21.12.2019

1

Aditivi u prehrambenim proizvodima

Pojedine osobe mogu da budu alergi čne na neke aditive!

(konzervanse - sulfite, poja čivače aroma-glutaminate, vešta čku boju – tartrazin i sl.)

Procena bezbednosti upotrebe aditiva obuhvata ispitivanje:

• akutne i hroni čne toksi čnosti• mutagenosti• kancerogenosti• teratogenosti• alergogenosti• kumulacije• metabolizma• interakcije sa sastojcima hrane

21.12.2019

2

Prihvatljivi dnevni unos (PDU) ili ADI (Acceptable daily intake) znači da se odre đeni aditiv u navedenim koli činama može konzumirati ceo život, svaki dan , a da nema posledica na zdravlje čoveka

Izražava se u miligramima (mg) ili mikrogramima(µµµµg) na kilogram telesne mase čoveka

Procena bezbednosti aditiva obuhva ćena je internacionalnom procedurom u koju su uklju čeni:

JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives)

JECFA - daju hemijske specifikacije aditiva, procenu zdravstvene bezbednosti, definišu ći prihvatljiv dnevni unos kao i maksimalno dozvoljene koli čine aditiva u namirnicama

Codex Alimentarius sa svojim standardima i preporukama - definišu pozitivnu listu aditiva i propisuju ći jedinstven sistem deklarisanja

21.12.2019

3

Codex Commitee of Food Additives and Contaminants

EFSA (European Food Safety Agency) - daju preporuke i direktive

Trenutno je aktuelna reevaluacija tj. preispitivanje bezbednosti aditiva sem zaslađivača, koja treba da se završi do 2018.

Preispitivanje zasla đivača treba da se završi do 2020. god.Postoji i grupa namirnica kod kojih nije dozvoljeno dodavanje aditiva: - neprera đene namirnice, med, maslac, pasterizovano i sterilizovano mleko i pavlaka, prirodna mineralna voda i izvorska voda, kafa, šećeri, kajmak i suva testenina, kao i hladno presovana i devi čanska ulja

21.12.2019

4

Najbrojniju grupu aditiva čine arome:

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za namirnice(“Sl. list SCG”, br. 21/2006)

Arome se dodaju u malim koli činama u prehrambene proizvodenpr. vanila se u koli čini 10 -4mg/kg osetiČesto se u proizvode dodaje u koli činama prema principima GMP – dobre proizvo đačke prakse

Sredstva za uživanje

KafaČajKakao

Sa fiziološkog aspekta se ne smatraju životnim namirnicama jer su neznatne hranljive vrednosti

• prijatan miris• ukus• aroma

aromati čna jedinjenja i

etarska ulja

21.12.2019

5

bobice sli čne trešnji sa po dve semenke

Kafa

arabika – najkvalitetnija75-80% svetske proizvodnjeizvanredno jaka aroma i fin ukusna plantažama 600-1200 m n.v.

robusta – sitnija, svetlo braon boje

na plantažama do 600 m n.v.znatno jeftinijavisok % kofeina (2,3 - 3,5%)

mešavina robuste(daje puno ću)

iarabike

(daje aromu)

Najveći svetski proizvo đač kafe je Brazil 60%

Karakteristi čan miris, ukus i aroma se dobijaju nakon obrade:

prženje hla đenje mlevenje

21.12.2019

6

Prema Pravilniku:

mlevenapržena kafa

u zrnu

proizvodi od kafe:- ekstrakt od kafe- rastvorljivi ekstrakt od kafe- instant kafa

ČajPostoje dve velike grupe čajeva to su:•čaj, koji se dobija od biljke čajevca ( Camelliasinensis )•biljni čaj, koji se dobija kao ujedna čenousitnjeni i osušeni delovi (plod, list, cvet,seme, kora, koren) raznih lekovitih biljaka

Prvi čaj u sebi ima kofeina i obi čno se koristi kao stimulativno ili umiruju će sredstvo, dok se biljni čaj u najvećoj meri koristi kao lekovito sredstvo narodne medicine

21.12.2019

7

aromati čniji, boljeg ukusa, kvalitetniji i skuplji, sadrži više kofeina i taninacrni ili fermentisani čaj- kada se listovi posle berbe prvo suše, pri čemu se gubi oko 50% vlage a zatim podvrgavaju fermentaciji pod dejstvom enzima iz liš ća

(čaj tamne boje i oštre arome)oksidacija fenola braon boja

Najkvalitetniji čaj = mlado liš će i lisni pupoljci

Što su plantaže na ve ćoj nad. vis. bolji je kvalitet(2300m obronci Himalaja i Šri Lanka)

zeleni ili nefermentisani čaj- liš će se suši odmah posle berbe, bez fermentacije , pa zadržava zelenu boju koja poti če od hlorofila i sadrži više tanina i teina

(svetle boje, ima slabiju aromu i nešto više gor čine)

ulong ili polufermentisani čaj- od liš ća koje je kra će vreme fermentisalo, pa su listovi delimi čno zeleni, a delimi čno svetlo braon boje(aroma napitka je nešto izme đu oštre arome crnog

čaja i fine arome zelenog čaja)

Čaj sadrži kofein i/ili tein 1-4% i fenolna jedinjenja

21.12.2019

8

Kakaodobija se od kakao zrna koja se nalaze u plodu drveta kakaovca

Semenke se vade iz unutrašnjosti i izlažu procesu fermentacije (formira se aroma i boja)

jezgro postaje krto, lako se lomi

toplotna obrada i mlevenje kakao loma

kakao maslac (hidrauli čne prese)

zaostala poga ča se melje = kakao prah

Sadrže alkaloide organske materije koje deluju stimulativno na nervni sistem, usled čega smanjuju potrebu za snom i poja čavaju radnu sposobnost

kofeintein

teobromin

Čaj, kafa i kakao

21.12.2019

9

To su supstance koje u ve ćim koli činama nepovoljno deluju na organizam, dok u malim

koli činama deluju stimulativno

BEZALKOHOLNA PIĆA

- Voda, vo ćni sokovi i OBP

21.12.2019

10

Voda za pi će

Koliko dugo čovek može bez vode?

Zašto je voda zna čajna za organizam?

voda pokriva oko 2/3 Zemljine površine

Više od polovine ljudskog organizma

predstavlja voda

• muškarci 60%• žene 50%

21.12.2019

11

Voda ulazi u sastav:

• sokova za varenje• krvi• telesnih te čnosti

Intracelularna 63%Ekstracelularna 37%

• Voda ulazi u sastav telesnih te čnisti

• Pomaže uklanjanju štetnih materija iz organizmanpr.Na u znoju ili urea u mokra ći

• Omogu ćava regulaciju telesne temperature

1l znoja koji ispari sa površine tela oduzme telu koli činu toplote za čiju produkciju je potrošeno 600kcal

21.12.2019

12

Čovek, biljke i životinje ne mogu opstati bez vode• ona je prvi uslov života

Ni jedna industrijska proizvodnja niti prerada hrane se ne može zamisliti bez prisustva i upotrebe vode

3 vrste prirodne vode:

- atmosferska- površinska- podzemna

U prirodi nema potpuno čiste vode!

21.12.2019

13

rastvoreni gasovi rastvorene soli

koloidne supstance

suspendovani materijali

organske supstance mikroorganizmi

Koli čina primesa zavisi od puta kojim se voda kretala

Voda za pi će i voda za proizvodnju namirnica mora odgovarati

Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vodeSlužbeni glasnik SRJ 42/98 i 44/99

• mikrobioloških osobina• hemijskih supstancija – neorganskih, organskih ihemijskih supstancija i pesticida• ostataka koagulacionih i flokulacionih sredstava• ostataka dezinfekcionih sredstava i sporednihproizvoda dezinfekcije• fizi čkih, fizi čko-hemijskih i hemijskih osobina• radioloških osobina

21.12.2019

14

Ispravna voda:

- bez mirisa i ukusa- bezbojna- potpuno bistra- pH: 7 - 7,8

Kao redovni sastojci mogu se na ći:• kiseonik• CO2• azot• rastvorene soli alkalnih i zemnoalkalnih metala (Ca, K, Na, Mg) alkalnost vode

Tvrdo ća vode

sadržaj svih rastvorenih soli Ca i Mg bez obzira u kom obliku se nalaze(bikarbonati, hliridi, nitrati, nitriti, sulfati, k arbonati)

Nema značaja za zdravstvenu ispravnost, ali ima veliku ulogu u tehnološkom pogledu!

HCO3-

CO32- Ca i Mg

karbonatnaprolazna ili odstranjiva

tvrdo ća vode

• pri kuvanju HCO 3- otpuštaju CO 2 i talože se u

vidu slabo rastvorljivih karbonata

21.12.2019

15

Sve ostale soli Ca i Mg čine nekarbonatnu, stalnu ili neodstranjivu tvrdo ću vode

Karbonatna tvrdo ća +

nekarbonatna tvrdo ća

ukupna tvrdo ća vodeKvalitet vode Tvrdoća u nemačkim

stepenima

veoma meka 0 – 4meka 4 – 8srednje tvrda 8 – 12prili čno tvrda 12 – 18tvrda 18 – 30veoma tvrda preko 30

Izraženo u nemačkim stepenima:

Ispravna voda ne sme da sadrži ni ve će koli čineMn i Fe – značajno sa tehnološkog stanovišta

Voda = indikator zaga đenostinitrata = rezultat raspadanja org. materija

Mikrobiloški aspekt:

• skoro sve prirodne vode sadrže bakterije• voda za pi će i voda za preradu hrane mora bezuslovno da bude u higijensko- bakteriološkompogledu potpuno ispravna

21.12.2019

16

Prema Pravilniku pre čišćena i dezinfikovana vodai flaširana voda na izvoru:

• ne sme sadržati više od 10 aerobnih mezofilnihbakterija u 1 ml

• ne sme sadržati patogene mikroorganizme(Salmonella spp, Shigella spp, Vibrio cholerae , Proteus spp, Pseudomonas aeruginosa i dr.)

• broj ukupnih koliformnih bakterija isulfitoredukuju ćih klostridija, kao i infektivnihjedinica enterovirusa u 100 ml vode mora biti 0

• Escherichia coli indikator fekalnog zaga đenja ne sme biti prisutna

Velika naselja voda iz površinskih izvora

manja naselja industrijska postrojenja

podzemni izvori

Voda mora biti podvrgnuta procesu pre čišćavanja:• aeracija• koagulacija (flokulacija)• sedimantacija• filtracija –filteri sa porama mikronskih veli čina, (mikroorganizmi se zadržavaju)• dezinfekcija –primenom hlora (u vidu hlornog kreča ili u gasovitom obliku), ozona ili UV zrakaradi uništavanja m.o.

21.12.2019

17

Na ovaj na čin se dobija voda za pi će koja je higijenski ispravna i zdravstveno

bezbedna za pi će!

Mineralna voda

• Prirodna mineralna voda je podzemna voda namenjena za ljudsku upotrebu u svom prirodnom stanju

• može da se flašira samo ako je hemijski i mikrobiološki ispravna za pi će

• ima specifi čne karakteristike, kao što su sadržaj mineralnih materija, hemijskih elemenata u tragovima, odnosno drugih sastojaka, i može imati odre đeno fiziološko dejstvo.

21.12.2019

18

U zavisnosti od ukupnog sadržaja mineralnih mat. prirodna mineralna voda se deklariše kao:- voda sa veoma niskim sadržajem rastvorenih mineralnih materija (50 mg/l)- voda sa niskim sadržajem rastvorenih mineralnih materija (50 do 500 mg/l)

- voda sa sadržajem rastvorenih mineralnih materija u koli čini od 500 do 1500 mg/l- voda bogatamineralnim materijama, čiji sadržaj iznosi više od 1500 mg/l

Različite min. mat. mogu biti rastvorene, pa se kategorizuje kao:

bikarbonatnasulfatnahloridnakalcijumovamagnezijumovafluoridnagvožđevitanatrijumovaugljeno kiselasa niskim sadržajem natrijuma

21.12.2019

19

Zavisno od sadržaja i koli čine ugljen-dioksida:

- prirodna mineralna voda sa CO 2, prirodnim ilidodatim- prirodna mineralna voda bez CO 2, ilinegazirana voda, sa sadržajem ugljen-dioksidamanjim od 250 mg/l

Prolaskom kroz više zemljanih slojeva, voda se oboga ćuje mineralima, ali na tom putu u vodu mogu dospeti i m.o.

Kao i za vodu za pi će važe isti uslovi/parametri mikrobiološkog kvaliteta (Pravilnik)

Deklaracija sadrži i podatke o:

• hemijskom sastavu • mestu eksploatacije i naziv izvora• postupku obrade (ako ga ima)

21.12.2019

20

Pod pojmom bezalkoholna pi ća podrazumevaju se pi ća razli čitog porekla i razli čitih svojstava, kojima je zajedni čko obeležje da ne sadrže alkohol i da služe kao dopuna ishrani

Obuhvataju dve posebne grupe:• sokove od vo ća (i povr ća)• osvežavaju će napitke

• Sokovi su po hemijskom sastavu proizvodi koji su najpribližniji svežem vo ću (i povr ću)

• Korekcija se vrši samo da bi im se poboljšao ukus ili da bi se postigla osvežavaju ća svojstva

• Polazna sirovina je sveže vo će i povr će, u fazi tehnološke zrelosti

21.12.2019

21

Voćni sok je proizvod dobijen mehani čkom preradom jedne ili više vrsta tehnološki zrelog voća, koji nije fermentisao ali može da fermentiše, i konzervisan je isklju čivo fizi čkim postupcima

U zavisnosti od sadržaja nerastvorljivih sastojaka:

- bistar- mutan- kašast

Voćni nektar je proizvod koji se dobija dodavanjem vode i še ćera i/ili meda u vo ćni sok, koncentrisani vo ćni sok, vo ćnu kašu ili koncentrisanu vo ćnu kašu

Na deklaraciji se navodi minimalan sadržaj voćnog soka i/ili kaše re čima: “vo ćni sadržaj najmanje (minimum)…%”, a koji je definisan pravilnikom

bistar ili mutan sok + CO 2 (obi čno 2,5 do 3 g/l) = gazirani sokovi

Gaziraju se sokovi koji prirodno ne sadrže dovoljno organskih kis. (grož đe, jabuka)

21.12.2019

22

OBP – Osvežavaju ća bezalkoholna pi ćasu proizvodi dobijeni posebnim tehnološkim postupkom od vode za pi će ili prirodne mineralne vode ili prirodne izvorske vode, kojima se mogu dodavati: - arome - šećeri- hidrolizati skroba - voćni sok - koncentrisani vo ćni sok - sok od povr ća - žita i proizvodi od žita - soja i proizvodi od soje - hmelj i proizvodi od hmelja -surutka i druge namirnice

“Bazna sirovina za proizvodnju osvežavaju ćih bezalkoholnih pi ća” = koncentrovana mešavina od dva ili više pomenutih sastojaka

Osvežavaju ća bezalkoholna pi ća se proizvode i stavljati u promet kao:• osvežavaju će bezalkoholno pi će;• osvežavaju će bezalkoholno pi će sa voćnimsokom;• voda sa aromom;• soda voda;• sirup za osvežavaju će bezalkoholno pi će;• prašak za osvežavaju će bezalkoholno pi će;• tableta za osvežavaju će bezalkoholno pi će;

21.12.2019

23

• energetsko pi će;• osvežavaju će bezalkoholno pi će sa mineralnimsolima

- SM najmanje 7%- mogu da sadrže najviše 250 mg/l kofeina (izuzev za energetska pi ća)- kao i maksimalno 85 mg/l kinina.- ako sadrže ugljendioksid (CO 2) deklarišu se kao “gazirana” pi ća, pri čemu sadržaj CO 2mora biti najmanje 2 g/l

Soda voda - direktnom impregnacijom vode za piće ugljen-dioksidom, čiji sadržaj mora biti minimalno 5 g/l

Osvežavaju ća bezalkoholna pi ća sa voćnim sokom- prisustvo vo ćnog soka, naj češće od citrusnog voća, najmanje 6%, ili ako je u pitanju neko drugo voće onda 10%

Energetska pi ća u svom sastavu mogu da sadrže i kofein (max. 320 mg/l), inozitol, glukoronolakton i taurin u koli činama propisanim pravilnikomNa deklaraciji:“Ne preporu čuje se deci mla đoj od 18 godina, trudnicama, dojiljama, osobama sa sr čanim tegobama i osobama preosetljivim na kofein”“Ne preporu čuje se konzumiranje sa alkoholom”

21.12.2019

24

Gazirani napici tipa kolenapici koji sadrže ekstrakte plodova i liš ća biljke kola ( Cola vera, Cola acuminata scott ) • specifi čan ukus i miris • sadrže i kofein, karamel, fosforna kiselina i konzervans

Gazirani napici tipa tonika• sadrže najmanje 15mg/l kinina.

Hvala na pažnji!