a vision for allergen management best practice in the …ntu.edu.vn/portals/66/tap chi khcnts/so...

Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 2/2011

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG � 109

BAØI DÒCH

A VISION FOR ALLERGEN MANAGEMENT BEST PRACTICE IN THE FOOD INDUSTRY

MỘT GIẢI PHÁP NHẰM QUẢN LÝ CHẤT GÂY DỊ ỨNG TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Trends in Food Science & Technology 21 (2010) 619-625 Người dịch: ThS Cao Thị Minh Hậu

Khoa Ngoại ngữ - Trường Đại học Nha Trang

Trong 2 thập kỷ qua, các loại thực phẩm gây dị ứng đã được ghi nhận là một mối nguy về an toàn thực phẩm. Cũng trong thời gian đó, kiến thức về đặc tính sinh học và tính chất lâm sàng của dị ứng thực phẩm đã tăng lên, cùng với các thông tin ta có thể sử dụng để đánh giá nguy cơ này chính xác hơn. Trong khi các qui phạm hiện hành trong quản lý chất gây dị ứng đã giúp tăng mức an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng dễ bị dị ứng, nhưng các tiêu chuẩn được các nhà sản xuất áp dụng vẫn còn khác nhau nhiều do thiếu các quan điểm thống nhất để đánh giá nguy cơ. Điều này đã phản ánh ở việc dán nhãn với nội dung khuyến cáo nở rộ một cách đáng kể kèm theo sự sút giảm lòng tin của người tiêu dùng, dẫn đến tình trạng phải chấp nhận rủi ro. Nhằm giải quyết các vấn đề trên, bài viết này chủ trương đưa ra một quan điểm quản lý rủi ro dựa trên một tập hợp các nguyên tắc được thỏa thuận chung, làm tiền đề cho các mức độ gây phản ứng rõ ràng xuyên suốt ngành công nghiệp thực phẩm. Đồng thời, quan điểm này cũng nhìn nhận rằng việc giảm thiểu nguy cơ từ các thực phẩm gây dị ứng là trách nhiệm chung của tất cả những người có liên quan. Các mức độ gây phản ứng, qua tạo điều kiện việc dán nhãn khuyến cáo một cách đồng bộ và thông tin rõ ràng về chất gây dị ứng trong thực phẩm, sẽ đóng một vai trò quan trọng, bảo đảm các rủi ro từ thực phẩm gây dị ứng được giảm đến mức cao nhất.

CƠ SỞ VẤN ĐỀKhái niệm về quản lý chất gây dị ứng trong

thực phẩm là nguy cơ an toàn thực phẩm bắt

đầu có từ thập kỷ cuối của thế kỷ 20 và phát

triển đáng kể trong vòng 15-20 năm qua. Việc

quản lý chất gây dị ứng tiến triển song song với

việc thông hiểu ngày càng tăng đối với vấn đề

này. Ban đầu, người ta biết rất ít về các yếu tố

chủ chốt quyết định nguy cơ; có nghĩa là không

am hiểu mấy độ nhạy và độ phản ứng khác

nhau thế nào trong số người dễ bị dị ứng, và

khác nhau ra sao đối với lượng tiêu dùng. Số

liệu về người tiêu dùng bị ảnh hưởng cũng hầu

như không có, ngay cả đối với các loại thực

phẩm gây dị ứng được nghiên cứu kỹ nhất, như

lạc.

Cho đến nay, quan điểm của ngành là dựa

trên các GMP (Thực hành sản xuất tốt) để bảo

đảm cách ly các thành phần gây dị ứng và khai

báo có hệ thống các chất gây dị ứng trên nhãn

dán khi có yêu cầu. Tuy nhiên, cần phải có thêm

nỗ lực để giảm thiểu nguy cơ và cung cấp cho


110 � TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG

người tiêu dùng dễ dị ứng các thông tin đồng

bộ về nguy cơ, cùng với hệ thống hàng hóa đa

dạng để chọn lựa. Việc áp dụng các nguyên tắc

quản lý chất gây dị ứng vẫn tỏ ra chưa đồng

bộ. Hiện nay mỗi nhà máy sản xuất đang diễn

giải nguy cơ trong từng chuỗi cung ứng khác

nhau, do chưa có các quan điểm thống nhất để

tiến hành đánh giá nguy cơ dựa trên một tiêu

chuẩn chung.

Trong khi còn thiếu hiểu biết về các mức độ

chất gây dị ứng cần thiết để tạo nên tác động

bất lợi, thì nhiều nhà sản xuất đã sử dụng một

giải pháp “an toàn” bằng cách dán nhãn mang

tính chất khuyến cáo. Thoạt đầu được người

tiêu dùng dễ bị dị ứng hoan nghênh, nhưng

việc sử dụng ngày càng nhiều và không đồng

bộ loại cảnh báo này cho nhiều nhóm, loại sản

phẩm khác nhau đã làm giảm đáng kể tác dụng

của biện pháp giảm nguy cơ này [20]. Điều này

đã dẫn đến việc người tiêu dùng ngày càng mất

niềm tin với loại nhãn cảnh báo và đành chấp

nhận nguy cơ.

Để cải thiện tình trạng này cho người tiêu

dùng, cho ngành thực phẩm và cho cấp thẩm

quyền, Ban Chỉ Đạo Chất gây Dị ứng của FDF

đã đề xuất một giải pháp quản lý nguy cơ dựa

trên đánh giá định lượng về nguy cơ từ các

chất gây dị ứng.

BAN CHỈ ĐẠO CHẤT GÂY DỊ ỨNG CỦA FDFLiên đoàn Thực phẩm-Thức uống (FDF)

đại diện cho quyền lợi ngành công nghệ sản

xuất thực phẩm và các thức uống không cồn

của Vương quốc Anh, ngành sản xuất lớn nhất

của đất nước này. Thành viên của tổ chức FDF

có khoảng một phần ba số các nhà sản xuất

thực phẩm đủ loại quy mô ở Vương quốc Anh

- sản xuất các chủng loại đa dạng như các loại

ngũ cốc dùng cho điểm tâm, sữa chua, và nhiều

loại khác - cũng như các hiệp hội và tập đoàn

thương mại kinh doanh nhiều lĩnh vực đặc thù

của ngành công nghệ thực phẩm.

FDF đã thành lập một Ban Chỉ đạo Chất

gây dị ứng gồm các chuyên gia trong ngành

để xử lý các vấn đề liên quan đến kiểm soát và

dán nhãn cảnh báo chất gây dị ứng. Ban Chỉ

đạo này làm việc để rà soát tình hình quản lý

chất gây dị ứng trong việc sản xuất thực phẩm,

phổ biến chế độ thực hành tốt nhất và đề xuất

các bước nhằm tăng cường khả năng quản lý

nguy cơ.

Bài viết này tóm lược công việc của Ban

Chỉ đạo và đề xuất một phương hướng thực

hành tốt dựa trên việc phát triển từ quan điểm

dựa trên mối nguy cơ sang một quan điểm dựa

trên nguy cơ, có thể khả thi nhờ vào những tiến

bộ gần đây về kiến thức khoa học và lâm sàng

liên quan đến dị ứng thực phẩm. Một giả thiết

cơ bản của phương hướng này là việc đối phó

với dị ứng thực phẩm là trách nhiệm chung của

ngành thực phẩm, các nhà điều phối và quản

lý, các chuyên gia y tế, và cuối cùng không kém

phần quan trọng là chính những bệnh nhân dị

ứng. Giải pháp này được trình bày theo một số

yếu tố được thảo luận sau đây.

TÌNH HÌNH QUẢN LÝ CHẤT GÂY DỊ ỨNG HIỆN NAY

Ngành thực phẩm-thức uống Vương quốc

Anh mong muốn các nhà sản xuất cho ra đời

các sản phẩm an toàn, chất lượng cao, được

dán nhãn rõ ràng có khai báo các chất gây dị

ứng trong thành phần. Việc đưa ra các thông tin

chính xác, không lập lờ trên bao bì sản phẩm là



điều thiết yếu để những người tiêu dùng nhạy

cảm có được các quyết định rằng sản phẩm đó

có an toàn hay không. Các nhà sản xuất thực

phẩm khai báo sự hiện diện các chất gây dị

ứng thông thường (theo quy định của Chỉ thị

số 2007/68/EC, nội dung sửa đổi gần đây nhất

của Phụ lục IIIa tại Chỉ thị về Dán nhãn Thực

phẩm số 2000/13/EC) trên hàng hóa đóng gói

sẵn được bán rộng rãi theo các yêu cầu được

quy định.

Quan điểm hiện nay của ngành về quản lý

chất gây dị ứng bao gồm các quy phạm. Thực

hành Sản xuất Tốt, Hệ Thống Phân Tích Mối

Nguy Và Kiểm Soát Các Điểm Kiểm SoátTới

Hạn (HACCP), Codex [3], bao gồm truy xuất

nguồn gốc chuỗi cung ứng, tách biệt các thành

phần gây dị ứng và áp dụng các “kỹ thuật tẩy

chất gây dị ứng”, để bảo đảm sản xuất ra thực

phẩm an toàn dược ghi nhãn chính xác. Việc

sử dụng tiêu chuẩn “sạch theo quan sát và về

vật lý” trong việc kiểm soát tình trạng nhiễm

chéo chất gây dị ứng trong quá trình chế biến/

sản xuất, dựa trên khảo sát kỹ dây chuyền sản

xuất (sau khi làm vệ sinh) và khảo sát kỹ thành

phẩm, đã tỏ ra là một quan điểm quản lý rủi ro

thực tế và hiệu quả [13], và loại trừ sự cần thiết

phải dùng đến các phương pháp phát hiện chất

gây dị ứng ngay trên dây chuyền. Tuy đã có các

biện pháp nghiêm ngặt như trên, ngành thực

phẩm vẫn thừa nhận cần phải nỗ lực nhiều hơn

nữa.

KIỂM SOÁT CHẤT GÂY DỊ ỨNG TRONG THỰC TẾ

Tuy việc dán nhãn chính xác cần phải rõ

ràng, nhưng trên thực tế nhãn ghi sai nội dung

là nguyên nhân của việc thu hồi rất nhiều sản

phẩm ở Vương quốc Anh, cũng như tại các

quốc gia khác. Số liệu ở Anh quốc trong vòng 2

năm qua cho thấy 2 nguyên nhân chủ yếu buộc

phải thu hồi sản phẩm là (1) việc bỏ sót chất

gây dị ứng trên nhãn ghi thành phần và (2) cho

không đúng sản phẩm vào bao bì [9].

Kể từ năm 2005, số sự cố liên quan đến

chất gây dị ứng được báo cáo đến Cơ Quan

Tiêu chuẩn Thực phẩm (FSA) tăng lên đáng kể.

Người ta tin rằng tình trạng này là do tác động

của việc thực hiện các quy định dán nhãn và

luật chung về thực phẩm [5], cùng việc quy định

ngành thực phẩm báo cáo cho các cấp thẩm

quyền về những trường hợp nghi ngờ vi phạm

luật thực phẩm và điều khoản cụ thể liên quan

đến các nhóm dễ bị ảnh hưởng, ví dụ người

tiêu dùng dễ bị dị ứng.

Năm 2008, con số trường hợp liên quan

đến chất gây dị ứng bình ổn lại: năm 2007 có

86 trường hợp và năm 2008 là 84 trường hợp,

mặc dù một vài trường hợp là do xuất phát từ

phản ứng ở người tiêu dùng. Hình 1 cho thấy

các số liệu chi tiết các trường hợp sự cố bị ảnh

hưởng của chất gây dị ứng cho cả 2 năm 2007

và 2008. Trong khi sữa là loại gây sự cố dị ứng

chủ yếu trong cả 2 năm, thì trong năm 2008 các

trường hợp liên quan đến dị ứng từ sữa giảm

32% so với 2007. Người ta tin rằng đây là do

kết quả của chiến dịch do FSA tiến hành đối với

việc nhiễm chéo giữa sô cô la đen và sữa.

Để có thể vừa quản lý các chất gây dị ứng

một cách hiệu quả vừa cung cấp thông tin cần

thiết cho người tiêu dùng, cần có một quan

điểm thống nhất để bảo đảm rằng thông tin về

chất gây dị ứng phải được truyền tải một cách

chính xác trong khắp hệ thống cung cấp [4].



Kiểm soát chất gây dị ứng và giảm thiểu rủi

ro cho người tiêu dùng vẫn luôn là ưu tiên hàng

đầu đối với các công ty thực phẩm. Tuy vậy,

người tiêu dùng lại bị bối rối và thường xuyên

thất vọng về nội dung thông tin chất gây dị ứng

trên nhãn hàng (đặc biệt nhãn hàng mang tính

chất cảnh báo (9). Các yêu cầu về dán nhãn

báo thành phần gây dị ứng được quy định rõ

về mặt pháp chế, nhưng nhãn mang tính cảnh

báo lại thiếu sự rõ ràng ấy (ví dụ, dùng các từ

ngữ như “có thể chứa”, “được sản xuất cùng

với”) chỉ để cố gắng cảnh báo người tiêu dùng

về nguy cơ có chất gây dị ứng xuất hiện ngoài

ý muốn.

Thực hành tốt về quản lý chất gây dị ứng

bắt buộc phải áp dụng việc dán nhãn cảnh báo

theo kết quả đánh giá nguy cơ, và kết quả này

phải xác định là không chấp nhận một nguy cơ

gây phản ứng nào ở những người bị dị ứng, tức

là khả năng thực tế là sẽ xảy ra tình trạng nhiễm

chéo đáng kể và không tránh khỏi. Tuy nhiên,

khái niệm đánh giá nguy cơ do chất gây dị ứng

gây ra vẫn còn tương đối mới mẻ so với việc

đánh giá nguy cơ do lây nhiễm hóa chất. Cũng

thế, đánh giá nguy cơ như vậy là một công việc

đầy thách thức bởi vì thông tin cơ sở còn rất hạn

chế và lý giải được thông tin đó cũng không dễ

dàng gì vì thiếu một quan điểm nhất quán. Do

đó, một đoạn có sẵn nào đó trên bao bì không

biểu thị cũng một mức độ rủi ro nếu như sản

phẩm do nhiều nhà sản xuất khác nhau làm ra.

Nhiều nhà sản xuất vẫn giữ nguyên các

biện pháp trước đây, dẫn đến tình trạng phát

triển tràn lan các loại nhãn cảnh báo, khiến cho

bản thân biện pháp này bị mất hiệu quả trong

việc hạn chế nguy cơ khi người tiêu dùng dễ dị

ứng phải chấp nhận nguy cơ, trong khi cơ hội

để chọn lựa thực phẩm thích hợp giảm đi [20],

có nghĩa là việc dán nhãn cảnh báo được thả

nổi và từ đó nguy cơ đối với người tiêu dùng

thực sự tăng lên.

Người tiêu dùng còn bị hoang mang trước

quá nhiều các loại câu chữ sử dụng trên hàng

hóa, thoạt nhìn thì có vẻ nêu ra một cấp độ rủi

Hình 1: Số lượng trường hợp sự cố liên quan đến chất gây dị ứng được báo cáo cho FSA năm 2007 so với 2008. Nguồn: FSA. Báo cáo Năm 2008 [9]



ro nào đó, nhưng trên thực tế thì không phải

vậy. Đường lối hiện nay của ngành thực phẩm

là giữ cho việc dán nhãn cảnh báo càng đơn

giản càng tốt. Hướng dẫn của FSA hiện nay còn

tăng cường đẩy mạnh việc dùng nhóm từ “có

thể chứa …” [8]

Việc cung cấp thông tin rõ ràng, không mơ

hồ và nhất quán cho người tiêu dùng là một mục

đích chung. Nhãn hàng cảnh báo có nhóm từ

“có thể chứa…”, nếu được sử dụng đúng đắn,

là một công cụ rất quan trọng trong việc truyền

thông và giảm thiểu nguy cơ. Tuy nhiên, kinh

nghiệm lại cho thấy biện pháp này cần phải

được chú trọng và bản thân nó phản ánh nguy

cơ thực sự.

LÀM THẾ NÀO ĐỂ CẢI THIỆN TÌNH HÌNH?

Ban Chỉ đạo Chất gây dị ứng của FDF thấy

rằng cốt lõi vấn đề là cần phải chuyển từ quan

điểm dựa trên mối nguy đối với quản lý chất gây

dị ứng sang một quan điểm dựa vào nguy cơ.

Việc quản lý chất gây dị ứng hiện nay

chủ yếu tập trung vào mối nguy. Điều này đã

hướng tới các tiêu chuẩn các công nghiệp bảo

thủ xoay quanh việc kiểm soát việc tiếp xúc

chéo ngẫu nhiên của chất gây dị ứng trong quá

trình sản xuất thực phẩm, trong đó các phương

pháp quản lý và làm sạch chất gây dị ứng đôi

khi có thể “rượt các phân tử chạy lanh quanh

trong dây chuyền cung ứng”. Quả là không thực

tiễn và bất khả thi khi hy vọng loại trừ được

các chất gây dị ứng khỏi phần lớn các nhà máy

thực phẩm hoặc để cho các nhà máy (hoặc dây

chuyền sản xuất) sử dụng một số chất gây dị

ứng cụ thể [4].

Hậu quả của các quan điểm bảo thủ nói

trên là tình trạng sử dụng (quá mức) tràn lan

các câu mang tính cảnh báo. Một hệ quả không

được dự tính của điều này là người tiêu dùng

dễ dị ứng ít được lựa chọn hơn và chịu nhiều

rủi ro hơn do họ nhằm lẫn và thất vọng về nhãn

hàng và từ đó chịu nguy cơ [7,10,22]. Kết luận

cuối cùng là tất cả các thực phẩm sản xuất theo

kiểu công nghiệp cuối cùng sẽ mang nhãn cảnh

báo, trừ phi có sự thống nhất về một quan điểm

nhất quán quyết định về việc sử dụng các câu

cảnh báo, ví dụ về các mức độ tác dụng mang

tính định lượng.

Một quan điểm dựa trên nguy cơ các vấn

đề nói trên trong khi chia sẻ trách nhiệm xuyên

suốt chuỗi cung ứng. Các mức độ gây phản ứng

mang tính định lượng dựa trên nền tảng khoa

học tốt ắt sẽ cho phép ngành thực phẩm quản

lý tình trạng tiếp xúc chéo trong khuôn khổ các

giới hạn rõ ràng, có thể định lượng được sự

chấp thuận của các nhà quản lý và được người

tiêu dùng chấp nhận. Một quan điểm như thế

có hướng dẫn rõ ràng về quyết định đối với dán

nhãn hàng và về hoạt động quản lý cũng như

tăng cường việc quản lý tốt hơn tình trạng dị

ứng thực phẩm ở từng người.

Nguy cơ có thể được định nghĩa là xác suất

một mối nguy sẽ biểu lộ rõ nét, và thường được

thể hiện như là một hàm số mối nguy và sự phơi

nhiễm mối nguy. Định nghĩa này đôi khi được

mở rộng để bao gồm mức độ nghiêm trọng của

tác hại xảy ra sau đó. Từ đó, trong Chỉ dẫn 51

của ISO/IEC, nguy cơ được định nghĩa là sự kết

hợp xác xuất của một mối nguy hại và mức độ

nghiêm trọng của nguy hại đó [22]. Do đó, khái



niệm chủ chốt là khái niệm về xác suất.

Song hành với khái niệm này, quản lý nguy

cơ không nhằm ý định loại bỏ nguy cơ, một điều

thường được xem là không khả thi, trừ phi không

có tình trạng phơi nhiễm rủi ro, nhưng nhằm

giảm khả năng nguy hại đến một mức độ có thể

chịu đựng được. Nội dung có thể chịu đựng và

chấp nhận được thường phản ánh sự cân bằng

về lợi ích của các đối tượng khác nhau.

Mặc dù hiện chỉ có đủ dữ liệu cho một vài

thực phẩm gây dị ứng [23], trong những năm

gần đây đã có sẵn kiến thức để áp dụng một

quan điểm dựa trên nguy cơ [15,19], trong đó

thành phần chủ yếu hiện đang thiết lập các mức

độ gây phản ứng đối với chất gây dị ứng.

CÁC MỨC ĐỘ GÂY PHẢN ỨNG QUẢN LÝ

CHẤT GÂY DỊ ỨNG

Mức độ gây phản ứng đối với một chất gây

dị ứng [thực phẩm gây dị ứng] biểu thị hàm lượng

trong mỗi suất thực phẩm, mà trong trường hợp

bức thiết phải có trong một sản phẩm bất kể các

nỗ lực kiểm soát quản lý sẽ không gây ra phản

ứng nghiêm trọng ở đại bộ phận cá nhân tiêu

dùng dễ bị dị ứng.

Các mức độ chịu đựng có thể chấp nhận

được vẫn chưa được thiết lập cho tính quá mẫn

đối với thực phẩm (ngoại trừ gluten) và Chỉ thị

2003/89/EC không đưa ra ngưỡng hoặc hướng

dẫn về thành phần tạo nên một mức độ chịu

đựng hoặc an toàn. Quan điểm định tính hiện

nay của Anh quốc được trình bày một cách chi

tiết trong văn bản Hướng dẫn của FSA về Quản

lý Chất gây Dị ứng và Thông tin cho Người tiêu

dùng [8]. Văn bản vẫn còn giá trị lưu hành và

trong tương lai FSA có các kế hoạch đưa ra văn

bản hướng dẫn định lượng về các mức độ trong

quản lý chất gây dị ứng cùng các phương pháp

phân tích có hiệu lực.

Từ trước đến nay đã có nhiều nỗ lực thiết

lập các ngưỡng giá trị về quản lý/quy định tại

các quốc gia khác, ví dụ ở Thụy Sĩ quy định bởi

các nhà chức trách Thuỵ Điển và ở Úc đuợc

quy định bởi hệ thống VITAL của Ngành Thực

phẩm và rau quả Úc. Các hoạt động quốc tế

hướng đến việc thiết lập các mức độ gây phản

ứng gồm có Hội thảo FSA/EuroPrevall tại Ma-

drid tháng 05.2007 về “Các quan điểm Đánh giá

nguy cơ về Dị ứng Thực phẩm [17] và Hội thảo

Vienna tháng 05.2009 về “Thế nào là mức chiụ

đựng của nguy cơ?”

QUAN ĐIỂM QUẢN LÝ RỦI RO DO CHẤT

GÂY DỊ ỨNG

Việc áp dụng quan điểm dựa trên nguy cơ

khiến người tiêu dùng dễ dị ứng giảm bớt khả

năng chọn lựa do việc sử dụng tràn lan và không

đồng bộ nhãn hàng cảnh báo. Tình trạng này

cũng gia tăng khả năng bệnh về dinh dưỡng ở

số người này, từ đó chắc chắn sẽ làm giảm sút

chất lượng cuộc sống [2]. Việc người tiêu dùng

không đối phó được với nhãn hàng cảnh báo có

thể được lý giải hoàn toàn sai lệch, đưa đến các

kết luận sai lạc và nguy hiểm rằng họ không còn

bị dị ứng nữa. Do đó, việc tối đa hóa kết quả có

lợi về sức khỏe cộng đồng (giảm thiểu nguy cơ

đối với người tiêu dùng dễ dị ứng) chắc chắc sẽ

dẫn đến một quan điểm dựa vào nguy cơ trong

quản lý chất gây dị ứng hơn là phương pháp

dựa trên mối nguy.



TÌNH TRẠNGCHẤT GÂY DỊ ỨNG

“KHÔNG CÓ …” “PHÙ HỢP CHO …” “CÓ THỂ CHỨA …”“KHÔNG PHÙ HỢP

CHO …”

KẾT QUẢ ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG

Không có phản ứng nhẹ ở đại bộ phận người tiêu dùng

quá nhạy cảm với dị ứng

Không có phản ứng ở đại bộ phận người tiêu dùng dễ dị ứng

Không có phản ứng nghiêm trọng ở đại bộ

phận người tiêu dùng dễ dị ứng

Cơ sở sản xuất “TRONG TẦM KIỂM SOÁT”

THÔNG SỐQUẢN LÝ

Qua phân tích, không có chất gây dị ứng với độ tin

cậy cao, Các GMP để bảo đảm không có

chất gây dị ứng đặc thù

Quản lý và kiểm soát tốt

tình trạng nhiễm chéo do tiếp xúc của

chất gây dị ứng

Quản lý các chế độkiểm soát chất gây dị

ứng, vẫn có dấu vết

không tránh khỏi dù đã nỗ lực

Thấp LƯỢNG PROTEIN GÂY DỊ ỨNG Cao

Hình 2: Quan điểm quản lý rủi ro do chất gây dị ứng

Ngưỡng thấpphát hiện qua phân tích

Mức độ gâyphản ứng

Để đưa ra cách tư vấn nhất quán

cho người tiêu dùng dễ dị ứng, thực phẩm

có thể chia thành 3 loại như thể hiện ở

Hình 3:

1. KHÔNG CÓ …

Các loại thực phẩm này không được gây

phản ứng nhẹ ở đại bộ phận những người quá

nhạy cảm với dị ứng. Chất gây dị ứng nêu tên

Theo giải pháp của chúng tôi, các loại thực

phẩm thông thường, không mang nhãn cảnh

báo, sẽ được đại đa số người tiêu dùng dễ dị

ứng tiếp nhận tốt (Xem Hình 2). Điều cần phải

hiểu là việc thiếu dòng chữ “có thể chứa…” trên

nhãn là không đồng nghĩa với sản phẩm đó

“không có …”. Do đó, hàm ý rõ rệt ở đây là có

một số nhỏ những người dị ứng rất nhạy và rât

dễ phản ứng chỉ tiêu thụ những thực phẩm chế

biến sẵn có mang nội dung “không có ….”



theo phân tích không có mặt trong sản phẩm

với độ tin cậy cao, cùng với chế độ thực hành

sản xuất tốt bảo đảm không có chất gây dị ứng

đặc thù.

2. PHÙ HỢP CHO…

Các thực phẩm này không được gây ra các

phản ứng bất lợi ở đại đa số những người tiêu

dùng dễ bị dị ứng. Việc kiểm soát tình trạng

nhiễm chéo của các chất gây dị ứng do tiếp

xúc được quản lý tốt. Chất gây dị ứng có thể

phát hiện được qua phân tích nhưng lượng của

chất này phải dưới mức độ gây phản ứng dị

ứng. Không áp dụng việc dán nhãn đặc biệt liên

quan đến các chất gây dị ứng, ngoại trừ chất

bắt buộc theo quy định.

3. KHÔNG PHÙ HỢP CHO ... (mang nhãn

“CÓ THỂ CHỨA ...”)

Có các biện pháp kiểm soát hữu hiệu trong

việc quản lý chất gây dị ứng để bảo đảm các

thực phẩm này không gây ra các phản ứng ng-

hiêm trọng ở đại bộ phận người tiêu dùng dễ bị

dị ứng. Tuy nhiên, vẫn hiện diện các dấu hiệu

không thể tránh/lượng nhỏ các vật liệu gây dị

ứng trong một tỷ lệ đáng kể đơn vị sản phẩm

mặc dù đã có những nỗ lực quản lý nguy cơ và

các chất này ở trên mức độ gây phản ứng.

Bước đầu tiên trong quá trình này là phải

thực hiện khâu đánh giá nguy cơ cho thực

phẩm đóng gói sẵn trong suốt dây chuyền cung

ứng từ nông trại đến khi tiêu thụ – để phát hiện

các mức độ gây phản ứng (về định lượng) đã

thống nhất, bao gồm các thực hành tốt nhất về

quản lý nguy cơ từ các chất gây dị ứng trong

các quy trình sản xuất (Xem Bảng 1). Một bộ

phận vô cùng thiết yếu trong phương pháp này

là việc thông báo rõ ràng và nhất quán về tình

trạng sản phẩm/thành phần trong cả hệ thống

dây chuyền cung cấp. Điều này sẽ dẫn đến

việc người tiêu dùng nhận biết và thông hiểu

tốt nhất về các chủng loại thực phẩm đóng gói

sẵn, cho phép người tiêu dùng dễ bị nguy cơ dễ

dàng có những lựa chọn an toàn và bảo đảm

các lựa chọn ấy là tối ưu.

Các tiêu chuẩn sản xuất đồng bộ, dựa trên

các mức độ gây phản ứng thu hoạch được từ

kiến thức khoa học về số người dễ dị ứng, sẽ

giúp tăng cường làm sáng tỏ và đồng bộ thêm

việc dán nhãn hàng hóa. Từ đó, việc này sẽ

bảo đảm thêm rất nhiều tính an toàn đối với

người tiêu dùng dễ dị ứng. Các tiêu chuẩn liên

ngành, khi kết hợp vào việc quản lý/kiểm soát

chất gây dị ứng cũng như vào toàn bộ khâu

quản lý an toàn thực phẩm – mà sau đó được

thông báo cho người tiêu dùng dễ dị ứng và

các chuyên gia y tế – có thể giúp cắt giảm nguy

cơ bằng cách kết nối mức độ phơi nhiễm có

thể có với từng thứ mà mỗi người tiêu dùng

dễ dị ứng thấy có thể chấp nhận được. Việc

nhất quán trong truyền thông nguy cơ này thực

hiện tương tự như cách mà tiêu chuẩn Codex

về gluten bảo vệ những người có bệnh rối loạn

ruột non do tự miễn và cho phép họ có lựa chọn

tốt nhất, giảm thiểu nguy cơ bị dị ứng.

Một trở ngại quan trọng đối với phát triển

quản lý chất gây dị ứng là sự thiếu chắc chắn

quanh việc áp dụng các dữ liệu khoa học và lâm

sàng đang phát sinh, một vấn đề trọng tâm tích

cực đối với các đối tượng chủ yếu [16,17].



Hình 3: Miêu tả điển hình hàm lượng chất gây dị ứng không chủ định theo tình trạng chất gây dị ứng

Tại Vương quốc Anh - Châu Âu và các nơi

khác, nhiều nhà sản xuất thực phẩm riêng lẻ đã

hợp thức hóa các mức độ gây phản ứng để sử

dụng trong từng khâu hoạt động riêng tiêu biểu

cho công tác quản lý nguy cơ của chất gây dị

ứng. Các số liệu đồng bộ vẫn chưa được dùng

trong toàn bộ ngành công nghiệp thực phẩm,

cũng chưa có thỏa thuận mang tính chất quy

định nêu rõ số liệu định lượng nào đại diện cho

mức kiểm soát hiệu lực đối với các mức độ có

thể chấp nhận được về lây nhiễm chéo giữa

các chất gây dị ứng trong thực phẩm.

Ngược lại, tại Úc và New Zealand, các nhà

hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm đã triển

khai hệ thống VITAL [24] để đưa ra một quy

trình đánh giá nguy cơ được chuẩn hóa trong

toàn ngành thực phẩm. Hệ thống VITAL được

triển khai bởi một hội đồng gồm các đại diện

ngành công nghiệp thực phẩm, các cơ quan

kiểm soát và giám sát, bộ phận tư vấn pháp

lý, một luật sư đại diện người tiêu dùng dễ dị

ứng thực phẩm và một tư vấn khoa học. Hệ

thống này được tung ra như một công cụ sử

dụng tự do cho ngành thực phẩm vào tháng 06

năm 2007. Việc chấp nhận hệ thống VITAL là tự

nguyện và không phải là một yêu cầu mang tính

luật định. Tuy vậy, các nhà bán lẻ thực phẩm

ngày càng mong mỏi các nhà sản xuất sử dụng

hệ thống VITAL trong việc đánh giá nguy cơ từ

các chất gây dị ứng có thể nhiễm chéo do tiếp

xúc thể hiện trên các sản phẩm đóng gói sẵn

có mang nhãn hiệu riêng. Đây là một mô hình

có thể được sử dụng ở nhiều nơi khác trên thế

giới.



TRÁCH NHIỆM RÀNG BUỘC GIỮA CÁC CHỦ THỂ

Đối phó với dị ứng thực phẩm là một trách nhiệm cần phải được san sẻ giữa ngành thực phẩm, các cơ quan kiểm soát/giám sát, các chuyên gia y tế và chính bản thân những người dễ bị dị ứng. Tất cả các chủ thể nói trên phải có trách nhiệm trong việc quản lý nguy cơ có từ chất gây dị ứng bao gồm việc đánh giá nguy cơ một cách đồng bộ, các chương trình quản lý/kiểm soát hiệu quả việc nhiễm chéo do tiếp xúc, thông báo chính xác về chất gây dị ứng xuyên suốt dây chuyền cung ứng, và thông tin chính xác về nguy cơ trên bao bì để cho biết rõ về tình trạng sản phẩm. Phần mình, các cá nhân dễ bị dị ứng phải thực hiện vai trò của mình bằng cách tránh các chất mình dễ dị ứng và chú ý đến các lời khuyến cáo về nguy cơ in trên bao bì.

Các chủ thể có nhiều cơ hội giúp hoàn thành tầm nhìn/phương hướng này và điều đó sẽ đòi hỏi tất cả các bên tích cực tham gia vào việc áp dụng một cách đồng bộ việc quản lý nguy cơ.

Nội dung các công việc đề xuất cho các chủ thể bao gồm:

Đối với ngành thực phẩm: đưa ra các lời khuyến cáo chuyên môn có liên quan và các chế độ thực hành tốt nhất có thể áp dụng được;

Đối với các cơ quan kiểm soát/giám sát: đánh giá nguy cơ một cách rõ ràng; đưa ra các quy định và hướng dẫn rõ ràng;

Đơn vị thực thi: áp dụng các tiêu chuẩn một cách đồng bộ; đưa ra các lời khuyên về cải tiến/biện pháp sửa chữa;

Các chuyên gia y tế: đưa ra hướng dẫn về phòng tránh. (Việc cung cấp dịch vụ liên quan đến dị ứng tại Anh quốc cần phải cải tiến đáng kể – một vấn đề được nhấn mạnh trong Báo cáo về Dị ứng (2007) của Ủy ban Khoa học-Kỹ thuật của Thượng viện Anh).

Cải tiến chuỗi cung ứng ngành thực phẩmNgành thực phẩm cần phải giải quyết các

bất nhất đang còn tồn tại trong các phương pháp của mình về quản lý nguy cơ có từ chất gây dị ứng; đồng bộ hóa các diễn giải nguy cơ trong chuỗi cung ứng qua việc dùng các mức độ gây phản ứng đã thống nhất để cung cấp thông tin rõ ràng và đồng bộ giữa các công ty.

Tất cả các chủ thể cần tăng cường đẩy mạnh thực hành tốt nhất xuyên suốt quá trình sản xuất bằng việc sử dụng các công cụ thực hành tốt nhất như các hướng dẫn của FDF, hướng dẫn của FSA, và các hướng dẫn của Campden BRI.

Diễn giải nguy cơ cho người tiêu dùngNhư đã thảo luận, người tiêu dùng dễ dị

Bảng 1. Điểm mấu chốt: tính nhất quán của chuỗi cung ứng trong phương pháp đánh giá nguy cơ.

Đánh giá nguy cơ – chất gây dị ứng có nằm trong thực phẩm và/hoặc trong khi xử lý môi trường?

• Xác định và khai báo tình trạng hiện diện có chủ ý.

• Đánh giá khả năng và mức độ hiện diện (tình trạng tiếp xúc qua lại) không chủ ý.

Quản lý nguy cơ – làm thế nào để kiểm soát và bảo đảm tình trạng thành phẩm?• Cách ly – trong bảo quản, xử lý, đóng gói – qua việc làm vệ sinh, lên lịch, lập kế hoạch

Truyền thông nguy cơ – làm thể nào để xác định tình trạng sản phẩm?• Nhận dạng sản phẩm và truy xuất nguồn gốc

• Khai báo rõ ràng về chất gây dị ứng có mặt trong sản phẩm



ứng có thể gặp khó khăn trong việc diễn giải các nhãn hàng nêu thành phần sản phẩm, và đặc biệt là khi họ đã hoang mang về ý nghĩa của việc dán nhãn cảnh báo. Một bộ phận đáng kể người tiêu dùng không để ý tới lời khuyến cáo trên bao bì, từ đó tự đưa mình vào nguy cơ. Việc triển khai huấn luyện giải thích cho người tiêu dùng về nguy cơ từ các thành phần gây dị ứng được khai báo và sự hiện diện chất gây dị ứng không chủ ý có thể có sẽ giúp họ hiểu được ý nghĩa các thông tin về chất gây dị ứng in trên bao bì. Tăng cường tính nhất quán trong cả ngành thực phẩm về việc áp dụng và cách ghi chứ nghĩa trên nhãn khuyến cáo cũng sẽ hỗ trợ rất nhiều cho người tiêu dùng trong thông hiểu vấn đề này.

Ở cấp độ tối thiểu của việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng, người tiêu dùng dễ dị ứng cần đọc danh mục thành phần thực phẩm để bảo đảm một sản phẩm không chứa chất mà mình dễ bị dị ứng. Trên đó nữa, những người rất dễ bị dị ứng cũng cần hiểu, với sự giúp đỡ của các chuyên gia y tế, rằng không có nhãn cảnh báo không hề đồng nghĩa với “không có chứa ...” Mặc dù sản phẩm đó có thể được chịu đựng tốt bởi đa số những người có chứng dị ứng đó.

Phương pháp đã đề xuất công nhận rằng những người rất dễ bị dị ứng này tồn tại như một nhóm riêng biệt – họ cần được hưởng lợi từ các thực phẩm được sản xuất đặc biệt (có nhãn “không có chứa...”) tương tự như những người bị bệnh rối loạn ruột non do tự miễn hoặc đái tháo đường. Sự công nhận đó sẽ thúc đẩy việc cung cấp các thực phẩm nói trên, được sản xuất theo đúng tiêu chuẩn được xác định như là một phần của toàn bộ quan điểm được trình bày trong bài viết này.

Mọi cá nhân dễ dị ứng cũng cần hiểu – trong bối cảnh các mức độ gây phản ứng mới đã thống nhất – rằng sự hiện diện nhãn hàng cảnh

báo cho thấy một khả năng đáng kể là một chất gây dị ứng không phải là thành phần lại có mặt trong sản phẩm với một lượng có thể dẫn đến rủi ro và rằng họ không nên dùng sản phẩm đó.

KẾT LUẬNGiải pháp đã được FDF vạch ra với mục

đích là giảm thiểu nguy cơ đối với người tiêu dùng dễ dị ứng đồng thời tối đa hóa lựa chọn của họ. Chúng tôi tin tưởng chắc chắn rằng các chế độ thực hành quản lý nguy cơ của ngành thực phẩm có đủ khả năng để thực hiện giải pháp này với những tiêu chuẩn cao nhất.

Phương pháp dựa trên nguy cơ phục vụ cả người tiêu dùng lẫn ngành thực phẩm tốt hơn phương pháp dựa vào mối nguy và cùng chúng ta có thể tạo nên đòn bẩy cho cho việc quản lý chất gây dị ứng của ngành công nghệ thực phẩm, từ đó giúp người tiêu dùng có những chọn lựa đúng đắn.

Để xác lập giải pháp này ta phải bảo đảm việc đánh giá nguy cơ một cách đồng bộ suốt chuỗi cung ứng cùng với việc ra quyết định nhất quán về thông tin đối với nguy cơ cho người tiêu dùng. Việc các chủ thể thực thi các nguyên tắc là điều quan trọng và chúng ta cần khẩn cấp thống nhất về các mức độ gây phản ứng đối với quản lý nguy cơ từ chất gây dị ứng. Thật là quan trọng khi ta đã có được những số liệu về đánh giá nguy cơ cũng như các phương pháp thực hiện các quy trình và kiểm chứng các giới hạn định lượng đã đạt được. Số liệu hiện nay vẫn chưa đầy đủ chỉ đối với tương đối ít thực phẩm gây dị ứng [22], nhưng con số này sẽ nhanh chóng tăng lên do các công trình nghiên cứu gần đây đã có kết quả [18]. Tương tự, các phương pháp luận mang tính phân tích đang được triển khai nhanh ở mức độ có thể sử dụng một cách đáng tin cậy trên thực tế [23,25].



TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Alldrick, A. J. (2009). Chapter 6: Risk Management- operational implications. In J. Coutts, & R. Fielder (Eds) Management of food allergens (pp. 102-113).

2. Avery, N. J., King, R. M., Knight, S., & Hourihane, J. O. (2003). Assessment of quality of life in children with peanut allergy. Pediatric Allergy and Immunology, 14, 378-382.

3. Codex Alimentarius Commission (1997). Food hygiene basic texts. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application CAC/GL 18-1993. Revision 1 (Current) Annex to CAC/RCP-1 (1969) Rev. 3 (1997). Available at ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/ Y1579e/Y1579e.pdf

4. Crevel, R. W. R. (2009). Chapter 5: Risk management e the principles. In J. Coutts, & R. Fielder (Eds) Management of food allergens (pp. 83-101). European Parliament and Council (2000). Directive 2000/13/EC. Official Journal of the European Union, L109,29-42.

5. European Parliament and Council (2002). Regulation 178/2002/EC. Official Journal of the European Union, L31,1-24.

6. European Parliament and Council (2003). Directive 2003/89/EC. Official Journal of the European Union, L308,15-18.

7. Food Standards Agency (2002). ‘May contain’ labelling - The consumer’s perspective.8. Food Standards Agency (2006). Guidance on allergen management and consumer information.9. Food Standards Agency (2009). Annual report of incidents 2008.10. Hefle,S.L.,Furlong,T.J.,Niemann,L.,Lemon-Mule,H.,Sicherer,S.,& Taylor, S. L. (2007). Consumer

attitudes and risks associated with packaged foods having advisory labelling regarding the presence of peanuts. The Journal of Allergy and Clinical Immunology, 120(1), 171-176.

11. House of Lords Science and Technology Committee (2007). Allergy (HL 166-I), 6th Report of Session 2006e07. In: Report, Vol. I. Available at. http://www.publications. parliament.uk/pa/ld200607/ldselect/ldsctech/166/166i.pdf. Accessed 02.08.10.

12. ISO 22000 (2005). Food safety management systemseRequirements for any organization in the food chain. International Organisation for Standardisation. http://www.iso.org

13. Jackson, L. S., Al-Taher, F. M., Moorman, M., DeVries, J. W., Tippett, R., Swanson, K. M., et al. (2008). Cleaning and other control and validation strategies to prevent allergen cross-contact

14. in food-processing operations. Journal of Food Protection, 71(2), 445-458.15. Kruizinga, A. G., Briggs, D., Crevel, R. W., Knulst, A. C., van denBosch, L. M., & Houben, G. F. (2008).

Probabilistic risk assessment model for allergens in food: sensitivity analysis of the minimum eliciting dose and food consumption. Food and Chemical Toxicology, 46, 1437-1443.

16. Madsen, C. B., Crevel, R. W. R., Chan, C. H., Dubois, A. E., DunnGalvin, A., Flokstra-de Blok, B. M., et al. (2010). Food allergy: stakeholder perspectives on acceptable risk. Regulatory Toxicology and Pharma-cology, 57(2-3), 256-265.

17. Madsen, C. B., Hattersley, S., Buck, J., Gendel, S. M., Houben, G. F., Hourihane, J. O., et al. (2009). Approaches to risk assessment in food allergy: report from a workshop “developing a framework for assessing the risk from allergenic foods”. Food and Chemical Toxicology, 47(2), 480-489.

18. Mills, E. N. C., Mackie, A. R., Burney, P., Beyer, K., Frewer, L., Madsen, C., et al. (2007). The prevalence, cost and basis of food allergy across Europe. Allergy, 62, 717-722.

19. Rimbaud, L., Heraud, F., La Vieille, S., Leblanc, J. C., & Crepet, A. (2010). Quantitative risk assessment relating to adventitious presence of allergens in food: a probabilistic model applied to peanut in chocolate. Risk Analysis, 30(1), 7-19.



20. Sampson, M. A., Munoz-Furlong, A., & Sicherer, S. H. (2006). Risk-taking and coping strategies of adolescents and young adults with food allergy. The Journal of Allergy and Clinical Immunology, 117, 1440-1445.

21. Sheth, S. S., Waserman, S., Kagan, R., Alizadehfar, R., Primeau, M. N., Elliot, S., et al. (2010). Role of food labels in accidental exposures in food-allergic individuals in Canada. Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 104(1), 60-65.

22. Taylor, S. L., Moneret-Vautrin, D. A., Crevel, R. W., Sheffield, D., Morisset, M., Dumont, P., et al. (2010). Threshold dose for peanut: risk characterization based upon diagnostic oral challenge of a series of 286 peanut-allergic individuals. Food and Chemical Toxicology, 48, 814-819.

23. Taylor, S. L., Nordlee, J. A., Niemann, L. M., & Lambrecht, D. M. (2009). Allergen immunoassayse considerations for use of naturally incurred standards. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 395(1), 83-92.

24. The Allergen Bureau (2009). VITAL. Available at. http://www.allergenbureau.net/vital. Accessed 23.12.09.25. Van Hengel, A. J. (2007). Food allergen detection methods and the challenge to protect food-allergic

consumers. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 389(1), 111-118



HIỆU QUẢ TỪ MÔ HÌNH NUÔI THỦY SẢN XEN GHÉP

Trong những năm trở lại đây, Trung tâm khuyến nông lâm ngư tỉnh TT.Huế đã triển khai có hiệu

quả mô hình nuôi thủy sản xen ghép ở các địa phương. Mô hình này đã thay thế cho mô hình nuôi

chuyên canh tôm, cá có chi phí đầu tư và rủi ro cao.

Đặc biệt, đối với những hộ nghèo mô hình nuôi thủy sản xen ghép đã mang lại hiệu quả

kinh tế bền vững, góp phần giúp người nông dân vươn lên thoát nghèo. Là một trong những

hộ đầu tiên ở xã Quảng An áp dụng mô hình xen ghép trong hồ nuôi thủy sản của mình, mỗi

năm 0,5 ha hồ nuôi cá kình, tôm và cua giống của ông Đặng Phước Chục cho lãi trên 25

triệu đồng sau khi trừ khi chí. So với trước đây khi nuôi chuyên canh tôm, có năm gia đình

ông trắng tay do tôm bị dịch bệnh thì sau khi nuôi xen ghép mỗi năm gia đình ông đều có lãi.

Sau gần bốn năm kể từ khi những mô hình nuôi xen ghép đầu tiên được triển khai thực hiện, việc

thay đổi phương thức nuôi trồng thủy sản ở xã Quảng An đến nay đã có một sự chuyển biến rõ

rệt. Trong năm 2005 ở Quảng An chỉ có khoảng 2% diện tích thủy sản nuôi xen ghép thì đến năm

2009 tỉ lệ diện tích nuôi xen ghép lên đến 90%. Ngoài xã Quảng An, mô hình nuôi xen ghép cá rô

phi, tôm sú, cua trong ao hạ triều nhiễm ngọt còn được thực hiện ở xã Phú Xuân (Phú Vang) trên

0,6 ha. Sau 6 tháng thả nuôi, tỷ lệ sống của tôm sú 60%, cá rô phi 70%, cua 59%; cho lãi 20 triệu

đồng/hộ. Trước hiệu quả kinh tế mang lại, từ năm 2011 bà con nông dân tỉnh TT.Huế đã chuyển

2.500 ha diện tích nuôi tôm thường xuyên xảy ra dịch bệnh sang nuôi xen ghép các đối tượng.

Nuôi xen ghép đang là một giải pháp phù hợp với năng lực và khả năng tài chính của các hộ nuôi.

Mặc dù nuôi chuyên tôm có thể mang lại thu nhập cũng như lãi ròng gấp đôi so với nuôi xen ghép,

nhưng đối với những hộ nghèo thì việc nuôi thủy sản chuyên canh gặp khó khăn hơn và ít bền vững

do số vốn đầu tư lớn mà rủi ro cao nếu dịch bệnh xảy ra. Vì vậy, mô hình nuôi xen ghép đã hạn chế

tối đa rủi ro do độc canh, thêm vào đó nuôi xen ghép không cần phải sử dụng nhiều hóa chất như

nuôi chuyên canh nên đã góp phần cải thiện vấn đề ô nhiễm nguồn nước nuôi trồng thủy sản hiện

nay trên địa bàn TT.Huế.

Nguồn: http://agriviet.com

TIN TÖÙC SÖÏ KIEÄN

a vision for allergen management best practice in the …ntu.edu.vn/portals/66/tap chi khcnts/so...

Documents