245

บทท 10 ความตองการพลงงานและการประเมนภาวะโภชนาการ

การรบประทานอาหารใหถกสดสวน หมายความวา รบประทานอาหารใหไดครบทก

ประเภทและมปรมาณมากพอทท าใหรางกายเจรญเตบโต มพลงงานพอใชไดทงยามปกตหรอเวลาตองท างานหนก พลงงานทรางกายตองการใน 1 วนควรไดมาจากสารอาหารโปรตน ลปดและคารโบไฮเดรตในสดสวนดงน พลงงานทตองการ 100 สวนมาจากโปรตน 15 สวน ลปด 30 สวนและคารโบไฮเดรต 55 สวน โดยอาหารทด ใหประโยชน คออาหารหลก 5 หมท มสารอาหารตางๆครบตามทรางกายตองการไดแก เนอสตว แปงและน าตาล ผกและผลไม ไขมน การบรโภคอาหารตามหลกโภชนาการสามารถประเมนไดจากภาวะโภชนาการซงสะทอนถงภาวะสขภาพทด สงเกตจากการมน าหนกตวทเหมาะสมตามวยไดสดสวนกบความสง ถาน าหนกตวต ากวาเกณฑปกตหรอผอมท าใหรางกายออนแอ เจบปวยงาย ประสทธภาพการเรยน การท างานดอยลงกวาปกต หากมน าหนกมากกวาปกตหรออวนไปมความเสยงสงตอการเกดโรคหวใจและหลอดเลอด เบาหวาน ความดนโลหตสงและมะเรง

10.1 หนวยวดพลงงาน สารอาหารทใหพลงงานแกรางกายไดแก คารโบไฮเดรต ลปดและโปรตน พลงงานจากสารอาหารวดไดโดยการเผาอาหารนนโดยวดคาพลงงานความรอนจากอาหารหนวยของพลงงานความรอนคอ แคลอร (calories) (1 แคลอรในต าราโภชนศาสตรหมายถง 1 กโลแคลอรหรอแคลอรใหญ) ทงน พลงงานความรอน 1 แคลอร หมายถง ปรมาณความรอนทท าใหน า 1 กรมมอณหภมสงขน 1 องศาเซลเซยส (1 กโลแคลอร เทากบ 1 ,000 แคลอร และ 1 แคลอรมคาประมาณ 4.2 จล) การหาคาพลงงานอาหารอยางละเอยดใชเครองมอทเรยกวา บอมบแคลอรมเตอร (bomb calorimeter) ซงเปนภาชนะทปดสนทมเทอรมอมเตอรว ดอณหภมภายใน อาหารบรรจไวในภาชนะทมแกสอกซเจนหมดวยถงน าใชไฟฟาจดไฟเผาอาหารและวดอณหภมน าทเพมข น (ภาพท 10.1)

246

ภาพท 10.1 บอมบแคลอรมเตอร ทมา (Amar, 2007)

10.2 ความตองการพลงงาน อาหารทคนเรารบประทานในวนหนงๆ สวนใหญกเพอใหไดพลงงาน สารอาหารทใหพลงงาน คอ คารโบไฮเดรต ไขมนและโปรตน พลงงานสวนใหญมาจากคารโบไฮเดรตในอาหารรองลงมากคอไขมน สดสวนของพลงงานจากสารอาหารสามประเภทนทควรเปนกคอ จากคารโบไฮเดรทประมาณรอยละ 60–65 จากไขมนประมาณรอยละ 25 และจากโปรตนประมาณรอยละ 10–15 ในการค านวณปรมาณพลงงานทใชไดจากสารอาหาร คาพลงงานของคารโบไฮเดรตคอ 4 กโลแคลอรตอกรมของไขมน 9 กโลแคลอรตอกรมและของโปรตน 4 กโลแคลอรตอกรม นอกจากสารอาหารทง 3 ประเภทนแลวแอลกอฮอลในเครองดม รางกายน ามาใชเปนพลงงานไดโดยมคาพลงงานถง 7 กโลแคลอรตอกรม ความตองการพลงงานอาจแบงออกไดเปนสองสวนใหญๆ สวนแรกเพอการด ารงชวตสวนทสองเพอการผลตซงอาจเปนการผลตแรงงาน การผลตเนอเยอส าหรบการเจรญเตบโต

247

หรอส าหรบทารกในครรภ และการผลตน านมส าหรบเลยงลกในกรณของแมทก าลงเลยงลกดวยน านมตนเอง พลงงานส าหรบการด ารงชพ คอ พลงงานทรางกายใช ส าหรบกระบวนการทางสรรวทยาตางๆ เชน การไหลเวยนของเลอด การยอย การใชอาหาร การท างานของระบบประสาท การขบถายของเสยและการเคลอนไหวทจ าเปนของรางกาย เปนตน อตราการใชพลงงานพนฐาน (basal metabolic rate, BMR) เปนอตราการใชพลงงานทต าสดของรางกาย วดขณะทรางกายไมมการยอยและดดซมอาหาร นอนพกในหองทอากาศก าลงสบายไมรอนไมหนาวและไมกระวนกระวาย ส าหรบผใหญปกตชวโมงหนงประมาณ 1 กโลแคลอรตอน าหนกตว 1 กโลกรม ในการค านวณอยางละเอยดขน เทยบกบน าหนกตวทปราศจากไขมน (metabolic body weight) เพราะเซลลไขมนไมใชเซลลใชพลงงาน จงตองหกน าหนกไขมนออกจากน าหนกตว สงทมอทธพลตออตราการใชพลงงานพนฐาน คอ

1.สวนประกอบและสภาพความแขงแรงของรางกาย ผทมกลามเนอมากอตราการใชพลงงานพนฐานสงกวาผทมไขมนมาก

2. เพศ เพศหญงอตราการใชพลงงานพนฐานต ากวาเพศชายประมาณรอยละ 5 3. ฮอรโมน ฮอรโมนจากตอมไทรอยด (thyroid)และตอมหมวกไต มอทธพลตออตรา

การใชพลงงานพนฐานเปนอยางมาก ในสภาวะทการผลตไทรอกซน (thyroxin) ต ากวาปกต อตราการใชพลงงานพนฐานลดลงถงรอยละ 30 ในขณะทสภาวะการผลตไทรอกซนเกนท าใหอตราการใชพลงงานพนฐานสงกวาปกตรอยละ 50–75 ส าหรบฮอรโมนเอพเนฟรนจากตอมหมวกไตมอทธพลในการเพมอตราการใชพลงงานพนฐานในระยะสน ๆ

4. การนอน ขณะทนอนหลบสนทอตราการใชพลงงานพนฐานลดลงประมาณรอยละ 10 5. อายอตราการใชพลงงานพนฐานเทยบตามพนทผวของรางกายตอตารางเมตรสงเมอ

แรกเกดและเพมขนจนถงอายประมาณ 2 ขวบกลดลงและสงขนอกครงเมอถงวยรน หลงจากนนคอยๆ ลดลงอก

6. การมครรภ ในชวงทสามหรอชวงสดทายของการตงครรภ อตราการใชพลงงานพนฐานเพมขนประมาณรอยละ 20

7. อณหภมของรางกาย ในกรณทมไข อณหภมของรางกายสงกวาปกตอตราการใชพลงงานพนฐานเพมขนรอยละ 10–15 ตออณหภมทสงข นกวาปกต 1 องศาเซลเซยส

8. อณหภมของสงแวดลอม หากอณหภมของสงแวดลอมลดลงชวงทก าลงสบาย (ประมาณ 25 องศาเซลเซยส) อตราการใชพลงงานพนฐาน สงขน หากอณหภมเพมขนมากจนอณหภมของรางกายสงขนกวาปกต อตราการใชพลงงานพนฐานกเพมในลกษณะเดยวกบขณะทเปนไข

248

อยางไรกดความตองการพลงงานส าหรบการด ารงชพประจ าวนของคนหน งในสภาวะปกตไมเปลยนแปลงมากในชวงเวลาสน ๆ

10.3 ภาวะโภชนาการ

ภาวะโภชนาการ หมายถง สภาวะของรางกายและจตใจซ งเปนผลทเกดจากการรบประทานอาหาร และการทรางกายใชสารอาหารตางๆ ทรบประทานเขาไปใหเปนประโยชนไดมากทสด ถารางกายใชประโยชนจากอาหารทรบประทานเขาไปไดมากทสด รางกายสมบรณ ด ารงชวตไดเปนปกตสข ซงหมายความวา บคคลนนมภาวะโภชนาการด

10.3.1 ผทมภาวะโภชนาการด ลกษณะของผทมภาวะโภชนาการดประกอบดวยสงตางๆ ดงน 10.3.1.1 มพฒนาการทางรางกายและจตใจด 10.3.1.2 น าหนกโดยเฉลยพอเหมาะกบอายและหรอสวนสง 10.3.1.3 ผวพรรณสดใส สมบรณและมเลอดฝาดด 10.3.1.4 กลามเนอเจรญ รางกายล าสน 10.3.1.5 ไขมนใตผวหนง มปรมาณพอเหมาะ 10.3.1.6 ใตเปลอกตา รมฝปากมสแดงระเรอ 10.3.1.7 เสนผมมนเปนเงางาม ไมแตกปลาย 10.3.1.7 ดวงตาแจมใส ขอบตาไมด าและช า 10.3.1.9 ราเรงมชวตชวา 10.3.1.10 รปรางด คอ ตวตรง อกผาย ไหลผง ในทางตรงกนขาม ส าหรบผทไดรบอาหารไมเพยงพอกบความตองการของ

รางกายหรอไดรบอาหารมากเกนไปมสขภาพอนามยไมด บางรายมอาการปรากฏใหเหนเดนชด เชน อวนมาก เปนแผลทมมปากทงสองขาง ผมแหง ใบหนาขาวซด ลนซด คอพอก ผทม ลกษณะดงกลาว แสดงวา เปนผทมภาวะทพโภชนาการ (malnutrition) หรออกนยหนง คอมภาวะโภชนาการไมด (ตารางท 10.1)

10.3.2 ผทมภาวะโภชนาการไมด ผทมภาวะโภชนาการไมดมผลเสยตอตนเอง ดงน 10.2.1.1 รางกายไมเจรญเตบโตเทาทควร 10.3.2.2 เจบปวยบอยๆ เมอเปนแลวมกหายยาก 10.3.2.3 ตดโรคงายเพราะมภมตานทานโรคต า 10.3.2.4 ประสทธภาพในการท างานต า 10.3.2.5 มโอกาสตายไดงายกวาผทมภาวะโภชนาการด

249

ตารางท 10.1 ภาวะทพโภชนาการ ภาวะทพโภชนาการ สาเหต ผลเสย

การไดรบสารอาหารมากเกนควร (over nutrition) โรคอวน (obesity) รบประทางอาหารทมคารโบไฮเดรตและ

ไขมนมากจนเกนไป น าหนกตวมากเกนไป กอใหเกดโรคแทรกซอนเชน หวใจ เบาหวาน หลอดเลอดอดตน

ไดรบวตามนซมาก รบประทานวตามนซเกน 70 mg/วน ระคายเคอง คลนไส อาเจยน ตะกอนเปนนวในกระเพาะปสสาวะ

การขาดสารอาหาร (under nutrition) โรคตาบอด ขาดวตามนเอพบมากในเดกกอนวยเรยน

ในภ าคตะ วน ออก เฉ ย ง เห น อ เพ รา ะรบประทานแตขาวเหนยว ปลาราดบ

อาการตาบอดกลางคน เยอบตาขาวแหง กระจกตาเปนแผล เกลดกระด กระจกตาแหง กระจกตาขนเหลว ตาบอด

โรคความซออรกอร (Kwashiorkor)

ขาดโปรตนพบในเดกตงแตอาย 2 ขวบ เดกมอาหารบวมบรเวณทอง ทองปอง ผวหนงแหงแตกเปนสะเกด ภ ม ต า น ท าน โ ร ค ต า แ ล ะ ผ มเปลยนเปนสแดง

โรคมาราสมส (Marasmus)

ขาดโปรตนและพลงงาน ผอมแหง ซด หนงหยาบและเหยวยนกลามเนอไมเตบโต

โรคอะนอเรเชย เนอรโวซา (Anorexia nervosa)

การอดอาหารของคนอวน พบในหญงวยรน เกดความเครยด

โรคโลหตจาง การรบประทานผกบางชนดทมกรดไฟตก (phytic acid) กรดออกซาลก (oxalic acid) เก ลอ ฟ อส เฟ ต (phosphate salt) กรดเหลานไปจบกบธาตเหลก หรอคนท เปนโรคพยาธปากขอเพราะพยาธเกาะผนงล าไสและดดเลอดไปเลยงตวมนเอง

การดดซมธาตเหลกไมด

โรคคอพอก ขาดธาตไอโอดน คอพอก โรคเหนบชา การรบประทานขาวทขดสจนเหลอแตแกน ขาดวตามนบ 1 โรคปากนกกระจอก เดกวยเรยนไมไดรบประทานเนอสตว ถว

เมลดแหง ผกใบเขยวบอยๆหรอในปรมาณทเพยงพอ

ขาดวตามนบ 2 ท าใหลนบวมมอาการอกเสบในชองปาก

โรคนวในกระเพาะปสสาวะ รบประทานอาหารทมโปรตนนอยท าใหขาดฟอสฟอรส

แคลเซยมไมรวมกบฟอสเฟตเปนแคลเซยมฟอสเฟตกลบไปรวมกบกรดออกซาลกหรอกรดยรกกลายเปนกอนนวในกระเพาะปสสาวะพบมากทางภาคตะวนออกเฉยงเหนอ

ทมา (Amar, 2007)

250

10.3.3 หลกในการประเมนภาวะโภชนาการ การคะเนวาภาวะโภชนาการของบคคลใดบคคลหนงหรอชมชนใดชมชนหน ง

เปนอยางไร กลาวอกนยหนงคอ เราบอกวา ภาวะโภชนาการของใครเปนอยางไรนนตองท าการประเมนในการประเมนภาวะโภชนาการ อาจใชหลกยอๆคอ

10.3.3.1 ดลกษณะการรบประทานอาหารวาเพยงพอหรอไม โดยอาศยการส ารวจการบรโภคอาหาร

10.3.1.2 ดวาอาหารทรบประทานเขาไปแลวรางกายใชประโยชนไดมากนอยเพยงใด ถกดดซมเขาไปไดดหรอไม ระบบขบถายเปนอยางไร อาจบอกไดโดยการตรวจทางชวเคม

10.3.1.3 ดสภาพของรางกายทปรากฏใหเหนวา รปราง หนาตา เปนอยางไร ผดปกตหรอไม ซงอาจท าไดโดยการชงน าหนก วดสวนสงหรอดลกษณะทปรากฏใหเหน เชน อวน ผอม

การประเมนภาวะโภชนาการ หมายถง การตรวจดวาสภาวะของรางกายทเปนผลจากการรบประทานอาหาร การใชประโยชนจากอาหาร ตลอดจนการขบถายน นเปนอยางไร มภาวะโภชนาการดหรอไม 10.3.4 เปาหมายการประเมนภาวะโภชนาการ การประเมนภาวะโภชนาการโดยทวไปมกจะมเปาหมายใหญๆ คอ

10.3.4.1 ตองการคนหาประชากรกลมเปาหมาย ทก าลงเผชญกบปญหา ทพโภชนาการ

10.3.4.2 เปนแรงกระตนใหประชากรกลมเปาหมายเกดความพอใจ ดานอาหารและโภชนาการในการน ามาปรบปรงสขภาพอนามยของตนเอง

10.3.4.3 ใหไดขอมลพนฐาน ส าหรบรฐใชในการด าเนนโครงการสาธารณสขโดยเฉพาะสวนทเกยวกบโภชนาการทเปนการสนองความตองการของประชากรกลมเปาหมาย

ในดานสวนตว การประเมนภาวะโภชนาการของตนเองกชวยใหบคคลผนนไดรกษาภาวะโภชนาการของตนเองใหอยในภาวะทด เพอสขภาพอนามยทดทเปนประโยชนตอตนเองและตอประเทศไทยโดยสวนรวม 10.4 ปจจยทมผลกระทบตอภาวะโภชนาการ ทพโภชนาการ หรอการทมภาวะโภชนาการไมดนนมสาเหตมาจากปจจยหลายอยาง เชน ชนดและปรมาณของอาหารทมใหบรโภค รายไดส าหรบใชจายเกยวกบอาหาร จ านวนประชากรและขนาดของครอบครว ระดบการศกษา สภาพทางดา นอนามยและสาธารณสข

251

ปจจยตางๆ เหลานมผลกระทบตอภาวะโภชนาการของบคคลและชมชน ในการประเมนภาวะโภชนาการ ควรค านงถงปจจยตาง ๆ เหลาน

10.4.1 ผลผลตทางการเกษตร ชนดและปรมาณอาหารตางๆ ทมอยเปนเครองบงชวา ประชากรในประเทศได

บรโภคอาหารเพยงพอกบความตองการหรอไม หากผลผลตทไดไมเพยงพอส าหรบประชากรในประเทศ อาจท าไดโดยพจารณาจากบญชดลอาหาร ซงหนวยงานดานการเกษตรเปนผรวบรวมขน บญชดลอาหารเปนสงทบอกใหทราบคราวๆ วา ชนดและปรมาณของผลผลตเปนอยางไร ปรมาณสารอาหารโดยเฉลยตอคนเปนเทาใด นอกจากนบญชดลอาหารยงใชบอกแนวโนมเกยวกบลกษณะการรบประทานอาหาร บญชดลอาหารกมขอจ ากดอยบาง กลาวคอ ตวเลขทรวบรวมได มกต ากวาทเปนจรง เนองจากการคาดคะเนผลผลตอาหารในประเทศทก าลงพฒนาทงหลายโดยทวไปท าไดยาก มความคลาดเคลอน เพราะเกษตรกรมกบอกปรมาณผลผลตต ากวาทเปนจรง เพอหลกเลยงการเสยภาษ หรอในบางกรณตองแบงผลผลตทไดใหกบเจาของทนาทตนเชา

รายการผลผลตอาหารทปรากฏในบญชดลอาหาร สวนใหญเปนผลผลตซงมความส าคญตอการคา อาหารทผลตไดในระดบครวเรอนบางชนด เชน ไข สตวขนาดเลกตางๆ มกไดรบการละเลยในการบนทก นอกจากนบญชดลอาหารมกเปนการคาดคะเนทเกนความจรง ทงนเพราะเปนการล าบากในการประมาณผลผลตทเสยหายเนองจาก แมลง หน กระรอก นก และจลนทรยตางๆ

10.4.2 สถตทางการแพทยและสาธารณสข สถตจ านวนเดกทเกด และน าหนกของเดกแรกเกด รวมทงอตราการเจบปวย

และอตราตายของประชากรกลมตางๆ น ามาใชเปนแนวทางทบอกวามปญหาโภชนาการหรอไม ตวอยางเดกทมน าหนกตวต ากวา 2,500 กรม เมอแรกคลอดนน มกเจบปวยบอย โอกาสทตายกสง เนองจากความตานทานโรคต า

10.4.3 สภาพทางเศรษฐกจและสงคม ขอมลเกยวกบสภาพทางเศรษฐกจและสงคมของทองถนตางๆ เชนรายไดของ

ประชากร อาชพหลก ระดบการศกษา คาใชจายส าหรบอาหารตอคน สภาพการวางงาน ขอมลเหลานเปนสงทชวยวเคราะหวามปญหาโภชนาการมากนอยเพยงใด

10.4.4 สภาพของครวเรอน จ านวนหองในบาน เครองใชในครว (ชนดของเตา, ตกบขาว) สภาพหองน า

หองสขา สงเหลานอยในสภาพทดมากนอยเพยงใด ยอมมผลตอการใชอาหารและการเกบอาหารของครวเรอนนนๆ

252

10.4.5 สภาพการคมนาคม ระยะทางจากหมบานไปตลาดเพอซออาหาร และตลาดนนใกลหรอไกลเพยงใด ถามพอคาเรน าของมาขายในหมบาน สงนม ผลกระทบตอปรมาณและชนดของอาหารทถกน าเขามาขายในหมบาน ซงมผลตอการบรโภคอาหารของคนในชมชนนนๆ

10.4.6 ระดบการศกษา ระดบการศกษามผลตอการขาดสารอาหาร สาเหตของทพโภชนาการทส าคญ

อนหน งกคอ ความเชอทไมถกตองเกยวกบการรบประทานอาหาร เชน ผหญงภาคตะวนออกเฉยงเหนอจ านวนไมนอยทเชอวาระหวางอยไฟหลงคลอด ไมควรรบประทานอาหารใด ๆ นอกจากขาวกบเกลอ ซงเปนสาเหตหน งทพบวามการเปนโรคเหนบชากนมากในแมลกออน

10.4.7 การกระจายความมงคงภายในประเทศ ปจจยส าคญอนหนงทบอกถงสภาวะโภชนาการของประชากรได พนทใดเปน

เขตยากจนกอาจบอกไดวา ประชากรในถนนนคงมการขาดสารอาหาร 10.4.8 ขอมลตาง ๆ ดานประชากร

การรวบรวมขอมลตางๆ ทเกยวกบประชากร เชน อาย เพศ อตราเกด อตราตายเปนประโยชนตอการบอกภาวะโภชนาการของประชากรในชมชนตางๆ

นอกจากนขนาดของครอบครวกมผลกระทบตอภาวะโภชนาการของชมชนดวย ดงเหนวา คนชนบททมครอบครวขนาดใหญ คอมลกหลายคนทตองเลยงด มกประสบปญหาเกยวกบการขาดอาหาร เนองจากอาหารทมอยไมพอเพยงทแบงใหสมาชกทกคนได รบประทานตามความตองการของรางกาย 10.5 วธประเมนภาวะโภชนาการ วธตาง ๆ ทใชประเมนภาวะโภชนาการ อาจแบงเปนกลมใหมๆ โดยอาศยลกษณะการรบประทานอาหารและผลจากการรบประทานอาหารของแตละบคคล ดงน

10.5.1 การส ารวจการบรโภคอาหาร วธนบอกไดวาอาหารทแตละบคคลรบประทานทกวน หรอในชวงระยะเวลาหนง

นนมปรมาณเพยงพอหรอไม คณภาพของอาหารตางๆทรบประทานนน มคณภาพดเพยงใดโดยการสอบถามผบรโภค หากพบวามการรบประทานอาหารนอยอาจบอกไดเลยวาคนนนมการขาดอาหารเนองจากรบประทานไมพอ เชน เดกคนหน งอาย 1 ป นอกจากดมนมแมตลอดเวลาแลวอาหารอนทรบประทานในวนหนงๆ ม ขาวและผกตมเปนสวนใหญ อาหารประเภทเนอสตว แมไมท าใหลกรบประทาน จากขอมลยอยๆ เกยวกบรบประทานอาหารเชนน บอกไดวาเดกคนนจะเปนโรคขาดสารอาหาร เพราะมอาหารหลายชนดทมประโยชนแตเขาไมม

253

โอกาสไดบรโภค ดงนนวธน เปนวธแรกทดไดวาใครบางทจะเปนโรคขาดสารอาหาร โดยการสอบถามผบรโภควา เขารบประทานอะไรบาง ปรมาณเพยงพอหรอไมคณภาพดหรอไม วธนเปนวธท อาศยดการรบประทานอาหารเปนหลก คอ พอหรอไม ทงในแงปรมาณและคณภาพ หากรบประทานไมพอกสรปไดงายกวา คนน นจะขาดอาหารแนๆ แตหากเขารบประทานเพยงพอทงในแงของปรมาณและคณภาพแลวมการขาดสารอาหารหรอไม อาจตอบทนทวาไมยงไมได เพราะอาจมปจจยอนซงมผลกระทบ ดงนนจงตองใชวธอ นมาเสรมขอมลทไดจากวธแรกน

10.5.2 การตรวจทางชวเคม คนทรบประทานอาหารในปรมาณทเพยงพอและคณภาพดแลวนน ไมจ าเปนวา

ตองเปนคนทมภาวะโภชนาการดเสมอไป หากวารางกายไมไดน าอาหารทรบประทานเขาไปใชประโยชนใหเตมท เชน การยอย การดดซมสารอาหารและการขบถาย ถาเกดบกพรองในกระบวนการเหลาน แมวาอาหารทรบประทานเขาไปมากและดเพยงใด คนคนนนกยงอาจเปนโรคขาดสารอาหารได บางคนรบประทานอาหารมากแตอาหารทรบประทานเขาไปนนรางกายไมสามารถยอยได ดงนน สารอาหารตางๆ ทมอยในอาหารนนกไมถกดดซม และถกขบถายออกมา ในบางกรณ อาหารทรบประทานเขาไปนนรางกายยอยไดดและเมอถงชวงการดดซมกลบมปญหา คอรางกายไมสามารถดดซมสารอาหารนนๆ มาใชประโยชนไดกท าใหเกดการขาดสารอาหารไดเชนกน

วธการตรวจสอบวา อาหารทรบประทานเขาไปแลวถกดดซมและน าไปใชไดดเพยงใดนนท าไดโดยการวเคราะหดปรมาณสารอาหารตางๆ ในเลอด ปสสาวะหรออจจาระ แลวน าไปเปรยบเทยบกบคาปกต คาระดบสารอาหารทต าหรอสงกวาคาปกต ถอวามภาวะโภชนาการไมด การตรวจทางชวเคมชวยบอกใหทราบวารางกายเรมมการขาดสารอาหารแลวหรอยงกอนทอาการรนแรงจะปรากฏใหเหน

10.5.3 การชงน าหนกและวดสวนตาง ๆ ของรางกาย ผลกระทบจากการรบประทานอาหารไมเพยงพอ หรอการทรางกายใชอาหารท

รบประทานเขาไปใหเกดประโยชนไดเตมท เชน รบประทานแลวอาหารไมยอยหรอการดดซมไมดมสวนท าใหการเจรญเตบโตของรางกายหยดชะงกหรอเปนไปชากวาปกต หากการขาดอาหารนนเปนไปอยางรนแรง กปรากฏอาการใหเหนเดนชด แตถาการขาดอาหารนนไมรนแรง ลกษณะทปรากฏใหเหนกไมเดนชด และผทไมมความรเกยวกบเรองนกอาจบอกไดยาก จงไดมผพยายามใชเกณฑตางๆ ทเกยวของกบการเจรญเตบโต เปนเครองบงชภาวะโภชนาการ เกณฑตางๆ ทนยมใชไดแก น าหนก สวนสง ขนาดเสนรอบศรษะ เสนรอบวงแขน ไขมนใตผวหนง การวดสวนตางๆ ท าไดงาย ไมยงยากมาก เครองมอกหาไดสะดวก

254

10.5.4 การตรวจทางการแพทย โดยทวไป สารอาหารตางๆ ถกเกบสะสมไวในเนอเยอบางสวนของรางกาย

ส าหรบคนทขาดอาหารบอยๆ สวนทเกบสะสมไว ถกน ามาใชเรอยๆ จนกระทงการขาดมมากกท าใหเนอเยอนนท างานตามปกตไมไดเพราะถกท าลาย เมอถงขนนมอาการแสดงปรากฏใหเหน ดงนนการตรวจความผดปกตทเกดโดยวธทางการแพทยบอกไดวา ลกษณะผดปกตทเกดขนน นเกดจากการขาดสารอาหารชนด ใด เนองจากสารอาหารแตละชนดมหนาทและประโยชนตอรางกายแตกตางกนไป เชน เดกทขาดวตามนบ 2 และมแผลเกดขนทมมปากทง 2 ขาง แตบางลกษณะอาการกอาจเกดจากการขาดสารอาหารหลายอยางรวมกนได 10.6 การส ารวจการบรโภคอาหารในระดบครวเรอน

การส ารวจการบรโภคอาหารในระดบครวเรอน หรอของแตละครอบครวท าไดหลายวธ เชน การรวบรวมชนดและปรมาณของอาหารทบรโภคในชวงระยะเวลาหนงอาจเปนระยะในชวง 1 อาทตย อยางไรกตาม ปจจบนน การส ารวจการบรโภคอาหารในระดบครวเรอน มกไมเปนทนยม ทงนเพราะการกระจายหรอการแบงปนอาหารส าหรบสมาชกในครอบครวมกไมเทากน โดยเฉพาะบางวฒนธรรม ผชายซงเปนหวหนาครอบครวไดรบการดแลเปนพเศษ คออาหารด ๆ สวนใหญพอบานเปนคนทไดรบประทานมากกวาสมาชกคนอนๆ ความจรงแลวเดกๆ ทก าลงเจรญเตบโตควรไดรบการเลยงดเปนพเศษ แมวาการส ารวจการบรโภคอาหารในระดบครวเรอนไมนยมท ากน แตเพอใหไดทราบวามวธอะไรบาง จงขอกลาวถงวธตางๆ ทใชในการส ารวจการบรโภคอาหารในระดบครวเรอนโดยยอดงน

10.6.1 การท าบญชอาหาร วธนท าไดโดยการจดท าบญชอาหาร (food account) ทซอมาหรอหามาไดเอง

ทกครงเปนเวลาตดตอกนหลายสปดาห โดยสมาชกคนใดคนหน งในครอบครว ท าหนาทลงบญช ตวอยาง ครอบครวนายแดงไปซออาหารทตลาดวนเวนวน หลงจากกลบจากตลาดแลว นายแดงกตองจดวาอาหารทซอมานนมอะไรบาง ปรมาณเทาใดซงในบางกรณไมสามารถบอกไดวา นอกจากอาหารทซอมาแลว หากวนใดมใครใหอาหารมาบางกตองลงบญชเชนกน ท านองเดยวกน อาหารทปลกเอง ถาน ามาบรโภคกตองลงบญชดวย ครอบครวใดทไปจายอาหารอาทตยละครง เขากลงบญชอาหารทไดมาทงหมดเพยงอาทตยละครงเดยว แตถามอาหารหลายอยางและแตกตางกนไปมกท าใหเกดความล าบากในการลงบญช การท าบญชอาหารในระดบครวเรอน บอกไดแตเพยงวา อาหารทสมาชกทกคนในครอบครวบรโภคนนมคณภาพเปนอยางไร แตไมสามารถบอกไดวาอาหารทแตละคนบรโภคนนมปรมาณเทาใด

255

10.6.2 การบนทกรายการอาหาร วธบนทกรายการอาหาร (food list) แบบนท าโดยการใหแมบานเปนผตอบ

ค าถามเกยวกบปรมาณอาหารตางๆ ทสมาชกทงครอบครวบรโภคในชวงเวลา 1 อาทตยทผานมา ผสมภาษณถามถงรายการอาหารประจ าวนหรออาหารทกอยางทซอมา เชน แมบานอาจบอกวาเมออาทตยทแลวไดซอหมมา 1/2 กโลกรม ไข 1 โหล ขาวสาร 1/2 ถง และไดรบประทาน หมดไปภายใน 1 อาทตย ในการส ารวจโดยวธน จ าเปนตองมผสมภาษณ และผสมภาษณควรไดรบการฝกอบรมและรหลกเกยวกบสมภาษณเปนอยางด เพราะผสมภาษณตองไปสอบถามแมบานเพอใหทราบถงรายการอาหารตางๆ หรออาหารทซอมาเพอบรโภคทงหมดในชวงระยะเวลาทก าหนด อาจเปน 1 อาทตยทผานมา ซงในบางครงแมบานอาจจ ารายการอาหารไดไมหมด แตกพอนกออกวาซออะไรมาบาง ปรมาณอาหารตางๆ ทแมบานใหสมภาษณหรอตอบค าถาม อาจเปนน าหนกทใชกนทวไป เชน กรม กโลกรมหรอเปนหนวยรวม เชน ไกเปนตว ไขเปนโหลและหนวยชงตวงวดอนๆ ทใชกนทวไป อาจเปนชอนโตะ ถวยตวง การส ารวจการบรโภคอาหารในระดบครวเรอนโดยวธน มขอด คอ ใชผสมภาษณเพยงคนเดยวและแตละบานกอาจไปท าเพยงครงเดยวเสรจ ไมสนเปลองคาใชจาย และไมท าใหแมบานเสยเวลามาก นอกจากนผตอบค าถามกใหความรวมมอด แตวธนมขอแมอยวา ผทตอบค าถามควรมความจ ากด คอ จ ารายการอาหารแตละวนหรออาหารทซอมาส าหรบใหสมาชกทกคนบรโภคได อกประการหนง ผสมภาษณควรไดรบการฝกอบรมเปนอยางดมากอน

10.6.3 การบนทกน าหนกอาหารกอนและหลงการส ารวจ การบนทกน าหนกอาหารกอนและหลงการส ารวจ (food record) ท าโดยชง

น าหนกอาหารทกชนดทซอมาหรอหามาได ในชวงเวลา 1 อาทตย คอแตละวนทมการซออาหารเขามาในบาน แมบานตองชงน าหนกแลวบนทกไวและเมอสนสดเวลา 1 อาทตย แมบานตองท าการชงอาหารทเหลอทกอยางแลวบนทกไว จากขอมลตางๆ ทท าการบนทกไวในชวงเวลา 1 อาทตย ในระหวางส ารวจท าใหค านวณปรมาณอาหารตางๆ ทสมาชกทงหมดในครอบครวบรโภค ขอมลทไดจากการส ารวจวธน มความแมนย าคอนขางสง น าไปค านวณปรมาณสารอาหารได ส าหรบผทท าการบนทกซงสวนใหญเปนแมบานกไมจ าเปนตองมทกษะมาก แตตองเปนคนทละเอยด คอตองไมลม ซงอาหารทกครงทน าเขามาในบานในชวงระหวางทท าการส ารวจโดยวธน เสยคาใชจายสง ใชเวลามาก ผทท าการส ารวจตองไปเยยมบานอยางนอยบานละ 2 ครง ในระหวางทท าการส ารวจ

แมวาในปจจบนนการส ารวจการบรโภคอาหารในระดบครวเรอนไมเปนทนยมแลวกตาม แตกนบไดวามประโยชนหลายประการ คอ

1.การเกบขอมลโดยวธนท าใหลดจ านวนผทถกส ารวจได อกประการหนงวธนเปนวธท งาย

256

2.ขอมลทรวบรวมไดใชชบอกวาประชากรกลมใดบางทเสยงตอการขาดสารอาหาร

3.ขอมลทรวบรวมได อาจเกยวของกบวฒนธรรม สภาพเศรษฐกจและสงคม ซงเปนปจจยทส าคญตอการบรโภค 10.7 การส ารวจการบรโภคอาหารของแตละบคคล การส ารวจการรบประทานอาหารของแตละบคคล ท าใหคนหากลมประชากรทเสยงตอการขาดสารอาหารได โดยใชวธการซกถามเกยวกบชนดของอาหารทรบประทานเปนประจ าตลอดไปจนถงปรมาณของอาหารชนดตางๆ ทรบประทาน วธตางๆ ทใชกนโดยทวไป ไดแก การซกถามเกยวกบชนดและปรมาณอาหารทรบประทานในวนทผานมา การบนทกชนดของอาหารทรบประทานในชวงระยะเวลา 3–7 วน การซกประวตการรบประทานอาหาร และการชงน าหนกอาหารทรบประทาน แตละวธท กลาวมามทงขอดและขอจ ากด การเลอกใชวธใดนนควรพจารณาถงหวขอตางๆ ดงน วตถประสงคของการส ารวจ ทรพยากรทม อย (จ านวนบคลากร งบประมาณส าหรบคาใชจาย) เวลาทใชและความช านาญของบคลากร เวลาส ารวจการรบประทานอาหารของแตละบคคลเพอการประเมนภาวะโภชนาการนน ตองซกถามคอนขางละเอยด โดยไดรบการฝกอบรมจากผม ประสบการณและความช านาญเสยกอน มฉะนนขอมลทไดคลาดเคลอนไปจากความจรงมาก ปญหาเกยวกบการส ารวจการรบประทาน อาหารทส าคญอกประการหน งคอ ในบางวฒนธรรม เชน บางประเทศในเอเชยตะวนออกกลางและเอเชยอาคเนย ไมอนญาตใหผหญง (ซงเปนคนส าคญทตอบค าถามเรองอาหารเพราะเปนผประกอบอาหารใหครอบครว) พดคยกบผชายแปลกหนาซงไมใชญาต ดงนนการใชผชายในการเกบขอมลเหลานอาจท าไดล าบาก อยางไรกตาม ขอมลทไดโดยวธนถกตองมากหรอนอยขนอยกบความรวมมอ และชวยเหลอ จากผทท าหนาทตอบค าถามเปนอยางมาก ดงนน กอนเกบรวบรวมขอมลแหลงนผทไปท าการส ารวจตองไปท าความเขาใจกบผตอบค าถามกอนลงมอส ารวจ ตอไปนอธบายถงวธตางๆ ทใชในการส ารวจการรบประทานอาหารของแตละบคคล ซงมอย 4 วธ คอ

10.7.1 การซกถามเกยวกบอาหารทรบประทานในรอบ 24 ชวโมง (estimation by recall)

การประเมนภาวะโภชนาการของแตละบคคลตามวธน ใหผถกสมภาษณพยายามบอกชนดและปรมาณอาหารตาง ๆ (อาหารหลกและอาหารวาง) ทรบประทานในวนทผานมา (24 ชวโมง) ซงในบางครงกเปนการยากทผถกสมภาษณบอกปรมาณหรอชนดของอาหารทรบประทานไปแลวเพอเปนการชวยใหผตอบค าถามนกถงชนดและปรมาณทรบประทาน

257

ในวนทผานมาไดงายขน จงมการน าตวอยางอาหารมาแสดงใหด พรอมกนน อาจมเครองชงตวงวดทใชตามบานทวไป มาวางไวส าหรบใหผสมภาษณไดเปรยบเทยบขนาดและปรมาณอาหารทรบประทานเขาไปไดใกลเคยงมากทสด ขณะเดยวกนผสมภาษณตองพยายามบนทกอาหารทกชนดทรบประทานเขาไป เพอน าไปวเคราะหตอไป ขอมลทไดจากการสมภาษณโดยวธนไมใชบอกไดวาอาหารทเขารบประทานในรอบ 24 ชวโมงนน เปนอาหารทเขารบประทานเปนประจ าตลอดมา

ทงน เพราะในวนน นเขาอาจเผอญออกไปรบประทานอาหารนอกบาน และอาหารทร บประทานน นกพเศษแตกตางจากอาหารทเคยรบประทานเปนประจ า ดงน นผสมภาษณควรถามดวยวาอาหารทเขาบอกน นเปนอาหารทเขารบประทานเปนพเศษหรอเปนประจ า การส ารวจภาวะโภชนาการโดยวธนประหยดทงเวลาและคาใชจาย ใชไดดส าหรบกล มประชากรทไดรบการศกษา เวลาสมภาษณไมจ าเปนตองแจงใหผถกสมภาษณทราบลวงหนา เพราะหากผถกสมภาษณทราบลวงหนา เขาอาจเปลยนแปลงการรบประทานอาหารในวนนน เพอความสะดวกของเขาในการใหสมภาษณ ท าใหไมไดรบขอมลทถกตองเทาทควร อยางไรกตาม วธนกมขอจ ากดหลายประการ คอ

1. ไมสามารถบอกปรมาณทแนนอนวารบประทานไปเทาไร 2. ความถกตองของขอมลขนอยกบความจ าของผใหสมภาษณ 3. ผสมภาษณอาจมความโนมเอยงเกยวกบการถามซงเปนการชน าท าใหม

ผลกระทบตอค าตอบทได 4. ผสมภาษณควรไดรบการฝกอบรมและมความช านาญในการซกถาม 5. ขอมลทไดบอกถงคณภาพของอาหารมากกวาในแงของปรมาณ

10.7.2 การบนทกรายการอาหารทบรโภคในชวงเวลาทก าหนดให (food record) วธน เปนวธท ใชกนแพรหลายในการศกษาเกยวกบภาวะโภชนาการ การส ารวจ

ภาวะโภชนาการโดยวธนท าไดโดยอาศยความชวยเหลอจากผบรโภค (บคคลทไปส ารวจ) ใหบนทกเกยวกบอาหารทกชนดทรบประทานในชวงระยะเวลาทก าหนดให อาจเปนระยะ 3–7 วน โดยทวไประยะเวลา 3 วน กเพยงพอส าหรบทน าไปค านวณได การบนทกนผบนทกอาจใชเครองชงตวงวดทใชกนตามบานทวไป วธนนบเปนวธท คอนขางดว ธหนงในการบอกวา อาหารทรบประทานในชวงเวลาทก าหนดใหนน มปรมาณและคณภาพดเพยงใด ขอมลทไดโดยวธน ใชบอกภาวะโภชนาการของแตละบคคลไดถกตองมากกวาวธแรก เพราะไมตองอาศยความจ าเกยวกบรายการอาหาร (ใชจดทนท) และการส ารวจกครอบคลมระยะเวลาทยาวกวา อยางไรกตาม ขอมลทไดโดยวธนถกตองเพยงใดน นขนอยกบความรวมมอของผบนทกเปนอยางมาก คอ ถาหากผบนทกจดรายการอาหารทงชนดและปรมาณไดละเอยดมากทสด ขอมลทไดกสมบรณ

258

10.7.3 การซกประวตอาหาร (diet history) วตถประสงคในการซกประวตอาหารของแตละบคคล กเพอศกษาวา อาหารท

บคคลนนรบประทานเปนประจ าเปนอยางไร มคณคาทางโภชนาการดหรอไม วธนมกใชกนในคลนคแพทยหรอโรงพยาบาลเพอใหไดขอมลเกยวกบบรโภคนสยในอดต ความชอบเกยวกบอาหารชนดตางๆ และอาการแพทเกดจากอาหารบางชนด ตลอดจนการเปลยนแปลงของอาหารทเปนไปตามฤดกาลขอมลตางๆ ทไดจากการซกประวตอาหารของผปวย น ามาใชประกอบในการวเคราะหวาผปวยคนนนมการขาดอาหารประเภทใดบาง ซงเปนการเสรมขอมลทไดจากวธอ น การซกประวตอาหารของบคคลทวไปท าใหทราบขอมลเกยวกบแนวโนมดานบรโภคนสยของบคคลทศกษา การรวบรวมขอมลโดยวธนใชเวลามาก ผท าการสมภาษณกตองไดรบการฝกอบรมอยางด นอกจากนผทใหสมภาษณควรตระหนกถงความส าคญของการซกประวตอาหาร และใหความรวมมอในการรวบรวมขอมลเหลาน

10.7.4 การชงอาหารทบรโภคในแตละมอ (weight intake) การประเมนภาวะโภชนาการโดยวธนท าไดโดยเจาหนาทผท าการส ารวจไปเฝา

สงเกตการณทบานของครอบครวทคดเลอกไวในกลมตวอยาง เจาหนาทดงกลาวตองชงอาหารดบทกอยางกอนน าไปหงตม และเมอหงตมเสรจแลวตองชงน าหนกของอาหารสกอกครงหน ง สมาชกในครอบครวแตละคนรบประทานอาหารทปรงแลวเปนปรมาณเทาไหรนนตองชงอาหารทงหมดทตกมากอนลงมอรบประทานและเมอรบประทานเสรจแลว หากมอาหารเหลอตองน ามาชงแลวหกออกจากน าหนกกอนรบประทาน กทราบน าหนกของอาหารทเขารบประทาน เชน ตองการทราบวา สมาชกคนหนงในครอบครวนนรบประทานขาวไปเทาไหร ท าไดโดยการชงขาวสารกอนน าไปลางน า เมอน าขาวจ านวนนไปหง น าหนกเปลยนไป เพราะขาวสารดดน าไวปรมาณหนงเมอท าใหสก ปรมาณขาวสกทสมาชกคนน รบประทานเขาไปเทยบกลบเปนขาวสารและทราบปรมาณขาวสารวา คนน นรบประทานไปเทาไหร จากนกดตารางคณคาอาหาร ค านวณไดวาสารอาหารตางๆ ทไดรบเปนเทาใด นอกจากการตารางแสดงคณคาอาหารแลว ค านวณปรมาณสารอาหารในอาหารทปรงเสรจแลวไดโดยท าการวเคราะหทางเคม ซงท าใหทราบปรมาณสารอาหารทรบประทานเขาไปแนนอนมากขน เปนประโยชนตอการศกษาวจยเกยวกบผปวยหรอบคคลทวไปวา เมอรบประทานอาหารอยางหน งอยางใดทราบปรมาณสารอาหารตางๆ ทรบประทานเขาไป สารอาหารนนถกขบถายออกมามากนอยเพยงใด ท าใหทราบวาสารอาหารนนๆ ทอยในรางกายมสภาพสมดลหรอไม 10.8 ระดบสารอาหารตางๆ ในเลอดและปสสาวะ การเปลยนแปลงทางชวเคมในรางกายมกตรวจพบหลงจากปรมาณทสะสมไวถกน าไปใชจนท าใหปรมาณทสะสมไวต ากวาระดบปกต แตอาจไมถงกบเกดการขาดสารอาหารนนข น จง

259

ยงไมมอาการผดปกตปรากฏใหเหน แตถาเมอใดสารอาหารทเกบสะสมไวตามเนอเยอตาง ๆ เกดการขาดกมอาการแสดงปรากฏใหเหน วธตรวจทางชวเคมจงมขอดเหนอวธอ นบางวธคอ บอกไดวารางกายมการขาดสารอาหารตวใดบาง ท าใหรกษาไดทนทวงท กอนทอาการรนแรงเกดขน ซงอาจรกษาไดยาก ส าหรบบางกรณ การตรวจทางชวเคมหรอการวเคราะหในหองปฏบตการทใชโดยทวไปน น สวนใหญอาศยความสะดวกและความไวของวธเหลาน โดยเฉพาะปจจบนน เครองมออปกรณคอนขางทนสมยหาปรมาณสารตางๆ ไดรวดเรวและแมนย า ดงนนวธตรวจทางชวเคมจงเปนทนยมใชในการวนจฉยโรคตามสถานพยาบาลตาง ๆ โดยทวไปการใชวธตรวจทางชวเคม ส าหรบประเมนภาวะโภชนาการของประชากรกลมใหญซงท าในภาคสนามมกถกจ ากดดวยวสดอปกรณทเหมาะกบการทดสอบในภาคสนาม ความช านาญของบคลากร ระยะเวลาและคาใชจาย และโดยทวไปมกท าการตรวจเลอดกอน และในบางกรณอาจท าการตรวจปสสาวะรวมไปดวย สาเหตทนยมตรวจเลอดกเพราะวธเจาะไมยงยาก ไมเสยเวลามาก และประการส าคญคอเลอดเปนสงทท าหนาทขนถายสารอาหารตางๆ และสารทเกดจากการเปลยนแปลงของสารอาหารนนๆ ซงใชบอกภาวะโภชนาการได ระดบสารตางๆ ในเลอดบงชลกษณะการบรโภคอาหารในระยะทผานมาไดด ตวอยางเชนหากรบประทานอาหารเชาซงมปรมาณของหวานมากเมอไปเจาะเลอดตรวจดระดบน าตาลกลโคสในเลอดพบวามระดบสงกวาปกต แตถาไมไดรบประทานอาหารอะไรเลยกอนไปเจาะเลอด คาทวดไดอาจต ากวา การเจาะเลอดเพอใชวเคราะหหาปรมาณสารอาหารตาง ๆ ตามโรงพยาบาลหรอคลนค สวนมากเจาะเสนเลอดทแขน ดดเลอดไดมากพอ พอทตรวจไดโดยสะดวก ซงตางกบการเจาะเลอดในภาคสนาม สวนใหญไมสามารถท าเชนนไดและมกใชวธเจาะทปลายนวมอซงไดเลอดเพยงไมกหยด จงน ามาวเคราะหหาสารทตองการไดในวงจ ากด ดงนนในการใชวธ ตรวจทางชวเคมเพอประเมนภาวะโภชนาการในภาคสนามจงคอนขางจ ากดดวยเหตหลายประการดงกลาว 10.9 การชงน าหนก น าหนกของแตละบคคลใชเปนเครองบงชภาวะโภชนาการของบคคลผน นได เดกทม พฒนาการทางรายกายเปนปกต น าหนกควรเพมขนเรอยๆ ตามอาย เชน เดกแรกเกดควรหนกประมาณ 3 กโลกรม เมออายครบ 1 ป ควรหนกประมาณ 9 กโลกรม อาย 2 ป หนกประมาณ 12 กโลกรม ส าหรบน าหนกโดยเฉลยหลงอาย 1 ปไปแลว อาจใชสตรตอไปนเปนหลกในการค านวณอายคราว ๆ คอ น าหนก = (2 อายเปนป) + 8 กโลกรม

ตวอยาง ด.ญ. แดง อาย 3 ป ถาค านวณน าหนกโดยใชสตรขางตนเปนหลก แดงหนกประมาณ 14 กโลกรม ((2 3) + 8) สวนเดกทขาดอาหาร น าหนกตวลดลงหรอคงท

260

เมอเทยบกบอายทเพมขนเรอยๆ การขาดอาหารทกลาวน หมายถงการขาดโปรตนและก าลงงานโดยเฉพาะ ซงมผลกระทบตอการสรางเนอเยอตางๆ และก าลงงานของรางกาย ดงนนจงท าใหน าหนกของรางกายไมเปนไปตามปกต หากมการขาดอาหารหรอขาดสารอาหารบางชนด การชงน าหนกของแตละบคคลแลวน าไปเปรยบเทยบกบน าหนกมาตรฐานซงอยใ นเกณฑอายเดยวกน ท าใหบอกภาวะโภชนาการของแตละบคคลได การชงน าหนกเปรยบเทยบกบน าหนกมาตรฐานทอายเดยวกน ใชกนแพรหลายในการประเมนภาวะโภชนาการของทารกและเดกวยกอนเรยน การประเมนภาวะโภชนาการโดยใชน าหนกตามอายเปนเกณฑนนมขอดหลายประการ คอ เครองมอหาไดงาย วธช งไมยงยากท าไดรวดเรว แปลผลงาย อยางไรกตามวธนกม ขอจ ากดบางประการ เชน ปญหาเกยวกบอายทแทจรงของกลมเปาหมายทท าการประเมน โดยเฉพาะในชนบททหางไกล ซงมกคลอดลกทบานและไมไดจดจ าวนเกดของลก เมอใชน าหนกตามอายเปนเกณฑในการประเมนภาวะโภชนาการแลวท าใหขอมลทไดคลาดเคลอนจากความเปนจรง เครองชงทใชในการชงน าหนกทารกและเดกวยกอนเรยนมหลายชนด บางชนดเปนแบบสปรง บางชนดเปนแบบทใชคานงดคานดด แตแบบทใหความเทยงตรงมากคอแบบทใชคานงดคานดด 10.10 การวดสวนสง ความยาวหรอสวนสง เปนสวนหนงของรางกายทเกยวของกบการเจรญเตบโต เดกทไมมพฒนาการทางรางกายหรอไมเจรญเตบโต เชนอยในภาวะทมการขาดอาหาร โดยเฉพาะการขาดโปรตนและพลงงานเปนระยะเวลานาน ท าใหความสงของเดกหยดชะงกหรอชากวาปกต ดงนนความยาวหรอความสงจงเปนเกณฑอกอยางหนงทน ามาใชในการบงชภาวะโภชนาการของเดกได การประเมนภาวะโภชนาการโดยใชความยาวหรอสวนสงตามอายเปนเกณฑนน หากใหการแปลผลดข นควรท าควบคกบการใชน าหนกตามอาย ส าหรบการใชวธนในการประเมนภาวะโภชนาการกมปญหาเชนเดยวกบการใชน าหนกตามอายเกณฑ เนองจากในทางปฏบตบางครงไมทราบอายทแทจรงของเดกได การแปลผลจงอาจคลาดเคลอนจากความเปนจรง เครองวดความยาวหรอความสงมหลายแบบ ทนยมใชกนทวไปไดแก ชนดทท าดวยไมกระดานซงมขดสเกล แสดงขนาดความสงสวนใหญชนดนพบใชกนตามโรงเรยนตาง ๆ บางชนดมสายวดมวนอยในตลบพลาสตก ตวอยางทกลาวนเรยกไมโครทอยส (micro toise) คอ ตวตลบมทยดอยกบผนงกอนวดตองปรบสายวดเสยกอน โดยดงสายวดลงมาใหสดถงพนและอานคาทตลบเปนศนย เวลาวดใหดงตลบสายวดลงมาแตะทศรษะของผทถกวดจากนนกอานคา

261

ความสงทปรากฏบนตลบสายวดไดทนท โดยไมจ าเปนตองรอใหผถกวดเดนออกจากเครองวดจงอานได ดงนนในกรณของเครองวดทท าดวยไมกระดานซงเลอนไปมาและกอนอานตองรอใหผถกวดเดนออกจากเครองวดกอน ซงในบางครงหากมอไมเทยงกคลาดเคลอนได ขอควรปฏบตในการวดความยาวหรอสวนสง

1.เครองมอส าหรบวดความยาวหรอสวนสงตองวางบนพนราบทไดระดบและควรใหดานยนชดผนงในกรณทใชวดความสง

2.การวดความยาวของทารก ควรจดใหเดกนอนราบแลวจงวด 3.ส าหรบเดกทยนได เวลาวดควรจดใหเดกยนหลงชดตดกบแผนกระดานของเครองมอ

วด โดยใหทายทอย หลงนองและสนเทา สมผสกบแผนกระดานของเครองวด เขาเหยยดตรงแลวเลอนไมวดลงมาสมผสกบสวนบนของศรษะ แลวจงอานคาความสง

4.ในกรณทเดกไวผมจกหรอท าผมทรงสงๆ ควรแกผมจกหรอสยายผมใหเรยบรอย เพอใหวดความสงไดเทยงตรง

5.ใหบนทก ชอ วน เดอน ปเกดและเพศของผทวด เมอไดคาความยาวหรอสวนสงแลว ใหบนทกลงในแผนนดวย 10.11 การวดสวนตาง ๆ ของรางกาย การวดสวนอน ๆ ของรางกาย เชน ขนาดของเสนรอบแขน เสนรอบศรษะ ไขมนใตผวหนง สงเหลาน ใชในการบอกภาวะโภชนาการของบคคลไดเชนกน ทงน เพราะการขาดอาหารมผลตอการเจรญเตบโตของรางกาย ดงเหนไดวาคนทผอมเกนไปหรออวนมากไป ขนาดของสดสวนตางๆ ดงกลาวขางตนแตกตาง ไปจากคาเฉลยของคนปกต ซงบอกไดโดยการน าคาทวดไดเปรยบเทยบกบคามาตรฐานทอายเดยวกน

10.11.1 การวดเสนรอบวงแขน วธนใชไดกบทกกลมอาย ใชบงชภาวะโภชนาการทเกดขนในขณะนน การวด

โดยวธนไมคอยยงยาก เหมาะส าหรบการส ารวจทตองการท าอยางรวดเรว ขนตอนในการวด(ภาพท 10.2) พอสรปไดดงน

1.ใหผถกวดยนตวตรงและงอขอศอกแขนซายโดยใหสวนปลายแขนตงแตขอศอกลงไปขนานกบพน

2.ใชสายวด (ควรท าดวยวสดทใชแลวไมยด เชน ใยแกวหรอโลหะ) ซงมขนาดความกวางประมาณ 1 เซนตเมตร วดระยะความยาว ตงแตกระดกตนแขน (กระดกสะบกตรงหวไหล) ถงป มปลายกระดกขอศอกแลวอานความยาวทไดไว

3.เมอทราบระยะความยาวระหวางกระดกตนแขน กบป มปลายกระดกขอศอกแลว ใหหาจดกงกลางของระยะดงกลาวท าเครองหมายไวบนแขน

262

4.ใหผถกวดปลอยแขนซายลงขนานกบตวแลวใชสายวด วดรอบแขนโดยอานจดกงกลางทท าเครองหมาย (อยาดงสายวดจนตงเกนไป) แลวใหสายวดบรรจบกนทจดตงตน อานคาของเสนรอบแขนทวดไดเปนหนวยเซนตเมตร

10.11.2 การวดเสนรอบศรษะ ขนาดของเสนรอบศรษะเปนสงหนงทเกยวของกบการเจรญของสมอง เดกทม

ขนาดเสนรอบศรษะต ากวาคาเฉลยปกต แสดงวา การเจรญเตบโตของสมองเดกนนผดปกต วธนเหมาะส าหรบใชบงชภาวะโภชนาการของเดกในกลมอายระหวาง 0–4 ป เวลาวดเสนรอบศรษะใหใชสายวด (ชนดทท าดวยวสดซงไมยดตว) วางทาบรอบศรษะ โดยใหสายวดผานบรเวณเหนอควบนหนาผากและสวนทโหนกทสดของทายทอย อานคาทวดไดเปนเซนตเมตร (ภาพท 10.3)

เดกแรกเกดมขนาดเสนรอบศรษะประมาณ 35 2 เซนตเมตร ในชวงอาย 0–4 เดอน เพมข นประมาณ 5 เซนตเมตร ในชวงอาย 4–12 เดอน เพมข นประมาณ 5 เซนตเมตร ในชวงอาย 1–2 ป เพมข นประมาณ 2.5 เซนตเมตร ในชวงอาย 3–5 เดอน เพมข นประมาณ 1–1.5 เซนตเมตร ในชวงอาย 5–14 เดอน เพมข นประมาณ 1–1.5 เซนตเมตร ในทก 5 ป

ภาพท 10.2 การวดเสนรอบวงแขน ทมา (Amar, 2007)

determining mid-point of arm arm circumference

263

ภาพท 10.3 การวดเสนรอบศรษะ ทมา (Amar, 2007)

10.11.3 การวดไขมนใตผวหนง วธน เหมาะส าหรบใชเปนเกณฑในการประเมนภาวะโภชนาการในทกกลมอาย

ใชบงชภาวะโภชนาการในขณะปจจบนโดยทวไป การวดไขมนใตผวหนงนยมใชเปนเกณฑในการบอกภาวะของโรคอวนใหผใหญ วธนมขอจ ากดคอ เครองมอมราคาแพง นอกจากนการวดในเดกเลกท าไดยากกวาของผใหญ ขนตอนในการวดไขมนใตผวหนง เปนดงน

1.ใหผถกวดยนตวตรงและงอขอศอกแขนซายโดยใหปลายแขนตงแตขอศอกลงไปขนานกบพน

2.ใชสายวด (ควรท าดวยวสดทใชแลวไมยด เชน ใยแกว หรอโลหะ ซงมขนาดความกวางประมาณ 1 เซนตเมตร วดระยะความยาว ตงแตกระดกตนแขนถงป มปลายกกระดกขอศอกแลวอานความยาวทไดไว

3.เมอทราบระยะความยาวระหวางกระดกตนแขนกบรอยบมทขอศอกแลว ใหหาจดกงกลางของระยะดงกลาว ท าเครองหมายไวบนแขน

4.ใหผถกวดปลอยแขนซายลงขนานกบตว ผวดยนหนหนาเขาหาดานซายของผถกวดและใชนวชกบนวหวแมมอขางซายจบความยาวของไขมนใตผวหนง บรเวณเหนอจดทวด แลวใชคาลเปอรวดทจดกงกลางซงไดท าเครองหมายไวตามขอ 3 ใหอานคาภายใน 2 วนาท คาทอานไดใหใชหนวยเปนมลลเมตร (ภาพท 10.4)

264

ภาพท 10.4 การวดไขมนใตผวหนง ทมา (Amar, 2007)

10.12 ดชนมวลกาย การเดกวาน าหนกตวอยในเกณฑปกตหรอไมนนท าไดหลายวธ แตวธท งายและดทสดคอใชคาน าหนกตามเกณฑอายหรอคาน าหนกตามเกณฑสวนสงเปรยบเทยบกบเกณฑอางองของกระทรวงสาธารณสข (ภาพท 10.5 และภาพท 10.6) กรณน าหนกเกนหรออวนกตองลดอาหารในกลมขาว-แปง เนอสตวตดมนและไขมน เพมผก ผลไมทมรสไมหวานและออกก าลงกายใหมากขน ถาน าหนกตวนอยหรอผอมใหรบกระทานอาหารใหหลากหลายครบ 5 หม เพมขนกวาเดม พกผอนใหเพยงพอควบคกบการออกก าลงกาย

สวนผใหญใชดชนมวลกาย (Body Mass Index : BMI) เปนเกณฑตดสนโดยค านวณจากน าหนกและสวนสงโดย

ดชนมวลกาย (BMI) = น าหนก (กโลกรม)

[สวนสง (เมตร)]2 เกณฑตดสนทใชส าหรบประเทศในแถบเอเชยดงตารางท 10.2 และภาพท 10.7 ทงนคาน าหนกมาตรฐานเทยบกบความสง โดยค านวณจากคาดชนมวลกาย 18.5-24.9 กโลกรมตอตารางเมตรแสดงในตารางท 10.3

265

ภาพท 10.5 กราฟเกณฑอางองการเจรญเตบโตของเพศชายอาย 5-18 ป ทมา (กระทรวงสาธารณสข, 2543)

266

ภาพท 10.6 กราฟเกณฑอางองการเจรญเตบโตของเพศหญงอาย 5-18 ป ทมา (กระทรวงสาธารณสข, 2543)

267

ตารางท 10.2 เกณฑตดสนดชนมวลกายส าหรบประเทศในแถบเอเชย คาดชนมวลกาย (kg/m2) ความหมาย

<18.5 ผอมไป/น าหนกต ากวาเกณฑปกต 18.5-22.9 น าหนกตวเหมาะสม 23.0-24.9 น าหนกเกน/ทวม 25.0-29.9 อวนปานกลาง

>30.0 อวนมาก หมายเหต 1. น าหนกทอยในเกณฑปกตคอ 18.5-24.5 กโลกรมตอตารางเมตร ทมา (กระทรวงสาธารณสข, 2543)

ภาพท 10.7 ความสมพนธระหวางดชนมวลกายกบรปราง ทมา (Amar, 2007)

268

ตารางท 10.3 คาน าหนกมาตรฐานเทยบกบความสง โดยค านวณจากคาดชนมวลกาย 18.5-24.9 กโลกรมตอตารางเมตร ความสง (เซนตเมตร) น าหนก (กโลกรม) ความสง (เซนตเมตร) น าหนก (กโลกรม)

145 38.9-52.5 165 50.3-68.0 146 39.4-53.3 166 51.0-68.9 147 40.0-54.0 167 51.6-69.7 148 40.5-54.7 168 52.2-70.5 149 41.0-55.5 169 52.8-71.4 150 41.6-56.2 170 53.4-72.2 151 42.2-57.0 171 54.1-73.1 152 42.7-57.7 172 54.7-73.9 153 43.3-58.5 173 55.3-74.8 154 43.9-59.3 174 56.0-75.7 155 44.4-60.0 175 56.6-76.5 156 45.0-60.8 176 57.3-77.4 157 45.6-61.6 177 58.0-78.3 158 46.2-62.4 178 58.6-79.2 159 46.8-63.2 179 59.3-80.1 160 47.3-64.0 180 59.9-81.0 161 47.9-64.8 181 60.6-81.9 162 48.5-65.6 182 61.3-82.8 163 49.1-66.4 183 61.9-83.7 164 49.7-67.2 184 62.7-84.6

185 63.3-85.8

ทมา (กระทรวงสาธารณสข, 2543) 10.13 อตราสวนความยาวเสนรอบเอวตอความยาวของเสนรอบสะโพก ก าหนดใหอตราสวนความยาวเสนรอบเอวตอความยาวของเสนรอบสะโพก (ภาพท 10.8) โดยผชายทมอตราสวนนอยกวาหรอเทากบ 1.0 และผหญงทมอตราสวนทนอยกวาหรอเทากบ 0.8 แสดงวาปกตแตถาผใดไดคาเกนกวาทก าหนดนแสดงวาอวนลงพง มการสะสมของไขมนบรเวณชองทองมากเปนปจจยเสยงตอการเสยชวตมาก

269

ภาพท 10.8 การวดอตราสวนความยาวเสนรอบเอวตอความยาวของเสนรอบสะโพก

ทมา (Amar, 2007)

ทกคนควรหมนดแลน าหนกของตนเองใหอยในเกณฑปกต ควรชงน าหนกตวอยางนอยเดอนละครง นออกจากนนควรท างานบานทวไปหรอกจกรรมกฬาเพอรกษาน าหนกตวใหอยในเกณฑปกต (ตารางท 10.3)

ตารางท 10.3 การเคลอนไหวรางกายในระดบปานกลาง งานบานทวไป กจกรรมกฬา ออกก าลงกายนอยใชเวลานาน

ออกก าลงกายมากใชเวลานอย

ลางขดรถ นาน 45-60 นาท เลนวอลเลยบอล 45-60 นาท ลางหนาตางพนบาน 45-60 นาท เลนฟตบอล 45 นาท ท าสวน นาน 45-60 นาท เดน 2.8 กโลเมตร 35 นาท ปนจกรยาน เกาอวลแชร 30-40 นาท บาสเกตบอล (โยนบาส) 30 นาท เดนเขนรถ 2.4 กโลเมตร นาน 30นาท ขจกรยาน 8 กโลเมตร 30 นาท กวาดใบไมนาน 30 นาท เตนร าเรวๆ 30 นาท เดน 3.2 กโลเมตร นาน 30 นาท วายน า 20 นาท ตกน านาน 15 นาท บาสเกตบอล (เลนเกม) 15-20 นาท เดนขนบนไดนาน 15 นาท กระโดดเชอก 15 นาท

วง 2.4 กโลเมตร 15 นาท

หมายเหต การเคลอนไหวออกก าลงกายในระดบปานกลางใชพลงงานไดวนละ 150 กโลแคลอร ทมา (กระทรวงสาธารณสข, 2543)

270

บทสรป สขภาพทางรางกายและจตใจของแตละบคคลทสบเนองมาจากการบรโภคอาหารดหรอไมบอกไดจากการประเมนภาวะโภชนาการ การประเมนภาวะโภชนาการกคอ การศกษาเกยวกบการรบประทานอาหารของบคคลใดบคคลหนงวา คนๆนนรบประทานอาหารนอยไปหรอมากไป สวนทรบประทานเขาไปแลวน าไปใชประโยชนไดมากนอยเพยงใด ผลทปรากฏเปนอยางไร ผลผลตทางการเกษตร การกระจายอาหาร สภาพทางเศรษฐกจและสงคม ระดบการศกษานบเปนปจจยทมผลกระทบกระเทอนตอภาวะโภชนาการ การบรโภคอาหารของแตละบคคลในปจจบนและทผานมาใชเปนการบอกภาวะโภชนาการของบคคลนนได ผทบรโภคอาหารไมเพยงพอทงปรมาณและคณภาพท าใหเปนโรคขาดสารอาหารได ระดบสารอาหารตางๆในเลอดและในปสสาวะหรออาการผดปกตทแสดงใหเหนใชเปนการบงชภาวะโภชนาการของแตละบคคลได ค าถามทายบท

1.ทพโภชนาการ (malnutrition) หมายถงอะไรและแบงออกไดกประเภท อธบายและยกตวอยางประกอบ

2. กลวยหนก 100 กรมมคารโบไฮเดรต 20 กรม ไขมน 0.5 กรมและโปรตน 1.0 กรม ถารบประทานกลวย 250 กรมจะไดพลงงานทงหมดกกโลแคลอร

3. นายเอกอาย 18 ปน าหนก 45 กโลกรม ตองการพลงงานวนละ 2,500 กโลแคลอร เขาควรรบประทานอาหารทมคารโบไฮเดรต ลปดและโปรตนอยางไร โดยก าหนดใหสดสวนพลงงานทเหมาะสมใน 1 วนมาจากคารโบไฮเดรตรอยละ 60 ลปดรอยละ 25 และโปรตนรอยละ 15

4. จากขอ 3 ถาเนอไก 100 กรมมโปรตน 20 กรม นายเอกตองรบประทานเนอไกวนละกกรมจงเพยงพอตอความตองการของรางกาย

5. กลวยน าวา 1 ผล ใหพลงงาน 120 กโลแคลอร พลงงานจ านวนน ถาคดเทยบกบการเดนซงใชพลงงาน 3 กโลแคลอรตอชวโมงตอน าหนกตว 1 กโลกรม คนน าหนก 60 กโลกรมใชพลงงานจากกลวยน าวา 1 ผลในการเดนไดนานเทาใด

6. จากตารางคาพลงงานจากอาหารดงตอไปน โดยใชอาหารอยางละ 100 กรม อาหาร ขาวเจา เนอไก เนอหม กลวยหอม

พลงงาน (kcal) 367 200 376 119 ถารบประทานขาวเจา 50 กรม เนอไก 100 กรม เนอหม 25 กรม กลวยหอม 50 กรมได

พลงงานรวมเทาใด

271

7. ถวเหลองสก 100 กรมใหพลงงาน 130 กโลแคลอร ถวเหลองสก 100 กรมมโปรตน 11 กรม ไขมน 5.7 กรม คารโบไฮเดรต 10.8 กรม ถาคดพลงงานรวมของโปรตน ไขมนและคารโบไฮเดรตไดพลงงานเทาใด

8.เพราะเหตใดสตรมครรภจงตองการพลงงานจากอาหารมากกวาคนปกต 9.จงพจารณาวาขอมลทกลาวอางนเปนจรงหรอไม พรอมใหเหตผล 9.1 สตรม ครรภตองรบประทานขาวกบเกลอ หามรบประทานเนอสตว หาม

รบประทานฟกเขยว ผกช ถารบประทานจะท าใหออนเพลย 9.2 สตรมครรภควรรบประทานแกงเลยงต าลง หวปลจะท าใหมน านมมาก 9.3 ขาวซอมมอเปนอาหารของคนจนสขาวขดจนขาวไมได

9.4 รบประทานมะละกอเปนยาระบายทอง 9.5 รบประทานเผอกท าใหเปนโรคเรอน

10. จากกราฟ จงค านวณวาพลงงาน 2,000 กโลแคลอรทไดจากการดมนมเปนพลงงานจากโปรตนกกโลแคลอร

11. ถาคณปานรบประทานขาวเหนยว 200 กรม ปลาทเคม 150 กรม และกลวยน าวา 150 กรม คณปานไดรบพลงงานและโปรตนประมาณเทาใด

อาหาร พลงงาน (kcal/100g) โปรตน (g/100 kcal) ขาวเหนยว 460 4 ปลาทเคม 924 25 กลวยน าวา 60 8

12. การรบประทานอาหารใหถกหลกโภชนาการเปนอยางไร 13.นกโภชนาการปจจบนเชอวา อาหารจ าพวกรบประทานดวน ( fast food) เชน แฮมเบอรเกอรเปนอาหารทไมมประโยชนทงๆทมราคาแพง เพราะสาเหตใด

จ านว

นกรมขอ

งโปร

ตนในอาหา

รแตล

ะชนด

100 กโลแ

คลอร

272

เอกสารอางอง กระทรวงสาธารณสข . 2543. คมอธงโภชนาการ กนพอดสขทวไทย. กรงเทพมหานคร :

โรงพมพ รสพ. สมใจ วชยดษฐ. (2549). การประเมนภาวะโภชนาการในเอกสารชดโภชนาการกบชวตมนษย

หนวยท 8-15. พมพครงท 21 (หนา 1021-1076). นนทบร : มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช. Amar, F.G. 2007. Nutrition Status. Retrieved December 5, 2010, from

http://chemistry.umeche.maine.edu/~amar/fall2007/bomb.html. Insel, P. Ross, D., McMahen, K. and Bernstein, M. 2011. Nutrition. 4th edition. Ontario,

Jones and Bartlett publishers. McGuire, M., Beerman, K. A. 2011. Nutrition sciences : from fundamentals to food.

Belmont, wadsworth Cengage learning. Whitney, E. Whitney, E. N., Rolfes, S. R. 2008. Understanding nutrition. Belmont,

wadsworth Cengage Learning.