเปนแทงแลวน ำไปทอดในน ำมนแบบทวม (Beh, 1999) • น ำฟลำวรทเตรยมจำกแหวจน ในลกษณะผงไปคลกกบไกทเลำะกระดกออกแลว หรอมนฝรงแทง แลวน ำไปทอดจะใหผลตภณฑทมลกษณะกรอบ (Asian Cuisine, 2005) งานวจยทเกยวของกบฟลาวรและสตารช

สรนำถ ตณฑเกษม, 2542 ไดศกษำสมบตของแปงฟลำวรจำกเมลดทเรยน พบวำ ลกษณะของเมดสตำรช ของแปงเมลดทเรยน ทสองดวยกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน มลกษณะของเมดสตำรชเปนเหลยม ขนำดเสนผำศนยกลำง 3 – 5 ไมครอน อณหภมในกำรเกดเจลำตไนเซชนอยในชวง 63 – 66 องศำเซลเซยส มปรมำณอะไมโลส 34.97 % และ มปรมำณโปรตน 4.62 % นอกจำกนไดทดลองน ำแปงจำกเมลดทเรยนมำทดแทนแปงสำลในผลตภณฑเคกเนย และคกก พบวำ สำมำรถทดแทนไดในปรมำณ 20 และ 30 % ตำมล ำดบ

Wang และคณะ, 2002 ไดศกษำถงโครงสรำง และสมบตทำงเคมกำยภำพ ของสตำรชจำกขำวพนเมอง (wild rice , Zizania aquatica L.) 6 สำยพนธ ซงบรโภคในแถบอเมรกำเหนอ และทำงตอนใตของแคนำดำ พบวำ สตำรชจำกขำวแตละสำยพนธ มลกษณะโครงสรำง (morphology appearance) คำก ำลงในกำรพองตว และ คำดชนในกำรละลำยน ำ ใกลเคยงกน โดยอยในระดบทคอนขำงสง แตแตกตำงกนทปรมำณของอะไมโลส ควำมยำวของกงกำนสำขำ สมบตทำงควำมรอน และ สมบตทำงดำนควำมหนดของเจลแปง นอกจำกนยงพบวำ ขำวชนดนมลกษณะโครงสรำงของอะไมโลเพคตนใกลเคยงกบขำวเหนยว Fitzgerald และคณะ, 2003 ไดศกษำควำมหนดของแปงขำวเจำ (Rice Flour) โดยใช เครอง rapid visco analyser (RVA) จำกกำรทดลองพบวำ ปรมำณของน ำมผลตอคำแรงเฉอน โดย ถำอตรำสวนระหวำงแปงกบน ำเพมขน คำ breakdown จะสงขน และมผลใหคำ final viscosity สงขน

17

ดวย นอกจำกนยงพบวำพนธขำว ปรมำณโปรตน ไขมน และองคประกอบอน ๆ มผลตอควำมแตกตำงของควำมหนดดวย ซงผลกำรทดลองทไดจะชวยท ำนำย สมบตทำงประสำทสมผส และคณสมบตในกำรน ำมำเปนวตถดบในกำรแปรรปอำหำรได

Mukprasirt และ Sajjaanantakul, 2004 ไดศกษำสมบตทำงเคมกำยภำพของแปงฟลำวร และสตำรช จำกเมลดขนน (Artocarpus heterophyllus Lum.) เปรยบเทยบกบ แปงดดแปรในทำงกำรคำ (Navation 2300 และ Purity 4) พบวำ แปงเมลดขนนมสออนกวำแปง Navation 2300 แตเขมกวำแปง Purity 4 และพบวำแปงเมลดขนน มชวงอณหภมของกำรเกดเจลำตไนเซชน แคบกวำ แปง Purity 4 โดยตองกำรพลงงำนในกำรเกดเจลำตไนเซชน นอยกวำแปงดดแปรทง 2 ชนด และจำกกำรวเครำะหคำควำมหนด ดวยเครอง RVA พบวำ แปงเมลดขนน มคำ peak viscosity ต ำกวำแปงดดแปร ในขณะทคำ set back viscosity คำก ำลงกำรพองตว และกำรละลำย มแนวโนมไปในทำงเดยวกน และจำกกำรวเครำะหองคประกอบทำงเคมของแปงเมลดขนน พบวำ แปงฟลำวรมปรมำณโปรตน 11.83 % ในขณะทสตำรช มปรมำณโปรตน 0.81 % Ottenhof และ คณะ, 2005 ไดศกษำกำรเกดรโทรเกรเดชนของสตำรชจำกแปงขำวโพดขำวเหนยว แปงขำวสำล และ แปงมนฝรง พบวำ แปงมนฝรงมอตรำกำรเกดรโทรเกรเดชนสงทสด รองลงมำคอ แปงขำวโพดขำวเหนยว และแปงสำลมคำต ำทสด ในขณะทคำ enthalpy of melting ซงวดโดยใชเครอง DSC กใหผลกำรทดลองทมแนวโนมไปในทำงเดยวกน

18

บทท 3

ระเบยบวธวจย

อปกรณส ำหรบเตรยมแปง

1. ตอบ (Tray dryer) Shinko รน NC-710

2. เครองปนผสม National รน MX – T31GN 3. เครองสไลด KENWOOD รน FP 370 4. เครองรอน (Seiving machine) Laboratory test sieve รน ASTME 11, Retsch 5. เครองโม (Pin mill) Bonny 6. เครองชงน ำหนก AdventurerTM Ohans รน AR2140 7. ถงขนำดใหญ 8. ผำขำวบำง

อปกรณส ำหรบวเครำะหทำงเคมกำยภำพ

1. เครองหำปรมำณโปรตน (Kjeldtherm) Gerhardt 2. เครองหำปรมำณไขมน (Soxtherm) automatic/Gerhardt 3. เครองหำปรมำณเสนใย (Crude fiber) LABCONCO 4. Hunter Color difference meter (HunterLab) MiniScan XE+&ColorFlex 5. กลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน(Scanning Electron Microscope,SEM) 6. pH meter HANNA instruments pH211 microprocessor pH meter 7. เครอง Differential Scanning Calorimetry (DSC) (DSC7, Perkin Elmer, CT,

USA) 8. เครอง Rapid Visco Analyzer (RVA) (Model 3D; Newport Scientific Pty.,

Australia) 9. เครอง Brabender amylograph โดยวธ AACC (1980) 10. เครองแกวตำงๆ

19

วธกำรทดลอง วตถดบ หวแหวจน (Eleocharisdulcis Trin.) จำกจงหวดสพรรณบร โดยคดคณภำพหวแหวจน อำย 7-8 เดอน ทมขนำดเสนผำนศนยกลำง 1.5 – 2 เซนตเมตร ลกษณะเปลอกเปนสด ำมนวำว หวแหวจนมควำมสมบรณ โดยไมมต ำหน เชน รแมลงเจำะ หรอมรอยแผล นอยทสด

1. กระบวนกำรผลตแปงฟลำวรจำกแหวจน ผลตแปงฟลำวรโดยใชกระบวนกำรผลตแบบแหง (dry milling) น ำแหวจนมำท ำควำม

สะอำด โดยลำงในน ำสะอำด 2 ครง เพอก ำจดครำบดน และ สงสกปรกตำง ๆ ปอกเปลอก และ แยกสวนทไมตองกำรออกใหหมด จำกนนน ำมำลำงดวยน ำสะอำด น ำแหวจนทปอกเปลอกแลวสไลดเปนชนบำง ๆ หนำประมำณ 2 -3 มลลเมตร โดยใชเครองสไลด แลวน ำไปอบแหงในตอบลมรอนแบบถำด (Tray dryer) ทอณหภม 65-70 องศำเซลเซยส จนกระทงไดควำมชน 6 – 7 % บดใหละเอยด โดยใชเครอง Pin mill แลวรอนผำนตะแกรงรอน(sieve)

ขนำด 60 mesh (250 m) 80 mesh (180 m) และ100 mesh (150 m) ทวำงเรยงซอนกนจำกบนลงลำงตำมล ำดบ ตำมรปท 3.1

แหวจนทหนเปนชนบำง ๆ อบแหงในตอบลมรอนแบบถำด (Tray dryer) ทอณหภม 65-70 องศำเซลเซยส จนกระทงไดควำมชน 6 – 7 % บดใหละเอยด โดยใชเครอง Pin mill

รอนผำนตะแกรงรอน(sieve) ขนำด 60 mesh (250 m) 80 mesh (180 m) และ100 mesh

(150 m) ทวำงเรยงซอนกนจำกบนลงลำงตำมล ำดบ แปงฟลำวรจำกแหวจน

รปท 3.1 กระบวนกำรผลตแปงฟลำวรจำกแหวจน จำกรปท 3.1 แปงฟลำวรจำกแหวจนทผลตไดจะมขนำดอนภำคตำงๆ กน 3 ขนำด ดงน

20

1. แปง 60 mesh คอ แปงฟลำวรจำกแหวจน ขนำด 180 – 250 m หมำยถง แปงทรอนผำนตะแกรง ขนำด 60 mesh และคำงอยบนตะแกรงขนำด 80 mesh

2. แปง 80 mesh คอ แปงฟลำวรจำกแหวจน ขนำด 150 – 180 m หมำยถง แปงทรอนผำนตะแกรง ขนำด 80 mesh และ คำงอยบนตะแกรงขนำด 100 mesh

3. แปง 100 mesh คอ แปงฟลำวรจำกแหวจน ขนำดต ำกวำ 150 m หมำยถง แปงทรอนผำนตะแกรง 100 mesh

2. กระบวนกำรผลตสตำรชจำกแหวจน

ผลตสตำรชโดยใชกระบวนกำรผลตแบบเปยก(wet milling) ท ำโดยน ำแหวจนมำท ำควำมสะอำด และสไลดเปนชนบำงๆ เชนเดยวกบกำรผลตแปงฟลำวร จำกนนน ำมำบดผสมกบน ำในอตรำสวนน ำ : แหว = 3 : 1 กรองผำนผำขำวบำงหนำ 4 ชน แยกกำกออกน ำกำกทเหลอไปผสมน ำ กวนใหเขำกน กรองผำนผำขำวบำง อกครงโดยท ำทงหมด 6 ซ ำ จำกนนน ำน ำแปงทไดไปทงไวใหตกตะกอน เปนเวลำ 1 ชวโมง แยกน ำใสสวนบนออก น ำตะกอนของแปงไปอบแหงในตอบลมรอนแบบถำด (Tray dryer) ทอณหภม 65-70 องศำเซลเซยส จนกระทงไดควำมชน 6 – 7 %

บดใหละเอยด โดยใชเครอง Pin mill รอนผำนตะแกรงรอนขนำด 100 mesh (150 m) จะไดเปนสวนของสตำรซ ส ำหรบกำกทไดจำกกำรลำงครงสดทำยน ำไปอบใหแหง แลวน ำมำบดใหละเอยดโดยใชเครอง Pin mill ซงจะไดเปนกำกสตำรช ดงรปท 3.2

21

แหวจนทหนเปนชนบำง ๆ บดผสมกบน ำในอตรำสวน น ำ : แหว = 3 : 1 กรองผำนผำขำวบำงหนำ 4 ชน (ท ำซ ำ 6 ครง) กำก ผสมน ำจนทวมแลวกวนใหเขำกน กรองผำนผำขำวบำงหนำ 4 ชน

กำกทไดจำกกำรลำงครงสดทำย น ำแปง อบแหง ทงใหตกตะกอน เปนเวลำ 1 ชวโมง บดให แยกน ำใสสวนบนออกจำกตะกอน ละเอยด โดย น ำตะกอนของแปงไปอบแหงในตอบลมรอนแบบถำด (Tray dryer) ทอณหภม ใช 65-70 องศำเซลเซยส จนกระทงไดควำมชน 6 – 7 % Pin mill

บดใหละเอยด โดยใชเครอง Pin mill

รอนผำนตะแกรงรอนขนำด 100 mesh (150 m) กำกสตำรช สตำรชจำกแหวจน รปท 3.2 กระบวนกำรผลตสตำรชและกำกสตำรชจำกแหวจน

22

3. กำรวเครำะหสมบตทำงเคมกำยภำพของแปงฟลำวรและสตำรชจำกแหวจน 3.1 วเครำะหองคประกอบทำงเคม วเครำะหองคประกอบทำงเคม ของ หวแหวจนสด แปงฟลำวรจำกแหวจน ขนำด 60 80 และ 100 mesh สตำรชจำกแหวจน และ กำกสตำรช โดยศกษำ

3.1.1 ปรมำณควำมชน โดยวธ AOAC (1990) 3.1.2 ปรมำณโปรตน โดยวธ AOAC (2000) 3.1.3 ปรมำณไขมน โดยวธ AOAC (2000) 3.1.4 ปรมำณเสนใย (Crude fiber) โดยวธ AOAC (2000) 3.1.5 ปรมำณเถำ โดยวธ AOAC (2000) 3.1.6 ปรมำณคำรโบไฮเดรตทงหมด(ไมรวมใยอำหำร) โดยวธ NLH (1995) 3.1.7 ปรมำณน ำตำล โดยวธ JAOAC (2000) 3.1.8 ปรมำณใยอำหำร(Dietary fiber) โดยวธ AOAC (2000) 3.1.9 ปรมำณฟอสฟอรส โดยวธ AOAC (2000) 3.1.10 ปรมำณเหลก โดยวธ AOAC (2000) 3.1.11 ปรมำณแคลเซยม โดยวธ AOAC (2000) 3.1.12 ปรมำณแปง (starch) โดยวธ Polarimetric method (มอก. 52-2516) 3.1.13 ปรมำณอะมโลส โดยวธ Colorimetric method (มอก. 638-2529)

3.2 ศกษำสมบตทำงเคมกำยภำพ ศกษำสมบตทำงเคมกำยภำพ ของ ตวอยำงเชนเดยวกบขอ 3.1 ยกเวน หวแหวจนสดโดยศกษำ

3.2.1 ศกษำขนำดและลกษณะของตวอยำงดวยกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน(Scanning Electron Microscope,SEM)

3.2.2 วดคำ pH ของแปง ตำมวธ มอก. 274 - 2521 3.2.3 วดคำสของแปง โดยใช เครองวดส (Hunter Lab digital color difference meter) 3.2.4 ศกษำคำดชนกำรอมน ำ(water absorption index,WAI) และดชนกำรละลำยน ำ

ของแปง (water solubility index,WSI) (ดดแปลงจำกวธของ Anderson และ คณะ ,1969)

23

3.2.5 ศกษำก ำลงกำรพองตว (swelling power) และกำรละลำย (solubility )ของแปง (ดดแปลงจำกวธของ Schoch,1964)

3.2.6 ศกษำสมบตทำง Thermodynamic ของแปง ดวยวธ Differential Scanning Calorimetry (DSC7, Perkin Elmer, CT, USA) โดยเตรยมตวอยำงแปง 30 % (โดยน ำหนกแหง) วดทชวงอณหภม 25 – 120 องศำเซลเซยส (Kim และคณะ, 1995) รำยงำนคำทวดได เปน อณหภมทเรมมกำรเปลยนแปลง (Onset Temperature,To) อณหภมของกำรเปลยนแปลงสงสด (Peak Temperature ,Tp) และอณหภมสดทำยทเกดเจำตไนเซชน (Conclusion Temperature ,Tc)

3.2.7 ศกษำกำรเปลยนแปลงควำมหนดของน ำแปงในระหวำงกำรท ำใหรอน จนถงขนตอนกำรท ำใหเยนลง ดวยเครอง Rapid Visco Analyzer (RVA) (Model 3D; Newport Scientific Pty., Australia) โดยวธ AACC (1995)

3.2.8 ศกษำกำรเปลยนแปลงควำมหนดของน ำแปงในระหวำงกำรท ำใหรอน จนถงขนตอนกำรท ำใหเยนลง ดวยเครอง Brabender amylograph โดยวธ AACC (1980)

ออกแบบกำรทดลอง และวเครำะหขอมลทำงสถตโดยวธ Completely Randomized Design (CRD) และ Dancan ‘ s New Multiple Range Test ท ำกำรทดลอง 3 ซ ำ

3. ค ำนวณปรมำณผลผลตทได และตนทนกำรผลต

น ำปรมำณของแปงฟลำวรแตละขนำด สตำรชจำกแหวจน และ กำกทไดจำกกำรผลตสตำรช มำค ำนวณ 1). หำปรมำณผลผลตทได (% yield) โดยค ำนวณจำก ปรมำณผลผลตทได (%) = น ำหนกแปง จำกแหวจนทผลตได x 100 น ำหนกแหวจนเรมตนกอนปอกเปลอก 2) ตนทนของผลผลต โดยค ำนวณจำกรำคำตนทนของวตถดบแหว กบปรมำณผลผลตทได

24

บทท 4

ผลการทดลองและวจารณ

1. ผลการวเคราะหองคประกอบทางเคมของหวแหวจนสด แปงฟลาวร และสตารชจากแหวจน

จากการวเคราะหองคประกอบทางเคมของหวแหวจนสด ไดผลการทดลองตามตารางท 4.1 ซง

พบวา หวแหวจนสดมปรมาณโปรตนคอนขางสง (14.10 + 0.02 %) เมอเทยบกบเมลดขาวสาล และเมลดขาวฟาง ซงมโปรตนประมาณ 12.5 % (Kerr,1950 และ Miller,1958) และปรมาณเถาทสง บงบอกถงการมแรธาตตางๆในปรมาณมาก ดงจะเหนไดจากปรมาณฟอสฟอรส เหลก และแคลเซยมอยในเกณฑทสง นอกจากนสวนประกอบทส าคญทสดในการศกษาครงน คอ ปรมาณคารโบไฮเดรตในหวแหวจนสดทมอยสง ท าใหสามารถน ามาผลตเปนแปงได

ตารางท 4.1 องคประกอบทางเคมของหวแหวจนสด*

องคประกอบทางเคม

หวแหวจนสด โดยน าหนกเปยก โดยน าหนกแหง

ความชน (%) 79.79 + 0.02 - โปรตน(%) 2.85 + 0.01 14.10 + 0.02 ไขมน(%) 0.26 + 0.01 1.28 + 0.03 เสนใย (Crude Fiber)(%) 0.64 + 0.01 3.17 + 0.04 เถา (%) 1.46 + 0.01 7.22 + 0.06 คารโบไฮเดรต (%) 14.98 + 0.03 74.12 + 0.07 น าตาล(Total sugar)(%) 0.84 + 0.02 4.13 + 0.11 ใยอาหาร (Total dietary fiber) (%) 1.64 + 0.01 8.11 + 0.06 ฟอสฟอรส(mg/100g) 0.09 + 0.01 0.42 + 0.03 เหลก (mg/100g) 0.94 + 0.01 4.63 + 0.04 แคลเซยม(mg/100g) 4.41 + 0.01 21.82 + 0.05 พลงงาน (KJ/100g) 1602.50 + 3.54 7927.28 + 9.17

* คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย + คาเบยงเบนมาตรฐาน ทไดจากการทดลอง 3 ซ า

25

และ จากการวเคราะหองคประกอบทางเคมของแปงฟลาวรและสตารชจากแหวจน ไดผลตามตารางท 4.2 ผลการวเคราะหปรมาณโปรตน พบวา แปงฟลาวรจากแหวจนมปรมาณโปรตนคอนขางสง คอ 8.57 – 10.41 % ซงมคาใกลเคยงกบปรมาณโปรตนในแปงสาลทใชส าหรบท าขนมเคกซงมโปรตนอย 8 – 9 % (อรอนงค นยวกล, 2532) โดยปกตแลวโปรตนจะเกาะอยบรเวณพนผวของเมดสตารช ท าใหเกดประจบนพนผวเมดสตารช มผลตอ อตราการดดซมน า อตราการพองตว และ อตราการเกด เจลาตไนเซชนของแปง ส าหรบปรมาณไขมน ในแปงสวนใหญมปรมาณไขมน อยต ากวา 1 % เชน ใน แปงขาวโพดม 0.6 % แปงมนฝรง 0.05 % แปงสาล และ แปงขาวเจา 0.8 % และ แปง มนส าปะหลง 0.1 % (Swinkels, 1985) แตจากการศกษาปรมาณไขมนในแปงจากแหวจน พบวา ทงแปงฟลาวร สตารช และกากสตารช มปรมาณไขมนมากกวา 1 % (1.02 – 1.62 % ) โดยแปงฟลาวรขนาด 80 mesh มปรมาณไขมนมากทสด ซงไขมนในแปงโดยปกตแลวมทงอยทพนผวของเมดสตารช และกระจายทวไปภายในเมดสตารช โดยเชอมพนธะกบคารโบไฮเดรตอยางหลวม ๆ โดยแหวซงเปนพชหวมกจะไมมไขมนภายในเมดสตารช นอกจากนการทแปงแหวมไขมนสง ควบคกบการม อะมโลสทสง สอดคลองกบการทดลองของ Galliard และ Bowler (1987) ทพบวา ในขาวโพดทมปรมาณอะมโลสสง จะมปรมาณไขมนสงกวาขาวโพดทมปรมาณอะมโลสต า แตไขมนในแปงอาจจะสงผลกระทบตอสมบตของแปง โดยจะลดความสามารถในการพองตว การละลาย การจบตวกบน าของแปง อาจจะมผลท าใหถาน าแปงไปเตรยมเปนฟลมหรอแปงเปยก จะไดฟลมหรอแปงเปยกทมลกษณะขนหรอทบแสง

จากการวเคราะหปรมาณเถา ซงเปนองคประกอบของสารอนนทรย พบวา ในกากสตารชมปรมาณเถามากทสด รองลงมา คอ แปงฟลาวรจากแหวจนทขนาด 60 80 และ 100 mesh ตามล าดบ ทงนนาจะเปนผลมาจากปรมาณแคลเซยม ซงใหผลทมแนวโนมเชนเดยวกน และ ในกากสตารชยงพบวามปรมาณเหลกทสงดวย แตในสตารชมปรมาณเถาคอนขางนอย เนองจากสารบางตวอาจจะสญเสยไปในระหวางกระบวนการผลต ซงตองผานการลางน าหลายๆครง และ จากการ ศกษาปรมาณอะมโลสในแปงจากแหวจน พบวาทงฟลาวรและสตารชมปรมาณอะมโลสคอนขางสง (27 – 41%) เมอเทยบกบแปงจากธญพช เชน แปงขาวโพด และ แปงสาล มปรมาณอะมโลส ประมาณ 28 % ในขณะทแปงขาวเจา และ แปงมนส าปะหลง มปรมาณอะมโลสประมาณ 17 % แปงมนฝรงประมาณ 21 % (Hizukuri,1988) ซงแปงทมอะมโลส สงนยมน ามาใชในผลตภณฑทตองการเนอสมผสทคงทน ไมแตกงาย ผลตแผนฟลมทมความแขงแรงและยดหยนไดดเหมาะสมทจะใชเปนสารเคลอบผววสด สารเพมความแขงแรงของเสนใย โดยมความคงทนตอการถกท าลายดวยน ารอนมากกวาอะมโลเพคตน (Salomonsson และ Sundberg, 1994)

26

ตารางท 4.2 องคประกอบทางเคมของแปงฟลาวร และสตารชจากแหวจน* องคประกอบ ทางเคม**

ชนดของแปง๏ ฟลาวร สตารช กากสตารช

60 mesh 80 mesh 100 mesh

ความชน (%) 5.78C+ 0.15 6.04b+ 0.00 5.14 d + 0.10 5.61C+ 0.12 6.26 a + 0.03

โปรตน (%) 10.41a+ 0.01 9.73b+ 0.05 8.57C+ 0.04 3.12 d + 0.01 3.19 d + 0.10

ไขมน (%) 1.46 b+ 0.01 1.62a+ 0.08 1.43 b + 0.05 1.04C+ 0.03 1.02 C + 0.01

เสนใย (Crude Fiber) (%) 4.55 b + 0.04 3.66 c + 0.17 2.80 d + 0.03 0.10 e + 0.12 25.50a+ 0.15

เถา (%) 9.02 b + 0.01 8.92 c + 0.03 7.73 d + 0.01 0.96 e + 0.01 15.7 a + 0.01

คารโบไฮเดรต (%) 74.54d+ 0.11 76.05c+ 0.01 79.47b + 0.01 94.18a+ 0.01 54.55e + 0.24

น าตาล (Total sugar) (%) 10.98 a+ 0.36 10.32 b+ 0.03 4.11 c + 0.30 0.10 d + 0.07 0.06 e + 0.02

ใยอาหาร (Total dietary fiber) (%) 9.93 b+ 0.14 9.55 c+ 0.02 8.35 d+ 0.08 0.73 e + 0.05 40.11a + 0.14

ฟอสฟอรส(mg/100g) 0.45 a + 0.01 0.40 a + 0.03 0.30 b + 0.02 0.19 c + 0.01 0.14 c + 0.00

เหลก (mg/100g) 5.34d+ 0.01 6.85 c+ 0.04 8.38 b + 0.05 2.99 e + 0.03 9.73 a + 0.08

แคลเซยม(mg/100g) 36.24 b+ 1.63 35.60 c+ 0.38 27.60d + 0.77 14.83 e + 0.41 302.97 a+ 1.42

ปรมาณสตารช (starch) (%) 65.91d+ 0.00 70.41c+ 0.13 73.12 b + 0.03 91.85 a + 0.02 55.79e + 0.13

อะมโลส (%) 27.45d+ 0.59 30.54 c+ 0.11 32.75 b + 0.06 41.00 a + 0.05 -

พลงงาน (KJ/100g) 1390.29d+ 2.19 1404.85 c+ 0.00 1433.69b+ 0.00 1695.09 a + 1.09 997.44 e+ 1.81

* คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย + คาเบยงเบนมาตรฐาน ทไดจากการทดลอง 3 ซ า ๏ตวอกษรภาษาองกฤษตวพมพเลกทแตกตางกนในแถวนอนเดยวกน แตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบ

ความเชอมน 95 % ** % (โดยน าหนกแหง) ยกเวนความชน

27

2. ผลการศกษาสมบตทางเคมกายภาพ

2.1 ผลของการศกษาขนาด และลกษณะของแปงฟลาวร และสตารชจากแหวจนดวยกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน(Scanning Electron Microscope,SEM)

ก าลงขยาย 150 เทา ก าลงขยาย 500 เทา

ก าลงขยาย 1,000 เทา ก าลงขยาย 2,500 เทา

ก าลงขยาย 3,000 เทา ก าลงขยาย 4,500 เทา

รปท4.1 ลกษณะของหวแหวจนสดเมอดดวยกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน

28

ก าลงขยาย 35 เทา ก าลงขยาย 1,000 เทา

ก าลงขยาย 1,000 เทา ก าลงขยาย 1,000 เทา

ก าลงขยาย 2,000 เทา ก าลงขยาย 2,000 เทา

รปท 4.2 ลกษณะของแปงฟลาวรจากแหวจน ขนาด 60 mesh เมอดดวยกลองจลทรรศนแบบ อเลกตรอน

29

ก าลงขยาย 35 เทา ก าลงขยาย 1,000 เทา

ก าลงขยาย 1,000 เทา ก าลงขยาย 1,000 เทา

ก าลงขยาย 2,000 เทา ก าลงขยาย 2,000 เทา

รปท 4.3 ลกษณะของแปงฟลาวรจากแหวจน ขนาด 80 mesh เมอดดวยกลองจลทรรศนแบบ อเลกตรอน

30

ก าลงขยาย 35 เทา ก าลงขยาย 1,000 เทา

ก าลงขยาย 1,000 เทา ก าลงขยาย 1,000 เทา

ก าลงขยาย 2,000 เทา ก าลงขยาย 2,000 เทา

รปท 4.4 ลกษณะของแปงฟลาวรจากแหวจน ขนาด 100 mesh เมอดดวยกลองจลทรรศนแบบ อเลกตรอน

31

ก าลงขยาย 35 เทา ก าลงขยาย 1,000 เทา

ก าลงขยาย 1,000 เทา ก าลงขยาย 1,000 เทา

ก าลงขยาย 2,000 เทา ก าลงขยาย 2,000 เทา

รปท 4.5 ลกษณะของสตารชจากแหวจน เมอดดวยกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน

32

ก าลงขยาย 35 เทา ก าลงขยาย 1,000 เทา

ก าลงขยาย 1,000 เทา ก าลงขยาย 1,000 เทา

ก าลงขยาย 2,000 เทา ก าลงขยาย 2,000 เทา รปท 4.6 ลกษณะของกากสตารชจากแหวจน เมอดดวยกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน

33

จากการน าหวแหวจนสด แปงฟลาวรขนาดตางๆ และสตารช ไปสองดวยกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน พบวา ในหวแหวจนสด มลกษณะเซลลเปนชองๆ แบบรวงผงโดยแตละชองมผนงเซลล (cell wall) ในการแบงชอง บางชองมเมดสตารชอยจ านวนมาก ในขณะทบางชองมลกษณะวางเปลาซงอาจจะมน าหรออากาศบรรจอย แตจากผลการทดลองในตารางท 4.2 ซงพบวา หวแหวจนสดมปรมาณความชนคอนขางสง (79.79 %) ดงนนในชองทวางเปลาดงกลาวนาจะมน าบรรจอยและเมอน ามาผลตเปนแปงฟลาวรและสตารชพบวา แปงฟลารวขนาด 60 และ 80 mesh มเมดสตารชเกาะกนเปนกลมกอนโดยมผนงเซลล (หรอเยอหมอะมโลพลาสต) เกาะปนกนอยเปนกลมกอน แตแปงฟลาวรขนาด 100 mesh ซงมความละเอยดมากกวา มเมดสตารชคอนขางกระจายตวเปนอสระ มการเกาะกนเปนกลมกอนในบางสวน ส าหรบสตารชซงผานกระบวนการลางน าหลาย ๆ ครงท าใหเมดสตารชมความบรสทธมากขน มองคประกอบอนปนอยนอย ในขณะทบางสวนของกากสตารชกยงมเมดสตารชอย แตจะมพวกผนงเซลล เยอหม และสารประกอบอน ๆ ทไมละลายน าปนอยบาง โดยพบวา เมดสตารชทสงเกตเหนมรปรางคลายเมดสตารชของแปงมน-ส าปะหลง และแปงสาค คอ มลกษณะกลมคลายไขทมรอยตด โดยมขนาดเสนผานศนยกลางอยในชวง 5 – 17 ไมครอน 2.2 ผลการวดคาความเปนกรดดาง(pH)ของ แปงฟลาวร และสตารช จากแหวจน จากการวดคา pH ของแปงฟลาวรขนาดตางๆ สตารช และกากสตารช จากแหวจน ไดผลการ

ทดลองดงตารางท 4.3 จะเหนไดวาคา pH ของแปงฟลาวรและสตารช อยในชวงทเปนกลางคอนไปทางกรดเลกนอย โดยคา pH ของแปงฟลาวรขนาด 80 mesh 100 mesh และ สตารช มคาไมแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p>0.05) แตมคาต ากวาแปงฟลาวรขนาด 60 mesh อยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) ในขณะทกากสตารชมคา pH สงทสด (6.47) ทงนอาจเนองมาจาก มองคประกอบบางอยางทมฤทธคอนไปทางดางหลงเหลออยในสวนของแปงฟลาวรขนาด 60 mesh และกากสตารช ในปรมาณทสงกวาแปงชนดอนจงท าใหคา pH สงกวาแปงชนดอน

34

ตารางท 4.3 คาความเปนกรดดาง( pH )ของ แปงฟลาวร และสตารช จากแหวจน*

ชนดของแปง คาความเปนกรดดาง๏ แปงฟลาวร ขนาด 60 mesh 5.66b+ 0.02 แปงฟลาวร ขนาด 80 mesh 5.62c+ 0.00

แปงฟลาวร ขนาด 100 mesh 5.62c+ 0.01

สตารช 5.61c+ 0.01 กากสตารช 6.47 a+ 0.02

* คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย + คาเบยงเบนมาตรฐาน ทไดจากการทดลอง 3 ซ า ๏ตวอกษรภาษาองกฤษตวพมพเลกทแตกตางกนในแถวตงเดยวกนแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต

ทระดบความเชอมน 95 %

2.3 ผลการวดคาสของแปง โดยใช เครองวดส (Hunter Lab digital color difference meter)

ตารางท 4.4 คาสของแปงฟลาวร และสตารช จากแหวจน วดโดยใช เครอง Hunter Lab digital color difference meter Δ

ชนดของแปง คาส๏ L* a* b*

แปงฟลาวร ขนาด 60 mesh 92.78d+ 0.04 -1.25 a+ 0.02 12.79a+ 0.08 แปงฟลาวร ขนาด 80 mesh 93.37 c+ 0.06 -1.04b+ 0.04 12.40 a+ 0.10 แปงฟลาวร ขนาด 100 mesh 94.66b+ 0.08 - 0.75c+ 0.03 8.19c+ 0.16 สตารช 95.48 a+ 0.13 -0.57d+ 0.04 4.99d+ 0.22 กากสตารช 91.71e+ 0.09 -0.18e+ 0.01 9.21b+ 0.14

Δ คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย + คาเบยงเบนมาตรฐาน ทไดจากการทดลอง 3 ซ า ๏ตวอกษรภาษาองกฤษตวพมพเลกทแตกตางกนในแถวตงเดยวกนแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบความเชอมน 95 %

จากการน าแปงจากแหวจนไปวดคาสไดผลการทดลองดงตารางท 4.4 โดยเมอพจารณาคาความสวาง (L*) พบวา สตารชมคาความสวางสงทสด รองลงมา คอ แปงฟลาวรขนาด 100 80 และ 60 mesh ตามล าดบ โดย กากสตารช ใหคาความสวางนอยทสด ซงสอดคลองกบผลการวเคราะหปรมาณแปง (starch) ในตารางท 4.2 ทใหผลการทดลองไปในแนวโนมเดยวกน เนองจากแปงม

35

ลกษณะสขาวสวาง ดงนน ถามปรมาณมากกจะสงผลให คา L* มากขนดวย ส าหรบคา a* ซงมคาเปนลบ แสดงใหเหนวา แปงมสารทใหสเขยวแตออนมากๆ เนองจากมคาต า ดงนนเมอมองดดวยตาเปลาจงไมสามารถสงเกตเหนได ส าหรบคา b* ทมคาเปนบวกแสดงถงคาสเหลองในแปง พบวา แปงฟลาวรขนาด 60 และ 80 mesh มคาสงทสด และไมแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p>0.05) ในขณะทแปงฟลาวรขนาด 100 mesh สตารช และ กากสตารช มคา b* แตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) โดยกากสตารชมคาสงกวาแปงฟลาวร 100 mesh และสตารชมคานอยทสด ซงแสดงใหเหนวา สารทใหสเหลองซงอาจจะเปนสารพวกแคโรทนอยดจะจบอยกบอนภาคทมขนาดใหญทไมใชแปง ท าใหแปงฟลาวรขนาด 100 mesh และ สตารช มคา b* ต ากวาแปงทมขนาดอนภาคใหญกวา

2.4 ผลการศกษาคาดชนการอมน า(water absorption index,WAI) และดชนการละลายน า (water solubility index,WSI) ของแปงฟลาวร และ สตารชจากแหวจน

เมอเตมน าลงในแปงฟลาวรและสตารซ และตงทงไวทอณหภมหอง เมดสตารชจะดดซม

น าทเตมลงไปภายใตสภาวะบรรยากาศของหอง จนเกดสมดลระหวางความชนภายในเมดสตารชกบน าทเตมและความชนในบรรยากาศ จากการศกษาดชนการอมน า และการละลายน าของแปงจากแหวจนไดผลการทดลองตามตารางท 4.5 พบวา แปงฟลาวรขนาดตางๆ สตารช และกากสตารชมคาดชนการอมน า และการละลายน า แตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต โดยกากสตารชใหคาดชนการอมน าสงทสด รองลงมาคอแปงฟลาวรขนาด 60 80 และ 100 mesh ตามล าดบ สวนสตารชมคานอยทสด ในขณะทคาดชนการละลายน าของแปงฟลาวรขนาด 100 mesh มคาสงกวา แปงฟลาวรขนาด 60 และ 80 mesh สวนกากสตารชมคาคอนขางต า(1.39 + 0.45) โดยสตารชมคาต าทสด (0.79 + 0.10) ทงนเปนเพราะสตารชซงมองคประกอบอนๆนอยแตมปรมาณแปงสงทสด และแปงดบจะไมละลายน าทอณหภมหอง เนองจากมพนธะไฮโดรเจนซงเกดจากหมไฮดรอกซลของโมเลกลแปงทอยใกล ๆ กนเชอมตอกนอย (กลาณรงค ศรรอต และเกอกล ปยะจอมขวญ, 2546) จงท าใหคาดชนการอมน าและดชนการละลายน ามคาต า และถงแมวาแปงจะไมละลายน าในขณะอยในน าเยน แตจะดดซมน าและพองตวไดเลกนอย(Leach และคณะ,1959) สวนคาดชนการอมน าและการละลายน าของแปงฟลาวร ขนาดตางๆ และกากสตารช มผลมาจากองคประกอบอน ๆ ทอยในแปงทท าหนาทดดซมน า โดยเฉพาะ ใยอาหารซงมสมบตตามธรรมชาตทสามารถดดซมน าไดด กวาการละลายน า จงท าใหกากสตารชมคาดชนการอมน าสง แตคาดชนการละลายน าต า ซงผลการ

36

ทดลองทไดสอดคลองกบผลการทดลองของแปงฟลาวร โดยแปงฟลาวรทมปรมาณเสนใยสงกจะมคาดชนการอมน าสงดวย

ตารางท 4.5 คาดชนการอมน า(water absorption index,WAI) และดชนการละลายน าของแปงฟลาวร และสตารช จากแหวจน*

ชนดของแปง ดชนการอมน า (WAI)

(กรม/กรม)๏

ดชนการละลายน า (WSI)

(%)๏ แปงฟลาวร ขนาด 60 mesh 8.05 b+ 0.03 6.31 b+ 0.46

แปงฟลาวร ขนาด 80 mesh 6.04 c+ 0.28 3.74 c+ 0.88

แปงฟลาวร ขนาด 100 mesh 4.93 d+ 0.86 8.87 a+ 0.58

สตารช 1.83 e+ 0.06 0.79 e+ 0.10

กากสตารช 14.22 a+ 0.68 1.39 d+ 0.45

* คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย + คาเบยงเบนมาตรฐาน ทไดจากการทดลอง 3 ซ า ๏ตวอกษรภาษาองกฤษตวพมพเลกทแตกตางกนในแถวตงเดยวกนแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต

ทระดบความเชอมน 95 %

2.5 ผลการศกษาก าลงการพองตว (swelling power) และการละลาย (solubility )ของแปง ทอณหภม 80 85 90 และ 95 องศาเซลเซยส (ดดแปลงจากวธของ Schoch,1964)

จากการศกษาก าลงการพองตวและการละลายน าของแปงเมอเพมอณหภมของน าแปงใหสงขนเปน 80 85 90 และ 95 องศาเซลเซยส ไดผลการทดลองตามรปท 4.7 และ 4.8 พบวา เมออณหภมสงขนก าลงการพองตวและการละลายของแปงมคาเพมขน ทงนเปนเพราะ เมอแปงอยในน าเยนหรออณหภมยงไมสงมากเมดสตารชจะพองตวไดอยางจ ากด และเกดการพองตวแบบผนกลบได เนองจากรางแหระหวางไมเซลล(micelles) ยดหยนไดจ ากด แตเมออณหภมสงขนพนธะไฮโดรเจนจะถกท าลาย โมเลกลของน าจะเขามาจบกบหมไฮดรอกซลทเปนอสระ เมดสตารชเกดการพองตว ท าใหคาก าลงการพองตวมคาสง และสงผลใหบางสวนของแปงละลายออกมาจงท าใหคาการละลายของแปงเพมขนดวย (Leach และคณะ, 1959) โดยคาการพองตวของแปงเกดจากองคประกอบของเมดสตารช ดงนนในสวนของกากสตารช ซงมปรมาณเสนใยและใยอาหารสง การเพมอณหภมของตวอยางกากสตารซ จงไมสามารถสงเกตเหนการ

37

พองตวของเมดสตารชไดอยางชดเจน เนองจาก เสนใยและใยอาหารเปนสวนหนงทขดขวางการพองตวของเมดสตารช ท าใหไมสามารถรายงานผลการทดลองได

0

5

10

15

20

25

80 85 90 95

อณหภม (องศาเซลเซยส)

การ

ละล

าย (

%)

แปงฟลาวร ขนาด 60 mesh

แปงฟลาวร ขนาด 80 mesh

แปงฟลาวร ขนาด 100 mesh

สตารช

กากสตารช

รปท 4.7 คาการพองตวของแปงฟลาวรและสตารช ทอณหภม 80 ถง 95องศาเซลเซยส

0

5

10

15

20

25

80 85 90 95

อณหภม (องศาเซลเซยส)

การ

พอง

ตว

(%)

แปงฟลาวร ขนาด 60 mesh

แปงฟลาวร ขนาด 80 mesh

แปงฟลาวร ขนาด 100 mesh

สตารช

รปท 4.8 คาการละลายของแปงฟลาวรและสตารช ทอณหภม 80 ถง 95 องศาเซลเซยส

2.6 ผลการศกษาสมบตทาง Thermodynamic ของแปง ดวยวธ Differential Scanning

Calorimetry (DSC)

จากการศกษาอณหภมและพลงงานทใชในการเกดเจลาตไนเซชนของแปงฟลาวรและสตารชจากแหวจน โดยใชเครอง Differential Scanning Calorimeter ไดผลการทดลองดงตารางท 4.6 พบวา อณหภมทเรมมการเปลยนแปลง (To) อณหภมของการเปลยนแปลงสงสด (Tp) และอณหภมสดทายทเกดเจลาตไนเซชน (Tc) ของสตารช และกากสตารช มคาต ากวาแปงฟลาวรขนาดตางๆ

38

อยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) โดยแปงฟลาวรขนาด 60 mesh มอณหภมสงทสด ในขณะทพลงงานทใชในการเกดเจลาตไนเซชนของสตารชสงทสด รองลงมา คอ แปงฟลาวรขนาด 80 และ 100 mesh และแปงฟลาวรขนาด 60 mesh โดยกากสตารช มคาต าทสด เนองจากการเกดเจลาตไนเซชน เกดจากแปงเมอไดรบความรอน พนธะไฮโดรเจนจะคลายตวลง เมดสตารชจะดดซมน าและพองตว รางแหระหวางไมเซลลภายในเมดสตารชจะออนแอลง เนองจากพนธะไฮโดรเจนถกท าลาย เมดสตารชจะดดซมน าเขามามากและเกดการพองตวแบบผนกลบไมได ความหนดของสารละลายน าแปงจะเพมขนอยางรวดเรว ดงนน การเปลยนแปลงทเกดขน จากการวดคาพลงงานดวยเครอง DSC จงเปนผลมาจาก องคประกอบในสวนทเปนสตารช ถามสดสวนของสตารชมากกวา กจะตองใชพลงงานในการเกดเจลมากกวาดวย และ คาพลงงานทใชในการเกดเจลาตไนเซชนของแปงแหวน กอยในชวงพลงงานทใชในการเกดเจลาตไนเซชนของแปงทวๆไป (native starch) คอ อยในชวง 10 ถง 20 จลตอกรม (Eliasson and Gudmundsson, 1996) ตารางท 4.6 ผลการวเคราะหสมบตทาง Thermodynamic ของแปง ดวยวธ Differential Scanning Calorimetry (DSC)*

ชนดของแปง Onset

Temperature ๏

To (oC)

Peak

Temperature ๏

Tp (oC)

Conclusion

Temperature ๏

Tc (oC)

Enthalpy๏ (J/g)

แปงฟลาวร ขนาด 60 mesh 82.91 a + 0.54 87.00 a+ 0.57 91.79 a+ 0.47 11.94 c+ 0.11 แปงฟลาวร ขนาด 80 mesh 82.10 b+ 0.37 86.10 b + 0.42 90.84 b+ 0.60 12.17 b+ 0.03 แปงฟลาวร ขนาด 100 mesh 82.02 b+ 0.11 85.97 b+ 0.12 90.70 b+ 0.14 12.36 b+ 0.05 สตารช 75.95 c+ 0.19 79.30 c+ 0.26 84.88 c+ 0.28 16.14 a+ 0.16 กากสตารช 75.80 c+ 0.15 79.53 c+ 0.15 84.15 c+ 0.17 8.18 d+ 0.16

* คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย + คาเบยงเบนมาตรฐาน ทไดจากการทดลอง 3 ซ า ๏ตวอกษรภาษาองกฤษตวพมพเลกทแตกตางกนในแถวตงเดยวกนแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบ ความเชอมน 95 %

39

2.7 ผลการศกษาการเปลยนแปลงความหนดของน าแปงในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Rapid Visco Analyzer (RVA) และ Brabender amylograph 2.7.1 การวดความหนดโดยใชเครอง Rapid Visco Analyzer (RVA) จากการศกษาการเปลยนแปลงความหนดของน าแปงในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Rapid Visco Analyzer (RVA) ไดผลการทดลองดงตารางท 4.7 และรปท 4.9 ผลการทดลองแสดงใหเหนวา อณหภมทเรมเกดการเปลยนแปลงความหนด (Pasting Temperature) ของแปงฟลาวร และสตารช ใหผลการทดลองทใกลเคยงและมแนวโนมเดยวกบการศกษาโดยใชเครอง DSC คอ สตารช ใหความหนดสงทสด แสดงใหเหนวา สตารชมความสามารถในการท าใหขนหนด (thickening power) สงกวาแปงฟลาวร นอกจากน สตารช ยงมคาความแตกตางของความหนดสงสด และความหนดต าสด (Break down) และคาผลตางของความหนดสดทายกบความหนดสงสด (set back) สงทสดดวย โดยใชเวลาทท าใหเกดความหนดสงสด (peak time) นอยทสด สวนแปงฟลาวรขนาด 60 mesh ใหคาความหนดสดทาย (Final viscosity) สงทสด แตม peak time มากทสด แสดงใหเหนวา เมอน าแปงแปงฟลาวรและสตารชจากแหวจนทผลตได ไปใหความรอน สตารชสามารถใหความหนดสงทสด แตเมอทงไวใหเยน แปง ฟลาวรขนาด 60 mesh จะใหความหนดและความคงตวสงทสด สวนผลการทดลองในตารางท 4.8 ซงแสดงผลการวดคาความหนดโดยใชเครอง RVA ของกากสตารช พบวา คาทวดได ใหคาทไมแนนอน แมจะวดซ าหลายครง เนองจากการวดโดยใชเครอง RVA จะใชตวอยางปรมาณนอย ถาตวอยาง มองคประกอบทหลากหลาย และไมเปนเนอเดยวกนเทาทควร ท าใหไมสามารถวดคาไดอยางแมนย า และเทยงตรง จ าเปนตองใชเครองมอวดชนดอน ทใชตวอยางมากขน เชน เครอง Brabender amylograph ดงทจะกลาวถงตอไป

40

ตารางท 4.7 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากฟลาวร และ สตารช ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Rapid Visco Analyzer (RVA)* ชนดของแปง Peak

viscosity (RVU)

Holding Strength (RVU)

Break Down (RVU)

Final Viscosity

(RVU)

Setback

(RVU)

Peak Time

(นาท)

Pasting Temp.

(oC) แปงฟลาวร ขนาด 60 mesh

331 + 3

255 + 7

76 + 4

331 + 6

76 + 1

5.16 + 0.25

81.75 + 0.54

แปงฟลาวร ขนาด 80 mesh

264 + 4

173 + 4

91 + 1

232 + 3

59 + 1

4.61 + 0.02

81.70 + 0.64

แปงฟลาวร ขนาด 100 mesh

235 + 1

150 + 7

85 + 7

210 + 7

60 + 0

4.64 + 0.07

81.05 + 0.35

สตารช 389 + 2 180 + 1 209 + 4 271 + 6 91 + 5 4.22 + 0.02 78 + 0.28

* คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย + คาเบยงเบนมาตรฐาน ทไดจากการทดลอง 3 ซ า

รปท4.9 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากฟลาวร และ สตารช ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Rapid Visco Analyzer (RVA)

41

ตารางท 4.8 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากกากสตารช ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยน ลง ดวยเครอง Rapid Visco Analyzer (RVA) ความเขมขน

Peak viscosity

(RVU)

Holding Strength

(RVU)

Break Down (RVU)

Final Viscosity

(RVU)

Setback

(RVU)

Peak Time

(นาท)

Pasting Temp.

(oC) 7.82 % 446 + 2 427 + 1 19 + 3 593 + 7 167 + 8 6.94 + 0.00 77.63 + 0.25 9.21 % 719.8 + 16.7 394 + 39.0 325.8 + 33.8 429.6 + 76.2 35.8 + 41.6 6.062 + 1.2 77 + 0.8

* คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย + คาเบยงเบนมาตรฐาน ทไดจากการทดลอง 3 ซ า

2.7.2 การวดความหนดโดยใชเครอง Brabender amylograph จากการศกษาการเปลยนแปลงความหนดของน าแปงโดยใชเครอง Brabender amylograph ไดผลการทดลองตามตารางท 4.9 และรปท 4.10 – 4.14 พบวา อณหภมเรมตนของการเกดเจลา-ตไนเซชน (A) คาทวดไดต ากวาการวดดวยเครอง RVA เลกนอย โดยสตารชมการเรมเปลยนแปลงความหนด ทอณหภมต าทสด และสอดคลองกบผลการทดลองทวเคราะหโดยใชเครอง RVA และ DSC โดยสตารชจะมคาความหนดสงสด (B) มากกวาแปงฟลาวร ในขณะทกากสตารชจะใหความหนดไดสงทสด แตใชเวลาในการถงจดทความหนดสงสด หรอจดทเมดสตารชพองตวเตมทนานทสด ส าหรบคาความหนดเรมตน (C) มแนวโนมเชนเดยวกบคาความหนดสงสด (B) แตคาความหนดลดลงเลกนอย เนองจากเมอเมดสตารชพองตวเตมทโครงสรางภายในจะเรมแตกออก ซงกากสตารชมคามากทสด แสดงใหเหนวามความยากในการหงตมมากทสด สวนแปงฟลาวร 60 mesh หงตมงายทสด และเมอพจารณาความคงตวของเมดสตารชทจดแสดงความหนดสดทายทอณหภม 95 องศาเซลเซยส (D) พบวา คาความหนดของแปงฟลาวร และสตารชลดลงคอนขางมาก เนองจากการเพมอณหภมอยางตอเนอง รวมทงมการกวนดวย จงท าใหโครงสรางภายในเมดสตารชแตกออก ความหนดจงลดลง ยกเวนกากสตารช ซงมความหนดเพมขน อาจจะเปนเพราะ กากสตารช มองคประกอบอนทไมใชองคประกอบทเปนสตารชคอนขางมาก ท าใหรบกวนการดดซมน าของแปง เมดสตารชจงพองตวชา และยงพองตวไดไมเตมท ความหนดจงเพมขนอยไมลดลง หรอถาเมดสตารชแตกออกองคประกอบอน เชน เสนใย อาจจะเขาจบกบแปงทแตกออกมาท าใหความขนหนดสงขน หรอใยอาหารในกากสตารชเกดเจลเนองจากไดรบความรอน จงมผลใหคาความหนดสงขนโดยไมมแนวโนมลดลง จากผลการทดลองทได แสดงใหเหนวา กากสตารชมความคงตวมากทสด รองลงมาคอสตารช สวนแปงฟลาวร 60 และ 80 mesh มความคงตวต าทสด โดยมคาใกลเคยงกน

42

และจากการพจารณา การเกดรโทรเกรเดชนเนองจากท าใหเยน หรอคาความหนดเรมตนทอณหภม 50 องศาเซลเซยส (E) พบวา เมออณหภมลดลง ทงแปงฟลาวร และสตารชมคาความหนดเพมขน เนองจากเกดการเรยงตวกนใหมของโมเลกลอะมโลสทหลดออกจากเมดสตารช โดยสตารชและกากสตารช ใหคาความหนดคอนขางสง กวาฟลาวรมาก และเมอทงไวท 50 องศาเซลเซยส จะไดคาความหนดสดทายท 50 องศาเซลเซยส (F) พบวา สตารช และกากสตารช ยงคงใหคาความหนดสงสดเชนเดม โดยมคาความหนดเพมขนจากชวง E เลกนอย แสดงใหเหนวา เมอน าสตารช และกากสตารชไปผานการหงตม และทงใหเยน จะสามารถคงความหนดไวไดด โดยอาจจะเตรยมน าแปงใหมความขนหนดต ากวาทตองการเลกนอย เมอทงไวใหเยน ความหนดของน าแปงจะเพมขน ไดความหนดตามทตองการ สวนแปงฟลาวร พบวา เมอตงทงไวใหเยนคาความหนดจะลดลงเลกนอย แสดงใหเหนวา เมอผานการหงตม และท าใหเยน ความหนดของแปงฟลาวรจะลดลง ตารางท 4.9 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากแปงฟลาวร และ สตารช ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Brabender amylograph*

คาจาก Brabender

amylograph

ชนดของแปง

ฟลาวร สตารช กากสตารช

60 mesh 80 mesh 100 mesh A Beginning of gelatinization

เวลา [min] 31.17 + 0.00 30.97 + 0.10 30.92 + 0.00 29.42 + 0.00 29.42 + 0.00 อณหภม [oC] 75.80 + 0.00 74.90 + 0.10 74.80 + 0.00 72.60 + 0.10 72.90 + 0.10

B Maximum viscosity

เวลา [min] 43.47 + 0.10 33.53 + 0.10 33.67 + 0.00 32.87 + 0.10 73.20 + 0.20 ความหนด [BU] 231.50 + 0.70 275.50 + 0.70 295.00 + 1.40 558.50 + 6.40 1366.00 + 1.40

อณหภม [oC] 94.20 + 0.10 79.70 + 0.00 80.10 + 0.10 78.90 + 0.10 93.80 + 0.40

C Start of holding period

เวลา [min] 43.37 + 0.10 43.33 + 0.00 43.37 + 0.10 43.33 + 0.00 43.37 + 0.10 ความหนด [BU] 230.50 + 0.70 253.50 + 2.10 252.00 + 1.40 499.50 + 0.70 766.50 + 30.40

อณหภม [oC] 94.10 + 0.00 94.10 + 0.10 94.20 + 0.00 93.90 + 0.10 94.00 + 0.00

43

ตารางท 4.9 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากแปงฟลาวร และ สตารช ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Brabender amylograph* (ตอ)

คาจาก Brabender

amylograph

ชนดของแปง

ฟลาวร สตารช กากสตารช

60 mesh 80 mesh 100 mesh D Start of cooling period

เวลา [min] 73.37 + 0.10 73.33 + 0.00 73.42 + 0.00 73.37 + 0.10 73.37 + 0.10

ความหนด [BU] 197.00 + 2.80 194.50 + 2.10 201.00 + 1.40 452.00 + 8.50 1364.50 + 3.50

อณหภม [oC] 94.50 + 0.00 94.50 + 0.00 94.50 + 0.00 94.60 + 0.10 94.30 + 0.90

E End of cooling period

เวลา [min] 103.42 + 0.00 103.42 + 0.00 103.42 + 0.00 103.42 + 0.00 103.42 + 0.00

ความหนด [BU] 294.00 + 2.80 298.50 + 6.40 322.00 + 0.00 806.00 + 1.40 1852.50 + 6.40

อณหภม [oC] 50.30 + 0.00 50.50 + 0.10 50.50 + 0.10 50.70 + 0.10 50.30 + 0.00

F End of final holding period

เวลา [min] 133.33 + 0.00 133.33 + 0.00 133.33 + 0.00 133.33 + 0.00 133.33 + 0.00

ความหนด [BU] 282.00 + 1.40 267.50 + 4.90 297.50 + 0.70 820.50 + 6.40 1884.50 + 0.70

อณหภม [oC] 49.90 + 0.00 49.90 + 0.00 49.90 + 0.00 50.00 + 0.10 50.00 + 0.00

*คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย + คาเบยงเบนมาตรฐาน ทไดจากการทดลอง 3 ซ า

รปท 4.10 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากแปงฟลาวรขนาด 60 mesh ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Brabender amylograph

A

B

D E F C

44

รปท 4.11 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากแปงฟลาวรขนาด 80 mesh ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Brabender amylograph

รปท 4.12 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากแปงฟลาวรขนาด 100 mesh ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Brabender amylograph

A

B

C D E F

A

B

C D E

F

45

รปท 4.13 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากสตารช ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Brabender amylograph

รปท 4.14 การเปลยนแปลงความหนดของน าแปงทเตรยมจากกากสตารช ในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Brabender amylograph

A

B

C D F E

A B

C D E F

46

3. ผลการศกษาปรมาณผลผลตแปงฟลาวร และสตารช จากแหวจน และตนทนการผลต

จากการศกษาปรมาณผลผลตของแปงฟลาวรและสตารช โดยคดเทยบเปนเปอรเซนตจากน าหนกของหวแหวจนสด และค านวณตนทนการผลตแปง จากราคาหวแหวจนสดรวมคาปอกเปลอกดวย ไดผลการทดลองดงตารางท 4.10

ตารางท 4.10 ปรมาณผลผลตแปงฟลาวร และสตารช จากแหวจน และตนทนการผลต

ชนดของแปง ปรมาณผลผลต (%) โดยน าหนก

เปยก

ปรมาณผลผลต (%) โดยน าหนก

แหง

ตนทนการผลต ตอวตถดบแหว 1กโลกรม (บาท)

ตนทนการผลต ตอแปง 1 กโลกรม

(บาท) แปงฟลาวร ขนาด 60 mesh

1.37

6.97

2.78 - 4.46

203.42 – 325.47

แปงฟลาวร ขนาด 80 mesh

2.01

12.24

4.09 - 6.54

203.42 – 325.47

แปงฟลาวร ขนาด100mesh

8.92

47.08

18.14 - 29.03

203.42 – 325.47

แปงฟลาวร รวมทงหมด

12.29

65.41

25 – 40

203.42 – 325.47

สตารช 9.50 44.70 19.32 – 30.92 204.11-327.13 กากสตารช 2.74 14.34 5.6 - 8.92 204.11-327.13

หมายเหต ราคาวตถดบหวแหวจนสด ราคา 25 – 40 บาท (รวมคาปอกเปลอก) ขนอยกบฤดกาล จากการศกษาปรมาณผลผลตทได(yield) ของแปงแหวจะเหนไดวา แปงจากแหวจนทผลตไดทงฟลาวรและสตารช มปรมาณคอนขางต า ทงนอาจจะเนองมาจากหวแหวจนสดมปรมาณความชนคอนขางสง (79.79 %) (ตารางท 4.10) ดงนน เมอน าไปผานกระบวนการอบแหง เมอความชนระเหยออกไป สวนทเหลออยจงมปรมาณนอย แตเมอค านวณเปนปรมาณผลผลตตอน าหนกแหงจะใหคาทมากขน โดยแปงฟลาวรขนาด 100 mesh และสตารชจะใหปรมาณผลผลตคอนขางสง และเมอพจารณาราคาของผลผลตแปงทไดกจะพบวา มราคาคอนขางสง เหตผลประการแรก เนองจากปรมาณผลผลตทต าดงกลาวมาแลว และอกเหตผลหนง คอ ระยะเวลาชวงทท าการผลตแปงเพอท างานวจยน(เดอนกรกฎาคม ถงกลางเดอนธนวาคม) ราคาแหวจนสดคอนขางสง ประกอบกบการท

47

ตองคดคณภาพแหวจนสดใหไดคณภาพและอายของหวแหวจนตามความตองการ จงตองซอแหวในราคา 25 บาทตอกโลกรม และเมอรวมคาปอกเปลอกดวย ราคาจะอยท 40 บาทตอกโลกรม แตถาอยในชวงเดอนปลายป จนถงตนปราคาแหวจะถกลง คอราคา 13 บาท ตอกโลกรม ถารวมคาปอกเปลอกดวยจะราคากโลกรมละ 25 บาท ซงในงานวจยนไดทดลองใชหวแหวจนในชวงทราคาตางกนมาศกษาสมบตบางประการ เชน องคประกอบทางเคม สมบตการการดดซมน า การพองตว และการละลายน าดแลว พบวาไมมความแตกตางกน แตเมอค านวณราคาผลผลตแปงแลวพบวา ในชวงทหวแหวจนสดมราคาถกราคาแปงจะลดลงจากชวงทมราคาแพง ประมาณ 40 - 45 % ดงนนถาตองการศกษาวจยหรอท าการผลตแปงแหวตอไปควรท าในชวงทแหวจนสดมราคาถก และถามเครองมอชวยในการปอกเปลอกแหว ตนทนการผลตกจะลดต าลงไปมาก นอกจากนถาท าการผลตในพนททใกลแหลงวตถดบ คอ จงหวดสพรรณบร จะสามารถลดตนทนลงไปไดอกสวนหนง แตวาในการผลตจรงจะตองค านงถงปจจยและคาใชจายอนๆ ทใชในการผลตดวย เพราะ ตนทนตามทแสดงไวในตารางท 4.10 เปนตนทนโดยประมาณ ยงไมไดรวมคาน า คาไฟ และคาแรงงานตางๆ ซงถาพจารณา ณ ปจจบนน การผลตแปงจากแหวจนยงไมคมคาในเชงเศรษฐกจ ตองมการพฒนาตอไปใหตนทนการผลตลดลง

จากการศกษาสมบตทางเคมกายภาพของแปงฟลาวร และสตารช จากแหวจน ซงพบวา มปรมาณอะมโลสคอนขางสง สามารเกดเจลาตไนเซชนไดด เจลมความคงตว ซงแปงทมลกษณะดงกลาวสามารถน ามาผลตเปนแผนฟลมได (Salomonsson และ Sundberg,1994) ดงนน จงไดทดลองน าแปงฟลาวรและสตารชจากแหวจนมาประยกตใชในเบองตน โดยน าแปงฟลาวรขนาด 100 mesh และสตารช ไปผลตเปนแผนแปง โดยใชแปงฟลาวรหรอสตารชผสมกบน า ในอตราสวน แปงฟลาวรหรอสตารช ตอน า เปน 1:4 พบวา ทงแปงฟลาวรและสตารช สามารถผลตเปนแผนแปงทมเนอสมผสดมความยดหยนสง โดยแผนแปงจากสตารชจะใหลกษณะทใสกวาแผนแปงจากแปง ฟลาวร ซงจากผลการทดลองทไดสามารถใชเปนแนวทางในการน าแปงฟลาวรและสตารชจากแหวจนไปพฒนา เพอผลตเปนแผนฟลมตอไปได นอกจากนไดทดลองน าแปงฟลาวรจากแหวจนขนาด 100 mesh ไปทดแทนแปงสาลในการผลตขนมเคก พบวา การใชแปงฟลาวรจากแหวจนทดแทนแปงสาลในการผลตขนมเคกชนดแบตเตอรสามารถทดแทนได 50 % การผลตเคกชนดชฟฟอนสามารถทดแทนได 50 % และการผลตเคกชนดสปองจสามารถทดแทนได 40 % โดยมลกษณะใกลเคยงกบสตรตนแบบ (แปงสาล100 %) มาก ซงถามการพฒนาตอไป และตนทนการผลตแปงฟลาวรจากแหวจนลดลง นาจะสามารถชวยลดการน าเขาขาวสาลทน ามาผลตเปนแปงสาลได นอกจากนยงสามารถใชเปนแนวทางในการพฒนาผลตภณฑทไมมกลเตน (gluten free product) ส าหรบผ ทแพกลเตนไดอกดวย

48

สรปผลการทดลอง

1. การวเคราะหองคประกอบทางเคม พบวา แปงฟลาวร และสตารชจากแหวจน มปรมาณ อะมโลสคอนขางสง โดยเฉพาะ สตารช (41.00 + 0.05 %) และแปงฟลาวรขนาด 100 mesh (32.75 + 0.06 %) สวนกากสตารช มปรมาณเสนใย (18.46+ 0.15 %)และใยอาหาร(40.11+ 0.14%)คอนขางสง

2. แปงจากแหวจนมลกษณะเมดสตารชกลมคลายไขทมรอยตด โดยมขนาดเสนผาน ศนยกลาง อยในชวง 5 – 17 ไมครอน โดยมคาความเปนกรดดาง (pH) เปนกลางคอนไปทางกรดเลกนอย (5.61 – 6.47)

3. แปงฟลาวรทมอนภาคใหญคาความสวาง(L*)จะต ากวาอนภาคขนาดเลก และ แปงมสเหลองออนๆ (คา b* เปนบวก) 4. แปงฟลาวรทมขนาดอนภาคใหญจะอมน าไดดกวาขนาดอนภาคเลก โดยเมออณหภม

สงขน การละลายน าและการพองตวของแปงฟลาวรและสตารชจะมากขน 5. แปงฟลาวรและสตารชทมองคประกอบของแปงมากจะใชพลงงานในการเกด

เจลาตไนเซชนมากกวาแปงฟลาวรและสตารชทมองคประกอบของแปงนอย โดยสตารชมอณหภมในการเกดเจลาตไนเซชนต ากวาแปงฟลาวร และเมอน า ไปใหความรอนและทงไวใหเยน พบวา สตารชมความคงตวของเจลมากกวาแปงฟลาวร

6. จากการศกษาปรมาณผลผลตแปงฟลาวรขนาดตางๆ และสตารชจากแหวจน พบวา ปรมาณผลผลตทไดยงอยในเกณฑทต า โดยมตนทนในการผลตคอนขางสง

49

เอกสารอางอง

กระทรวงอตสาหกรรม. 2516. มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมผลตภณฑมนส าปะหลง. เอกสาร มอก.ท 52-2516. ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, กรงเทพฯ. กระทรวงอตสาหกรรม. 2529. มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมแปงขาวเจา. เอกสาร มอก.ท 638-2529. ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, กรงเทพฯ. กรมวชาการเกษตร.2545. แหวจน : ฐานความรดานพชกรมวชาการเกษตร.เกษตรอ าเภอศร ประจนต. แหลงทมา : http://www.Kanchanapisek.or.th. 15 มถนายน 2547. กลาณรงค ศรรอต. คณสมบตทางเคมฟสกสของแปง. ในเอกสารประกอบการประชมเชงปฏบตการ

เรอง คณสมบตและการใชประโยชนของแปงมนส าปะหลง ,วนท 2-3 เมษายน 2541 , หนวยปฏบตการเทคโนโลยแปรรปมนส าปะหลงและแปง มหาวทยาลยเกษตรศาสตร , กรงเทพฯ.

กลาณรงค ศรรอต , เกอกล ปยะจอมขวญ.2546 . เทคโนโลยของแปง. พมพครงท 3 . กรงเทพมหานคร : ส านกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพ ฯ. วนชย โชคชยไพศาล, ชเกยรต กจคณาเสถยร และกลาณรงค ศรรอต.2541. การศกษาผลกระทบ ของพนธมนส าปะหลงและอายการเกบเกยวตอคณสมบตทางเทอรโมไดนามกและกาย ภาพของแปง. ในรายงานการประชมทางวชาการครงท 36 สาขาอตสาหกรรมเกษตร ของ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 3-5 กมภาพนธ 2541.มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. กรงเทพฯ. วนชย ตนตวทยาพทกษ,บรรณาธการ.2545.แปงแหว(มาไถฝน). นตยสารสารคด. เลมท 4 .

แหลงทมา : http://www.sarakadee.com/feature/2002/04/commerce_strore.htm,พฤษภาคม 2545.

สรนาถ ตณฑเกษม. 2542 . สมบตของแปงจากเมลดทเรยนและการน าไปใชประโยชน. งานวจยสาขาวชาเทคโนโลยอตสาหกรรมอาหาร มหาวทยาลยหอการคาไทย. อรวรรณ เคหะสขเจรญ. 2529. คณสมบตบางประการในการน าไปใชประโยชนของแปงตาง ๆ. วทยานพนธปรญญามหาบณฑต มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร. อรอนงค นยวกล, 2532. ขาวสาล : วทยาศาสตรและเทคโนโลย. กรงเทพมหานคร : กราฟฟคแอนด ปรนตงเซนเตอร. American Association of Cereal Chemists (AACC). 1980. Approved methods. The Association, St. Paul, Minnesota.

50

American Association of Cereal Chemists (AACC). 1995. Approved methods. The Association,St. Paul, Minnesota. Anderson , R.A. , H.F. Conway , V.F. Pfeifer , and E.L. Griffin . 1969. Gelatinization of corn grits by Roll and extrusion – cooking. Cereal Sci. Today. 14 : 4-12. Asian Cuisine.2005. Shanghai Style: Birds in nest. Available source: http://www.haoyah.com.23 June 2005. Association of official Analytical Chemists (AOAC).2000. Official method of analysis. 15 th ed. The Association of official agricultural chemists,Virginia. Beh, A. 1999. The Star Online (CyberKuali): Snacks of Orient, August 24. Available source: http://202.186.86.35/kuali/recipes/orient.html. 23 June 2005. Brautlecht , C.A. 1953. Starch : Its sources , production and uses. Reinhold publishing corporation,New York. Café China.2005. Poultry: General Tso’s Chicken. Available source: http://www.corpcatering.com.23 June 2005. Central Queensland university.2005. Physiological studies on Chinese water chestnut. Available source : www.trophort.com. 17 June, 2005. Chinesefood-recipes.com.2005. Water Chestnut and its medicinal properties. Available source: http://www.chinesefood-recipes.com/food_articles.18 June, 2005. Hunter Associates Laboratory, 2003. Hunterlab : ColorFlex User’s Guide.

Color global,Reston. Eliasson, A. and M.Gudmundsson. 1996. Starch : Physicochemical and functional

aspects. In A. Eliasson (Ed.). Carbohydrate in Food. Marcel Dekker, Inc., New York. Pp. 431-503.

Ellis, R.P., M.P.Cochrane, M.F.B.Dale, C.M. Duffu, A.Lynn, I.M.Morrison,R.D.M. Prentice, J.S.Swanston, and S.A. Tiller 1998. Starch production and industrial use. J. Sci. Food Agric.77:289-311.

Fitzgerald , M.A. , Martin , M. , Ward , R.M. , Park , W.D. , and Shead , H.J. 2003. Viscoaity of rice flour : a rheological and biological study. J. Agric.Food Chem. 51 (8) : 2295 – 2299. Galliard , T. ,and Bowler ,P. 1987. Morphology and composition of starch. In T. Gailliard (Ed.). Starch : Properties and potential. John Wiley and Sons , New York.

51

Hodge, W. 1956. Chinese water chestnut corms or matai – a paddy crop of China. Econ. Bot. 10:49-65. Hizukuri, S. 1988. Recent advances in molecular structure of starch. J.Jpn.Soc.Starch Sci. 31 : 185. Hizukuri, S. 1996. Starch : Analytical aspects. In A. Eliasson (Ed.). Carbohydrate in Food. Marcel Dekker, Inc., New York. Pp.347-429. Kerr,R.W. 1950. Chemistry and industry of starch. 2nd Ed. Academic Press Inc. New York. 719 p. Kim, S.Y., Wiesenborn, D.P., Orr, P.H. and Grant, L.A. 1995. Screening potato starch for novel properties using differential scanning calorimeter. Journal of Food Science, 60, 1060-1065. Knight, J.W. 1969. The starch industry. Pergamon Press, Oxford.189 p. Leach, H.W., L.D. McCowenand T.J.Schoch. 1959. Structure of the starch granule I . Swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chem. 36:534-544. Leach , H.W. 1965. Gelatinization of starch. In R.L. Whistler , E.F.Paschall , J.N.BeMiller, and H.J.Roberts (eds.), Starch : Chemical and technology vol. I ,pp.289 – 307. New York : Academic Press. Lineback, D.R. 1996. Structure starch-degrading enzyme. In R.C. Hoseney (Ed.). AACC Short course on “Starch: Structure, properties, and food uses.” August 27-29, 1996. Bangkok, Thailand. Miller, D.F. 1958. Composition of cereal grains and forages. N.A.S./N.R.C. Pub. No. 585 Washington D.C. Mukprasirt , A. and Sajjaanantakul , K. 2004. Physico-chemical properties of flour and starch from Jackfruit seeds (Artocarpus heterophyllus Lam.) compared with modified starches. Int. J. of Food Sci. & Tech. 39 : 271 – 276. Museum of science.2006. Scanning Electron Microscope. Available source: http://www.mos.org/Sln/sem/16 January 2006. Newport Scientific Pty, Ltd.1995. Operation manual for the Series 4 Rapid Visco Analyzer. Australia. 93 p. Osman , E.M. 1967. Starch in the food industry. In R.L. Whistler and E.F. Paschall (eds.), Chemistry and technology , pp. 163 – 215. New York : Academic Press.

52

Ottenhof, M-A , Hill , S.E. , Farhat , I.A. 2005. Comparative study of the retrogradation of Intermediate Water content waxy maize , wheat , and potato starches. J.Agric.Food Chem. 53(3) : 631 – 638. Rujirapisit, P. 2003. Some properties of cassava flour and partial substitute for wheat flour

in chocolate cake and fruit cake. In Proceedings Starch update 2003. pp. 165- 171 : The 2 nd conference on starch technology, BioThailand 2003:Technology for life, Pattaya, Thailand.

Rujirapisit, P. 2005.Chemical composition and some physicochemical properties of chinese water chestnut (Eleocharisdulcis Trin.) flour and starch. In Proceeding Starch update 2005. pp. 207 -211 : The 3 rd conference on starch technology, BioThailand 2005 : Challenges in the 21st Century, Bangkok, Thailand. Salomonsson, A.C., and B. Sundberg, 1994. Amylose content and chain profile of amylopectin from normal, high amylase and waxy barleys. Starch/Starke. 46 (9) : 325 – 328. Schoch , T.J. 1964. Swelling power and solubility of granular starches , In R.L. Whistler , R.J. Smith and J.N. BeMiller (eds.). Methods in carbohydrates chemistry , vol. IV, pp. 106 – 108. New York : Academic Press. Swinkels, J.J.M. 1985. Sources of starch , its chemistry and physics , In G.M.A. Van Beynum , and J.A.Roels(eds.). Starch conversion technology.pp. 15 – 45. New York : Marcel Dekker , Inc. Thitipraphunkul, K., D. Uttapap, K. Piyachomkwan and Y. Takeda. 2003. A comparative study of edible canna (Canna edulis) starch from different cultivars. Part I. Chemical composition and physicochemical properties.Carbohydrate Polymers. 53:317-324. Wang , L. , Wang , Y-J. , Porter , R. 2002 . Structures and physicochemical properties of six wild rice starches. J. Agric.Food Chem. 50 (9) : 2695 – 2699. Watson, S.A.1984. Corn and sorghum starches : Production. In R.L. Whistler, J.N. BeMiller,

And E.F. Paschall (eds.). Starch : chemistry and technology. 2nd Ed, pp.417-468. Florida : Academic Press.

Whistler , R.L. 1954. Starch retrogradation. In J.A. Radley(ed.) , Starch and it’s derivatives, pp. 213- 228. New York : John Wiley and son.

53

ภาคผนวก ก

วธการวเคราะหองคประกอบทางเคม

1. การวเคราะหหาปรมาณความชน ตามวธ AOAC(2000) 1. ชงตวอยางประมาณ 2-5 กรม ใสลงในจานโลหะทผานการอบแหง

(ทราบน าหนกทแนนอน)พรอมฝา 2. น าไปอบในตอบลมรอนทอณหภม 105 oC เปนเวลา 1.5 -2.0 ชวโมง หรอจนน าหนกคงท 3. น าจานโลหะออกจากตอบและปลอยใหเยนในโถดดความชน 4. ชงน าหนกตวอยางภายหลงจากเยนแลว

ค านวณหา%ความชน

วธค านวณ % ความชน = น าหนกทหายไป X 100

น าหนกตวอยางกอนอบ หรอ

%ความชน = น.น.ตวอยางกอนอบ - น.น.ตวอยางหลงอบ X 100 น.น. ตวอยางกอนอบ

% ของแขงทงหมด = น.น.ตวอยางหลงอบ X100

น.น.ตวอยางกอนอบ

2. การวเคราะหหาปรมาณโปรตน โดยวธ Kjeldahl ตามวธ AOAC ( 2000) วธวเคราะห ขนตอนการยอย (digestion)

1. น าตวอยางทจะวเคราะหมา 2.5 กรม ใสใน tube ( ม 8 หลอด) 2. ชง anhydrous CuSO4 0.1 กรม และ anhydrous Na2SO4 2.0 กรม ใสใน tube ทมตวอยาง

บรรจอย เตม conc. H2SO4 25 มลลลตร

54

3. ท าการยอยโดยเชคอณหภม (preheat) ทอณหภม 250 – 300 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30 นาท แลวจงเพมอณหภมเปน 370 – 470 องศาเซลเซยส จนไดสารละลายสเขยวใสแลวตงทงไวใหเยน

4. เตมน ากลน 20 มลลลตร แลวน าไปกลนดวยเครองกลน ขนตอนการกลน (distillation) 1. ใสกรดบอรกเขมขน 4 % จ านวน 30 มลลลตร ใน flask ขนาด 250 มลลลตร โดยหยด

methyl red เปนอนดเคเตอร 2 - 3 หยด จดเครองมอใหปลายสายยางจมอยในสารละลายตลอดเวลา

2. เปดวาวลน าแลวดนคนโยกจากต าแหนง stand by มาท fill จนน าใน flask ตมน ามระดบน าทตองการ แลวดนคนโยกกลบต าแหนง stand by เหมอนเดม

3. ตง tube ทยดจบ เปดสวทซ แลวกดป ม feed ให 50% NaOH ไหลเขา tube ปรมาณ 10 มลลลตร

4. รอจนกระทงน าใน flask ตมจนเดอดแลวดนคนโยกจาก stand by ไปท distillation 5. ปลอยใหเครองกลนจนกระทงสารละลายใน flask ซงม methyl red มสเหลอง และใหได

ปรมาตร 150 มลลลตร แลวจงหยดกลนโดยดนคนโยกจาก distillation ไปท stand by 6. น าสารละลายทไดไปไตเตรทกบกรดไฮโดรคลอรก 0.1 M. จนสารละลายเปลยนสจาก

เหลองเปนชมพ บนทกปรมาตรทไตเตรท % N = ( ml. HCl ) x [ HCl ] x 14.007 x100

Sample ( mg ) % Protein = % N x convertion factor convertion factor = 6.25

55

3. การวเคราะหหาปรมาณไขมน ตามวธ AOAC ( 2000) วธวเคราะห ไขมนจะละลายใน solvent ทนยม คอ Petroleum Ether, Hexane 1. ชงตวอยางทอบไลความชนแลวประมาณ 5 กรม ใสใน thimble (ควรใชเครองชงทศนยม

4 ต าแหนง ) 2. ชงบกเกอรหรอ flask และจดน าหนกทแนนอน 3. ประกอบชดหาไขมนใหเรยบรอยบนเตาใหความรอนโดยเอา thimble ทมตวอยางใสใน

ชด Soxhlet 4. เตม solvent ใสในบกเกอรหรอ flask ประมาณ 140 มลลลตร 5. เปดเตาเพอใหความรอนกบบกเกอรหรอ flask ไอของ solvent จะระเหยขนไป และ

ควบแนนกลบลงมาใน thimble ซงจะสกดไขมนทมในตวอยางออกมา 6. การสกดนอาจจะกนเวลาตงแต 4 – 8 ชวโมง ขนกบปรมาณของไขมนในตวอยาง 7. เมอสกดไขมนออกหมดแลวน า thimble ออก แลวใหความรอนตอไป solvent จะถก

ควบแนนเกบใน Soxhlet ซงสสามารถเอา solvent ไปใชงานอนได 8. ภายในบกเกอรจะเปนคราบไขมนเหลออยใหน าไประเหยบน water bath จน solvent

หมดน าบกเกอรหรอ flask ไปอบในตอบทอณหภม 105 องศาเซลเซยส ทงใหเยนใน desicater จนน าหนกคงทแลวน าไปชงหาน าหนกทแนนอน การค านวณ % ไขมน = ( น าหนกบกเกอรครงหลง – น าหนกบกเกอรครงแรก ) x 100 น าหนกตวอยาง

4. การวเคราะหหาปรมาณเสนใย(crude fiber) ตามวธ AOAC(2000) วธวเคราะห

1. ชงตวอยางแหงทสกดไขมนออกแลว(ยกเวนกรณทไขมนนอยกวารอยละ1) 2 กรม ททราบน าหนกแนนอน ใสในบกเกอรขนาด 600 มลลลตร

2. เตมกรดซลฟรกเขมขน 1.25 % จ านวน 200 มลลลตร 3. ตมใหเดอดนาน 30 นาท โดยใชเครอง Crude Fiber 4. กรองสวนทไมถกยอยไวดวย buchner funner ลางบกเกอรดวยน ารอนจ านวน 10

มลลลตร 10 ครง โดยเทผานกระดาษกรอง 5. น ากากใสบกเกอรอนเดม

56

6. เตมสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซดเขมขน 1.25 % จ านวน 200 มลลลตร 7. ตมใหเดอดนาน 30 นาท โดยใชเครอง Crude Fiber 8. น ากากทไดมากรองดวย buchner funner แลวน ามาลางดวยกรดไฮโดรคลอลก

เขมขน 1 % จ านวน 10 มลลลตร 2 ครง 9. ลางดวย เอทลแอลกอฮอล 95 % จ านวน 10 มลลลตร 2 ครง 10. น ากากทไดมาใสใน crucible ทอบแหงและชงน าหนกทแนนอนแลว 11. น าไป preheat เพอระเหยน าและ ETOH ออกบางสวน 12. น า crucible ไปอบแหงใน Hot Air Oven ท 100 องศาเซลเซยส 1 ชวโมง หลงจาก

นนน าออกมาทงใหเยนใน desicater ชงน าหนกทได (X) 13. น าไปเผาทอณหภม 550 องศาเซลเซยส จนไดเปนเถาสขาว แลวน าออกมาทงให

เยนใน desicater แลวน าไปชงน าหนกอกครง (Y) การค านวณ เสนใย ( รอยละของน าหนกแหง ) = (X – Y) x 100 น าหนกตวอยาง

5. การวเคราะหหาปรมาณเถา ตามวธ AOAC(2000) วธวเคราะห

1. เผา crucible ทอณหภม 550 องศาเซลเซยส จนน าหนกคงท ทงใหเยนใน desicater ชงน าหนกทแนนอน

2. ชงตวอยางประมาณ 1.00 กรม ใหทราบน าหนกทแนนอนใสใน crucible แลวอบแหงทอณหภม 105 องศาเซลเซยสเปนเวลา 1 ชม.

3. น าเขาเผาทอณหภม 550 องศาเซลเซยส จนไดน าหนกทคงท 4. น ามาทงใหเยนใน desicater 5. น ามาชงน าหนก (น าหนกเถา + น าหนก crucible) การค านวณ เถา ( รอยละ ) = [( น าหนก crucible + เถา ) - น าหนก crucible] x 100 น าหนกตวอยาง

6. การวเคราะหหาปรมาณคารโบไฮเดรต ตามวธ NLH ( 1995 ) ค านวณจากสตร % คารโบไฮเดรต = 100 - % ( โปรตน + ไขมน + เถา + ความชน + เสนใย )

57

7. การวเคราะหหาปรมาณน าตาล ตามวธ AOAC(2000) วธวเคราะห ตอนท 1 การเตรยมสารละลายน าตาล

1. ชงตวอยางประมาณ 3.8 กรม ใสใน beaker 250 ml 2. เตมน ากลน 100 ml กวนดวยเครอง meanetic sterrier ประมาณ 10 นาท 3. กรองผาน glad wooll ใสใน volumetric flak 250 ml แลวปรบปรมาตร ดวยน ากลนใหได 250 ml 4. ปเปตสารละลายมา 100 ml ใสใน Erlenmeyer flask 250 ml 5. เตม HCl เขมขน 10% (v/v) ปรมาณ 10 ml แลวน าไปตมใหเดอดนาน 10 นาท 6. ท าใหเยน แลวเตม phenolphthalein 2 - 3 หยด 7. น าไปไตเตรทกบสารละลาย NaOH 10% (จดยตจะมสชมพออน) 8. น าสารทผานการไตเตรทไปปรบปรมาตรใหเปน 250 ml ดวยน ากลน

ตอนท 2 การไตเตรทสารละลายน าตาลกบ Fehling solution 1. น าสารละลายจากขอ 1 ใสใน burette ขนาด 50 ml 2. ปเปต Fehling, s solution จ านวน 10 ml ใสใน Erlenmeyer flask 125 ml 3. หยด methylene blue 1% ประมาณ 4 หยด และเตม glass bead 5 - 6 เมด 4. ไตเตรทกบสารละลายน าตาลตอนท 1 ใหเกดเปนตะกอนสแดงอฐของ Cu2O บนทกปรมาณของสารละลายน าตาลทไตเตรท (X1) 5. ปเปต Fehling, s solution 10 ml ใสขวด erlenmeyer flask 125 ml 6. หยด methylene blue 4 หยด และเตม glass bead 5 - 6 เมด 7. เตมสารละลายน าตาลจากขอ 1 ลงไป ปรมาณเทากบ X1 - 3 ml 8. ตมบน hot plate จนเดอด 9. ไตเตรทกบสารละลายน าตาลตอจนกระทงสฟาจางหายไป

บนทกปรมาตรของสารละลายน าตาลทใชในการไตเตรท (T1) 10. ค านวณหา % Total sugar

วธค านวณ % Total sugar = 49.5x250x2.5

(as glucose) T1xWx10 T1 = ปรมาณของสารละลายน าตาลทใชในการไตเตรต (ml) W = น าหนกของตวอยาง (g)

58

8. การวเคราะหหาปรมาณใยอาหาร (dietary fiber) ตามวธ AOAC(2000) อปกรณ

1. Fritted crucible (Pyrex No. 32940) ทผานการท าความสะอาด อบแหงจนไดน าหนก ทแนนอน เกบไวในเดสซเคเตอร

2. Vacuum pump 3. Desiccator 4. Muffle furnace 5. water bath (60 และ 100 OC) 6. บกเกอรทรงสง 400 หรอ 600 ml 7. เครองชง ชงไดถง 0.1 mg. 8. pH meter ปรบมาตรฐานดวย pH 7 และ pH 4 9. Vacuum oven

สารเคม 1. เอทลแอลกอฮอล 98 % (v/v) 2. เอทลแอลกอฮอล 78 % เตรยมโดย เตมน า 207 ml ลงใน volumetric flask เตม เอทลแอลกอฮอล 95 % ลงไปจนถงขดบอกปรมาตร 3. อะซโตน 4. ฟอสเฟตบฟเฟอร 0.08 M pH 6.0

ละลาย sodium phosphate dibasic,anhydrous (Na2HPO4)1.400 g (หรอ dihydrate 1.753 กรม) และ sodium phosphate monobasic monohydrate (NaH2PO4.H2O) 9.68 กรม (หรอ dihydrate 10.94 กรม) ในน ากลน 700 ml แลวเจอจางดวยน ากลนใหเปน 1 ลตร เชคคา pH ดวย pH meter

5. เอนไซมแอลฟา-อะไมเลส (ชนดทนความรอน) เกบรกษาไวท 4 OC 6. เอนไซมโปรตเอส เกบรกษาไวท 4 OC 7. เอนไซมอะไมโลกลโคซเดส เกบรกษาไวท 4 OC 8. สารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด 0.275 M

ละลายโซเดยมไฮดรอกไซด 11.00 g ในน ากลน 700 ml ใน volumetric flaskขนาด 1 ลตร แลวปรบปรมาตรโดยใชน ากลน

9. สารละลายกรดไฮโดรคลอรก 0.325 M โดยเจอจางสารละลาย HCl 1 M 325 ml ใหเปน 1 ลตร

59

การเตรยมตวอยาง ตวอยางตองอยในรปทแหง โดยตองน าไปอบใน Vacuum oven ทอณหภม 70 OC 1 คน แลวท าใหเยนในเดสซเคเตอร น าไปบด และรอนผาน mesh ขนาด 0.3-0.5 mm. ถาตวอยางโดนความรอนไมไดใหน าไป Freeze-dry กอนน าไปบด ถาตวอยางมไขมนมาก ตองก าจดไขมนออกโดยใช ปโตรเลยมอเทอร ( 3 ครง โดยใช 25 ml ตอตวอยาง1 กรม) กอนทจะน าไปบด วธวเคราะห 1. ชงตวอยาง 1 g (คลาดเคลอนไมเกน 0.1 mg) ใสใน บกเกอรทรงสงขนาด 400 ml โดยท า 2 ซ า น าหนก 2 ซ า ไมควรหางกนเกน 20 mg

2. เตมฟอสเฟตบฟเฟอร 50 ml ในแตละบกเกอร เชค คา pH และปรบใหได 6.0 + 0.2 เตม สารละลาย Termamyl 0.1 ml ปดปากบกเกอรดวยอลมเนยมฟอยด วางใน water bath 100 OC 15- 30 นาท เขยาเบาๆ ทก 5 นาท 3. ท าสารละลายใหเยนลงถงอณหภมหอง แลวปรบ pH เปน 7.5 + 0.2 โดยเตมสารละลาย โซเดยมไฮดรอกไซด 0.275 M 10 ml 4. เตมเอนไซมโปรตเอส 5 mg (เอนไซมโปรตเอสคอนขางเหนยวและอาจจะตดสเปตลา ดงนน

ใหเตรยมเปนสารละลายกอนโดย เตรยม 50 mg ในฟอสเฟตบฟเฟอร 1 ml จากนนนใหปเปต มาใชครงละ 0.1 ml ในแตละตวอยาง)

5. ปดปากบกเกอรดวยอลมเนยมฟอยด วางใน water bath 60 OC 30 นาท โดยกวนเบา ๆ ตลอดเวลา

6. ท าใหเยน แลวเตม สารละลายกรดไฮโดรคลอรก 0.325 M 10 ml โดยปรบ pH ใหได 4.0 – 4.6

7. เตม Amyloglucosidase 0.3 ml สารละลายกรดไฮโดรคลอรก 0.325 M วางใน water bath 60 OC 30 นาท โดยกวนเบา ๆ ตลอดเวลา 8. เตมเอทลแอลกอฮอล 95 % ใหความรอนจนถง 60 OC ทงใหตกตะกอนทอณหภมหอง เปนเวลา 1 ชวโมง 9. ชง crucible ซงม Celite อย 0.1 mg ท าให Celite กระจายตวใน crucible โดยใชไอของ เอธลแอลกอฮอล 78 % จาก wash bottle ตอ suction และพยายามท าใหไดตะกอนทเกดจากการยอยของเอนไซมใสลงไปใน crucible ใหหมด โดยลางตะกอนดวย เอธลแอลกอฮอล 78 % 20 ml 3 ครง และเอธลแอลกอฮอล 95 % 10 ml 2 ครง ระยะเวลาการลางโดยเฉลย 30 นาทตอตวอยาง (บางตวอยางใชเวลาถง 6 ชวโมง) เนองจากบางครงเกดกม เปนฟลมขนมาซงจะไปขดขวางการลาง ดงนน จงตองใชสเปตลาชวยคนเพอใหกรองไดงายขน

60

10. น า crucible ทมสารทผานการลางแลว ใสใน vacuum oven 75 OC หรอ hot air oven 105 OC ขามคน ทงใหเยนในเดสซเคเตอร และน าไปชงน าหนก โดยหกลบน าหนกของcrucible และ celite ออก ไดเปนน าหนกของตะกอน 11. น าตะกอนทไดไปวเคราะหหาปรมาณโปรตน และเถา ค านวณ การวเคราะห blank B = blank (mg) = weight residue - PB

- AB

weight residue = คาเฉลยของน าหนกตะกอนทไดส าหรบตวอยางblank (ท า 2 ซ า) (mg) PB

, AB = น าหนก (mg) ของโปรตน และเถา ของตวอยางblank ค านวณปรมาณใยอาหารทงหมด (TDF) TDF, % = [(weight residue - P - A – B) weight test portion] x 100 weight residue = คาเฉลยของน าหนกตะกอนทไดส าหรบตวอยางblank (ท า 2 ซ า) (mg) P , A = น าหนก (mg) ของโปรตน และเถา ของตวอยาง weight test portion = คาเฉลยของ 2 test portion weight (mg)

9. การวเคราะหหาปรมาณฟอสฟอรส โดยวธ Photometric ตามวธ AOAC(2000) อปกรณ spectrophotometer วดทความยาวคลน 400 นาโนเมตร มเซลลเสนผานศนยกลาง 15 มลลเมตร สารเคม 1.Molybdovanadate reagent วธการเตรยมสาร

1.1 ละลาย ammonium molybdate-4H2O 40 กรม ในน ารอน 400 ml ทงไวใหเยน 1.2 ละลาย ammonium metavanadate 2 g ในน ารอน 250 ml ทงไวใหเยน

เตม HClO4 เขมขน 70 % 250 ml 1.3 น าสารละลายจากขอ 1.1 เตมลงในสารละลายทไดในขอ 1.2 ผสมใหเขากนแลว

ปรบปรมาตรใหเปน 2 ลตร 2. Phosphorus standard solution วธการเตรยม 2.1 Stock solution (ฟอสฟอรส 2 mg/ml) ละลาย KH2PO4 8.788 g ในน า เจอจางใหได 1 ลตร 2.2 Working solution (ฟอสฟอรส 0.1 mg/ml)น า Stock solution มา 50 ml แลวเจอจางเปน 1 ลตร

61

3. การเตรยม Standard Curve เตรยม Standard solution จาก Working solution ใหไดความเขมขนของฟอสฟอรส เปน 0.5 0.8 1.0 และ1.5 mg ใน Volumetric flask ขนาด100 ml น าไปวดคา %T แลวน าคาทไดไปพลอตบนกระดาษกราฟ semilog ระหวางความเขมขนของฟอสฟอรส กบ %T วธวเคราะห 1. น าเถา 2 g ใสบกเกอร ขนาด 150 ml ใหความรอน 600°c 4 ชวโมง ทงไวใหเยน 2. เตมHCl 40 ml หยด HNO3 หลาย ๆ หยด ใหความรอนจนถงจดเดอด ทงไวใหเยน 3. น าไปใสใน volumetric flask ขนาด 200 ml เตมน าจนถงขดปรมาตร 4. กรอง แลวน าสวนของเหลวไปใสใน volumetric flask ขนาด 100 ml ซงม ฟอสฟอรส 0.5-1.5 mg เตมMolybdovanadate reagent 20 ml แลวเตมน าจนถงขดบอกปรมาตร ตงทงไว 10 นาท 5. น าไปอานคา %T ท 400 nm (ทสารละลายมาตรฐาน 0.5 mg.ใหก าหนดเปน 100 %T 6. อานคาปรมาณของฟอสฟอรส จากกราฟมาตรฐาน

10. การวเคราะหหาปรมาณเหลก และแคลเซยม ตามวธ AOAC(2000) หลกการ น าตวอยางเผาใหไดเถาโดยใช muffle furnace แลวน าเถาทไดไปละลายในกรดเจอจางและน าไปวเคราะหโดย atomic absorption spectrophotometry เครองมอ 1. อปกรณเครองแกว –ตองสะอาดโดยผานการแช HNO3 (v/v) 20% (v/v) เปนเวลา 1 คนแลวผานการลาง น ากลน 3 ครง 2. Evaporation dish ทสามารถทนความรอนได 600°C 4. Furnace ทสามารถควบคมอณหภมอยในชวง 250-600 + 10 °C Reagent 1. น ากลน (deionized water) 2. สารละลายมาตรฐาน 3. กรดไนตรก 4. Lanthanum oxide(La2O3 99.99%) 5. สารละลาย Lanthanum chloride (LaCl3) 1% w/v วธการเตรยม ชง La2O3 11.7 g ( + 100 mg)ใสใน volumetric flask 1 ลตร เตมน าใหสารพอเปยกคอยๆเตม HCl เขมขน ลงไปให La2O3ละลาย แลวเตมน าจนถงขดบอกปรมาตรแลวเขยาใหเขากน

62

*สารละลาย Lanthanum chloride สามารถเกบไดทอณหภมหองนาน 6 เดอน 6. สารละลาย Cesium chloride (CsCl) 10% (w/v) วธการเตรยม ชง CsCl 12.7 g ( + 100 mg) ใสใน volumetric flask ขนาด 100 mlเตมน าจนถงขดบอกปรมาตรแลวเขยาใหเขากน

*สารละลาย Cesium chloride สามารถเกบไดทอณหภมหองนาน 6 เดอน 7. เครองกรองแบบปมพ ขนตอนการเตรยมเถา 1). น าตวอยางใสใน Vycor evaporating dish โดยใสในปรมาณพอควรซงจะท าใหไดปรมาณแรธาตทเพยงพอ ซงปกตจะใช 25 ml (ถาเปนผงใช อยางนอย 1.5 กรม) แตถาส าหรบเหลกและแคลเซยมซงมปรมาณนอยจะตองใชปรมาณ 50 ml 2). ท าตวอยางใหแหงโดยใสในเตาอบอณหภม 100 °C 1 คนหรอใสในไมโครเวฟ 30 นาท 3). น าตวอยางแหงมาใหความรอนบน hot plate จนหมดควน แลวน า เขาเตาเผาท 525°C 3-5 ชวโมง (ไมควรเกน 8 ชวโมง) จนกระทงเปนสขาวและไมมคารบอนเหลออย ทงไวใหเยน (ถาเถาทไดยงมคารบอนอย คอ มสเทา ใหเตมน าลงไปใหพอเปยก และเตม HNO3 0.5 – 3 ml ท าใหแหงบน hot plate หรอ steam bath แลวน าไปเผาในเตาเผาท 525°C 1-2 ชวโมง) 4). ละลายเถาใน 1 M HNO3 5 ml อนใน Steam bath หรอ Hot plate เปนเวลา 2-3 นาท 5). ใส volumetric flask ขนาด 50 ml และเตม 1 M HNO3 อกครง แลวท าใหเปน 50 ml โดยใช 1 M HNO3 วธวเคราะห

1). เตม สารละลาย LaCl3ลงในสารละลายมาตรฐาน และสารละลายทตองการทดสอบ เพอใหได La 0.1 % (w/v) หรอ เตมสารละลาย CsCl เพอใหได Cs 0.5 % (w/v) 2). การเตรยม calibration curve ของแคลเซยม และเหลก

ส าหรบCa ใช Wavelength 422.7 nm UV/vis range 211-vis Flame Reducing air-C2H2 ส าหรบ Fe ใช Wavelength 248.3 nm UV/vis range 248-vis Flame Oxidizing air-C2H2 วดคาโดยใช atomic absorption spectrophotometer

63

11. การวเคราะหหาปรมาณแปง (starch)โดยวธ Polarimetric method (มอก. 52-2516) เครองมอ

1. เครองชงวเคราะหอยางละเอยด (analytical balance) ชงไดละเอยด 0.01 มลลกรม 2. ขวดแกวปรมาตร(volumetric flask) ขนาด 100 มลลลตร และ 250 มลลลตร 3. เครองโพลารมเตอร (polarimeter) 4. กรวยแกวขนาดเสนผานศนยกลาง 65 ถง 70 มลลเมตร 5. อางน าเดอด (boiling water bath) 6. กระดาษกรอง (คณภาพเทยบเทา Whatman no.1) 7. กระดาษกรอง (คณภาพเทยบเทา Whatman no.42) 8. ปเปต (pipette) ขนาด 50 มลลลตร

สารเคม 1. กรดไฮโดรคลอรกเจอจาง 1.128 % (ของน าหนกมาตรฐาน หรอ 0.3094 นอรแมล ตรวจสอบมาตรฐานโดยการไทเทรตกบสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด 0.1 นอรแมล ใชเมทลเรดเปนอนดเคเตอร ( 1 % เมทลเรดในแอลกอฮอลทมความบรสทธ 95 %) จะตองใชสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด 30.94 มลลลตรตอกรดไฮโดรคลอรก 10 มลลเมตร 2. กรดไฮโรคลอรกเจอจาง 25 % ของน าหนก หรอทมความถวงจ าเพาะ 1.126 3. สารละลายโซเดยมฟอสฟอทงสเทต หรอกรดโดเดคาฟอสฟอทงสตก (sodium phosphotungstate or dodecapphosphotungstic acid) รอยละ 4 ของน าหนก

วธวเคราะห ก) การเตรยมตวอยาง ตวอยางทจะทดสอบจะตองผาน sieve ขนาด 200 mesh ถาไมไดผานตองน ามาบดกอนจะน าไปวเคราะห ข) วเคราะหหาโททลโรทาทอรเพาเวอร (total rotary power,P) 1. ชงตวอยางใหไดน าหนก 2.5000 กรม ใสในขวดแกวปรมาตรขนาด 100 มลลลตร

โดยผานทางกรวยแกวซงวางอยบนปากขวด 2. เตมกรดไฮโดรคลอรกเขมขน 0.3094 นอรแมล จ านวน 25 มลลลตร เขยาขวดแกวปรมาตร

นนใหตวอยางเปยกชมจนทวกน 3. เตมกรดไฮโดรคลอรกเขมขน 0.3094 นอรแมล อก 25 มลลลตร จมขวดแกวพรอมทงกรวย

ลงในอางน าเดอดเขยางขวดแกวโดยหมนแรง ๆ อยางสม าเสมอเปนเวลานาน 3 นาท พอปองกนไมใหตวอยางเกาะกนเปนกอน ระหวางทเขยาขวดแกวจะตองแชอยในน าเดอด

64

4. แชขวดแกวไวในอางน าเดอดเปนเวลารวมทงหมด 15 นาทพอด น าในอางตองมมากพอ และเดอดอยตลอดเวลาทแชขวดแกวลงไป

5. ยกขวดแกวออกจากอางน าเดอดเตมน าเยน 30 มลลลตรลงในขวดแกวเพอท าใหเยนทนทถงอณหภม 20 องศาเซลเซยส

6. เตมสารละลายโซเดยมฟอสฟอทงสเทต หรอกรดโดเดคาฟอสฟอทงสตก จ านวน 10 มลลลตร ลงในขวดแกวพรอมกบเขยางแรง ๆ เพอใหตกตะกอน

7. เตมน าลงในขวดแกวใหไดปรมาตร 100 มลลลตรในอณหภม 20 องศาเซลเซยส แลวเขยาใหสารละลายรวมเปนเนอเดยวกน

8. น ากรองดวยกระดาษกรอง whatman no.1 ทแหง ทงสารละลายทกรองได 25 มลลตร แรก น าสารละลายทกรองไดตอไปใสในหลอดแกวยาว 200 มลลลตรของเครองโพลารมเตอร

9. อานคาของโททลโรทาทอรเพาเวอร (P) แปนแองกลาดกร (angular degree) ทอณหภม 20 องศาเซลเซยส กอนน าสารละลายไปอานคาโททลโรทาทอรเพาเวอร ตองทดสอบการตกตะกอนของสารละลายทกรองไดโดยเตมสารละลายโซเดยมฟอสโฟทงสเทต หรอกรดโดเดคาฟอสฟอทงสตกทใชส าหรบตกตะกอนใหมากขน ค) วเคราะหหาโรทาทอรเพาเวอรของสารอนทไมใชแปง (Blank, P‘)

1. ชงตวอยางใหไดน าหนก 12.500 กรม ใสลงในขวดแกวปรมาตรขนาด 250 มลลลตร 2. เตมน ากลนประมาณ 200 มลลลตร เขยาขวดแกวปรมาตรนนใหตวอยางเปยกชมจนทวกน ตงทงไวในอณหภมหองนาน 1 ชวโมง พรอมกบเขยาเปนระยะ ๆ ประมาณ 6 ครง แลวเตมน าใหครบ 250 มลลลตร เขยาอกใหเขาเปนเนอเดยวกน 3. ตงทงไวใหแปงตกตะกอน แลวกรองใหไดสารละลายใส ดวยกระดาษกรอง Whatman no.42 (ทดสอบสารละลายทกรองไดวาไมมแปงปนออกมาดวย โดยแบงสารละลายมา 2 มลลลตร หยดสารละลายไอโอดนเจอจางลงไป 1 หยด สารละลายนนจะตองไมมสน าเงนเกดขน

4. ใชปเปตดดสารละลาย 50 มลลลตร (ซงเทากบตวอยาง 2.500 กรม) ใสในขวดแกวปรมาตรขนาด 100 มลลลตร แลวเตมกรดไฮโรคลอรกเจอจาง 25 % ของน าหนก จ านวน 2.1 มลลลตร เขยาแรง ๆ วางกรวยแกวบนปากขวดแลวจมลงในอางน าเดอด นาน 15 นาท

5. ยกขวดออกจากอางน าเดอด เตมน าเยน 30 มลลลตร แลวท าใหเยนทนทจนถงอณหภม 20 องศาเซลเซยส

6. ท าใหสารละลายใส โดยเตมสารละลายโซเดยมฟอสโฟทงสเทตหรอกรดโดเดคาฟอสโฟทงสตกเชนเดยวกบการวเคราะห P

65

7. เตมน าจนไดปรมาตร 100 มลลลตร ทอณหภม 20 องศาเซลเซยส เขยาใหสารละลายเขาเปนเนอเดยวกน กรองใหไดสารละลายใส (ทงสารละลายทกรองได 25 มลลลตรแรก)

8. อานคา P‘ ของสารละลายทกรองได เชนเดยวกบการอานคาของ P วธค านวณ A = 2000 x (P- P ‘) x 100

[ α ] DE 100 - M เมอ A คอ ปรมาณแปง เปนรอยละของน าหนกเมออบแหง P คอ คาโททลโรทาทอรเพาเวอร เปนองศาเชงมม P‘ คอ คาโททลโรทาทอรเพาเวอรของสารทละลายในน า เปนองศาเชงมม

[ α ] DE คอ คาเฉพาะของแปงเปนองศาเชงมม M คอ ปรมาณความชน (%)

12. การวเคราะหหาปรมาณอะมโลส โดยวธ Colorimetric method (มอก. 638-2529) เครองมอ สเปกโตรโฟโตมเตอร สารเคม

1. สารละลายไอโอดน ละลายไอโอดน 0.2000 กรม และโพแทสเซยมไอโอไดด 2.0000 กรม ในน ากลน แลวเตมน ากลนจนปรมาตรเปน 100 ml เกบในขวดสชา

2. สารละลายมาตรฐานโพเทโตอะมโลส ชงโพเทโตอะมโลสบรสทธ 0.0400 กรม ใสในขวดแกวปรมาตรขนาด 100 ml เตมเอทลแอลกอฮอล 95 % โดยปรมาตร 1 ml เขยาเบา ๆ โดยระวงอยาใหแปงเกาะตามผนงขวด เตมสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด 1 โมลตอลกบาศกเดซเมตร จ านวน 9 ml ตงทงไว 15 – 24 ชวโมง แลวเตมน ากลนจนถงขดปรมาตร

3. การเตรยมสารละลายตวอยาง ชงตวอยาง 0.1000 กรม ใสในขวดแกวปรมาตร ขนาด 100 ml เอทลแอลกอฮอล 95 % โดยปรมาตร 1 ml เขยาเบา ๆ โดยระวงอยาใหแปงเกาะตามผนงขวด เตมสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด 1 โมลตอลกบาศกเดซเมตร จ านวน 9 ml ตงทงไว 15 – 24 ชวโมง แลวเตมน ากลนจนถงขดปรมาตร

วธวเคราะห 1. ใชปเปตดดสารละลายมาตรฐานโพเทโตอะมโลส ใสในขวดแกวปรมาตรขนาด 100 ml 5 ใบ ปรมาณ 1 2 3 4 และ 5 ml สารละลายดงกลาวจะเทยบเทา อะมโลส 8 16 24 32 และ 40 %

66

ของแปง เตมน ากลนประมาณ 70 ml เตมสารละลายกรดซตรก 1 โมลตอลกบาศกเดซเมตร 0.2 0.4 0.6 0.8 และ 1.0 ml แลวเตมสารละลายไอโอดน 2 ml และเตมน ากลนจนถงขดปรมาตร เขยา และตงทงไว 20 นาท 2. ใชปเปตดดสารละลายตวอยาง 5 ml ใสลงในขวดแกวปรมาตรขนาด 100 ml เตมน ากลนประมาณ 70 ml เตมสารละลายกรดซตรก 1 โมลตอลกบาศกเดซเมตร 1 ml แลวเตมสารละลายไอโอดน 2 ml และเตมน ากลนจนถงขดปรมาตร เขยา และตงทงไว 20 นาท 3. ท าแบลงกเชนเดยวกบขอ 2 แตไมใสสารละลายตวอยาง 4. ใชสเปกโตรโฟโตมเตอร วดคาความดดกลนแสงของสารละลายมาตรฐาน สารละลายตวอยาง และแบลงก ทความยาวคลน 620 นาโนเมตร โดบปรบคาของแบลงกเปน 0 5. เขยนกราฟมาตรฐาน ระหวางคาความดดกลนแสงทอานไดกบปรมาณโพเทโตอะมโลส (%) 6. น าคาความดดกลนแสงของตวอยาง ไปหาปรมาณอะมโลสจากกราฟมาตรฐาน

67

ภาคผนวก ข

วธการวเคราะหสมบตทางเคมกายภาพ

1. การศกษาขนาด และลกษณะของตวอยางดวยกลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน(Scanning Electron Microscope,SEM) กลองจลทรรศนแบบอเลกตรอน เปนกลองทสามารถศกษารายละเอยดของตวอยางไดอยางละเอยดมากโดยใชอเลกตรอนในการสองผานตวอยาง รปทไดมลกษณะเปน สามมต ซงการเตรยมตวอยางจะตองท าอยางละเอยดโดยมการเคลอบดวยทองเปนชนบาง ๆ โดยตองท าดวยความระมดระวง รายละเอยดการใช และการเตรยมตวอยางตามรปดงน

รปท ข (1) รปแสดงเครองมอ หลกการท างาน และการใชเครอง Scanning Electron Microscope

ทมา : Museum of science,2006

68

2. การวดคา ความเปนกรด-ดาง ของแปง pH ของแปง โดยวธ มอก.274-2521 วธการวดคา ละลายแปงตวอยาง 25 กรม ในน ากลน 50 ml คนใหเขากนประมาณ 1 นาท

แลวน าไปวดคา pH ดวย pH meter 3. วดคาสของแปง โดยใช เครองวดส (Hunter Lab digital color difference meter)

เครอง Hunter lab เปน tristimulus colorimeter ทใช filter-photodetector 3-4 ตวเปนแหลงก าเนดแสงทอาจใชเปน tungsten incandescent lamp ทมเลนซ และกระจกเงาเพอรวมแสงไปยงตวอยาง ซงจะตองปรบมาตรฐานเครองดวยแผนขาว (White Tile) กอน โดยคาสทอานไดมดงน L* คอ คาของความสวาง ถาคายงสงความสวางยงมาก a* คอ คาของสแดง (+) จนถงสเขยว (-) b* คอ คาของสเหลอง (+) จนถงสน าเงน (-)

รปท ข (2) แผนภาพแสดงคาสของระบบ Hunter lab

ทมา : Hunter Associates Laboratory, 2003 4. ศกษาคาดชนการอมน า(water absorption index,WAI) และดชนการละลายน าของ

แปง (water solubility index,WSI) (ดดแปลงจากวธของ Anderson และคณะ ,1969) 1. ชงตวอยางแปง 0.5 กรม โดยคดเปนน าหนกแปงแหง (จดบนทกน าหนกทแนนอน) (A) ใสในหลอดเหวยงขนาดเสนผาศนยกลาง 2.5 cm.หรอขนาด 25 ml.(ชงน าหนกหลอดเหวยงใหทราบน าหนกแนนอนดวย) เตมน ากลน 15 มลลลตร 2. บมตวอยางในอางน าทควบคมอณหภมไวท 30 องศาเซลเซยส และคนตวอยางตลอดเวลาเปนเวลา 30 นาท 3. น าไปปนเหวยงดวย เครอง Centrifuge ความเรวรอบ 3,000 รอบ/นาท เปนเวลา 10 นาท

(หรอความเรวรอบ 2,500 รอบตอนาท เปนเวลา 15 นาท)

69

4. ดดน าใสตอนบนใส moisture can ททราบน าหนก(ตองน า moisture canไปอบแหงแลวน ามาใส Desiccators ใหเยน) แลวจงชงน าหนก โดยดดน าสวนใสใหมากทสดเทาทจะท าได และน าไปอบแหงในตอบลมรอนทอณหภม 100 องศาเซลเซยส อบจนกระทงแหง(น าหนกคงท โดยเมอดดวยตาเหนวาตวอยางแหงแลว น าไปเกบไวใน Desiccators ทง ใหเยนแลวชงน าหนก แลวน าไปอบแหงตอประมาณ 10 นาท แลว เกบไวใน Desiccators ทงใหเยนแลวชงน าหนกอกครง ถาไมเทากบครงแรกใหท าซ า(คอ น าไปอบ 10 นาทใหม)จนไดน าหนกเทากนตลอด จงจดบนทกน าหนกไว) ลบน าหนกของ moisture can ออก เปนคาน าหนกสวนทละลายน า (B) 5. สวนแปงเปยกทอยในหลอด น าไปชงน าหนกทงหลอดแลวหกลบน าหนกหลอดออก เปนน าหนกแปงทเปยก (C) ค านวณ ดชนการละลายน า (WSI) = น าหนกแปงสวนทละลายน า (B) X 100 น าหนกตวอยางแปงแหงเรมตน (A) ดชนการอมน า (WAI) = น าหนกตะกอนแปงหลงการปนเหวยง(C) น าหนกตวอยางแปงแหงเรมตน (A) 6. ศกษาก าลงการพองตว (swelling power) และการละลาย (solubility )ของแปง (ดดแปลงจากวธของ Schoch,1964) 1. ชงตวอยางแปง 0.1(หรอ 0.3 – 0.5) กรม โดยคดเปนน าหนกแปงแหง (จดบนทกน าหนกทแนนอน) (A) น าตวอยางแปงใสในหลอดเหวยงขนาดเสนผาศนยกลาง 2.5 cm. (ชงน าหนกหลอดเหวยงใหทราบน าหนกแนนอนดวย) เตมน ากลน 15 มลลลตร 2. แชในอางน ารอนทควบคมอณหภม 80 85 90 หรอ 95 องศาเซลเซยสกวนตลอดเวลานาน 30 นาท 3. น าไปปนเหวยงดวย Centrifuge ความเรวรอบ 2,200 รอบ/นาท นาน 15 นาท 4. ดดน าใสตอนบนใส moisture can ททราบน าหนก(ตองน า moisture canไปอบแหงแลวน ามาใส Desiccators ใหเยน) แลวจงชงน าหนก โดยดดน าสวนใสใหมากทสดเทาทจะท าได และน าไปอบแหงในตอบลมรอนทอณหภม 100 oC อบจนกระทงแหง(น าหนกคงท โดยเมอดดวยตาเหนวาตวอยางแหงแลว น าไปเกบไวใน Desiccators ทง ใหเยนแลวชงน าหนก แลวน าไปอบแหงตอสก 10 นาท แลว เกบไวใน Desiccatorsทง ใหเยนแลวชงน าหนกอก ถาไมเทากบครงแรกใหท าซ า(คอ น าไปอบ 10 นาทใหม)จนไดน าหนกเทากนตลอด จงจดบนทกน าหนกไว) ลบน าหนกของ moisture canออก เปนคาน าหนกสวนทละลายน า (B)

70

5. สวนแปงเปยกทอยในหลอด น าไปชงน าหนกทงหลอดแลวหกลบน าหนกหลอดออกเปนน าหนกแปงทพองตวแลว (C)

ค านวณ การละลาย (%) = น าหนกแปงสวนทละลายน า(B) X 100 น าหนกตวอยางแปงแหงเรมตน(A) ก าลงการพองตว = น าหนกแปงทพองตวแลว(C) X 100 น าหนกตวอยางแปงแหงเรมตน(A) X (100 – การละลาย(%)) 6. ศกษาสมบตทาง Thermodynamic ของแปง ดวยวธ Differential Scanning Calorimetry (DSC) วดโดยใชเครอง Differential Scanning Calorimeter โดยแสดงถงการเปลยนแปลงสมบตทางกายภาพ หรอทางเคมของวสดในรปของฟงกชนกบอณหภม การวดลกษณะการเกดเจลาตไนเซชนของแปง ท าไดโดยการใหความรอนแกตวอยางสารผสมแปงกบน าในอตราสวน 30/70 จนถงอณหภมทคาดวาเลยชวงในการเกดเจลาตไนเซชนจะได thermogram ซงเปนกราฟระหวาง heat flow และอณหภม คาทอานไดมดงน Onset temperature - To(oC) = ชวงของอณหภมเรมเปลยนแปลง Peak temperature - T p (oC) = ชวงอณหภมของการเกดเจลตไนเซชนของแปง เปน อณหภมของการเปลยนแปลงสงสด Conclusion Temperature - Tc(oC) = อณหภมสดทายของการเกดเจลาตไนเซชน Enthalpy (J/g) = พลงงานทใชในการเกดเจลาตไนเซชน

71

รปท ข (3) DSC curve ของแปง ทมา : วนชย และคณะ, 2541 7. ศกษาการเปลยนแปลงความหนดของน าแปงในระหวางการท าใหรอน จนถงขนตอนการท าใหเยนลง ดวยเครอง Rapid Visco Analyzer (RVA) 1. ชงตวอยางมาจ านวนหนง โดยจ านวนของตวอยางขนอยกบชนดของตวอยางและความชน ในกรณทตวอยางไมละเอยด ใหบดตวอยางดวย Hammer mill แลวรอนดวยตะแกรงละเอยดขนาด 0.8 มลลเมตรกอน 2. กรณทตวอยางมความชน 14 % ใหตวงน ากลนปรมาตร 25.00 + 0.05 มลลลตร ใสลงในแคนของเครอง RVA ปรมาณของตวอยางและน าทใชควรค านงถงคาความชนของตวอยางดวยโดยสามารถค านวณไดจากสตรส าหรบความชนท 14 % ดงน M2 = (100 – 14) x M1 (100 - M1)

W2 = 25.0 + M1 + M2 เมอ M1 = น าหนกตวอยางทเหมาะสมส าหรบแปงแตละชนด M2 = น าหนกทถกตอง W2 = ปรมาณน าทถกตอง

3.ใสตวอยางแปง ลงในแคนทมน าอย ใสพาย (paddle) ลงในแคน หมนพายไปมาแรงๆ และดงขนลงเพอกวนตวอยางไมใหจบเปนกอนทผวน าหรอตดอยทพาย 4. น าแคนทใสพายเขาเครอง RVA กดมอเตอรลงเพอให RVA ท างาน

จากกราฟการเปลยนแปลงความหนดตอเวลาทได อานและบนทกคาตาง ๆ ดงน peak time : เวลาทเกดจดสงสด (peak) ของความหนด มหนวยเปนนาท

72

pasting temperature : อณหภมทเรมมการเปลยนคาความหนด หรอมคาความหนดเพมขน 2 RVU ในเวลา 20 วนาท มหนวยเปนองศาเซลเซยส peak temperature : อณหภมทเกดจดสงสด (peak) มหนวยเปนองศาเซลเซยส peak viscosity : ความหนดทจดสงสด มหนวยเปน RVU holding strength : ความหนดทต าทสดระหวางการท าเยน มหนวยเปน RVU breakdown : ความแตกตางของความหนดสงสดและความหนดต าสด มหนวยเปน RVU final viscosity : ความหนดสดทายของการทดลอง มหนวยเปน RVU setback from peak : ผลตางของความหนดสดทายกบความหนดทจดสงสด (peak) มหนวยเปน RVU setback from trough : ผลตางของความหนดสดทายกบความหนดต าสด มหนวยเปน RVU

รปท ข (4) ตวอยางกราฟทไดจากการวเคราะหความหนดของแปงดวยเครอง RVA ทมา : Newport Scientific Pty, Ltd.,1995 8. ศกษาการเปลยนแปลงความหนดของแปงดวยเครองบราเบนเดอร วสโคอะมโล กราฟ (Brabender Viscoamylograph)

1. ชงตวอยางแปงคดเปน 30 กรม ใสน าลงไปโดยใหน าหนกทงหมดเปน 500 กรม ใสลงในเครองบราเบนเดอร วสโคอะมโลกราฟ ซงจดเตรยมพรอมส าหรบการทดสอบแลว

73

2. ตงคาทเครองโดยเพมอณหภมใหสงขนในอตรา 1.5 องศาเซลเซยสตอนาท จนกระทงถงอณหภม 95 องศาเซลเซยส และคงไวทอณหภมนนาน 15 นาท แลวคอย ๆ ลดอณหภมลงในอตราเดยวกนจนถงอณหภม 50 องศาเซลซยส และคงไวทอณหภมนนาน 30 นาท

3. เมอเครองบราเบนเดอร วสโคอะมโลกราฟวดเสรจ จะทราบคาความหนดตาง ๆ ในหนวยของ brabender unit (BU) และอณหภมทเกดเจลจากกราฟทได ดงน จด A = แสดงความหนดเรมเกดเจลาตไนซ จด B = เปนความหนดสงสด (peak viscosity) ซง เปนความหนดสงสดในชวงใหความรอนเปนจดทเมดแปงพองตวเตมท จด C = ความหนดเรมตนทอณหภม 95 องศาเซลเซยส ชใหเหนถงความยากงายของ การหงตม จด D = ความหนดสดทายทอณหภม 95 องศาเซลเซยส ชใหเหนถงความคงตวของ เมดแปง จด E = ความหนดเรมตนทอณหภม 50 องศาเซลเซยส ชใหเหนถงการเกดรโทรเกร- เดชน เนองจากการท าใหเยน จด F = ความหนดสดทายของอณหภม 50 องศาเซลเซยส ชใหเหนถงความคงตวของ น าแปงสกทผานการหงตมและทงไวใหเยนแลว

รปท ข(5) ตวอยางกราฟทไดจากการวเคราะหความหนดของแปงดวยเครอง

บราเบนเดอร วสโคอะมโลกราฟ ทมา : กลาณรงค ศรรอต และ เกอกล ปยะจอมขวญ, 2546

74

ภาคผนวก ค

ผลการทดลองการพองตวและคาการละลายของแปงฟลาวรและสตารช

ตารางท ค.1 คาการพองตวของแปงฟลาวรและสตารช ทอณหภม 80 85 90 และ 95องศาเซลเซยส*

ชนดของแปง การพองตว (%)๏ 80 OC 85 OC 90 OC 95 OC

แปงฟลาวร ขนาด 60 mesh 8.12c+ 0.71 10.77c+ 0.19 10.61e+ 0.03 12.66 a+ 1.41 แปงฟลาวร ขนาด 80 mesh 6.09d+ 0.10 6.14d+ 0.21 11.06d+ 0.09 15.68 c+ 0.25 แปงฟลาวร ขนาด 100 mesh 8.72c+ 0.41 10.07c+ 0.58 17.81b+ 0.65 21.50a+ 0.36 สตารช 10.14b+ 0.14 13.2 5 b+ 0.23 20.24a+ 0.28 20.93b+ 0.38 กากสตารช - - - -

* คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย + คาเบยงเบนมาตรฐาน ทไดจากการทดลอง 3 ซ า ๏ตวอกษรภาษาองกฤษตวพมพเลกทแตกตางกนในแถวตงเดยวกนแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตท ระดบความเชอมน 95 %

ตารางท ค.2 คาการละลายของแปงฟลาวรและสตารช ทอณหภม 80 85 90 และ95 องศาเซลเซยส*

ชนดของแปง การละลาย (%)๏ 80 OC 85 OC 90 OC 95 OC

แปงฟลาวร ขนาด 60 mesh 6.10 b+ 0.41 6.67 b+ 0.53 18.48a+ 0.04 23.65a+ 0.35 แปงฟลาวร ขนาด 80 mesh 3.79 d+ 0.42 3.82d+ 0.32 7.36d+ 1.04 15.04c+ 0.31 แปงฟลาวร ขนาด 100 mesh 8.75a+ 0.38 10.04a+ 0.03 15.65 b+ 0.04 21.00 b+ 0.42 สตารช 5.04 c+ 0.71 5.26c+ 0.14 9.30c+ 0.18 10.82d+ 0.68 กากสตารช 2.79e+ 0.79 5.55c+ 0.16 6.65 d+ 0.01 9.32e+ 0.36

* คาทแสดงในตารางเปนคาเฉลย + คาเบยงเบนมาตรฐาน ทไดจากการทดลอง 3 ซ า ๏ตวอกษรภาษาองกฤษตวพมพเลกทแตกตางกนในแถวตงเดยวกนแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตท

ระดบความเชอมน 95 %

75

ประวตผวจย

ชอ-สกล นางผาณต รจรพสฐ ประวตการศกษา

คณวฒ ป พ.ศ.ทจบ ชอสถานศกษา

1 วทยาศาสตรมหาบณฑต (เทคโนโลยทางอาหาร)

2536

คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย

2 วทยาศาสตรบณทต (เกยรตนยมอนดบ 1) (วทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร)

2533

คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

สถานทตดตอ สาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร (สาขาวชาระบบอตสาหกรรมอาหาร) คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยหอการคาไทย โทรศพท 0-2697-6525