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Produção de Cerveja
Matérias-Primas
Matérias-Primas Essenciais
lúpulo
leveduraágua
malte
Água • Define o local de instalação da cervejaria
• Para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000 litros de água
• Muito do sucesso de certas cervejas deve-se às características da água com que são produzidas.
• No Brasil, a maioria das regiões dispõe de águas suaves e adequadas à produção das cervejas lager, denominação genérica do tipo de cerveja clara e suave que é produzida no País.
Malte • Define a matéria-prima resultante da germinação, sob
condições controladas, de qualquer cereal
• Variando as condições de maltagem (temperatura e umidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e características aromáticas à cerveja
• Os principais gêneros de malte utilizado para a cerveja são a cevada e o trigo
Malte
Adjuntos Importância
• Fonte de carboidratos (amido) a um custo menor • Cervejas mais claras e brilhantes• Uso é controvertido• Alemanha por tradição, não é permitido para cerveja de
consumo interno • Outros países produtores de cerveja da Europa
complementos constituem de 10% a 25% do peso total de malte
• Estados Unidos corresponde até 40%
Exemplos de Adjuntos
• Gritz de milho • Arroz partido • High Maltose Syroup (HMS) • Açúcar cristal
Lúpulo • “Tempero” da cerveja, segredo de cada mestre cervejeiro
para diferenciar seu produto dos demais• Fonte de amargor e aroma (bouquet)• Complexibilização de Proteínas Instáveis • Trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam
grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida
• Forma: extrato, pellets, flor (bouquet)
Lúpulo
Levedura• Transforma açúcar em álcool. • As leveduras mais ultilizadas em cervejaria são duas
espécies do gênero Saccharomyces, S. Cerevisiae e S.uvarum (S.carlsbergensis)
• Cada cervejaria possui sua própria cepa• Todas as cepas fazem o mesmo trabalho
(transformam açúcar em álcool e gás carbônico) • O sabor obtido de um cepa para outra difere em
virtude de pequenas diferenças de metabolismo.
Processamento da Cerveja
Processamento da cerveja
Pode ser dividido em quatro principais etapas:• Mosturação• Fervura• Fermentação• Maturação
1. Moagem do Malte
• Expõe o conteúdo do grão.
• Possibilita a ação enzimática sobre o amido.
• Moagem correta.
2. Mosturação
• Mistura do malte moído com a água e a adição de seu complemento, e de caramelo (cerveja escura).
• Dissolução de grande número de substâncias.
• Temperatura e pH importantes, pois afetam as enzimas.
Mosturação
3. Filtração do Mosto• Separação do líquido do bagaço.
• Se vale do próprio efeito filtrante das camadas de cascas de malte.
• Aspersão de água sobre o mosto.
• O bagaço é vendido para alimentação animal.
Filtração do Mosto
4. Fervura do Mosto
• Durante 90 minutos:• Objetivos:1 - Estabilização biológica 2 - Estabilização bioquímica3 - Estabilização físico-química 4 - Extração e transformação dos componentes
do lúpulo 5 - Dissolução e esterilização do açúcar 6 - Concentração do mosto
Fervura do Mosto
5. Fermentação• Ponto crucial do processamento de cerveja.• Biotransformação do mosto doce a bebida que se
conhece por cerveja.• Para a elaboração de uma boa cerveja: Seleção de uma cepa de microrganismo Escolha da cerveja a ser processada, alta ou baixa
fermentação. Concentração celular a ser utilizada. Dados de crescimento e morte celular do microrganismo.
Fermentação
Processo de Fermentação Tradicional Intermitente
• É o mais utilizado pelas indústrias.• As dornas são fechadas para evitar a perda de
CO2 e há perfeito controle de temperatura através de serpentinas ou camisas de refrigeração, pois são utilizadas temperaturas muito baixas, o que faz com que a fermentação seja prolongada.
Processo de Fermentação Contínuo
• Baseia-se na passagem por gravidade, por uma série de cubas.
• Dificuldades: manter a esterilidade e controlar o sabor.
• Vantagens: reciclo de leveduras, possibilita alta concentração de células, aumentando a velocidade de fermentação.
6. Maturação
• O maturador mantém a cerveja entre 0°C e -2°C.
• Baixa temperatura, favorece a combinação de algumas substâncias que decantam juntamente com as células de levedura, clarificando e estabilizando a cerveja.
• São liberados alguns componentes voláteis que afetariam negativamente o gosto e o aroma da cerveja.
7. Acabamento
• Clarificação e a carbonatação • A clarificação através de filtros ou por via
biológica. • A cerveja é carbonatada sobre pressão
usando-se gás carbônico. • O limite de células residuais menor que
10/100mL de cerveja.
8. Embalagem
• Latas e garrafas: esterilização por pasteurização ou ultrafiltração.
• Chopp, não é pasteurizado e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim tem sua conservação limitada de cerca de um mês.
Embalagem
Tipos de Cervejas
• fermentadas em torno de 20º C
• fermento Saccharomyces Cerevisiae
• temperaturas mais altas que as LAGERS.
• fermento tende a ficar em suspensão no tanque durante o processo de fermentação. Portanto cervejas de alta fermentação.
• resultado: cervejas geralmente frutadas, aromas e sabores complexos como de especiarias.
• o termo ALE, acredita-se, vem da palavra anglo-saxã ALU, que significava um êxtase religioso.
• Existem Ales de baixo e alto teor alcoólico, assim como claras e escuras.
Ales
Tipos de Ales
Cervejas de Trigo Ales Belgas Amber Ale
Ales Alemãs Porter e Stouts
• Chamadas cervejas de baixa fermentação.
• Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de 10º C,
• Produzidas com o fermento Saccharomyces Carlsbergensis.
• São muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), pão e lúpulo.
• No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado, parecido com o do café.
• Existem Lagers de baixo e alto tero alcoólico, assim como escuras e claras.
• LAGER significa armazém em alemão. Daí a origem do nome dessa família.
LAGERS:
Pilsen
Dunkel Bock
Rauchbier
• Elaborada pelo método mais antigo de• fermentação conhecido.
• Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens.
• Estas leveduras, produzem uma grande variedade de produtos aromáticos e deixam presente na cerveja uma grande quantidade de açúcares não fermentados.
LAMBIC:
Gueuze Kriek
Faro Framboise
Classificação básica das cervejas
As cervejas são classificadas em 5 itens:
• Quanto ao extrato primitivo
• Quanto à cor
• Quanto ao teor alcoólico
• Quanto à proporção de malte de cevada
• Quanto a fermentação
Quanto ao extrato primitivo* em:
• Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a
5% e inferior a 10,5%, em peso;
• Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso;
• Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso;
• Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 14,0%, em peso.
*Extrato primitivo ou original é o extrato do mosto de malte de origem da cerveja.
Quanto à cor:
• Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de
20 unidades EBC*;
• Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC*.
*EBC ( European Brewery Convention)
Quanto ao teor alcoólico em:
• Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em
volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico;
• Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume,sendo:
Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool
Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4,5% de álcool
Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de álcool
Quanto à proporção de malte de cevada em:
• Cerveja puro malte – aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso,
sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
• Cerveja – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
• Cerveja com o nome do vegetal predominante – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.
Quanto a fermentação em: • De baixa fermentação
• De alta fermentação
Curiosidades
Na Grécia, nos tempos de Hipócrates, a cerveja era usada como remédio diurético e também para combater a febre. Na Capadócia era recomendada para tratar diabetes e enxaquecas.
Em 1935 foi lançada nos Estados Unidos a primeira lata de cerveja do mundo, uma Krueger. Cilíndrica, como as latas de conserva de alimentos.
Carlsberg a maior cervejaria da Escandinávia é responsável pelo lançamento da cerveja mais cara do mundo: a Carlsberg nº1. A pequena quantidade de garrafas produzidas torna esta cerveja exclusiva. O preço de uma garrafa fica entorno de 600 reais.
A cerveja americana "Sam Adams Utopias MM II" é a mais forte do mundo, com teor alcoólico de 24%, tipo pilsen. Esta cerveja fabricada pela Boston Beer Company, de Massachusetts, é vendida a 100 dólares a garrafa de 700 ml.
CONSUMO PER CAPITA ( litros/habitante)Rep. Checa 158Alemanha 117,7
Reino Unido 101,5Austrália 92
Estados Unidos 84Espanha 78,3
Japão 56México 50Brasil 47França 35,5
Argentina 34China 18
Maiores Consumidores
Valor Nutritivo A cerveja possui alto valor nutritivo. Seus componentes são vitaminas, minerais, carboidratos e
proteínas, além do álcool que, se consumido sem exagero, também é benéfico.
A vitamina B1 ajuda no funcionamento dos músculos, nervos e cérebro; a B2 contribui para a manutenção dos tecidos; a B5 atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras.
Os minerais, como cálcio e fósforo, são essenciais para a composição dos ossos; e o potássio, junto com o cálcio, assegura o bom funcionamento do coração.
As cervejas possuem 400 Kcal/litro que corresponde a 15% das necessidades diárias de um adulto. Os sais minerais incluídos em sua composição-0,4g/litro- correspondem a 10% das necessidades de um ser humano.
Gráfico de Comparação das calorias entre diferentes bebidas.
A cerveja possui a menor quantidade calórica com algumas funções nutritivas.
Se consumida com moderação a cerveja pode ser muito benéfica a saúde. Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingestão diária média de até 1 litro, o que corresponde a, no máximo, 40 g de álcool puro por dia.