clinical nutrition
DESCRIPTION
CLINICAL NUTRITION. HRANLJIVE MATERIJE U LJUDSKOJ ISHRANI. CLINICAL NUTRITION. Vrste hranljivih materija : makronutricijensi (ugljeni hidrati, masti, belančevine) mikronutricijensi (vitamini, minerali i oligoelementi). CLINICAL NUTRITION. Ugljeni hidrati: - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
CLINICAL NUTRITION
HRANLJIVE MATERIJE U LJUDSKOJ ISHRANI
CLINICAL NUTRITION
Vrste hranljivih materija:
makronutricijensi (ugljeni hidrati, masti, belančevine) mikronutricijensi (vitamini, minerali i oligoelementi)
CLINICAL NUTRITION
Ugljeni hidrati:
najzastupljenija vrsta hranljivih materija u ljudskoj ishrani najveći deo ukupnog energetskog unosa široka rasprostranjenost i dostupnost namirnica koje sadrže ugljene
hidrate niska cena namirnica koje sadrže ugljene hidrate laka priprema jednostavno skladištenje i održavanje
CLINICAL NUTRITION
Klasifikacija ugljenih hidrata:
prosti ugljeni hidrati (zajednička formula - (CH2O)n)
složeni ugljeni hidrati - pored ugljenohidratnog dela sadrže i neugljenohidratni deo – aglikon međusobno vezane glikozidnom vezom (glikolipidi, glikoproteini)
CLINICAL NUTRITION
Prosti ugljeni hidrati:
– monosaharidi
– aldoze i ketoze
– glikozidi
CLINICAL NUTRITION
Monosaharidi:
- 3 C atoma – trioze
- 4 C atoma – tetroze
- 5 C atoma – pentoze
- 6 C atoma – heksoze
- 7 C atoma – heptoze
- 9 C atoma – nonoze
CLINICAL NUTRITION
Najznačajnije monosaharide u ljudskoj ishrani predstavljaju tri heksoze:
glukoza, čija koncentracija se u krvi održava složenim mehanizmima unutar fiziološkog ranga od 3.9-5.8mmol/l, malo je zastupljena u namirnicama ali se dobija (varenjem) iz glikozida ili drugih monosaharida (metabolička konverzija)
fruktoza, najslađi od svih prostih šećera (nalazi se u voću i medu), nakon pretvaranja u glukozu se koristi za dobijanje energije u ćeliji
galaktoza, se ne nalazi slobodna u hrani već se dobija varenjem iz mlečnog šećera (laktoza) i nakon pretvaranja u glukozu se koristi za dobijanje energije u ćeliji.
CLINICAL NUTRITION
Glikozidi - vrsta prostih šećera koji se sastoje od dva ili više monosaharida povezanih glikozidnim vezama:
disaharidi, dva monosaharida
oligosaharidi, 3-12 monosaharidnih jedinica
polisaharidi, >12 monosaharidnih jedinica
CLINICAL NUTRITION
Disaharidi:
- laktoza (galaktoza + glukoza)- maltoza (glukoza + glukoza) - saharoza ili sukroza (glukoza + fruktoza)
Polisaharidi:
- homopolisaharidi (ista vrsta monosaharida, primer - glikogen) - heteropolisaharidi (različite vrste monosaharida)
CLINICAL NUTRITION
Najznačajnije disaharide u ljudskoj ishrani predstavljaju:
saharoza, komercijalni "šećer" se dobija iz šećerne repe ili trske i obezbeđuje (prosečno) oko trećine ukupnih dnevnih energetskih potreba
laktoza, mlečni šećer se unosi mlekom, ali se u organizmu može i
sintetisati (galaktoza + glukoza) u periodu laktacije
maltoza, se unosi u organizam namirnicama ali se značajan deo dobija varenjem skroba
CLINICAL NUTRITION
Najzastupljeniji polisaharidi u ljudskoj ishrani:
skrob glikogen dekstrini dijetetska vlakna (celuloza i necelulozni polisaharidi)
CLINICAL NUTRITION
Skrob
najznačajnijiji polisaharid u ljudskoj ishrani glavni izvor skroba predstavljaju namirnice biljnog porekla (žitarice,
krompir...) varenjem skroba se dobija glukoza 2-5% skroba se ne može svariti (nesvarljivi skrob) zbog specifične
građe granula ili oblika i načina pripreme namirnica
CLINICAL NUTRITION
Glikogen
predstavlja zalihe ugljenih hidrata koje se formiraju kod različitih životinjskih vrsta (i kod čoveka)
najveći sadržaj glikogena je u jetri i mišićima
Dekstrini
predstavljaju intermedijerne produkte varenja skroba (pre dobijanja disaharida)
postoje i veštački preparati sa gotovim dekstrinima
CLINICAL NUTRITION
Dijetetska vlakna (klasifikacija prema strukturi i karakteristikama):
celuloza- nerastvorljivi sastojak namirnica biljnog porekla- ne može se variti u ljudskom organizmu- kompletno se eliminiše stolicom (poboljšava pasažu kroz creva)
necelulozni polisaharidi (hemiceluloza, pektini, kaučuk, mucilaginoze i supstance poreklom iz algi)
- vlakna rastvorljiva u vodi (izuzetak su hemiceluloze i delom pektin)- poboljšavaju pasažu u crevima - imaju sposobnost vezivanja holesterola(vrše kontrolu apsorpcije
holesterola) lignin (ne pripada kategoriji ugljenih hidrata)
- nerastvorljivi sastojak namirnica biljnog porekla- u crevima se vezuje za žučne soli u nerastvorljive komplekse (sprečava
njihovu apsorpciju).
Preporučeni dnevni unos dijetetskih vlakana za odrasle muškarce je 38g, a za žene 25g. Nakon 50 godina života unos vlakana hranom se može smanjiti za trećinu.
CLINICAL NUTRITION
Uloge ugljenih hidrata:
metaboličke uloge
a. energetski metabolizam- obezbeđivanje dovoljne količine energije za aktuelne
energetske potrebe organizma- skladištenje energije u organizmu (prosečno je 300-350g
ugljenih hidrata pohranjeno u obliku glikogena u jetri i mišićima)
b. ostale metaboličke uloge
strukturalne uloge (formiranje komponenti ćelijske membrane...)
Izvori ugljenih hidrata u hrani
Namirnice Sadržaj ugljenih hidrata (g) na 100 g namirnica
kcal
Hleb, žitarice, pirinač Pšenični hleb 52 263 Pecivo 54,1 304 Makarone 74 360 Pirinač 79,4 351 Kukuruzno brašno 74 365
Povrće Šargarepa 9,3 45 Paprika 5,7 29 Karfiol 4,9 31 Kelj 7,2 50 Krompir 19,1 85 Paradajz 4 23 Cvekla 7,1 35 Pasulj 62 350 Krastavac 3 14
Meso *Meso ne predstavlja značajan izvor ugljenih hidrata u
ishrani
Riba, jaja, mlečni proizvodi Jaja 1 158 Sardina u ulju 1,5 207 Obrano mleko 5 35 Punomasno mleko 4,9 69 Punomasni sir 2 382
Voće Jabuka 14,9 64 Kajsija 12,9 56 Jagoda 8,1 41 Grožđe 16,7 74 Kruška 15,8 70 Suva šljiva 71 299 Borovnice 15,1 68
CLINICAL NUTRITION
Masti (lipidi)
velika heterogenost hidrofobnost u ljudskom organizmu se nalaze isključivo u kompartmentalizovanom
obliku (delovi pojedinih ćelijskih struktura) ili vezane za proteine (rastvorljivi u vodi) u obliku lipoproteina
CLINICAL NUTRITION
Klasifikacija masti:
trigliceridi (neutralne masti) masne kiseline fosfolipidi sfingolipidi glikolipidi steroidi vitamini A, D, E, K (liposolubilni vitamini)
CLINICAL NUTRITION
Trigliceridi čine 90% masti koje se unose normalnom ishranom dominantni oblik u kome se nalaze mast bez obzira na poreklo
namirnica (biljno ili životinjsko) sastoje se od glicerola (spada u grupu ugljenih hidrata) za koji su
vezane estarskim vezama tri masne kiseline (za glicerol može biti vezana i samo jedna masna kiselina – monoglcerid, ili dve masne kiseline – diglicerid). Masne kiseline se nalaze i u obliku slobodnih masnih kiselina
osnovni značaj triglicerida u organizmu je dobijanje energije koja se oslobađa njihovim razlaganjem
trigliceridi predstavljaju i osnovni izvor masnih kiselina koje imaju čitav niz specifičnih funkcija.
CLINICAL NUTRITION
Masne kiseline (klasifikacija prema hemijskoj strukturi):
zasićene masne kiseline (palmitinska kiselina, stearinska kiselina), koje u svom lancu nemaju dvogubih veza između ugljenikovih atoma (sve je popunjeno vodonikom)
nezasićene masne kiseline, koje u svom lancu imaju jednu ili više dvogubih veza između ugljenikovih atoma
- jednonezasićene (oleinska kiselina)
- višenezasićene (linolinska i linoleinska kiselina)
CLINICAL NUTRITION
* Prisustvo masnih kiselina različite zasićenosti definiše konzistenciju (teksturu) masti i namirnica koje ih sadrže:
masti životinjskog porekla su uglavnom čvrste konzistencije (sadrže pretežno zasićene masne kiseline)
masti biljnog porekla su najčešće tečne jer sadrže više nezasićenih masnih kiselina
** Prisustvo nezasićenih masnih kiselina utiče na kvalitet hrane (!!!):
nezasićene masne kiseline imaju pozitivan uticaj na zdravlje ljudi - smanjuju nivo "lošeg" holesterola (LDL) i povećavaju nivo "dobrog" holesterola (HDL)
n-3 masne kiseline imaju pozitivni efekat na koncentraciju holesterola i smanjuju vrednost krvnog pritiska
CLINICAL NUTRITION
Masne kiseline (klasifikacija prema mogućnost sinteze u organizmu ):
esencijalne masne kiseline - ne mogu se sintetisati u organizmu (neophodan unos hranom):- linolna kiselina- linolinska kiselina- arahidonska kiselina (uslovno esencijalna masna kiselina) može se sintetisati u organizmu ukoliko postoji dovoljno linolinske kiseline
neesencijalne masne kiseline - sintetišu se u organizmu
CLINICAL NUTRITION
Fosfolipidi, glikolipidi i sfingolipidi
učestvuju u formiranju različitih ćelijskih i unutarćelijskih struktura (naročito membrana), kao i u regulaciji transfera signala kroz pomenute strukture
Liposolubilni vitamini
Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K
CLINICAL NUTRITION
Holesterol
najzastupljeniji sterol u organizmu stvara se u gotovo svim tkivima u organizmu po hemijskoj strukturi se ne može ubrojati u masti (metabolizam
holesterola je veoma povezan sa metabolizmom masti) povećan nivo holesterola utiče na bolesti srca i krvnih sudova (glavni
uzrok smrti u razvijenim zemljama) kontrola unosa holesterola hranom (preporuka je da dnevni unos ne
prelazi 300mg) predstavlja strukturni deo ćeliskih membrana i ulazi u sastav
lipoproteina prekurzor za stvaranje čitavog niza funkcionalno značajnih molekula,
poput žučnih kiselina, vitamina D i steroidnih hormona
Holesterol nije "štetan" za čoveka - "štetan" je višak holesterola!!!
CLINICAL NUTRITION
Steroidni hormoni:
glikokortikoidi (kortizol) mineralokortikoidi (aldosteron) polni hormoni
- androgeni (testosteron)
- estrogeni (estradiol)
- progestini (progesteron)
CLINICAL NUTRITION
Lipoproteini:
pored lipidne lipoproteini sadrže i proteinsku komponentu (apoprotein). Četiri klase lipoproteina:
lipoproteini vrlo male gustine koji sadrže visoku koncentraciju triglicerida i umerenu koncentraciju holesterola i fosfolipida
lipoproteini umerene gustine koji sadrže nisku koncentraciju triglicerida i povećanu koncentraciju holesterola i fosfolipida
lipoproteini male gustine koji sadrže izuzetno nisku koncentraciju triglicerida, visoku koncentraciju holesterola i umereno visoku koncentraciju fosfolipida
lipoproteini velike gustine koji sadrže visoku koncentraciju proteina (oko 50) i manju koncentraciju holesterola i fosfolipida.
Pored lipoproteina, masne kiseline se krvlju transportuju i kao slobodne masne kiseline, kada se nalaze u kompleksu sa proteinima plazme (albumini)
CLINICAL NUTRITION
Uloge masti (1):
produkcija energije, jer se razlaganjem masti dobija više energije po jedinici mase od drugih hranljivih materija
termoizolacija, takođe ima energetski značaj (ali i strukturalni značaj) jer potkožno masno tkivo predstavlja izvrstan izolator koji sprečava smanjenje telesne temperature (i tako štedi energiju)
formiranje struktura ćelijske membrane, koja je pretežno lipidnog sastava
CLINICAL NUTRITION
Uloge masti (2):
transmisija impulsa kroz nerve, je uslovljena prisustvom karakterističnog lipidnog omotača neurona
mehanička zaštita vitalnih organa od traume, se postiže time što se nalaze u kapsulama okruženim masnim tkivom (primer je bubreg)
transport liposolubilnih vitamina (vitamin A, D, E, K) neophodnih za normalno funkcionisanje organizma, zahteva prisustvo masti jer su nerastvorljivi u vodi
prekursorska uloga za sintezu brojnih jedinjenja u organizmu (primer je sinteza steroidnih hormona koji su lipidnog sastava)
Izvori masti u hrani
Namirnice Sadržaj masti (g) na 100 g namirnica
kcal
Hleb, žitarice, pirinač Pšenični hleb 3,5 263 Pecivo 6,1 304 Makarone 1,5 360 Pirinač 0,3 351 Kukuruzno brašno 3,7 365
Povrće Šargarepa 0,3 45 Paprika 0,2 29 Karfiol 0,2 31 Kelj 0,6 50 Krompir 0,1 85 Paradajz 0,3 23 Cvekla 0,2 35 Pasulj 15 350 Krastavac 0,1 14
Meso, riba, mlečni proizvodi
Piletina 12,6 194 Šnicla svinjska 28 316 Pršuta 35 384 Praseće pečenje 12 185 Kobasice 45 446 Viršla 14 202 Džigerica 4 135 Riba (rečna) 2,5 98 Jaja 11,5 158 Sardina u ulju 11 207 Obrano mleko 0,1 35 Punomasno mleko 3,9 69 Punomasni sir 31,8 382
Voće Jabuka 0,4 64 Kajsija 0,1 56 Jagoda 0,6 41 Grožđe 0,4 74 Kruška 0,4 70
CLINICAL NUTRITION
Belančevine (proteini)
najvažnija organska materiju ljudskog organizma (u kvantitativnom smislu)
po hemijskoj strukturi proteini su lanci aminokiselina vezanih međusobno peptidnim vezama
svaka amino kiselina sadrži (najmanje jednu):
- amino grupu (NH2)- karboksilnu grupu (COOH)
- bočni lanac
CLINICAL NUTRITION
Aminokiseline (klasifikacija prema mogućnosti sintetisanja u organizmu):
esencijalne aminokiseline - ne stvaraju se u organizmu (ili bar ne u
dovoljnim količinama), a neophodne su za normalno funkcionisanje organizma (obavezan unos hranom)
uslovno esencijalne aminokiseline - mogu se sintetisati u organizmu pod određenim uslovima (kada postoje povećane potrebe ili nedostatak prekursora, produkcija uslovno esencijalnih aminokiselina u organizmu nije dovoljna)
neesencijalne aminokiseline - mogu se stvoriti u dovoljnoj količini u organizmu pod odgovarajućim uslovima
CLINICAL NUTRITION
Esencijalne aminokiseline (ima ih 9):
valin fenilalanin leucin
lizin treonin izoleucin
metionin triptofan histidin (neophodan kod dece)
CLINICAL NUTRITION
Uslovno esencijalne aminokiseline (ima ih 6):
arginin cistein glutamin
glicin prolin tirozin
Neesencijalne aminokiseline (ima ih 5):
alanin glutamična kiselina aspartična kiselina
serin asparagin
CLINICAL NUTRITION
Prema dužini peptidnog lanca (broju aminokiselina vezanih u lanac), kao supstance polipeptidnog porekla definišu se:
polipeptidi (3-15 aminokiselina) oligopeptidi (16-30 aminokiselina), primer je hormon insulin veliki (kompleksni) proteini (preko 30 aminokiselina)
CLINICAL NUTRITION
Među kompleksnim proteinima u ljudskom organizmu izdvajamo:
miozin, protein od 153 aminokiseline, nalazi se u mišićima gde svojom
karakterističnom strukturom (miozinske glavice) omogućava kontrakciju (skupljanje) i relaksaciju (opuštanje) mišića
kolagen, protein sa složenom strukturom (trostruki lanac – heliks) koja mu omogućava da ojačava i daje potporu, kostima, hrskavicama i koži
hemoglobin, protein ovalnog oblika koji se sastoji od četiri polipeptidna lanca (od po nekoliko stotina aminokiselina) za koje je vezana prostetična grupa (hem), što omogućava vezivanje i transport kiseonika
CLINICAL NUTRITION
Podela proteina prema biološkoj vrednosti (sadržaj esencijalnih aminokiselina):
Kompletni proteini sadrže sve esencijalne aminokiseline u količinama koje zadovoljavaju
potrebe organizma uglavnom su belančevine životinjskog porekla smatraju se hranom sa visokom biološkom vrednošću
Nekompletni proteini ne sadrže sve esencijalne aminokiseline u količinama koje zadovoljavaju
potrebe organizma uglavnom su belančevine biljnog porekla ne smatraju se hranom sa visokom biološkom vrednošću pravilna ishrana ukrštanjem pojedinih nekompletnih proteina može da pokrije
čitav spektar esencijalnih aminokiselina
CLINICAL NUTRITION
Uloge proteina:
strukturalna uloga - osnovna funkcija proteina u ljudskom organizmu je strukturalna jer predstavljaju osnovni gradivni materijal u strukturi ćelija i tkiva
metaboličke uloge - proteini imaju i funkcionalni značaj jer su svi poznati enzimi u ljudskom organizmu (katalizuju metaboličke procese) proteinskog porekla
Proteini su i antitela koja čine značajan deo imunskog sistema u organizmu.
CLINICAL NUTRITION
Osim proteina, i pojedinačne aminokiseline imaju brojne metaboličke i fiziloške uloge:
metionin, je neophodan za sintezu holina, prekurzora acetilholina (jedan od najznačajnijih neurotransmitera)
karnitin, ima ulogu u transportu masnih kiselina u mitohondrije u cilju dobijanja energije
taurin, je sastavni deo žučnih soli bez kojih nije moguće varenje i resorpcija masti
triptofan, je prekursor za stvaranje vitamina niacina i neurotransmitera serotonina
tirozin, neophodan za sintezu neurotransmitera dopamina, noradrenalina i hormona štitaste žlezde
CLINICAL NUTRITION
Vegetarijanska ishrana (tipovi vegetarijanskih dijeta):
ovolaktovegetarijanska ishrana (dijeta) – pored namirnica biljnog porekla se unose jaja i mlečni proizvodi (namirnice životinjskog porekla)
laktovegetarijanska ishrana (dijeta) – pored namirnica biljnog porekla se unose mlečni proizvodi (namirnice životinjskog porekla)
klasična (osnovna) vegetarijanska ishrana (dijeta) – nema unosa namirnica životinjskog porekla (isključivo namirnice biljnog porekla)
Napomena: neophodnost dobrog kombinovanja namirnica u cilju obezbeđivanja svih esencijalnih nutricijenasa (posebno aminokiselina)!
Izvori belančevina u hrani
Namirnice Sadržaj belančevina (g) na 100 g namirnica
kcal
Hleb, žitarice, pirinač Pšenični hleb 9,5 263 Pecivo 8,2 304 Makarone 13 360 Pirinač 7,6 351 Kukuruzno brašno 9 365
Povrće Šargarepa 1,2 45 Paprika 1,2 29 Karfiol 2,4 31 Kelj 3,9 50 Krompir 2 85 Paradajz 1 23 Cvekla 1,1 35 Pasulj 22 350 Krastavac 0,7 14
Meso, riba, mlečni proizvodi
Piletina 20 194 Šnicla svinjska 16 316 Pršuta 17 384 Praseće pečenje 19 185 Kobasice 11 446 Viršla 15 202 Džigerica 20 135 Riba (rečna) 19 98 Jaja 13 158 Sardina u ulju 26 207 Obrano mleko 3,5 35 Punomasno mleko 3,5 69 Punomasni sir 21,9 382
Voće Jabuka 0,3 64 Kajsija 1 56 Jagoda 0,8 41 Grožđe 0,8 74 Kruška 0,7 70