À°π∂π¡∏™ °π∞ ∆π™ ∂¶πÃ∂πƒ∏™∂π™ ª∞∑π∫∏™...

√¢∏°√™ À°π∂π¡∏™°π∞ ∆π™ ∂¶πÃ∂πƒ∏™∂π™ ª∞∑π∫∏™ ∂™∆π∞™∏™ ∫∞π ∑∞Ã∞ƒ√¶§∞™∆π∫∏™

√¢∏°√™ À°π∂π¡∏™ ¡Ô 1

À¶√Àƒ°∂π√ À°∂π∞™ªÂ ÙËÓ Â˘ÁÂÓ‹ ·Ú·¯ÒÚËÛË ÙÔ˘ ‰ÈÎ·ÈÒÌ·ÙÔ˜ ¯Ú‹ÛË˜ ÎÂÈÌ¤ÓˆÓ ·fi ÙÔÓ ∂ÓÈ·›Ô ºÔÚ¤· ∂Ï¤Á¯Ô˘

∆ÚÔÊ›ÌˆÓ-∂º∂∆ ∂ÏÏ¿‰·˜

°∂¡π∫∏ ∂¶πª∂§∂π∞: °ÈÒÚÁÔ˜ °ÈˆÚÁ·ÏÏ¿˜¶ÚÒÙÔ˜ ÀÁÂÈÔÓÔÌÈÎfi˜ ∂ÈıÂˆÚËÙ‹˜ÀÔ˘ÚÁÂ›Ô ÀÁÂ›·˜

ΚΕΦΑΛΑΙΟ I

Μέρος 1. Γενικά...............................................................................................................................5

1.1.Εισαγωγή.......................................................................................................................... 5

1.2.Επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής που περιλαµβάνονται στο πεδίο εφαρµογής του παρόντος «Οδηγού Υγιεινής»............................................................... 5

1.3.Σύστηµα διασφάλισης της υγιεινής των τροφίµων (HACCP)......................................... 7

Μέρος 2. Επίβλεψη και κατάρτιση ή/και καθοδήγηση του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίµων (Μέρος 10 των Κανονισµών).......................................................................... 9

2.1.Εισαγωγή.......................................................................................................................... 9

2.2.Επίπεδα Εκπαίδευσης...................................................................................................... 9

2.3.Εκπαίδευση επιπέδου 1 (Βασικές αρχές της υγιεινής των τροφίµων)........................... 10

2.4.Εκπαίδευση επιπέδου 2.................................................................................................... 11

2.5.Κατηγορίες προσωπικού και επίπεδα εκπαίδευσης....................................................... 11

Μέρος 3. Κανόνες υγιεινής για τις επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής

Πρώτο Παράρτηµα Γενικές απαιτήσεις για τους χώρους.......................................................... 12

Σχεδιασµός και κατασκευή επιχειρήσεων µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής............ 12

Χώροι πλύσεως, νιπτήρες και τουαλέτες.............................................................................. 17

Εξαερισµός............................................................................................................................. 19

Φωτισµός................................................................................................................................. 20

Αποχετεύσεις..........................................................................................................................20

Αποδυτήρια............................................................................................................................. 20

ΚΕΦΑΛΑΙΟ II. ΕΙ∆ΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ, ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

Ή ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ....................................................................................................... 22

∆άπεδα.................................................................................................................................... 22

Τοίχοι...................................................................................................................................... 23

Οροφές....................................................................................................................................24

Πόρτες - παράθυρα................................................................................................................. 24

Επιφάνειες που έρχονται σε επαφή µε τρόφιµα................................................................... 25

Καθαρισµός / απολύµανση..................................................................................................... 26

Πλύσιµο τροφίµων.................................................................................................................. 29

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙ. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΚΙΝΗΤΟΥΣ Ή/ΚΑΙ ΠΡΟΣΩΡΙΝΟΥΣ

ΧΩΡΟΥΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ....................................................................................................... 30

Α. Κινητοί ή /και προσωρινοί χώροι τροφίµων....................................................................... 30

Β. Αυτόµατοι πωλητές τροφίµων........................................................................................... 36

¶ ∂ ƒ π ∂ Ã √ ª ∂ ¡ ∞

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙV. ΜΕΤΑΦΟΡΑ........................................................................................................... 40

ΚΕΦΑΛΑΙΟ V. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ................................................................................... 44

ΚΕΦΑΛΑΙΟ VΙ. ΑΠΟΡΡΙΜΑΤΑ ΤΡΟΦΩΝ....................................................................................... 48

ΚΕΦΑΛΑΙΟ VΙΙ. ΠΑΡΟΧΗ ΝΕΡΟΥ.................................................................................................. 52

Πόσιµο νερό............................................................................................................................ 52

Πάγος...................................................................................................................................... 53

Ατµός...................................................................................................................................... 53

Μη πόσιµο νερό...................................................................................................................... 53

ΚΕΦΑΛΑΙΟ VΙΙΙ. ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ, ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ................................................... 54

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΧ. ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ................................................. 58

Παραλαβή πρώτων υλών........................................................................................................ 58

Αποθήκευση - ∆ιατήρηση....................................................................................................... 59

Προστασία της ασφάλειας των τροφίµων............................................................................. 61

Καταπολέµηση τρωκτικών και εντόµων................................................................................. 63

Επικίνδυνες ουσίες................................................................................................................. 64

Θερµοκρασία διατήρησης των τροφίµων............................................................................... 65

Κατάρτιση προσωπικού...........................................................................................................65

Μέρος 4. ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ......................................................................................................... 66

Μέρος 5. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ............................................................................................................. 69

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1. ∆ιαγράµµατα ροής διαφόρων κατηγοριών επιχειρήσεων

µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής.................................................... 70

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2. Γενικές οδηγίες για τη διατήρηση των τροφίµων στις

κατάλληλες θερµοκρασίες......................................................................... 76

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 3. Τρόφιµα υψηλής, µέσης και χαµηλής επικινδυνότητας............................ 79

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 4. Ατοµικό αρχείο εκπαίδευσης..................................................................... 84

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 5. Ορολογία.................................................................................................... 85

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 6. Βιβλιογραφία.............................................................................................. 93

1.1. Εισαγωγή

Αυτός ο «Οδηγός Υγιεινής» είναι ένα εγχειρίδιο που απευθύνεται στους υπευθύνους τωνεπιχειρήσεων µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής για τη συµµόρφωση προς τους περί τηςΥγιεινής και του Επισήµου Ελέγχου των Τροφίµων Κανονισµούς του 2002 (Κ∆Π 79/2002) σχετικά µετην υγιεινή των τροφίµων η οποία εκδόθηκε σε εναρµόνιση προς την κοινοτική οδηγία 93/43/ ΕΟΚτου Συµβουλίου.

Ο «Οδηγός Υγιεινής» εγκρίθηκε από την Υπουργό Υγείας σύµφωνα µε τον Κανονισµό 7(1) των περίτης Υγιεινής και του Επισήµου Ελέγχου των Τροφίµων Κανονισµών του 2002.

Η εκπόνηση του παρόντος οδηγού πραγµατοποιήθηκε λαµβάνοντας υπόψη την οδηγία 93/43/ΕΟΚ,η οποία ενθαρρύνει τις επιχειρήσεις τροφίµων, µεταξύ των οποίων περιλαµβάνονται και οιεπιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής, να εφαρµόζουν κανόνες υγιεινής σεσυνδυασµό µε ένα σύστηµα διασφάλισης της παραγωγής υγιεινών προϊόντων (Ηazard AnalysisCritical Control Point - HACCP).

Σκοπός της συγγραφής του “Οδηγού Υγιεινής” είναι η δηµιουργία ενός χρήσιµου εγχειριδίου γιατις επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής. Στο εγχειρίδιο αυτό περιγράφονται ταµέτρα υγιεινής που πρέπει να εφαρµόζονται από τις επιχειρήσεις µαζικής εστίασης καιζαχαροπλαστικής, προκειµένου να διασφαλίζεται η υγιεινή των τροφίµων και η συµµόρφωση µετη νοµοθεσία.

Στον Οδηγό αναφέρονται οι γενικές και οι ειδικές απαιτήσεις που αφορούν την εφαρµογή τωνΚανόνων Υγιεινής στις επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής. Οι απαιτήσεις τηςνοµοθεσίας παρατίθενται στο σκουρόχρωµο τµήµα του κειµένου (Απαιτήσεις της νοµοθεσίας,Γενικές και Ειδικές απαιτήσεις), ενώ στο ανοιχτόχρωµο τµήµα δίνονται σαφείς οδηγίες για τησυµµόρφωση µε τη νοµοθεσία (Οδηγίες για συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία).

Ο Οδηγός περιγράφει σε ολοκληρωµένη µορφή τα µέτρα που θα πρέπει να εφαρµόζουν οιεπιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής, προκειµένου να ακολουθούν τουςσυγκεκριµένους κανόνες υγιεινής. Επιπρόσθετα, ο Οδηγός δίνει πληροφορίες για την ορθήπρακτική και τους παράγοντες που επιδρούν περισσότερο στην ποιότητα και την ασφάλεια τωντροφίµων.

Το Υπουργείο Υγείας εκφράζει τις ευχαριστίες του προς τον ΕΦΕΤ (Ελληνικό Φορέα ΕλέγχουΤροφίµων) για την ευγενή παραχώρηση του δικαιώµατος χρήσης κειµένων του ελληνικού Οδηγού.

1.2. Επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής που περιλαµβάνονταιστο πεδίο εφαρµογής του παρόντος «Οδηγού Υγιεινής»

Στο πεδίο εφαρµογής του παρόντος Οδηγού περιλαµβάνονται όλες οι παρακάτω κατηγορίεςεπιχειρήσεων:

l Επιχειρήσεις που αναλαµβάνουν συνεστιάσεις

l Λέσχες

l Ξενοδοχεία και ξενώνες

l Καφετέριες

l Καντίνες

l Πανδοχεία

l Εστιατόρια

∫ ∂ º ∞ § ∞ π √ I

Ο ∆ Η Γ Ο Σ Υ Γ Ι Ε Ι Ν Η Σγια τις επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής

5

ª ∂ ƒ √ ™ 1 . ° ∂ ¡ π ∫ ∞


6

l Ζαχαροπλαστεία µε ή χωρίς εργαστήριο

l Γαλακτοπωλεία

l Αναψυκτήρια

l Μπουγατσατσίδικα

l Αµιγή λουκουµατζίδικα

l Κέντρα διασκέδασης

l Αναψυκτήρια/περίπτερα

l Καταστήµατα αναψυχής χωρίς καθίσµατα

l Παγωτοπωλεία

l Κυλικεία

l Οινοµαγειρεία

l Ταβέρνες

l Ψαροταβέρνες

l Ψητοπωλεία

l Οβελιστήρια

l Πιτσαρίες

l Μπαρ, Ανοικτό Μπαρ και Σνακ Μπαρ (ζυθοπωλεία ή µπυραρίες, ουζερί, fast food)

l Κινητές καντίνες

l Αυτόµατοι πωλητές

l Κυλικεία µεγάρων, σχολείων, δηµοσίων θεαµάτων, ιδρυµάτων, κλινικών

l Επιχειρήσεις που τροφοδοτούν χώρους εργασίας, ιδρύµατα, σχολεία, νοσοκοµεία, φυλακές,κ.λπ.

l Νοσοκοµεία - Κλινικές

l Επιχειρήσεις που τροφοδοτούν τα δηµόσια µέσα µεταφοράς (αεροπλάνα, πλοία)

l Κρουαζιερόπλοια - πλοία γραµµών

Οι επιχειρήσεις αυτές ταξινοµούνται στις παρακάτω κατηγορίες, στα πλαίσια ενός συστήµατοςδιασφάλισης υγιεινής των τροφίµων, ανάλογα µε τις δραστηριότητές τους :

Κατηγορία 1. Επιχειρήσεις που παραλαµβάνουν, διατηρούν, προετοιµάζουν, επεξεργάζονταικαι διαθέτουν τρόφιµα εντός της επιχείρησης - τραπέζι ή πακέτο - (π.χ. εστιατόρια ή καιζαχαροπλαστεία),

Κατηγορία 2. Επιχειρήσεις που παραλαµβάνουν, διατηρούν, προετοιµάζουν, επεξεργάζονται,διαθέτουν τρόφιµα εντός της επιχείρησης, - τραπέζι ή πακέτο - αλλά και διακινούνασυσκεύαστα τρόφιµα - έτοιµα προς κατανάλωση - σε άλλες επιχειρήσεις ή κατευθείαν σεκαταναλωτές (π.χ. εστιατόρια ή και ζαχαροπλαστεία που διενεργούν και µεταφορέςγευµάτων ή και γλυκισµάτων),

Κατηγορία 3. Επιχειρήσεις που παραλαµβάνουν, διατηρούν, προετοιµάζουν, επεξεργάζονται,δεν διαθέτουν τρόφιµα στο χώρο της επιχείρησης, αλλά διακινούν ασυσκεύαστα τρόφιµαέτοιµα για κατανάλωση (π.χ. εργαστήριο γευµάτων ή και εργαστήρια ζαχαροπλαστικής πουδιενεργούν µόνο µεταφορές γευµάτων ή και γλυκισµάτων),


7

Κατηγορία 4. Επιχειρήσεις που παραλαµβάνουν, δεν προετοιµάζουν αλλά επεξεργάζονται ήόχι και διαθέτουν τρόφιµα στο χώρο της επιχείρησης- τραπέζι ή πακέτο- (π.χ. σουβλατζίδικα),

Κατηγορία 5. Επιχειρήσεις που ασχολούνται αποκλειστικά µε τη διακίνηση έτοιµων προςκατανάλωση ασυσκεύαστων τροφίµων (Προµήθεια έτοιµων προς κατανάλωση τροφίµων καιµεταφορά σε επιχειρήσεις διάθεσης ή κατευθείαν στον καταναλωτή),

Κατηγορία 6. Επιχειρήσεις που παραλαµβάνουν έτοιµα προς κατανάλωση τρόφιµα, ταδιατηρούν και τα διαθέτουν εντός της επιχείρησης - τραπέζι ή πακέτο - (π.χ. ζαχαροπλαστείαχωρίς παρασκευαστήριο).

Τα διαγράµµατα ροής των παραπάνω κατηγοριών δίνονται στο παράρτηµα 1

Για όλες τις παραπάνω κατηγορίες απαιτείται η αυστηρή εφαρµογή και τήρηση των κανόνωνυγιεινής και των σηµείων ελέγχου όπως περιγράφονται στον παρόντα «Οδηγό υγιεινής».

Οι επιχειρήσεις που έχουν µαζική παραγωγή τροφίµων, που προετοιµάζουν, επεξεργάζονται καιδιακινούν συσκευασµένα όµως τρόφιµα, δεν εµπίπτουν στις υποχρεώσεις του παρόντος«Οδηγού», αλλά ανήκουν στις επιχειρήσεις παραγωγής τροφίµων.

1.3. Σύστηµα διασφάλισης της υγιεινής των τροφίµων (HACCP)

Η ασφάλεια των τροφίµων, αποτελεί πρωταρχικής σηµασίας παράγοντα της ποιότητας τωντροφίµων και αφορά την προστασία του καταναλωτή µε την παραγωγή τροφίµων τα οποία δεν θαπροκαλέσουν βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Αποτελεί ηθική και νοµική υποχρέωση τουπαρασκευαστή και των δηµοσίων αρχών αλλά και πρωταρχικής σηµασίας απαίτηση του καταναλωτή.Η εφαρµογή ενός συστήµατος HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Points - Ανάλυση Κινδύνων- Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου) είναι ικανή να διασφαλίσει την παραγωγή ασφαλών προϊόντων.

Το σύστηµα HACCP αποτελεί µια συστηµατική προσέγγιση στην αναγνώριση των µικροβιολογικών,χηµικών και φυσικών κινδύνων της παραγωγικής διαδικασίας, στην εκτίµηση των κινδύνων καιτελικά στον έλεγχο τους.

Το σύστηµα HACCP έχει ως στόχο τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίµων και εντοπίζει σε κάθεστάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, τους πιθανούς µικροβιολογικούς, χηµικούς και φυσικούςκινδύνους, διερευνά τις πιθανές αιτίες και τα αναµενόµενα αποτελέσµατα, και εγκαθιστά τουςαναγκαίους µηχανισµούς ελέγχου.

Το σύστηµα HACCP, τονίζει το ρόλο που έχει ο κάθε παραγωγός τροφίµων στην πρόληψη καιεπίλυση προβληµάτων. Η διαπίστωση της απώλειας ελέγχου δεν γίνεται πλέον µόνο από τιςαρµόδιες αρχές µε τη βοήθεια επιθεωρήσεων και αναλύσεων στα τελικά προϊόντα. Η εφαρµογήενός συστήµατος HACCP, εκτός από την εγγύηση για την ασφάλεια του τροφίµου, συµβάλλει στηνκαλύτερη αξιοποίηση των οικονοµικών πόρων µιας επιχείρησης και στην αποτελεσµατικότερηανταπόκριση σε πιθανά προβλήµατα. Επιπλέον, µπορεί να συµβάλει στη διευκόλυνση τηςδιαδικασίας ελέγχου από τις αρµόδιες κρατικές αρχές αλλά και στην αύξηση της εµπιστοσύνης στοντοµέα της ασφάλειας της παγκόσµιας εµπορίας τροφίµων. Το σύστηµα HACCP, βασίζεται σε 7βασικές αρχές οι οποίες παρατίθενται παρακάτω:

Αρχή 1: Προσδιορισµός και ανάλυση των κινδύνων (Hazard Analysis) και καθορισµός τωναπαραίτητων προληπτικών µέτρων για τον έλεγχό τους.

Αρχή 2: Προσδιορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου (Critical Control Points).

Τα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου (C.C.P.) είναι τα σηµεία της παραγωγικής διαδικασίας σταοποία µπορεί να εφαρµοστεί έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή εξάλειψη ή τηµείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίµων. Οπροσδιορισµός ενός Κρίσιµου Σηµείου Ελέγχου απαιτεί µια λογική προσέγγιση.


8

Aρχή 3: Καθιέρωση κρίσιµων ορίων για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου.

Τα κρίσιµα όρια αναφέρονται σε καθοριζόµενα όρια µιας παρατήρησης, µέτρησης ήπαραµέτρου και αποτελούν τα «απόλυτα όρια αποδοχής» για το κάθε κρίσιµο σηµείο. Τοκρίσιµο όριο είναι η τιµή / κριτήριο το οποίο διαχωρίζει το αποδεκτό από το µη αποδεκτό.

Αρχή 4: Σύστηµα παρακολούθησης για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου.

∆ηµιουργείται ένα ολοκληρωµένο σύστηµα ελέγχου, στο οποίο καθορίζονται σαφώς οιαπαιτήσεις εποπτείας, ελέγχου και καταγραφής για τη διατήρηση των κρίσιµων σηµείωνελέγχου εντός των Κρισίµων Ορίων.

Αρχή 5: Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου.

Καθορίζονται οι διαδικασίες για την ανάληψη διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις κατάτις οποίες διαπιστώνονται αποκλίσεις και κατανέµονται οι αρµοδιότητες για την εφαρµογήτους. Στις διορθωτικές ενέργειες περιέχονται τόσο όσες αφορούν στην επαναφορά τηςδιεργασίας εντός των αποδεκτών ορίων, όσο και όσες αφορούν στη διαχείριση τωνπαραχθέντων προϊόντων κατά το χρόνο στον οποίο η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου.

Αρχή 6: Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήµατος HACCP.

Πρέπει να αναπτυχθούν όλες οι αναγκαίες διαδικασίες επαλήθευσης για τη σωστήσυντήρηση του συστήµατος HACCP και τη διασφάλιση της οµαλής και αποτελεσµατικήςτου λειτουργίας.

Αρχή 7: Καθιέρωση της τεκµηρίωσης της λειτουργίας του συστήµατος HACCP.

Είναι επιβεβληµένο, να ενηµερώνονται και να τηρούνται αρχεία µέσω των οποίων θαπιστοποιείται η σωστή εφαρµογή του συστήµατος HACCP, θα ελέγχεται η εκτέλεση τωνδιορθωτικών ενεργειών (στις περιπτώσεις απόκλισης) και κατά τον τρόπο αυτό θααποδεικνύεται η παραγωγή ασφαλών προϊόντων στις ελεγκτικές αρχές.


9

2.1. Εισαγωγή

Ο κάτοχος ή και ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίµων εξασφαλίζουν την επίβλεψη καθώς καιτην καθοδήγηση ή/και κατάρτιση σχετικά µε την υγιεινή των τροφίµων όσων προσώπωναπασχολούνται στην εν λόγω επιχείρηση και χειρίζονται τρόφιµα, ανάλογα µε τις εκτελούµενεςεργασίες.

Στην περίπτωση καθοδήγησης ή/και κατάρτισης σχετικά µε την υγιεινή των τροφίµων, η σχετικήδιδακτέα ύλη πρέπει να συµµορφώνεται µε τις διατάξεις των παρόντων Κανονισµών.

Το προσωπικό µιας επιχείρησης µαζικής εστίασης ή και ζαχαροπλαστικής που εργάζεται στουςχώρους τροφίµων της επιχείρησης, είναι δυνατόν να αποτελεί µεγάλο κίνδυνο επιµόλυνσης για τατρόφιµα και γι΄ αυτό θα πρέπει να εκπαιδεύεται σε οδηγίες εργασίας και σε κανόνες υγιεινήςανάλογα µε τη θέση του στην επιχείρηση. Η εκπαίδευση του προσωπικού, πέρα από το γεγονός ότιείναι νοµική απαίτηση (Μέρος 10 των περί της Υγιεινής και του Επισήµου Ελέγχου των ΤροφίµωνΚανονισµών του 2002 ), αυξάνει την υπευθυνότητά του στην εργασία.

Το προσωπικό είναι δυνατόν να µεταφέρει επικίνδυνους µικροοργανισµούς στα τρόφιµα πουοφείλονται:

- Στην επιµόλυνση των ατόµων κατά τις µετακινήσεις τους στα διάφορα τµήµατα του κτιρίου καιιδιαίτερα κατά την επίσκεψή τους σε βοηθητικούς χώρους όπως π.χ. στις τουαλέτες.

- Στην επιµόλυνση των χεριών των ατόµων από τις διάφορες προσωπικές τους συνήθειες όπωςπ.χ. να ακουµπούν µε τα χέρια τα µαλλιά τους ή τη µύτη τους. Το ανθρώπινο σώµα φιλοξενείπολλούς µικροοργανισµούς στη µύτη, στο στόµα, στο σάλιο, στα µαλλιά και στον εντερικόσωλήνα. Όλα αυτά αποτελούν εστίες µόλυνσης για τα χέρια του προσωπικού.

- Σε προβλήµατα υγείας που οφείλονται σε µικροοργανισµούς οι οποίοι µεταφέρονται µε τατρόφιµα.

Γενικότερα κατά την εκπαίδευση του προσωπικού θα πρέπει να λαµβάνονται υπόψη τα παρακάτω:

l Το προσωπικό που χειρίζεται προϊόντα «υψηλού κινδύνου» θα πρέπει να δέχεται µεγαλύτερηκαι ειδικότερη εκπαίδευση, από το προσωπικό που χειρίζεται προϊόντα «χαµηλού κινδύνου».

l Για τα άτοµα των οποίων µητρική γλώσσα δεν είναι η Ελληνική ή παρουσιάζουν προβλήµαταεκµάθησης, χρειάζεται να γίνεται ειδική εκπαίδευση.

l Το προσωπικό που δεν ασχολείται µε το χειρισµό των τροφίµων αλλά κινείται στους χώρους τωντροφίµων, όπως οι καθαρίστριες της κουζίνας και άτοµα που εµπλέκονται στην επιχείρηση όπωςοι συντηρητές, χρειάζονται επίσης ανάλογη εκπαίδευση για την εφαρµογή των κανόνωνυγιεινής.

l Η εποπτεία του προσωπικού για τη σωστή τήρηση των κανόνων υγιεινής, απαιτείται κυρίως στονέο προσωπικό που χειρίζεται προϊόντα υψηλού κινδύνου και στο προσωπικό που δεν έχειεπαρκή εµπειρία στο χειρισµό των τροφίµων.

2.2. Επίπεδα Εκπαίδευσης

Το προσωπικό θα πρέπει να εκπαιδεύεται σε γενικούς και ειδικούς κανόνες υγιεινής ανάλογα µετη θέση εργασίας του, ώστε εκείνο που ασχολείται άµεσα µε την παρασκευή τροφίµων να δέχεταιµεγαλύτερη και ειδικότερη εκπαίδευση, από το προσωπικό που ασχολείται έµµεσα. Στην εκπαίδευσηθα πρέπει επίσης να λαµβάνεται υπόψη και το είδος των τροφίµων που χειρίζεται ο εργαζόµενος

ª ∂ ƒ √ ™ 2 . ∂ ¶ π µ § ∂ æ ∏ ∫ ∞ π ∫ ∞ ∆ ∞ ƒ ∆ π ™ ∏ ◊ / ∫ ∞ π ∫ ∞ £ √ ¢ ∏ ° ∏ ™ ∏∆ √ À ¶ ƒ √ ™ ø ¶ π ∫ √ À ∆ ø ¡ ∂ ¶ π Ã ∂ π ƒ ∏ ™ ∂ ø ¡ ∆ ƒ √ º π ª ø ¡

( ª ¤ Ú Ô ˜ 1 0 Ù ˆ Ó ∫ · Ó Ô Ó È Û Ì Ò Ó )


10

(υψηλού ή χαµηλού κινδύνου, συσκευασµένα ή όχι). ∆ιακρίνονται 4 κατηγορίες χειριστώντροφίµων:

- Προσωπικό νεοδιοριζόµενο,

- Προσωπικό που ασχολείται έµµεσα µε την παρασκευή γευµάτων ή γλυκισµάτων

- Προσωπικό που ασχολείται άµεσα µε την παρασκευή γευµάτων ή γλυκισµάτων

- Επιχειρηµατίες ή υπεύθυνοι των επιχειρήσεων, που συµµετέχουν ενεργά στον χειρισµό τωντροφίµων,

l Καθορίζονται δύο επίπεδα εκπαίδευσης (1 και 2) του προσωπικού των επιχειρήσεων µαζικήςεστίασης και ζαχαροπλαστικής.

l Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων µαζικής εστίασης ή και ζαχαροπλαστικής πρέπει ναεξασφαλίζουν την επίβλεψη και την καθοδήγηση ή /και την κατάρτιση του προσωπικού, σχετικάµε την υγιεινή των τροφίµων, ανάλογα µε τη θέση εργασίας τους.

l Η εκπαίδευση του προσωπικού θα πρέπει να αποδεικνύεται ότι έγινε στις αρµόδιες αρχέςελέγχου.

2.3. Εκπαίδευση επιπέδου 1 (Βασικές αρχές της υγιεινής των τροφίµων)

Η εκπαίδευση αφορά το νεοδιοριζόµενο ή το ήδη υπάρχον προσωπικό που ασχολείται έµµεσα µετην παρασκευή γευµάτων και γλυκισµάτων και µπορεί να γίνει από τον ήδη εκπαιδευµένοεπιχειρηµατία ή υπεύθυνο της επιχείρησης, ή εξωτερικό σύµβουλο της επιχείρησης. Η εκπαίδευσηαυτή αφορά την ενηµέρωση του υπαλλήλου σε συγκεκριµένο εγχειρίδιο βασικών αρχών υγιεινήςτων τροφίµων του Υπουργείου Υγείας, το οποίο θα υπάρχει σε κάθε επιχείρηση και πρέπει ναγίνεται κατά την πρόσληψή του.

Η εκπαίδευση θα τεκµηριώνεται µε ανάλογη δήλωση που υπογράφει ο εργαζόµενος µετά τηνανάγνωση του εγχειριδίου και η οποία περιλαµβάνεται στο ατοµικό αρχείο κάθε εκπαιδευοµένου.

Η απασχόληση του προσωπικού σε άλλες θέσεις εργασίας προϋποθέτει εκπαίδευση επιπέδου 2.

Κατηγορίες εκπαιδευοµένων

Την εκπαίδευση επιπέδου 1 πρέπει να λαµβάνει το προσωπικό των επιχειρήσεων που ανήκει στιςπαρακάτω κατηγορίες:

Σερβιτόρος, βοηθοί, αποθηκάριος, προσωπικό που απασχολείται στο µπαρ ή σε σηµεία διάθεσηςγευµάτων ή γλυκισµάτων (σερβίρισµα φαγητού και ποτού αλλά όχι παρασκευή τροφίµων),προσωπικό που απασχολείται στην ταµειακή µηχανή, βοηθοί σερβιρίσµατος, υπεύθυνος κάβας,προσωπικό διανοµής των τροφίµων, προσωπικό καθαρισµού, αποθήκευσης, µεταφοράς προϊόντων,συντηρητές.

Χρόνος εκπαίδευσης

Το προσωπικό, που ανήκει στις παραπάνω κατηγορίες, εκπαιδεύεται κατά την έναρξη της εργασίαςτου και υπογράφει ανάλογη δήλωση, η οποία καταχωρείται στο ατοµικό αρχείο του εκπαιδευοµένου.

Υπεύθυνος για την εκπαίδευση επιπέδου 1

Υπεύθυνος για την εκπαίδευση είναι ο επιχειρηµατίας.

Αντικείµενα εκπαίδευσης

Η εκπαίδευση επιπέδου 1 πρέπει να περιλαµβάνει το εγχειρίδιο µε τις βασικές αρχές της υγιεινήςτων τροφίµων.


11

2.4. Εκπαίδευση επιπέδου 2

Η εκπαίδευση αυτή αφορά τον επιχειρηµατία ή τον υπεύθυνο της επιχείρησης όπως και τοπροσωπικό που συµµετέχει ενεργά στο χειρισµό των τροφίµων.

Κατηγορίες εκπαιδευοµένων

Την εκπαίδευση αυτή πρέπει να λαµβάνουν οι επιχειρηµατίες ή οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων καιτο προσωπικό που ανήκει στα επαγγέλµατα, όπως τεχνίτες-τριες, αρχιτεχνίτες-τριες, µάγειρας Α,Β, και Γ, ντονερτζής, ψήστης και πατσατζής, το προσωπικό που ασχολείται στο µπαρ ή στα σηµείαδιάθεσης (παρασκευή τροφίµων). Η εκπαίδευση αυτή θα δίνεται από διάφορους φορείς µε τηνπροϋπόθεση όµως ότι τα προγράµµατα σπουδών και το υλικό εκπαίδευσης συµµορφώνονται µε τιςδιατάξεις των Κανονισµών.

∆ιάρκεια εκπαίδευσης

Η διάρκεια εκπαίδευσης επιπέδου 2 καθορίζεται σε 30 ώρες.

Αντικείµενα εκπαίδευσης

Η εκπαίδευση επιπέδου 2 πρέπει να περιλαµβάνει τις βασικές αρχές της υγιεινής των τροφίµωνόπως αναφέρθηκαν στην εκπαίδευση επιπέδου 1 και επιπλέον:

Κανόνες υγιεινής που αφορούν το σχεδιασµό και την κατασκευή του κτιρίου και του εξοπλισµού,την καθαριότητα και την απολύµανση του κτιρίου και του εξοπλισµού, την καταπολέµηση τρωκτικώνκαι εντόµων, την αποθήκευση και τη µεταφορά τροφίµων.

Επιπρόσθετα το προσωπικό πρέπει να εκπαιδευτεί στα συστήµατα διασφάλισης υγιεινής (HACCP)και στους ελέγχους στα σηµεία εποπτείας (έλεγχος κρίσιµων σηµείων)

2.5. Κατηγορίες προσωπικού και επίπεδα εκπαίδευσης

Στον πίνακα που ακολουθεί περιγράφονται οι ανάγκες σε εκπαίδευση σε µία επιχείρηση µαζικήςεστίασης, και ζαχαροπλαστικής ανάλογα µε τις κατηγορίες του προσωπικού.

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΕΚΠΑΙ∆ΕΥΣΗ

Επίπεδο 1 Επίπεδο 2

Προσωπικό νεοδιοριζόµενο 3

Προσωπικό που ασχολείται έµµεσα 3

µε την παρασκευή γευµάτων ή γλυκισµάτων

Προσωπικό που ασχολείται άµεσα 3

µε την παρασκευή γευµάτων ή γλυκισµάτων

Επιχειρηµατίες ή υπεύθυνοι 3

των επιχειρήσεων, που συµµετέχουν ενεργά στο χειρισµό των τροφίµων


12

ª ∂ ƒ √ ™ 3 . ∫ ∞ ¡ √ ¡ ∂ ™ À ° π ∂ π ¡ ∏ ™ ° π ∞ ∆ π ™ ∂ ¶ π Ã ∂ π ƒ ∏ ™ ∂ π ™ª ∞ ∑ π ∫ ∏ ™ ∂ ™ ∆ π ∞ ™ ∏ ™ ∫ ∞ π ∑ ∞ Ã ∞ ƒ √ ¶ § ∞ ™ ∆ π ∫ ∏ ™

1. (α) Οι χώροι πρέπει να διατηρούνταικαθαροί,

Απαιτήσεις της νοµοθεσίαςΠρώτο Παράρτηµα των Κανονισµών

Γενικές απαιτήσεις για τον καθαρισµό καιαπολύµανση των χώρων

Γενικές απαιτήσεις για όλους τους χώρους των επιχειρήσεων τροφίµων (εκτός των κινητώνή/και προσωρινών χώρων, όπως σκηνές πανηγυριών, περίπτερα, αγορές και οχήµατα πώλησηςτροφίµων για χώρους που χρησιµοποιούνται κυρίως ως ιδιωτικές κατοικίες, για χώρους πουχρησιµοποιούνται περιστασιακά προς τροφοδοσία και για αυτόµατες µηχανές πώλησης).

ll Χώροι τροφίµων, θεωρούνται όλοι οι χώροι του κτιρίου στους οποίους τα τρόφιµα ή ποτάπαρασκευάζονται, διατίθενται ή αποθηκεύονται.

ll Χώροι παρασκευής τροφίµων θεωρούνται οι χώροι του κτιρίου στους οποίους τα τρόφιµαπροετοιµάζονται, παρασκευάζονται, επεξεργάζονται, µεταποιούνται και τοποθετούνται σεπεριέκτες.

ll Αυτό το κεφάλαιο αναφέρεται στην κουζίνα και σε όλους τους βοηθητικούς χώρους τωντροφίµων, αποθηκευτικούς χώρους, κάβες, τουαλέτες, χώρους για το προσωπικό.

ΣΧΕ∆ΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΚΑΙΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Οδηγίες για συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία

l Η υποδοµή των χώρων θα πρέπει να είναι κατάλληλη για κάθε είδος επιχείρησης και ειδικότερα για κάθε είδος τροφίµου πουπαρασκευάζεται σε αυτό το χώρο, ώστε ναπετυχαίνεται ο αποτελεσµατικός καθαρι-σµός των χώρων.

l Οι εσωτερικοί χώροι του κτιρίου και οεξοπλισµός, συµπεριλαµβανοµένων τουφωτισµού και του εξαερισµού θα πρέπει ναδιατηρούνται πάντα καθαροί.

l Οι χώροι και ο εξοπλισµός θα πρέπει νασυντηρούνται έτσι ώστε να επιτυγχάνεταιο αποτελεσµατικός καθαρισµός τους.

l Ο εξοπλισµός των χώρων των τροφίµων θαπρέπει να είναι κινητός ή να τοποθετείταιέτσι ώστε να υπάρχει αρκετή απόστασηαπό το έδαφος, για να καθαρίζεται και νααπολυµαίνεται αποτελεσµατικά.

l Θα πρέπει να υπάρχει πρόγραµµα καθαρι-σµού και απολύµανσης για τους χώρους καιτον εξοπλισµό που εφαρµόζεται και παρα-κολουθείται.

(β) Οι χώροι πρέπει να διατηρούνται σεκαλή κατάσταση


13

2. Ο σχεδιασµός, η διαρρύθµιση, ηκατασκευή, και οι διαστάσεις των χώρωντων τροφίµων πρέπει:

(α) Να επιτρέπουν τον αποτελεσµατικόκαθαρισµό ή /και την απολύµανση

l Το πρόγραµµα θα πρέπει να περιλαµβάνειδιαδικασίες / υποδείξεις καθαρισµού καιαπολυµάνσεων για τους χώρους, τιςεπιφάνειες, τον εξοπλισµό, τις µικρο-συσκευές, τα εργαλεία και τα σκεύηπαρασκευής και σερβιρίσµατος τωντροφίµων και να είναι εύκολα εφαρµόσιµοαπό το προσωπικό.

l Το προσωπικό θα πρέπει να είναι εκπαι-δευµένο για τη σωστή εφαρµογή τουπρογράµµατος καθαρισµού και τηςαπολύµανσης στους χώρους και στονεξοπλισµό, έτσι ώστε να πετυχαίνεταιαποτελεσµατικά ο καθαρισµός αλλά και ναµην επιµολύνονται τα τρόφιµα.

l Οι κάβες και οι αποθηκευτικοί χώροι είναιχώροι όπου δεν παρασκευάζονται τρόφιµα.Οι απαιτήσεις για την κατασκευή τωντοίχων, των δαπέδων και των οροφών σεαυτούς τους χώρους είναι διαφορετικέςαπό εκείνες των χώρων προετοιµασίαςγευµάτων.

l Οι εσωτερικές επιφάνειες του κτιρίου και οεξοπλισµός, συµπεριλαµβανοµένων τουφωτισµού και του εξαερισµού, θα πρέπει ναδιατηρούνται σε καλή κατάσταση, ώστε ναµην αποτελούν εστίες µόλυνσης για τατρόφιµα. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχά-νεται ο αποτελεσµατικός καθαρισµός τωνεπιφανειών και διασφαλίζεται η προστασίατης υγιεινής των τροφίµων από τυχόνεπιµολύνσεις.

l Η διαρρύθµιση, οι διαστάσεις και ηκατασκευή του κτιρίου, θα πρέπει ναεπιτρέπουν τον αποτελεσµατικό καθαρισµόή/και την απολύµανσή του.

l Το είδος του καθαρισµού ή/και τηςαπολύµανσης εξαρτάται από το χώρο στονοποίο πρόκειται να χρησιµοποιηθεί και απότο σκοπό για τον οποίο χρησιµοποιείται.

l Τα υλικά κατασκευής των χώρων τωντροφίµων θα πρέπει να είναι τέτοια που ναεπιτρέπουν τον αποτελεσµατικό καθαρισµόή και την απολύµανσή τους.

(β) - να προστατεύουν από τη συσσώρευ-ση ρύπων, την επαφή µε τοξικά υλικά, τηνπτώση σωµατιδίων µέσα στα τρόφιµα


14

- να προστατεύουν από το σχηµατισµόυγρασίας ή ανεπιθύµητης µούχλας σεεπιφάνειες

(γ) να επιτρέπουν την εφαρµογή ορθήςπρακτικής για την υγιεινή των τροφίµων,περιλαµβανοµένης της πρόληψης τηςδιασταυρούµενης επιµόλυνσης, µεταξύτων εργασιών και κατά τη διάρκεια αυτών,- από τρόφιµα,

l Η διαρρύθµιση, οι διαστάσεις και ηκατασκευή των χώρων των τροφίµων, θαπρέπει να είναι κατάλληλα ώστε νααποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων,ιδιαίτερα σε µέρη που δεν είναι δυνατός οκαθαρισµός.

l Τα υλικά κατασκευής των χώρων και τουεξοπλισµού, δεν θα πρέπει να περιέχουντοξικές ουσίες, οι οποίες µπορεί ναεπιµολύνουν τα τρόφιµα µε την άµεσηεπαφή ή αποβάλλοντας πτητικές ουσίες.Τα υλικά κατασκευής θα πρέπει να πληρούντις απαιτήσεις της ισχύουσας νοµοθεσίας.

l Ο σχεδιασµός και η κατασκευή της οροφήςθα πρέπει να γίνεται έτσι ώστε να απο-φεύγεται η πτώση σωµατιδίων στα τρό-φιµα.

l Ο σχηµατισµός υγρασίας πάνω στιςεπιφάνειες τόσο του κτιρίου όσο και τουεξοπλισµού, οδηγεί στην ανάπτυξηµούχλας η οποία είναι ανεπιθύµητη.

l Η διαρρύθµιση, οι διαστάσεις και ηκατασκευή των χώρων των τροφίµων, θαπρέπει να γίνονται έτσι που να µηνεπιτρέπουν το σχηµατισµό υγρασίας.

l Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στουςχώρους όπου δηµιουργούνται ατµοί, καικατά συνέπεια υγρασία κατά την προε-τοιµασία ή κατά το µαγείρεµα των τρο-φίµων.

l Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνεται στοσύστηµα εξαερισµού του κτιρίου, ώστε νααποφεύγεται ο σχηµατισµός υγρασίας.

l Τα έτοιµα προς κατανάλωση τρόφιµα είναιδυνατόν να επιµολυνθούν µετά τοµαγείρεµά τους Η επιµόλυνση µπορεί ναγίνει από το προσωπικό, από τα ακάθαρτασκεύη και εργαλεία ή από τα ωµά τρόφιµα.

l Τα ωµά προϊόντα (ωµό κρέας, πουλερικά,αυγά, ιχθυηρά και σπανιότερα το ρύζι)µεταφέρουν παθογόνους µικροοργανισµούςκαι επιµολύνουν τα χέρια των χειριστών,τις επιφάνειες εργασίας, τα σκεύη και ταεργαλεία και κατ΄ επέκταση, είναι δυνατόννα µολύνουν τα έτοιµα προς κατανάλωσητρόφιµα (µεγειρεµένα).

- από τον εξοπλισµό


15

- από τα υλικά

- από το νερό

l Εργασίες όπως ο καθαρισµός και τοπλύσιµο των λαχανικών, το πλύσιµο τωνσκευών, των εργαλείων και τωνµηχανηµάτων προκαλούν τις περισσότερεςαλληλοµολύνσεις. Οι εργασίες αυτές θαπρέπει να πραγµατοποιούνται σε ξεχω-ριστές αίθουσες ή σε ειδικά διαµορφω-µένους χώρους µέσα στην ίδια αίθουσα. Ηδιατήρηση ωµών προϊόντων, µη καλυµµέ-νων, µαζί µε έτοιµα προς κατανάλωσητρόφιµα αποτελεί επίσης αιτία επιµό-λυνσης.

l Οι χώροι παραλαβής πρώτων υλών,προετοιµασίας, επεξεργασίας, συσκευα-σίας, αποθήκευσης πρώτων υλών, έτοιµωνγια κατανάλωση τροφίµων και υλικώνσυσκευασίας, και διάθεσης τροφίµων, θαπρέπει σαφώς να καθορίζονται και ναδιαχωρίζονται σε µία επιχείρηση και ναείναι επαρκείς για τις δραστηριότητες καιτη δυναµικότητα της επιχείρησης, ώστε ναπρολαµβάνεται η αλληλοµόλυνση τωντροφίµων, ιδιαίτερα κατά την παρασκευήτροφίµων υψηλού κινδύνου.

l Τα µεγάλα επαγγελµατικά ψυγεία και οικαταψύκτες, θα πρέπει να έχουν εσωτερικάχωρίσµατα, ώστε να διευκολύνουν τοδιαχωρισµό των τροφίµων και να προστα-τεύονται από την αλληλοµόλυνση.

l Τα τρόφιµα υψηλού κινδύνου, ότανπαρασκευάζονται ταυτόχρονα µε άλλατρόφιµα από τα οποία µπορεί να επιµο-λυνθούν, τότε θα πρέπει να παρασκευά-ζονται σε ξεχωριστούς χώρους και µεξεχωριστό εξοπλισµό. Εάν δεν παρασκευά-ζονται ταυτόχρονα µε άλλα τρόφιµα, τότεθα πρέπει να γίνεται καθαρισµός καιαπολύµανση των χώρων και του εξοπλι-σµού µεταξύ των εργασιών.

l Η κατασκευή και η τοποθέτηση τουεξοπλισµού θα πρέπει να είναι τέτοια πουνα µην επιµολύνονται τα τρόφιµα.

l Τα υλικά, ανάλογα µε το σκοπό για τονοποίο χρησιµοποιούνται, θα πρέπει ναεπιτρέπουν τον αποτελεσµατικό καθαρισµόκαι την απολύµανση τους.

l Το νερό που χρησιµοποιείται στηνεπιχείρηση δεν θα πρέπει να µολύνει τατρόφιµα, και για το λόγο αυτό θα πρέπει ναέχει τα χαρακτηριστικά του ΄΄πόσιµου΄΄


16

- από τον παρεχόµενο αέρα,

- από τους εργαζοµένους

- από εξωτερικές πηγές µόλυνσης, όπωςέντοµα και άλλα επιβλαβή ζώα ή πτηνά

δ) να παρέχουν, όπου είναι αναγκαίο, τιςκατάλληλες συνθήκες θερµοκρασίας γιατην υγιεινή κατεργασία και αποθήκευσητων προϊόντων

l Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνεταιγια την αποφυγή τυχαίων επιµολύνσεωντων τροφίµων, όπως για παράδειγµα είναι ηδιαρροή νερού στους χώρους αποθή-κευσης.

l Ο εξοπλισµός παροχής αέρα δεν θα πρέπεινα επιτρέπει την είσοδο µολυσµένου αέραστους χώρους των τροφίµων.

l Οι εργαζόµενοι σε κάθε επιχείρηση θαπρέπει να έχουν δεχτεί ανάλογηεκπαίδευση (επίπεδο 1 και 2 ) και ναπροσέχουν την προσωπική τους υγεία καιυγιεινή.

l Σε κάθε επιχείρηση θα πρέπει να προ-βλέπονται εγκαταστάσεις που εξυπη-ρετούν την προσωπική υγιεινή τουπροσωπικού.

l Στους χώρους παρασκευής τροφίµων δενθα πρέπει να εισέρχονται επισκέπτες χωρίςαπαραίτητη στολή. Εάν πρόκειται ναεισέλθουν και να έχουν επαφή µε τρόφιµαθα πρέπει να φορούν γάντια µιας χρήσης.

l Οι χώροι τροφίµων θα πρέπει νασχεδιάζονται και να κατασκευάζονται έτσιώστε να αποτρέπουν την είσοδο εντόµων,τρωκτικών, πτηνών ή ζώων. Σε περίπτωσηεισόδου τους θα πρέπει να προβλέπονταιτα κατάλληλα µέτρα αντιµετώπισής τους.

l Στους χώρους αυτούς απαγορεύεται και ηείσοδος κατοικίδιων ζώων.

l Οι χώροι παρασκευής των τροφίµων θαπρέπει να είναι κατάλληλα σχεδιασµένοικαι κατασκευασµένοι ώστε να αποφεύγεταιη ανάπτυξη υψηλών θερµοκρασιών κατάτην επεξεργασία των τροφίµων.

l Οι χώροι διατήρησης των τροφίµων θαπρέπει να είναι κατάλληλα σχεδιασµένοικαι κατασκευασµένοι, ώστε να πετυχαίνε-ται η διατήρηση των τροφίµων στηναπαιτούµενη θερµοκρασία.

l Σε ορισµένα τρόφιµα θα πρέπει ναπαρακολουθείται συνέχεια η θερµοκρασίακατά την επεξεργασία και κατά τηναποθήκευση.

Γενικές απαιτήσεις για τους νιπτήρες καιτις τουαλέτες

3. Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθµόςνιπτήρων εγκατεστηµένων σε κατάλληλασηµεία και προοριζοµένων ειδικά για τοπλύσιµο των χεριών


17

4. (α) Πρέπει να υπάρχουν επαρκή αποχω-ρητήρια µε καζανάκια, συνδεδεµένα µεκατάλληλο αποχετευτικό σύστηµα

(β) τα αποχωρητήρια δεν πρέπει να επικοι-νωνούν άµεσα µε δωµάτια που παρα-σκευάζονται τρόφιµα

(γ) θα πρέπει να υπάρχουν κατάλληλοινιπτήρες εφοδιασµένοι

- µε κρύο και ζεστό νερό για το πλύσιµοτων χεριών

- είδη καθαρισµού χεριών για υγιεινόστέγνωµα

ΧΩΡΟΙ ΠΛΥΣΕΩΣ, ΝΙΠΤΗΡΕΣ ΚΑΙ ΤΟΥΑΛΕΤΕΣ


l Νιπτήρες θα πρέπει να τοποθετούνται στιςεγκαταστάσεις του προσωπικού και στουςχώρους παρασκευής τροφίµων.

l Στους χώρους παρασκευής τροφίµων,νιπτήρες τοποθετούνται σε σηµεία όπουείναι δυνατή η πρόσβαση από όλους τουςεργαζοµένους και χρησιµοποιούνται απο-κλειστικά για το πλύσιµο των χεριών.

l Το προσωπικό που εργάζεται στους χώ-ρους προετοιµασίας τροφίµων, θα πρέπεινα πλένει τα χέρια του, σύµφωνα µε τιςυποδείξεις που του έχουν δοθεί και ναφορά γάντια όταν χρειάζεται.

l Συνιστάται η χρησιµοποίηση σαπουνιού µεαπολυµαντικό κατά το πλύσιµο των χεριών.

l Ο αριθµός των νιπτήρων έχει σχέση µε τοµέγεθος της επιχείρησης και µε τιςδιαστάσεις και τη διαρρύθµιση των χώρωνπαρασκευής των τροφίµων.

l Ο αριθµός των τουαλετών στους χώρουςεργασίας, καθορίζεται από σχετική νοµο-θεσία.

l Σε κάθε επιχείρηση η ελάχιστη απαίτησηείναι µία τουαλέτα ή WC.

l Οι τουαλέτες θα πρέπει να συνδέονταικατάλληλα µε αποχετευτικό σύστηµα.

l Οι πόρτες από τις τουαλέτες δεν θα πρέπεινα ανοίγουν κατευθείαν στους χώρουςπαρασκευής τροφίµων.

l Οι τουαλέτες θα πρέπει να κατασκευά-ζονται µε προθάλαµο.

l Η παροχή ζεστού και κρύου νερού στοννιπτήρα, θα πρέπει να γίνεται τουλάχιστοναπό µία βρύση.

l Στους χώρους παρασκευής τροφίµων καιστις τουαλέτες του προσωπικού συνιστάταιοι νιπτήρες να είναι ποδοκίνητοι ή µεφωτοκύτταρο.

l Σε κάθε νιπτήρα θα πρέπει να υπάρχει υγρόσαπούνι µε απολυµαντικό σε ειδικόπεριέκτη και δοχείο απορριµµάτων µεποδοκίνητο καπάκι.

(γ) όπου είναι αναγκαίο, οι εγκαταστάσειςγια το πλύσιµο των τροφίµων πρέπει ναδιαχωρίζονται από τις εγκαταστάσεις γιατο πλύσιµο των χεριών


18

l Το σκούπισµα των χεριών µπορεί να γίνεταιµε:

l χαρτί µίας χρήσης

l ρολά πετσέτας µίας χρήσης

l µε συσκευή παροχής θερµού αέρα

l Στους χώρους παρασκευής τροφίµων, θαπρέπει να υπάρχει νιπτήρας ή ειδικήεγκατάσταση για το πλύσιµο των χεριώνκαι νιπτήρας ή ειδική εγκατάσταση ή ειδικόσκεύος που χρησιµοποιείται αποκλειστικάγια πλύσιµο των τροφίµων.

l Στην περίπτωση όπου η επιχείρησηδιαχειρίζεται ωµό κρέας, πουλερικά καιιχθυηρά θα πρέπει για το πλύσιµο αυτώννα χρησιµοποιείται διαφορετικός νιπτήραςή εγκατάσταση από εκείνον για ταλαχανικά.

l Το πλύσιµο των χρησιµοποιούµενωνσκευών, εργαλείων ή και δοχείων θα πρέπεινα γίνεται σε ειδική για το σκοπό αυτόεγκατάσταση, στην περίπτωση όπου ηδυναµικότητα της επιχείρησης το απαιτεί.


19

Γενικές απαιτήσεις για τον εξαερισµό

5. (α) Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα καιεπαρκή µέσα µηχανικού ή φυσικούαερισµού.

(β) πρέπει να αποφεύγεται η µηχανική ροήαέρα από µολυσµένους ή ρυπαρούς σεκαθαρούς χώρους

(γ) τα συστήµατα αερισµού πρέπει να είναικατασκευασµένα κατά τρόπο που ναπροσφέρουν εύκολη πρόσβαση σε φίλτρακαι άλλα εξαρτήµατα που χρειάζονταικαθαρισµό ή αντικατάσταση

6. Όλες οι εγκαταστάσεις υγιεινής στουςχώρους τροφίµων πρέπει να διαθέτουνκατάλληλο φυσικό ή µηχανικό εξαερισµό

ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ


l Οι χώροι τροφίµων θα πρέπει να έχουνφυσικό (πόρτες - παράθυρα) ή µηχανικόεξαερισµό, ώστε να µην επιτρέπεται ηαύξηση της θερµοκρασίας, της υγρασίας, ησυσσώρευση ατµών, καπνών, οσµών και ησυµπύκνωση υδρατµών σε επίπεδα τέτοια,που να τίθεται σε κίνδυνο η ασφάλεια τωντροφίµων. Συνιστάται η εγκατάστασηειδικών µηχανολογικών εγκαταστάσεωνπλήρους και συνεχούς ανανέωσης τουαέρα στις επιχειρήσεις µε µεγάλη παρα-γωγή αερίων ή η χρήση ειδικών ανεµι-στήρων (ventilators) που ανανεώνουνσυνεχώς τον αέρα, στις επιχειρήσεις µεµικρή παραγωγή αερίων.

l Κατάλληλοι απορροφητήρες θα πρέπει νατοποθετούνται πάνω από εστίες µαγει-ρέµατος ή ψησίµατος για την αποµάκρυνσητων δηµιουργούµενων ατµών, καπνών καιοσµών.

l Η χοάνη συλλογής των ατµών, καπνών καιοσµών θα πρέπει να καλύπτει το σύνολοτων εστιών µαγειρέµατος - ψησίµατος.

l Στην περίπτωση του µηχανικού εξαερισµούθα πρέπει οι απορροφητήρες, οι εξαεριστή-ρες και τα φίλτρα τους να λειτουργούνσωστά, να συντηρούνται σε καλή κατά-σταση και να είναι καθαρά.

l Ο αέρας που εισέρχεται µηχανικά σε«καθαρούς» χώρους παρασκευής τροφί-µων δεν θα πρέπει να προέρχεται απόαποθηκευτικούς χώρους απορριµµάτων ήαπό µη «καθαρούς» χώρους όπως είναι οιχώροι στους οποίους γίνεται το πλύσιµο.

l Τα φίλτρα και τα άλλα εξαρτήµατα τουσυστήµατος εξαερισµού θα πρέπει ναεπιτρέπουν την προσέγγισή τους άµεσα ήέµµεσα.

l Tα φίλτρα θα πρέπει να καθαρίζονται σετακτά χρονικά διαστήµατα, ειδικά στουςεξαεριστήρες που βρίσκονται µέσα στουςχώρους παρασκευής τροφίµων.

l Οι τουαλέτες θα πρέπει να διαθέτουνφυσικό ή µηχανικό σύστηµα αερισµού έτσιώστε να προλαµβάνεται η είσοδοςαερολυµάτων (αεροζόλ) και δυσάρεστωνοσµών στους χώρους των τροφίµων.


20

Γενικές απαιτήσεις για τον φωτισµό

7. Οι χώροι πρέπει να διαθέτουν επαρκήφυσικό ή /και τεχνητό φωτισµό

Γενικές απαιτήσεις για τις αποχετεύσεις

8. Οι αποχετευτικές εγκαταστάσεις πρέπεινα είναι επαρκείς για τον επιδιωκόµενοσκοπό και σχεδιασµένες και κατασκευα-σµένες µε τρόπο που να µη δηµιουργείταικίνδυνος µόλυνσης ή ρύπανσης τωντροφίµων

Γενικές απαιτήσεις για τα αποδυτήρια

9. Όπου είναι αναγκαίο, πρέπει ναπροβλέπονται αποδυτήρια, σε επαρκήαριθµό για το προσωπικό

ΑΠΟ∆ΥΤΗΡΙΑ

ΦΩΤΙΣΜΟΣ


l Ο φωτισµός θα πρέπει να είναι επαρκής γιανα επιτρέπει τον ασφαλή χειρισµό τωντροφίµων, τον αποτελεσµατικό καθαρισµότου χώρου και του εξοπλισµού και τηνεπιθεώρηση των εργασιών.

l Οι λάµπες πάνω από τους χώρουςεπεξεργασίας θα πρέπει να είναι πάνταασφαλείας και να έχουν προστατευτικάάθραυστα καλύµµατα, ώστε να αποφεύ-γεται η επιµόλυνση των τροφίµων σεπερίπτωση θραύσης τους.

ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΕΙΣ


l Οι αποχετεύσεις θα πρέπει να σχεδιάζονταικαι να κατασκευάζονται έτσι ώστε νααποµακρύνονται αποτελεσµατικά όλα ταστερεά και υγρά απόβλητα από τουςχώρους των τροφίµων.

l Είναι απαραίτητη η χρήση λιποπαγίδων γιανα αποφευχθεί η συσσώρευση του λίπουςστις αποχετεύσεις.

l Οι αποχετεύσεις θα πρέπει να ελέγχονταισε συγκεκριµένα σηµεία, τα οποία καλύ-πτονται κατάλληλα µε ειδικά κινητάπλέγµατα (ανοξείδωτα ή πλαστικά), ταοποία και περιορίζουν την είσοδο εντόµωνκαι τρωκτικών στην επιχείρηση.

l Όταν οι αποχετευτικοί αγωγοί είναι εν όλωή εν µέρει ανοικτοί, θα πρέπει να είναισχεδιασµένοι κατά τρόπον ώστε ναεξασφαλίζεται ότι τα απόβλητα δεν ρέουναπό µολυσµένο χώρο προς έναν καθαρόχώρο ή χώρο όπου γίνεται ο χειρισµόςτροφίµων που ενδέχεται να παρουσιάσουνυψηλό κίνδυνο για τον τελικό καταναλωτή.


l Θα πρέπει να προβλέπονται χώροι(αποδυτήρια), στους οποίους το προσωπικόθα φορά τη στολή εργασίας τουαφαιρώντας τα προσωπικά του είδη.

l Στους χώρους αυτούς, θα πρέπει ναυπάρχουν ειδικά ερµάρια, επαρκή για τοναριθµό του προσωπικού, στα οποία θα


21

φυλάσσονται τα προσωπικά είδη τουπροσωπικού.

l Τα ερµάρια αυτά θα πρέπει να κλειδώνουνώστε να προστατεύονται τα προσωπικάείδη του προσωπικού.

l Το προσωπικό, δεν θα πρέπει σε καµίαπερίπτωση, να φορά την ίδια ενδυµασία µετην οποία προσέρχεται στην εργασία. Τοχρώµα και το σχέδιο της ενδυµασίας θαπρέπει να έχει σχέση µε τη θέση εργασίαςτου.

l Τα αποδυτήρια του προσωπικού δεν θαπρέπει να έχουν άµεση επαφή µε τουςχώρους των τροφίµων.


22

∫ ∂ º ∞ § ∞ π √ π π . ∂ π ¢ π ∫ ∂ ™ ∞ ¶ ∞ π ∆ ∏ ™ ∂ π ™ ° π ∞ ∆ √ À ™ Ã ø ƒ √ À ™¶ ∞ ƒ ∞ ™ ∫ ∂ À ∏ ™ ∂ ¶ ∂ • ∂ ƒ ° ∞ ™ π ∞ ™ ◊ ª ∂ ∆ ∞ ¶ √ π ∏ ™ ∏ ™ ∆ ƒ √ º π ª ø ¡(ÂÍ·ÈÚÔ˘Ì¤ÓˆÓ ÙˆÓ ¯ÒÚˆÓ Ô˘ Î·ıÔÚ›˙ÔÓÙ·È ÛÙÔ ª¤ÚÔ˜ 3 ÙÔ˘ ·ÚfiÓÙÔ˜

¶·Ú·ÚÙ‹Ì·ÙÔ˜ Î·È ÙˆÓ ÙÚ·Â˙·ÚÈÒÓ)

Απαιτήσεις της νοµοθεσίαςΜέρος 2 των Κανονισµών

Γενικές απαιτήσεις για τα δάπεδα:

Για χώρους παρασκευής, ή µεταποίησηςτροφίµων (εξαιρουµένων των τραπεζαριών)

(α) οι επιφάνειες των δαπέδων πρέπει ναδιατηρούνται σε καλή κατάσταση και νακαθαρίζονται εύκολα και, όπου είναιαναγκαίο, να απολυµαίνονται εύκολα

Αυτό απαιτεί τη χρήση στεγανών, µηαπορροφητικών, µη τοξικών υλικών, πουνα πλένονται, εκτός εάν ο κάτοχος ή ουπεύθυνος της επιχείρησης τροφίµωνµπορεί να αποδείξει σε εξουσιοδοτηµένολειτουργό ότι τυχόν άλλα χρησιµο-ποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα

Όπου αρµόζει τα δάπεδα πρέπει ναεπιτρέπουν επαρκή αποστράγγιση τηςεπιφάνειας

∆ΑΠΕ∆Α


l Τα δάπεδα, οι οροφές και οι τοίχοι θα πρέ-πει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση,για να µπορούν να καθαρίζονται εύκολα.

l Οι χώροι προετοιµασίας και επεξεργασίας(µαγειρέµατος ή και ψησίµατος τροφίµων),θα πρέπει να απολυµαίνονται κατάδιαστήµατα, ώστε να προστατεύονται τατρόφιµα από πιθανές επιµολύνσεις.

l Η απολύµανση στους χώρους παρασκευήςτροφίµων µιας επιχείρησης πρέπει ναγίνεται µε µία συχνότητα ανάλογη τηςεπικινδυνότητας και του όγκου παραγωγής.

l Εξαίρεση αποτελούν οι χώροι επε-ξεργασίας προϊόντων υψηλής επικινδυ-νότητας, όπου η απολύµανση πρέπει ναγίνεται µετά το τέλος των εργασιών τηςηµέρας.

l Τα δάπεδα θα πρέπει να γίνονται απόστεγανά, µη απορροφητικά και µη τοξικάυλικά, τα οποία µπορούν να πλένονταιαποτελεσµατικά.

l ∆άπεδα τα οποία πληρούν τις προϋ-ποθέσεις αυτές, είναι τα πλακάκια ή ταβιοµηχανικά δάπεδα, µε την προϋπόθεσηόµως ότι τοποθετούνται σωστά.

l ∆άπεδα από διαφορετικά υλικά µπορούν ναχρησιµοποιηθούν, αλλά στην περίπτωσηαυτή θα πρέπει η επιχείρηση να αποδείξει,στις αρχές ελέγχου, την καταλληλότητατους

l Απαγορεύεται η χρήση µωσαϊκού καιξύλου.

l Τα δάπεδα θα πρέπει να είναι κατα-σκευασµένα έτσι ώστε να µην επιτρέπουντη συσσώρευση υδάτων και να πετυ-χαίνεται η αποτελεσµατική στράγγιση τωνυδάτων.


23

Απαιτήσεις της νοµοθεσίας

Γενικές απαιτήσεις για τους τοίχους

(β) Οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει ναείναι λείες µέχρι ύψους κατάλληλου γιατις εργασίες της επιχείρησης τροφίµων, ναδιατηρούνται σε καλή κατάσταση, για νακαθαρίζονται και, όπου είναι αναγκαίο, νααπολυµαίνονται εύκολα, πράγµα πουαπαιτεί τη χρήση στεγανών, µη απορρο-φητικών, και µη τοξικών υλικών, που ναπλένονται, εκτός εάν ο κάτοχος ή ουπεύθυνος της επιχείρησης τροφίµωνµπορεί να αποδείξει σε εξουσιοδοτηµένολειτουργό ότι τυχόν άλλα χρησιµο-ποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα.

l Στην περίπτωση που ρίχνεται νερό στοδάπεδο ή χρησιµοποιείται υγρός καθα-ρισµός, θα πρέπει να προβλέπεται ηαποµάκρυνση του νερού µε την κατασκευήαποχετεύσεων, (µε κινητές ανοξείδωτες ήπλαστικές σχάρες) και σιφωνίων. Ταδάπεδα θα πρέπει να έχουν την κατάλληληκλίση, ώστε τα νερά να αποµακρύνονταιγρήγορα και να µη λιµνάζουν.

l Όλες οι συνδέσεις τους µε τους τοίχους θαπρέπει να είναι στεγανές και στρογγυ-λεµένες, ώστε να αποτρέπεται η συσσώ-ρευση ρύπανσης και να διευκολύνεται οκαθαρισµός.

ΤΟΙΧΟΙ


l Οι τοίχοι θα πρέπει να κατασκευάζονταιέτσι ώστε να διευκολύνεται ο καθαρισµόςτους και να διατηρούνται καθαροί.

l Οι επιφάνειες των τοίχων στους χώρουςπαρασκευής των τροφίµων ή οι επιφάνειεςτου εξοπλισµού, θα πρέπει να µπορούν νααπολυµαίνονται περιοδικά, για να µειώ-νεται ο κίνδυνος της επιµόλυνσης τωντροφίµων.

l Για να ικανοποιείται αυτή η απαίτηση, οιεπιφάνειες των τοίχων θα πρέπει νακατασκευάζονται από αδιάβροχο υλικό,εποξικές ρητίνες, πλακάκια, ανοξείδωτηεπένδυση ή άλλα κατάλληλα υλικά.

l Επίσης θα πρέπει να επιτρέπεται ο καθα-ρισµός τους, σε τόσο ύψος στο οποίοµπορεί να φθάσουν οι τροφές κατά τηνεπεξεργασία τους. Συνιστάται µέχρι 2 µ.τουλάχιστον ύψος να καλύπτονται µεπλακάκια πορσελάνης ή άλλο κατάλληλοαδιαπότιστο υλικό, ώστε να διευκολύνεταιο καθαρισµός τους.

l Οι επιφάνειες των τοίχων στους χώρουςτροφίµων, θα πρέπει να χρωµατίζονται µεανοικτά χρώµατα, µε ιδιαίτερη προτίµησηστο λευκό. Ο χρωµατισµός των επιφανειώντων τοίχων µε σκούρα χρώµατα απα-γορεύεται.

l Στις επιχειρήσεις συνιστάται οι συνδέσειςτων τοίχων µεταξύ τους να είναι στεγανέςκαι στρογγυλεµένες.


24


Γενικές απαιτήσεις για τις οροφές

(γ) Οι οροφές, οι ψευδοροφές και ό,τι είναιστερεωµένο σε αυτές, πρέπει να είναισχεδιασµένα, κατασκευασµένα και επι-στρωµένα έτσι ώστε:

-να µη συσσωρεύονται ρύποι

- να περιορίζεται η συµπύκνωση υδρατµών,και η ανάπτυξη ανεπιθύµητης µούχλας

- και η πτώση σωµατιδίων


Γενικές απαιτήσεις για τα παράθυρα

(δ) Τα παράθυρα και τα άλλα ανοίγµατατου κτιρίου, πρέπει να κατασκευάζονταικατά τρόπο που να αποφεύγεται ησυσσώρευση ρύπων

Εκείνα τα οποία ανοίγουν προς το ύπαιθροπρέπει, όπου είναι αναγκαίο, να είναιεφοδιασµένα µε δικτυωτά πλέγµαταπροστασίας από τα έντοµα, τα οποίαµπορούν να αφαιρεθούν εύκολα για νακαθαριστούν

ΟΡΟΦΕΣ


l Οι οροφές και ό,τι είναι στερεωµένο σεαυτές, για να ανταποκρίνονται στις απαι-τήσεις της νοµοθεσίας, θα πρέπει να :

ä κατασκευάζονται από υλικά που έχουνλεία επιφάνεια και µπορούν νακαθαρίζονται αποτελεσµατικά

ä προσαρµόζονται στους τοίχους µεστεγανό και συνεχή τρόπο.

l Τα υλικά κατασκευής της οροφής, οσχεδιασµός της και το σύστηµα αερισµούέχουν σηµαντικό ρόλο στον περιορισµότου σχηµατισµού υγρασίας στην οροφή.

l Η οροφή θα πρέπει να συντηρείται τακτικάγια να µη σχηµατίζεται µούχλα ή για να µηναποκολλώνται σωµατίδια ή για να µησχηµατίζονται ρύποι που θα µπορούσαν ναεπιµολύνουν τα τρόφιµα.

l Η οροφή θα πρέπει να είναι καλής κατα-σκευής, χωρίς ρωγµές ή οπές ή άλλαπαρόµοια ανοίγµατα και η επιφάνεια της θαπρέπει να είναι λεία και ελαιοχρωµα-τισµένη ή στιλβωµένη αν είναι ξύλινη, ήυδροχρωµατισµένη, αν είναι ασβεστοκονία.Το χρώµα της κατά προτίµηση να είναιλευκό.

ΠΟΡΤΕΣ-ΠΑΡΑΘΥΡΑ


l Τα παράθυρα θα πρέπει να επιτρέπουν τοναποτελεσµατικό καθαρισµό τους και ναεµποδίζουν τη συσσώρευση ρύπων.

l Τα παράθυρα που ανοίγουν καιχρησιµοποιούνται για τον εξαερισµό τωνχώρων των τροφίµων ή του χώρουπαρασκευής των τροφίµων θα πρέπει νακαλύπτονται µε δικτυωτά πλέγµατα (σίτες).

l Τα δικτυωτά πλέγµατα (σίτες) θα πρέπει νατοποθετούνται έτσι ώστε να µπορούν νακαθαρίζονται εύκολα και να µη δηµιουρ-


25

Στην περίπτωση που το άνοιγµα τωνπαραθύρων ή των άλλων ανοιγµάτωνµπορεί να προκαλέσει µόλυνση τωντροφίµων, αυτά πρέπει να παραµένουνκλειστά και σφραγισµένα κατά τη διάρκειατων εργασιών της επιχείρησης τροφίµων

Γενικές απαιτήσεις για τις πόρτες

(ε) Ο καθαρισµός και, όπου είναι αναγκαίο,η απολύµανση των θυρών πρέπει ναµπορεί να γίνεται εύκολα. Αυτό απαιτεί τηχρήση λείων και µη απορροφητικώνεπιφανειών, εκτός αν ο κάτοχος ή ουπεύθυνος της επιχείρησης τροφίµωνµπορεί να αποδείξει σε εξουσιοδοτηµένολειτουργό ότι τυχόν άλλα χρησιµο-ποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα

Γενικές απαιτήσεις για τις επιφάνειες(συµπεριλαµβανοµένων των επιφανειώνεξοπλισµού), που έρχονται σε επαφή µετα τρόφιµα

στ) Οι επιφάνειες (συµπεριλαµβανοµένωντων επιφανειών εξοπλισµού), πουέρχονται σε επαφή µε τρόφιµα, πρέπει ναδιατηρούνται σε καλή κατάσταση και νακαθαρίζονται και, όπου είναι αναγκαίο, νααπολυµαίνονται εύκολα

Αυτό απαιτεί τη χρήση λείων, και µητοξικών υλικών που να πλένονται εύκολα,εκτός εάν αν ο κάτοχος ή ο υπεύθυνος τηςεπιχείρησης τροφίµων µπορεί να αποδείξεισε εξουσιοδοτηµένο λειτουργό ότι τυχόνάλλα χρησιµοποιηθέντα υλικά είναι κατάλ-ληλα

γούν κίνδυνο µόλυνσης των τροφίµων.

l Οι πόρτες που χρησιµοποιούνται από τοπροσωπικό της επιχείρησης, αποτελούνπηγή επιµόλυνσης για τα τρόφιµα, ειδικάαν οι εργαζόµενοι αγγίζουν τις πόρτες µεγυµνά χέρια, και γι’ αυτό θα πρέπει ναγίνονται από υλικά που καθαρίζονται καιαπολυµαίνονται εύκολα.

l Οι επιφάνειές τους θα πρέπει να είναιλείες, να µην απορροφούν, να καθαρίζονταικαι να απολυµαίνονται αποτελεσµατικά,και εάν έχουν πόµολα αυτά να είναι απλά,λεία χωρίς διακοσµητικά ανάγλυφα.

l Οι πόρτες στις τουαλέτες (και στουςπροθαλάµους τους) του προσωπικού θαπρέπει να ανοίγουν προς τα µέσα και νακλείνουν αυτόµατα µε ειδικό µηχανισµό.

ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΠΟΥ ΕΡΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΡΟΦΙΜΑ

Οδηγίες για τη συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία

l Αυτή η απαίτηση αφορά όλες τιςεπιφάνειες που έρχονται σε άµεση επαφήµε τα τρόφιµα, κατά την παρασκευή καιδιατήρησή τους.

l Οι επιφάνειες που δεν έρχονται σε άµεσηεπαφή µε τα τρόφιµα, βρίσκονται όµωςκοντά, όπως για παράδειγµα τα εξωτερικάτµήµατα του εξοπλισµού, και µπορούνόµως να µολύνουν τα τρόφιµα, θα πρέπεινα κατασκευάζονται σύµφωνα µε τηνπαραπάνω απαίτηση.

l Οι επιφάνειες αυτές θα πρέπει ναδιατηρούνται σε καλή κατάσταση, για ναµπορούν να καθαρίζονται και να απολυ-µαίνονται εύκολα.

l Οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή µε τατρόφιµα θα πρέπει να πληρούν τις απαι-τήσεις της ισχύουσας νοµοθεσίας. Υλικά µετα οποία µπορούν να κατασκευάζονταιείναι για παράδειγµα:

ä ανοξείδωτος χάλυβας,


26

Γενικές απαιτήσεις για τον καθαρισµόκαι την απολύµανση των εργαλείωνκαι του εξοπλισµού

(ζ) όπου είναι αναγκαίο, προβλέπονταικατάλληλες εγκαταστάσεις για τονκαθαρισµό και την απολύµανση τωνεργαλείων και του εξοπλισµού εργα-σίας. Οι εγκαταστάσεις αυτές πρέπει ναείναι κατασκευασµένες από υλικό ανθε-κτικό στη διάβρωση, να καθαρίζονταιεύκολα και να διαθέτουν επαρκή παροχήζεστού και κρύου νερού

ä κεραµικά υλικά,

ä κατάλληλα πλαστικά.

l Οι πάγκοι εργασίας θα πρέπει νακατασκευάζονται από κατάλληλα υλικάώστε να αντέχουν στην υγρασία, στηθερµοκρασία, στους διάφορους χειρισµούςκατά την επεξεργασία. Επίσης, θα πρέπεινα πλένονται και να απολυµαίνονταιεύκολα. Συνιστάται η χρήση ανοξείδωτωνυλικών.

l Στην περίπτωση που οι πάγκοι εργασίαςεφάπτονται των τοίχων, θα πρέπει ναδιασφαλίζεται ότι δεν δηµιουργείται κενόγεγονός που καθιστά δύσκολο τονκαθαρισµό τους.

l Για να διευκολύνεται ο αποτελεσµατικόςκαθαρισµός του δαπέδου κάτω από τουςπάγκους εργασίας, θα πρέπει στουςπάγκους εργασίας να τοποθετούνται ρόδεςώστε να είναι δυνατή η µετακίνησή τους καιτο τελευταίο ράφι, εάν υπάρχει, να απέχειαπό το έδαφος 15 εκατοστά.

l Ξύλινες επιφάνειες απαγορεύεται ναχρησιµοποιούνται στους πάγκους εργασίαςπου έρχονται σε επαφή µε τα τρόφιµα καιστις επιφάνειες κοπής τροφίµων

l Στις επιφάνειες κοπής τροφίµων θα πρέπεινα χρησιµοποιούνται υλικά που δενχαράζουν εύκολα, τα οποία έχουνδιαφορετικό χρωµατισµό ανάλογα µε τοείδος του τροφίµου για το οποίοχρησιµοποιείται:

- πράσινο για τα λαχανικά,

- κίτρινο για το κοτόπουλο,

- κόκκινο για το κρέας και,

- άσπρο για το ψάρι.

l Οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή µεπροϊόντα υψηλού κινδύνου θα πρέπει ναµπορούν να απολυµαίνονται.

ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ / ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ


l Η υγιεινή των τροφίµων εξαρτάται σεµεγάλο βαθµό από τον καθαρισµό(πλύσιµο) και την απολύµανση τωνεργαλείων, σκευών και γενικά τουεξοπλισµού που χρησιµοποιήθηκε για τηνπαρασκευή τους. Με τον καθαρισµόαποµακρύνεται η ορατή ρύπανση από τιςεπιφάνειες, ενώ µε την απολύµανσηκαταστρέφονται οι ζωντανοί µικροοργα-


27

νισµοί και σπανιότερα τα σπόριά τους.

l Η συχνότητα καθαρισµού των εργαλείων,των σκευών, των µηχανηµάτων και γενικάτου εξοπλισµού εξαρτάται από τον τρόποπου χρησιµοποιούνται και από το είδος τωντροφίµων για τα οποία χρησιµοποιούνται.

l Τα εργαλεία, ανάλογα µε τη χρήση τους,θα πρέπει να τοποθετούνται, κατά τηδιάρκεια της εργασίας και σε συχνότηταπου καθορίζεται από το είδος της εργασίαςκαι οπωσδήποτε κάθε βράδυ, σε απο-λυµαντικό διάλυµα.

l Τα εργαλεία, σκεύη και γενικά οεξοπλισµός της επιχείρησης θα πρέπει νακαθαρίζονται µετά από κάθε χρήση και ναχρησιµοποιούνται µόνο καθαρά.

l Ο εξοπλισµός που χρησιµοποιείται για τατρόφιµα υψηλού κινδύνου θα πρέπει ναπλένεται και να απολυµαίνεται µετά απόκάθε χρήση.

l Για τον καθαρισµό και την απολύµανση τωνεργαλείων, των σκευών και γενικά τουεξοπλισµού, θα πρέπει να παρέχονταιβοηθητικές κατάλληλες εγκαταστάσεις.

l Κατά τον καθαρισµό και την απολύµανσητων χώρων, των εργαλείων, των σκευών καιτων µηχανηµάτων, θα πρέπει να δίνεταιιδιαίτερη προσοχή ώστε να µη µολύνονταιτα τρόφιµα µε τα απορρυπαντικά, τααπολυµαντικά και το νερό ξεπλύµατος.

l Για τον καθαρισµό των εργαλείων, τωνσκευών των µηχανηµάτων, θα πρέπει ναχρησιµοποιούνται κατάλληλα απορρυπαντι-κά και απολυµαντικά. Ως κατάλληλααπορρυπαντικά και απολυµαντικά ορίζονταιαυτά που έχουν έγκριση των αρµόδιωναρχών για χώρους παρασκευής τροφίµων.

l Οι επιφάνειες εργασίας που έρχονται σεεπαφή µε τα τρόφιµα, τα σκεύη, ταεργαλεία και τα µηχανήµατα θα πρέπει ναξεπλένονται καλά µετά από τη χρήσηαπορρυπαντικών και απολυµαντικών πρινχρησιµοποιηθούν ξανά.

l Απαγορεύεται ο ψεκασµός µε απολυ-µαντικά σε επιφάνειες όπου βρίσκονταιεκτεθειµένα τρόφιµα.

l Τα µηχανήµατα για τη στράγγιση και τοστέγνωµα του εξοπλισµού (εργαλεία,σκεύη, είδη σερβιρίσµατος κ.λπ.), θαπρέπει να βρίσκονται κοντά στους χώρουςόπου πλένεται ο εξοπλισµός.

l Σε µεγάλες επιχειρήσεις συνιστάται ηχρήση πλυντηρίων για το πλύσιµο και τοστέγνωµα του εξοπλισµού. Σε µικρέςεπιχειρήσεις συνιστάται η χρήση δύοευρύχωρων νεροχυτών, ένας για το πλύ-


28

σιµο και ένας άλλος για το ξέπλυµα.

l Ο κατάλληλος εξοπλισµός καθαρισµού/απολύµανσης µπορεί να αποτελείται από:

- νεροχύτες ή πλυντήρια για το πλύσιµο ήκαι την απολύµανση,

- µικρές δεξαµενές για το πλύσιµο ή καιτην απολύµανση των εργαλείων καιτων σκευών,

- εργαλεία καθαρισµού,

- απορρυπαντικά και απολυµαντικά,

- µάνικες ή λάστιχα και οποιοσδήποτεάλλος εξοπλισµός για τον καθαρισµόκαι την απολύµανση των σταθερώντµηµάτων του εξοπλισµού.

l Το στέγνωµα του εξοπλισµού θα πρέπει ναγίνεται µε τέτοιο τρόπο που δεν προ-καλείται επιµόλυνσή του, όπως για παρά-δειγµα µπορεί να προκαλέσει η χρησι-µοποίηση ακάθαρτου υφάσµατος. Συνιστά-ται να πραγµατοποιείται µε αέρα ή µεπετσέτες µιας χρήσης.

l Ο εξοπλισµός θα πρέπει να είναι ανθε-κτικός στο χρόνο και στη διάβρωση, ειδικάεκείνος που για τον καθαρισµό τουαπαιτούνται ισχυρές χηµικές ουσίες.

l Το νερό που θα χρησιµοποιηθεί για τονκαθαρισµό του εξοπλισµού θα πρέπει ναπαρέχεται από βρύση ζεστού και κρύουνερού ή από ένα µικρό θερµοσίφωνα, ναείναι στην κατάλληλη θερµοκρασία και ναέχει τα χαρακτηριστικά του ΄΄πόσιµου΄΄

l Στις επιχειρήσεις των κατηγοριών που θαεφαρµόζουν ολοκληρωµένο σύστηµαHACCP θα πρέπει να τηρείται αρχείοκαθαρισµού και απολύµανσης των χώρωνκαι του εξοπλισµού.

l Τα εργαλεία καθαρισµού θα πρέπει ναέχουν αποκλειστική χρήση σε σηµεία µείδιες απαιτήσεις καθαρισµού. Επιβάλλεταιη χρήση διαφορετικών εργαλείων γιαζώνες διαφορετικής υγιεινής (για παρά-δειγµα εργαλεία καθαρισµού για τουςνεροχύτες δεν επιτρέπεται να χρησιµο-ποιούνται και στα σκεύη).

l Τα εργαλεία καθαρισµού θα πρέπει νακαθαρίζονται, να απολυµαίνονται και ναφυλάσσονται σε ειδικές θέσεις µετά τηχρήση τους, ώστε να αποφεύγεται ηεπιµόλυνσή τους (όχι πεταµένα στοπάτωµα ή βουτηγµένα στο νερό).

l Κατά τη µεταφορά, την αποθήκευση και τηχρησιµοποίηση των υλικών καθαρισµού καιαπολύµανσης, θα πρέπει να δίνεται ιδιαί-τερη προσοχή ώστε να µην επιµολύνονταιτα τρόφιµα.


29

Γενικές απαιτήσεις για το πλύσιµο τωντροφίµων

(η) Όπου αρµόζει λαµβάνονται κατάλληλαµέτρα για το πλύσιµο των τροφίµων

- κάθε νεροχύτης ή άλλη παρόµοιαεγκατάσταση για το πλύσιµο τωντροφίµων πρέπει να διαθέτει επαρκήπαροχή ζεστού ή /και κρύου πόσιµουνερού, ανάλογα µε τις ανάγκες και ναδιατηρείται καθαρός

ΠΛΥΣΙΜΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Οδηγίες για τη συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία

l Το πλύσιµο των τροφίµων θα πρέπει ναγίνεται σε ξεχωριστούς νεροχύτες από τονεξοπλισµό, όταν το επιτρέπει το µέγεθοςτης κουζίνας. Σε αυτή την περίπτωση θαπρέπει να τοποθετούνται ευδιάκριτεςπινακίδες ή σήµατα για να αναγνωρίζεται οσκοπός για τον οποίο χρησιµοποιείται οκάθε νεροχύτης.

l Σε µικρές επιχειρήσεις µπορεί ναχρησιµοποιηθεί ένας νεροχύτης και για τιςδύο αυτές εργασίες, µε την προϋπόθεσηότι οι εργασίες αυτές γίνονται αποτελε-σµατικά και χωρίς να προκαλείται κίνδυνοςγια την ασφάλεια των τροφίµων. Στηνπερίπτωση αυτή ο νεροχύτης θα πρέπει νακαθαρίζεται προσεκτικά µετά το τέλος κάθεεργασίας.

l Τα λαχανικά συνιστάται να πλένονται σεχλωριωµένο νερό.

l Σε κάθε νεροχύτη ή εγκατάσταση πουχρησιµοποιείται για το πλύσιµο τροφίµωνκαι εξοπλισµού, θα πρέπει να παρέχεταινερό στην κατάλληλη θερµοκρασία απόβρύση ζεστού και κρύου νερού ή από έναµικρό θερµοσίφωνα.

l Στους νεροχύτες ή στις εγκαταστάσεις πουχρησιµοποιούνται αποκλειστικά για τοπλύσιµο των τροφίµων, η παροχή ζεστούνερού δεν είναι απαραίτητη.


30

∫ ∂ º ∞ § ∞ π √ π π π . ∞ ¶ ∞ π ∆ ∏ ™ ∂ π ™ ° π ∞ ∫ π ¡ ∏ ∆ √ À ™ ◊ / ∫ ∞ π¶ ƒ √ ™ ø ƒ π ¡ √ À ™ Ã ø ƒ √ À ™ ª ∞ ∑ π ∫ ∏ ™ ∂ ™ ∆ π ∞ ™ ∏ ™

Απαιτήσεις της νοµοθεσίας Μέρος 3 των Κανονισµών

Γενικές απαιτήσεις για τους κινητούς ή /και προσωρινούς χώρους τροφίµων:

1. Οι κινητοί ή /και προσωρινοί χώροιδιάθεσης τροφίµων πρέπει να είναικατάλληλα χωροθετηµένοι, σχεδιασµένοικαι κατασκευασµένοι, να διατηρούνται σεκαλή κατάσταση και καθαροί, ούτως ώστενα αποφεύγεται κατά το δυνατόν, ηµόλυνση των τροφίµων, και η παρουσίαεντόµων και άλλων επιβλαβών ζώων

Στην κατηγορία αυτή περιλαµβάνονται:

l σκηνές πανηγυριών,

l περίπτερα σε αγορές,

l οχήµατα πώλησης τροφίµων (καντίνες),

l χώροι που χρησιµοποιούνται περιστασιακά για τροφοδοσία και,

l αυτόµατες µηχανές πώλησης.

Α. ΚΙΝΗΤΟΙ Ή /ΚΑΙ ΠΡΟΣΩΡΙΝΟΙ ΧΩΡΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ


Χωροθέτηση

l Οι κινητοί ή /και προσωρινοί χώροιδιάθεσης τροφίµων, δεν θα πρέπει νατοποθετούνται κοντά σε εστίες µόλυνσης,όπως για παράδειγµα κοντά σε κάδουςαπορριµµάτων, ή σε σηµεία που υπάρχουνζώα, ή κοντά σε περιοχές µε χηµικήεπιβάρυνση του περιβάλλοντος, διότι θαµπορούσαν να επιµολυνθούν τα τρόφιµα.

l Οι προσωρινοί χώροι διάθεσης τροφίµων,όπου είναι δυνατό, θα πρέπει να τοπο-θετούνται κοντά σε παροχή νερού, ηλεκτρι-σµού και σε ύπαρξη κατάλληλου αποχε-τευτικού συστήµατος.

Σχεδιασµός και κατασκευή

l Στους προσωρινούς χώρους διάθεσης τωντροφίµων, όταν δεν είναι δυνατός οπεριορισµός της εισόδου εντόµων καιτρωκτικών στους χώρους αυτούς, τατρόφιµα θα πρέπει να διατηρούνται και νααποθηκεύονται σε περιέκτες µε κάλυµµα ήσε άλλα κιβώτια, που τα προστατεύουναπό τα έντοµα και τα τρωκτικά.

∆ιατήρηση των χώρων καθαρών και σε καλήκατάσταση

l Οι κινητοί ή /και προσωρινοί χώροι διάθε-σης τροφίµων θα πρέπει να διατηρούνταιπάντα καθαροί.

l Οι χώροι παρασκευής τροφίµων θα πρέπεινα κατασκευάζονται από υλικά πουπλένονται αποτελεσµατικά και συνιστάταινα υπάρχει προκαθορισµένο πρόγραµµακαθαρισµού.


31

2. Ειδικότερα και όπου χρειάζεται:

- α) προβλέπονται οι κατάλληλες εγκατα-στάσεις για τη διατήρηση επαρκούς ατο-µικής υγιεινής (µεταξύ άλλων, για ναµπορούν οι ενδιαφερόµενοι να πλένουνκαι να στεγνώνουν τα χέρια τους και ναεκτελούν τις σωµατικές τους ανάγκες µευγιεινό τρόπο, καθώς και κατάλληλααποδυτήρια)

- β) οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφήµε τα τρόφιµα πρέπει να είναι σε καλήκατάσταση, να καθαρίζονται και όπου είναιαναγκαίο να απολυµαίνονται εύκολα. Αυτόαπαιτεί τη χρήση λείων, µη τοξικών υλικώνπου να πλένονται, εκτός εάν οι επιχει-ρηµατίες του τοµέα των τροφίµων µπο-ρούν να αποδείξουν στις αρµόδιες αρχέςότι τυχόν άλλα χρησιµοποιηθέντα υλικάείναι κατάλληλα

- γ) πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα µέσαγια τον καθαρισµό και όπου είναι αναγκαίοτην απολύµανση των σκευών και τουεξοπλισµού

l Οι επιφάνειες επαφής µε τα τρόφιµα θαπρέπει να καθαρίζονται µετά από κάθεχρήση και να απολυµαίνονται συχνά.

l Τα εργαλεία, τα σκεύη και γενικά οεξοπλισµός θα πρέπει να καθαρίζεται πριντην έναρξη κάθε εργασίας, για να µηναποτελεί πηγή επιµόλυνσης των τροφίµων.

l Για να είναι αποτελεσµατική η καθαριότητακαι η απολύµανση του εξοπλισµού, συνι-στάται ο εξοπλισµός να αποσυναρµο-λογείται, όπου είναι εφικτό.

l Άλλα σηµεία του χώρου, στα οποία µπορείνα συσσωρευτούν σκόνη και υπολείµµατατροφίµων, θα πρέπει να καθαρίζονταιπεριοδικά.

l Σκηνές ή περίπτερα σε αγορές θα πρέπεινα κατασκευάζονται από υλικά που καθαρί-ζονται εύκολα και αποτελεσµατικά.

l Θα πρέπει να υπάρχουν νιπτήρες για τοπλύσιµο των χεριών, που θα είναι εφο-διασµένοι µε βρύσες ζεστού και κρύουνερού στην κατάλληλη θερµοκρασία.Επίσης θα πρέπει να υπάρχει σαπούνι µεαπολυµαντικό και κατάλληλα µέσα για τοστέγνωµα των χεριών.

l Απαγορεύεται η χρησιµοποίηση υφασµά-τινων πετσετών που µπορεί να επαναχρη-σιµοποιηθούν.

l Στους προσωρινούς χώρους διάθεσηςτροφίµων, οι νιπτήρες για το πλύσιµο τωνχεριών θα πρέπει να βρίσκονται κοντά στιςτουαλέτες.

l Θα πρέπει να παρέχεται επίσης προστα-τευτική ενδυµασία στο προσωπικό σύµ-φωνα µε τις απαιτήσεις του κεφαλαίου VIII.

l Οι επιφάνειες προετοιµασίας των τρο-φίµων, οι πάγκοι εργασίας, τα σκεύη πλύ-σης (λεκάνες, πλυντήρια) των τροφίµων θαπρέπει να διατηρούνται καθαρά, να πλέ-νονται, και όταν χρειάζεται να απολυ-µαίνονται, µετά από κάθε αλλαγή εργα-σίας.

l Τα εργαλεία, τα σκεύη και γενικά οεξοπλισµός που χρησιµοποιούνται κατά τηνπροετοιµασία, την επεξεργασία και τησυντήρηση των τροφίµων, θα πρέπει ναείναι κατάλληλα και να χρησιµοποιούνταιµόνο για το σκοπό που προορίζονται.

l Για το πλύσιµο των εργαλείων, σκευών καιγενικά του εξοπλισµού, θα πρέπει ναπαρέχεται η κατάλληλη εγκατάσταση µεπαροχή ζεστού και κρύου νερού, ταεργαλεία καθαρισµού, απορρυπαντικό καιαπολυµαντικό.


32

- δ) πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα µέσαγια να διατηρούνται τα τρόφιµα καθαρά

- ε) πρέπει να υπάρχει επαρκής παροχήζεστού ή /και κρύου πόσιµου νερού

l Συνιστάται οι νεροχύτες που χρησιµο-ποιούνται για τον καθαρισµό των εργα-λείων, σκευών και γενικά του εξοπλισµούνα χρησιµοποιούνται µόνο για το σκοπόαυτό. Όπου αυτό δεν είναι εφικτό, οινεροχύτες θα πρέπει να καθαρίζονταιµεταξύ δύο διαφορετικών εργασιών.

l Τα εργαλεία που χρειάζονται συχνόκαθαρισµό, όπως για παράδειγµα µαχαίρια,λαβίδες, κουτάλες θα πρέπει να πλένονταιεπί τόπου.

l Ο υπόλοιπος εξοπλισµός συνιστάται ναεπιστρέφεται, στις µόνιµες εγκαταστάσειςτης επιχείρησης, για τον καθαρισµό του.

l Για τον καθαρισµό του εξοπλισµού πουέρχεται σε άµεση επαφή µε τα τρόφιµα θαπρέπει να χρησιµοποιείται κατάλληλοαπορρυπαντικό και εάν απαιτείται κατάλ-ληλο απολυµαντικό.

l Για το πλύσιµο των τροφίµων συνιστάται ναχρησιµοποιούνται ξεχωριστές εγκατα-στάσεις.

l Όταν χρησιµοποιείται η ίδια εγκατάστασηγια το πλύσιµο των τροφίµων και τουεξοπλισµού, τότε θα πρέπει η εγκατάστασηαυτή να καθαρίζεται µεταξύ των δύοεργασιών.

l Η επιχείρηση µεριµνά ώστε να υπάρχουνπροσωρινές βοηθητικές εγκαταστάσεις,εφοδιασµένες µε παροχή ζεστού ή καικρύου «πόσιµου νερού».

l Όπου αυτό δεν είναι εφικτό, θα πρέπει ηπαροχή νερού να γίνεται από δεξαµενές οιοποίες ικανοποιούν τις εξής προδιαγραφές:

ä είναι από ανοξείδωτο και γενικά µηδιαβρώσιµο υλικό,

ä εφοδιάζονται από πηγή «πόσιµου»νερού,

ä διατηρούνται καθαρές, καλυµµένες καιαπολυµαίνονται σε τακτά χρονικάδιαστήµατα.

l Οι µικρές δεξαµενές, θα πρέπει να αδειά-ζουν και να γεµίζουν µε φρέσκο νερόκαθηµερινά. Τα λάστιχα που χρησιµο-ποιούνται για τον εφοδιασµό των δεξα-µενών µε νερό, θα πρέπει να είναι καθαρά.Οι δεξαµενές θα πρέπει να καθαρίζονταικαι να απολυµαίνονται τακτικά ώστε ναδιασφαλίζεται ότι το νερό δεν επιµολύ-νεται.

l Οι µεγάλες δεξαµενές θα πρέπει ,εφόσοντο νερό διατηρείται σ’ αυτές, να απολυ-µαίνονται συνεχώς.

l Οι δεξαµενές θα πρέπει να κλείνουναεροστεγώς ή να κλείνουν µε καπάκι.


33

- στ) πρέπει να υπάρχουν κατάλληλεςεγκαταστάσεις ή σχετικές διευθετήσειςπου διασφαλίζουν την υγιεινή αποθήκευσηκαι διάθεση των τυχόν επικίνδυνων ή/ καιµη βρώσιµων ουσιών και αποβλήτων,στερεών ή υγρών.

l Εάν υπάρχουν διαφορετικές δεξαµενέςγια καθαρό και ακάθαρτο νερό, θα πρέπεινα είναι εύκολα αναγνωρίσιµες (διαφο-ρετικού χρώµατος).

l Στους προσωρινούς χώρους διάθεσηςτροφίµων, θα πρέπει να παρέχεται ζεστόνερό για το πλύσιµο των εργαλείων,σκευών και του εξοπλισµού.

l Εάν χρησιµοποιείται νερό από ιδιωτικήπηγή θα πρέπει να είναι πόσιµο.

l Τα στερεά και υγρά απορρίµµατα(σκουπίδια) θα πρέπει να αποµακρύνονταισυχνά από τους χώρους παρασκευής τωντροφίµων και από τους αποθηκευτικούςχώρους.

l Εάν χρησιµοποιούνται πλαστικοί σάκοι,είναι προτιµότερο να χρησιµοποιούνται δύοµαζί ώστε να αποφεύγεται η διαρροήυγρών απορριµµάτων.

l Τα δοχεία απορριµµάτων θα πρέπει νακαθαρίζονται και να απολυµαίνονται συχνά.

l Τα απορρίµµατα, κατά τη διάρκεια παρα-µονής τους στους προσωρινούς χώρουςδιάθεσης τροφίµων και µέχρι τη συλλογήτους, θα πρέπει να αποθηκεύονται σεκλειστά δοχεία.

l Τα υγρά απόβλητα θα πρέπει να διοχε-τεύονται µέσα στην αποχέτευση. Εάν δενείναι δυνατή η διοχέτευση τους, θα πρέπεινα προβλέπονται χώροι διατήρησης τους(σε δεξαµενές ή σε κλειστά δοχεία). Ηδιοχέτευση τους θα πρέπει να γίνεταιπροσεκτικά ώστε να αποφεύγεται οκίνδυνος επιµόλυνσης των τροφίµων.

l Τα υγρά απόβλητα, που συγκεντρώνονταιµέσα σε δεξαµενές ή δοχεία, θα πρέπει νααδειάζουν στο πλησιέστερο φρεάτιο υπο-νόµων ή σε βόθρο.

l Το αποχετευτικό σύστηµα, για να είναιαποδεκτό, θα πρέπει να είναι κατα-σκευασµένο και να χρησιµοποιείται κατάτέτοιο τρόπο ώστε να προστατεύονται τατρόφιµα από τον κίνδυνο της επιµόλυνσης.

l Τα υλικά καθαρισµού (απορρυπαντικά /απολυµαντικά), θα πρέπει να αποθη-κεύονται µακριά και χωριστά από τρόφιµα.

l Τα εργαλεία καθαρισµού (σφουγγάρια,σφουγγαρίστρες, σκούπες, πανιά) θαπρέπει να καθαρίζονται µετά τη χρήση καινα αποθηκεύονται, όπως και τα υλικάκαθαρισµού, µακριά από τα τρόφιµα και νααντικαθίστανται συχνά.

- ζ) πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκα-ταστάσεις ή /και σχετικές διευθετήσειςπου διασφαλίζουν τη διατήρηση τωντροφίµων υπό κατάλληλες συνθήκεςθερµοκρασίας και τον έλεγχο αυτών


34

- η) στους χώρους αυτούς τα τρόφιµαπρέπει να τοποθετούνται κατά τρόπο έτσιώστε να αποφεύγεται, κατά το δυνατόν, οκίνδυνος µόλυνσης

l Στους προσωρινούς χώρους διάθεσηςτροφίµων, θα πρέπει να διατηρούνται τατρόφιµα σε κατάλληλη θερµοκρασία καιυγρασία ανάλογα µε το είδος τους και οιπαράµετροι αυτοί θα πρέπει να ελέγχονται.

l Tα τρόφιµα θα πρέπει να διατηρούνται σεκατάλληλα σχεδιασµένους θαλάµους ήµονωµένους περιέκτες που διατηρούν τηναπαιτούµενη θερµοκρασία.

l Οδηγίες για τις κατάλληλες θερµοκρασίεςδίνονται στο Μέρος 4 και στο Παράρτηµα 2του Οδηγού.

l Θα πρέπει να σηµειωθεί ότι οι οδηγίες πουαφορούν συνθήκες θερµοκρασίας ανα-φέρονται στη θερµοκρασία των τροφίµωνκαι δεν αναφέρονται στη θερµοκρασία τουαέρα ή του εξοπλισµού.

l Η ένδειξη της θερµοκρασίας σε ένα σηµείοδεν δηλώνει ότι το τρόφιµο θα έχει την ίδιαθερµοκρασία και στα υπόλοιπα σηµεία του.

∆ιατήρηση των τροφίµων µε ψύξη

l Για να επιτευχθεί η διατήρηση τωντροφίµων µε ψύξη, απαιτείται η ύπαρξηψυκτικού µηχανικού εξοπλισµού.

l Τα ψυγεία και οι καταψύκτες θα πρέπει ναείναι καθαρά και να λειτουργούν σωστά. Οιθερµοστάτες τους θα πρέπει να λειτουρ-γούν σωστά.

l Τα κατεψυγµένα τρόφιµα θα πρέπει νααποψύχονται σωστά και να µην κατα-ψύχονται πάλι.

l Τα γλυκίσµατα, τούρτες και παγωτά θαπρέπει να διατηρούνται σε χωριστά ψυγεία/ή καταψύκτες από τα υπόλοιπα τρόφιµα.

∆ιατήρηση σε υψηλές θερµοκρασίες

l Για κάθε εγκατάσταση που καλύπτεται απότο κεφάλαιο ΙΙΙ, θα πρέπει να υπάρχει οκατάλληλος εξοπλισµός για τον έλεγχοτης θερµοκρασίας. Ο εξοπλισµός θα πρέπεινα περιλαµβάνει θερµόµετρα ή άλλεςσυσκευές ένδειξης της θερµοκρασίας.

Λεπτοµέρειες δίνονται στο κεφάλαιο IX

l Τα βασικά σηµεία που πρέπει να τηρούνταικατά την τοποθέτηση των τροφίµων είναι:

- Τα τρόφιµα που είναι έτοιµα προςκατανάλωση, πρέπει να τοποθετούνται


35

µακριά από τα ωµά τρόφιµα, από ταοποία µπορεί να µολυνθούν κατά τηναποθήκευση και την παρασκευή τους.

- Χωριστά επίσης αποθηκεύονται ταλαχανικά από τα κρέατα-ψάρια και ταγλυκά από τα φαγητά.

- Τα αυγά θα πρέπει να αποθηκεύονταισε ξεχωριστό ψυγείο ή αν η ποσότηταείναι µικρή σε ειδικό περιέκτη µέσα στοψυγείο που αποθηκεύονται τα άλλατρόφιµα.

- Τα τρόφιµα θα πρέπει να είναιτοποθετηµένα µε τάξη στις αποθήκεςκαι οι χώροι αποθήκευσης να είναικαθαροί. ∆εν θα πρέπει να υπάρχουντρόφιµα χυµένα, αφηµένα στο δάπεδο.

- Οι επιφάνειες εργασίας και οεξοπλισµός που έρχονται σε άµεσηεπαφή µε τα τρόφιµα, θα πρέπει νακαθαρίζονται και να απολυµαίνονται.

- Οι εργαζόµενοι που χειρίζονταιτρόφιµα θα πρέπει να τηρούν τιςαπαιτήσεις του κεφαλαίου VIIΙ,προκειµένου να εξασφαλίζουν ότι δενεπιµολύνουν τα τρόφιµα.

l Συνιστάται να ελαχιστοποιείται η παρα-σκευή τροφίµων στους προσωρινούς καικινητούς χώρους διάθεσης των τροφίµων.Αυτό επιτυγχάνεται είτε επιλέγοντας τοµενού ώστε να απαιτείται µόνο η θέρµανσητου τροφίµου και η απευθείας διάθεση τουστους καταναλωτές, είτε παρασκευά-ζοντας τα τρόφιµα σε άλλο χώρο µηκινητό.

l Κατά τη µεταφορά τροφίµων σε προσω-ρινούς χώρους ή χώρους που χρησιµο-ποιούνται περιστασιακά για την πώλησητων τροφίµων, θα πρέπει να τηρούνται οικανόνες του κεφαλαίου ΙV.


36

Γενικές απαιτήσεις για τους αυτόµατουςπωλητές τροφίµων

1. Οι χώροι και οι αυτόµατες µηχανέςπώλησης πρέπει να είναι κατάλληλαχωροθετηµένοι, σχεδιασµένοι, και κατα-σκευασµένοι, και να διατηρούνται σε καλήκατάσταση και καθαροί, ούτως ώστε νααποφεύγεται, κατά το δυνατό, η µόλυνσηή ρύπανση των τροφίµων και η παρουσίαεντόµων και άλλων επιβλαβών ζώων ήπτηνών

Απαιτήσεις της νοµοθεσίας Μέρος 3 των Κανονισµών

Β. ΑΥΤΟΜΑΤΟΙ ΠΩΛΗΤΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Η παρασκευή τροφίµων για τους αυτόµατους πωλητές θα πρέπει να γίνεται είτε στουςχώρους της επιχείρησης είτε στους χώρους παραγωγής των τροφίµων.

Παρακάτω αναφέρονται οι κανόνες υγιεινής που πρέπει να ισχύουν για τα σηµεία αυτόµατηςεµπορίας των τροφίµων.


Χωροθέτηση

l Οι αυτόµατοι πωλητές θα πρέπει νατοποθετούνται σε καθαρούς χώρους, στουςοποίους δεν υπάρχουν επιβλαβή ζώα καιιδιαίτερα τρωκτικά, ερπετά και έντοµα.

l Η τοποθέτηση των αυτόµατων πωλητώνποτών, πρέπει να γίνεται σε χώρους πουαερίζονται καλά, ώστε να αποφεύγεται ησυσσώρευση υγρασίας.

l Να µην τοποθετούνται σε περιοχές µεχηµική επιβάρυνση περιβάλλοντος (καυ-σαέρια).

Σχεδιασµός /κατασκευή

l Οι αυτόµατοι πωλητές θα πρέπει νασχεδιάζονται έτσι ώστε να αποφεύγεται ηδηµιουργία γωνιών, εσοχών και κενώνχώρων. Με τον τρόπο αυτό διευκολύνεταιο καθαρισµός τους και µειώνεται ηδυνατότητα εισόδου ζώων.

l Η κατασκευή των σωληνώσεων και τωνεπιφανειών επαφής µε το νερό στουςαυτόµατους πωλητές ποτών, θα πρέπει ναακολουθεί τους σχετικούς κανονισµούςγια το νερό.

l Οι αυτόµατοι πωλητές ζεστών ροφηµάτωνθα πρέπει να σχεδιάζονται έτσι ώστε ναπρολαµβάνεται η επίδραση ατµού σεστερεά συστατικά. (Είναι φανερό ότι οσχεδιασµός /κατασκευή των αυτόµατωνπωλητών βασίζεται στους κατασκευαστέςτους, αλλά ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης θαπρέπει να διασφαλίσει ότι ο εξοπλισµόςπου εγκαθιστά είναι σύµφωνος µε τιςπροδιαγραφές της νοµοθεσίας).

∆ιατήρηση της καθαριότητας και της καλήςκατάστασης

l Οι επιφάνειες επαφής µε τα τρόφιµα θαπρέπει να καθαρίζονται και να απολυ-µαίνονται µετά από κάθε χρήση.


37

2. Ειδικά όπου είναι αναγκαίο:

α) προβλέπονται οι κατάλληλες εγκατα-στάσεις για τη διατήρηση του πρέποντοςεπιπέδου ατοµικής υγιεινής (µεταξύάλλων, για να µπορούν οι ενδιαφερόµενοινα πλένουν και να στεγνώνουν τα χέριατους και να εκτελούν τις σωµατικές τουςανάγκες µε υγιεινό τρόπο καθώς καικατάλληλα αποδυτήρια)

β) οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή µετα τρόφιµα πρέπει να είναι σε καλήκατάσταση, να καθαρίζονται και, όπου είναιαναγκαίο, να απολυµαίνονται εύκολα. Αυτόαπαιτεί τη χρήση λείων και µη τοξικώνυλικών που να πλένονται, εκτός εάν οκάτοχος ή ο υπεύθυνος της επιχείρησηςτροφίµων µπορεί να αποδείξει σε εξουσιο-δοτηµένο λειτουργό ότι τυχόν άλλαχρησιµοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα

γ) πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα µέσαγια τον καθαρισµό και, όπου είναιαναγκαίο, την απολύµανση των εργαλείωνκαι του εξοπλισµού

δ) πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα µέσαγια να διατηρούνται τα τρόφιµα καθαρά

ε) πρέπει να υπάρχει επαρκής παροχήζεστού ή /και κρύου πόσιµου νερού

l Άλλοι χώροι όπου είναι δυνατή ησυγκέντρωση σκόνης ή υπολειµµάτωντροφίµων και η προσέλκυση ζώων θαπρέπει να καθαρίζονται τακτικά.

l Συνιστάται η εφαρµογή ενός λεπτοµερούςπρογράµµατος καθαρισµού.

l Για τον αποτελεσµατικό καθαρισµό τωναυτόµατων πωλητών τροφίµων, θα πρέπει οεξοπλισµός τους να αποσυναρµολογείται.

l Το προσωπικό που είναι υπεύθυνο για τηνπαρασκευή των τροφίµων θα πρέπει νατηρεί τις σχετικές προδιαγραφές πουαναφέρονται στο κεφάλαιο VIII.

l Tο προσωπικό που είναι υπεύθυνο για τηντοποθέτηση των µη συσκευασµένωντροφίµων στους αυτόµατες πωλητές καιγια τον καθαρισµό των επιφανειών πουέρχονται σε επαφή µε τα τρόφιµα, θαπρέπει να τηρεί τις προδιαγραφές πουαναφέρονται στο αντίστοιχο είδος τωντροφίµων.

l Το προσωπικό που είναι υπεύθυνοαποκλειστικά για την τοποθέτηση τωνσυσκευασµένων τροφίµων στους αυτό-µατους πωλητές θα πρέπει να τηρεί τιςπροδιαγραφές που ισχύουν για τη διανοµήκαι αποθήκευση των τροφίµων.

l Θα πρέπει να τηρούνται οι προδιαγραφέςπου αναφέρονται στο κεφάλαιο II.

l Θα πρέπει να παρέχεται ζεστό και κρύο«πόσιµο» νερό για τον περιοδικόκαθαρισµό και απολύµανση των αυτόµατωνπωλητών.

l (η απαίτηση αυτή δεν βρίσκει εφαρµογήστους αυτόµατους πωλητές).

l Το νερό που παρέχεται στους αυτόµατουςπωλητές ποτών θα πρέπει να είναι«πόσιµο» και καλής ποιότητας.

l Οι ιδιοκτήτες των αυτόµατων πωλητών θα


38

στ) πρέπει να υπάρχουν κατάλληλεςδιευθετήσεις ή/και εγκαταστάσεις για τηνυγιεινή αποθήκευση και διάθεση τωντυχόν επικίνδυνων ή/ και µη βρώσιµωνουσιών και αποβλήτων, στερεών ή υγρών

ζ) πρέπει να υπάρχουν κατάλληλεςεγκαταστάσεις ή /και σχετικές διευθε-τήσεις που διασφαλίζουν τη διατήρησητων τροφίµων υπό κατάλληλες συνθήκεςθερµοκρασίας και για τον έλεγχο αυτών

πρέπει να διασφαλίζουν την ποιότητα τουνερού που αποθηκεύεται στους αυτό-µατους πωλητές.

l Οι εσωτερικοί σωλήνες και οι δεξαµενές θαπρέπει να διατηρούνται καθαρά.

l Τα φίλτρα άνθρακα θα πρέπει ναανανεώνονται σύµφωνα µε τις οδηγίες τουκατασκευαστή.

l Τα υγρά απόβλητα αφορούν τις περιπτώ-σεις υπερχείλισης από συγκεκριµένουςαυτόµατους πωλητές ποτών. Στο σχεδια-σµό των αυτόµατων πωλητών, θα πρέπει ναπεριλαµβάνεται ένας αυτόµατος διακόπτηςλειτουργίας για την περίπτωση όπου οκάδος υπερχείλισης τους είναι πλήρης.

l Ο κάδος υπερχείλισης θα πρέπει νααδειάζεται και να καθαρίζεται σύµφωνα µετακτικό πρόγραµµα καθαρισµού.

l Θα πρέπει να γίνονται τακτικοί έλεγχοι γιατην αποµάκρυνση αλλοιωµένων τροφίµωνκαι για τη διασφάλιση της σωστήςανακύκλωσης των τροφίµων.

l Ορισµένα τρόφιµα που διατηρούνται στουςαυτόµατους πωλητές, θα πρέπει ναδιατηρούνται σε συγκεκριµένες θερµο-κρασίες.

l Αν η µέτρηση της θερµοκρασίας γίνεται µεένα αισθητήρα που µετράει τη θερµοκρασίατου αέρα, αυτή η µέτρηση θα πρέπει ναεκφράζει στη χειρότερη περίπτωση π.χ. τοθερµότερο σηµείο σε ένα ψυγείο.

l Στους αυτόµατους πωλητές κρύωντροφίµων (chilled meals), των οποίωναπαιτείται η επαναθέρµανση στον αυτό-µατο πωλητή, η θερµοκρασία επαναθέρ-µανσης θα πρέπει να ανέρχεται σεθερµοκρασία µεγαλύτερη των 75οC (στοκέντρο).

l Σε αυτή την περίπτωση:

- Ο εξοπλισµός που χρησιµοποιείται γιατην επαναθέρµανση θα πρέπει να έχειτη δυνατότητα να επιτυγχάνει τηνθερµοκρασία αυτή.

- Οι οδηγίες για την επαναθέρµανση θαπρέπει να οδηγούν στη θερµοκρασίααυτή.

- Η θερµοκρασία αυτή θα πρέπειελέγχεται και θα πρέπει να υπάρχει η


39

η) τα τρόφιµα πρέπει να τοποθετούνται σεχώρους και κατά τρόπο έτσι ώστε νααποφεύγεται, κατά το δυνατό, ο κίνδυνοςµόλυνσης ή ρύπανσης

δυνατότητα αυτή. Πρέπει να σηµειωθείότι η θερµοκρασία του αποθηκευµένουπροϊόντος και του αέρα ίσως ναδιαφέρουν και για το λόγο αυτό, ηένδειξη της µετρούµενης θερµοκρασίαςνα µην αντικατοπτρίζει την πραγµατικήθερµοκρασία του τροφίµου.

l Τα τρόφιµα στους αυτόµατους πωλητές θαπρέπει να καλύπτονται ή να συσκευά-ζονται.


40

∫ ∂ º ∞ § ∞ π √ π V . ª ∂ ∆ ∞ º √ ƒ ∞


Γενικές απαιτήσεις για τα µεταφορικάµέσα

1. Τα µεταφορικά µέσα και οιπεριέκτες που χρησιµοποιούνται γιατη µεταφορά τροφίµων, πρέπει ναδιατηρούνται καθαρά, και σε καλήκατάσταση, ώστε να προφυλάσσονταιτα τρόφιµα από µολύνσεις

ll Οι οδηγίες και οι κανόνες για την υγιεινή µεταφορά των τροφίµων, καθορίζονται καιεφαρµόζονται από την επιχείρηση παραγωγής κατά τη µεταφορά τροφίµων.

ll Κατά τη µεταφορά τροφίµων σε µια επιχείρηση µαζικής εστίασης ή και ζαχαροπλαστικής,ο προµηθευτής έχει την ευθύνη της συµµόρφωσης µε τη νοµοθεσία.

ll Κατά την προµήθεια τροφίµων από χονδρέµπορους ή από άλλες πηγές, οι επιχειρήσειςµαζικής εστίασης ή / και ζαχαροπλαστικής έχουν την ευθύνη της ασφαλούς µεταφοράςτων τροφίµων από τους χώρους αποθήκευσης και της συµµόρφωσης µε τη νοµοθεσίαπου διέπει τη µεταφορά.


l Τα εσωτερικά τοιχώµατα των οχηµάτωνµεταφοράς ή και των περιεκτών θα πρέπεινα είναι λεία ώστε να καθαρίζονται και νααπολυµαίνονται εύκολα και να µηνεπιµολύνουν τα τρόφιµα.

l Τα οχήµατα µεταφοράς ή και οι περιέκτεςθα πρέπει να διατηρούνται καθαρά και σεκαλή κατάσταση. Επίσης να συντηρούνταιή να αντικαθίσταται όταν χρειάζεται.

l Κατά τη µεταφορά θα πρέπει ναεφαρµόζονται µε προσοχή συγκεκριµένοικανόνες υγιεινής για να προστατεύονται τατρόφιµα από πιθανές επιµολύνσεις και ναδιατηρείται η υγιεινή τους κατάσταση.Μεταξύ των χρήσεων θα πρέπει νακαθαρίζονται και να απολυµαίνονταιαποτελεσµατικά, όταν είναι απαραίτητο.

l Στους περιέκτες περιλαµβάνονται καρο-τσάκια, σάκοι, κουτιά, δίσκοι και ανοιχτάκιβώτια µεταφοράς, που µπορεί να είναικατασκευασµένα από ένα ευρύ φάσµαυλικών.

l Το είδος του περιέκτη που θεωρείταικατάλληλο για κάθε τρόφιµο και οκαθαρισµός που χρειάζεται ο περιέκτης,εξαρτάται από το είδος του τροφίµου καιαπό το σκοπό για τον οποίο θαχρησιµοποιηθεί. Για παράδειγµα, τα ξύλινακαι ανοιχτά κιβώτια µεταφοράς πουχρησιµοποιούνται για τη µεταφορά ωµώνλαχανικών, δεν είναι κατάλληλα για τηµεταφορά κρύων προπαρασκευασµένωντροφίµων.

l Τα καφάσια που χρησιµοποιούνται για τηµεταφορά φρούτων και λαχανικών θα


41

2. Τα βυτία και οι δεξαµενές των µετα-φορικών µέσων και οι άλλοι περιέκτες δενπρέπει να χρησιµοποιούνται για τη µετα-φορά οτιδήποτε άλλου πλην τροφίµων, αντο άλλο φορτίο µπορεί να µολύνει τατρόφιµα

3. Τα χύµα τρόφιµα σε υγρή κατάσταση, ήυπό µορφή κόκκων ή σε σκόνη πρέπει ναµεταφέρονται σε βυτίο, δεξαµενή ή άλλοπεριέκτη που χρησιµοποιείται µόνο για τηµεταφορά τροφίµων και στο οποίο πρέπεινα αναγράφεται µε καθαρούς, ευανά-γνωστους και ανεξίτηλους χαρακτήρες σεµία ή περισσότερες επίσηµες γλώσσες τηςΕυρωπαικής Κοινότητας, ότι χρησιµο-ποιείται για τη µεταφορά τροφίµων ή ναυπάρχει η ένδειξη «µόνο για τρόφιµα»

4. Στην περίπτωση που µεταφορικό µέσο ήπεριέκτης χρησιµοποιείται για τηνταυτόχρονη µεταφορά τροφίµου καιάλλου προϊόντος, ή για την ταυτόχρονηµεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίµων,πρέπει τα προϊόντα, όπου είναι αναγκαίο,να διατηρούνται χωριστά και ναπροφυλάσσονται από τυχόν µόλυνση ήρύπανση

5. Όταν µεταφορικά οχήµατα ή /καιπεριέκτες έχουν χρησιµοποιηθεί για τηµεταφορά προϊόντων εκτός τροφίµων ή γιατη µεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίµων,πρέπει να γίνεται αποτελεσµατικόςκαθαρισµός µεταξύ των φορτώσεων ώστενα αποφεύγεται ο κίνδυνος µόλυνσης

πρέπει να πλένονται αποτελεσµατικά σετακτά χρονικά διαστήµατα. Τα καφάσια πουχρησιµοποιούνται για τη µεταφορά ωµούκρέατος, πουλερικών και ιχθυηρών θαπρέπει να πλένονται µετά από κάθε χρήση.

l Τα βυτία στα οχήµατα ή /και οι περιέκτες θαπρέπει να χρησιµοποιούνται για τηµεταφορά µόνο τροφίµων, όταν αυτά είναιασυσκεύαστα σε υγρή µορφή, σε κόκκους ήσε σκόνη. Στην περίπτωση αυτή θα πρέπεινα αναγράφεται καθαρά και ανεξίτηλα ηένδειξη «µόνο για τρόφιµα»

l Θα πρέπει να µη χρησιµοποιούνται για τηµεταφορά προϊόντων ή αντικειµένων ταοποία µπορούν να αλλοιώσουν ή ναεπιµολύνουν τα τρόφιµα.

l Θα πρέπει να µη χρησιµοποιούνται για τηµεταφορά τοξικών ουσιών ή άλλωνφορτίων που έχουν έντονες µυρωδιές.

l Πρέπει να εφαρµόζονται τα κατάλληλαµέτρα για να προλαµβάνεται η επιµόλυνσητων τροφίµων από ξένες ουσίες που µπορείνα µεταφέρονται µαζί µε τα τρόφιµα, όπωςγια παράδειγµα, χηµικές ουσίες πουχρησιµοποιούνται για τον καθαρισµό.

l Είναι απαραίτητο κατά τη µεταφορά, τατρόφιµα να διατηρούνται χωριστά απόάλλα προϊόντα, που µπορεί να προκα-λέσουν επιµόλυνση σε αυτά.

l Στα προϊόντα αυτά, ανήκουν χηµικέςουσίες οι οποίες µπορεί να µολύνουν τατρόφιµα ή να είναι τοξικές, όπως επίσης καιτρόφιµα που µπορεί να έχουν µεγαλύτεροβαθµό µόλυνσης. Για παράδειγµα αναφέ-ρεται το ωµό κρέας, το οποίο πρέπει ναδιατηρείται χωριστά από το θερµικά επε-ξεργασµένο, έτοιµο προς κατανάλωσηκρέας.

l Τρόφιµα, µπορεί να διανέµονται ταυτό-χρονα, µε άλλα προϊόντα από το ίδιο µέσοµεταφοράς, µε την προϋπόθεση όµως ότιείναι επαρκώς διαχωρισµένα καισυσκευασµένα ώστε να µην υπάρχει οκίνδυνος της επιµόλυνσης ή της επαφήςτους η οποία µπορεί να προκαλέσειεπιµόλυνση.

l Η σπουδαιότητα αυτής της απαίτησηςεξαρτάται από τη φύση του προϊόντος πουέχει µεταφερθεί και από το είδος τουπροϊόντος που πρόκειται να µεταφερθείµετά. Θα πρέπει να γίνεται αποτε-λεσµατικός καθαρισµός όταν το προϊόνπου έχει µεταφερθεί είναι µολυσµένο σεµεγάλο βαθµό ή όταν προϊόν που θα


42

6. Τα τρόφιµα πρέπει να τοποθετούνταιµέσα στα µεταφορικά οχήµατα ή /καιστους περιέκτες και να προστατεύονταικατά τρόπον ώστε να ελαχιστοποιούνταιοι κίνδυνοι µόλυνσης

7. Όπου είναι αναγκαίο, τα µεταφορικάµέσα και οι περιέκτες, τα οποίαχρησιµοποιούνται για τη µεταφοράτροφίµων, πρέπει να έχουν ικανότητα ναδιατηρούν τα τρόφιµα στην κατάλληληθερµοκρασία και να είναι σχεδιασµέναέτσι ώστε, αν χρειαστεί, να ελέγχεται τοεπίπεδο

µεταφερθεί ανήκει στην κατηγορία τωνπροϊόντων υψηλού κινδύνου.

l Θα πρέπει να ακολουθεί αποτελεσµατικήαπολύµανση, όταν το µεταφερόµενοπροϊόν χαρακτηρίζεται από υψηλόµικροβιακό φορτίο, όπως για παράδειγµαορισµένα ωµά προϊόντα.

l Όταν υπάρχει κίνδυνος επιµόλυνσης, τατρόφιµα πρέπει να συσκευάζονται ή /και ναδιαχωρίζονται από τα άλλα προϊόντα µέσαστα µεταφορικά οχήµατα. Η κατάλληλησυσκευασία περιορίζει την επιµόλυνση.

l Ορισµένα τρόφιµα θα πρέπει να µετα-φέρονται µε ειδικές συνθήκες θερµο-κρασίας και η θερµοκρασία τους θα πρέπεινα ελέγχεται.

l Η συχνότητα του ελέγχου της θερµο-κρασίας θα πρέπει να έχει σχέση µε τοχρόνο που διαρκεί η µεταφορά τωνπροϊόντων και µε τη συχνότητα µε τηνοποία ανοίγεται το µεταφορικό µέσο κατάτη µεταφορά.

l Για µεταφορά που διαρκεί µεγάλο χρονικόδιάστηµα ή για πολλές φορτώσεις -εκφορτώσεις χρειάζεται µηχανική ήκρυογονική ψύξη για τη διατήρηση τηςθερµοκρασίας του προϊόντος.

l Σε άλλες περιπτώσεις είναι δυνατή ηχρησιµοποίηση µονωµένων περιεκτών, µετην προϋπόθεση όµως, ότι ο χρόνοςµεταφοράς είναι τέτοιος που δενµεταβάλλεται η αρχική θερµοκρασία τουπροϊόντος. Όταν, χρησιµοποιείται ηµόνωση µόνο του µέσου µεταφοράς, για τηδιατήρηση της θερµοκρασίας των τροφίµωνκατά τη µεταφορά, τότε θα πρέπει ναδιασφαλίζεται ότι τα τρόφιµα έχουν ψυχθείή θερµανθεί στην κατάλληλη θερµοκρασία,πριν την τοποθέτησή τους στο µέσοµεταφοράς. Για τα ευαλλοίωτα προϊόντα οχρόνος µεταφοράς µε τη χρήση µονω-µένων περιεκτών δεν θα πρέπει ναυπερβαίνει τις δύο ώρες.

l Όταν µεταφέρονται τρόφιµα που µπορούνεύκολα να αλλοιωθούν, τότε θα πρέπει ναελέγχεται η θερµοκρασία κατά τη µετα-φορά:

- Με εφοδιασµό των µεταφορικώνοχηµάτων µε θερµόµετρα (απαιτείταιπροσοχή στην ανάγνωση της θερµο-κρασίας και στον τρόπο µε τον οποίοαντιστοιχεί στην πραγµατική θερµο-κρασία του τροφίµου).


43

- Με εφοδιασµό των µεταφορικώνοχηµάτων µε τον κατάλληλο εξοπλισµόκαταγραφής και ελέγχου των συνθηκώνµεταφοράς (ψύξης, κατάψυξης, κ.ά.)

- Με την παροχή φορητών θερµο-µέτρων, σαν µία εναλλακτική πρόταση.

Θα πρέπει να σηµειωθεί ότι ο έλεγχοςτης θερµοκρασίας αναφέρεται στηθερµοκρασία του τροφίµου και όχι στηθερµοκρασία του µεταφορικού µέσου.

l Έτοιµα για κατανάλωση τρόφιµα πουδιανέµονται σε κατοικίες, θα πρέπειπροστατεύονται µε την πρώτη τουςσυσκευασία επαρκώς.

l Τα τυχόν µεταφερόµενα από τους χώρουςπαραγωγής τους έτοιµα για κατανάλωσητρόφιµα, κατά τη µεταφορά τους θα πρέπεινα τοποθετούνται σε ερµητικά κλειστάδοχεία από ανοξείδωτο µέταλλο ή ξύλιναεπενδυµένα εσωτερικά µε γαλβανισµένηλαµαρίνα ή πλαστικά, ανάλογα µε το είδοςτου τροφίµου, και θα πρέπει να µεταφέ-ρονται µε οχήµατα ειδικά διασκευασµένα,ώστε το εσωτερικό τους να προστατεύεταιοπό τις µεταβολές της θερµοκρασίας , τονκονιορτό και άλλες ρυπάνσεις.

l Εάν τη µεταφορά αναλαµβάνει µεταφορικήεταιρία θα πρέπει να έχει ειδική άδειαµεταφοράς τροφίµων (γευµάτων ή καιγλυκισµάτων) και ειδικά διασκευασµέναοχήµατα που θα πληρούν τις προϋποθέσειςασφαλούς µεταφοράς. Για τη µεταφοράγευµάτων ή άλλων παρασκευασµάτων υπότις περιγραφόµενες ανωτέρω συνθήκεςυπεύθυνη είναι η µεταφορική εταιρία γιαοποιαδήποτε καταστροφή ή επιµόλυνσηστα τρόφιµα.

l Να µην παραλαµβάνονται πρώτες ύλες ήευαλλοίωτα τρόφιµα στα οποία δεντηρήθηκαν οι απαραίτητες συνθήκεςµεταφοράς.



44

∫ ∂ º ∞ § ∞ π √ V . ∞ ¶ ∞ π ∆ ∏ ™ ∂ π ™ ∂ • √ ¶ § π ™ ª √ À

Γενικές απαιτήσεις για τον εξοπλισµό

Κάθε αντικείµενο, εγκατάσταση ή εξο-πλισµός, το οποίο έρχεται σε επαφή µετρόφιµα, πρέπει να διατηρείται καθαρόκαι:

(α) να κατασκευάζεται και να συντηρείταιέτσι ώστε να ελαχιστοποιείται κάθεκίνδυνος µόλυνσης ή ρύπανσης τωντροφίµων


l Η απαίτηση αυτή της νοµοθεσίας,αναφέρεται στα υλικά των επιφανειώνεργασίας και του εξοπλισµού πουχρησιµοποιούνται για την παρασκευή τωντροφίµων και κάθε άλλου αντικειµένου(υλικά και αντικείµενα συσκευασίας) πουµπορεί να έρθουν τα τρόφιµα σε «επαφή»µαζί τους. Αφορά επίσης τα εργαλεία, τασκεύη τα µηχανήµατα, τα γυαλικά και ταµαχαιροπήρουνα που χρησιµοποιούνταιγια την παρασκευή ή διάθεση τωντροφίµων, τα οποία θα πρέπει νακατασκευάζονται από υλικά που δενµολύνουν τα τρόφιµα.

l Με τον όρο «επαφή» εννοείται η άµεσηεπαφή ή η στενή εγγύτητα µε τα τρόφιµα ηοποία µπορεί να προκαλέσει τηνεπιµόλυνση τους.

l Τα υλικά αυτά θα πρέπει να διατηρούνταιπάντα καθαρά.

l Ο βαθµός του καθαρισµού εξαρτάται απότο σκοπό για τον οποίο χρησιµοποιείται οεξοπλισµός. Για παράδειγµα ο καθαρισµόςµιας συσκευής τεµαχισµού τροφίµων σεφέτες είναι πιο κρίσιµης σηµασίας από τονκαθαρισµό της συσκευής αποφλοίωσηςπατάτας. Οι οδηγίες για τον καθαρισµό τουεξοπλισµού παρέχονται συνήθως από τουςκατασκευαστές του.

l Ο εξοπλισµός θα πρέπει να καθαρίζεταιτακτικά και όπου είναι δυνατό νααποσυναρµολογείται για να διασφαλίζεταιη αποτελεσµατικότητα του καθαρισµού.Είναι καλή πρακτική ο σχεδιασµός τουεξοπλισµού να επιτρέπει την εύκοληαποσυναρµολόγηση του ώστε νακαθαρίζονται όλα τα µέρη του.

l Τα εργαλεία, τα σκεύη, και τα µηχανήµαταπου έχουν χρησιµοποιηθεί θα πρέπει ναπλένονται άµεσα µετά τη χρήση τους καινα µην παραµένουν για πλύσιµο για τηνεπόµενη µέρα ή και για την επόµενηβάρδια.


45

l Ο εξοπλισµός ή οι επιφάνειες που έρχονταισε επαφή µε προϊόντα υψηλού κινδύνου θαπρέπει να απολυµαίνονται πριν από κάθεχρήση.

l Τα σκεύη µαγειρέµατος (χύτρες, κατσα-ρόλες, τηγάνια κ.λπ), οι φούρνοι, οισχάρες, τα ηλεκτρικά µάτια, οι σούβλες, οιψηστιέρες, οι τοστιέρες, οι κατσαρόλες θαπρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάστασηκαι καθαρά και να έχουν εξειδικευµένηχρήση.

l Τα µαχαίρια, οι κοπτήρες κοκάλων(µπαλτάδες), ή άλλοι κόφτες, τα κοπτικάµηχανήµατα που κόβουν τα τρόφιµα σεφέτες, οι επιφάνειες για κοπή τωντροφίµων, οι τρίφτες, οι µηχανές κιµά, οιαναµίκτες (mixer), οι αποχυµωτές, οιβαριές για κτύπηµα κρέατος καθώς και τασκεύη σερβιρίσµατος και µεταφοράς(τροχήλατα), θα πρέπει να είναι καθαρά καινα λειτουργούν σωστά.

l Τα υλικά κατασκευής που χρησιµο-ποιούνται για τον εξοπλισµό θα πρέπει ναπληρούν τις απαιτήσεις του ΚώδικαΤροφίµων και Ποτών και περιλαµβάνουνµεταξύ άλλων:

- ανοξείδωτο υλικό,

- πλαστικά και πολυστρωµατικά υλικάεγκεκριµένα για τα τρόφιµα (αυτά είναικατάλληλα για επιφάνειες που έρχονταισε επαφή µε τα τρόφιµα και για βαρύεξοπλισµό),

- αλουµίνιο και επικασσιτερωµένοςχαλκός (είναι αποδεκτά αλλά λιγότεροανθεκτικά),

- τα πιατικά και τα µαχαιροπήρουναµπορούν να κατασκευαστούν απόδιάφορα υλικά.

l Η χρησιµοποίηση ξύλου ή γαλβανισµένωνµετάλλων απαγορεύεται για την κατασκευήεξοπλισµού που έχει άµεση επαφή µεέτοιµα για κατανάλωση, τρόφιµα ή µεπροϊόντα υψηλού κινδύνου .

l Απαγορεύεται επίσης οι επιφάνειες κοπήςνα είναι κατασκευασµένες από ξύλο.Συνιστάται οι επιφάνειες κοπής να είναιαπό σκληρό πλαστικό (τεφλόν) που δενχαράζεται εύκολα και πλένεται καιαπολυµαίνεται αποτελεσµατικά.

l Θα πρέπει να προβλέπονται διαφορετικέςεπιφάνειες κοπής για τα ωµά προϊόντα,τοποθετηµένες στο χώρο που έχει


46

(β) µε εξαίρεση τα δοχεία και τιςσυσκευασίες µιας χρήσης, να κατα-σκευάζεται και να συντηρείται έτσι ώστενα µπορεί να καθαρίζεται σε βάθος και,όπου είναι αναγκαίο, να απολυµαίνεται, σεβαθµό ικανοποιητικό για τους σκοπούς γιατους οποίους προορίζεται

καθοριστεί για το χειρισµό των ωµώνπροϊόντων και διαφορετικές επιφάνειεςκοπής για τα έτοιµα προς κατανάλωσητρόφιµα, τοποθετηµένες στο χώρο πουέχει καθοριστεί για το χειρισµό τωνέτοιµων προς κατανάλωση τροφίµων.

l Οι επιφάνειες κοπής των ωµών προϊόντωνθα πρέπει να διαχωρίζονται µεταξύ τουςκαι να έχουν διαφορετικό χρώµα ανάλογαµε το είδος του προϊόντος για το οποίοχρησιµοποιούνται, όπως περιγράφεταιπαρακάτω:

- για το ωµό κρέας κόκκινο χρώµα,

- για τα ωµά πουλερικά κίτρινο χρώµα,

- για τα ωµά ιχθυηρά λευκό χρώµα,

- για τα λαχανικά πράσινο.

l Το χρώµα των επιφανειών κοπής τωνέτοιµων προς κατανάλωση τροφίµων(µαγειρευµένα- ψηµένα), θα πρέπει να είναιδιαφορετικό (π.χ. µπλε) από τα χρώµατατων επιφανειών κοπής των αντίστοιχωνωµών προϊόντων.

l Τα εργαλεία (µαχαίρια, λαβίδες κ.λπ.) ταοποία χρησιµοποιούνται για τον τεµαχισµόωµού κρέατος, ωµών πουλερικών, ωµώνψαριών δεν επιτρέπεται να χρησιµο-ποιούνται για άλλο σκοπό (π.χ. τεµαχισµόςλαχανικών, άρτου, γλυκισµάτων, ετοίµωνπρος κατανάλωση προϊόντων). Μετά απόκάθε χρήση τα εργαλεία αυτά θα πρέπει ναπλένονται και να απολυµαίνονται αποτε-λεσµατικά.

l Εξοπλισµός που έχει φθαρεί και δενεπιτρέπει τον αποτελεσµατικό καθαρισµότου ή θέτει σε φυσικό κίνδυνο τα τρόφιµα,δεν θα πρέπει να χρησιµοποιείται.

l Για τα ψυγεία που βρίσκονται στουςχώρους παρασκευής τροφίµων συνιστάταιοι πόρτες να λειτουργούν µε ποδοκίνηση.

l Εξοπλισµός που δεν χρησιµοποιείται θαπρέπει να αποµακρύνεται από τους χώρουςτων τροφίµων.

l Κάθε αντικείµενο, εγκατάσταση ή εξο-πλισµός που έρχεται σε επαφή µε τατρόφιµα, θα πρέπει να είναι κατα-σκευασµένο έτσι ώστε να έχει λείες καιανθεκτικές επιφάνειες που να επιτρέπουντον αποτελεσµατικό καθαρισµό και τηναπολύµανση του.

l Ο εξοπλισµός θα πρέπει να σχεδιάζεταιέτσι ώστε να µη σχηµατίζονται αιχµηρές


47

(γ) να είναι εγκατεστηµένο κατά τρόποπου να επιτρέπει επαρκή καθαρισµό τωνπέριξ χώρων

γωνίες και προεξοχές, που δεν καθα-ρίζονται αποτελεσµατικά. Τα σηµείαένωσης θα πρέπει να είναιστρογγυλεµένα.

l Η απολύµανση του εξοπλισµού, θα πρέπεινα προβλέπεται τόσο στα προϊόνταχαµηλού κινδύνου όσο και στα προϊόνταυψηλού κινδύνου.

l Συνίσταται η χρήση προγράµµατοςκαθαρισµού και απολύµανσης, για κάθετµήµα του εξοπλισµού (κεφάλαιο ΙΙ) καιεπιβάλλεται η τήρηση αρχείων καθαρισµούκαι απολύµανσης.

l Η εγκατάσταση του εξοπλισµού θα πρέπεινα είναι τέτοια που να επιτρέπει τηνπρόσβαση και τον αποτελεσµατικό καθα-ρισµό του εξοπλισµού και των πέριξ χώρων.

l Σε άλλη περίπτωση ο εξοπλισµός θα πρέπεινα είναι κινητός, ώστε ο καθαρισµός και ηαπολύµανση του να είναι δυνατή.

l Οι πάγκοι εργασίας θα πρέπει να απέχουναπό το δάπεδο τουλάχιστον 15 εκ. ώστε ναείναι δυνατός ο καθαρισµός του δαπέδουκάτω από τους πάγκους. Συνιστάται ηχρησιµοποίηση στη βάση των πάγκωνµικρών τροχών, ώστε να είναι δυνατή ηµετακίνηση των πάγκων και ο αποτε-λεσµατικός καθαρισµός του δαπέδου.

l Η συχνότητα και το είδος του καθαρισµούπου απαιτείται εξαρτάται από το χώρο πουείναι τοποθετηµένος ο εξοπλισµός και απότο σκοπό για τον οποίο τοποθετήθηκε.


48

Γενικές απαιτήσεις για τα απορρίµµατα

1. Απορρίµµατα τροφίµων και άλλααπορρίµµατα δεν πρέπει να αφήνονται νασυσσωρεύονται σε χώρους µε τρόφιµα,παρά µόνο στο βαθµό που αυτό είναιαναπόφευκτο για τη σωστή λειτουργία τηςεπιχείρησης των τροφίµων

∫ ∂ º ∞ § ∞ π √ V I . ∞ ¶ √ ƒ ƒ π ª ª ∞ ∆ ∞ ∆ ƒ √ º ø ¡


2. Τα απορρίµµατα τροφίµων και τα άλλααπορρίµµατα πρέπει να εναποτίθενται σεπεριέκτες που να κλείνουν, εκτός εάν οκάτοχος ή ο υπεύθυνος της επιχείρησηςτροφίµων µπορεί να αποδείξει σεεξουσιοδοτηµένο λειτουργό ότι τυχόνχρησιµοποιηθέντες άλλοι τύποι περιεκτώνείναι κατάλληλοι. Οι εν λόγω περιέκτεςπρέπει να είναι κατάλληλα κατασκευα-σµένοι, να διατηρούνται σε καλήκατάσταση και, όπου είναι αναγκαίο, νακαθαρίζονται και να απολυµαίνονταιεύκολα


l Η συσσώρευση απορριµµάτων στουςχώρους παρασκευής τροφίµων, σεπεριόδους αιχµής της εργασίας είναιαναπόφευκτη. Για το σκοπό αυτό θα πρέπεινα προβλέπονται κατάλληλοι περιέκτες ήκαι δοχεία απορριµµάτων για τη συλλογήτους κατά τη διάρκεια της εργασίας.

l Οι περιέκτες ή τα δοχεία θα πρέπει:

- κατασκευάζονται έτσι ώστε να µπο-ρούν να µετακινούνται και να αποµα-κρύνονται εύκολα από τους χώρους τωντροφίµων,

- να βρίσκονται σε κατάλληλο ύψος σεσχέση µε τους πάγκους εργασίας για ναδιευκολύνεται η χρήση τους,

- να τοποθετούνται σε κατάλληλεςθέσεις στους χώρους παρασκευήςτροφίµων,

- να µη γεµίζονται πολύ, να αδειάζονταισυχνά και τα απορρίµµατα να αποµα-κρύνονται αµέσως από τους χώρουςτων τροφίµων.

l Για τη σωστή πρακτική, θα πρέπει τααπορρίµµατα να αποµακρύνονται καθηµε-ρινά, µετά το τέλος της εργασίας, απότους χώρους τροφίµων.

l Οι περιέκτες ή τα δοχεία των απορριµµά-των θα πρέπει να είναι κατασκευασµένααπό ανθεκτικά υλικά, που να επιτρέπουντον εύκολο καθαρισµό και την απολύµανσητους. Αναλυτικότερα τα προερχόµενα απότη λειτουργία της επιχείρησης µαζικήςεστίασης ή / και ζαχαροπλαστικής απορρίµ-µατα θα φυλάσσονται προσωρινά σεκατάλληλα και ειδικά για το σκοπό αυτόνπροοριζόµενα δοχεία, τα οποία θα πληρούντους πιο κάτω όρους:

- Να έχουν κατασκευασθεί από υλικόαδιαπότιστο και ανθεκτικό, το οποίο δενθα οξειδώνεται εύκολα και γενικά δενθα καταστρέφεται κατά τη χρήση του.


49

Σαν τέτοια υλικά αναφέρονται ενδει-κτικά η γαλβανισµένη λαµαρίνα και τοπλαστικό.

- Η κατασκευή τους να είναι αρκετάισχυρή, ώστε να µην παραµορφώνονταιή καταστρέφονται κατά τη χρήση τους.

- Η χωρητικότητα τους να ικανοποιεί τιςανάγκες της επιχείρησης.

- Το σχήµα τους να παρέχει επαρκήευστάθεια και να επιτρέπει την ευχερήεκκένωση και καθαρισµό τους.

- Να φέρουν ποδοκίνητο κάλυµµα, τοοποίο θα εφαρµόζει στα χείλη τουδοχείου στεγανά, ώστε να αποκλείεταιη είσοδος σ’ αυτά εντόµων και ποντικών,καθώς και η παραβίαση τους απόαναζητούντα τροφή ζώα (σκύλοι,γάτες). Συνιστάται τα καλύµµατα νασυνδέονται µόνιµα µε τα δοχεία, για ναµη χάνονται.

- Τα δοχεία ή οι περιέκτες πουχρησιµοποιούνται για τη συλλογή τωναπορριµµάτων των τροφίµων, απαγο-ρεύεται να χρησιµοποιηθούν για τησυλλογή τροφίµων.

l Συνιστάται η χρήση ειδικών πλαστικώνσάκων οι οποίοι θα τοποθετούνται στοεσωτερικό των δοχείων των απορριµµάτων,κατά τρόπο που τα άκρα του ανοίγµατοςτου σάκου να αναδιπλώνονται περιµετρικάστα χείλη του στοµίου του δοχείου.

l Οι πλαστικοί σάκοι θα πρέπει να απο-µακρύνονται και να δένονται εύκολα,αποτρέποντας την άµεση επαφή τωναπορριµµάτων µε τους κάδους.

l Είναι καλύτερα οι σάκοι µε τα απορρίµµατανα αποθηκεύονται σε ασφαλές µέρος ή σεµεταλλικό περιέκτη, έως την αποµάκρυνσήτους από την επιχείρηση, ώστε να µηνπροσβάλλονται από ζωύφια.

l Μεγάλοι κάδοι που χρησιµοποιούνται γιατην αποθήκευση απορριµµάτων τροφίµων ήτων σάκων µε τα απορρίµµατα, έως τηναποµάκρυνσή τους από την επιχείρηση, θαπρέπει επίσης να είναι κατασκευασµένοιαπό υλικά που διευκολύνουν τον καθα-ρισµό και την απολύµανση τους.

l Οι κάδοι θα πρέπει να καλύπτονται µεκαπάκι και να παραµένουν κλειστοί µεταξύτης συλλογής και της αποµάκρυνσης τωναπορριµµάτων.

l Όλοι οι κάδοι θα πρέπει να καθαρίζονται


50

3. Πρέπει να υπάρχει κατάλληλη πρό-βλεψη για την αποµάκρυνση και τηναποθήκευση απορριµµάτων τροφίµων καιάλλων απορριµµάτων. Οι χώροι αποθή-κευσης απορριµµάτων πρέπει να σχεδιά-ζονται και να χρησιµοποιούνται κατάτρόπο που να διατηρούνται πάντα καθαροίκαι να προλαµβάνεται η διείσδυσηεντόµων και λοιπών επιβλαβών ζώων ήπτηνών καθώς και η µόλυνση ή ρύπανσητων τροφίµων, του πόσιµου νερού, τουεξοπλισµού και των χώρων

τακτικά και να απολυµαίνονται περιοδικά,ιδιαίτερα εκείνοι που είναι τοποθετηµένοισε χώρους παρασκευής προϊόντων υψηλούκινδύνου όπου η απολύµανσή τους πρέπεινα γίνεται σε συχνότερα χρονικάδιαστήµατα.

l Καθορίζονται προγράµµατα καθαρισµού καιαπολύµανσης, τα οποία προβλέπουν τοσυχνό καθαρισµό και απολύµανση, εσω-τερικά και εξωτερικά των κάδων.

l Η αποµάκρυνση των απορριµµάτων από τοχώρο παρασκευής των τροφίµων, θα πρέπεινα γίνεται στο τέλος κάθε εργάσιµηςηµέρας. Η συχνότητα συλλογής τωναπορριµµάτων και η αποµάκρυνσή τουςαπό τους χώρους των τροφίµων εξαρτάταιαπό τον όγκο και από το είδος τους.

l Τα απορρίµµατα διατηρούνται σε ειδικούςχώρους ή κάδους που σχεδιάζονται καιχρησιµοποιούνται για το σκοπό αυτό. Είναισωστή πρακτική ο σχεδιασµός ειδικώνεξωτερικών χώρων για την αποθήκευσητων απορριµµάτων µε σταθερό δάπεδο καισε κάδους µε ικανοποιητικά καλύµµατα.Στην περίπτωση αυτή θα πρέπει να υπάρχειπαροχή νερού για τον καθαρισµό τους καικατάλληλη αποχέτευση για την αποµά-κρυνση των υδάτων.

l Κατάλληλες εγκαταστάσεις αποθήκευσηςαπορριµµάτων επιτρέπουν τη λιγότεροσυχνή αποµάκρυνση των απορριµµάτωναπό την επιχείρηση.

l Οι εσωτερικοί χώροι αποθήκευσης απορ-ριµµάτων θα πρέπει να βρίσκονται µακριάαπό τους χώρους παρασκευής των τρο-φίµων και να καθαρίζονται σε συχνάχρονικά διαστήµατα.

l Η αποθήκευση των απορριµµάτων σεεξωτερικούς χώρους δεν θα πρέπει ναγίνεται πλησίον των χώρων όπου γίνεται ηµεταφορά των τροφίµων προς ή από τουςχώρους εργασίας.

l Στους χώρους ή στους κάδους αποθή-κευσης των απορριµµάτων θα πρέπει ναπρολαµβάνεται η είσοδος εντόµων καιλοιπών επιβλαβών ζώων, και γι΄ αυτό οιαποθηκευτικοί χώροι θα πρέπει νακλείνουν κατάλληλα ή να χρησιµοποιούνταικάδοι µε κατάλληλα καλύµµατα.

l Τα υγρά απόβλητα θα πρέπει νααποµακρύνονται µε υγιεινό και φιλικό προς


51

το περιβάλλον τρόπο, σύµφωνα µε τηνισχύουσα νοµοθεσία, και δεν πρέπει νααποτελούν πηγή µόλυνσης των τροφίµων,είτε άµεσα είτε έµµεσα. Η απόρριψη τωνυγρών αποβλήτων/απορριµµάτων τωντροφίµων όπως έλαια ή χηµικά καθαρισµούπρέπει να γίνεται µε ασφάλεια. ∆ενεπιτρέπεται η διοχέτευση τους σε µεγάλεςποσότητες µέσα στο αποχετευτικόσύστηµα.

l Στην περίπτωση όπου τα απορρίµµαταβρίσκονται για µεγάλο χρονικό διάστηµαµέσα στους χώρους αποθήκευσης και δεναποµακρύνονται καθηµερινά, συνιστάταιτότε να αποθηκεύονται σε ψυχόµενουςχώρους οι οποίοι θα βρίσκονται εξωτερικάτης επιχείρησης.

ΠΟΣΙΜΟ ΝΕΡΟ


l Το νερό θεωρείται «πόσιµο» όταν προέρ-χεται από τον οργανισµό ύδρευσης απότον οποίο προµηθεύεται νερό η επιχείρη-ση, ή από δεξαµενές αποθήκευσης ύδατοςτης επιχείρησης, που ικανοποιούν τιςαπαιτήσεις της νοµοθεσίας για το «πόσιµονερό».

l Εάν το νερό προέρχεται από ιδιωτική πηγήθα πρέπει να πληροί τις προδιαγραφές του«πόσιµου νερού». Το νερό από ιδιωτικήπηγή θα πρέπει να εξυγιαίνεται και ναελέγχεται η αποτελεσµατικότητα τηςεξυγίανσης.

l «Πόσιµο νερό» θα πρέπει να χρησι-µοποιείται:

ä για τον καθαρισµό των πρώτων υλώντων τροφίµων

ä για το µαγείρεµα των τροφίµων

ä για το πλύσιµο των επιφανειών πουέρχονται σε επαφή µε τα τρόφιµα

ä για το πλύσιµο των χεριών τωνχειριστών των τροφίµων

ä για το πλύσιµο των εργαλείων,σκευών, µηχανηµάτων και γενικό-τερα του εξοπλισµού.

l Το µη πόσιµο νερό µπορεί να χρησιµο-ποιείται στις δραστηριότητες που δενεπιδρούν στην ασφάλεια και υγιεινή τωντροφίµων.

l Εάν χρησιµοποιούνται συσκευές αποσκλή-ρυνσης του νερού τότε τα φίλτρα πρέπει ναδιατηρούνται σε καλή κατάσταση για να µηµολύνουν το νερό. Τα φίλτρα θα πρέπει νααλλάζονται τακτικά και σύµφωνα µε τιςοδηγίες των κατασκευαστών τους.

l Το νερό που έχει υποστεί αποσκλήρυνσηδεν συνιστάται για την παρασκευή τροφώνγια βρέφη ή για άρρωστους ενήλικες.

ΠΑΓΟΣ


52

∫ ∂ º ∞ § ∞ π √ V π π . ¶ ∞ ƒ √ Ã ∏ ¡ ∂ ƒ √ À


Γενικές απαιτήσεις για την παροχήπόσιµου νερού

1. Πρέπει να υπάρχει επαρκής παροχή«πόσιµου νερού» που να είναι καθαρό καιυγιεινό

- Όπου είναι αναγκαίο, πρέπει ναχρησιµοποιείται το πόσιµο αυτό νερό ώστενα αποφεύγεται η µόλυνση ή η ρύπανσητων τροφίµων


53

Γενικές απαιτήσεις για τον πάγο 2. Όπου χρειάζεται πάγος, πρέπει ναπαράγεται από πόσιµο νερό που να είναικαθαρό και υγιεινό. Αυτός ο πάγος πρέπεινα χρησιµοποιείται, όπου είναι αναγκαίο,ώστε να µη µολύνονται ή ρυπαίνονται τατρόφιµα και πρέπει να παράγεται, ναδιακινείται και αποθηκεύεται υπόσυνθήκες που τον προφυλάσσουν απόκάθε µόλυνση ή ρύπανση

Γενικές απαιτήσεις για τον ατµό

3. Ο ατµός που χρησιµοποιείται σε άµεσηεπαφή µε τα τρόφιµα πρέπει να είναιαπαλλαγµένος από κάθε ουσία πουπαρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία ήενδέχεται να µολύνει ή ρυπάνει το προϊόν.

Γενικές απαιτήσεις για το µη πόσιµο νερό

4. Το µη «πόσιµο νερό», το οποίο χρησι-µοποιείται για παραγωγή ατµού, ψύξη,κατάσβεση πυρκαϊάς και άλλους παρεµφε-ρείς σκοπούς, που δεν σχετίζονται µετρόφιµα, πρέπει να διοχετεύεται µέσωχωριστών δικτύων, που να αναγνωρίζονταιεύκολα και να µη συνδέονται καθόλου µε τασυστήµατα «πόσιµου νερού», ούτε ναυπάρχει δυνατότητα αναρρόφησης στασυστήµατα «πόσιµου νερού».

l Ο πάγος που χρησιµοποιείται για τατρόφιµα και τα ποτά θα πρέπει ναπαράγεται από «πόσιµο νερό».

l Ο πάγος που χρησιµοποιείται για την ψύξηµη συσκευασµένων τροφίµων όταν αυτάσερβίρονται σε ανοιχτές βιτρίνες θα πρέπεινα παράγεται από «πόσιµο νερό».

l Οι συσκευές παραγωγής του πάγου, οιπεριέκτες και τα σκεύη που χρησιµο-ποιούνται για την αποθήκευση και διάθεσητου, θα πρέπει να είναι τοποθετηµένοι σεσηµεία που εξασφαλίζουν ότι δενυφίσταται κίνδυνος µόλυνσης. Τα µέρη τηςσυσκευής και τα σκεύη που έρχονται σεεπαφή µε τον πάγο πρέπει να απολυ-µαίνονται περιοδικά. Τα σκεύη πρέπει νακατασκευάζονται από ανθεκτικά υλικάώστε να µη σπάνε και υπάρξει ο κίνδυνοςτης παρουσίας ξένων σωµάτων στον πάγο.

l Ο χειρισµός του πάγου πουχρησιµοποιείται στα ποτά δεν θα πρέπει ναγίνεται µε γυµνά χέρια, όπως επίσης δεν θαπρέπει να χρησιµοποιούνται γυάλινα σκεύηγια το «φτυάρισµα» του πάγου.

ΑΤΜΟΣ

l Για την παραγωγή ατµού, που µπορεί ναέρθει σε επαφή µε τρόφιµα ή περιέχεται σεαυτά, θα πρέπει να χρησιµοποιείται«πόσιµο νερό».

l Ιδιαίτερη προσοχή απαιτεί η αφαλάτωσητων συσκευών ατµού, η οποία και θα πρέπεινα γίνεται σύµφωνα µε τις οδηγίες τουκατασκευαστή.

ΜΗ ΠΟΣΙΜΟ ΝΕΡΟ

l ∆εν συνιστώνται παροχές µή «πόσιµουνερού» στους χώρους παρασκευήςτροφίµων.

l Σε µερικές περιπτώσεις, για την πυρόσβεσηχρησιµοποιούνται µάνικες που συνδέονταιµε παροχές µη «πόσιµου νερού». Σε αυτέςτις παροχές θα πρέπει να αναγράφεται οσκοπός της χρησιµοποίησης τους και οισωληνώσεις τους να έχουν διαφορετικόχρώµα. Οι µάνικες αυτές δεν θα πρέπει ναχρησιµοποιούνται για τον καθαρισµό.



54

∫ ∂ º ∞ § ∞ π √ V π π π . ¶ ƒ √ ™ ø ¶ π ∫ √ , À ° ∂ π ∞∫ ∞ π ∞ ∆ √ ª π ∫ ∏ À ° π ∂ π ¡ ∏

Γενικές απαιτήσεις για την ατοµικήυγιεινή

1. Κάθε πρόσωπο που απασχολείται σεεπιχείρηση τροφίµων και είτε άπτεταιτροφίµων είτε κινείται σε χώρους όπουδιεξάγονται εργασίες σε σχέση µετρόφιµα-

(α) λαµβάνει όλα τα εύλογα µέτρα γιατην αποφυγή κάθε κινδύνου µόλυνσηςή ρύπανσης των τροφίµων και

(β) διατηρεί υψηλό βαθµό καθαριότηταςκαι φέρει κατάλληλο, καθαρό και, όπουαρµόζει, προστατευτικό ρουχισµό

2. (α) Κάθε πρόσωπο που απασχολείται σεεπιχείρηση τροφίµων και είτε άπτεταιανοικτών τροφίµων είτε κινείται σεχώρους όπου βρίσκονται ανοικτάτρόφιµα-

(ι) διατηρεί καθαρά όλα τα µέρη τουσώµατος του που µπορεί να έλθουνσε επαφή µε τρόφιµα


l Ο υπεύθυνος της επιχείρησης φροντίζεικαι έχει την ευθύνη µαζί µε τον εργαζόµενογια την τήρηση των κανόνων υγιεινής πουέχουν σχέση µε την υγιεινή τουπροσωπικού. Η απαίτηση αυτή αφορά κάθεεργαζόµενο.

l Η ατοµική καθαριότητα θα πρέπει ναπεριλαµβάνει πρακτικές που διασφαλίζουντην υγιεινή του ατόµου για ναπροστατεύονται τα τρόφιµα από πιθανέςεπιµολύνσεις.

l Η ενδυµασία του προσωπικού θα πρέπει ναείναι πάντα καθαρή και να αλλάζει τακτικάσύµφωνα µε τους κανόνες υγιεινής τηςεπιχείρησης, για να διασφαλίζεται ηπροστασία της ασφάλειας των τροφίµων.

l Οι απαιτήσεις για την ενδυµασία στο χώροεργασίας διαφέρουν ανάλογα µε τηνεργασία του εργαζοµένου. Παρακάτω ανα-φέρονται οι απαιτήσεις που πρέπει ναεκπληρώνονται:

- Από το προσωπικό που απασχολείταιστους χώρους παρασκευής τροφίµωναπαιτείται καθαρή ποδιά (στολή εργα-σίας ή παρόµοιο ένδυµα), κάλυµµα τουτριχωτού της κεφαλής (σκούφος) καιγάντια ή όχι ανάλογα µε την εργασίατου εργαζοµένου.

- Από το προσωπικό που απασχολείταιστους αποθηκευτικούς χώρους ή ωςοδηγός απαιτείται καθαρή ποδιά ή άλληστολή.

- Από το προσωπικό που απασχολείταιως σερβιτόροι/ρες για το προσωπικόπου εργάζεται στο µπαρ απαιτείταικαθαρό ένδυµα, ποδιά ή στολήεργασίας.

l Τα άτοµα που εργάζονται στους χώρουςπαρασκευής τροφίµων θα πρέπει ναεφαρµόζουν παρακάτω κανόνες υγιεινής:

ä Να έχουν φροντίσει για τηνκαθαριότητα των χεριών τους. Nαχρησιµοποιούν γάντια µίας χρήσηςστα τρόφιµα που παρασκευάζονταικαι διατίθενται κρύα.

ä Να πλένουν τα χέρια τους µετά τηνεπαφή µε οποιοδήποτε µέρος του


55

(ιι) καλύπτει οποιοδήποτε ανοικτό τραύµα ή εκδορά µε κατάλληλοαδιάβροχο επίδεσµο

(ιιι)αποφεύγει να φτύνει και

(ιv)δεν καπνίζει

κεφαλιού τους.ä Να µην καπνίζουν στους χώρους των

τροφίµων.ä Να µην τρώνε ή πίνουν στο χώρο των

τροφίµων και κατά το χειρισµό τωντροφίµων.

ä Να καλύπτουν µε αδιάβροχο επίδε-σµο τις πληγές στα χέρια ή σεοποιοδήποτε άλλο εκτεθειµένοσηµείο του σώµατος τους, ώστε ναµην προκαλείται επιµόλυνση τωντροφίµων.

ä Να χρησιµοποιούν επιδέσµους έντο-νου χρώµατος, εάν χρειαστεί, ώστενα αναγνωρίζονται εύκολα εάναποκολληθούν.

ä Να µη φορούν κοσµήµατα, να µηνέχουν ψεύτικα ή βαµµένα νύχια γιατίαποτελούν κίνδυνο επιµόλυνσης τωντροφίµων. Σκουλαρίκια σε τρυπη-µένα αυτιά, βέρες και ρολόγια θαπρέπει να αφαιρούνται.

ä Να µη µετακινούνται άσκοπα εκτόςτου χώρου και να επιστρέφουν πάλιστον ίδιο χώρο.

ä Να πλένονται κάθε φορά πουχρειάζεται.

l Τα άτοµα που χειρίζονται έτοιµα προςκατανάλωση τρόφιµα θα πρέπει:

- Να έχουν κοµµένα νύχια και όχιβαµµένα.

- Να έχουν καθαρά µαλλιά, δεµένα πίσωκαι να είναι καλυµµένα πλήρως.

l Aπαγορεύεται η δοκιµή του φαγητού µε τοίδιο κουτάλι χωρίς προηγουµένως ναπλυθεί. Είναι αποδεκτή η δοκιµή τουφαγητού ή του γλυκίσµατος από τονυπεύθυνο κατά τη διάρκεια της παρα-σκευής του, δεδοµένου ότι θα γίνει µετρόπο που δεν θα το µολύνει.

l Οι επισκέπτες στην κουζίνα, συµπεριλαµ-βανοµένου του προσωπικού συντήρησης,θα πρέπει να φορούν προστατευτικόρουχισµό και κάλυµµα του τριχωτού τηςκεφαλής (σκούφους), όπως και καλύµµαταυποδηµάτων, εάν παρουσιάζεται κίνδυνοςτης επιµόλυνσης των τροφίµων.

l Το προσωπικό που παρασκευάζει προϊόνταυψηλού κινδύνου, δεν θα πρέπει νακυκλοφορεί στους άλλους χώρους τηςεπιχείρησης µε τη στολή εργασίας. Ηστολή εργασίας θα πρέπει να αφαιρείταιόταν αποµακρύνονται για διάφορους λό-γους από το χώρο εργασίας τους, όπως γιαπαράδειγµα για να καπνίσουν.

l Το προσωπικό του χώρου τροφίµων, σεκάθε επιχείρηση, θα πρέπει να είναι


56

3. Πρόσωπο που απασχολείται µε οποια-δήποτε ιδιότητα σε χώρο επιχείρησηςτροφίµων, στον οποίο διεξάγονταιεργασίες σε σχέση µε τρόφιµα, δε δύναταινα άπτεται τροφίµων χωρίς να κατέχειπιστοποιητικό εκδιδόµενο ανά διαστήµαταδώδεκα µηνών από Πρώτο ΙατρικόΛειτουργό, το οποίο να πιστοποιεί ότι ηκατάσταση της υγείας του εν λόγωπροσώπου είναι τέτοια ώστε να µην ενέχειοποιοδήποτε κίνδυνο για την ασφάλειατων τροφίµων.

4. Πρόσωπο που απασχολείται µε οποια-δήποτε ιδιότητα σε χώρο επιχείρησηςτροφίµων, στον οποίο διεξάγονταιεργασίες σε σχέση µε τρόφιµα, και πουγνωρίζει ή υποψιάζεται ότι πάσχει ή είναιφορέας νοσήµατος που µεταδίδεται διατων τροφίµων ή ότι πάσχει από µολυσµένατραύµατα ή ότι έχει προσβληθεί απόδερµατική µόλυνση ή δερµατικό έλκος ήδιάρροια ή άλλη ανάλογη πάθηση ήλοιµώδη νόσο, πληροφορεί αµέσως τονκάτοχο ή τον υπεύθυνο της επιχείρησηςτροφίµων, στην οποία αυτό το πρόσωποαπασχολείται, περί της εν λόγω γνώσεωςή υποψίας.

εκπαιδευµένο ανάλογα µε τη θέσηεργασίας και την υπευθυνότητα που έχειστην επιχείρηση.

l Το προσωπικό των επιχειρήσεων θαπρέπει να είναι υγιές και να έχει βιβλιάριουγείας, που να πιστοποιεί ότι δεν πάσχειαπό νοσήµατα ικανά να µεταδοθούν µε τατρόφιµα

l Το βιβλιάριο υγείας θα πρέπει να αποτελείπροϋπόθεση για την πρόσληψή του.

l Σε περίπτωση που στο προσωπικό παρου-σιαστεί κάποιο από τα νοσήµατα πουαναφέρονται, οι υπεύθυνοι των επιχει-ρήσεων µαζικής εστίασης ή και ζαχαρο-πλαστικής έχουν τη νοµική υποχρέωση ναλαµβάνουν όλα τα απαραίτητα µέτρα γιατην πρόληψη του κινδύνου µόλυνσης τωντροφίµων. Αυτό περιλαµβάνει αποκλεισµόαπό την εργασία ή από συγκεκριµένουςτοµείς της εργασίας για όσο χρονικόδιάστηµα κριθεί αναγκαίο.

l Κάθε άτοµο που εργάζεται στους χώρουςτροφίµων, θα πρέπει να ενηµερώνει τουςανωτέρους του, σε περίπτωση προσβολήςτου από κάποια ασθένεια, όταν υπάρχει οκίνδυνος µετάδοσής της µε τα τρόφιµα. Θαπρέπει να ενηµερώνει επειγόντως:

- Όταν γνωρίζει ή υποψιάζεται ότι είναιφορέας ή πάσχει από κάποια ασθένειαπου µπορεί να µεταδοθεί στα τρόφιµα.

- Όταν έχει κάποιο τραύµα, δερµατικήµόλυνση, έλκος, εµετό, διάρροια ήανάλογη στοµαχική διαταραχή.

Την υποχρέωση αυτή την αναλαµβάνουν οιεργαζόµενοι µε γραπτή δήλωση, την οποίαυπογράφουν κατά την πρόσληψή τους.

l Ο υπεύθυνος του προσωπικού θα πρέπεινα ενηµερώνεται στην έναρξη της βάρδιαςγια τυχόν ύπαρξη προβλήµατος υγείας.

l Ο υπεύθυνος του προσωπικού θα πρέπει ναδέχεται γραπτή γνωµάτευση από ιατρό γιατην καταλληλότητα του ασθενούςεργαζοµένου να επιστρέψει στην εργασίατου.

l Για την εφαρµογή της προσωπικής υγιεινήςείναι υπεύθυνοι οι εργαζόµενοι. Οιδαπάνες τόσο για την προµήθεια, όσο καιγια τον καθαρισµό της ενδυµασίας τηςεργασίας τους βαρύνουν την επιχείρηση.

l Το ανωτέρω προσωπικό δεν επιτρέπεται ναφορεί κατά τις ώρες της εργασίας τους


57

µάλλινα ενδύµατα (από ύφασµα ή πλεκτά).Αν η χρήση τέτοιων ενδυµάτων επιβάλ-λεται λόγω χαµηλής θερµοκρασίας στονεργασιακό χώρο, αυτό θα γίνεται κατάτρόπο που να καλύπτονται τα µάλλιναενδύµατα από τη στολή εργασίας.

l Απαγορεύεται, η µε οποιαδήποτε ιδιότητα,επίσκεψη, απασχόληση ή είσοδος σεχώρους τροφίµων ατόµων, που δεν έχουντην κατάλληλη ενδυµασία και άδεια απότον υπεύθυνο της επιχείρησης για τηνείσοδο τους.

∫ ∂ º ∞ § ∞ π √ π Ã . ¶ ƒ √ ™ ∆ ∞ ™ π ∞ ∆ ∏ ™ ∞ ™ º ∞ § ∂ π ∞ ™∆ ø ¡ ∆ ƒ √ º π ª ø ¡


58

Γενικές απαιτήσεις για την παραλαβήπρώτων υλών

1. Οι επιχειρήσεις τροφίµων δεν πρέπει ναδέχονται πρώτη ύλη ή συστατικό, πουγνωρίζουν ή έχουν βάσιµους λόγους ναυποπτεύονται ότι έχει προσβληθεί απόπαράσιτα, παθογόνους µικροοργανισµούςή τοξικές ή αποσυντιθειµένες ή ξένεςουσίες σε βαθµό που, µετά τη συνήθηδιαλογή ή/και τις διαδικασίες παρασκευήςπου εφαρµόζουν οι επιχειρήσεις τροφίµωνσύµφωνα µε τους κανόνες της υγιεινής,θα είναι και πάλι ακατάλληλο γιαανθρώπινη κατανάλωση


ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ


l Κατά διαστήµατα θα πρέπει να γίνονταιέλεγχοι για την επιβεβαίωση της καταλλη-λότητας των πρώτων υλών και τωνσυστατικών. Η συχνότητα του ελέγχου τωντροφίµων εξαρτάται από το βαθµόεπικινδυνότητας που παρουσιάζουν. Τακρίσιµα σηµεία και οι έλεγχοι καθορίζονταιαπό το σύστηµα διασφάλισης της υγιεινήςτων τροφίµων (HACCP), το οποίο ανα-φέρθηκε στο Μέρος 1 του παρόντα “Οδη-γού υγιεινής”.

l Αντιπροσωπευτικά δείγµατα αυτών, όπουείναι εφικτό, θα πρέπει να εξετάζονταιώστε να διασφαλίζεται ότι είναι κατάλληλαγια το σκοπό που θα χρησιµοποιηθούν.

l Οι έλεγχοι θα πρέπει να προσδιορίζουν τηγενική κατάσταση των προϊόντων και νασυµπεριλαµβάνουν πιο εξειδικευµένεςµικροβιολογικές και χηµικές εξετάσεις καιελέγχους όπως αυτούς της ηµεροµηνίαςλήξης ή της θερµοκρασίας µεταφοράς τωνπροϊόντων.

l ∆εν πρέπει να γίνονται αποδεκτά:

- αλλοιωµένες πρώτες ύλες καισυστατικά,

- τρόφιµα στα οποία έχει λήξει οπροβλεπόµενος χρόνος διατήρησηςτους,

- τρόφιµα που δεν τηρήθηκε η σωστήθερµοκρασία µεταφοράς,

- τρόφιµα µε κατεστραµµένη συσκευ-ασία.

Αυτά θα πρέπει να επιστρέφονται στοπροµηθευτή ή να αποθηκεύονται σεειδικό χώρο και να φέρουν κάποιααναγνωριστική ένδειξη της ακαταλλη-λότητας τους, έως ότου απορριφθούναργότερα.

l Όπου είναι εφικτό, θα πρέπει να εξετάζεταιη ικανότητα των προµηθευτών για τηδιανοµή και το χειρισµό των τροφίµων κατάτη διανοµή µε ασφάλεια.

l Στα προϊόντα ψύξης ή κατάψυξης θαπρέπει να ελέγχεται η θερµοκρασία


59

Γενικές απαιτήσεις για την αποθήκευσηπρώτων υλών

2. Οι πρώτες ύλες και τα συστατικά πουαποθηκεύονται στις επιχειρήσεις τροφί-µων πρέπει να διατηρούνται υπόκατάλληλες συνθήκες ούτως ώστε νααποφεύγεται κάθε επιβλαβής αλλοίωσηκαι να προφυλάσσονται από µολύνσεις ήρύπους

µεταφοράς.

l Τα συσκευασµένα προϊόντα θα πρέπει ναχρησιµοποιούνται εντός του αναγρα-φόµενου στην ετικέτα χρόνου διατήρησήςτους. Συνιστάται ο χρόνος αυτός να είναιµεγάλος.

l Για τη διατήρηση της ποιότητας πρέπει ναελέγχεται η ηµεροµηνία στην ένδειξη«ανάλωση κατά προτίµηση πριν από.. ».

l Σε πρώτες ύλες και συστατικά που διατη-ρούνται µε ψύξη ή κατάψυξη θα πρέπει ναελέγχεται η θερµοκρασία µεταφοράς τους.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ - ∆ΙΑΤΗΡΗΣΗ


l Οι πρώτες ύλες και τα συστατικά πρέπει νααποθηκεύονται µε κατάλληλες και υγιεινέςσυνθήκες, για να προστατεύονται απόπιθανές αλλοιώσεις και επιµολύνσεις.

l Στους αποθηκευτικούς χώρους θα πρέπεινα τοποθετούνται τα προϊόντα (πρώτεςύλες, συστατικά, υλικά και αντικείµενασυσκευασίας και προϊόντα ηµικατεργα-σµένα ή τελικά) τα οποία πληρούν τιςπροδιαγραφές ποιότητας.

l Η αποθήκευση των προϊόντων αυτώνµπορεί να γίνει σε θερµοκρασία περιβάλ-λοντος ή σε ελεγχόµενες συνθήκες(θερµοκρασία ψύξης, κατάψυξης, υγρα-σίας, κ.λπ.).

l Είναι ορθή πρακτική η εφαρµογή ενόςσυστήµατος για την εποπτεία και τονέλεγχο των θερµοκρασιών κατά τηναποθήκευση.

l Η αποθήκευση των πρώτων υλών και τωνσυστατικών, θα πρέπει να γίνεται σεκατάλληλα διαµορφωµένους χώρους καισαφώς διαχωριζόµενους στην περίπτωσητων παρασκευαστηρίων-εργαστηρίων. Στιςµικρού µεγέθους επιχειρήσεις, όπου αυτόδεν είναι εφικτό, θα πρέπει ειδικά ο χώροςαποθήκευσης των πρώτων υλών και τωνσυστατικών να καθορίζεται σαφώς και ναείναι διαµορφωµένος έτσι ώστε να µηνυπάρχει ο κίνδυνος επιµόλυνσης τωνυπολοίπων χώρων της επιχείρησης.

l Οι αποθηκευτικοί χώροι, θα πρέπει ναδιατηρούνται καθαροί και τακτοποιηµένοι,ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνοςεπιµόλυνσής των προϊόντων από ξένα


60

σώµατα και από επιβλαβή ζώα, έντοµα καιτρωκτικά.

l Η αποθήκευση των προϊόντων σε χώρουςµε υψηλή θερµοκρασία και υγρασία θαπρέπει να αποφεύγεται.

l Η αποθήκευση συσκευασµένων προϊόντωνθα πρέπει να γίνεται µε ιδιαίτερη προσοχή,ώστε να µην υποστεί καταστροφή ησυσκευασία τους και υπάρξει ο κίνδυνοςτης επιµόλυνσης τους (ειδικά οι ερµητικάκλειστοί περιέκτες και κονσέρβες). Σταπροϊόντα στα οποία έχει ανοιχθεί ησυσκευασία, θα πρέπει η συσκευασία τουςνα ξανακλείνεται ικανοποιητικά, για ναπρολαµβάνεται η επιµόλυνση τους.

l Σε µερικές περιπτώσεις, είναι καλύτερα ναµεταφέρεται το περιεχόµενο της ανοιγµέ-νης συσκευασίας σε περιέκτη µε κάλυµµα.

l Η κατάλληλη ανακύκλωση των ξηρώνπροϊόντων ίσως είναι σηµαντική στηνποιότητα των τροφίµων αλλά αφοράλιγότερο την ασφάλεια τους.

l Μη βρώσιµα προϊόντα µπορεί να αποτε-λέσουν κίνδυνο για την ασφάλεια τωντροφίµων (π.χ. υλικά καθαρισµού). Ταπροϊόντα αυτά πρέπει να αποθηκεύονταιµακριά από τα τρόφιµα και µε τέτοιο τρόποώστε να µην µπορούν να τα µολύνουν.

l Τα υλικά συσκευασίας και περιτύλιξης πουχρησιµοποιούνται θα πρέπει να αποθη-κεύονται σε καθαρούς και ξηρούς χώρους,χωρίς έντοµα ή τρωκτικά ή άλλες πηγέςεπιµόλυνσης.

l Η αποθήκευση των προϊόντων ψύξης πρέ-πει να γίνεται στις κατάλληλες θερµο-κρασίες ανάλογα µε το είδος τους. Θαπρέπει να σηµειωθεί ότι οι απαιτήσεις τηςνοµοθεσίας αφορούν τη θερµοκρασία τωντροφίµων και όχι τη θερµοκρασία του αέρατου αποθηκευτικού χώρου.

l Για την τήρηση της νοµοθεσίας πρέπει ταπροϊόντα να χρησιµοποιούνται µέχρι τηναναγραφόµενη ηµεροµηνία διατήρησήςτους.

l Τα ωµά τρόφιµα θα πρέπει να αποθη-κεύονται χωριστά από τα έτοιµα προςβρώση προϊόντα. Εάν κατ’ ανάγκη πρέπεινα αποθηκευτούν στον ίδιο ψυκτικό χώρο,πρέπει να διατηρούνται χωριστά ή/ καικαλυµµένα για την πρόληψη της διασταυ-ρούµενης επιµόλυνσης.

l Στις µικρές επιχειρήσεις όπου δενπροβλέπεται διαφορετικός χώρος για την


61

Γενικές απαιτήσεις για την προστασίατων τροφίµων

1. Όλα τα τρόφιµα που διακινούνται,αποθηκεύονται, συσκευάζονται, εκτίθενταιή µεταφέρονται, πρέπει να προφυλάσ-σονται από κάθε µόλυνση ή ρύπο, πουενδέχεται να τα καταστήσει -(α) ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανά-λωση, επιβλαβή για την υγεία, ή

αποθήκευση έτοιµων προς κατανάλωσητροφίµων και «ωµών» τροφίµων, θα πρέπειστα ψυγεία τα τρόφιµα να τοποθετούνταιµε τάξη, τα έτοιµα για κατανάλωσητρόφιµα να τοποθετούνται χωριστά από τα«ωµά» και σε υψηλότερο ράφι. Επίσης ταψυγεία να µην υπερφορτώνονται.

l Οι σωστές συνθήκες αποθήκευσης τωνκατεψυγµένων προϊόντων παίζουν σηµα-ντικό ρόλο στη διατήρηση της ποιότηταςτων τροφίµων. Είναι δεδοµένο ότι τακατεψυγµένα προϊόντα απαγορεύεται ναξεπαγώσουν και να καταψυχθούν ξανά καιπρέπει να διατηρούνται στην κατάψυξη.

l Στις περιπτώσεις θαλάµων ψύξης χωρη-τικότητας µεγαλύτερης των δέκα κυβικώνµέτρων, οι χώροι αυτοί πρέπει οπωσδήποτενα εφοδιάζονται µε κατάλληλα όργανααυτόµατης καταγραφής για τηνπαρακολούθηση σε συχνά και τακτάχρονικά διαστήµατα, της θερµοκρασίας τουαέρα στην οποία βρίσκονται τα τρόφιµαβαθιάς κατάψυξης

ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ


l Τα τρόφιµα θεωρούνται µη ασφαλή ότανέχουν µολυνθεί µε τοξικές ουσίες ήπαθογόνους µικροοργανισµούς, σε επίπεδαπου µπορεί να βλάψουν τους καταναλωτές.Θεωρούνται µη ασφαλή επίσης εάν είναιαλλοιωµένα ή περιέχουν για παράδειγµαανεπιθύµητες ξένες ύλες.

l Τα λίπη και έλαια που χρησιµοποιούνται γιατηγάνισµα µπορούν να προκαλέσουνκίνδυνο στην υγεία των καταναλωτών.Είναι λοιπόν αναγκαίο να ελέγχεταιαυστηρά η ποιότητά τους. Για το τηγά-νισµα, πρέπει να χρησιµοποιούνται λίπη καιέλαια κατάλληλα για το σκοπό αυτό, πρέπεινα ακολουθούνται οι οδηγίες του προµη-θευτή σχετικά µε τη µέγιστη θερµοκρασίαπου επιτρέπεται να θερµανθούν και σεκαµία περίπτωση η θερµοκρασία αυτή δενπρέπει να ξεπερνάει τους 180 0C. Τα λίπηκαι έλαια πρέπει να φιλτράρονται µε ειδικόφίλτρο πριν από κάθε χρήση έτσι ώστε νααποµακρύνονται κοµµάτια καµένων τροφί-µων (οι φριτέζες πρέπει να είναι εφοδια-σµένες µε ειδική βρύση που να επιτρέπει τοάδειασµά τους από το κάτω µέρος). Ηποιότητα των λιπών και ελαίων πουχρησιµοποιούνται για τηγάνισµα, πρέπει ναελέγχεται τακτικά ως προς την οσµή,


62

(β) µολυσµένα ή ρυπαρά, κατά τρόπο πουδεν θα ήταν λογικό να αναµένεταιανθρώπινη κατανάλωσή τους σε αυτή τηκατάσταση. Ιδιαίτερα τα τρόφιµα πρέπεινα τοποθετούνται ή/και να προστα-τεύονται κατά τρόπο που να ελαχιστο-ποιεί τον οποιοδήποτε κίνδυνο µόλυνσης ήρύπανσης

γεύση και το χρώµα και πρέπει νααλλάζονται αµέσως µόλις παρατηρηθείκάποια αλλοίωση σε ένα από τα παραπάνωχαρακτηριστικά Στο εµπόριο διατίθενταιειδικά κιτ για τον έλεγχο της ποιότηταςτων λιπών και ελαίων.

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται:

l Στο σχεδιασµό του εξοπλισµού πουχρησιµοποιείται για την έκθεση τωντροφίµων [ιδιαίτερα στον εξοπλισµό πουχρησιµοποιείται για την αυτοεξυπηρέτηση(self service)] ο οποίος έχει σηµαντικό ρόλοστην προστασία των τροφίµων.

l Στις προθήκες έκθεσης των τροφίµων θαπρέπει να τοποθετείται προστατευτικόςυαλοπίνακας για την αποφυγή µολύνσηςτων τροφίµων από τον άνθρωπο (π.χ.φτέρνισµα).

l Στο σωστό χειρισµό των εργαλείων καιτων σκευών, ώστε να µην πέφτουν µέσαστα τρόφιµα. Στην περίπτωση αυτή πρέπεινα χρησιµοποιούνται εργαλεία που η λαβήτους είναι µακρύτερη από τα µπολσερβιρίσµατος.

l Στο πλύσιµο των ρούχων το οποίο πρέπεινα γίνεται σε διαφορετικό χώρο από τηνκουζίνα και τους χώρους αποθήκευσης τωντροφίµων.

l Τα τρόφιµα δεν θα πρέπει να κατανα-λώνονται εάν περιέχουν υπολείµµαταεπικίνδυνων χηµικών ουσιών, ή επικίνδυνεςξένες ύλες.

l Η προστασία έναντι αυτών των κινδύνωνεξαρτάται από:

l Τον ενδεχόµενο κίνδυνο.

l Το είδος του τροφίµου και πώς αυτόπρόκειται να χρησιµοποιηθεί.

l Μερικοί κίνδυνοι όταν παρουσιαστούν,καθιστούν το προϊόν κατευθείαν ακατάλ-ληλο και επικίνδυνο για την υγεία (π.χ.τοξικές ουσίες ή γυαλιά). Για αυτούς τουςκινδύνους απαιτείται να ληφθούν µέτραώστε να αποφεύγεται η επιµόλυνση αυτή.

l Για άλλους κινδύνους, όπως η επιµόλυνσητων τροφίµων µε βακτήρια, η πρόληψη τουκινδύνου επιτυγχάνεται µε:

ä Προστασία των πρώτων υλών απόεπιµολύνσεις.

ä Προστασία από τον πολλαπλασιασµότων βακτηρίων και τη δηµιουργίαµεγάλου µικροβιακού πληθυσµού


63

Γενικές απαιτήσεις για την καταπολέµησητρωκτικών και εντόµων

Πρέπει να θεσπιστούν επαρκείς διαδι-κασίες για να διασφαλιστεί ότι ελέγχονταιτα έντοµα και τα άλλα επιβλαβή ζώα ήπτηνά

που µπορεί να καταστήσει τοτρόφιµο επικίνδυνο.

l Για παράδειγµα, τα τρόφιµα υψηλούκινδύνου που παρασκευάζονται αρκετόχρονικό διάστηµα πριν τη διάθεσή τους,όπως τα προµαγειρεµένα ή ψυγµένα τρό-φιµα, χρειάζονται περισσότερο αυστηρούςελέγχους στις πρώτες ύλες τους, γιατίδιατηρούνται για µεγάλο διάστηµα, παρ’όλο που βρίσκονται σε ψυχρές συνθήκες.

l Πρέπει να σηµειωθεί ότι υπάρχουνβακτήρια που µπορεί να είναι επικίνδυναγια τον καταναλωτή ακόµα και σε µικρέςσυγκεντρώσεις. Όταν υπάρχει κίνδυνος γιαεπιµόλυνση από µικρόβιο του παραπάνωείδους τότε η προστασία από τηνεπιµόλυνση πρέπει να είναι ο πρωταρχικόςσκοπός.

ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗ ΤΡΩΚΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΕΝΤΟΜΩΝ


l Τα έντοµα και τα τρωκτικά µεταφέρουνµεγάλο αριθµό παθογόνων µικροοργα-νισµών, καταστρέφουν τα τρόφιµα και ταυλικά συσκευασίας τους, αποτελούνκίνδυνο για την υγεία των εργαζοµένων καιείναι δείκτες της τήρησης κακών συνθηκώνυγιεινής από την επιχείρηση. Οι χηµικέςουσίες που χρησιµοποιούνται για τηνκαταπολέµησή τους είναι πολύ επικίνδυνεςγια τον άνθρωπο και απαιτείται ιδιαίτερηπροσοχή και εξειδικευµένη γνώση για τηχρησιµοποίησή τους.

l Σε κάθε επιχείρηση θα πρέπει να προ-βλέπεται ο έλεγχος των εντόµων, αρου-ραίων, ποντικιών και πουλιών.

l Για τον έλεγχό τους θα πρέπει οι επιχει-ρήσεις να φροντίζουν:

- Τον περιορισµό της εισόδου εντόµωνκαι τρωκτικών στην επιχείρηση- Την κάλυψη των παραθύρων µε σίτες.- Την τοποθέτηση ηλεκτρικών παγίδωνγια τα έντοµα- Τη σωστή αποθήκευση και ανακύ-κλωση των προϊόντων που διατηρούνταισε θερµοκρασία περιβάλλοντος- Τις τακτικές επιθεωρήσεις και εάνχρειαστεί µε τη βοήθεια ειδικώνσυµβούλων- Τη χρήση εγκεκριµένων εντοµοκτόνων

l Κατά τη χρήση των εντοµοκτόνων θαπρέπει


64

Γενικές απαιτήσεις για τις επικίνδυνες ή /και µη εδώδιµες ουσίες

Οι επικίνδυνες ή /και µη εδώδιµες ουσίες,συµπεριλαµβανοµένων των ζωοτροφών,πρέπει να φέρουν την κατάλληλη σήµανσηκαι να αποθηκεύονται σε χωριστούςασφαλείς περιέκτες

- να µην ψεκάζονται τρόφιµα και οιεπιφάνειες να πλένονται και να απολυ-µαίνονται µετά τον ψεκασµό,

- τα ψεκαστικά υλικά να αποθηκεύονταισε ξεχωριστούς χώρους που κλειδώ-νουν µακριά από τους χώρους παρα-γωγής τροφίµων.

l Σε µεγάλες επιχειρήσεις µαζικής εστίασηςή και ζαχαροπλαστικής συνιστάται ηκαταπολέµηση να γίνεται µε ειδικά, για τοσκοπό αυτό, συνεργεία.

l Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να τηρούνανάλογο αρχείο.

ΕΠΙΚΙΝ∆ΥΝΕΣ ΟΥΣΙΕΣ


l Τα τρόφιµα που έχουν µολυνθεί ή αυτά πουέχει λήξει ο χρόνος διατήρησης τουςπρέπει να αποµακρύνονται από τουςχώρους των τροφίµων ή /και να φέρουνκάποιο διακριτικό γνώρισµα που ναδιευκολύνει την αναγνώρισή τους. Πρέπεινα τοποθετούνται σε ξεχωριστούς χώρουςαπό τα άλλα προϊόντα εάν υπάρχει οκίνδυνος της επιµόλυνσης.

l ∆οχεία ή περιέκτες κατασκευασµένοι γιαµη βρώσιµα και επικίνδυνα υλικά, όπωςυλικά για τον καθαρισµό, πρέπει να είναιευδιάκριτα σηµασµένοι, κλειστοί και νααποθηκεύονται µακριά από τους χώρουςεπεξεργασίας και αποθήκευσης τωντροφίµων. ∆εν πρέπει µε οποιοδήποτετρόπο τα παραπάνω υλικά να έρθουν σεεπαφή µε τους περιέκτες των τροφίµων.

l Χηµικές ουσίες (π.χ. εντοµοκτόνα, υλικάκαθαρισµού) ή άλλες µη εδώδιµες ουσίεςπου µπορούν να προκαλέσουν κίνδυνοστην υγεία πρέπει να φέρουν κατάλληλησήµανση µε προειδοποίηση για τηντοξικότητα και χρήση τους.

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ∆ΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ


65

Οι πρώτες ύλες, τα συστατικά, ταενδιάµεσα προϊόντα, και τα τελικάπροϊόντα, τα οποία ενδέχεται ναπροσφέρονται για τον πολλαπλασιασµόπαθογόνων µικροοργανισµών ή τοσχηµατισµό τοξινών πρέπει να διατη-ρούνται σε θερµοκρασίες που να µησυνεπάγονται κίνδυνο για την υγεία. Όσοτο επιτρέπει η ασφάλεια των τροφίµων,επιτρέπεται η παραµονή τροφίµων εκτόςχώρων, ελεγχόµενης θερµοκρασίας επίπεριορισµένο χρονικό διάστηµα όταν αυτόεπιβάλλεται για πρακτικούς λόγουςχειρισµού, κατά την παρασκευή, τη µετα-φορά, την αποθήκευση, την έκθεση και τοσερβίρισµα των τροφίµων.

Όταν τα τρόφιµα πρέπει να διατηρούνται ήνα σερβίρονται σε χαµηλή θερµοκρασία,πρέπει να ψύχονται το συντοµότεροδυνατό µετά το τελευταίο στάδιο επε-ξεργασίας υπό θερµότητα, ή εάν δενχρησιµοποιείται θερµότητα µετά το τελικόστάδιο παρασκευής σε θερµοκρασία πουνα µην προκαλεί κινδύνους για την υγεία

Γενικές απαιτήσεις για την κατάρτιση τουπροσωπικού

Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίµωνεξασφαλίζουν την επίβλεψη και τηνκαθοδήγηση ή/ και κατάρτιση σχετικά µετην υγιεινή των τροφίµων όσων χειρί-ζονται τρόφιµα, ανάλογα µε τις εκτελού-µενες εργασίες

Γενικές απαιτήσεις


l Λεπτοµέρειες για την ασφαλή διατήρησητων τροφίµων δίνονται στο Μέρος 5

ΚΑΤΑΡΤΙΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ


l Το προσωπικό θα πρέπει να είναι εκπαι-δευµένο για την ορθή εφαρµογή τωνµέτρων υγιεινής» που περιγράφονται στονπαρόντα «Οδηγό υγιεινής.

l Στις επιχειρήσεις τροφίµων που απαιτείταιεφαρµογή πλήρους συστήµατος HACCP, οιυπεύθυνοι των επιχειρήσεων πρέπει ναφροντίζουν, ώστε οι αρµόδιοι για τηδιατήρηση του συστήµατος HACCP στηνεπιχείρηση τροφίµων να έχουν καταρτισθείεπαρκώς στις αρχές του HACCP.

l ∆ιαµορφώνονται δύο (2) επίπεδα εκπαί-δευσης του προσωπικού ανάλογα µε τιςδραστηριότητες και τις ευθύνες που έχειστην επιχείρηση για τα οποία δίνονταιπερισσότερες πληροφορίες στο Μέρος 2.

ll Οι πρώτες ύλες, τα συστατικά, τα ενδιάµεσα προϊόντα και τα τελικά προϊόντα, τα οποίαπροσφέρονται για τον πολλαπλασιασµό παθογόνων µικροοργανισµών ή το σχηµατισµό

τοξινών, πρέπει να διατηρούνται σε κατάλληλες θερµοκρασίες.

ll Επιτρέπεται η παραµονή τροφίµων εκτός χώρων ελεγχόµενης θερµοκρασίας για ορισµένοχρονικό διάστηµα, όταν αυτό επιβάλλεται από πρακτικούς λόγους χειρισµού κατά τηνπαρασκευή, τη µεταφορά, την αποθήκευση, την έκθεση και το σερβίρισµα των τροφίµων.

ll Όταν τα τρόφιµα διατηρούνται ή σερβίρονται σε χαµηλή θερµοκρασία, πρέπει να ψύχονταιτο συντοµότερο δυνατό µετά την τελευταία θέρµανση, ή εάν δεν χρησιµοποιείται θέρµανσητότε τα τρόφιµα ψύχονται µετά το τελικό στάδιο παρασκευής σε τέτοια θερµοκρασία πουπροστατεύεται η ασφάλεια τους.

Σηµεία Ελέγχου Κίνδυνος Προληπτικά µέτρα Παρακολούθηση ελέγχου*

Προµήθεια/ ll Η παραλαβή ll Προµήθεια από ll Έλεγχος τωνπαραλαβή συστατικών αξιόπιστους προµηθευτές οχηµάτων διανοµήςσυστατικών που έχουν ll Καθορισµένες συνθήκες ll Έλεγχος των κωδικών

επιµολυνθεί µε µεταφοράς/ παραλαβής ηµεροµηνίας,µικροοργανισµούς, (θερµοκρασία/ ηµεροµηνία των θερµοκρασιών χηµικές ουσίες ή για ευαλλοίωτα) µεταφοράς,ξένες ύλες της κατάστασης

του τροφίµου και της συσκευασίας

∆ιατήρηση ll Η ανάπτυξη ll Αποθήκευση ll Έλεγχοςσυστατικών µικροοργανισµών, στις κατάλληλες των θερµοκρασιών

(λόγω υψηλών θερµοκρασίες ll Έλεγχοςθερµοκρασιών ή/και ll Τήρηση ανακύκλωσης αναγραφόµενης αυξηµένου χρόνου των προϊόντων ηµεροµηνίαςαποθήκευσης)

ll Επιπλέον ll Κάλυψη/συσκευασία ll Εποπτικοί έλεγχοιεπιµόλυνση των προϊόντων(από ll ∆ιαχωρισµός ωµών /µικροοργανισµούς, µαγειρεµένων τροφίµωνχηµικές ουσίες ή ξένα σώµατα)

Απόψυξη συστατικών ll Η ανάπτυξη ll Απόψυξη των συστατικών ll Έλεγχος ή/ και τροφίµων µικροοργανισµών ή των τροφίµων θερµοκρασιών

σε θερµοκρασία από 2 έως 5οC ή σε τρεχούµενο νερό θερµοκρασίας µικρότερης των 21οC

Προετοιµασία ll Η ανάπτυξη ll Περιορισµένος χρόνος ll Εποπτικοί έλεγχοιµικροοργανισµών παραµονής

των προϊόντωνστη θερµοκρασίατης κουζίνας

ll Επιπλέον ll Χρήση καθαρού ll Εφαρµογήεπιµόλυνση εξοπλισµού προγράµµατος


66

ª ∂ ƒ √ ™ 4 . ™ ∏ ª ∂ π ∞ ∂ § ∂ ° Ã √ À


67

(από καθαρισµούµικροοργανισµούς,χηµικές ουσίες ή ll Καλή ατοµική υγεία και ll Έλεγχοςξένα σώµατα) υγιεινή πιστοποιητικών υγείας

του προσωπικούll ∆ιαχωρισµός ωµών / ll Εποπτικός έλεγχος

µαγειρεµένων τροφίµων

ll Χρησιµοποίηση ll Έλεγχος αρχείωνεκπαιδευµένου εκπαίδευσηςπροσωπικού προσωπικού

Θερµική ll Επιβίωση ll Η θερµοκρασία ll Έλεγχοςεπεξεργασία µικροοργανισµών στο εσωτερικό των θερµοκρασιών

των τροφίµων ναφθάνει τους 75οC ήτους 70 οC για 2 min

ll Στην περίπτωση του χοιρινού ή των µπιφτεκιώντους 68,3 οC για 15 sec

ll Χηµική επιµόλυνση ll Χρήση κατάλληλων ll Εποπτικός, λόγω επανειληµµένης λιπών και ελαίων οργανοληπτικός χρήσης λιπών και ∆ιήθηση πριν από έλεγχος (οσµή,ελαίων κατά τη χρήση. Θέρµανση γεύση, χρώµα)το τηγάνισµα σε θ/α ≤180 οC

Ψύξη ll Ανάπτυξη ll Tαχεία ψύξη ll Έλεγχοςσποριογόνων των τροφίµων από 60 οC του χρόνου και µικροοργανισµών, σε 10 οC σε χρονικό της θερµοκρασίας που επιβίωσαν διάστηµα ≤ 2 ωρών, ψύξηςτης θέρµανσης αλλά να µην υπερβαίνει

τις 3 ώρεςll ∆ιατήρηση µετά

την ταχεία ψύξησε θ/α ≤ 5οC

ll Επιπλέον ll (Καθορισµός επιµόλυνση κατάλληλου χρονικού

διαστήµατος για σερβίρισµα).

ll ∆ιατήρηση των τροφίµων καλυµµένων, όπου είναι δυνατό

∆ιατήρηση µε ψύξη ll Ανάπτυξη ll ∆ιατήρηση ll Έλεγχος του χρόνουµικροοργανισµών των ευαλλοίωτων και της θερµοκρασίας

τροφίµων σε θ/α συντήρησης≤ 50 C για κατάλληλο χρονικό διάστηµα

ll ∆ιατήρηση των γλυκισµάτων και τουρτών σε θ/α ≤ 8 οC

ll ∆ιατήρηση των σοκολατοειδών σε θ/α ≤ 12-13 οC

ll ∆ιατήρηση των σοκολάτων σε θ/α ≤18 οC

ll ∆ιατήρηση των υπολοίπων τροφίµων σε θερµοκρασίες

τέτοιες ώστε να διατηρούνται


68

τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά

ll Επιπλέον ll Χρήση καθαρού ll Εποπτικοί έλεγχοιεπιµόλυνση εξοπλισµού

ll ∆ιατήρηση των τροφίµων µε κάλυµµα, όπου είναι δυνατό

Επαναθέρµανση ll Επιβίωση ll Αναθέρµανση ll Έλεγχος µικροοργανισµών των τροφίµων της θερµοκρασίας

που διατηρούνται αναθέρµανσηςσε ψύξη σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των 75οC (στο κέντρο)

∆ιατήρηση σε κατάψυξη ll Ανάπτυξη ll ∆ιατήρηση ll Έλεγχοςµικροοργανισµών σε θ/α ≤ - 180C της θερµοκρασίας

κατάψυξηςll Επιπλέον ll Κάλυψη / ll Εποπτικοί

επιµόλυνση περιτύλιγµα έλεγχοιτων τροφίµων

ll Ανακύκλωση ll Έλεγχος των προϊόντων αναγραφόµενης

ηµεροµηνίας

∆ιατήρηση ll Ανάπτυξη ll ∆ιατήρηση ll Έλεγχοςµε θέρµανση µικροοργανισµών των τροφίµων της θερµοκρασίας

ll Ανάπτυξη σε θερµοκρασία διατήρησηςσποριογόνων µεγαλύτερη από 60oC των τροφίµωνµικροοργανισµών, που επιβίωσαν της θέρµανσης,

ll Επιπλέον ll Χρήση καθαρού ll Εποπτικοίεπιµόλυνση εξοπλισµού και έλεγχοι

καθαρών σκευών και εργαλείων,

ll ∆ιατήρηση µε κάλυµµα, όπου είναι δυνατό.

Ζεστό σερβίρισµα ll Ανάπτυξη ll Κατανάλωση εντόςµικροοργανισµών 4 ωρών µετά

το σερβίρισµα

Κρύο σερβίρισµα ll Ανάπτυξη ll Κατανάλωσηµικροοργανισµών εντός 4 ωρών

µετά το σερβίρισµα

― Οι προτεινόµενοι έλεγχοι είναι ενδεικτικοί της καλής πρακτικής και ισχύουν για ορισµένες κατηγορίεςτροφίµων µόνο.

― Για παράδειγµα, µερικά κοµµάτια κρέατος ίσως δεν έχουν συγκεκριµένη µόλυνση στο κέντρο τους και τοψήσιµό τους σε θερµοκρασίες µικρότερες από 75οC (σπάνια) είναι αποδεκτό.

― Μερικά τρόφιµα ή ποτά µπορεί να απαιτούν διαφορετική µεταχείριση και προετοιµασία.

― Κάθε ευαλλοίωτο έτοιµο προς κατανάλωση τρόφιµο το οποίο έχει διατηρηθεί σε θερµοκρασίες µεταξύ 5 οCκαι 60 οC:

Α) για χρονικό διάστηµα µικρότερο των 2 ωρών, πρέπει να ψύχεται ή να καταναλώνεται αµέσως

Β) για χρονικό διάστηµα από 2 ώρες έως 4 ώρες, πρέπει να καταναλώνεται αµέσως

Γ) για χρονικό διάσηµα µεγαλύτερο των 4 ωρών, πρέπει απορρίπτεται και να µην καταναλώνεται


69

ª ∂ ƒ √ ™ 5 . ¶ ∞ ƒ ∞ ƒ ∆ ∏ ª ∞ ∆ ∞


70

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1. ∆ΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΡΟΗΣ ∆ΙΑΦΟΡΩΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΩΝΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 1Επιχειρήσεις που παραλαµβάνουν, διατηρούν, προετοιµάζουν, επεξεργάζονται και διαθέτουν

τρόφιµα εντός της επιχείρησης (εστιατόρια)∆ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ


71

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 2Επιχειρήσεις που παραλαµβάνουν, διατηρούν, προετοιµάζουν, επεξεργάζονται και διαθέτουν

τρόφιµα εντός της επιχείρησης, αλλά και διακινούν ασυσκεύαστα τρόφιµα σε άλλες επιχειρήσεις(εστιατόρια-κέτερινγκ)

∆ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ


72

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 3Επιχειρήσεις που παραλαµβάνουν, διατηρούν, προετοιµάζουν, επεξεργάζονται και διαθέτουντρόφιµα εντός της επιχείρησης, αλλά διακινούν ασυσκεύαστα τρόφιµα σε άλλες επιχειρήσεις

(κέτερινγκ γευµάτων)∆ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ


73

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 4Επιχειρήσεις που δεν προετοιµάζουν, αλλά επεξεργάζονται και διαθέτουν τρόφιµα εντός της

επιχείρησης (µίνι εστιατόρια)



74

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 5Επιχειρήσεις που ασχολούνται αποκλειστικά µόνο µε τη διακίνηση τροφίµων

(τροφοδοσία - µεταφορά)



75

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ 6Επιχειρήσεις που παραλαµβάνουν, διατηρούν, προετοιµάζουν, επεξεργάζονται και διαθέτουνγλυκίσµατα εντός της επιχείρησης, αλλά και διακινούν ασυσκεύαστα γλυκίσµατα σε άλλες

επιχειρήσεις (ζαχαροπλαστεία)



76

∆ιατήρηση τροφίµων µε ψύξη

Οι επιχειρήσεις µαζικής εστίασης ή/και ζαχαροπλαστικής πρέπει να διαθέτουν ψυγεία καικαταψύκτες, σε µέγεθος και αριθµό που ικανοποιούν τις ανάγκες διατήρησης των ωµών συστατικώνκαι των τροφίµων. Tα τρόφιµα στα οποία µπορούν να αναπτυχθούν παθογόνοι µικροοργανισµοί,πρέπει να διατηρούνται σε θερµοκρασία 5οC ή χαµηλότερη ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα τουςκαι να µπορούν να αποθηκευτούν για µεγαλύτερο χρονικό διάστηµα. Προσοχή θα πρέπει να δίνεταιστους θαλάµους-ψυγεία, στους οποίους εµφανίζονται αυξήσεις της θερµοκρασίας λόγω του συχνούανοίγµατος της πόρτας τους.

Τα συστατικά ή τα τρόφιµα που διατηρούνται µε ψύξη, όταν πρόκειται να χρησιµοποιηθούν, θαπρέπει να φέρονται εκτός ψύξης σε µικρές ποσότητες ώστε η επεξεργασία τους να επιτελείταιγρήγορα και να µην αυξάνεται η θερµοκρασία τους. Ο χρόνος που µπορούν τα τρόφιµα ναπαραµένουν σε µη κατάλληλη θερµοκρασία, εξαρτάται από τη θερµοκρασία του χώρουεπεξεργασίας και από το είδος της επεξεργασίας που θα υποστεί το τρόφιµο πριν το σερβίρισµάτου.

Μερικά από τα τρόφιµα της κατηγορίας αυτής είναι:

l Ωµά κρέατα, πουλερικά και ψάρια, τα οποία πρέπει να διατηρούνται σε θερµοκρασία 5οC ήχαµηλότερη για τους παρακάτω λόγους:

- για τη διατήρηση της ποιότητας τους,

- για να µην αναπτυχθούν µικροοργανισµοί αλλοίωσης και έτσι να αυξηθεί η διατηρησιµότητάτους,

- για την πρόληψη της ανάπτυξης παθογόνων µικροοργανισµών όπως η Salmonella.

l Ολόκληρα αυγά, τα οποία θα πρέπει να αποθηκεύονται στο ψυγείο και να χρησιµοποιούνται µέχριτην αναγραφόµενη ηµεροµηνία ανάλωσης τους.

Η µεταφορά των τροφίµων µε ψύξη θα πρέπει να οργανώνεται έτσι ώστε να περιορίζεται ηπαραµονή τους σε συνθήκες περιβάλλοντος και να µην αυξάνεται η θερµοκρασία τους. Αυτόεπιτυγχάνεται όταν :

- τα τρόφιµα αποθηκεύονται κατευθείαν µετά τη µεταφορά τους,

- µεταφέρονται αρχικά, στους χώρους διατήρησης, τα τρόφιµα ψύξης, µετά τα τρόφιµακατάψυξης και τέλος τα τρόφιµα της µαναβικής.

Ευαλλοίωτα τρόφιµα αποστέλλονται ταχυδροµικώς µόνο όταν εξασφαλίζεται η υγιεινή µεταφοράτους, και κυρίως όταν διασφαλίζεται η κατάλληλη θερµοκρασία µεταφοράς των προϊόντων. Μερικάπροϊόντα δεν απαιτούν τη διατήρησή τους σε χαµηλή θερµοκρασία, διότι αυτοπροστατεύονταιλόγω της σύστασής τους. Για παράδειγµα η κόκκινη σάλτσα (κέτσαπ) µπορεί να µεταφερθεί ήδιατηρηθεί σε συνθήκες περιβάλλοντος, εάν δεν έχει ανοιχθεί η συσκευασία της, διότι η οξύτητατης παρεµποδίζει την ανάπτυξη των µικροοργανισµών.

Η διατήρηση τροφίµων σε θερµοκρασία χαµηλότερη των 5οC εξαιρείται στις εξής περιπτώσεις:

- σε τρόφιµα τα οποία πρόκειται να σερβιριστούν άµεσα και ζεστά,

- στα τρόφιµα τα οποία διατηρούνται (στα πλαίσια των ηµεροµηνιών ανάλωσης τους) σεθερµοκρασία περιβάλλοντος, λόγω της σύστασης τους ή της επεξεργασίας τους,

- στα κονσερβοποιηµένα ή αποστειρωµένα τρόφιµα έως ότου ανοιχτεί η συσκευασία τους,

- τα κονσερβοποιηµένα τρόφιµα µε υψηλή οξύτητα (όπως κονσέρβες, φρούτα, τοµάτες κ.ά.)δεν απαιτείται να αποθηκευτούν σε ψυχρές συνθήκες για τη διασφάλιση της ποιότητας τουςµετά το άνοιγµα της συσκευασίας τους. Θα πρέπει όµως το τρόφιµο να αποµακρυνθεί απότην κονσέρβα και να διατηρηθεί σε άλλο περιέκτη, ώστε να προληφθεί η αντίδραση του µετο µεταλλικό κουτί.

- στα τρόφιµα τα οποία ωριµάζουν και τα οποία δεν διατηρούνται σε ψύξη κατά τη διάρκεια της

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2. ΓΕΝΙΚΕΣ Ο∆ΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ∆ΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΙΣ ΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ


77

ωρίµανσής τους.

Κατά τη διάρκεια του σερβιρίσµατος ή της διάθεσής τους τα τρόφιµα µπορεί να διατηρούνται έως4 ώρες σε θερµοκρασία µεγαλύτερη από 5οC. Αυτό ισχύει για µία και µόνο φορά (δεν επιτρέπεται τοσερβίρισµα για 1 ώρα και επόµενη φορά για 3 ώρες για το ίδιο φαγητό). Ο έλεγχος της ώραςεπιτυγχάνεται µε την παρακολούθηση της ώρας σερβιρίσµατος του συγκεκριµένου φαγητού.

Σε περίπτωση που παρουσιαστεί βλάβη στη λειτουργία του εξοπλισµού ψύξης, θα πρέπει ναδιασφαλίζεται ότι τα τρόφιµα παραµένουν σε µη κανονική θερµοκρασία, για όσο το δυνατόνµικρότερο χρονικό διάστηµα. Για να αποφεύγονται τέτοιες καταστάσεις συνιστάται να υπάρχει έναπρόγραµµα συντήρησης του εξοπλισµού.

Τα τρόφιµα βαθιάς κατάψυξης πρέπει να διατηρούνται σε θερµοκρασία ίση ή χαµηλότερη των -18 οC.

Τα παγωτά σε βιτρίνες έκθεσης διατηρούνται σε θερµοκρασία ≤ -14ο C.

Η απόψυξη των τροφίµων πρέπει να πραγµατοποιείται µε τρόπο που να περιορίζει στο ελάχιστο τονκίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων µικροοργανισµών ή το σχηµατισµό τοξινών στα τρόφιµα. Κατά τηναπόψυξη τα τρόφιµα πρέπει να υποβάλλονται σε θερµοκρασίες που δεν προκαλούν κίνδυνο στηνυγεία.

Η απόψυξη πρέπει να γίνεται σε ψυγείο ή σε κατάλληλο για το σκοπό αυτό θάλαµο απόψυξης σεθερµοκρασία ίση ή χαµηλότερη των 5 οC. Εναλλακτικά η απόψυξη µπορεί να γίνεται µε τη χρήσητρεχούµενου, πόσιµου νερού θερµοκρασίας ίσης ή χαµηλότερης των 21 οC για χρονικό διάστηµα όχιµεγαλύτερο των 3 ωρών.

Όταν τα υγρά που παράγονται από τη διαδικασία απόψυξης ενδέχεται να προκαλέσουν κίνδυνοστην υγεία πρέπει να αποστραγγίζονται επαρκώς. Μετά την απόψυξη ο χειρισµός των τροφίµωνπρέπει να γίνεται µε τρόπο που να περιορίζει στο ελάχιστο τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνωνµικροοργανισµών ή τον σχηµατισµό τοξινών.

∆ιατήρηση τροφίµων µε θέρµανση

Τα «θερµά» τρόφιµα θα πρέπει να διατηρούνται σε θερµοκρασία ίση ή µεγαλύτερη των 60οC όταν:

- πρόκειται να σερβιριστούν ή να πωληθούν άµεσα,

- πρόκειται να µεταφερθούν στο σηµείο στο οποίο θα σερβιριστούν.

Τα παραπάνω τρόφιµα µπορεί να διατηρηθούν για 3 ώρες σε θερµοκρασία χαµηλότερη από τους60οC, αλλά ο υπεύθυνος της επιχείρησης θα πρέπει να µπορεί να αποδείξει ότι:

- τα τρόφιµα διατηρήθηκαν σε θερµοκρασία µικρότερη από τους 60οC γιατί επρόκειτο νασερβιριστούν ή να πωληθούν,

- ο χρόνος παραµονής τους σε αυτή τη θερµοκρασία δεν ξεπέρασε τις 3 ώρες, για µία φορά.

- Τα τρόφιµα που δεν καταναλώθηκαν δεν χρειάζεται να απορριφθούν, εφόσον είναι κατάλληλαπρος βρώση. Θα πρέπει να αποθηκευτούν στην κατάλληλη θερµοκρασία (κάτω από 5οC ήπάνω από 60οC) και να διατηρηθούν σε αυτήν µε ασφάλεια

Ειδικότερα το κρέας (βοδινό και άλλα είδη κρέατος) που έχει ψηθεί η εξωτερική του επιφάνεια, ενώτο κέντρο του είναι ωµό, και έχει θερµοκρασία κέντρου χαµηλότερη από 75οC, όταν διατίθεται θαπρέπει να διατηρείται σε θερµοκρασία κέντρου µεγαλύτερη από 60οC.

Τα προϊόντα που έχουν υποστεί θερµική επεξεργασία κατά την παρασκευή τους, θα πρέπει ναψύχονται γρήγορα µετά από αυτή. Τα τρόφιµα θα πρέπει να φέρονται από τους 60οC σεθερµοκρασία 10οC σε χρονικό διάστηµα 3 ωρών το πολύ και µετά να αποθηκεύονται υπό ψύξη π.χ.σε θερµοκρασία 5οC ή χαµηλότερη. Για τη διευκόλυνση της ψύξης τα τρόφιµα µπορεί να διαιρούνταισε κοµµάτια ή να ψύχονται ανά παρτίδα. Ο εξοπλισµός που χρησιµοποιείται για την ψύξη δεν θαπρέπει να υπερφορτώνεται µε προϊόντα πέραν της προβλεπόµενης ποσότητας για την οποίακατασκευάστηκε.

Τρόφιµα που πρέπει να υποβάλλονται σε ελέγχους θερµοκρασίας


78

* Βασικό σηµείο είναι η ενεργότητα ύδατος (aw)

**Κρίσιµο όριο είναι το pH 4,5 ή χαµηλότερο

ΠΙΝΑΚΑΣ 1-ΤΡΟΦΙΜΑ ΥΨΗΛΗΣ ΕΠΙΚΙΝ∆ΥΝΟΤΗΤΑΣ

l Κρέας και ψάρια µαγειρεµένα, προϊόντααυτών

l Περιλαµβάνει προπαρασκευασµένα τρόφιµα,πίτες κρέατος, κυνήγι, αλλαντικά.

l Μαγειρεµένο κρέας σε κονσέρβες που έχουνπαστεριωθεί

l Τυπικές µεγάλες συσκευασίες χοιρινούζαµπόν ή ωριµασµένη χοιρινή σπάλα.

l Μαγειρεµένα λαχανικά l Περιλαµβάνει δηµητριακά, ρύζι και όσπρια

l µερικά µαγειρεµένα λαχανικά ή επιδόρπιαµπορεί να έχουν υψηλή συγκέντρωσηζάχαρης* (πιθανά συνδυάζεται µε άλλουςπαράγοντες όπως η οξύτητα) για τηνπρόληψη της ανάπτυξης παθογόνωνβακτηρίων. Αυτά δεν είναι απαραίτητο ναυποβάλλονται σε ελέγχους θερµοκρασίας].

l Κάθε µαγειρεµένο τρόφιµο που περιέχει αυγάή τυρί

l Περιλαµβάνει και τάρτες φρούτων καιγλυκίσµατα.

l Προπαρασκευασµένες σαλάτες και σάλτσες l Περιλαµβάνει µαγιονέζα και προπαρασκευα-σµένες σαλάτες µε µαγιονέζα ή άλλα είδησάλτσας. Μερικές σαλάτες ή σάλτσες µπορείνα έχουν τέτοια σύνθεση (υψηλό επίπεδο τηςοξύτητας**) που να αποτρέπει την ανάπτυξηπαθογόνων µικροοργανισµών.

l Μαλακά τυριά / τυριά που ωριµάζουν µεµύκητες (µετά την ωρίµανση).

l Στα τυριά περιλαµβάνονται τα εξής:Camembert, Brie, Stilton, Roquefort, ∆ανέζικοΜπλε και άλλα παρόµοια είδη τυριών.

l Καπνιστό ή ωριµασµένο ψάρι ή ωµάσκοµβροειδή ψάρια

l Για παράδειγµα καπνιστός σολοµός, καπνιστήπέστροφα, καπνιστό σκουµπρί κ.ά. Επίσηςωµός τόνος, πέστροφα και άλλα σκοµβρο-ειδή.

l Επιδόρπια χαµηλής οξύτητας και προϊόντακρέµας

l Περιλαµβάνει όπως επιδόρπια και γαλακτο-κοµικά προϊόντα, φρέσκα τυριά και κέικ µεκρέµα. Μερικές τεχνητές κρέµες είναιδυνατόν να διατηρούνται ακόµα και σεθερµοκρασίες περιβάλλοντος, λόγω τηςχαµηλής ενεργότητας του νερού ή /και τηςυψηλής συγκέντρωσης ζάχαρης. Eίναιαπαραίτητο να παρέχονται διευκρινίσεις απότους προµηθευτές.

l Σάντουιτς που περιέχουν κάποιο από αυτά ταπροϊόντα

l Περιλαµβάνονται ωµές πίτες και πίτες µελουκάνικα, µη ψηµένες πίτσες και φρέσκαζυµαρικά.

ΕΙ∆ΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΑΝΑΛΥΤΙΚΟΤΕΡΑ

ΤΡΟΦΙΜΑ ΥΨΗΛΗΣ ΚΙΝ∆ΥΝΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥ-ΕΠΙΚΙΝ∆ΥΝΟΤΗΤΑΣ ΣΗΜΕΙΩΝ ΘΗΣΗ

ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ/ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΕΠΙ ΤΟΠΟΥ

l Σάντουιτς, πίτσα, κέικ & σαλάτες, ψητά κοτόπουλα και άλλα ζεστά φαγητά

ΜΑΓΕΙΡΕΥΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

l Που περιέχουν κρέας, ψάρι, αυγά, τυρί, δηµητριακά, µαγειρευµένα πουλερικά, κρύα µαγειρευµένα κρέατα. Πατέ κρεάτων & ψαριών. Κρεατόπιτα. Πίτες λαχανικών. Πρόσθετα για σάντουιτς

ΜΑΓΕΙΡΕΥΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΠΕΡΑΙΤΕΡΩ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ

l Κρέας, ψάρι ή πίτες πουλερικών, πίτσες & έτοιµα φαγητά, µερικώς µαγειρεµένα λουκάνικα. Φρέσκα µακαρόνια µε κρέας ή ψάρι, π.χ ραβιόλια

ΚΑΠΝΙΣΤΑ Η ΠΑΣΤΑ ΚΡΕΑΤΑ

l Κοµµένα σε φέτες µετά τον καπνισµό ή το αλάτισµα, π.χ. σαλάµια ή άλλα ζυµούµενα λουκάνικα.

ΚΑΠΝΙΣΤΑ Ή ΠΑΣΤΑ ΨΑΡΙΑΟλόκληρα ή κοµµένα σε φέτες


79

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 3. ΤΡΟΦΙΜΑ ΥΨΗΛΗΣ, ΜΕΣΗΣ ΚΑΙ ΧΑΜΗΛΗΣ ΕΠΙΚΙΝ∆ΥΝΟΤΗΤΑΣ

Μικροβιολογική Επιµόλυνση1. Έλεγχος θερµοκρασίας καθ’

όλη τη διάρκεια τηςµεταφοράς, αποθήκευσης καιέκθεσης

2. Προσωπικό κατάλληλαεκπαιδευµένο και µε γνώσητων κινδύνων και των µέτρωνπρόληψης

3. Καλή υγιεινή τουπροσωπικού για την πρόληψηµεταφοράς βακτηρίων απόαυτό στο προϊόν

4. Κατάλληλη διάρκεια ζωήςπροϊόντος για τηδιαβεβαίωση µικροβιολογικήςασφάλειας & ποιότητας

5. Κατάλληλα κτίρια καιεξοπλισµός ώστε να µηνβρίσκουν καταφύγιο βακτήρια& βρωµιές και νακαθαρίζονται εύκολα

6. Ταχεία µεταφοράκατεψυγµένων προϊόντων σεκάθε στάδιο µεταφοράς στηναλυσίδα µεταφοράς

7. Επαρκής καθαρισµός για τηναποµάκρυνση των εστιώνµόλυνσης/ επικάθισηςβακτηρίων

8. Επιπλέον µέτρα προστασίαςόπου εµπλέκεται µησυσκευασµένο φαγητό

9. Εντοµολογικός έλεγχος γιατην αποφυγή µεταφοράςβακτηρίων από έντοµα &τρωκτικά

10. Παρακολούθησηθερµοκρασίας

11. Σωστή απόρριψηαπορριµµάτων για τηναποφυγή επιµόλυνσης τωντροφίµων

12. Άµεσες διαδικασίες σεπερίπτωση που ο εξοπλισµόςψύξης τεθεί εκτόςλειτουργίας

Έλεγχοςθερµοκρασίας

Επίβλεψη, οδηγίεςκαι/ ή εκπαίδευση

Προσωπικήυγιεινή

Ανακύκλωσηπροϊόντων

∆οµή

Εξοπλισµός &ευκολίες

Χειρισµοίπροϊόντος

Καθαρισµός

Έκθεση µησυσκευασµένωντροφίµων

Εντοµολογικόςέλεγχος

Παρακολούθηση/αρχείαΑπόρριψηαποβλήτων

Έκτακτα µέτρα

ΜικροβιολογικήΕπιµόλυνση

Παθογόνα βακτήρια & ιοίµπορούν να µπουν στατρόφιµα είτε στασυστατικά τους, κατά τηδιάρκεια χειρισµού,προετοιµασίας &συσκευασίας, είτε µετάτην προετοιµασία, κατάτη διάρκεια µεταφοράς& αποθήκευσης. Ταβακτήρια µπορούν νααναπτυχθούν ταχύταταστο τρόφιµο αν δενείναι στο ψυγείο & ναπροκαλέσουν αρρώστιαόταν καταναλωθούν.∆ιαφορετικά ταβακτήρια µπορεί ναβρίσκονται σελανθάνουσα κατάστασηκαι να προκαλέσουνδηλητηρίαση µόνο ότανη θερµοκρασία τουπροϊόντος επιτρέψει τηνανάπτυξή τους σεεπόµενο στάδιο.


80

Φυσική επιµόλυνση

Αν το παρασκευασµένοτρόφιµο ή τα συστατικάέµειναν ακάλυπτα ήαπροστάτευτα κατά τηδιάρκεια χειρισµού είναιπιθανόν να προκληθείεπιµόλυνση από ξένααντικείµενα. Αντικείµεναόπως κοµµάτιασυσκευασίας,κοσµήµατα, πιαστράκιαµαλλιών µπορεί ναπέσουν µέσα στουςπεριέκτες τροφίµων. Ηπαρουσία τους µπορείνα προκαλέσειπαράβαση και ναοδηγήσει σοβαρή βλάβηή παράπονα.

Φυσική καταστροφή

Καταστροφή σεσυσκευασίες κενού,σακούλες καιπροστατευτικέςσυσκευασίες µπορεί ναδώσει ευκαιρία σεβακτήρια ναεπιµολύνουν ή ναµειώσουν την ασφάλειατου προϊόντος ή τηδιάρκεια ζωής του.


1. Επιπλέον πρόνοια γιαέκθεση τροφίµων χωρίςσυσκευασία

2. Σωστή διαχείριση προϊόντωνγια την αποφυγήεπιµόλυνσης από προσωπικό,κτίρια ή το περιβάλλον

3. Καλή υγιεινή προσωπικού γιατην αποφυγή επιµόλυνσηςαπό µαλλιά, κοσµήµατα,ρουχισµό κ.ά

4. Καλά συστήµατα καθαρισµούγια την πρόληψηεπιµόλυνσης από τιςενέργειες καθαρισµού.Κατάλληλος έλεγχος τωνχηµικών καθαριστικών

5. Εντοµολογικός έλεγχος γιατην πρόληψη επιµόλυνσηςαπό έντοµα & τρωκτικά

6. Σωστή απόρριψη αποβλήτωνώστε να αποφευχθείκίνδυνος επιµόλυνσης



1. Σωστοί χειρισµοί για τηναποφυγή καταστροφής στονπεριέκτη ή στο προϊόν

2. Εντοµολογικός έλεγχος γιατην αποφυγή καταστροφήςστον περιέκτη ή στο προϊόναπό έντοµα ή τρωκτικά


4. Εξοπλισµός &εγκαταστάσεις κατά τηναποθήκευση ώστε να µηνκινδυνέψει το προϊόν απότυχόν καταστροφές

5. Ανακύκλωση προϊόντων

6. Επιπλέον µέτρα για µησυσκευασµένα τρόφιµα

7. ∆ιαδικασίες απόρριψηςκατεστραµµένων προϊόντων



Υγιεινήπροσωπικού



Απόρριψη Αποβλήτων





Εξοπλισµός &ευκολίες

ΑνακύκλωσηπροϊόντωνΈκθεση µησυσκευασµένωντροφίµωνΑπόρριψηαποβλήτων

µετά τον καπνισµό ή το αλάτισµα π.χ. σολοµός, πέστροφα, σκουµπρί, µπακαλιάρος & ρέγκα.

ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΕΠΙ∆ΟΡΠΙΑ

l Φρέσκα τυριά, µούς, κρέµες καραµελέ, πουτίγκες, σαντιγί

ΤΥΡΙ

l Μαλακής ωρίµανσης ή µε µύκητες π.χ. µπλε τυρί ∆ανίας, Μπρι, Ροκφόρ, Καµεµπέρ

ΕΤΟΙΜΕΣ ΣΑΛΑΤΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

l Συµπεριλαµβανοµένων και αυτών που περιέχουν φρούτα, ρύζι

l Αισθητήρας κατάλληλα σχεδιασµένος να παρουσιάζει πιο αργή

ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕΣΗΣ ΚΙΝ∆ΥΝΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥ-ΕΠΙΚΙΝ∆ΥΝΟΤΗΤΑΣ ΣΗΜΕΙΩΝ ΘΗΣΗ


81

ΠΙΝΑΚΑΣ 2. ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕΣΗΣ ΕΠΙΚΙΝ∆ΥΝΟΤΗΤΑΣ

Σκληρά τυριά

Κρεµώδη ή σβολωµένατυριά

Φρέσκα τυριά

Μη γαλακτοκοµικάκέικ κρέµας

Μη ώριµα µαλακάτυριά

Καπνιστά ή παστάτεµάχια κρέατος

Πίτες φρούτων

Ωµό κρέας και ωµόψάρι

Λουκάνικα, µπέικον

Φρέσκο γάλα

Λαχανικά

Φρούτα

Μικροβιολογικήεπιµόλυνση

Μπορεί να έχει ωςαποτέλεσµα τοσάπισµα ή τηνανάπτυξη παθογόνωνβακτηρίων ή µυκήτωνσε αυτά τα προϊόντα.Η ανάπτυξη µπορεί ναµην είναι ταχεία, αλλάζητήµατα ασφάλειαςκαι ποιότητας µπορείνα µειώσουν τηδιάρκεια ζωής. Ταβακτήρια µπορεί ναµεγαλώσουν µετά απόθέρµανση ή τήξη


Μπορεί να προκληθείαπό βρωµιά, σκόνη-µπάζα, χαλαρήσυσκευασία. Κάθε µη-συσκευασµένατρόφιµα πρέπει ναπροστατεύονται απόξένα αντικείµενα πουπέφτουν µέσα ή πάνωστο προϊόν

Μικροβιολογική επιµόλυνση1. Καλή υγιεινή προσωπικού

ώστε να αποφευχθείµεταφορά βακτηρίων στοτρόφιµο.

2. Έλεγχος θερµοκρασίαςόταν απαιτείται κατά τηµεταφορά, αποθήκευσηκαι έκθεση

3. Σωστή διαχείριση για τηνεξασφάλιση ταχείαςµεταφοράς µεταξύσυνθηκών ψύξης.

4. Προσωπικό κατάλληλαεκπαιδευµένο και µεγνώση των κινδύνων καιτων µέτρων πρόληψης.

5. Ανακύκλωση προϊόντωνγια την αποφυγήµικροβιολογικήςεπιµόλυνσης πέρα από τηδιάρκεια ζωής.

6. Επαρκής καθαρισµός γιατην αποµάκρυνση τωνεστιών µόλυνσης/επικάθισης βακτηρίων.

7. Εντοµολογικός έλεγχοςγια την αποφυγήµεταφοράς βακτηρίων απόέντοµα & τρωκτικά.

8. Κατάλληλος εξοπλισµός& εγκαταστάσεις ώστε ναδιευκολύνει το καθάρισµα,την τήρηση σωστώνθερµοκρασιών κ.ά.

9. Επιπλέον µέτρα όπουεµπλέκονται µησυσκευασµένα τρόφιµα.

10.Υγιής δοµή ώστε να µηνεγκαθίστανται βακτήριακαι βρωµιά.

Φυσική επιµόλυνση1. Επιπλέον απαιτήσεις για

την έκθεση µησυσκευασµένωντροφίµων.

2. Σωστή διαχείρισηπροϊόντων για τηναποφυγή επιµόλυνσηςαπό προσωπικό, κτίρια ήτο περιβάλλον.




Επίβλεψη,οδηγίες και/ ήεκπαίδευση




Εξοπλισµός &εγκαταστάσεις

Έκθεση µησυσκευασµένωντροφίµων∆οµή

Έκθεση µησυσκευασµένωντροφίµωνΧειρισµοίπροϊόντος

ΥγιεινήπροσωπικούΕντοµολογικόςέλεγχος


82


Φυσική καταστροφήστο προϊόν ή τησυσκευασία µπορεί ναοδηγήσει σευποβάθµιση τουπροϊόντος και οκαταναλωτής να τοπαραλάβει σ αυτή τηκατάσταση. Η αιτίαµπορεί να είναιµηχανικόςτραυµατισµός ήαποθήκευση σε λάθοςπεριβάλλον π.χ.αυξηµένη υγρασία. Ηεµφάνιση και ηποιότητα ορισµένωνπροϊόντων µπορεί ναεπηρεασθούν σοβαράαπό µελάνωση π.χφρούτα και λαχανικά.

3. Καλή υγιεινή προσωπικούώστε να αποφεύγεταιεπιµόλυνση από µαλλιά,κοσµήµατα, ρούχα κ.ά.

4. Εντοµολογικός έλεγχοςγια την πρόληψηεπιµόλυνσης από έντοµα& τρωκτικά.

5. Επαρκή πρότυπαεξοπλισµού καικαθαριστικών µέσων.

6. Καλά συστήµατακαθαρισµού για τηνπρόληψη επιµόλυνσηςαπό τις ενέργειεςκαθαρισµού.

7. Προσωπικό κατάλληλαεκπαιδευµένο και µεγνώση των κινδύνων καιτων µέτρων πρόληψης.

8. Σωστή απόρριψηαποβλήτων για τηναποφυγή επιµόλυνσης σετρόφιµα προς πώληση.

9. ∆ιαδικασίες χειρισµούεκτάκτων αναγκών.


1. Σωστοί χειρισµοί για τηναποφυγή καταστροφήςστον περιέκτη ή στοπροϊόν

2. Εντοµολογικός έλεγχοςγια την αποφυγήκαταστροφής στονπεριέκτη ή στο προϊόναπό έντοµα ή τρωκτικά

3. Προσωπικό κατάλληλαεκπαιδευµένο και µεγνώση των κινδύνων καιτων µέτρων πρόληψης


5. Ανακύκλωση προϊόντων

6. Επιπλέον µέτρα για µη

Εξοπλισµός &διευκολύνσεις



Απόρριψηαποβλήτων

Επείγουσεςδιαδικασίες








83

ΤΡΟΦΙΜΑ ΧΑΜΗΛΗΣ ΚΙΝ∆ΥΝΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥ-ΕΠΙΚΙΝ∆ΥΝΟΤΗΤΑΣ ΣΗΜΕΙΩΝ ΘΗΣΗ

ΠΙΝΑΚΑΣ 3. ΤΡΟΦΙΜΑ ΧΑΜΗΛΗΣ ΕΠΙΚΙΝ∆ΥΝΟΤΗΤΑΣ

Τρόφιµα πουδιατηρούνται από µιαδιαδικασία θέρµανσηςκαι συσκευασίας σεερµητικά κλειστούςπεριέκτες, όπωςκονσερβοποιηµένατρόφιµα, έτοιµαγεύµατα µακράςδιαρκείας.

Ξηρά λαχανικά

Συσκευασµένεςσούπες

Τουρσιά

∆ιατηρήσιµα καιµαρµελάδες

Ξηρά ζυµαρικά

Ξηρά µείγµατακρέµας ή ξηράµείγµαταπροετοιµασίας ποτών

Γλυκίσµατασοκολάτας καιζαχαρωτών

Ψωµί και µπισκότα

Κέικ και γλυκά (πουδεν περιέχουνκρέµες)

Παγωτά

Κατεψυγµέναπροϊόντα

ΜικροβιολογικήεπιµόλυνσηΤα περισσότερα απόαυτά τα προϊόντα δενείναι ύποπτα γιατροφικέςδηλητηριάσεις ότανβρίσκονται σεκανονική κατάσταση.Μικροοργανισµοί πουπροκαλούν σήψηόπως ζύµες-µύκητεςµπορεί νααναπτυχθούν αν ηδιάρκεια ζωής δενπαρακολουθείται.

Φυσική επιµόλυνσηΚάθε ανοικτό µη-συσκευασµένο προϊόνµπορεί να µολυνθείαπό υλικάσυσκευασίας ή άλλαξένα αντικείµενα κατάτη διάρκειαδιαχείρισης ή έκθεσης

Φυσική καταστροφήΚάθε καταστροφή στησυσκευασία αυτώντων προϊόντων µπορείνα αποτελέσει έναεπικίνδυνο σηµείοµικροβιολογικής ήφυσικής επιµόλυνσης.Χτυπηµένεςκονσέρβες, πιεσµένα/σχισµένα πακέτα γιαπαράδειγµα µπορούννα επιτρέψουνµεταλλική επιµόλυνσηή εµφάνιση κηλίδων.Ακατάλληληαποθήκευση, σεψυχρό ή υγρόπεριβάλλον µπορείεπίσης να µεταβάλλειφυσικά την ποιότητατου προϊόντος.

Μικροβιολογική επιµόλυνση1. Ανακύκλωση προϊόντων

ώστε να εξασφαλιστεί ηποιότητα και η ασφάλεια.

2. Επιπλέον απαιτήσεις όπουµη συσκευασµένα τρόφιµαεµπλέκονται

3. Το προσωπικό γνωρίζει τουςκινδύνους και πώς να τουςαντιµετωπίζει

4. Εντοµολογικός έλεγχοςώστε να αποφευχθείµεταφορά βακτηρίων απόέντοµα/ τρωκτικά

5. Κατάλληλος εξοπλισµός καιδιευκολύνσεις για τη σωστήπαρακολούθησηθερµοκρασίας σεκατεψυγµένα τρόφιµα

Φυσική επιµόλυνση1. Επιπλέον απαιτήσεις για

έκθεση τροφίµων χωρίςσυσκευασία

2. Σωστή απόρριψη αποβλήτωνώστε να αποφευχθείκίνδυνος τυχόν λιµού

3. Σωστή διαχείριση προϊόντωνγια την αποφυγήεπιµόλυνσης από προσωπικό,κτήρια ή το περιβάλλον

4. Εντοµολογικός έλεγχος γιατην πρόληψη επιµόλυνσηςαπό έντοµα & τρωκτικά

5. Ανακύκλωση προϊόντων γιατην αποφυγή κινδύνουµόλυνσης.


7. Ορθή δοµή κτηρίων ώστε ναµην επικάθεται βρωµιά

Φυσική καταστροφή1. Σωστοί χειρισµοί για την

αποφυγή καταστροφής στονπεριέκτη ή στο προϊόν


3. Επιπλέον µέτρα για µησυσκευασµένα τρόφιµα








Έκθεση µησυσκευασµένωντροφίµωνΚαθαρισµός

∆ιαδικασίεςδιαχείρισης




∆οµή

∆ιαδικασίεςδιαχείρισης





84

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 4. ΑΤΟΜΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ ΕΚΠΑΙ∆ΕΥΣΗΣ

ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΠΡΟΣΛΗΨΗΣ

ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΕΚΠΑΙ∆ΕΥΣΗ

ΣΥΝΤΟΜΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΑΡΜΟ∆ΙΟΤΗΤΩΝ

ΠΡΟΒΛΕΠΟΜΕΝΗΕΚΠΑΙ∆ΕΥΣΗ

Επίπεδο 1

Επίπεδο 2

ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗΣ

ΥΠΟΓΡΑΦΗΕΚΠΑΙ∆ΕΥΟΜΕΝΟΥ

ΥΠΟΓΡΑΦΗΥΠΕΥΘΥΝΟΥ

ΑΤΟΜΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ ΕΚΠΑΙ∆ΕΥΣΗΣ


85

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 5. ΟΡΟΛΟΓΙΑ

Αισθητήραςαπόσβεσης(damped sensor)

Αλυσίδα ψύχους

Ανάλυση Κινδύνωνκαι Κρίσιµα ΣηµείαΕλέγχου (HACCP)

Αναψυκτήριαπερίπτερα

Ανεπεξέργασταή µηεπεξεργασµέναπροϊόντα

Ανοικτό Μπαρ(OPEN BAR)

Αποθήκευση

Απολύµανση

απόκριση στις αλλαγές της θερµοκρασίας του αέρα (µια απόκρισηπιο χαρακτηριστική του τροφίµου).

l Ένα σύστηµα ελεγχόµενων συνθηκών µε τις οποίες τα προϊόνταψύξης και κατάψυξης διακινούνται και αποθηκεύονται από τιςεπιχειρήσεις παραγωγής στις επιχειρήσεις διάθεσης και πώλησήςτους.

l Ένα σύστηµα διασφάλισης ποιότητας που θα πρέπει να εφαρµόζεταισε κάθε επιχείρηση τροφίµων και το οποίο προάγει την αναγνώρισητων πιθανών κινδύνων των τροφίµων και συνιστά τους ελέγχους πουαπαιτούνται για την πρόληψη και τη µείωση των κινδύνων αυτών.

l Είναι µικρά καταστήµατα τα οποία ιδρύονται και λειτουργούν σεκεντρικές πλατείες, οδικές αρτηρίες, σταθµούς αυτοκινήτων ήσιδηροδρόµων, λιµένες και αερολιµένες, ακτές οµαδικήςκολύµβησης (πλαζ), τουριστικούς ή αρχαιολογικούς χώρους καιγενικά σε χώρους στους οποίους παρατηρείται συνήθωςσυγκέντρωση ή διέλευση πολλών ατόµων.

l Τα καταστήµατα αυτά επιτρέπεται να προσφέρουν αναψυκτικά, ποτάκαι µπίρα, καφέ γενικά και άλλα ροφήµατα, παγωτά τυποποιηµένα ήχύµα σε χωνάκι και ορισµένα γλυκίσµατα από αυτά που µπορούν ναπροσφέρονται στο χέρι τοποθετηµένα σε χαρτί (κωκ, εκλαίρ,αµυγδαλωτά κέικ, τουλούµπες κ.τ.όµ.), τοστ ή άλλα σάντουιτς καιπίτες (τυρόπιτες κ.τ.όµ.).

l Προϊόντα τα οποία δεν έχουν υποστεί καµία διεργασία που ναµεταβάλλει σηµαντικά την αρχική τους κατάσταση. Είναι δυνατόν,όµως, ανεξάρτητα από τη συσκευασία τους να έχουν διαιρεθεί,διαχωριστεί, αποχωριστεί, να έχουν αφαιρεθεί τα οστά ή το δέρµα,να έχουν τεµαχιστεί σε µεγάλο βαθµό, να έχουν κοπεί τα άκρα τους,να έχουν αποφλοιωθεί, αλεσθεί, τεµαχιστεί, καθαριστεί, διατηρηθείµε ψύξη, κατάψυξη ή βαθιά κατάψυξη, φυσική ξήρανση, κονιοποιηθείή να έχει αφαιρεθεί το περίβληµά τους.

l (Από Οδηγία 92/5/ΕΚ. L61/1/ 18.3.95)

l Είναι το κατάστηµα στο οποίο προσφέρονται τα είδη πουπροσφέρονται στα Μπαρ.

l Η διατήρηση των πρώτων και βοηθητικών υλών, των υλικών καιαντικειµένων συσκευασίας και των ηµικατεργασµένων ή τελικώνπροϊόντων σε θερµοκρασία περιβάλλοντος ή σε ελεγχόµενεςσυνθήκες (θερµοκρασίας ψύξης, κατάψυξης, υγρασίας, ελεγχόµε-νου εξαερισµού µε φίλτρα, ατµόσφαιρας CO2 κ.ά.).

l Η χρησιµοποίηση χηµικών υλών ή /και φυσικών µεθόδων που έχεισκοπό τον περιορισµό της ανάπτυξης µικροοργανισµών σε επίπεδαπου είναι ασφαλή για την ποιότητα των τροφίµων.


86

Αρχεία

Ασφάλεια τωντροφίµων

Ασφαλής κατασκευήτου εξοπλισµού ήτων εγκαταστάσεων

Γλυκίσµατα

∆ιορθωτική ενέργεια

∆οκιµή φορτίου

Εγκατάσταση ήκτίριο

Έλεγχος τωνκρίσιµων σηµείωνελέγχου

Εξοχικά ή τουριστικάεστιατόρια

Εξυγίανση

Επαρκές

Επεξεργασία

Επεξεργασµέναπροϊόντα

l Έγγραφα που περιέχουν:

- πληροφορίες για τη διαδικασία παραγωγής ή τον ποιοτικό έλεγχο

- αποτελέσµατα των ελέγχων που πραγµατοποιούνται κατά τηνπαραγωγική διαδικασία, στα πλαίσια της εφαρµογής τωνσυστηµάτων διασφάλισης ποιότητας ISO και HACCP.

l Η κατάσταση κατά την οποία εξασφαλίζεται ότι τα τρόφιµα έχουνπαραχθεί µε υγιεινές συνθήκες, δεν είναι πιθανή η ύπαρξη κινδύνουγια την υγεία του καταναλωτή και δεν θίγονται τα οικονοµικά τουσυµφέροντα.

l Η κατασκευή του εξοπλισµού ή των εγκαταστάσεων που δενεγκυµονεί τον κίνδυνο πιθανής επιµόλυνσης των τροφίµων απόανεπάρκεια ή βλάβη του εξοπλισµού ή των εγκαταστάσεων.

l Είναι τα παρασκευάσµατα, τα οποία παρασκευάζονται µε ανάµειξηκαι ειδική επεξεργασία διαφόρων βρωσίµων υλών, φυτικής ή ζωικήςπροέλευσης, µε γλυκαντικές ύλες (ζάχαρη, µέλι κ.τ.όµ,), ώστε νααποκτούν γλυκιά ή γλυκίζουσα γεύση (γλυκά κουταλιού, φρουίγλασέ, γλυκά ταψιού, πάστες, παγωτά κ.τ.όµ.).

l Η διαδικασία όπου πραγµατοποιείται από τους υπεύθυνους µιαςεπιχείρησης τροφίµων όταν αποδειχθεί από τους ελέγχους τωνκρίσιµων σηµείων ότι οι τιµές των παραµέτρων έχουν αποκλίνει απότα όρια που τους έχουν τεθεί.

l ∆οκιµή για να εδραιωθεί η σχέση µεταξύ της θερµοκρασίας του αέρακαι της θερµοκρασίας του τροφίµου σε διαφορετικά σηµεία τηςµονάδας αποθήκευσης ή έκθεσης

l Το κτίριο ή ο χώρος όπου στεγάζεται µια επιχείρηση τροφίµων καιµέσα στον οποίο παρασκευάζονται τρόφιµα.

l Οι ενέργειες που γίνονται για τη διαπίστωση της παραγωγήςασφαλών και υγιεινών προϊόντων και οι οποίες περιλαµβάνουν µιασειρά παρατηρήσεων, µετρήσεων, ή /και δειγµατοληψιών για τηδιεξαγωγή των εξετάσεων.

l Εστιατόρια, που µπορεί να στεγάζονται και σε ξενοδοχεία, σταοποία επιτρέπεται η προσφορά πρωινών ροφηµάτων απλών ήσύνθετων.

l Η εφαρµογή του προγράµµατος καθαρισµού και απολύµανσης.

l Ικανοποιητικό αποτέλεσµα για κάποιο προκαθορισµένο στόχο.

l ∆ιεργασίες που διέπουν την παραγωγή ενός προϊόντος καιµεταβάλλουν την αρχική του κατάσταση.

l Προϊόντα που προκύπτουν από την επεξεργασία των πρώτων υλώνκατά την οποία µεταβάλλεται σηµαντικά η αρχική κατάσταση τωνυλών. Στις χρησιµοποιούµενες µεθόδους επεξεργασίας περιλαµβά-νονται: η θερµική επεξεργασία, το κάπνισµα, το αλάτισµα, η διατήρη-


87

Επιµόλυνση

Επιχείρησητροφίµων

Εστιατόριο

Ζαχαροπλαστείο

Ζαχαροπλαστείοχωρίς εργαστήριο

Θερµικόςπροσοµοιωτής


Καταστήµατααναψυκτήριαχωρίς καθίσµατα

Κατεψυγµένατρόφιµα

ση σε άλµη, η αποξήρανση, το µαρινάρισµα, η ωρίµανση, η προσθήκηοξέων, η άλεση µε σύγχρονη εφαρµογή θερµικής επεξεργασίας, ηπροσθήκη ουσιών για τη βελτίωση του προϊόντος.

l Η εµφάνιση µικροοργανισµών, ή χηµικών ουσιών ή ξένων σωµάτων,ή δυσάρεστων κηλίδων ή ανεπιθύµητων άλλων ουσιών στα τρόφιµα.

l Κάθε επιχείρηση δηµόσια ή ιδιωτική, που ασκεί µία ή περισσότερεςαπό τις παρακάτω δραστηριότητες κερδοσκοπικές ή µη: µεταποίηση,παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, µεταφορά, διανοµή, διακίνησηκαι προσφορά προς πώληση ή διάθεση τροφίµων.

l Αν σ’ αυτό παρασκευάζονται ποικίλα φαγητά τα οποία προσφέρονταισε καθισµένους ή και σε περαστικούς πελάτες µε τη συνοδεία ή µηποτών κυρίως οινοπνευµατωδών καθώς και σαλατών, τυριών,φρούτων, γλυκισµάτων, κ.λπ. ώστε να αποτελούν πλήρες γεύµα.

l Το κατάστηµα στο οποίο παρασκευάζονται και προσφέρονται κάθεείδους γλυκίσµατα, γάλα, καφές, γενικά και άλλα ροφήµατα,οινοπνευµατώδη ποτά , χωρίς ή µε πρόχειρο µεζέ, και αναψυκτικάποτά, καθώς και εµφιαλωµένα ποτά. Η προσφορά πίτσας σταζαχαροπλαστεία απαγορεύεται, εκτός αν λειτουργούν ως µικτάκαταστήµατα µε πιτσαρία, σύµφωνα µε το άρθρο 40 της Υ.∆.8577/83.

Στα ζαχαροπλαστεία παρασκευάζονται επίσης και πίτες, καθώς καιµεζεδάκια δεξιώσεων υπό τους περιγραφοµένους στην παρ. 4 εδ. απεριπτ. (2) όρους, που προσδιορίζονται για κατ’ οίκον κυρίωςκατανάλωση.

l Το κατάστηµα στο οποίο προσφέρονται σε καθισµένους πελάτες ταανωτέρω αναφερόµενα είδη παρασκευαζόµενα σε άλλα νοµίµωςλειτουργούντα εργαστήρια ή εργοστάσια, γεγονός που θααποδεικνύεται κάθε φορά από τα τιµολόγια πώλησης ή τα δελτίααποστολής.

l Απόσβεση της απόκρισης ενός αισθητήρα µε τέτοιο τρόπο ώστε ναπροσοµοιάζει την απόκριση ενός συγκεκριµένου τροφίµου στιςαλλαγές της θερµοκρασίας.

l Η αποµάκρυνση απορριµµάτων τροφών, ξένων σωµάτων, σκόνης,ρύπανσης.

l Είναι µικρά καταστήµατα τα οποία προσφέρουν σε όρθιους πελάτεςορισµένα γλυκίσµατα από αυτά που µπορούν να προσφέρονται στοχέρι τοποθετηµένα σε χαρτί (κωκ, εκλαίρ, αµυγδαλωτά, κέικ,παντεσπάνι, τουλούµπες κ.τ.όµ.), παγωτά τυποποιηµένα ή χύµα σεχωνάκι, τοστ ή άλλα σάντουιτς, πίτες (τυρόπιτες, σπανακόπιτες,πίτσες, µπουγάτσες κ.τ.όµ.), καφές, αναψυκτικά ποτά και µπίρα.

l Τα καταστήµατα αυτά διαφέρουν από τα αναψυκτήρια περίπτερακυρίως ως προς την κατασκευή και τον απαιτούµενο χώρο.

l Τρόφιµα τα οποία για τη διατήρηση τους απαιτούν χαµηλέςθερµοκρασίες µε αποτέλεσµα να αποφεύγεται η ανάπτυξη

Καφενείο(παραδοσιακό)


88

Καφετερία(εκσυγχρονισµένοκαφενείο)

Κίνδυνος τωντροφίµων

Κινητά καταστήµατα(κινητές καντίνες)

Κρίσιµα όρια

µικροοργανισµών και να µειώνεται ο ρυθµός των φυσικοχηµικώναντιδράσεων που συµβαίνουν σε αυτά.

l Αν προσφέρονται σ’ αυτό κυρίως ελληνικός καφές και µεοποιοδήποτε άλλο τρόπο παρασκευασµένος καφές και άλλαροφήµατα, γλυκά κουταλιού και ταψιού, τυποποιηµένα παγωτά καιποτά, γενικά είτε οινοπνευµατώδη, είτε αναψυκτικά (εµφιαλωµένακαι µη).

l Τα οινοπνευµατώδη ποτά προσφέρονται µε τη συνοδεία ή µηπρόχειρου µεζέ, ο οποίος προσφέρεται όπως φέρεται στο εµπόριο,χωρίς ιδιαίτερη επεξεργασία στο κατάστηµα (ελιές, σαλάµι, τυρί,αλίπαστα, αγγούρι, ντοµάτα, αυγό βραστό, ξηροί καρποί κ.τ.οµ.),καθώς και τυρί τηγανητό, λουκάνικο βραστό ή ψητό ή τηγανητό καιχταπόδι βραστό ή ψητό.

l Αν προσφέρονται σ’ αυτό κυρίως κάθε είδους καφές και άλλαροφήµατα, ποτά οινοπνευµατώδη και αναψυκτικά, ορισµέναγλυκίσµατα, όπως γλυκά κουταλιού, γλυκά ταψιού, πάστεςαµυγδαλωτά, κώκ, εκλαίρ, παγωτά γενικά, τυρόπιτες, τοστ ή καιάλλου είδους σάντουιτς, τα οποία περιέχουν είδη, που δεν απαιτούνιδιαίτερη επεξεργασία στο κατάστηµα.

l Τα οινοπνευµατώδη ποτά προσφέρονται µε τη συνοδεία ή µηπρόχειρου µεζέ, ο οποίος προσφέρεται όπως φέρεται στο εµπόριοχωρίς ιδιαίτερη επεξεργασία στο κατάστηµα (ελιές, τυρί, αλίπαστακ.λπ.).

l Η ανάπτυξη µικροοργανισµών, ή η παρουσία χηµικών ουσιών ήξένων σωµάτων στα τρόφιµα µε αποτέλεσµα τα τρόφιµα νακαθίστανται ακατάλληλα προς βρώση.

l Είναι οχήµατα αυτοκίνητα ή ρυµουλκούµενα κατάλληλαδιαρρυθµισµένα σε µικρά καταστήµατα τα οποία σταθµεύουν σεχώρους επιτρεπόµενους από τις Τοπικές ή άλλες Αρχές καιπροορίζονται να εξυπηρετούν τα επισκεπτόµενα τους χώρουςτούτους άτοµα.

l Τα κινητά καταστήµατα επιτρέπεται να προσφέρουν καφέ και άλλαροφήµατα, ορισµένα γλυκίσµατα, που µπορούν να προσφέρονταιστο χέρι, τοποθετηµένα σε χαρτί (κωκ, αµυγδαλωτά, κέικ,τουλούµπες κ.τ.όµ.), και τυποποιηµένα παγωτά, σάντουιτς, τοστ,πίτες, αναψυκτικά ποτά και µπίρες.

l Αν οι κινητές καντίνες είναι εγκατεστηµένες σε ακατοίκητεςπεριοχές, επιτρέπεται να. προσφέρουν και σουβλάκια, µε τηνπροϋπόθεση ότι τούτο δεν απαγορεύεται από τις ισχύουσες κ.ά.∆ιατάξεις των Τοπικών ή άλλων Αρχών.

l Σε τέτοιες όµως περιπτώσεις δεν θα προσφέρονται γλυκίσµατα καιπαγωτά, εκτός αν είναι τυποποιηµένα.

l Οι τιµές των παραµέτρων που εξετάζονται στα κρίσιµα σηµείαελέγχου και θα πρέπει να εξασφαλίζεται η σταθερότητα τους για ναµην παρουσιάζεται κίνδυνος για την ασφάλεια και ποιότητα τωντροφίµων.

l Κάθε σηµείο της παραγωγικής διαδικασίας όπου είναι δυνατή ηεξάλειψη ή ο περιορισµός των κινδύνων που εµφανίζονται και έχουνσχέση µε την ασφάλεια των τροφίµων.

l Αν προσφέρονται καφές ελληνικός ή άλλου είδους καφές καιροφήµατα γενικά, ποτά οινοπνευµατώδη και αναψυκτικά, ορισµέναείδη γλυκισµάτων, όπως γλυκά κουταλιού, γλυκά ταψιού, κωκ,εκλαίρ, πάστες και παγωτά, τοστ ή άλλα σάντουιτς, που περιέχουνείδη, τα οποία δεν απαιτούν ιδιαίτερη επεξεργασία στο κατάστηµα,και πίτες γενικά.

l Τα οινοπνευµατώδη ποτά προσφέρονται µε τη συνοδεία ή µηπρόχειρου µεζέ, ο οποίος προσφέρεται όπως φέρεται στο εµπόριοχωρίς ιδιαίτερη επεξεργασία στο κατάστηµα (ελιές, τυρί, αλίπαστα,σαλάµι, ντοµάτα κ.τ.όµ.).

l Τα πιο πάνω γλυκίσµατα, τα παγωτά και οι πίτες θα παρασκευάζονταισε αναγνωρισµένα εργαστήρια ή εργοστάσια, γεγονός που θααποδεικνύεται κάθε φορά µε τα τιµολόγια πώλησης.

l Είναι µικρά καταστήµατα τα οποία λειτουργούν εντός µεγάρων (σεισόγεια, ορόφους και στοές) στα οποία στεγάζονται γραφεία ήκαταστήµατα σε δηµοτικές ή κοινοτικές αγορές, σχολεία, ιδρύµατα,νοσηλευτήρια κρατικά ή ιδιωτικά, δηµόσια θεάµατα και γενικά σεχώρους εργασίας ή συγκεντρώσεως πολλών ατόµων καιπροορίζονται να εξυπηρετούν το προσωπικό και τους επισκέπτεςτων πιο πάνω γραφείων ή καταστηµάτων, το προσωπικό και τουςµαθητές των σχολείων, τους θεατές των δηµοσίων θεαµάτων, τουςασθενείς των νοσηλευτηρίων κ.λπ.

l Αν προσφέρονται σ’ αυτό κυρίως οινοπνευµατώδη ποτά, µε τησυνοδεία ή µη πρόχειρου µεζέ, ο οποίος προσφέρεται όπως φέρεταιστο εµπόριο, χωρίς ιδιαίτερη επεξεργασία στο κατάστηµα (ελιές,τυρί, σαλάµι, αλίπαστα, αγγούρι, ντοµάτα, αυγό βραστό, ξηροίκαρποί κ.τ.όµ.) καθώς και τυρόπιτες, τοστ άλλου είδους σάντουιτς,που περιέχουν είδη, τα οποία δεν απαιτούν ιδιαίτερη επεξεργασίαστο κατάστηµα, τυρί τηγανητό, λουκάνικο βραστό ή ψητό ήτηγανητό και χταπόδι βραστό ή ψητό.

l Στο µπαρ είναι δυνατό να προσφέρονται περιστασιακά, πλην των πιοπάνω ειδών, και καφές, γενικά και διάφορα αναψυκτικά ποτά.

l Το κατάστηµα, στο οποίο προσφέρεται κυρίως κρασί µε τη συνοδείαή µη των πιο πάνω αναφεροµένων µεζέδων, χαρακτηρίζεταιειδικότερα ως οινοπωλείο.

l Αν σ’ αυτό ψήνονται µικρά τεµάχια κρέατος µε τη βοήθεια µικρώνοβελών (σουβλάκια) ή παρασκευάσµατα κρέατος (αλλαντικάµπιφτέκια, ντονέρ, κοκορέτσι κ.τ.όµ.) ή και πουλερικά τα οποίαπροσφέρονται σε καθισµένους ή και περαστικούς πελάτες µε τησυνοδεία ή µη ποτών κυρίως οινοπνευµατωδών καθώς και σαλατών,τυριών, ορεκτικών, φρούτων, κ.λπ. ώστε να αποτελούν πλήρεςγεύµα.

l Στα οβελιστήρια δεν επιτρέπεται η προσφορά ούτε περιστασιακάψαριών ή άλλων αλιευµάτων.

Κρίσιµο ΣηµείοΕλέγχου (ΚΣΕ)


89

Κυλικείο

Κυλικεία µεγάρων,σχολείων, δηµοσίωνθεαµάτων,ιδρυµάτων, κλινικών

Μπαρ

Οβελιστήριο(σουβλατζήδικο)


90

Οβελιστήρια γιαπεραστικούςπελάτες

Οινοµαγειρείο

Ορθή υγιεινήπρακτική

Παγωτοπωλεία

Παραγωγή

Παρτίδα (lot)

Περιοχές υψηλούκινδύνου

Περιοχές χαµηλούκινδύνου

Πιτσαρία

Πίτες

Πόσιµο νερό

Προδιαγραφέςποιότητας

l Είναι µικρά καταστήµατα στα οποία παρασκευάζονται, ψήνονται καιπροσφέρονται µόνο σε περαστικούς πελάτες σουβλάκια ή και άλλαπαρασκευάσµατα κρέατος ή και κοτόπουλα. Τα ίδια καταστήµαταµπορούν να προσφέρουν ακόµη και αναψυκτικά ποτά και µπίρα.

l Το εστιατόριο που διαθέτει λαϊκή (ποιοτικά φθηνή) συγκρότηση.

l Τα µέτρα που πρέπει να εφαρµόζει µια επιχείρηση τροφίµων για τηνπαραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων.

l Είναι τα καταστήµατα στα οποία προσφέρονται µόνον κάθε είδουςπαγωτά τυποποιηµένα ή χύµα που παρασκευάζονται σε νοµίµωςλειτουργούντα εργοστάσια ή εργαστήρια ή µε εγκαταστηµένα στοίδιο το κατάστηµα µηχανήµατα στιγµιαίας παρασκευής και διάθεσηςπαγωτού.

l Οι ενέργειες που πραγµατοποιούνται κατά τη διαδικασία τηςπαραγωγής των τροφίµων και στις οποίες ανήκουν: η προµήθεια, ηπαραλαβή, η αποθήκευση, η επεξεργασία των πρώτων καιβοηθητικών υλών, όπως και η συσκευασία, η αποθήκευση, ηµεταφορά/ διανοµή/ διακίνηση των τελικών προϊόντων.

l Το σύνολο των µονάδων του τροφίµου που παράγεται ήσυσκευάζεται στις ίδιες συνθήκες.

l Περιοχές της παραγωγικής διαδικασίας όπου είναι σηµαντική ηπαρουσία του κινδύνου της επιµόλυνσης των τροφίµων και στιςοποίες απαιτείται η εφαρµογή πολύ αυστηρών µέτρων υγιεινής γιατην παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων.

l Περιοχές της παραγωγικής διαδικασίας όπου δεν παρουσιάζεταισηµαντικός κίνδυνος για την ασφάλεια των τροφίµων αλλά θαπρέπει να εφαρµόζονται οι γενικοί κανόνες υγιεινής.

l Αν σ’ αυτό παρασκευάζονται και προσφέρονται σε καθισµένους ή καισε περαστικούς πελάτες κυρίως πίτσες και δευτερευόντως άλλασυναφή παρασκευάσµατα µε βάση τη ζύµη (πεϊνιρλί, πιροσκί,τυρόπιτες κ.τ.όµ.) καθώς και µακαρονάδες και µπιφτέκια µε τησυνοδεία ή µη ποτών κυρίως οινοπνευµατωδών σαλατών, τυριού καιφρούτων.

l Ως πιτσαρία εννοείται και το κατάστηµα στο οποίο προσφέρονταιπίτσες ή και άλλα συναφή παρασκευάσµατα τα οποίαπροετοιµάζονται εν µέρει σε νοµίµως λειτουργούντα εργαστήρια ήεργοστάσια.

l Είναι τα παρασκευάσµατα από φύλλα ζύµη και άλλα φαγώσιµα υλικά(γάλα, τυρί, κρέας, σπανάκι, κ.λπ.).

l Το νερό που πληροί τις απαιτήσεις της Οδηγίας 98/83/ΕC

l Η λεπτοµερής περιγραφή των ποιοτικών ή λειτουργικώνχαρακτηριστικών. Στην περίπτωση των ποσοτικών προδιαγραφώνχρησιµοποιούνται για την έκφραση τους σταθερότυποι και επιτρεπτάόρια.


91

Προϊόντα ψύξης

Προϊόντα κατάψυξης

Προληπτικά µέτρα

Σνακ µπαρ

Συσκευαστικόυλικό

Συσκευασία πρώτη

Συσκευασίαδεύτερη

Συστατικά

Ταβέρνα

Τρόφιµα

l Τρόφιµα που διατηρούνται σε θερµοκρασίες κάτω των 5oC.

l Τρόφιµα που για τη διατήρηση τους απαιτείται θερµοκρασία ίση ήχαµηλότερη των -18oC. Κατά την κατάψυξη τα τρόφιµα περνούν απότη φάση της µέγιστης κρυστάλλωσης και µετά την αποκατάστασητης ισορροπίας της θερµότητας, τα προϊόντα έχουν σε όλα τασηµεία τους θερµοκρασία ίση ή χαµηλότερη των -18oC.

l Όλες οι διαδικασίες που εκτελούνται για τον περιορισµό ή τηνεξάλειψη των κινδύνων των τροφίµων.

l Αν σ’ αυτό προσφέρονται σε καθισµένους ή και σε όρθιους πελάτεςκάθε είδους ποτά κυρίως οινοπνευµατώδη µε τη συνοδεία ποικιλίαςπρόχειρων φαγητών ζεστών ή κρύων, συµπεριλαµβανοµένου και τουψηµένου κρέατος (σουβλάκια, µπιφτέκια, µπριζόλες κ.τ.όµ.) τα οποίαπαρασκευάζονται στο ίδιο κατάστηµα ή έχουν παρασκευασθεί σενοµίµως λειτουργούντα εργαστήρια ή εργοστάσια και είτεκυκλοφορούν στο εµπόριο σε τυποποιηµένη µορφή είτε φέρονταικατά τη µεταφορά τους από το εργαστήριο ή το εργοστάσιο στοκατάστηµα εντός ερµητικά κλειστών κατάλληλων δοχείων. Αν τα πιοπάνω είδη δεν παρασκευάζονται στο κατάστηµα η προέλευσητούτων θα αποδεικνύεται µε τα τιµολόγια πώλησης ή τα δελτίααποστολής.

l Στα σνακ µπαρ µπορεί να προσφέρονται ακόµη και σαλάτες, τυρί καιφρούτα παγωτό και περιστασιακά καφές.

l Τα σνακ µπαρ αναλόγως του κυρίως προσφερόµενου ποτούχαρακτηρίζονται και ως ζυθοπωλεία ή µπιραρίες, ουζοπωλεία ήουζερί κ.λπ. Στα σνακ µπαρ περιλαµβάνονται και τα FAST FOODδηλαδή τα καταστήµατα που προσφέρουν γρήγορο φαγητό.

l Το υλικό που χρησιµοποιείται για την κάλυψη των προϊόντων όπωςαλουµίνιο, µεµβράνη, χαρτί ή κάθε περιέκτης που είναικατασκευασµένος από µέταλλο, γυαλί, πλαστικό ή χαρτί.

l Η κάλυψη ενός προϊόντος µε κάποιο υλικό ή η εισαγωγή του σεπεριέκτη, τα οποία έρχονται σε άµεση επαφή µε το προϊόν καιαποσκοπούν στην προστασία του προϊόντος.

l Η κάλυψη ενός ήδη συσκευασµένου προϊόντος µε κάποιο υλικό ή ηεισαγωγή του σε περιέκτη. Η δεύτερη συσκευασία χρησιµοποιείταιγια τη µεταφορά του προϊόντος στα σηµεία διάθεσης ή πώλησηςτου.

l Οι πρώτες και βοηθητικές ύλες που υποβάλλονται σε επεξεργασίαγια την παραγωγή του τελικού προϊόντος.

l Το εστιατόριο ή το οινοµαγειρείο στο οποίο οι πελάτες παραµένουνεπί πολύ χρόνο καταναλώνοντας φαγητά και οινοπνευµατώδη ποτάανεξάρτητα από την ύπαρξη ή µη σ’ αυτό ορχήστρας.

l Όλα τα προϊόντα σε στερεή ή υγρή µορφή που χρησιµοποιούνται γιατη θρέψη του ανθρώπου. Σε αυτά ανήκουν επίσης και τα ποτά,ευφραντικά, το νερό, τα κόµµεα, οι µαστίχες και κάθε ουσία ή µείγµαουσιών που προστίθεται στα τρόφιµα.


92

Τρόφιµα υψηλήςεπικινδυνότητας

Υγιεινή κατασκευήτου εξοπλισµού ήτης εγκατάστασης

Υγιεινή τροφή

Υγιεινή τωντροφίµων

Ψαροταβέρνα

Ψησταριά

Ψητοπωλείο

l Τρόφιµα που περιέχουν συστατικά τα οποία αλλοιώνονται εύκολακαι επιτρέπουν την ταχεία ανάπτυξη παθογόνων µικροοργανισµών.

l Η κατασκευή του εξοπλισµού ή της εγκατάστασης που επιτρέπει τονεύκολο καθαρισµό και απολύµανση τους.

l Τροφή η οποία, από άποψη υγιεινής, είναι κατάλληλη προς βρώσηαπό τον άνθρωπο.

l Όλα τα µέτρα που απαιτούνται για να είναι τα τρόφιµα ασφαλή καιυγιεινά. Τα µέτρα καλύπτουν όλα τα στάδια µετά την πρωτογενήπαραγωγή (η οποία περιλαµβάνει την παρασκευή, µεταποίηση,παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, µεταφορά, διανοµή, διακίνησηή την προσφορά προς πώληση ή τη διάθεση στον καταναλωτή).

l Αν σ’ αυτό προσφέρονται κυρίως ψάρια (ψηµένα, τηγανισµένα,βρασµένα) και κάθε είδους άλλο αλιεύµατα µε τη συνοδεία ή µηποτών κυρίως οινοπνευµατωδών καθώς και σαλατών, τυριώνορεκτικών, φρούτων κ.λπ. ώστε να αποτελούν πλήρες γεύµα.

l ∆εν αποκλείεται η προσφορά στις ψαροταβέρνες περιστασιακά καιψηµένου κρέατος “της ώρας”.

l Είναι η συσκευή στην οποία ψήνονται τα κρέατα ή ταπαρασκευάσµατα τους ή τα ψάρια είτε άµεσα µε ξύλα ήξυλοκάρβουνα κ.τ.όµ., είτε έµµεσα µε κατάλληλη θέρµανσηµεταλλικών πλακών ή ελασµάτων, ως ψησταριά εννοείται και οιδιαίτερος συνήθως εντός των ψητοπωλείων ή οβελιστηρίων, χώροςή σπανιότερα σε περιπτώσεις ακατοίκητων εξοχικών περιοχών, οκατάλληλος κλειστός χώρος εκτός των ανωτέρω επιχειρήσεωνεστίασης στον οποίο υπάρχουν η προαναφερόµενη συσκευή και ταόργανα τεµαχισµού του κρέατος. Η ψησταριά δεν πρέπει ναθεωρείται κατάστηµα.

l Αν σ’ αυτό ψήνονται ολόκληρα σφάγια ή τεµάχια τούτων ή άλλαπαρασκευάσµατα κρέατος (αλλαντικά, µπιφτέκια, ντονέρ, κοκορέτσικ.τ.όµ.) ή και πουλερικά τα οποία προσφέρονται σε καθισµένους ήκαι σε περαστικούς πελάτες µε τη συνοδεία ή µη ποτών κυρίωςοινοπνευµατωδών καθώς και τυριών, σαλατών, ορεκτικών, φρούτωνώστε να αποτελούν πλήρες γεύµα.

l ∆εν αποκλείεται η προσφορά στα ψητοπωλεία περιστασιακά καιψαριών ή άλλων αλιευµάτων.


93

Bryan, F.L., Ηazard Analysis Critical Control Point Evaluations: Α Guide to Identifying Hazards andAssessing Risks Associated With Food Preparation and Storage., World Health Organization, Geneva,1992

Chilled Food Association: Guidelines for food Hygienic Practice in the Manufacture, Distribution andRetail Sale of Chilled Foods. London, 1989

Εφηµερίδα της Κυβερνήσεως της Ελληνικής ∆ηµοκρατίας, Κοινή Υπουργική Απόφαση 487 (ΦΕΚ1219Β- 04.10.2000) Υγιεινή των τροφίµων σε συµµόρφωση µε την Οδηγία 93/43/ΕΟΚ τουΣυµβουλίου.

Οι περί της Υγιεινής και του Επισήµου Ελέγχου Τροφίµων Κανονισµοί του 2002 (Κ∆Π 79/2002)

FAO/WHO, Codex Alimentarius Commission: Code of Hygienic Practice for Precooked and CookedFoods in Mass Catering. Publication: CAC/RCP 39-1993

FAO/WHO, Codex Alimentarius Commission: Codex Guidelines For the Application of the HazardAnalysis Critical Control Points (HACCP) System. Publication: CAC/GL 18-1993

FAO/WHO, Codex Alimentarius Commission: Recommended International Code of Practice GeneralPrinciples of Food Hygiene. Publication: CAC/RCP 1-1969, Rev 2, 1985

Harrigan, W.F. & Park, R.W.A.: Making safe food: a management guide for microbiological quality,Academic Press, London, 1991

Industry Guide to Good Hygiene Practice: Catering Guide., Chadwick House Group LTD, London,1997

Institute of Food Science & Technology, Food and drink - Good Manufacturing Practice: A Guide to itsResponsible Management., 3rd Edition, London, 1991

Institute of Food Science & Technology-IFST: Food and Drink - Good Manufacturing Practice: A Guideto its Responsible Management, 3rd Edition, London, 1991

International Commission on Microbiological Specifications for Foods-ICMSF: HACCP inMicrobiological Safety and Quality, In Microorganisms in Foods, book 4, Blackwell, London, 1988

Καλογρίδου-Βασιλειάδου, ∆., Γενικοί Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, Σύνδεσµος ΕλληνικώνΒιοµηχανιών Τροφίµων, University Press, 1999

Kenber, M., McCurrach,W., Mastercraft, Ηealth, Hygiene and Safety in the Hotel and Catering Industry.,London, 1990

Κώδικας Τροφίµων, Ποτών και Αντικειµένων Κοινής Χρήσης, Κεφάλαιο ΙΙ, Γενικό Χηµείο τουΚράτους, Αθήνα, 1998

Κώδικας Υγιειονοµικής Νοµοθεσίας (2η έκδοση), Κεφάλαιο Γ., 1997

Mortimore, S., Wallace, C., Practical Approaches to Food Control and Food Quality Series: HACCP Αpractical approach., Chapman & Hall, London, 1994

Τζιά, Κ., Τσιαπούρης, Α., Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου (HACCP) στηΒιοµηχανία Τροφίµων: HACCP, Εκδόσεις Παπασωτηρίου, Αθήνα, 1996

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 6. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

À°π∂π¡∏™ °π∞ ∆π™ ∂¶πÃ∂πƒ∏™∂π™ ª∞∑π∫∏™...

Documents