อาหารฟงกชน Functional Foods

เอกชย จารเนตรวลาส

วท.ม.(เทคโนโลยทางอาหาร)

ส านกวชาศกษาทวไป

มหาวทยาลยราชภฏอดรธาน

2558

อาหารฟงกชน Functional Foods

เอกชย จารเนตรวลาส

ส านกวชาศกษาทวไป

มหาวทยาลยราชภฏอดรธาน

2558

ค ำน ำ

ต ำรำเลมนเปนสวนหนงทใชประกอบกำรเรยนกำรสอนเรอง อำหำร ในวชำวทยำศำสตรเพอคณภำพชวต(GE40002) โดยเนอหำเกยวกบอำหำรทมผลดตอสขภำพ ทนอกเหนอจำก

กำรไดรบสำรอำหำรหลก อำหำรเหลำนเรยกวำอำหำรฟงกชน หรอ อำหำรเชงหนำท หรอ ผลตภณฑอำหำรสขภำพ ซงต ำรำเลมนจะใชค ำวำอำหำรฟงกชน อำหำรเหลำนอำจจะไดจำกหลำยแหลงดวยกน เชน ธญพช เนอสตว ผลไม ผก สมนไพร เครองเทศ อำหำรทะเล น ำนม อำหำรฟงกชนจะประกอบดวยสำรออกฤทธทำงชวภำพทมผลระบบกำรท ำงำนของรำงกำย สำมำรถปองกนโรค เพมภมตำนทำนใหกบรำงกำย ปองกนหรอชะลอควำมเสอมของเซลลในอวยวะตำงๆ ของรำงกำยและเสรมสรำงสขภำพใหดขน ดงนนผ เขยนจงมควำมประสงคใหผอำนไดทรำบถงควำมส ำคญของอำหำฟงกชนและผลทมตอสขภำพเพอท ำใหผอำนสำมำรถเลอกบรโภคอำหำฟงกชนทเปนประโยชนตอรำงกำย

ในกำรจดท ำต ำรำเลมนไดรวบรวมและเรยบเรยงขนจำกขอมลในหนงสอ ต ำรำ งำนวจย บทควำมวชำกำร สออเลคทรอนคสและประสบกำรณกำรสอนมำกกวำ 13 ป เพอใหนสตนกศกษำและผสนใจไดศกษำตอไป

เอกชย จำรเนตรวลำส

มนำคม 2558

สารบญ

หนา

ค าน า (1)

สารบญ (3)

สารบญตาราง (7)

สารบญภาพ (9)

บทท 1 ความหมายและแหลงอาหารฟงกชน 1

ความหมายของอาหารฟงกชน 1

แหลงอาหารฟงกชน 5

อาหารฟงกชนทไดจากพช 5

อาหารฟงกชนทไดจากสตว 7

อาหารฟงกชนทไดจากจลนทรย 8

สวนประกอบของอาหารฟงกชนทนยมใชเชงพาณชย 8

สรป 20

แบบฝกหดทายบทท 1 21

บทท 2 สารออกฤทธทางชวภาพในอาหาร 23

โปรตน 23

คารโบไฮเดรต 24

ไขมน 30

โพลฟนอล 32

แคโรทนอยด 42

กลโคซโนเลท 42

สรป 43

แบบฝกหดทายบทท 2 44

(4)

สารบญ (ตอ)

หนา

บทท 3 ธญพช 45

ขาว 45

ขาวโพด

ถวเหลอง

49

51

ถวเมลดแหง 53

เมลดเจย 55

สงเหลอใชจากกระบวนการแปรรปธญพช 57

ธญพชส าหรบพฒนาอาหารฟงกชน 65

สรป 70

แบบฝกหดทายบทท 3 71

บทท 4 เนอสตว 73

กรดไลโนลอคเชงซอน 75

เปปไทดทออกฤทธทางชวภาพ 76

แอล-คารนทน 78

โคเอนไซมควเทน 79

คารโนซน 79

ทอรน 80

ครเอทน 80

กลตาไทโอน 80

คอลลาเจนและเจลาตน 81

สงเหลอใชจากเนอสตว 82

เปปไทดกบสขภาพ 84

สรป 90

แบบฝกหดทายบทท 4 91

(5)

สารบญ (ตอ)

หนา

บทท 5 อาหารทะเล 93

สารออกฤทธในอาหารทะเล 94

จลนทรยทางทะเล 101

สาหราย 108

สงเหลอใชจากปลาและผลตภณฑทางทะเล 116

สรป 122

แบบฝกหดทายบทท 5 123

บทท 6 ผก สมนไพร และเครองเทศ 125

ผก 125

สมนไพรและเครองเทศ 139

สรป 147

แบบฝกหดทายบทท 6 148

บทท 7 ผลไม 149

มะมวง 149

องน 151

ฝรง 152

ทบทม 154

พช 156

สม 157

แอปเปล 158

สงเหลอใชจากผลไม 160

สรป 170

แบบฝกหดทายบทท 7 171

(6)

สารบญ (ตอ)

หนา

บทท 8 นมและผลตภณฑ 173

องคประกอบน านมเชงเชงหนาท 174

น านมหมกเชงหนาหนาท 178

โยเกรตและนมเปรยว 178

ชสโพรไบโอตค 182

ผลตภณฑนมแชแขง 183

นมเปรยวคเฟอร 183

สงเหลอใชจากนม 188

สรป 192

แบบฝกหดทายบทท 8 193

บรรณานกรม 195

เฉลยแบบฝกหดทายบท 221

ดชน 237

Index 243

ประวตผ เขยน 249

สารบญตาราง

หนา

ตารางท 1.1 อาหารฟงกชนทมผลตอการปองกนโรคหลอดเลอดหวใจ 2

ตารางท 1.2 การตานสารอนมลอสระในอาหารฟงกชน 3

ตารางท 1.3 ตวอยางสารประกอบออกฤทธทางชวภาพในเนอ 8

ตารางท 1.4 อาหารโพรไบโอตคทเกดจากการหมก 11

ตารางท 1.5 อาหารโพรไบโอตคในทองตลาด 13

ตารางท 1.6 แหลงพฤกษเคมจากธรรมชาต 14

ตารางท 1.7 ชนดอาหารฟงกชนในทองตลาด 17

ตารางท 2.1 ผลการตานความอวนของโพลฟนอลจากสารสกดของพช 35

ตารางท 2.2 ประเภทและแหลงของฟลาโวนอยด 38

ตารางท 3.1 สารอาหารของขาวตางชนด 46

ตารางท 3.2 สารอาหาร พฤกษเคมและประโยชนในขาว 46

ตารางท 3.3 คณลกษณะทางเคมและสมบตเชงหนาทของเสนใยในร าขาว 58

ตารางท 3.4 สารออกฤทธทางชวภาพในร าขาว 60

ตารางท 3.5 องคประกอบพฤกษเคมของร าธญพช 63

ตารางท 3.6 ขนมอบทเตมร าขาว 66

ตารางท 4.1 ตวอยางขององคประกอบในเนอสตว/ผลตภณฑทมประโยชนและ

อนตรายตอสขภาพ

74

ตารางท 4.2 ACE-I inhibiting peptides ทผลตจากกลามเนอและสงเหลอใช 84

ตารางท 4.3 เปปไทดทออกฤทธทางชวภาพจากเนอและสงเหลอใช 87

ตารางท 5.1 สวนประกอบเชงหนาทของอาหารทะเลทมประโยชนตอสขภาพ 98

ตารางท 5.2 อาหารทะเลหมกและสายพนธของจลนทรยในอาหารทส าคญ 101

ตารางท 5.3 ตวอยางจลนทรยทางทะเลทผลต PUFA 103

ตารางท 5.4 รงควตถทออกฤทธทางชวภาพทไดจากจลนทรยทางทะเล 105

ตารางท 5.5 โภชนเภสชและอาหารฟงกชนในทองตลาดทไดจากจลนทรยทางทะเล 107

ตารางท 6.1 ล าดบความสามารถในการจบอนมลอสระของคาเทชน 145

(8)

สารบญตาราง (ตอ)

หนา

ตารางท 7.1 สารประกอบเชงหนาทของสงเหลอใชในมะมวง 162

ตารางท 7.2 ปรมาณของกรดอะมโนทจ าเปนและไมจ าเปนตอรางกายของเนอใน

เมลดมะมวง

163

ตารางท 8.1 องคประกอบเฉลยของนมโค 173

ตารางท 8.2 ปรมาณแคลเซยมของนมและผลตภณฑ 177

ตารางท 8.3 ตวอยางอาหารโพรไบโอตคแลคโตบาซลไลและบฟโดแบคทเรย 179

ตารางท 8.4 องคประกอบทางเคมและคณคางทางโภชนาการของคเฟอร 184

ตารางท 8.5 แบคทเรยและยสตทพบในคเฟอร 186

ตารางท 8.6 ผลทางชวภาพของเวยโปรตนและเปปไทด 189

สารบญภาพ

หนา

ภาพประกอบท 1.1 ตวอยางโครงสรางของพฤกษเคม 16

ภาพประกอบท 1.2 แสดงสามเหลยมส าหรบการเพมมลคาในการพฒนาอาหาร

ฟงกชน

20

ภาพประกอบท 2.1 ประเภทของคารโบไฮเดรต 24

ภาพประกอบท 2.2 แสดงประเภทของไขมน 30

ภาพประกอบท 2.3 แสดงประเภทของฟนอลคทเปนสารตานอนมลอสระ 33

ภาพประกอบท 2.4 แสดงโครงสรางและชนดของแอนโทไซยานน 40

ภาพประกอบท 2.5 ผลหมอนทเปนแหลงแอนโทไซยานน 41

ภาพประกอบท 3.1 ขาวไรซเบอรร(Riceberry) 48

ภาพประกอบท 3.2 ฝกขาวโพด 49

ภาพประกอบท 3.3 โปรตนจากถวเหลองทสามารถละลายเปนเครองดม 52

ภาพประกอบท 3.4 เมลดเจย 55

ภาพประกอบท 3.5 แสดงองคประกอบของเมลดเจยทมผลตอสขภาพ 57

ภาพประกอบท 3.6 แสดงแหลงร าธญพช พฤกษเคม การเสรมในอาหารและบทบาททาง

เมตาบอลค

65

ภาพประกอบท 4.1 แสดงสมบตเชงหนาทและสมบตการออกฤทธทางชวภาพของ

คอลลาเจนและเจลาตน

82

ภาพประกอบท 4.2 แสดงการใชประโยชนของเนอสตวและสงเหลอใช 83

ภาพประกอบท 5.1 สวนประกอบเชงหนาทของอาหารทะเลและการใชประโยชน 100

ภาพประกอบท 5.2 แสดงศกยภาพของจลนทรยทางทะเลเพอพฒนาผลตภณฑ

สขภาพ

108

ภาพประกอบท 5.3 แสดงโครงสรางภายนอกของสตวทะเลทใชผลตไคตน 119

ภาพประกอบท 6.1 แครอท 125

ภาพประกอบท 6.2 หวหอมใหญ 128

ภาพประกอบท 6.3 กระเทยม 128

(10)

สารบญภาพ (ตอ)

หนา

ภาพประกอบท 6.4 กะหล าดอก 130

ภาพประกอบท 6.5 มนฝรง 131

ภาพประกอบท 6.6 มะเขอเทศ 132

ภาพประกอบท 6.7 มะเขอยาว 132

ภาพประกอบท 6.8 มะระจน 133

ภาพประกอบท 6.9 เหด 134

ภาพประกอบท 6.10 แกนตะวน 134

ภาพประกอบท 6.11 ตนยอ 138

ภาพประกอบท 6.12 ลกซด 140

ภาพประกอบท 6.13 ขง 140

ภาพประกอบท 6.14 พลคาว 141

ภาพประกอบท 6.15 ชะเอมเทศ 141

ภาพประกอบท 6.16 ออรกาโน 142

ภาพประกอบท 6.17 หญาฝรน 143

ภาพประกอบท 6.18 โครงสรางคาเทชนในชาเขยว 144

ภาพประกอบท 6.19 หวบก 146

ภาพประกอบท 7.1 มะมวง 149

ภาพประกอบท 7.2 ผลองน 151

ภาพประกอบท 7.3 ผลฝรง 152

ภาพประกอบท 7.4 เมลดและเยอหมเมลดทบทม 155

ภาพประกอบท 7.5 ผลสม 158

ภาพประกอบท 7.6 ผลแอปเปลแดงและเขยว 159

ภาพประกอบท 7.7 คณคาทางโภชนาการและสารประกอบเชงหนาทของสงเหลอใช

จากมะมวง

161

ภาพประกอบท 7.8 เปลอกแอปเปล 165

(11)

สารบญภาพ (ตอ)

หนา

ภาพประกอบท 7.9 เปลอกของผลทบทม 166

ภาพประกอบท 7.10 แสดงโครงสรางของผลสม 167

ภาพประกอบท 8.1 น านมสด 173

ภาพประกอบท 8.2 โยเกรต 179

ภาพประกอบท 8.3 ชส 183

ภาพประกอบท 8.4 องคประกอบของนมและเวย 191

1

บทท 1

ความหมายและแหลงอาหารฟงกชน

ปจจบนผบรโภคมความสนใจในการเลอกบรโภคอาหารมากขน เนองจากสภาวะและสงแวดลอมทเปลยนแปลงไปซงท าใหมผลตอสขภาพ รวมทงผบรโภคเรมมความเขาใจถงคณคาทางอาหารทมประโยชนตอสขภาพ ดงนน อาหารฟงกชน(Functional food) จงไดรบความนยมเพมมากขนอยางรวดเรว โดยมการพฒนาอาหารฟงกชนหลากหลายชนดและรปแบบมากมาย อาหารฟงกชนมตนก าเนดจากประเทศจน เมอประมาณหาพนปกอนหรอสมยราชวงศถง โดยไดน าใบชามาพฒนาเปนเครองดมเพอสขภาพแกอาการเหนอยลา ปวดศรษะ และชวยก าจดสารพษออกจากรางกาย แตตอมาประเทศญป นเปนประเทศแรกทท าใหมคนควาและพฒนาจนมผลตภณฑประเภทอาหารฟงกชนเกดขน

ความหมายของอาหารฟงกชน

อาหารฟงกชน(Functional food) มผ ใหค านยามมากมาย โดยกลาววาเปนอาหารทใหประโยชนตอรางกาย นอกเหนอไปจากคณคาทางโภชนาการแบบปกต โดยอาจมผลตอการท างานของรางกายแบบจ าเพาะเจาะจงทอวยวะใดอวยวะหนง เชน เพมประสทธภาพการท างานของสมอง หรอสามารถลดความเสยงในการเกดโรคได ซงผ ผลตอาจท าการเตมสารอาหารหรอสาร

ซงไมใชสารอาหารหรอสารออกฤทธทางชวภาพ ทงนผลตภณฑอาหารจะตองอยในรปอาหาร

ทรบประทานได (ดาลด ศรวน, 2558, 10-17) นอกจากนยงมการนยามของอาหารฟงกชนมากมาย เชน

1. สวนประกอบอาหารทใหประโยชนทางรางกายอนเหนไดชดหรอชวยลดความเสยงส าหรบโรคเรอรงและใหประโยชนมากวาหนาทพนฐานดานโภชนาการ

2. อาหารทถกผลตขนเพอลดความเสยง หรอยดระยะเวลาการเกดของโรคบางชนด

3. อาหารบางชนดซงมบทบาทสงเสรมสขภาพ หรอสวนประกอบอาหารทมผลทางสรระ

4. อาหารหรอสวนประกอบอาหารใด ๆ ทอาจใหประโยชนตอสขภาพเหนอกวาคณคาอาหารตามปกตทมอย (ปรยานช ทพยะวฒน, 2546, 25-28; American Dietetics Association,

1999,1278-1285)

2

ดงนน อาหารฟงกชน คอ อาหารทมผลตอสขภาพนอกเหนอจากการใหคณคาทางโภชนาการ เชน สงเสรมสขภาพ ลดความเสยงหรอปองกนการเกดโรคดวยสารประกอบทออกฤทธทางชวภาพในอาหาร ดงตารางท 1.1 และตารางท 1.2

ตารางท 1.1 อาหารฟงกชนทมผลตอการปองกนโรคหลอดเลอดหวใจ

กลไกทางกายภาพ สารประกอบออกฤทธทางชวภาพ อาหาร

การลดโคเลสเตอรอลในเลอด โทโคฟรอล กรดไขมน โอเมกา-3 อลมอนดและถว

ไฟโตสเตอรอลและอนๆ

สารประกอบออรแกโนซลเฟอร กระเทยม

(Organosulfur)

ไฟโตสเตอรอล(Phytosterol) มาการน

โอเมกา-3 น ามนปลา

ใยอาหารและพฤกษเคม ขาวโอต

เจนสทน(Genistein) ถวเหลอง

และเดดซน(Daidzein)

ยบยงปฏกรยาออกซเดชน แคโรทนอยด ผกใบเขยว ผลไม

LDL Chlorestrol และน ามนปาลม

อาหารทอดมดวยไลโคปน มะเขอเทศ น ามะเขอเทศ

ซอสสปาเกตต

Oleoresin จากมะเขอเทศ

โพลฟนอลคและกรดไขมนไม- Extra-virgin olive oil

อมตวเชงเดยว

(Monounsaturated fatty acid)

ฟนอลคจากชา ชาเขยว(Green Tea)

(Tea polyphenolic)

3

ตารางท 1.1 อาหารฟงกชนทมผลตอการปองกนโรคหลอดเลอดหวใจ(ตอ)

กลไกทางกายภาพ สารประกอบออกฤทธทางชวภาพ อาหาร

ลดความดนเลอด กรดแอสคอรบค ผลไมทมรสเปรยว

จนเซนโนไซด (Ginsenoside) โสม Panax ginseng

เควอซทน (Quercetin) หอมหวใหญและ

กระเทยม

เทยฟลาวนส(Theaflavin) ชาเขยวและชาด า

เรสเวอราทรอล(Resveratrol)และ องนและไวนแดง

โพลฟนอล(Polyphenol) จากองน

ลดความเสยงการเกด โฟเลท ผลไม ธญพชและผก

โรคหลอดเลอดหวใจ วตามนซ ผลไมทมรสเปรยว

วตามนอ ถวและน ามนถว

ทมา: Carlos K.B. Ferrari,2007, 327–339

ตารางท 1.2 การตานสารอนมลอสระในอาหารฟงกชน

กลไกทางกายภาพ สารประกอบออกฤทธทางชวภาพ อาหาร

ตานอนมลอสระโดยการให แอนโทไซยานน คาเทชน เปลอก น าองนและ

อเลกตรอนท าลายปฏกรยา (Catechin) ไซยานดน (Cyanidin) ไวนองนแดง เบอรร

ลกโซ และฟลาโวนอล (Flavonol) มะเขอยาวสมวง

ลดการขยายตวของ แคลเซยม นมและผลตภณฑ

เซลลมะเรงล าไสทรวดเรว

สารก าจดซปเปอรออกไซด แคพไซซน(Capsaicin) พรกแดงและเขยว

แอนไอออน (Superoxide

anion scavenger)

ยบยงปฏกรยาเปอรออกซเดชน คารโนซอล(Carnosol)และ โรสแมร(Rosemary)

(Peroxidation)ของไขมน กรดคารโนโซอค สกด

4

ตารางท 1.2 การตานสารอนมลอสระในอาหารฟงกชน(ตอ)

กลไกทางกายภาพ สารประกอบออกฤทธทางชวภาพ อาหาร

กอใหเกดการผลตGlutathione(GSH)

เคอรคมนอยด (Curcuminoids) ขมนชน

Glutathione peroxidase

(GPx)

Superoxide dismutase (SOD)

ลดปฏกรยาออกซเดชนไขมนในตบ

ยบยงปฏกรยาไนโตรเซชน

ยบยงเปอรออกซเดชนของไขมน เจนสทน(Genistein) ถวเหลองและ

(Lipid peroxidation) และเดดซน(Daidzein) ผลตภณฑ

ปองกนการเกดโรคหลอดเลอด-

หวใจ

ลดความเสยงตอโรคมะเรง

ยบยงเปอรออกซเดชนของไขมน โทโคฟรอล(Tocopherol) น ามนและไขมนจาก

(Lipid peroxidation) และ โทโคไทรอนอล(Tocotrienol) ขาว ถวเหลองและ

ลดโคเลสเตอรอลในเลอด ยบควนอล(Ubiqiunol) มะกอก

ยบยงปฏกรยาออกซเดชนLDL ซซามนอล(Sesaminol) ขาวและน ามนขาว

ลดความเสยงตอโรคมะเรง เมลดและน ามนงา

ยบยงปฏกรยาออกซเดชนLDL ไลโคปน(Lycopene) มะเขอเทศ

และความเสยงตอโรคมะเรง

ปองกนการเกดโรคหลอดเลอด-

หวใจ

เชนเดยวกบแอนโทไซยานน ไมรซทน(Myricetin)และ เชนเดยวกบ

เควอซทน(Quercetin) แอนโทไซยานน

5

ตารางท 1.2 การตานสารอนมลอสระในอาหารฟงกชน(ตอ)

กลไกทางกายภาพ สารประกอบออกฤทธทางชวภาพ อาหาร

ยบยงปฏกรยาออกซเดชนของ เทยฟลาวน(Theaflavin) ชาเขยวและด า

ไขมน

ลดการอกเสบ ปองกน

โรคหลอดเลอดแดงแขงและมะเรง

ทมา: Ferrari CKB, 2004, 275-89

แหลงอาหารฟงกชน

แหลงของฟงกชนมหลายชนดแตสามารถแบงออกเปน 3 ประเภทหลก คอ

1. อาหารฟงกชนทไดจากพช อาหารทไดจากพชมรายงานวาชวยรกษาโรคมะเรง โดยพชมสวนประกอบทางเคมทชวยตอตานโรครายแรง ตวอยางเชน

ขาวโอต (Oat) สวนใหญมการศกษาในรปแบบทเปนผลตภณฑอาหารเสรมซงสามารถลดโคเลสเตอรอลในเลอด โดยขาวโอตจะมปรมาณของเบตา-กลแคน(β–Glucan) สงสดเมอเปรยบเทยบกบอาหารทวไป สารเบตา-กลแคนนสามารถลด Low density cholesterol (LDL) ทท าใหเกดโรคเกยวกบหลอดเลอดหวใจได

เมลดแฟลกซหรอเมลดปอ(Flax seed) ชอทางวทยาศาสตร คอLinum

usitatissimum เมลดแฟลกซไดมการใชอยางกวางขวางในอาหารฟงกชน เนองจากเมลดแฟลกซชวยลดความเสยงตอการเปนโรคหวใจ โรคเบาหวาน มะเรง โรคระบบยอยอาหาร โรค ความดนโลหตสง โรคล าไสใหญอกเสบ โรคทองผก และยงชวยปรบระดบฮอรโมนในรางกายไดอกดวย เมลดแฟลกซประกอบไปดวยกรดไขมน โอเมกา-3(Omega-3)ทสง ซงจ าเปนตอรางกายมนษย นอกจากนเมลดแฟลกซยงอดมดวยใยอาหาร โดยมทงใยอาหารทละลายน าไดและ

ไมสามารถละลายน า สารตานอนมลอสระหลายชนดยงพบในเมลดแฟลกซอกดวย

ถวเหลอง(Soybean) นอกจากถวเหลองจะใหโปรตนคภาพแลวยงมความส าคญในการปองกนและรกษาโรคหวใจ มะเรง โรคกระดกพรน และการชวยบรรเทาอาการในหญงวยทอง มะเขอเทศ(Tomato) สารในมะเขอเทศทไดรบความสนใจ คอ ไลโคปน (Lycopene)

ซงเปนสารแคโรทนอยดมบทบาทในการลดความเสยงการเกดมะเรง เตานม มะเรงระบบ ทางเดนอาหาร มะเรงกระเพาะปสสาวะและมะเรงผวหนง โดยสารดงกลาวมเกยวของกบการท า

6

หนาทเปนสารตานอนมลอสระ พบวาไลโคปนทไดรบเขารางกาย สวนใหญเปนผลตภณฑ มะเขอเทศทผานความรอน เชน เนอมะเขอเทศเขมขน(Tomato puree) มะเขอเทศกระปอง และซอสมะเขอเทศ

กระเทยม(Garlic) เปนพชทใชอยางกวางขวางดวยคณสมบตทางยาของกระเทยม องคประกอบทางยาของกระเทยมชวยลดการเกดเนองอก และลดความเสยงตอโรคมะเรง สามารถชวยลดระดบน าตาลในเลอด เปนสารปฏชวนะ ปองกนความดนโลหตสง ประกอบดวยสารทชวยลดโคเลสเตอรอล สารออกฤทธทส าคญ คอ สารประกอบซลเฟอรในกระเทยม

บรอคโคลและพชตระกลกะหล า (Cruciferous vegetables) มรายงานพบวา

การบรโภคพชดงกลาวเปนประจ าจะลดความเสยงการเกดมะเรง คณสมบตในการตานมะเรง

ของพชเปนผลจากการมสารกลโคไซโนเลท (Glucosinolates) อยในปรมาณสงซงสารดงกลาวเมอถกยอยโดยผานกระบวนการของเอนไซมมายโรไซนาส(Myrosinase) จะกอใหเกดสารทมคณสมบตตานมะเรง พชตระกลสม (Citrus Fruits) พบวามคณสมบตปองกนมะเรง พชในกลมนจะเปนแหลงสารอาหาร เชน วตามนซ โฟเลทและใยอาหาร สารประกอบอนทมฤทธในการปองกนมะเรง ในพชตระกลสม ไดแก Limonoid ซงสามารถลดเนองอกในหม

แครนเบอร(Cranberry) น าแครนเบอรไดรบการยอมรบวามประสทธภาพใน การรกษาโรคตดเชอทางเดนปสสาวะ ผลไมประเภทนมปรมาณกรดเบนโซอกสง ซงมผลให ความเปนกรดในปสสาวะสงขน มการศกษาวาน าแครนเบอรสามารถยบยงการเกาะตวของ Escherichia coli ในเซลลกระเพาะปสสาวะและในผนงล าไส

ชา(Tea) เปนเครองดมทบรโภคมากเปนอนดบสองรองจากน า สารส าคญในชา ไดแก สารโพลฟนอล(Polyphenol) โดยเฉพาะในชาเขยว ในใบชาสดมสารนมากถงรอยละ 30

โดยน าหนกแหง คาเทชน(Catechin)เปนสารในกลมนทมบทบาทส าคญ บทบาทของสารกลมนตอสขภาพ ไดแก ผลการปองกนมะเรงซงยงอยระหวางการคนควาทดลอง สารนยงมผลในการลดความเสยงของโรคหวใจ

อาหารฟงกชนหากแบงตามสผกหรอผลไม สามารถแบงเปน คอ

ผกและผลไมสแดง ประกอบเมดสทเรยกวา ไลโคปน(Lycopene) หรอ แอนโทไซยานน(Anthocyanin) เชน ไลโคปนในมะเขอเทศหรอสชมพจากเกรฟฟรต(Grapefruit) ชวยลดความเสยงตอการเกดมะเรง แอนโทไซยานนจากสตรอเบอรและองนแดงจะเปนสารตานปฏกรยาออกซเดชน

ทดมาก ซงสารตานการเกดออกซเดชนนเปนผลดตอสขภาพของหวใจ ตวอยางผกผลไมชนดอนท

7

มสแดง เชน แอปเปลแดง กะหล าสแดง แครนเบอรร พรกแดง ทบทม แรดช (Radish) ราสเบอรร(Raspberries) รบารบ (Rhubarb) แตงโม เปนตน

พชสเหลองหรอสม เมดส ทมในพชสเหลองหรอสม เ รยกวา แคโรทนอยด

แคโรทนอยดชนดเบตา-แคโรทนทมในมะเขอเทศ ฟกทอง และ แครอทสามารถเปลยนเปน

วตามนเอ ชวยรกษาสขภาพเยอบและสขภาพของตา แคโรทนอยดเปนผลดตอหวใจ ผลไมตระกลสมจะเปนแหลงทดของวตามนซและโฟเลทดวย ซงจ าเปนตอการเจรญของเซลลและภมคมกน ตวอยางพชทมสเหลองหรอสม เชน แครอท เลมอน พช สม มะละกอ พรกเหลอง สบปะรด ขาวโพดหวาน เนคทารนหรอผลไมประเภททอ (Nectarine) เปนตน

พชทมสขาว จะมเมดสทเรยกวา แอนโทแซนทน (Anthoxanthin) ทเปนสารเคมทชวยสงเสรมสขภาพ ลดโคเลสเตอรอลและความดนเลอด พบใน กลวย กะหล า ขง เหด หวหอม มนฝรง ผกกาด หวผกกาด เปนตน

พชสเขยว มเมดสทเรยกวา คลอโรฟลล พบในพชทมใบสเขยว พรกเขยว แตงกวา ผกชฝรง (Celery) จะมลทน(Lutein) ท างานรวมกบซแซนทน(Zeaxanthin) พบในผกสเขยว เชน ผกโขม ถวลนเตา บรอคโคล ชวยสขภาพสายตา ชวยลดความเสยงตอการเกดตอกระจกและ ความเสอมสภาพของรางกาย อนโดล(Indoles) จากบรอคโคล กะหล าดอก ชวยตานการเกดมะเรง

พชสน าเงน/มวง ประกอบดวยเมดสแอนโทไซยานน เชน องน มฤทธในการตาน

การเกดปฏกรยาออกซเดชนทจะปองกนเซลลทจะถกท าลาย ลดความเสยงตอมะเรง โรคหลอดเลอดสมองและโรคหวใจ เชน แบลคเบอร บลเบอร พรน มะเดอ พลม มะเขอมวง

2. อาหารฟงกชนทไดจากสตว

น ามนปลาโอเมกา-3(Omega-3) เปนกรดไขมนทไมอมตวซงเปนองคประกอบหลกในน ามนปลา ซงมประโยชนมากในสขภาพ โอเมกา3 สามารถเสรมในอาหารทรบประทานได เพอชวยลดการเกดโรคหลอดเลอดหวใจ หอบหด ไขขออกเสบ ความจ าเสอม โรคปอดเรอรง โรคล าไส ผลตภณฑนม ผลตภณฑนมเปนอาหารฟงกชนทดโดยมแคลเซยมเปนองคประกอบหลก ชวยปองกนโรคกระดกพรน และมะเรงล าไส เนองจากในผลตภณฑนมมสวนประกอบของโพรไบโอตคทเปนประโยชนตอจลนทรยในล าไส

เนอสตว อาหารประเภทเนอสตวประกอบดวยสารประกอบทออกฤทธทางชวภาพ เชน เกลอแรทเปนเหลก สงกะส กรดไลโนลอคเชงซอน (Conjugated linoleic acids) และวตามน(Jimenez-Colmenero et al.,2001)รวมทงสารออกฤทธตางๆทสามารถเตมหรอเพมในผลตภณฑเนอ

8

ดงแสดงในตารางท 1.3 (Jimenez-Colmenero, F., Carballo, J., & Cofrades, S. ,2001,

5-13)

3. อาหารฟงกชนทไดจากจลนทรย จลนทรยทางทะเลทผลต PUFA, รงควตถ, โปรตนและเปปไทดหรอโพรไบโอตค รวมทงสาหรายขนาดจวชนดตางๆทมคณสมบตตานปฏกรยาออกซเดชนและมฤทธ การก าจดอนมลอสระ

ตารางท 1.3 ตวอยางวตามนและสารประกอบออกฤทธทางชวภาพทสามารถเปนสวนกอบของ

อาหารฟงกชนในเนอและผลตภณฑเนอสตว

วตามนและแรธาต สารออกฤทธทางชวภาพ

วตามนเอ สายโซยาวของกรดไขมน โอเมกา3

วตามนซ ใยอาหาร

วตามนอ กรดไลโนเลอคเชงซอน (Conjugated linoleic acids)

เหลก เปปไทดทออกฤทธทางชวภาพ

โพแทสเซยม แบคทเรยทเปนโพไบโอตค

แมกนเซยม สารตานอนมลอสระ

แคลเซยม พรไบโอตค

ทมา: E.A. Decker, Y. Park, 2010, 49–55

สวนประกอบของอาหารฟงกชนทนยมใชเชงพาณชย

อาหารฟงกชนหรอ Functional foods เปนอาหารทมสารประกอบในอาหารทมผล

ท าใหเกดคณสมบตพเศษทมผลตอสขภาพ โดยสวนประกอบทส าคญและนยมใชกนในปจจบนไดแก 1. เสนใยอาหาร (Dietary fiber) ทงชนดละลายน าและไมละลายน าซงพบไดใน

ร าขาวสาล ร าขาวโอต เยอหมเมลดแมงลกและหวบกซงชวยลดความเสยงตอการเกดมะเรงของล าไสใหญและลดโคเลสเตอรอลในเลอด ตวอยางของผลตภณฑอาหาร ไดแก ผลตภณฑขนมอบเสรมใยอาหาร เครองดมเสรมใยอาหาร ธญพชเสรมใยอาหาร เปนตน

2. พรไบโอตค (Prebiotic) หมายถง อาหารทมน าตาลโอลโกแซคคาไรด(Oligosaccharide)ซงเปนอาหารของเชอจลนทรยในล าไสใหญทมประโยชน เชน บฟโดแบคทเรย

9

(Bifidocbacteria)และแลกโตบาซลลส(Lactobacillus) ท าใหเชอจลนทรยเหลานเจรญเตบโต

ไดอยางรวดเรว ซงจะชวยปองกนจลนทรยชนดทกอโรคเจรญเตบโตได นอกจากนนจะกระตน

การขบถาย ลดความเสยงในการเกดมะเรงล าไสใหญ เชน ผลตภณฑอาหารประเภทนมผงเสรม

พรไบโอตค ผลตภณฑนมเปรยวและโยเกรต หมากฝรงเสรมโอลโกแซคคาไรด พรไบโอตคเปนอาหารทมประโยชนแตรางกายไมสามารถยอยไดเนองจากพรไบตดเปนน าตาลทมโครงสรางซบซอนท าใหเอนไซมในกระเพาะอาหารและล าไสเลกไมสามารถยอยสลายเพอน าไปใชประโยชนได แตแบคทเรยในล าไสใหญโดยเฉพาะกลมทผลตกรดนมหรอกรดแลคตก (Lactic acid) ไดแก แลคโตบาซลลส(Lactobacillus)และบฟโดแบคทเรย(Bifidobacterium) สามารถใชเปนแหลงอาหารและเจรญเตบโตไดดในล าไส จลนทรยดงกลาวนเปนโพรไบโอตคทมผลสงเสรมสขภาพ พรไบโอตคทใชกวางขวาง คอ Inulin, Fructo-oligosacchraide(FOS), Lactulose

และ Galacto-oligosaccharides(GOS) แมวาจะไมมค าแนะน าของปรมาณทควรบรโภคตอวน แตมหนงวจยทกลาววาควรบรโภค 4-20 กรมตอวน และมขอมลของงานวจยทแนะน าใหบรโภค อนลน(Inulin) หรอ FOS 4 กรมตอวน เพอท าให Bifidobacteria เพมขน

แหลงพรไบโอตค

แหลงพรไบโอตคสวนใหญไดมาจากพชและน าตาลเชงซอนของสาหราย ซงอาจจะสกดจากวธการทางเคมดวยการไฮโดไลซสของน าตาลเชงซอนหรอดวยการใชเอนไซมสงเคราะหจากน าตาลเชงค พรไบโอตคสวนใหญถกใชในรปของ FOS, GOS, Isomalto-oligosaccharides

(IMO) และ Xylo-oligosaccharides(XOS) ทง Soy oligosaccharides (SOS), GOS และ XOS

ไดมวางขายในทองตลาดของญป น

บทบาทพรไบโอตค

ยบยงการเจรญเตบโตของเชอโรคบางชนด เชน S. dysenteriae, S. typhosa และE. Coli ซงมผลลดอาการทองเสยและการอาเจยน ปองกนการเกด Lactose intolerance ปองกนการเกดมะเรง

3. เปปไทด (Peptide) หรอสารโปรตนทถกยอยบางสวนทสกดจากเนอสตวปลาถวโดยเฉพาะถวเหลองเชน Glutamine peptide เพอชวยการดดซมแรธาตและลดการสญเสยแคลเซยมลดความลาของกลามเนอสรางเสรมระบบภมคมกนควบคมความดนโลหตได ตวอยางของผลตภณฑอาหารไดแกซปไกสกดอาหารนกกฬาและเครองดมเสรมกรดอะมโน

4. โพรไบโอตค (Probiotic) หมายถง เชอจลนทรยทมชวตชนดทสรางกรดแลคตค

ในปรมาณทใหประโยชนแกรางกาย ตวอยางผลตภณฑอาหารทมโพรไบโอตค ไดแก โยเกรต

10

ทเสรมเชอ Bifidobacterium sp.ปกตรางกายจะมจลนทรยทเปนประโยชนเหลานอยในล าไส

อยแลวแตดวยการด าเนนชวตท าใหมปรมาณไมสมดลยหรอมปรมาณลดลงปจจยตางๆเหลาน ไดแก การกนยาปฏชวนะ การกนยาแกปวด รบประทานอาหารทมไขมน น าตาลและโปรตนสง หรอรบประทานอาหารทไมสมดล การดมแอลกอฮอล และสบบหร ความเครยดหรอความวตกกงวล เปนตน

ตวอยางโพรไบโอตค ไดแก แบคทเรยทสรางกรดแลคตค (Lactic acid bacteria,

LAB) เชน Lactobacillus และ Bifidobacterium แบคทเรยกลมนพบในผลตภณฑอาหารหมก (Fermentation) เชน นมเปรยว แหนม กมจ บทบาทของโพรไบโอตค

โพรไบโอตคจะชวยยบยงจลนทรยกอโรค โดยกลไกหลงสารหลายชนดออกมาตอตาน ชวยกระตนระบบภมคมกนของรางกายเพอตอสกบเชอจลนทรยทเปนอนตราย โพรไบโอตค

ทเจรญเตบโตจะไปแยงทกนมใหเชอโรคเจรญเตบโตไดและมใหเกาะตดผนงล าไสและท าอนตรายตอผนงล าไสและถกขบออกทางอจจาระ โพรไบโอตค (Probiotic) จะมการผลตกรดแลคตค(Lactic acid) สามารถยบยงการเจรญของแบคทเรยทท าใหเกดโรคได เชน Clostridium perfringens,

Salmonella เปนตน นอกจากนโพรไบโอตคยงชวยลดระดบของโคเลสเตอรอล (Cholesterol)

ฟอสฟอไลปด (Phospolipid) และไตรกลเซอไรด (Triglyceride)ในเลอด โดยLactobacillus

acidophilus ซงเปนจลนทรยกลมบฟโดแบคทเรยทอยในล าไสจะชวยยอยสลายโคเลสเตอรอล

(Choloesterol) และยบยงการดดซมโคเลสเตอรอลผานผนงล าไส โพรไบโอตคยงชวยลดอาการทองผกได เนองจากกรดอนทรยทจลนทรยบฟโดแบคทเรย (Bifidobacteria) ผลตขน จะกระตนการบบตวของล าไส และชวยเพมความชนของอจจาระ ท าใหสามารถขบถายไดสะดวกมากขน ประโยชนโพรไบโอตคทมผลชวยเพมการดดซมแคลเซยมในระบบยอยอาหารและสามารถผลตวตามนตางๆ เชน วตามนบหนง บสอง วตามนเอช (Biotin) กรดไนโคไทนค(Nicotinic acid)และ กรดโฟลค(Folic acid)ได

ผลตภณฑโพรไบโอตค

เหตผลของผลตภณฑโพรไบโอตคไดเปนทางเลอกส าหรบเปนอาหารเพอสขภาพ เนองจากอาหารขยะ การดมน าทเตมกาซคารบอนไดออกไซด ความเครยดจากการท างานและอาหารทกนทวไปอาจมผลตอระบบทางเดนอาหารโดยไปท าลายจลนทรยทเปนประโยชนในล าไส ดงนนอาหารโพรไบโอตคจงชวยแกไขปญหาเหลาน

11

คเฟอร(Kefir) เปนผลตภณฑนมทประกอบดวย แบคทเรยทสรางกรดแลคตค

ทเจรญเตบโตรวมกบยสต ผลตภณฑนมหมก เชน คเฟอร โยเกรตและนมเปรยวมคณคา

ทางโภชนาการทมากกวาและมปรมาณไนโตรเจนทสงกวานมสด

คอมบชา(Kombucha) เปนผลตภณฑชาหมก ทเปนการหมกโดยยสตและแบคทเรย ซงเปนผลตภณฑทไดรบความสนในทวโลก โดยเฉพาะสหรฐอเมรกา

โคจ(Koji) คอ อาหารทเปนโพรไบโอตคทางการคาในญป นจะเปนผลตภณฑจาก

ถวเหลองทมการหมกดวยเชอรา

ตารางท 1.4 อาหารโพรไบโอตคทเกดจากการหมก

ผลตภณฑ จลนทรยทเปนโพรไบโอตค วตถดบเรมตน

Adi LAB ธญพช ถวเมลดแหง

Agbelima Lb. plantarum, Lb. bevis, Lb. fermentum,

Leuc. mesenteroides

มนส าปะหลง

Atole LAB ขาวโพด

Ben-saalga LAB หญาไขมก(Pearl

millet) Boza LB. plantarum , Lb. bevis

Lb. rhamnosus, Lb. fermentum, Leuc.

mesenteroides subsp. Dextranium

ธญพช

Dosa Leuc. mesenteroides,

Lb. fermentum, Sacch. cerevisiae

ขาว และ ถว ชนด Bengal gram

Idli Leuc. mesenteroides, LAB, yeast ธญพช ถวเมลดแหง

Ilambazilokubilisa LAB ขาวโพด

Kecap LAB ขาวสาล ถวเหลอง

Kenkey Lb. casei, Lb. lactis, Lb. plantarum, Lb.

bevis, Lb. acidophilus, Lb. fermetum, yeast

ขาวโพด

12

ตารางท 1.4 อาหารโพรไบโอตคทเกดจากการหมก(ตอ)

ผลตภณฑ จลนทรยทเปนโพรไบโอตค วตถดบเรมตน

Kimchi(กมจ) Lb. plantarum, Lb. curvatus,Lb. bevis,

Lb. sake, Leuc. mesenteroides

ผกกาดขาว

Kishk LAB ธญพชและนม

Kisra Lactobacillus sp., Lb. bevis ขาวฟาง

Koko Lb. fermetum, Lb. salivarius ขาวฟาง

Mahewu Lb.bulgaricus, Lb. brevis ขาวโพด

Mawe Lb. fermetum, Lb. brevis, Lb.

salivarius, Sacch. cerevisiae

ขาวโพด

Ngari Lactococcus lactis subsp. Cremoris,

Lactococcus plantarum, Enterococcus

faecium,Lb. fructosus,Lb. amylophilus,

Lb. coryniformis subsp. torquens, และLb. plantarum

ปลา

Ogi Lb. plantarum, Lb.fermetum, Leuc.

Mesenteroides และ Sacch. cerevisiae

ขาวโพด

Sauerkraut (กะหล าปลดอง) Leuc. mesenteroides,

Lactococcuslactis, LAB

กะหล าปล

Som-fug(สมฟก/แหนมปลา) LAB ปลา

Tarhana Streptococcus thermophilus,

Lb.bulgaricus, Lb. plantarum

ขาวสาลนงและโยเกรต

Tempeh (เทมเป) LAB, Lb. plantarum ถวเหลอง

Uji LAB ขาวโพด ขาวฟาง มนส าปะหลง ขาวฟางนว

ทมา : Athapol Noomhorm , Imran Ahmad , Anil K. Anal, 2014

13

ในป 2008 ชส BeyazPeyaz จากตรกเปนชสทนยมทมคณคาทางโภชนาการซงม การเตม Lactobacillus plantarum

ผลตภณฑโพรไบโอตคเรมแรกในทองตลาดทไดรบความนยมคอ ยาคลท โดย Yakult

Honsha ประเทศญป น สวนผลตภณฑอน ดงแสดงในตารางท 1.5

ตารางท 1.5 อาหารโพรไบโอตคเชงพาณชย

ชอทางการคา ชนดอาหาร

Yakult Honsha Co.,Ltd เครองดมนมเปรยว

Attune Food ชอคโกแลตแทง

Kevita เครองดมโปรไบโอตคทปราศนม

Amul โยเกรตและไอศกรม

GoodBelly น าผลไม

Life way เครองดม Kefir

Ombar ชอคโกแลตทเปนโพรไบโอตค

Dannon ผลตภณฑนม

ทมา : Athapol Noomhorm , Imran Ahmad , Anil K. Anal, 2014

5. กรดไขมนไมอมตวในกลมโอเมกา-3 (Omega-3 Polyunsaturated fatty acid)

เชน ในน ามนปลาซงประกอบดวย EPA (Eicosapentanoic acid) และ DHA (Docosapentanoic

acid) ซงชวยในการพฒนาตาและสมองของทารกและยงชวยลดการเกดโรคหวใจขาดเลอดในผ ใหญ ตวอยางของผลตภณฑอาหาร ไดแก น ามนปลาแคปซล นมผงเสรมน ามนปลา น ามนพชเสรมน ามนปลา เปนตน ω – 6 พบวามบทบาทลดอาการแพของผวหนงได(Atopic dermatitis) ω– 9

ทมคณสมบตเดน คอ กรดไขมนโอเลอคพบมากในน ามนมะกอกจะชวยลดภาวะหลอดเลอดแดงแขงตวได อาหารฟงกชนทใสกรดไขมนดงกลาวคอ โยเกรตผลตภณฑนม เนยและผลตภณฑทาขนมปง(Spreads)

6. สารพฤกษเคม (Phytochemical) เปนสารเคมกลมหนงจดเปนสารอาหารฟงกชนกลมทใหญพบไดในพชผกผลไมทมสสนตางๆ มกมสารกลมนอยในปรมาณมาก เชน ฟลาโวนอยดลกนน แคโรทนอยด เทอรพนอยด แทนนน อลคาลอยด สารประกอบประเภทโพลฟนอล

14

(Polyphenols)ทมในใบชาเขยวและใบชาอหลง กลม Diallyl disulfides ทพบในหอมกระเทยมและสารในกลมเอสโตรเจนจากพช (Phytoestrogen) ซงชวยปองกนมะเรงทเกยวของกบฮอรโมนเพศหญง ซงพบในโปรตนจากถวเหลองเมลดปอ (Flax seed) เปนตน

ตารางท 1.6 แหลงพฤกษเคมจากธรรมชาต

พฤกษเคม แหลงจากธรรมชาต รตน(Rutin) เปลอกแอปเปลแดง บรอคโคล พชตระกลสม ขาวบควท (Buck Wheat)

ชาด า

เควอซทน

(Quercetin)

ผกสเขยว เบอร หอมหวใหญ พารสลย แอปเปล ถวเมลดแหง ชาเขยว พชตระกลสม และไวนองนแดง

กรดคลอโรจนค(Chlorogenic acid)

กาแฟ บลเบอร แอปเปล น าผลไมและน าสม

วตามน อ จมกขาวสาล ดอกทานตะวน อลมอนด ถวฮลเซล วอลนท ถวลสง ขาวโพด ขาวโอต เกาลด มะพราว มนฝรง และ แครอท

กรดเอลลาจค

(Ellagic acid)

ทบทม สตรอเบอร ราสเบอร องน แบลคเคอรเรนต และ วอลนท

กรดแกลลค

(Gallic acid)

ชา ไวนแดง องน แบลคเบอร ราสเบอร

กรดบทลนค

(Betulinic acid)

โรสแมร เสจ(sage) Winter savory(เครองเทศชนดเผดรอน)น าพทรา ลกหวา

กรดเออรโซลค (Ursolic acid)

แอปเปล บลเบอร แครนเบอร ฝรง มะกอก โรสแมร และออรกาโน

เมอรน (Morin) ชาและไวนแดง

เบตา-แคโรทน

(β-carotene)

มะมวง ผลไมและผก

กรดแอสคอบค

(Ascorbic acid)

ฝรง ชาเขยว ผลไมตระกลสม มะมวง และผลไมตางๆ

15

ตารางท 1.6 แหลงพฤกษเคมจากธรรมชาต(ตอ)

พฤษเคม แหลงจากธรรมชาต เคอรคมน(Curcumin) ขมน

สตกมาสเตอรอล(Stigmasterol)

ถว ถวเหลอง ถวลสง มะพราว เมลดปอปาน(Linseed) บตเตอรบน(Butter beans)

นโคตน (Nicotine) ยาสบ มะเขอเทศ มนฝรง มะเขอยาว มะละกอ โกโก หญาหางมา กญชา

มารเมซน (Marmesin) แอปเปล ผกชฝรง(Celery) มะขวด (Wood Apple)

นารนจน (Naringin) น าเลมอน น าไลม น าองน น าสม น าสมโอ น าสมแมนดารน และ มะเขอเทศ

อาพจนน(Apigenin) เครองดมแอลกอฮอล แอปเปล ซอสแอปเปลและแอปรคอต

ทมา : N.K. Sethiya et al., 2014, 439-444

พฤกษเคมบางชนดในพชสามารถตานอนมลอสระ ซงมสวนส าคญตอสขภาพและสามารถปองกนโรคได ดงงานวจยของ N.K. Sethiya และคณะ(2014) ทไดศกษาฤทธในการตานอนมลอสระ 17 ชนดจากแหลงธรรมชาตทตางกน ดงตารางท 1.6 และภาพประกอบท 1.1 พบวาวตามนอ, กรดแอสคอบค, เคอรคมน(Curcumin), กรดแกลลค (Gallic acid), กรดเอลลาจค(Ellagic acid),เบตา-แคโรทน(β-Carotene) และกรดเออรโซลค(Ursolic acid) มฤทธในการตานอนมลอสระมากทสด

16

ภาพประกอบท 1.1 ตวอยางโครงสรางของพฤกษเคมทสามารถตานอนมลอสระ

ทมา: N.K. Sethiya et al., 2014,439-444

17

7. กลมเกลอแรและวตามน เชน วตามนซ อ เบตา-แคโรทนและซลเนยมจะท าหนาทเปนสารปองกนปฏกรยาออกซเดชน (Antioxidant) ซงมผลในการลดความเสยงในการเกดมะเรง

ดงนนจะพบวาสวนประกอบหรอสารออกฤทธทางชวภาพมมากมายหลายชนด จงท าใหมการพฒนาอาหารฟงกชนเชงพาณชยเพมมากขนดงแสดงในตารางท 1.7 การใชสวนประกอบเชงหนาทซงตางกนจะมผลตอสขภาพทแตกตางกนตามไปดวย ปจจบนผลตภณฑประเภทเครองดมเปนสนคาทผบรโภคใหความสนใจอยางมาก โดยจะพบวาเครองดมเพอสขภาพมความหลากหลายชนดไดออกสตลาดใหผบรโภคไดเลอก

ตารางท 1.7 ชนดอาหารฟงกชนในทองตลาด

ชนดของอาหารฟงกชน

(ค านยาม) วตถประสงค ตวอยาง

โพรไบตค

(จลนทรยมชวตทบรโภค

ในจ านวนเพยงพอทเปนประโยชนตอรางกาย)

อทธพลตอสขภาพรางกาย รวมทงระบบทางเดนอาหารภมคมกนและมะเรง

Lactic acid bacteria(LAB)

และ Bifidobacter

พรไบโอตค

(สวนประกอบของอาหารทไมสามารถยอยไดซงมประโยชนตอรางกายโดยกระตน

การเจรญเตบโตและจ ากดจ านวนแบคทเรยบางชนดในล าไส)

การเจรญเตบโตของจลนทรยหรอจ ากดจ านวนแบคทเรยบางชนดดงนนจงสงเสรมสขภาพ

ฟรคโตโอลโกแซคคาไรด(Fructo-oligosaccharide

:FOS), อนลน(Inulin),

ไอโซมอลโท-โอลโกแซคคาไรด(Isomalto-oligosaccharides

:IMO),โพลเดกโตรส(Polydextrose), แลคทโลส(Lactulose) และ Resistant

starch

18

ตารางท 1.7 ชนดอาหารฟงกชนในทองตลาด(ตอ)

ชนดของอาหารฟงกชน

(ค านยาม)

วตถประสงค

ตวอยาง

เครองดมเชงหนาท เครองดมปราศจากแอลกอฮอลทเสรมวตามนเอ ซ และอหรอสวนประกอบเชงหนาทอน

ลดระดบโคเลสเตอรอลและกระตนหนาทของสารตานอนมลอสระและควบคม

การเจรญเตบโตและ

ความผดรปของกระดก

เครองดม ACE(Angiotensin-I-

converting enzyme:ACE)

เครองดมทมโคเลสเตอรอลต า เครองดมบ ารงสายตา เครองดมเพอสภาพกระดก

ธญพชเชงหนาท(ธญพชทประกอบดวยใยอาหาร เชนเบตา-กลแคน และArabinoxylan,โอลโกแซคคา-

ไรด เชน Galacto-และFructo-

oligosaccharide และ Resistant starch)

สารตงตนของการหมกส าหรบการเจรญเตบโตของจลนทรยโพรไบโอตค,แหลงของคารโบไฮเดรตทยอยไมได,

กระตนการเจรญเตบโตของ LactobacilliและBifidobacteriaในล าไส

โอต,บารเลย,ขาวไร,ขาวสเปลท(Spelt)

เนอเชงหนาท เนอทมการเพมสวนประกอบทเปนประโยชนตอรางกายหรอก าจด/ลดองคประกอบทเปนอนตรายตอสขภาพ

ในการเตมกรดไขมน สารตานอนมลอสระหรอโพรไบโอตค

เนอทควบคมองคประกอบของวตถดบและสวนประกอบในกระบวนการผลต

ไข (ไขทมการเพมกรดไขมนโอเมกา-3)

ลดการจบตวเปนกอนของเลอด ควบคมความดนเลอด

ไขทอดมไปดวยกรดไขมน

โอเมกา-3พรอมทง

สารตานอนมลอสระและวตามน

ทมา: Barbara Bigliardia, & Francesco Galati, 2013, 118-129

19

ในการพฒนาอาหารเชงหนาทในทางการคาดงกลาวนนสามารถท าไดหลายรปแบบ คอ 1. Fortified product การเพมปรมาณของสารอาหารทม เชน การเตมวตามนซใน

น าผลไม

2. Enriched product การเตมสารชนดใหมทไมพบในอาหาร เชน การเตมแคลเซยมในน าสม

3. Altered product การแทนทองคประกอบทมอนตรายหรอสวนประกอบทไมตองการดวยองคประกอบทเปนประโยชน เชน การใชสารทดแทนไขมนทมเสนใยสงเปนสวนประกอบในอาหารเพอลดไขมนในอาหาร

4. Enhanced commodities เปลยนวตถดบทมองคประกอบของสารอาหารเปลยนไป (Joseph T. Spence, 2006, S4–S6)

การพฒนาอาหารฟงกชนมหลายรปแบบดงนนจงท าใหเกดผลตภณฑอาหารฟงกชนมากมายหลายชนดทเปนตอสขภาพ และตลาดของอาหารฟงกชนไดขยายอยางรวดเรว ใน การพฒนาอาหารฟงกชนนจ าเปนตองประกอบไปดวย 3 องคประกอบ คอ 1. เทคนคการพฒนาอาหารฟงกชน โดยใชกระบวนผลตและเทคโนโลยทางอาหาร

ในการแปรรปหรอพฒนาอาหารฟงกชน

2. การสรางต าแหนงทางการตลาดและเครองหมายทางการคา เชน การก าหนดกลมเปาหมายทอาจเปนผ โภคค าส าคญของอาหารทมผลตอสขภาพ 3. อาหารหลงผานกระบวนการแปรรปหรอพฒนา จ าเปนตองมการทดสอบทางคลนก โดยการประเมนผลของอาหารฟงกชนทมตอสขภาพ รวมทงความสามารถในการดดซม อาหารฟงกชนและตรวจสอบปรมาณของสารออกฤทธทางชวภาพในอาหารฟงกชนทเขาสรางกายและระบบการไหลเวยนของเลอด(Bioavailability) ดงแสดงในภาพประกอบท1.2 แสดงองคประกอบในการพฒนาอาหารฟงกชนเชงพาณชย

20

ภาพประกอบท 1.2 แสดงสามเหลยมส าหรบการเพมมลคาในการพฒนาอาหารฟงกชน

ทมา : C. Mark-Herbert, 2004, 713–719

สรป

อาหารฟงกชนเปนอาหารทรบประทานเขาไปเพอมผลตอสขภาพนอกเหนอจากคณคาทางโภชนาการ เชน เพอเพมความสามารถของกลไกในรางกายทจะดแลสขภาพหรอปองกนโรค โดยแหลงของอาหารฟงกชนอาจจะไดมาจากพชหรอสตวหรอจลนทรย โดยสวนประกอบของอาหารฟงกชนอาจจะเปนเสนใยอาหาร พรไบโอตค เปปไทด โพรไบโอตค กรดไขมนไมอมตว สารพฤกษเคม วตามนและแรธาต ดวยประโยชนตอสขภาพของอาหารฟงกชนท าใหเปนอาหารทไดรบความสนใจและมการพฒนาในหลายรปแบบ อาหารฟงกชนจงสามารถขยายตวในเชงพาณชยไดอยางรวดเรว โดยในการพฒนาอาหารฟงกชนมการใชเทคนคการพฒนาอาหาร รวมกบการตรวจสอบทางคลนกและการตลาด

เทคนคการพฒนา

ต าแหนงทางการตลาด

เครองหมายทางการคา

การทดสอบทางคลนก

21

แบบฝกทายบทท 1

1. อาหารฟงกชนหมายถงอะไร

2. จงยกตวอยางแหลงของอาหารฟงกชน

3. อาหารฟงกชนมผลตอสขภาพอยางไรบาง

4. สวนประกอบใดบางทนยมใชเปนสวนประกอบของอาหารฟงกชน

5. พรไบโอตคและโพรไบโอตคคออะไร มความสมพนธกนอยางไร

6. จงยกตวอยางผลตภณฑพรไบโอตคและโพรไบโอตค

7. อาหารชนดใดทเปนแหลงของวตามนอจากธรรมชาต

บทท 2

สารออกฤทธทางชวภาพในอาหาร

สารออกฤทธทางชวภาพ (Bioactive Compounds)ในอาหาร คอ สารประกอบในอาหารทมผลตอสงมชวต สารออกฤทธทางชวภาพทดตองเปนสารทมผลจ าเพาะเจาะจง เชน มฤทธจ าเพาะตอเซลลของมะเรงเตานม เปนตน สารออกฤทธนนจะตองไมมผลทางลบตอรางกาย หรอมผลขางเคยงนอย โดยทวไปสารออกฤทธทางชวภาพนจะมปรมาณทต าในอาหาร สวนประกอบ เชงหนาทของอาหารสามารถแบงได คอ โปรตน (Protein) คารโบไฮเดรต(Carbohydrate) ไขมน(Lipid) ฟนอล(Phenol) ฟลาโวนอยด(Flavonoid) แอนโทไซยานน(Anghocyanin) แคโรทนอยด(Carotenoid) กลโคไซโนเลท(Glucosinolate)

โปรตน (Protein)

ปจจบนไดมการศกษาโปรตนทอยรปทเรยกวา เปปไทดทออกฤทรทางชวภาพ (Bioactive

peptide)ซงเปนสวนหนงของโปรตนทมผลดานการเผาผลาญหรอสภาวะของสขภาพ เปปไทดหลายชนดไดมาจากทงพชและสตว โดยเฉพาะเปปไทดจากนมและกลามเนอขอวว ไก หมและสตวทะเลซงสามารถตานความดนเลอดสง ตานอนมลอสระ ตานการเกดลมเลอด และเปน สารออกฤทธทางชวภาพอนๆ โดยแทจรงเปปไทดทออกฤทธทางชวภาพยงมบทบาทปองกนโรค

ทเกยวกบกลมภาวะเมตาบอลค (Metabolic syndrome)และโรคทเกยวกบสขภาพจตไดอกดวย โปรตนโดยทวไปมบทบาทตออาหารทท าใหเกดคณลกษณะเฉพาะของอาหาร เชน ชนเนอจะมโครงสรางของกลามเนอทประกอบดวยเนอเยอเกยวพนและไมโอไฟบล(Myofibril) นอกจากนยงท าใหเกดเนอสมผสของเนอทสก

ประโยชนตอสขภาพของโปรตน(Protein) และเปปไทด(Peptide)

โปรตนและเปปไทดมประโยชนมากมายตอสขภาพ เชน คณสมบตยบยงจลนทรย

โดยโปรตนจากไขมโปรตนโอโวแทรนสเฟอรรน(Ovotransferrin), ไลโซไซม(Lysozyme) และ

ในนมมโปรตนทเรยกวา แลคโตเฟอรรน(Lactoferrin) นอกจากนโปรตนยงมผลลดความดนเลอด เชน โปรตนจากถวเหลอง โปรตนและเปปไทดยงเปนสารตานอนมลอสระ เชน โปรตนจากปลาซาดน จมกขาวสาล และนม ชวยในเรองการดดซมและการน าไปใชประโยชนของเกลอแรภายในรางกาย

24

สวนโปรตนทชวยลดระดบโคเลสเตอรอล เชน ไกลซนน(Glycinin) จากถวเหลอง เบตา-แลกโทกลโบลน (β-Lactoglobulin) จากนม เปนตน (Athapol Noomhorm et al., 2014)

การพฒนาผลตภณฑฟงกชนทประกอบดวยโปรตนและเปปไทด

โปรตนเปนททราบกนดวาเปนสารอาหารทใหพลงงานและเปนแหลงของกรดอะมโน

ทจ าเปนตอรางกายทท าใหรางกายเจรญเตบโตและชวยซอมแซมสวนทสกหรอของรางกาย นอกจากนโปรตนยงท าใหเกดคณสมบตทางดานประสาทสมผสของอาหาร โปรตนและเปปไทด

ท าใหคณลกษณะทดของอาหารและมผลตอสขภาพ โดยเฉพาะผลตภณฑนม เชน ชส และ นมหมกทมเปปไทดซงสามารถลดความดนเลอด สรางภมคมกน ชวยในการดดซมเกลอแร

คารโบไฮเดรต

คารโบไฮเดรตเปนแหลงพลงงานในอาหารมากวารอยละ 50 ของอาหารทรบประทาน

ในแตละวน คารโบไฮเดรตเปนสวนประกอบในอาหารมากมายหลายชนด เชน ธญพช ผก ผลไม และถวเมลดแหง คารโบไฮเดรต โดยทวไปแบงออกเปนประเภท ดงน โมโนแซคคาไรด(Monosaccharide)

ไดแซคคาไรด(Disaccharide) และโพลแซคคาไรด(Polysaccharide) ดงภาพประกอบท 2.1

ภาพประกอบท 2.1 ประเภทของคารโบไฮเดรต

ไดแซคคาไรด

คารโบไฮเดรต

กลโคส

ฟรคโตส

โพลแซคคาไรด

สตารช

ไกลโคเจน

เซลลโลส

ไคตน

อนลน

เฮปารน

เพคตน

ลกนน

โมโนแซคคาไรด

มอลโตส

ซโคส

กาแลคโตส

แลคโตส

25

1. โพลแซคคาไรดทไมใชสตารช(Non-strachpolysaccharide:NSPs)

โพลแซคคาไรดสวนใหญโดยทวไป หมายถง สตารชทประกอบดวยอะไมโลส(Amylose) ทมโครงสรางเปนเสนตรงและอะไมโลเพคตน(Amylopectin)ทมโครงสรางเปนสาขา แตมโพลแซคคาไรดอกประเภทหนงคอโพลแซคคาไรดทไมใชสตารช(Non-strachpolysaccharide:

NSPs) NSPs เปนสารทไดจากพช เชน เพคตน(Pectin), เซลลโลส(Cellulose),เฮมเซลลโลส(Hemicellulose), กวรกม(Guar gum), กมอาราบค(Gum arabic), เบตา-กลแคน(β-Glucan), ไซแลน(Xylan)และกลโคแมนแนน(Glucomannan)จากบก เปนตน NSPs ไมสามารถยอยใน ล าไสเลก ดงนนจงเปนองคประกอบหลกของใยอาหาร NSPs สามารถแบงประเภทไดเปนใยอาหารทละลายน าและใยอาหารทไมละลายน า ใยอาหารทละลายน า จลนทรยในล าไสใหญสามารถน าไปใชประโยชนไดเพอใหไดกรดไขมนสายโซสนซงเปนผลดกบรางกาย NSPs ทละลายในน าบางชนดจงเปนพรไบโอตคเพราะท าใหจลนทรยในล าไสมการเจรญเตบโตไดด สวนใยอาหารทไมละลายน าจะเปนกากใหกบล าไสใหญและท าใหกากอาหารไปสล าไสไดดยงขน NSPs ปจจบนแนะน าใหรบประทาน 12.8-17.8 กรมตอวน เพอลดความเสยงตออาการทองผก เบาหวาน โรคหลอดเลอดหวใจ มะเรงล าไสใหญ การเกดเนองอก มะเรงทรวงอก

สตารชเปนองคประกอบหลกในอาหารบางชนด สตารชสามารถแบงเปนประเภทโดยใชเกณฑอตราการยอยได 3 ประเภท คอ สตารชทสามารถยอยไดเรว สตารชทสามารถยอยไดชาและสตารชททนการยอยของเอนไซม อตราการยอยนจะมผลตอระดบของกลโคสซงมผลตอสขภาพ อาหารทมสตารชซงมการยอยไดชาจะมผลตอการลดความเสยงต อโรคหวใจและโรคเบาหวานชนดท 2 ปจจบนการใช NSPs ในอาหารประเภทสตารชมแนวโนมเพมมากขนเพอ

ลดระดบน าตาลในเลอด ตานการเกดเนองอกและกระตนภมคมกน

NSPs มรายงานวามอทธพลตอภมคมกน โพลแซคคาไรดเปนททราบกนดแลววามฤทธทางชวภาพ โดย NSPs มฤทธในการกระตนภมคมกน เชน เบตา-กลแคน(β-glucan)จาก ขาวโอต หรอสารประกอบเชงซอนของโพลแซคคาไรด-โปรตน(Polysaccharide-protein complexes)

จากเหดอวนจอ (Coriolus versicolor) เหดหอม หรอ Shiitake mushroom (Lentinus edodes) เหดหลนจอ (Ganoderma lucidum) เหดไมตาเกะ(Grifola frondosa) ซงเปนเหดทออกฤทธทางยา เชน การรกษาโรคมะเรง NSPs พบวาสามารถกระตนระบบภมคมกนไดโดยตอตานเซลลมะเรง ดวยการเพมอมมโนโกลบลน(Immunoglobulin), NK cell (Natural Killer Cell), เซลลทนกฆา ( Killer T- cells), บ เซลล(B-cells) นวโทรไฟล(Neutrophil)และแมคโครฟาจ (Macrophage)

26

NSPs ทละลายน าไดหลายชนดมบทบาทส าคญในอตสาหกรรมอาหารทจะเปนสารเจอปนในอาหาร เพราะมความส าคญตอสมบตทางเคมกายภาพโดยใชเปนสารให

ความขนหนด ใหความคงตว เจล และผลตภณฑอมลชน

2. สตารชททนตอการยอยดวยเอนไซม(Resistant starch, RS)

สตารชททนตอการยอยดวยเอนไซม หรอ สตารชทใหพลงงานต า (Resistant

starch, RS) คอ สตารชทไมสามารถถกยอยดวยเอนไซมและถกดดซมในล าไสเลกของมนษย

Resistant starch จงมคณสมบตเทยบเทาเสนใยอาหารสามารถผานเขาไปถงล าไสใหญและ

ถกยอยโดยจลนทรยในล าไสใหญไดผลตภณฑเปนกรดไขมนสายสน ทเออตอการเจรญของจลนทรยทมประโยชนตอล าไส ชวยสรางความแขงแรงใหกบเซลลผนงล าไสใหญ ผลจากการยอยทเกดขนชา ท าใหรางกายไดรบปรมาณพลงงานในระดบต ากวาปกตหรอท าหนาทคลายกบ ใยอาหารซงหากบรโภคเปนประจ าชวยลดความเสยงตอโรคตางๆ เชน โรคเบาหวาน โรคอวน โรคหวใจ และโรคมะเรง เปนตน

RS สามารถแบงออกเปน 4 ชนด ตามลกษณะและแหลงทมา ไดแก 1. สตารชททนยอยตอเอนไซมชนดท 1 (RS1) เปนสตารชทลกษณะทางกายภาพขดขวางการท างานของเอนไซมเนองจากเมดแปงถกหออยในรางแหของโปรตนหรอถกตรงอยภายในเซลลหมเมลดพช ท าใหเอนไซมอะไมโลไลตค(Amylolytic enzymes)ไมสามารถเขาไปท าปฏกรยาได ทนตอการใหความรอน ซง RS ประเภทนสามารถเกดขนไดเองตามธรรมชาตแตเปนสวนนอย สวนใหญพบในเมลดสวนผลของพช เมดของผล (Seed) และถว (Legume) เปนตน RS1 สามารถใชไดอยางกวางขวางในอาหาร

2. สตารชททนยอยตอเอนไซมชนดท 2 (RS2) เปน RS ทอยในรปของเมดแปงดบ

พบไดในสตารชมนฝรง และกลวยดบ

3. สตารชททนยอยตอเอนไซมชนดท 3 (RS3) เปนสตารชทเกดจาก การรโทรเกรเดชนของโมเลกลอะไมโลสซงมกพบไดในอาหารทผานการหงสกโดยการใหความรอนจนเกดการเจลาตไนซและปลอยใหเยนตวลงท าใหโมเลกลของอะไมโลสทกระจดกระจายออกมา เกดการจดเรยงตวใหม เกดเปนโครงสรางทแขงแรงและทนตอการถกยอยดวยเอนไซม เชน พาสตาอาหารเชาธญชาตส าเรจรป ขนมปงทผานการเกบไวระยะเวลาหนง เปนตน

4. สตารชททนยอยตอเอนไซมชนดท 4 (RS4)เปน RSทเกดจากการดดแปรสตารชโดยใชสารเคม เชน อะซตลเลตสตารช (Acetylated starch)สตารชดดแปรครอสลง (Cross-linked

starch)และไฮดรอกซโพรพลสตารช (Hydroxypropyl starch) เปนตน

27

สมบตของสตารชททนตอการยอยดวยเอนไซม

สมบตทส าคญของสตารชชนดน ไดแก อนภาคมขนาดเลก ไมมรสชาต การอมน าต า (Water holding capacity) การพองตวและความหนดสง

การผลตสตารชททนตอการยอยดวยเอนไซม

ปจจบนในอตสาหกรรมอาหารมเทคนคและใชสภาวะในการแปรรปทหลากหลายท าใหสามารถแปรรปสตารชททนตอการยอยดวยเอนไซมโดยวธดงตอไปน

1. การใชความรอนชน (Heat-moisture treatment) ในการแปรรปตองท า

การควบคมความชนของแปงไมเกนรอยละ 35 โดยน าหนก แลวใหความรอนกบแปงทอณหภมมากกวา 100 องศาเซลเซยส สภาวะดงกลาวจะสงผลใหเกดการเปลยนแปลงโครงสรางของผลกในเมดแปง สมบตทางเคม ทางกายภาพ และอณหภมการเกดเจลาทไนซของแปงเพมขน

2. การใชเอนไซมในการยอย (Enzymatic treatment) เพอชวยเพมอตราการใน

การเกดรโทรเกรเดชน(Retrogradation) เชน การใชเอนไซมอลฟา-อะไมเลส (α-Amylase)

ลดขนาดโมเลกลของแปง ไดผลตภณฑ คอ มอลโทเดกทรนชนดทมระดบการยอยต า การใชเอนไซมยอยพนธะโซกง (Debranching) เปนการเพมศกยภาพในการเตรยมสตารชททนตอ การยอยสลายดวยเอนไซมจากสตารชทมอะไมโลสต า

3. การใชความรอนและเอนไซม (Heat and enzyme treatment) ใหความรอนแก น าแปงเพอท าใหสก และท าใหน าแปงเยนตวลง โมเลกลของแปงทละลายออกมาจะเกด การจดเรยงตวใหมไดผลกแปงทแขงแรงมากขน และเอนไซมยอยไดนอยลง หรอท าการยอยสวนของโครงสรางทไมเปนผลกดวยเอนไซม วธการนนยมใชกบแปงทมปรมาณอะไมโลสสง

4. การใชสารเคมในการผลตแปงดดแปร(Chemical treatment)สารเคมทใช เชน โซเดยมไทรเมตาฟอสเฟต(Sodium trimetaphosphate) ฟอสฟอรสออกซคลอไรด(Phosphorus

oxychloride) เปนตน ท าใหในโครงสรางสตารชสรางพนธะใหมทตานทานตอการยอยของเอนไซม ประโยชนของสตารชททนตอการยอยดวยเอนไซมตอสขภาพ

1. สตารชททนตอการยอยดวยเอนไซมไมถกยอยสลายในล าไสเลกแตมการหมกโดยจลนทรยในล าไสใหญและผลตกรดไขมนสายสนๆเชน แอซเทต (Acetate) บวทเรต

(Butyrate)และโพรพโอเนต (Propionate) ซงเปนประโยชนตอจลนทรยและเปนประโยชนตอรางกายของมนษย(Probiotic microorganisms) เชน บฟโดแบคทเรยม(Bifidobacterium) เปนตน

28

2. สตารชททนตอการยอยดวยเอนไซมมผลตอระดบน าตาลในเลอด แปงททนตอการยอยดวยเอนไซมจะเกดการยอยภายหลงการบรโภคแลว 5-7 ชวโมง ท าใหระดบน าตาลในเลอดและอนซลนหลงบรโภคอาหารลดลง

3. บทบาทของสตารชททนตอการยอยสลายดวยเอนไซมในการปองกนการเกดมะเรงล าไสใหญ โดยกรดไขมนทเกดขนจากการหมกของจลนทรยในล าไสใหญจะชวยเพมปรมาณของของเหลวและปรบคาความเปนกรด-เบส (pH)ภายในล าไสใหต าลงเมอเกดสภาวะกรดขนภายในบรเวณล าไสใหญจะเกดการยบยงเอนไซมจากจลนทรยบางชนดทสามารถเปลยนน าดใหเกดเปนสารกอมะเรงในล าไสใหญ การทจลนทรยในล าไสใหญสามารถยอยสลายเสนใยอาหารไดจงมการแบงตวเพมจ านวนซงชวยเพมปรมาณอจจาระกระตนใหเกดการขบถายปองกนการเกดมะเรงในล าไสใหญ กรดไขมนบวทเรตยงชวยปรบสภาวะตอนปลายของล าไสใหญใหสมบรณดวย

4. ยบยงการสะสมไขมนสตารชททนตอการยอยสลายดวยเอนไซม ชวยลด การสะสมของไขมนเนองจากภายหลงการบรโภคเกดการออกซเดชนของไขมน (Lipid oxidation)

เพมขน

5. สตารชททนตอการยอยดวยเอนไซม มผลตอการดดซมแคลเซยมและเหลกของล าไส

6. ชวยปองกนหรอลดสภาวะโรคอวน มบทบาทในการลดโคเลสเตอรอลในเสนเลอด ลดความเสยงตอการเกดโรคไขมนอดตนในเสนเลอด โรคหวใจ และโรคเบาหวาน เปนตน

การประยกตใชสตารชททนตอการยอยดวยเอนไซมในอตสาหกรรมอาหาร

ในอตสาหกรรมอาหารใชสตารชททนตอการยอยดวยเอนไซมเปนแหลงของเสนใยส าหรบผลตภณฑอาหารทมความชนหลายชนด เนองจากมอนภาคขนาดเลก ไมมรสชาต และ

การอมน าไมมาก เชน ขนมปง มฟฟนส (Muffins) และอาหารเชาจากธญพช ปรมาณการใชเปนสวนผสมของอาหารขนอยกบชนดผลตภณฑ หนาทของสตารชททนตอการยอยสลายดวยเอนไซมในผลตภณฑอาหาร เชน ชวยปรบปรงลกษณะเนอสมผสในผลตภณฑเคก (Cake) และบราวน (Brownie) นอกจากนยงเปนสารใหความกรอบในผลตภณฑวาฟเฟล (Waffle) ขนมปงปง และชวยปรบปรงการพองตวในการใชสตารชททนตอการยอยสลายดวยเอนไซมในอาหาร ไมท าให

เนอสมผสของอาหารมลกษณะหยาบเหมอนกรวดทราย และไมท าใหรสชาตของอาหารเปลยนแปลง ลกษณะเนอสมผสของอาหารเหมอนกบการใชเสนใยอาหารจากแหลงอนๆ RS มความสามารถในการอมน าทไมสงเหมอนใยอาหารทวไป ท าใหขนมปงขนรป การอบ การตดงาย สไมเขม การขนฟ ความรสกทางปากและรสชาตดกวาใยอาหารทวไป

29

สตารชททนตอการยอยสลายดวยเอนไซม

จ าหนายในเชงการคาแปงประเภทนมการผลตและจ าหนายเปนการคา ไดแก 1. โนวโลส (Novelose) ผลตโดยบรษทNational Starch and Chemical ซงมปรมาณเสนใยอาหารทงหมด (Total dietary fiber) รอยละ 30 มลกษณะคลายผลตภณฑทไดจากธญชาตแตมคณสมบตดกวา คอมสขาวกวา ไมมกลนธญชาตทไมพงประสงคและมปรมาณไขมนต า

2. ครสทาลน (CrystaLean) ผลตโดยบรษท Opta Food Ingredients ซงเปน

รโทรแกรดเดทมอลโทเดกทรน (Retrograded maltodextrin)ทมเสนใยอาหารทงหมดรอยละ30 ใชส าหรบเพมระดบเสนใยในผลตภณฑขนมอบ หรอผลตภณฑอาหารทแปรรปโดยใชเครอง

เอกซทรเดอร(กหลาบ สทธสวนจก, 2553, 70-77)

3. โอลโกแซคคาไรด(Oligosaccharide)

โอลโกแซกคาไรด คอ คารโบไฮเดรต (Carbohydrate) ทประกอบดวยน าตาลโมเลกลเดยว (Monosaccharide) 3-10 โมเลกล เชอมตอกนดวยพนธะไกลโคไซด (Glycosidic

bond)โอลโกแซคคาไรดทรางกายไมสามารถยอยได เชน อนลน ( Inulin) และ ฟรคโต- โอลโกแซคคาไรด มผลตอพรไบโอตคท าใหเกดบฟโดแบคทเรย(Bifidobacteria)

ตวอยางโอลโกแซคคาไรดเชงหนาท (Functional oligosaccharide)

IMOS (Isomalto-oligosaccharide), SBOS (Soybean oligosaccharide), FOS

(Fructo-oligosaccharide), XOS (Xylo-oligosaccharide), MOS (Malto-oligosaccharide),

Gentio-oligosaccharide, Glucose-oligosaccharide, Palatinose, Malto-oligosaccharide,

Lactosucrose, Clycosylsucrose, Galato-oligosaccharides, Lactulose, Raffinose, Stachyose

ผลตภณฑโอลโกแซคคาไรดเชงหนาททางการคา

คารโบไฮเดรตทเปนพรไบโอตค เชน กาแฟทมอนลน ชาทมอนลน กราโนลาแบบแทง (Granola Bar)ซงมใยอาหารของรากชโคร(Chicory)ทประกอบดวยโอลโกแซคคาไรดและอนลน และเครองดมทประกอบดวยอนลน เปนตน (Athapol Noomhorm et al., 2014)

แหลงของคารโบไฮเดรตเชงหนาทธรรมชาตไดแก 1. ผกดบและผกลวกไอน า

2. พชตระกลถว

3. ธญพชเตมเมลด

4. ผลไม

5. ผลตภณฑนมไขมนต า

30

ไขมน

ไขมนและน ามนไดรบความสนใจจากผบรโภค นกวจย ผผลตอาหารและดานการแพทยเพราะมผลตอสขภาพ เมอพจารณาไขมนและน ามนในอาหาร โดยพจารณาถงไขมนอมตวและ

ไมอมตว เพราะเปนปจจยทส าคญตอการเกดโรคหลอดเลอดของหวใจ น ามนของอาหารใหคณคาทางโภชนาการและคณลกษณะเชงหนาทในอาหาร ไขมนและน ามนใหพลงงานมากทสดเมอเปรยบเทยบกบโปรตนและคารโบไฮเดรต สมบตของไขมนทอมตวและไมอมตวมผลตอลกษณะทางกายภาพของอาหารในระหวางการแปรรปทแตกตางกน เชน กรดไขมนทอมตวจะใหความคงตว เนอสมผสและรสชาตกบอาหาร

ประเภทไขมน

ไขมนเกดจากกรดไขมน(Fatty acid)และกลเซอไรด(Glyceride) โดยกรดไขมนแบงเปน กรดไขมนทอมตว(Saturated fatty acid) และกรดไขมนทไมอมตว(Unsaturated fatty acid) กรดไขมนทไมอมตว ประกอบดวยกรดไขมนไมอมตวเชงเดยว(Monounsaturated fatty acid) กรดไขมนไมอมตวเชงซอน(Polyunsaturated fatty acid) ดงแสดงในภาพประกอบท 2.2

ภาพประกอบท 2.2 แสดงประเภทของไขมน

ไขมน

กรดไขมน กลเซอไรด

อมตว ไมอมตว

เชงเดยว เชงซอน

Ω-6 Ω -3

LA Arachidonic acid ALA DHA EPA

Neutralglyceride Phosphoglyceride

31

กรดไขมนชนดไมอมตวทมต าแหนงของพนธะคตงแต 2 ต าแหนงขนไปหรอกรดไขมน ไมอมตวเชงซอน (Polyunsaturated fatty acid) มคณคาทางโภชนาการทสง ปลาเปนแหลงทส าคญของกรดไอโคซาเพนตะอโนอค(Eicosapentaenoic acid : EPA) กรดโดโคซาเฮกซะอโนอค(Docosahexaenoic acid : DHA) กลมกรดไขมน Omega-6 มกรดทส าคญคอกรดไลโนลอค(Linoleic acid:LA) และ กรดอะราคโดนค(Arachidonic acid) โดยทกรดอะราคโดนคเปลยนรปมาจากกรดไลโนเลอค ในท านองเดยวกนกรดไอโคซาเพนตะอโนอคและกรดโดโคซาเฮกซะอโนอคเปนกรดทเปลยนรปมาจากอลฟา-ไลโนลอค แอซด(Alpha-linoleic acids:ALA)

ไขมนเชงหนาท ธรรมชาตรางกายมนษยไมสามารถสงเคราะหกรดไขมนทจ าเปนตอรางกายได(Essential

fatty acids:EFAs) ซงหมายรวมถง กรดไลโนลอค(Linoleic acid:LA) และ กรดอลฟา-ไลโนลอค(Alpha-linoleic acids:ALA) กรดอะราคโดนค(Arachidonic acid) ซงกรดอะราคโดนคเปน กรดไขมนทสรางจากกรดไลโนลอค(Linoleic acid) เปนสารเรมตนของ Eciosanoids มความส าคญในการพฒนาของระบบประสาทและการท างานของระบบประสาทตา นอกจากนยงชวยลดระดบโคเลสเตอรอลและปองกนโรคหวใจหลอดเลอดได ถารางกายขาดกรดไขมนชนดน จะท าใหผวหนงอกเสบ ตดเชองาย แผลหายชา หากรางกายขาดกรดไอโคซาเพนตะอโนอค(Eicosapentaenoic acid:EPA)ท าใหผวแหงเปนสะเกดเปนแผลทผว ผมรวง มผลตอการสรางคอลลาเจนทผดปกต ปวดบวมของขอตอ ตบถกท าลาย ไมสดชนกระฉบก ระเฉงและชะลอ การเจรญเตบโต

กรดอลฟา-ไลโนลอค(Alpha-linoleic acids:ALA)แหลงทพบมากในน ามนพช เชน น ามน ถวเหลอง น ามนงา (Sesame) น ามนถวลสง น ามนขาวโพด น ามนเมลดฝาย น ามนเมลดทานตะวน น ามนเมลดค าฝอย (Safflower oil) น ามนอฟนงพรมโรส(Evening primrose oil)

น ามนอลมอนด (Almond oil) น ามนปลา (Fish oil) น ามนทสกดไดจากเมลดของตนลนนหรอ ตนปอปาน(Flaxseed oil)(B Dave Oomah, 2001, 889–894) นอกจากนไขมนเชงหนาทยงมบทบาทส าคญตอสขภาพ คอ

1. ปองกนโรคหวใจ

2. ความดนเลอดต าลง

3. ท าใหระดบโคเลสเตอรอลและไตรกลเซอไรด (Triglyceride) ในเลอดลดลง

4. สรางภมคมกนของรางกาย

5. พฒนาการและการท างานของสมอง และการสบพนธ

32

Eciosanoids เปนอนพนธทไดจากการออกซเดชนของกรดไขมนทไมอมตว (Unsaturated

fatty acid) ทมคารบอน 20 อะตอม (Eicosa =20) ซงเปนกรดไขมนทจ าเปน (Essential fatty

acid) มพนธะคมากกวา 1 ค ชนดโอเมกา-3 (Omega-3 fatty acid, ω-3) หรอ โอเมกา-6

(Omega-6 fatty acid, ω-6) เชน กรดอะราคโดนก (Arachidonic acid, C 20:4) Ecinosanoids

เปนสารเรมตน (Precursors) ของสารทส าคญตางๆ ไดแก 1. พรอสตาแกลนดน (Prostaglandins: PG) เปนสารทเกยวของกบการอกเสบ ชวยลดอาการปวด บวมแดง อกเสบชวยในเรองการหดตวของกลามเนอ ความดนเลอดลดลง ควบคมการหลงกรดในกระเพาะควบคมอณหภมของรางกาย ควบคมการรวมตวของเกลดเลอด

2. พรอสตาไซคลน (Prostacyclins:PGI) เปนสารทมฤทธยบยงไมใหเกดเกลดเลอดรวมกลม (Platelet aggregation) ท าใหเลอดไหลไมหยดชวยขยายหลอดเลอดแดงทไปเลยงหวใจ (Coronary arteries) ท าใหความดนเลอดลดลง

3. ทรอมบอกเซน (Thromboxanes:TX) เปนสารทมฤทธกระตนใหเกดเกลดเลอดรวมกลมท าใหโลหตหยดไหล ชวยใหหลอดเลอดแดงทไปเลยงหวใจหดตวท าใหความดนเลอดเพมขน

ผลตภณฑไขมนเชงหนาททางการคา

ผลตภณฑทมกรดไขมน โอเมกา-3 เชน ผลตภณฑนม UHT เครองดมโปรตน กรดไขมนโอเมกา-3 จากเมลดผลไม ไขทมกรดไขมนโอเมกา-3 แทงชอคโกแลต เปนตน(Athapol

Noomhorm et al., 2014)

โพลฟนอล

งานวจยมากมายพบวาโดยทวไปโพลฟนอลเปนองคประกอบเชงหนาทในอาหาร ซงท าหนาทเปนสารตานอนมลอสระ โพลฟนอลจงใชเปนดชนสามารถวดคณภาพของอาหารทเปนผกผลไม โดยพจารณาจากส เชน น าผลไมและไวน ซงจะมผลตอรสชาต โพลฟนอลยงมคณสมบตเปนสารตานอนมลอสระ และตานแบคทเรย รา โพลฟนอลสามารถแบงประเภทได ดงภาพประกอบท 2.3

33

ภาพประกอบท 2.3 แสดงประเภทของฟนอลคทเปนสารตานอนมลอสระ

ทมา: Fereidoon Shahidi, & Priyatharini Ambigaipalan, 2015a, 1-77

โพลฟนอล มความจ าเปนในพชส าหรบการเจรญเตบโตและซอมแซมสวนทสกหรอ

แตส าหรบมนษยจะน าไปใชในกจกรรมทางสรรวทยา โพลฟนอล (Polyphenol) เปนสารในกลมสารประกอบฟนอล (Phenolic compounds) มสตรโครงสรางทางเคมเปนวงแหวนแอโรแมตก

Flvonols Flavononols Flavones Flavanols

(Catechin)

Flavanones Anthocyanidins Isoflavonoid

s

Quercetin,

Kaempferol,

Isorhamnetin

Apigenin,

Chrysin,

Luteolin,

Rutin

(+)-Catechin,(-)-

Epicatechin,

(-)-Epicatechin-3-

gallate,(+)-

Gallocatechin,

(-)-Epigallocatechin,

(-)-Epigallocatechin-

3-gallate

Eriodectyol,

Naringenin,

Morin

Cyanidin,

Leucocyanidin,

Delphinidin,

Prodelphinidin,

Leucodelphinidin,

Propelargonidin

Genistein,

Daidzein,

Glycitein,

Formononetin

,

Phenolic antioxidant

Phenolic acids Flavanoids Stilbenes Courmarins Lignans Tannins

Hydroxybenzoic

acid derivatives

Hydroxycinnamic

acid derivative

Gallic,

p-Hydroxybenzoic,

Vanillic,Syringic,

Protocatechuic,

Ellagic

p-Courmaric,

Caffeic,Ferulic,

Sinapic,

Cholrogenic

Resveratrol Hydrolyzable

tannins

Condensedtannins

(Proanthocyanidins)

Ellagitannins,

Gallotannins

Monomers, Dimmers

Trimers, 4-6mers,

7-10 mers, Polymers

34

(Aromatic ring) ทมจ านวนหมไฮดรอกซล (Hydroxyl group) รวมอยในโมเลกล ตงแต 2 วงขนไปโพลฟนอล ซงเปนพฤกษเคม (Phytochemical) ทสงเคราะหจากพชประกอบดวย Bioflavonoids

เชน Anthocyanins, Coumestanes, Flavonoids , Isoflavonoids, Stilbenes เปนตน

แหลงทพบ

ผกผลไม โกโก สารสกดจากเมลดองน กระชายด า ชาโดยเฉพาะชาเขยวทม สาร Epicatechin, Epigallocatechin, Epicatechin-3-gallate และ Epigallocatechin-gallate รวมทงไวนแดงทเปนแหลงของโพลฟนอล

ประโยชนตอสขภาพของสารโพลฟนอลในอาหาร

1. สารตานอนมลอสระ (Antioxidant) โดยเฉลยในแตละวนควรรบประทานโพลฟนอล1 กรมตอคน ซงแหลงสวนใหญทจะไดรบโพลฟนอลมาจากเครองดม ผลไม สวนนอยจะไดจากผกและพชตระกลถว(Scalbert, & Williamson, 2000, 2073S –2085S) ฟนอลโดยทวไป เชนHydroxycinnamic acid conjugates และ Flavonoids เปนสารประกอบทส าคญในผลไม ผก และเครองดม มผลตอฤทธการตานอนมลอสระมากมายเมอทดสอบในหลอดทดลอง(in vitro)

(Rice-Evans, et al., 1995, 375–383)โดยคาดวามผลตอการตานโรคทส าคญ เชน มะเรงและ โรคหลอดเลอดหวใจ(Boudet, 2007,2722–2735) ปรมาณและฤทธของสารตานอนมลอสระขนอยกบแหลงอาหารแตละชนด โดยมงานวจยน าเปลอกผลไมทเปนสงเหลอใชมาศกษาเปรยบเทยบฤทธการตานอนมลอสระและปรมาณสารประกอบฟนอลครวมของเปลอกผลไม เหลอทง 10 ชนดไดแก สมเขยวหวาน (Citrus reticulata) สมโอ (Citrus maxima Merr.) กลวยน าวา (Musa sapientum Linn.) มะไฟ (Baccaurea ramiflora Lour.) แตงโม (Citrullus

vulgaris) สบปะรด (Ananas comosus Merr.) แคนตาลป (Cucumis melo var.) มะละกอ

(Carica papaya L.) มะมวงดบและมะมวงสก (Mangifera indica L.) พบวาเปลอกมะมวงดบและมะมวงสกมฤทธการตานอนมลอสระทวเคราะหดวยวธ DPPH(2,2–Diphenyl–1–picrylhydrazyl)คา IC50เทากบ 2.32 และ 2.31 กรมตอมลลลตร ตามล าดบ เปลอกมะมวงดบและมวงสกยงมความสามารถในการตานอนมลอสระรวมเทยบกบกรดแอสคอรบกและแกลลกมคาสงสด ในท านองเดยวกน พบวาเปลอกมะมวงดบมสารประกอบฟนอลครวมสงสดเทากบ 72.8

mgGAE ตอกรมน าหนกแหง ดงนนเปลอกมะมวงดบจงเปนแหลงทดของสารตานอนมลอสระ

(ปฏวทย ลอยพมาย, ทพวรรณ ผาสกลและราตร มงคลไทย, 2554, 385-388)

2. สารตานมะเรง เชน Epigallocatechin-3gallate(EGCG)ซงเปนคาเทชน(Catechin)

ทพบในชาเชยวเปนสวนใหญสามารถเปนสารทชวยปองกนมะเรงปอด ตบ ระบบทางเดนอาหาร

35

ผวหนงและตอมลกหมาก ซงนอกจากนยงเปนสารทสามารถปองกนโรคอวนและโรคหลอดเลอด-

หวใจ(Khan,& Mukhtar, 2010, 1-49; Klaus et al., 2005, 615-623)

3. ลดความเสยงตอการเกดโรคหวใจ เนองจากชวยลดระดบของโคเลสเตอรอล(Cholesterol)และไตรกลเซอไรด(Triglyceride)ในเลอด กระตนระบบภมคมกนสามารถชวยลดการเกดออกซเดชนของ Low-density lipoprotein (LDL) cholesterol ซงจะชวยลดความเสยงในการเกดโรคหวใจ นอกจากนยงพบวาชาเขยวสามารถชวยลดปรมาณLDL, Very low-density

lipoprotein (VLDL) และ ไตรกลเซอไรด(Triglyceride) สารโพลฟนอลยงชวยเพมปรมาณ High-

density lipoproteins (HDL) ในกระแสเลอดซงการมปรมาณไตรกลเซอไรดต าและHDLสงนแสดงวาสขภาพของระบบหวใจทด นอกจากน Hydroxytyrosolซงเปนโพลฟนอลชนดหนงทมมากในน ามนมะกอกมรายงานวาสามารถลดความเสยงของการเกดโรคหลอดเลอดหวใจและโรคหลอด-

เลอดแดงแขงและตบ(Atherosclerosis)(Salamiet al., 1995, 275–279; Tuck, & Hayball, 2002)

4. ควบคมความดนโลหตสง โดยไปยบยง Angiotensis-I converting enzyme (ACE)

5. สมบตตานโรคอวนดงแสดงในตารางท 2.1 โพลฟนอลสามารถยบยง Catechol-O-

methyl transferase จงชวยกระตนการสรางความรอนของรางกาย ซงชวยเผาผลาญพลงงานและชวยการจดการกบโรคอวน ทงยงมสมบตในการชะลอการปลอยกลโคสสกระแสเลอด ชะลอ

การสรางอนซลนซงเปนฮอรโมนทสงเสรมใหรางกายสะสมไขมน ดงนนรางกายจงเผาผลาญไขมนแทนทจะสะสมไขมน

ตารางท 2.1 ผลการตานความอวนของโพลฟนอลจากสารสกดของพช

สารสกดจากพช

สารออกฤทธ ผลทไดจากการทดสอบใน

หลอดทดลอง/เซลล

ชาชาว Epigallocatechingallate

(0.17%)

ยบยงกระบวนการสรางเซลลไขมนและกระตนการเผาผลาญไขมนใน 3T3-L1

cells

Lindera obtusiloba LignansและButanolides ยบยงกระบวนการสรางเซลลไขมนใน

3T3-L1 cells และมผลเลกนอยทท าใหเซลลเรมตนของเซลลไขมนตาย

36

ตารางท 2.1 ผลการตานความอวนของโพลฟนอลจากสารสกดของพช(ตอ)

สารสกดจากพช

สารออกฤทธ ผลทไดจากการทดสอบใน

หลอดทดลอง/เซลล

Anthocyanidins ในสารสกดจากบลเบอรร(Bilberry)

Delphinidin, Cyanidin,

Petunidin, Peonidin หรอ

Malvidin และ Glucoside

ยบยง 3T3-L1 ของ การเปลยนแปลงเซลลไขมน

โพลฟนอลจากกาแฟ Mono- or di-caffeoylquinic

acids

ลดน าหนก,การสะสมของไขมนททองและตบ

โพลฟนอลจากชาเขยว Catechins, Epicatechin,

Epigallocatechingallate,

Epicatechingallate

ควบน าหนกในหนทกนอาหารไขมนสง

ทมา: Ritesh K. Baboota et al.,2013, 997-1012

นอกจากนยงมโพลฟนอลอกหลายชนดทมผลตานโรคอวน เชน Apigenin, Capsaicin,

(-)-Catechin, Curcumin, Genistein, Myricetin, Quercetin, Resveratrol, Rutin, o-Coumaric

acid, Silibinin, Vitexin และ Orientin เปนตน

6. สมบตตานโรคเบาหวาน การศกษาในหนทดลอง พบวาโพลฟนอลสามารถลดระดบน าตาลในเลอดของหนทเปนเบาหวาน โพลฟนอลลดระดบน าตาลในเลอด โดยยบยงการท างานของอะไมเลสซงเปนเอนไซมยอยแปง โพลฟนอลยบยงการท างานของเอนไซมอะไมเลสทงในน าลายและล าไส ซงผลทเกดขน คอแปงจะถกยอยชาลง ท าใหเกดการเพมข นของน าตาลในเลอดเปนไปอยางชาๆ นอกจากนนชาเขยวยงลดการดดซมของกลโคสทล าไส 7. สมบตปองกนฟนผสารสกดโพลฟนอลจากเปลอกมงคดมฤทธในการยบยง การเจรญเตบโตและฆาเชอ Streptococcus mutans ซงเปนสาเหตส าคญในการกอโรคฟนผและโรคฟนผลกลาม(ปานตา ตรสวรรณ และคณะ, 2555, 232-237)นอกจากนนการทโพลฟนอลยบยงการท างานของอะไมเลสในน าลาย ชวยใหการผลตกลโคสและมอลโทสลดนอยลง ลดปรมาณอาหารของแบคทเรยทท าใหเกดฟนผ นอกจากนยงชวยใหเคลอบฟนแขงแรงตานทานการผ

8. สมบตตานจลนทรย โพลฟนอลมสมบตในการตานแบคทเรย เชอกนวา โพลฟนอลท าลายเยอห มเซลลของแบคทเรย การดมชาสามารถใชรกษาโรคทองรวง และโรคไทฟอยด

37

(Typhus) Catechin สามารถฆาสปอรของแบคทเรยClostridium botulinum ซงเปนสาเหตของโรคอาหารเปนพษและยงสามารถฆาแบคทเรยททนความรอน (Thermophile) บางชนด เชนBacillus subtilis, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus และ Clostridium perfringens

1. ฟลาโวนอยด(Flavonoids)

ปจจบนพบวาฟลาโวนอยดมสรรพคณหลายดาน เชน ฤทธตานมะเรง โรคหวใจและระบบไหลเวยนของโลหต ปองกนการเกดโรคเบาหวานและโรคสมองเสอม รวมทงการสญเสยความจ าและการเคลอนไหว การรบประทานผกและผลไมสามารถลดอตราเสยงจากการตายของผ ปวยเบาหวานและโรคหวใจได ฟลาโวนอยด (Flavonoid) เปนสารประกอบฟนอล (Phenolic

compounds) ประเภทโพลฟนอล (Polyphenol) มสตรโครงสรางทางเคมเปนวงแหวนแอโรมาตก (Aromatic ring) ทมจ านวนหมไฮดรอกซล (Hydroxyl group) รวมอยในโมเลกลตงแต 2 วงขนไป สามารถละลายในน าได สวนใหญมกพบอยรวมกบน าตาลในรปของสารประกอบไกลโคไซด (Glycoside) สารประกอบ Flavonoids ไดแก Flavonol, Flavonone, Flavone, Isoflavone,

Flavanol, Catechin และ Anthocyanin

สารฟลาโวนอยดทพบในพช คอ สาร Naringin เปนสารในกลมฟลาโวนอยดทให

รสขมในเปลอกของผลไมพชตระกลสม (Citrus fruit) นอกจากนมสาร Catechin พบในใชชามมากในชาเขยว สารในกลมฟลาโวนอยด จดเปนโภชนเภสช (Nutraceutical) มสมบตเปน สารตานอนมลอสระ (Antioxidant) และสามารถปองกนโรคหวใจ

แหลงของอาหารทพบฟลาโวนอยด

เครองดม Flavan ใหรสฝาด เชน เบยร ไวน และ ชา โดยเฉพาะมมากในชา

ไข เนอ สตวปกพบวาฟลาโวนอยดในเนอสตวจะมสารทเรยกวา Methoxyflavan

ผลไมและผกผลไมตระกลสม สวนใหญจะมฟลาโวนอยดทเปน Flavanone และFlavone ซงสารทง 2 ชนดนยงใหรสขมขององน Flavan พบในผลไมเกอบทกชนด Flavonol

มมากในผก สวนผกชฝรง พรกจะม Flavone ดงตารางท 2.2 ทแสดงประเภทและแหลงของ

ฟลาโวนอยด

38

ตารางท 2.2 ประเภทและแหลงของฟลาโวนอยด(Flavonoid)

ประเภท ชอ แหลง

Flavone Chrysin

Apigenin

ผวผลไม

ผกชฝรง(Parsley) ขนฉายฝรง (Celery) Flavonone Naringin พชตระกลสม(Citrus), เกรปฟรต

(Grapefruit)

Naringenin พชตระกลสม(Citrus)

Taxifolin พชตระกลสม(Citrus)

Eriodectyol เลมอน(Lemon)

Hesperidin สม(Orange)

Isosakuranetin พชตระกลสม(Citrus)

Flavonol Kaempferol กระเทยมตน(Leek) บรอคโคล(Broccoli)

เกรปฟรต(Grapefruit) ชาด า(Black tea)

Quercetin หวหอม ผกกาดหอม บรอคโคล มะเขอเทศ ชา เบอร(Berries)แอปเปล น ามนมะกอก แครนเบอร(Cranberry)

Rutin บควท(Buckwheat)พชตระกลสม พรกแดง ไวนแดง ผวมะเขอเทศ

Flavononol Engeletin ผวองนขาว

Astilbin ผวองนขาว

Genistin ถวเหลอง

Taxifolin ผลไม

Isoflavone Genistein ถวเหลอง

Daidzin ถวเหลอง

Flavanol (+)-Catechin ชา

(+)-Gallocatechin ชา

(-)-Epigallocatechin ชา

39

ตารางท 2.2 ประเภทและแหลงของฟลาโวนอยด(Flavonoid)(ตอ)

ประเภท ชอ แหลง

(-)-Epicatechingallate ชา

(-)-

Epigallocatechingallate

ชา

Anthocyanidin Epigenidin ผลไม

Cyanidin เชอร ราสเบอร(Raspberry) สตรอเบอร(Strawberry) องน

Delphinium ผลไมสเขม

Pelargonidin ผลไมสเขม

ทมา: ดดแปลงจาก Shahidi & Naczk, 2004, 239–249

2. แอนโทไซยานน(Anthocyanin) เปนรงควตถทพบทงในดอกและผลของพช ใหสแดง น าเงน หรอมวง เปนสารทละลายในน าไดด แอนโทไซยานนเปนสารใหสธรรมชาตในอาหารซงไดรบความนยมมากโดยปรมาณของแอนโทไซยานนทแตกตางกนจะท าใหเกดสในอาหารทแตกตางเชนเดยวกน

โครงสรางของแอนโทไซยานน

แอนโทไซยานนประกอบดวยสวนของอะไกลโคน (Aglycone) น าตาล (Sugar) และหมเอซล (Acylgroup)แอนโทไซยานน จดอยในกลมฟลาโวนอยด เปนสารใหสตามธรรมชาตโดยสของแอนโทไซยานนจะเปลยนแปลงไปตามสภาวะความเปนกรด-ดาง แอนโทไซยานนมโครงสรางเปนแบบ C6-C3-C6 ซงเปนไกลโคไซดของ 2-Phenylbenzopyrylium หรอ Flavylium cation

ทมดวยกนหลายชนดแตมอย 6 ชนดเทานน ทพบบอย ไดแก Pelargonidin, Cyanidin,

Delphinidin, Peonidin, Petunidin และ Malvidin ในสารละลายตวกลาง แอนโทไซยานนจะท าหนาทเปนอนดเคเตอรวดความเปนกรด-ดาง (pH indicator) คอใหสแดงท pH ต า ใหสน าเงนทสภาวะเปนกลางและไมมสท pH สง ดงแสดงในภาพประกอบท 2.4 โดยปจจยทมผลตอสและความเสถยรของแอนโทไซยานน คอ ปจจยทางเคมและฟสกส เชน โครงสราง อณหภมความเปนกรด-ดาง กรดแอสคอรบค น าตาล และปจจยอนๆ (กรมวทยาศาสตรบรการ, 2553)

40

ภาพประกอบท 2.4 แสดงโครงสรางและชนดของแอนโทไซยานน

ทมา: พมพเพญ พรเฉลมพงษ และ นธมา รตนาปนนท, 2558a

ผลตอสขภาพ

แอนโทไซยานนมคณสมบตชวยตานอนมลอสระ (Antioxidant) สามารถลดอาการอกเสบ (Antiinflammatory) ชวยปกปองหลอดเลอด ลดโคเลสเตอรอลในเลอด ลดความเสยงของโรคมะเรงและตานไวรส แตคณสมบตเดนทสดของแอนโทไซยานน คอ ประสทธภาพในการตานอนมลอสระ โดยแอนโทไซยานนมประสทธภาพในการตานอนมลอสระสงกวาวตามนซและอถง 2 เทา ปรมาณของแอนโทไซยานนทมนษยสามารถบรโภคไดเฉลยสงสดคอ 200 มลลกรมตอวน ซงพบวาผ ทนยมดมไวนแดงมความเสยงตอการเปนโรคเกยวกบหวใจลดลง ไวนแดงจงไดชอวาอดมไปดวยสารตานอนมลอสระตามธรรมชาตมากทสดชนดหนงเนองจากในไวนแดงม Superoxide

radical scavenging ทมประสทธภาพในการยบยงปฏกรยาออกซเดชนของ LDL (Low density

41

lipoprotein)(กรมวทย,2553)และการตกตะกอนของเกลดเลอด(Ghiselle et al. ,1998,

361-367)

นอกจากนแอนโทไซยานนยงชวยลดอตราเสยงของการเกดโรคหวใจและเสนเลอดอดตนในสมอง ดวยการยบยงไมใหเลอดจบตวเปนกอน ชะลอความเสอมของดวงตา ชวยยบยงจลนทรยกอโรค (Pathogen) อโคไล (Escherichia coli) ในระบบทางเดนอาหาร ซงเปนสาเหตของโรคทองรวงและอาหารเปนพษดวย

แหลงอาหารทพบแอนโทไซยานน

อาหารทเปนแหลงส าคญของแอนโทไซยานน ไดแก ผลไม เชน องนแดง องนมวง ทบทม และผลไมในกลมเบอรร เชน สตรอเบอร (Strawberry) ผลหมอน (Mulberry) บลเบอร (Blueberry) แครนเบอร (Cranberry)เชอร (Cherry) ราสเบอร (Raspberry) ชมพมาเหมยว ชมพแดง ลกหวา แอปเปลแดง ลกไหน ลกพรน ลกเกด ลกหมอนผก เชน กะหล าปลสมวง (Red

cabbage) และเรดชสแดง (Red radish)วานกาบหอย มะเขอมวง พรกแดง

ภาพประกอบท 2.5 ผลหมอนทเปนแหลงแอนโทไซยานน

เมลดธญพช เชน ขาวก า หรอขาวสนลถวแดง ถวด า ขาวโพดสมวง

พชหว ไดแก มนเทศสมวง เผอก หอมหวใหญสมวง

ดอกไม เชน กระเจยบแดง และดอกอญชน เปนตน

สงเหลอใชจากผลไม เชน เปลอกมงคด แอนโทไซยานน(Anthocyanins)ทพบในเปลอกมงคด คอ Cyanidin 3-sophoroside และCyanidin 3-glucoside(Du& Francis, 1977, 1667-

1668)

42

แคโรทนอยด(Carotenoid)

แคโรทนอยด (Carotenoid)เปนรงควตถ (Pigment) สเหลอง สม แดง และสม-แดง

พบทวไปในพช และสงมชวตทสามารถสงเคราะหดวยแสงได ท างานรวมกบคลอโรฟลส(Chlorophyll)

ซงเปนรงควตถทมสเขยว ท าหนาท ดดซบพลงงานจากแสงอาทตย เพอการสงเคราะหแสงและชวยการเจรญเตบโตของพช และปองกนอนตรายจากแสง (Photoprotective agents) ในอตสาหกรรมอาหารใชเปนสผสมอาหาร (Food color) จากธรรมชาต เปนกลมสารทมประโยชนตอสขภาพรางกาย ชวยตานอนมลอสระ(Antioxidant)โครงสรางหลกของรงควตถกลมนคอการเปนสายไฮโดรคารบอนซงประกอบดวยคารบอน 40 อะตอม เปนไฮโดรคารบอนชนดไมอมตวมพนธะคหลายต าแหนงแคโรทนอยด จ าแนกไดเปน 2 กลมยอย ดงน

แคโรทน (Carotene) เปนรงควตถทมสสม หรอสม-แดง เปนสายยาวของไฮโดรคารบอน

แซนโทฟว (Xanthophyll) มสเหลอง หรอสม-เหลอง เปนสายยาวของไฮโดรคารบอน

ทมออกซเจนเปนองคประกอบ ซงแซนโทฟวส มหลายชนดขนอยกบระดบออกซเดชนของโมเลกล

แคโรทนอยดในอาหารธรรมชาตมประมาณ 600 ชนด ทพบมากม 6 ชนด 1. แอลฟา-แคโรทน (α-Carotene)

2. บตา-แคโรทน (β-Carotene)

3. เบตา-ครพโตแซนทน (β-Cryptoxanthin)

4. ไลโคพน (Lycopene)

5. ลทน (Lutein)

6. ซแซนทน (Zeaxanthin)

รายงานการวจยพบวาแคโรทนอยดโดยเฉพาะลทน (Lutein) และซแซนทน (Zeaxanthin)ทพบในผกโขม บรอคโคลและไข มความสมพนธในการลดความเสยงตอการเกดตอกระจกและ

จอประสาทตาเสอม(Moeller SM, Jacques PF, & Blumberg JB,2000, 522S–527S)

กลโคซโนเลท(Glucosinolate)

กลโคซโนเลทเปนสารทเกดจากน าตาลและกรดอะมโนซงจะมอะตอมของซลเฟอรและไนโตรเจนในโมเลกล กลโคซโนเลทยงเปนสารประกอบตามธรรมชาตของพชหลายชนด เชน คะนา มสตารด กะหล าปล ฮอสแรดช(Horseradish) โดยเฉพาะบรอคโคลมปรมาณสารกลโคซโนเลท(Rose, Heaney, Feneick & Portas, 1997, 99–216)ชนดกลโคราฟานนใน

43

ปรมาณสงทสามารถเปลยนเปนสารซลโฟราแฟน ซงเปนสารในกลมไอโซไทโอไซยาเนตทมศกยภาพในการตานมะเรงทส าคญ

อาหารประกอบดวยสารออกฤทธทางชวภาพมากมาย แตอยางไรกตามในกระบวนการพฒนาอาหารฟงกชนอาจมผลตอสารออกฤทธทางชวภาพในอาหาร เชน การให ความรอนทอณหภม 60-100 องศาเซลเซยส เวลา 0-120 นาท ท าให เบตา-แคโรทนในเนอฟกทองบดสก (Puree)ลดลง(Dutta et al., 2006, 538-546)สวนในเนอมะเขอเทศบดละเอยดทผานการใหความรอนดวยการพลาสเจอไรซ เวลา 1-10 นาท อณหภม 60-90 องศาเซลเซยส ไมมผลตอปรมาณของไลโคปนทงหมด(Total lycopene) แตหากสเตอรไลซ(Sterilization) เวลา 1.5-3 นาท อณหภม 117 องศาเซลเซยส จะมผลท าใหไลโคปนทงหมดลดลง (Knockaert et al., 2012,

1290-1297) สวนวตามนซในอาหารอาจสลายไปเมอผานความรอน สมผสกบแสงและออกซเจน ดงนน ในการพฒนาอาหารฟงกชนจงควรค านงถงปจจยตาง ๆ ทมผลตอปรมณและฤทธ ของสารออกฤทธทางชวภาพ

สรป

ในอาหารโดยทวไปประกอบดวยสารออกฤทธทางชวภาพมากมายหลายชนดทมผลตอรางกายซงอาจจะเปนโปรตนและเปปไทดทออกฤทธทางชวภาพจากพช สตว หรอสารออกฤทธทเปนคารโบไฮเดรต เชน เบตา-กลแคน(β-Glucan) โพลแซคคาไรดทไมใชสตารช(Non-

strachpolysaccharide) สตารชททนตอการยอยดวยเอนไซมต า (Resistant starch) โอล โกแซคคาไ ร ด (Oligosaccharide) ห รอในอาหารอาจประกอบดวย กรดไ ขมน ท ไม อมตวเชง ซอน เชน กรดไอโคซาเพนตะอโนอค( Eicosapentaenoic acid:EPA) กรดโดโคซาเฮกซะอโนอค(Docosahexaenoic acid : DHA) กรดไลโนลอค(Linoleic acid:LA)

กรดอะราคโดนค(Arachidonic acid) อลฟา-ไลโนลอค แอซด(α-Linoleic acids:ALA) นอกจากนอาจมสารออกฤทธทางชวภาพทเปนโพลฟนอล เชน ฟลาโวนอยด(Flavonoid) ทเปนสารตานอนมลอสระ ชวยปองกนการเกดโรคเรอรง ในพชยงประกอบดวยแคโรทนอยด(Carotenoid)และกลโคซ เลท(Glucosinolate)ท มผลสขภาพเชนกน ดงนนสารออกฤทธ ทางชวภาพเหลานจงเปนองคประกอบทส าคญในอาหารทท าใหเกดสขภาพและสามารถน าพฒนาเปนอาหารฟงกชนทางการคาได

44

แบบฝกหดทายบทท 2

1. โอโวแทรนสเฟอรรน(Ovotransferrin)ไลโซไซม(Lysozyme)ไกลซนน(Glycinin)เบตาแลกโตกลโบลน(β-Lactoglobulin) เปนโปรตนทไดจากอาหาร มผลตอสขภาพอยางไร

2. จงยกตวอยางคารโบไฮเดรตพรอมทงประโยชนตอรางกาย

3. แหลงของโพลฟนอลคออาหารชนดใด มประโยชนตอสขภาพอยางไร

4. พชชนดใดบางทมสารออกฤทธทปองกนความอวน

5. ฟลาโวนอยดชนดใดทไดจากเนอสตว

6. แอนโทไซยานนมฤทธตานอนมลอสระเปนอยางไรเมอเปรยบเทยบกบวตามนซและวตามนอ

7. แคโรทนอยดทพบบอยในอาหารมชนดใดบาง

8. กลโคซโนเลท(Glucosinolate)พบในพชชนดใดบาง มคณสมบตตอสขภาพอยางไร

บทท 3

ธญพช

โดยทวไปธญพชหลกทรบประทานกนมากสวนใหญ คอ ขาว ขาวสาล ขาวโพด ถวเหลอง และพชตระกลถว ซงขาวเปนอาหารหลกของประเทศเอเชย ขาวสาลเปนอาหารหลกในแถบยโรป สวนขาวโพดและพชตระกลถวเปนธญพชทใหรสชาตและคณคาทางอาหารสง ปจจบนธญพชไดรบความสนใจเพอผลตเปนอาหารฟงกชนเพราะธญพชประกอบดวยใยอาหาร เชน เบตา-กลแคน

(β-Glucan)และอะราบนอกซแลน(Arabinoxylan) ธญพชยงประกอบดวยคารโบไฮเดรต เชน สตารชททนตอการยอยดวยเอนไซมหรอสตารชทใหพลงงานต า (Resistant starch, RS) รวมทง

โอลโกแซคคาไรดทสามารถน าไปเปนสารตงตนส าหรบการหมกเพอการเจรญเตบโตของจลนทรยโพรไบโอตค นอกจากนองคประกอบบางชนดในธญพชยงมผลชวยปองกนการเกดโรคมะเรง โรคหลอดเลอดหวใจ ลดอตราการเกดเนองอก ความดนเลอดต าลง ลดความเสยงตอการเกดโรคหวใจ ระดบโคเลสเตอรอล และอตราการดดซบไขมนลดลง

ขาว (Rice)

ขาวชอวทยาศาสตร คอ Oryza sativa L. มความส าคญโดยเปนแหลงพลงงานของมนษย อดมดวยโปรตน แรธาตและพฤกษเคมมากมายทมผลตอสขภาพดงตารางท 3.1และ 3.2 ตวอยาง เชน γ-Amino butyric acid (GABA) ทเกดขนระหวางกระบวนการงอกของเมลดขาว โดย GABA จะสงเคราะหจากกรดกลตามค(Glutamic acid) ดวยเอนไซมกลตาเมท ดคารบอกซเลท(Glutamate decarboxylase:GAD) ซงมผลลดตอการลดความดนเลอดและท าใหสามารถหลบไดด ในเมลดขาวประกอบดวย เปลอกรอยละ 20 ร าและคพพะรอยละ 8-12 และเอนโดสเปรม

รอยละ 70-72 สวนใหญมรายงานวาร าขาวจะเปนองคประกอบทมผลดตอสขภาพ

46

ตารางท 3.1 สารอาหารของขาวตางชนด

ขาว

โปรตน

(กรม/100 กรม)

เหลก

(มลลกรม/100 กรม)

สงกะส (มลลกรม/100

กรม)

เสนใย

(กรม/100 กรม)

ขาวขาวขดส 6.8 1.2 0.5 0.6

ขาวสน าตาล 7.9 2.2 0.5 2.8

ขาวสแดง 7.0 5.5 3.3 2.0

ขาวสมวง 8.3 3.9 2.2 1.4

ขาวสด า 8.5 3.5 - 4.9

ทมา:ประสทธ วงภคพฒนวงศ, 2010, 32-40 : FAO, 2004

ตารางท 3.2 สารอาหารพฤษเคมและประโยชนในขาว

สาร ประโยชน

แกมมา-อะมโนบวทรกแอซด

(Gamma-Aminobutyric Acid,

GABA)

- เรงกระบวนการเมตาบอลสมในสมอง

ใยอาหาร - บรรเทาอาการทองผก

- ปองกนมะเรงล าไสใหญ ควบคมปรมาณน าตาล

ในเลอด

อนโนซทอล (Inositols) - เรงการเผาผลาญไขมน

- เปนสารจ าเปนในการสรางเลซทนและท างานอยางใกลชดกบวตามนบรวม

- เปนสารหลกของเยอหมเซลลจงจ าเปนตอการท างานของระบบประสาทสมองและกลามเนอ

- ท างานรวมกบสารอนๆในการปองกนการสะสมของไขมนทตบ

47

ตารางท 3.2 สารอาหารพฤกษเคมและประโยชนในขาว(ตอ)

สาร ประโยชน

กรดเฟอรรรก (Ferulic acid)

(พบมากในน ามนร าขาวและมโครงสรางทางเคมคลาย Curcumin ทเปนสารจากขมน)

- ก าจดอนมลอสระ (Superoxides)

- ระงบกระบวนการสรางเมดสผว (Melanogenesis)

- การประยกตใชกบผ ปวยโรคเบาหวาน มะเรง การเสอมของกระดก ภาวการณหมดประจ าเดอนและความผดปกตของระบบภมคมกน

กรดไฟตค (Phytic acid) - ตอตานอนมลอสระ

- ปองกนโรคหลอดเลอดหวใจ

- ปองกนการแขงตวของเลอด

โทโคไทรอนอล (Tocotrienols) - ปกปองผวหนงจากรงสยว

แมกนเซยม - ปองกนโรคหวใจ

โพแตสเซยม - ลดความดนโลหต

สงกะส - กระตนระบบสบพนธ แกมมา-โอรซานอล - Antioxidative effects

- ปองกนการแกตวของผวหนง

- ลดปรมาณโคเลสเตอรอลซงมการคนพบวาลดปฏกรยาออกซเดชนของโคเลสเตอรอลไดดกวาวตามนอ

- สารโอรซานอลในขาวมฤทธลดภาวะกระดกพรนในหนทดลองซงเปนทนาสนใจวาสารโอรซานอลบรสทธมฤทธดงกลาวนอยกวาสารธรรมชาตทไดจากน ามนร าขาว

Prolylendopepsidase inhibitor - มแนวโนมปองกนโรคอลไซเมอร

Squalene - มฤทธยบยงเนองอกในปอดและมะเรงล าไสใหญของสตวทดลอง

Phytosterols - จากการทดลองพบวา Phytosterols สามารถลดโคเลสเตอรอล ระงบการสงเคราะห LDL-Cholesterol ลดการเตบโตของเซลลมะเรงเตานม ระงบเซลลมะเรงล าไสใหญและปรบปรงระบบภมคมกน

48

ตารางท 3.2 สารอาหารพฤษเคมและประโยชนในขาว(ตอ)

สาร ประโยชน

โอลโกแซคคาไรด - รางกายไมสามารถยอยโอลโกแซคคาไรด(Oligosaccharides)ได แตสารนมประโยชนตอรางกายเมอเกดการหมกและถกใชโดยแบคทเรยในล าไสทเปนประโยชน

ทมา:ดดแปลงจาก ประสทธ วงภคพฒนวงศ, 2010, 32-40

ปจจบนขาวไรซเบอรร (Riceberry)เปนขาวทไดรบความนยมบรโภคเปนอยางมาก

ไดจากการผสมขามพนธระหวางขาวเจาหอมนลกบขาวขาวดอกมะล 105 ลกษณะเปนขาวเจา

สมวงเขมรปรางเมลดเรยวยาว ขาวกลองมความนมนวลมากคณสมบตเดนทางดานโภชนาการ คอ อดมดวย สารตานอนมลอสระสง ไดแก เบตา-แคโรทน แกมมา-โอรซานอล วตามนอ แทนนน สงกะส และโฟเลทสง แตมดชนน าตาลต า-ปานกลาง

ภาพประกอบท 3.1 ขาวไรซเบอรร

นรนทรภพชวยการ และคณะ (2556)ไดน าขาวไรซเบอรร เ พอใชเปนแหลงของ

สารตานอนมลอสระในไอศกรมไขมนต า ผลการทดสอบทางประสาทสมผสของไอศกรมทใชปรมาณแปงจากขาวไรซเบอรรทแตกตางกน พบวาคะแนนความหวานและการละลายในปากไมแตกตางกน (p>0.05) ในขณะทไอศกรมทใชปรมาณแปงจากขาวไรซเบอรรรอยละ 5 มคะแนนของสมวง กลนรสขาว ความแนนเนอพอด (Just-about-right)และไดคะแนนการยอมรบรวม

49

สงสด เมอวเคราะหปรมาณสารประกอบฟนอลคทงหมดและประสทธภาพการตานอนมลอสระของไอศกรมสตรนโดยวธ ORAC และ FRAP เทากบ 0.66 mgGAE/g, 8.67 และ 1.15 µmol TE/g

ตามล าดบ นอกจากนขาวไรซเบอรรยงสามารถน ามาพฒนาเปนอาหารฟงกชนไดมากมาย เชน คกกขนมไดฟกขาวไรซเบอรรหรอผลตขนมขบเคยว เปนตน

ขาวโพด

ขาวโพดชอวทยาศาสตร คอ Zea mays ขาวโพดเปนแหลงของสารอาหาร เชน ไทอามน(วตามนบหนง) กรดแพนโทเทนก (วตามนบสอง) กรดแอสคอรบค (วตามนซ) โฟเลท ฟอสฟอรสและแมงกานส นอกจากนยงมองคประกอบเชงหนาท เชน แคโรทนอยด กรดฟนอลค ใยอาหาร ไฟโตสเตอรอลและไฟโตสเตนอลในขาวโพดซงมผลดตอสขภาพ

ภาพประกอบท 3.2 ฝกขาวโพด

ตวอยางองคประกอบเชงหนาทของขาวโพด

องคประกอบเชงหนาทหรอสารออกฤทธทางชวภาพในขาวโพดมหลายชนด ตวอยางเชน

ใยอาหาร สามารถปองกนโรคล าไสได มะเรงล าไส อาการทองผกเบาหวานโรคหวใจ โคเลสเตอรอลสง ไขมนในเลอดสง โรคอวน

แคโรทนอยด เชน แซนโทฟวส(Xanthophyll) ลทน (Lutein) และ ซแซนทน (Zeaxanthin) สงเสรมสขภาพสายตา

50

กรดฟนอลค(Phenolic acid) เชน กรดพาราคมารก (p-Coumaric acid:CA)กรดเฟรลก(Ferulic acid:FA) ปองกนการอกเสบ เปนสารตานอนมลอสระธรรมชาต ลดความเสยงตอ การเกดมะเรง

เฮมเซลลโลส (Hemicellulose) ปองกนการเกดปฏกรยาออกซเดชน

ไฟโตสเตนอล (Phytostanol) ลดระดบโคเลสเตอรอล

สวนประกอบหลกของขาวโพดทใชพฒนาเปนอาหารฟงกชน เชน ร าขาวโพด น ามนเมลดขาวโพด ใยอาหารขาวโพด เจลเสนใยเซลลโลส กมจากเสนใยอาหารของขาวโพด น ามนเสนใยอาหารของขาวโพด และโปรตนไฮโดรไลเสต(Hydrolysate)จากขาวโพด

ร าขาวโพด ร าขาวโพดเปนผลตภณฑเหลอใชจากอตสาหกรรมสขาวโพด ซงโดยทวไปจะผลตเปนอาหารสตว อยางไรกตามร าขาวโพดยงมปรมาณใยอาหารทสงคอประมาณรอยละ 76-90

ซงมนษยสามารถน ามาบรโภคได โดยใยอาหารนสามารถน ามาเปนสวนผสมในขนมอบและอาหารอน ๆ เพอเปนอาหารสขภาพได

น ามนเมลดขาวโพด น ามนเมลดขาวโพดสกดจากเมลดขาวโพดทง เมลดซงมปรมาณของไฟโตสเตอรอล(Phytosterols)และไฟโตสเตนอล(Phytostanol) ชวยลดโคเลสเตอรอลชนดทไมดตอสขภาพ(LDL) และการเกดโรคหวใจและหลอดเลอด โดยจะเขายบยงการดดซม ควบคมปรมาณการละลายและการยอยโคเลสเตอรอลในล าไส โดยมกลไกการออกฤทธ คอ แขงขนการดดซมกบโคเลสเตอรอล ท าใหโคเลสเตอรอลถกดดซมไมได จงใชเปนสารลดโคเลสเตอรอลในเลอด

ใยอาหารของขาวโพด(Corn fiber:CF) จะมมลคาไมสงในอตสาหกรรมการสแบบเปยก สวนทมประโยชนเปนเฮมเซลลโลส(Hemicellulose)ซงมรายงานวาสามารถตานอนมลอสระได ทงร าขาวโพดและเสนใยอาหารของขาวโพดเปนองคประกอบในสวนเปลอกหมเมลด(Pericarp)

เจลเสนใยเซลลโลส(Celluosic fiber gel)ร าขาวโพดประกอบดวยเซลลโลส 200 กรมตอกโลกรม เซลลโลสเปนองคประกอบทท าใหคณลกษณะทไมตองการในอาหาร แตมคณสมบต

ทเปนประโยชนตอสขภาพ เจลเสนใยเซลลโลสมความสามารถในการอมน าทสง ความหนดสง มโครงสรางเหมอนเจลซงสามารถทดแทนไขมนไดดในอาหาร

เจลเสนใยเซลลโลสทไดประสบความส าเรจทางการคา เชน Z-Trim (Z Trim

Holdings,Inc., Mundelein)ซงเปนสวนประกอบททดแทนไขมนหรอแปงในผลตภณฑขนมอบ เครองปรง ผลตภณฑอาหารและเนอสตวแปรรป กมจากเสนใยอาหารขาวโพด(Corn fibre gum:CFG) ใยอาหารจากเปลอกของเมลดและเอนโดสเปรมทผลตจากอตสาหกรรมการสขาวโพดแบบเปยกจะท าใหไดใยอาหารแบบหยาบ

51

และละเอยด ตามล าดบ รวมเรยกวา ใยอาหารขาว (White fibre) การสกดใยอาหารขาวท าไดโดยใชดางออนทเปนไฮโดรเจนเปอรออกไซดจะไดสวนของเฮมเซลลโลส ทเปนอะราบนอกซแลน (Arabinoxylan)ผลผลตทไดจะเรยกวา กมจากเสนใยอาหารขาวโพด(Corn fibre gum)(Madhav

P. Yadav, et al., 2012,1169-1175) กมนท าใหเกดความคงตวในอมลชนชนดน ามนในน า กมของเสนใยขาวโพดไดมาจากทงใยอาหารแบบหยาบและละเอยดทม ทงโปรตน ไขมน และสารประกอบฟนอลค ซงองคประกอบเหลานอาจมผลท าใหเกดสมบตของอมลชนทด และสมบตทางเคมกายภาพรวมกบคณคาทางโภชนากการดขน ดวยเหตนจงไดมการน ากมจากเสนใยอาหารของขาวโพดมาใชอยางกวางขวางในอาหาร เชน ขนมขบเคยว ขนอบ เครองดม อาหารบางชนด สารเคลอบอาหารทสามารถรบประทานได สารเสรมในอาหารและเ ปนองคประกอบเพอน าไปพฒนาและผลตเปนอาหารฟงกชนท าใหเปนประโยชนตอสขภาพ

น ามนจากเสนใยอาหารของขาวโพด(Corn fibre oil) น ามนขาวโพดสามารถสกดไดจากเสนใยอาหาร(Robert A. Moreau et al.1996, 2149–2154) ซงปจจบนไดรบความสนใจเพราะสามารถท าใหโคเลสเตอรอลต าลงได

โปรตนไฮโดรไลเสตจากขาวโพด(Corn protein hydrolysates) โปรตนขาวโพดจะเปนโปรตนทมองคประกอบเชงซอนหลายชนดทเชน อลบมน(Albumin) เซอน (Zein) โปรตนไฮโดรไลเสต

ทเตรยมไดจากขาวโพดสามารถยบยงการออกซเดชนของไขมนในอาหาร นอกจากนยงสามารถน าไปผลตเปนสารเคลอบอาหารทรบประทานไดและบรรจภณฑทเปนฟลม

ถวเหลอง

ถวเหลอง (Glycine max L. Merr.)มลกษณะทพเศษกวาพชตระกลถวเพราะถวเหลองจะมน ามนอมตวทต า มโปรตนทสง มคารโบไฮเดรตเชงซอน ใยอาหารและน ามน นอกจากนมคณคาทางโภชนาการทสง โดยเฉพาะเปนแหลงขององคประกอบเชงหนาท เชน ไอโซฟลาโวน (Isoflavone) เปนสารพฤกษเคม (Phytochemicals) มสรรพคณทดตอสขภาพ เปนสารโภชนเภสช มฤทธตานอนมลอสระ (Antioxidant) และเปนไฟโตเอสโทรเจน (Phytoestrogen) ซงท างานคลายกบฮอรโมนเพศหญง ถวเหลองยงมสารซอยาซาโปนน(Soyasaponin) และโทโคฟรอล(Tocopherol) ทเปนประโยชนตอรางกาย โดยพบวาซาโปนน(Saponin)สามารถลดปฏกรยาเปอรออกซเดชน(Peroxidation)ของไขมนในเลอด(Rodrigues HG, Diniz YS, Faine LA, et al., 2005, 79-85)

ดงนนถวเหลองจงไดน ามาใชประโยชนอยางกวางขวางในการพฒนาอาหารฟงกชนเพอท าใหเกดสขภาพ

52

คารโบไฮเดรตจากถวเหลอง(Soybean carbohydrate) ถวเหลองประกอบดวยคารโบไฮเดรตประมาณรอยละ 35 สวนใหญเปนโพลแซคคารไรดทไมใชสตารชซงองคประกอบน เมอน ามาใสในอาหารผานระบบการยอย มการดดซมน าท าใหระบบขบถายดขนจงสามารถปองกนโรคทเกยวของไดหลายชนด

ถวเหลองประกอบดวยกาแลคโต-โอลโกแซคคาไรด(Galacto-oligosaccharide:GOS)

เชน สตารช โอส(Stachyose)รอยละ 4 และ แรฟฟโนส (Raffinose)รอยละ 1.1 กาแลคโต - โอลโกแซคคาไรดเปนคารโบไฮเดรตทไมสามารถยอยได มนษยไมมเอนไซมอลฟา-กาแลคโตสเดส

(α-Galactosidase)ทจะไปยอยโอลโกแซคคาไรด แตเ มอ โอลโกแซคคาไรดถงล าไสจะม ไบฟ โดแบคท เ รย ( Bifidobacteria)ท ม เอนไซมซ ง สามารถยอยไ ด ผลผลต ท ไ ด คอ กาซคารบอนไดออกไซด ไฮโดรเจน มเทน และกรดไขมนสายสน โอลโกแซคคาไรดก าลงเปนสารทไดรบความสนใจ เนองจากจะท าใหเกดปฏกรยากบพรไบโอตคแลวเกดสารทเปนประโยชนตอสขภาพ ดวยเหตดงกลาว กาแลคโต-โอลโกแซคคาไรดจงสามารถเปนสวนประกอบในการผลตอาหารฟงกชน โดยผลตภณฑถวเหลองพบวามสารไอโซฟลาโวนอยด ไดแก เจนสทน(Genistein)และเดดซน(Daidzein)ซ ง มคณสมบตคลายฮอรโมนเอสโตร เจนในรางกาย สามารถยบย ง การออกซเดชนLDL(Low-density lipoprotein)และลดความเสยงตอโรคหลอดเลอดแดงแขง(Wiseman H., 1999,139-146) น ามนถวเหลอง (Soybean oil) ถวเหลองมน ามนรอยละ 19 โดยสวนใหญจะเปนกรดไขมนทไมอมตวเชงซอน(Polyunsaturated fatty acids:PUFA)โดยมกรดโอเลอครอยละ 55

และอลฟา-ลโนเลนครอยละ 8 ซงเปนกรดไขมนทจ าเปนตอรางกาย (Essential fatty acid)

โปรตนถวเหลอง (Soy protein) ไดมการใชโปรตนถวเหลองเปนสวนประกอบเชงหนาทในอาหารเพอท าใหเปนทยอมรบเพราะโปรตนถวเหลองมราคาทถก มคณคาทางโภชนาการและมศกยภาพทเปนประโยชนตอสขภาพ เชน ปองกนไขมนในเสนเลอดสง โรคหลอดเลอดแขงและมะเรง

ภาพประกอบท 3.3 โปรตนจากถวเหลองทสามารถละลายเปนเครองดม

53

จมกถวเหลอง (Soy germ) จมกถวเหลองมปรมาณเพยงรอยละ 2 ของน าหนกทงเมลดจมกถวเหลองจะมไอโซฟลาโวน (Isoflavone) สามารถตานปฏกรยาของอนมลอสระและยบยงปฏกรยาของอลฟา-กลโคซเดสซงจะมผลประสทธภาพในการรกษาโรคเบาหวานชนดท 2

ในจมกถวเหลองมความเขมขนของซอยาซาโปนน(Soyasaponin)ทสงมาก การสกดน ามนจากจมกถวเหลองจะเปนแหลงของไฟโตสเตอรอล(Phytosterol) และโทโคฟรอล(Tocopherol)

องคประกอบเชงหนาทในถวเหลองและประโยชนตอสขภาพ

1. เสนใยอาหารทไมละลายน า (Insoluble dietary fibre) ท าใหเพมกากใยใน ระบบขบถายและปรบปรงระบบล าไสใหดขน

2. กรดไลโนลอค(n-6 PUFA) มผลดตอปฏกรยาของเกลดเลอด

3. อลฟา-ไลโนลนค แอซด(n-3 PUFA) มผลตอกลามเนอหวใจ เปนผลดตอผ ทเปน

โรคอวน ตานทานตออนซลน สรางผนงเซลลของรางกาย เลอดไหลเวยนไดด พฒนาสมองและ การเจรญเตบโต โดยเฉพาะกรดไขมนอพเอ (EPA) ดเอชเอ (DHA)พฒนาการจอตาของเดก

4. ฟอสโฟลปด (Phospholipid) เปนสวนหนงของเยอห มเซล เปนอมลซไฟเออร(Emolsifier)ธรรมชาตในอาหาร

5. วตามนอ หรอ โทโคฟรอล (Tocopherol) เปนสารตานอนมลอสระทด ปองกน ความผดปกตของผวหนง ตา ปอดและสวนอน ๆ ในรางกายทมไขมนเปนองคประกอบ

6. ไฟโตสเตอรอล(Phytosterol) ลดโคเลสเตอรอลชนด LDL

7. ไอโซฟลาโวน (Isoflavones)ทมฤทธเลยนแบบฮอรโมนเพศหญง ท าใหระบบการยอยของล าไสดขน ปองกนมะเรงเตานม มะเรงตอมลกหมากและมะเรงล าไส ท าใหเกดสขภาพของกระดกและการเผาผลาญของไขมนไดดขน

8. ซอยาซาโปนน (Soyasaponin) ลดโคเลสเตอรอล ตานปฏกรยาของสารกอมะเรง

9. เฟอรรตน(Ferritin)ท าใหเกดสขภาพตอตบ เปนแรธาตเหลกในถวเหลองทรางกายสามารถน าไปใชประโยชนไดดมาก ปองกนโรคโลหตจาง

ถวเมลดแหง

ถวเมลดแหงมปรมาณของโปรตนและใยอาหารทสงแตมไขมนทอมตวและโคเลสเตอรอลอสระทต า เพอใหไดรบสารอาหารทสมดลควรบรโภคธญพชตอถวเมลดแหงในอตราสวน 65 ตอ 35 ตามล าดบ นอกจากนถวเมลดแหงยงมองคประกอบเชงหนาทอนอก เชน กรดฟนอลค(Phenoilic acid)ฟลาโวนอยด(Flavonoid) ลกนน(Lignin) วตามนอ ใยอาหาร และพฤกษเคม

54

(Phytochemical) ซงมประโยชนตอสขภาพ ไดแก ปองกนหลอดเลอดแขง ความดนเลอดสง ยบยงการท างานของไลเปส(Lipase) ยบยงออกซเดชนของไขมน ยบยงการท างานของ ไลพอกซจเนส(Lipoxygenase) ยบยงการรวมตวของเกลดเลอด ตวอยางสารออกฤทธทางชวภาพในถวเมลดแหง เชน

1. ไฟโตเคมคอล(Phytochemical)

ไฮโดรฟลคไฟโตเคมคอล(Hydrophilic phytochemical) ชวยเพมระบบภมคมกน เชน ลดความเสยงตอการเกดมะเรง

ลพอกฟลคไฟโตเคมคอล(Lipophilic phytochemical)ปองโรคหลอดเลอดหวใจ

2. โพลฟนอล(Polyphenol)

สารประกอบฟลาโวนอยด เชน

แอนโทไซยานน(Anthocyanin) เควอซทน (Quercetin)ไกโคไซด(Glycosides) และโพรโทแอนโทไซยานดน(Protoanthocyanidin) มประสทธภาพในการตานตออนมลอสระทสง

3. เลคตน (Lectin) สามารถตานสารกอมะเรง

4. โทโคฟรอล(Tocopherol)

โทโคฟรอล(Tocopherol) เชน α-TP และ γ- TP ท าใหเกดการท างานของวตามนอ มผลใหเกดปฏกรยาตานอนมลอสระทสงสดในอาหาร ลดการรวมตวของเกลดเลอดและสามารถลางไนโตรเจนออกไซดและปฏกรยาอนของไนโตรเจน

5. สตารชททนตอการยอยสลายดวยเอนไซม(Resistant starch) ชวยสรางกรดบวทรค(Butyric acid)ซงเกยวของกบการปองกนการเกดมะเรงล าไส เพมกากใยและลด pHใหกบระบบขบถายมผลใหปองกนมะเรงล าไสอาหาร

6. เสนใยอาหาร

เสนใยอาหารทไมละลายน า(Insoluble fibre) เชน เซลลโลส(Cellulose) เฮมเซลลโลส(Hemicellulose)และ ลกนน(Lignin) สามารถชวยลดระดบโคเลสเตอรอลและปจจยเสยงตอ การเกดมะเรง

เสนใยอาหารทละลายน า(Soluble fibre) เชน โอลโกแซคคาไรด(Oligosaccharides) เพคตน(Pectin) เบตา-กลแคน(β-glucan)และกาแลคโทแมนแนนกม(Galactomanan gum) ชวยลดโคเลสเตอรอลในเลอดและท าใหปรมาณกลโคสในเลอดอยในระดบปกต

55

เมลดเจย (Chia Seed)

เมลดเจยเปนพชในกลมเครองเทศตระกลเดยวกบกะเพรา หรอ มนตมชอทางพฤกษศาสตรชอวา Salvia hispanica L.ลกษณะล าตนสงประมาณ 4-6 ฟต เปนพชใหเมลดเลก ๆ มสองสคอด าและขาวเปลอกนอกเมลดพองตวไดเหมอนเมลดแมงลก พชชนดนจะเจรญเตบโตไดดในพนทซงมอากาศหนาวเยนและเปนพชเศรษฐกจทนยมปลกกนมากในทวปอเมรกา ไดแก ประเทศเมกซโก สหรฐอเมรกา อารเจนตนา โบลเวย เอกวาดอร และกวเตมาลา นอกจากนกยงปลกไดในประเทศออสเตรเลย สวนในประเทศไทยมการเพาะพนธเมลดเจยในหลายจงหวด เชน จงหวดล าปางและกาญจนบร เปนตน

ภาพประกอบท 3.4 เมลดเจย

เมลดเจยเปนอาหารทชาวตะวนตกรบประทานเพอประโยชนกบสขภาพ งานวจยพบวามโปรตนทสง คอ 16.54 กรมตอ 100 กรม สามารถตานปฏกรยาออกซเดชน เจยยงประกอบดวยใยอาหารเทากบ 22 กรมตอ 100 กรม นอกจากนเจยยงประกอบดวยวตามนและแรธาต รวมทงอลฟา-ไลโนลอค แอซด (α-Linolenicacid) เบตา-ไลโนลอค แอซด(β-Linolenic acid) และกรดปาลมตค เจยจงเปนแหลงของน ามนทไดจากพชซงใหกรดไขมนทจ าเปนตอรางกายทสง (M. R.

Segura-Campos et al., 2014, 220-226) เจยยงสามารถเปนแหลงของโปรตนหรอเปปไทดทออกฤทธทางชวภาพ ซงเมอไฮโดรไลซสดวยเอนไซมและเตมลงในขนมปงขาวและครมแครอทจะมผลเพมความสามารถของ ACE-inhibitory activity (M.R. Segura-Campos et al., 2013, 723-731) ดงนนเมลดเจยจงเปนแหลงขององคประกอบทางเคมมากมายทสามารถเตมในอาหารแลวมผลตอสขภาพดงแสดงในภาพประกอบท 3.5

56

สารอาหารตอ 100 กรม(3.5 ออนซ) พลงงาน 2,034 กโลจล(486 กโลแคลอร) คารโบไฮเดรต 42.12 กรม

ใยอาหาร 34.4 กรม ไขมน 30.74 กรม

อมตว 3.330

ไมอมตวโมเลกลเดยว 2.309

ไมอมตวโมเลกลเชงซอน 23.665

โอเมกา-3 17.8 กรม

โอเมกา-6 5.8 กรม

โปรตน 16.54 กรม

วตามน

วตามน เอ 54 ไมโครกรม

ไทอามน(บ 1) 0.62 มลลกรม

ไรโบเฟลวน(บ 2) 0.17 มลลกรม

ไนอะซน(บ 3) 8.83 มลลกรม

โฟเลท(บ 9) 49 ไมโครกรม

วตามนซ 1.6 มลลกรม

วตามนอ 0.5 มลลกรม

สารอาหารตอ 100 กรม(3.5 ออนซ) แรธาต

แคลเซยม 631 มลลกรม

เหลก 7.72 มลลกรม

แมกนเซยม 335 มลลกรม

แมงกานส 2.723 มลลกรม

ฟอสฟอรส 860 มลลกรม

โพแทสเซยม 407 มลลกรม

โซเดยม 16 มลลกรม

สงกะส 4.58 มลลกรม ทมา: USDA Nutrient Database

57

กรดไขมน โอเมกา-3

อลฟา-ไลโนลอค แอซด(Alpha-linoleic acid:ALA)

กรดไอโคซะเพนตะอโนอก (Eicosapentaenoic acid :EPA)

กรดโดโคซะเฮกซะอโนอก(Docosahexaenoic acid:DHA)

ภาพประกอบท 3.5 แสดงองคประกอบของเมลดเจยทมผลตอสขภาพ

สงเหลอใชจากกระบวนการแปรรปเมลดธญพช

ร าขาว (Rice bran) ร าขาวเปนเปนสวนประกอบทส าคญในอตสาหกรรมแปง ซงเปนองคประกอบทมคณคาทางอาหารทสง โดยมแรธาตเหลก ฟอสฟอรสและแมกนเซยมรอยละ 5-8 ของทงเมลด มโปรตน

รอยละ 11-13 ใยอาหารรอยละ 11.5 (K. Gul et al., 2015, 24–30) โดยคณลกษณะทางเคมและคณสมบตเชงหนาทของใยอาหารจากร าขาวแสดงดงตารางท 3.3 ร าขาวไดน าไปพฒนาในสตรอาหารเพอผลตเปนอาหารสขภาพ โดยองคประกอบในร าขาวทใชพฒนาเปนอาหารเพอสขภาพ คอ น ามนร าขาว ร าขาวปราศจากไขมน และสารสกดจากร าขาวโดยการใชเอนไซม(Rice bran

enzymatic extract:RBEE)ในเมลดธญพชโดยเฉพาะขาวพบวามกรดฟนอลค เชน Ferulic acid,

p-Coumaric acid และ Diferulate ซงมปรมาณทไมแตกตางจากผลไมและผก ร าขาวสามารถทจะเปนแหลงโอรซานอล(Oryzanol)ซงมคณสมบตเปนสารตานอนมลอสระ (Antioxidant) ลด การเสอมสภาพของเซลลในรางกายทจะท าใหเกดการแกกอนวย (Anti-aging) ชวยปองกน

ตานปฏกรยาออกซเดชน

ตานการอกเสบ

ความดนเลอดต าลง

ลดระดบน าตาลในเลอด

ยบยงโรคมะเรง

การเสรมในอาหาร

โปรตน ใยอาหาร

58

การเปลยนแปลงของเซลลผดปกตหรอทเรยกวา เซลลมะเรง (Cancer) มความสามารถใน การปองกนเซลลผวจากการถกท าลายดวยแสงแดด ยบยงการท างานของเอนไซมไทโรซเนสซงเปนตวเรงการสรางเมดส ลดระดบของไขมนในเลอด ลดอตราเสยงตอการเกดโรคหลอดเลอดหวใจอดตน เพมการหลงสารเอนดอรฟน (Endophine hormone) กระตนการหลงฮอรโมนทท าใหมการเจรญเตบโต(Growth hormone) ลดการสญเสยแคลเซยม นอกจากนร าขาวยงมโทโคฟรอล(Tocopherol) โทโคไทรอนอล(Tocotrienol) และ สารประกอบฟนอลค(Phenolic compound) ซงเปนสารตานอนมลอสระทมการศกษาพบวาความเขมขนขององคประกอบสารออกฤทธทางชวภาพ เชน กรดฟนอลค แกรมมา-โอรซานอลและโทโคฟรอล จะมมากในชนนอกของเมลด ซงความสามารถในการออกฤทธตานอนมลอสระ DPPH (Scavenge DPPH radical)ของร าขาวมากกวาเปลอกของเมลดขาวกลองและขาวขาวหรอขาวทผานการขดส

ตารางท 3.3 คณลกษณะทางเคมและสมบตเชงหนาทของเสนใยในร าขาว

คณลกษณะทางเคม ปรมาณ สมบตเชงหนาท ปรมาณ

โปรตน(รอยละ) 2.53 ความสามารถการจบกบน า(Water

binding capacity:WBC)

8.00

(มลลลตรตอกรม) เถา(รอยละ) 19.17 ความสามารถในการจบกบน ามน

(Oil binding capacity:OBC)

3.50

(มลลลตรตอกรม) ความชน(รอยละ) 1.27

ทมา:Fadaei, & Salehifar, 2012, 525–528

ตวอยางองคประกอบของร าขาวทมผลตอสขภาพ

1. ใยอาหาร เชน เบตา-กลแคน(β-Glucan) เพคตน กม สามารถก าจดสารพษ และ pH

ทเหมาะสมสามารถปรบระบบการยอย เพมกากอาหารใหล าไสปองกนมะเรงปลายล าไสใหญ ท าใหโคเลสเตอรอลชนด LDL (Low Density Lipoprotein)ซงท าใหเกดการอดตนของเสนเลอดมคาต าลง และใยอาหารท าใหโคเลสเตอรอลชนด HDL (High Density Lipoprotein) ทไมท าใหเกดการอดตนของเสนเลอด มคาเพมขน

2. ลทน(Lutein) และ ซแซนทน (Zeaxanthin) เปนสารอาหารทบ ารงสายตา ลดโอกาส

ทจะเกดตอกระจก

59

3. กรดไขมนโอเมกา3 โอเมกา6 โอเมกา9 กรดโฟลคและกรดไขมนไมอมตวเชงซอน(Poly-unsaturated Fatty Acid : PUFA) ชวยบ ารงสายตา

4. วตามนเค และ อโนซทอลเฮกซะฟอสเฟต (Inositolhexaphosphate) ปองกน

การเกดนวในไต อโนซทอลฟอสฟอลปด(Phospholipid)และวตามนบ ชวยก าจดพษจากตบ ควบคมตบแขง ชวยในการฟนฟของเซล

5. อลฟา-ไลโปอค(α-Lipoic acid) ท าใหดชนน าตาลในเลอดต า และชวยควบคมน าหนก

6. แมกนเซยม ชวยควบคมระดบน าตาลในเลอด

7. วตามนอ เปนสารตานอนมลอสระ ปองกนมะเรง

8. กลมวตามนบรวม(B – Complex) ชวยใหการท างานของระบบประสาทดขน

นอกจากนร าขาวยงมองคประกอบอนทเปนสารออกฤทธทางชวภาพซงมผลตอสขภาพดงแสดงในตารางท 3.4 เชน Tocotrienol ใยอาหาร แกรมมา-โอรซานอล(Gamma-Oryzanol) กรดฟนอลคสามารถรกษาโรคเบาหวานชนดท 2 ควบคมระดบน าตาลในเลอด นอกจากนยงเปนแหลงของโปรตน แรธาต กรดไขมน ใยอาหาร ร าขาวจงเปนวตถดบทดในการพฒนาอาหารฟงกชน

น ามนร าขาว(Rice bran oil) ร าขาวประกอบไปดวยน ามนเกอบรอยละ 12-18 ซงมสารตานอนมลอสระ เชน วตามนอ ในกลมโทโคฟรอลประมาณรอยละ 19-40 และกลมโทโคไทรอนอลรอยละ 51-81 และโอรซานอล (Oryzanol) ซงสามารถตานอนมลอสระไดดกวาวตามนอถง 6 เทา โอรซานอลนนท าใหระดบไขมนอยในสดสวนทพอด (Hypolipidemic effect) สงเสรมการเจรญเตบโต กระตนสมองไฮโปทาลามส(Hypothalamus) ชวยลดระดบโคเลสเตอรอลในเลอด(Seetharamaiah & Chandrasekhara,

1989, 219-223) ยบยงการเกดเนองอก (Yasukawaet al., 1998, 1072–1076)น ามนร าขาว

มกรดไขมนอมตวรอยละ 18 กรดไขมนไมอมตวเชงเดยว (Monounsaturated Fatty Acid :

MUFA)รอยละ 45 กรดไขมนไมอมตวเชงซอน (Polyunsaturated Fatty Acid : PUFA)รอยละ 37 น ามนร าขาวเหมาะส าหรบผ ทตองการลดโคเลสเตอรอลทไมดตอรางกาย (LDL-Chloresterol)

สารสกดจากร าขาวดวยเอนไซม(Rice bran enzymatic extract:RBEE)

RBEE เปนสารประกอบทละลายน าไดประกอบดวยโปรตน คารโบไฮเดรต ไขมน วตามนและแรธาต โดยองคประกอบหลกของ RBEE เปนโปรตนรอยละ 38.1อยในรปของเปปไทดและกรดอะมโนอสระ ซงเปนกรดอะมโน (Amino acid) ทในโมเลกลมซลเฟอรและมใน RBEE

รอยละ 6 องคประกอบในล าดบทสองเปนไขมนรอยละ 30 สวนใหญเปนกรดโอลอค และ

ไลโนลอค RBEE ยงประกอบดวย แกรมมา-โอรซานอล 1.2 มลลกรมตอกรม นอกจากนม

60

คารโบไฮเดรตรอยละ 14.2 องคประกอบของคารโบไฮเดรตสวนใหญรางกายสามารถดดซมไดชา จากการศกษาของ Juan Parrado et al.(2006) พบวา RBEE มศกยภาพในการเปนอาหารฟงกชนส าหรบในการปองกนและรกษาโรคเรอรงทเกยวกบการขยายตวของเซลลทผดปกตซงเปนสาเหตของโรคมะเรง

ร าขาวปราศจากไขมน(Defatted rice bran) เนองจากร าขาวมปรมาณไขมนซงนอกจากจะท าใหเกดปฏกรยาออกซเดชนแลวยงมผลท าใหเกดการสญเสยคณคาทางอาหาร การเสอมเสยและการลดทางคณคาทางอาหารเปน

ผลจากการเกดออกซเดชนแบบเรว โดยเฉพาะเมอตองเกบรกษาในปรมาณทมากแตปรมาณ

การใชร าขาวทมเพยงเลกนอย ดงนนการก าจดไขมนออกจากร าขาวแลวท าแหง จงเปนการท าให

ร าขาวสามารถเกบรกษาไดนานขนโดยไมจ าเปนตองเกบรกษาทอณหภมต า ร าขาวปราศจากไขมนทผานการใหความรอน(Heat-stabilized defatted rice bran:HSDRB)จะมโปรตนประมาณรอยละ 15.4 สามารถผลตเปนโปรตนของสวนผสมในอาหารฟงกชน

ตารางท 3.4 สารออกฤทธทางชวภาพในร าขาว

Anthocyanins / flavonoids Polymeric

carbohydrates

Phenolic / cinnamic

acids

Steroidal compounds

Anthocyanin monomers,

dimmers and polymers

Apigenin

Cyaniding glucoside

Cyanidinrutinoside

Epicatechins

Eriodtyol

Hermnetins

Hesperetin

Isohamnetins

Luteolin

Peonidinglucoside

Tricin

Arabinoxylans

Glucans

Hemicellulose

Caffeic acid

Coumaric acid

Catechins

Ferulic acid

Gallic acid

Hydroxybenzoic acid

Methoxycinnamic acid

Sinapic acid

Syringic acid

Vanillic acid

Acetylated

steyrlglucosides

Cycloartenolferulate

Campesterolferulate

24-methylenecycloartenol

ferulate

γ-oryzanol

β-sitosterolferulate

Tocopherols

Tocotrienol

ทมา: K. Gul et al., 2015, 24–30

61

สงเหลอใชจากขาวโพด(By products from cron)

สงเหลอใชทไดจากอตสาหกรรมทเกยวของกบขาวโพด ไดแก ร าขาวโพด (Corn bran)

ซงเปนสวนเยอหมของเมลดขาวโพด มโปรตนประมาณรอยละ12-16และเยอใยรอยละ10-12 ถาน าเมลดขาวโพดไปสกดเอาน ามนออกจะเหลอสวนทเรยกวาคอรนเจอรมมล (Corn germ

meal)เปนสวนของจมกขาวโพด มโปรตนประมาณรอยละ20 สวนกากขาวโพดเปนสวนทเหลอของขาวโพดประกอบดวย ซงจมกขาวโพด และแปง โดยทวไปมน ามนนอยกวารอยละ 4 และโปรตนประมาณรอยละ10-11นอกจากนสงเหลอใชจากการน าขาวโพดไปท าแปงและน าตาลหรอ

ไซรบไดแก คอรนกลเตนมล (Corn gluten meal:CGM) มโปรตนประมาณรอยละ 40-60

ไดจากการน าขาวโพดไปสกดเอาแปงเจอรม(Germ)และร าทหมออก คอรนกลเตนมลจะแยกไดเปนเฮกซะเปปไทด(Hexapeptide) คอ Pro-Ser-Gly-Gln-Tyr-Tyr และ ไดเปปไทด(Dipeptide)

คอ Ala-Tyr นอกจากนคอรนกลเตนมลประกอบไปดวยโปรตนทเรยกวา เซอน(Zein)และกลเตลน(Glutelin)เปปไทดทแยกจากอลฟา-เซอน(α-Zein)ประกอบไปดวยไตรเปปไทด(Tripeptide)

ทมการจดเรยงตวเปน Leu-Arg-Pro

คอรนกลเตนเปนเปปไทดทออกฤทธทางชวภาพซงมผลในการยบยง แองจโอเทนซน-

คอนเวอรตง เอนไซม (Angiotensin-Converting Enzyme:ACE)ทท าใหความดนเลอดสง โดยทวไปตวยบยง ACE(ACE inhibitor)ทไดจากการสงเคราะหสวนใหญมผลขางเคยง เชน เวยนหว ไอ ปวดหว รสชาตทไมด คอ มรสชาตโลหะและเคม นอกจากนยงมผลตอไตและตบ

จมกขาวสาล (Wheat germ) จมกขาวสาลเปนสงเหลอใชจากอตสาหกรรมการสขาวสาล ซงมศกยภาพในการทจะเปนแหลงของโปรตนจากพชเพราะประกอบดวยโปรตนประมาณ 27.8-30 กรมตอ 100 กรม โปรตนจากจมกขาวสาลทก าจดน ามน(Defatted wheat germ protein:DWGP) จะมผลตอ ACE-

inhibitory activity

ร าขาวสาล(Wheat bran)

องคประกอบหลกของร าขาวสาล คอ ใยอาหาร ,ลกนน(Lignin), โอลโกแซคคาไรด,

โพลฟนอล, ลกแนน(Lignan),กรดไฟตค(Phytic acid), แรธาต,Alkylresorcinols, กลตาไทโอน(Glutathione), สารประกอบซลเฟอร, อลฟา-ไลโนลอค แอซด(α-Linoleicacid), แคโรทนอยด,

วตามนบและอ (Stevenson,Phillips, O’Sullivan, & Walton, 2012,1001–1013)น ามนร าขาวสาลประกอบดวย Tocopherols, Alkylresorcinols, Sterylferulates และสารประกอบฟนอลคอน(Rebolleda et al., 2015,16–23) มรายงานพบวา Arabinoxylan oligosaccharides ทสกดจาก

62

ร าขาวจะเปนสารอาหารพรไบโอตคในการควบคมน าหนกและสมพนธกบโรค ทเกยวกบระบบ

การเผาผลาญอาหาร ร าขาวโอต(Oat bran) ร าขาวโอตเปนแหลงของวตามนบรวม, โปรตน, ไขมน,เบตา-กลแคน,Arabinoxylan,

สารประกอบฟนอลค, Tocols, และแรธาต(Alrahmany & Tsopmo, 2012, 413–418; Herranen

et al., 2010, 277–285)ร าขาวโอตพบวามคณสมบตชวยลดภาวะอวนลงพง การใหอาหารหนดวยผลตภณฑจากขาวโอต 6 สปดาหพบวาท าใหโคเลสเตอรอลทงหมดลดลง

ร าขาวบาเลย(Barley bran) ร าขาวบาเลยประกอบดวยกรดไลโนลอครอยละ 75.08 และกรดปาลมตครอยละ 20.58

ซงเปนองคประกอบหลกของกรดไขมน ดงนน ชใหเหนไดวาร าขาวบาเลยมศกยภาพทเปนสวนประกอบของอาหารเชงหนาท ร าขาวบาเลยนสามารถชวยลดไขมนและโคเลสเตอรอลในเลอด โดยทดลองในหนและใหอาหารทมโคเลสเตอรอลรอยละ 1 พบวาสามารถลดคาของไขมน เพมคา HDL cholesterol เพมเอนไซมของสารตานปฏกรยาออกซเดชน และมผลตอการรกษาพยาธสภาพของไต ตบ หวใจ และอณฑะ (El Rabey,Al-Seeni, & Amer, 2013) นอกจากนมรายงานวาการใหอาหารกบหนทเปนโรคเบาหวานดวย เบตา-กลแคน ท าใหคา HDL cholesterol

ดขนและเพมฤทธของ Superoxide dismutase(S.O.D.)ในการตานอนมลอสระทตบและลดระดบMalondialdehyde(MDA)(Zhao et al., 2014, 60–68)

ร าขาวฟาง(Sorghum bran) ร าขาวฟางเปนสวนหนงทเหลอใชจากการสขาวฟางซงประกอบดวยสารประกอบชวภาพ ไดแก กรดฟนอลค แอนโทไซยานน ไดมการสกดเมดสแอนโทไซยานนจากร าขาวฟางทสามารถตานการขยายตวของเซลลมะเรงได(Suganyadevi, et al., 2013, 379–382) Procyanidinทสกดจากร าขาวฟางจะไปลดการเสอมของเซลลเนองจากอนมลอสระ โดยท าใหการท างานของเอนไซมในสารตานปฏกรยาออกซเดชน Superoxide dismutase และ Glutathione peroxidase ท างานดขน ยงไปกวานนสารสกดสามารถตานการเกดเนองอกและตานการแพรกระจายของเซลลมะเรง(Wu et al.,2011,8609-8615) แทนนน(Tannin)จากขาวฟางทเสรมในขาวตมลดดชนไกลซมก(Glycemic index)และเพม Resistant starch

ร ามลเลท(Millet bran)

มลเลทเปนธญพชชนดหนงทมเมลดขนาดเลก มลเลทมหลายพนธ เชน Pearl millet

(Pennisetum glaucum), Foxtail millet (Setaria italica), Proso millet (Panicum miliaceum),

Finger millet(Eleusine coracana), Little millet(Panicum sumatrense), Kodo millet

63

(Paspalum scrobiculatum) เปนตน Foxtail millet พบวามไขมนรอยละ 9.93 โปรตนรอยละ 12.48 และ ใยอาหารรอยละ 51.69 ปรมาณของโทโคฟรอลเทากบ 64.83 มลลกรมตอ 100 กรมน ามน โดยเปนแกรมมา- และ อลฟา-โทโคฟรอลเปนองคประกอบหลก น ามนมลเลทอดมไปดวยกรดไลโนลอครอยละ 66.5 และกรดโอลอครอยละ13 Peroxidase ทตานการเกดเนองอกสามารถสกดจากร าได Finger millet ไดเสรมในอาหารทมไขมนสงใหกบหน 12 สปดาห สามารถปองกนการเพมน าหนก คาของไขมนดขน และตานการอกเสบ ลดการเสอมเสยจากอนมลอสระ สงเสรมและเพมจ านวนของแบคทเรยทเปนประโยชนตอล าไสเชน Lactobacillus, Bifidobacteria และ Roseburia (Murtaza et al., 2014,1–12)

ร าขาวไรน(Rye bran)

ร าขาวไรนประกอบดวยพฤกษเคม ซงเมอร าขาวไรนไดรบความรอนและไฮโดรไลซสดวยเอนไซมจะได Arabinoxylan-oligosaccharides ทมศกยภาพในการเปนอาหารฟงกชน(Falck et

al.,2014, 118–125)

ตารางท 3.5 องคประกอบพฤกษเคมของร าธญพช

ธญพช ชอวทยาศาสตร องคประกอบของร า

ขาว Oryza sativa กรดฟนอลค (Ferulic acid, Gallic acid, Caffeic acid,

Coumaric acid, Hydroxybenzoic acid,

Methoxycinnamic acid, Sinapic acid, Syringic acid,

Vanillic acid), แอนโทไซยานน, Cyanidinglucoside,

Cyanidinrutinoside, Epicatechin, Apigenin, Hesperetin,

Isorhamnetin, โทโคฟนอล(Tocopherol), โทโคไทรอนอล(Tocotrienol), แกรมมา-โอรซานอล(γ-Oryzanol),

β-Sitosterolferulate, Luteolin, กลแคน(Glucan),

Arabinoxylan, เฮมเซลลโลส

ขาวสาล Triticum spp. Fibres, Lignins, Oligosaccharides, โพลฟนอล, ลกแนน(Lignans), กรดไฟตค(Phytic acid), แรธาต,

Alkylresorcinols,Glutathione,สารประกอบซลเฟอร, กรดไขมนอลฟา-ไลโนลนค, แคโรทนอยด, วตามนบและอ

ขาวโอต Avena sativa วตามนบรวม, โปรตน, ไขมน, แรธาต, เบตา-กลแคน

(β-Glucan), Arabinoxylan, โอลโกแซคคาไรด, โทคอล(Tocols), และสารประกอบฟนอลค

64

ตารางท 3.5 องคประกอบพฤษเคมของร าธญพช(ตอ)

ธญพช ชอวทยาศาสตร องคประกอบของร า

ขาวบาเลย Hordeum vulgare L. เบตา-กลแคน(β-Glucan), Arabinoxylan, กรดไลโนเลอค(Linoleic acid),กรดปาลมตค(Palmitic acid)

ขาวฟาง Sorghum bicolour L. กรดฟนอลค, Diferulic acid, แอนโทไซยานน,ฟลาโวนอยด,

โพรแอนโทไซยานน(Proanthocyanidins)

ขาวโพด Zea mays Heteroxylan, เซลลโลส, กรดฟนอลค

ขาวฟางหางกระรอก(Foxtail

millet)

Setaria italica กรดฟนอลค, ฟลาโวนอยด,โปรตน,เปปไทน, เอนไซม,

โทโคฟรอล, กรดไลโนลอค, กรดโอลอค

ขาวไรน Secale cereale โปรตน,ไขมน, คารโบไฮเดรต, ใยอาหาร, เพนโตส(Pentose),

Arabinoxylan, เบตา-กลแคน, เซลลโลส, Fructan,

กรดฟโนลค, กรดไฟตค, Lipooxygenase

เทฟ(Teff) Eragrostis tef โปรตน, แปง, ไขมน, ใยอาหาร, Myo-inositol

hexakisphosphate

ทมา :Seema Pate, 2015, 255-269

ดงนนร าธญพชยงประกอบดวยพฤษเคมและสารออกฤทธทางชวภาพมากมายดงแสดงในตารางท 3.5 เชน สารประกอบฟนอลค ทมคณสมบตเปนสารตานอนมลอสระทปองกนโรคซงเกดจากความเสอมโทรม เชน มะเรงและโรคหวใจทเกดจากปฏกรยาของออกซเจน นอกจากนยงยบยงการจบตวของเกลดเลอดและปองกนการท าลายเนองจากปฏกรยาออกซเดชนของไขมนและ LDL(Low density lipoprotein) ในเมลดธญพชจะมสารเหลานสวนใหญอยในชนของเพอรคารป(Pericarp)และสามารถท าใหเขมขนขนโดยน าเอาเปลอกออกจากเมลดเพอผลตร าซงสามารถน ามาเตมในอาหารเพอเพมปรมาณเสนใยอาหารและโภชนเภสช ทสามารถเสรมลงในอาหาร

ดงแสดงในภาพประกอบท 3.6

65

ภาพประกอบท 3.6 แสดงแหลงร าธญพช,พฤกษเคม, การเสรมในอาหารและบทบาททางเมตาบอลค

ทมา: Seema Pate, 2015, 255–269

ธญพชส าหรบการพฒนาอาหารฟงกชน

ร าขาวเดมจะน ามาใชเพอเปนอาหารสตว แตปจจบนพบวาร าขาวมสวนประกอบทมคณคาทางอาหารสง จงไดน ามาพฒนาเพอเพมมลคาใหกบร าขาวดวยการเตมในอาหารหรอผลตอาหารเชงหนาท เชน เฮมเซลลโลสจากร าขาวและร าขาวปราศจากไ ขมนซงมศกยภาพในอตสาหกรรมเพอผลตอาหารโดยเฉพาะอาหารเชงหนาทประเภทขนมอบดงแสดงในตารางท 3.6

ร า

ขาว ขาวสาล ขาวโอตบาเลยมลเลท(Milet)ไรนบควท

(Buckwheat) พฤกษเคม

กรดฟนอลค(Ferulic acid)

ใยอาหาร(β-กลแคน, Arabinoxylan, โอลโกแซคคาไรด) ฟลาโวนอยด

(แอนโทไซยานน) γ-Aminobutyric acid

Inositol,Tocol

น ามน(Oryzanol) Sterol

และ Stanol

บทบาททางเมตาบอลค การตานอนมอสระ ท าใหเกดความอม

การจดการกบความอวน กระตนสารอนซลน

ตานความดนเลอดสง

อาหารทถกเสรมเครองดม ขนมปง น ามนทอด ไสกรอก พายชนเลก คกก

66

ตารางท 3.6 ขนมอบทเตมร าขาว

การเตมในอาหาร จดประสงค ผลสรป อางอง

พซซาจากแปง ร าขาวทมใยอาหารสง

ผลทมตอสมบตทางเคมและสมบตเชงหนาทในระหวาง การเกบรกษาแบบ แชแขง

โดพซซาสามารถเตมรอยละ 5 และมความคงตว 60 วน ท-18 องศาเซลเซยส

de Delahaye et al. (2005)

ขนมปงปราศจากกลเตนทมใยอาหาร

ปรบปรงคณภาพ 1.คณภาพทางโครงสรางและเนอสมผสเปนทยอมรบ 2.การยอมรบโดยรวมเพมขนและเพมอายการเกบรกษา

Phimolsiripol,

Mukprasirt,&Schoenlechner

(2012)

แพน เบรด(Pan

bread)ทมร าขาวปราศจากไขมน

อดมดวยใยอาหารและแรธาต

1.ปรบปรงคณภาพ(ผลผลตของโดและความดงดดใจของเนอทเปลอกและดานในของขนมปง) 2.แรธาตและ ใยอาหารสง

Ajmal et al. (2006)

ขนมปงมร าขาวไขมนเตมและปราศจากไขมน

สมบตเชงหนาท 1.ปรมาตรเพมขนในไขมนเตมและลดลงในร าขาวปราศจากไขมน 2. ดานเนอสมผสไมมความแตกตางอยางมนยส าคญ

Lima, Guaraya,& Cham-

pagne (2002)

คกกจากแปงสาลทม ร าขาว

ผลตอโปรตน เพมระดบไลซนและ ใยอาหาร

Sharma &Chauhan (2002)

67

ตารางท 3.6 ขนมอบทเตมร าขาว(ตอ)

การเตมในอาหาร จดประสงค ผลสรป อางอง

มฟฟนกลวยและคกกเนยถวลสงทมร าขาวปราศจากไขมนและมไขมน

เพอทดแทนมาการนและแปง

1.ใยอาหารสามารถใชในผลตภณฑทม

ใยอาหารสงและไขมนต า

2. ความนมเพมขน

Kennedy et al. (1996)

คกกทมร าขาว ผลตอคณภาพจากการอบ

1.ความกวาง ความหนาและคา

การขยายตวเพมขน

2. การเสรมรอยละ 10 เปนปรมาณทเหมาะสม

Younas et al. (2011)

ผลตภณฑเฟรค(Flake product)ทมร าขาว

ผลทางเคม กายภาพ และสมบตตานอนมลอสระ

1. เฟรคทมร าขาวปรมาณไขมน โปรตน และ ใยอาหารสงขน

2.คา DPPH และ FRAP ดขน

Wanyo,

Chomnawang,&Siriamornpun

(2009)

ขนมปงทม เฮมเซลลโลสจาก ร าขาว

ผลทางเคมและสมบตเชงหนาท

1. การจบตวกบน าและการขยายตว 2. ลดปรมาตรและเพมความแนนเนอ

Hu et al. (2009)

คกก อดมดวยใยอาหารและแรธาต

1. เสรมเพอเพม ใยอาหารและแรธาต 2. ร าขาวปราศจากไขมนทดแทนไดมากกวารอยละ 20

ของแปงสาล

Sharif, Butt, Anjum, & Na-

waz (2009)

68

ตารางท 3.6 ขนมอบทเตมร าขาว(ตอ)

การเตมในอาหาร จดประสงค ผลสรป อางอง

พาสตา ผลตอส การปรบปรง คณภาพทางประสาทสมผสและอายการเกบรกษา

ผลตอสมบตทางดานเนอสมผสและการตานปฏกรยาออกซเดชน

1.ใยอาหารและโปรตนสงขน

2. ร าขาวรอยละ 15 ไมมผลตอคณภาพทางเคมกายภาพ และปรบปรง คณภาพทางประสาทสมผสของพาสตา

3. กวยเตยวทเสรม ร าขาวท าใหคา การเกาะตวต าลง ปรมาณโพลฟนอล, ฟลาโวนอยดและ

แอนโทไซยานนสงขน รวมทงฤทธของ การตานปฏกรยา ออกซเดชนสงขน

4. พาสตาทเสรมร าขาวท าใหเกดการยอมรบสงเปนระยะเวลา 4 เดอนของการเกบรกษา

Kaur, Sharma, Nagi, &

Dar (2012)

Kong et al. (2012)

ร าขาวโอตประกอบดวยใยอาหารทสามารถละลายน า กรดไขมนทไมอมตวทสง โดยทมใยอาหารทงหมด ใยอาหารทไมละลายน าและกรดไขมนทอมตวสงกวาร าขาวสาล มรายงานหลายฉบบทพบวาอาหารทเสรมร ามคณคาทางโภชนาการ เนอไกสบทเปนกอน(Chicken meat patties)

ทอดมดวยใยอาหารสามารถเตรยมจากร าขาวสาลและขาวโอต ร าขาวโอตจะมความสามารถใน

การอมน าและความคงตวของอมลชนไดดกวาร าขาวสาล การเพมร าขาวจะท าใหเกดการเพมขนของผลผลต ความแนนเน อ ใยอาหาร กรดไขมนไม อมตว แตลดคณลกษณะทางดาน

69

ประสาทสมผส ความชน โปรตน ไขมนและ โคเลสเตอรอล(Talukder& Sharma, 2010, 224–229)

ซงสรปไดวาร าขาวโอตและขาวสาลสามารถเตมเขาไปในเนอไกสบทอบและนงไดถงรอยละ 10 และ 15 ตามล าดบ

การเตมร าขาวกลองในการเตรยม Doenjang(อาหารหมกของเกาหล)พบวาชวยตานความอวนและมผลท าใหระดบไขมนอยในสดสวนทพอด(Hypolipidaemic effects) (Park, Rico,

Lee, & Kang, 2012, 235–240) การแทนทแปงดวยร าขาวโพดเพอผลตเคกสามารถท าใหเกดการยอมรบของเนอสมผสและรสชาต (Singh, Liu, & Vaughn, 2012, 348-352)

การใชร าขาวสาลทละเอยดมากในกวยเตยวแบบจนชนดแหงจะท าใหไปลดความเหนยวโดยคณลกษณะเชงหนาทนนพบวาความหนดต าลงและเพมการดดซบน า การเสรมรอยละ 2-6 ผลตภณฑจะเปนทยอมรบของผบรโภค(Song,Zhu, Pei, Ai, & Chen, 2013,400–407)

ลกชนทอดมดวย Hemicellulose B ประกอบไปดวย Arebinoxylanซงม Xylose และ Arabinose จากร าขาวจะมผลท าใหความเขมขนของไขมนทงหมดและกรดไขมนชนดทรานส (Trans-fatty acids)ต ากวาตวอยางควบคม ในระดบรอยละ 2- 6 ของ Hemicellulose B พบวา

ในผลตภณฑเนอนจะเปนทยอมรบทางดานประสาทสมผส (Hu & Yu, 2014) บทความมากมาย

ทแสดงวาร าขาวสาลเปนสวนประกอบทส าคญของอาหารเชงพาณชย รวมทงขนมอบและขนมขบเคยวจากธญพช เชน อาหารจากนม ซอส น าสลด เครองปรงรส อาหารแชเยน อาหารทารก อาหารแหง พาสตา กวยเตยว พซซา ซป อาหารททาขนมปง และขนมหวาน (Prückler et al.,

2014,211–221)

ร าขาวฟางมความสามารถในการเปนสารตานปฏก รยาออกซ เดช นไดด เทากบButylatedhydroxyanisole(BHA)และ Butylatedhydroxytoluene(BHT)เมอใสใน เนอไกงวงสบ (Turkey patties)โดยไมท าใหคาทางดานประสาทสมผสลดลง (Luckemeyer et al., 2015,118 )

ร าขาวสาลไดมการน า Arabinoxylan ของร าขาวสาลใสลงในฟลมของไคโตซานทสามารถรบประทานได(Edible film) เพอเพมคาของพรไบโอตค(Costa et al., 2015, 305–311)

70

สรป

เมลดธญพชเปนอาหารหลกในบางประเทศโดยเฉพาะแถบอเชยซงรบประทานขาวในเกอบทกมอ ธญพชเปนอาหารทจะท าใหไดสารอาหารประเภทคารโบไฮเดรต แรธาต วตามน ปจจบนธญพชเรมไดความสนใจมากขนเนองจากในธญพชประกอบดวยสารเคมและสารออกฤทธทางชวภาพมากมายโดยเฉพาะใยอาหาร นอกจากนยงประกอบดวยลทน(Lutein) ซแซนทน(Zeaxanthin) กรดไขมนทไมอมตวเชงซอน แอนโทไซยานนในขาวสนล ขาวแดง ขาวเหนยวด า โปรตนอลบมน(Albumin)และเซอน(Zein) จากขาวโพด สวนในถวเหลองประกอบดวยกาแลคโต- โอลโกแซคคาไรด ซอยาซาโปนน (Soyasaponin) กรดไขมนเฟอรรตน (Ferritin) เมลดถวแหงมกรดฟนอลค(Phenoilic acid) ฟลาโวนอยด(Flavonoid) ลกนน(Lignin) วตามนอ ใยอาหาร และ ไฟโตเคมคอล(Phytochemical) นอกจากนเมลดเจยยงเปนทนยมบรโภคเพมมากขน เนองจากประกอบดวย กรดไขมนทจ าเปนตอรางกาย ดงนน ธญพชและสงเหลอใช เชน ร า จงไดน าเปนสวนประกอบของผลตภณฑอาหารไดหลากหลายชนดโดยเฉพาะผลตภณฑขนมอบ

71

แบบฝกหดทายบทท 3

1. GABA คออะไร

2. โอรซานอล (Oryzanol) มคณสมบตและประโยชนอยางไรตอสขภาพ

3. RBEEคออะไร

4. อะไรทเปนองคประกอบหลกของขาวโพดใชพฒนาเปนอาหารฟงกชน

5. จงยกตวอยางองคประกอบเชงหนาทในถวเหลองและประโยชนตอสขภาพ

6. เมลดเจยประกอบดวยกรดไขมนชนดใดบาง

7. คอรนกลเตนมล (Corn glutenmeal : CGM)คออะไร มผลตอสขภาพอยางไร

8. จงยกตวอยางพฤษเคมหรอสารออกฤทธทางชวภาพของร าธญพชแตละชนด

บทท 4

เนอ

เนอและผลตภณฑเนอเปนแหลงทส ำคญตอโภชนำกำร โดยเฉพำะสำรอำหำรประเภทโปรตนทท ำใหมกำรเจรญเตบของรำงกำย รวมทงรกษำสขภำพและซอมแซมสวนสกหรอของรำงกำย เชน ในเนอววมกรดอะมโนจ ำเปนครบถวนตำมควำมตองกำรของรำงกำยมนษย กรดอะมโนจ ำเปนหมำยถงกรดอะมโนทง 8 ชนด ทรำงกำยไมสำมำรถสงเครำะหขนมำเองได ไดแก ไอโซลวซน(Isoleucine), ลวซน(Leucine), ไลซน(Lysine), เมทไทโอนน(Methionine), ฟนลอะลำนน(Phenylalanine), ทรโอนน(Threonine), ทรปโตแฟน(Tryptophan)และวำลน(Valine)เนอสตว

สแดงไมเพยงแตจะเปนแหลงของโปรตน วตำมน(บสอง บหก บสบสอง กรดแพนโทเทนค และไนอะซน)และแรธำต(เหลก สงกะส ฟอสฟอรสและซเลเนยม) แตยง เปนแหลงของสำรตำน อนมลอสระ เชน โคเอนไซม Q10,กลตำไทโอน (Glutathione) กรดลโปอค (Lipoeic acid)อกดวย

นอกจำกนยงมสำรออกฤทธชวภำพ เชน กรดไลโนลอคเชงซอน(Conjugated linoleic

acid:CLA)และไขมนไมอมตวเชงซอนทเปนโอเมกำ-3(Omega-3 polyunsaturated fat)ทท ำใหเกดสขภำพ ในทำงตรงขำมเนอและผลตภณฑเนอยงมองคประกอบทมผลอนตรำยตอสขภำพ เชน กรดไขมนทอมตว(Saturated fatty acid :SFA) และโคเลสเตอรอลทมผลตอโรคหลอดเลอดหวใจ ควำมดนเลอดสงและโรคอวน โดยเนอแดงประกอบดวยไขมนทงหมดและโคเลสเตอรอลดงน ปรมำณไขมนทงหมดของเนอววมประมำณ 1.7-12.7 กรมตอ 100 กรมเนอแดง โคเลสเตอรอลเทำกบ 35-99 มลลกรมตอ 100 กรมเนอแดง ขณะทเนอแกะมปรมำณไขมนทงหมดประมำณ 3.2-10.2 ก รมตอ100 ก รม เ น อแดง โคเลสเตอรอลเทำกบ 54-96 มลลก รมตอ100 ก รม

เนอแดง แตเนอลกววจะมปรมำณของไขมนทงหมดและโคเลสเตอรอลทต ำกวำ คอ 1.1-2.0 กรมตอ 100 กรมเนอแดง และ 35-85 มลลกรมตอ 100 กรม ตำมล ำดบ องคประกอบของผลตภณฑเนออำจมกำรเตมไนไทรต(Nitrite)ลงไป ซงเปนสำรเจอปนอำหำรทเปนอนตรำยตอสขภำพ แตมประโยชนตอคณภำพของผลตภณฑ เชน เบคอน ไสกรอก ไนไทรตเมอเตมลงในเนอสตวจะเปลยนเปนสำรไนโตรซำมน(Nitrosamines) ทเปนสำรกอมะเรงดงแสดงในตำรำงท 4.1

ดงนน กำรพฒนำผลตภณฑเนอจงอำจจะตองค ำนงถงทงองคประกอบทมประโยชน

ตอสขภำพและองคประกอบทอำจเปนอนตรำยตอสขภำพทจ ำเปนตองลดหรอก ำจดออก และ

กำรพฒนำอำหำรฟงกชนในกำรเตมสำรออกฤทธทำงชวภำพอำจจะมผลตอส รสชำต เนอสมผส

74

และควำมคงตวของสำรออกฤทธในอำหำร โดยปจจยทมผลตอควำมคงตวของสำรออกฤทธทำงชวภำพ เชน ปฏกรยำออกซเดชน แสง pH และควำมรอน เปนตน

ตำรำงท 4.1 ตวอยำงองคประกอบทมประโยชนและอนตรำยตอสขภำพในเนอและผลตภณฑเนอ

ผลตอรำงกำย องคประกอบทมประโยชนตอ

รำงกำย

องคประกอบทมอนตรำยตอสขภำพ

หลอดเลอดหวใจ

ไขมน MUFA, n-3 PUFA, CLA,

ใยอำหำร, Phytosterols, วตำมนซและอ, Bioactive peptides,

Histidyl dipeptides,

L-Carnitine, Lycopene

ไขมน, กรดไขมนทอมตว,

Trans-fatty acids,

โคเลสเตอรอล

ควำมดนเลอด Bioactive peptides,

Vegetable/plant proteins

โซเดยม

โรคอวน CLA, ใยอำหำร, Creatine ไขมน, กรดไขมนทอมตว,

Trans-fatty acids

ผลอน ๆ ทมตอ หลอดเลอดหวใจ

Folic acid,วตำมนบหกและ บสบสอง, Lycopene, Lutein,

Selenium, Taurine,

Coenzyme Q10, สำรสกดจำกผลไม,สมนไพรและเครองเทศทอดมดวยฟลำโวนอยดและสำรประกอบฟนอลค

75

ตำรำงท 4.1ตวอยำงองคประกอบทมประโยชนและอนตรำยตอสขภำพในเนอและผลตภณฑเนอ(ตอ)

ผลตอรำงกำย องคประกอบทมประโยชนตอรำงกำย

องคประกอบทมอนตรำยตอสขภำพ

มะเรง ใยอำหำร, Folic acid, วตำมนอ,

Selenium, CLA, Probiotics,

Histidyldipeptides, Lycopene,

สำรสกดจำกผลไม,สมนไพรและเครองเทศทอดมดวยฟลำโวนอยดและสำรประกอบฟนอลค

Nitrite (nitrosamines), Lipid

Oxidation compounds,

Inorganic phosphate,

Polycyclic aromatic

hydrocarbons,

Heterocyclic amines, เหลก

โรคกระดก แคลเซยม, แมกนเซยม,

L-Carnitine

ภมคมกน Probiotics, Selenium, เหลก

โรคโลหตจำง

(ขำดเกลอแรเหลก)

เหลก

อำกำรไมเกรนและ โรคภมแพ(Migraine and

Allergy)

Biogenic amines

Allergens (กลโคส, แลคโทส) กำรเจรญเตบโตและพฒนำกำร

ไอโอดน

ทมำ : B. Olmedilla-Alonso et al. ,2013, 919–930

กรดไลโนลอคเชงซอน(Conjugated linoleic acid:CLA)

กรดไลโนลอคเชงซอนในธรรมชำตจะพบในนมและผลตภณฑนม โครงสรำงโมเลกล(Isomer)ของ CLA ทมในอำหำรจะเปน Cis–9, trans–11 CLAทถกสกดจำกเนอววบดเปนองคประกอบทมฤทธตำนมะเรง(Pariza, & Hargraves,1985,591-593; Ha et al., 1987,1881-

1887) โดยเฉลย CLA ทไดรบจำกธรรมชำตประมำณ 151 มลลกรมตอวนส ำหรบผหญงอเมรกน, 212 มลลกรมตอวนในผชำยอเมรกน และ 97.5 มลลกรมตอวนในคนองกฤษ(Ritzenthaler et al.,

76

2001,1548-1554; Mushtaq et al., 2009,1-9) ควำมเขมขนของ CLA ในเนอววจะอยในชวง 6 – 9 มลลกรมตอกรมไขมน ควำมเขมขนของ CLA ในกลำมเนอสำมำรถเพมขนไดโดยเตมลงในอำหำรสตว เพรำะ CLA เปนสำรเจอปนอำหำรจงสำมำรถใสไดโดยตรง

ปจจบนไดมงำนวจยมำกมำยทมกำรใช CLA ในอำหำร(ประกอบดวย 2 ไอโซเมอรหลก,cis-9,trans-11 และ trans-10,cis-12) เนองจำกพบวำมประโยชนทำงชวภำพ เชน ปองกนมะเรง โรคอวน เบำหวำน หลอดเลอดแขงและโรคกระดกพรน(Park & Pariza, 2007, 311-323)

เปปไทดทออกฤทธทางชวภาพ (Bioactive peptide)

เปปไทดเปนโพลเมอร(Polymer)สำยสนของกรดอะมโนเชอมตอกนโดยพนธะเปปไทดซงมหนำทมำกมำยในรำงกำยมนษย ขนอยกบโครงสรำง องคประกอบและกำรเรยงตวของกรดอะมโน เปปไทดจำกเนอมศกยภำพในกำรใชผลตเปนอำหำรฟงกชนและโภชนเภสช เปปไทดมหลำยวธในกำรแยกออกจำกโปรตน เชน กำรไฮโดรไลซส(Hydrolysis) และกำรหมก (Fermentation)

1. การไฮโดรไลซส(Hydrolysis)

ผลตภณฑทไดจำกกำรไฮโดรไลซสสำมำรถน ำไปใชเปนสวนประกอบอำหำรทแตกตำงกนออกไปและน ำไปใชประโยชนทแตกตำงกน เชน ใชในสตรอำหำร ใหรสชำตกบอำหำร เปนสวนประกอบส ำหรบอำหำรฟงกชน ใชเสรมอำหำรและเครองส ำอำง เปปไทดสำมำรถผลตดวยควำมรอน กรด/ดำง หรอกำรใชเอนไซมโปรทโอไลตค(Proteolytic enzyme) โดยกำรใชเอนไซมทมกำรควบคม pH และอณหภม ปฏกรยำจะเกดขนไดอยำงรวดเรวและมคณภำพ ขณะทกำรใชกรดไฮโดรคลอรคและกรดซลฟรคจะออกซไดซ Cysteine และ Methionine ท ำลำย Serine และ Threonine รวมทงจะเปลยน Glutamine และ Asparagine เปน Glutamate และ Aspartate

ตำมล ำดบ กำรไฮโดรไลซสดวยเบสโดยกำรใชแคลเซยม โซเดยม โพแทสเซยมจะใหควำมรอนกบโปรตนท 80-130 องศำเซลเซยส แตขอเสยของวธนคอท ำใหเกดสำรทไมตองกำรเกดขน เชน Lysioalanine, Ornithinoalanine, Lanthionine และ β-Amino alanine นอกจำกนกรดอะมโนบำงชนดถกท ำลำย เชน Serine และ Threonine ในระหวำงกระบวนกำรน

วตถดบของกำรผลตเปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพมกจะใชสงเหลอใชจำกแหลงโปรตนของอตสำหกรรมเนอและอำหำรทะเล ขนแรกจะน ำมำบดท ำใหเปนเนอเดยวกนอยำงสม ำเสมอเพอท ำใหเอนไซมสำมำรถท ำปฏกรยำไดดขน หลงจำกนนปรบอณหภมและ pH ใหเหมำะสมในกำรยอยดวยเอนไซมทใชในกำรยอย เชน เปปซน (Pepsin) ทรปซน(Trypsin) ไครโมทรปซน (Chymotrypsin)ซงจะเกดปฏกรยำทอณหภมต ำมำกเพอปองกนปญหำดำนจลนทรยและคณภำพ

77

เอนไซมจำกพชสำมำรถใชในกำรยอยไดเชนกน ตวอยำงเชน ปำเปน(Papain) โปมเลน(Bromelain)

และฟซน (Ficin)

สมบตเชงหนำทของเปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพ

เปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพไดมกำรใชมำกมำยในอำหำร เชน ผลตภณฑเพอดแลสขภำพและทำงยำ โดยสมบตทมตอสขภำพจะขนกบกำรเรยงตวและจ ำนวนของกรดอะมโนทตอกน

1. สมบตปองโรคควำมดนสง

2. ปองกนกำรจบตวเปนกอนของเลอด โดยมกำรทดลองโดยใชเปปไทดทไดกลำมเนอปลำทไฮโดรไลซสสำมำรถปองกนกำรจบตวกนของเลอดเมอทดลองในหลอดทดลอง

3. ตอตำนปฏกรยำออกซเดชนทจะไปท ำลำยเซลลหรอมผลตอกำรเกดโรคเนองจำกปฏกรยำของสำรพษทเกดขน ตวอยำงเชน โปรตนทไดจำกสงเหลอใชจำกอตสำหกรรมปลำซำรดนและปลำทสำมำรถตอตำนปฏกรยำเปอรออกซเดชนของกรดไลโนลอค (Linoleic acid)

4. ยบยงกำรเจรญเตบโตของจลนทรยโดยจะไปมผลตอเยอหมเซลลกำรเผำผลำญและกำรสงเครำะหผนงเซลลของจลนทรยและยงยบยงกำรสงเครำะห DNA RNA และโปรตน รวมทงยบยงกำรท ำงำนของเอนไซม

2. การหมก

โดยทวไปผลตภณฑเนอทผำนกำรหมก สำมำรถเปนอำหำรฟงกชนไดเนองจำกม โพรไบตค คอ จลนทรยทมชวตซงมประโยชนตอระบบกำรยอยของรำงกำย ตวอยำงจลนทรย เชน Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus

salivarius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus brevis,

Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium

breve, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri,

Bifidobacterium lactis และ Saccharomyces boulardii ประโยชนของโพรไบโอตคทมตอสขภำพ คอ ชวยปองโรคทองรวง ชวยก ำจดสำรพษตำง ๆ รวมทงสำรกอมะเรงชวยสรำงภมคมกนตำนทำนโรคโดยเฉพำะโรคตดเชอระบบทำงเดนอำหำร ชวยดดซมวตำมนและเกลอแรหลำยชนดเชน วตำมนเคทชวยในกำรแขงตวของเลอด วตำมนบชวยลดโอกำสเกดโรคภมแพและอำจชวยลดกำรดดซมไขมนและโคเลสเตอรอล โพรไบโอตคสวนใหญจะใชในผลตภณฑนม เชน โยเกรต

นมเปรยว สวนในผลตภณฑเนอ เชน ไสกรอกแบบยโรปซงเปนผลตภณฑเนอทไมผำนกำรท ำใหสก ประกอบดวยเนอบดหยำบ ไขมนผสมกบเกลอไนไตรท น ำตำลและเครองเทศ รสชำตและ

เนอสมผส โพรไบโอตคจะเกดขนในระหวำงกำรบมไสกรอกแบบยโรป เรยกผลตภณฑนวำ ซำลำม

78

(Salami) สวนในประเทศไทยจะมผลตภณฑเนอทเรยกวำ แหนม ซงจะมเนอหมบดหยำบ หนงหมและขำวเหนยวสก เกลอ ไนไตรทและเครองเทศ แลวหอดวยพลำสตคหรอใบตองหมกทอณหภมหอง 3-5 วน กำรหมกท ำใหแบคทเรยทสรำงกรดแลคตคเจรญเตบโต เชน Lactobacilli

sp., Pediococci sp.และ Leuconostoc sp.

แอล-คารนทน(L-carnitine) คำรนทนเปนสำรประกอบจตรภมของแอมโมเนยมทสงเครำะหไดจำก กรดอะมโน

สองชนด คอ ไลซนและเมทไทโอนน คำรนทนถกใชเปนอำหำรเสรมกนอยำงกวำงขวำง คำรนทนม

อย 2 stereoisomers : Active form คอ L-Carnitineขณะท inactive form คอ D-Carnitine

แอล-คำรนทน(L-Carnitine)หรอ γ-Trinethyamino-β-hydroxybutylic acid รำงกำยสำมำรถสงเครำะหเองไดโดยสงเครำะหทตบและไตแลวเกบรกษำไวทกลำมเนอโครงรำง หวใจสมองและเนอเยอ โดยรำงกำยสำมำรถสงเครำะหไดเพยงรอยละ 25 สวนอกรอยละ 75 มนษยจ ำเปนตองรบประทำนอำหำรเขำสรำงกำย เนอแดงจะเปนแหลงของแอล-คำรนทน โดยสเตกเนอวว และเนอแกะตดกระดก(Lamb chop)มปรมำณของแอล-คำรนทนเทำกม 65-87.5 และ 40.5 มลลกรมตอ 100 กรมน ำหนกเนอสด ตำมล ำดบ Arihara(2006) พบวำเนอววมแอล-คำรนทน 1300 มลลกรมตอกโลกรม ซงมปรมำณทสง เนอแดงจะมแอล-คำรนทนทสงกวำเนอสตวปกและเนอปลำ แอล-คำรนทนท ำหนำทส ำคญในระบบเมตำบอลสม(Metabolism) เพอสรำงพลงงำน โดยผำนกระบวนกำรเผำผลำญกรดไขมนทเรยกวำ Beta-oxidation ซงเกดภำยในไมโตคอนเดรย (Mitochondria) ของเซลลตำงๆ รวมไปถงเซลลกลำมเนอหวใจและกลำมเนอลำย โดยปกต แอล-คำรนทนจะเปลยนไปอยในรปของ Acyl-Carnitine ท ำหนำทขนสงกรดไขมนสำยยำวเพอน ำไปเผำผลำญภำยในไมโตคอนเดรยแลวจงเปลยนกลบมำเปนแอล-คำรนทนเหมอนเดม ดงนนจงอำจกลำวไดวำแอล-คำรนทนมบทบำทส ำคญอยำงยงตอวฏจกรของกำรสลำยกรดไขมนในรำงกำย ขณะเดยวกนกำรขำดแอล-คำรนทนนอกจำกจะมผลเสยตอเมตำบอลสมของกรดไขมนแลวยงอำจท ำใหเกดควำมผดปกตตอกลำมเนอหวใจ ซงในปจจบนมกำรศกษำทพบวำกำรใหแอล-คำรนทนสำมำรถลดอตรำกำรตำยของกลำมเนอหวใจ ลดภำวะกำรเตนของหวใจผดปกต และลดกำรปวดเคนของกลำมเนอหวใจ สำมำรถลดกำรเกดโรคหวใจวำย (Heart

failure)

79

โคเอนไซมควเทน(Coenzyme Q10)

โคเอนไซมควเทน (Coenzyme Q10)หรอ โคควเทน (CoQ10)หรอยบควโนน (Ubiquinone)หรอ 2,3-Dimethoxy-5-methyl-6-multiprenyl-1,4-benzoquinone ละลำยไดในน ำมน เปนสำรทคลำยกบวตำมนเนอ ปลำ ถวพลส(Pulses) นท ผลตภณฑนมและผกเปนแหลงทดของโคเอนไซมควเทน ปรมำณของโคเอนไซมควเทนของเนอวว เนอไกและเนอหมเทำกบ 16.1-36.5, 14.0-21.0 และ 24.3-41.1 มลลกรมตอกโลกรม โคเอนไซมควเทนเปนสำรทรำงกำยสำมำรถสงเครำะหเองไดพบมำกในไมโตคอนเดรยซงเปนเสมอนแหลงพลงงำน โดยท ำหนำทในกำรผลตพลงงำนในรป ATPใหกบเซลล โคเอนไซมควเทน ถกพบมำกในอวยวะทตองกำรพลงงำนสง ซงจะมจ ำนวนไมโตคอนเดรย (Mitochondrial) มำก เชน หวใจ ตบ กลำมเนอ สมอง สวนอวยวะอนๆสำมำรถพบโคเอนไซมควเทนเชนกนแตพบคอนขำงนอยเนองจำกอวยวะดงกลำวตองกำรพลงงำนนอยจงมจ ำนวนไมโตคอนเดรย (Mitochondrial) นอยตำมไปดวย หำกระดบของโคเอนไซมควเทน

ลดลง รำงกำยจะไมสำมำรถแปลงพลงงำนจำกอำหำรใหอยในสภำพทรำงกำยจะน ำไปใชได จงท ำใหเกดกำรเจบปวย รำงกำยออนเพลย ระบบภมคมกนเสอมสภำพตำมมำได นอกจำกนโคเอนไซมควเทนยงมคณสมบตตำนอนมลอสระ ชวยคงไวซงผนงเซลล จงท ำใหโคเอนไซมควเทน เปนสำรตำนอนมลอสระ ปองกนกำรเกดรวรอยกอนวย ท ำใหรวรอยทเปนดจำงลง ถนอมผวพรรณใหดสดใส เปลงปลง และมประสทธภำพในกำรชวยชะลอควำมเสอมสภำพของเซลลผวจงอำจน ำมำเปนสวนผสมของเครองส ำอำงหลำยชนด โคเอนไซมควเทนสำมำรถท ำงำนรวมกบวตำมนอ ซงเปน

สำรตำนอนมลอสระอกตวหนงไดโดยไมรบกวนและจะเสรมฤทธกนได จงชวยปองกนโรคมะเรง

อกดวย มขอมลกำรวจยพบวำ โคเอนไซมควเทนอำจชวยปองกนหรอใหประโยชนกบผ ทมปญหำโรคระบบประสำทเสอมซงเปนสวนหนงในกำรรกษำโรคพำรกนสน(Parkinson’s disease) โคเอนไซมควเทนสำมำรถใชเสรมในผ ปวยโรคหวใจลมเหลว ลดกำรบวมของขำ

คารโนซน (Carnosine)

คำรโนซนหรอ β-Alanyl-L-histidine เปนกรดอะมโนทมอยในรำงกำย ซงประกอบดวย เบตำ-อะลำนน(Beta-alanine) และ แอล-ฮสตดน(L-histidine)พบในแกะ 400 มลลกรมตอ 100 กรมเนอววส ำเรจรปม 453 มลลกรมตอ 100 กรม ในกลำมเนอหมมระหวำง 211-419 มลลกรมตอ 100 กรม คำรโนซนเปนสำรตำนอนมลอสระทดชวยลดปฏกรยำ Glycation ทมผลตอกำรท ำลำย DNA และโปรตน ทเปนตนเหตใหแลดแกกอนวย ผวหนงไมเตงตงสดใส

80

ทอรน(Taurine)

ทอรน คอ กรดอะมโน ชนดหนงซงจดอยในกลม กรดอะมโนไมจ ำเปนเพรำะรำงกำยสำมำรถสงเครำะหเองได แตกรดอะมโนนจดวำมควำมส ำคญกบรำงกำยอยำงมำกเพรำะเปนโครงสรำงของกรดอะมโนตวอนๆ ทงหมด โดยทอรนนนพบไดมำกในเนอเยอหวใจ กลำมเน อลำย และระบบประสำทสวนกลำง นอกจำกนทอรนยงเปนสวนประกอบของน ำดอกดวย ส ำหรบแหลงอำหำรทสำมำรถพบทอรนไดแก เนอสตวชนดตำงๆ เชน เนอวว ตบวว หม ตบหม เนอแกะ เนอไก ปลำคอด โดยเฉพำะปลำทนำ แมลง ไข หอยตำงๆ ยกตวอยำงเชน หอยแมลงภและหอยนำงรม รวมไปถงสำหรำยทะเลโดยเฉพำะสำหรำยสแดง นอกจำกนน ำนมโคลอสตรม(Colostrum)

จำกคนและววกยงเปนแหลงของทอรนเชนเดยวกน สวนพชผกนนไมมทอรนหรอถำมกอำจนอยมำก คอประมำณ 0.01 ไมโครโมลตอกรม ประโยชนของทอรน คอ ชวยสงเสรมกำรเจรญเตบโตของรำงกำยมควำมส ำคญอยำงมำกตอพฒนำกำรของระบบประสำท โดยเฉพำะอยำงยงสมองของทำรกแรกเกด เปนสำรตำนอนมลอสระในเมดเลอดขำวและในปอด ชวยสงเสรมกำรมองเหนและปองกนศนยกลำงจอประสำทตำเสอม และชวยกำรท ำงำนของเรตนำในกำรรบแสง

ครเอทน(Creatine)

ครเอทน หรอ 3-Methylguanidinoacetic acid หรอ N-(aminoiminomethyl)-N-methyl-

glycine พบในเนอแดงและปลำ พบในปรมำณทมำกในเนอววสด คอ 401 มลลกรมตอ 100 กรม แตมควำมเขมขนต ำในหวใจวว แกมววและตบวว ในรำงกำยครเอทนถกสงเครำะหขนทตบและไตจำกกรดอะมโน 3 ตวคอ L-Arginine, L-Glycine และ L-Methionine ครเอทนจะอยทกลำมเนอ โดยรำงกำยจะมกำรเปลยนครเอทนเปน ครเอทนฟอสเฟต(Creatine phosphate)ใหพลงงำน

แกกลำมเนอ

กลตาไทโอน (Glutathione)

กลตำไทโอนหรอ γ-Glutamyl-L-cysteinylglycine เปนโปรตน มโครงสรำงเปน Tripeptide ซงเปนอนพนธของกรดอะมโน ประกอบดวยกรดอะมโน 3 ชนด ไดแก กรดกลตำมค (Glutamic acid) ซสเตอน (Cysteine) และไกลซน (Glycine) กลตำไทโอนม 2 รปแบบ คอ รดวซกลตำไทโอน(Reduced Glutathione:GSH) และ ออกซไดซ กลตำไทโอน(Oxidized

Glutathione:GSSG)ในสเตกเนอและเนอตดกระดกเปนแหลงทดของกลตำไทโอน สเตกเนอม GSH

12.3 มลลกรมตอ 100 กรมและ GSSG 13.4 มลลกรมตอ 100 กรม ขณะทในเนอตดกระดกม

81

GSH 18.9 มลลกรมตอ 100 กรม และ GSSG 23.6 มลลกรมตอ 100 กรม สำรกลตำไทโอนยงมหนำทส ำคญอกมำกมำยในรำงกำย เชน สงเครำะหโปรตน ชวยใหเมดเลอดแดงมควำมแขงแรงชวยเรงกำรซมผำนของสำรอำหำรเขำสเซลล ชวยปกปองดเอนเอของเซลลไมใหถกท ำลำยซงเปน

กำรปองกนกำรเกดมะเรง โดยทวไปหนำทหลกของกลตำไทโอนมอย 3 ประกำรคอ

1. ก ำจดสำรพษ(Detoxification)กลตำไทโอนชวยสรำงเอนไซมชนดตำงๆ ในรำงกำยโดยเฉพำะ Glutathion-S-transferase ทชวยในกำรก ำจดพษออกจำกรำงกำยโดยเปลยนสำรพษชนดไมละลำยในน ำ (ละลำยในน ำมน) เชน พวกโลหะหนก สำรระเหย ยำฆำแมลง นอกจำกนยงชวยปองกนตบจำกกำรถกท ำลำยโดยแอลกอฮอล สำรพษจำกบหร ยำพำรำเซตำมอลเกนขนำด (Overdose) เปนตน

2. ตำนอนมลอสระ(Antioxidant)กลตำไทโอนมคณสมบตเปนสำรตำนปฏกรยำ

ออกซเดชนทมควำมส ำคญตวหนงในรำงกำยและหำกขำดไป วตำมนซและออำจจะท ำงำนไดไมเตมท

3. กระตนภมคมกนในรำงกำย(Immune enhancer)โดยกระตนกำรท ำงำนของเอนไซมหลำยชนดเพอใหรำงกำยตอตำนสงแปลกปลอมรวมถงเชอแบคทเรยและไวรส นอกจำกน

กลตำไทโอน ยงชวยสรำงและซอมแซม DNA สรำงโปรตนและ Protaglandin

คอลลาเจน(Collagen)และเจลาตน(Gelatin)

คอลลำเจนเปนโปรตนในโครงสรำงหลกของเนอเยอเกยวพนหลำยชนดในสตวและ

สำยโพลเปปไทดมกมกำรจดเรยงตวของกรดอะมโน คอ Gly-X-Pro หรอ Gly-X-Hypro และ Gly-Pro-Hypro โดย Gly คอ Glycine ; Pro คอ Proline ; Hypro คอ Hydroxyproline และ X คอกรดอะมโนชนดอน คอลำเจนเมอไดรบควำมรอนจะเสยสภำพธรรมชำต มขนำดโมเลกลเลกลง ไดเปนเจลำตน (Gelatin) แหลงทอดมไปดวยคอลลำเจนและเจลำตน คอ หนงหม หนงวว กระดกหมและกระดกวว ดวยคณสมบตกำรเกดเจลของเจลำตนจงไดมกำรน ำไปใชประโยชนทำงดำนยำ กำรถำยภำพ เครองส ำอำงและอำหำร โดยในอำหำรเจลำตนท ำหนำทเปนสำรทท ำใหเกดอมลชนเปนสำรท ำใหเกดโฟม เปนสำรคอลลอยดทท ำใหเกดควำมคงตว สำมำรถเกดฟลมทยอยสลำยได เปนสำรทท ำใหเกดไมโครเอนแคปซเลชน(Microencapsulating agents) ไดมกำรศกษำมำกมำยในกำรใชเอนไซมเพอไฮโดรไลซสคอลลำเจนหรอเจลำตนใหไดเปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพ(Bioactive peptide)ดงแสดงในภำพประกอบท 4.1 ซงอำจผลตจำกแหลงเปปไทดชวภำพแหลงใหมของคอลลำเจนและเจลำตน เชน หนงปลำ ขำไก กระดกไก ปลำหมกหรอจำกกระดกทนำ

82

ภำพประกอบท 4.1 แสดงสมบตเชงหนำทและสมบตกำรออกฤทธทำงชวภำพ

ของคอลลำเจนและเจลำตน

ทมำ: M.C. Gómez-Guillén, 2011, 1813-1827

สงเหลอใชจากการผลตเนอสตว

ในกำรผลตเนอสตว มกจะมสงเหลอใชจำกอตสำหกรรมเชน ซำก หนง กระดก เศษเนอจำกกำรตดแตง เลอด เนอเยอไขมน เขำ เทำ กบ และอวยวะภำยใน(Di Bernardini et

al.,2011,1296-1307; Toldráet al., 2012,290–296)ซงอตสำหกรรมเกยวกบเนอสตวนไดมกำรน ำสงเหลอใชมำผำนกระบวนกำรตำงๆเพอลดสงเหลอใชและเพมมลคำ รวมทงสำมำรถใชกบตลำดของอำหำรฟงกชน ซงเปนแนวทำงในกำรพฒนำอำหำรใหเกดสขภำพ สงเหลอใชจำกเนอสตวอดม ดวยไขมน คำ ร โบไ ฮ เดรตและโปร ต น ท สำมำรถใ ชประโยชนอยำ งก วำงขวำง ดงภำพประกอบท 4.2 เปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพจะมกำรเรยงตวของกรดอะมโนสำยสนจ ำนวน 2-30 โมเลกล มน ำหนกโมเลกลต ำผลตจำกอำหำร เชน นม ไข ปลำ ถวเหลอง เนอสตว และเลอด(Di Bernardini et al., 2011, 1296-1307) หรอเปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพนอำจไดจำกสงเหลอใชจำกอตสำหกรรมเนอและมกำรหมกดวยจลนทรย กำรไฮโดรไลซสดวยสำรเคมและเอนไซมทยอยโปรตน(Proteolytic enzymes)ทไดจำกสตว จลนทรยหรอพช กำรผลตเปปไทดนอกจำกกำรไฮโดรไลซสดวยสำรเคมและเอนไซมแลวยงอำจใชวธไมโครเวฟรวมกบกำรยอยดวย

คอลำเจน/เจลำตน

สมบตเชงหนำท กำรเกดเจล/ กำรจบกบน ำ

กำรขนรปฟลม

ท ำใหเกดควำมมนวำว

ไมโครเอนแคปซเลชน(Micro-encapsulating

agents)

คอลำเจน/เจลำตน

ตำนจลนทรย

ตำนอนมลอสระ

ตำนควำมดนเลอดสง

83

เอนไซม(Microwave assisted enzymatic digestion: MAED) หรอ กำรตรงเอนไซม(Enzyme

immobilization)ได ฤทธทำงชวภำพของเปปไทดขนกบองคประกอบของกรดอะมโนและล ำดบ กำรเรยงตวของกรดอะมโน เปปไทดนเปนททรำบกนดแลววำสำมำรถตำนจลนทรย ตำนอนมลอสระตำนกำรเกดลมเลอด ตำนควำมดนเลอดสง ตำนสำรกอมะเรง ควบคมควำมตองกำรของอำหำร และมฤทธตอภมค มกน รวมทงอำจจะมผลตอระบบหลอดเลอดหวใจ ประสำทและกำรยอย(Di

Bernardini et al. ,2011,1296–1307; Mars, Stafleu, & de Graaf,2012,483–488) เปปไทดยงมผลตอโรคทเกยวกบสขภำพจต มะเรง เบำหวำน โรคอวนและสำมำรถมผลสงเสรมตอสขภำพรวมกน

กำรท ำฟำรม

หมายเหต RBC หมำยถง เซลลเมดเลอดแดง(Red blood cell)

ภำพประกอบท 4.2 แสดงกำรใชประโยชนของเนอสตวและสงเหลอใช

ทมำ: T. Lafarga, M. Hayes ,2014, 227-239

อตสำหกรรมอำหำร, อำหำรสตว, เปปไทดออกฤทธชวภำพ

โรงฆำสตว สงเหลอใช

เลอด

กอนเลอด

สงเหลอใช ผบรโภค แปรรป

ป ย

อำหำรสตว

กำรแยก

RBC

กระดก ไขมน

อตสำหกรรมอำหำร,อำหำรสตว, เปปไทดออกฤทธชวภำพ

ไขมน,อตสำหกรรมอำหำร,อำหำรสตว,ไบโอดเซล

พลำสมำ

อตสำหกรรมอำหำร, ฮโมโกลบน, เปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพ

อตสำหกรรมอำหำร,อำหำรสตว,งำนวจย,โปรตน,เปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพ

กำรตดแตง/กระดก

แปรรป

คอลลำเจน,เครองส ำอำง,สำรเคม,ไบโอดเซล,เปปไทด

ทออกฤทธทำงชวภำพ

ผวหนง

แปรรป

คอลลำเจนลหนงสตว,เปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพ

กำรตดแตง

ผบรโภค แปรรป

84

เปปไทดกบสขภาพ

เปปไทดมผลในการยบยง ACE-I

เปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพซงไดจำกกลำมเนอ เอน และสงเหลอใชจำกเนอสตว เชน เลอด สำมำรถปองกนสขภำพโดยกำรยบยง ACE-1 หรอ Renin เพอรกษำโรคควำมดนเลอดสง ดงแสดงใน ตำรำงท 4.2

ตำรำงท 4.2 ACE-I inhibiting peptides ทผลตจำกกลำมเนอและสงเหลอใช

แหลง โปรตน ล ำดบกำรเรยงตว MW(Da) IC50(µM) Ref.

กลำมเนอหม Troponin KRQKYD 950 26.2 Katayama

et al.(2008)

กลำมเนอหม Troponin EKERERQ 974 552.5 Katayama

et al.(2008)

กลำมเนอหม 47–54Myosin

Light Chain

VKKVLGNP - 28.5 Katayama

et al.(2008)

กลำมเนอหม 44–52Troponin C RMLGQTPTK 1031 34 Katayama

et al.(2008)

กลำมเนอหม 34–46

α-Hemoglobin

LGFPTTKTYFPHF 1555 4.92 Yu et al.(2006)

กลำมเนอหม 34–39

β-Hemoglobin

VVYPWT - 6.02 Yu et al.(2006)

กลำมเนอหม - GR - 162.2 Sentandreu &

Toldra(2006)

กลำมเนอหม - KA - 31.5 Sentandreu &

Toldra(2006)

กลำมเนอหม - GP - 66.0 Sentandreu &

Toldra(2006)

กลำมเนอหม - AA - 51.4 Sentandreu &

Toldra(2006)

กลำมเนอหม - RP - 15.2 Sentandreu &

Toldra(2006)

85

ตำรำงท 4.2 ACE-I inhibiting peptides ทผลตจำกกลำมเนอและสงเหลอใช(ตอ)

แหลง โปรตน ล ำดบกำรเรยงตว MW (Da) IC50 (µM) Ref.

กลำมเนอหม - AR - 95.5 Sentandreu &

Toldra(2006)

กลำมเนอหม Myosin B KRVIQY 805.97 6.1 Muguruma

et al.(2009)

กลำมเนอหม Actin VKAGF 520.62 20.3 Muguruma

et al.(2009)

เลอดวว 67–106

α-Hemoglobin

TKAVEHLDDLP-

GALSELSDLHA-

HKLRVDPVNFK-

LLSHSLL

- - Adje

et al.(2011)

เลอดวว 73–105

α-Hemoglobin

LDDLPGALSELS-

DLHAHKLRVDP-

VNFKLLSHSL

- - Adje

et al.(2011)

เลอดวว 99–105

α-Hemoglobin

KLLSHSL - - Adje

et al.(2011)

เลอดวว 100–105

α-Hemoglobin

LLSHSL - - Adje

et al.(2011)

กลำมเนอหม 307–312

β-

actin

MYPGIA - 641.0 Escuderoet

al.(2010)

กลำมเนอหม 218–222

GAPDH

VIPEL - 799.2 Escudero

et al.(2010)

กลำมเนอหม 1263–1265

Nebulin

RPR - 352 Escudero

et al.(2012)

กลำมเนอหม 4784–4788 Titin KAPVA - 46.56 Escudero

et al.(2012)

กลำมเนอหม 4216–4220Titin PTPVP - 256.41 Escudero

et al.(2012)

86

ตำรำงท 4.2 ACE-I inhibiting peptides ทผลตจำกกลำมเนอและสงเหลอใช(ตอ)

แหลง โปรตน ล ำดบกำรเรยงตว MW (Da) IC50 (µM) Ref.

เอนเนอวว 395–426

Collagen

α -1 (I)

AKGANGAPGIA-

GAPGFPGARGP-

SG-PQGPSGPP

2753 51.10 Banerjee &

Shanthi(2012)

เอนเนอวว 382–402

Collagen

α -1 (I)

PAGNPGADGQ-

PGAKGANGAP

1703 79.85 Banerjee &

Shanthi(2012)

กลำมเนอวว - GFHI - 117 Jang

et al.(2008)

กลำมเนอวว - DFHING - 64.3 Jang et al.(2008)

กลำมเนอวว - FHG - 52.9 Jang et al.(2008)

กลำมเนอวว - GLSDGEWQ - 50.5 Jang et al.(2008)

กลำมเนอวว - VLAQYK - - Jang &

Lee(2005)

เปปไทดทปองกนการเกดลมเลอด

ภำวะลมเลอดในหลอดเลอดด ำ(Venous thromboembolism:VTE)เปนสำเหตทท ำใหคนสวนใหญตองเสยชวตซง Rojas-Ronquillo et al.(2012)ไดพบวำเปปไทดYQEPVLGPVRGPFPIIV ทไดจำกเคซนวว(Bovine casein) โดยใชเชอ Lactobacillus casei ไมเพยงมฤทธในกำรตำน

กำรเกดลมเลอดแลวยงสำมำรถตำน ACE-1 เมอทดสอบในหลอดทดลอง(in vitro) และกำรใชเอนไซมเปปซน(Pepsin) และ ทรปซน(Trypsin)ชวยรกษำฤทธของเปปไทด (Rojas-Ronquillo et

al., 2012, 147–154)

เปปไทดจากกลามเนอสตวและสงเหลอใชทมฤทธตานอนมลอสระ

ในรำยงำนฤทธของ 5 เปปไทด คอ DSGVT,IEAIGE,EELDNALN,VPSIDDQEEM และ DAQEKLE พบวำ DAQEKLE ทเปนสวนหนงของโปรตนเคซน(Casein)มฤทธในกำรตำน อนมลอสระมำกทสด(Saiga et al.,2003)สงเหลอใชโดยเฉพำะโปรตนทไดจำกเลอดถกใชเพอผลต เปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพ Li, Chen et al. (2007) สำมำรถไฮโดรไลซ(Hydrolyse)

คลอลำเจนจำกหนงสกรโดยใชเอนไซมโปรตเอสทแตกตำงกนใหได 4 เปปไทดทสำมำรถออกฤทธตำนอนมลอสระเมอทดสอบในหลอดทดลอง Liu, Wang, Duan et al. (2010) ไดผลต 3 เปปไทดทตำนอนมลอสระจำกเขำควำยซงไดใชเปนยำในเชงพำณชยในประเทศจน

87

เปปไทดทออกฤทธตานจลนทรย

ดวยปญหำทเพมมำกขนของควำมตำนทำนจลนทรยทมตอยำปฏชวนะทวไป จงท ำใหมควำมสนใจในกำรพฒนำเปปไทดทตำนจลนทรย(Antimicrobial peptides:AMPs)ในกำรรกษำมนษย เปปไทดทตำนจลนทรยมผลทงแบคทเรยแกรมบวกและแกรมลบ รวมถงรำและไวรสโดยกลไกทแตกตำงกน โครงสรำงของเปปไทดทตำนจลนทรยนจะมผลตอเยอหมเซลลเปำหมำย

ดงนนเปปไทดทไดจำกเนอสตวและสงเหลอใชจงมผลตอสขภำพมำกมำยไมวำจะตำนกำรเกดลมเลอด ลดควำมดนเลอด ตำนอนมลอสระและจลนทรย ซงมประโยชนตอรำงกำย ดงแสดงในตำรำงท 4.3

ตำรำงท 4.3 เปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพจำกเนอและสงเหลอใช

กำรออกฤทธทำงชวภำพ

แหลง

โปรตน

ล ำดบกำรเรยงตว

Mw(Da)

Ref.

ตำนกำรเกดลมเลอด กลำมเนอหม - - - Morimatsu

et al. (1996)

ตำนกำรเกดลมเลอด กลำมเนอหม - - - Shimizu

et al. (2009)

สำรตำนอนมลอสระ กลำมเนอหม Integrin α-3 SAGNPN - Escudero

et al. (2013)

สำรตำนอนมลอสระ กลำมเนอหม Collagen α-1

(VII)

GLAGA - Escudero

et al. (2013)

สำรตำนอนมลอสระ เนอกวำง - MQIFVKTLTG 9853 Kim

et al. (2009)

สำรตำนอนมลอสระ เนอกวำง - DLSDGEQGVL 11213 Kim

et al. (2009)

สำรตำนอนมลอสระ กลำมเนอหม Actin DSGVT 650.3 Saiga

et al. (2003)

สำรตำนอนมลอสระ กลำมเนอหม - IEAEGE 646.4 Saiga

et al. (2003)

88

ตำรำงท 4.3 เปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพจำกเนอและสงเหลอใช(ตอ)

กำรออกฤทธทำงชวภำพ

แหลง

โปรตน

ล ำดบกำรเรยงตว

Mw(Da)

Ref.

สำรตำนอนมลอสระ กลำมเนอหม Tropomyosin DAQEKLE 832.5 Saiga

et al. (2003)

สำรตำนอนมลอสระ กลำมเนอหม Tropomyosin EELDNALN 916.9 Saiga

et al. (2003)

สำรตำนอนมลอสระ กลำมเนอหม Myosin

heavy chain

VPSIDDQEELM 1275 Saiga

et al. (2003)

สำรตำนอนมลอสระ กลำมเนอหม - DLYA, SLYA, VW - Arihara (2006)

สำรตำนอนมลอสระ เขำควำย - AADNANELF-

PPN

1271 Liu

et al. (2010a)

สำรตำนอนมลอสระ เขำควำย - QYDQGV 708 Liu

et al. (2010)

สำรตำนอนมลอสระ เขำควำย - YEDCTDCGN 1018 Liu

et al. (2010)

สำรตำนอนมลอสระ กลำมเนอวว 1–12

Myoglobin

AKHPSDFGAD-

AQ

1243.57 Di Bernardini

et al.(2012)

สำรตำนอนมลอสระ กลำมเนอวว 1–13

Myoglobin

AKHPSDFGAD-

AQA

1314.61 Di Bernardini

et al.(2012)

สำรตำนอนมลอสระ เลอดหม Hemoglobin - - Chang,Wu, &

Chiang (2007)

สำรตำนอนมลอสระ หนงหม Collagen QGAR 430.2 Li et al. (2007)

สำรตำนอนมลอสระ เลอดหม Plasma

globulin/

albumin

- - Wang

et al. (2008)

สำรตำนอนมลอสระ เลอดหม Plasma

proteins

- - Xu, Cao, He &

Yang (2009)

สำรตำนอนมลอสระ เลอดหม Plasma

proteins

HNGN 441 Liu

et al. (2010)

89

ตำรำงท 4.3 เปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพจำกเนอและสงเหลอใช(ตอ)

กำรออกฤทธทำงชวภำพ

แหลง

โปรตน

ล ำดบกำรเรยงตว

Mw(Da)

Ref.

ตำนจลนทรย เลอดวว 33–61

α-Hemoglobin

FLSFPTTKTYFPHF-

DLSHGSAQVKGH-

GAK

3205.7 Fogaça

et al. (1999)

ตำนจลนทรย เลอดวว 1–23

α -Hemoglobin

VLSAADKGNVKA-

AWGKVGGHAAE

2236.9 Froidevaux

et al. (2001)

ตำนจลนทรย เลอดวว 107–136

α -Hemoglobin

VTLASHLPSDFTP-

AVHASLDKFLAN-

VSTVL

3150 Daoud

et al. (2005)

ตำนจลนทรย เลอดวว 107–141

α -Hemoglobin

VTLASHLPSDFTP-

AVHASLDKFLAN-

VSTVLTSKYR

3152 Nedjar-

Arroume

et al. (2006)

ตำนจลนทรย เลอดวว 137–141

α -Hemoglobin

TSKYR 655 Nedjar-

Arroume

et al. (2006)

ตำนจลนทรย เลอดวว 133–141

α -Hemoglobin

STVLTSKYR 1054 Nedjar-

Arroume

et al. (2006)

ตำนจลนทรย เลอดวว 126–145

β-Hemoglobin

QADFQKVVAGVA-

NALAHRYH

2196 Nedjar-

Arroume

et al. (2006)

ตำนจลนทรย เลอดวว α-Hemoglobin VNFKLLSHSLLVTL-

ASHL

1992.4 Hu

et al. (2011)

ตำนจลนทรย กลำมเนอ-

วว

- GFHI, DFHING,

FHG, GLSDGEWQ

- Jang

et al. (2008)

ตำนจลนทรย เลอดวว Hemoglobin - - Adje

et al. (2011)

90

สรป

เนอสตวและสงเหลอใช เชน เลอด เขำ หนง จำกอตสำหกรรมเนอสตวประกอบไปดวยสวนประกอบทออกฤทธทำงชวภำพทสำมำรถรกษำและปองกนโรคได เชน แอล-คำรนทน โคเอนไซมควเทน คำรโนซน ทอรน ครเอทน กลตำไทโอนหรอเปปไทดและกรดอะมโนชนดตำง ๆ รวมทงวตำมนและแรธำต ดงนนเนอสตวและสงเหลอใชจำกอตสำหกรรมเนอสตวจงเปนแหลงของอำหำรฟงกชนทส ำคญและเปนองคประกอบของกำรพฒนำผลตภณฑอำหำรฟงกชนทท ำใหเกดผลตภณฑใหมทออกสตลำด โดยอำหำรฟงกชนจำกเนอสตวทไดสำมำรถออกฤทธตำนอนมลอสระ ตำนกำรเกดลมเลอด ตำนจลนทรย รกษำโรคควำมดนเลอดสง โรคหวใจ เปนตน อยำงไรกตำมสงเหลอใชยงมขอจ ำกดในกำรใชเนองจำกวฒนธรรม ศำสนำ และปจจยทำงกำรคำ นอกจำกน อำจจะตองใชขบวนกำรชนสงในกำรผลตและกำรผลตในระดบอตสำหกรรม

91

แบบฝกหดทายบทท 4

1. จงยกตวอยำงองคประกอบของเนอสตวทมประโยชนและองคประกอบทเปนอนตรำยตอสขภำพ

2. เปปไทดทออกฤทธทำงชวภำพสำมำรถผลตไดดวยวธใดบำง

3. จงอธบำยสมบตของสำรออกฤทธทำงชวภำพตอไปนวำมตอสขภำพอยำงไร

3.1 กรดไลโนเลอคเชงซอน(Conjugated linoleic acid:CLA)

3.2 แอล-คำรนทน(L-carnitine) 3.3 โคเอนไซมควเทน(Coenzyme Q10)

3.4 คำรโนซน (Carnosine)

3.5 ทอรน(Taurine)

3.6 กลตำไทโอน(Glutathione)

บทท 5

อาหารทะเล

อาหารทะเลเปนแหลงของสารอาหารทส าคญของมนษยโดยเฉพาะสารอาหารประเภทโปรตนจากปลาทรางกายยอยไดงายเหมาะสมทจะเปนแหลงโปรตนของผสงอาย ในปจจบนน

มผ ใหความสนใจอยางมากตอการบรโภคปลาทะเลเพราะมคณคาทางโภชนาการและม สารออกฤทธทางชวภาพทมผลตอสขภาพ โดยพบวาผ นยมบรโภคปลาทะเลและสตวทะเลม อตราการเกดโรคหวใจและโรคหลอดเลอดทต ามาก ในทางตรงขามโรคดงกลาวกลบมสถตสงมากในประเทศทพฒนาแลวเชนหลายรฐในประเทศสหรฐอเมรกา ประเทศองกฤษ ประเทศเยอรมน

สวนประเทศญป นและจนพบวาอตราการเกดมะเรงเตานมและมะเรงตอมลกหมากนอยกวาประเทศตะวนตก ซงประเทศญป นและประเทศจนบรโภคอาหารทะเลทมากกวาประเทศตะวนตก ดวยเหตผลนจงท าใหนกวจยเกดความสนใจและคนหาค าตอบกนอยางมาก จากขอมลเบองตนพบวาปลาทะเลเปนแหลงอาหารทดของโปรตนและมคณคาทางโภชนาการเนองจากมกรดไขมน

ทจ าเปน มไขมนประเภทอมตวต าและมสารอาหารอนๆ อก เชน แคลเซยม ฟอสฟอรส วตามนด วตามนบสบสองวตามนเอ เปนตน

สารอาหารทมอย ในปลาทะเลนน ช วยลดการเกดโรคหวใจและหลอดเลอดคอ

กรดไอโคซาเพนตะซโนอค(Eicosapentaenoic acid:EPA) และกรดโดโคซาเฮกซะโนอค(Docosahexaenoic acid:DHA)ซงเปนไขมนไมอมตวเชงซอนทรางกายไดรบกรดไขมนทง

สองชนดนแลวจะมผลชวยลดการจบตวของเกลดเลอดทกอใหเกดภาวะหลอดเลอดแขงตว

กรดไขมนยงจะชวยลดการอกเสบและสรางสารทมสวนท าใหหลอดเลอดขยายตวและมความยดหยนมากขน รวมถงลดระดบของไขมนประเภทไตรกลเซอไรดทเปนตวเรงใหเกดภาวะเลอดจบตวกนเปนลมและหลอดเลอดอดตน จากการศกษายงพบถงประโยชนอนๆ ของการรบประทาน ปลาทะเลวาชวยลดความดนเลอดในคนทความดนเลอดสง โดยออกฤทธใหหลอดเลอดแดง คลายตว ลดการอกเสบในผ ทมปญหาของโรคขออกเสบหรอรมาตอยด ลดการเกดโรคซมเศรา ลดความเสยงตอการเกดโรคมะเรงล าไส DHA นเปนสารทส าคญตอสมอง ชวยใหการท างานของสมองและระบบประสาทมประสทธภาพ จงเพมความสามารถในการเรยนรและชวยปองกนโรคความจ าเสอม หรอโรคอลไซเมอรได ปลาทะเลเปนแหลงของสารอาหารและกรดไขมนทด ไดแก ปลาท ปลาแซลมอน ปลาโอ ปลาเทรา ปลาอนทรย ปลาทนา ปลาฮาลบท ปลากะพง ปลาดกทะเล

94

ปลาคอด นอกจากนในกระบวนการแปรรปอาหารทะเลพบวาจะเกดสงเหลอใชจากกระบวนการทมาก ดงนนจะเปนการดทน าเอาสงเหลอใชเหลานนมาใชประโยชนและเพมมลคา โดยเรมแรกไดน าสงเหลอใชมาผลตน ามนปลา อาหารปลา ป ย อาหารสตวและปลาหมก แตกยงมมลคาทต า ปจจบนไดมการแยกสารออกฤทธทางชวภาพจากหนงปลา อวยวะภายใน กระดกปลา หอย และเปลอกก ง สารออกฤทธทสกดได เชน เปปไทด โอลโกแซคคาไรด กรดไขมน เอนไซม เกลอแรทละลายน าได และโพลเมอรชวภาพ(Biopolymer)

สารออกฤทธในอาหารทะเล

โพลแซคคาไรดซลเฟต (Sulfated polysaccharide)

โพลแซคคาไรดซลเฟตเปนโมเลกลเชงซอนทมขนาดใหญและมประโยชนมากมายตอสขภาพ โพลแซคคาไรดซลเฟตนเปนโพลเมอรประจลบและสามารถพบในสาหรายทะเล สตวเลยงลกดวยนมและสตวทไมมกระดกสนหลง สาหรายทะเลเปนแหลงส าคญของโพลแซคคารไรดซลเฟต

ทไมใชสตว โครงสรางของโพลเมอรนขนกบสปชสของสาหราย ปรมาณของโพลแซคคารไรดซลเฟต

แตกตางตามคลาส(Class)ของสาหราย โพลแซคคารไรดซลเฟตจะพบในสาหรายสน าตาล ซงรวมถงฟคอยแดน(Fucoidan) และลามนาแลน(Laninaran)ทไดจากสาหรายสน าตาล คารราจแนนจากสาหรายแดง อลแวน(Ulvan)จากสาหรายสเขยว ปจจบนโพลแซคคาไรดซลเฟต

ไดแยกจากสาหรายทะเลเพอใชในอาหาร เครองส าอางและยา สาหรายทะเลเปนแหลงของฟคอยแดนทมราคาถก ฟคอยแดนจากสาหรายจงไดมงานวจยเพอพฒนาเปนยาตวใหมและอาหารฟงกชนชนดใหมเกดขน

การออกฤทธทางชวภาพของโพลแซคคารไรดซลเฟตขนกบ โครงสรางทางเคม น าหนกโมเลกลและโครงสรางของสายโซ เชน โพลแซคคาไรดซลเฟตน าหนกโมเลกลต า สามารถเปนตวตานอนมลอสระทดกวาโพลแซคคาไรดซลเฟตทมน าหนกโมเลกลสง โพลแซคคาไรดซลเฟตมผลตอสขภาพเชน เปนสารปองกนการแขงตวของเลอด สารตานไวรส สารตานอนมลอสระ สารตานมะเรงและสามารถปองกนการอกเสบ ดงนนโพลแซคคาไรดจงมศกยภาพในการสงเสรมสขภาพ

โปรตนและเปปไทดทออกฤทธทางชวภาพ(Bioactive peptide)

อาหารทะเลเปนแหลงของสารทออกฤทธตอสขภาพและเปนแหลงของโปรตนทด เชน ปลาเปนแหลงโปรตนของสตวทมราคาถก ซงสามารถน าโปรตนจากเนอปลา ไปพฒนาเปน อาหารฟงกชนได ดวยการแยกโปรตนของเนอปลาออกจากน ามนและสวนทไมละลายน า เชน กระดก หนง เกลดปลา รวมทงโปรตนทไมละลายไดออกจากสารละลายโปรตน หลงจากนนจงตกตะกอนโปรตนของปลาดวยการลด pH ดวยวธ Isoelectric solubilization/precipitation(ISP)

95

และมการเพมกรดไขมนทไมอมตวเชงซอนโอเมกา 3(Omega-3 polyunsaturated fatty

acids:PUFAs)พรอมทงลดโซเดยมโดยการใชโพแทสเซยมคลอไรด(KCL)แทน แลวพบวา ส เนอสมผสและการเกดเจลโปรตนปลามลกษณะทดขน(Reza Tahergorabi et al., 2012,89-95) นอกจากนโปรตนในอาหารทะเลยงสามารถเปนเปปไทดทออกฤทธไดด โดยมผลตอสขภาพ คอ ปองกนโรคความดนหรอตวยบยงแอลจโอเทนซน-วน-คอนเวอรตง เอนไซม (Angiotensin-I-

converting enzyme(ACE)เปนตวตานอนมลอสระ ปองกนการแขงตวของเลอด ตอตานกจกรรมของจลนทรยยงไปกวานนเปปไทดบางชนดชวยสงเสรมสขภาพและลดความเสยงตอการเกดโรคอกดวย

เปปไทดทออกฤทธทางชวภาพจากอาหารทะเลมวธการผลตโดยทวไป เชน การใชตวท าละลาย การไฮโดรไลซสโดยเอนไซมและการหมกดวยจลนทรย ในอตสาหกรรมอาหารและยาจะใชวธการไฮโดรไลซสดวยเอนไซมมากกวาวธการใชตวท าละลายเพราะผลตภณฑไมมการปนเปอนของตวท าละลาย โครงสรางทเปนพษและจลนทรย การไฮโดรไลซสดวยเอนไซมสามารถใชเอนไซมโปรตโอไลตค(Proteolytic enzyme)จากจลนทรย พชและสตวเพอใหไดเปปไทดออกฤทธทางชวภาพ สภาวะทางเคมกายภาพของปฏกรยาในกระบวนการไฮโดรไลซสจ าเปนตองควบคมอณหภม เวลาการไฮโดรไลซส อตราสวนของสารตงตนตอเอนไซมและ pHของสารละลายโปรตนตองปรบใหเหมาะสมเพอท าใหเกดปฏกรยาทางชวภาพและสมบตเชงหนาททตองการ ขณะท การหมกเปนวธถนอมอาหารทมมานานโดยเฉพาะประเทศแถบเอเชย ซงในการถนอมอาหารวธน

เชอวาจะเพมคณคาทางอาหารพรอมกบเพมระยะเวลาในการเกบรกษา การยอยโปรตนในอาหารโดยใชโปรตเอส(Proteases) เพอผลตเปปไทดทางชวภาพจะเปนการพฒนาสมบตของเปปไทดระหวางการหมก ดงนนการใชเอนไซมในการไฮโดรไลซสและการหมกอาหารรวมถงอาหารทะเล

จงเปนวธทนาสนใจในการผลตเปปไทดทออกฤทธทางชวภาพ

Ecklonia cava เปนหนงชนดของสาหรายสน าตาลทไดรบความนยมทางแถบประเทศตะวนออก สาหรายสน าตาลทงหมดจะเปนแหลงของโพโรแทนนนทด โพโรแทนนนเองชวยปองกนสาหรายสน าตาลจากสภาวะไมเหมาะสมตอการเจรญเตบโต รวมทงปองกนการถกท าลายจากสตวน า โพโรแทนนนเปนสารออกฤทธทางชวภาพ เชน เปนสารตานอนมลอสระ ตาน HIV มะเรง การอกเสบ ปองกนรงส ตอตานโรคเบาหวาน ปองกนโรคภมแพ มฤทธตานจลนทรย ตานโรคความดนเลอดสง มฤทธปองกนเซลลสมอง ดงนนโพโรแทนนนสามารถพฒนาเปนอาหารฟงกชนเพอลดโอกาสเกดโรคตาง ๆ ได

96

รงควตถธรรมชาต (Natural pigments)

รงควตถไมเพยงมในสาหรายแตยงมในสงมชวตเชน สตวเลยงลกดวยนม เชอราและสตวไมมกระดก อยางไรกตามอาหารทะเลกมศกยภาพในการเปนแหลงของรงควตถทางธรรมชาต รงควตถธรรมชาตทพบในอาหารทะเลม 3 ชนด คอ คลอโรฟลล(Chlorophyll) แคโรทนอยด (Carotenoid) และไฟโคบลโปรตน(Phycobiliprotein) คลอโรฟลลเปนรงควตถทางธรรมชาตทมสเขยว ละลายในไขมนพบในสาหรายทกชนด ซงมมากกวาพชและไซยาโนแบคทเรย(Cyanobacteria) คลอโรฟลลทพบในสาหรายทะเลม 4 ชนด ชนดแรกทมความส าคญ คอ คลอโรฟลล เอ(Chlorophyll

a) โดยเปนโมเลกลของคลอโรฟลลทมความจ าเปนตอการสงเคราะหแสง คลอโรฟลลชนดท 2 และ 3 เปนคลอโรฟลลบ(Chlorophyll b) และ ซ (Chlorophyll c) สวนคลอโรฟลลชนดท 4 คอ คลอโรฟลลด ทพบในสาหรายสแดง แตขอมลพบวาความสามารถของรางกายทจะน าไปใชของอนพนธคลอโรฟลลมอยางจ ากดเพราะสนนฐานวารางกายไมสามารถดดซมได

แคโรทนอยด(Carotenoid) เปนสารตานอนมลอสระในปฏกรยาทมออกซเจน แสง และน า โครงรางภายนอกของสตวน าทมเปลอกแขงเปนแหลงของแคโรทโนโปรตน(Carotenoprotein)

สารเชงซอนสแดงและน าเงนแยกจากเปลอกของกงอเมรกน(Procrambarus clarkii) สน าเงนจากเปลอกก งมงกรเปนสารประกอบเชงซอนระหวางแคโรทนอยด , อลฟา-คสตาซยานน(α-

Crustacyanin) และโปรตน รงไข ไขปลาและหอยมกจะมรงควตถทมชวงสเหลอง สม และแดงจนถงเขยว น าเงนและมวง สวนใหญจะเปนแคโรทนอยด(Carotenoid)และแคโรทโนโปรตน(Carotenoprotein) ซงมกจะอยในรงไขและสตวทะเลทไมมกระดกสนหลง แคโรทนอยด(Carotenoid)ทมองเหนในสาหรายเปนสารทเรยกวา ฟวโคแซนทน(Fucoxanthin) เปนรงควตถ

สน าตาล มการศกษาพบวามผลตอการตายของเซลลมะเรง

กรดไขมนไมอมตวเชงซอน(Polyunsaturated fatty acid)

น ามนจากสตวทะเลเปนแหลงของกรดไขมนไมอมตวเชงซอน(Polyunsaturated fatty

acid:PUFA) เชน ไขมนทอยในปลาแมคคอเรล ตบของเนอปลาสขาวหรอสงเหลอใชจากการตดแตง การแลเนอปลา รวมทงขบวนการอนๆ ทใชปลาทมคณภาพเพอผลตอาหารจากปลาและการผลตน ามนในอาหารทะเลซงอดมไปดวยกรดไขมนไมอมตวเชงซอนทเปนโอเมกา-3 (omega-3 PUFA)

อพเอ (Eicosapentaenoic acid:EPA) และ ดเอชเอ (Docoshexaenoic acid:DHA)เปนกรดไขมนไมอมตวเชงซอนทเปนโอเมกา-3 ทส าคญในอาหารทะเล ซงประโยชนของกรดไขมนไมอมตวเชงซอนโอเมกา-3 คอ ปองกนโรคหลอดเลอดหวใจ โรคหวใจเตนผดจงหวะ เปนสารทมฤทธปองกนมะเรง ปองกนอาการของผ ปวยโรคล าไสอกเสบโครหน(Crohn’s disease) ปองกนโรคหลอดเลอดแดงแขง เปนประโยชนส าหรบผ ปวยโรคเบาหวาน ตอตานอาการของผ ปวยม

97

ความผดปกตทางอารมณ(Manic-depressive illness) ลดอาการของผ ปวยโรคหอบหด บรรเทาอาการของโรคปอดเรอรง

วตามนและแรธาต วตามนและแรธาตเปนสารอาหารทจ าเปนตอรางกาย หากขาดจะมผลท าใหเกดโรคทไมตองการตามมา อาหารทะเลเปนแหลงของวตามนและแรธาต น ามนปลาทะเลเปนแหลงของวตามนเอและด ปลาทะเลมปรมาณของไทอะมน(Thiamin)หรอวตามนบหนงปลานกลาง ยงไปกวานนปลาทะเลยงมไบโอทน(Biotin)หรอวตามนบเจด กรดโฟลค(Folic acid)หรอวตามนบเกา ไนอะซน(Niacin)หรอวตามนบสาม และกรดแพนโทเทนค(Pantothenic acid)หรอวตามนบหา มในปรมาณปานกลาง แหลงของไพรดอกซน (Pyridoxine) วตามนบหก คอ ปลาแซลมอนและ ปลาทนา รวมทงวตามนโคบาลามน(Cobalamin)หรอวตามนบสบสองซงใน 100 กรมปลา

มวตามนบสบสองมากกวารอยละ 100 ของทแนะน าใหรบประทานตอวน หากขาดวตามนบสบสอง อาจท าใหเกดโรคโลหตจาง สวนใหญปลาจะมวตามนซเพยงเลกนอยแตจะมมากในสาหรายผกกาดทะเล(Sea lettuce) โดยเฉลยจะม 500-300 มลลกรมตอกโลกรมของน าหนกแหง ซงเมอเปรยบเทยบกบพาสลย(Parsley) แบลคเคอรแรนท(Blackcurrant)และพรกไทย สาหรายผกกาดทะเลทเปนชนด Ulav fasciata จะมวตามนมากทสดคอมเทากบ 22 มลลกรมตอ 100 กรม วตามนซเปนวตามนทความส าคญตอรางกาย เชน ชวยตอตานอนมลอสระ ชวยใหระบบภมคมกนของรางกายแขงแรงและมประสทธภาพมากยงขน ชวยในการรกษาและปองกนโรคหวด ปองกนโรคเลอดออกตามไรฟน ลดความเสยงและปองกนการเกดโรคมะเรงไดหลายชนด ตอตาน

การสรางสารไนโตรซามนลดระดบโคเลสเตอรอลในเลอด ลดความดนเลอด ลดการเกดเสนเลอด อดตนในหลอดเลอดด า ชวยเพมการดดซมของธาตเหลก เปนยาระบายตามธรรมชาต เพมประสทธภาพของยาทใชในการรกษาโรคตดเชอทางเดนปสสาวะ ลดอาการทเปนผลมาจาก สารทกอใหเกดภมแพ ปองกนการตดเชอไวรสและแบคทเรยหลายชนด เปนตน

แรธาตเปนสารอนนทรยทจ าเปนตอรางกาย ในกลามเนอปลาและสตวทะเลทไม มกระดกสนหลง มแรธาตทงหมดในชวงรอยละ 0.6-1.5 โดยน าหนกเปยก แคลเซยมในอาหารทะเลมในชวง 6-120 มลลกรมตอ 100 กรม ขนกบสปชส ในปลาตวเลกตวนอยกเปนแหลงของแคลเซยมทดเชนกน ในแมคเคอเรลมแคลเซยมประมาณ 15 มลลกรม และในสาหรายผกกาดทะเลจะมแคลเซยมทสงกวาน านม ขาวกลอง ผกโขม ถวลสงและถวเลนทล (Lentil) นอกจากน สาหรายสเขยวชนด Ulav lactuca, Ulva reticulate และ Ulav fasciata มแคลเซยม 32.5, 147

และ 0.47 มลลกรมตอ 100 กรมของสวนทรบประทานได สวนแหลงของโพแตสเซยม คอ

98

Ulav reticulate ซงประกอบดวย 1540 มลลกรมตอ 100 กรมของสวนทรบประทานได สวนใหญในปลาจะมปรมาณของโซเดยมทต า แตโดยทวไปอาหารทะเลจะเปนแหลงของไอโอดน รวมทงส ง ก ะ ส แ ล ะ ท อ ง แ ด ง โ ด ย เ ฉ พ า ะ ม ม า ก ใ น ห อ ย แ ล ะ สต ว น า ท ม เ ป ล อ ก แ ข ง ( Athapol

Noomhorm,Imran Ahmad, & Anil K. Anal,2014)

ตารางท 5.1 สวนประกอบเชงหนาทของอาหารทะเลทมประโยชนตอสขภาพ

สวนประกอบทเปนอาหารเชงหนาท

สารออกฤทธ

แหลง

ประโยชนตอสขภาพ

กรดไขมน โอเมกา-3 EPA,DPA,DHA ปลาซารดน

แมคเคอเรล ทนาแซลมอนคอด เคย เฮอรรง

ปองกนโรค

หลอดเลอดหวใจ

โรคความดนเลอดสง โรคเบาหวาน โรคขออกเสบและ

โรคอกเสบอนๆ โรคภมคมกนท าลายตนเอง (Autoimmune disease)

มะเรง จ าเปนตอ การเจรญเตบโตและพฒนาการของสมองและ จอตา

ไคตน/ไคโตซาน ไคโตซานทมน าหนกโมเลกลต า/ไคตนทมน าหนกโมเลกลต า,COS,HMWCOS,

Heterochitosan/Heter

o-COS, Sulphated

hetero-COS,

Glucosamine

หอยกาบ/หอยนางรม ป ก ง เคย กงน าจด ปลาหมกกลวย

ตานจลนทรย ตานการอกเสบ ตานปฏกรยาออกซเดชน ตานสารกอมะเรง ปองกนและรกษาโรคทางตา ปองกนโรคเบาหวานชนดท 2 ใยอาหารลดน าหนก ลดโคเลสเตอรอลทงหมดและชนด LDL

99

ตารางท 5.1 สวนประกอบเชงหนาทของอาหารทะเลทมประโยชนตอสขภาพ(ตอ)

สวนประกอบทเปนอาหารเชงหนาท

สารออกฤทธ

แหลง

ประโยชนตอสขภาพ

โปรตน Protein hydrolysates,

Bioactive peptides,

Enzymes

ปลา,สตวทะเลทมเปลอกแขง หอย (หมกยกษ หอยนางรม ทนา คอด แมคเคอเรล ซาดน เฮอรรง เซลมอน ปลาพอลลอค) สาหราย

สารตานอนมลอสระ ACE

inhibitory activity ตานการอกเสบ ตานการเกดลมเลอด ตานเนองอก

ตานแบคทเรย ตานความดนเลอดสง

แคโรทนอยด α,β,ε-Carotene,

Lycopene และXanthophylls

(Cryptoxanthin, Lutein,

Zeaxanthin, Rhodovibrin,

Capsanthin,

Rhodoxanthin,

Violaxanthin, Flavoxanthin,

Luteochrome, Bixin และ Crocetin)

กง ก งมงกร ป เทราต(trout)

เครยฟช (Crayfish) ปลาหมก แซลมอน สาหราย หอย ปลงทะเล (Sea cucumber)

ดอกไมทะเล(Sea

anemones) ปลาดาว ปะการง(Corals)

เมนทะเล(Sea urchin)

ตานการอกเสบ สารตานปฏกรยา ออกซเดชน ท าใหเกดภมคมกน ตานมะเรง ปองโรคหลอดเลอดหวใจ โรคทเกดความเสอมทางระบบประสาท

(Neurodegenerative

diseases)

ฟนอลค/คารโบไฮเดรต Phlorotannins,

Glutathione, Alginates,

Carrageenan, Fucoidan,

Agar, Furcelleran,

Ascophyllan, Laminarin,

Polyuronides

ไมโครแอลจ หรอสาหรายขนาดจว(Microalgae) สาหรายขนาดใหญ(Macroalgae)

ตานการเกดลมเลอด ปองกนโรคหวใจ ตานปฏกรยาออกซเดชน ตานการอกเสบ ตานภมแพ ตานเนองอก ตานโรคเบาหวาน ตานแบคทเรย

หมายเหต: EPA, Eicosapentaenoic acid; DPA, Docosapentaenoic acid; DHA,

Docosahexaenoic acid; COS, Chitosan oligosaccharides; HMWCOS,

High molecular weight chitosan oligosaccharides

ทมา: Fereidoon Shahidi, & Priyatharini Ambigaipalan, 2015b, 123-129

100

จากตารางท 5.1 พบวาอาหารทะเลประกอบดวยกรดไขมน ไคตน/ไคโตซาน โปรตน แคโรทนอยด ฟนอลค/คารโบไฮเดรตทเปนประโยชนตอสขภาพในดานตางๆและสามารถน ามาใชเปนแหลงของสารออกฤทธทางชวภาพในอาหารฟงกชนได ดงแสดงในภาพประกอบท 5.1

แหลงในอาหารทะเล สวนประกอบเชงหนาท หนาท การใชประโยชน

ภาพประกอบท 5.1 การน าไปใชประโยชน,แหลงและหนาทของสวนประกอบทออกฤทธ

ทางชวภาพในอาหารทะเล

ทมา : Hurst, 2006,17–20; Ngo et al., 2011,523–9; Rasmussen,& Morrissey, 2007, 237–292

สาหรายสแดง และน าตาลU. pinnatifida,

P. cruentum,

L. japonica

B. gelatinum

สาหรายทะเล

C. capsulata, Nostoc spp.,

Alteromonas spp., Vibrio

spp., B. gelatinum

Cyanobacteria/

Extremophiles

โพลแซคคารไรด:

Algins,

Carrageenans,

Agar, Fucans,

Exopolysaccharides

-ตานการเกดลมเลอด -ตานแบคทเรย ราและไวรส

-ตานการอกเสบ

-สารท าใหเกดเจล -สารท าใหเกดความคงตว ความเหนยวและอมลชน -กมในอาหาร

แซลมอน ซารดน ทนา เฮอรรง เทราท คอด แมคเคอเรล ปลาลงคอด (Ling

Cod)

ปลาและ สงเหลอใช

D.salina, S. maxima,

C. vulgaris,

N.frustulum,

B. sinensis

สาหรายขนาดเลก(Microalgae)

โปรตน:คอลลาเจน เจลาตน อลบมนprotamine กรดอะมโน :ทอรน(Taurine)

-ตานการเกดลมเลอด -ตานปฏกรยาออกซเดชน -ตานแบคทเรย -ตานความดนเลอดสง

-สารทท าใหเกดความคงตวและความเหนยว

- สารทดแทนโปรตน

- สารท าใหเกดเจล

ก ง ป ปลาหมก ก งมงกร

สตวทะเลทมเปลอกแขง

ไคตน ไคโตซาน ไคโตโอลโกแซคคาไรด

-ลดการดดซมไขมน -ตานการเกดเนองอก -ตานแบคทเรยและราโรคอลไซเมอร

-สารทท าใหเกดเจล

- สารทท าใหเกดอมลชน

- การถนอมอาหาร

- ใยอาหาร

Phycomycetes รา

กรดไขมน Ω-3

เมดส: แคโรทนอยด

(Astaxanthin, Lutein,

Fucoxanthin),

Phycobilins, คลอโรฟลล

สารประกอบฟนอลค:

Phlorotannins

-ลดการเกดโรค

-หลอดเลอดหวใจ

-ลดการเกดโรคขออกเสบและความดนเลอด

-สงเสรมระบบประสาทและสายตา

-สารตงตนของวตามน

-ตานสารกอมะเรง -ตานปฏกรยาออกซเดชน -ตานการอกเสบ

-ตานการเสอมเสย -ลดความเสยงเบาหวานชนดท 2

-ใชในขนมหวานและขนมปง

- แคปซลน ามนปลาทสามารถใชรวมกบอาหารชนดอน

- สารใหสในอาหาร

- สารตานปฏกรยา ออกซเดชน

101

จลนทรยทางทะเล

จลนทรยทางทะเลเปนสงทนาสนใจแตมการศกษายงไมมากนกซงจลนทรยทางทะเล

มหลายชนด เชน แบคทเรย(Rhodococcus marinonascens, Streptomyces griseus,

Pochlorococcus synechococcus, Pseudoalteromonas spp., Shewanella spp.,

Bacillus spp.) เชอรา(Halosphaeriales spp., Cladosporium spp., Leptosphaeria spp.,

Nia vibrissa, Digitatispora marina, Mortierella spp., Mortierella spp., Mucor spp.,

Lichina pygmaea)สาหรายขนาดจวและไดอะตอม (Nannochloropsis spp., Phaeodactylum

tricornutum, Ditylum brightwellii, Thraustochytrium, Amphdinium)และยสต(Candida,

Torula) โดยอาหารทะเลทเกดจากการหมกสวนใหญเปนจลนทรยเดมทอยในอาหารทะเลทมตามธรรมชาต ขบวนการหมกเชงพาณชยสวนใหญจะเปนปลา หอยนางรม และสาหราย ซงจลนทรยทหมกอาหารเชงพาณชยและนยมในอาหารของเอเชยตะวนออกสวนใหญคอ Lactic acid bacterial

เชนBacillus, Micrococcus, Pediococcus และ Pseudomonas ดงแสดงในตารางท 5.2

ตารางท 5.2 อาหารทะเลหมกและสายพนธของจลนทรยในอาหารทส าคญ

ผลตภณฑ วตถดบ ประเทศ สายพนธจลนทรย

Peda แมคเคอเรล อนโดนเซย Gram positive cocci

Lactic acid bacteria

Jambal Roti ปลาดก อนโดนเซย Bacillus sp.

Terasi เคย อนโดนเซย Lactobacillus sp.

Ikan Tukai ปลาสาก (Barracuda)

อนโดนเซย Micrococcus sp.

Pediococcus sp.

Lactobacillus sp.

น าปลา(Fish sauce) แอนโชว

ซารดน

ปลาหมก

เอเชยตะวนออก-

เฉยงใต

Bacillus sp.

Pediococcus sp.

Streptococcus sp.

Jeotgal แอนโชว

กง

เกาหล Bacillus sp.

Staphylococcus sp.

Leuconostoc sp.

102

ตารางท 5.2 อาหารทะเลหมกและสายพนธของจลนทรยของอาหารทส าคญ(ตอ)

ผลตภณฑ วตถดบ ประเทศ สายพนธจลนทรย

Shiokara ปลาหมก ญป น Streptococcus sp.

Bacillus sp.

Shottsuru ปลา ญป น Micrococcus sp.

Corynebacterium

Streptococcus sp.

Bacillus sp.

Cincaluk กง มาเลเซย Staphylococcus sp.

กงจอม(Kung Jom) กง ไทย Enterococcus sp.

ปลาสม(Pla som) ปลา ไทย Pediococcus

pentosaceus

Lactobacillus

alimentarius

Weisella confusa

กะป(Kapi) กง ไทย Bacillus subtillis

ทมา:P. Dewapriya, S. Kim,2014, 115–125

สารเมตาบอไลทจากจลนทรยทเปนสวนประกอบทางชวภาพ

คารโบไฮเดรตทออกฤทธทางชวภาพจากจลนทรยทางทะเล

ในชวงทศวรรษทผานมาไดมการส ารวจหาคารโบไฮเดรตทออกฤทธทางชวภาพจาก

จลทรยทง พนดนและน า เ พอใหไดสารทออกฤทธทางชวภาพ เชน ตานการเกดลมเลอด ตานการอกเสบ ตานไวรส ตานการเกดเนองอก สงทนาสนใจคอการสกดคารโบไฮเดรตทออกฤทธทางชวภาพใหอยในรปแบบบรสทธ โพลแซคคารไรดจากจลนทรยสามารถแบงได 3 ประเภทตามโครงสรางของเซลลจลนทรย คอ โพลแซคคาไรดจากผนงเซลล(Cell wall polysaccharides)

โพลแซคคารไรดระหวางเซลล(Intercellular polysaccharides) และโพลแซคคารไรดรอบนอกเซลล(Exocellular polysaccharides:EPS) ซงเปนทยอมรบวา EPS จากจลนทรยมประโยชนอยางมากเพราะสมบตเชงหนาท ความเสถยรทางเคมและกายภาพ EPS สามารถสกดจากจลนทรยทางทะเลสายพนธ Bacillus, Halomonas, Planococcus, Enterobacter, Alteromonas, Rhodococcus,

103

Zoogloea, และ Cyanobateria ได โพลแซคคารไรดทเปนกรด(Acidic polysaccharides)

ประกอบไปดวย Uronic acid, Fucose และซลเฟตในปรมาณทสงและมความส าคญใน EPS

เปนททราบดวา EPS สามารถเสรมสรางภมคมกนได นอกจากนยงสามารถปองกนการลกลามและแพรกระจายของเซลลมะเรง สวนราจากทะเล เชน Keissleriella sp., Penicillin sp. และ

Epicoccum sp. สามารถผลต EPS ทสามารถตานปฏกรยาออกซเดชน กรดไขมนไมอมตวเชงซอน(Polyunsaturated fatty acids:PUFA)

จลนทรยทางทะเล เชน สาหรายจว(Microalgae) แบคทเรยยสต โพรทสต(Protists) ไดโนแฟลกเจลเลต (Dinoflagellate) กลมเชอราทมเสนใย(Filamentous fungi)มรายงานวาสามารถผลต PUFAs ทเปนสายโซยาวในสงแวดลอมทเปนทะเล เชน กรดไขมนโอเมกา-3 ตวอยางโพรทสตชนด Labyrinthulomycetes สามารถผลต DHA ดงแสดงในตารางท 5.3

ตารางท 5.3 ตวอยางจลนทรยทางทะเลทผลต PUFA

จลนทรย

กรดไขมน

ทงหมด

PUFA (%ของทงหมด)

%ของ

ชวมวล

DHA EPA

Aurantiochytrium limacinum โพรทสตา (Protista) 65 30-40 -

Shewanella violacea แบคทเรย 50 - 11-17

Shewanella putrefaciens แบคทเรย 50 - 24-40

Crypthecodinium cohnii ไดโนแฟลกเจลเลต

(Dinoflagellate)

20 30-35 -

Schizochytrium sp. โพรทสตทเปน เซลลเดยว (Unicellular

protists)

55 35-40 -

Pavlova salina สาหรายจว(Microalgae)

12 50

Thraustochytrium aureum โพรทสต (protist) 20 51 -

Thraustochytrium roseum โพรทสต (protist) 25 50 -

ทมา: P. Dewapriya, S. Kim, 2014, 115-125

104

รงควตถจากจลนทรยทางทะเล

ไซยาโนแบคทเรย (Cyanobacteria)เปนสง ม ชวตทมการผลตรงควตถธรรมชาต โดยรงควตถเหลานมศกยภาพทางการรกษาโรค เชน ปองกนโรคเรอรง รงควตถทงจากพช สตวและจลนทรยไดมการศกษาหาแหลงของรงควตถธรรมชาต โดยเฉพาะดวยวตถประสงคตอ การรกษาเนองจากรงควตถจากธรรมชาตมฤทธทางชวภาพและนาสนใจในการผลตอาหารทมผลตอสขภาพหรออาหารฟงกชน รงควตถจากจลนทรยไดรบความสนใจมากกวาจากพช และเหมาะสมในการผลตเชงพาณชย แมมขอเสยทางพษวทยาของรงควตถจากจลนทรยในบางประเทศ แต Red koji จากรา Monascus, β-Carotene จากรา Blakeslea, β-Carotene จากสาหรายจว(Microalga) Dunaliella และ Astaxanthin จาก Haematococcus สามารถผลตเปน รงควตถจากจลนทรยชนดฟดเกรด(Food grade)ทประสบผลส าเรจได แบคทเรยและรามศกยภาพทจะเปนแหลงของรงควตถทออกฤทธทางชวภาพ Prodiginines (เปนรงควตถสแดง) แคโรทนViolacein(รงควตถสมวง) และ Quinones(สารประกอบทมสดวยวงแหวนแอโรมาตก) ทมความส าคญ

เชงพาณชย ซงเปนรงควตถจากแบคทเรยทางทะเล Dunaliella salina ทเปนสาหรายจวสเขยวในทะเล ประกอบดวย เบตา-แคโรทน รอยละ 14 ของน าหนกแหงมมากทสด ในแหลงแคโรทนอยดธรรมชาต D. salina เปนแหลงของเบตา-แคโรทนในเชงพาณชยและน าไปใชในเครองส าอางและในอาหารเสรม(Guedes et al., 2011, 597–613) Synechococcus เปนไซยาโนแบคทเรยเซลลเดยวทสามารถสงเคราะหแสงไดเปนสายพนธ ทเหมาะสมตอการดดแปลงพนธกรรมเพอผลต

รงควตถ โดยเฉพาะอยางยง Synechococcus spp. ทเปนแหลงทดของ β-Carotene, Zeaxanthin

และ Chlorophyll a นอกจากน Nannochloropsis gaditan ซงเปนสาหรายขนาดจว(Microalga)ในทะเลยงสามารถเปนแหลงทดของ Chlorophyll a, β-Carotene, Violaxanthin และ

Vaucheriaxanthin โดยจะมคลอโรฟลลมากทสด(Henriques et al., 2007,586-593)คลอโรฟลลไมเพยงเปนสารใหสในอาหารเทานน แตยงเปนสารประกอบทออกฤทธทางชวภาพดวย โดยมฤทธตานการกลายพนธ ตานสารกอมะเรง ตานปฏกรยาของสารทท าใหเกดออกซเดชน ยงไปกวานนPhaeodactylum tricornutum เปนไดอะตอมในทะเลทผลต Fucoxanthin ซงเปนแคโรทนอยดทออกฤทธทางชวภาพ

105

ตารางท 5.4 รงควตถทออกฤทธทางชวภาพทไดจากจลนทรยทางทะเล

รงควตถ

จลนทรย การกลาวอางทางสขภาพ

(Health claim)

β-Carotene

(สม-แดง)

Dunaliella salina

Synechococcus spp.

Nannochloropsis gaditan

สารตานอนมลอสระ

ตานมะเรง

แหลงโปรวตามนเอ

Zeaxanthin

(เหลอง)

Paracoccus sp.

Zeaxanthinibacter

enoshimensis

ปรบปรงสายตา

สารตานอนมลอสระ

Violaxanthin

(สม)

Dunaliella tertiolecta ยบยงการแบงตวของเซลลมะเรง

Fucoxanthin

(สมเขยว)

Phaeodactylum tricornutum ลดโคเลสเตอรอล

ลดเบาหวาน

ตานมะเรง

Violacein

(มวง)

Pseudoalteromonas tunicate ตานการเกดเนองอก

ตานจลนทรย

ตานปรสต

Prodiginines

(แดง)

Pseudoalteromonas rubra

Pseudoalteromonas

denitrificans

ตานจลนทรย

กดระบบภมคมกน

Glaukothalin

(น าเงน)

Proteobacteria spp. ฤทธตานเนองอก

ตานโรคหลอดเลอดหวใจ

Eumelanin

(น าตาล-ด า)

Marinomonas mediterranea ปองกนแสงแดด

สารตานอนมลอสระ

106

ตารางท 5.4 รงควตถทออกฤทธทางชวภาพทไดจากจลนทรยทางทะเล(ตอ)

รงควตถ

จลนทรย การกลาวอางทางสขภาพ (Health

claim)

Chlorophyll a

(Green)

Nannochloropsis gaditan ตานการกลายพนธ ตานสารกอมะเรง

ตานอนมลอสระ

Lycopene Streptomyces sp. ตานมะเรง

ตานอนมลอสระ

ทมา: P. Dewapriya, S. Kim, 2014, 115–125

โปรตนและเปปไทดทออกฤทธทางชวภาพของจลนทรยทางทะเล

โปรตนและโปรตนไฮโดรไลซสทออกฤทธทางชวภาพเปนสารอาหารทสามารถเสรมลงในอาหารและเปนสงทใหมในอตสาหกรรรมอาหาร โดยแหลงของโปรตนทสงในการเสรมลงในอาหารจ าเปนตองพจารณาในเรองของคณคาทางชวภาพไปพรอมกนดวย เชน ปรมาณหรอรอยละของโปรตนทรางกายสามารถดดซมได ซงโปรตนจากจลนทรยมคณคาทางชวภาพทสง และสามารถใชเปนแหลงทางเลอกของโปรตนส าหรบอาหารและผลตภณฑยา

ระหวางแหลงทางเลอกของโปรตนพบวาสาหรายจวในทะเล(Marine microalgae)เปนแหลงของโปรตนทมคณภาพ เชน Chlorella, Spirulina, Scenedesmus, Dunaliella, Micractinium,

Oscillatoria, Chlamydomonas และ Euglena มปรมาณของโปรตนมากกวารอยละ 50

โดยน าหนกแหง นอกจากนโปรตนเหลานยงมคณคาทางชวภาพทสงอกดวย (Becker, 2007,

207–210) โปรตนจากสาหรายจวนยงเปนแหลงของโปรตนทมฤทธทางชวภาพดวย โดยประกอบดวยกรดอะมโนทจ าเปนตอรางกาย โดยเฉพาะ ไลซน(Lysine) และ กรดอะมโนโซกง (Branched-

chain amino acids:BCAA)ทเปนลซน (Leucine) ไอโซลซน(Isoleucine) และวาลน (Valine) ซงมปรมาณรอยละ 35 ของกรดอะม โนทจ าเ ปนตอรางกายในโปรตนกลามเนอของมนษย การวเคราะหองคประกอบของโปรตนในสาหรายจว(Microalgae)พบวาเปนโปรตนทมคณภาพสงและสามารถเสรมในอาหารไดโดยตรงหรอสามารถใชในสตรผลตภณฑอาหารตางๆ เชน ผลตภณฑเสรมสาหรายจวในทะเล เชน Chlorella vulgaris, Spirulina latensis, Navicula incerta และ

107

Pavalova lutheri สามารถสกดเปปไทดทมศกยภาพตอการรกษา การหมกดวย P. lutheri จะท าใหไดเปปไทดทมฤทธสงในการตานอนมลอสระ(Ryu et al.,2012, 307–313)

ตารางท 5.5 โภชนเภสช(Nutracutical)และอาหารฟงกชนในทองตลาดทไดจากจลนทรย

ทางทะเล

ผลตภณฑ จลนทรย ชอทางการคา บรษท

น ามนโอเมกา 3 Schizochytrium sp. Algae Omega Nordic Naturals,Inc.

การเสรม DHA Schizochytrium sp. Baby's DHA Nordic Naturals,Inc.

Astaxanthin Spirulina platensis BioAstin Hawaiian

Astaxanthin

Nutrex Hawaii

Multi-vitamin Spirulina platensis Spirulina Pacifica® Nutrex Hawaii

Beta carotene Dunaliella salina Nature's Life Mixed

Carotenoids

NutraMarks, Inc.

Phytoplankton

powder

Marine

phytoplankton

Sea Trinity Pure Healing Foods

Assorted algae

pastes

(Functional food for

aquaculture)

Tetraselmis,

Nannochloropsis,

Isochrysis

Instant Algae Brine Shrimp

Direct, Inc.

Concentrated

marine

phytoplankton

A blend of marine

phytoplankton

UMAC CORE UMAClife

ทมา: P. Dewapriya,& S. Kim ,2014, 115-125

108

โพรไบโอตคจากทะเล

ปจจบนไดมการศกษาพบวาสปชส Lactobacillus จากทะเลไดน ามาใชประโยชน

ไดดกวาจากทมอยบนพนดน นอกจากนพบวา Lactic acid bacteria (LAB) ทแยกจากแหลงทมในทะเลจะมศกยภาพใชเปนสายพนธของโพรไบโอตคทควบคมเชอโรคจากปลา สวนใหญ สายพนธ LAB จากทะเลแถวมหาสมทรแปซฟกของญป น จะเปนสายพนธ Enterococcus,

Lactococcus และPediococcus สวน Caranobacterium, Marinilactobacillus, และ

Halolactobacillus spp. จะเปนสายพนธใหมทพบในทะเล ดงนนการใชจลนทรยทางทะเลเพอเปนโพรไบโอตคส าหรบการบรโภคเปนทนาสนใจและอาจเกดขนในอนาคต

ภาพประกอบท 5.2 แสดงศกยภาพของจลนทรยทางทะเลเพอพฒนาผลตภณฑสขภาพ

ทมา: ดดแปลงจากก P. Dewapriya, & S. Kim, 2014

จากภาพประกอบท 5.2 พบวาจลนทรยทางทะเลประกอบดวยสารออกฤทธทางชวภาพมากมาย จงสามารถน ามาใชเสรมและเปนอาหารฟงกชนทมศกยภาพ ดงทบรษทมากมาย

น าจลนทรยมาผลตเปนอาหารฟงกชนทางการคาดงแสดงในตารางท 5.5

สาหรายทะเล

สาหรายเปนอาหารอกชนดหนงทไดรบความสนใจในการบรโภคเนองจากอดมไปดวยสารตานอนมลอสระทสามารถออกฤทธทางชวภาพ ใยอาหารทละลายน าได โปรตน แรธาต วตามน พฤกษเคมและกรดไขมนทไมอมตว ซงสาหรายในอตสาหกรรมอาหารปกตไดน าใชท าให

จลนทรยทางทะเล สารประกอบทออกฤทธทาง

ชวภาพ

อาหารยา

การดดแปลงพนธกรรม

คารโบไฮดรต

โพลแซคคาไรด โมโนแซคคาไรด

จลนทรยไขมนสง

PUFA

รงควตถ โปรตนและเปปไทด

109

เกดเจลและเกดการขนหนดในอาหารหรอการเตรยมยา ปจจบนไดมงานวจยวาสาหรายมศกยภาพในการรกษาโรคได สาหรายสแดง น าตาลและเขยวมสมบตในการรกษาโรคและจดการกบโรคได เชน ตานมะเรงตานความอวน ตานโรคเบาหวาน ตานความดนเลอดสง ตานอนมลอสระ ตานเลอดจบตวเปนกอน ตานการอกเสบ สรางภมคมกน ตานฮอรโมนเอสโตรเจน ปองกนเซลลสมอง ตานไวรส ตานรา ตานแบคทเรยและสมบตในการรกษาเนอเยอ รวมทงสารออกฤทธ เชน โพลแซคคาไรดซลเฟต โฟลโรแทนนน(Phlorotannin) แคโรทนอยดทเปน Fucoxanthin แรธาต เปปไทดและซลโฟไลปด(Sulfolipid) ทชวยตานโรคทเกยวกบเมตาบอลค (Suhaila Mohamedet

al., 2012, 83-96)

สาหรายทะเลกบผลตอสขภาพ

1. สมบตตานอนมลอสระ

สาหรายทะเลอดมไปดวยฟลาโวนอย(Flavonoid)และโฟลโรแทนนน(Phlorotannin)

ปรมาณของฟนอลทงหมดและสารตานอนมลอสระขนอยกบสปชสของสาหราย แตทวไปสาหราย

สเขยว(Caulerpa spp.) มสมบตตานอนมลอสระสงกวาสาหรายสน าตาลชนด Sargassum

polycystum ตามดวยสารหรายสแดงชนด Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum และ Halymenia durvillaei หรอสาหรายสน าตาลชนด Dictyota dichotoma และ Padina sp.

ปฏกรยาออกซเดชนของไขมนเปนสาเหตทท าใหเกดโรคและรวรอยเนองจากอาย ท เพมข น สาหรายสามารถลดปฏก รยาออกซ เดชนไขมนเ มอทดสอบในเซลลส ง ม ชวต Mallondialdehyde(MDA)ในตบ หวใจ สมอง ในเซลลสงมชวตลดลงเนองจากสาร Porphyran

และ Sulfated galactan จากสาหรายสายใบ (Porphyra spp.)หรอจฉาย

2. สมบตปองกนและรกษาในการตานโรคเกยวกบความเสอมถอยของรางกายระบบประสาทและสมอง

เปอรออกซไนไตรท (Peroxynitrite) เปนสารอนมลอสระทเปนสาเหตของ การเสอมสภาพของระบบประสาท การอกเสบ การปวดของกลามเนอ เกดอาการออนเพลยเรอรง โรคเครยดจากเหตการณรายแรง ในงานวจยททดสอบกบคน 3 เดอน โดยเสรมสารสกดจากสาหรายพบวาท าใหผทดสอบมสภาพรางกายทด รกษาโรคนอนไมหลบ ชวยปรบปรงผวหนงดวย

ฟคอยแดน(Fucoidan) ซงเปนสารประกอบซลเฟตของโพลแซคคาไรด(Sulfated polysaccharide)

ทมอยในสาหรายสน าตาล นอกจากนฟคอยแดนยงเปนสารตานโรคสมองขาดเลอดและโรคอลไซเมอร(Alzheimer’s disease)ทด รวมถงสามารถปองกนเซลลประสาทชนดโดปามเนอรจก(Dopaminergic

neurons) Sargaquinoic acid จาก Sargassum sagamianum สามารถยบยง Cholinesterase

ซงเปนเอนไซมทท าใหเกดโรคโรคอลไซเมอร(Alzheimer’s disease) นอกจากนสารสเตอรอล(Sterol)

110

และโฟลโรแทนนน(Phlorotannin) จาก Ecklonia stolonifera และ Gracilaria gracilis รวมทงสารประกอบจาก Sargassum สามารถยบยงการท างานของเอนไซม Acetylcholinesterase และ Butyrylcholinesterase ทเปนสาเหตของโรคอลไซเมอร

ตวยบยงเอนไซม Cholinesterase สงเคราะห เชน Tacrine, Donepezil, Rivastigmine

และ Galantamine ไดน ามารกษาโรคอลไซเมอร(Alzheimer’s disease:AD)แตมผลขางเคยง เชน เปนพษตอตบ มผลตอระบบทางเดนอาหาร และมปญหาดานความสามารถในการน าไปใชประโยชนของร างกาย ส วนตวยบย ง เอนไซม Cholinesterase(ChEs) จากสาหราย เชน (1) Fucosterol (2) 24-Hydroperoxy 24-vinylcholesterol (3) Phlorotannins; phloroglucinol

(4) Eckstolonol (5) Eckol (6) Phlorofucofuroeckol-A (7) Dieckol (8) Triphlorethol-A

(9) 2-Phloroeckol และ (10) 7-Phloroeckol จะมพษนอยกวา Cholinesterase สงเคราะห

3. ศกยภาพในการปองกนและรกษาภาวะเมตาบอลคซนโดรม (Metabolic

syndrome)

3.1 ความอวน(Obesity)

สาหรายมปรมาณใยอาหารทละลายน าได ชวยท าใหระบบการยอยและ การดดซมชาลง ท าใหความตองการอาหารอยในระดบปานกลางเนองจากเคลอนตวของอาหารจากกระเพาะไปล าไสเลก รวมทงการดดซมชาลง Fucoxanthin ซงเปนแคโรทนอยดในสาหราย

สน าตาลสามารถมผลตานความอวนไดโดยเฉพาะอยางยงผ ปวยทเปนโรคไขมนพอกตบชนดน เรยกวาNonalcoholic fatty liver disease(NAFLD) และการอกเสบแบบเรอรงFucoxanthin

ชวยในการลดน าหนก กรดไขมนโอเมกา-3 จากสาหรายมไตรกลเซอไรดทต า Sargassum spp.

เชน Sargassum gemiphyllum, Sargassum thunbergii, Sargassum singgildianum สามารถยบยง Prolyl endopeptidase ขณะท Caulerpa racemosa และ Sptoglossum schroederi

ยบยง อลฟา-อะไมเลส(α-Amylase) Caulerpa spp. ยบยงไลเปส(Lipase) เชน 5-Lipoxygenase

และ Phospholipase (Bitou, et al., 1999, 441-445)

3.2 ไขมนในเลอดสง(Dislipidemia)

คารราจแนน(Carageenan)มผลตอโคเลสเตอรอลและไขมนในเลอดต า(Panlasiguiet al., 2003, 209-214) สาหรายมหลายชนด เชน แบลดเดอรแรค(Bladderwrack), โนร(Nori),สาหรายสายใบ (Porphyra), E. stolonifera, Solieria robusta, Lyengaria,

E. cottonii, S. polycystum, Caulerpa lentilliferra และ C. racemosa ชวยปองกนโรค หลอดเลอดหวใจ โพลแซคคาไรดจาก Fucus vesiculosus ไมเพยงแตลดไตรกลเซอไรดทไมดและ

111

LDL cholesterol แลว ยงสามารถเพม HDL cholesterol อกดวย(Vizquez-Freire et al.,1996,

647- 650)

3.3 เบาหวาน (Diabetes)

โดยทวไปสาหรายจะประกอบดวยใยอาหารทละลายน าไดในปรมาณทสง เชน คารราจแนน(Carrageenan) ว น(Agar) และอลจเนต(Alginates) ท าใหการยอยและ

การดดซมกลโคสชาลง โดย Kirean National Health and Nutrition Survey แสดงใหเหนวา

การบรโภคสาหรายลดอนตรายจากเบาหวานในผชาย(Lee, Kimet al., 2010, 13-18)

3.4 ความดนเลอดสง (Hypertension)

ความดนเลอดเปนปจจยเสยงทท าใหเกดเสนเลอดในสมองแตก สาหราย

วากาเมะ(Wakame) ชวยลดโคเลสเตอรอล ซงไปมผลลดความดนในเลอดและโรคหวใจ โรคหลอดเลอดหวใจและโรคอนๆ ทเกยวของ โดยทวไปสาหรายไฮโดรไลเสท(Seaweed hydrolyzate)

มฤทธตอ ACE inhibitory และตานความดนเลอดสงอยางมประสทธภาพ ตวอยางเชน เปปไทดจากการไฮโดรไลซ Urudaria pinnafitida (Sato et al., 2002, 259-267)และ Phlorotannin

จาก E. stolonifera มผลตอระบบ Rennin-angiotenin (Reinin-angiotensin system) (Jung, et

al., 2006,1292-1299)

4. สมบตตานการแขงตวของเลอด (Anticoagulat properties)

โพลแซคคาไรดซลเฟตสาหราย Dictyopteris delicatula มสมบตในการยบยง

การแขงตวของเลอด(Magalhaeset al., 2011, 3352-3365) ฟคอยแดน(Fucoidan) เปนสารตานการแขงตวของเลอดทดเมอเปรยบเทยบกบยาทสงเคราะห(Colliec et al., 1991,143-154)

5. สมบตในการตานการเกดเนองอก มะเรงหรอการแบงเซลลท ผดปกต(Antitumor, anticancer and antiproliferative properties)

โดยทวไปการบรโภคสาหรายจะชวยลดความเสยงตอการเกดมะเรงเตานม สาหรายเคลปสามารถลดการเกดเนองอกของสตวเลยงลกดวยน านม โดยทมสาหรายหลายชนด เชน Champia feldmannii, Diaz-Pifferer และ U. pinnafitida มสมบตตานการเกดเนองอกใน การทดสอบในหลอดทดลองและเซลลสงมชวต โพลแซคคาไรดทละลายน าได เชน Laminaran โพลแซคคาไรดซลเฟตและฟคอยแดน(Fucoidan) เปนสารประกอบทตานมะเรงในสาหราย ฟคอยแดนยบยงมะเรงทอน าด มะเรงปอดในหนและมะเรงเตานมในคน ฟแคนจาก A. nodosum

มผลตานการขยายเซลลทผดปกตและเซลลมะเรง สาหรายเมกาบ(Mekabu seaweed)มศกยภาพในการรกษามะเรงเตานมมากกวายาเคมบ าบด เชน 5-Flurouracil ซลโฟไลปดและ โพลแซคคาไรดซลเฟตจากสาหรายมสมบตในการตานการขยายตวของเซลลทผดปกต

112

ดงนนฟคอยแดนจงเปนสารทไดจากธรรมชาตทสามารถตอตานมะเรงทอน าดมะเรงเตานมในคนและลดพษจากการใชเคมบ าบดส าหรบผ ปวยมะเรงล าไสใหญ

6. ภาวะภมคมกนสมดล/แผลอกเสบ/โรคภมแพ(Immunomodulation/

inflammation/allergy)

การบรโภคสาหรายทมแคลเซยม แมกนเซยม และฟอสฟอรสทสงมความเกยวของในการลดโรคจมกอกเสบจากภมแพ (Allergic rhinitis) ในผหญงญป นซลโฟไลปดและฟคอยแดนของสาหรายสามารถตานแผลอกเสบได สาหรายสน าตาล(E. cava:ECK) สามารถกระตนฤทธในการตานการอกเสบได

นอกจากนยงมสาหรายสน าตาลทสามารถท าใหเกดภาวะภมคมกนสมดล เชน Ishige

okamurae, Hizikia fusiformis, Meristotheca papulosa, Porphyra yezoensis, S. thunbergii

และ E. cava (ECK)

7. สมบตในการปรบการท างานของตอมไรทอ(Endocrine modulating properties)

ไทรอยด(Thyroid)

อาหารเสรมจากสาหรายชวยเพมฮอรโมนทเรยกวา Thyroid stimulating hormone

(TSH)ทจะชวยท าใหเกดสขภาพกบผหญงหลงหมดประจ าเดอน(Teas et al., 2009)

8. ตานการตดเชอ(Anti-infective)

โพลแซคคารไรดซลเฟตจากสาหรายสน าตาลมฤทธในการตานไวรส สารประกอบในสาหรายทสามารถตานไวรส เชน (1) Sulfoglycolipids (2) Carrageenans จากGigartina

skottsbergii (3) Fucoidan (4) Sesquiterpene hydroquinones (5) Xylomannan sulphate

จาก Nothogenia fastigiata (6) Sulfated glucuronogalactan (7) Galactansufate

จาก Schizymenia binderi (8) Sulphated fucans และ (9) DL-Galactan จากGymnogongrus

torulosus ตาน HSV-1, HSV-2, HIV, RSV, HCMV, Dengue virus,Pseudorabies virus,

Influenza A และ ไวรส บ (Pujolet al., 2002) Schaeffer และ Krylov ในป 2000 ไดรายงานวา

โพลแซคคาไรดจากสาหรายหลายชนดทมคณสมบตในการตาน HIV โดยสวนมากจะพบคณสมบตตาน HIV ในโพลแซคคาไรดซลเฟตทสรางโดยสาหรายทะเลในกลมสาหรายสน าตาลและสาหรายสแดง (Schaefferet al., 2000, 208-227) Wang และคณะ (2007) ไดท าการศกษาโพลแซคคาไรดจากสาหรายสแดง 2 ชนด คอ Grateloupia longifolia และ Grateloupia fllicina พบวา

มคณสมบตในการตาน HIV-1 Zhu และคณะ (2006) ไดรายงานวาโพลแซคคาไรดจากสาหราย

สน าตาล Sargassum patens มคณสมบตในการยบยงเชอไวรส Herpes simplex virus type 1

และตานจลนทรย เชน แบคทเรย รา

113

สาหรายทมคณสมบตทดในการตานจลนทรย คอ Dictyota humifusa, Acrosiphonia

orientalis, Gelidiella acerosa, Haligra species, S. robusta และH. Musciformis สาหราย

สน าตาลมกมสมบตตานเชอรา สารสกดจากสาหรายจะมฤทธรนแรงตอการตานแบคทเรยแกรมบวก

9. การฟนฟ ซอมแซมและปองกนอวยวะและเนอเยอ(Organ or tissue

regeneration, repair and protection)

9.1 ตบ(Liver)

สาหราย เชน Halimeda monile, Porphyra spp., Ecklonia stolonifera

Okamura, Ulva reticulata, E. cava, Colpomenia sinuosa, S. hemiphyllum, Myagropsis

myagriodes, Sargassum henslowianum, Sargassum siliquastrum, U. pinnatifida,

H. fusiformis และ L. japonica มสมบตในการปองกนตบ

9.2 ผวหนง:การรกษาบาดแผล(Skin:wound healing)

อลจเนต (Alginate) หรอแอลจน (Algin) เปนไฮโดรคอลลอยด (Hydrocolloid)

ประเภทโพลแซกคาไรด (Polysaccharide) ทเปนเฮเทอโรโพลแซกคาไรด (Heteropolysaccharide)

ซงเปนโพลเมอรของอนพนธของน าตาล ไดแก กรดแมนนโรนก (D-Mannuronic acid) กรดกลโรนก (Guluronic acid)อลจเนตสกดไดจากผนงเซลลของสาหรายสน าตาล (Brown algae) เชน

Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, Laminaria hyperborea อลจเนตพบวาสามารถยบยงแผลเปนได

สารอาหารหลกและสวนประกอบของอาหารเชงหนาท (Macronutrients and

functional food ingredients)ในสาหรายทะเล

1. โพลแซคคาไรด(Polysaccharide) ใยอาหาร(Dietary fiber) และสขภาพล าไส(Gut health)

ใยอาหารทละลายน าไดในสาหรายจะมมากกวาพชทวไป(มากถงรอยละ 55

โดยน าหนกแหง) โดยเฉพาะในสาหรายสแดง Hypnea spp. และ สาหรายสเขยวUlva lactuca ใยอาหารทละลายน าไดนนมผลตอสขภาพของล าไสโดยจะจบตวกบน า เปนกากอาหารและท าใหมผลในการเพมเวลาในการยอยอาหารซงเปนการปองกนมะเรงล าไสทางออม ใยอาหารทสามารถละลายน าไดสวนใหญเปนอลจเนตจากสาหรายสน าตาล คารราจแนนและวนจะเปนสาหรายสแดง ขณะทรองลงมาทเปนโพลแซคคาไรด เชน Fucoidans, Xylans และ Ulvans ทพบในสาหราย

สน าตาล สาหรายสแดงและสาหรายสเขยว ตามล าดบ ฟคอยแดนไดน าไปใชรกษาการเกดลมเลอดและตานสมบตของทรอมบน(Thrombin)ทจะท าใหเลอดแขงตว สาหรายE. cottonii, Caulerpa

lentilifera, S. polycystum มใยอาหารทสามารถละลายน าไดสง เทากบรอยละ 25.05-39.67

114

โดยน าหนกแหง, Ahnfeltiopsis concinna มรอยละ 59.8 Gayralia oxysperma รอยละ 55.8

Sargassum obtusifolium รอยละ 53.7 Chondrus ocellatus รอยละ 52.9 Ulva fasciata

รอยละ 50.1 ซงสามารถลดระดบโคเลสเตอรอลในเลอดและยบยงความผดปกตของเมตาบอลค การรบประทานอาหารทมใยอาหารสงจะชวยลดอตราเสยงตอการเกดโรคเรอรง เชน เบาหวาน หวใจ และมะเรง(Eyre et al., 2004,1999-2010)

Sodium alginate, Funoran และ Carrageenanมผลชวยลดระดบโคเลสเตอรอลและการดดซมของโซเดยมขณะทเพมการดดซมโพแทสเซยม(Jimènez-Ecrig & Sanchez-Muniz,

2000, 585-598)Fucan, Fucoidan, Galactan sulphate, Carrageenan, Xylomannansulphate,

Sodium alginate, Fucoxanthin, Porphyran และ Alginic acid เปนโพลแซคคาไรดทออกฤทธทางชวภาพจากสาหราย Fucans และ Fucoidans เปนโพลแซคคาไรดซลเฟตทมน าหนกโมเลกลสงทไดจากผนงเซลลของสาหรายสน าตาล(Queiroz et al., 2008, 303-307) ซงเปนสารตาน อนมลอสระ ตานการขยายตวของเซลลทผดปกต ตานการเกดเนองอก ตานไวรส ตานการอกเสบ ตานการเกดลมเลอด อลจเนตซงเปนใยอาหารทสามารถละลายน าชวยจดการและยบยงการทน าหนกเกนและโรคอวน กรดอลจนคสามารถลดความดนเลอดสง โพลแซคคาไรด Porphyran

จากสาหรายสแดง Porphyra spp. ท าใหเกดระบบภมคมกน ตานอนมลอสระ และมฤทธตาน การเกดเนองอก 2. โปรตนและกรดอะมโน(Protein and amino acid)

โดยทวไปปรมาณโปรตนในสาหรายสเขยวและสาหรายสแดงม รอยละ 10-47

โดยน าหนกแหง ซงมสงกวาสาหรายสน าตาลทมโปรตนรอยละ 5-24 โดยน าหนกแหง โปรตน

ในสาหรายประกอบกรดอะมโนทจ าเปนซงอยในระดบท FAO/WHO แนะน าใหรบประทานสาหราย Ulva spp. มกรดแอสพราตค(Aspartic acid)และกลตามค(Glutamic acid)ถงรอยละ 26-32 ของกรดอะมโนทงหมด ตามล าดบ (Fleurence, 1999,25-28)ซงมสมบตในการเพมรสชาต 3. ไขมนและกรดไขมน(Lipid and fatty acid)

ในสาหรายชนด Laurencia papillosa มปรมาณไขมนอยในชวงรอยละ 6.73

สวนในสาหรายชนดJania rubens มไขมนรอยละ 0.12 โดยน าหนกแหง(Polat & Ozogul,

2009,317-324)ผลตภณฑสาหรายทมจ าหนายในทองตลาดจะม Eicosapentaenoic acid(EPA)

สงถงรอยละ 50 ของกรดไขมนทงหมด ดงนนสาหรายจงสามารถใชเปนแหลงของกรดไขมน โอเมกา-

3 (Sanchez-Machado et al., 2004,439-444) สาหรายไดมาใชเปนอาหารลดน าหนกอาจเพราะเปนอาหารทมไขมนต าแตมใยอาหารและโปรตนทสง

115

4. แรธาต(Mineral)

สาหรายมปรมาณแรธาตในปรมาณทสง สามารถเปนแหลงของแคลเซยมและฟอสฟอรสเนองจากมปรมาณทสงกวาแอปเปล สม แครอทและมะเขอเทศ Ulva rigda มปรมาณแคลเซยมทสงเทากบ 5.24 กรมตอกโลกรม นอกจากนสาหรายยงประกอบดวยแรธาตทรางกายตองการในปรมาณมาก เชน โซเดยม โพแทสเซยม แคลเซยมและแมกนเซยม ในสาหราย

E. cottonii, C. lentillifera และ S. polycystum มปรมาณแรธาตเทากบ รอยละ12.01- 15.53 สวน U. Pinnatifida และChondrus crispus เทากบ 8.1-17.9 มลลกรมตอ 100 กรมสาหราย E.

cottonii, C. lentillifera และ S. polycystum มปรมาณของแรธาตทรางกายตองการนอย เชน เหลก สงกะส ทองแดง ซลเนยมและไอโอดนในชวง 7.53-71.53 มลลกรมตอ 100 กรมสาหราย

มปรมาณของไอโดดนทสงและอยในหลายรปแบบ(I,I2,IO2)ซงสามารถเปนสารตานอนมลอสระ

ตานโรคคอพอก และตานมะเรง(Eskin et al.,1995,9-19)ปรมาณไอโอดนของสาหรายLaminaria

จะอยในชวง1500-8000 ppm โดยน าหนกแหง

5. สารอาหารรอง วตามน เบตา แคโรทน และ โทโคฟรอล

E. cottonii, C. lentifera และ Sargassum polycstum สามารถเปนแหลงของวตามนซและอลฟา-โทโคฟรอล(α-Tocopherol)ซงสามารถยบยงปฏกรยาออกซเดชนของ LDL

และการเกด Thromboxin สาหรายบางชนดมปรมาณเบตา-แคโรทนทสง เชน C. fragile

มปรมาณเทากบ197.9 มลลกรมตอกรมน าหนกแหง และG. Chilensis 113.7 มลลกรมตอกรมน าหนกแหง ปรมาณของแคโรทนอยดทสง เชน Fucoxanthin, เบตา-แคโรทน, Pheophytins และ Violaxanthin จะมในสาหรายสน าตาล แตสาหรายสเขยวและสาหรายสแดงจะมอลฟา-โทโคฟรอลอาหารทมแคโรทนอยดซงเปนสารตานปฏกรยาออกซเดชนสามารถลดอตราเสยงตอการเกดโรคหลอดเลอดหวใจ โรคมะเรง และโรคทเกยวกบตา

ผลตภณฑสาหรายเชงพาณชย

สาหราย เชน โนร (Nori : Porphyra sp.), คอมบ(Kumbu: Laminaria sp.), วากาเมะ (Wakame :Undaria sp.), ฮจก(Hijiki :Hijikia sp.) คารราจแนน(Carrageenan), วน(Agar)และ

อลจเนต (Alginates) ไดน าไปใชอยางกวางขวางในอาหารจากคณสมบตตานปฏกรยาออกซเดชนและมฤทธการก าจดอนมลอสระ และบรษททางยาไดเรมมงานวจยเกยวกบคณสมบตทาง เคมชวภาพและดานยาจากวตถดบทางทะเลมากขน เพอเปนสารประกอบชนดใหมทมฤทธตานไวรส มะเรง และ HIV (Suhaila Mohamedet al., 2012, 83-96)

116

สงเหลอใชจากปลาและผลตภณฑทางทะเล

ปลาและสตวน าทางทะเลมบทบาทตอโลก เศรษฐกจของประเทศและทองถน ปลาและสตวน านมคณคาทางโภชนาการและมสารอาหารมากมายโดยเฉพาะเปนแหลงของโปรตนรอยละ 17 ของประชากรโลก ปลาและอวยวะของสตวน าทางทะเลสามารถแปรรปเพอเพมมลคาไดมากมาย ปลานอกจากจะจ าหนายขณะยงมชวต อาจจะจ าหนายในรปเนอปลาสด แชเยน แชแขง ใหความรอน หมก ท าแหง รมควน การใชเกลอหรอดองเคม นง ทอด แชเยอกแขง บด ท าใหเปนผง บรรจกระปอง หรอใชหลายวธในการแปรรปรวมกน ดงนน การแปรรปเพอเพมมลคาดงกลาวท าใหเกดสงเหลอใชจ านวนมาก ประมาณรอยละ 25 ของปลาและหอยจะถกทงเปนสงเหลอใช และในสตวน าเปลอกแขงและสตวน าประเภทมอลลสก (Mollusk)ทมสวนน ามาบรโภคมเพยงรอยละ 43

เทานน

โครงรางปลาและเนอสด าของปลา

กระบวนการแปรรปสตวน า เชน การตดแตง การตดครบ กาง กระดก หว หนง และ อวยวะภายในจะท าใหเกดสงเหลอใชเกดขน ซงสงเหลอใชเหลานสวนใหญจะน ามาผลตเปนน ามนปลา ปลาปน ป ย อาหารสตว และปลาหมก ปจจบนไดมการศกษาในการแยกสารประกอบทออกฤทธทางชวภาพทมในโปรตนจากเนอปลา คอลาเจน เจลาตน น ามนปลา กระดกปลา อวยวะภายในและเปลอกของสตวทะเลทมเปลอกแขงและหอย โครงปลาและเนอตดกระดกทเกดจากการน าเนอปลาออกจากกระดกนน ยงมโปรตนจากกลามเนอปลาตดทกระดกซงเปนโปรตนทยอยงายและประกอบดวยกรดอะมโนทสมดล

โปรตนจากโครงรางทนาไดถกทงทเปนสงเหลอใชจากกระบวนการแปรรปหรออาจผลตเปนอาหารสตวเพราะมคณสมบตเชงหนาทต า อยางไรกตามโปรตนจากโครงรางปลาสามารถเพมมลคาไดโดยการไฮโดรไลซสดวยเอนไซมจะสามารถท าใหเพมสมบตเชงหนาทและคณคาทางอาหาร ไดมการสกดเปปไทดจากโครงปลาเพอเปน ACE inhibitor โดยใชเอนไซมทางการคาไดหลายชนด เชน Alcalase, a-Chymotrypsin, Papain, Pepsin, Neutrase และ Trypsin ทสภาวะทเหมาะสม การแยกเปปไทด ACE inhibitor จากไฮโดรไลเสทโครงทนาบรสทธ(Purified tuna

frame hydrolysate:PTFP) ซงประกอบดวย Gly-Asp-Leu-Gly-Lys-Thr-Thr-Thr-Val-Ser-Asn-

Trp-Ser-Pro-Pro-Lys-Try-Lys-Asp-Thr-Pro และ ม น าหนกโม เลกล เท ากบ 2482Da คาความเขมขนทใหผลตานออกซเดชนครงหนง (IC50)เทากบ 11.28 µM

เนอปลาทนาทมสด าซงเปนสงเหลอใชจากระบวนการผลตทนากระปองจงอาจน าไปผลตปลาปนและป ย แตเนอปลาสด านซงสามารถสกดไดเปปไทด 2 เปปไทดทตานการเกด

117

ออกซเดชน คอ Leu-Pro-Thr-Ser-Glu-Ala-Ala-Lys-Tyr (985 Da)และ Pro-Met-Asp-Tyr-Met-

Val-Thr (756 Da) นอกจากนยงมงานวจยพบวาเปปไทดทตานความดนเลอดสงและตานปฏกรยาออกซเดชนสามารถสกดจากเนอปลาทนาสด าดวยเอนไซมเปปซน(Pepsin) แอสพราตค โปรตเอส(Aspartic protease) สวนตบของทนาซงโดยทวไปผลตปลาปนและอาหารสตว แตมงานวจยไดน ามาสกดดวยเอนไซม เชน Flavourzyme, Alcalase, Protamex และ Neutrase พบวามสมบตตานความดนเลอดสงและตานปฏกรยาออกซเดชนเชนกน หนง Chum salmon (Oncorhynchus

keta) สามารถสกดไดคอลาเจนทเรยกวา Marine collagen peptides(MCP) และมสมบตตานความดนเลอดสง ตานแผลอกเสบ ตานเกดรวรอยบนผวหนงและท าใหอายยนยาวขน การสกด

เปปไทดจากปลาทแขก (Horse Mackerel)ปลาจวด (Croaker)สามารถตานปฏกรยาเปอรออกซเดชน(Peroxidation)ของกรดไขมนไมอมตวเชงซอนไดดกวาอลฟา-โทโคฟรอล(α-Tocopherol)

หนงปลา(Fish skin)

หนงปลามศกยภาพทจะเปนแหลงของคอลลาเจน (Collagen) หนงปลาเปนสงเหลอใชทมศกยภาพทจะในการเปนแหลงของคอลลาเจน(Collagen) และเจลาตน(Gelatin) ซงไดม

การน ามาใชในหลายดาน เชน อตสาหกรรมอาหาร เครองส าอาง และทางยาทเปนชวภาพ คอลลาเจนเปนโปรตนธรรมชาตทส าคญของเนอเยอเกยวพนองคประกอบของคลอลาเจนเปนกรดอะมโน

ทเรยงตอดวยพนธะเปปไทดเปนสายโพลเปปไทดทเรยกวา โทรโพคอลลาเจน( Topocollagen)

โดยเปนสายโพลเปปไทด 3 สาย และเปนเกลยววนซายและรวมเขาดวยกน คลอลาเจนสวนใหญจะอยทหนงและกระดกของสตว ทางการคาจะไดจากหนงของสกร หนงวว และสงเหลอใชจากไก ทางการแพทยพบวาคอลลาเจนและเจลาตนทรบเขาสรางกายจะชวยลดความบาดเจบตอผ ปวยจากโรคขอเขาเสอม นอกจากนยงพบวาคลอลาเจนยงชวยรกษาและปองกนการตดเชอของกระดกและเนอเยอทออน การรกษาบาดแผล การรกษาเกยวกบโรคตา และการรกษาโรคปรทนต หนงปลามศกยภาพในการเปนแหลงของเจลาตน เจลาตนเกดจากการไฮโดรไลสจากคอลลาเจน เจลาตนมความส าคญตออตสาหกรรมของโพลเมอรทางชวภาพเพราะไดน าไปเปนสวนประกอบของอาหาร เจลาตนมคณสมบตละลายในปากท าใหเกดความเหนยว อมน า ความคงตว สามารถเกดฟลม อมลชน

กระดกปลา (Fish bone)

กระดกปลาเปนแหลงแคลเซยม และเปนสวนทไมสามารถรบประทานไดแยกออกจากเนอปลา กระดกปลามองคประกอบของสารอนทรยรอยละ 30 ซงเปนคอลลาเจน นอกจากนมสารอนนทรยรอยละ 60 – 70 เปนแคลเซยมฟอตเฟต(Calcium phosphate) โดยปลาทนาจะเปนแคลเซยมทอยในรปไฮดรอกซอะพาไทด(Hydroxyapatite) และไฮดรอกซฟออราพาไทด(Hydroxy-

118

fluorapatite) ซงเปนรปแบบแคลเซยมทรางกายสามารถน าไปใชและดดซมไดด โดยกระดกปลา ทนาสามารถเปนแหลงแคลเซยมทจะสามารถเสรมในอาหารวางและขนมขบเคยวไดด กระดกปลายงสามารถน าไปใชประโยชนทางการแพทย รวมทงดานทนตกรรมเพราะมองคประกอบของแรธาตหลกในกระดกและฟน

สงเหลอใชจากปลาหมก

สงเหลอใชจากปลาหมกไดแก หว อวยวะภายใน หนง และ ครบ ซงสงเหลอใชเหลาน อดมดวยเอนไซมโปรตเอส(Proteases) หนงปลาหมกปกตจะน าไปใสในอาหารสตว โดยหนงปลาหมกรอยละ 70-80 โดยน าหนกแหง จะเปนคอลาเจน(Collagen) คอลาเจนเหลานถกน าไปใชประโยชนโดยการเปลยนเปนเจลาตน(Gelatin) เพอใหไดเปปไทดทมผลตอ ACE-inhibitory

activity ซงทดลองในเนอเยอคา IC50เทากบ 0.33 มลลกรมตอมลลลตร ท าใหความดนเลอดลดลง

สงเหลอใชจากสตวทะเลทมเปลอกแขง(Crustaceans)

สตวทะเลทมเปลอกแขงจะอาศยในน าทะเลหรอน ากรอยซงจะมเปลอกแขงอยภายนอกล าตว เชน ก งมงกร ป ก งเลก สตวทะเลเปลอกแขงนเปนสตวน าทผบรโภคตองการรบประทานมาก โดยเฉพาะก งซงจะมฟารมส าหรบเลยงโดยเฉพาะ สงเหลอใชจากก ง เชน หวและเปลอกของกงจะประกอบดวย ไคตน (Chitin)

1. ไคตน(Chitin)เปนผลตผลพลอยไดทส าคญซงไดจากเปลอกก งและสงเหลอใชทไดจากกระบวนการแปรรปอาหารทะเล ไคตน (Chitin) เปนคารโบไฮเดรต (Carbohydrate) ประเภทโพลแซกคาไรด (Polysaccharide) ทมสายยาว มโครงสรางคลายกบเซลลโลส (Cellulose)

โมเลกลของไคตน เปนโพลเมอรของ N-acetyl-D-glucosamine ตอกนดวยพนธะไกลโคไซด (Glycosidic bond) แบบ β-1,4 แตหม Hydroxyl (-OH) ทต าแหนง C2 จะถกแทนทดวยกลม Acetyl amino (-NHCOCH3)โดยสารดงกลาวสามารถแปรเปนสารออกฤทธทางชวภาพไดหลายชนด เชน ไคโตซาน(Chitosan) มสมบตยอยสลายไดงาย ไมกอใหเกดอนตรายตอสงแวดลอม ละลายไดดในสารละลายกรดอนทรยเจอจาง และจบกบไอออนของโลหะไดด ไคตนในธรรมชาต แบงเปน 2 ชนด คอ อลฟา-ไคตน และเบตา-ไคตน โดยเปลอกป และเปลอกก งเปนชนดอลฟา-ไคตน สวน

ไคตนจากแกนปลาหมกเปนชนดเบตา-ไคตน ไคตนสามารถพบไดทงในพช และสตว รวมทงเชอราและยสต

119

เปลอกกง กระดองป

แกนกลางปลาหมก เปลอกหอย

ภาพประกอบท 5.3 แสดงโครงสรางภายนอกของสตวทะเลทใชผลตไคตน

กระบวนการผลตไคตน ประกอบดวย

1. การก าจดโปรตน (Deproteinization) เปนขนตอนก าจดโปรตนออกจากเปลอกก ง ป ดวยการท าปฏกรยากบดางโซเดยมไฮดรอกไซด (NaOH) ความเขมขนรอยละ 3-5 อณหภมในชวง 80-90 องศาเซลเซยส 2-3 ชวโมง ซงสารโปรตนจะถกก าจดออกพรอมกบไขมน และสบางสวน หลงการก าจดจะเขาสการลางน าใหสะอาดกอนสงเขาสขนตอนตอไป

2. การก าจดเกลอแร (Demineralization) เปนขนตอนการก าจดอนนทรยสารจ าพวกแรธาตตางๆ ทอยในเปลอกก ง ป ดวยการท าปฏกรยากบกรดเกลอ (HCl) ความเขมขนรอยละ 3-5 ทอณหภมหอง นาน 24 ชวโมง แรธาตจะถกก าจดออกในรปของอนนทรยสารทละลายน าได เชน

120

แคลเซยมคลอไรด (CaCl2) และกลายเปนกาซคารบอนไดออกไซด (CO2) ระเหยออกไป รวมไปถงโปรตน และสบางสวนทเหลอจากขนตอนการก าจดโปรตน หลงการก าจดจะเขาสการลางน าใหสะอาดกอนสงเขาสขนตอนตอไป

3. การก าจดส (Decoloration) เปนขนตอนการก าจดรงควตถหรอสออกใหหมด ขนตอนนอาจท ากอนกระบวนการผลตไคโตซานเพอใหไดผลตภณฑไคตน และน าไคตนมาผลต

ไคโตซานหรอท าหลงขนตอนการผลตไคโตซานเพอใหไดผลตภณฑไคโตซาน

2. ไคโตซาน(Chitosan)และ ไคโต-โอลโกแซคคาไรด (Chito-oligosaccharide)

ไคโตซาน(Chitosan)หรอเรยก Deacetylated chitin เปนโคโพลเมอรทเกดจาก

Glucosamine และ N- acetylglucosamine ประกอบดวย Glucosamine มากกวารอยละ 90 จดเปนสารอนพนธของไคตนทผลตไดจากการท าปฏกรยากบดางเขมขนเพอก าจดหมอะซตลออก ท าใหโมเลกลเลกลง และมคณสมบตทออนตวสามารถขนรปเปนเจล เมด เสนใย หรอคอลลอยด รวมถงการใชประโยชนในรปแบบตางๆไดมากขน นอกจากนน ไคโตซานประกอบดวยหมอะมโน (-NH2) และหมไฮดรอกซล (-OH) ทสามารถท าปฏกรยากบสารอนเปลยนเปนสารอนพนธอนๆ

ไดหลากหลาย

กระบวนการผลตไคโตซาน

การผลตไคโตซานจะมขนตอนเหมอนกบการผลตไคตน จนไดสารไคตนบรสทธ หลงจากนนน าไคตนมาก าจดหมอะซตลของไคตน (Demineralization)ดวยกรด แตวธนไมเปนทนยม เนองจากประสทธภาพการก าจดยงดอยกวาการก าจดดวยดาง ซงนยมใชโซเดยมไฮดรอกไซดในการท าปฏกรยา หลงจากนนจะลางดวยน าใหสะอาด และอบใหแหงเปนผลตภณฑทสมบรณ กระบวนการผลตทมประสทธภาพพจารณาจากความมากนอยของหมอะซตลทเหลออย ประโยชนไคโตซานและไคตน

ในปจจบนนยมน าไคโตซาน และไคตนทงสองรปมาใชประโยชน แตสวนมากจะใชประโยชนในรปของไคโตซานมากกวา

1. ทางการแพทย

1.1 ไคโตซานเปนสารทมคณสมบตทดทสามารถน ามาใชในทางการแพทย

ไดหลายรปแบบ สามารถเตรยมไดในรปแบบเมดเจล ,แผนฟลมฟองน า, เพลเลท, แคปซล และ

ยาเมด เปนตน

1.2 ไคโตซาน และอนพนธใชปองกนฟนผ ไคตน สามารรถยบยงการจบ และกอตวของแบคทเรยบนผวฟนทเปนสาเหตของฟนผไดด

121

1.3 ไคตนหรอไคโตซานซลเฟตสามารถยบยงการแขงตวของเลอด และปลดปลอย Lipoprotein lipase โดยน ามาประยกตใชในขนตอนการฟอกเลอดเพอปองกนการแขงตวของเลอด นอกจากนยงใชส าหรบรกษาแผล และปองกนการตดเชอของแผลไดด

2. ยา

ไคโตซานทใชเปนสวนผสมในยาชนดตางๆ จะใชท าหนาทปองกนการยอยสลายของยาบรเวณกระเพาะอาหาร ซงเปนสารควบคมการปลอยยาหรอเปนตวน าสงยาเขาสระบบไหลเวยนโลหต

3. ทางดานสงแวดลอม

ดวยคณสมบตของไคตน และไคโตซานทสามารถดดซบ และจบกบสารอนทรยจ าพวกไขมน ส รวมถงสารจ าพวกโลหะหนกไดดจงนยมน ามาประยกตใชส าหรบเปนสารกรองหรอตวดดซบสารมลพษในระบบบ าบดน าเสย

4. อตสาหกรรมอาหาร

4.1 ใชเปนอาหารเสรมทสามารถใหพลงงาน และชวยลดปรมาณโคเลสเตอรอลชนด LDL รวมถงไขมนจ าพวกไตรกลเซอไรดในเลอดไดด ดวยการจบตวกบกลมไขมนท าใหลด การดดซมบรเวณล าไสจงนยมน าไคโตซานผลตเปนอาหารเสรมเพอลดน าหนก

4.2 ปองกนเชอจลนทรยในอาหาร ดวยคณสมบตของไคตน และไคโตซานทสามารถจบกบเซลลเมมเบรน ของจลนทรย ท าใหเกดการรวไหลของโปรตน และสารอนๆออกมานอกเซลลจนจลนทรยไมสามารถเตบโต และลดจ านวนลง

4.3 แผนฟลมบรรจอาหาร ดวยการใชแผนฟมลพลาสตกชนดโพลเอธลนมขอเสยท าใหอาหารเนาเสยเรว เนองจากกกเกบความชนไวภายใน แตแผนฟลมจากไคโตซานสามารถยดอายอาหารไดดกวา เนองจากสามารถถายเทความชนจากอาหารสภายนอกไดดกวา

4.4 สารเตมแตงในน าผลไม ดวยการเตมสารไคโตซานชวยเพมประสทธภาพในการเปนสารชวยตกตะกอน(Fining agent)และควบคมสภาพความเปนกรดของน าผลไมไดด

3. แอสตาแซนทน(Astaxanthin)

แอสตาแซนทนรางกายไมสามารถสงเคราะหได จ าเปนตองรบประทานเขาไป

พบไดในปลาทะเลและสาหรายทะเลสแดงสายพนธ Haematococcus pluvialis และสตวทะเลบางชนด เชน ปลาแซลมอน ปลาเทรานก ง และก งลอปสเตอร แอสตาแซนทนเปนสารสแดงท

พบในปลาแซลมอน ไขปลาคาเวยร นอกจากนสามารถผลตจากเปลอกก งและปได แอสตาแซนทน เ ปนสารในกลมแซนโทรฟล ล ห รอกลมแคโร ทนอยด (Xanthophyll

122

group/Carotenoid family)ทมสแดง ในปจจบนแอนตาแซนทน(Astaxanthin)เปนสารทสามารถตานอนมลอสระไดด

สรป

อาหารทะเล จลนทรย สาหรายเปนแหลงของอาหารทมคณคาทางโภชนาการโดยเฉพาะสตวทะ เลยง มสารออกฤทธทางชวภาพมากมาย ทท าใ ห เ กดสขภาพ เชน กรดไขมน

โอเมกา-3 แคโรทนอยด โปรตนหรอเปปไทด สวนสงเหลอใชทไดจากการแปรรปอาหารทะเล เชน เศษเนอสด าและเศษเนอจากโครงกระดกปลา กระดกปลา หนงปลา อวยวะภายใน เปลอกของสตวทะเล ยงอดมดวยสารออกฤทธทางชวภาพทสามารถผลตเปนอาหารเพอสขภาพไดเชนกน นอกจากนจลนทรยและสาหรายทะเลยงเปนแหลงของสารออกฤทธทางชวภาพชนดใหมทนาสนใจ ซงประกอบดวยสารเมตาโบไลท รงควตถ โอเมกา-3แคโรทน แอนตาแซนทน(Astaxanthin)

ฟลาโวนอยด(Flavonoid)โฟลโรแทนนน(Phloronoid) ฟคอยแดน(Flucoidan) สารสเตอรอล(Sterol) โซเดยมอลจเนต(Sodium alginate)และคารจแนน(Carrageenan) ทเปนสารออกฤทธทางชวภาพทมผลตอการลดปฏกรยาออกซเดชนในรางกาย ปองกนและตานโรคทเกดจากเสอมถอยของรางกาย ปองกนและรกษาภาวะเมตาบอลคซนโดรมตานการแขงตวของเลอด ฟนฟ ซอมแซมและปองกนอวยวะและเนอเยอดงนนอาหารทะเลจงเปนแหลงอาหารฟงกชนทส าคญใหกบผบรโภค

123

แบบฝกหดทายบทท 5

1. กรดไขมนไมอมตวในสตวทะเลคอชนดใด มผลตอสขภาพอยางไร

2. หนงปลาเปนแหลงของโปรตนชนดใด

3. ในปลาทนาประกอบดวยแคลเซยมในรปแบบใด

4. ไคตนและโคโตซานคออะไร สามารถผลตไดอยางไร สามารถน าไปใชประโยชนในดานอาหารอยางไร

5. จงยกตวอยางอาหารหมกและจลนทรยทางทะเลทเปนอาหารฟงกชนในประเทศไทย

6. จงยกตวอยางจลนทรยทางทะเลทสามารถผลตรงควตถ

7. ผลตภณฑสาหรายเชงพาณชยทเปนอาหารฟงกชนมอะไรบาง

บทท 6

ผก สมนไพร และเครองเทศ

ผก เครองเทศและสมนไพรเปนอาหารทรบประทานในทกวน โดยเฉพาะผกเปนแหลงของวตามน แรธาต สารตานอนมลอสระ และใยอาหารซงเปนประโยชนตอระบบขบถายของรางกาย นอกจากนเครองเทศและสมนไพรเปนสวนประกอบของอาหารทท าใหอาหารแตละมอ

มรสชาตและกลนรสทด หากรบประทานในปรมาณทเพยงพอเปนประจ าอยางตอเนองจะท าใหรางกายไดรบสารอาหารทจ าเปนตอรางกายและสารทออกฤทธทางชวภาพหรอพฤกษเคมทท าใหการท างานภายในรางกายเปนปกตและสามารถชวยรกษาและปองกนโรคไดอกดวย ดงนนผก เครองเทศและสมนไพรจงสามารถเปนอาหารฟงกชนไดด

ผก

แครอท(Carrot)

แครอทมชอวทยาศาสตร Daucus carota L. จดอยในวงศผกช (Apiaceae หรอ Umbelliferae) ซงมพชผกอนๆทอยในวงศนเชน Cerely, Celeriac, Parsnip และ Parsley

ในตระกลนมจ านวน 60 สปชสเปนพชในแถบเอเชยตะวนออกและเอเชยกลางเปนทนยมปลกและรบประทานทงในประเทศและตางประเทศมหลายขนาด ตงแตขนาดเลกเทาดนสอไปจนถงขนาดใหญและมหลากหลายส เชน สเหลอง สมวงแตทนยมรบประทานนนจะเปนแครอทสสมและ

ยงจดเปนอาหารเพอสขภาพอกดวย

ภาพประกอบท 6.1 แครอท

126

โดยทวไปแครอทเปนผกทนยมรบประทานเปนอาหารชนดหนง แครอทสามารถแปรรปไดหลายชนด เชน แครอทสบ แชแขงหรอบรรจกระปอง แครอทสดสามารถน าไปเปนสวนประกอบของสตรอาหาร เชน ซป ซอส และ อาหารชนดอนๆ การใชประโยชนจะเรมจากการปอกเปลอกและก าจดสวนหวและปลายของแครอท Chau, Chen และ Lee (2004) ไดศกษาปรมาณใยอาหารจากกากแครอทซงเปนสงเหลอใชจากการสกดน าแครอท พบวาปรมาณของใยอาหารจากกาก

แครอทเทารอยละ 63.6 ของน าหนกแหง สวนทเปนใยอาหารทไมละลายรอยละ 50.1 ของน าหนกแหง และสวนทละลายน าเทากบรอยละ 13.5

Chantaro et al. (2008) ไดศกษาใยอาหารจากเปลอกแครอทสดและผลของการลวก(Blanching)พบวามปรมาณของใยอาหารเทากบรอยละ 45.6 ของน าหนกแหง หลงจากเปลอกไดท าการลวก ใยอาหารจะลดลงอยางนยส าคญอาจเปนเพราะมการสญเสยขององคประกอบทมน าหนกโมเลกลต าในน าทใชลวก

แครอทประกอบดวยพฤกษเคมจ านวนมาก เชน แคโรทนอยดและฟลาโวนอยด ชนดและรอยละของสารประกอบฟนอลคขนอยกบพนธและสของแครอท Sunet al. (2009) ไดศกษาสารประกอบฟนอลคในแครอททสตางกน กรดฟนอลคในแครอท คอ Chlorogenic acid, Caffeic

acid, p-OH-Benzoic acid, Ferulic acid และCinnamic acid isomers โดยChlorogenic acid

และCaffeic acid มมากในแครอททกชนด โดยเฉพาะอยางยง Chlorogenic acid จะพบใน

แครอทพนธทมสเหลองมวง ในดานของปรมาณแคโรทนอยด Lutein, Lycopene, α-Carotene

และβ-Carotene จะมปรมาณมากทสด คาดวาแคโรทนอยดมมากในพนธแครอททมสสมและ

สมเขม แอนโทไซยานนจะพบในแครอทพนธ ทมสมวง-สมและมวง-เหลองเทานน Surleset al.

(2004) พบวาเบตา-แคโรทนมปรมาณทสงในแครอทพนธสสมคอรอยละ0.185 ของน าหนกสด และ ไลโคปน(Lycopene)มรอยละ 0.061 ของน าหนกสด สวนใหญพบในแครอทพนธสแดง Stoll

et al. (2003)ไดน ากากแครอทพนธ ‘Karotan’ มาเปนสวนประกอบของเครองดมซงใหผลเชงบวก นอกจากนไดน ากากแครอทมาเสรมลงในน าแครอท หลงการบรรจขวดพบวาสภาพการคงตวของความขน(Cloud stability)เปนทนาพอใจในระหวางการเกบรกษา การเตมกากแครอทลงใน

น าแครอทเปนการเพมปรมาณของโพลฟนอล Durraniet al. (2011) ไดศกษาศกยภาพของ

แครอททเปนสวนผสมของลกอมน าผง พบวาผลตภณฑมคะแนนทางดานประสาทสมผสใน

เชงบวกและเปนทยอมรบทางกายภาพ เคม และจลนทรย อาจเปนเพราะผลตภณฑไดมาจากสวนประกอบทเปนธรรมชาต โดยสามารถเกบรกษาได 6 เดอน ทอณหภม 25-30 องศาเซลเซยส

127

นอกจากนน าแครอทยงสามารถเสรมลงในเตาห ไดในปรมาณรอยละ 4 ซงเปนทยอมรบของ

ผทดสอบชมมากทสด และอายการเกบรกษาไมเกน 3 วน

แครอทมปรมาณของแคโรทนอยดทสง ดงนนจงท าใหมผลทดตอการมองเหน แครอทประกอบดวยกรดฟนอลคทมศกยภาพในการตานอนมลอสระทแรง แอนโทไซยานนชวยลด การอกเสบและการออกซเดชนของไขมน ดงนนจงลดความเสยงตอการเกดโรคหลอดเลอดหวใจ(Arscott&Tanumihardjo, 2010,223–239)กากแครอทจะไมเหมอนกบกากทไดจากผลไมทอาจจะมเมลดหรอเมดของผลไม สามารถน าไปเตมในผลตภณฑทไมมผลลบทางเชงหนาทและรสชาตแตยงมพฤกษเคมทมากขน ดงนนจงเปนสงเหลอใชทสามารถน าเสรมในผลตภณฑอาหาร

พชตระกลหอมหวใหญและกระเทยม(Allium)

หอมหวใหญประกอบดวยเนอสขาว/เหลองและมผวสน าตาล อยางไรกตามหอมทม

สแดง/มวงเรมเปนทนยมในการท าแซนวชและสลด ผวของหวหอมทมสเหลอง/น าตาลเปนทนยมในการปรงอาหารจานดวน(Fast food) และอาหารภตตาคาร เพราะมกลนรสทแรงและระยะใน

การเกบรกษาทนาน

หอมหวใหญ(Allium cepa L.) และกระเทยม (Allium sativum L.) ประกอบดวย กลนฉนของ Thiosulfinates, สารประกอบฟนอลค, สเตอรอยด,และสารหอมระเหยของสารประกอบซลเฟอร ซงจะขดขวางการเกดมะเรง โรคหลอดเลอดหวใจ โรคอวน โคเลสเตอรอลในเลอดสง เบาหวานชนดท 2 ความดนเลอดสง และโรคระบบทางเดนอาหาร เชน อาการปวดจกเสยดแนนทอง และอาหารไมยอย สปชส Allium ทงสองชนดประกอบดวย N-Acetylcysteine ซงท าใหสารตานอนมลอสระ เชน Superoxide dismutase, Catalase, Glutathione peroxidase, Reduced

glutathione ท างานไดดข น ลด Glucose intolerance ลดภาวะไขมนในเลอดสง(Dyslipidemia) รวมทงลด LDL- oxidation และ Serum oxidative stress หวหอมลดน าตาลและไขมนในเลอด ปองกนโรคหวใจ มสมบตท าใหกระดกแขงแรง หวหอมอดมดวยฟลาโวนอยด(Flavonoids),โพลฟนอล สารอนทรยของซลเฟอรและซาโปนน(Saponin)

128

ภาพประกอบท 6.2 หวหอมใหญ

กระเทยมสามารถท างานรวมกบตวตานเบาหวานชนดท 2 กระเทยมและPropranol มศกยภาพในการลดความดนเลอดและปองกนโรคหวใจ กระเทยมมประสทธภาพในการลดน าหนก ความดนเลอด โคเลสเตอรอล ไตรกลเซอไรด และกลโคสในเลอด กระเทยมท างานรวมกบ Turmeric ในการตานภาวะน าตาลในเลอดสง (Hyperglycemia) ลดน าตาลเฉลยสะสม(HbA1C)

ใชรกษาผ ปวยทเปนไขมนในเลอดสงและเบาหวานชนดท 2

ภาพประกอบท 6.3 กระเทยม

ผกตระกลกะหล ำ(Brassica)

พ ช ต ร ะกล ก ะห ล า เ ช น ก ะ ห ล า ป ล , กะ ห ล าด อ ก ,บ ร อ คโ ค ล ,บ ร อ คโ ค โ ล น(Broccolini),กะหล าดาว(Brussels Sprouts),ผกกาดขาว (Chinese Cabbage),เทอรนพ (Turnip),Broccoli raab, Collards,เครซ(Cress),คะนา(Kale), โคลราบ(Kohlrabi),มสตารด

129

,Kailan และ Bok choi จะประกอบดวย กลโคซโนเลท(Glucosinolates), แคโรทนอยด, คลอโรฟลล, กรดแอสคอรบค, ซนกรน (Sinigrin), Gluconapin, Glucobrassicanapin และ Progoitrin ฟนอลค เชน Hydroxycinnamic acids (Sinapic, Ferulic, p-Coumaric และ Caffeic acids), GlycosidesของQuercetin และ Kaempferol และอนพนธของ p-Coumaric,

Ferulic, Sinapic และ Caffeic acid

การศกษาแบบRandomized double-blind placebo-controlledstudy โดยการเสรมสารสกดจาก Brassica rapa turnip มผลเพม HDL-C (High-density lipoprotein cholesterol)

และลดอตราสวนของTotal cholesterol (TC)/high-density lipoprotein cholesterol (HDL-C)

ลดกรดไขมนอสระและระดบ Adipsin กะหล าปลแดง(Red Cabbage) อดมดวยแอนโทไซยานน ซงจะเพมการขบไขมนออกทางอจจาระ (Fecal lipid excretion)เพอปองกนอาหารไขมนสงทมผลใหซรมและเนอเยอมไขมนเพมมากขน ปองการเกดเปอรออกซเดชนและความบาดเจบทตบและหวใจ สารสกดจากใบคะนาสามารถยบยงเปอรออกซเดชนของไขมนทเปนไลโปโปรตนทม

ความหนาแนนต ามาก (Very love density lipoprotein : VLDL )และไลโปโปรตนทมความหนาแนนต า (Low density lipoprotine : LDL) Brassica olearaceae L. รวมกบ ไคโตซานทละลายน าได

ชวยลดโคเลสเตอรอลทงหมดในซรม รวมทงลดLDL-cholesterol, VLDL-cholesterol และ ไตรกลเซอไรด กะหล าดอก (Cauliflower) เปนผกมชอวทยาศาสตรคอ Brassica oleracea L.อยในตระกลกะหล า (Brassicaceae) ปจจบนกะหล าดอกมพนธใหมๆ หลากหลายส เชน สสม สเขยว และสมวง เพอใหมสารตานออกซเดชนมากขน กะหล าดอกเปนผกทสามารถเปนสวนผสม

เชงหนาทสามารถเตมลงไปในอาหารเพอเพมคณคาทางโภชนาการ ดวยคณลกษณะทด เชน สและรสชาตทออน รวมทงมคณคาทางโภชนาการทสงจงเปนสวนประกอบทใหมและนาสนใน

การพฒนาเปนอาหารฟงกชน Femenia, et al. (1997)และ Femenia et al. (1998) ไดวเคราะห โพลแซคคารไรดทไมใชสตารช (Non - Starch Polysaccharides; NSPs)จากดอกยอย(Floret)และกานดอก(Stem)ซงเปนสวนทเหลอใชจากดอกกะหล า พบวาสวนของกานดอกมปรมาณของ NSPs รอยละ 3.11 ของน าหนกสด(Fresh weight:FW) สวนของดอกยอยมปรมาณของ NSPs ทต ากวาคอมเทากบรอยละ 2.31 ของน าหนกสด สวนเหลอใชทงสองพบมใยอาหารทไมละลายน ามากกวาใยอาหารทละลายน าอยางมนยส าคญ โดยPectic polysaccharide ซงเปน NSPs จะพบทงในดอกยอยและกานดอก

130

ภาพประกอบท 6.4 กะหล าดอก

Llorach et al. (2003)ไดวเคราะหความสามารถของสารตานอนมลอสระจากสงเหลอใชของดอกกะหล าพบวามฟลาโวนอยดและ Hydroxycinnamic acid ซงเปนสารประกอบ

ฟนอลคในดอกกะหล า นอกจากนยงพบ Kaempferol และ Quercetin ทเปนสารฟลาโวนอลรวมทงพบ Caffeic acid และ Sinapic acid ทเปนสารประกอบหลกของHydroxycinnamic acids

Cabello-Hurtado et al.(2012)ยงตรวจพบกลโคซโนเลท(Glucosinolate)จากสงเหลอใชของ ดอกกะหล าประกอบดวยใบและสวนทไมสามารถรบประทานไดโดยม Sinigrin รอยละ34.46

Glucoiberin รอยละ 32.45 และGlucobrassicin รอยละ12.81 ทเปนสารหลกของกลโคซโนเลท(Glucosinolate)และม 4-OH-glucobrassicin ในปรมาณทเลกนอยคอรอยละ 0.29 Abul-Fadl

(2012) ไดน าเสนกลางใบ ล าตนสวนบนและกานดอกกะหล าเปนสารทดแทนไขมนในไสกรอกวว โดยสามารถใชเปนแปงดอกกะหล าในไสกรอกววมากถงรอยละ 7.5 และไดคะแนนทางดานรสชาตไมแตกตางจากตวอยางควบคม

ดอกกะหล าไดรบการพสจนวาเปนแหลงทดของ Glucosinolates, Flavonoids และPhenolic acid สารกลโคซโนเลทสามารถชวยลดการเกดของเนองอกในอวยวะสบพนธและ

การเจรญเตบโตของเซลลมะเรงเตานม

พชตระกลมะเขอ (Solanum)

มนฝรงมชอวทยาศาสตร คอ Solanum tuberosum มโปรตนทเรยกวา Patatin

และสงเหลอใชอนจากมนฝรงมสมบตตานอนมลอสระและ ACE-inhibitory ทเปนสารตาน

ความดนเลอดสงทมศกยภาพ หวมนฝรงเปนแหลงของเบตา-แคโรทน(β-carotene), อลฟา-

โทโคฟรอล(α-Tocopherol), กรดคลอโรจนก(Chlorogenic acid), Petanin, แคโรทนอยด

131

(Carotenoid), ลทน(Lutein), ซแซนทน(Zeaxanthin) และแอนโทไซยานน(Anthocyanin)ในพนธเนอสมวงด า อาหารเสรมจากมนฝรงสกดสามารถยงยงโรคไขขอและไขขออกเสบ รวมทงยบยงปจจยทท าใหเกดไขขออกเสบ และเพม Glutathione peroxidase และ Glutathione reductase activities

ในมามของหน สวนเปลอกของมนฝรงนนยงประกอบดวยกรดฟนอลคเชนกน ซงสามารถสกดดวยน าทความดน 6 MPa อณหภม 180 องศาเซลเซยส 60 นาท(Hilde Wijngaard, et al, 2012,505-513)

ภาพประกอบท 6.5 มนฝรง

มะเขอเทศ มชอวทยาศาสตร คอ Solanum lycopersicum มผลตภณฑมากมายท

แปรรปจากมะเขอเทศ เชน ซอสมะเขอเทศ น ามะเขอเทศหรออาหารประเภทพลาสตา การบรโภคมะเขอเทศชวยลดการเกดโรคหวใจ การเสอมสภาพของจอประสาทตาและความเสยงของมะเรง มะเขอเทศอดมไปดวยวตามนซ อ ไลโคปน(Lycopene) เบตา-แคโรทน(β-carotene) ลทน(Lutein) และฟลาโวนอยด(Flavonoid) เชน เควอซทน(Quercetin) สารสกดจากมะเขอเทศ

สเขยวปองกนโรคอวนในหนทไดรบอาหารซงมไขมนสง มะเขอเทศเขยวลดเนอเยอไขมนและโคเลสเตอรอลในตบ ลดLow-density lipoprotein cholesterol ในซรม มะเขอเทศสแดงมไลโคปน ฟนอลคทงหมด และสารตานอนมลอสระทสงกวามะเขอเทศสเหลอง

ในอตสาหกรรมการผลตซอสมะเขอเทศหรอน ามะเขอเทศอาจจะมผลท าใหเกดสงเหลอใช เชน เนอมะเขอเทศเขมขน ผวดานนอกของมะเขอเทศ หรอ เมลด ซงยงประกอบดวยสารออกฤทธทางชวภาพทสามารถสกดออกมาได เชน เบตา-แคโรทนและไลโคปน (Hilde Wijngaard, et al, 2012,505-513) สารทสกดดงกลาวสามารถน าไปใชเพอพฒนาเปนอาหารฟงกชนได

132

ภาพประกอบท 6.6 มะเขอเทศ

มะเขอยำว มชอวทยาศาสตร คอ Solanum melongena สามารถปองกนโรคหวใจ

ท าใหความสามารถในการท าหนาทของหวใจหองลางซาย (Left ventricular function)ดขน ฟนอลคของมะเขอยาวสามารถยบยง α-glucosidase inhibitory และ ACE ท าใหเกดสขภาพส าหรบผ ปวยโรคเบาหวานชนดท 2 และโรคความดนเลอดสง

ภาพประกอบท 6.7 มะเขอยาว

มะระ(Bitter melon) ชอทางวทยาศาสตร คอ Momordica charantia ชวยซอมแซม บเซลล(B cell) ทถกท าลาย เพมระดบและความไวของอนซลน(Insulin) ยบยง Glucosidaseและ Disaccharidases ในล าไสเพอท าใหน าตาลและไขมนอยทระดบปกต มะระยงท าใหฮอรโมนไทรอยดเพมขน และมผลใหกลโคสและกรดไขมนถกล าเลยงในเซลลและไมโตคอนเดรยไดดขน

133

มะระขนก สามารถตาน Pancreatic lipase และตานปฏกรยาออกซเดชนทปองกนความอวน

ภาพประกอบท 6.8 มะระจน

ผลสมแขก ชอวทยาศาสตร คอ Garcinia cambogia ซงมสารทท าใหเกดความเปนกรดในอาหารเอเชย โดยประกอบดวย Hydroxyl citric acid ทสามารถปองกนการสะสมของไขมนแตมรายงานวามผลตอการพฒนาของอณฑะในหน

เหด (Mushroom)

เหดชวยเพมการผลตไนตรคออกไซดและมผลทดตอผ ปวยโรคเบาหวาน โรคอวน โรคไขขอ ความดนเลอดสงและโรคเกยวกบระบบการเผาผลาญอาหาร(Metabolic disorders) เหดมปรมาณไขมนต าและเปนแหลงทดของคารโบไฮเดรต โปรตน กรดอะมโนอสระ ใยอาหาร สารตานอนมลอสระ แคลเซยม แมกนเซยม โปรแตสเซยม ฟอสฟอรส และเหลก เหดทสามารถรบประทานไดมคณสมบตเปนภมคมกน ปองกนสารกอการกลายพนธ ปองกนการเกดเนองอก ปองกนไวรส ลมเลอดอดตน ภาวะไขมนในเลอดสง โคเลสเตอรอลสง และการทเซลลถกท าลายโดยอนมลอสระหรอสภาวะความเครยดออกซเดชน(Oxidative stress) โพลแซคคาไรดของราโดยเฉพาะอยางยง เบตา-กลแคน(β-Glucan) และสารออกฤทธทางชวภาพอนมสมบตตาน การอกเสบ(Suhaila Mohamed,2014,114-128)

134

ภาพประกอบท 6.9 เหด

แกนตะวน (Jerusalem artichoke)

แกนตะวนเปนพชหวใตดนคลายมนฝรงอยในตระกลเดยวกบทานตะวนมชอวทยาศาสตรวาHelianthus tuberosus L. จดอยใน Family Asteraceae ซงพชในกลมน ไดแก เบญจมาศและเกกฮวยมถนก าเนดมาจากทวปอเมรกาเหนอเปนพชพนเมองของประเทศแคนาดา ปจจบนกลายเปนพชทรจกกนแพรหลายในประเทศสหรฐอเมรกาฝรงเศสและประเทศแถบยโรป โดยใชสวนหวบรโภคเปนอาหารและตอมาใชเปนอาหารเลยงสตว แมมถนก าเนดมาจากแถบหนาวเยนแตเมอน ามาปลกในแถบอากาศรอนกสามารถปรบตวไดด (ออยทน จนทรเมอง และ วสทธ กปทอง, 2554,11-15)

ภาพประกอบท 6.10 แกนตะวน

135

คณคาทางโภชนาการของแกนตะวนตอ 100 กรม (3.5 ออนซ) พลงงาน 304 กโลจล (73กโลแคลอร)

คารโบไฮเดรต 17.44 กรม

น าตาล 9.6 กรม

ใยอาหาร 1.6 กรม

ไขมน 0.01 กรม

โปรตน 2.0 กรม

วตามน

ไทอะมน (บ 1) 0.2 มลลกรม

ไรโบเฟลวน (บ2) 0.06 มลลกรม

ไนอะซน (บ3) 1.3 มลลกรม

กรดแพนโทเธนค(บ5) 0.397 มลลกรม

วตามนบ 6 0.077 มลลกรม

โฟเลท (B9) 13 ไมโครกรม

วตามนซ 4 มลลกรม

แรธาต

แคลเซยม 14 มลลกรม

เหลก 3.4 มลลกรม

แมกนเซยม 17 มลลกรม

ฟอสฟอรส 78 มลลกรม

โพแทสเซยม 429 มลลกรม

ทมา:USDA Nutrient Database,2515

แกนตะวนจดเปนพชหวทมอนลนและฟรกโตโอลโกแซคคาไรคในระดบสงมาก

โดยพบวาปรมาณอนลนในแกนตะวนทงแบบปอกเปลอกและไมปอกเปลอกอยในชวง 14.0 ถง

20.4 กรมตอน าหนกสด 100 กรม สวนปรมาณฟรกโตโอลโกแซคคาไรคอยในชวง 3.0 ถง 6.6 กรมตอน าหนกสด 100 กรม ซงคดเปนรอยละ 19 ถง 40 ของอนลนทงหมด(ศรพร ตนจอ และคณะ, 2012, 25-34) นอกจากนยงเปนแหลงของแรธาต เชน แคลเซยม เหลก ซลเนยม โพแทสเซยม ฟอสฟอรส รวมทงวตามน เชน วตามน บ

136

อนลน (Inulin) เปนโพลแซคคาไรคชนดหนงในกลมฟรกแตน (Fructan) ประกอบดวยน าตาลฟรกโตสทเชอมตอกนเปนสายยาวจ านวน 2 ถง 60 หนวย บางโครงสรางอาจมน าตาลกลโคสเชอมตอทปลายสายดวย สวนโอลโกฟรกโตส (Oligofuctose)จะมลกษณะเดยวกน แตเชอมตอกนดวยน าตาล 2 ถง 10 หนวย ในขณะทฟรกโตโอลโกแซคคาไรค (FOS) ประกอบดวยน าตาลฟรกโตสทเชอมตอกนเพยง 2-4 หนวย ไดแก 1-kestose (1-kestotriose; GF2), nystose

(1,1-kestotetraose; GF3) และ 1F-β-fructofuranosylnystose (1,1,1-kestopentaose; GF4)

โดย G หมายถงน าตาลกลโคสและ F หมายถงน าตาลฟรกโตส ซงโดยทวไป FOS อาจมความหมายเดยวกบโอลโกฟรคโตสและสามารถสรางไดจากน าตาลซโครส อนลนและ FOS นนรางกายมนษยไมสามารถยอยเปนน าตาลสายสนๆไดเนองจากมโครงสรางทเชอมตอกนดวยพนธะβ-(2-1) ท าใหมคณสมบตคลายใยอาหารทละลายน าได (Soluble dietary fibre) ชวยการขบถายใหพลงงานต ามากเพยง 1.4 แคลอรตอกรม อนลนชวยควบคมระดบน าตาลและไขมนในเลอดและมคา Glycemic index (คาดชนตรวจวดคณภาพของคารโบไฮเดรตทรางกายสามารถยอยและ ดดซม) มคาทต า

อนลนและ FOS ในแกนตะวนนยงมคณสมบตเปนพรไบโอตค (Prebiotic) ทเปนอาหารของจลนทรยในล าไสของมนษยโดยเฉพาะจลนทรยทมประโยชนตอรางกายเชน บฟโดแบคทเรย

(Bifidobactiria) แลคโตบาซลลส (Lactobacillus) เปนตน นอกจากนสารเหลานยงชวยลดจลนทรยทกอโรค (Pathogenic organism) และเพมภมคมกนใหกบรางกายไดอกดวย(Gene A

Spiller,2001) มงานทางคลนกมากมายทน าอนนลนและฟรกโตโอลโกแซคคาไรคมาใชประโยชนเพอปองกนและรกษาผ ปวยไดแกผ ปวยโรคเบาหวานระดบน าตาลและไขมนในเลอดสง โรคอวนหรอผ ทมปญหาเรองน าหนกตวหรอทองผก เปนตน โอลโกฟรคโตสหรอ FOS สามารถแตกตว

ไดงายกวาจงถกใชในกระบวนการหมกดวยจลนทรยทมประโยชนในล าไสมนษยไดดกวาอนลน

(Elzbieta B., & Maria B.,2004,170-175) เกดเปนกรดไขมนสายสน(Short chain fatty acid;

SCFA) ซงนอกจากจะชวยเพมปรมาณจลนทรยทมประโยชนเหมอนอนลนแลว ยงมรายงานพบวาสามารถชวยลดปรมาณจลนทรยกอโรคในรางกายไดอกดวย แตมบางงานวจยทกลาววาอนลน

มคณสมบตความเปนพรไบโอตคเดนชดกวาโอลโกฟรคโตส ดงนนการมโครงสรางทตางกนยอมมผลตอการเกดสภาวะกรดภายในล าไสทตางกน การศกษาในปจจบนจงมงเนนการใชประโยชนรวมกนของสายสนและสายยาวของอนลน (Oligofructose enriched inulin) เพอเพมประสทธภาพ

ในการดดซมแคลเซยม แกนตะวนแหงไดถกน ามาใชเปนสวนประกอบในอาหารทผานการอดพอง(Extruded food) พบวาแกนตะวนสามารถเพมระดบใยอาหารทงหมดและอนลน แตลดปรมาณ

137

คารโบไฮเดรตและโปรตนลงอยางมนยส าคญ(P<0.05) ซงตวอยางทมแกนตะวนรอยละ 80 คา GI

(Glycemic index)ของอาหารมคาทต า ท าใหสามารถลดความเสยงตอการเกดโรคเรอรง เชน เบาหวาน โรคหวใจ และโรคอวนทเกดเนองจากปรมาณของโคเลสเตอรอลและไขมนสงเกนไป นอกจากนยงเพมการดดซมแรธาตในล าไส เนองจากคณสมบตทเปนพรไบโอตค สวนอาหารทผานการอดพองและมแกนตะวนปรมาณรอยละ 30 และ 60 จะมคา GI ปานกลาง (A.

Radovanovic et al., 2015,81-88)

ผกอนๆ(Other vegetables) วำนหำงจระเข(Aloe vera L.) เจลของวานหางจระเขชวยลดปรมาณกลโคสในระบบหมนเวยนของเลอด ภาวะดอตออนซลน (Insulin resistance) ลดไตรกลเซอไรดในตบและ

พลาสมา

ยอชอวทยาศาสตร คอMorinda citrifolia L. ชอสามญคอ Great morinda, Indian

mulberry, Noni, Beach mulberry, Cheese fruit เปนพชพนเมองในแถบโพลเนเซยตอนใตแลวแพรกระจายไปยงบรเวณอนๆ ภาษามาเลยเรยกเมอกาด ในหมเกาะของมหาสมทรแปซฟกเรยกโนน เปนไมยนตน ในประเทศไทยไดน ารากยอมายอมผาไหมและไหมพรม ใบยอสามารถปรงอาหารไดหลายชนด เชน ใสในหอหมก แกงออมใบยอ แกงเผดปลาขมนใบยอ ผกลวกจมน าพรก ผลยอมสารประกอบทางเคมทมผลตอสขภาพของรางกายหลายชนดและหลายกลมทส าคญ ไดแกDammacanthal, Scopoletin, Morindone, Alizarin, Aucubin, Nordamnacanthal, Rubiadin,

Rubiadin-1-methyl ether และ Anthraquinone glycosides สาร Damnacanthal เปนสารทอยในกลมของ Anthraquinone มคณสมบตตานสารกอมะเรง ส าหรบScopoletin พบวามคณสมบตในการบรรเทาอาการปวดไดและมผลตานความดนเลอดสง ผลยอมคณสมบตของสารปฏชวนะและสารตานการเกดออกซเดชนหรอเปนสารตานอนมลอสระ นอกจากนผลการศกษาพบวา

การบรโภคยอชวยบรรเทาโรคขอตออกเสบและเบาหวานโดยสมพนธกบปรมาณการบรโภค

สารสกดจากยอยงมฤทธในการตานการอกเสบและมฤทธตานเชอแบคทเรย (Antibacterial

activity) ในกลม Pseudomonas aeruginosa, Proteus morgaii, Staphylococcus aureus,

Bacillus subtilis, Escherichia coli, Salmonella และ Shigella ตานเชอไวรส (Antiviral

activity) ตานเชอรา (Antifungal activity) พยาธบางชนด แต ทศนย ปญจานนทและคณะ(2548) พบวาสารสกดจากยอมศกยภาพในการใชเปนยาตานเชอแบคทเรยต าและการบรโภค สารสกดผลยอไมนาจะกอใหเกดการเปลยนแปลงปรมาณเชอประจ าถนในทางเดนอาหาร

138

ภาพประกอบท 6.11 ตนยอ

บวบก ชอวทยาศาสตร คอ Centella asiatica (L.) Urban เปนพชสมนไพรทใหสารในกลมไตรเทอปนอยดไกลโคไซด (Triterpenoid glycoside) หลายชนด เชน กรดเอเชยตก (Asiatic

acid) สารเอเชยตโคไซด (Asiaticoside) และกรดแมดแคสซค (Madecassic acid) หรอ

สารแมดแคสซอล (Madecassol) ทใหผลตานการเกดปฏกรยาออกซเดชน (Antioxidation)

ซงสงผลในการลดความเสอมของเซลลอวยวะตางๆของรางกายไดและยงพบวาสารไกลโคไซดเหลานยงชวยเรงการสรางสารคอลลาเจน (Collagen) ทเปนโครงสรางของผวหนง จงถกน ามาใชประโยชนในการกระต นใหแผลสมานตวไดเรว อกทงมรายงานวาใบบวบกมประโยชนทางการแพทยมากมาย ไดแก ชวยบ ารงประสาทและความจ า บ ารงหวใจ บ ารงตบไตและสมอง

ชวยขบปสสาวะ รกษาบาดแผล แผลเปอย แกโรคเรอน แกบด แกอาการ ปวดศรษะและเปนไขนอกจากนบวบกยงมคณคาทางอาหารเปนอยางมาก เนองจากมวตามนหลายชนด ไดแก วตามนเอไทอะมน (วตามนบหนง) ไรโบฟลาวน(วตามนบสอง) ไนอะซน(วตามนบสาม) วตามนซ

กรดอะมโนตางๆไดแก แอสพาเตรต กลตาเมต เซอรน ทรโอนน อะลานน ไลซน ฮสทดน

และมธาตแคลเซยม ฟอสฟอรส เหลกในปรมาณสงเชนกน จงนบวาเปนสมนไพรทมคณประโยชนอยางยง(จนทรพร ทองเอกแกว, 2556,70-75) ใบบวบกมสารประกอบฟนอลคเปนองคประกอบและมคณสมบตเปนสารตานอนมลอสระอยางสง พรอมทงพบวาสารประกอบฟนอลคและวตามนซมความสมพนธและความสอดคลองไปในทศทางเดยวกน(นนทนภส เตมวงศ, 2551, 117-126)

ผกไทยทรบประทานเคยงกบอาหารทกมอนนยงเปนแหลงของสารประกอบฟนอลค ฟลาโวนอยด และสารตานอนมลอสระทดจากธรรมชาตได เนองจากเปนผกทรบประทานโดย

ไมผานความรอนและรบประทานถง 100 กรม/ครง/คน เชน ผกบ งซงมสารประกอบฟนอลค

139

มากทสดเทากบ 1.66±0.006 mgGAE/g มะเขอพวงและกระเจยบเขยวมสารประกอบฟลาโวนอยดมากทสดคอเทากบ 0.14±0.001 mgRE/gและขาออนมฤทธในการตานอนมลอสระมากทสด (Busaba & Siriporn, 2014, 99-104)

ปจจบนผลตภณฑผกไดรบความสนใจทจะใชเปนแหลงของอาหารทประกอบดวยแบคทเรยโพไบโอตคทมศกยภาพทนอกเหนอจากผลตภณฑนม เชน โยเกรตชส ไอศกรม เนย มส โดยเฉพาะผกทผานกระบวนการหมกหรอผกดอง เชน กะหล าปลดอง (Sauerkraut)(Eliane M.

Furtado Martins et al., 2013, 764-770)หรอผลตภณฑจากน ากะหล าปลทมเชอโพไบโอตค

L. Plantarum 107 CFU·mL

-1และ L. delbrueckii 105 CFU·mL

-1 แต L. casei ไมสามารถอยรอด (Yoon, Woodams, & Hang,2006,1427-1430) เปนตน

สมนไพรและเครองเทศ(Herbs and spices)

สารประกอบทมกลนฉนในสมนไพรและเครองเทศชวยเพมการเผาผลาญและยบยงกบการเกดโรคอวน โรคเบาหวานและการอกเสบเรอรง สมนไพรและเครองเทศหลายชนด

มผลทดตอน าตาลในเลอด ความไวของอนซลน ภาวะไขมนในเลอด การเพมของน าหนก และระบบของหวใจและหลอดเลอด

ยหรำด ำ(Black cumin) ชอวทยาศาสตร คอ Nigella sativa สามารถลดโคเลสเตอรอลรวม(Total cholesterol)และเพมน าหนกในสตวทดลอง

กำนพล(Clove) กานพลสกดมการออกฤทธทางชวภาพเหมอนอนซลน(Broadhurst et

al., 2000, 849-852)และสามารถลดน าตาลในเลอดอยางรวดเรว Eugenol และ Eugenyl acetate

ในกานพลเปนสารตานปฏกรยาออกซเดชน

ลกซด (Fenugreek) ชอวทยาศาสตร คอTrigonella foenum-graecum Linn สารสกดจากลกซดดวยแอลกอฮอลมผลตอน าหนกตว และกลโคสในเลอด ปองกนการเกดตอกระจก ลกซด กระเทยม ขง และพรกแดงมผลลดโคเลสเตอรอล แคพไซซน (Capsaicin)จากพรก เคอรคมน(Curcumin)และลกซด สงเสรมในการหลงกรดน าด(Bile acids)

140

ภาพประกอบท 6.12 ลกซด

ทมา: ไทยเกษตรศาสตร,2558

ขง(Ginger) ชอวทยาศาสตร คอ Zingiber officinalis ท าใหอณหภมภายในรางกายเพมมากขน ตานอนมลอสระ ตานการอกเสบ ตานน าตาลในเลอดสง และยบยง ไกลเคชน (Glycation)อนเปนสาเหตของความชรากอนวยอนควร

ภาพประกอบท 6.13 ขง

พลคำว ชอวทยาศาสตร คอ Houttuynia cordata ชวยลดน าหนก ภาวะดอตออนซลน (Insulin resistance)ไขมนทตบและพลาสมา สงเสรมการท างานของ Hepatic malic enzyme, Fatty

acid synthase (FAS) และ 3-Hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme ในหนทดลอง

141

ภาพประกอบท 6.14 พลคาว

ทมา: บานสวนเพยงพอ, 2558

ชะเอมเทศ (Licorice) ชอวทยาศาสตร คอ Glycyrrhiza glabra น ามนของชะเอมเทศประกอบดวยฟลาโวนอยดทมสมบตตานโรคอวน ลดเนอเยอไขมนทชองทอง ตบ และไตรกลเซอไรดในพลามา น ามนของชะเอมเทศสามารถลด Acetyl-CoA carboxylase และ Fatty acid synthase และเพมออกซเดชนของกรดไขมนดวย Acyl-Co A dehydrogenase

ภาพประกอบท 6.15 ชะเอมเทศ

ทมา: PetrPokorný & AdélaPokorná, 2015

142

ออรกำโน ชอวทยาศาสตร คอ Origanu mvulgare และ แมกซกน ออรกาโน(Poliomintha

longiflora) มสารตานอนมลอสระและปรมาณฟนอลคทสงกวาสมนไพรทใชปรงอาหารและสมนไพรทเปนยาชนดอน ออรกาโนประกอบดวย Rosmarinic acid, Protochatechuic acid,

Quercetin, p-Coumaric acid และโปรตน

รปท 6.16 ออรกาโน ทมา : http://health.kapook.com/view121730.htm, 2558

สำรสกดจำกโรสแมร(Rosemary extracts :REs) มสมบตทสามารถปองกนตบ ตานความอวน และตานการอกเสบ กรดคาโนชค (Carnosic acid) และคารนาโซล (Carnasol)จากโรสแมรจะยบยง Gastric lipase ซงท าหนาทยอยไขมนสายสนๆในกระเพาะอาหาร และมผลตอการเปลยนแปลงของเซลลไขมน (Adipocyte differentiation)

หญำฝรน (Saffron) คอ เครองเทศ (Spices) ชนดหนงทไดจากยอดเกสรเพศเมยของไมลมลกทมหวชนดหนง มชอวทยาศาสตร Crocus sativus L. น ามาท าแหง เพอลดความชน มกลนหอม และสแดง ใชเปนสารใหกลนรสและสารใหสในอาหาร เปนเครองเทศทมราคาแพงมากหญาฝรนพบวาเพมการไหลเวยนของเลอดในเนอเยอ มสมบตตานความดนเลอดสง สามารถ

ตานอนมลอสระ ตานการอกเสบ(Suhaila Mohamed,2014,114-128)

143

ภาพประกอบท6.17 หญาฝรน

ทมา: คณะเภสช มหาวทยาลยมหดล, 2558

ชำ(Tea)

ชาเปนเครองดมทคนทวโลกนยมดมกนทงในรปเครองดมชงรอนและเยน ชาผลตมาจากยอดออนของตนชา (Camellia sinensis L.) ชาทผลตทางการคามาจาก 2 สายพนธคอCamellia

sinensis var. sinensis(ชาจน, Chinese tea) และCamellia sinensis var. assamica(ชาอสสม,

Assam tea) สามารถจดแบงประเภทของชาตามกระบวนการผลตได 3 ประเภทใหญๆคอ ชาเขยวชาอหลงและชาด า ชาเขยวเปนชาทไมผานการหมก ชาอหลงเปนชาทหมกบางสวนและชาด า

เปนชาหมกอยางสมบรณ ระดบการหมกทตางกนท าใหชาแตละชนดมองคประกอบทางเคม

ทแตกตางกน สงผลใหชามสกลนและรสชาตทแตกตางกน โดยทวไปยอดใบชาสดประกอบดวยความชนประมาณรอยละ 75-80 โดยน าหนก สวนทเหลอรอยละ 20-25เปนของแขงทงหมด ของแขงทงหมดประกอบดวยสวนทไมละลายน า(Insoluble matter) และสวนทละลายน า

(Soluble matter) องคประกอบส าคญในสวนทละลายน า คอ โพลฟนอล (Polyphenols) มอยประมาณรอยละ 10-25 โดยน าหนกแหง โพลฟนอลเปนองคประกอบในใบชาสดประกอบดวยกลมของสารประกอบ 6 กลม คอ Flavanols, Hydroxy-4-flavonols, Anthocyanins, Flavones,Flavonols

และ Phenolic acids โดยฟลาวานอล (Flavanols) เปนองคประกอบทพบมากทสดโดยมรอยละ60-80 ของโพลฟนอล โดยเปนฟลาวานอลทเรยกวา คาเทชน(Catechins)(ธรพงษ เทพกรณ,2555,189-196) พ บ ว า ช า เ ข ย ว ม ส า ร ค า เ ท ช น (Catechins)ส ง ท สด ค อ ร อ ย ล ะ 10-30

โดยน าหนก คาเทชนเปนสารทใหสขาวเหลอง มรสชาตฝาดเลกนอย ชาอหลงมสารทเอฟลาวน

(Theaflavins, TFs) สของน าชาอหลงมสเขมตามสารทเอฟลาวน รสชาตเขมและฝาดกวาชาเขยว

144

สวนชาด าเปนชาทผานการหมกอยางสมบรณ คาเทชนจะถกออกซไดซและเกดปฏกรยารวมตวกนเปนสารในกลมทอะรบจน (Thearubigins) ชาด ามสารทอะรบจนอยประมาณรอยละ 10-20

โดยน าหนก มสารในกลมทเอฟลาวนประมาณรอยละ 1-2 โดยน าหนก สของน าชาด ามสน าตาลแดงตามสของทอะรบจน มรสชาตเขมขนและฝาด (Haslam, 2003, 61-73) คาเทชนทพบมาก

ในชา ไดแก (-)-Epigallocatechin-3-gallate (EGCG),(-)-Epigallocatechin (EGC), (-)-Epicatechin-

3-gallate (ECG) และ (-)-Epicatechin (EC) คาเทชนเหลานมอยประมาณรอยละ 90 ของคาเทชนทงหมด กลมของคาเทชนทพบในปรมาณนอยลง ไดแก(+)-Gallocatechin (GC), (+)-Catechin

(C) และคาเทชนอนๆเชน(-)-Gallocatechingallate (GCG) และ (-)-Catechingallate (CG) แสดงโครงสรางของคาเทชนแตละชนดดงภาพประกอบท 6.18 ในบรรดาคาเทชนทงหมด EGCG เปนคาเทชนทพบมากทสดและเปนตวบงบอกคณภาพของชาเขยว คาเทชนมสมบตในการจบ อนมลอสระ มรายงานความสามารถในการจบอนมลอสระ Superoxide anions (O2•-), Singlet

oxygen (1O2), และ 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) รวมทง Reactive oxygen

species; ROS) ดงตารางท 6.1

ภาพประกอบท 6.18 โครงสรางคาเทชนในชาเขยว

ทมา:ธรพงษ เทพกรณ, 2557,189-198

145

ตารางท 6.1 ล าดบความสามารถในการจบอนมลอสระ (Free radicals และ Reactive oxygen

species; ROS)ของคาเทชน

Free radicals/ROS ล าดบความสามารถ

Singlet oxygen EC,C>EGC,GC>EGCG

EGCG>ECG>EGC>EC>C

Hydroxyl radical ECG>EGCG>EC>GC>EGC>C

ECG>EC>EGCG>EGC

Lipid peroxyl radical ECG=EGCG=EC=C>EGC

ABTS•+

radical cation ECG>EGCG>EGC>EC=C

ECG>EGCG>EGC>EC

DPPH• radical EGCG=ECG>EGC>EC

ทมา: ธรพงษ เทพกรณ, 2557, 189-198

คาเทชนในชาเขยวมประโยชนตอสขภาพหลาย อยางเชนชวยปองกนโรคมะเรง

ลดความเสยงในการเกดโรคหวใจ ชวยควบคมระดบน าตาลในเลอดของผ ปวยโรคเบาหวานและชวยลดความอวนเปนตน

สารอาหารในใบชา ประกอบดวย

วตามนซ เปนสารตานออกซเดชนทมประสทธภาพอกชนดหนง ชวยลดความเครยด ตอตานภาวะตดเชอและเสรมการท างานของระบบภมคมกน

วตามนบรวม ชวยเสรมการท างานในกระบวนการเมตาบอลซมของคารโบไฮเดรต

วตามนอ มสรรพคณเปนสารตานออกซเดชน และชวยชะลอความแก ฟลออไรด ชวยเสรมสรางความแขงแรงใหแกฟน ปองกนฟนผ

ดงนนจะพบวาชาประกอบดวยสารออกฤทธทางชวภาพทส าคญคอคาเทชนซงมผลตอสขภาพ ท าใหปจจบนน าชาจงเปนเครองดมทนยมบรโภค แตหากบรโภคมากเกนไปอาจมผลเสยตอสขภาพเนองจากใบชายงประกอบดวยคาเฟอนทกระตนการท างานของหวใจ

บก (Konjac)

บกเปนอาหารและสมนไพรทรจกและนยมกนแพรหลายโดยเฉพาะประเทศญป นหรอจนหวบกสดโดยทวไปจะมน าประมาณรอยละ 80-90 และมสวนทเปนของแขงประมาณรอยละ

10-20 หวบกสามารถน ามาผลตแปงหวบกหรอมนกะบกโดยนยมใชหวบกพนธ

146

Amorphophallus konjac เรยกแปงทผลตไดวาแปงคอนยค(Konjac flour) จดเปนเฮมเซลลโลส (Hemicellulose) โมเลกลของกลโคแมนแนน เกดจากการรวมตวกนของน าตาลกลโคส (Glucose)

และน าตาลแมนโนส (Mannose)ซงเชอมตอกนดวยพนธะไกลโคไซด ทต าแหนง β1,4 และม

Acetyl group กระจายอยในน าตาลแมนโนส แปงบกมคณสมบตหลายดานดวยกน เชน เปน สารใหความหนดโดยเมอละลายน าทอณหภมหองจะพองตวและขยายตวไดประมาณ 20-30 เทา

ภาพประกอบท 6.19 หวบก

ทมา : http://pakyok.com/950.html, 2557

ประโยชนของบกตอสขภำพ

ปองกนโรคอวน

กลโคแมนแนนจะท าปฏกรยาจบกบคารโบไฮเดรตน าตาลและไขมนบางสวนมากเกนพอรวมกนเปนโมเลกลใหญซงจะท าใหเอนไซมในระบบยอยอาหารไมสามารถยอยไดงายและรวดเรวจงมผลท าใหไขมนและน าตาลทจบตวรวมกบโมเลกลของกลโคแมนแนนเกดการเคลอนตวและขบถายออกมาจากรางกาย สวนสารอาหารประเภทอนๆทไมสามารถจบตวรวมกบโมเลกลของกลโคแมนแนนไดกจะถกยอยและดดซมเขาสรางกายตามปกต นอกจากนนอาหารทมเสนใยมากเสนใยอาหารจะท าใหรสกอมเรวและอมทนกวาอาหารทมเสนใยอาหารนอยกวาและยงไมใหพลงงานสงดวย ดงนนการเพมอาหารเสนใยจงอาจจะท าใหน าหนกตวลดลงไดโดยไมตองม การเปลยนแปลงอาหารทเคยรบประทานอยในทกวน

ลดโคเลสเตอรอลในเสนเลอด

เมอรบประทานเสนใยจากหวบกทมกลโคแมนแนนเสนใยบกจะเขาไปท าปฏกรยา

เชงชวเคมกบไขมนและสารโคเลสเตอรอลจงมผลในการปองกนการดดซมกลบเขาไปในเสนเลอดดงนนปรมาณของสารเหลานในรางกายจงอยในระดบทไมสงจนเกนมาตรฐาน

147

ปองกนมะเรงล ำไสใหญ

เสนใยจากหวบกท าหนาทยบยงและปองกนแบคทเรยไมใหท าปฏกรยากบน าดซงจะกอใหเกดสารพษจ าพวกสเตอรอยด ไนโตรซามนและแอมโมเนยทเปนสาเหตกอใหเกดมะเรง ล าไสใหญและยงชวยลดความเขมขนของความเปนกรดของเศษอจจาระในล าไสใหญใหเจอจางลงซงมผลตอการลดโอกาสเสยงในการเกดมะเรงล าไสใหญ

ปองกนทองผก

เสนใยธรรมชาตทละลายน าไดงายจะยอยสลายไดเรวและกระตนการท างานของล าไสไดด นอกจากนนยงดดซมไดงายและชวยเพมปรมาณของอจจาระดวย จงสงผลใหระบบ

การขบถายดขนไมเกดอาการทองผกและกระบวนการไฮโดรไลซส(Hydrolysis) ของแปงบก

จะท าใหไดโอลโกแซคคาไรด (Oligosacchaaride) จนถงเฮกซะแซคคาไรด(Hexasaccharide) ซงน าตาลกลมดงกลาวมผลตอการสงเสรมการเจรญเตบโตและกจกรรมของ Bifidobacteria

ในล าไสมนษย (อดศกด, 2538, 238-242)

กำรใชบกในผลตภณฑอำหำร

ผลตภณฑประเภทแยมและเยลล (อดศกด, 2539ก, 37-44)ผลตภณฑไสกรอกทลดไขมนและเพมเสนใยอาหาร (อดศกด, 2539ข, 23-35) ไอศกรม,วปปงครม, Meringues, Cheese, Spread

cheese, Slices mayonnaise, Cream spread และ Milk drink (Ford and Chesey, 1986)เคกและคกกทดแทนไขมนดวยแปงบก(อดศกดและคณะ, 2541, 111–126) ฟลมแปงบกผสมรวมกบโปรตนถวเหลองสกด(กมลทพย เอกธรรมสทธและอดศกด เอกโสวรรณ,2547 123-137)

สรป

ผก เครองเทศและสมนไพร รวมทงสงเหลอใชนนมสวนประกอบของพฤกษเคมและสารประกอบออกฤทธทางชวภาพมากมายและมผลตอสขภาพ เชน ปองกนมะเรง ลดความเสยงตอโรคหวใจ ควบคมน าตาลในเลอด เปนกากอาหารทชวยในเรองการขบถาย เปนพรไบโอตค ลดการเกดของเนองอกและเซลลมะเรงเตานมโดยเฉพาะอยางยงผกไทยทรบประทานเคยงอาหารทมสารตานอนมลอสระธรรมชาต ดงนนผก เครองเทศและสมนไพรจงสามารถน าไปใชประโยชนเปนอาหารฟงกชนทชวยสงเสรมสขภาพ เชน ผลตภณฑขนมอบ ผลตภณฑเนอผสมเครองเทศและเครองดมจากผกและสมนไพร เปนตน

148

แบบฝกหดทำยบทท 6

1. จงยกตวอยางสารออกฤทธทางชวภาพหรอพฤกษเคมทมในผก สมนไพรและเครองเทศตอไปน พรอมทงอธบายผลทมตอสขภาพ

1.1 แครอท

1.2 หอมหวใหญและกระเทยม

1.3 ผกตระกลกะหล า

1.4 มะเขอเทศ

1.5 มะเขอยาว

1.6 เหด

1.7 แกนตะวน

1.8 ยอ

1.9 บวบก

1.10 กานพล

1.11 ออรกาโน 1.12 โรสแมร

2. ชาสดมสารฟลาวานอลประเภทใดมากทสดและมประโยชนอยางไรตอสขภาพ

บทท 7

ผลไม

ผลไมเปนอาหารทจ าเปนตอรางกายก าลงไดรบความสนใจเปนอยางมากเพราะไมเพยงแตจะชวยท าใหมสขภาพดเทานนแตยงชวยท าใหรางกายสดชนขนอกดวย เนองจากน าผลไม

อดมไปดวยน าตาล วตามน และแรธาตเปนองคประกอบหลก นอกจากนผลไมยงเปนแหลงของ

สารตานอนมลอสระทด โดยสารตานอนมลอสระจะไปยบยงหรอท าใหเกดปฏกรยาออกซเดชนทมออกซเจนชาลง และมผลใหเปนการเพมอายการเกบรกษาของอาหาร สารตานอนมลอสระในผลไมยงสามารถรกษาและปองกนโรคได เชน โรคเรอรง รวมถงโรคเบาหวานชนดท 2 โรคสมองเสอม การอกเสบ มะเรง และโรคหลอดเลอดหวใจ วตามนในผลไมนนสามารถท าหนาทเปนสารตานอนมลอสระทตอตานโรคทเกยวกบอายได เพราะโรคสวนใหญเกดจากอนมลอสระของออกซเจน

มะมวง(Mango)

มะมวงมชอทางวทยาศาสตร คอ Mangifera indica ตนก าเนดมาจากประเทศอนเดย โดยอนเดยเปนแหลงผลตมะมวงของโลก มะมวงเปนแหลงของสารอาหารและพลงงาน เชน คารโบไฮเดรต กรดไขมน กรดอะมโน เกลอแร โปรตน กรดอนทรย วตามนเอ ซ และ ด เปนตน มะมวงจะมสารประกอบทางชวภาพทเปนสารตานอนมลอสระทตอตานโรคหลอดเลอดแดงแขง สารกอมะเรง สารประกอบเหลานจงเปนประโยชนตอสขภาพ สารประกอบฟนอลคในมะมวง

สามารถปองกนความเสยหายของ DNA เนองจากปฏกรยาออกซเดชน ท าใหปฏกรยาเปอรออกซเดชนของไขมนไมเกดและปลอยอนมลอสระ

ภาพประกอบท 7.1มะมวง

150

โพลฟนอลในมะมวง

สวนประกอบหลกของมะมวงคอ เนอ เปลอก เมด โพลฟอลในมะมวง สวนใหญเปน Gallic acid และ Gallotannin สวนโพลฟนอลอน เชน Mangiferin,Quercetin,Kaempferol,

p-OH-benzoic acid, m-Coumaric acid, p-Coumaric acid และ Ferulic acid โพลฟนอล

ทเปน Gallic acid และ Gallotanninในธรรมชาตจะลดลงในระหวางการเกบรกษาเพราะการสกของมะมวงจะท าใหลดความฝาด ซงเปนลกษณะของมะมวง สารฟนอลคในผลไมทเปนสารเคมในพชชวยลดความเสยงตอการเกดโรคหลอดเลอดหวใจ และปองกนการท าลายเซลลโดยการออกซเดชน ดวยการยบยงปฏกรยาออกซเดชนในการท าลาย DNA ในเซลล สารฟนอลคยงปองกนกลายพนธและกระบวนการเกดเนองอก สารประกอบโพลฟนอลคเปนสารตานอนมลอสระของไขมนทม ความหนาแนนต า(Low – density lipoprotein:LDL) สามารถท าใหปรมาณการออกซไดซของไขมน

ทไมดตอรางกาย (LDL Cholesterol)ต าลง จงลดความเสยงของโรคหลอดเลอดหวใจตบ สารประกอบฟนอลคบางชนด เชน Ellagic acid, Tannic acid และ Quercetin ท าหนาทเปน

ตวยบยง Tyrosinase ซง Tyrosinaseเปนตวกระตนใหเกดการสงเคราะหเมลานน (Melanin)

ในผวหนงคน และเกดรอยด าบนผวหนงทเปนสาเหตใหเกดความผดปกตของผวหนง เชน กระ ฝา ปจจบนตวยบยง Tyrosinase มความส าคญในการพฒนาคณภาพของอาหารและปองกน

ความผดปกตของเมดสและเมลานนทมความเชอมโยงตอสขภาพ

ตวอยางสารฟนอลคในมะมวง

แมงจเฟอรน(Mangiferin)เปนสารโพลฟนอลทส าคญในมะมวงมผลตอการตาน

อนมลอสระ ปองกนโรคทเกยวของกบหลอดเลอด ยบยงกระบวนการท าลายเซลลเมดเลอดแดงและเยอหมเซลล ลดระดบน าตาลในเลอด นอกจากนมฤทธตานเชอราและแบคทเรย โดยมผลตอเชอรา เชน Thermoascus aurantiacus, Saccharomyces cerevisiae,Trichoderma reesei

และ Aspergillus flavus แมงจเฟอรนมผลตอทงแบคทเรยแกรมบวกและลบ Bacillus pumilus

เปนจลนทรยแกรมบวกทมความไวตอแมงจเฟอรน ขณะท Salmonella agona เปนจลนทรยแกรมลบทมไวตอแมงจเฟอรน

ฟลาโวนอยด (Flavoniod)เปนสารตานอนมลอสระในมะมวงซงเปนสารทางชวภาพ

ทสามารถตานเชอราและแบคทเรย Catechin,Quercetin,Epicatechin,Isoquercetin(quercetin-3-

glucoside) Fisetin และ Astragalin(Kaempferol-3-glucoside)เปนฟลาโวนอยดทส าคญในมะมวง Quercetin จะอยในมะมวงดบซงเปนสารตานอนมลอสระและมปรมาณทสงสามารถยบยงการแพรขยายของเซลลมะเรงล าไส รวมทงเซลลมะเรงเตานม แตในทางตรงกนขามหากใช Quercetin ในปรมาณทต ามรายงานวาอาจท าใหเพมการขยายตวเซลลมะเรงล าไสและเตานม

151

กรดแกลลค(Gallic acid:GA)มความสามารถในการตานเชอรา รวมทงมะเรงล าไส มะเรงเมดเลอดและปอด กรดแกลลคและแกลลอแทนนน(Gallotannin:GT) ท าหนาทเปน สารก าจดอนมลอสระ(Athapol Noomhorm, Imran Ahmad, & Anil K. Anal, 2014 )

องน(Grape)

ภาพประกอบท 7.2 ผลองน

องนจดเปนไมผลเขตกงรอน (Subtropical fruit) มชอทางวทยาศาสตร คอ

Vitis vinifera L. ซงประกอบดวยสารทเปนประโยชนตอรางกายหลายชนด โดยเฉพาะสารทมคณสมบตเปนสารตานอนมลอสระ (Antioxidants) เชน แอนโทไซยานน (Anthocyanins)

นอกจากนผลการศกษาทางโรคระบาดวทยาพบวาการบรโภคองนสดหรอผลตภณฑตางๆอยางตอเนองจะสงผลดตอสขภาพหลายประการ เชน ลดการเกาะตวของเกรดเลอด ลดอตราเสยงตอการเกดโรคระบบหลอดเลอด เปนตน

ผลองนพนธ ‘Harmony’ จากการวเคราะหปรมาณสารตานอนมลอสระชนดวตามนซ

ฟนอลค ฟลาโวนอยดและฤทธตานอนมลอสระในเนอและเมลด พบวาทงในเนอและในเมลด

มปรมาณทสงโดยเฉพาะในเมลดมปรมาณสงกวาในเนอหลายเทา โดยในเมลดมปรมาณวตามนซ ฟนอลคทงหมด ฟลาโวนอยดทงหมดและฤทธตานอนมลอสระเทากบ 207.5 มลลกรมตอ 100 กรม,

13,973.2 มลลกรมตอ100 กรม, 4,957.0 มลลกรมตอ 100 กรมและ 254.1 ไมโครโมลตอกรม ตามล าดบ ในขณะทในเนอมเทากบ 25.6 มลลกรมตอ100 กรม, 483.0 มลลกรมตอ100 กรม,

98.3 มลลกรมตอ100 กรมและ 6.3 ไมโครโมลตอกรม ตามล าดบ(เกรยงศกด ไทยพงษและดรณถาวรเจรญ, 2556, 309-312) เมอเปรยบเทยบกบผลไมชนดอน ๆ พบวาปรมาณสารตานอนมลอสระ

152

ในองนพนธ ‘Harmony’ โดยเฉพาะในเมลดมคาสงกวามาก เชน ปรมาณวตามนซในเนคทารน

(Nectarine) มคาระหวาง 4.8-13.2 ในพช (Peach) มคาระหวาง 3.6-12.6 ในพลม (Plum)

มคาระหวาง 2.5-10.2 ในมะเฟองมคาเทากบ 19.0 ในลนจมคาเทากบ 13.8 มลลกรมตอ 100 กรม สวนปรมาณสารฟนอลคทงหมดในเนคทารนมคาระหวาง 14-102 พชมคาระหวาง 21-111 พลม

มคาระหวาง 42-109 ในมะเฟองมคาเทากบ 142.9 ในลนจมคาเทากบ 28.8 มลลกรมตอ 100 กรมเปนตน

นอกจากนองนปา(Wild grape) มชอวทยาศาสตรวา Ampelocissus martini

Planch. มฤทธตานออกซเดชนวเคราะหดวยวธ DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)คา IC50

เทากบ 13.8 µg/mL ABTS (2,2/-Azino-bis-[3-ethylbenzothia zoline-6-sulfonic acid])คา IC50

เทากบ 6.3 µg/mL, คา FRAP(Ferric reducing antioxidant power)เทากบ 3.5 mM FeSO4/g

และคา CUPRAC (CUPric Reducing Antioxidant Capacity) เทากบ1065 µg TE/g องนปาอาจเปนแหลงของสารตานอนมลอสระจากธรรมชาตทดซงชวยในการเสรมสรางสขภาพและ

ชวยลดภาวะเสยงในการเกดโรคเรอรงตาง ๆ ทมสาเหตมาจากอนมลอสระหรอภาวะเครยด

ออกซเดชนได นอกจากนอาจมความเปนไปไดสงทจะน าองนปามาประยกตใชในดานอาหารโภชนาการเภสชกรรมและทางการแพทย(สรสา ศรสวรรณและคณะ, 2557, 373-382)

ฝรง (Guava)

ภาพประกอบท 7.3 ผลฝรง

ฝรง ชอวทยาศาสตร คอ Psidium guajava L.จดเปนผลไมทมถนก าเนดในแถบอเมรกากลางและในหมเกาะอนดสตตะวนตกมความส าคญในผลไมเมองรอน ผลฝรงอาจม

153

รปรางกลม รปไข หรอคลายลกแพร เสนผานศนยกลางประมาณ 3-10 เซนตเมตร เปลอกบางประกอบไปดวยเมลดขนาดเลกจ านวนมากซงอยตรงกลางของสวนเนอ ในผลสกสของเปลอกเปนสเหลองและสของเนออาจมสขาว ชมพ เหลอง สมหรอแดงเขมขนกบสายพนธ มกลนหอมและ

ใหรสชาตเปรยวอมหวาน ฝรงเมอสกเตมทจะมลกษณะทนม ดงนนเมอฝรงสกจงยากตอ การจดการและการจ าหนายในทองตลาด ผลจะพรอมตอการเกบเกยวใน 120-150 วน หลงออกดอกและควรเกบเกยวชวงทผลมสเขยวออน ซงชใหเหนวาผลเรมสกฝรงเปนผลไมทอดมไปดวยวตามนและแรธาตหลายชนด

องคประกอบของฝรง

ฝรงประกอบดวยองคประกอบหลก คอ เปลอก เนอ และเมลด โดยมเนอฝรงรอยละ 50 เปลอกรอยละ 20 และเมลดรอยละ 30 ของน าหนกผลทงลก ความชนอยระหวางรอยละ 74-83 สวนทเปนของแหง(Dry matter)รอยละ 13-26 มโปรตนรอยละ 1 คาพลงงานเทากบ 275 กโลจลตอ 100 กรม และใหไขมนรอยละ 0.9-1.5 ปรมาณของแขงทละลายน าทงหมดจะเพมขนจาก

รอยละ 10.5-12.75 และกรดแอสคอบคเพมจากรอยละ 118.53-199.26 มลลกรมตอ 100 กรมในชวงทฝรงสก ขณะทกรดจะลดลงจากรอยละ 0.72-0.55 ฝรงเปนแหลงของวตามนหลายชนด เชน กรดแอสคอบค (Ascorbic acid) กรดแพนโทเทนค (Pantothenic acid) ไทอะมน(Thiamine)

ไนอะซน(Niacin) ไรโบเฟลวน(Riboflavin) วตามนเอ ฝรงมปรมาณของเพคตนทสงรอยละ 0.5-1.8 ฝรงไมเพยงแตจะมใยอาหารทสงแลว ยงเปนแหลงของสารประกอบตานอนมลอสระทดอกดวย เชน โพลฟนอลทจะใหรสฝาดในผลไม

สมบตเชงหนาทในฝรง

ฝรงอดมไปดวยสารทมประโยชนตอรางกายมากมาย เชน สารตานอนมลอสระและ

ใยอาหาร สารตานอนมลอสระนสามารถปองกนปฏกรยาออกซเดชนของไขมน โปรตนและ

กรดนคลอกทมออกซเจนรวมในการเกดปฏกรยา ตวอยางอนมลอสระ เชน Superoxide, Hydroxyl,

Alkoxyl และทไมใชอนมลอสระ เชน Hydrogen peroxide, Hypochlorous เปนตน สารตาน อนมลอสระ ชวยลดความเสยงตอการเกดโรคเนองจากความเสอมโทรมของรางกาย เชน มะเรง ไขขอ หลอดเลอด หวใจ การอกเสบ ความผดปกตของสมอง และโรคทเกดจากความชรา เชนเดยวกบใยอาหารทปองกนโรคตางๆ

ฝรงอดมดวยกรดแอสคอรบค สารฟนอลคทงหมดและแคโรทนอยดทงหมด ปรมาณของกรดแอสคอรบคขนกบพนธ ฤดกาล และสของเนอ ฝรงนนมวตามนซ 37-1000 มลลกรมตอ 100 กรมของฝรง ฝรงเนอชมพมปรมาณของกรดแอสคอบคทมากกวาเนอสขาว วตามนซจะม มากทสดในบรเวณผวแตใจกลางของผลจะลดลง และฝรงดบจะมกรดแอสคอบคมากวาฝรงสก

154

ฝรงมวตามนซทสงกวาสมถง 6 เทา ฝรงประกอบดวยสารประกอบฟนอลค เชน Apigenin และ Myricetin

ไลโคปน (Lycopene) จดเปนสารประกอบในกลมแคโรทนอยดชนดหนงใน 600 ชนด พบไลโคปนไดในฝรงสชมพ มะเขอเทศ แตงโม เกรพฟรตสชมพ และมะละกอ ฝรงมไลโคปนมากวามะละกอ 2 เทา ไลโคปนเปนสารประกอบทไดรบความสนใจเนองจากมรายงานวามประโยชนตอสขภาพ โดยเฉพาะการลดความเสยงในการเกดมะเรงทอวยวะตางๆ ทชดเจนทสด คอ มะเรง

ตอมลกหมาก รองลงมา คอมะเรงปอด กระเพาะอาหาร นอกจากนกยงแสดงใหเหนประโยชนของการไดรบไลโคปนในการลดความเสยงของมะเรงตบออน ล าไสใหญ (Colon) ทวารหนก คอหอย ชองปาก เตานม ปาก เปนตน ไลโคปนยงชวยกระตนการเพมขนของเคราตโนไซต(Keratinocyte) อนจะชวยท าใหเซลลผวชนนอกแขงแรงขน

ใยอาหาร ฝรงเปนแหลงของใยอาหารส าหรบผบรโภคคอเทากบ 12.72 มลลกรมตอ100 กรม Gorinsteinและคณะ(1999) พบวาฝรงพนธกลมสาลมปรมาณใยอาหารทงหมด และ

ใยอาหารทละลายน ารอยละ 5.60 และ 2.70 โดยน าหนก Jimenez-Escrig และคณะ(2001)

ไดวเคราะหปรมาณใยอาหารในฝรงเชนกน พบวาสวนเปลอกมปรมาณใยอาหารทละลายน า ใยอาหารทไมละลายน า และใยอาหารทงหมดรอยละ 1.83, 46.72 และ 48.55 ในสวนเนอม รอยละ 1.77, 46.75 และ 49.92 โดยน าหนกแหง ตามล าดบ โดยเปนใยอาหารทละลายน ารอยละ 3-4 และปรมาณใยอาหารทไมละลายน ารอยละ 96-97 โดยน าหนกแหงของปรมาณใยอาหารทงหมด ใยอาหารสามารถปองกนโรคหลอดเลอดหวใจ ปรบปรงระบบทางเดนอาหาร ลดความเสยงตอการเกดมะเรง ชวยควบคมระดบน าตาลในเลอดและสามารถควบคมน าหนกได

ทบทม(Pomegranate) ทบทม ชอทางวทยาศาสตร คอ Punica granatum L. ทบทมมถนก าเนดจากตะวนออกของประเทศอหรานทางตอนใตของอฟกานสถานและทางตอนเหนอของเทอกเขาหมาลย

ผลทบทมใชรบประทานเปนผลไมมรสหวานหรอเปรยวอมหวาน ทบทมเปนผลไมทมประโยชนตอสขภาพ น าทบทมมวตามนซสงและยงมสารเกลอแรทเปนประโยชนตอรางกายในปรมาณทสงเหมาะส าหรบการดมเพอเพมความสดชนใหกบรางกาย น าทบทมมสารตานอนมลอสระหลายชนดและมประสทธภาพสงมากสามารถลดภาวะการแขงตวของหลอดเลอดเนองจากไขมนในเลอดสง บรรเทาโรคหวใจและความดนเลอดสง ดงนนการดมน าทบทมคนวนละแกวจะชวยสงเสรม

การท างานของหลอดเลอด ลดการแขงตวของหลอดเลอดแดงและชวยเสรมสขภาพของหวใจใหดขน

155

ภาพประกอบท 7.4 เมลดและเยอหมเมลดทบทม

องคประกอบทางเคมของทบทม

องคประกอบเชงหนาทของผลทบทมแตกตางตามสวนประกอบของผลทบทม สามารถแบงสวนประกอบของผลทบทม คอ เปลอก เมลด และเยอห มเมลด สวนประกอบของทบทม

ทรบประทานไดมรอยละ 50 โดยเปนเยอหมเมลดรอยละ 40 และเมลดรอยละ 10 เยอหมเมลดประกอบดวยน ารอยละ 85 น าตาลทงหมดรอยะ 10 ซงเปนน าตาลฟรคโตสและกลโคส เพคตน

รอยละ 1.5 กรดอนทรย เชน กรดแอสคอบค กรดซตค กรดมาลค และสารออกฤทธทางชวภาพ เชน ฟนอลคและฟลาโวนอยด โดยสวนใหญเปนแอนโทไซยานน เมลดเปนแหลงของไขมน ซงมน ามนมากถงรอยละ 12-20 ของน าหนกเมลด ทบทมจะมเปลอกรอยละ 50 ของน าหนกทบทม

ซงจะมสารทออกฤทธทางชวภาพมากมาย เชน ฟนอลค ฟลาโวนอยด เอลลาจแทนนน(Ellagitannins:ETs)และโปแอนโทไซยานน(Proanthocyanidin) ทบทมยงประกอบดวยแรธาต เชน โพแทสเซยม ไนโตรเจน แคลเซยม ฟอสฟอรส แมกนเซยมและโซเดยม

องคประกอบหลกของน ามนเมลดประกอบดวย กรดไลโนลอค(Linoleic acid)

กรดอเลโอสเตรยรก(Eleostearic acid)คอนจเกตไลโนลอค แอซด(Conjugated linolenic acid),

กรดโอเลอค(Oleic acid),กรดสเตยรค(Stearic acid), Punic acid, Catalpic acid

สวนน าทบทมประกอบดวย กรดแกลลค(Gallic acid), กรดคาเฟอค(Caffeic acid), แอนโทไซยานน(Anthocyanin), กลโคส(Glucose), กรดอนทรย, กรดแอสคอรบค(Ascorbic acid), เอลลาจแทนนน(Ellagitannin), คาเทชน(Catechin), แรธาต, เควอซทน(Quercetin), รตน(Rutin)และแทนนน(Tannin) เปนตน

156

สมบตเชงหนาทของทบทม

สารประกอบเชงหนาทในผลทมทบจะมความแตกตางตามสวนประกอบของผลทบทม ซงจะมทงสารตานอนมลอสระทเปนสารตานมะเรง มฤทธตานจลนทรย ตานสารกอมะเรง มหลายงานวจยพบวาน าทบทมและสารสกดจากเปลอกสามารถลดความดนเลอด ปองกนโรคหลอดเลอดแดงแขงและลดการเกดออกซเดชนของ LDL ปองและรกษาโรคทองรวง แผลในกระเพาะ เปนตน

แทนนน(Tannin) ในน าทบทมจะมสารโพลฟนอลประเภทไฮโดรไลซแทนนน (Hydrolysable

tannins:HTs)ซงเปนแทนนนทสามารถถกแยกออกเปนโมเลกลเลกๆ ไดแก Glycosylated gallic

acids, Catechin, Gallo catechin, Epicatechin, Epigallocatechin, Kaempferol, Querectin

เปนตน น าทบทมสามารถชะลอการแขงตวของหลอดเลอดเนองจากไลโปโปรตน(Lipoprotein)

นอกจากนในน าทบทม สวนใหญเปนแทนนนจะชะลอโรคหลอดเลอดแดงตบ สารไฮโดรไลซแทนนนทเปนชนด Punicalagin, Punicalin, Strictinin A และ Granatin B มผลยบยงการผลตไนตรคออกไซดทศกษาในหลอดทดลอง(in vitro)

กรดฟนอลคในน าทบทมแบงไดเปน 2 กลม คอ 1. กรดไฮดรอกซเบนโซอค(Hydroxybenzoic

acid)กรดแกลลค(Gallic acid) และกรดเอลลาจค(Ellagic acid) 2. กรดไฮดรอกซซนนามค(Hydroxycinnamic acid) สวนใหญจะม กรดคาเฟอค(Caffeic acid) กรดคลอโรเจนค (Chlorogenic

acid) และกรดพาราคมารก (p-Coumaric acid) ซงมงานวจยพบวากรดฟนอลคในทบทมสามารถปองกนโรคเบาหวานและเปนสารตานอนลอสระ(Athapol Noomhorm, Imran Ahmad, & Anil K.

Anal,2014 )

พช (Peach)

พช หรอ ทอเปนผลไมชนดหนง มชอวทยาศาสตรPrunus persica อยในวงศRosaceaeทปลกในเขตอบอน เปนผลไมประเภทผลเดยว (Simple fruit) เปลอกบาง มสแดงหรอสเหลองสม มขนละเอยดนม เนอในนม สเหลองหรอสขาวอมเขยว ฉ าน า มรสหวานอมเปรยว กลนหอม ภายในมเมลดแขงมากจงจดอยในกลมStone fruit เชนเดยวกบ เชอรร พลม และอะพรคอต สวนประกอบ ทางเคม ประกอบดวยน ารอยละ 87 โปรตนรอยละ 0.7 ไขมนรอยละ 0.1 คารโบไฮเดรตรอยละ 11

และเสนใยรอยละ 1.2 พชโดยทวไปไดน ามาผลตเปนชนของพชในน าเชอมหรอรบประทาน

เปนอาหารหวาน สวนทเหลอใชจากการแปรรปพชมกจะเปนเมลดและเปลอก หลายปทผานมาไดน าสงทเหลอใชเหลานมาผลตเพคตนทเปนสารทท าใหเกดความขนหนดหรอเกดเจลในแยม ปจจบนในเชงพาณชยไดใชเปนสารท าใหเกดความขนหนดในอาหาร นอกจากนใยอาหารจากพชไดวจยใชในมฟฟน(Muffin)พบวามผลเชงบวกในดานรสชาตและเนอสมผส และมศกยภาพในการเปน

157

สารทดแทนไขมนและแปง(Grigelmo-Miguelet al., 1999,123-128) Grigelmo-Miguel et al.

(1999) ไดมการศกษาองคประกอบของพชพนธ ‘Sudanell’ พบวาประกอบดวย ใยอาหารทงหมด(Total dietary fiber)รอยละ 30.7-36.1 โดยน าหนกแหง ซงเปนใยอาหารทไมละลายน ารอยละ 23.8 โดยน าหนกแหง และใยอาหารทละลายน ารอยละ 12.3 โดยน าหนกแหง Adil et al. (2007)

พบวาพชประกอบดวยฟนอลคทงหมดอยในระดบปานกลาง เชน 84.07 มลลกรม Gallic acid

(Equivalent ตอ 100 กรมของผลสด)พชยงประกอบดวยสารตานอนมลอสระ เชน วตามนซปรมาณฟนอลคพบในเปลอกมากกวาเนอของผลพช

พชมปรมาณของแคโรทนอลทเปลอกสงกวาเนอของพช พชมปรมาณของแคโรทนอยด

ทสงโดยเฉพาะเบตา-แคโรทน(β-Carotene เทากบ 430 ไมโครกรมตอกโลกรมผลสด) และ

เบตา-ครฟโตแซน(β-Crytoxanthin เทากบ 70 ไมโครกรมตอกโลกรมผลสด)แตมอลฟา-

แคโรทนอยดทต า(α-Carotene) ดงนนกากพชซงเปนสงเหลอใชจากการผลตเครองดมจงสามารถเตมในผลตภณฑอาหารทมประโยชนเพราะมปรมาณของสารตานอนมลอสระทสง

สม(Orange)

สม ชอวทยาศาสตร คอ Citrus sinensis สมเปนผลไมทดงดดใจและมคณคาทางโภชนาการ มส กลนและรสชาตทเปนเอกลกษณ ดานคณคาทางโภชนาการ สมเปนแหลงทอดมดวยวตามนซเมอเปรยบเทยบกบผกและผลไม สม 100 กรม ประกอบดวย คารโบไฮเดรต 9.90 กรม โปรตน 0.60 กรม ไขมน 0.20 กรม แคลเซยม 31.00 มลลกรม เหลก 0.80 มลลกรม ฟอสฟอรส 18.00 มลลกรม วตามนเอ 4,000 หนวยสากล วตามนบ 10.04 มลลกรม วตามนบ 20.05 มลลกรม วตามนซ 18.00 มลลกรม เสนใย 0.02 กรม ความชน 88.700 กรม พลงงาน 44 แคลอร อยางไรกตามสมไมเพยงเปนแหลงของวตามนซเทานน แตยงเปนแหลงของแคโรทนอยด ฟลาโวนอยด น ามนหอมระเหย น าตาล ใยอาหารและเเรธาต สมยงประกอบดวยพฤกษเคมมากมาย เชน Flavanone โดยเฉพาะ Hesperidin ซงมในปรมาณรอยละ 50 ของสารประกอบ ฟนอลคทงหมด และสมยงมสาร Flavone เชน Neodiosmin และ Hydroxycinnamic acid คอ Ferulic acid Fernandez-Lopez et al.(2009)พบวาสมเปนแหลงของฟลาโวนอยดทเปน

Flavanone มรอยละ 50-80 ของปรมาณฟลาโวนอยดทงหมด แต Rpissps(2011) ไดพบวา Hesperidin ทมในปรมาณ 236.4 มลลกรมตอลตรเปนองคประกอบหลกของฟลาโวนอยดในสม ตามดวย Narirutin มปรมาณเทากบ 71.4 มลลกรมตอลตรและ เบตา-แคโรทนมในปรมาณเลกนอย เทากบ 0.43 มลลกรมตอลตร ดงนนการบรโภคสมซงเปนผลไมทสวนใหญนอกจาก

158

บรโภคเพอดบกระหายและความสดชนแลว การบรโภคสมยงท าใหรางกายไดรบสารอาหารหรอสารประกอบฟนอลคทท าใหเกดสขภาพ โดยการบรโภคสมควรบรโภคสมทงผล ไมผานการแปรรป เชน การพาสเจอรไรซ เพอใหไดรบสารประกอบทออกฤทธทางชวภาพมากทสด เชน วตามนซทอณหภม แสง ออกซเจน ท าใหวตามนซสญเสยไป

ประกอบท 7.5 ผลสม

แอปเปล(Apple)

แอปเปลเปนททราบกนดวาเปนแหลงของสารประกอบฟนอลคทดเยยมและมปรมาณของสารตานอนมลอสระรวมทสง Sun et al.(2002) พบวาแอปเปลมปรมาณสารประกอบ ฟนอลคอสระทละลายน าไดสงทสดเมอเปรยบเทยบกบผลไมทนยมบรโภค 10 ชนด สารประกอบ ฟนอลคหลกทมในแอปเปล คอ Hydroxycinnamic acid, Flavan-3-ols, Anthocyanidins,

Flavonols, และ Dihydrochalcones ความเขมขนของสารประกอบฟนอลครวมทเปลอกแอปเปลจะมมากกวาเนอแอปเปล สารตานอนมลอสระและฤทธตานการแบงเซลลทผดปกตของแอปเปลไมปลอกเปลอกจะมากกวาแอปเปลทปลอกเปลอก เนอแอปเปลประกอบดวย Catechins,

Procyanidins, Phloridzin, Phloretin glycosides, Caffeic acid และ Chlorogenic acid สวนในเปลอกนอกจากจะพบสารประกอบเหลานแลว ยงพบฟลาโวนอยดในสวนทไมมเนอ แอปเปล เชน Quercetin glycosides Huber & Rupasinghe (2009) พบสารตานอนมอสระ เชน Quercetin glycosides และ Cyanidin-3-O-galactoside ในเปลอกแอปเปลสกดซงจะไมพบในเนอแอปเปล McGhie et al.(2005) รายงานวาเปลอกแอปเปลจะมสารดงกลาวประมาณรอยละ 46 ของฟนอลคทงหมด ในแอปเปล Quercetin และ Quercetin-3-O-glucoside มฤทธตาน

159

อนมลอสระทดกวา BHT ทเตมในน ามนปลา(Huber et al., 2009,290-295) มรายงานวากลมของ ฟนอลคทพบสวนใหญ คอ Hydroxycinnamic acids (Chlorogenic acid และp-

coumaroylquinic acid), Cyanidin-3-galactoside, Flavan-3-ols/procyanidins (Catechin,

Epicatechin, Procyanidin B1 และ B2), Flavonol (Quercetin galactoside, Glucoside,

Rhamnoside, Arabinoside, และ Xyloside) และ Dihydrochalcones (Phloridzin และPhloretin-2-xyloglucoside) แตไมพบแอนโทไซยานนในเนอแอปเปล Chlorogenic acid เปนสารในกลมของ Hydrocinnamic acid ทแยกจากแอปเปลซงมมากกวารอยละ 87 ของปรมาณทงหมด Chinnici et al. (2004) ไดจดล าดบฤทธของสารตานอนมลอสระจากมากไปนอยดงน

1. Quercetin glycosides 2.Procyanidins 3.Chlorogenic acid 4. Phloridzin อยางไรกตาม

Van der Sluis et al. (2002) รายงานวา Flavan-3-ols มฤทธมากทสด ตามดวย Quercetin

glycosides, Chlorogenic acid, Cyanidin-3-galactoside และ Phloridzin ตามล าดบ น าแอปเปลเปนผลตภณฑทไดรบความนยมในการบรโภคจงมนกวจยศกษาการน าไปใชประโยชนของรางกาย(Bioavailability)ของกรดแอสคอรบคและโพลฟนอลค เชน Chlorogenic acid และ Caffeic acid ในน าแอปเปลพนธ Brettache และพบวามคณลกษณะของการดดซมและความสามารถในการตานอนมลอสระทดเหมาะสมตอการเปนอาหารฟงกชน(R. Bitschet et al.,

2000, 245-249)

ภาพประกอบท 7.6 ผลแอปเปลแดงและเขยว

160

สงเหลอใชจากผลไม

สงเหลอใชจากมะมวง มะมวงเปนผลไมเมองรอนทส าคญและมผลผลตตามฤดกาล โดยมะมวงเปนผลไมทสามารถแปรรปไดหลายชนดไมวาจะเปนเนอมะมวง(Puree) น ามะมวง มะมวงดองหรอแชอม และชนมะมวงกระปอง เปนตน เปลอกมะมวงเปนสงเหลอใชจากอตสาหกรรมแปรรป เปลอกจะมประมาณรอยละ 7-24 ของน าหนกรวมมะมวง เปลอกมะมวงจะมสารทมประโยชนตอรางกาย เชน สารประกอบฟนอลค เกลอแร พฤกษเคม แคโรทนอยด เอนไซม วตามนอและวตามนซ ซงมสมบตเชงหนาทและตานอนมลอสระ ยงไปกวานนยงประกอบไปดวยใยอาหาร เซลลโลส เฮมเซลลโลส ไขมน โปรตน และเพคตน ซงองคประกอบเหลานมประโยชนตอสขภาพดงแสดงในภาพประกอบท 7.7

เปลอกมะมวงสามารถน ามาผลตเพอเปนสวนประกอบของอาหารทมมลคาได เชน ใยอาหารและโพลฟนอลสามารถน าไปใชประโยชนในอาหารชนดตางๆ เชน การน าแปงจากเปลอกมะมวงมาใชเปนสวนประกอบเชงหนาทในผลตภณฑของอาหาร เชน กวยเตยว ขนมปง สปนจเคก บสกต และผลตภณฑขนมอบชนดอน(Aziz et al., 2012, 557-563)เปลอกมะมวงประกอบดวยไขมนรอยละ 2.16-2.66 Ajila et al. (2010)ไดศกษาผลของเปลอกมะมวงทเตมลงในมกกะโรนพบวาชวยท าใหเพมคณคาทางโภชนาการของมกกะโรน โดยไมมผลตอสมบตการปรงใหสก เนอสมผส และสมบตทางประสาทสมผส Ashoush & Gadallah (2011)ยงพบอกวาการเตมเปลอกรวมกบเมลดมะมวงผงมผลท าใหคณคาทางโภชนาการและสมบตการตานอนมลอสระของบสกตเพมมากขน เปลอกมะมวงประกอบดวยสารออกฤทธทางชวภาพ คอ Ethyl gallate และ Penta-O-galloyl-glucoside ซงมฤทธในการตาน Hydroxyl radical (

•OH), Superoxide anion

(O•2) และ Singlet oxygen (

1O2) สาร Penta-O-galloyl-glucosideเปนสารออกฤทธทางชวภาพ

เชน ตานการเกดเนองอกตานอนมลอสระ ตานโรคหลอดเลอดหวใจและปองกนผลกระทบทตบ

161

ภาพประกอบท 7.7 คณคาทางโภชนาการและสารประกอบเชงหนาทของสงเหลอใชจากมะมวงทมา: M.H.A. Jahurul et al., 2015, 173–180

ตารางท 7.1 แสดงสารออกฤทธทางชวภาพในเปลอกและเมลดมะมวงทไดรวบรวมงานวจยแสดงปรมาณสารประกอบฟนอลค แคโรทนอยด วตามนซ และใยอาหาร มงานวจยพบวาสารประกอบเหลานชวยลดความเสยงตอการเกดมะเรง โรคอลไซเมอร (Alzheimer’s disease) ตอกระจก โรคพารกนสน (Parkinson's disease)และโรคทเกยวของอนๆ (Ayala-Zavala et

al.,2011,1866–1874) สารตานอนมลอสระและฤทธการตานอนมลอสระของสารประกอบออกฤทธทางชวภาพน พบวาชวยชะลอและยบยงปฏกรยาออกซเดชนของ DNA โปรตน และไขมน(Ayala-

Zavala et al., 2011, 1866–1874)

Sogiet al. (2013)ไดตรวจสอบฤทธของการตานอนมลอสระ ฟนอลคทงหมด สมบต เชงหนาทของเปลอกและเมลดมะมวงทเหลอใชจากอตสาหกรรมและประเมนผลกระทบตอ

สารตานอนมลอสระ สารอาหาร สมบตเชงหนาท การท าแหงแบบแชแขงของสงเหลอใชจากมะมวงจะมปรมาณของสารตานอนมลอสระมากกวาการท าแหงดวยลมรอนแบบสญญากาศและเทคนคอนฟาเรต นอกจากนสงเหลอใชจากมะมวงทท าแหงแบบต (Cabinet-dried) สามารถใชกบผลตภณฑอาหารเพอเพมคณคาทางอาหารและสมบตในการตานอนมลอสระ

มะมวง

เปลอก เมลด

ใยอาหาร,เกลอแร,สารตานอนมลอสระ(สารประกอบฟนอลค: Mangiferin, Kaempferol,Quercetin, Anthocyanin)

แปง,ใยอาหาร,ไขมน,สเตอรอล(Campesterol, Stigmasterol, β -Sitosterol) และโทโคฟรอล

162

ตารางท 7.1 สารประกอบเชงหนาทของสงเหลอใชในมะมวง(โดยน าหนกแหง)

สงเหลอใชจากมะมวง

ฟนอลครวม(mg/100g)

กรดแอสคอรบค(mg/100g)

แคโรทนอยด(μg/100g)

ใยอาหาร(%)

เปลอก 5467–9020 - 8100-19,400 -

เปลอก 7010–9260 - - -

เปลอก 7000.0 - - -

เปลอก 810–2950 40.6-72.5

เปลอก 2032–3185 68.49-84.74 1880-4050 -

เมลด 11,228–20,034 61.22-74.48 370-790 -

เปลอก 5467–10,970 18.8-39.2 36,500-394,500 3.28-7.4

เปลอก 9620 309,200 -

เมลด 112 - - -

เปลอก 47,830–79,530 - - -

เมลด 28,330–44,760 - - -

ทมา: M.H.A. Jahurul et al., 2015, 173–180

เมลดมะมวงเปนสงเหลอใชเชนเดยวกบเปลอกมะมวงซงเหลอใชจากกระบวนการแปรรปมะมวง เมลดมะมวงจะประกอบดวยเนอ ในของเมลด(Kernel)ประมาณรอยละ 45-85

และคดเปนรอยละ 20 ของน าหนกทงหมดของผลมะมวง ปรมาณของเนอในเมลดขนกบพนธของมะมวง เนอในของเมลดมไขมนรอยละ 7.1-15 และไมม Tran fatty acid ไขมนในมะมวงเปนแหลงทอดมไปดวย Palmitic (C16:0) Stearic (C18:0) Oleic (C18:1) และ Linoleic (C18:2) acids

โดยสวนใหญเปน Stearic และ Oleic acids รองลงมา คอ Arachidic acids, Behenic acids,

Lignoceric acids และ Linolenic acids ไอโอดนจากเมลดมะมวงจะอยในชวง 40.90 - 56.79

(กรมไอโอดน/100 กรมไขมน)โปรตนจากเนอเมลดมะมวงจะมปรมาณโปรตนต ากวาขาวสาล ขาวโพด บาเลย แมวาจะมปรมาณของโปรตนไมมากคอเทากบรอยละ 6.7 ของน าหนกแหง แตมจะเปนโปรตนทมคณภาพเพราะอดมไปดวยกรดอะมโนทจ าเปนตอรางกายทสงกวาโปรตนท FAO/WHO แนะน า(Food, 1993)ดงตารางท 7.2

163

ตารางท 7.2 ปรมาณของกรดอะมโนทจ าเปนและไมจ าเปนตอรางกาย(กรมตอ100 กรม) ของเนอในเมลดมะมวง

กรดอะมโนทจ าเปนตอรางกาย กรดอะมโนทไมจ าเปนตอรางกาย Ref.

Leu Iso Met Phe Lys Thr Tyr Val Try His Cys Arg Asp Glu Ser Pro Gly Ala

6.9 4.4 1.2 3.4 4.3 3.4 2.7 5.8 5.5 7.3 6.5 18.2 3.3 3.5 4.0 4.2 a

7.0 4.0 2.2 2.8 5.4 4.0 4.1 5.0 1.0 2.4 2.4 6.1 9.6 12.3 7.6 3.3 5.9 b

8.8-

9

3.8-

4.6

1.8 1.9-

2.0

4.4-

5.3

4.3-

4.4

1.8 3.7-

3.8

2-

2.1

1.5 3.4-

3.6

11.3-

12.0

8.5 7.0-

7.1

3.4 8.0-

8.3

6.0-

6.9

c

a =Abdalla et al. (2007), b=Arogba (1997), c =Elegbede et al. (1995)

ดงนนสงเหลอใชจากมะมวงเชนเปลอกและเมลดประกอบไปดวยสารทมประโยชนตอสขภาพ เชน ฟนอลค แคโรทนอยด วตามนซและใยอาหาร การน าสงเหลอใชจากมะมวงมาใชประโยชนจงเปนทางเลอกทนาสนใจเพอเพมมลคาใหกบสงทเหลอจากการแปรรปมะมวง

สงเหลอใชจากแอปเปล

กาก(Apple pormace:AP)

Gorinstein et al.(2001) ไดศกษาปรมาณของใยอาหารทมในแอปเปลทงผล เนอในและเปลอกพบวาสวนใหญใยอาหารจะอยทเปลอกคอรอยละ 91 ของน าหนกผลสด โดยเปนใยอาหารทละลายน าได(Soluble fibre)รอยละ 0.43 และใยอาหารทไมสามารถละลายน ารอยละ 0.46 ซงมประโยชนตอสขภาพ เปลอกแอปเปลจะมปรมาณของแคลเซยมและแมกนเซยมในระดบทมนยส าคญ และพบเกลอแร สงกะส เหลกและทองแดงในเปลอกทสงกวาในเนอแอปเปล แรธาตเหลก ทองแดงและแมกนเซยมไดรบการพสจนวามผลกระตนการปองกนบางโรคได เชน โรค หลอดเลอดแดงแขง(Atherosclerosis) Garcia et al.(2009) ไดศกษาพฤกเคมในกากแอปเปลทไดจากขบวนการผลตไซเดอร(Cider)พบวาจะมกรดฟนอลค(Phenolic acid) เชน Chlorogenic acid, Protocatechuic acid

และ Caffeic acid และโพลฟนอล เชน Flavanol และ Flavonol นกวจย Schieber et al.

(2003) และ Garcia et al. (2009) ไดศกษาสารประกอบฟนอลคในกากแอปเปล โดยพบ Chlorogenic acid,Phloridzin และ Quercetin glycosides อนพนธของ Flavonol เชน Catechin และ Procyanidin มในกากแอปเปล ปรมาณของสารประกอบฟนอลคของเมลด แอปเปลไดถกวจยโดย Schieberet al. (2003)พบวา Phloridzin เปนสารประกอบทมมากทสด

Procyanidins และ Flavonol glycosides มในปรมาณทนอยหรอไมมเลย

164

พฤกษเคมในแอปเปลมความเกยวของกบการสงเสรมสขภาพมากมาย เชน การลดลงของการแพรขยายของเซลลมะเรงและปฏกรยาออกซเดชน รวมทงระดบโคเลสเตอรอลทต าลง ในทางตรงขามพฤกษเคมยงมผลชวยลดโรคเรอรงตางๆของชาวตะวนตก เชน โรคหวใจ โรคอวน และโรคมะเรง โดยเฉพาะกรดฟนอลค เชน Chlorogenic acid มฤทธในการก าจด Alkyl peroxyl

radical ทสง ดงนนแอปเปลจงมผลในการปองกนมะเรง Procyanidin มฤทธตานอนมลอสระทสงและยบยงการออกซเดชนของ Low density lipoprotein(LDL) Quercetin เปนชนดหนงของ

ฟลาโวนอยดทพบในแอปเปลและมสารทส าคญในเปลอกแอปเปล โดยมความสมพนธทจะลด การเกดมะเรงเตานมและโรคมะเรงในเมดเลอดขาว(Leukaemia)

ดวยคณลกษณะเชงหนาทของกากแอปเปลในการอมน า การเกดเจล ความเหนยว และความสามารถทท าใหเกดความคงตว รวมทงสารอาหารและพฤกษเคมในกากแอปเปลท าใหกากแอปเปล ไดถกน ามาวจยใสในอาหารหลายชนด เชน ไสกรอก แยม และ ขนมอบ (Henriquez

et al., 2010,H172–H181) กากแอปเปลไดถกเตมลงในเคก การเพมปรมาณของกากแอปเปล

มผลท าใหปรมาตรของเคกลดลง แตท าใหคณลกษณะของรสชาต เชน กลนและรสผลไม ดขน นอกจากนไดน าสารสกดจากกากแอปเปลมาใชเปนสารตานอนมลอสระแทนสารสงเคราะหและสารสกดสารโรสแมรทใหรสชาตทไมดในผลตภณฑอาหาร

จากขอมลดงกลาวจงแสดงใหเหนวาพฤกษเคมทมอยในกากแอปเปลสามารถใชเปนสวนประกอบในผลตภณฑอาหารทสามารถปรบปรงสมบตทางโภชนาการของผลตภณฑและท าใหเกดสขภาพกบผบรโภค

เปลอก

เปลอกเปนสงเหลอใชจากอตสาหกรรมของเเอปเปลเชนกน โดยแตละปมเปลอก

แอปเปลเกดขนจ านวนมาก โดยเปลอกแอปเปลสามารถผลตเปนเปลอกแอปเปลผงทมความสามารถในการตานอนมลอสระในรปของวตามนซทมปรมาณ 220 มลลกรม สารสกดจากเปลอกแอปเปล(Apple skin extracts:ASE) พบวามผลตอการลดการเกดออกซเดชนดวยความรอน แสงยวและอนมลเพอรออกซล(Peroxyl radical) สงเหลอใชจากผลไมสวนใหญเปนแหลงของใยอาหารและสารออกฤทธทางชวภาพซงรวมเรยกวา Antioxidant dietary fibre (ADF) ADF มบทบาทในการทจะเปนสารตานอนมลอสระและมความสามารถในการตานจลนทรยเพอยดอายการเกบรกษาของผลตภณฑอาหารได

ADF ไดน ามาเสรมลงในแปงเพอผลตเปนผลตภณฑขนมอบทมใยอาหารสง ขณะท

โพลฟนอลใน ADF ยงเปนสารตานอนมลอสระทสามารถปรบปรงเรองกลนและรสชาตของผลตภณฑ

165

ภาพประกอบท 7.8 เปลอกแอปเปล

เปลอกทบทม

ปจจบนทบทมเปนผลไมทไดรบความสนในเนองจากพบว าน าทบทมมสารตาน อนมลอสระ ตานความดนเลอดสงและสารตานมะเรง โดยการผลตน าทบทมจะท าใหเกด สงเหลอใช คอ เปลอกทบทมซงมปรมาณรอยละ 40 ของน าหนกผลทงลก เปลอกทบทมไดมการศกษาพบวามฤทธตานจลนทรย ตานการอกเสบ และตานภมแพ ในสารสกดจากเปลอกทบทม สามารถตาน Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli

และ Yersinia enterocolitica ในเปลอกทบทมนมสารประกอบฟนอลคเปนองคประกอบทส าคญ ไดมงานวจยศกษาการไมโครเอนแคปซเลชน (Microencapsulation) สารประกอบฟนอลคจากเปลอกทบทม เพอใชเปนสวนประกอบในอาหารเชงหนาท โดยมการทดลองใสในไอศกรมพบวารอยละ 75

ของผ ทดสอบชมยอมรบผลตภณฑ ดงนนสารประกอบฟนอลคจากเปลอกทบทม ทท า ไมโครเอนแคปซเลชน (Microencapsulation) สามารถใสในอาหารและเปนอาหารฟงกชนในทางการคาได (Mustafa Çam et al., 2014, 117-123)

166

รปท 7.9 เปลอกของผลทบทม

เปลอกพชตระกลสม

พชตระกลสมสวนใหญเปนพชทไดรบความนยมในการบรโภค นอกจากจะใหวตามนซ กรดโฟลคและเพคตน ยงใหพฤกษเคมทปองกนสภาพได โดยมสารประกอบฟนอลคเปนองคประกอบหลกทเปนสารตานอนมลอสระ พชตระกลสม สารสกดจากพชตระกลสมและฟลาโวนอยดจากพชตระกลสมมสมบตทางชวภาพ คอ ตานการแขงตวของหลอดเลอด ตานการอกเสบ และสามารถ

ตานการเกดเนองอก ยบยงการเกดลมเลอด รวมทงมฤทธตานอนมลอสระทรนแรง พชตระกลสมนน สวนใหญจะมการบรโภคเปนผลสดหรอน าจากพชตระกลสมท าใหเกดเปลอกซงถกทงจ านวนมาก โดยมรายงานวาสวนเปลอกจะมปรมาณของฟลาโวนอยดมากทสดเมอเปรยบเทยบกบสวนอน (Manthey & Grohmann, 2001, 3268-3273) เปลอกสมจะประกอบดวย ผนงผลชนนอก(Epicarp) หรอ ฟลาวโด(Flavedo)และผนงผลชนกลาง(Mesocarp)หรออลบโด (Albedo)

ดงภาพประกอบท 7.10 ในชนฟลาวโด(Flavedo)มสเขยวถงสสม มตอมน ามนกระจายอยทวไป ภายในตอมน ามน มน ามนหอมระเหย มกลนของเปลอกสมซงมงานวจยสกดสารจากผนงผลชนนอกน เพอเปนแหลงของสารตานอนมลอสระทเปนสารประกอบฟนอลค พบวาสารสกดทไดมศกยภาพเพอน าไปใชในการพฒนาอาหารฟงกชนได(Deena Ramfula et al., 2010, 75–87)

167

เนอสม(Pulp):รงควตถ

น าตาลซเตรด(Citrate)

รปท 7.10 แสดงโครงสรางของผลสม: ผนงผลชนนอก(Epicarp) หรอ ฟลาวโด(Flavedo)

และผนงผลชนกลาง(Mesocarp)หรอแอลลบโด (Albedo)และเนอ(Pulp)

เปลอกสมเนองจากคณลกษณะเชงหนาทและคณคาทางโภชนาการเปลอกสมสามารถเปนสวนประกอบในผลตภณฑอาหารไดหลายชนด เชน เนอบด ขนมอบและโยเกรต Fernández-

López et al. (2008)ไดเตมใยอาหารจากสมลงในซลชชอน(Salchichon)เปนไสกรอกหมกชนดแหง พบวาไมมผลในดานลบตอรสชาต แตชวยท าใหจลนทรย Micrococcus เจรญไดดเพราะลดระดบของไนไตรทและยงชวยปองกนการเหมนหน Viuda-Martos et al.(2010a, 2010b) ศกษาพบวา ใยอาหารสมใหผลการทดลองในเชงบวกเนองจากชะลอการเกดปฏกรยาออกซเดชนและ

ลดการเจรญเตบโตของจลนทรยทไมตองการ ท าใหเพมอายการเกบรกษาไสกรอก ดงนนใยอาหารจากสมทประกอบดวยสารประกอบฟนอลคจงเปนผลดตอสขภาพและผลตภณฑอาหาร

Larrea et al. (2005) ไดศกษาผลของเนอสมทมผลตอคณภาพคกก ท าใหบสกตทไดมใยอาหารรอยละ11.25 โดยน าหนกแหง ซงมใยอาหารสงขนเมอเปรยบเทยบกบสตรควบคมทมรอยละ 2.10

โดยน าหนกแหง แตบสกตทไดคอนขางแขง อยางไรกตามสามารถปรบปรงคณภาพไดดวยการเตมน าเพราะใยอาหารสามารถดดซบน าไดเพมขน Sendra et al. (2010) ยงพบวาใยอาหารจากสมท าใหความหนดในโยเกรตเพมขน โดยทความเขมขนของใยอาหารในระดบต าอาจไปท าลายโครงสรางของโยเกรต แตทความเขมขนของใยอาหารสงขนมากกวารอยละ 6 พบวาเจลมความแขงแรงขน

ฟลาวโด(Flavedo) : ตอมน ามนรงควตถ

แอลบโด(Albedo):เซลลโลส เฮมเซลลโลส เพคตน

168

กากมะเฟอง มะเฟอง ชอวทยาศาสตร คอ Averrhoa carambola L.ไดมการศกษามาแลวพบวา

เปนแหลงทดของสารตานอนมลอสระธรรมชาต สวนใหญเปนสารประกอบโพลฟนอลคจาก

กากมะเฟองจะเปนสงเหลอใชจากขบวนการผลตน ามะเฟอง พบวากากมะเฟองมฤทธทตานอนมลอสระทดกวาน ามะเฟองสกด โดยกากมะเฟองผงทท าแหงแบบแชแขงสามารถใชในอาหารเชงหนาทเพอท าใหเกดสขภาพได (Guanghou Shui et al., 2006, 277–284)

กากองน

กากองนประกอบดวยเมลด เปลอกและกาน สงเหลอใชนอาจน ามาผลตเปนน ามนจากเมลดองน และสามารถผลตเปนกรดซตรค(Citric acid) เมทานอล(Methanol) เอทานอล(Ethanol)

และแซนแทนกม(Xanthan gum)ทเปนผลจากการหมก(Deng et al., 2011, 2711-2719) เปนททราบกนแลววาสารอาหารและคณลกษณะขององคประกอบในกากองนขนกบสายพนธ สภาพอากาศทเจรญเตบโตและสภาวะของกระบวนการแปรรป กากองนเปนแหลงทอดมไปดวย

ใยอาหารซงสวนใหญเปนเซลลโลส(Cellulose) สวนเพคตน(Pectin)และเฮมเซลลโลสมปรมาณเลกนอย(Kammerer et al., 2005,189-196) González-Centeno et al. (2010)ไดศกษาปรมาณใยอาหารจากองน 10 สายพนธและสงเหลอใชจากองนทเปนสวนกานและกาก พบวาองนแดงสายพนธ เทมปรานโย (Tempranillo) มใยอาหารมากทสดเทากบ 5.1 กรมตอ 100 กรมน าหนกสด กานมเทากบ 34.8 กรมตอ100 กรมน าหนกสด กากมเทากบ 36.9 กรมตอ 100 กรมน าหนกสด

ในอตสาหกรรมการผลตไวนองนพบวาเกดกากขององนเกดขนซงเรยกวา Wine grape

pomace(WGP) จะประกอบดวยเมลดและผวขององนทยงมสารประกอบฟนอลคและใยอาหาร WGP จงมบทบาทในการทจะเปนสารตานอนมลอสระและมความสามารถในการตานจลนทรยเพอยดอายการเกบรกษาของผลตภณฑอาหารได WGP จงไดถกเตมลงในเนอปลาบดและอกไก ท าใหเกดปฏกรยาออกซเดชนของไขมนชาลง นอกจากน WGP สกด มฤทธตานจลนทรยทท าใหเกดโรคจากอาหารได เมอใสในพายเนอวว และพบวา WGP ทสกดจากเมลดจะมความสามารถในการตานอนมลอสระไดดกวาสารตานอนมลอสระสงเคราะห เชน BHT และ BHA สารสกดจากเมลดองน(Grapefruit seed extract :GFSE)ยงสามารถยบยงการเจรญเตบโตของแบคทเรย

ทงแกรมบวกและลบ รวมทงมผลตอเชอราและไวรสและเมอน าสารสกดจากเมลดองนมาเตม

ในฟลมไคโตซานทบรรจขนมปงพบวาสารสกดจากเมลดองนสามารถยบยงเชอราไดเมอเปรยบเทยบกบฟลมไคโตซานควบคม(Y.M., Tan, 2015, 142–146)กากองนสามารถผสมกบกอนแปงเปรยว(Sourdough)เพอผสมขนมปงไรย(Rye bread) กากองนยงสามารถเปนไสของพายหรอพฟองนได สวนเมลดองนสามารถเตมในธญพชแทง แพนเคกและกวยเตยว

169

Llobera & Cañellas (2007)ไดมการศกษาปรมาณใยอาหารของกากองนสแดง ‘Manto Negro’ พบวา ใยอาหารทงหมดเทากบรอยละ 77.2 โดยน าหนกแหง(Dry matter:DM) เปนใยอาหารทไมละลายน าเทากบรอยละ 73.5 โดยน าหนกแหง ซงสงกวาใยอาหารทละลายน าไดทมเทากบรอยละ 3.77 โดยน าหนกแหง ใยอาหารของกากองนแดงมใยอาหารทงหมดคลายกบกากองนขาวโดยพนธปโน บลอง(Prensal Blanc)มใยอาหารทงหมดรอยละ 71.56 โดยน าหนกแหง ซงเปนสวนทไมละลายน ารอยละ 61.26 โดยน าหนกแหงของใยอาหารทงหมดในกากองนขาว โดยพบวาสงกวาใยอาหารทละลายน าไดทมเทากบรอยละ 10.33 โดยน าหนกแหง(Llobera &

Canellas, 2008,1953–1959)

Ruberto et al. (2007) ไดศกษาปรมาณของโพลฟนอลของกากองนแดง สวนใหญเปนAnthocyanin, Flavonols และ Phenolic acid, Gallic acid นอกจากนยงพบวาCyanidin,

Peonidin, Delphinidin, Petunidin และ Malvidin เปนสารแอนโทไซยานนทมในกากองนแดงQuercetin เปนสารหลกของ Flavonol ปรมาณของแอนโทไซยานนของกากองนแดง(‘Cabernet Mitos’) ไดมการวจยโดยKammerer et al. (2005) ผลทไดสอดคลองกบ Ruberto et al. (2007) ซงจะพบ Cyanidin, Petunidin, Peonidin, Malvidin และ Delphinidin-3-O-monoglucosides

สาร 3-O-monoglucosides เปนสารประกอบหลกของแอนโทไซยานน มปรมาณรอยละ 46.5 - 50.0

ของแอนโทไซยานน Rockenbach et al. (2011) ไดรายงานวาในกากองนแดงประกอบดวย Quercetin เทากบ 56.65 มลลกรมตอ 100 กรม โดยน าหนกแหงขององนพนธ ‘Merlot’ซงเปน

สารหลกของฟลาโวนอลและกากองนม Gallic acid เทากบ 18.68 มลลกรมตอ 100 กรม โดยน าหนกแหงขององนพนธ ’Bordeaux’ ซงเปนสารหลกของกรดฟนอลค และมแอนโทไซยานน496.61 มลลกรมตอ 100 กรมโดยน าหนกแหงในองนพนธ ‘Isabel’ ซงเปนสารประกอบฟนอลค

ทมปรมาณมาก

ผลของสารโพลฟนอล เชน แอนโทไซยานนและฟลาโวนอยดมความสมพนธตอการลดความเสยงของโรคของหลอดเลอดหวใจ(Cardiovascular disease:CVD)และมะเรงบางชนด นอกจากนยงมการเพมความสามารถของการตานปฏกรยาออกซเดชนในพลาสมา ดงนนจงมผลตอการยบยงการออกซเดชนของ LDL สารประกอบดงกลาวยงมผลในการลดดนเลอดขณะหวใจบบตว (Systolic pressure)และระดบของพลามา ดวยเหตนกากองนจงเปนแหลงทดของโพลฟนอล(Sehm et al., 2011, 366–376)

โพลฟนอล เชน ฟลาโวนอยดสามารถท าปฏกรยากบ Superoxide anion,Hydroxyl

radical และ Lipid peroxyl radical ทเปนสาเหตของการเกดออกซเดชนของไขมน การเกดออกซเดชน

170

เปนสาเหตหนงทท าใหอายการเกบรกษาของผลตภณฑอาหารสนลง ดงนนกากองนจงมประโยชนในเชงบวกตอสขภาพและควรสงเสรมในการน ากากองนมาใชประโยชนทางดานอาหาร(Arvanitoyannis

et al., 2006,475-487)

พฤกษเคมในกากองนไดรบการพสจนมากมายวามผลตอสขภาพ Ruberto et al. (2007)

& Maier et al.(2009)ไดแสดงใหเหนวาฟลาโวนอยดและกรดฟนอลคในกากองนมความสมพนธตอการลดภาวะโรคหลอดเลอดหวใจ(CVD) และโรคหวใจทชาวตะวนตกเปนกนมากขน

สรป

ผลไมเปนเปนททราบกนดวาผลไมนนมประโยชนกบรางกายเพราะเปนแหลงของวตามนและแรธาตหลายชนดทมประโยชนตอรางกายและมคณสมบตของการเปนแหลงใยอาหารซงเปนสารทชวยลดการดดซมของโคเลสเตอรอลและไขมน รวมทงยงชวยท าใหระบบการยอย ระบบการขบถายท างานไดอยางปกต นอกจากนผลไมบางชนดยงมสารออกฤทธทางชวภาพ

ทชวยปองกนและรกษาโรคบางชนด เชน สารโพลนอลในมะมวง ลดความเสยงตอการเกด

โรคหลอดเลอดหวใจและการเกดออกซเดชนของ DNA ในเซลล ปองกนการเกดเนองอก ปองกนการเกดกระและฝา ตานจลนทรย ยบยงการแพรกระจายของเซลลมะเรง สวนฝรงประกอบดวย กรดแอสคอรบค ไลโคปน ใยอาหาร ปองกนมะเรงและควบคมน าตาลในเลอด พชประกอบดวย ฟนอลค แคโรทนอยดและใยอาหารทเปนสารออกฤทธทางชวภาพ นอกจากนสงเหลอใชจากผลไมยงสามารถผลตเปนอาหารฟงกชนไดเนองจากสงเหลอใชจากผลไมยงอดมดวยสารออกฤทธทางชวภาพโดยเฉพาะกากและเปลอก เมลด ทอดมดวยสารประกอบฟนอลคใยอาหารในปรมาณ

ทสงสามารถน ามาผลตเปนอาหารฟงกชนได

171

แบบฝกหดทายบทท 7

1. แมงจเฟอรน(Mangiferin) เปนสารออกฤทธทางชวภาพในผลไมชนดใด และมคณสมบตอยางไร

2. จงยกตวอยางองคประกอบทางเคมของฝรงทมผลตอสขภาพ

3. แทนนนในทบทมมผลตอสขภาพอยางไร

4. ระหวางในเนอและเมลดองนสวนใดมสารทออกฤทธทางชวภาพสงกวากน

5. สงเหลอใชจากมะมวงมอะไรบาง และมคณคาทางโภชนาการและสารประกอบ

เชงหนาทอะไร

6. สงเหลอใชจากมะมวงสามารถน าไปใชประโยชนกบอาหารชนดใดบาง

7. ADF และ WGP คออะไร มประโยชนอยางไร

8. เปลอกทบทมมคณสมบตอยางไร

9. Flavedo ของสมคออะไร มสารประกอบทออกฤทธทางชวภาพอะไร

บทท 8

นมและผลตภณฑ

นมเปนแหลงอาหารทมคณคาทางอาหารสงแหลงหนงของมนษย การบรโภคนมจงไดรบการสงเสรมในหลายประเทศจนกลายเปนอาหารประจ าวน การบรโภคนมมอยหลายรปแบบทง

นมสดและผลตภณฑนม ผลตภณฑจากนมแตละชนดขนอยกบวธการแปรรปซงมผลตอ

องคประกอบของนม องคประกอบหลกของนม ประกอบดวยน า น าตาล แลคโตส มนเนย โปรตนและแรธาต แสดงในตารางท 8.1

ตารางท 8.1 องคประกอบเฉลยของนมโค(รอยละ)

องคประกอบ ปรมาณ คดเปนของแขง

น า 87.2 0

น าตาลแลคโตส 4.8 37.5

มนเนย 3.7 28.9

โปรตน 3.4 26.6

สารประกอบไนโตรเจนซงไมใชโปรตน 0.2 1.5

เถา(แรธาต) 0.7 5.5

ทมา: Varnam, A.H. and Sutherland, J.P., 1994

ภาพประกอบท 8.1 น านมสด

174

นมและผลตภณฑนมเปนอาหารทนอกจากจะมคณคาทางโภชนาการแลวยงมผลตอสขภาพ โดยน านมและผลตภณฑประกอบดวยเปปไทดทออกฤทธทางชวภาพ แบคทเรยโพรไบโอตค สารตานอนมลอสระ วตามน โปรตน โอลโกแซคคาไรด กรดอนทรย แคลเซยมทสามารถดดซม

ไดสง กรดคอนจเกเตดไลโนเลอค และสารประกอบทออกฤทธทางชวภาพอนๆ ทมผลตอระบบ

การยอย ระบบทางเดนอาหาร ระบบการไหลเวยนของเลอด ควบคมการเจรญเตบโตของจลนทรยโพรไบโอตคและระบบภมคมกน ปจจบนผบรโภคมความตระหนกและใหความสนใจตอการรกษาสขภาพพรอมทงสงเสรมสขภาพ โดยการเลอกรบประทานอาหารทมประโยชนตอสขภาพเพมมากขน ดงนนนมและผลตภณฑนมจงมศกยภาพทจะพฒนาเปนแหลงของอาหารฟงกชนได

องคประกอบน ำนมเชงเชงหนำท ผลตภณฑนมประกอบดวยสวนประกอบเชงหนาทซงชวยลดการดดซมโคเลสเตอรอลลดความดนเลอด มบทบาทในการควบคมความอมและควบคมการรบประทานอาหารของรางกายควบคมโรคอวนทเกยวความผดปกตของระบบการเผาผลาญอาหารและอาจมผลตอจลนทรย(Z.F.

Bhat & HinaBhat, 2011, 1-12) นมประกอบดวยสารอาหาร เชน โปรตน ไขมน แซคคาไรดและ สารทออกฤทธทางชวภาพ เชน immunoglobulin, เอนไซม, เปปไทดตานจลนทรย , โอลโกแซคคาไรด, ฮอรโมน, Cytokine และปจจยทท าใหเกดการเจรญเตบโต(Clare, D.A. & H.E.

Swaisgood, 2000, 1187-1195 : Pouliot, Y. & S.F. Gauthier, 2006, 1415-1420) น านมประกอบดวยสารตานจลนทรยทไปยบยงการเจรญเตบโตและกจกรรมของจลนทรย น านมจากสตวเลยงลกดวยนมประกอบดวยเอนไซมทแตกตางกน 60 ชนด โดยประกอบดวยทงเอนไซมในการยอยอาหาร เชน Proteinases, Lipases, Amylases, Phosphatases และน านมยงประกอบดวยเอนไซมทมคณลกษณะตานอนมลอสระและตานจลนทรย เชน Lysozyme, Catalase,

Superoxide dismutase, Lactoperoxidase, Myeloperoxidase, Xanthine, Oxidoreductase,

Ribonuclease เปนตน ซงเอนไซมเหลานยงมความส าคญตอความคงตวของน านมและมบทบาทตอการปองกนสารทกอใหเกดโรคของสตวเลยงลกดวยน านม

แลคโตส เปนน าตาลทมอยในน านม แลคโตสถกหมกและเปลยนเปนกรดแลคตคซงลด pH และมอทธพลตอสมบตทางกายภาพของเคซน(Casein) และชวยสงเสรมความสามารถใน

การยอย ชวยท าใหการน าแคลเซยมและแรธาตอนของรางกายไปใชดขน นอกจากนยงยบยง

การเจรญเตบโตของแบคทเรยทเปนอนตรายตอรางกาย บางคนอาจมอาการแพน าตาลแลคโตส ซงเปนอาการทองเสยทเกดจากการดมน านม โดยจะเกดกบผ ทขาดเอนไซมแลคเตส (Lactase)

175

หรอ เบตา-กาแลกโทสเดส (β-Galactosidase) ซงเปนเอนไซมทยอยน าตาลแลคโตส(Lactose)

ในน านมใหเปนน าตาลกลโคส (Glucose) และน าตาลกาแลคโตส (Galactose) การหมกนมจะมผลท าใหลดอาการแพดงกลาว Lactulose เปนไดแซคคาไรดทเกดขนระหวางกระบวนการใหความรอนกบน านมทใหประโยชนกบสขภาพโดยกระตนการเจรญเตบโตและกจกรรมของแบคทเรยโพรไบโอตคโดยเฉพาะบฟโดแบคทเรย(Bifidobacteria) และแลคโตบาซลไล(Lactobacilli)(Gibson,

2004,M141-M143)

โปรตนนม ประกอบดวย เคซน(Casein), เบตา-แลกโทโกลบลน(β-Lactoglobulin),

อลฟา-แลกทาลบมน(α-Lactalbumin), อมมโนโกลบลน(Immunoglobulin), แลคโตเฟอรรน (Lactoferrin) และซรมอลบมน(Serum albumin)ซงมฤทธทางชวภาพคอมผลตอระบบการยอยหลอดเลอดหวใจและระบบประสาท(Korhonen & Pihlanto, 2006,945-960) โปรตนในน านมเปนแหลงของเปปไทดทออกฤทธทางชวภาพมากมาย เชน Casomorphins, Casokinin, Immonopeptide,

Lactoferrin, Lactoferricin และ Phosphopeptide ฤทธทางชวภาพของเปปไทดสวนใหญท าใหเกดภมคมกนทสมดล ตานจลนทรย ตานการเกดลมเลอด ควบคมความดนเลอด และจบกบ แรธาตหรอวตามน (Meisel, 1998, 363-378 ; Schanbacher et al., 1998, 393-403; Tome

&Ledoux, 1998, 11-16)

β-Lactoglobulin โมเลกลประกอบดวยสวนของไฮโดรโฟบค(Hydrophobic)สามารถจบวตามนเอ ด แคลเซยมและกรดไขมนได โดยประกอบดวยเปปไทดทตานความดนเลอดสง ตาน การเกดลมเลอด โอปออยด (Opioid) ตานจลนทรย สรางภมคมกนและสมบตลดโคเลสเตอรอล

เปปไทดของ β-Lactoglobulin มฤทธในการก าจดสารอนมลอสระ(Hernandez-Lesdesma et

al., 2007, 3392-3397) สวน α- Lactoglobulin มฤทธตานมะเรง โดยท าใหเกดการตายของเนองอกและเซลลตวออน(Immature cells)และเปนสารทมความส าคญในการตานจลนทรย(Pihlanto-

Leppala et al.,2000, 53-64)

Immunoglobulin ในน านมเปน IgG1, IgM, IgA และ IgG2 ซงสามารถปองกนจลนทรย

ทกอใหเกดโรค

Lactoferrin เปนไกลโคโปรตนชนดหนง ทไดจากน านมววในสวนของเวย( Whey)

และน านมคน มน าหนกโมเลกล 80 KDa สามารถจบกบธาตเหลกได 2 โมเลกล Lactoferrin

มฤทธในการยบยงการเจรญเตบโตของเชอโรคไดโดยมกลไก 2 แบบ แบบแรก คอ การจบกบธาตเหลกเนองจากธาตเหลกมความจ าเปนตอการเจรญเตบโตของเชอโรคตาง ๆ เชน แบคทเรย ไวรส

และเชอรา ดงนนจงชวยยบยงการเจรญเตบโตของเชอทรกรานได กลไกทสองคอ Lactoferrin

176

จบกบเซลลเมมเบรนของเชอโรคท าใหเปลยนแปลงคณลกษณะของเซลลเมมเบรนของเชอโรคนอกจากน Lactoferrin ยงมฤทธตานการอกเสบและปองกนมะเรง ท าใหเกดภมคมกน Lactoferrin

และ Lactofericin มฤทธตานไวรส ตานโรคตบอกเสบ ชนดซ (Isawa et al., 2002, 766-767)

โรคตดเชอไวรสเอชพว(Humanpapillomavirus)(Mistry et al., 2007, 258-265)เปนตน

โปรตนนมเปนแหลงทส าคญของเปปไทดทออกฤทธทางชวภาพ ชวยลดความเสยงตอโรคอวนและโรคเบาหวานชนดท 2 เปปไทดทออกฤทธทางชวภาพเกดขนระหวางการหมกนมในผลตภณฑ เชน ชสและนมหมก เปปไทดทออกฤทธทางชวภาพมากมายจะเกดขนในชวงการบมชส เชน Calcium phosphopeptide(CPPs) ทแยกจาก Comte cheese และ Cheddar cheese

ในระหวางการบมชสนยงท าใหเกด ACE-inhibitory peptide

ไขมนนม เปนททราบกนวาประกอบดวยกรดไขมนทอมตวซงมความเกยวของกบ การเกดโรคกลามเนอหวใจขาดเลอด(Coronary heart disease) อยางไรกตามมเพยง 3 ชนดของ

กรดไขมนอมตวในนมทมสมบตท าใหโคเลสเตอรอลในเลอดสงขน คอ Lauric, Myristic และ Palmitic acid และ หนงในสามของกรดไขมนทงหมดเปนกรดไขมนทไมอมตวซงท าใหเกดแนวโนมของโคเลสเตอรอลทต าลง ยงไปกวานนนมหมกยงประกอบไปดวย แคลเซยม, กรดไลโนลอค, กรดไลโนลอคเชงซอน (Conjugated linoleic acid:CLA), สารตานอนมลอสระและแลคตค แอซค แบคทเรย (Lactic acid bacteria) หรอโพรไบโอตคแบคทเรย องคประกอบของไขมนในนม เชน กรดไลโนเลอคเชงซอน (CLA), Sphingmyelin, Butyric acid, Ether lipid, β-carotene วตามนเอและด มศกยภาพในการตานสารกอมะเรง รายงานมากมายยนยนวา CLA มฤทธตาน สารกอมะเรง มบทบาทในการปองกนโรคหลอดเลอดแดงตบ(Atherosclerosis)และมผลตอระบบภมคมกน ไขมนในนมไมเพยงเปนแหลงของไขมนทออกฤทธทางชวภาพเทานน แตยงมความส าคญตอวตามนทละลายในไขมน กรดไขมน Butyric acid(C4:0) นอกจากมส าคญตอ การตานสารกอมะเรงแลวยงท างานรวมกบ Etheric lipid, วตามนเอ ด อ และกรดไลโนเลอคเชงซอน (CLA) ในการปองกนโรคทไมตดตอบางชนด Caprylic และ Capric acid (C8:0 และ C10:0) มความสามารถในการตานไวรสและแบคทเรยไดด (Sun et al.,2002, 185-198; Thormar & Hilmarsson, 2007, 1-11)

แคลเซยม น านมสดเปนแหลงของแคลเซยมทส าคญของรางกายเนองจากน านมสด

1 ถวย มแคลเซยมประมาณ 300 มลลกรม การดมน านมวนละประมาณ 3 ถวย รางกายจะไดรบแคลเซยมประมาณ 900 มลลกรม ซงเพยงพอตอความตองการของรางกาย โดยในแตละวนจ าเปนตองไดรบประมาณวนละ 800 -1200 มลลกรม นมจงเปนแหลงของแคลเซยมทม ปรมาณสง รางกายสามารถดดซมและน าไปใชไดด เนองจากแคลเซยมในนมอยในรปทม

177

อตราสวนของแคลเซยมตอฟอสฟอรสทสมดล ท าใหสามารถปองกนโรคกระดกพรนไดด นมและผลตภณฑนมมปรมาณแคลเซยมทแตกตางกนซงอาจจะขนกบสวนประกอบของผลตภณฑและกระบวนการแปรรป ดงแสดงในตารางท 8.2

ตารางท 8.2 ปรมาณแคลเซยมของนมและผลตภณฑ

นมและผลตภณฑ

หนวยบรโภค แคลอร

(กโลแคลอร)

แคลเซยม

(มลลกรม)

Milk

Skim 1 ถวย 85 300

Whole 1 ถวย 120 300

Nonfat, dry 1/3 ถวย 90 285

Yogurt

Plain, low-fat 1 ถวย 145 400

Fruited, low-fat 1 ถวย 225 300

Frozen, low-fat 1 ถวย 200 200

Pudding, skim milk 1/2 ถวย 105 150

Ice cream 1/2 ถวย 130 90

Ice milk 1/2 ถวย 90 90

Cheese

Swiss 1 ออนซ 110 270

Cheddar 1 ออนซ 115 205

Mozzarella (part skim) 1 ออนซ 70 185

Cottage cheese

Whole milk 1 ถวย 220 125

American cheese (processed) 1 ออนซ 175 105

ทมา: ดดแปลงจาก Mayo Clinic, University of California Los Angeles and Dole Food

Company, 2002, 67–73)

178

น ำนมหมกเชงหนำหนำท อาหารเชงหนาทหมกนไดมการใชโพรไบโอตคเพอประโยชนทางดานการแพทยใน

การรกษาโรคระบบทางเดนอาหาร ระบบทางเดนหายใจ ระบบทางเดนปสสาวะ มงานวจยใน

การทดลองกบมนษยพบวายงสามารถปองกนโรคทองเสยเนองจากแบคทเรยและไวรส นอกจากน ยงชวยรกษาโรคล าไสอกเสบ เชน โรคโครหน(Crohn's disease) ดวยเหตน อาหารทมแบคทเรยทมประโยชนตอรางกายจงเปนทสนใจตอผบรโภค เชน ผลตภณฑนม โดยเฉพาะโยเกรต ซงประกอบไปดวยแบคทเรยโพรไบโอตคทเปนประโยชนตอสขภาพและเปนแบคทเรยทยงมชวต

จลนทรยโพรไบโอตคควรมวธการทเหมาะสมในการใชรวมอยในอาหารเพอใหจลนทรยเหลานนยงมชวตและท างานไดอยางมประสทธภาพ ตงแตการผลตอาหารจนถงมอผ บรโภค

โพรไบโอตคควรสามารถใชไดในระดบอตสาหกรรม เชอโพรไบโอตคทจ าหนายในทองตลาดอาจใชวธการท าแหง เชน ท าแหงแบบพนฝอย(Spray drying) และการท าแหงแบบแชเยอกแขง (Freeze drying) เพอสะดวกตอการเกบรกษา การจ าหนาย และการบรโภค กำรพฒนำผลตภณฑโพรไบโอตค

สายพนธของโพรไบโอตคทอยในอาหารนนควรมประโยชนตอสขภาพและตองเปน

สายพนธ ทเหมาะตอการผลตในระดบอตสาหกรรม เชน การท าแหงแบบแชเยอกแขงและแบบ

พนฝอย เพอท าใหมชวตรอดในผลตภณฑอาหารจนถงยดอายการเกบรกษาของอาหาร

โยเกรตและนมเปรยว(Yogurt and Fermented milk drinks)

ปจจบนนยมบรโภคโยเกรตชนด ไบโอ-โยเกรต(Bio-yoghurt) ซงประกอบดวย Lb.

acidophilus และ สปชยของ Bifidobacterium ดงแสดงในตารางท 8.3 นอกจากนโยเกรต

ยงประกอบดวย S. thermophiles และ Lb. bulgarticus โดยเชอพรไบโอตคทยงมชวตทเปน Lactobacilli และ Bifidobacteria ยงมชวตในโยเกรตระหวางการแชเยนทระดบมากกวาหรอเทากบ 10

6 CFU/g อยางไรกตามยงคงมปญหาเรองความอยรอดของแบคทเรยไบโอตคในโยเกรต

และผลตภณฑนมหมก พบวาขนอยกบหลายปจจย เชน วธการผลตและสายพนธ เชอจลนทรย

ในโยเกรต สภาวะของเชอจลนทรย สภาวะการเลยงเชอ องคประกอบทางเคมของอาหารเลยงเชอ ความเปนกรดสดทาย ของแขงในน านม สารอาหาร สง ทชวยและยบยงการเจรญเตบโต

ของเชอจลนทรย ความเขมขนของน าตาล ออกซเจนทสามารถละลายได(โดยเฉพาะเชอ Bifidobacterium) อณหภมในการเกบรกษาผลตภณฑนม เปนตน

179

ภาพประกอบท 8.2 โยเกรต

ตารางท 8.3 ตวอยางอาหารโพรไบโอตค เชอแลคโตบาซลไลและบฟโดแบคทเรย

Species Strain Carrier

Lb. acidophilus 2409 Yogurt

Lb. acidophilus 2401 Yogurt

Lb. acidophilus LAI Yogurt

Lb. casei GG Yogurt

B. bifidum BBI Yogurt

B. lactis Laftitrade mark B94 Yogurt

B. longum B6 and ATCC15708 Yogurt

B. infantis 1912 Yogurt

Lb. acidophilus Ki Ki cheese

Lb. acidophilus A1and A2 Fresco soft cheese

Lb. acidophilus La-5 Tallaga cheese

Lb. acidophilus La-5 Ras cheese

Lb. casei C1 andC2 Fresco soft cheese

Lb. helveticus I Cheddar chesse

Lb. paracasei NFBC 338 Cheddarchesse

Lb. paracasei M3 Bulgarian yellowcheese

180

ตารางท 8.3 ตวอยางอาหารโพรไบไบโอตค เชอแลคโตบาซลไลและบฟโดแบคทเรย(ตอ)

Species Strain Carrier

B. bifidum ATCC15696 Cheddar chesse

B. bifidum bo Ki cheese

B. bifidum B3 และ B4 Fresco soft cheese

B. bifidum Bb02 CanestratoPugilese cheese

B. bifidum Bb-12 Ras

B. lactis Bb-12 Tallaga

B. longum B1 และ B2 Fresco soft cheese

Lb. acidophilus La-5 Ice cream

Lb. rhamnosusGG ATCC53103 Ice cream

B. bifidum 10LF Ice cream

B. bifidum Hb-12 Ice cream

Lb. plantarum 299V Oatmeal gruel

ทมา: Edward R. Farnworth, 2003

ปจจบนผลตภณฑโพรไบโอตคทจ าหนายทางการคาทงในยโรปและสหรฐอเมรกา ประกอบดวย Bifidobacteria สวนยาคลทเปนผลตภณฑนมเปรยวทพฒนาในประเทศญป น

ในป 1935 โดยบรษท Honsha Co.,Ltd.

สวนประกอบในกำรผลตโยเกรต

1. น านม (Milk) ซงอาจเปนน านมสด (Fresh milk) หรอนมผง (Milk powder) ทน ามาคนรปโดยผสมกบน า

2. กลาเชอ (Starter) ทนยมใชหมกโยเกรต คอ แบคทเรย ในกลมLactic acid bacteria

เชน Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus เชอสองชนดนจะใชน าตาล แลคโตส(Lactose) ในน านม เปนแหลงพลงงาน และสรางกรดแลกตก (Lactic acid) รวมทงสารทใหกลนรสออกมา กรดแลกตกทเกดขนนจะท าใหเคซน (Casein) ซงเปนโปรตนหลกในนม สญเสยสภาพธรรมชาต (Protein denaturation) ท าใหเกดการรวมตวกน และตกตะกอนลงบางสวน นอกจากนอนภาคเคซนบางสวนยงไปเกดปฏกรยากบอลฟา-แลกทาลบมน (Alpha - lactalbumin)

181

และเบตา-แลกโทโกลบลน(Beta-lactoglobulin) ซงเปนโปรตนทอยในหางนม ท าใหเกดเจล (Gel)

แบคทเรยอนทอาจใชในการผลตโยเกรต ไดแก Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus

3. ผลไมแยม (Jam) วนมะพราว (NATA de coco) เมลดธญชาตถวเมลดแหง เปนตน

4. สารอมลซไฟเออร (Emulsifier)

5. สารทท าใหคงตว (Stabilizer) เชน คารราจแนน (Carrageenan) กวกม (Guar

gum) กมอาราบก (Gum arabic) เจลาตน (Gelatin) เพอปรบปรงเนอสมผสของโยเกรต ท าให

เนอเนยนและคงตว ไมแยกชน

6. สารปรงแตงกลนรส (Flavoring agent) และส (Coloring agent)

กรรมวธการผลตทส าคญในการผลตโยเกรตมดงน

1. การตรวจสอบคณภาพน านมดบ

2. การปรบมาตรฐานน านม (Standardization) เพอการปรบปรมาณไขมนนม และปรมาณของแขงทงหมดดวยนมผง

3. การโฮโมจไนซ (Homogenization) เพอใหนม และไขมนนม รวมตวกนเปนอมลชน (Emulsion) ไมแยกชน โดยท าใหไขมนนมกระจายตวเปนหยดเลกๆ ในน านม อาจเตม สารอมลซไฟเออร (Emulsifier) และสารทท าใหคงตว (Stabilizer) เพอปรบปรงเนอสมผสของ โยเกรต ท าใหเนอเนยน คงตว มกลนรสเปนครม และชวยลดการแยกชนของน าหางนม

4. การพาสเจอไรซ (Pasteurization)น านมดวยความรอน เพอฆาเชอ โดยเฉพาะแบคทเรยทท าใหเกดโรค (Pathogen) และจลนทรยอนๆ ทไมตองการ นอกจากนยงชวยก าจดอากาศทมอยในน านม สงผลใหเกดสภาพทเหมาะสมตอการเจรญของจลนทรยกลม Lactobacillus

5. การหมก (Fermentation) ดวยการเตมกลาเชอ (Starter) ผสมในน านมใหไดคา pH ประมาณ 4.4-4.5 ซงอาจแบงจากลกษณะของการหมกเปน 2 แบบ คอ

5.1 โยเกรตชนดแขงตว (Set yoghurt) บรรจโยเกรตในบรรจภณฑ หลงจากเตมเชอใหเปนการหมกและแขงตวในภาชนะระหวางการรอจ าหนายในรานคา อาจมการใสผลไมเชอมรองทกนภาชนะกอนแลวคอยใสนมลงหมกกได

5.2 โยเกรตชนดคน (Stirred yoghurt) เปนชนดทมการหมกในถงหมก (Fermenter) กอน จนนมตกตะกอนเปนลม (Curd) แลวจงเตมผลไมเชอมหรอน าเชอม กลนส ท าใหกอนนมแตก และคนผสมใหเขากนกอนทจะเทในภาชนะขนาดเลกเพอรอการจ าหนายซงจะไดโยเกรตคอนขางเหลว(พมพเพญ พรเฉลมพงศและ นธยา รตนาปนนท, 2558b)

182

คณประโยชนจำกโยเกรต(จกรชย สมพลพงษ, 2558)

1. สามารถยอยงายเพราะน าตาลแลคโตสเปนตวหลกทท าใหเกดการแพนมหร อทองเสยถกเปลยนเปนกรดแลคตคทยอยงาย นอกจากนแบคทเรยในโยเกรตยงมเอนไซมชวยยอยโปรตนนมเคซนซงเปนโปรตนยอยยาก ท าใหรางกายสามารถดดซมไดงายขน ลดปญหาภมแพตอน าตาลแลคโตสและโปรตนเคซน

2. เสรมสรางภมคมกนและชวยยบยงจลนทรยทไมดตอในล าไสและรางกาย กรดแลคตคจะชวยตอตานจลนทรยทอาจใหโทษตอรางกาย เชน Salmonella typhidie, E. Coli, Corynebacteria

diphtheria ท าใหเชอเหลานไมสามารถท าอนตรายตอรางกายได

3. เปนแหลงวตามนบ โดยเฉพาะวตามนบหนง(ไรโบฟลาวน) แบคทเรยในโยเกรต

ยงชวยสงเคราะหวตามนบและวตามนเคในล าไส

4. ชวยรกษาโรคทองเสย ทองเดน และแผลในกระเพาะ จากการวจยพบวาผ ปวยเดกหายจากอาการทองเสยเรวขน หลงจากไดรบประทานโยเกรต

5. ชวยท าใหรางกายดดซมแคลเซยมดขน กรดแลคตคในโยเกรตชวยท าใหการยอยแคลเซยมในนมดขนและท าใหรางกายดดซมแคลเซยมงายขน

6. เปนแหลงโปรตนชนดในโยเกรตจะมโปรตนมากกวาในนมรอยละ 20 และยงเปนโปรตนทยอยงายรางกายสามารถดดซมไดด

7. ชวยปองกนโรคหลอดเลอดหวใจ แลคโตบาซลสชวยควบคมปรมาณโคเลสเตอรอลและไตรกลเซอไรดในเลอดได

8. ชวยปองกนมะเรงแลคโตบาซลสสามารถจบกบสารกอมะเรงสามารถจบกบ โลหะหนกและกรดน าดซงมพษ แลคโตบาซลสชวยยบยงกลมแบคทเรยในล าไสทสรางสารไนเตรทและแลคโตบาซลสยงชวยเปลยนสารฟลาโวนอยดจากพชใหเปนสารตานมะเรงได

ชสโพรไบโอตค(Probiotic cheese)

ชสหลายชนดจ าเปนตองมการบมมากวา 6 เดอน ซงจะมเชอจลนทรยโพไบโอตคเจรญเตบโตในระหวางการบม เชน Cheddar, White brined, Goats, Crescenza, Cottage, Kariesh,

CanestratoPugliese, Fresco, Tallaga และ Fresh cheeses

183

ภาพประกอบท 8.3 ชส

ผลตภณฑนมแชแขง(Frozen dairy products)

บฟโดแบคทเรย(Bifidobacteria)ไดใชอยางกวางขวางในผลตภณฑอาหาร เชน ครมเปรยว ไอศกรม เนยนม โยเกรต นมผง ชส อาหารหวานแชแขง มายองเนส และการเตรยมยา ไอศกรม

ของ Biogarde® ไดจ าหนายในเยอรมนกลางป 1980 รายงานวาประกอบดวยเชอ Lb. acidophilus

108 CFU/g, B. bifidum 10

7 CFU/g และ S. thermophiles ผลตภณฑนม เชน ไอศกรม

โยเกรตแชแขง อาหารหวานแชแขงและนมเปรยวเหมาะสมในการเตมเชอ Lactobacilli ไอศกรมและโยเกรตแชเยอกแขงเหมาะสมทจะเปนอาหารโพรไบโอตคเพราะเปนผลตภณฑทสามารถเกบรกษาไดนานกวาผลตภณฑนมชนดอน นอกจากนการเกบรกษาแบบแชเยอกแขงยงมผลเลกนอยตอการอยรอดของ Lactobacilli เชอ Lb. acidophilus พบวามการด ารงอยระหวาง 10

6 และ 108

CFU/g หรอ ml ในไอศกรม โยเกรตแชแขงและอาหารหวานทเปนนมแชแขงอน นอกจากนอาจท าไมโครเอนแคปซเลชน(Microencapsulation)ดวยเจลาตนหรอกมจากพชเพอลดการทแบคทเรยบาดเจบในระหวางการเกบรกษาผลตภณฑแชแขง

นมเปรยวคเฟอร (Kefir)

นมเปรยวคเฟอร (Kefir) หมายถง นมเปรยว (Fermented milk)ทผลตจากการหมก

(Fermentation) น านมวว น านมควาย หรอน านมแพะดวยแบคทเรยและยสต ท าใหไดทงกรดและแอลกอฮอล คเฟอรนยมบรโภคในแถบตะวนออกกลางและรสเซย ในยโรปไดมการจ าหนายแลวใชชอทแตกตางกน เชน Kephir, Kiaphur, Kefyr, Kéfer, Knapon, Kepi และ Kippe เปนตน คเฟอรเปนผลตภณฑทมตนก าเนดจากเทอกเขาคอเคซส ทเบตและมองโกเลยซงเปนสถานทแรกทมการหมกคเฟอรตามธรรมชาต โดยมการล าเลยงน านมโดยใชถงทท าจากหนงสตวและเกด

184

การหมกของน านมในระหวางการเดนทางซงลกษณะของน านมทเกดการหมกมรสเปรยวลกษณะ

ทส าคญของคเฟอร คอ เปนครมเหลวมกลนเฉพาะตวของน านมทผานการหมกหรอกลนของวตถดบทเปนสวนผสมในน านม ผลจากการหมกคเฟอรท าใหไดผลตภณฑมรสเปรยวเลกนอยเนองมาจากกรดแลคตคมรสซาจากคารบอนไดออกไซดและมแอลกอฮอลต ากวา 2 เปอรเซนต

คเฟอรเกรน(Kefir grain) คอ กลาเชอส าหรบการผลตคเฟอร มสเหลองขาวรปราง

ไมแนนอนมลกษณะเปนเมดคลายดอกกะหล า ในคเฟอรเกรนประกอบดวย แบคทเรยกรดแลคตคและยสตทยดเกาะกนดวยสารทมลกษณะเปนเมอกเหนยวประเภทโพลแซคคาไรดทเรยกวา

คเฟอรานซงผลตไดจาก Leuconostoc spp.

คณคำทำงโภชนำกำรและประโยชนของคเฟอร

องคประกอบหลกทพบในคเฟอร คอ กรดแลคตค คารบอนไดออกไซดและเอทานอล ไดอะซทลและอะซทลดไฮด ซงเปนสารทท าใหเกดกลนหอมเฉพาะของของคเฟอร สวนองคประกอบของสารอนทใหคณคาทางโภชนาการของคเฟอร ไดแก วตามน เกลอแรและกรดอะมโนทจ าเปนซงเปนตวชวยใหเซลลรางกายด าเนนหนาทตาง ๆ ไปไดตามปกต มวตามนบหนง บสบสองแคลเซยม กรดอะมโน กรดโฟลคและวตามนเคดงแสดงในตารางท 8.4 คเฟอรยงเปนแหลงของ

ไบโอตน ฟอสฟอรส ประโยชนของวตามนเปนตวชวยควบคมการท างานของไต ระบบประสาทสวนกลาง นอกจากนนโปรตนในคเฟอรยงเปนโปรตนทยอยไดงายและรางกายสามารถน าไปใชประโยชนไดงายกวาโปรตนจากแหลงอน กรดอะมโนทรฟโตเฟนทพบในคเฟอรมบทบาทตอ การท างานของระบบประสาทสวนกลาง

ตารางท 8.4 องคประกอบทางเคมและคณคางทางโภชนาการของคเฟอร

องคประกอบทางเคม ตอ 100 กรม องคประกอบทางเคม ตอ 100 กรม

พลงงาน 65 กโลแคลอร วตำมน (มลลกรม)

ไขมน (%) 3.5 วตมนบ12 0.5

โปรตน (%) 3.3 ไนอะซน 0.09

แลคโทส (%) 4.0 วตามนซ 1

น า(%) 87.5 วตามนด 0.08

185

ตารางท 8.4 องคประกอบทางเคมและคณคางทางโภชนาการของคเฟอร(ตอ)

องคประกอบทางเคม ตอ 100 กรม องคประกอบทางเคม ตอ 100 กรม

มลคแอซด (milk acid) (%) 0.8 วตามนอ 0.11

เอทลแอลกอฮอล(กรม) 0.9 แรธำต(กรม)

กรดแลคตก (กรม) 1.0 แคลเซยม 0.12

โคเลสเตอรอ (มลลกรม) 13 ฟอสฟอรส 0.10

ฟอสฟาเทต (มลลกรม) 40 แมกนเซยม 12.0

กรดอะมโนทจ ำเปน (กรม) โปแทสเซยม 0.15

ทรฟโตเฟน 0.05 โซเดยม 0.05

ฟนลอะลานน+ไนโรซน 0.35 คลอไรด 0.10

ลวซน 0.34 แรธำตรอง

ไอโซลวซน 0.21 เหลก (มลลกรม) 0.05

ทรโอนน 0.17 ทองแดง (ไมโครกรม) 12

เมไทโอนน+ซสทน 0.12 โมลบดนม (ไมโครกรม) 5.5

ไลซน 0.27 แมงกานส (ไมโครกรม) 5

วาลน 0.22 สงกะส(มลลกรม) 0.36

วตำมน (มลลกรม) สำรประกอบทท ำใหเกดกลน

วตามนเอ 0.06 อะซทลดไฮด

แคโรทน 0.02 ไดอะซทล

วตามนบ1 0.04 อะซโทอน

วตามนบ2 0.17

วตามนบ6 0.05

ทมา: Otles, S., & O. Cangindi. 2003, 54-59

จลนทรยทพบในคเฟอร

จลนทรยทอยในคเฟอรเกรนประกอบดวยแบคทเรยทผลตกรดแลคตกและยสตซงเชอทงสองชนดมอยหลายสายพนธ ดวยกน จลนทรยทพบในคเฟอรจดเปนโพรไบโอตคเพราะเปนจลนทรยทมประโยชนตอสขภาพของผบรโภค จลนทยทพบ ไดแก แบคทเรยทผลตกรดแลคตค

186

ในกลมของLactobacillus เชน L. brevis, L. cellobiosus,L. acidophilus, L. casei, L. helveticus,

L. delbrueckii, L. lactis กลมของ Lactococcus ไดแก Lc. lactis, Streptococcus salivarius

sub. thermophilus, Leuconostoc mesenteroides และ Leu. Cremolis สวนยสตทพบใน คเฟอร ไดแก Kluyveromyces, Canddida, Torulopsis และ Saccharomyces sp.

(ปนมณ ขวญเมอง, 2549,153 -160)

ตารางท 8.5 แบคทเรยและยสตทพบในคเฟอร

Lactobacilli Streptococci/lactococci Yeast

L. alactosus Streptococcus cremolis Saccharomyces

cerevisiae

L. brevis Str. faecalis S. florentinus

L. casei subsp. casei Str. lactis S. pretoriensis

L. casei subsp. rhamnosus Leuconostoc mesenteroides S. unisporus

L. caseisubsp. pseudoplantarum Leu. mesenteroides

subsp. cremoris

Candida valida

L. casei subsp. tolerans Pediococcus damnosus C. lambica

L. coryneformis subsp. torquens Lactococcus lactis subsp. lactis Kloeckera apiculata

L. fructosus Lc. lactissubsp. cremoris Hansenula yalbensis

L. hilgardii Lc. lactissubsp. diacetylactis

L. homohiochi

L. plantarum

L. pseudoplantarum

L. yamanashiensis

ทมา: โยเกรตบวหมะ, 2558

ผลของกำรบรโภคคเฟอรตอรำงกำย

คเฟอรเปนผลตภณฑนมหมกทมประโยชนตอสขภาพและหลายประเทศนยมบรโภคเพอสขภาพ คเฟอรเปนโพรไบโอตคคเฟอรประกอบดวยแบคทเรยและยสตทแตกตางกน ซงจลนทรย

มปรมาณมากกวา 107 CFU/g โดยเปนปรมาณทถอวาคอผลตภณฑโพรไบโอตคทเกดขนใน

ระหวางการหมก การเผาผลาญของจลนทรยจะมการผลตสารทเปนประโยชนตอสขภาพ

187

ตำนกำรเกดเนองอกในสตว

ในการทดลองในหนไดมการแยกโพลแซคคาไรดจากคเฟอรรานละลายในน าดมให

หนทดลอง พบวาสามารถยบยงการเจรญเตบโตของเนองอกได

สมบตตำนจลนทรย

ในการผลตแบคทรโอซน(Bacteriocin)ของจลนทรยในคเฟอรไดมการศกษา เคเฟอรเกรนจาก 33 แหลงในประเทศไอรแลนดพบวาอยางนอย 3 ชนดของแบคทรโอซนทผลตโดย Lactococcal isolate แบคทรโอซนแรกสามารถยบยงเพยง Lactococci แบคทรโอซนทสองยบยง Lb. casei, Lb. helveticus และ Pediococcus แบคทรโอซนสดทายยบยง Streptococcus

thermophilus และ Staphylococcus aureus ในทางการคาแบคทรโอซนมชอวา Laclicin3147

ซงผลตโดย Lactococcus lactis สายพนธ DPC3147 Laclicin3147 และไนซน(Nicin) มคณสมบตยบยงเหมอนกน แต Laclicin มความเสถยรตอความรอน

รายงานพบวาคเฟอรสามารถตานจลนทรยทกอใหเกดโรคในล าไสไดถง 8 ชนด แตไมมผลตอ E. coli 2 สายพนธ และ Staphylococcus aureus สวนเกรนคเฟอรมฤทธตานแบคทเรยไดดกวาผลตภณฑนมคเฟอรเอง โดยเฉพาะ Cocci ทเปนแกรมบวก เชน Staphylococci และ Bacilli แกรมบวก นอกจากนยงมฤทธตานรา และยสต Cevikbas et al. สรปวาคเฟอรสามารถตานการตดเชอและโรคมะเรงได (CevikabasA., et al., 1994, 78-82) กำรเผำผลำญโคเลสเตอรอล

โดยทวไปกลไกทางชวเคมสามารถบอกไดวาการบรโภคนมหมกอาจจะใหระดบโคเลสเตอรอลลดลง โพรไบโอตคสามารถเพมกรดไขมนสายสนซงจะไปลดระดบโคเลสเตอรอล โดยจะยบยงโคเลสเตอรอลทตบและลดโคเลสเตอรอลพลาสมาไปสตบ

ประโยชนอนๆ

คเฟอรมประโยชนเชนเดยวกบผลตภณฑนมเปรยวชนดอนทมผลตอสภาวะในระบบทางเดนอาหาร นกวจยของรสเซยไดใชคเฟอรเพอรกษาผ ปวยโรคแผลในกระเพาะและส าไสในสวนดโอดนม(Duodenum) มงานวจยหลายฉบบรายงานวาอาหารทเสรมนมหมกจากแหลงของ

เกรนเคเฟอร 2 แหลง (เกรนแรกอดมไปดวยแบคทเรยและเกรนทสองอดมไปดวยยสต)ทผาน การกรองและท าแหง สามารถปองกนโรคกระดกพรนและโรคอนๆ ทเกยวกบการขาดแคลเซยม ฟอสฟอรส แมกนเซยมและโพแทสเซยม

คเฟอรไดมการพฒนาใหมผลตอสขภาพเพมมากขนดวยการน านมขาวสมาผลตคเฟอรเพอใหมคณสมบตตานอนมลอสระ สตเฟน มอรเสสจอหน และ ศรรตน ดศลธรรม(2557)ไดน าขาวสายพนธไทย 3 สายพนธ ไดแก ขาวแดง(ขาวเจามะลแดง), ขาวเหนยวกล าเปลอกด าและขาวด า

188

(ขาวเหนยวด า มข) มาผลตเปนนมขาวหมกดวยหวเชอคเฟอรและแปรผนสตรนมทมการผสมและไมผสมนมโค จากผลการทดลองพบวาคเฟอรนมขาวแดงทไมผสมนมโคเมอหมกเปนเวลา 48 ชวโมงพบวามสารประกอบฟนอลทงหมดสงสดเทากบ 1.60 มลลกรมตอลตรและกจกรรมการตาน อนมลอสระของคเฟอรนมขาวแดงทผสมนมโคซงวเคราะหดวยวธ DPPH ใหคากจกรรมสงสดเทากบรอยละ 64.37 ในขณะทคเฟอรจากนมขาวด าทผสมนมโคพบวามกจกรรมการตาน อนมลอสระซงวเคราะหโดยวธ FRAP มคาสงสดเมอหมกเปนเวลา 24 ชวโมง คากจกรรมการตานอนมลอสระเทากบ 4.00 มลลกรมFe (II) / ลตร และคเฟอรนมขาวแดงทไมผสมนมโคใหคากจกรรมการตานอนมลอสระสงสดเมอวเคราะหดวยวธ Hydroxyl radical เทากบรอยละ 99.37

จากผลการศกษานชใหเหนวาคเฟอรจากนมขาวสแตละชนดมคณสมบตการตานอนมลอสระ

ซงนาจะสามารถนาไปพฒนาเปนผลตภณฑสขภาพในอนาคตได

จะเหนไดวาคเฟอรประกอบดวยพรไบโอตคทมประโยชนตอสขภาพ และสามารถพฒนาใหเปนอาหารฟงกชนทมผลตอสขภาพมากยงได

สงเหลอใชจำกนม

เวย(Whey)

เวยเปนสงเหลอใชจากการกระบวนการท าเนยแขง (Cheese) หลงจากแยกโปรตน เคซน (Casein) และไขมน (Fat) มลกษณะเปนของเหลวใส สเหลองออน เวยเปนโปรตนในน านม (Milk)เปนโปรตนทมคณภาพสง รางกายสามารถยอยและดดซมไปใชไดงายและรวดเรวประกอบดวยกรดอะมโนทจ าเปนตอรางกาย (Essential amino acid)ครบ และมกรดอะมโนชนด Branched-chain amino acid (BCAA) (ไดแก Leucine, Isoleucine และ Valine) เปนโปรตนทมสวนส าคญในการเสรมสรางกลามเนอ ซอมแซมสวนทสกหร อ หรอสรางเนอเยอเพมเตม เวยโปรตนและโปรตนนมชนดอนพบวามผลทางชวภาพและกายภาพตอรางกาย เชน โปรตน α-Lactalbumin, β-Lactoglobulin, Lactoferrin, Lactoperoxidase, Immunoglobulin,

Glycomacropeptide มผลทางชวภาพตอมนษยและสตว สามารถตานโรคมะเรงจนถงมผลตอระบบการยอย ดงแสดงในตารางท 8.6 ยงไปกวานนระบบการยอยเวยโปรตนยงท าใหเกดเปปไทดทออกฤทธทางชวภาพ

189

ตารางท 8.6 ผลทางชวภาพของเวยโปรตนและเปปไทด

โปรตนหรอเปปไทด ผลทางชวภาพ

เวยโปรตนรวม ตานสารกอมะเรง

ระบบภมกนท างานดขน

อวยวะท างานไดยนยาว

ลดโคเลสเตอรอล

β-Lactoglobulin การหลงน ายอยในการยอยอาหาร

α-Lactalbumin ตานสารกอมะเรง

Lactoferrin ตานเชอจลนทรย

ควบคมการล าเลยงเหลก

ระบบภมคมกนท างานดขน

ตานการอกเสบ

เซลลมการแบงและการเจรญเตบโต

ตานสารกอมะเรง

Lactoferricin ตานจลนทรย

Immunoglobulins ภมคมกนทเกดขนดวยการไดรบเขาไปในรางกายโดยตรง (passive immunity)

Lactoperoxidase ตานจลนทรย

Glycomacropeptide การหลงน ายอยในการยอยอาหาร

ทมา : Graeme H. McIntosh, et al., 1998, 425-434

ในการศกษาพบวาโปรตนในเวยสามารถชะลอการเกดมะเรงล าไสในหนไดเมอเปรยบเทยบกบจากเนอสตวและถวเหลอง และนอกจากนอาหารทเตรยมจากเวยโปรตน เชน นมปรงแตงรสชาต พาสตา ไอศกรม พดดงมสล ครมหวหอมแบบฝรงเศส(French onion dip)เพอพฒนาเปนอาหารฟงกชน พบวาในระดบการทดลองอาหารเหลานนไดรบคะแนนการยอมรบทสง Richard J.

FitzGerald & H. Meisel (2000) พบวาเคซนและโปรตนเวยชวยลดความดนเลอดทงในสตวและคนอยางมนยส าคญ ดงนนเปปไทดหรอโปรตนนมจงสามารถเปนสวนประกอบของอาหารฟงกชนเพอลดความเสยงตอการเกดโรค

190

เวยน ามาแปรรปไดเปนผลตภณฑตางๆ ดงแสดงในภาพประกอบท 6.4

1. โปรตนเวยเขมขน (Whey protein concentrate, WPC) ใชวตถดบคอเวยทเปนของเหลว น ามาผาน ขนตอนการท าใหเขมขนดวยการกรองดวยเยอ (Membrane filtration) เชนUltra filtration เพอแยกน าตาลแลคโตส (Lactose) และไขมนนม (Milk fat) ออกไป แลวท าแหง (Dehydration) ดวยเครองท าแหงแบบพนฝอย (Spray drier) ผงเวยโปรตนเขมขน มเวยโปรตนความเขมขนต ากวารอยละ 90 โดยน าหนก มลกษณะเปนผงสครมออนและมกลนรสตามธรรมชาตแบบนม มราคาถกกวาเวยโปรตนอก 2 ชนดคอ WPI และ HWP รวมทงถกกวาเคซน(Casein)และโปรตนไขผง

2. Whey protein isolate (WPI) คอเวยบรสทธ ใชวตถดบคอโปรตนเวยเขมขน (WPC)

มาท าใหความเขมขนของเวยโปรตนสงขน มากกวารอยละ 90 โดยแยกน าตาลแลคโตสและไขมนทยงคงมหลงเหลออยออกไป กระบวนการ Ion-exchange (IE) แยกโมเลกลของสารตางๆ ออกจากกน โดยอาศยประจไฟฟาบนโมเลกลทตางกนกระบวนการ IE ท าใหเวยโปรตนบรสทธไดมากทสดโดยอาจท าใหมความเขมขนของเวยโปรตนไดถง 97-98% โดยน าหนกแหง WPI มลกษณะเปนผงสครมออนและมกลนรสธรรมชาตเชนเดยวกบน านม ราคาแพงกวา WPC แตถกกวา HWP

3. HWP (Hydrolyzed whey protein) คอ WPC หรอ WPI ทถกผานกระบวน การไฮโดรไลซ (Hydrolysis) เพอยอยโมเลกลของเวยโปรตนทมขนาดใหญใหมโมเลกลเลกลง เปนเปปไทด (Peptide) และกรดอะมโน (Amino acid)อสระ มขอดคอเปนรปแบบของโปรตนทรางกายดดซมไปใชไดดกวาและรวดเรวกวา และมการท าใหเกดการแพโปรตนนอยลงกวาเวยโปรตนชนดอนๆ จงมกใชในสตรนมส าหรบทารกหรอในทางการแพทยเพอจดประสงคพเศษตางๆ ขอเสยของ HWP คอมรสขม

4. Bioactive whey fraction protein (BAWF) เปนเวยทใชวตถดบในการผลตคอ Whey protein isolateมาแยกโปรตนชนดยอย เชน Lactoferrin, Glycomacropeptideออกเปนสวน แลวผสมโปรตนชนดยอยเหลานกลบเขาไปในเวยทผลต เพอใหเวยนนมสารเหลานอยในปรมาณทสงกวาเวยธรรมดา ชวยเพมสมบตพเศษใหกบเวยทผลต(พมพเพญ พรเฉลมพงศ และ นธยา รตนาปนนท, 2558c)

191

ภาพประกอบท 8.4 องคประกอบของนมและเวย

เคซน

ของแขง น า

โปรตน ไขมน แลคโตส

เวย

โปรตนเวยเขมขน

Whey protein isolate

(WPI)

Hydrolyzed whey protein

HWP

Bioactive whey fraction protein

(BAWF)

น านมไขมนเตม

192

สรป

อาหารและผลตภณฑอาหารฟงกชนทปจจบนมความส าคญตออตสาหกรรมอาหารเนองผ บรโภคเ รมมความหวงใยตอสขภาพเพมมากขนโดยผ สงอาย สวนใหญผ บรโภค

จะรบประทานอาหารฟงกชนเพอชวยปองกนโรคเรอรง เชน โรคหลอดเลอดหวใจ โรคสมองเสอม โรคกระดกพรน หรอ เพอท าใหเกดสขภาพทด เชน การเพมพลงงาน การสงเสรมภมคมกน

นมและผลตภณฑพบวามความสมพนธกบสขภาพโดยเฉพาะองคประกอบและแบคทเรยทในผลตภณฑนม เชน โปรตนเชงหนาทหรอเปปไทดทออกฤทธทางชวภาพ กรดไขมนทจ าเปนตอรางกาย แคลเซยม วตามนด องคประกอบเชงหนาท เหลานของนมชวยปองกนโรคได เชน ความดนเลอดสง โรคหลอดเลอดหวใจ โรคอวน โรคกระดกพรน มะเรง เบาหวาน น านมและผลตภณฑจงไดรบความสนใจในการพฒนาเปนอาหารฟงกชนและองคประกอบเชงหนาทในน านมท าใหน านมและผลตเปนอาหารทส าคญของมนษย

193

ค ำถำมทบทวนบทท 8

1. เหตใดบางคนดมนมแลวมอาการทองเสย

2. จงยกตวอยางเชอจลนทรยในโยเกรตโพไบโอตค

3. คเฟอรและคเฟอรเกรนคออะไร 4. จงยกตวอยางจลนทรยทส าคญในคเฟอร

5. คเฟอรมฤทธทางชวภาพอยางไร

6 เวยคออะไร ผลตภณฑจากเวยมกชนด อะไรบาง

7. จงยกตวอยางชนดโปรตนหรอเปปไทดทมฤทธทางชวภาพในเวย

บรรณานกรม

กมลทพย เอกธรรมสทธ และอดศกด เอกโสวรรณ. (2547). ลกษณะทางกายภาพของฟลมแปงบก

ผสมรวมกบโปรตนถวเหลองสกด. วารสารวชาการ มหาวทยาลยหอการคาไทย, 24(2),

123-137.

กหลาบ สทธสวนจก. (2553). แปงทนตอการยอยดวยเอนไซม: แปงเพอสขภาพ.กาวทนโลก

วทยาศาสตร, 10 (2), 70-77.

เกรยงศกด ไทยพงษ และดรณ ถาวรเจรญ. (2556). คณภาพผลและปรมาณสารตานอนมลอสระ

ในองนพนธ ‘Harmony’.วทยาศาสตรเกษตร, 44(2), 309-312.

คณะเภสช มหาวทยาลยมหดล. (2558). หญาฝรน เครองเทศทแพงทสดในโลก. ใน บทความ

เผยแพรความรสประชาชน. สบคนเมอ 16 มกราคม 2558. จาก http://www.pharmacy.mahidol.ac.th /th/knowledge/ article/274/หญาฝรน.

จกรชย สมพลพงษ. (2558). โยเกรต นมเปรยวมหศจรรย. สบคนเมอ 15 มกราคม 2558. จาก www.goodhealth. co.th /new_page_47.htm

จนทรพร ทองเอกแกว. (2556). บวบก : สมนไพรมากคณประโยชน.วารสารวทยาศาสตรและ

เทคโนโลยมหาวทยาลยอบลราชธาน.15(3), 70-75.

ดาลด ศรวน. (2558). อาหารฟงกชนเสรมสขภาพทางเลอกใหม. หมอชาวบาน. 36(430), 10-17.

ทศนย ปญจานนท, กนทมา ชแสงและ ธรกล อาภรณสวรรณ.(2548). ฤทธตานเชอแบคทเรยของ

สารสกดจากผลยอ. วารสารสมนไพร, 12(1).19-29.

ไทยเกษตรศาสตร. (2558). ลกซด. สบคนเมอ 4 มกราคม 2558 จาก http://www.thaikasetsart.com/ ลกซด.

ธรพงษ เทพกรณ. (2555). ชา: กระบวนการผลตและองคประกอบทางเคมจากการหมก.Tea

(Camellia sinensis L.): Manufacturing and Chemical Compositions from

Fermentation. วารสารวทยาศาสตรบรพา, 17(2), 189-196. ธรพงษ เทพกรณ. (2557). ความคงตวของคาเทชนระหวางกระบวนการผลตชาเขยวและเครองดม

ชาเขยว (Stability of Catechins During Processing of Green Tea and Green Tea

Beverage). วารสารวทยาศาสตรบรพา,19(2), 189-198.

196

นรนทรภพ ชวยการ และคณะ. (2556). อทธพลของแปงขาวไรซเบอรรตอสมบตทางเคม-กายภาพ

และทางประสาทสมผสของไอศกรมไขมนต า (Effect of Riceberry Flour on

Physico-chemical and Sensory Properties of Low Fat Ice Cream),

วทยาศาสตรเกษตร, 44(2), 589-592.

นนทนภส เตมวงศ. (2551). ความสมพนธของสารประกอบฟโนลกสและวตามนซกบความสามารถ

รวมในการตานอนมลอสระในใบบวบก. กาวทนโลกวทยาศาสตร. 8(1),117-126.

บานสวนพอเพยง. (2558). มาชวนปลกผกพนบานพลคาว หรอ คาวตอง. สบคนเมอ 10 มกราคม 2558จาก http://www.bansuanporpeang.com/node/537.

บก อาหารพลงงาน ไมมแคลอร แถมอมอยทอง. (2557). สบคนเมอ 9 มกราคม 2557

จาก http://www. http://pakyok.com/950.html.

ปฏวทย ลอยพมาย, ทพวรรณ ผาสกล และราตร มงคลไทย. (2554). เปรยบเทยบฤทธการตาน

อนมลอสระและสารประกอบฟนอลกรวมของเปลอกผลไม(Comparisons of

Antioxidant Activities and Total Phenolic Content of Fruit Peels). วทยาศาสตร- เกษตร, 42(2), 385-388.

ประสทธ วงภคพฒนวงศ. (2553). โภชนาการของขาวและนวตกรรมการใชประโยชน. คลนกอาหารและโภชนาการ (วคอภ), 4(1), 32-40. ปรยานช ทพยะวฒน. (2546). ฟงชนนลฟด(Functional Foods) อาหารเพอสขภาพ, กสกร, 76(3), 25-28.

ปานตา ตรสวรรณ และคณะ. (2555). ผลของสารสกดโพลฟนอลจากเปลอกมงคดตอการยบยง

เชอสเตรปโตคอคคสมวแทนส ในหองปฏบตการ. ใน การประชมวชาการและน าเสนอ

ผลงานระดบชาต The 4th Annual Northeast Pharmacy Research Conference of

2012 “Pharmacy Profession in Harmony” วนท 11 – 12 กมภาพนธ 2555

(หนา 232-237). ขอนแกน : มหาวทยาลยขอนแกน. ปนมณ ขวญเมอง. (2550). คเฟอร : อาหารสขภาพจากผลตภณฑนมหมก(Kefir : Functional

Foods from Fermented Dairy Products).วารสารครศาสตรอตสาหกรรม, 6(1),

153-160.

197

พมพเพญ พรเฉลมพงษ และนธมา รตนาปนนท. (2558a). Anthocyanin / แอนโทไซยานน.

สบคนเมอ 23 มกราคม 2558, จาก

http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1103/anthocyanin

. (2558b). Yogurt / โยเกรต.สบคนเมอ 11 กมภาพนธ 2558. จาก

http://www. foodnetworksolution.com/wiki/word/1077/yogurt-โยเกรต

. (2558c). Whey / เวย .สบคนเมอ 13 กมภาพนธ 2558.จาก

http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0554/whey-เวย. โยเกรตบวหมะ. สบคนเมอ 6 กมภาพนธ. 2558 จาก http://user.chariot.net.au~dna/kefirpage.htm

วทยาศาสตรบรการ, กรม. (2553). ประมวลสารสนเทศพรอมใช แอนโทไซยานน(Anthocyanin).

กรงเทพฯ : ส านกหอสมดและศนยสารสนเทศวทยาศาสตรและเทคโนโลย.

ศรพรตนจอ, และคณะ. (2012). อนนลนและฟรกโตโอลโกแซคคาไรคในแกนตะวนสาย

พนธตาง ๆ. KKU Res. J., 17(11), 25-34.

สมนไพรเพอสขภาพ. (2558). สบคนเมอ 1 กมภาพนธ 2558 จาก http://health.kapook.com

/view121730.htm

สตเฟน มอรเสสจอหน และศรรตน ดศลธรรม. (2557). กจกรรมการตานอนมลอสระของ

คเฟอรนมขาวส.ใน การประชมวชาการมหาวทยาลยมหาสารคามวจย ครงท 10

วนท 11-12 กนยายน พ.ศ. 2557 (หนา 479-491). มหาสารคาม :

มหาวทยาลยมหาสารคาม. สนทนา อมรไชย. (2537). ใยอาหาร. วารสารกรมวทยาศาสตรและบรการ, 42(135), 27-33.

สรสา ศรสวรรณ, อณศยา ทอนโพธ และประสงค สหานาม. (2557). สารสกดจากผลองนปา : พฤกษเคมและฤทธตานออกซเดชน. ในการประชมวชาการมหาสารคามวจยครงท 10.

วารสารวทยาศาสตรและเทคโนโลย, 10, 373-382

อดศกด เอกโสวรรณ. (2538). แปงบก : การผลตสมบตบางประการและการน าไปใชประโยชน.

อาหาร, 25(4), 238-242.

อดศกด เอกโสวรรณ. (2539ก). ผลตภณฑแยมและเยลลพลงงานต าจากแปงกะบก. วารสาร เกษตรพระจอมเกลา. 14(1), 37-44.

อดศกด เอกโสวรรณ. (2539ข). การใชประโยชนจากแปงบกในการผลตไสกรอกหมชนดไขมนลด.

วารสารวชาการ มหาวทยาลยหอการคาไทย,16(2), 23 - 35.

198

อดศกด เอกโสวรรณ, จารวรรณ จนทรตน, เอกชย จารเนตรวลาส และ สธาสน นอยสวรรณ. (2541). การลดไขมนในผลตภณฑเคกและคกกดวยแปงบก. อาหาร, 28(2), 111-126.

ออยทน จนทรเมอง และวสทธ กปทอง. (2554). แกนตะวน:ภาค 2 ทเชยงใหม. กสกร, 84(1),11-15.

ออรกาโน. (2558). สบคนเมอ 1 กมภาพนธ 2558 จาก http://www.flickr.com/photos/30628871@N00/6069241.

Abdalla, A. E. M., Darwish, S. M., Ayad, E. H. E.,& El-Hamahmy, R. M. (2007).Egyptian

mango by-product 1: Compositional quality of mango seed kernel. Food

Chemistry, 103, 1134- 1140.

Abul-Fadl, M. M. (2012). Nutritional and chemical evaluation of white cauliflower

by-products flour and the effect of its addition on beef sausage quality.

Journal of Applied Sciences Research, 8(2), 693-704.

Adil, İ. H., Cetin, H.İ., & Bayindirli, A. (2007). Subcritical (carbon dioxide & ethanol)

extraction of polyphenols from apple and peach pomaces, and determination

of the antioxidant activities of the extracts. Journal of Supercritical Fluids,

43(1), 55-63.

Adje, E., et al. (2011). α 67-106 of bovine hemoglobin: a new family of antimicrobial and

angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides. European Food Research

and Technology, 232(4), 637-646.

Ajila, C. M., et al. (2010). Mango peel powder : A potential source of antioxidant and

dietary fiber in macaroni preparations. Innovative Food Science and Emerging

Technologies, 11(1), 219-224.

Ajmal, M., et al. (2006).Preparation of fibre and mineral enriched pan bread using

defatted rice bran. International Journal of Food Properties, 9, 623–636.

American Dietetics Association. (1999). Functional foods : position of the American

dietetics association. Journal of the American Dietetics Association, 99,

1278-1285. Ana Radovanovic, et al. (2015). The use of dry Jerusalem artichoke as a functional

nutrient in developing extruded food with low glycaemic index.

Food Chemistry. 177 , 81-88.

199

Arihara, K. (2006). Strategies for designing novel functional meat products. Meat

Science, 74(1), 219-229.

Arogba, S. S. (1997). Physical, chemical and functional properties of Nigerian

mango(Mangifera indica) kernel and its processed flour. Journal of the

Science of Food and Agriculture, 73(3), 321-328.

Arscott, S. A., & Tanumihardjo, S. A. (2010). Carrots of many colors provide basic

nutrition and bioavailable phytochemicals acting as a functional food.

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9(2), 223-239.

Arvanitoyannis, I. S., Ladas, D., & Mavromatis, A. (2006). Potential uses and applications

of treated wine waste : A review. International Journal of Food Science and

Technology, 41(5), 475-487

Ashoush, I. S., & Gadallah, M. G. E. (2011). Utilization of mango peels and seed kernels

powders as sources of phytochemicals in biscuit. World Journal of Dairy &

Food Sciences, 6(1), 35-42.

AthapolNoomhorm , Imran Ahmad , & Anil K. Anal. (2014). Functional Foods and

Dietary Supplements : Processing Effects and Health Benefits. Singpore :

Wiley-Blackwell.

Ayala Zavala, J. F., et al. (2011). Agro-industrial potential of exoticfruit by products as a

source of food additives. Food Research International, 44(7), 1866-1874.

Aziz, N. A. A., et al. (2012). Evaluation of processed green and ripe mango peel and

pulp flours (Mangifera indica var Chokanan) in term of chemical composition,

antioxidant compounds and functional properties. Journal of the Science of

Food & Agriculture, 92(3), 557-563.

Balasubramanian, R., & Anantharaman, P. (2007). Antibacterial activity of seaweeds

from Vellar and Uppanar estuaries, India. Ecology Environment and

Conservation, 13(2), 433-437.

Banerjee, P., & Shanthi, C. (2012). Isolation of novel bioactive regions from bovine

achilles tendon collagen having angiotensin I-converting enzyme-inhibitory

properties. Process Biochemistry, 47(12), 2335-2346.

200

Barbara Bigliardia, & Francesco Galati. (2013). Innovation trends in the food industry:

The case of functional foods.Trends in Food Science & Technology, 31,

118-129. B Dave Oomah. ( 2001). Flaxseed as a functional food source. Journal of the Science

of Food and Agriculture, 81(9), 889-894.

Becker, E. W. (2007). Micro-algae as a source of protein. Biotechnology Advance, 25,

207-210.

BegoñaOlmedilla-Alonso, Francisco Jiménez-Colmenero, & Francisco J. Sánchez-

Muniz . (2013). Development and assessment of healthy properties of meat

and meat products designed as functional foods. Meat Science, 95(4),

919-930.

Bitou, N., et al. (1999). Screening of lipase inhibitors from marine algae. Lipids, 34(5),

441-445.

Boudet, A. M. (2007). Evolution and current status of research in phenolic compounds.

Phytochemistry, 68(22-24), 2722–2735.

Boyer, J., & Liu, R. (2004). Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition

Journal, 3, 1-15.

Broadhurst, C. L., Polansky, M. M., & Anderson, R. A. (2000). Insulin like biological

activity of culinary and medicinal plant aqueous extracts in-vitro. Journal of

Agricultural and Food Chemistry, 48(3), 849-852.

BusabaTharasena, & SiripornLawan. (2014). Phenolics, flavonoids and antioxidant

activity of vegetables as Thai side dish. APCBEE Procedia, 8, 99-104.

Carlos K.B. Ferrari. (2007). Current opinion Functional foods and physical activities in

Health promotion of aging people. Maturitas, 58(4), 327-339

Cevikabas, A., et al. (1994). Antitumoural, antibacterial and antifungal activities of kefir

and kefir grain, Phytother. Res., 8, 78-82.

Chang, C. -Y., Wu, K. -C., & Chiang, S. -H. (2007). Antioxidant properties and protein

compositions of porcine haemoglobin hydrolysates. Food Chemistry, 100(4),

1537-1543.

201

Chantaro, P., Devahastin, S., & Chiewchan, N. (2008). Production of antioxidant high

dietary fiber powder from carrot peels. Food Science and Technology,

41(10), 1987-1994.

Chau, C. F., Chen, C. H., & Lee, M. H. (2004). Comparison of the characteristics,

Functional properties, and in vitro hypoglycemic effects of various carrot

insoluble fiber- rich fractions. LWT - Food Science and Technology, 37(2),

155-160.

Choi, Y. E., et al. (2011). Multistage operation of airlift photobioreactor for increased

production of astaxanthin from Haematococcus pluvialis. Journal of

microbiology and biotechnology, 21(10), 1081-1087.

C. Mark-Herbert. (2004). Innovation of a new product category - functional foods.

Technovation. 24 , 713-719.

Colliec, S., et al. (1991). Anticoagulant properties of a fucoidan fraction. Thrombosis

Research, 64(2), 143-154.

Costa, M. J., et al. (2015). Use ofwheat bran arabinoxylans in chitosan-based films :

Effect on physicochemical properties. Industrial Crops and Products, 66,

305-311.

Clare, D.A., & H.E. Swaisgood, (2000). Bioactive milk peptide: A prospectus, J. Dairy

Sci., 83, 1187-1195.

Daoud, R., et al. (2005). New antibacterial peptide derived from bovine hemoglobin.

Peptides, 26(5), 713-719.

deDelahaye, E.P., Jimenez,P., & Perez, E. (2005). Effect of enrichment with high content

dietary fibre stabilized rice bran flour on chemical and functional properties of

storage frozen pizzas. Journal of Food Engineering, 68(1), 1-7.

Deena Ramfula, et al. (2010). Bioactive phenolics and antioxidant propensity of flavedo

extracts of Mauritian citrus fruits : Potential prophylactic ingredients for

functional foods application. Toxicology, 278(1), 75–87.

202

Deng, Q., Penner, M. H., & Zhao, Y. (2011). Chemical composition of dietary fiber and

polyphenols of five different varieties of wine grape pomace skins. Food

Research International, 44(9), 2711-2719.

Di Bernardini, R., et al. (2011). Antioxidant and antimicrobial peptidichydrolysates from

muscle protein sources and by-products. Food Chemistry, 124(4), 1296-1307.

Di Bernardini, R., et al. (2012). Assessment of the angiotensin-I-converting enzyme

(ACE-I) inhibitory and antioxidant activities of hydrolysates of bovine brisket

sarcoplasmic proteins produced by papain and characterisation of associated

bioactive peptidic fractions. Meat Science, 90(1), 226-235.

Du, C.T., & Francis, F.J. (1977). Anthocyanins of mangosteen, Garciniamangostana. J.

Food Sci., 42(6), 1667-1668.

Dutta, D. et al. (2006). Rheological characteristics and thermal degradation kinetics of

beta-carotene in pumpkin puree. Journal of Food Engineering. 76, 538-546.

Edward R. Farnworth. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. USA : CRC

Press LLC.

Elegbede, J. A., Achoba, I. I., & Richard, H. (1995). Nutrient composition of mango

characteristics of seed kernel from Nigeria. Journal of Food Biochemistry,

19(5), 391-398.

Eliane M. Furtado Martins, et al. (2014). Products of vegetable origin: A new alternative

for the consumption of probiotic bacteria. Food Research International, 51,

764-770

El Rabey, H. A., Al-Seeni, M. N., & Amer, H. M. (2013). Efficiency of barley bran and oat

bran in ameliorating blood lipid profile and the adverse histological changes in

hypercholesterolemic male rats. BioMed Research International, 2013,

263594.

ElzbietaB.,& Maria B. (2004). Prebiotic effectiveness of fructans of different degrees of

polymerization.Trends Food Sci Tech., 15(3-4), 170-175.

203

Enrique, G. M., et al. (2005). Structural analysis and antiviral activity of a sulfated

galactan from the red seaweed Schizymeniabinderi (Gigartinales,

Rhodophyta).Carbohydrate Research, 340(15), 2392-2402.

Eric A. Decker,& Yeonhwa Park. (2010).Healthier meat products as functional foods.

Meat Science. 86(1), 49-55.

Escudero, E., et al. (2010). Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides

generated from in vitro gastrointestinal digestion of pork meat. Journal of

Agriculture and Food Chemistry, 58(5), 2895-2901.

Escudero, E., et al. (2012). Antihypertensive activity of peptides identified in the in vitro

gastrointestinal digest of pork meat. Meat Science, 91(3), 382–384.

Escudero, E., et al. (2013). Identification of novel antioxidant peptides generated in

Spanish dry-cured ham.Food Chemistry, 138(2-3), 1282-1288.

Eskin, B. A., Grotkowski, C. E., & Connolly, C. P. (1995). Different tissue responses for

Iodine and iodide in rat thyroid and mammary glands. Biological Trace

Element Research, 49(1), 9-19.

Eyre, H., Kahn, R., & Robertson, R. M. (2004). Preventing cancer, cardiovascular

disease, and diabetes: a common agenda. Stroke, 35, 1999-2010.

Fadaei, V., &Salehifar, M. (2012). Some chemical and functional characteristics of

Dietary fibre from five fibre sources. European Journal of Experimental

Biology, 2 (3), 525–528.

Falck, P., et al. (2014). Production of arabinoxylan oligosaccharide mixtures of varying

composition from rye bran by a combination of process conditions and type of

xylanase. Bioresource Technology, 174, 118–125.

Femenia, A., et al. (1997). Physical and sensory properties of model foods

supplemented with cauliflower fiber. Journal of Food Science, 62(4), 635-639.

Femenia, A., et al. (1998). Cauliflower (Brassicaoleracea L), globe artichoke (Cynara

scolymus) and chicory witloof (Cichoriumintybus) processing by-products as

sources of dietary fibre. Journal of the Science of Food and Agriculture, 77(4),

511-518.

204

Fereidoon Shahidi & Priyatharini Ambigaipalan. (2015a). Phenolics and polyphenolics in

foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects - A

review. Journal of functional foods, 18(Part B), 820–897

Fereidoon Shahidi & Priyatharini Ambigaipalan. (2015b). Novel functional food

ingredients from marine sources. Current Opinion in Food Science,2,123-129.

Fernández-López, J., et al. (2008). Physico-chemical and microbiological profiles of

“salchichón” (Spanishdry-fermented sausage) enriched with orange fiber.

Meat Science, 80(2), 410–417.

Fernandez-Lopez, J., et al. (2009). Storage stability of a high dietary fibre powder from

Orange by-products. International Journal of Food Science and Technology,

44(4),748–756.

Ferrari CKB. (2004). Functional foods, herbs, and nutraceuticals : towards biochemical

mechanisms of healthy aging. Biogerontology, 5(5),275-289. Fleurence, J. (1999). Seaweed proteins, biochemical, nutritional aspects and potential

uses. Trends in Food Science Technology,10(1), 25-28.

Food and Agriculture Organization (FAO). (1993). Food and Agriculture Organization of

United Nations Amino acid content of food and biological data on proteins.

FAO Nutrition Studies No. 28.

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2004) International

Year of Rice 2004. Retrieved December 2, 2009 from http://www.rice2004.

Org

Fogaça, A.C., et al. (1999). Antimicrobial activity of a bovine hemoglobin fragment in

the tick Boophilus microplus. Journal of Biological Chemistry, 274(36), 25330-

25334.

Ford, D.M. & Cheney, P. A. (1986). Air or emulsion food product having glucomamnans

assolestabilizer- thickener. US. Pat.4,582,714.

Froidevaux, R., et al. (2001). Antibacterial activity of a pepsin-derived bovine

Hemoglobin fragment. FEBS Letters, 491(1-2), 159-163.

205

Fromentin, E., et al. (2012). Inhibition of gastric lipase as a mechanism for body weight

and plasma lipids reduction in Zucker rats fed a rosemary extract rich in

Carnosic acid. PLoS ONE, 7(6), 39773.

Garcia, Y. D., Valles, B. S., & Lobo, A. P. (2009). Phenolic and antioxidant composition

of by-products from the cider industry: Apple pomace. Food Chemistry,

117(4), 731-738.

Gene A Spiller. (2001). CRC handbook of dietary fiber in human nutrition. 3rd ed. USA :

Boca Raton.

Ghiselli, A., et. al. (1998). Antioxidant activity of different phenolic fractions separated

froman Italian red wine. Journal of Agriculturaland Food Chemistry, 46(2),

361-367.

Gibson, G.R., (2004). From probiotics to prebiotics and a healthy digestive system.

J. Food Sci., 69(5), M141-143.

Gil, M. I., et al. (2002). Antioxidant capacities, phenolic compounds, carotenoids, and

vitamin C contents of nectarine, peach, and plum cultivars from California.

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(17), 4976-4982.

González-Centeno, M. R., et al. (2010). Physico-chemical properties of cell wall materials

obtained from ten grape varieties and their by products: Grape pomaces

and stems. Food Science and Technology, 43(10), 1580-1586.

Gorinstein,S., et al. (1999). Comparative content of total polyphenols and dietary fiber in

tropical fruits and persimmon. J.Nutr. Biochem. 10(6), 366-371.

Gorinstein, S., et al. (2001). Comparative contents of dietary fiber, total phenolics, and

minerals in persimmons and apples. Journal of Agricultural and Food

Chemistry, 49(2), 952-957.

Graeme H. McIntosh, et al. (1998). Whey Proteins as Functional Food Ingredients? Int.

Dairy Journal, 8, 425-434.

Grigelmo-Miguel, N., Carreras-Boladeras, E., & Martín-Belloso, O. (1999). Development

of high-fruit-dietary fibre muffins. European Food Research and Technology,

210(2),123-128.

206

Grigelmo-Miguel, N., Gorinstein, S., & Martin-Belloso, O. (1999). Characterisation of

peach dietary fibre concentrate as a food ingredient. Food Chemistry, 65(2),

175–181.

GuanghouShui, & Lai Peng Leong. (2006). Residue from starfruit as valuable source for

functional food ingredients and antioxidant nutraceuticals. Food Chemistry,

97(2), 277-284.

Guerrero, David Betancur-Ancona. (2014). Physicochemical characterization of chia

(Salvia hispanica) seed oil from Yucatán, México. Agricultural Sciences , 5.

220-226.

Ha, Y. L., Grimm, N. K., &Pariza, M. W. (1987). Anticarcinogens from fried ground

beef:Heat-altered derivatives of linoleic acid. Carcinogenesis, 8(12),

1881-1887.

Henriquez, C., et al. (2010). Development of an ingredient containing apple peel, as a

source of polyphenolsand dietary fiber. Journal of Food Science, 75(6),

H172–H181.

Henriques,M., Silva, A., & Rocha, J. (2007). Extraction and quantification of pigments

from a marine microalga: A simple and reproducible method. Communicating

Current Research and Educational Topics and Trends in Applied

Microbiology, 2, 586–593.

Hernandez-Lesdesma, B., L.Amigo, I.Recio& B. Bartolome. (2007). ACE-inhibitory

andradical-scavenging activity of peptides derived from β-Lactoglobulin

f (19-25). Interactions with ascorbic acid.J. Agric. Food Chem., 55(9),

3392-3397.

Hilde Wijngaard, et al. (2012). Techniques to extract bioactive compounds from food

by-products of plant origin. Food Research International, 46, 505–513.

Hu, G., Huang, S., Cao,S., & Ma, Z. (2009). Effect of enrichment with hemicellulose from

rice bran on chemical and functional properties of bread. Food Chemistry,

115(3), 839–842.

207

Hu, G., & Yu,W. (2014). Effect of hemicellulose from rice bran on low fat meatballs

chemical and functional properties. Food Chemistry.

doi:10.1016/j.foodchem.2014.07.063.

Hu, J., et al. (2011). Isolation and characterization of an antimicrobial peptide from

Bovine hemoglobin α-subunit. World Journal of Microbiology and

Biotechnology, 27(4), 767-771.

Huber, G. M., & Rupasinghe, H. P. V. (2009). Phenolic profiles andantioxidant properties

ofapple skin extracts. Journal of Food Science, 74(9), C693-C700.

Huber, G. M., Rupasinghe, H. V., &Shahidi, F. (2009). Inhibition of oxidation of omega-3

polyunsaturated fatty acids and fish oil by quercetin glycosides. Food

Chemistry, 117(2), 290-295.

Hurst D. (2006). Marine functional foods and functional ingredients. Marine Foresight

Series, 5, 17–20.

Isawa, M., M. Kaito, J. Ikoma, M. Takeo and I. Imoto et al. (2002). Lactoferrin inhibits

hepatiti C virus viremia in chronic hepatitis C patients with high viral loads and

HVC genotype 1b.Am. J. Gastroenterol., 97, 766-767.

Itoh, H., et al. (1995). Immunological analysis of inhibition of lung metastases by

fucoidan (GIV-A) prepared from brown seaweed Sargassum thunbergii.

Anticancer Research, 15(5B), 1937-1947.

Jang, A., et al. (2008). Antimicrobial and human cancer cell cytotoxic effect of synthetic

angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibitory peptides. Food Chemistry,

107(1), 327-336.

Jang, A., & Lee, M. (2005). Purification and identification of angiotensin converting

Enzyme inhibitory peptides from beef hydrolysates. Meat Science, 69(4),

653–661.

Jimenez-Colmenero, F., Carballo, J., & Cofrades, S. (2001). Healthier meat and meat

products: their role as functional foods. Meat Science, 59(1), 5-13.

208

Jimènez-Ecrig, A., & Sanchez-Muniz, F. J. (2000). Dietary fibre from edible seaweeds:

Chemical structure, physiochemical properties and effects on cholesterol

metabolism. Nutrition Research, 20(4), 585-598.

Jimenez-Escrig, A., et al. (2001). Guava fruit (Psidium guava L.) as a new source of

antioxidant dietary fiber. J. Agr. Food Chem, 49(11), 5489- 5493.

Joseph T. Spence. (2006). Challenges related to the composition of functional foods.

Journal of Food Composition and Analysis, 19, S4–S6.

Juan Parrado, et al. (2006). Preparation of a rice bran enzymatic extract with potential

use as functional food. Food Chemistry, 98(4), 742–748.

Jung, H. A., et al. (2006). Angiotensin-converting enzyme I inhibitory activity of

phlorotannins from Ecklonia stolonifera. Fisheries Science, 72(6), 1292-1299.

Kammerer, D. R., Schieber, A., & Carle, R. (2005). Characterization and recovery of

phenolic compounds from grape pomace - A review. Journal of Applied

Botany and Food Quality, 79, 189-196.

Katayama, K., et al. (2008). Porcine skeletal muscle troponin is a good source of

peptides with angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity and

antihypertensive effects in spontaneously hypertensive rats. Journal of

Agricultural and Food Chemistry, 56(2), 355–360.

Kaur, G., et al. (2012). Functional properties of pasta enriched with variable cereal

brans. Journal of Food Science & Technology, 49(4), 467-474.

Keevil, J. G., et al. (2000). Grape Juice, but not Orange Juice or Grapefruit Juice,

Inhibits Human Platelet Aggregation. Journal of Nutrition, 100, 53-56.

Keneddy, L.L., Chung, H.Y., & Hegsted, M. (1996). New food product developed from

rice bran fractions. In IFT book of abstracts. IFT annual meeting: book of abst.

(56 pp.). USA: Institute of Food Technologists.

Khalid Gul, et al. (2015). Rice bran : Nutritional values and its emerging potential for

development of functional food - A review. Bioactive Carbohydrates and

Dietary Fibre.6, 24–30.

209

Khan, N., & Mukhtar, H. (2010). Green tea catechins: Anticancer effects and molecular

targets. In C. G. Fraga (Ed.), Plantphenolics and human health (pp. 1-49).

Hoboken, NJ: JohnWile and Sons, Inc.

Kim, E. -K., et al. (2009). Purification and characterisation of antioxidative peptides from

enzymatic hydrolysates of venison protein. Food Chemistry, 114(4),

1365-1370.

Klaus, S., & Pultz, S., Thone-Reineke, C. and Wolfram, S. (2005). Epigallocatechin

gallateattenuates diet-induced obesity in mice by decreasing energy

absorption and increasing fat oxidation. International Journal of Obesity, 29,

615–623.

Knoclaert, G., et al. (2012). Lycopene degradation, isomerization and in vitro

bioaccessibility in high pressure homogenized tomato puree containing oil :

Effect of additional thermal and high pressure processing. Food Chemistry,

135, 1290-1297.

Kong, S., et al. (2012). Black rice bran as an ingredient in noodles : chemical and

Functional evaluation. Journal of Food Science, 77, 303–307.

Korhonen & Pihlanto. (2006). Bioactive peptides: Production and functionality. Int.

Dairy J.,16(9), 945-960.

Larrea, M. A., Chang, Y. K., & Martinez-Bustos, F. (2005). Some functional properties of

extruded orange pulp and its effect on the quality of cookies. LWT- Food

Science and Technology, 38(3), 213-220.

Lee, H. J., et al. (2010). Algae consumption and risk of type 2 diabetes, Korean National

Health and Nutrition Examination Survey in 2005. Journal of Nutrition Science

and itaminology, 56(1), 13-18.

Li, B., et al. (2007). Isolation and identification of antioxidative peptides from porcine

collagen hydrolysate by consecutive chromatography and electrospray

ionization–massspectrometry. Food Chemistry, 102(4), 1135-1143.

Lima, I.,Guaraya,H., & Champagne,E. (2002).The functional effectiveness of reprocessed

rice bran as an ingredient in bakery products. Nahrung, 46(2), 112-117.

210

Liu, R., et al. (2010). Purification and identification of three novel antioxidant peptides

from Cornu Bubali (water buffalo horn). Peptides, 31(5), 786–793.

Llobera, A. & Cañellas, J. (2007). Dietary fibre content and antioxidant activity of Manto

Negro red grape (Vitisvinifera): Pomace and stem. Food Chemistry,

101(2), 659-666.

Llobera, A. & Canellas, J. (2008). Antioxidant activity and dietary fibre of Prensal Blanc

White grape (Vitis vinifera) by-products. International Journal of Food Science

and Technology, 43(11), 1953-1959.

Llorach, R., et al. (2003). Valorization of cauliflower (Brassica oleracea L. var. botrytis)

by-products as a source of antioxidant phenolics. Journal of Agricultural and

Food Chemistry, 51(8), 2181-2187.

Luckemeyer, T. J., et al. (2015). Sorghum bran addition in bratwurst, pre-cooked pork

patties and pre-cooked Turkey patties. Meat Science, 101-118.

Madhav P. Yadav , et al. (2012). A new corn fiber gum polysaccharide isolation process

that preserves functional components Carbohydrate Polymers, 87(2) , 1169-1175.

Magalhaes, K. D., et al. (2011). Anticoagulant,antioxidant and antitumor activities of

heterofucans from the seaweed Dictyopteris delicatula. International Journal of

Molecular Sciences, 12(5), 3352-3365.

Maier, T., Schieber, A., Kammerer, D. R., & Carle, R. (2009). Residues of grape

(Vitis vinifera L.)seed oil production as a valuable source of phenolic

antioxidants. Food Chemistry, 112, 551–559.

MairaRubi Segura-Campos, et al. (2013). Biological potential of chia (Salvia hispanica

L.) protein hydrolysates and their incorporation into functional foods. Food

Science and Technology. 50(2), 723-731.

Manthey, J.A. & Grohmann, K., (2001). Phenols in citrus peel byproducts.

concentrations of hydroxycinnamates and polymethoxylated flavones in citrus

peel molasses. J. Agric. Food Chem. 49, 3268-3273.

211

Mars, M., Stafleu, A., & de Graaf, C. (2012). Use of satiety peptides in assessing the

satiating capacity of foods. Physiology & Behavior, 105(2), 483-488.

Mayo Clinic, University of California Los Angeles and Dole Food Company. (2002).

Encyclopedia of Foods. San Diego (CA):Academic Press, 67-73.

McGhie, T. K., Hunt, M. & Barnett, L. E. (2005). Cultivar and growing region determine

The antioxidant polyphenolic concentration and composition of apples grown

in New Zealand.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(8), 3065-3070.

M.C. Gómez-Guillén et al. (2011). Functional and bioactive properties of collagen and

gelatinfrom alternative sources: A review. Food Hydrocolloids. 25, 1813-1827.

Meisel, H. (1998). Overview on milk protein-derived peptides. Int. Dairy J., 8(5-6),

363-378.

M.H.A. Jahurul , I.S.M., et al. (2015). Mango (Mangifera indica L.) by-products and their

valuable components : A review. Food Chemistry.183, 173-180.

Mistry, N., P. Drobni, J. Naslund, V.G. Sunkari, H. Jenssen, & M. Evander. (2007).

The antipapillomavirus activity of human and bovine lactoferricin. Antiviral.

Res., 75(3), 258-265.

Moeller SM, Jacques PF, & Blumberg JB. (2000). The potential role of dietary

xanthophylls in cataract and age-related macular degeneration. J Am Coll

Nutr, 19(5), 522S–527S. Morimatsu, F., et al. (1996). Plasma cholesterol-suppressing effect of papain-hydrolyzed

porkmeat in rats fed hypercholesterolemic diet. Journal of Nutrition Science

and Vitaminology, 42(2), 145-153.

Muguruma,M., et al. (2009). Identification of pro-drug type ACE inhibitory peptide

sourced from porcine myosin B : Evaluation of its antihypertensive effects in

vivo. Food Chemistry, 114(2), 516-522.

Murtaza, N., et al. (2014). Finger millet bran supplementation alleviates obesity-induced

oxidative stress, inflammation and gut microbial derangements in high-fat diet-

fed mice. The British Journal ofNutrition, 114(9), 1447-1458.

212

Mushtaq, S., Heather Mangiapane, E., & Hunter, K. A. (2009). Estimation of cis-9, trans-

11 conjugated linoleic acid content in UK foods and assessment of dietary

intakeina cohort of healthy adults. British Journal of Nutrition, 1-9.

Mustafa Çam, NecattinCihatIçyer, & FatmaErdogan. (2014). Pomegranate peel

Phenolics : Microencapsulation, storage stability and potential ingredient for

functional food development. Food Science and Technology. 55(1),117-123.

Nedjar-Arroume, et al. (2006). Isolation and characterization of four antibacterial

peptides from bovine hemoglobin. Peptides, 27(9), 2082-2089.

Neeraj Kumar Sethiya, AshishTrivedi ,& Shrihari Mishra. (2014). The total antioxidant

contentand radical scavenging investigation on 17 phytochemical from

dietary plant sources used globally as functional food. Biomedicine &

Preventive Nutrition, 4(3), 439-444.

Ngo D, et al. (2011). Marine food-derived functional ingredients as potential antioxidants

in the food industry: an overview. Food Res Int., 44, 523–529.

Nightingale, R. V. D., Panlasigui, L. N., et al. (2003). Blood cholesterol and lipid-lowering

Effects of carrageenan on human volunteers. Asia Pacific Journal of Clinical

Nutrition, 12(2), 209-214.

Olsen, H., Aaby, K., & Borge, G. I. A. (2009). Characterization and quantification of

flavonoidsand hydroxycinnamic acids in curly kale (Brassica oleracea L.

var. acephala var. sabellica) by HPLC-DAD-ESI-MSn. Journal of

Agricultural and Food Chemistry, 57(7), 2816-2825.

Otles, S., and O. Cangindi. (2003). Kefir : a Probiotic dairy composition, nutrition and

therapeutic aspect. Pakistan J. Nutrition, 2(2), 54-59.

Pariza, M. W., & Hargraves, W. A. (1985). A beef-derived mutagenesis modulator

Inhibits initiation of mouse epidermal tumors by 7, 12-

dimethylbenz[a]anthracene. Carcinogenesis, 6(4), 591-593.

Park, N. Y., et al. (2012). Comparative effects of doenjang prepared from soybean and

brownrice on the body weight and lipid metabolism in high fat-fed mice.

Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, 51(3),235-240.

213

Park, Y., & Pariza, M. W. (2007). Mechanisms of body fat modulation by conjugated

linoleic acid (CLA). Food Research International, 40(3), 311-323.

PetrPokorný&AdélaPokorná. (2015). Common plants of the western desert of Egypt.

Retrieved January 6, 2015, from http://westerndesertflora.geolab.cz/index.php

Phimolsiripol, Y., Mukprasirt,A.,&Schoenlechner,R. (2012). Quality improvement of rice-

based gluten-free bread using different dietary fibre fractions of rice bran.

Journal of Cereal Science, 56(2), 389-395.

Pihlanto-Leppala, A., P. Koskinen, K. Piilola, T. Tupasela ,& H. Korhonen. (2000).

Angiotensin I-convering enzyme inhibitory properties of whey protein digests:

concentration and characterization of active peptides.J. Dairy Res., 67(2),

53-64.

Polat, S., & Ozogul, Y. (2009). Fatty acid, mineral and proximate composition of some

Seaweeds from the northeastern Mediterranean coast. Italian Journal of Food

Science, 21(3), 317-324.

Pouliot, Y. & S.F. Gauthier. (2006). Milk growth factors as health products: Some

technological aspects. Int. Dairy J., 16(11), 1415-1420.

Pradeep Dewapriya & Se-kwon Kim. (2014). Review Marine microorganisms:

An emerging avenue in modern nutraceuticals and functional foods. Food

Research International. 56,115–125.

Prückler, M., et al. (2014). Wheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran

And strategies of functionalization. LWT - Food Science and Technology,

56(2), 211-221.

Queiroz, K. C. S., et al. (2008). Inhibition of reversetranscriptase activity of HIV by

polysaccharides of brown algae. Biomedicine and Pharmacotherapy, 62(5),

303-307.

Rasmussen RS, & Morrissey M. (2007). Marine biotechnology for production of food

ingredients. Adv Food Nutr Res., 52, 237-292.

214

R. Bitsch,et al. (2000). Bioavailability of antioxidative compounds from Brettacher apple

juice in humans. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 1(4),

245-249.

Rebolleda, S., et al. (2015). Formulation and characterisation of wheat bran oil-in-water

nanoemulsions. FoodChemistry, 167, 16-23.

Reza Tahergorabi, et al. (2012). Functional food products made from fish protein isolate

recovered with isoelectric solubilization/precipitation. Food Science and

Technology, 48(1), 89-95. Richard J. FitzGerald, & H. Meisel. (2000). Milk protein-derived peptide inhibitors of

angiotensin-I-converting enzyme. British Journal of Nutrition, 84, 33-37.

Ritzenthaler, K. L., et al. (2001). Estimation of conjugated linoleic acid intake by written

dietary assessment methodologies underestimates actual intake evaluated by

food duplicate methodology. Journal of Nutrition, 131(5), 1548-1554.

Robert A. Moreau,Michael J. Powell, & Kevin B. Hicks. (1996). Extraction and

quantitative analysis of oil from commercial corn fiber. J. Agric. Food

Chem., 44 (8), 2149-2154.

Rodrigues HG, et al. (2005). Antioxidant effect of saponin: potential action of a soybean

flavonoid on glucose tolerance and risk factors for atherosclerosis. Int J Food

Sci Nutr, 56(2), 79-85. Rojas-Ronquillo, et al. (2012). Antithrombotic and angiotensin-converting enzyme

Inhibitory properties of peptides released from bovine casein by Lactobacillus

casei Shirota. International Dairy Journal, 26(2), 147-154.

Rice-Evans, C. A., et al. (1995). The relative antioxidant activities of plant-derived

polyphenolic flavonoids. Free Radical Research, 22(4), 375–383.

Rice-Evans, C., Miller, N. & Paganga, G. (1997). Antioxidant properties of phenolic

compounds. Trends in Plant Science, 2(4), 152-159.

Ritesh K. Baboota, et al. (2013). Functional food ingredients for the management of

obesity and associated co-morbidities – A review. Journal of functional foods,

5(3), 997-1012.

215

Rockenbach, I. I., et al. (2011). Phenolic compounds content and antioxidant activity in

Pomace from selected red grapes (Vitis vinifera L. and Vitis labrusca L.) widely

produced in Brazil. Food Chemistry, 127(1), 174-179.

Rosa, E. A. S., et al. (1997). Glucosinolates in crop plants. In Jules Janick(Ed.),

Horticultural Reviews (pp. 99- 216), 19, USA : John Wiley & Son, Inc.

Ruberto, G.,et al. (2007). Polyphenol constituents and antioxidant activity of grape

pomace extracts from five Sicilian red grape cultivars. Food Chemistry, 100(1),

203-210.

Ryu, B., et al. (2012). Statistical optimization of microalgae Pavlova lutheri cultivation

Conditions and its fermentation conditions by yeast, Candida rugopelliculosa.

Bioresource Technology, 107, 307–313.

Saiga, A., Tanabe, S., & Nishimura, T. (2003). Antioxidant activity of peptides obtained

From porcine myofibrillar proteins by protease treatment. Journal of

Agriculture and Food Chemistry, 51(12), 3661-3667.

Salami, M., et al. (1995). Formation of F2-isoprostanes in oxidized low-density

lipoprotein: Inhibitory effect of hydroxytyrosol. Pharmacological Research,

31(5), 275–279.

Sanchez-Machado, D. I., et al. (2004). Fatty acids, total lipid, protein and ash contents of

processed edible seaweeds. Food Chemistry, 85(3), 439-444.

Sato, M., et al. (2002). Antihypertensive effects of hydrolysates of Wakame (Undaria

pinnatifida) and their angiotensin-I-converting enzyme inhibitory activity.

Annals of Nutrition and Metabolism,46(6), 259-267.

Scalbert, A., & Williamson, G. (2000). Dietary intake and bioavailability of polyphenols.

Journal of Nutrition, 130(8), 2073S –2085S.

Scheanbacher, F.L., R.S. Talhouk, F.A. Murray, L.I. Gherman, & L.B. Willett, (1998).

Milk-borne bioactive peptides. Int. Dairy J., 8(5-6), 393-403.

Seema Pate. (2015). Cereal bran fortified-functional foods for obesity and diabetes

management : Triumphs, hurdles and possibilities. Journal of functional foods,

14, 255-269.

216

Seetharamaiah, G.S., & Chandrasekhara, N. (1989). Studies on hypocholesterolemic

activity of ricebran oil. Atherosclerosis, 78(2-3), 219-223.

Sehm, J., et al. (2011). The influence of apple- or red-grape pomace enriched piglet diet

On blood parameters, bacterial colonisation, and marker gene expression in

piglet white blood cells. Food and Nutrition Sciences, 2, 366-376.

Sendra, E., et al. (2010). Viscoelastic properties of orange fiber enriched yogurt as a

function of fiber dose, size and thermal treatment. LWT- Food Science and

Technology, 43(4),708-714.

Sentandreu, M. A., &Toldrá, F. (2006). Evaluation of ACE inhibitory activity of

dipeptides generated by the action of porcine muscle dipeptidyl peptidases.

Food Chemistry, 102(2), 511-515.

Shahidi, F. (2004). Quality characteristics of edible oils. Advances in Experimental

Medicine and Biology, 542, 239–249.

Shan, S., et al. (2014). A millet bran derived peroxidase inhibits cell migration by

antagonizingSTAT3-mediated epithelial-mesenchymal transition in human

colon cancer. Journal of Functional Foods,10, 444-455.

Sharif, M.K., Butt, M.S., Anjum, F.M., & Nawaz, H. (2009). Preparation of fiber and

mineralenricheddefatted rice bran supplemented cookies. Pakistan Journal

of Nutrition, 8(5), 571-577.

Sharma, H.R., & Chauhan,G.S. (2002). Effect of stabilized rice bran-fenugreek blends on

the quality of breads and cookies. Journal of Food Science & Nutrition, 39(3),

225-233.

Shimizu, M., et al. (2009). Antithrombotic papain-hydrolyzed peptides isolated from pork

meat. Thrombosis Research, 123(5), 753-757.

Singh, M., Liu, S. X., & Vaughn, S. F. (2012). Effect of corn bran as dietary fiber addition

on baking and sensory quality. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology,

1(4), 348-352.

217

Sogi, D. S., Siddiq, M., Greiby, I., & Dolan, K. D. (2013). Total phenolics,

Antioxidant activity, and functional properties of ‘Tommy Atkins’ mango peel and kernel as affected by drying methods. Food Chemistry, 141(3), 2649–

2655.

Song, X., et al. (2013). Effects of wheat bran with different colors on the qualities of dry

noodles. Journal of Cereal Science, 58(3), 400-407.

S., Singh, et al. (2010). Antioxidant composition of red and orange cultivars of tomatoes

(Solanum lycopersicon L.): a comparative evaluation. Journal of Plant

Biochemistry and Biotechnology, 19(1), 95-97.

Stoll, T., Schweiggert, U., Schieber, A., & Carle, R. (2003). Process for the recovery of a

carotene-rich functional food ingredient from carrot pomace by enzymatic

liquefaction. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 4, 415-423.

Suhaila Mohamed. (2014). Functional foods against metabolic syndrome (obesity,

diabetes, hypertension and dyslipidemia) and cardiovasular disease. Trends

in Food Science & Technology, 35,114-128.

Suhaila Mohamed, et al. (2012). Seaweeds: A sustainable functional food for

Complementary and alternative therapy. Trends in Food Science &

Technology, 23(2). 83-96. Sun, C.Q., C.J. O’Connor & A.N. Roberton. (2002). The antimicrobial properties of milk

fat after partial hydrolysis by calf pregastric lipase. Chem. Biol. Interact.,

140(2), 185-198.

Sun, J., Chu, Y. F.,Wu, X., & Liu, R. H. (2002). Antioxidant and antiproliferative activities

of common fruits. Journal ofAgricultural and Food Chemistry, 50(25), 7449-

7454.

Sun, T., Simon, P. W., & Tanumihardjo, S. A. (2009). Antioxidant phytochemicals and

antioxidant capacity of biofortified carrots (Daucus carota L.) of various colors.

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(10), 4142–4147.

218

Surles, R. L., Weng, N., Simon, P. W., & Tanumihardjo, S. A. (2004). Carotenoid profiles

and consumer sensory evaluation of specialty carrots (Daucus carota, L.) of

various colors. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52(11). 3417-

3421.

Talukder, S., & Sharma, D. P. (2010). Development of dietary fiber rich chicken meat

patties using wheat and oat bran. Journal of Food Science and Technology,

47(2), 224–229.

Thormar, H. & H. Hilmarsson, (2007). The role of microbicidal lipids in host defense

against pathogens and their potential as therapeutic agents. Chem. Phys.

Lipids, 150(1), 1-11.

Toldrá, F., et al. (2012). Innovations in value-addition of edible meat by-products. Meat

Science, 92(3), 290–296.

Tomas Lafarga & Maria Hayes.(2014).Bioactive peptides from meat muscle and by-

products : generation, functionality and application as functional ingredients.

Meat Science, 98(2), 227-239.

Tome, D. & N. Ledoux. (1998). Nutritional and physiological role of milk protein

components. Bull. FIL IDR., 336, 11-16.

Tuck, K. L., & Hayball, P. J. (2002). Major phenolic compounds in olive oil: Metabolism

and health effects. The Journal of Nutritional Biochemistry, 13(11), 636-644.

USDA Nutrient Database. (2015). Retrieved January 6, 2515, from

http://ndb.nal.usda.gov /ndb/foods/Jerusalem+artichoke.

Van der Sluis, A. A., Dekker, M., Skrede, G., & Jongen,W. M. F. (2002). Activity and

concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. 1. Effect of existing

Production methods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(25),

7211-7219.

Varnam, A,H, & Sutherland, J,P, (1994). Milk and Milk Products: Technology,Chemistry

and Microbiology, NY : Chaman & Hall.

219

Viuda-Martos, M., et al. (2010a). Effect of added citrus fibre and spice essential oils on

quality characteristics andshelf-life of mortadella. Meat Science, 85(3),

568-576.

Viuda-Martos, M., et al. (2010b). Effect of orange dietary fibre, oregano essential oil and

packaging conditions on shelf-life of bologna sausages. Food Control, 21(4),

436-443.

Vizquez-Freire, M. J., Lamela, M., & Calleja, J. M. (1996). Hypolipidaemic activity of a

polysaccharide extract from Fucus vesiculosusL. Phytotherapy Research,

10(8), 647-650.

Wang, J. -Z., et al. (2008). Antioxidant activity of hydrolysates and peptide fractions of

porcine plasma albumin and globulin. Journal of Food Biochemistry, 32(6),

693–707.

Wang, S., Wen & C.Hu. (1995). Immunoactivities of the polysaccharides from Morus

alba,Chlamydomonas mexicana and Poriacocos. Phytotherapy Research,

9(6), 448-451.

Wanyo, P., Chomnawang, C., & Siriamornpun, S. (2009). Substitution of wheat flour with

rice flour and rice bran in flake products : effects on chemical, physical and

antioxidant properties. World Applied Science Journal, 7(1), 49-56.

Wiseman H. (1999).The bioavailability of non-nutrient plant factors : dietary flavonoids

and phytoestrogens. Proc Nutr Soc, 58(1), 139-146. Wu, L., et al. (2011). Chemical characterization of a procyanidin-rich extract from

sorghum bran and its effect on oxidative stress and tumor inhibition in vivo.

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(16), 8609-8615.

Xu, X., Cao, R., He, L., & Yang, N. (2009). Antioxidant activity of hydrolysates derived

From porcine plasma. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89(11),

1897-1903.

Yasukawa,K., et al . (1998). Inhibitory effect of cycloartenolferulate, a component of rice

bran, on tumor promotionin two-stage carcinogenesis in mouse skin. Biological

and Pharmaceutical Bulletin, 21, 1072–1076.

220

Y.M. Tan, et al. (2015). Functional chitosan-based grapefruit seed extract composite

films for applications in food packaging technology. Materials Research

Bulletin, 69 ,142-146.

Yoon, K. Y., Woodams, E. E., & Hang, Y. D. (2006). Production of probiotic cabbage

juiceby lactic acid bacteria. Bioresource Technology, 97, 1427-1430.

Younas, A., Bhatti, M.S., Ahmed, A.,& Randhawa, M.A. (2011). Effect of rice bran

supplementation on cookie baking quality. Pakistan Journal of

Agricultural Sciences, 48(2), 129-134.

Yu, Y., Hu, et al. (2006). Isolation and characterization of angiotensin I-converting

Enzyme inhibitory peptides derived from porcine hemoglobin. Peptides,

27(11), 2950–2956.

Z.F. Bhat & HinaBhat. (2011). Milk and Dairy Products as Functional: A Review.

International Journal of Dairy Science, 6(1), 1-12.

Zhao, Q., et al. (2014). Physicochemical properties and regulatory effects on db/db

diabetic mice of β-glucans extracted from oat, wheat and barley. Food

Hydrocolloids, 37,60–68.

Zhu,W., et al. (2006). Antiviral property and mechanisms of a sulphated polysaccharide

from the brown alga Sargassum patens against Herpes simplex virus type 1.

Phytomedicine, 13(9-10), 695-701.

เฉลยแบบฝกหดทายบทท 1

1. อาหารฟงกชน หมายถง อาหารทมผลตอสขภาพ นอกเหนอจากการใหคณคาทางโภชนาการเชน สงเสรมสขภาพ ลดความเสยงหรอปองกนการเกดโรคดวยสารประกอบทออกฤทธทางชวภาพในอาหาร

2. แหลงอาหารฟงกชนแบง 2 แหลง

2.1 อาหารฟงกชนทไดจากพชเชน ขาวโอตเมลดแฟลกซหรอเมลดปอ ถวเหลอง มะเขอเทศ กระเทยม บรอคโคลและพชตระกลกะหล า พชตระกลสม แครนเบอร ชา

2.2 อาหารฟงกชนทไดจากสตว เชน น ามนปลา ผลตภณฑนม เนอสตว 2.3 จลนทรย เชน โพรไบโอตค สาหราย

3. อาหารฟงกชนมผลตอสขภาพ เชน ปองกนโรคหลอดเลอดหวใจ การตานสารอนมลอสระทเกดขนในรางกาย ลดความเสยงตอการเกดมะเรง โรคกระดกพรน เปนตน ขนอยกบสารออกฤทธทมในอาหารฟงกชน

4. สวนประกอบใดบาง ทนยมใช เ ปนสวนประกอบของอา หารฟง กชน เชน เสนใยอาหาร พรไบโอตค เปปไทด โพรไบโอตค กรดไขมนไมอมตวในกลมโอเมกา -3 สารพฤกษเคมกลมเกลอแรและวตามน

5. พรไบโอตค (Prebiotic) หมายถง อาหารทมน าตาลโอลโกแซคคาไรด

(Oligosaccharide) ซงเปนอาหารของเชอจลนทรยในล าไสใหญทมประโยชน

โพรไบโอตค (Probiotic) หมายถง อาหารทมเชอจลนทรยทมชวตชนดทสราง กรดแลคตคในปรมาณทใหประโยชนแกรางกาย ดงนน พรไบโอตคจงเปนอาหารใหกบเชอจลนทรยทมในโพรไบโอตค

6. ตวอยางผลตภณฑพรไบโอตค เชน Fructo-oligosacchraide(FOS), Lactulose,

Galacto-oligosaccharides(GOS), Xylo-oligosaccharides (XOS) เปนตน

ตวอยางผลตภณฑโพรไบโอตคเชน นมเปรยว แหนม กมจ เทมเป กะหล าปลดอง สมฟก แหนมปลา เปนตน 7. ขาวโพด ขาวโอต เกาลด มะพราว มนฝรงและแครอท

222

เฉลยแบบฝกหดทายบทท 2

1. โอโวแทรนสเฟอรรน(Ovotransferrin) ไลโซไซม(Lysozyme)เปนโปรตนทไดจากไข มสมบตในการยบยงจลนทรย

ไกลซนน(Glycinin) จากถวเหลอง และเบตา-แลกโตกลโบลน(β-Lactoglobulin)

เปนโปรตนจากนมชวยลดระดบโคเลสเตอรอล

2. คารโบไฮเดรตเชงหนาท

โพลแซคคาไรดทไมใชสตารช(Non-strachpolysaccharide:NSPs) เชน เพคตน(Pectin), เซลลโลส(Cellulose) เฮมเซลลโลส(Hemicellulose) กวรกม(Guar gum)กมอาราบค(Gum arabic) เบตา-กลแคน(β-glucan) ไซแลน(Xylan) กลโคแมนแนนจากบก(Konjac

glucomannan) ท าให pH ในล าไสใหญต า ท าใหสามารถยบยงการเจรญเตบโตของเชอโรค เพมการดดซมของเกลอแร ชวยท าใหการท างานของล าไสเปนอยางปกต ชวยซอมแซมล าไสใหญทถกท าลาย ท าใหเลอดทล าไสใหญไหลเวยนและสงเสรมการดดซมน าและเกลอแร NSPs มฤทธใน การกระตนภมคมกน

แปงทนตอการยอยดวยเอนไซม(Resistant starch, RS)เปนพรไบโอตคและชวยลดอตราเสยงตอการเกดมะเรง โรคเบาหวาน โรคอวน โรคหวใจ และโรคมะเรง เปนตนท าใหระดบน าตาลในเลอดและอนซลนหลงบรโภคอาหารลดลง ยบยงการสะสมไขมน มผลตอการดดซมแคลเซยมและเหลกของล าไ ส ชวยปองกนหรอลดสภาวะโรคอวน มบทบาทในการลดโคเลสเตอรอลในเสนเลอด ลดความเสยงตอการเกดโรคไขมนอดตนในเสนเลอด โรคหวใจ และโรคเบาหวาน เปนตน

3. ตวอยางแหลงของโพลฟนอล เชน ผกผลไม โกโก สารสกดจากเมลดองน กระชายด าชา ไวนแดงมผลตอการตานอนมลอสระ ตานมะเรง ลดความเสยงการเกดโรคหวใจ ควบคม ความดนเลอดสง สมบตตานโรคอวน

4. พชทมสารโพลฟนอลตานความอวน เชน ชาชาว, บลเบอรร, กาแฟ, ชาเขยว

5. Methoxyflavanเปนสารฟลาโวนอยดทมอยในเนอสตว

6. แอนโทไซยานนมประสทธภาพในการตานอนมลอสระสงกวาวตามนซและอถง 2 เทา

223

7. แคโรทนอยดพบมากในอาหารธรรมชาต เชน แอลฟา-แคโรทน (α-Carotene), บตา-แคโรทน (β-Carotene), เบตา-

ครพโตแซนทน (β-Cryptoxanthin), ไลโคพน (Lycopene), ลทน (Lutein), ซแซนทน (Zeaxanthin)

8. กลโคซโนเลทเปนสารประกอบในผกหลายชนด เชน คะนา มสตารด กะหล าปล ฮอสแรดช บรอคโคล เปนตน สามารถตานมะเรงและตานอนมลอสระ

224

เฉลยแบบฝกหดทายบทท 3

1. GABA คอ γ-Amino butyric acid ทเกดขนระหวางกระบวนการงอกของเมลดขาว โดยสงเคราะหจากกรดกลตามค(Glutamic acid) ดวยเอนไซมกลตาเมท ดคารบอกซเลท(Glutamate decarboxylase:GAD) ซงมผลลดตอการลดความดนเลอดและท าใหสามารถหลบ

ไดด 2. โอรซานอล (Oryzanol) มคณสมบตและประโยชนตอสขภาพ คอ สามารถตานอนมลอสระไดดกวาวตามนอถง 6 เทา โอรซานอลนนท าใหระดบไขมนอยในสดสวนทพอด (Hypolipidemic Effect) สงเสรมการเจรญเตบโต กระตนสมองไฮโปทาลามส(Hypothalamus)

ชวยลดระดบโคเลสเตอรอลในเลอด ยบยงการเกดเนองอก

3. RBEE คอ สารสกดจากร าขาวดวยเอนไซม(Rice bran enzymatic extract) เปนสารประกอบทละลายน าไดซงประกอบดวยโปรตน คารโบไฮเดรต ไขมน วตามนและแรธาต RBEE มศกยภาพในการเปนอาหารฟงกชนส าหรบในการปองกนและรกษาโรคเรอรงทเกยวกบ การขยายตวของเซลลทผดปกตซงเปนสาเหตของโรคมะเรง

4. องคประกอบหลกของขาวโพดใชพฒนาเปนอาหารฟงกชน เชน ร าขาวโพด น ามนเมลดขาวโพด ใยอาหารขาวโพด เจลเสนใยเซลลโลส กมจากเสนใยอาหารของขาวโพด น ามนเสนใยอาหารของขาวโพด และโปรตนไฮโดรไลเสต(Hydrolysate)จากขาวโพด

5. ตวอยางองคประกอบเชงหนาทในถวเหลองและประโยชนตอสขภาพ

5.1 เสนใยอาหารทไมละลายน า (Insoluble dietary fibre) ท าใหเพมกากใยในระบบขบถายและปรบปรงระบบล าไสใหดขน

5.2 กรดไลโนเลอค(n-6 PUFA) มผลดตอปฏกรยาของเกลดเลอด

5.3 อลฟา-ไลโนเลนค แอซด(n-3 PUFA) มผลตอกลามเนอหวใจ เปนผลดตอ

ผ ทเปนโรคอวน ตานทานตออนซลน สรางผนงเซลลของรางกาย เลอดไหลเวยนไดดพฒนาสมองและการเจรญเตบโต โดยเฉพาะกรดไขมนอพเอ (EPA) ดเอชเอ (DHA) พฒนาการจอตาของเดก

5.4 ฟอสโฟลปด (Phospholipid) เปนสวนหนงของเยอหมเซล เปนอมลซไฟเออร(Emolsifier)ธรรมชาตในอาหาร

5.5 วตามนอ หรอ โทโคฟรอล (Tocopherol) เปนสารตานอนมลอสระทด ปองกนความผดปกตของผวหนง ตา ปอดและสวนอนๆในรางกายทมไขมนเปนองคประกอบ

225

5.6 ไฟโตสเตอรอล(Phytosterol) ลดคอเลสเตอรอลชนด LDL

5.7 ไอโซฟลาโวน (Isoflavones)ทมฤทธเลยนแบบฮอรโมนเพศหญง ท าใหระบบการยอยของล าไส ดขนปองกนมะเรงเตานม มะเรงตอมลกหมากและมะเรงล าไส ท าใหเกดสขภาพของกระดก ท าใหเกดการเผาผลาญของไขมนไดดขน

5.8. ซอยาซาโปนน (Soyasaponin) ลดคลอเรสเตอรอล ตานปฏกรยาของสารกอมะเรง

5.9 เฟอรรตน(Ferritin) ท าใหเกดสขภาพตอตบ เปนแรธาตเหลกในถวเหลองทรางกายสามารถน าไปใชประโยชนไดดมาก ปองกนโรคโลหตจาง 6. เมลดเจยประกอบดวยกรดไขมนชนดอลฟา-ไลโนเลอค แอซด(α-Linoleic acid :

ALA), กรดอโคซะเพนตะอโนอก (Eicosapentaenoic acid : EPA), กรดโดโคซะเฮกซะอโนอก(Docosahexaenoic acid : DHA)

7. คอรนกลเตนมล (Corn gluten meal : CGM) คอ สงเหลอใชทไดจากการน าขาวโพดไปสกดเอาแปง เจอรม (Germ)และร าทหมออก ประกอบไปดวยโปรตนทเรยกวา เซอน(Zein) และกลเตลน(Glutelin) คอรนกลเตนมผลในการยบยง แองจโอเทนซน-คอนเวอรตง เอนไซม (Angiotensin-Converting Enzyme:ACE)ทท าใหความดนเลอดสง

8. จงยกตวอยางพฤษเคมหรอสารออกฤทธทางชวภาพของร าธญพชแตละชนด

ขาว กรดฟนอลค (Ferulic acid, Gallic acid, Caffeic acid, Coumaric acid,

Hydroxybenzoic acid, Methoxycinnamic acid, Sinapic acid, Syringic acid, Vanillic acid),

แอนโทไซยานน, Cyanidinglucoside, Cyanidinrutinoside, Epicatechin, Apigenin,

Hesperetin, Isorhamnetin, โทโคฟนอล(Tocopherol), โทโคไทรอนอล(Tocotrienol),แกรมมา-

โอรซานอล(γ-Oryzanol), β-Sitosterolferulate, Luteolin, กลแคน(Glucan), Arabinoxylan,

เฮมเซลลโลส

ขาวสาล Fibres, Lignins, Oligosaccharides, โพลฟนอล, ลกแนน(Lignans),

กรดไฟตค(Phytic acid), แรธาต, Alkylresorcinols, Glutathione, สารประกอบซลเฟอร, กรดไขมนแอลฟา-ไลโนเลนก, แคโรทนอยด, วตามนบและอ

ขาวโอต วตามนบรวม, โปรตน, ไขมน, แรธาต, เบตา-กลแคน(β-Glucan),

Arabinoxylan, โอลโกแซคคาไรด, โทคอล(Tocols), และ สารประกอบฟนอลค

ขาวบาเลย เบตา-กลแคน(β-Glucan), Arabinoxylan, กรดลโนเลอค(Linoleic

acid), กรดปาลมตค(Palmitic acid)

226

ขาวฟาง กรดฟนอลค, Diferulic acid, แอนโทไซยานน, ฟลาโวนอยด,

โพรแอนโทไซยานน(Proanthocyanidins)

ขาวโพด Heteroxylan, เซลลโลส, กรดฟนอลค

ขาวฟางหางกระรอก กรดฟนอลค, ฟลาโวนอยด,โปรตน, เปปไทน, เอนไซม,

โทโคฟรอล, กรดลโนเลอค, กรดโอเลอค

ขาวไรน โปรตน, ไขมน, คารโบไฮเดรต, ใยอาหาร, เพนโตส(Pentose), Arabinoxylan,

เบตา-กลแคน, เซลลโลส, Fructan, กรดฟโนลค, กรดไฟตค, Lipooxygenase

227

เฉลยแบบฝกหดทายบทท 4

1. องคประกอบของเนอและผลตภณฑเนอทมประโยชนตอสขภาพ ไดแก MUFA, n-3

PUFA, CLA, Phytosterols, วตามนซ,อ,Histidyl dipeptides, L-Carnitine, Lycopene,

Creatine, Folic acid, วตามนบหกและบสบสอง, Lycopene, Lutein, Selenium, Taurine,

Coenzyme Q10, แคลเซยม, แมกนเซยม, เหลก,โพรไบโอตค, โปรตนจากพช, ใยอาหาร, สารสกดจากผลไม, สมนไพรและเครองเทศทอดมดวยฟลาโวนอยดและสารประกอบฟนอลค

ซงเปนสวนผสมในผลตภณฑเนอ

องคประกอบทเปนอนตรายตอสขภาพ ไดแก ไขมน, กรดไขมนทอมตว, Trans-fatty

acids, โคเลสเตอรอล, โซเดยม, Nitrite ทเตมลงในผลตภณฑเนอท าใหเกดสารกอมะเรง

(Nitrosamines), แลคโตส หรอ กลโคสทเตมในผลตภณฑเนอสตวท าใหเกดการแพ เปนตน

2. เปปไทดทออกฤทธทางชวภาพสามารถผลตไดดวย 2.1 การไฮโดรไลซสดวยกรด/ดาง หรอเอนไซม

2.2 การหมก 3. กรดลโนลอกเชงซอนสามารถปองกนมะเรง โรคอวน เบาหวาน หลอดเลอดแขงและโรคกระดกพรน

แอล-คารนทน มบทบาทส าคญอยางยงตอวฏจกรของการสลายกรดไขมนในรางกาย สามารถลดอตราการตายของกลามเนอหวใจ ลดภาวะการเตนของหวใจผดปกต และลดการปวดเคนของกลามเนอหวใจ สามารถลดการเกดโรคหวใจวาย

โคเอนไซมควเทน ผลตพลงงานในรป ATP ใหกบเซลล คณสมบตตานอนมลอสระ ชวยคงไวซงผนงเซลล ปองกนหรอใหประโยชนกบผ ทมปญหาโรคระบบประสาทเสอมซงเปนสวนหนงในการรกษาโรคพารกนสน(Parkinson’s disease)โคเอนไซมควเทนสามารถใชเสรมในผ ปวยโรคหวใจลมเหลว ลดการบวมของขา

คารโนซนเปนสารตานอนมลอสระทดชวยลดปฏกรยาGlycation (ไกลเคชน) ซงมผลตอการท าลาย DNA และโปรตน ทเปนตนเหตใหแลดแกกอนวย ผวหนงไมเตงตงสดใส

228

ทอรน ชวยสงเสรมการเจรญเตบโตของรางกาย มความส าคญอยางมากตอพฒนาการของระบบประสาท เปนสารตานอนมลอสระในเมดเลอดขาวและในปอด ชวยสงเสรมการมองเหนและปองกนการเสอมของศนยกลางจอประสาทตา และชวยในการท างานของเรตนาในการรบแสง

กลตาไทโอน(Glutathione)ก าจดสารพษ ตานอนมลอสระกระต นภมค มกนในรางกาย

229

เฉลยแบบฝกหดทายบทท 5

1. กรดไขมนไมอมตวทส าคญในสตวทะเลคอ อพเอ (Eicosapentaenoicacid : EPA)

และ ดเอชเอ (Docoshexaenoic acid : DHA)มผลปองกนโรคหลอดเลอดหวใจโรคหวใจเตน

ผดจงหวะเปนสารทมฤทธปองกนมะเรง ปองกนอาการของผ ปวยโรคล าไสอกเสบโครหน(Crohn’s disease) ปองกนโรคหลอดเลอดแดงแขง เปนประโยชนส าหรบผ ปวยโรคเบาหวาน ตอตานอาการของผ ปวยมความผดปกตทางอารมณ(Manic-depressive illness) ลดอาการของผ ปวยโรค หอบหด บรรเทาอาการของโรคปอดเรอรง

2. หนงปลาเปนแหลงของโปรตนคอลลาเจน(Collagen) และเจลาตน(Gelatin)

3. ในปลาทนาประกอบดวยแคลเซยมในรปไฮดรอกซอะพาไทด(Hydroxyapatite)

และไฮดรอกซฟลออราพาไทด(Hydroxy-fluorapatite) ซงเปนรปแบบแคลเซยมในกระดกปลาทนาทสามารถพฒนาเปนอาหารฟงกชน

4. ไคตนเปนผลพลอยไดจากเปลอกกงและป จดเปนคารโบไฮเดรต(Carbohydrate) ประเภทโพลแซกคาไรด(Polysaccharide) ผลตโดยการก าจดโปรตน เกลอแรและส

ไคโตซาน จดเปนสารอนพนธของไคตนทผลตไดจากการท าปฏกรยากบดางเขมขนเพอก าจดหมอะซตลออก ท าใหโมเลกลเลกลง ประโยชนทางอาหารคอ

1. สามารถผลตเปนอาหารเสรม ชวยลดปรมาณโคเลสเตอรอลชนด LDL รวมถงไขมนจ าพวกไตรกลเซอไรดในเลอดไดด 2. ปองกนเชอจลนทรยในอาหาร

3. แผนฟลมบรรจอาหาร

4. สารชวยตกตะกอนและควบคม pH ในน าผลไม

5. ตวอยางอาหารทะเลหมกทมเชอจลนทรยธรรมชาตทางทะเลในประเทศไทย เชน น าปลาเชอทหมก Bacillus sp.

กงจอม เชอทหมก Enterococcus sp.

ปลาสมเชอทหมก Pediococcus pentosaceus และ Lactobacillus alimentarius

กะปเชอทหมก Bacillus subtillis

6. Dunaliella salina, Synechococcus spp., Nannochloropsis gaditan ผลต

β-Carotene(สม-แดง)

230

Paracoccus sp., Zeaxanthinibacter enoshimensis ผลต Zeaxanthin (เหลอง)

Dunaliella tertiolecta ผลต Violaxanthin (สม)

Phaeodactylum tricornutum ผลต Fucoxanthin (สมเขยว)

Pseudoalteromonas tunicate ผลต Violacein (มวง)

Pseudoalteromonas rubra, Pseudoalteromonas denitrificans ผลตProdiginines (แดง)

Proteobacteria spp. ผลต Glaukothalin (น าเงน)

Marinomonas mediterranea ผลต Eumelanin (น าตาล-ด า)

Nannochloropsis gaditan ผลต Chlorophyll a (เขยว)

Streptomyces sp. ผลต Lycopene

7. โนร (Nori :Porphyra sp.), คอมบ(Kumbu: Laminaria sp.), Wakame(วากาเมะ :Undaria sp.), ฮจก(Hijiki :Hijikia sp.) คารราจแนน(Carrageenan), วน(agar) และ อลจเนต (Alginates) เปนผลตภณฑสาหรายเชงพาณชยซงคณสมบตตานปฏกรยาออกซเดชนและมฤทธการก าจดอนมลอสระ

231

เฉลยแบบฝกหดทายบทท 6

1. ผก สมนไพรและเครองเทศประกอบดวยสารออกฤทธทางชวภาพและพฤกษเคม

ทส าคญ ดงน แครอท - แคโรทนอยดฟนอลค เชน Chlorogenic acid, Caffeic acid, p-OH-

Benzoic acid, Ferulic acid, Cinnamic acid isomers

หอมหวใหญและกระเทยม - Thiosulfinates, สารประกอบฟนอลค, สเตอรอยด, N-

Acetylcysteine, ซาโปนน(Saponin), สารอนทรยของซลเฟอร

ผกตระกลกะหล า - Glucosinolates, แคโรทนอยด,คลอโรฟลล, กรดแอสคอรบค,

ซนกรน (Sinigrin), Gluconapin, Glucobrassicanapin และ Progoitrin ฟนอลค เชน Hydroxycinnamic acids (Sinapic, Ferulic, p-Coumaric, Caffeic acids), Glycosides ของQuercetin และ Kaempferol อนพนธของ p-Coumaric, Ferulic, Sinapic, Caffeic acid

มะเขอเทศ - วตามนซ อ ไลโคปน(Lycopene) เบตา-แคโรทน(β-carotene) ลทน(Lutein) และ ฟลาโวนอยด(Flavonoid) เชน เควอซทน(Quercetin)

มะเขอยาว - ฟนอลค

เหด - เบตา-กลแคน(β-Glucan)

แกนตะวน - มอนลน, ฟรกโตโอลโกแซคคาไรค ยอ - Dammacanthal, Scopoletin, Morindone, Alizarin, Aucubin,

Nordamnacanthal, Rubiadin, Rubiadin-1-methyl ether , Anthraquinone glycosides

บวบก - ไตรเทอปนอยดไกลโคไซด (Triterpenoid glycoside) หลายชนด เชน กรดเอเชยตก (Asiatic acid) สารเอเชยตโคไซด (Asiaticoside) และ กรดแมดแคสซค (Madecassic

acid) หรอ สารแมดแคสซอล (Madecassol)

กานพล - Eugenol, Eugenyl acetate

ออรกาโน - Rosmarinic acid, Protochatechuic acid, Quercetin, p-Coumaric

acid

โรสแมร - กรดคาโนชค (Carnosic acid) คารนาโซล (Carnasol)

232

2. ชาสดมสารฟลาวานอลประเภท คาเทชน (Catechins) มากทสด มผลชวยปองกนโรคมะเรง ลดความเสยงในการเกดโรคหวใจ ชวยควบคมระดบน าตาลในเลอดของผ ปวยโรคเบาหวานและชวยลดความอวนเปนตน

233

เฉลยแบบฝกหดทายบทท 7

1. แมงจเฟอรน(Mangiferin)เปนสารโพลฟนอลทส าคญในมะมวงมผลตอสารตานอนมลอสระ ปองกนโรคทเกยวของกบหลอดเลอด ยบยงกระบวนการท าลายเซลลเมดเลอดแดงและเยอหมเซลล ลดระดบน าตาลในเลอด นอกจากนมฤทธตานเชอราและแบคทเรยโดยมผลตอเชอรา

2. ฝรงอดมดวย 1. กรดแอสคอรบค 2. สารประกอบฟนอลค เชน Apigenin และ Myricetin3. แคโรทนอยด ชนด ไลโคปน 4. ใยอาหาร

3. แทนนนในทบทมชวยชะลอโรคหลอดเลอดแดงตบ สารไฮโดรไลซแทนนนทเปนชนด Punicalagin, Punicalin, Strictinin A และ Granatin B มผลยบยงการผลตไนตรคออกไซดทศกษาในหลอดทดลอง(in vitro)

4. ในเมลดองนจะมสารออกฤทธทางชวภาพสงกวาในเนอองน

5. มะมวงประกอบดวยสงเหลอใช คอ เปลอกและเมลด

เปลอก ประกอบดวย ใยอาหาร, เกลอแร, สารประกอบฟนอลค เชน Mangiferin,

Kaempferol, Quercetin, Anthocyanin

เมลด ประกอบดวย แปง,ใยอาหาร, ไขมน, โทโคฟรอล, สเตอรอล เชน Campesterol,

Stigmasterol, β –Sitosterol

6. เปลอกมะมวงสามารถน ามาผลตเพอเปนสวนประกอบของอาหารทมมลคาได โดยเฉพาะประกอบดวยใยอาหารและโพลฟนอลทสง โดยน ามาใชประโยชนในอาหารชนดตาง ๆ เชน การน าแปงจากเปลอกมะมวงมาใชเปนสวนประกอบเชงหนาทในผลตภณฑของอาหาร เชน กวยเตยว มกกะโรน ขนมปง สปนจเคก บสกต และผลตภณฑขนมอบชนดอน นอกจากน

มการเตมเปลอกรวมกบเมลดมะมวงผงในบสกต

7. ADF ยอมาจาก Antioxidant dietary fibre หมายถง สงเหลอใชจากผลไมสวนใหญเปนแหลงของใยอาหารและสารออกฤทธทางชวภาพ

WGP ยอมาจาก Wine grape pomace หมายถง กากองนทไดจากการผลตไวน

ซง ADF และ WGP ยงมปรมาณของใยอาหารและสารออกฤทธทางชวภาพ เชน สารตาน

อนมลอสระ จงสามารถน ามาเตมลงในอาหารเพอเปนอาหารฟงกชนได

234

8. เปลอกทบทมมคณสมบต คอ มฤทธตานจลนทรย ตานการอกเสบ และตานภมแพ ในสารสกดจากเปลอกทบทม สารสกดจากทบทมสามารถตาน Staphylococcus aureus,

Listeria monocytogenes, Escherichia coli และ Yersinia enterocolitica

9. Flavedo คอผนงผลชนนอกของพชตระกลสม มสเขยว ถง สสม มตอมน ามนกระจายอยทวไป ภายในตอมน ามนมน ามนหอมระเหย มกลนของเปลอกสม โดยชนนของผลสมยงเปนแหลงของสารตานอนมลอสระทเปนสารประกอบฟนอลคทมศกยภาพเพอน าไปใชใน การพฒนาอาหารฟงกชนได

235

เฉลยแบบฝกหดทายบทท 8

1. บางคนเมอดมนมแลวทองเสยเพราะบางคนไมดมนมเปนประจ าท าใหขาดเอนไซมแลกเทส (Lactase) หรอ เบตา-กาแลกโทสเดส (β-Galactosidase) ซงเปนเอนไซมทยอยน าตาลแลกโทส (Lactose) ในน านมใหเปนน าตาลกลโคส (Glucose) กบน าตาลกาแลกโทส

(Galactose) การหมกนมจะมผลท าใหลดอาการแพดงกลาว

2. เชอจลนทรยในโยเกรตโพไบโอตค เชน Lb. acidophilus, Lb. casei, B. bifidum,

B. lactis, B. longum, B. infantisเปนตน

3. คเฟอร คอ เปนผลตภณฑนม (Dairy product) ทผลตไดจากการหมก

(Fermentation) น านมวว น านมควาย หรอน านมแพะดวยแบคทเรยและยสต ท าใหไดทงกรด และแอลกอฮอล คเฟอรนยมบรโภคในแถบตะวนออกกลางและรสเซย

คเฟอรเกรนคอ กลาเชอส าหรบการผลตคเฟอรมสเหลองขาวรปรางไมแนนอน

มลกษณะเปนเมดคลายดอกกะหล าในคเฟอรเกรนประกอบดวยแบคทเรยกรดแลคตกและยสต

4. จลนทรยทส าคญในคเฟอร คอ กลม Lactobacillus เชน L. brevis, L. cellobiosus, L. acidophilus, L. casei,

L. helveticus, L. delbrueckii, L. lactis

กลมของLactococcusไดแก Lc. lactis, Streptococcus salivarius sub.

thermophilus, Leuconostocmesenteroides และ Leu. cremolis

สวนยสตทพบในคเฟอร ไดแก Kluyveromyces, Canddida, Torulopsis และ

Saccharomyces sp. เปนตน

5. คเฟอรมฤทธทางชวภาพ ดงน 5.1 ตานการเกดเนองอกในสตว

5.2 สมบตตานจลนทรย

5.3 เผาผลาญโคเลสเตอรอล

5.4 รกษาโรคแผลในกระเพาะและส าไสในสวนดโอดนม(Duodenum)

5.5 ปองกนโรคกระดกพรน

236

6. เวยเปนสงเหลอใชจากการกระบวนการท าเนยแขง (Cheese) หลงจากแยกโปรตน

เคซน (Casein) และไขมน (fat) มลกษณะเปนของเหลวใส สเหลองออนเวยน ามาแปรรปไดเปนผลตภณฑตางๆ ดงน

6.1 โปรตนเวยเขมขน (Whey protein concentrate, WPC)

6.2 Whey protein isolate (WPI)

6.3 HWP (Hydrolyzed whey protein)

6.4 Bioactive whey fraction protein (BAWF)

7. โปรตนหรอเปปไทดทมฤทธทางชวภาพในเวย เชน Lactalbumin, β-Lactoglobulin,

Lactoferrin, Lactoperoxidase, Immunoglobulin, Glycomacropeptide

ดชน

กมอาราบค 25 การหมก 77

กรดแกลลค 14, 151 การไฮโดรไลซส 76

กรดไขมน 30 กาแลคโต-โอลโกแซคคาไรด 52

กรดไขมนทอมตว 30 แกนตะวน 134

กรดไขมนไมอมตว 30 แกมมา-อะมโนบวทรกแอซด 46

กรดไขมนไมอมตวเชงเดยว 2, 30 แกมมา-โอรซานอล 47

กรดไขมนไมอมตวเชงซอน 30 กลเซอไรด 30

กรดไขมนโอเมกา-3 2 กงจอม 102

กรดคลอโรจนค 14 กลโคไซโนเลท 6, 23, 42

กรดคอนจเกเตดไลโนลอค 8 กลตาไทโอน 80

กรดโดโคซาเฮกซะอโนอค 31, 57 กลตาเมท ดคารบอกซเลท 45

กรดบทลนค 14 กลเตลน 61

กรดเฟอรรรก 47 กลโคแมนแนน 25, 146

กรดไฟตค 47 กวรกม 25

กรดไลโนลอค 31, 53 ขาว 45

กรดอะราคโดนค 31 ขาวโพด 49

กรดเอลลาจค 14 ขาวฟางหางกระรอก 64

กรดเออรโซลค 14 ขาวไรซเบอรร 48

กรดโอเลอค 52 ขง 140

กรดไลโนลอคเชงซอน 73, 75 ไขมน 30

กรดไอโคซาเพนตะอโนอค 31, 57 ไขมนนม 176

กระดกปลา 118 ครเอทน 80

กะป 102 คอรนกลเตนมล 61

กะหล าดอก 129 คอรนเจอรมมล 61

กากมะเฟอง 168 คอมบ 115

กานพล 139 คอมบชา 11

238

ดชน(ตอ)

คเฟอร 11 ซาโปนน 51

คเฟอรเกรน 184 ซรมอลบมน 175

คาเทชน 143 แซนโทฟว 42

คารโนซน 79 ซซามนอล 4

คารโนซอล 3 ซแซนทน 7, 42

คารโบไฮเดรต 24 ไซยาโนแบคทเรย 104

เคซน 175 เซลลโลส 25

เควอซทน 3, 4, 14 เซอน 61

เคอรคมน 15 ไซแลน 25

แคพไซซน 3 เดดซน 52

แครอท 125 ถวเหลอง 51

แคโรทนอยด 23, 42 ถวเมลดแหง 53

แคลเซยม 176 ทรปโตแฟน 73

โคจ 11 ทรโอนน 73

โคเอนไซมควเทน 79 ทอรน 80

ไคตน 118 ทบทม 154

ไคโตซาน 120 เทฟ 64

จมกถวเหลอง 53 แทนนน 155

จมกขาวสาล 61 โทโคฟรอล 4

จลนทรยทางทะเล 101 โทโคไทรอนอล 4

เจนสทน 2 นมเปรยว 178

เจลเสนใยเซลลโลส 50 นมเปรยวคเฟอร 183

ชะเอมเทศ 141 น าปลา 101

ชา 143 น ามนเมลดขาวโพด 50

ชสโพรไบโอตค 182 น ามนร าขาว 59

ซอยาซาโปนน 51, 53 นโคตน 15

239

ดชน(ตอ)

นารนจน 15 โพลแซคคาไรดทไมใชสตารช 25

โนร 115 โพลเดกโตรส 17

บวบก 138 โพลฟนอล 3, 6

บก 145 ฟรคโตโอลโกแซคคาไรด 17

เบตา-กลแคน 25 ฟลาวโด 166

เบตา-แลกโทโกลบลน 175 ฟลาโวนอยด 23

แบคทรโอซน 187 ฟนลอะลานน 73

บฟโดแบคทเรย 8 โฟเลท 3

ปลาสม 102 ไฟโตสเตอรอล 2

เปปไทด 9 ไฟโตอสโทรเจน 51

เปปไทดทออกฤทธทางชวภาพ 76 โภชนเภสช 37

โปรตน 23 มะเขอเทศ 131

โปรตนถวเหลอง 52 มะเขอยาว 132

โปรตนนม 175 มนฝรง 130

ผกตระกลกะหล า 128 มะมวง 149,150

ผลสมแขก 133 มารเมซน 15

ฝรง 152 มะระ 132

พรไบโอตค 8 มะระขนก 133

พลคาว 140 เมทไทโอนน 73

พช 156 เมลดเจย 55

ฟอสโฟลปด 53 เมอรน 14

ฟคอยแดน 94 แมงจเฟอรน 150

เพคตน 25 ไมโครเอนแคปซเลชน 165

เฟอรรตน 53 ไมรซทน 4

โพรไบโอตค 9 ยอ 137

โพลแซคคาไรดซลเฟต 94 ยหราด า 139

240

ดชน(ตอ)

โยเกรต 178 ไลซน 73

ยบควนนอล 4 วาลน 73

ใยอาหารของขาวโพด 50 เวย 188

ร าขาว 57 วานหางจระเข 137

ร าขาวบาเลย 62 สตกมาสเตอรอล 15

ร าขาวปราศจากไขมน 60 สตารชททนตอการยอยดวยเอนไซม 26

ร าขาวโพด 50 สตารชโอส 52

ร าขาวฟาง 62 สม 157

ร าขาวไรน 63 สารตานอนมลอสระ 32

ร าขาวสาล 61 สารพฤกษเคม 13

ร าขาวโอต 62 สารสกดจากร าขาวดวยเอนไซม 59

ร ามลเลท 62 สารสกดจากโรสแมร 142

รตน 14 สารออกฤทธทางชวภาพ 23

เรสเวอราทรอล 3 สาหรายทะเล 109

แรฟฟโนส 52 เสนใยอาหาร 8, 54

วากาเมะ 115 หนงปลา 118

ลวซน 73 หญาฝรน 142

ลามนาแลน 94 หอมหวใหญ 127

ลกซด 139 เหด 133

ลทน 7 องน 151

เลคตน 54 ออรกาโน 142

แลคโตบาซลลส 9 อลบโด 166

แลคโตเฟอรรน 175 อลฟา-กาแลคโตสเดส 52

แลคทโลส 17 อลฟา-ลโนลอค แอซด 31, 53, 57

แลคโตส 174 อลฟา-แลกทาลบมน 175

ไลโคปน 4, 5, 6 อลแวน 94

241

ดชน(ตอ)

อนโนซทอล 46

อนลน 17, 135

อมมโนโกลบลน 175

อาพจนน 15

อาหารฟงกชน 1

เอนไซมโปรตโอไลตค 95

แอนโทไซยานน 23, 39

แอปเปล 158

แอล-คารนทน 78

แอสตาแซนทน 121

โอรซานอล 59

โอลโกแซคคาไรด 29

ไอโซฟลาโวน 51, 53

ไอโซลวซน 73

ไอโซมอลโท-โอลโกแซคคาไรด 17

เฮมเซลลโลส 25

Index

ABTS 152 Bio-yoghurt 178

Albedo 166 Black cumin 139

Albumin 51 Brassica 128

Alginates 113 Bromelain 77

Allium 127 Calcium phosphopeptide 176

Alpha-linoleic acids 31, 57 Capsaicin 3

Altered product 19 Carotenoid 42

β-Amino alanine 76 Carotenoprotein 96

Angiotensin-I-converting β-Carotene 14

Enzyme 18 Carnosol 3

Anthoxanthin 7, 37 Carageenan 110

Antimicrobial peptides 87 Carnosine 79

Apigenin 15 Carrot 125

Apple 158 Casein 174, 175

Apple pormace 163 Cauliflower 129

Arabinoxylan 18, 45 Catechin 3, 37

Arachidonic acid 31, 32 Cellulose 25

Ascorbic acid 14 Celluosic fiber gel 50

Asparagine 76 Cheddar cheese 176

Aspartate 76 Chia Seed 55

Astaxanthin 107, 121 Chitin 118 Bacteriocin 187 Chito-oligosaccharide 120

Barley bran 62 Chitosan 120

Betulinic acid 14 Chlorogenic acid 14

Bifidobacterium 9 Chymotrypsin 76

Bioactive Compounds 23 Citrus Fruits 6

244

Index(continue)

Coenzyme Q10 79 Dietary fiber 8

Collagen 81 Disaccharide 24

Clostridium botulinum 37 Docosapentanoic acid 13, 31, 57, 93

Clove 139 Doenjang 69

Colostrum 80 Eicosapentanoic acid 13, 31, 57, 93

Comte cheese 176 Ellagic acid 14

Conjugated linoleic acids 7, 75 Eumelanin 105

Corn fiber 50 Enhanced commodities 19

Corn fibre gum 50 Enriched product 19

Corn fibre oil 51 Enzyme immobilization 83

Corn germ meal 61 Essential fatty acids 32

Corn gluten meal 61 Fatty acid 30

Corn protein hydrolysates 51 Fenugreek 139

Creatine 74, 80 Fermented milk drinks 178

Cruciferous vegetables 6 Ferulic acid 47, 50

Cranberry 6 Ferritin 53

CUPRAC 152 Ficin 77

Curcumin 15 Fish bone 117

Curcuminoids 4 Fish sauce 101

Cyanidin 3 Fish skin 117

Cyanobacteria 96, 104 Folic acid 75

Cysteine 76 Flavedo 166

Daidzein 4, 52 Flavan 37

D-Carnitine 78 Flavanol 37

DPPH 152 Flavonoid 37, 150

Defatted rice bran 60 Flavone 37

245

Index(continue)

Flavonol 3, 37 Glutamate 76

Flavonone 37 Glutamine 76

Flax seed 5 Glutathione 80

Floret 129 β-Glucan 25

Fortified product 19 Glyceride 30

Foxtail millet 64 Glycemic index 62

FRAP 152 Glycinin 24

Frozen dairy products 183 Grape 151

Fructo-oligosacchraide 9, 17 Grapefruit 6

Fucoidan 94 Grapefruit seed extract 168

Fucoxanthin 96, 105, 109 Guar gum 25

Functional food 1 Gum arabic 25

GABA 45, 46 Hemicellulose 25, 50

Galacto-oligosaccharides 9, 52 Hydroxyapatite 117

Gallic acid 14, 151 Hydroxy-fluorapatite 117

Gallotannin 151 Immunoglobulin 175

Garlic 6 Inositols 46

Gamma oryzanol 59 Inulin 9, 17, 136

Gelatin 81 Isoelectric solubilization/precipitation 94

Genistein 4, 81, 52 Isoflavone 37, 53

Ginger 140 Isoleucine 73

Ginsenoside 3 Isomalto-oligosaccharides 9, 17

Glaukothalin 105 Jerusalem artichoke 134

Glucomannan 25 Kapi 102

Glucosinolates 6, 42 Kefir 11, 183

Glutamate decarboxylase 45 Kefir grain 184

246

Index(continue)

Kimchi 12 Mekabu seaweed 111

Konjac 145 Methionine 73, 76

Koji 11 Microalgae 103

Kombucha 11 Microwave assisted enzymatic

Kumbu 115 digestion 83

Kung Jom 102 Millet bran 62 Lactic acid bacteria 17 Monosaccharide 24 α-Lactalbumin 175 Monounsaturated fatty acid 30 β-Lactoglobulin 64, 175 Morin 14

Lactobacillus 9 Mulberry 41

Lactoferrin 175 Myosin 84

Lactulose 9, 17 Myricetin 4

Laninaran 94 Nectarine 152

Lanthionine 76 Naringin 15

L-Carnitine 74, 78 Nicotine 15

Leucine 73 Nitrite 73

Licorice 141 Nitrosamines 73

Lycopene 4, 74, 106, 154 Non-strach polysaccharide 25

Lysine 73 Nori 115

Lysioalanine 76 Nutraceutical 37

Lysozyme 23 Oat 5

Lutein 7, 49, 58, 74 Oat bran 62

Malto-oligosaccharide 29 Oil binding capacity 58

Mango 149 Omega-3 7

Mangiferin 150 Ovotransferrin 23

Marmesin 15 Papain 77

247

Index(continue)

Patatin 130 Quercetin 3, 14

Peach 152, 156 Raffinose 52

Pectin 25 Resistant starch 18, 26, 45

Pepsin 86 Resveratrol 3

Peptide 9, 23 Riceberry 48

Peroxynitrite 5.17 Rice bran 57 Phenolic acid 50 Rice bran enzymatic extract 57, 59

Phenylalanine 73 Rosemary extracts 142

Phycobiliprotein 96 Rutin 14

Phytostanol 50 Rye bran 63

Phytosterol 50 Saffron 142

Pla som 102 Salami 78

Plum 152 Saturated fatty acid 30

Polysaccharide 24 Sauerkraut 12

Polydextrose 17 Serine 76

Polyphenol 3 Sea lettuce 97

Polyunsaturated fatty acid 31, 96 Serum albumin 175

Pomegranate 154 Sesaminol 4

Prebiotic 8 Selenium 75

Probiotic 9 Short chain fatty acid 75

Probiotic Chesse 182 Solanum 75

Prodiginines 105 Som-fug 12

Protein 23 Sorghum bran 62

Proteolytic enzyme 76 Soyasaponin 51, 53

Phytic acid 47 Soy germ 53

Phytochemical 13 Soy protein 52

248

Index(continue)

Soybean 5 Violaxanthin 104, 105

Soybean oil 52 Water binding capacity 58

Soy oligosaccharides 9 Wheat bran 61

Stigmasterol 15 Wheat germ 61

Stachyose 52 Whey 188

Stem 129 White fibre 51

Sulfated polysaccharide 94 Wild grape 152

Tannin 156 Wine grape pomace 168

Taurine 74, 80 Xanthophyll 42, 49

Tea 6, 143 Xylan 25

Tempeh 12 Xylo-oligosaccharide 29

Theaflavin 3 Yogurt 178

Thermophile 37 Zeaxanthin 7, 49, 105

Threonine 73, 76 Zein 51

Tocopherol 4, 58

Tocotrienol 4, 58

Tomato 5

Troponin 84

Trypsin 76, 86

Tryptophan 73

Ubiqiunol 4

Ulvan 94

Ursolic acid 14

Valine 73

Vaucheriaxanthin 104

Violacein 104, 105

ประวตผเขยน

ชอ เอกชย จารเนตวลาส

วน เดอน ปเกด 4 กมภาพนธ 2519

สถานทเกด อดรธาน

ประวตการศกษา วท.บ.วทยาศาสตรการอาหาร มหาวทยาลยหอการคาไทย พ.ศ. 2540

วท.ม.เทคโนโลยทางอาหาร จฬาลงกรณมหาวทยาลย พ.ศ. 2544

สถานทท างาน มหาวทยาลยราชภฏอดรธาน

เรมปฏบตงาน 15/05/2545

ประสบการณ พ.ศ. 2541 อดศกด เอกโสวรรณ, จารวรรณ จนทรตน, เอกชย จารเนตรวลาส และ

สธาสน นอยสวรรณ. (2541). การลดไขมนในผลตภณฑเคกและคกก

ดวยแปงบก (Reduction of Fat in Cake and Cookie Products Make

with Konjac Flour). วารสารอาหาร,28(2), 111-124 พ.ศ. 2556 ประชมวชาการ ณ ประเทศบรไน เรอง Development of Firm Tofu

with Pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) and Carrot

(Daucuscarota L.) Juice พ.ศ. 2557 เอกชย จารเนตรวลาส. (2557). เอกสารประกอบการสอน รายวชา วทยาศาสตรเพอคณภาพชวต. อดรธาน : หมวดวชาศกษาทวไป มหาวทยาลยอดรธาน. พ.ศ. 2557 ประชมวชาการ ณ โรงแรมประจกษตรา อดรธาน เรอง”Studying of

Potential in Production of Khai Phran (Water Algae Sheet), Luang

PraBang, The Lao People’s Democratic Republic /Lao PDR : to

ASEAN Community Preparation” พ.ศ. 2558 อบรมความรเรอง Good Manufacturing Practice (GMP) ใหกบโรงงาน

น าตาล