A XVIII. szzadi kziratos magyar szakcsknyvek tartalomjegyzkt terjedelmiokokbl csak kt rszletben tudjuk kzlni. A Lymbus 2008. vi kiadsban ismer-tettk a Szakcsknyv s hasznos feljegyzsek, A Szakcs-Mestersgnek rvid le-rsa (1711), Apor Zsuzsanna liktriumos knyve (1727), Szakts Knyv (1743),Nevezetes nmet szakcsknyvbl magyarra fordtott tkeknek nemei (1753), aztelek Nemeirl (17531758), Balassa gnes szakcsknyve (1769) s Nnsi Ist-vn Szakcsknyv (1771) cm mveket.1

A XVIII. szzadi szakcsknyvek msodik nagyobb egysgt Wesselnyi Kataszakcsknyvvel kezdjk. Wesselnyi Kata Szakts Knyvt 1772-ben, Szeben-ben Lzr Jnos fordtotta nmetrl magyarra. A knyv 278 receptet kzl, de vle-mnynk szerint a fordt korbbi magyar nyelv szakcsknyvekre is alapozha-tott. Babs Gbor 1777-ben Szszvesszdn lert Szakcsknyvnek vizsglattkveten megllapthatjuk, hogy mve nhny aprbb eltrstl eltekintve telje-sen megegyezik Nnsi Istvn 1771-es munkjval. Az A. J. monogrammal fmjel-zett, 1779-ben elkszlt szakcsknyvnek tbbek kztt a cmt sem ismerjk. Am 184 (ltalban desszert) lerst tartalmaz s az eltr rskp alapjn valszn-sthetjk, hogy tbb ember munkja. Koszdercka Emmanuel Egy Ngy Rszbl loKonyha s Hzi Knyve 1782-ben kszlt el. A szerz ngy nagyobb egysgrebontotta mvt, amelyek konyhai recepteket s hztartsi tancsokat tartalmaz-nak. Mikes Mria 1784-es A Gazda Aszszonyi Bltsesgnek Trhza cm knyvevegyesen kzl szakcs- s cukrszrecepteket, sszesen 376-ot. 1788-ban rdottCsinlossi Ravazdj Andrs mhekrl szl kzirata Koml vlgyn, felttelezhet-jk, hogy annak vgn a szerz nhny kedvelt telt vetette paprra. A XVIII. sz-zad vgn, pontosabban 17951799 kztt rdott Simai Kristf (szletett SimaMrton, 17421833) Nmelly tkek Ksztse mdgya cm szakcsknyve Kr-mcbnyn. Munkjnak 712 lersa kztt megtallhatjuk mr az jvilgbl rke-zett s eddig kevsb elterjedt nvnyeket is (burgonya, kukorica, zldpaprika). AJ gazdasszony szakcsknyve valsznleg a XVIII. szzad vgn keletkezett Ko-lozsvron s 550 receptet tartalmaz. Kt nagyobb egysgre tagolhat, s az rskpalapjn elkpzelhet, hogy kt klnbz szemly ksztette. Az elzek mellett aszzad vgrl tudunk mg kt nyomtatott szakcsknyvrl is. A Magyar SzaktsKnyv 110 receptet tartalmaz, de jelenleg egyetlen ltez pldnyt sem ismerjk.Az ifj. Fstkti Landerer Mihly ltal 1795-ben kiadott Uj szakts-knyv pedig Tt-falusi Kis Mikls munkjnak vltozatlan tovbblse.

A XVIII. szzad magyar nyelv szakcsknyvei jl tkrzik, hogy egy hosszidszak a vghez rkezett s lassan egy j korszak kezddik. Mivel az elz sz-zadbl tbb knyvet ismernk, gy egyrtelmen lthatjuk a vltozsokat, a fagy-

343

Freder Balzs

A XVIII. szzadi kziratosmagyar szakcsknyvek tartalomjegyzke

II. rsz

1 FREDER, 2008a 461494.

lalt s a rozslis itliai, a czeltl, a lbczeltl, valamint a szultz nmet hatsra trtnelterjedst.

Az jvilg felfedezst kveten szmos nyersanyag rkezett Eurpba, deszakcsknyveinkben ezek korbban a pulyka kivtelvel2 nem jelentek meg,s mg a XVIII. szzadban sem vltak meghatroz rszv a magyar konyhakul-trnak. A szzad msodik feltl azonban egyre gyakrabban tallkozunk csoko-ldval, vanlival, kvval, feltnik a paprika, megemltik a burgonyt, a kukori-ct s a paradicsomot is.3 A konyhatechnolgiban egyre gyakrabban srtenek arnts s a lisztszrs mellett habarssal is, viszont a kenyr vagy zsemlebl mgmindig elfogadottnak mondhat. A fzsi, stsi mdok lass talakulsa elkez-ddtt, de az telek zben jelents mdosuls mg nem kvetkezett be. A franciakonyhban a XVIIXVIII. szzadban megfigyelhetjk, hogy a korbban meghat-roz szerepet betlt borsbl, szegfszegbl s szerecsendibl egyre keveseb-bet hasznltak, mg a sfrny, a gymbr, a fahj, a malagtabors, a hossz bors, agalanga vagy a szerecsendivirg szinte teljesen eltnt, s helykbe a zldfsze-rek lptek, mint a trkony, a bazsalikom, a kakukkf, a menta vagy a babrlevlstb.4 Haznkban a fszerezs ugyanakkor vltozatlan maradt. A keleti s a zldf-szerek tovbbra is egysgesen jelen voltak s jobbra egytt is hasznltk ket. Aszakcsknyvek, receptek kedveltsge alapjn a nyomtatott munkknl Ttfalusiszinte egyeduralkodnak tekinthet. A kziratos gyjtemnyeknl az M. Ts. ltal1743-ban rt Szakts Knyv mutatkozott a legeredmnyesebbnek, mivel receptjeitj pr ksbbi mben is megtallhatjuk.5

344

2 A Bornemisza Annnl (1680) tallhat fldi alma lehet mg kivtel, ha valban a burgonyrl vansz. A 164. fejezet 36. s 37. receptjeiben tallhat fldi alma eredetileg Erdapfel-knt szerepelt.(LAK, 1983. 17, 203, 204. A fldi alma = burgonya. SZAB, 1984. 374.) Vlemnynk szerint LakElemr joggal krdjelezi meg a burgonya jelenltt a szakcsknyvben, mivel a burgonya termeszt-svel kapcsolatos els hazai adatok (1765. Nagyvrad; 1768. lesd; 1769. Mramarossziget, Huszt,Tarcal, Magyarvr) csak a XVIII. szzad msodik felbl szrmaznak. (KSA, 1980. 19.) A knyv n-met eredetbl addan nem szabad figyelmen kvl hagyni a nvny nmet terleteken val megje-lenst, elterjedst. Tudjuk, hogy Dlnyugat-Eurpban a XVI. szzad kzepn mr fogyasztottk aburgonyt. A nmet terleteken a XVII. szzad kzeptl biztosan tallunk termelsvel kapcsolatosadatokat (HOFFMANN, 1998. 206., 209210.; HOFFMANN, 2001. 248.), a nvny felttelezhetjk csak II.Frigyes porosz kirly (17401786) uralkodsa alatt vlt nptpllkk (BARTA, 2004/2005. 1516.). Te-ht az eredeti mben lehetsges a burgonya nyersanyagknt val megemltse, de valszntlen,hogy a XVII. szzad vgn Erdlyben tnylegesen hasznltk is az telekhez a nvnyt. A fldi alm-val szakcsknyvekben ezen kvl majd csak a Hossz renesznsz konyhakultra vgn tall-kozhatunk jbl. Nnsi Istvn 1771-es s Babs Gbor 1777-es mvben (A fldi alma mvels-nek s haszonra val fordtsnak mestersge) a zldsg termesztsrl rnak (Magyar Kereskedel-mi s Vendgltipari Mzeum 1978. 9.; Orszgos Szchnyi Knyvtr a tovbbiakban OSZK OSZK Fol. Hung. 1361.), Simai Kristf 1795-ben ellenben mr nyersanyagknt hasznlja s kolom-prnak nevezi. SCHRAM, 1964. 581.

3 A szakcsknyvek konzervatv forrsnak szmtanak, a szerzk ltal ajnlott, korbban ismeretlennyersanyagok ms tpus forrsokban elbb megjelentek. Pldul az anansszal csak a XIX. szzadkzeptl prblkoznak recepteket kzlni a szakcsknyvszerzk, holott a gymlcs ltezsrlmr a XVIII. szzad vgn is biztosan tudtak a nemesi udvarokban. Domokos Ferenc 1793. jlius 1-jnCsky Katnak rott levelben a kvetkezket talljuk: Megrkezvn Hunyad vrmegybl az em-ber, maga grf Gyulai Istvn r nagysga gy tudst, hogy azon kertsz, valamint a citrom s msdrga jkhoz, gy az ananszhoz is jl tud. PAPP, 2006. 359.

4 FLANDRIN, 1995. 276.5 FREDER, 2009a 7576.

A XVIII. szzad vgn, a XIX. szzad elejn nhny vtized alatt a szakcskny-vek szerint a magyar gasztronmia jelents talakulson ment t. Az vszzadokonkeresztl sikeresnek mondhat savany-des alapzzel br, esetleg egzotikus f-szerekkel kszl fogsok szpen lassan httrbe szorultak, s helykbe a fszer-paprikval s zldfszerekkel ellltott telek lptek. Az egzotikus fszerek (fa-hj, gymbr, szegfszeg, szerecsendi s -virg) hasznlatrl termszetesennem mondtak le a szakcsok s a hziasszonyok, de a ffogsok helyett ezekkel in-kbb mr csak a desszerteket zestettk. A korbban alapvet zsiradknak szmtvaj s olvaolaj jelentsge cskkent s inkbb a sertszsr hasznlatt preferltk,a srtsi mdoknl a kenyrrel, zsemlvel trtn l megktse eltnt, az jvilgnvnyei kzl pedig a kukorica s a burgonya alapnyersanyagg lpett el.6

Az ismertetett szakcsknyveket az Orszgos Szchnyi Knyvtr kzirattr-ban7 s a Kzponti Piarista Levltrban8 lehet megtekinteni. A tartalomjegyzkektrsnl figyelembe vettk korunk helyesrsi szablyait, de elsdlegesen a forr-sok egysgestsre trekedtnk, megknnytve a laikus kutatk munkjt.9

Forrsok

1.Wesselnyi Kata szakcsknyve

1772(OSZK Quart. Hung. 3023.)

Az Orszgos Szchnyi Knyvtr kzirattrban tallhat Wesselnyi Kata10 sza-kcsknyve. A mvet Schram Ferenc s Kovcs Sndor Ivn11 is ismeri, de a knyvrdemi bemutatsval napjainkig mg nem tallkoztunk.

Adatok:Szerz: Lzr Jnos12 (a knyv fordtja), de ms is rt a knyvbe.Cm: Szakts Knyv13

345

6 FREDER, 2008b 317.7 OSZK Oct. Hung. 412.; Quart. Hung. 3023.; Quart. Hung. 3316.; Quart. Hung. 3317.; Quart. Hung.

3687.; Quart. Hung. 4175.8 Kzponti Piarista Levltr (a tovbbiakban KPL) Manuscripta. For. 03. Nr. 65.9 A korabeli szerzk gyakran receptenknt ms mdon rtk le az telek jellegt meghatroz nyers-

anyagokat, ezrt a napjainkban is alkalmazott megnevezst hasznltuk, pldul a csukuld, csuku-lda helyett csokold, dragant helyett tragant, vagy mondola helyett mandula (az idegen nyelvenlert nyersanyagokat eredeti verzijukban kzljk, pldul: stokfis = tkehal). A ksztermkek el-nevezseit egysgestettk, de meghagytuk a szzadban alkalmazott mdot, pldul: lekvr helyettliktrium, likr helyett rozslis, kocsonya helyett szultz.

10 Wesselnyi Kata (17351788) Wesselnyi Ferenc s gr. Rhdei Zsuzsanna lnya, 1751-tl RhdeiZsigmondn. RETTEGI, 1970. 559.

11 SCHRAM, 1961. 268.; KOVCS, 1981. 427.12 Jak Zsigmond szerint Lzr Jnos (17031772) Marburgban tanult, Bels-Szolnok vm. fispnja, a

Kirlyi Tbla elnke, latin s magyar klt. Fia ifj. gr. Lzr Jnos (17551800). RETTEGI, 1970. 529.13 A knyv, gymond hivatalos, vgn tallhat bejegyzs: B. Wesselnyi Katj. Fordtotta Nmetbl

Mltsgos Groffn Asszonyom parantsolattyra Szebenbe 16 dik. Augisto Anno 1772. Groff LzrJnos.

Keltezs helye: SzebenKeltezs ideje: 1772. augusztus 16.Megjelens formja: kziratos szakcsknyvA szakcsknyv eredete: ismeretlen, de valsznleg sszeollzs eredm-

nye a m.A knyv jellege: a knyv meghatrozsra leginkbb a hztartsi segdknyv

illik.A szakcsknyv felosztsa: nincsenek fejezetek.A szakcsknyvben tallhat receptek szma: 271+7, sszesen 27814

A szakcsknyv felosztsa a szerz(k) szerint:

Szakcsknyv s hztartsi tancsad. B. Wesselnyi Katj. Fordtotta Nmetbl Mltsgos Groffn Asszonyom parantsolattyra

Szebenbe 16 dik. Augisto Anno 1772. Groff Lzr Jnos.(OSZK Quart. Hung. 3023.)

346

1. Mandula tortta2. Cip tortta3. Krff fnkot gy kell csinlni4. Tlba[n] ftt birsalma5. Tlban ftt6. Manduls tlban ftt7. Francia domika8. Mandula ostya9. Paplan bles

10. Igen j hideg tej11. Meggy eszencit gy kell csinlni12. Fstre val sdart gy kell kszteni13. Kandrozni virgot a maga sznbe14. Kandrozni val spanyol cukor15. Kandrozni virgot16. Citrom hajat fodran becsinlni17. Kandrozni mindenfle gymlcst, virgot,

fszerszmot18. Kandrozni mindenfle gymlcst citrom-,

narancshjat s monlt15

19. Kandrozni val ndmzet gy kell kszteni20. nttt ndmz21. A csokold perec22. Kandrozott narancshj23. Narancs belestl vagy anlkl24. Egsz kajszibarack vagy magvavl25. Az egrest egszen becsinlni26. A szlnek levt becsinlni27. A pergelt mandult gy kell csinlni28. Tojs sajt29. Dapojnikban mandula (?)30. Birsalma fnyes liktrium vrsen

31. Birsalma fnyes liktrium32. Birsalma ladvres (?)33. Birsalma34. A muskotly[os]krtt becsinlni35. Mag nlkl val meggy, aszalatlan vrs szl36. Tortta tlteni val szilva liktrium37. Tortta38. Tragantos konfektum39. Msfle konfektum40. Velfnk41. Fnk42. Csipke s birsalma pogcst csinlni43. Csipkegymlcs konfektum44. Barack pogcst csinlni45. Apr nizsos kenyr46. Birsalma pogcst fehren csinlni47. Articskt becsinlni48. A zld szilvt becsinlni49. Mandula torta50. Leves51. Madrtej52. Hogy a hal egszen maradjon, mgis hrom-

fle tek legyen53. J torta54. Posrt fzni55. Tlba[n] ftt56. Leves57. Torta58. Birsalmasajt59. Paszta60. J tel61. J tel

14 A receptek kzl nhnyat nem szmoztak meg s tbb lerst a hztartsi tancs kategriba so-rolhatunk.

15 taln mandult

62. Szultz63. Ndmz lbczeltl64. Gyalu forgcs konfektum65. Fehr szultz66. Fnk67. Tziv pcs16 proth (?)68. Melpk (?)69. Fnk70. Fnk71. Mjgaluska72. Vels tejes bl73. Roarginrren (?)74. Fnk75. Strukel17

76. Leves77. Viaszbl gymlcst csinlni78. Ndmzbl szp virgot csinlni79. Festet patyolatbl virgok csinlsa80. A viaszos virgot csinlni81. Zomncos virgok ksztsnek mdja82. Srga ruht csinlni83. Apr zld leveleket csinlni84. Ostya tsztt csinlni85. Liktriumok csinlshoz megkvnhat nd-

mz kszts86. Egy j tek kposztval87. A piskolt18 kenyeret csinlni88. Bortott mandult csinlni89. Fodortott mandult csinlni90. Mandula perecet csinlni91. Mandult gy kell csinlni92. Narancs mandula pogcst csinlni93. Szegfves mandula pogcsa94. Mandula pogcst csinlni95. Mandula szilvt csinlni96. Ndmzes forgcs97. Csokolds pogcst csinlni98. Trtt mandula forgcs99. Ndmzes perecet csinlni

100. Knny mandula pogcsa101. Fekete mandula torttt csinlni102. leszts tortta103. Vasba[n] slt fnk104. Meggy rozslist csinlni105. A gyalult kposztnak beszsa106. Piskta torttt csinlni107. Citrom rozslist, melyet most Czeteradinak

hvnak gy kell csinlni108. Zld di liktrium

109. Csomkra kttt cseresznye liktrium110. Apr marcipn111. Ez is lemonda csinls az holott elg citrom

nincsen112. Meggy serbet, avagy meggyvz113. Mikppen kel vinum sanetumot csinlni114. Mikppen kell vernazat csinlni115. D. Pietro Marotsidi Sulformio116. Klnb-klnbfle kandra konfektumok csi-

nlsnak mdja, mind hgan, mind pedig por-tugliai mdon

117. Ndmz megcsinlsnak mdja118. Claret csinlsnak mdja (?)119. Genepto csinlsnak mdja (?)120. Porsico csinlsnak mdja (?)121. Portigalleus19 csinlsnak mdja122. Princessa csinlsnak mdja123. Hvst italok csinlsnak mdja124. Fagylalt lemonda125. Uva spma vagy egres liktrium (?)126. Vrs tengeri szl liktrium127. Citrom virg liktrium128. Meggy liktrium129. Mikppen kell citrom[ot] careonczin20 vagy

ostyt csinlni130. Zld di131. Citrom s narancs liktrium132. Fnyes liktrium133. Msfle nttt birsalma liktrium134. Birsalma liktrium, melynek a leve fnyes s

megaluszik135. Ms fnyes birsalma liktrium136. Birsalma lbl ms fnyes liktrium137. Msfle fnyes birsalma liktrium138. Ms birsalma liktrium borral s fszerszm-

mal139. Birsalmbl piros liktrium140. Nyers meggy liktrium141. Ms egsz meggy liktrium142. Ms egsz meggybl liktrium143. Ms meggy liktrium143.I Fnyes meggy liktrium144. Rzsa liktrium145. Mskppen gy fzd146. Mskppen gy147. Muskotly[os] krte liktrium148. Barack liktrium149. Tengeri barack liktrium150. Trt som liktrium

347

16 taln cvibak17 taln Strudel (rtes)18 taln piskta19 Portugl narancsot hasznl a szerz.20 taln kandrozniI Ktszer szerepel a 143-as szm.

151. Vrs csipke liktrium152. Zld di liktrium153. Birsalma tsztt gy csinlhatsz154. A birsalma j lpet gy fzd155. A szederjes viola julepet gy csinld156. Eleven gymbrt gy csinlj157. A mandula olajat gy csinld158. A fehr bis coctumot gy csinld (?)159. A birsalmasajtot gy csinld160. Ms srga birsalmasajt161. Disznfbl val sajt162. A citrom pogcst tiszta ndmzbl gy csi-

nld163. Tengeri szlbl, meggybl, sskbl is gy163.II Zsemle galuska164. A marcipnt gy csinld165. Apr fnkocskkat gy csinlj166. Mandula tej167. A srga irat gy kell csinlni (?)168. Mosdvznek val169. nttt s fnyes liktriumnak mdja170. Vilgos, srga birsalma liktriumnak csinl-

snak mdja171. Vzzel uborkt eszerint kell szni172. Az tzripakott21 gy kell stni173. Az bivalytejbl az semmit gy kell csinlni174. Tragantos hobb konfektum csinlsa175. A mlna rozslist gy fzd176. Gyngyvirg rozslist gy fzd177. Kv rozslis178. A muskotly[os] krte rozslist gy fzd179. Fodormenta rozslist gy fzd180. Fahj rozslis181. Az narancs rozslist gy fzd182. A citrom rozslist gy fzd183. Az gyalult kposzta jobb mdja184. Az rs tsztt gy kell csinlni185. A viaszt gy kell fehrteni186. A szrt gy kell kikszteni, akivel szkeket

tltenek187. A kk fonalat gy kell festeni188. Olyan kk fonalat, hogy a mosstl az szneki nem menjen, gy kell festeni189. Kk fonalat festeni190. Gyapjat festeni srgn191. Vrsen festeni gyapjat192. Srgn festeni mskppen, akr gyapjfona-lat, akr kender fonalat vagy vsznat193. Bagazit kken festeni (?)

194. Ha zld bagazit akarsz csinlni195. Srgt festeni196. A kket gy kell festeni fonalat bagazit197. A vrset gy kell csinlni198. Az viola sznt gy csinld200.III A narancs sznt gy kell csinlni201. Az fekett gy kell festeni202. Az zldet gy kell festeni203. A teheneknek ezt kell adni204. A nyomtatshoz meg kvntat kvek22

205. Fekete festknek [] vrs []206. Vrs festket gy kell csinlni207. A zld festket gy kell csinlni208. A srga festknek []23

209. A szegf szn festsnek210. A kk festket gy211. A festknek val gyantt gy kell fzni212. A kvet gy kell tiszttani, mikor festket akarsz

csinlni213. A formkat gy kell megtiszttani, hogy ms

festkkel nyomtathasson214. Az fekete festket, hogy pnzen ne vegye az

ember gy kell csinlni215. Az mely []216. Az festknek val kveket az vrsnek s az

fehrnek []217. Ha azt akarod hogy jl ltal hasson []218. A szket tlteni val szrt gy kell kszteni219. Az spanyol viasz csinlsra val matrik220. J tintt gy csinlj221. Poszt, selyem matria s []222. A selyem ereszt bogr szaportsrl, s tar-

tsrl val rvid []223. Poszt csinls irnt val []223.IV Vas fnk csinlsa224. Olajmagbl ekppen kell olajat csinlni225. A kappan kolbszt gy kell csinlni226. Articska ltetsnek mdja227. Az articska ltets e szerint228. Az olajmag vetsnek mdja229. Az hal pcolsnak mdja230. A vadhsnak bepcolsa s madrnak231. Len ksztsnek mdja232. A di konfektet gy kell csinlni(nincs szm) A gombt gy kell csinlni233. A grbe ostyt gy234. Manduls pogcsa235. Az asztalosok gyantjnak ksztsnek md-

ja

348

II Ktszer szerepel a 163-as szm. 21 taln cvibakIII A szmozs kimaradt.22 Nincs lers.23 Nincs lers.IV Ktszer szerepel a 223-as szm.

236. Hogy []237. A len fonal kenje ksztsnek mdja ez238. A ndmz csinlsnak mdja ez. A ndmz-

rl

Fordtottam nmetbl mltsgos grfn asszo-nyom parancsolatjra Szebenbe 16-ik auguszt ao1772

grf Lzr Jnos

239. A viasz fehrtsnek legjobb mdja ez240. Bcsbl kldtt narancshj ndmzbe val

becsinlsnak s szrazon val llsnakmdja

241. Rozslis ksztsnek mdja242. A hal pcolsnak mdja243. Tejoltnak mdja244. Tlire val slt mell asz birsalmt ekppen

kell kszteni245. Szl[t] trgyzni igen j246. Hogy az uborka jl s szp aprt teremjen247. Sima ezst tiszttsnak mdja248. A homlyos szn ezstt pedig a piszok

vagy mocsoktl gy kell kitakartani, hogy ahomlyos sznt el ne vesztesse

249. J rs s olvasztott vaj csinlsnak mdja250. Mlna julep ksztsnek mdja egyflekp-

pen251. Mlna julep ksztsnek mdja msflekp-

pen252. A fenymag vizet ekppen kell fzni253. A j lgy cspssg nlkl val s srga sznt

mutat klns derk z sajt csinlsnakmdja, melyet Rgens Preceptor Sndor J-nos r szokott e szerint vghezvitetni Mada-rason

254. Az ntttvas kemence megfestsnek mdja255. Ugyanaz ntttvas kemencnek megfests-

nek mdja256. A [] ksztsnek mdja257. A firnjtz fzsnek mdja (?)

258. Az olajos festkek ksztsnek mdja259. A sfrny ltetsnek mdja260. Borhoz val meggy eszencit gy j kszteni261. dests nlkl val meggy eszencia kszt-

snek mdja262. Nagy vasas hordkat, amelybl a bort ki kell

[]263. Rossz szne meghagyott s nylsodott bor-

nak []264. A hollandiai bisost materilre proportija

ez24

265. Mellyesztett ld fstlsnek mdja266. Gubernlis concipista J. Beddeus ltal pr-

bltatott s hasznosan succedlt vz ecet csi-nlsnak mdja

267. Korpbl gettbort gy lehet fzni268. Szilvaecet csinlsnak mdja szilvbl vz-

zel169. Szilvaecet csinls mskppen170. Msfle szilvaecet csinlsnak mdja171. Malta keversbl val ecetet gy kell csinl-

ni172. Kznsges srecet csinlsnak mdja173. gettbor utjbl val kznsges ecet md-

ja174. Az gettbor tisztlskor a farcikban25 maradt

utjbl val ecet csinls mdja175. Borecetnek szapora csinlsnak mdja

Tartalom:

Tortknak listja Tlban fttek listja Fnkok listja Mandulsoknak listja Italoknak ksztse Igen j teleknek listja Levesek listja Holmi egyms csinlsnak Kandrozsnak mdja Konfektumoknak listja

349

24 Ez egy telrecept.25 taln fazkban

2.Babs Gbor szakcsknyve

1777(OSZK Fol. Hung. 1361.)

Babs Gbor 1777-es kziratos szakcsknyvrl mr Schram Ferenc is sejtette,hogy a szerz valakirl msolta mvt, igaz, eredett mg nem tudta.26 Kutatsainksorn azonban megbizonyosodtunk arrl, hogy Babs knyve nhny apr ki-vteltl eltekintve27 teljesen megegyezik Nnsi Istvn 1771-es munkjval!28

Adatok:Szerz: Babs GborCm: Szakcsknyv29

Keltezs helye: SzszvesszdKeltezs ideje: 1777, Szent Ivn havnak 17. napjnKeltezs formja: kziratos szakcsknyvA szakcsknyv eredete: Nnsi Istvn 1771-ben megjelent szakcsknyveA knyv jellege: ltalnos szakcsknyvA szakcsknyv felosztsa: a knyv kt nagyobb egysgbl ll, de a vgn

egyb bersokkal is tallkozunk.A szakcsknyvben tallhat receptek szma: 597+2, sszesen 59930

A szakcsknyv felosztsa a szerz(k) szerint:

A szakcsknyvben tallhat receptek cmnek kzlst nem kvnjuk elvgezni,mert ezt Nnsi Istvn knyvnl megtettk.

350

Csoportok Receptek szma

A knyv els rszben ltalnos recepteket ismerhetnk meg, de a fejezetnek nincs cme 59431

Festkek nemei kvetkeznek32

Egyb, vegyes bersok33 0+234

26 SCHRAM, 1961. 268.27 Knyvnek elejn tallhatunk hrom orvosi receptet, amely Nnsinl nem tnik fel.28 Babs Nnsi tvedseit is egy az egyben tvette.29 A knyv cmnek s ajnlsnak folytatsa: Szaktsknyv avagy minden fle meleg s hideg leves

s slt tkeknek tlban ftteknek s tsztanemeknek pasttomoknak draga iz vizeknek s italok-nak klmb klmbfle rosolisoknak, s festkeknek ksztetseknek modja s mestersge. Irat-tatott Szsz Veszszdn. Ezer Ht Szz hetven hetedik Esztendben.

30 A konkrt tellersok szma ennl kevesebb.31 A szmolsi tvedsek miatt nem 594, hanem 597 recept tartozik a fejezetbe, de ezek kzl szmos

nem tel, hanem inkbb hztartsi lers.32 Mikppen kell a selymet festeni az albb megrt sznekre; annak lersa, melly is klt a btsi fbri-

cabol. OSZK Fol. Hung. 1361.33 OSZK Fol. Hung. 1361.34 A receptek szmnl elsknt a fejezeteken bell, szmmal elltottak llnak, majd azokat soroltuk

fel, amelyeket a szerz sorszm nlkl emltett. A fogsokon bell lv egyb recepteket nem tntet-tk fel, mert ezek felmrse hiteles mdon nem vgezhet el.

3.A. J. szakcsknyve

1779(OSZK Quart. Hung. 4175.)

Az A. J. ltal 1779-ben rt szakcsknyv cmt, keltezsi helyt sajnos nem ismer-jk, s napjainkig a kutatk figyelmt sem keltette fel a m.

Adatok:Szerz: ismeretlen, a monogramja A. J., de az eltr rskp alapjn tbb ember

rt a knyvbe.Cm: ismeretlenKeltezs helye: ismeretlenKeltezs ideje: 1779Keltezs formja: kziratos szakcsknyvA szakcsknyv eredete: ismeretlen35

A knyv jellege: ltalnos szakcsknyv, de inkbb desszertknyvA szakcsknyv felosztsa: ngy fejezetet36 klnthetnk el a knyvben.A szakcsknyvben tallhat receptek szma: sszesen kb. 18437

A szakcsknyv felosztsa a szerz(k) szerint:

A. J. szakcsknyve1779

(OSZK Quart. Hung. 4175.)

351

Csoportok Receptek szma

Confectumok kszttsnek modja 0+148

A festkekrl38

Mutat Tbla

Egyb, vegyes bersok 0+3

Stemnyekrl gy egyb telekrl39 0+33

35 A knyv eredete ismeretlen, de pldul a madrtej receptje majdnem sz szerint egyezik a Nnsiszakcsknyvben tallhatval.

36 Nem mindegyik fejezetnl tallunk cmet. OSZK Quart. Hung. 4175.37 A konkrt tellersok szma minimlisan eltr, mert nhny recept besorolsa nem teljesen egyr-

telm.38 Ebben a fejezetben a borksztssel s a romlott bor helyrelltsval kapcsolatban is tallhatunk

lersokat.39 OSZK Quart. Hung. 4175.

KKoonnffeekkttuummookk kksszzttssnneekk mmddjjaa

A szlnek a levt gy kell becsinlniAz egrest egszen gy kell becsinlniA zld szilvt gy kell becsinlniA kajszibarackot gy egszen be kell csinlni

A magvavl barackotA muskotlyos krtt gy kell becsinlniA mag nlkl val meggy s szratlan vrs szlTortta tlteni val szilva liktriumCsipkegymlcsBirsalmasajt

Birsalma ladverek (?)DinnyehjBirsalmaNarancs belestl vagy anlklKandrozott narancshjPasztaAz nttt ndmzPiskolt40

Granezl (?)Tlttt konfektA zld dit becsinlniEgsz kajszibarackot becsinlniMs mddalMandult fehren gy kell becsinlniMandula musli (?)Tpola mandula (?)Tpolnyikbl mandula (?)Mandula pogcsaKeser mandula stetTragantos konfektumMsfle konfektumNdmz letzeltGyaluforgcs konfektumA pergelt mandult gy kell csinlniSzultzot kszteniFehr szultzSzultzSzultzot kszteniFagyos tejet csinlniFagylalt eper lvNdmz virgokat kszteniFznosdoz lwoltjV (?)Mel pachHavat ndmzbl csinlniFahj tortaManduls j tortaPiskta tortaLinzer torttaJ tortaMandula j tortaSzilvt rve becsinlniApr nizskenyeretBirsalma pogcst fehren csinlniBirsalma fnyes liktrium vrsenBirsalma fehr fnyes liktriumBirsalmbl fehr spanyol liktriumBirsalmbl szp vilgos liktriumKandrozni val ndmzet gy kell kszteniKandrozni mindenfle gymlcst, citrom-, na-

rancshjat, s mandultKandrozni val mindenfle gymlcst, virgot,

s fszerszmotBarackpogcst csinlni

Csipkegymlcs konfektCsokold perecCsipke- s birsalmapogcst csinlniKandrozni virgot a maga sznbenKandrozni val spanyol cukorKandrozni virgotCitromot vagy narancsot kszteniCitromhjat sodron becsinlniMandulapogcsa akr zlden akr fehrenMandula stetMusccona mandula (?)Vagdalt mandulapogcsaVagdalt mandulapogcsaKenyr torttaNarancs marschellSska, mlna, avagy vrs szl lvLisztes konfektumHab konfektumCsokoldpogcsaSpanyol kenyrNorimbergai mzes pogcst csinlniBirsalmapisktt gy csinljAmelyet vegbe ntenekJ tekJ telIgen j fnkFnkFnkFnkLevesMjgaluskaTlba[n] fttLevesVelfnkPosrt fzniVels tejes blFnkStrudeLevesMadrtejTojs sajtMeggyet becsinlniEgszen a kznsges magvavl barackot becsi-

nlniCsipkegymlcst becsinlniSskt becsinlniSomot becsinlniNarancsvirgot becsinlniIsmt narancsvirgZld narancsot becsinlniBirsalma liktriumot csinlniIsmt birsalma liktriumCitrom- vagy narancshj szp

352

40 taln pisktaV Olvashatatlan a cm

Alma liktriumBarack liktriumSerbetet csinlniBarack liktriumNmet fnkot gy csinldDarzsfszekNmet fnkot csinlniOstyast formban sthetsz j fnkotA fahjas fnkot gy szoktk csinlniA kalcsstsnek mdjaFnkHogy a hal egszben maradjon, mgis hromfle

tek legyenA habos egres tlba[n] fttet csinlniOlasz kolbsz deleriptiojaGyalult kposztnak beszsaA gyalult kposztt gy is szzkUborka beszsnak mdjaAz uborka beszsrl tlreAz egres szsrlEgy j tek kposztblArticskt becsinlniHalat becsinlniA szappan fzsrlA mhek felversrlA serbeth fzsrlA legjobb fehr mhser fzsrlBarna mhsert fzniMuszka mhsert fzniA viasz sajtolsrlA viasz fehrtsrlA fehr viaszbl szvtnekeket gy kell csinlniFklyt szurokbl gy kell csinlniMzes pogcsrl, a barna tsztrlA liszliket gy csinlhatodA rimlinget is ezen tsztbl gy csinldA buba tsztt gy kell csinlniA fehr nizsos pogcst gy kell csinlniA norinbergai pogcst gy kell csinlniA tribulatt gy csinljk

AA ffeessttkkeekkrrll 41

Karmazsin szn brhz val festkTetzin festkTetzin ftylat gy kell festeniMulelrel gyapjat eszerint kell festeni vrsenFekett gy kell festeniVrsen gy kell festeniSrgt gy kell festeniKket gy kell festeniZld festkSrgt festk

Srga virggalVrs festket gy kell csinlniIsmt srgt gy kell csinlniIsmt gyapjt vrsen festeniIsmt srga festket ms formnSrgn festeni selymetVrsen selymet vagy selyem matrit festeniA szalma festsrlHajken pomdAz ezst, arany csipknek poszomntoknak mo-

ssrlMocskot a matribl kivenniA gyolcsbl ekppen veheted ki a mocskotJ meggyes bort csinlniA zavaros bort, mbr j, mgis megtiszttaniA sepr gettbornak az gettbor bzit kivenniA bort megersteni a fent megrt gettborralHogy a bor, kivlt ha vrs, desen maradjonMs md a bort desen fordtaniJ aslogot csinlniHogy a bor meg ne virgoldjkA megvltozott bort helyrehozniA nyls bort megigaztani megveszett bort megigaztaniSavany bort megdesteniPraservativom a gutats ellenMikppen keljen a szjnak s fognak gondjt vi-

selni

Vge 1779 Esztendben ratott A. J. ltal

MMuuttaatt TTbbllaa

Vszon fehrtsnek mdja42

Hurut s fullads ellen val mely kt orvossgHurut ellen val julepAsz szl vagy ms j ers bor destsnek md-

jaVrsen festeni gy kellHa kk sznt akarsz festeniKk festsnek mdjaGyalult kposztaKzmos porFogtisztt porMosdszappanA megkklt zld matri[nak] sznt megadniA rzsaszn matribl a srgs pecstet kivenniA zsrt a selyemmatribl kivenniA kerksrt kivenniA tintt kivenni a fehr ruhblA jfle gyngy tiszttsrlKves portkkhoz val porA fehr ruhbl kivenni a rozsda pecstet

353

41 A fejezetet a benne tallhat itallersok miatt fontosnak tartottuk kzlni.42 A fejezetet a benne tallhat ital- s tellersok miatt fontosnak tartottuk kzlni.

Szjfjstl val orvossgSzl ellen val orvossgTli uborkt beszni, mely egszsges s lland

legyenCitrom lv ksztsnek mdjaA saltromos sertshst gy kell beszniFogmospor ksztsnek mdjaFlzgs ellenMindenfle sebre val flastromot gy kell kszteniSebre val flastromSebre val orvossgFekete flastrom ksztseMinden sebekre s orbncra val flastrom

SStteemmnnyyeekkrrll ggyy eeggyybb tteelleekkrrll

Galuskt csinlniSdart beszniOlasz kolbszt csinlniTott tds43

AlmaksaKenyrksaMeggyksaCitromksaFekete manduls pogcsaNdmz perecMandula slavrakod (?)

Citrom, narancs perecMsfle konfekt nizsmagblMandulakolbszKeser mandulapogcsaBorjlb hideg tel ksztseA szrke levet gy csinldA rklevest gy csinldSzjalt rkot csinlniCvibak, amely nem n megSpanyol mzes kenyrHosszkon vagdalt mandulapogcsaNarancsot becsinlniSzlt, barackot, birsalmt frissen ms esztend-

nek termsig megtartaniSzraz krte liktriumMlna becsinlsnak mdjaRkpsttom ksztsnek mdjaRk tlba[n] fttet mandulval tlteniGyalult kposztt beszniVanlis tekPaplan bles stsnek mdjaOlasz kposztt gy kell fzniTlba[n] fttnek lersa, melyet ezen rs szerint

kell kszteniKzmos pomdEzen lertakbl gy ksztsed a pomdtFlastrom

354

43 taln tt

4.Koszdercka Emmanuel szakcsknyve

1782(OSZK Quart. Hung. 3317.)

Koszdercka Emmanuel szakcsknyvt szintn az Orszgos Szchnyi Knyvtr-ban tallhatjuk s tbb szakcsknyvhz hasonlan megfelel elemzsek nem lt-tak napvilgot a mvel kapcsolatban.

Adatok:Szerz: Koszdercka Emmanuel, de ms is rt a knyvbe.Cm: Egy Ngy Rszbl lo Konyha s Hzi KnyvKeltezs helye: ismeretlenKeltezs ideje: 1782Keltezs formja: kziratos szakcsknyvA szakcsknyv eredete: M. Ts. Szakts Knyv (1743. jlius 31.) receptjeit megta-

llhatjuk a knyvben, de A. J. 1779-es szakcsknyvbl pldul a LintzerTortta is fellelhet.

A knyv jellege: ltalnos szakcsknyvA szakcsknyv felosztsa: 4 + 2 fejezet

A szakcsknyvben tallhat receptek szma: sszesen kb. 33044

A szakcsknyv felosztsa a szerz(k) szerint:

Egy Ngy Rszbl loKonyha s Hzi Knyv iratattott Koszdercka Emmanuel ltal 1782.

(OSZK Quart. Hung. 3317.)

355

Csoportok Receptek szma

Els Rsz Klmbfle Melleg s hideg, Bjti s husz v Napokra valo Etkek 58+16

Msadik Rsz Klmbb fle Ksk, Torttk, Iros- s ms, fle Tsztkrol 68+6

Harmadik Rsz Klmbbfle Confekt s Rosolissakrol 97

Negyedik Rsz Klmbbfle Portkkrol de fkppen Hzi Orvassgakrol

dessgek I.45 2+24

dessgek II.46 56+3

44 A konkrt tellersok szma minimlisan eltr, mert nhny recept besorolsa nem teljesen egyr-telm.

45 A fejezetnek nincs cme.46 A fejezetnek nincs cme. A receptek jellegbl addan nagy valsznsg szerint a XIXXX. szzad

forduljn rtk bele a szakcsknyvbe. OSZK Quart. Hung. 3317.

Tej hobb (?)

EEllss rrsszz.. KKllnnbbffllee mmeelleegg ss hhiiddeegg,, bbjjtt ss hhsseevv nnaappookkrraa vvaall ttkkeekk

Klekutiai leves2. Borjtdbl val j leves3. Csokoldleves4. Vak mandulaleves5. Rkleves6. Ms rkleves7. J borsleves8. Kirly l9. Nyelvre val j l

10. Rozmaring l11. Szegf l12. Bepcolt berbcscmerhez val l13. Fogolymadrhoz val citroml14. Slthz val citroml15. Fehr citroml16. Nylhshoz val l17. Gyomrokra s mjakhoz val l18. Tyk vagy kappan fehr l19. Tykra zld l20. Slt tykra val l21. Sltre val j l22. Slt kappanhoz, vagy fogolymadrhoz j l23. zcmerhez manduls l

24. Vadhs al val l25. Frikassz26. Psttomban val l27. Citrom lben becsinlt csirke28. Szrke l29. Csirke nyulacska formra30. Olasz kolbsz31. z kolbsz32. Francia mjas33. Galuska34. Borjlbbl val hideg tel35. Dibl slthz val hideg tel36. Hideg tek37. Sdart beszni38. Aludttej39. Habos tej40. Savanyocska l meggybl41. Szijak rk42. Ftt halhoz l43. Halat kszteni44. Mskppen45. Halhoz lengyel l46. Posrhoz val fekete l47. Csukhoz val l48. Csinlt articska49. Slthz val meggybl50. Blpecsenye51. Snepfbl j tel

52. Kposztt desen fzni Nnsintl53. Csuks kposzta Posonintl54. Csirkt maga tulajdon vrben kszteni55. Az murok desen56. Deszpot l57. Friss szarvasgomba58. Olaszkposzta Posonintl59. Tlttt olaszkposzta

A tltelkit gy csinldLimondMeggyvizet csinlniTejes telTorttaDisznf sajtTehnhs mandulvalHlyagos meggyet befzniMs ksa vagy j tlba[n] fttLinzer torttaBirsalmbl szp, vilgos, fnyes liktrium ksztseFehr szultzMandula torttazcmert gy kszts

MMssooddiikk rrsszz.. KKllnnbbffllee kksskk,, ttoorrttttkk,, rrss ss mmssffllee ttsszzttkkrrll

1. Mandulaksa2. Mandulaksa3. Meggyksa4. Csokoldksa5. Almaksa6. Kenyrksa7. Hop ksa8. Citromksa9. Pisztciaksa

10. Almaksa11. Tortta12. des tortta13. Fahj tortta14. Lemni tortta15. leszt[s] tortta16. Mandula tortta17. Marcipn tortta18. Fekete tortta19. Ms fekete tortta20. Vaj nlkl fekete tortta21. Srga tortta22. Zld tortta23. Lencse tortta24. rsvajas tszta psttom25. rs tszta psttom26. Ms rs tszta27. Msfle psttom28. Patkkalcs29. Manduls tszta30. Srleszts fnk

31. Pohr fnk32. Mandulapogcsa33. Ndmzes perec34. Fekete mandulapogcsa35. Cukorbl val galantri fnk36. Galantri fnk37. Fszerszmos pogcsa38. Mzes kenyr39. Kznsges marcipn40. Pisztcibl val marcipn41. Mogyorbl marcipn42. Eper vz ama jeges hforma43. Jg pisztcibl vagy czirperbl44. Meggylevet borral elegyteni45. Meggyvz46. Tengeri szlbl vagy sska gymlcsbl l,

mely esztendeig is megll47. Meggy s vrs szl vagy ms hasonlt csi-

nlni, melyhez vizet is elegythetsz48. Ndmz vaj49. Mogyor torttt e szerint kell csinlni50. Fszerszmos tortta51. Piskta torttnak csinlsa52. Nmet kalcs53. Diolaj bles54. Vanlis tek55. Oltott alma lv56. J tejes tel57. Dukaten nudl (?)

Az tltelkit gy csinld58. Szant tortta59. Jgben kt fnk60. Tlba[n] ftt61. Cvibak62. Spanyol ksa63. Mandulatej tlban ftt64. J tlba[n] ftt65. Narancs tortta66. Farsangi fnkot csinlni67. Liktriumbl tlba[n] ftt68. Gymlcsbl tlba[n] fttPorhany[s] torttaTlba[n] fttMeggyes torttaSzalonns torttaTejfls tortta

HHaarrmmaaddiikk rrsszz.. KKllnnbbffllee kkoonnffeekktt ss rroozzsslliissookkrrll

1. Ndmzet tiszttani s vilgostani2. Sznmzet megvilgostani, tiszttani, hogy abba

mindenfle gymlcsket becsinlhass3. Mustba gymlcst becsinlni4. Cukrozni mindenfle fszerszmot, gymlcst

s virgokat

356

5. Konfektummot fehrteni s szpen bebortani6. Gintt vagy ndmz szkofium (?)7. Mindenfle fveket, virgokat ndmzzel meg-

bortani8. Feldagad ndmz eszkzkhz9. ltallthat jgforma cukor

10. Finom czeltli11. Hab czeltli12. Czeltli13. Fahj czeltli14. Fahj czeltli mskppen15. Ms mdon fahj czeltli16. Ms fahj czeltli17. Fahjas czeltli18. Szerecsendis s fahjas czeltlik19. Hosszas szeg mdra ksztett mandula czeltli20. Fszerszmos j czeltli21. Psztor czeltli22. Zld narancsbl lbczeltli23. Fehr lemni czeltli24. J czeltli25. Jeges lbczeltli26. Citromlevvel formba nyom[ot]t lbczeltlik27. Memori czeltli28. Nirenbergiai czeltlik29. Angliai fehr czeltlik30. Gedult czeltlik31. Csszrn citromos czeltlik32. Felpattogz lbczeltlik33. Narancsnak becsinlsa34. Meggynek becsinlsa35. Birsalma szelteket vrsen becsinlni36. Vrs birsalma l37. Fehr darabos spanyol birsalma liktrium38. Vrs birsalma liktrium39. Birsalma liktrium40. Szraz hasogatott birsalma41. Vilgos birsalma eszkz42. Hasogatott citromnak becsinlsa43. Aprra vagdalt citromot becsinlni44. Leveles citromnak becsinlsa45. Megreszelt citromnak becsinlsa46. Aprra vagdalt citromot becsinlni47. Friss citrom-, narancs- s rozmaringvirgokat

frissen becsinlni48. Rzsagymlcst egszen becsinlni49. Zld egrest s zld szilvt becsinlni50. Meggyet, tengeri szlt, csipkegymlcst, s

ms hasonlkat ndmzbe becsinlni51. Szilvt konfektumra bortani52. Szerecsendit becsinlni53. rmnygykeret becsinlni54. Gymbrt becsinlni55. Zld dit becsinlni

56. Narancs- s citromhjat becsinlni57. Mlna gymlcsbl mrzelle58. Vilgos rzsa liktrium59. Cseh cskok60. Felpattogz csokold61. Spvingerli (?)62. Parasztfnk63. Cvibak64. Francia piskta65. Muskcioni66. Kznsges pisktum67. Ndmzbl h pisktum68. Pisztcibl piskta69. Muskotros kenyr70. Pirtott mandula71. Zld perecek vagy czeltlik levl mdra72. Perecek73. Szilvbl csk74. Formba nyomott szilva eszkz75. Trk papros76. Lemondi77. Pisktum78. Francia piskta79. Hab80. Francia cvibak81. Ndmz perec82. Nem nv cvibak83. Kznsges pisktum84. Hosszkon vagdalt mandulapogcsa85. Mandula []86. Citrom, narancs perec87. nizsmagbl val konfekt88. Mandula kolbsz89. Gymlcst esztendeig tartani90. Rozslis mrtke91. Vanlis rozslis csinlsa92. Csipkegymlcs rozslis93. Rozslis csinlsnak mdja94. Ms mdja az rozslis csinlsnak95. Mskppen96. Keser mandulapogcsk ksztse97. nttt alma

NNeeggyyeeddiikk rrsszz.. KKllnnbbffllee ppoorrttkkkkrrll,, ddee ffkkppppeenn hhzzii oorrvvoossssggookkrrll 47

1. Csokold csinlsa2. Sfrnynak ltetse3. Jfle sfrny4. Srga poszt festse5. Kk festk6. Narancsszn festk7. Violaszn festk8. Kk festk

357

47 A fejezetet a benne tallhat tkezshez kapcsolhat lersok miatt fontosnak tartottuk kzlni.

9. Zld festk10. Fekete festk11. A bagazit kemnyteni12. Gyapjt festeni13. Narancsszn fests14. Fekete festk15. Zabbl val orvossg16. Fejfjs ellen val aranyvz17. Sketsgtl val orvossg18. Arna ellen19. Vizeletet tartani20. Torokfjs ellen21. Lp dagads ellen22. Lp dagadstl23. Lp dagads24. Szemfjsra val orvossg25. Marhknak val orvossg26. Szmparel (?)27. Marha dg ellen28. Negyednapi hideglels ellen29. A gyermekek srvse ellen30. Torokfjs vagy nyeldeklnek hibja ellen31. Vzkrsg ellen32. Giliszta ellen33. Nagy nyavalya ellen34. Ms35. Ismt ms36. Nagy nyavalya ellen37. Ms38. Ismt ms39. Nagy nyavalya ellen40. Vzi betegsg ellen41. Ms42. Vzi betegsg ellen kls ktk43. Hjok ellen44. Hjok ellen45. Marhknak val orvossg46. Ms47. Marhknak val48. Szl, szorult colika s arna ellen49. Ms azon generlisse50. Hjok ellen51. Ajakken flastrom52. Pleuritis s ms betegsgek ellen53. Nyavalyatrs ellen54. (nincs cm)55. Ismt ms56. Ms57. Ms nyavalyatrs ellen58. Ismt nyavalyatrs ellen59. Hideglels ellen60. Szoruls ellen61. Sebre val orvossg

62. Lpfjs ellen63. Slttl val orvossg64. Sly fakadstl65. Arntl66. Ismt arntl67. Vzkrsg ellen68. Negyednapi hideglels ellen69. Tintrnak val spciesek70. Vak tet ellen71. Grcs ellen72. Slly ellen73. Hagymz ellen74. Aqva regina75. Mz irr76. Fjs szem ellen77. Orvossg78. Ereje az gy nevezett sas-knekTorok s f fjsrlGyomor menstl vagy ers hnystlPokol var ellen

[] pnk Fldvrintl2. Hanglis3. Henklist gy kell stniSzultzHz fstlni valBarbarszMeggy szultzMeggy szirupAlkermes ksztseEgrest becsinlni zldEgresbl val hideg tekEgresbl ksztett habos ppFagylaltA tarts s j citroml ksztsnek mdjaKlesksval mandulaksaCsokoldksaIgen j rs tsztaH tejMandulaksaRkksaJuleppet kk violblFagyos tejet csinlni48

Szl kenKv tlba[n] ftt csinlsnak mdjaStrdli tltelkZsemlepudingLinzi torta1. Amerikai torta49

2. Cukortorta3. Mltorta4. Mandula stangerli5. Pspkkenyr

358

48 Nincs receptlers.49 Ezek a receptek valsznleg a XIX. szzad vgn, a XX. szzad elejn kerltek bele a knyvbe.

6. Pisktatorta7. Uraknak val tszta8. Porhany[s] tszta9. Tojskrm

10. Kvkrm11. Hab szarvacskk12. Mandula pereckk13. Damene caprise14. Cukorsonka15. Nettnt kifli16. Pisktatorta17. Morzsatorta18. Teperts pogcsa20.VI Tejfl bles21. Niszeszly22. rs tszta23. Bor schaudeau24. Linzi torta25. Fztt puding26. Francia puding27. Tojs nlkli tszta28. Gyrott linzi tszta29. Hamar bles30. Zsros piskta31. Dis puszedli32. Kemnyt puding33. Dis torta34. Hzi bart

35. Hunyadi torta36. Csokoldtorta37. Csokoldntet38. Przli torta39. Tlcsrek40. Hzinni ernye41. Dis stemny42. Mogyortorta43. Vanlis ntet44. Csokoldtorta45. Cvibak46. Tejfl koch47. Valdi mogyors torta48. Mandulapuszedli49. Jg []50. Amerikai lisztbl kszlt crme51. Tiroli bles52. Pozsonyi tszta53. Di kerk54. Krmes bles

a. Bles crme55. Spanyol bles56. Dobos torta

a. Dobos tltelk57. Rumos tortaZsrlepnyMogyor stangerli50

359

VI A 19. recept kimaradt.50 Nincs recept51 gr. Mikes Anna Mria (17361817), 1779-tl Dniel Istvnn. RETTEGI, 1970. 531.52 KOVCS, 1981. 428.53 A knyv cmnek s ajnlsnak folytatsa: Az az Klmbfle Stemnyek, tkek Liktriumok, s ms

Szksges dolgok kszttsnek Tudomnya Mely Meltosgos Groff Mikes Mria Aszszony e Ng N-mely jedzseibl, egyben Szedettetett s ugyan az e ng Szmra irattatott 1784 Esztendben.

5.Mikes Mria szakcsknyve

1784(OSZK Quart. Hung. 3316.)

Sok kziratos szakcsknyvhz hasonlan az OSZK Kzirattrban lelhetnk rMikes Mria51 szakcs- s cukrszknyvre. A knyv Cs. Sndor Imre gyjtem-nybl kerlt a knyvtrba,52 s a kutatk napjainkig nem elemeztk.

Adatok:Szerz: ismeretlenCm: A Gazda Aszszonyi Bltsesgnek Trhza53

Keltezs helye: ismeretlenKeltezs ideje: 1784Keltezs formja: kziratos szakcsknyv

A szakcsknyv eredete: a knyvben rszben Mikes Mria ismeretlen eredetreceptjeit talljuk, egy rszben pedig az 1743-ban napvilgot ltott Sza-kts Knyv-vet54 fedezhetjk fel

A knyv jellege: szakcs- s cukrszknyvA szakcsknyv felosztsa: a knyvben a hrom megjellt fejezet mellett mg

kt, gymond rejtett55 fejezetet lehet megtallni.A szakcsknyvben tallhat receptek szma: 37656

A szakcsknyv felosztsa a szerz(k) szerint:

A Gazda Aszszonyi Bltsesgnek Trhza Az az Klmbfle Stemnyek, tkek Liktriumok,

s ms Szksges dolgok kszttsnek Tudomnya Mely MeltosgosGroff Mikes Mria Aszszony e Ng Nmely jedzseibl, egyben Szedettetett s ugyan az e ng Szmra irattatott

1784 Esztendben(OSZK Quart. Hung. 3316.)

360

54 OSZK Oct. Hung. 1660.55 A fejezet nem rendelkezik cmmel, de az elz fejezet szmozsa vgetr, vagy az tvett szakcs-

knyv befejezdik.56 A szm hozzvetleges, mert ebbe beletartoznak a recepteken bell idnknt megjelen mdoza-

tok is, s nhny recept besorolsa nem teljesen egyrtelm.57 OSZK Quart. Hung. 3316.

Csoportok Receptek szma

Els rsz 88+4

Msodik rsze 124+17

Els rejtett fejezet 38+1

Mindenfle cukrozni s becsinlni val portkk 93+4

Msodik rejtett fejezet57 0+7

EEllss rrsszz

Hsbl galuskalevest hogy kellessk kszteniKappan msodik leves3. Galuskaleves4. Rizsksaleves5. Hsbl galuskaleves6. Gyenge galuskaleves7. Tehnhs galuskaleves8. Nyelv fzsnek mdja9. Ecettel, hagymval

10. Csirkt tulajdon maga vrben ksztett11. Csirkt gyszfnkkal gy kell kszteni12. Tiszta borssal trtt csirke13. Cipban ftt csirke14. Csuka spelm (?)

15. Boros szerdk16. Trtt sveggomba17. Tejes bors18. Brnyhst nmet mdon19. Savany pecsenye20. Luther lv21. Lapos td, mj22. Csirke tejfllel23. Keresdi lv24. Citrom lv25. Csukt tejfllel s citrommal26. Ecetes lv27. Gombbl galuskkat csinlni28. Csukt kapornyval29. Diolajos bles30. Gyenge galuskt csinlni

31. Polentt csinlni32. Klesksbl tlba[n] ftt33. Kutkutsa34. Arany laska35. Vajas tszta36. Szilva tejfllel37. Bosporos38. Torett plarsinta (?)39. Paplan bles40. Kinds koch41. J tszta42. Consumel43. Blpecsenye44. Bjtelesges kolbsz45. Rntott csirke46. Tds bles55.VII Domokos Rzsi pogcsja56. Svegfnk57. (nincs cm)58. Fszerszmos rostlyos fnk59. Tlttt cip60. Tejfls leves61. []egy fnk62. leszts fnk63. Henklis (?)64. Vastag perec65. Szraz perec66. Farsangi fnk67. Tojsos cip

Mskppen68. (nincs cm)69. Krtesalta70. Lbbl val salta71. Brnyf hidegen72. Kalcs

Mskppen73. Nmet kalcs74. Mkos kalcs76.VIII Olasz kolbsz77. Vizt sokig tartani78. Halak fstlse79. Hst frissen tartani80. Vadhst beszva81. Vadhst tartani82. Madarakat tartani83. Csszr s fogolymadarat tartani84. Sdart fstlni85. Vesztfliai sonkt csinlni86. Stokfis ztatsa87. Tehnhs beszsa88. Tehnhs be margarurozsa58

89. Zldfuszulyknak beszsa

90. Csiperkegombnak beszsa91. Halak be marganrozsa92. Ludat trt lvel93. Tejfls pogcsa94. Velbl kolbsz95. Vesztfliai nyelvnek fstlse96. Mjast csinlni97. Rizsksa rzsavzzel98. Fai borzt fzni99. Csirketokny

MMssooddiikk rrsszzee

1. Fszerszmos czeltlik2. Czeltlik3. Fszerszmos pogcsa4. Keser mandulapogcsa5. Egsz mandulbl val pogcsa6. Mandula lbczeltl7. Csokold lbczeltl8. Spanyol lbczeltlek9. Norinbergai mandula lbczeltlek10. Csokold lbczeltl11. Fahjas lbczeltl12. Tlttt lbczeltlek13. Mandula czeltlek

MskppenMskppen

14. Felfut czeltlik15. Apr som czeltlik16. Citrom czeltlik17. Szraz czeltlik18. Gyomor czeltlik19. Felfut czeltlik20. Ndmz czeltlik21. Czeltlik22. Birsalma lbczeltl23. Csipke- s birsalmapogcsa24. Birsalmapogcsa25. Citrompogcsa26. Gyenge mzes pogcsa27. Formba nyomott lbczeltl citromlvel28. Pogcsa29. Fekete pogcsa30. Mandulapogcsa31. (nincs cm)

Mskppen32. Formba nyomott czeltlik33. Mandulapogcsa34. Spanyol pogcsa35. Bkessges tr pogcsa36. (nincs cm)

361

VII A szerz eltvesztette a szmozst.VIII A szerz eltvesztette a szmozst.58 Valsznleg marinrozsa, azaz pcolsa.

37. Memori czeltlik38. Mandulapogcsa40.IX Felpattog czeltlik41. Borkves pogcsa42. Szerecsendibl s fahjbl czeltlik43. Ndmz kenyr44. (nincs cm)45. Francia pogcsa46. Muskotlyos kenyr47. Apca kalcs48. nizs kenyr49. Manduls kenyr50. Keser mandulapogcsa51. Virgokhoz val tragantos tszta

Zld tsztaSrga tsztaKk tszta

52. Pasta53. Tepsire kenyr54. Porhany[s] piskta kenyr55. Piskta gyannt kenyr56. Citrom konfekt57. Mandula konfekt58. Klnbfle gymlcsbl konfekt59. Mandula csk60. Csk61. Tragantos konfekt62. Konfekt63. Csipkegymlcs konfekt64. Gyalult forgcs konfekt65. Szilva konfekt66. Fahjas konfekt67. Mandula perec

Mskpp68. Cvibak69. Kemny cvibak70. Muskatzon (?)71. Viola cukor72. Srediai kenyr (?)73. Parmel ndmz (?)74. Cseh csk75. Fnyes citrom76. Birsalmt szraztani77. Piskta kenyr78. nttt alma79. Oltott alma lv80. Epret ndmzbl81. Egres sajt82. Ndmz jg83. Mandula sajt84. Rzsa mz85. Zld levelecskk

86. Narancsvirg becsinlva87. Citromhjat fodran becsinlni88. Galanterias mandula89. Ndmz sprga90. Dapornyika mandula (?)91. Grgdinnye liktrium92. Mlna s eper liktrium93. Egsz meggy liktrium94. Barack liktrium95. Tengeri barack liktrium96. Trt som liktrium97. Mezei szeder liktrium98. Birsalma fnyes s vrs liktrium99. Muskotly[os] krtt ndmzben

100. Ostyastsnek mdja101. Cukorban pergelt mandula102. Mandulakoszor+104. Czeltliket szerecsendibl s fahjbl+103.X Hoszuko mandula konfekt105. Mandula konfekt csipke gymlccsel tltve106. Sprga bojo (?)107. Tengeri barack szrazon becsinlva108. Mustban csinlt birsalma109. Allo must mz (?)110. Birsalmt bekandrozni111. Reszelt latverg (?)112. Birsalmt fehren113. Fehr felnv birsalma pogcsa114. Spanyolmeggynek s egyb gymlcsk[nek]

becsinlsa115. Szraz gymlcs116. Mlnt becsinlni118.XI Mandula tszta mindenfle formhoz119. Cseresznyt szrazon becsinlni(nincs szm) Cseresznyt mag nlkl becsinlni121. Meggyet becsinlni122. Meggyet mzben befzni123. Dit zlden becsinlni124. (nincs cm)125. Nyrsalt egres126. Konfekt, melyben minden formt lehet nyomni127. (nincs cm)(nincs szm) Tikent stni (?)(nincs szm) rs pogcst stni(nincs szm) Rtes pogcsa(nincs szm) Csigartest stni(nincs szm) Csigartes tsztbl bles(nincs szm) Bles almatltelk(nincs szm) Rizsksatltelk(nincs szm) Olasz kposzta(nincs szm) Tlba[n] ftt(nincs szm) Mandulaksnak formja

362

IX A szerz eltvesztette a szmozst.X A szerz felcserlte a szmozst.XI A szerz eltvesztette a szmozst.

2. Manduls tszta3. Meggyksa4. Mandulaksa5. Almaksa6. Kenyrksa7. Hop ksa8. Frikassz9. Citromksa

10. Pisztciaksa11. Almaksa12. Hideg tel dibl slthz val13. Mandula tortta14. Mandulapogcsa15. Igen j l slt tykra16. Igen j l ftt halhoz17. Igen j l sltre18. Igen j l slt kappanhoz vagy fogolymadr-

hoz19. Manduls l zcmerhez20. Igen j l nyelvre21. Rozmaring l22. Szegf l23. Kirlyi levet24. Igen j l csukhoz s harcshoz, menyhalhoz25. Kalkutiai leves26. Fekete levet kszteni posrhoz27. Lengyel l halhoz28. Csuknak ksztend l29. Rklevest csinlni30. Igen j[t] csinlni borjtdbl31. Citromlevet kszteni fogolymadrhoz32. Citroml slthz33. Fehren ksztett citroml34. Igen j borsleves35. Nylhshoz val l36. Gyomrokra s mjakra val l37. Fehr l tykra vagy kappanra38. Zld l tykra39. Savanyocska l meggybl

MMiinnddeennffllee ccuukkrroozznnii ss bbeeccssiinnllnnii vvaall ppoorrttkkkkrrll

1. Hogy kell a ndmzet tiszttani s vilgostani2. Sznmzet megtiszttani vagy vilgostani s ab-

ba mindenfle gymlcsket csinlni3. Mustba gymlcst becsinlni4.XII Mi formban kell kszteni mindenflt fszer-

szmot, gymlcst s virgokat cukrozniMiknt lehet a konfektumot fehrteni s szpen

bebortaniNdmz szkofiumat csinlni vagy pinattMindenfle fveket, virgokat ndmzzel megbo-

rtani

Feldagad ndmz eszkzt kszteniltallthat jgforma cukrot csinlniSzerecsendis s fahjas czeltlikFszerszmos czeltlikHosszas szeg mdra mandulval ksztett czeltlikPsztorul czeltlikLbczeltliket zld narancsbl csinlniFehr lemni czeltliket csinlni almval vagy birs-

almval elegytve, az almtl szp fehr lesz,de a birsalmtl jobb z lesz

J czeltliket csinlniNirinbergiai szp czeltlikAngliai fehr czeltlikJeges lbczeltlikFahjas czeltleket csinlniFormban nyomott lbczeltlik citromlvelGyomorerst perececskkViolaszn perececskkJ perececskk vagy apr kalcsocskkMemoria czeltlikGedult czeltlikCsszrn citromos czeltlikHogy kell a vrs birsalmalevet csinlniHogy kell a birsalma szelteket vrsen csinlniHogy kell a fehr, darabos spanyol liktriumot csi-

nlniMiknt kell a vrs birsalma liktriumot csinlniIgen j birsalma liktriumSzraz, hasogatott birsalmt becsinlniVilgos birsalma eszkzt csinlniHasogatott citromot becsinlniHogy kell az aprra vagdalt citromot becsinlniLeveles citromot becsinlniMegreszelt citromot becsinlniHogy kell az aprra vagdalt citromot csinlniFriss narancs-, citrom-, rozmaringvirgokat frissen

becsinlniA rzsagymlcst egszen becsinlniZld egrest s zld szilvt becsinlniMeggyet, tengeri szlt s csipkegymlcst s

ms hasonlkat ndmzbe csinlniA szilvt konfektumra bortaniSzerecsendit becsinlnirmnygykeret becsinlniGymbrt becsinlniZld dit becsinlniNarancs- s citromhjat becsinlniMlna gymlcsbl msflt csinlniVilgos rzsa liktriumot csinlniCukorbl val galantri fnk[ot] csinlniMs formra csinlniCseh cskokat csinlniFelpattogz csokoldSpringerlit csinlni

363

XII Ezt kveten a szerz nem szmozta be a recepteket.

Hogy kell a parasztfnkot csinlniKznsges piskotumatH piskotumat ndmzblPisztcibl val pisktaMuskotlyos kenyrPirtott mandulaHogy kell zld pereceket vagy lbczeltleket levl

mdra csinlni vagy ha akar mandulbl, pisz-tcibl tsztt

Pereceket csinlniSzilvbl val cskMeggybl slthz valt csinlniFormba nyomott szilvbl val eszkzKznsges marcipnPisztcibl val marcipnMogyorbl val marcipnTrk paprosLemondiEper vz vagy ama jeges formaEz a jeges eszkz pisztcibl, cziperblMeggylevet borral elegythetedMeggyvizet csinlniHogy kell kszteni a tengeri szlbl val levet

s a sskagymlcsbl, mely hogy esztendeigis meglljon s mindent vle festhetsz

Meggylevet s vrs szl[t] vagy ms hasonltcsinlni, melyekhez vizet elegythetsz

Ndmz vajRkos vajat kszteniMiknt kell a felpattogz lbczeltleket csinlniSzerecsendit becsinlniHideg tekRozslis mrtkeVanlisCsipkegymlcs rozslis csinlsaRozslis csinlsnak ms mdjaRozslis csinlsnak mdjaA rozsliumnak vagyis rozslisnak lersa (Feratine

asszonyomtl tanult rozslis)Vzbl ecetet csinlniBurlezzi stemnySomot becsinlniTejfls leszts pogcsaleszts torttaMlna becsinlsnak mdjaKalcsot stniMiknt kell j kalcsot stniPoianin mdja szerint krtskalcsMjasTdsVadmkvirg julepVadcsombor vzVadcseresznye vznek ksztseVrs olaj

364

6.Csinlossi Ravazdj Andrs nhny receptje

1788(OSZK Oct. Hung. 412.)

A XVIII. szzad vgn szletett egy mhszeti szakknyv, amely vgn tallhatunknhny klnleges telreceptet. Csinlossi Ravazdj Andrs mhekrl szl kzira-ta Koml vlgyn, 1788-ban rdott, knyve kziratos s tizennyolc receptcmettartalmaz, viszont az utols cmnl nem talljuk meg az tel lerst.59 A CsinlossiRavazdj nv valsznleg azonos a Bihar megyei Csanlosi Ravazdy nvvel. Csan-losi Ravazdy Andrs Nagyttfaluban lt s az rmellki s a vradi jrsban voltakbirtokai (Tasdf s Keresztr birtokosa, Csanlos s Szark helysgekben kzbir-tokos).60 A rgi nemesi csalddal bszklked szerz sei kztt megtalljuk Ra-vazdy Ptert, aki az 1505-s rkosi orszggylsen Arad vrmegye kvete volt,vagy Ravazdy Gyrgyt, aki 1594-ben Szamosjvr kapitnyaknt szolglt.61 Ra-vazdy Andrsrl nem sikerlt kiderteni, hogy mettl meddig lt, s hogy voltak-eleszrmazottai. Annyi bizonyos, hogy az 1754/55-s orszgos nemesi sszerskorBihar megyben Andrs s Gyrgy zvegyei vannak felvve a listra.62

59 OSZK Oct. Hung. 412.60 LENGYEL, 2005. 367.61 NAGY, 1857. 663.62 BOROVSZKY, 1901. 643.; KEMPELEN, 1915. 72.

Felttelezhetjk, hogy Csinlossi Ravazdj Andrs kedvelt teleit vetette papr-ra,63 egy ltala szeretett szakcsknyvbl,64 s mint emlkeztetl rta ket kny-vnek vgre (az telek egyltaln nem kapcsoldnak a mhszkedshez, ezzelmagyarzhat az elz hipotzis). A lejegyzett receptek szerkezeti felptse alap-jn megllapthatjuk, hogy nincsenek megszmozva, s a korszak tbbi kzzelrott szakcsknyvhez hasonlan a helyesrs szinte receptenknt vltozik. Aztelek sorrendje kztt nincs sszefggs, s minden valsznsg szerint, tal-lomra kvetkeznek egyms utn.

Csinlossi Ravazdj Andrs mhekrl szl kzirataKoml Vlgyn.

1788(OSZK Oct. Hung. 412.)

365

SSzzaakkccsskknnyyvvbbll vvaall jjeeggyyzzeetteekk

Kposzta kolozsvri mdonTlttt kposztaTehnhs rpaksvalTehnhs kaszs lvelTorms tejfllel tehnhsLd trtt lvelSavany l A hs spkkelFekete l

Kldrrel hsBrnyft fzni savanyandes lvel kszteniTdksaTd rntvaZsufval hsBlmos fzseTros tel vagy Handa = basaBotsporral sltet becsinlni65

7.Simai Kristf szakcsknyve

1795(KPL Manuscripta. For. 03. Nr. 65) 66

Simai Kristf szletett Sima Mrton (17421833)67 szakcsknyve a KzpontiPiarista Levltrban tallhat. 1795 s valsznleg 1799 kztt rdott s SchramFerencnek ksznheten ismerhetjk. A mvt sajnos a gasztronmiatrtnetirnt rdekldk nem tl gyakran forgatjk,68 pedig szmos klnleges fogssaltallkozhatunk a knyvben, amelybl kivlan lthatjuk a korszakban bekvetke-zett vltozsokat.

63 SCHRAM, 1961. 268.64 A receptek felett a kvetkez mondatot talljuk Szakts knyvbl valo jegyzesek.. Sajnos az eredeti

szakcsknyv kilte jelenleg ismeretlen szmunkra, viszont az teleket megvizsglva felttelezhetjk,hogy a Ttfalusi Kis Mikls ltal kiadott kolozsvri szakcsknyv rezhet hatst gyakorolt az adottszakcsknyvre.

65 Nincs receptlers.66 KPL Manuscripta. For. 03. Nr. 65.; SCHRAM, 1964. 578598.; SCHRAM, 1979.67 A szerz piarista tanr s jeles mfordt volt. SCHRAM, 1964. 578.68 Simai Kristf szakcsknyvre a tmban publiklk nagyon ritkn hivatkoznak s Schram Ferenc

elemz tanulmnyt, valamint az ltala kzztett recepteket sem szvesen veszik el. (Termszete-sen Kovcs Sndor Ivn a kivtelek kz tartozik. KOVCS, 1981. 429.) Napjainkban Fehr Blnakksznheten olvashatunk jbl a knyvrl. FEHR, 2008a, 2008b s 2008c.

Adatok:Szerz: Simai KristfCm: Nmelly tkek Ksztse mdgya69

Keltezs helye: KrmcbnyaKeltezs ideje: 17951799 (Az elsz vgn Szt. Andrs havnak 26. napjn

1795.)70

Keltezs formja: kziratos szakcsknyvA szakcsknyv eredete: a szerz sajt gyjtse, de mellette felhasznlta Jean

Neubauer 1779-ben Mnchenben megjelent munkjt is, s Hkmann Bor-bla 1794-es Szakts knyvbl is tvett hrom lerst.

A knyv jellege: ltalnos szakcsknyvA szakcsknyv felosztsa: 1+16, sszesen 17 fejezetA szakcsknyvben tallhat receptek szma: kb. 71271

A szakcsknyv felosztsa a szerz(k) szerint:

366

69 A knyv cmnek folytatsa: mellyet sok prba-ttelei utn, s tapasztalva is jnak tallt s MF JeanNeubauer knyvbl-is ki-szedegetett Simai Kristf K. O. Pap Krmtzbnyn 1795.

70 KPL Manuscripta. For. 03. Nr. 65.71 Ez vlemnynk szerint kevesebb lehet az ismtlsek s thzsok miatt.

Csoportok Receptek szma

El-beszd

B-vezets 11

Levesek 36

Tehn-hs hoz val mellk levek, s tkek 3

Hkmann Borbla Szakts knyvbl 1794 3

Nmelly tkek Ksztse mdgya, mellyet sok prba ttelei utn s tapasztalva-is j-nak tallt s Mr Jean Neubauer Krmtz-bnyn 1795

I. Darab. Jegyzsek 38

Nmelly tkeknek Krmtz-bnyn 1795

II Darab 50+2

Nmelly Etkeknek Krmtz-bnyn 1795

III. Darab 41+3

Nmelly Etkeknek Kassn s Krmtz-bnyn (. n.)

IV. Darab 42+3

Nmelly tkeknek Krmtz-bnyn 1795

V. Darab 33

Klmb-fle Tszta Stemny Ksztsnek modgya Krmtz-bnyn 1795

VI. Darab 33

Klmb-fle Tszta Stemnyek, Ksztsnek modgya Krmtz-bnyn 1795

VII. Darab 34

Kolbszok, mjasok, s Vres Hurkk Ksztsrl Krmtz-bnyn 1795

VIII. Darab 39

Vlogatott Be-tsinltak Ksztse Krmtz-bnyn 1795

IX. Darab 35

Simai Kristf szakcsknyve1795

(KPL Manuscripta. For. 03. Nr. 65)

367

Csoportok Receptek szma

Klmb-fle tkek Ksztse Krmtz-bnyn 1795

X. Darab 39+2

Klmb-fle tkek Ksztse Krmtz-bnyn 1795

XI. Darab 46+2

Klmb fle Eledelek Ksztse Krmtz-bnyn 1795

XII. Darab 41

Bjtre val Klmbb fle Vlogatott tkek Krmtz-bnyn 1796

XIII. Darab 41

[*]XIIIb fle Betsinltak Krmtz-bnyn 1796

XIV. Darab 45

Klmb-fle Etkek Nemei, s azoknak el-Kszttse Krmtz-bnyn 1799

XV. Darab 50+3

XVI. knyv Ipeisen Samlung Dua Grosiana 181272 36+1

XIII Srlt a szveg.72 KPL Manuscripta. For. 03. Nr. 65.

EEllbbeesszzdd

BBeevveezzeettss

1. J tehnhslevet kszteni2. Bllett tehnhs lv, Bouillon3. Fojtott tehnhs lv4. Ugyanaz mskppen5 Ktszer bllett tehnhs lv, Consomm6. Rntott lv, Conlis7. Polgr rntott lv, kevesebb klnbsggel8. B ftt lv, Glac9. Fehr trtt lv

10. Tejfls trtt lv, Bechemelle11. B ftt par, Spinddopfen

LLeevveesseekk

12. Fleves13. Ugyanaz14. Bableves rizsksval15. Bllett zsemleleves, Fricadellen16. Betegnek val leves17. Borleves18. Borjhsleves19. Borsleves20. Ugyanaz

21. Fogolyleves22. Felvert leves23. Gesztenyeleves24. Szalonns gombcleves25. Ugyanaz sdarral26 Kenyrleves tojssal27. Kmnymagos leves28. Mogyorleves pisztcibl29. Mandulaleves30. Pohnkaksa leves31. Rkleves32. Rizsksaleves ltal verve33. Ugyanaz mskppen34. Mg is az mskppen35. Zsemleleves tltve36. Srleves37. Tarkaleves38. Tejfls leves39. Csokoldleves40. Tdstska leves41. Tykfi- v. csirkeleves42. Cukorborsleves43. Velleves44. Zellerleves45. Tehnhs46. Fojtott tehnhs47. Fojtott tehnhs ms mdon

TTeehhnnhhsshhoozz vvaall mmeellllkklleevveekk ss ttkkeekk

48. Egres, kszmte49. Fokhagyms lv50. Hering lv

HHkkmmaannnn BBoorrbbllaa SSzzaakkccsskknnyyvvbbll 11779944..

N. 6. CsokoldlevesN. 7. Kznsges borslevesN. 10. Borsleves, bjti telek ksztsre val

NNmmeellyy ttkkeekk kksszzttssii mmddjjaa,, mmeellyyeett ssookk pprrbbaatttteelleeii uuttnn ss ttaappaasszzttaallvvaa iiss jjnnaakk ttaalllltt ss MMrr JJeeaann NNeeuubbaauueerr [[]] KKrrmmccbbnnyynn 11779955

I. Darab. Jegyzsek

Passiren, dinstenKveztetniZsemledaraFuttatniMindenfle gymlcsnekXIV

1. J tehnhslevet kszteni2. Boullion, vagyis bllett tehn3. Fojtott tehnhs lv4. Msok ezt gy is ksztik5. Consomm, azaz ktszeres bllett te[hn]hs

lvXV

6. Coulis, rntott lvXVI

7. Polgr rntott lv kevesebb klnbsggelXVII

8. Glace, fagylalt lvXVIII vagy b ftt lv, glaceXIX

9. Fehr trtt lvXX

10. Bechamelle, vagyis tejfls trtt lvXXI

11. Beftt par, spinaddopfenXXII

Klnbfle levesek12. Fleves

13. Msok14. Cukorborsleves15. Rizsksaleves16. ltalvert rizsksaleves17. Rizsksaleves mskppen18. (nincs cme)73

19. BorslevesXXIII

20. Zld levesXXVI

21. Zldborsleves22. Fasrozott, [] tlttt zsemleleves23. Borjhsleves24. Tarka leves25. Gesztenyeleves26. BorslevesXXV

27. Rkleves28. Fogoly- vagy csirkeleves29. Pisztcialeves30. A tehnhs []31. Mellktkek [] souce. Szardella mellktek32. Ksa mellktek33. Schnidling mellk lv tekXXVI (metlhagyma)34. Sska mellk lv tekXXVII

35. Tejfls torma36. Ckla v. vrsrpa37. Borjmj francia lvel38. Borjmj ms mdon

NNmmeellyy ttkkeekknneekk [[]] KKrrmmccbbnnyynn 11779955

II. Darab

Rizsksbl kst fzni1. Szalonns gombcleves2. Sonks gombcleves3. Zellerleves4. Kolbsz savany lvel becsinlt5. Piskta tortta6. Fejes kposzta7. Olaszkposztt [] savanyan

368

XIV A felsorolt szavakat, kifejezseket a szerz megmagyarzza, mint ahogy egy konyhalexikonban szo-ks.

XV A recept thzva.XVI A recept thzva.XVII A recept thzva.XVIII A szavak kihzva, fel rva: alutt.XIX A recept thzva.XX A recept thzva.XXI A recept thzva.XXII A recept thzva.73 Az elz telhez ajnl mdostsokat.XXIII A recept thzva.XXIV A recept thzva.XXV A recept thzva.XXVI mellk lv tek thzva.XXVII mellk lv tek thzva.

8. Gombckkat kszteni9. Felvert leves

10. A sfrnynak ksztse11. Tejfls bjts leves12. Szalonns gombc13. Hres fekete lv, melyrl mondatik: Htra van

mg a feketeleves14. Fasrozott rizsksa psttom15. A ld mjrl16. Mustos pecsenye vagy vesepecsenye17. Sska bjti tek18. Kmnymagos tejfls becsinlt19. Snepfes bles20. Elromlott borbl j ecetet csinlni21. Kposzts rtes22. Fojtott csirke23. Tlttt olaszkposzta (kelkposzta)24. Trshaluska, vagyis pogcsa25. Vesebecsinlt26. Ludasksa27. A borsnak tulajdonsga28. Sfrny29. Karmindli becsinlt30. Fasrozott gombc becsinltXXVIII

31. Borjmj vrrel becsinlt32. Mj slve33. Borjfodra becsinlva34. Brny karminta becsinlva35. Becsinlt galamb36. Msok pedig bemarganroztk []37. Galambot vagy csirkt becsinlni38. Fogoly vagy ms sltet becsinlniXXIX

39. Seregly, []dly vagy ms madrkk becsi-nlva

40. Blelt tojs pirtva41. Becsinltnak feleresztsre ksztett lv, Cou-

lis suppe42. Vesepecsenye maga levben43. Vesepecsenye slve44. Borjfej becsinlva45. Ms lvel46. Szarvas-, z-, nylcomb []47. (nincs cm)XXX

Mskpp48. (nincs cm)49. Vadrce temfeldXXXI

50. Borjhoz val tejfls levet

NNmmeellyy ttkkeekknneekk [[]] KKrrmmccbbnnyynn 11779955

III. Darab

Zldpaszulyleves bjtre valKatonablesBarna leves []1. Vadrce nyrson slve2. Vadrce fojtva, temfelve spanyol md[on]3. Fogoly nyrson slve4. Foglyot, csirkt vagy ms madarat j lvel5. Akrmifle slt al levet kszteni6. Savany kposzta []7. Mskppen ugyanaz8. Tejfls savany kposzta mskppen9. A szerecsendinak tulajdonsga

10. ltalvert bors11. Lencse trve12. Makarni parmezn sajttal13. Tszta metlt makarni mdon14. Rizsksa kappannal15. Rizsksa csontvelvel16. Rizsksa ms mdon17. Szalonns gombc18. Sonkval gombc19. Ugyanaz ms mdon20. Gombc ms mdon, mely becsinlvn is szol-

glhat21. Ugyanaz ms mdon22. Gombckk borjhsbl fzve23. Borjfodra fehr lvvel24. Ugyanaz mskppenXXXII

25. Borjtd becsinlva26. Borjmj trkonnyal27. Borjfark kveztve, vagyis ftt pcban28. Borjnyelv v. krnyelv29. Ugyanaz ms mdon30. Borj szgye narancslvel31. Ugyanaz fehr lvel32. Ugyanaz petrezselyemzldjvel33. MarhanyelvXXXIII

34. Ugyanaz ms mdon35. Ldaprlk36. Ld- vagy malacaprlk vrrel, fekete lvben37. Ld vagy akrmi ms aprlk38. Trkonyos becsinlt39. Mskppen ugyanaz

369

XXVIII A recept thzva.XXIX A recept thzva.XXX A recept thzva.XXXI A tempfeld elkpzelhet, hogy prolst jelenthet. FEHR, 2008bXXXII A recept thzva.XXXIII Nincs receptlers Lsd No 29.

40. Fojtott tojs [] bevert tojs41. Felvert tojs42. Ugyanaz gombval

NNmmeellyy ttkkeekknneekk [[]] KKaassssnn ss KKrrmmccbbnnyynn .. nn..

IV. Darab

39. Rkot fzni40. Rkvajat (zsrt) kszteni41. Stokfist beztatni1. SdarpsttomXXXIV

2. Kraflit stniXXXV (?)3. Paradicsomalma74 szsz tehnhs mell4. Becsinlt vese5. Ribizliszsz tehnhs mell6. Levlen sltet kszteni7. Palacsinta75

8. []9. Uborkaleves vagy cibere

10. Tlre uborkt hordba becsinlni11. Tojst tlre eltenni12. Slt13. Borsporos slt vagy fsts hal14. Nyelvet fzniXXXVI

15. Zsemle koch16. Karmintot kszteni17. Borjbl []XXXVII

18. Pirtott mj19. Pr-kovszt (lesztt) kszteni20. Magyar kenyeret stni21. Brnyfej slve22. Vel slve23. Smarn24. Smarn krumplibl76

25. Haluskt krumplibl77

26. Piskta tortta(nincs szm) Borleves

28. Srleves29. Velbl levest kszteni30. Prcs pogcsaXXXVIII

31. Sonkt, sdart, tehn vagy diszn nyelvhstpcolni [] beszni

32. Zsemle smarnXXXIX

33. Tdstska leves34. Tlttt csirke vagy brny htuls fertlya tltve35. Trkonyos becsinlt36. Betegnek val leves37. Trkonyos becsinlt38. Tl szlre tsztt kszteni39. Rk fzveXL

40. Zsemlegombc bjti napra. Leves41. Tlttt tojs

NNmmeellyy ttkkeekknneekk [[]] KKrrmmccbbnnyynn 11779955

V. Darab

1. Tehnhshoz val mellk lv2. Hering mellktek3. Nyelvet vagy tehnhst pcolni Pckelfleisch4. Fojtott tehnhst els fogsra Buflamode5. Fojtott tehnhs ms mdon6. Pcolt borjcmer slve7. Szarvascmer fojtva

Vastag tkek

8. Zld parj, Spinta9. Ugyanaz ms mdon

10. Sprga, AspargusXLI

11. Koml csrja12. Zldbors, cukorbors13. Zld hvelykes bab, paszuly14. Vastag telre karmentt kszteni15. Karmenta sskval16. Salta vastag tkl

370

XXXIV A recept thzva.XXXV A recept thzva.74 A paradicsomot a XVIII. szzad vgn mr megtallhatjuk a polgrok s nemesek asztalain (Kis-

bn, 1997. 431.), igaz a Rkcziaknl mr az elz szzad vgn is rtak ssze paradicsommago-kat. BENDA, 2004. 234.

76 A receptet kvet lapon egy cetli egyik oldaln Velbl val leves a msikon gombckk le-rst tallhatunk.

XXXVI A recept thzva.XXXVII A recept thzva.76 Eredetileg kolomprbl.77 Eredetileg kolomprbl.XXXVII A recept thzva.XXXIX A recept thzva.XL Nincs receptlers.XLI A recept thzva.

17. Andvi vastag eledell78

18. Srgarpa19. Zld tk20. Ugyanaz mskppen21. Karalb22. Karalb mskppen []23. Tlttt karalb24. Articskval kszteni25. Fojtott fehrrpa disznhssal26. Fehrrpa olaszmdon27. Fehrrpa temfelve, mskpp28. Olaszkposzta29. Fejes kposzta desen fojtva30. Tlttt fejes des kposzta31. Savanytott fejes kposzta32. Olaszkposzta krfarkkal33. Kk fodros kposzta

KKllnnbbffllee ttsszzttaa,, sstteemmnnyy kksszzttssnneekk mmddjjaaKKrrmmccbbnnyynn 11779955

VI. Darab

1. Vajaspogcsa2. Psttomnak val vajas tszta3. Ha jgre tehetsz szert []4. Ha azt akarod, hogy a psttom magasabbra

njn []5. Ms mdon vajas tsztt kszteni6. Ms mdon vajas tsztt, aprstemnyre va-

lt kszteni7. Bllett fnkocskk8. Osztriga fnk9. Osztriga fnk, osztriga teknben

10. Bllett psttom fnk11. Rizsksapsttom fnk12. Pontytejjel tlttt fnk13. Sprgapsttom, vagyis fnk14. Psttom erdei snepffel15. Fcnpsttom16. Fogoly-, csszrmadrpsttom17. Vadrcepsttom18. Fajdtykpsttom19. Vadldpsttom20. Frjpsttom21. Vadgalambpsttom22. Sordly madr psttom (?)23. Nylfi psttom24. reg nyl psttom25. Szarvashs psttom26. zcmer psttom27. Vadkecske psttom28. Vgott psttom

29. Sonka-, vagyis sdarpsttom30. Trs lepnyt vagy tskt kszteni31. Becsinlt csirkepsttom32. Tlttt (fasrozott) csirke- vagy tykpsttom33. Klesksa

KKllnnbbffllee ttsszztt[[kk]],, sstteemmnnyyeekk kksszzttssnneekkmmddjjaa KKrrmmccbbnnyynn 11779955

VII. Darab

1. Pacalpsttom2. Rkpsttom3. Halpsttom4. Psttom tsztt kszteni ms mdon5. Torttnak val vajas tsztaXLII

6. Torttnak val vajas tszta mskppen7. Trtt mandula tortta8. Srleszt tszta9. Ppos tortta tornyokat

10. Kenyr tortta11. Torttnak val gyenge tszta12. Rk tortta mandulval13. Mandula tortta14. Gesztenye tortta15. Mandula tortta16. Zsemle tortta17. Gyenge mandula tortta18. Szalonna tortta19. Par tortta20. Meggy tortta21. Alma tortta22. Krte tortta23. Linzi tortta24. Linzi kenyr25. Ndmzes csemege26. Ndmzes csemege27. Srleszts fnk (vndli)28. Tortta ms mdon29. Narancs tortta30. Torttnak val j vajas tszta ms mdon31. Tortta fahjjal32. Mandula tortta ms mdon33. Vgott mandula tortta34. Zsemlegombc

KKoollbbsszzookk,, mmjjaassookk,, ss vvrreess hhuurrkkkk kksszzttssrrllKKrrmmccbbnnyynn 11779955

VIII. Darab

1. Rkkolbsz2. Akrmifle pecsenybl kolbszt kszteni

371

78 taln endviaXLLI A recept thzva s jrakezdve.

3. Borjhs kolbsz4. Nylhs kolbsz5. Cervelti olasz kolbsz[t] kszteniXLIII

6. Mjasnak ksztse7. Magyar vrest kszteni8. Vres nmet mdon

Klnbfle rntott vajon slt tkek

9. Rntott tltelk10. Rntott borjfodra11. Rntott borjvel12. Borjmj rntva13. Borjlb rntva14. Mindenfle szeletek rntva15. Marginrozott csirke rntva16. Tlttt ostya rntva17. Borj vagy brny karmenta rntva18. Rntott tska v. Piroska19. Borjhs trtt lvel20. Borj szgye rkkal21. Borjmj becsinlvaXLIV

22. Rntott borjmj23. Borjmj []24. Rntott borjmj trkonnyal25. Borjmj vrrel26. Borjmj mskppen27. Borjmj mskppen28. Borjfodra becsinlva trtt lvel29. Borjszgye egyveltve (?)30. Brny karmenta fehr lvvel31. Rostlyon pirtott karmenta32. Marginrozott karmenta rntva, s gy becsi-

nlva33. Karmenta mskpp becsinlva34. Disznhs karmenta bortva35. Disznhs karmenta hagyms lvel36. Karmenta szniffel (mustrral)37. Kappan tejfls trtt lvel38. Fogoly trtt lvel39. Tlttt sordly, seregly becsinlva

VVllooggaattootttt bbeeccssiinnllttaakk kksszzttssee KKrrmmccbbnnyynn11779955

IX. Darab

1. Sordly vagy sereglyt becsinlni2. Mskppen

Klnbfle becsinltak

3. Vesepecsenye fekete lvel4. Tlttt vadrce fojtva5. Borjcomb beftt lvel6. Borjcomb sskval7. Borjcomb temfelve vagy fojtva8. Borjfej becsinlva9. Szarvas-, zhs fenymaggal

10. Nylcomb borban temfelve11. Nylcomb mskppen12. Akrmi vadhs becsinlva13. Fogoly trtt mj lvel cspsen14. Kappan []15. Kappan szardellval csps lvben16. Kappan temfelve (fojtva)17. Marginrozott csirke []18. Tykfiak zld lvel19. Rcefi tejfls tormval20. Liba makarnival21. Viza mogyor lvel margantban22. Viza savany lvel23. Szraz psttom24. A tsztnak ksztse ekppen megy []XLV

25. Kocsonya malacaprlkbl27.XLVI Ponty savany lvel28. Mindenfle hal citromlvel29. Akrmifle hal lengyel lvel30. Pontyikra borz lben31. Akrmifle hal fokhagyms lvel32. Savany kposzta hallal33. Szardella lv tehnhs mell34. Hal tltelk bjti napra35. Teknsbka becsinlva36. Szardella lv slt hal vagy ms pecsenye al36.XLVII Mskppen

KKllnnbbffllee ttkkeekk kksszzttssee KKrrmmccbbnnyynn11779955

X. Darab

Ponty becsinlt lvelXLVIII

Temfelt rk1. Ponty jz lvel2. Csuka szardella lvel3. Disznfejbl sajtot kszteni4. [] mzes ostya5. Tykfi ribizlivel (tengeri szlvel)

372

XLIII A recept thzva.XLIV A recept thzva.XLV Nincs receptlers.XLVI Kimaradt a 26. szm.XLVII A szerz eltvesztette a szmozst.XLVIII Nincs receptlers.

6. Tejfls torma ld vagy slt kappan al7. Rostlyos pecsenye becsinlt8. Tlttt kappan vagy tykfi9. Borjtd rntva

10. Tykfiat vagy ms [] citromlvel11. Tykfiat barna lvel12. Ugyanaz mskppen vrrel13. Rkkal tlttt tykfi slt14. Mandulval tlttt csirke slt15. Megmaradt csirke vagy ms gyenge slt becsi-

nlva16. Erdei vaddiszn borsporral17. Ugyanaz mskppen18. Vaddisznhs szilvval19. Vaddisznfejet fzni20. Vesepecsenye fenymagos lvel21. Pulyka nyrson slve s tltve22. Pulyka nyrson slve s olasz mdon tltve23. A pulyka begyben ekppen is kszthetsz tl-

telket24. Slt pulyka, ld, rce, tejfls tormval25. Fojtott pulyka egyveltett lvel26. Lazac, vagyis galca hal27. Tojs becsinlva28. Rntott palacsinta becsinlva29. Ugyanaz mskppen30. Rntott tojs31. Rk zsemledarval32. Beftt almasalta(nincs cm)XLIX

33. Krtesalta34. Krtesalta mskppen35. Cikriasalta36. Bondin rntott tltelk slve (?)37. Boros szerdkL

38. Polenta39. Ha a kukoricaliszt helyett rizskst []LI

KKllnnbbffllee ttkkeekk kksszzttssee [[]] KKrrmmccbbnnyynn 11779955

XI. Darab

CsokoldlevesCitromos becsinlt1. Fejes s ktztt salta2. Ugyanaz mskppen3. Meggysalta

4. Szilvasalta5. Mandulapogcsa csemege6. Kucsmagomba tltve7. Budn rntott tltelk fve (?)8. Boros szerdk sat (?)9. Rntott meggy

10. Mzes pogcsa citrom lvel csemege11. Mzes pogcsa mskppen csemege12. Jeget tsztra kszteni csemegre13. Citromleves jeget kszteni14. Mandulakoszorkat kszteni15. Szarvas kalcs16. Cskokat kszteni17. Ndmzet festeni

SrgraZldreSzrkreKkreFeketre

18. Pohnkaksa leves18.LII Fszeres pogcsa19. Csokold pogcskk20. Szalonns gombclevesLIII

21. Barnarizsksa levesLIV

22. Kenyrleves tojssal23. Paszulyleves rizsksval24. Csokoldleves25. Fokhagyms mellk lv26. Aludt fagylalt meggy27. Aludt fagylalt fldieper28. Aludt fagylalt citrom29. Aludt fagylalt narancs30. Fagylalt kajszibarackbl31. Aludt szibarack fagylalt32. Aludt meggy ms mdon33. Halkocsonya34. Halkocsonya mskppen35. Fagylalt csokold36. Ndmzet olvasztani37. Mandulaleves38. Birsalmapp koch39. Borspp vastag tel40. Almapp41. Rizsksapp42. Mandulapp43. Kszmtepp44. J mjast kszteni45. Kaszs lv

373

XLIX Az elz recept ms mdon.XL A recept thzva.LI Az elz recept ms mdon.LII A szerz eltvesztette a szmozst.LIII A recept thzva.LIV A recept thzva.

KKllnnbbffllee eelleeddeelleekk kksszzttssee [[]] KKrrmmccbbnnyynn 11779955

XII. Darab

1. Rkpp2. Klesksapp3. Reszelt pp4. Meggypp5. MandulappLV

6. Rntott bodzavirg7. Srleszt fnk, Siska fnk8. Srleszt fnk9. Ribizlit vagy meggyet becsinlni, csemege

10. [] rteges fnk11. Beftt mlna vagy szeder12. Tlttt tojs13. Tlttt articska14. Bllett vagy flztt zsemleleves []15. Barna lv fojtott galambra16. Slt hal17. Rntott hal18. Ponty barna lvvel19. Margrozott potyka v. pisztrng20. Pisztrngot fzni21. Kecsege savany lvel22. Vaddisznfej23. Kmnymagos leves24. Csuka vagy msfle hal rk lvvel25. Srleszt fnk26. Tojfnk27. Mzeskalcs28. Apca kalcs29. Mustr ksztse []20.LVI Nyershs tartsra21. Tlttt tojs22. Mzeskalcs23. Mzes pogcsa24. Kenyr tortta25. Csokold tortta26. Ponty fekete lvel27. Ponty fszerszmos lvel28. Szraz halat fzni29. Szraz halat francia lvben fzni30. Heringet stni31. Becsinlt tlttt rntotta

BBjjttrree vvaall kkllnnbbffllee vvllooggaattootttt ttkkeekk KKrrmmccbbnnyynn 11779966

XIII. Darab

1. Rkkolbsz becsinlva

2. Tlttt csiga becsinlva3. Hal becsinlva4. Osztriga (tengeri csiga) pirtva5. Osztriga msra pirtva6. Teknsbka francia lvel7. Savany kposzta hallal vagy ikrval8. Savany kposzta ikrval9. Stokfis tejfls tormval

10. Vizaikra forrn ftten11. Vizt forrn fzni12. Viza slve13. Viza des lvel14. Slt tej15. Vajas gmlye16. rsvajat asztalra kszteni17. Darahaluska18. Dars fszek19. Mazsolaszl leves20. Tejfls leves21. Borsleves bjtre22. Szilvaleves23. Zsemlepp24. Laska pirtva25. des pp26. Almapp27. Rizsksapp kevesebb kltsggel28. Darapp29. Slt rce, csirke, kappan al leves30. Ugyanaz mskppen31. Ugyanaz rozmaringgal32. Tehnhs fojtva33. Slt csirke tltve34. Slt csirke rkkal tltve35. Tlttt galamb becsinlva36. Vaddiszn csps lvvel37. Csirke fekete lvben38. Csirke zldbors[val] vagy kszmtvel, egres-

sel39. Slt liba vagy rce al tejfls torma40. Fojtott fehr- vagy srgarpa41. Vaddisznhs szegfves lvel

[[]]bb ffllee bbeeccssiinnllttaakk [[]] KKrrmmccbbnnyynn 11779966

XIV. Darab

1. Pacal becsinlva2. Borj tgye olasz lvel3. Frikassz, rntott borjhs j lvvel4. Nyelvre des levet kszteni5. Csirke gyenge lvel6. A tykfiat faj[d]tyk mdon kszteni

374

LV A recept thzva.LVI A szerz elrontotta a szmozst.

7. Tehnhs almalvel8. Slt csirke tejfls lvel9. Siska fnk

10. Csirke mandulval tltve11. Csirke citromlvel12. Psttom fnk13. DarappLVII

14. Tejfls rtes15. Trs rtes16. Rizskss rtes17. Ponty cseh lvben18. Potyka fekete lvben19. Katonables20. Ikraleves21. Halleves22. Borsleves bjti tkekre val23. Fleves24. [] mandulaleves25. Mandulaleves feltajtkozva26. Mandulaleves mskppen27. Tejfls leves28. Satt kszteniLVIII (?)29. Kuglf30. Kalcskk31. Szilva liktrium lepnykkLIX

32. Srleszts pogcsk33. Mzeskalcs34. Slt velLX

35. Mjgombcleves36. Zsemlegombcleves37. Daragombc38. krfark psttom39. Sdar- vagy sonkapsttom40. Nyelv rostlyon slve41. Borjlb fehr lvel42. Borjvel rntva43. Juhcomb slve44. Rizsksa maga levben45. Kveztett tykfi []46. Zsemle smarn47. Bevert tojs csps lvel

KKllnnbbffllee ttkkeekk nneemmeeii,, ss aazzookknnaakk eellkksszzttsseeKKrrmmccbbnnyynn 11779999

XV. Darab

Vajas tortta1. Tojs sskval

Vlt mandulaleves []LXI

2. Levesbe val tejfls rntotta3. Mandulaleves4. MjgombclevesLXII

5. Szalonns gombcleves6. Aprksa leves7. Fojtott cukorbors vastag tell8. Savany kposzta ikrval9. Srgarpa mellktek

10. Sprga. Aspargus11. Sprga mskppen12. Nylpecsenye kaprival13. Kapri lv14. Uborkasalta15. Szrma, vagyis tlttt kposzta16. Rntott csirke17. Tejfls rtesLXIII

18. Bondin saltval (?)19. [] kszteni20. Forgcsfnk21. Pisztrng kveztve22. Viza tejfls tormval23. Csuka tejfls tormval24. Stokfis tejfls tormvalLXIV

25. Stokfis bors lvel26. Teknsbka cukorborsval27. Tlttt csiga28. Csiga szardella lvvel29. Vajas psttom ms mdon30. Egres kszmte staLXV (?)31. Kalcs tszts tkl32. Pacalba hurkt tlteni33. KrumpliLXVI tejfllel34. A juhhsnak elksztse

375

LVII A recept thzva.LVIII A recept thzva.LIX Nincs receptlers.LX Nincs receptlers.LXI A recept thzva.LXII A recept thzva.LXIII A recept thzva.LXIV A recept thzva.LXV Nincs receptlers.LXVI Eredetileg krumpr.

35. KrumpliLXVII becsinlva vastag tel gyannt36. Mkos rtes37. Alms rtes38. Hogy a tej ki ne fusson39. Fnk40. Rntott, pergelt csirke40.LXVIII Rntott csirke ms mdonPacal vajas tsztban41. Aszalt cseresznyt vagy meggyet vagy kknyt,

szilvt salta gyannt fzni42. Rkleves43. Tejfls torma44. Hajdkposzta v. fojtott kposzta v. temfelt45. Sprga vajas lvben46. Rostlyos slt karmenta, vastag telre47. Mskppen karmenta vastag telre48. Tehnhs pecsenye49. Rtz babsalta50. Slt malac

XXVVII.. kknnyyvv IIppeeiisseenn SSaammlluunngg DDuuaa GGrroossiiaannaa11881122

30. Srleszts gldr31. Slt nyl al val lv32. Szardella levet slt al kszteni33. Fagylalt tej34. Fagylalt tej mskppen35. Rizsksa tej fagylalva36. Csuka kocsonya37. Mandula megfagylalva

1. Szraz halat fzni2. Parasztfnk3. Velleves4. Ha a zsemlt tojsba akarod mrtani []5. Ha zsemlepsttomot ksztesz6. Sonkapsttom7. Nyakon nttt zsemle8. zcomb slve9. J fnkot lesztvel stni

10. Kznsges j fnk11. Budin (?)12. Tlttt tehnhs13. Semfet (mustrmagot) kszteni14. Tejfls fnk15. Ndmzet jegesteni16. Csuka szardellval17. Szardella lvLXIX

18. Szemling halat felforralni, s szrazon feladni19. Piskta kenyeret stni20. Ktszer slt kenyr (Zwibak)21. Fszerszmos mzes kalcs22. Ndmz jeget kszteni23. Dorongos fnk (Botra tekercs, Krtskalcs,

Botkalcs)24. Kappan tengeri bkval (Mischerl)25. Ldmj becsinlva26. Ktszer slt njzos79 kenyr27. (nincs cm)28. Medvetalp ([] mandula stemny)29. MeggyppCsiga szrazon ecettel, olajjal

376

LXVII Eredetileg krumpr.LXVIII A szerz elrontotta a szmozst.LXIX Nincs receptlrs (lsd N. 16.).79 Taln nizs.80 A Hossz renesznsz konyhakultra idszaka a XIVXV. szzadtl a XVIII. szzad vgig, a XIX.

szzad kzepig tartott a magyar gasztronmiban. FREDER, 2009b 253.

8.A j gazdasszony szakcsknyve

(a XVIII. szzad vge)(OSZK Quart. Hung. 3687.)

A j gazdasszony szakcsknyve jelenleg az utols ismert kziratos receptgyjte-mny a Hossz renesznsz konyhakultra80 idejbl. A XVIII. szzad vgn ve-tettk paprra valsznleg Kolozsvron. A knyvvel a kutatk napjainkig nemfoglalkoztak rszletesebben.

Adatok:Szerz: ismeretlen, de valsznleg kt klnbz szemlyCm: Jo Gazda Aszszony az az Jo Gazda Aszszonyt illet hzi szksgre valo

hasznos knyv

Keltezs helye: taln KolozsvrKeltezs ideje: ismeretlen, taln a XVIII. szzad vgeKeltezs formja: kziratos szakcsknyvA szakcsknyv eredete: ismeretlen, de felttelezhetjk, hogy pldul Wessel-

nyi Kata 1772-es szakcsknyve nem volt ismeretlen a knyv els egysgtr szemlynek81

A knyv jellege: ltalnos szakcsknyvA szakcsknyv felosztsa: kett nagyobb egysg, az elshz kt fejezet, a m-

sodikhoz tizenhrom fejezet tartozikA szakcsknyvben tallhat receptek szma: 123 recept az els egysgben,

427 recept a msodik egysgben, sszesen: 55082

A szakcsknyv felosztsa a szerz(k) szerint:

377

Csoportok Receptek szma

Els Rsz Mindenfele becsinltak Kszittse Modgyrol 40

Masodik Rsz Klmbb klmb fle Portkkrl 83

Mutato Tabla

Els Knyv Mindenfle Tortta Ksztse modgyrol 65

Msodik Knyv Sok fle Meleg tek Husbol 36

Harmadik Knyv Bjti napakra jo meleg Etkek 29

Negyedik Knyv Mindenfle Ksknak Kszittse modgyrol 62

tdik Knyv Mindenfle Fnkak Keszittse modgyrol 36

Hatodik Knyv Mindenfle Iros Tsztk vagy Psttomak Kszittse modgyrol 16

Hetedik Konyv Klmbfle Portkk Kszttse modgyrol 10

Nyolczodik Knyv Mindenfle Czeltli s Lczeltek Kszittse modgyrol 36

Kilenczedik Knyv Mindenfle Kenyr, Pagcsa, Perecz, Cvibak s Piskota Kszitt-se modgyarol 39

Tizedik Knyv Mindenfle Konfekt Keszittese modgyarol 29

Tizen Edgyedik Knyv Mindenfle Lyctrium Kszittse modgyrol 33

Tizen Kettdik Knyv Mindenfle Becsinlsnak s Kondirazsnak Modgyrol 13

Bvitt Tizenktt Szakasznak magban foglolvan azakat Melyek vagy ki marattakvagy a Tizenktt Knyvhz nem tartaztak 0+23

Mutato Tabla83

81 Pldul a I. 2/30. Madrtej receptben, hasonlan Wesselnyi Kata lershoz tejet tallunk, de a v-gn nem pisztcit, hanem pisktt ajnl a szerz, ami elkpzelhet, hogy csupn elrs eredmnye.OSZK Quart. Hung. 3687.

82 A szm hozzvetleges, mert ebbe beletartoznak a recepteken bell idnknt megjelen mdoza-tok is, s nhny recept besorolsa nem teljesen egyrtelm.

83 OSZK Quart. Hung. 3687.

EEllss rrsszz

Mindenfle becsinltak ksztsi mdjrl

1. Hlyagos meggy2. Becsinlt citronta3. ltalltsz citronta4. Almt becsinlni5. Konfekt beborttatshoz s egybhez is a

tisztlt ndmzet gy ksztsd6. Becsinlt zld szilva7. Citromnak becsinlsa8. Vrs citrom9. Szaporn citromot gy csinlj be

10. Apr szl becsinlsa11. Egszen becsinlt mlna12. Becsinlt ndmzes kmnymag13. Becsinlt barack14. Zld szilva becsinlsrl15. Szraz szilvknak becsinlsa16. Becsinlt barack17. Zld szlt becsinlni18. Zld mandult becsinlni19. Zld egres becsinlsa20. Zld tengeri szlnek becsinlsa21. Zld kajszibarackot becsinlni22. Frankfurti meggyet becsinlni23. Spanyolmeggyet becsinlni24. Az egsz tengeri szlt becsinlni25. Ms kznsges ribizlit becsinlni26. Kajszibarack becsinlsa27. Az egsz kajszibarack becsinlsa28. Barackot becsinlni29. Somot becsinlni30. Krtt becsinlni31. A kis som becsinlsa32. Az csipkket becsinlni33. Birsalmkat becsinlni34. A megmetlt birsalmkat becsinlni35. Egsz mezei epret becsinlni36. Citromot becsinlni37. Szeltekbe metlt becsinlni38. Narancshajat becsinlni39. Kkviola becsinlva40. Ndmzzel rzst becsinlni

MMssooddiikk rrsszz

Klnb-klnbfle portkkrl

1. Birsalma levet ftlen esztendig s tovbb tartani

2. Meggy sajt3. Fehr lbczeltl4. Egsz mlna5. Bcsi lbczeltl6. Mlnalevet ecettel7. J eperlevet gy ksztsd8. Vrs ndmz czeltl9. Festshez val akrmely lv

10. Kettmetlt birsalma szrazon11. Tengeri szl becsinlva12. Eper becsinlva13. rsvajjal tszta14. Kandrozni mindenfle gymlcst, narancs-

hajat s mandult15. Kandrozni ndmz16. Dinnyehj17. nttt ndmz18. Csokold perec19. Birsalmbl fehr spanyol liktrium20. Birsalmbl szp vilgos fnyes liktrium21. Egsz kajszibarack vagy magvavl ksztse22. Egres egszben becsinlva23. A szlnek a levt gy kell becsinlni24. Articskt becsinlni25. Zld szilvt becsinlni26. Krnczl (?)27. Tlttt konfekt28. Mandula tortta29. Leves30. Madrtej31. Birsalmbl fehr fnyes liktrium32. Birsalma ldvercs (?)33. Birsalma34. Narancs belestl vagy anlkl35. Piskolt36. Birsalmasajt37. Citrombl kposzta38. Narancs kposzta39. Zld narancs kposzta40. Reszelt citrom41. Mlpk (?)42. Fnk43. Fnk44. Vels tejes bl45. Mjgaluska46. Rorginiren (?)47. Fnlo (?)48. Strudl49. Leves, nem szeretem50. Viaszbl gymlcs51. Ndmzbl igen szp virg

378

Jo Gazda Aszszony az az Jo Gazda Aszszonyt illet hzi szksgre valo hasznos knyv

XVIII. szzad vge(OSZK Quart. Hung. 3687.)

52. Ostya tszta53. Kajszibarack liktrium54. Zld kajszibarack liktrium55. Egres liktrium56. Ribizli liktrium57. Som liktrium58. Hecsepecse liktrium59. Barack liktrium60. Friss birsalma liktrium84

61. Birsalma liktrium62. Birsalma liktrium63. Szl julep64. Zld kajszibarack pogcsa65. r[e]tt kajszibarack pogcsa66. Fszerszmos pogcsa67. B Laudin csipkt mosni val lg67. KonfektLXX

68. Cskok69. Piskta70. Pisktum kenyr71. Fekete recze kemnyts (?)72. Ms md[on]73. Birsalmasajt74. Ms mdon75. Kemnyt76. Pisktum kenyr77. Cskok78. Tlttt mlksa79. Tlttt ksa80. Trs galuska81. Szraz fnk82. Paplan bles(Vge)

Mutat Tbla85

EEllss kknnyyvv

Mindenfle tortta ksztsi mdjrl

1. Mindennem tortta ksztse2. des mandula tortta3. Jfle lumtzi tortta tszta4. Msfle mandula tortta5. Angliai mdon val tortta6. Spanyol mdon tortta7. Msfle tortta8. Porhany[s] tortta9. Kemny tojssal mandula tszta

10. Ms mandula tortta11. Porhany[s] lisztbl tortta

12. lesztvel val tortta13. Igen j tortta vagy fnk14. Ms tortta15. Ismt ms tortta16. Szalonns tortta17. Mandula tortta18. Mandula tortta19. Ms mdon mandula tortta20. Ismt ms tortta21. des tejjel tortta22. Tlba[n] sl tortta23. Porhany[s] tsztbl j tortta24. Ms mandula tortta25. Grf Furlndno szerint kszttetett spanyol

tortta26. Angliai tsztbl tortta27. Kunitsn mdjra kszttetett tortta28. Tojs tortta29. Mandula tortta30. Formba nttt vrs s fehr birsalma tortta31. Pastarella tortta (?)32. Fahjas mandula tortta, melyet melegen is fel-

adhatsz33. Tlban ksztett mandula tortta34. Rk tortta vagy rkksa35. Vagdalt tortta36. Tortta37. Porhany[s] tortta38. J tortta39. Porhany[s] tszta40. Hres tortta41. Narancshjjal tortta42. Citromos tortta43. Grf Ottingne mdgyra mandula tortta44. Trt tojsbl mandula tortta45. Mandula tortta46. Tszta tortta47. leszts tortta48. Jfle tszta49. Ms tortta tszta50. Serlesztvel tortta tszta51. rsvajas tortta tszta52. Igen j rs tszta53. des tejjel tortta tszta54. Porhany[s] psttom55. Ms porhany[s] tszta56. Fedeles psttom57. Hssal psttom58. Zsemlbl psttom59. Darabos psttom60. Tortnak val porhany[s] tszta

379

84 Birskrtt hasznl hozz.LXX A szerz elszmolta a recepteket.85 Az els Numerus jelenti az Rszt, az msodik az Leveleken fn tett Szmt, az harmadik pedig ab-

ban az Rszben az Levelekben tett Numerust s Szmat. OSZK Quart. Hung. 3687.

61. des tszta62. des mandula tortta63. leszts tortta64. leszts fnk65. Tojfnk

MMssooddiikk kknnyyvv

Sokfle meleg tek hsbl

1. J levest gy kszts2. Sajtleves3. Rkleves4. Tehnhsbl mustos pecsenye5. Nylhs megtltve6. Ftt tykra vagy kappanra l7. zcmert gy kszts8. Csirkre francia lv9. Ms francia lv

10. Tykfiat rozmaringba11. Tlttt tykfiat gy kszts12. Maga hsval tlttt tykfi13. Tykfiat slve fogolymadr mdjra14. Osztrigval tykfi15. Tlttt tykfi16. Lvre ksztetett tykfi17. Marhaajak kocsonyra lv18. Tlttt tykfira vagy kappanra lv19. Francisan kszttetett borjhs20. Nyelvet gy sss21. Tlttt marhanyelv22. Fokhagyms pecsenye23. Tykfiat jl lvre24. Ndmzzel pulykafi25. Tehnhs bemarginirazva26. Tykfiat fekete lvre27. Sltre szardella lv28. Szegf lv29. Borjhsbl madarak30. Tehnhs sltre kapornya lv31. Tehn-, borj-, rhs pecsenyt fojtva lbos-

ba32. Tykfi fogolymadr zre33. Vadsertshs ksztse34. J leves35. Kposztbl j tek36. Igen j tel

HHaarrmmaaddiikk kknnyyvv

Bjti napokra j meleg tkek

1. J bjti leves2. Csukra vagy ms halra lv3. Csukagyomra megtltve4. Stokfist megtltve

5. Endvia salta megtltve6. Szardella lvre csuka7. Szardella lv8. Angolna fzve9. Angolna stve

10. Posrt j lvre11. Heringlevet csigra12. Csigra lv ms mdon13. Hal[ra] vagy hsra j lv14. Halra val lv15. Csiga stve16. Osnga mdjra hering ksztse17. Hamar val lv a vizra18. Csuka lengyel lvre19. Trtt lv halra20. Bjti vagdaltleves21. Zellerlevest bjti napra22. Vizt fl esztendeig gy tartsd23. Rk s csuka tek24. Tojs tek25. Egy hal, mgis hrom tek26. Posrnak ksztse27. Jfle strudli28. Tlban ftt29. H tej

NNeeggyyeeddiikk kknnyyvv

Mindenfle ksknak ksztsi mdjrl

1. Klesksval mandulaksa2. Mandulaksa3. Boros ksa4. Zsemleksa mandulval5. Narancsos ksa6. Habos meggyksa7. szibarackbl ksa8. Fahjksa9. Tortta ksa10. Citromos ksa11. Fahjas ksa12. rsvaj ksa13. Tisztlt ndmzzel mandulaksa14. Pisztcia formn ksa15. Birsalma- vagy kznsges almaksa16. Eperksa17. Tojsszkbl ksa18. Lbasban almaksa19. Mandulaksa20. Fahjksa21. Rkksa22. Fahjas ksa23. Zsemleksa24. Citronda ksa25. Mandulaksa26. Rozskenyr ksa

380

27. Birsalmbl vagy ms becsinltbl jl felkeltksa

28. Pisztciaksa29. J citrondos ksa30. Felkelt pisktaksa31. Fahj ksa32. Felkelt mandulaksa33. Kemny tojs szkivel s zsemlvel ksa34. Tejfllel s tojssal birsalmaksa35. Feldagad mandulaksa36. Rkksa37. Feldagad zsemle daruksa38. Spanyolmdra almaksa39. Rozskenyrrel mandulaksa40. Zsemlbl j ksa41. Pisztcival ksa42. Csokoldksa43. Mandulaksa44. Metlt mandulaksa45. Rkkal kszlt rsvaj ksa46. Hg ksa47. Zsemlbl j ksa48. Fehr pisztciaksa49. Ms fehr pisztciaksa50. Fahjs ksa51. Fahjs hideg ksa52. Fahj meleg ksa53. Rkksa54. Tojsksa55. Citromos ksa56. Mandula vajas ksa57. Rizsksa58. Manduls vajksa59. Daraksa60. J ksa61. Felfut ksa62. Ms ksa

ttddiikk kknnyyvv

Mindenfle fnkok ksztsi mdjrl

1. Ndmzjggel forgcsfnk2. Ostyafnk3. Ndmzes strjbli fnk (?)4. lesztvel j fnk5. Tejjel strjbli fnk (?)6. Porhany[s] strjbli fnk7. Tojfnk8. Tejjel tojfnk9. Tszta barso fnk (?)

10. Ostyafnk11. Almafnk12. Rzsafnk13. Kolcsas fnk14. Strofor fnk

15. Szalonns fnk16. Koszorfnk17. Meggyfnk18. Kaln fnk19. Rkvajjal fnk20. Tojsbl fnk21. J fnk22. Csszkre mandulafnk23. Mandulbl kockafnk24. Pisztciafnk25. Svb fnk26. Parasztfnk27. Galnteris fnk tragantos jggel28. Manduls kgyfnk29. Parasztfnk ftt ndmezzel30. Bcsi mdon spanyolfnk31. Feldagad fnk32. Meggyfnk33. Velfnk34. Fnk35. Ms fnk36. Szpen feldagad tsztafnk, mellyel megy-

gyet, almt s egyb gymlcst lehet kszteni

HHaattooddiikk kknnyyvv

Mindenfle rs tsztk vagy psttomokksztsi mdjrl

1. Malacpsttom2. Vesepecsenyvel psttom3. Tejfls tsztt4. Savany tejfllel psttom5. Tejhez psttom6. lesztvel psttom7. J porhany[s] tsztbl psttom8. sszehnyt porhany[s] psttom9. Psttomnak tszta10. Angliai mdon psttom11. Posrral psttom12. Ss kposztval psttom13. Ennek a tsztja14. Keser morcza pajut (?)15. des morcza pajut (?)16. Mandula tszta

HHeetteeddiikk kknnyyvv

Klnbfle portkk ksztsi mdjrl

1. Ecetgy2. Borecet3. Gyertyt mrtani4. Ecetgy5. Jg6. Jeges vz

381

7. Kzre val szappan8. Sebekre val flastrom9. Kzmospor

10. Koldus zsr

NNyyoollccaaddiikk kknnyyvv

Mindenfle czeltlik s lbczeltlek ksztsimdjrl

1. Fahjas konfekt lbczeltlek2. Birsalma lbczeltlek3. Mandula lbczeltlek4. Ndm