affari di gola - luglio 2009

luglio 2009

IN RASSEGNA SAPORI , GUST I E P IACER I DEL TERR ITORIO

Arriva il caprolo,il caprino fatto col barolo

IL PRODOTTO

Il franchising?Ecco chi ci prende gusto

L’APPROFONDIMENTO

“Anteprima”, il gusto molecolaredella cucina

IL RISTORANTE

Appello ai “potenti”:non dimenticate l’enogastronomia

PENNA ALL’ARRABBIATA

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L’orto sul balcone piace anche

ai bergamaschi

LA COPERTINA

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 24125 BergamoPresidente: Ivan Rodeschini

Direttore responsabile: Giuseppe RuggieriIn redazione: Anna FacciOpinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l.via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 [email protected]

Pubblicità: S.P.M. srlviale Papa Giovanni XXIII, 120/12224121 Bergamotel. 035 358 888 fax 035 358 753

Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304

Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950

Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Donatella Tiraboschi, Sara Vavassori

Impaginazione: Videocomp, BgStampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg

LUGLIO - AGOSTO 2009

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Appello ai “potenti”:

non dimenticate l’enogastonomia

TENDENZE

E l’orto me lo faccio sul balcone

L’INTERVENTO

“Il turista enogastronomico?

Maturo ed esigente”

IL PUNTO

La svolta del Prosecco

L’EVENTO

Bimbi a sbafo, continua

la promozione in 51 ristoranti

IL PRODOTTO

Caprolo, quando il caprino

incontra il barolo

IL RISTORANTE

Anteprima, il piacere molecolare

L’APPROFONDIMENTO

C’è gusto a dire franchising

FUORIPORTA

Pasto a tutta birra

IL PREZZO FISSO

I fratelli “multifunzione”

L’INDAGINE

La cultura della cucina?

In declino

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

I NOSTRI INSERZIONISTI

4R, Ascom, Azienda agricola Lucchetti, Bimbi a sbafo, Bongiorno, Buona Carne, Gelateria la Mimosa, Il Cipresso,

Poker, Speal, Vini Valoti.

luglio 2009


Arriva il caprolo,

il caprino fatto

col barolo

IL PRODOTTOIl franchising?

Ecco chi

ci prende gusto

L’APPROFONDIMENTO

“Anteprima”,

il gusto molecolare

della cucina

IL RISTORANTE

Appello ai “potenti”:

non dimenticate

l’enogastronomia


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L’orto sul balcone

piace anche

ai bergamaschi

LA COPERTINA

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LA GOLOSITÀ

aprile 2009


Non rovinatecila gioia diun buon bicchiere


Scabin, l’estroe la creativitàin cucina

LO CHEF

[email protected],i piccoli formaggivanno in rete

IL PROGETTO

Valcalepio,la Gdo “divide”i produttori

FOCUS

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Olio d’oliva, nasce

la Cooperativadei produttoribergamaschi

maggio 2009


Tre locali per godersi una serata al lago

LA GUIDA

Ardesio, il “Botto” punta sui maiali allo stato semibrado

IL PROSCIUTTO

Carne bovina, anche Bergamoalleva eccellenze

FOCUS

Albino capitale lombarda del latte d’asina

LA SCOMMESSA

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Baiocco, lo chef

innamorato delle erbe

L’Ascom riporta le famiglie al ristorante

L’INIZIATIVA

Strachitunt, con la Dop arriva l’esame di maturità

IL PRODOTTO

Il picnicinterpretatodai gastronomi

FOCUS

Il nome Veronellitra declino e colpevoli indifferenze

PENNA ALL’ARRABIATA

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ACCADEMIA DEL GUSTO

I ristoratori alla scoperta

dei sapori stellati del “Sorriso”

di Soriso

luglio 2009


Arriva il caprolo,il caprino fatto col barolo

IL PRODOTTO

Il franchising?Ecco chi ci prende gusto

L’APPROFONDIMENTO

“Anteprima”, il gusto molecolaredella cucina

IL RISTORANTE

Appello ai “potenti”:non dimenticate l’enogastronomia


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L’orto sul balcone piace anche

ai bergamaschi

LA COPERTINA

Appello ai “potenti”: non dimenticate l’enogastronomia

Sembrava l’altroieri che stavamo tagliando il panettone e invece eccoci qui, con paletta e sec-chiello, a fare i castelli di sabbia ammesso che

non piova.Le elezioni hanno emesso i loro verdetti proprio prima delle ferie e, a costo di mandarvi di traverso il buffet sulla spiaggia o la serata spagnola a base di Paella e Sangria, vi parleremo proprio di questo.E cominceremo da lontano, dal governo nazionale che, dopo qualche tira e molla di troppo, s’è deciso a ripristinare il ministero del turismo: perché l’avessero eliminato, anni or sono, resterà uno dei nostri misteri tricolore.La ministra ci piace, è grintosa al punto giusto e non è per nulla a corto di idee. Però, Michela Vittoria, quando si parla di stanziamenti per il Turismo bisogna ricordarsi anche della ristorazione: se l’Italia, per attirare visitatori, non potesse contare sul proprio sterminato e golosissimo patrimonio gastrono-mico, staremmo freschi davvero. Poi succede che, per un oste mascalzo-ne che violenta il portafoglio di una coppia di turisti giapponesi, ci sia una levata di scudi che nemmeno per i missili della Corea del Nord…Siamo alle solite: un imbecille (che non fa primavera come le rondini) riesce ad eludere il controllo che le associazioni di categoria dovrebbero attuare e tutti gli altri suoi colleghi si ritrovano nelle pesti. E il nostro Paese con la solita fama di approfi ttatore che riempie le prime pagine delle altre nazioni, specialmente se nostre competitors in quel territorio. Un fi lm già visto.Ma torniamo a casa nostra: è cambiato il timoniere in Provincia, Bettoni non poteva esserlo più ma ha tentato la carta della lista personale, senza successo, superato anche lui da Pirovano, che proclama aria di rinnovamento.Al nuovo presidente della Provincia ricordiamo sem-plicemente, ma non ne avrà bisogno, quanto fatto in questi ultimi dieci anni in tema di valorizzazio-ne dell’enogastronomia nel nostro territorio: da Agri-promo (a parte qualche errore di valutazione) in su.

La scalata in classifi ca dei nostri prodotti tipici, dei nostri vini, della nostra proposta a livello ristorativo, anche grazie all’azione determinante della Camera di Commercio, è stata, negli ultimi anni, assolutamente lusinghiera.Questo percorso non deve essere solo ripetuto, deve trovare una spinta propulsiva ancora più forte, con-siderando che la carta turistica che vorremmo fi nal-mente giocarci non può prescindere da un corollario di buone cose da gustare in loco o da portarsi come ricordo di una terra un po’ chiusa, magari, ma pur

sempre ospitale. Franco Tentorio, neosindaco del capoluogo, avrà un compito, nello specifi co, altrettanto impegnativo: certo, non è colpa sua se Gino Veronelli, un bel dì, dichiarò che “Bergamo poteva considerarsi, per numero di ristoratori eccelsi, la capitale enogastronomica d’Italia”.Però, ancorché di valore attuale, si tratta di un gran bel biglietto da vi-sita.Ora, i problemi della città non sono le sue tavole di rilievo assoluto, ma la possibilità che, anche attraverso questi percorsi, essa torni a vivere,

a scambiarsi vivacità, a riappropriarsi dei propri bor-ghi, un tempo cuore pulsante e adesso ghetti malfre-quentati ed irriconoscibili. Tutto quello che potrà fa-vorire i locali pubblici, senza interferire troppo nella quiete altrui, dovrà essere concesso. Anzi, di più: dovrà essere incoraggiato.Altrimenti questa città è davvero destinata a spegner-si come una candela tra le sette e mezzo di sera e le otto meno un quarto.Quando questa maledetta crisi avrà tirato le cuoia, e ci sarà qualche euro in più da investire in una serata al cinema o a teatro o a un concerto, sarà il caso che, fi nito lo spettacolo, ci sia ancora la possibilità, oltre alla pizza, di farsi due spaghetti di mezzanotte. Che fanno tanto romantico e tanta speranza.È solo un piccolo esempio, ma credo renda molto l’idea. Buon lavoro, sindaco. Buon lavoro, presidente. Buon lavoro, ministra.A tutti gli altri, buone ferie di cuore.

PENNA ALL’ARRABBIATAdi Pier Carlo Capozzi

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Michela Vittoria Brambilla

Affari di Gola luglio 2009

L’orto conquista i balconi della città. Se negli anni Sessanta e Settanta la

coltivazione cittadina di v erdure e piante ar omatiche veniva con-siderata una str anezza e guar data dai più dall’alto in basso, con l’avvento del nuovo millennio l’or-ticoltura si è r itagliata uno spazio nel paesaggio urbano ed è or mai entrata a f ar par te delle pr atiche dell’odierno snobismo dell’upper-class, con insalate e pomodori che crescono sui tetti dei grattacieli di New York, Boston e San Francisco. Una moda c he ha iniziato a dif-fondersi nel jet-set inter nazionale: portare in tav ola verdure e fr utta dal proprio orto ha rappresentato una delle ultime tendenze delle star di Hollywood e dintorni. Non mancano altr i “giardinieri” famosi: ha fatto il giro del mondo la scelta della fi rst lady americana, Michelle Obama, di piantar e br occoletti e zucchine nel giar dino della Casa Bianca, a fi anco delle r ose amate da J acqueline Kennedy. Iniziativ a già da tempo sposata anc he nei Giardini del Vaticano, dove - come ha annunciato l’Osser vatore Ro-mano lo scor so ottobre - è stato realizzato un piccolo or to per la tavola del P apa. L’orticoltura è la passione e l’hob by di quattr o italiani su dieci, stando ai r isultati di una r ecente inda gine di Coldi-retti, che r egistra un incr emento del 50% negli ultimi cinque anni nelle vendite di attrezzature per la cura del verde, sementi e piantine. Anche a Bergamo - e curiosamente sempre più in città e dintor ni - si assiste alla moltiplicazione degli orti fai da te: un fenomeno che sta conquistando i gio vani dai 25 ai 35 anni, una nuo va generazione di “ortolani” pr ima d’ora comple-tamente a digiuno d’a gricoltura. Che sia una tr ovata geniale anti-crisi per un’autar chia alimentar e

Quello delle coltivazioni in città è un vero e proprio boom. Anche a Bergamo cresce il numero degli appassionati, soprattutto giovani, che sfruttano i piccoli spazi domestici per produrre da sé verdura e frutta.Una soluzione anti-crisi e un passatempo che fanno riscoprire il gusto dei prodotti appena colti

TENDENZE di Laura Bernardi Locatelli

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E l’orto me lo faccio sul balcone

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raggiunta a suon di r astrello e paletta, un sano e semplice modo di passare il tempo liber o o una nuova mania culinaria, sta di fatto che i consorzi agrari registrano un crescente interesse per l’“agricol-tura in miniatura”. «La sensazione – dichiara Gian Mario Moraschi-ni, responsabile commerciale del Consorzio Agrario di Bergamo - è che l’interesse per l’orticoltura ab-

bia avuto negli ultimi due anni un vero e proprio slancio. Un dato in controtendenza con il passato più recente. Il v erde, il giar dino e il cibo genuino sono v alori sempre più importanti». Una passione conta giosa c he cattura un numer o cr escente di persone. «Quest’anno come non mai a bbiamo avuto moltissime richieste soprattutto di piantine,

pronte per entrare in produzione anche sul terrazzo di casa - spiega Cristiano Poli, a gente del Con-sorzio agrario di Lallio -. A sceglie-re di “farsi l’orto” sono moltissimi giovani, coppie appena sposate e single, oltre alle f amiglie. Oltre alle piante ar omatiche (basilico, menta, r osmarino e pr ezzemolo i più r ichiesti, ma anc he timo e origano) registriamo un boom di

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I consigli per un terrazzo rigoglioso

L’orticoltura non è un’opportunità aperta non solo a chi dispone di grandi spazi, ma anche a chi ha sem-

plici terrazzi e piccoli giardini, grazie all’offerta di piante in miniatura, pronte ad entrare in produzione in 30-60 giorni. Le novità offerte sul mercato per preparare l’orto in balcone sono molte e non c’è che da scegliere tra una proposta quanto mai varia di piantine, dai pomodori alle insalate, dai f agiolini alle melanzane fi no ai peper oni. Diffi cile riuscire a coltivare invece le zucchine: «Sul ter-razzo è praticamente impossibile, a meno di non av ere ampie superfi ci da sfr uttare - spiegano dal Consorzio Agrario -. Si tratta di un ortaggio che ha bisogno di molto spazio ed agio ed è opportuno venga coltivato nell’orto tradizionale a tutto campo». L’orto può essere produtti-vo in tutti i periodi dell’anno se il calendario delle semi-ne viene rispettato scrupolosamente.

• PRIMO PASSO: AD OGNI PIANTA IL SUO VASO Valutare accuratamente la scelta di v asi e contenitor i è di f ondamentale impor tanza per la buona r iuscita dell’orto. «La scelta di contenitor i e v asi è impor tante quanto la qualità del ter reno negli or ti tr adizionali a tutto campo per il benessere delle piante e per la loro resa», spiega il responsabile commerciale del Consorzio Agrario di Bergamo Gian Mar io Moraschini. I v asi in plastica di g rosse dimensioni r endono più a gevoli gli

spostamenti, r ispetto a quelli in ter racotta (oltretutto diffi cilissimi da tr ovare di g randi dimensioni). Conte-nitori di forma rettangolare o quadrata permettono di sfruttare nel modo più razionale gli spazi. La profondità e la larghezza di vasi e balconette di plastica deve essere di almeno 40-50 cm (il prezzo di un contenitore di que-sto tipo si aggira attorno ai 18-20 euro).

• LA PREPARAZIONE DEL TERRENO«I vasi vanno preparati con terriccio mischiato a stallati-co (3,50 euro il sacco da 50 litri) per ingrassare il terre-no - consigliano sempre al Consorzio Agrario -. In alcuni periodi dell’anno può esser e oppor tuno a ggiungere del letame in pellet per proteggere le piante da afi di e insetti, regolando l’umidità del terreno». Ma già che si fa tanta fatica perché non optare per un orto rigorosamente bio? «Consigliamo un mix di conci-mi bio naturali, come la cornunghia (2,50 euro il sacco da 5 c hili), una f arina di cor na che importiamo diret-tamente dalla Ger mania, oppor tunamente miscelati a stallatico per arricchire il terreno - suggerisce Carlo Do-nini dell’Azienda agricola Molino dei Frati di Trescore -. Il concime bio può esser e utilizzato come additiv o (5 chili vengono venduti a 11 euro): si tratta di un concime granulare, ricco di azoto, a lenta cessione specifi co per gli orti». Un’alternativa è rappresentata dal terriccio di lombrico, da mixare al terriccio.

• PRODUZIONE TUTTO L’ANNO CON 10 EURO AL MESEAl Consorzio Agrario di Lallio, Cr istiano Poli suggeri-sce: «Per una f amiglia composta da quattr o per sone consigliamo l’acquisto di sei piantine di pomodor i, tre melanzane, tre peperoni, due zucchine e insalate a rota-zione, prezzemolo, basilico, sei cavoli – da piantare ora, da luglio ad agosto - o broccoli, sedano e fagioli e fagio-lini – da piantare a maggio. Calcolando, per l’insalata, un acquisto medio mensile di 18 piante (vengono vendute in kit da 9 a 2,40 euro, per un totale di 4,80 euro), qual-che semente (70 centesimi a bustina), antiparassitari se necessari, concime e terra, non si spendono più di 100 euro l’anno».


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piantine di pomodori e insalate da taglio». Ma non manca c hi sceglie di piantare sul terrazzo carote, pe-peroni, melanzane, fagiolini, cavoli e broccoletti. Non stupisce c he, a suon di cam-pagne sulla v alorizzazione del territorio, nell’a gricoltura a c hilo-metro zero siano i pr odotti locali ad avere la meglio: «Chi sceglie di farsi l’or to tende a selezionar e le varietà locali - af ferma con sod-disfazione Mor aschini -. Un f atto quanto mai positiv o che celebr a le tr adizioni contadine e gar anti-sce al tempo stesso una miglior e riuscita dell’or to, con coltiv azioni idonee alle car atteristiche della nostra terra e del nostro clima». Ma non manca chi, trasferitosi da altre città, r ichiede v arietà par ticolari, specialmente dal sud. «Chi scegli di farsi l’or to è legato ai pr odotti della sua terra – spiega Carlo Do-nini dell’“Azienda Agricola Molino dei F rati” di Trescore Balnear io -. E come i v eri appassionati non mancano di r ichiedere pomodor i e insalata della zona, allo stesso modo accogliamo con una cer ta frequenza richieste di v arietà par-ticolari dei paesi d’or igine, dalla Sicilia e dalla Campania, da parte di chi si è trasferito qui». Insomma ad ognuno il suo orto, in terrazzo o in giardino poco impor-ta, purché sia ben esposto al sole e al riparo dalle gelate invernali. E, se può essere d’incentivo a sostituire gerani con i pomodori, vale la pena ricordare c he anc he il ter razzo ben si pr esta all’or ticoltura, e, a differenza dell’or to tr adizionale in mezzo al campo, garantisce una maggior protezione da par assiti e insetti. Va da sé che le polveri sot-tili sono altr ettanto per icolose: è consigliabile coprire le piante con l’apposito tessuto non tessuto che allontana lo smog, continuando a catturare acqua e sole. Chi è inv ece “allergico” alla sana fatica dell’or tolano da oggi può scegliere di adottar e un or to a distanza, lasciando c he siano gli altri a lavorare, ma godendosi tutti i risultati, con tanto di consegna a domicilio ogni settimana.


• GUERRILLA GARDENING CONTRO IL DEGRADO È un gruppo dedicato agli appas-sionati del v erde aper to a tutti. Guerrilla Gar dening si oppone al degrado urbano combattendo l’incuria delle aree verdi. L’attivi-tà principale del gruppo è quella di abbellire con piante e fi ori tut-te le zone tr ascurate e dismesse della città. Il mo vimento è nato tre anni fa a Milano su iniziativ a di un gruppo di ragazzi che con-tinua ad occuparsi di consigliare e gestire gruppi indipendenti in tutta Italia che hanno abbraccia-to la causa. www.guerrillagardening.it

• LA BANCA DEI SEMIIl sito la “Compagnia del Giardi-naggio” è un blog tenuto aggior-nato di continuo dagli appassio-nati di giardinaggio che l’hanno fondato e c he sono r iusciti ad acquisire un buon numero di vi-sitatori, pronti a dare il loro con-tributo con ar ticoli e appr ofon-dimenti. Oltr e a pr eziosi consi-gli sulla cur a e il benesser e del-le piante, il sito lancia iniziativ e

interessanti come la “banca dei semi”: uno scambio di semen-ti gratuito da tutto il mondo. Gli appassionati di giar dinaggio e gli utenti di b log specializzati si scambiano così, ogni autunno, via posta, semi delle più svariate provenienze. Un or iginale mo-do di “far cultura coltivando” ed allargare i pr opri or izzonti, sco-prendo par ticolari v arietà Ol-tralpe. www.compagniadelgiardinag-gio.it

• LO SPAZIO DEI COL TIVATORI URBANIL’erba del vicino è sempr e più verde? In questo caso il vicino virtuale accetta e scambia con-sigli per la miglior r esa del suo orto in ter razza. Per tenere sot-to contr ollo con tanto di w eb-cam l’orto romano del fondatore del blog, Alessandro De Angelis, tra esperimenti r iusciti o meno, e carpire preziosi segreti d’agri-coltura urbana, basta iscr iversi al blog e scambiarsi opinioni ed esperienze tra rastrello e paletta. www.ortourbano.it

La passione sboccia anche on line

Le piante più richieste dai con-sumatori italiani da coltiv are

nei piccoli spazi di ter razzi e bal-coni sono - secondo lo studio di Coldiretti - peperoni, cetrioli, me-lanzane, peperoncini piccanti e fa-giolini. Il 90% dei bergamaschi ha in terrazzo o nell’orto almeno una pianta aromatica. Basilico, prezze-molo e rosmarino le più vendute. Non mancano in nessun orto che si rispetti insalate da taglio, piante di pomodoro e peperoni. Il pepe-roncino è molto appr ezzato per le sue car atteristiche ornamenta-

li nei terrazzi bergamaschi, nono-stante non sia certo una pianta ti-pica della zona. Tra le varietà di pomodori, i prefe-riti sono il cuore di bue e il cilie-gino. In omaggio alla nostra terra, si può sceglier e il peper one ver-de lombardo, da mangiare crudo, condito con olio e formaggio. Ve-dere crescere e coglier e la cele-bre scarola di Bergamo è inv ece privilegio di pochi: oltre ad essere molto diffi cile da coltivare, trova il suo habitat sui colli di Bergamo, a ridosso delle mura.

Chi non ha a disposizione né giar-dino né terrazzo, o più banalmen-te non ha avuto in dono il f amo-so pollice verde, può scegliere di adottare l’or to dei desider i a di-stanza, lasciando c he ci lav orino gli altr i e por tino i r isultati con consegne per iodiche di or taggi. “Le v erdure del mio or to” è un progetto di coltiv azione a gricola a distanza a consumo diretto: con un click è possibile possedere un orto personale o condividerlo con amici e parenti, scegliendo gli or-taggi desiderati, coltivati secondo tradizione, che bandisce pesticidi chimici. È possibile sceglier e di-verse soluzioni e garantirsi verdu-

ra per tutto l’anno e per tutta la famiglia. Nel preventivo, fornito on-line in base alla scelta dell’appezzamen-to, è inc lusa la consegna settima-nale di verdura. È possibile scegliere tra varie tipo-logie di terreno, in base alla com-posizione del nucleo familiare con la garanzia di 200 chili di verdura l’anno a persona (gli orti partono da una superfi cie minima di 30 mq per 1-2 per sone, al costo annuale di 850 eur o per salir e fi no a 150 mq, dimensione consigliata per una famiglia di 6 persone, al costo di 2.050 euro l’anno). www.leverduredelmioorto.it

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Piante aromatiche, insalata e pomodoriin cima alle scelte dei bergamaschi

Per chi proprio non ha spazio, c’è l’orto in adozione


LA CURIOSITÀ

Tra le forme di viaggio che si sono diffuse in modo signi-fi cativo negli ultimi anni, il

turismo enogastronomico r appre-senta cer tamente quella più inte-ressante, sia dal punto di vista so-cioculturale (interpretando in mo-do adeguato le nuo ve motivazioni dei tur isti) sia sotto l’aspetto eco-nomico, investendo diverse fi liere produttive e commerciali. Il tur ismo enogastronomico è un nuovo modo di via ggiare che sta conquistando un numer o sempre crescente di appassionati, alla r i-cerca di sapor i e di tr adizioni au-tentiche. Il cibo assume un r uolo nuovo, diventa il tramite di una cul-

tura e di valori saldamente legati al territorio. Tra i pr incipali studiosi di questo f enomeno, Paolo Corvo. Docente all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, sostie-ne che “il binomio inscindibile tu-rismo/cibo dev’essere vissuto sul territorio, elemento f ondamentale dal quale non si può pr escinde-re”. Intervenuto di recente al con-vegno “La r einvenzione del cibo” all’Università di Bergamo, Cor vo (bergamasco doc) ha pr esentato interessanti spunti sull’argomento. “Il tur ismo enogastronomico - ha puntualizzato - r ichiede compe-tenze div erse e specifi che. Dalla produzione alla distr ibuzione fi no

all’accoglienza, entr ano in gioco fattori che devono essere presenti nel percorso formativo e professio-nalizzante degli operatori, che non possono prescindere da un costan-te a ggiornamento pr ofessionale. Tra gli elementi da consider are fi -gura anche l’agire collettivo con il coinvolgimento delle realtà pubbli-che e private. In altre parole, vanno create sinergie sul ter ritorio, con un ruolo importante giocato dalle istituzioni”. Tra le tipologie di turisti, quel-lo enogastromico, chi è e cosa cerca? “È un tur ista maturo ed esig ente, che non cerca solo il gusto ma an-

10 Affari di Gola luglio 2009

L’INTERVENTOdi Sara Vavassori

“Il turista enogastronomico?Maturo ed esigente”

All’Università di Bergamo esperti a confronto. Sinergie tra pubblico e privato, competenze adeguate e difesa delle tipicità i fattori decisivi.

Il docente Paolo Corvo: “Questo è un settore che richiede un valido percorso formativo”

che l’accoglienza, il benesser e. È disposto a spostar si per r aggiun-gere e compr endere la cultur a di una destinazione nota per una pro-duzione agroalimentare di pr egio, ama entrare in contatto diretto con il produttore, visitare l’area desti-nata all’elaborazione della mater ia prima e al successiv o confeziona-mento, degustare in loco e spesso approvvigionarsi per sonalmente della specialità per poi fare rientro a casa”. La particolarità del “locale” vince sulla massifi cazione dei consumi e della standar dizza-zione del gusto... “Certo, la tipicità è importante, così come recuperare la memoria stori-ca, ma bisogna prestare attenzione: ciò che è tipico non è sempr e at-trattivo dal punto di vista turistico”. Non bisogna poi trascurare il fatto-re sostenibilità e consider are che anche l’inno vazione tecnologica gioca un ruolo importante perché ha modifi cato le tecniche di produ-zione e di lavorazione dei prodotti alimentari, pr ovocando in alcuni casi anche una per dita di stor ia e di sapere locale. Con il processo di tipizzazione del cibo c’è una risco-perta dei gusti e della tradizione ed è per questo che si sente parlare di re-invenzione del cibo, per sottoli-

neare la “direzione di r itorno” alla tradizione. Il tur ismo enogastr o-nomico in Italia ha un ottimo gir o di af fari, nonostante l’attuale con-giuntura economica e rappresenta un duplice potenziale di sviluppo signifi cativo: come attrattiva turisti-ca, ma anche come mezzo di qua-lifi cazione e pr omozione dell’ec-cellenza dei prodotti made in Italy. Ma è decisivo lo sviluppo di nuove pratiche. Nella realtà bergamasca, quale è la situazione al riguardo? “La nostra provincia ha una biodi-versità enor me e di conseguenza grandi oppor tunità - spiega Ales-sandra Mastr angelo della condot-ta di Slo w Food Valli Or obiche -. Troviamo inf atti g randi v arietà di produzioni lattier o-casearie e di salumi. Inoltre anche i paesaggi so-no diversi: dai monti, alle colline, ai laghi”. Come si può valorizzar e dun-que un territorio così variega-to? “Va detto pr ima di tutto c he spes-so il turismo in generale ed anche quello enogastr onomico viene visto come momento da sfr utta-re per costr uire infr astrutture e improvvisarsi esper ti del settor e. Servirebbero invece maggiore con-sapevolezza delle potenzialità del territorio e delle r isorse e più f or-mazione delle per sone coinvolte. Servirebbe perciò un tur ismo ca-pace di cogliere le opportunità lo-cali - sottolinea Lor enzo Berlendis della condotta di Slo w Food Valli Orobiche -. Valorizzazione non de-ve v oler dir e massificazione. Un esempio: lo str achitunt è un f or-maggio di antica tr adizione della Valtaleggio e viene pr odotto con metodi ar tigianali c he sono stati replicati in altre zone per poter au-mentare la pr oduzione. Meglio es-sere chiari, come quel pr oduttore che ha inventato un nuovo tipo di formaggio ed ha avuto il cor aggio di dire che non è un’antica ricetta, ma semplicemente un nuo vo pro-dotto. In conclusione, attenti a non rincorrere solo il guadagno più che valorizzare il territorio e salvaguar-darlo”.

Affari di Gola luglio 2009 11

Altro che Maldive. In tempi di crisi, meglio la monta gna. Più vicina, più economica e, ovvia-mente con tutti i distinguo del caso, altr ettanto af fascinante. Ecco perché, paradossalmente, l’estate appena cominciata a dispetto delle diffi coltà econo-miche che tanto pr eoccupano gli addetti ai lav ori, potr ebbe invece r ivelarsi una delle più interessanti per mete che fi no a qualche tempo fa venivano un po’ snobbate.Un esempio? I r ifugi. Diffi cile, in tempi di ma gra come quelli attuali, tr ovare alter native al-trettanto convenienti. Una set-timana in mezza pensione? Po-co più di duecento euro per sei pernottamenti, cena e pr ima colazione.Se poi si è titolar i della tessera Cai la spesa scende addir ittura a 180 euro al Rifugio Alpe Cor-te. “In un momento economico come questo - sottolinea il pre-sidente del Cai, Paolo Valoti - le Orobie e i lor o r ifugi possono rappresentare un’ottima scelta anche dal punto di vista della spesa».Anche i buongustai troveranno, è proprio il caso di dirlo, pane per i loro denti grazie all’inizia-tiva giunta alla sua quinta edi-zione e pr omossa da Agripro-mo “I rifugi dei sapori orobici”, assieme al Cai e Assorifugi, tutta dedicata ai sapori e ai prodotti tipici bergamaschi. Per tutta la stagione menù dedicati e una grande festa che quest’anno si svolgerà il 13 settembr e con degustazioni nelle 21 strutture che hanno ader ito alla manife-stazione.

Nei rifugila vacanza è anche golosa

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Il mondo del Prosecco si pre-para a cambiare e la “rivolu-zione” che lo riguarda sarà

già effettiva dalla prossima ven-demmia. Grazie all’intervento del Ministro delle Politiche Agri-cole, Luca Zaia - che da sempre ha avuto a cuore la sorte del Pro-secco - fi nalmente siamo giunti alla fase conclusiva dell’appro-vazione delle modifi che apporta-te al disciplinare che defi nisce in modo chiaro il riconoscimento della Doc Prosecco e delle Docg “Conegliano-Valdobbiadene” e “Colli Asolani” o “Asolo” (per le ri-spettive sottozone storiche) par-tendo proprio dalla “riserva del nome”. Quest’ultima consiste nel tutelare il nome Prosecco non come varietà di uva, ma come denominazione protetta. Oggi il principale competitor di questo vino è proprio il Prosecco stes-so, quello prodotto senza regole chiare e garanzie certe per il con-sumatore. Il Comitato nazionale vini, massimo organo consultivo e deliberativo del Ministero del-le Politiche Agricole, ha valutato le 14 istanze e controdeduzioni pervenute da diversi enti ed or-ganizzazioni, relative alle richie-ste di riconoscimento della Doc Prosecco e delle due Docg per le

sottozone “Conegliano Valdob-biadene” e “Colli Asolani”, per poi pubblicarne il relativo decreto sulla Gazzetta Uffi ciale numero 87 del 15 aprile 2009. Avremo così la possibilità di difendere in modo più effi cace dalle imitazio-ni questo vino simbolo del Ma-de in Italy, che già dal prossimo settembre sarà tutelato a livello comunitario ed internazionale come denominazione di origi-ne protetta. Il vino Prosecco sarà ottenuto solo da uve provenienti da vigneti costituiti dal vitigno Glera al quale possono concor-rere, da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 15%, i vitigni di Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero (vinifi cato in bianco), idonei comunque alla coltivazione per la zona di pro-duzione. Queste uve dovranno

essere prodotte solo nelle zone di Belluno, Gorizia, Padova, Por-denone, Treviso, Trieste, Udine, Venezia e Vicenza. Al di fuori di questa grande area non si potrà quindi più produrre Prosecco, né in Italia né negli altri Paesi. In conclusione, verrà assicurata la garanzia delle Docg alla viticol-tura storica, mentre tutte le altre aree di produzione rientreranno nella Doc: una copertura totale che garantirà il futuro del Pro-secco, un grande vino italiano che vanta una produzione di 150 milioni di bottiglie, ma che purtroppo subisce la concorren-za sleale dell’agro-pirateria. Nel mondo, come ci ricorda il Mini-stro Zaia, solo un prodotto su 10 di quelli reclamizzati come ita-liani arriva davvero dal nostro Paese. Da sempre questo è un fenomeno pericoloso, che occor-re combattere con tutti i mezzi. D’ora in poi i produttori di Pro-secco avranno uno strumento in più per difendersi da questo genere di frodi: chiunque in gi-ro per il mondo imbottigli vino chiamandolo Prosecco da agosto non potrà più farlo. Il fatto che si giunga ad un’effettiva protezio-ne e tutela del nome di questo vino su piano internazionale, premia una denominazione im-portante non solo in fatto di vo-lumi di produzione e di quote di mercato, ma determina in modo effi cace un’identità e un valore che ci permettono di rendere uni-ca l’Italia del vino.

IL PUNTOdi Enrico Rota

Enrico Rotaconsigliere delegato

e responsabilevendite Italia della QUATTROERRE

di Torre de’ Roveri (Bg)Per ulteriori informazioni

scrivere [email protected]

La svoltadel Prosecco

Dalla prossima vendemmia scatta

il nuovo disciplinare che offre maggiori tutele al prodotto


13Affari di Gola luglio 2009

Agripromo lancia gli “Itinerari del Gusto”

Per promuovere il turismo culturale ed enogastro-nomico, Agripromo ha r ealizzato la guida “Itine-

rari del Gusto nella Bergamasca” sia in lingua italiana che in inglese per i tur isti stranieri. Una pubblicazio-ne leggera, essenziale e tascabile, di 64 pagine in cui vengono proposti sei itiner ari percorribili in uno o più gior ni e descr itti i pr odotti tipici e tr adizionali bergamaschi presenti sul territorio. “Bergamo - spiega nella presentazione il presidente di Agripromo Carlo Mangoni - non ha solo enormi testimonianze storiche, artistiche e paesa ggistiche, ma possiede anc he un patrimonio enogastronomico legato alle più antic he tradizioni della cultura rurale del territorio. Una pro-duzione di eccelsa qualità c he nulla ha da invidiar e ai marchi più conosciuti. Con i sei itinerari di questa pubblicazione, i primi di una collana che pensiamo di ampliare in futuro, Agripromo intende promuovere il turismo enogastronomico in continua e costante evo-luzione coniugando arte e tradizioni”. “In un contesto come quello attuale - a ggiunge il pr esidente - in cui periodicamente e sempre con ma ggior frequenza ci vengono comunicate frodi e contraffazioni alimentari e prodotti di basso pr ofi lo igienico-sanitar io prove-nienti da territori in cui i contr olli non sono confor-mi alle nor mative europee, assicur iamo che quanto è presentato in questa pubblicazione va ben oltre gli standard qualitativi imposti dalle norme comunitarie. Alimenti realizzati con materie prime genuine, frutto del grande amore per il proprio lavoro e di quell’enor-me attaccamento c he gli impr enditori bergamaschi hanno nei confronti della loro terra, della loro cultura e delle loro tradizioni”. “Itinerari del Gusto nella Ber-gamasca” è stato r ealizzato grazie al contr ibuto della Provincia di Bergamo, assessorato alla cultura e al tu-rismo. I sei capitoli con ampia documentazione foto-

grafi ca r iguardano: la Val Ser iana fi no a Gromo; i Castelli della pianu-ra bergamasca; la Valle Brembana; la zona dell’Isola; la Valcalepio e il romantico Sebino e l’Alta Valle Se-riana da Clusone fi no a Schilpario. I testi sono di Enrico Silva, mentre le foto, oltre che di Enrico Silva, sono di Morgan Marinoni e dell’archivio fotografi co Momacomunicazione. Il coor dinamento editor iale è di Ivana Persico. La pub blicazione è in distribuzione gratuita presso la sede di Agripromo, in via Borgo Pa-lazzo 128 a Bergamo.

da 18,35

ESTINTORIAssistenza e Cordi

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Art. E/64

Prosegue con successo “Bimbi a sbaf o. Al r istorante come… in famiglia”, l’iniziativa estiva dedicata alle fa-miglie, organizzata dal Gruppo Ristoratori dell’Ascom, con il supporto del neonato coordinamento pizzerie, inaugurata il 23 giugno scorso. Il progetto accoglie lo spirito della campagna promozionale nel campo della ristorazione dal titolo “La casa fuori casa”, lanciata dal-la Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) con la Regione Lombardia. Per tutto il periodo delle vacanze estive, fi no al 10 settembre, le famiglie potranno gode-re dei vantaggi della promozione che, nei 51 ristoranti e nelle pizzerie aderenti, prevede l’offerta di menù a prezzi vantaggiosi per tutti, con il primo bimbo al ta-volo gratis e forti sconti per gli altri ospiti più piccoli. I locali che aderiscono all’iniziativa offriranno pranzi o cene ad un bambino (fi no a 12 anni d’età) accom-pagnato da due adulti, che sceglieranno il menù de-gustazione della promozione o altri piatti (secondo i prezzi a la carte). Il menù bambino prevede un menù tradizionale (con primo o in alternativa secondo, dol-

ce e bibita inclusi) o un menù pizza (pizza scelta dalla lista, dessert e bibita inclusi). Tappeti rossi anche per le famiglie numerose o che amano uscire in compa-gnia: per ogni altro bimbo presente al tavolo infatti si pagheranno solo 7 euro. Ristoranti e pizzerie si sono sbizzarriti nelle proposte-degustazione dedicate alle famiglie, con offerte parti-colarmente vantaggiose per tutti i gusti, dai menù di terra a quelli di mare o lago (con tre portate, acqua e caffè inclusi) fi no alla proposta pizza (qualsiasi tipo di pizza presente in menù, con bibita, dessert e caffè in-clusi). I prezzi dei menù pizza vanno dai 10 ai 15 euro, mentre per i menù ristorante si parte da 13 euro per salire fi no a 50 euro. Per fare un esempio dell’offerta, una famiglia tipo, composta da mamma e papà e due bambini, può uscire a cena a mangiare la pizza preferi-ta, scelta dal menù, con tanto di dolce, caffè e bevande incluse, spendendo una cifra minima di 27 euro e sce-gliere un menù di tr e portate (caffè e bevande com-prese) al ristorante a partire da 33 euro. Le adesioni di

Bimbi a sbafo, continua la promozione in 51 ristoranti

IN CITTÁ

• Ai Santi, Via Borgo Santa Caterina, 90/a • Antico Ristorante del Moro, Via Papa Giovanni

XXIII, 12 • Gennaro e Pia, Via Borgo Palazzo, • Il Gourmet, Via San Vigilio, 1 • La Scala Cafè Via Ponti, 24 • Ristorante Pizzeria All’Ancora Via Quarenghi 12• Ristorante Enoteca Tre porcellini, Via Borgo Pa-

lazzo, 116• Vita Cafè Hostaria, Via Borgo Palazzo 103/c

IN PROVINCIA

• Ristorante da Ivan, Almeno San Bartolomeo • Trattoria Visconti, Ambivere • Airport Hotel, Bagnatica • Ristorante Barbisù, Bonate Sotto

• La Vaccherie, Brusaporto• Ristorante Pizzeria Amalfi tano, Calcinate • La Scaletta Cafè, Capriate San Gervasio• Ristorante al Vapore, Carrobbio degli Angeli• Ristorante Il Saraceno, Cavernago • Ristorante Sbafo, Clusone • La Vecchia Cantoniera, Colere- Passo della Presolana • Losteria, Covo• A tavola con Ciccio, Entratico• Il tagliere di Bacco, Fara Olivana con Sola• Hotel Ristorante Gromo• Moderno & Antico, Lovere• Trattoria Bolognini, Piana di Mapello • Ristorante La Caprese, Mozzo• Ristorante Il Burbero, Mozzo• Tiempo Restaurant, Mozzo• Ristorante Coq d’or, Nembro• Trattoria del Moro, Ponteranica• Ristorante Sbafo, Ponte San PietroI

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L’Ascom riporta le famiglie nei locali con una iniziativa promozionale che riserva menù speciali e sconti


L’EVENTO

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ristoranti e pizzerie sono numerose e vanno a coprire in modo capillare il territorio, dal centro di Bergamo a Città Alta, alle più gettonate località turistiche, dal lago alla montagna, fi no alla Bassa. Non c’è che l’imbarazzo della scelta per tutti i gusti e tutte le tasc he: dalle pr oposte base per un’uscita

senza tr oppe pr e-tese, all’insegna di cucina semplice e genuina, a menù particolarmente raf f inat i pr esso indirizzi r inomati in città e provincia. Tra i piatti inser iti nei menù, oltr e a v er i e pr opr i cavalli di batta glia della tr adizione gastronomica ber-

gamasca - come gli Scarpinocc, i casoncelli e r icette che celebr ano il ter ritorio, dal br anzi alle erbe di montagna - non mancano menù con pr otagonista il pesce di la go e di mar e. Dal r isotto al pesce per sico agli spaghetti all’astice, dal risotto al nero di seppia al fi letto di branzino e rombo, dal fagottino d’orata alla tartare di tonno, dai grandi fritti e ai frutti di mare. Per chi non ama il pesce, un’ampia proposta di menù di carne, con tanto di pr egiatissima chianina e manzo irlandese e argentino. Impossibile, data la v arietà dei menù, non riuscire ad accontentare anche i clienti più esigenti e i bimbi “più capricciosi”. L’iniziativa è un’oc-casione da cogliere da tutta la famiglia, nonni compre-si che possono godersi ancora di più la compagnia dei nipotini,concedendosi un’uscita alla sera o a pranzo e fi nalmente una pausa, per una volta, ai fornelli.

• Hotel Ristorante La Pesa, Ponte Selva - Parre • Ristorante Settecento, Presezzo • Ristorante Poggio d’oro, Riva di Solto • Albergo Alpino, Roncobello • Hotel Ristorante Miramonti, Rota Imagna• Ristorante Pizzeria Pina, Rota Imagna• Albergo Centrale, San Pellegrino Terme• Albergo San Marco, Schilpario • La Bisboccia, Seriate• Ristorante da Gina, Seriate• Ristorante La Faraona, Seriate • Ristorante Posta, Sant’Omobono Terme• Taverna 800, Sant’Omobono Terme• Ristorante Della Torre, Trescore Balneario• Sun Pub, Trescore Balneario• Ristorante La Lepre, Treviglio• Ristorante La Lucciola Treviglio• Ristorante B.G. , Treviolo• Hotel Ventolosa, Villa d’Almè• Locanda San Michele, Zandobbio


Valcalepio rosso d.o.c.


Valcalepio bianco d.o.c.


Moscato di Scanzo passito d.o.c.


Spumante Brut

Spumante Brut




Spumante Brut

A Z I E N D A A G R I C O L AL U C C H E T T I I P P O L I T A

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IL PRODOTTOdi Leo Bartoli

I l luogo è ideale per una scampagnata e se siete in estate insistete per pranzare all’aperto: dominere-te il verde lussureggiante della valle del Lujo e una

pace infi nita s’impadronirà di voi. Mi portano fi n quas-sù i tanti suggerimenti di amici e colleghi: davvero una volta lasciato lo stradone di Albino ci si proietta in un altro mondo, dove, oltre alla famosa Sagra dei Biligocc, trionfo delle castagne bollite e cotte con una caratteri-stica ricetta locale protetta anche da marchio Dop, da qualche tempo c’è un’azienda c he sta f acendo onore al già blasonato mondo caseario orobico a suon di pre-mi e riconoscimenti. È l’agriturismo “Il Faggio”, con an-nessa azienda a gricola, uno dei “sancta sanctorum” in fatto di capr ini, sia sul fr onte della lav orazione presa-

mica che lattica. Così in un’assolata domenica di metà giugno, appena ventilata da scongiurare l’afa della pia-nura, ci sediamo all’esterno della struttura e quasi ci pa-re di toccare il Colle Gallo, vero totem del ciclismo di casa. Prima di arrivare alla degustazione di fromage ve-ra e propria, nel menù ci addentriamo comunque tra i gioielli della casa: entrée con salumi della casa e caprini all’erba cipollina, noci e papr ika, quindi fagottino con fontanella di capra e asparagi, tagliolini con pomodoro fresco, ricotta e melanzane e capretto nostrano in por-chetta con polenta, accompagnato da tomini di capr a grigliati. Ma il pezzo forte della gita è la visita al minica-seifi cio, con spaccio annesso, che naturalmente serve anche l’agriturismo, con una produzione che si è arric-

L’Agriturismo “Il Faggio”, già pluripremiato per i formaggi, ha lanciato il nuovo prodotto grazie alla collaborazione con lo chef dell’Enoteca Leone di Gazzaniga, Simone Cornacchia.La visita al minicaseifi cio, con spaccio annesso, è un’esperienza da provare

Caprolo, quando il caprino incontra il barolo


Paola Seracchi e Sandro Faulisi

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chita negli anni con una rarità come il salame di peco-ra, ma soprattutto con lo yogurt e i gelati di capra, gra-zie a un latte più digeribile soprattutto gradito da bam-bini e anziani. Tutto nasce dalla caparbietà di una cop-pia, Sandro Faulisi e Paola Seracchi, quest’ultima aiuta-ta dai dinamicissimi genitori Mauro e Maria. Nel 2003 hanno deciso di aprire il caseifi cio con un allevamento di 40 camosciate a cui da poco hanno aggiunto altre 5 capre di razza saanen. Due anni dopo, visto che i capri-ni cominciavano ad essere conosciuti un po’ in tutta la Val Seriana, hanno deciso di giocare la carta della risto-razione, abbinando l’agriturismo al caseifi cio. Da quel momento sono fi occati premi e r iconoscimenti per una coppia che non si limita a sfornare i soliti caprini ormai decodifi cati da mercato e consumatori, ma che si spinge sempre oltre, con Paola che ogni giorno crea nuove combinazioni grazie anche alla fantasia di San-dro, chef dei Nebrodi trapiantato nelle Orobie e “adot-tato” dalla f amiglia Ser acchi. Così dur ante Golosar ia 2008 Paolo Massobrio ha premiato Il Faggio con l’ “ar-tigiano radioso” sinonimo di grande qualità sul fronte caseario, mentre nell’ultima edizione del premio Onaf nazionale “All’Ombra della Madonnina” riservato ai soli formaggi di capra, sono stati ben 5 i prodotti premiati: stracchinello, formaggella, tronchetto, miglior yougurt e la famosa piramide di caprino stagionata nella cene-re, che sprigiona grande intensità e sapore, primo ca-prino a rendere celebre l’azienda di Valle del Lujo. Ma nella degustazione, occhio anche alle cr oste fi orite e alle formaggelle, servite insieme alla composta di pe-re caramellate creata dall’azienda BuonGusto di Elia-

na Longhi e Nicola Sgarbi, coppia di bergamaschi emi-grata nelle Crete Senesi, dove confezionano deliziose “creme di fr utta”, adattissime per sposar e i formaggi, che stanno spopolando in molti ristoranti della Tosca-na. “Siamo molto org ogliosi di questi r iconoscimenti – spiegano Sandro e Paola – che premiano gli sforzi di un’attività artigianale in cui l’estro ha ancora una com-ponente importante. Oggi produciamo circa 12 kg di formaggio al giorno e i nostr i caprini sono conosciu-ti un po’ in tutta la Bergamasca, mentre tanti bambini allergici al latte vaccino ci richiedono sempre di più i nostri yogurt e i nostri gelati di capra. Per il futuro ab-biamo pensato a incrociare saanen e scamosciate co-me fanno già in Francia, ottenendo dai nuovi esemplari e latte che racchiuda le qualità di entrambe le razze”. Cliente fi sso de Il Faggio è il noto chef dell’Enoteca Le-one di Gazzaniga Simone Cornacchia, col quale è nata una collaborazione casearia sfociata nella nascita del “Caprolo” erborinato affi nato per 4 mesi nelle vinacce di Barolo: gusto deciso, per iniziati, grande resa al pa-lato anche se non sempre tutte le forme riescono alla perfezione. “Ma col tempo continuiamo a migliorare il prodotto – spiega Cor nacchia – che ha una lunga g e-stazione: nasce a giugno e poi dev’essere seguito, passo dopo passo, fi no a una maturazione ideale, con un’er-borinatura molto apprezzata dalla clientela. La presen-tazione del Caprolo, agli inizi di dicembre nell’Enoteca Leone, è già diventata un evento cult, anche perché la abbiniamo a vini particolari: l’ultima volta è toccato al-la Malvasia Passita del Lazio, connubio particolarmente gradito da clienti e appassionati”.


AGRITURISMO IL FAGGIOvia del Cereto, Dossello di Albino, tel. 035 772485

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plateau di formaggi: 6-8 assaggi al costo di 6 euro

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TUTTI INSIEME FUORI CASA: MANGIAR BENE E RISPARMIARE!

menù degustazione a prezzo fi sso e una grande offerta per i bambini!

dal 23 giugno al 10 settembre 2009

2 ADULTI (menù degustazione a prezzo fi sso) + 1 BAMBINO = MENÙ BAMBINO GRATIS1 ADULTO (menù degustazione a prezzo fi sso) + 1 BAMBINO = MENÙ BAMBINO 7€

2 ADULTI (menù degustazione a prezzo fi sso) + 2 BAMBINI = 1 MENÙ GRATIS, L’ALTRO 7€

Il menù ristorante bambino comprende primo piatto (in alternativa, secondo) + contorno + dessert + acqua Il menù pizza bambino comprende pizza + bibita/acqua + dessert

SUPER OFFERTA BIMBI A SBAFO (valida per bambini fi no a 12 anni)

co

Dalla promozione è esclusa la festività di ferragosto

È sempre necessaria la prenotazione!ADERISCONO ALL’INIZIATIVA I SEGUENTI RISTORANTI:

nei ristoranti di Bergamo e provincia che aderiscono all’iniziativa

Al ristorante come in famiglia

Bergamo Ai Santi 035 225049Bergamo Antico Ristorante del Moro 035 2289200Bergamo Gennaro e Pia 035 242513Bergamo Il Gourmet 035 4373004Bergamo La Scala Cafè 035 4592555Bergamo Rist. Pizzeria all’Ancora 035 247846Bergamo Ristorante Tre Porcellini 035 233514Bergamo Vita Cafè Hostaria 035 225803Almenno S. Bart. Ristorante da Ivan 035 642573Ambivere Trattoria Visconti 035 908153Bagnatica Airport Hotel 035 303805Bonate Sotto Ristorante Barbisù 035 991292Brusaporto La Vacherie 035 681119Calcinate Rist. Pizzeria Amalfi tano 035 841297Car. degli Angeli Ristorante al Vapore 035 951142Capriate S. Gerv. La Scaletta Cafè 02 90964826Cavernago Il Saraceno 035 840007

Clusone Sbafo 0346 21629Colere - P. Presol. La vecchia Cantoniera 0346 31103Covo Losteria 0363 998061Entratico A tavola con Ciccio 035 941698Fara Ol. Con Sola Il Tagliere di Bacco 0363 93129Gromo Hotel Ristorante Gromo 0346 41119Lovere Moderno & Antico 035 983382Mapello Trattoria Bolognini 035 908173Mozzo Il Burbero 035 4155633Mozzo La Caprese 035 4376661Mozzo Tiempo restaurant 035 461500Nembro Ristorante Coq d’Or 035 520261Parre Hotel Ristorante “La Pesa” 035 701116Ponteranica Trattoria del Moro 035 573383Ponte S. Pietro Ristorante Sbafo 035 4156985Presezzo Ristorante Settecento 035 4517003Riva di Solto Ristorante Poggio d’Oro 035 969015

Roncobello Albergo Alpino 0345 84048Rota Imagna Hotel Rist. Miramonti 035 868000Rota Imagna Ristorante Pizzeria Pina 035 868003S. Pellegrino T. Albergo Centrale 0345 21008Schilpario Albergo S. Marco 0346 55024Seriate La Bisboccia 338 5097258Seriate Pizzeria Rist. Da Gina 035 295038Seriate Ristorante La Farona 035 294162S. Omobono T. Ristorante Posta 035 851134S. Omobono T. Taverna 800 035 851162Treviolo Ristorante B.G. 035 690128Treviglio Ristorante “La Lepre” 0363 48233Treviglio Ristorante “La Lucciola” 0363 43170Trescore Baln. Ristorante della Torre 035 941365Trescore Baln. Sun Pub 338 5097258Villa d’Almè Hotel Ventolosa 035 541122Zandobbio Locanda Don Michele 035 4258764

I menù e i prezzi possono essere consultati sul sito www.ascombg.it

MENÙ RISTORANTE = almeno 3 portate + acqua e caffé inclusi (vino escluso)MENÙ PIZZA (NELLE PIZZERIE E RISTORANTI/PIZZERIE) = pizza + dessert + birra piccola/acqua + caffé

MENU’ ADULTI DEGUSTAZIONE A PREZZO FISSO

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Alla Verticale di Villa vince il Satèn millesimato ‘95


L’export dell’Italia enoica ha visto un 2008 c hiuso in positiv o nono-stante la crisi, ma con il vino da tavo-la a tirare la volata e i vini a Denomi-nazione in calo: ecco in sintesi il ri-sultato della ricerca di Federvini su dati Istat, presentata nell’assemblea generale della f ederazione di Con-fi ndustria che riunisce i più impor-tanti produttori, espor tatori e im-portatori, di vini, acquaviti e liquo-ri. In un momento par ticolarmen-te delicato per l’economia nel suo complesso, evidentemente, anche il bilancio del compar to vini non è esente dalle fl essioni congiuntu-rali. Il bilancio delle espor tazioni

2008 del compar to vino nel suo complesso (vini e mosti) v ede un decremento del 5,3% (17.508.661 ettolitri contr o i 18.481.428 del 2007), ma cresce del 3,6% a valore (3.603.372.600 euro del 2008 con-tro 3.478.479.003 del 2007). I Vq-prd (vini Doc e Docg) fl ettono del 4% in volume sul 2007 e in v alore il calo è contenuto nel -1,2%. Deci-samente positiva la pr ova dei vini spumanti, che crescono del 18,5% in volume e del 14,7% in v alore. Ma a tirare la volta all’export italia-no sono stati i vini da tavola, che si confermano il traino principale al-le nostre esportazioni con oltre 10

milioni di ettolitr i, seguiti dai Vq-prd con 4 e dai vini fr izzanti con 1,5 milioni. Le pr incipali destina-zioni delle espor tazioni di vini tr i-colore si confermano la Germania, che assorbe 5,6 milioni di ettolitr i, gli Stati Uniti (2,5 milioni di ettoli-tri) e la Gr an Bretagna (2,4 milio-ni di ettolitri). Buono il trend delle esportazioni nell’Unione Eur opea, che nel 2008 ha registrato un incre-mento sul 2007 del 6% in volume e del 5,7% in valore. In diminuzione, invece, l’espor tazione in v olume verso i Paesi extra-europei (-5,3%) ma in cr escita in quanto a v alore (+3,6%).

Intrigante, fresco, intenso. Questo il carattere di Villa Franciacorta Satèn millesimato 1995 c he è emer so

nella degustazione tenutasi nei gior ni scorsi all’Azien-da di Monticelli Br usati. Villa in Verticale - giunta alla quindicesima edizione e nata su pr oposta del titolare dell’azienda Alessandro Bianchi e del dir ettore Paolo Pizziol resta un momento di meditazione per appr ez-zare le annate stor iche dei vini Villa. Le pr ime vertica-li erano momenti riservati a pochissimi amici e clienti dell’azienda. Poi, anno dopo anno, le degustazioni sono diventate sempre più un evento capace di catturare l’at-tenzione non solo della f orza vendita, ma anche della stampa specializzata. Per quest’ultima edi-zione una ottantina di ospiti (tra clienti, agen-ti, distr ibutori e gior-nalisti) ha par tecipato all’ evento che rappre-senta nella storia di Vil-la e della F ranciacorta un’occasione unica e irripetibile: la degusta-zione di dieci annate - dal 1995 al 2005 - di Villa F ranciacorta Sa-tèn millesimato. Du-rante la mattinata si

sono toccate tutte le tappe del Satèn della maison fran-ciacortina, dalla pr ima annata prodotta sino all’ultima annata in commercio. Le ultime bottiglie conservate come testimonianza del-la produzione d’eccellenza nella storia di Villa sono sta-te presentate per l’occasione da Cor rado Cugnasco e Sabrina Dorigoni, team di enologi dell’azienda coadiu-vati da Ermes Vianelli. Durante la degustazione i parte-cipanti sono stati c hiamati a v alutare le div erse anna-te e al ter mine della degustazione e del confr onto su aspetti tecnici e organolettici, gli ospiti hanno v otato le loro preferenze. I primi tre classifi cati si sono rivela-

ti: Villa Franciacorta Sa-tèn millesimato 1995 (96,3/100), Villa Fran-ciacorta Satèn millesi-mato 2000 (92,6/100) e Villa Franciacorta Sa-tèn millesimato 1998 (91,3/100). La Vertica-le 2009 è stata anc he l’occasione per pr e-miare il direttore tecni-co dell’azienda, Ermes Vianelli, che da v enti-cinque segue da vici-no sia i vigneti c he la cantina.

I vini da tavola trainano l’export italiano

Una fucina delle idee, una postmoderna bottega delle arti dove si scrivono i capi-

toli della cucina del futuro. Questo è in sintesi il Ristor ante Anteprima di Chiuduno, fi ore all’occhiello del Gruppo Tallarini, lucente costella-zione dell’univ erso enogastr ono-mico bergamasco. La sua linfa vita-le alimenta l’attività di banqueting e cater ing della San Lucio Ev ents, sotto forma di iniezione di piatti al-tamente creativi capaci di conv er-tire anche i più scettici, quelli c he

la cucina d’av anguardia la v edono come fumo negli occ hi. Le r ecenti polemiche sulla cucina molecola-re non potevano scalfi re, né hanno scalfi to, l’attività di questo ristoran-te, dal 2008 stella Mic helin, e del suo instancabile demiurgo, lo c hef trentino Daniel Facen, che con furo-re creativo decostruisce e ricostrui-sce, liquefa e solidifi ca, estrae sapori e profumi incapsulandoli in nuo vi involucri e si div erte a cr eare ana-grammi in chiave culinaria di piatti tradizionali, con un gusto sorpr en-

dente del gioco e della provocazio-ne. Ma avv erte: “La cucina c lassica resta una base impr escindibile per chiunque voglia dedicar si a quel-la molecolare. A loro volta, le tec-niche molecolar i, se utilizzate con consapevolezza e non per la r icer-ca dell’effetto fi ne a se stesso, pos-sono indicare nuovi per-corsi alla cucina classica”. L’abi-lità di F acen di mantene-re sempr e

Anteprima, il piacere molecolare della cucina

IL RISTORANTEdi Lelia Parisi

IL GIUDIZIO

AMBIENTE 8/10Sobria ed elegante, le pareti impreziosite da sculture in cerami-ca Raku (tecnica di lavorazione giapponese risalente al 1600) di Giuseppe Lorenzi che sembrano sbucate dall’età del Br onzo, la sala principale si apre sulla avveniristica cucina a vista, dove sono collocati due coperti per chi desidera assistere alla preparazione dei cibi in pr esa diretta. Assistiamo così ai v ari atti di uno spet-tacolo che va dall’allestimento dei piatti, replicato da schermi al plasma, fi no all’atto fi nale che si consumerà in tavola. Classico (la sala) e hightech (la cucina) si mescolano, quasi a sottolinear e il doppio registro della pr oposta Anteprima. Volutamente basso il numero di coper ti - 25 - per la cur a estrema che questo tipo di cucina richiede.

ACCOGLIENZA 8,5/10Ottima. L’ospite si sente davv ero tale e per cepisce il desider io da parte del personale di metterlo a suo completo agio.

CUCINA 25/30Daniel Facen, 44 anni, è stato tra i pionieri della cucina moleco-

lare in Italia. Dopo av er consolidato in Italia e all’ester o la co-noscenza della cucina c lassica internazionale, inizia a dedicar si alla cucina molecolare nel 1995, sperimentandola nel ristorante San Giovanni delle Formiche di Villongo. Il salto di qualità avvie-ne nel 2005, con la r istrutturazione del vecchio ristorante della famiglia Tallarini, “San Lucio”, e la nascita di Anteprima, che nel 2008 si vede assegnare la stella Mic helin. Qui Facen si dedica a un’attività di ricerca senza sosta. La cucina per lui è sper imenta-zione, conoscenza, emozione e spettacolo e alcuni esiti lo avvi-cinano a Gualtiero Marchesi, da lui defi nito “maestro del Moder-no”. Ad Anteprima lo affi anca da subito Mario Bena, suo secondo, a cui si a ggiungono altr i cinque aiuti. Una br igata corposa per una cucina impegnativ a e dai tempi lunghi di lav orazione, per piatti assemblati pezzo a pezzo come oggetti preziosi.

COMPETENZA 9/10A dimostrazione che la cucina molecolar e è solo una nuo va faccia della cucina classica, Daniel intercala i suoi piatti più innovativi con quelli c lassici. E così, anc he nel per corso cr eativo, tr oviamo nello stesso piatto prodotti elaborati secondo stilemi tradizionali accanto

Il locale, fi ore all’occhiello del gruppo Tallarini, ha raggiunto il traguardo della stella Michelin grazie alle doti dello chef Daniel Facen. Che riesce a contemperare tradizione e creatività, garantendo un’ esperienza gustativa unica. “La cucina molecolare? È solo una nuova faccia di quella classica, da cui non può mai prescindere”


pcina

Carlo Pierato e Daniel Facen

viva nei suoi piatti, anche in quelli più “estremi”, la dialettica tr a inno-vazione e tradizione è il più v alido attestato di cr edibilità. Fondata da fi sici e chimici, tra cui il fi sico delle basse temperature Nicholas Kurti, che la intr oduce in Italia negli an-ni Novanta, la gastronomia moleco-lare fa leva sulla conoscenza della struttura molecolare degli alimenti e delle loro reazioni chimiche e fi -siche per r ivedere i metodi c lassi-ci di cottura, allo scopo di esaltare i sapori e migliorare i piatti dal pun-to di vista gastronomico e nutrizio-nale. Gli alimenti attraversano, così, l’alambicco della scomposizione molecolare per appar ire sotto r in-novata forma, apr endosi a nuo ve possibilità espressive. Che si molti-plicano rispetto a quelle del passa-

to. Questo pr ocesso avviene a gen-do su consistenze e temper ature, con l’uso di nuove tecnologie e ad-ditivi. Ed è pr oprio questa par ola tanto esecrata quanto poco cono-sciuta, “additivi”, ad av er innescato le polemiche sulla cucina moleco-lare fi no a chiamare in causa il suo guru, l’osannato e bistrattato Ferran Adrià. Anche se in verità, il vero sa-crilegio che gli chef “conservatori” non perdonano alla loro contropar-te molecolare non è tanto l’uso di additivi, tr a l’altr o r igorosamente regolamentato a liv ello europeo, e che loro stessi in par te utilizzano (si pensi alla colla di pesce, che di pesce non ha nulla, ma è f atta con cotenne di maiale), quanto l’av er dissociato la f orma dal contenuto, facendone un pr incipio car dine

della propria sperimentazione. Ciò che temono è l’attentato alla r ico-noscibilità dei sapori, il rischio che si perda la memoria del prodotto. E poi, come in ogni rivoluzione che si rispetti, c’è la sovversione delle ge-rarchie: niente più sequenza di an-tipasto, pr imo, secondo. Già la bile, il confi ne tra il dolce e il salato qui si annulla. La sf era di zucc hero ca-ramellato al mang o con pairf ait al foie gras e ciliegie mar inate in To-cai alsaziano, ideata da F acen, ne è un delizioso esempio. È questo uno dei 12 piatti del per corso creativo di Anteprima, che affi anca un cu-ratissimo menù à la car te d’impo-stazione classica e le due pr oposte “Innovazione e Tradizione”, di ma-re e ter ra. Visionario architetto del gusto, Facen si dedica senza sosta a

ad altri frutto di tecnica molecolar e, come nella r icciola con acqua di pomodoro sferifi cata. Per creare nuovi piatti, Facen spiega di se-guire due metodi. Parte da un’idea astr atta per ar rivare al concreto, costruendo un piatto c he sia la tr aduzione culinar ia di quell’idea, come nelle “sensazioni del mar e”. Oppur e par te dal concr eto per arrivare all’astratto, cioè da un piatto esistente, come le lasagne, per trasformarne forma e consistenza fi no a renderlo irriconoscibile. La sfi da sta nella capacità di conser varne intatto il sapore. È questa ca-pacità, puntualmente confermata, insieme alla disinvoltura nei piatti più classici, a dare l’esatta misura della sua competenza tecnica. Tutti certifi cati gli additivi usati, e dunque innocui se utilizzati nelle dosi corrette, pena qualche effetto lassativo, e salvo specifi che intolleran-ze, ovviabili segnalandone la presenza sul menù, come molti r ichie-dono. Tra questi, la lecitina di soia per creare “arie” o spume, agar agar (un addensante derivato da alghe rosse) e alginato di sodio (un poli-saccaride naturale prodotto da alghe) che serve per la sferifi cazione, tecnica che consente di trasformare un liquido in sfere dalla struttu-ra r igida all’esterno e liquida all’inter no. Un r uolo basilare è sv olto dalle tecniche di cottura, in azoto liquido, sotto vuoto a basse tem-perature e in zuccheri fusi, e da attrezzature come pacojet e sifone.

SERVIZIO 9/10Eccellente. Il ser vizio è vissuto come par te integrante e non ac-cessoria dell’offerta (come pur troppo spesso accade). Personale preparatissimo, tra cui spicca il maîtr e di sala e sommelier Carlo Pierato, professionista giovane e maturo con esperienza pregres-sa all’Alber eta. P otete indir izzargli qualsiasi domanda su piatti, tecniche e quant’altro: vi risponderà su tutto, in modo sincero. Lo affi anca in sala Antonio Farina.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO 8/10Siamo nel regno dell’alta cucina, con uso esclusivo di materie pri-me pregiate. Considerando il livello di qualità totale, il percorso creativo a 98 eur o, vini esc lusi, così come i due menù “Innova-zione e Tradizione”, 85 euro quello di ter ra e 95 quello di mar e, presentano un rapporto qualità-prezzo senz’altro buono. Di poco più caro il menù à la car te. Ovviamente, niente coperto “sarebbe uno scandalo per un locale come il nostr o”, conferma quasi pic-cato il maître.

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una r icerca estetica r affi natissima, creando geometrie soffi ci e cr istalline, cellule pulsanti, come la sf era tra-slucida di acqua concentr ata di melone al cui inter no si libra in sospensione un cubetto di prosciutto di Par-ma, dove la sfi da è riconoscere un sapore in una forma (e consistenza) che non gli appar tiene, ma più bella e accattivante. Allestendo piatti-sculture, in un gioco di sapori a scatole cinesi do ve ognuno leva il sipar io sul successivo. In “Il sushi e i fi ori”, due cilindri opalescenti tempestati di petali di fi ori eduli racchiudono gamberi rossi di Sicilia farciti a loro volta di riso Basmati, adagia-ti su una spuma di molluschi che svanisce in un soffi o di sapore. Esperienze multisensoriali sprigionano inve-ce da un magnifi co piatto sinestetico, “Le sensazioni del mare”. Immagini del mare e gorgoglio delle onde che si frangono sulla spiaggia compaiono sul tavolo (su un di-splay) insieme a una cesta di alghe e iodio dall’intenso sentore di mare e creme solari. Il piatto che segue è un complemento di queste sensazioni che saturano vista e olfatto. E l’esperienza diventa unica, totalizzante. Il frit-to di capasanta e i fi letti di triglie arrostite ci riportano ai chioschi lungo le spiagge, la tartare di scampi al ca-viale è tonifi cante come una spruzzata d’acqua marina, la polpa di ricci di mare, imprigionata in tagliolini dalla consistenza viscida e gelatinosa, rilascia a ondate il suo tenace sapore. I granuli di sabbia bianca hanno l’aroma intenso del pesce, smorzato dalla nota dolce di piccole onde azzurre di spuma di latte alla vaniglia raffreddato in azoto liquido, che sfumano verso la deriva del piatto. In “Ricciola” Facen accosta sapori puri, carpaccio di ric-ciola, tartufo di Norcia, pregiate olive Piano Grillo, moz-zarella di bufala, mentre l’acqua di pomodoro incapsu-lata in una bolla trasparente (da rompere) è l’amalgama che tiene insieme gli ingredienti. Il risultato è una puli-zia del gusto - impensabile con un pomodoro sminuzza-to e “riconoscibile” - che fa di questa proposta un piat-to perfetto. Sono queste alcune proposte del percorso creativo, a 98 euro, il più rappresentativo dello stile di Facen. Tante altre meriterebbero menzione, come “Ha-waiian”, teatr ale ouverture multi-por tate annunciata da una piccola nube di fumo bianco in ebollizione, con aperitivo servito in ananas fresco con curaçao versato da fi alette, polpa di granchio reale, cernia marinata, pic-coli monoliti di frutta lucenti come quarzo che si scam-biano ma gicamente di sapor e. Inesausto scalator e di vette molecolar i, Facen passa di sommità in sommità, cercando sempre nuove vette inviolate. “Dei tanti piatti che abbiamo creato in questi quattro anni - racconta - solo due sono rimasti a menù, “sushi e fi ori” e “prosciut-to e melone”. Nella cucina-spettacolo non è dei talenti concedere repliche.


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La Fipe dice no ai piatti con l’etichettatura

Il progetto è di quelli che lasciano basiti ed invece rischia di diven-

tare reale: piatti serviti al ristorante con tanto di etic hettatura. È quel che potrebbe accadere se passas-se una proposta legislativa europea che vuole estender e anche alla r i-storazione l’obbligo di elencare gli ingredienti pensato per i pr odotti alimentari preconfezionati. I menù, unico str umento per un r istorato-re dove poter fornire le indicazioni, diventerebbero delle encic lopedie e andrebbero stampati quasi quo-tidianamente alla minima v ariazio-ne anc he di un solo ing rediente. Secondo Edi Sommar iva, direttore generale F ipe: «I r istoratori si tr o-verebbero in g rande diffi coltà ad osservare la legge per non v edersi comminare sanzioni, oppure sareb-bero costretti a f are uso di pietan-ze preconfezionate a scapito della tanto osannata e r ispettata tipicità degli alimenti. Una situazione che è

in netto contrasto con la domanda di una clientela sempre più esigen-te nei confronti della qualità, della tipicità e della ter ritorialità. L’im-posizione di una etic hettatura sui piatti porterà, infatti, ad una offerta di gastronomia sempre più omoge-nea e dipendente dall’industr ia ali-mentare». Nonostante la normativa debba an-cora passare il vaglio dell’Europar-lamento e del Consiglio dell’Unio-ne europea, la r istorazione di tutta Europa è insorta in massa. Il “no” si è levato corale dai r appresentanti dei francesi, irlandesi, spagnoli, ita-liani e di tutti gli altri paesi aderenti all’Hotrec, la f ederazione europea di r iferimento per la categ oria, r i-uniti nella tavola rotonda dal titolo “Gli eccessi di burocrazia minaccia-no la biodiversità in cucina”, ultimo dei quattro convegni organizzati da Fipe a TuttoFood, la fi era milanese dell’agroalimentare.

Ad annunciare battaglia in sede di istituzione europea è stata proprio Margherite Sequaris, Segretario Ge-nerale Hotrec: «Le leggi, a ma ggior ragione quelle eur opee, dovrebbe-ro venire incontro alle necessità de-gli operatori per cercare di facilita-re il lor o lavoro e non di r enderlo più complicato». Fipe sostiene c he le inf ormazioni che la legge europea vuole mettere nero su bianco vengono trasmesse dai r istoratori disposti per questo a migliorare la loro formazione per un’informazione più accur ata nei confronti del c liente. «Anche noi come associazione – sostiene An-tonio Longo, presidente del Mo vi-mento Difesa del Cittadino – ci im-pegniamo a fare la nostra parte per informare sui rischi alimentari lega-ti alle allergie. Non pensiamo c he complicazioni burocratiche posso-no aiutare i consumator i ad or ien-tarsi meglio».


La stagione di sconti promossa dai macellai Ascom prosegue con successo. Inaugurata il mese scor so, “Gusta l’estate” propone per tutto il mese di luglio, nelle macellerie che aderiscono all’iniziativa, in cit-tà e provincia, ogni mar tedì e giovedì, uno sconto del 5 per cento effettuato alla cassa sull’intera spe-sa. La promozione sarà applicata su qualsiasi impor-to e su qualsiasi ta glio di carne. La campagna pro-mozionale lanciata nei quartieri cittadini e in diver-si paesi della provincia è stata particolarmente ap-prezzata dalla clientela, che ha accolto con piacere il messaggio di vicinanza e solidar ietà nell’af fron-tare la crisi economica che i macellai hanno voluto dare alle famiglie. “Siamo molto soddisfatti dei risultati che la promo-zione sta dando - commenta Ettor e Coffetti, presi-dente del Gr uppo Macellai Ascom -. “Gusta l’esta-te” of fre un aiuto concr eto alle f amiglie e r appre-

senta un buon incentivo all’acquisto La gente è or-mai sempre più attenta ai prezzi ed acquista solo lo stretto necessario. I nostri clienti hanno apprezzato la politica di sconti del nostro consiglio per rispon-dere ai cali di consumo di carne dettati dalla crisi”.

Bergamo, lo sconto corre in macelleria

C’è gusto a dire franchisingL’affiliazione commerciale per la gestione di bar e ristoranti sta guadagnando spazio anche a Bergamo. Complici la certezza per i consumatori di trovare standard di qualità e prezzo conosciuti, ma anche la curiosità di provare proposte e formule nuove. «In un momento di crisi non si possonofare errori, poter contare su un’idea già affermata è un vantaggio»

Formula vincente non si cam-bia. Anzi si replica e si “ven-de”. È il concetto alla base

del franchising, il sistema che fa in-contrare un’azienda titolar e di un format commerciale e un impr en-ditore che, piuttosto che affronta-re le incognite di un avviamento da zero, decide di par tire da un’idea già pronta, da prodotti e servizi già testati sul mercato, da un’organiz-zazione e una gestione già messe a punto. Una soluzione la cui origine viene fatta risalire addirittura anni Trenta, negli Stati Uniti e pr oprio nel settore della ristorazione, e che ha r icevuto g randissimo impulso con l’esplosione dei fast food - Mc Donald’s ne è l’esempio più lam-pante - su scala mondiale. In Italia la percentuale delle attivi-tà in fr anchising r ispetto al totale di bar e ristoranti è piuttosto bassa (attorno al 7%, contro il 15-20% di Francia e Spa gna) e anche il peso dei pubblici esercizi nel gir o d’af-fari complessivo delle reti in fran-chising è limitato. Secondo il Rap-porto Franchising Italia 2008, i 48 marchi del settore ristorazione ra-pida, pizzer ie e caf fetterie hanno generato il 4,04% (864.290.000 eu-ro) del fatturato complessivo, le 24 catene di pub e ristorazione a tema lo 0,66% (140.975.000 eur o) e le 12 insegne tra gelaterie, yogurterie e chioschi lo 0,27% (57.920.000 euro). La f etta maggiore spetta al-la g rande distr ibuzione nel setto-re alimentar e (32 insegne per il 26,25% del fatturato), seguita dalle agenzie immobiliari e di mediazio-ne creditizia, dai negozi di abbiglia-

mento, dalle a genzie via ggi, dalla vendita di prodotti e servizi specia-listici e dall’intimo. I nuovi stili di vita, però, in partico-lare la richiesta di un tipo di r isto-razione rapida e dal buon rapporto qualità/prezzo, di un ser vizio sen-za fronzoli ma effi ciente, la certez-za di trovare sotto la stessa insegna anche in città o nazioni div erse uno standard conosciuto (le cate-ne sono spesso un’ancor a di sal-vezza per chi è in cerca di un boc-cone all’estero e non vuole rischia-re brutte sorprese), ma anche la cu-riosità di provare proposte partico-lari o formule innovative, dall’etni-co alle r icette speciali, non ultima la diffusione dal take away stanno facendo progressivamente guada-gnare spazio a questa modalità. Anche in Bergamasca si può co-gliere lo stesso tr end, con l’aper-tura di nuovi punti vendita del set-tore food in franchising, ma anche l’interesse di alcuni impr enditori a sviluppare con il sistema dell’af-fi liazione commerciale la “ricetta” messa a punto nei locali di proprie-tà. L’attuale periodo di crisi sembra inoltre dare un ulteriore impulso a questa formula: «In momenti come questo non è per messo sba gliare ed occorre esprimere dei valori – afferma Massimo Bosio, responsa-bile dello sviluppo commer ciale del franchising made in Bergamo “Sbafo-Tutta la pizza c he vuoi” –. Quello dei pub blici esercizi è un comparto che r ichiede più cultu-ra impr enditoriale di altr i, ancor più oggi c he i margini si sono r i-dotti. Poter contare su qualità del

servizio e del prodotto e su un’or-ganizzazione effi ciente rappresen-ta senz’altro un vantaggio per chi vuole avviare un’attività».

LA PAROLA AGLI AFFILIATI

Il “nome” e i minori rischi di avvia-mento, le minori spese per la pro-gettazione dell’immagine e dell’al-lestimento dei locali, il know how fornito dalla società madr e (fr an-chisor) per la proposta e la gestio-ne, e poi la pr omozione, la forma-zione e l’assistenza, ma anche i rap-porti più vantaggiosi con i fornito-ri e pure con gli istituti di credito. Sono i vantaggi principali indicati da chi ha scelto il fr anchising per avviare un’attività. Ma c’è anche un rovescio della medaglia e può capi-tare che le richieste economiche e

L’APPROFONDIMENTOdi Anna Facci

Caterina Losito


i vincoli alle politiche commerciali imposti dal franchisor, che si trova in una posizione di maggiore forza rispetto all’affi liato, r isultino trop-po penalizzanti o c he il suppor to venga meno, lasciando l’imprendi-tore solo e con in più il peso delle royalities da corrispondere.Caterina Losito gestiva in super-mercato e due anni fa ha aperto in via Cesare Battisti in città La Paniz-zeria, negozio specializzato in pa-ne e prodotti di forno dolci e salati. «Sono pugliese – racconta - e vole-vo produrre a Bergamo i pr odotti tipici della mia r egione, come f o-cacce e panzer otti, ma ho incon-trato un po’ di diffi coltà nel trovare la location ideale: o non c’erano le condizioni strutturali, o non c’er a suffi ciente passa ggio e se c’er a il

passaggio avrei dovuto pagare l’av-viamento per poi cambiar e il tipo di attività. Così mi sono r ivolta al franchising». «Le royalties – spiega - sono stabilite in base alla dimen-sione del negozio e non al fattura-to. Questo è l’aspetto più negativo, un costo fi sso, che incide in manie-ra signifi cativa sulla gestione». Recentemente la signor a ha pe-rò raggiunto un accor do più v an-taggioso, anche perché ha dimo-strato di esser e f edele alla linea dell’azienda e di interpretare bene la fi losofi a del mar chio, e, al tir ar delle somme, giudica complessiva-mente il suo fr anchising una buo-na scelta. «I punti di forza – dice – sono l’alta qualità e l’assortimento dell’offerta, che mi permettono di fare la dif ferenza». Nel punto v en-

dita ar rivano pr odotti cong elati crudi, che vengono poi fatti lievita-re e cotti. Ci sono molte varietà di pane, dalla baguette, venduta a 60 centesimi, gettonatissima al par i del pane a 2,40 euro al chilo, fi no a specialità come il fi loncino bavare-se e la treccia alle olive che costa-no 14 euro al chilo. E poi un’ampia gamma di pizze, focacce, salatini e torte salate, brioche, biscotti e dol-ci. «Sono tutti r ealizzati con farine biologiche selezionate – spiega Caterina Losito -, con olio di oliv a e ingredienti di pr ima qualità. Le specialità tipiche, come la focaccia genovese e quella di Recco o le sfo-gliatelle napoletane, sono prepara-

te nella regione di origine. I clienti apprezzano e per questo compren-dono anche il perché di prezzi un po’ più alti rispetto alla media». «Ho selezionato i pr odotti c he piac-ciono di più – conclude Losito – e punto molto sul far capire la quali-tà delle ricette. Abbiamo clienti da tutta Bergamo, vuol dire che non è una panetteria come tante!»Per una pr ecisa of ferta gastr ono-mica si car atterizza anche il fr an-chising “È arrivato Paolino, il mago dello spiedo a legna”, che ha come caratteristica la cottur a brevettata di polli, cosce, porchette, spiedini, involtini e le fr itture, dalle c lassi-che patatine alle cr occhette, dalle mozzarelline agli arancini. I punti vendita si trovano nei centr i com-merciali. Quello dell’Iper di Ser ia-te è g estito da due anni da Silva-

«Così sono riuscito ad aprire il primo negozio per celiaci»

A poco più di un anno dall’apertura del suo nuovo negozio in fran-chising, Luca Morosini guarda con soddisfazione alla svolta che

ha impresso al suo lav oro. Ambulante di prodotti dolciari da sempre (ha cominciato affi ancando il padre) ha colto segnali di fi acchezza in quel mercato ed ha lanciato a Bergamo, in via Spino, il primo, e unico, punto vendita che tratta esclusivamente alimenti per celiaci, attraverso il marchio torinese Celi@chia-Food. «Ho capito che dovevo cambiare – ricorda – ma anche che dovevo scegliere qualcosa che non ci fosse già. Conosco il problema della celiachia ed ho pensato che potesse essere interessante apr ire un neg ozio specializzato. Avevo esper ienza com-merciale, ma non in questo particolare settore, perciò il franchising si è rivelato un utile suppor to. L’azienda mi ha fornito le basi per par ti-re, il know how, inoltre c’è il vantaggio di presentarsi ai fornitori con i “numeri” di un gruppo ed ottenere perciò maggiori sconti». Il negozio è davvero una novità. «Le persone affette da intolleranza al glutine – spiega – per trovare alimenti adatti dovevano an-dare in farmacia. Le più fornite offrono una scelta di 150 prodotti, noi ne pr oponiamo 870, ma la cosa più impor-tante è che si scopre il piacere di fare la spesa, di guardare sugli scaffali e lasciarsi stuzzicare, piuttosto che compilare una lista dal farmacista e sentirsi sempre degli “ammalati”». La parte del leone la fanno i prodotti da forno: 30 tipi di pa-ne e ben 200 di biscotti e poi pasta, farine, pizze e un buon assortimento di piatti pr onti surgelati. Sono tutti inser iti nel prontuario ministeriale e mutuabili. «Con il franchisor – conclude Morosini – c’è un buon r apporto di scambio. L’azienda ci propone i prodotti, ma anche noi negozianti possiamo contribuire ad accr escere la gamma e l’of ferta complessiva. In Lombardia, ad esempio, c’era la r ichiesta dei pizzoccheri, sono stato io a trovarli ed ora sono inseriti in vari punti vendita».

Luca Morosini


na Anesa , che pr ima vi lav orava come dipendente. «Lo ha r ilevato mio fi glio – spiega -, che fa un’atti-vità del tutto diversa, il meccanico. Lo seguo io, che ho già esperienza, con due dipendenti. Il v antaggio è quello di par tire con un nome noto e con una pr oposta defi nita, ma poi bisogna saper cucinare be-ne, altr imenti, nonostante le buo-ne premesse, l’attività non decolla. L’azienda chiede che vengano r i-spettate le proprie direttive, l’affi -liato deve saper scegliere prodotti che vanno di più, in modo da “far girare” sempre l’attività».

LE PROPOSTE DEI FRANCHISOR

Il franchising può essere anche lo strumento per apr ire nuovi or iz-zonti ad un’attività imprenditoria-le. A Bergamo il r ecente successo della pizzer ia “a volontà”, dove si possono mangiare a pr ezzo fi sso tranci di tutti i gusti senza limita-zioni, ha por tato due dei pr omo-tori a proporsi al mondo dell’affi -liazione commerciale. Un pr oces-so g raduale (per ché la f ormula, prima di essere proposta su larga scala, ha bisogno di essere defi nita nei dettagli e testata per bene), ma che avanza senza intoppi. E in tem-pi di crisi è tutto dire. Nel giro di due anni e mezzo la società Tropi&co, che ha lancia-to la f ormula a Cologno al Ser io, ha aper to altr i cinque locali (Ro-vato, Brescia, Brembate, Osio So-pra e Milano), inaugurerà presto una nuova location a Treviglio, in un’insolita collocazione in casci-na, e l’anno pr ossimo r ealizzerà la versione “maxi” (pensata come modello da pr oporre nelle g ran-di città) a San P aolo d’Argon, nei pressi del r innovato outlet do ve sorgerà anche un cinema multisa-la. «Fino ad ora tutti i locali f anno riferimento alla nostr a società – spiega l’amministr atore delegato Franco Gritti -, sia perché non era

I l franchising nasce per agevolare le “aziende madri” nella vendita dei propri prodotti e servizi. Con questa prospettiva Artigianpia-

da di Entratico ha da poco deciso di entrare nel settore. In 13 anni di attività Leo Russo e la moglie Lina Oldrati, romagnolo lui, berga-masca lei, sono passati dal furgoncino ad un laboratorio certifi cato di 3mila metri quadrati con 20 dipendenti che produce e consegna in tutta Italia, in particolare nei punti vendita della grande distribuzio-ne, piadine fresche. Da tre anni a questa parte hanno affi ancato all’at-tività produttiva l’apertura di piccole piadinerie: a Trescore, Sarnico, Seriate e in città, con un punto vendita in via Broseta, l’inaugurazione recente in Borgo Santa Caterina e il progetto già avviato di un terzo negozio, in via Angelo Maj. «I negozi sono nati per far conoscere le no-stre piadine – spiega Lina Oldrati –, per fare in modo che, dopo averle assaggiate, il consumatore le cercasse nei supermercati». Ma l’idea ha avuto un tale successo da guadagnarsi un ruolo da protagonista nelle strategie di sviluppo dell’azienda, complice anche il diffi cile momen-to economico. «La crisi si è fatta sentire – prosegue la titolare – sulle vendite nella gdo, mentre le piadinerie non ne hanno risentito affat-to. Anzi, di questi tempi la nostra proposta veloce e poco cara (con quattro euro si può ma giare e bere), ma anche gustosa e di qualità perché preparata al momento con ingredienti freschi piace sempre di più. Non solo ai giovani – precisa - ma anche a chi lavora e resta fuori per la pausa pranzo». Ecco allora la volontà di far crescere ulte-riormente la rete dei punti vendita attraverso il franchising e di offri-re così uno sbocco sicuro alla produzione. «Il primo dovrebbe aprire a Cremona – anticipa Oldrati -, ma la nostra capacità produttiva e una speciale lavorazione per la r ealizzazione del pr odotto surgelato ci permetterebbero di fornire un gran numero di affi liati, dovunque ce lo richiedano, anche all’estero». I fattori che determinano il successo di un’iniziativa commerciale possono essere molti, ma per Artigian-piada il punto di forza è ben chiaro: «La ricetta della piadina – afferma con sicurezza Lina Oldrati -, perfezionata negli anni da mio marito e realizzata con materie prime di qualità».

Bergamo trampolino per la piadina romagnola


il caso di f arsi concor-renza in un ambito così ristretto, sia perché era necessario mettere al-la prova le f ormula e perfezionarla». Or a i tempi sono matur i e Tropi&co pr omuo-ve il fr anchising. «Obiettivo sono ca-

poluoghi come Torino, Bologna, Firenze e Roma. Sarà – prosegue Gritti - una for-

mula senza tr oppi vincoli. Seguiremo il nuo vo loca-le dal progetto all’apertura e affi ancheremo i gestori nell’avvio, ma non chiederemo royalties. L’unico ob-bligo sarà quello di acquistar e la pasta per la pizza, che è poi uno dei fattori che fa la differenza, frutto di 15 anni di esperienza». Altri elementi di successo so-no, secondo “l’inventore”, la speciale ambientazione che punta su pregiati elementi di design e l’atmosfe-ra raffi nata che diventano accessibili a tutti grazie al prezzo contenuto. «La crisi proprio non l’avvertiamo – confessa -, ma cer chiamo lo stesso di miglior arci, puntando in par ticolare sull’effi cienza organizzativa e gestionale. Franchising per me? Vuol dire vendere i miei errori, fare cioè in modo che gli altri non li ripe-tano. L’idea della pizza no limits è stata scelta anc he da altri locali, qualcuno però ha anche già chiuso: pro-babilmente non basta copiare». Anche Sbafo, aper to nel g ennaio 2007 a Clusone e nell’aprile 2008 a Ponte San Pietro, propone la pizza a volontà a prezzo fi sso e punta sul franchising. Di più, Massimo Bosio , responsabile dello sviluppo com-merciale, ne è un convinto sostenitore. «In Italia è vi-sto come una modalità “depravata” – dice senza giri di parole -. Poiché è sprovvisto di competenze, l’affi lia-to non viene considerato un imprenditore a tutti gli effetti e resta il soggetto più debole del rapporto. In realtà il concetto che rende il franchising un sistema interessante è esattamente il contr ario: l’unione del-le competenze. Se il fr anchisor si dedica allo svilup-po dei processi di produzione e gestione, il franchi-see può dedicarsi ad aspetti diversi, concentrarsi, ad esempio, sulla relazione con i clienti e i collaboratori e questo genera un plus valore. Se matura questa con-cezione, non quella dell’affi liazione per scaricare re-sponsabilità e fare business, può davvero essere una formula vincente. La nostra legge in mater ia è abba-stanza buona, occorre però interpretarla eticamente». Avendone approfondito caratteristiche e potenziali-tà, Bosio ritiene che il franchising nei pubblici eserci-zi possa approdare anche a proposte “più elevate” ri-spetto ai format snelli e informali in cui si è espresso sin ora: «Attenzione, non è comunque ristorazione “da poco” – precisa -. Il sistema permette di raggiungere un alto standard qualitativo, che si può quindi svilup-pare su diversi livelli». Quanto al Sbafo, «sono in cor-so – rivela - trattative per un’apertura nel milanese».

La bir ra, con il suo gusto in-confondibile, ha un consumo in considerevole crescita. An-

che se l’Italia, con i suoi 30 litr i cir-ca di consumo pr ocapite all’anno non è al livello di altri Paesi d’Euro-pa, soprattutto del Nord, la bevanda vanta un indice di gradimento in au-mento. La r icerca Makno 2008 “Gli Italiani e la birra”, commissionata da AssoBirra, dice che la bevanda viene scelta dal 62% degli italiani. Spesso consumata durante i pasti, con una scelta che va quasi di pari passo con quella del vino (43,5% per il vino e 40,1% per la birra), con un calo del suo consumo fuor i pasto dal 13% del 2007 all’8,9% del 2008. Consumo e cultur a insieme e così questa bevanda ha superato il com-plesso, se così si può dire, di inferio-rità nei confronti del vino. Se parlare

di a bbinamento del cibo con

il vino è un classico e

quasi tutti i r istoran-ti hanno

una carta dei vini studiata in base al-le proposte gastronomiche, la birra, almeno fi no ad una decina di anni fa, trovava complicità quasi esc lusiva-mente con la pizza. Ma oggi sono sempre di più i luoghi che, nella ricerca di nuove frontiere del bere bene e di qualità, propon-gono la birra nella carta, a volte nella sezione con i vini. I punti f orza della bir ra r ispetto al vino, che ne facilitano l’abbinamen-to con il cibo, vanno ricercati anche nel fatto che gli stili birrai non sono così soggetti alle v ariabili pedoc li-matiche anche se le singole birre of-frono infi nite sfumature sensor iali. Nella birra rimane una certa quanti-tà di zuccheri infermentescibili, che, dal punto di vista sensor iale si a g-giungono agli alcooli e ai polialcoo-li, rendendo morbida la bevanda. La morbidezza, anche se evidente, non crea pr oblemi per l’a bbinamento. Inoltre la birra ha acidità e sensazio-ne pungente, data dall’anidride car-bonica. La sinergia tr a acidità, pun-genza e morbidezza, data questa in piccola par te anche dall’alcool, di-venta vincente nell’accostamento

con i piatti. Come per il vino, in presenza di bir ra con sento-

ri par ticolarmente spicca-ti, si studier anno r icette

adeguate e si opererà ge-stendo adeguatamente la temperatura di ser-

vizio della bir ra. An-che noi siamo certi

che la bir ra, oltre a dissetar e, può accompagnarsi al cibo con note-vole soddisfazio-

ne così da r ende-re il pasto più piace-

vole e ci siamo recati in due luoghi della grande Milano, dove al connu-bio bevanda/alimento viene riserva-ta particolare attenzione, studiando abbinamenti motivati. Va ricordato che, rispetto al vino, ci sono poche citazioni nella letteratu-ra birraia in tema di abbinamento.Il primo locale si c hiama Decanter e si trova in via Castelv etero, 20 in zona Sempione (tel. 02 3451701 -www.decantermilano.com). È aperto da 8 anni e vanta una carta di birre esclusivamente artigianali che arriva ad oltre un centinaio, addirit-tura 150 in alcuni periodi dell’anno.L’ambiente è curato ed accogliente, tavoli ben apparecchiati, disposti in due sale, per un totale di una venti-na di posti.Qui, alla domenica sera, ad esclusio-ne di luglio ed agosto, vengono pro-posti menù ad hoc con un primo, un secondo ed un dolce cucinati con la birra ed abbinati alla birra che rien-tra nella preparazione. Il costo è sui 25-30 euro birre escluse.Durante tutto l’anno invece possia-mo assaggiare piatti con la birra nel-la r icetta e per accompa gnarli alla birra potremo chiedere il consiglio di Adina, presente in sala e validissi-ma “sommelier” della birra.Tra i piatti, inseriti nel menù alla bir-ra, ma che possiamo apprezzare sin-golarmente durante tutto l’anno, ci sono i seguenti, proposti in accom-pagnamento alla birra utilizzata nel-la ricetta.* Zuppa di Cipolle di Tropea con tar-trà (budino al f ormaggio con erbe aromatiche) e scampo f atto saltare nella birra di Baladin, edizione spe-ciale, “Xyauyu”.* Tartare di tonno su letto di av oca-do (con macer azione nella bir ra).

Pasto a tutta birraFUORIPORTAdi Mirka Frigo

Bisogna fare un salto a Milano per trovare ristoranti dove mangiare e abbinare ad ogni portata la bevanda “artigianale” ad hoc. Ne abbiamo incontrati due, Decanter e La Ratera, il primo forte anche della presenza della “sommelier”

rità nei confronti del vino. Se parlare di a bbinamento

del ci bo conil vino è unclassico e

quasi tutt i i ristoran-ti hanno

li, rendendo morbida la bevanda. La morbidezza, anche se evidente, non crea pr oblemi per l’a bbinamento. Inoltre la birra ha acidità e sensazio-ne pungente, data dall’anidride car-bonica. La sinergia tr a acidità, pun-genza e morbidezza, data questa in piccola par te anche dall’alcool, di -venta vincente nell’accostamento

con i piatti. Come per il vino, in presenza di birra con sento -

ri par ticolarmente spicca-ti, si stu dieranno r icette

adeguate e si opererà ge-stendo a deguatamente la temperatura di ser -

vizio della birra. An-che noi siamo certi

che la bir ra, oltrea dissetar e, pu ò accompagnarsi al cibo con note-vole so ddisfazio-

ne così da rende-re il pasto più piace-

ne dpostsecobirratra n25-3Duramo ala r icbirradi Adma “Tra ira, mgolarsonopagnla ric* Zuptrà (aromnellaciale* Tardo (

Paolo Polli


Ingrediente fondamentale del-la birra sono i cereali e già po-poli antichi come i Sumer i, gli Assiri, i Ba bilonesi, gli Egizi e i Celti apprezzavano le caratteri-stiche di bevande molto simili. Anche se i r omani la conside-ravano “barbara” e destinata al-le popolazioni barbar e, r isul-ta che tuttavia appr ezzassero i bagni tonici f atti con la stessa. I monaci, che diventarono fer-vidi ed attenti produttori, le at-tribuirono anche proprietà cu-rative e ter apeutiche e comin-ciarono ad inser ire il luppolo nella sua composizione, utile come conservante ed aromatiz-zante. Parlare di bir ra signifi ca comunque parlare di innume-revoli stili bir rai, che rientrano nella macrocategorie delle bir-re a bassa o ad alta fermentazio-ne ed in quella delle birre a fer-mentazione spontanea. Per sti-le birraio si intende quell’insie-me di caratteristiche organolet-tiche, consolidate nel tempo e che permettono di defi nire una birra. Spesso uno stile birraio si identifi ca con il P aese o la r e-gione dove è nato. Naturalmen-te in uno stesso stile r ientrano birre con pr oprie peculiar ità, dovute alle caratteristiche della materia prima (i cereali e il lup-polo), nonché alle v arianti nel processo di r ealizzazione e al carattere che il mastr o bir raio vuole dare al suo prodotto.

Tanti stili e una storia millenaria

Abbinamento con la birra belga Ale “Duchesse de Bourgogne” * F iletto di manzo arg entino allo Stilton con bir ra tr appista “Roche-fort 10”* Pagiaschi (fesa di vitello macina-ta con parmigiano, uova, sale, pepe, noce moscata, salvia) f atti saltare e poi abbinati con una birra a fermen-tazione spontanea (la cui car atteri-stica è l’evidente acidità) come la Gueuze Cantillon.Tra i dessert la proposta si fa davve-ro originale. Infatti il cioccolato, con cui il vino non va molto d’accordo, a meno che si opti per vini passiti o aromatizzati o si scelgano distillati, con la birra offre invitanti complici-tà. Troviamo, ad esempio, la ganache al cioccolato con la birra stile Stout (birra ad alta f ermentazione), che farà ancora pendant con il tir amisù alla Stout.I prezzi dei sing oli piatti, nel caso non fosse presente il menù degusta-zione della domenica sera, è di 8 eu-ro per i primi, dai 12 ai 13 euro per i secondi (con contor no) e 5 eur o per i dolci.

Paolo Polli, patr on del Decanter , è anche Presidente dell’Associa-zione Degustatori Birra. Per im-

parare i segreti di questo netta-re, che non sono da meno di

quelli del vino, si organiz-zano Corsi per diventa-

re Degustator i di Bir-ra, che conferiscono il titolo di “amatore” o “professionista”. Il corso si ar ticola in 14 incontri e, a Mila-no, si tiene una volta all’anno (per inf or-

mazioni visitare il sito www .degu-statoribirra.it). Particolarmente inter essanti sono gli incontri, organizzati da Paolo Pol-li, durante i quali il pub blico con-fronta la bontà dell’abbinamento di alcuni piatti ora con il vino ora con la birra. Da settembre 2008 Decanter ha ar-ricchito la sua proposta con l’aper-tura di B-Q, o vvero bir ra di quali-tà, locale di via Losanna 36, (tel. 02 34691006 – www.b-q.it) sempre in zona Sempione, che è decisamen-te più informale di Decanter, adatto ad un pubblico di età giovane: qui si trova una ricca selezione di panini e tartine realizzati con ing redienti di primordine. E la birra? Oltre alle bir-re in bottiglia possiamo sbizzarrirci con la degustazione di una o più del-le 23 birra alla spina presenti.Sempre a Milano, vicino al parco di Trenno, si tr ova il locale La Rater a (in via Ratti, 22 tel. 02 48202932 – www.laratera.it). Aperto da 7 anni, si propone ad un pubblico di età dai 20 ai 40 anni. Oltre agli spazi interni suggerisce un piacevole dehors. Qui la scelta delle bir re ar tigianali è di circa 75. Gli abbinamenti sono prin-cipalmente con piatti fr eddi, come insalate arricchite di vari ingredien-ti. In estate La Ratera propone gelati alla birraCome detto, i locali di cui a bbiamo parlato offrono solo birre artigiana-li (non pastorizzate) e in Italia i bir-rifi ci ar tigianali sono 256. Per idee su piatti e bir re in a bbinamento si può consultare il sito www.atavola-conlabirra.it o consultare il libro “La Birra in Tavola” autore Giorgio Col-li, edizioni Franco Lucisano Editore.

zione Degustatoparare i segreti

re, che non squelli del

zano Core Degra, chil titoo “prcorso14 inno, siall’an

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IL PREZZO FISSOdi Fulvio Facci

I fratelli “multifunzione”Uno è cuoco, ma segue anche il bar, l’altro sta in sala e poi passa a preparare le pizze. Flessibilità, organizzazione e una buona dose di impegno: così i titolari del ristorante “da Bono” a Piario superano ogni giorno le diffi coltà del lavoro in montagna

Il primo punto a suo f avore “da Bono” lo segna già nel prezzo. È sempre più r aro infatti trovare locali che propongono un menù realmente completo a 9 euro. Al momento non ne ricordiamo: in genere si spende almeno un eu-ro in più. Nove euro quindi per primo, secondo, contorno, vino, acqua e caffè. Quando abbiamo pranzato noi, la carta era questa: pasta allo zola, alla boscaiola, al pomodoro o in bianco tr a i pri-mi. Fesa di tacchino, lonza al for-no, formaggi misti, cotto e f or-maggi la proposta per i secondi. A rotazione gli altr i piatti sono risotti vari, roastbeef, cotolette, grigliata, valdostane.Veramente ottima la pasta alla boscaiola, buona la f esa di tac-chino, patate lesse il contor no. La mano dell’esper to Ferruccio si sente. Nove euro ben spesi.

Una lezione per gli econo-misti. Così ci piace pen-sare all’attività dei fr atelli

Piffari, che nella loro microimpresa sono riusciti a condensare tutti gli ingredienti che gli “esperti” teoriz-zano, salvo poi non saperne preve-dere gli effetti nel tempo così come sembra dimostrare la crisi in corso. I fratelli Piffari illustrano a modo lo-ro la differenza tra la teoria e la pra-tica, trovando oltretutto il modo di stilare un bilancio c he sempre gli specialisti definir ebbero “etico”. Più semplicemente si tratta di soli-darietà, un tempo nota anche come benefi cenza, che viene concretizza-ta in un contesto di lav oro decisa-mente impegnativo: duro, se voglia-mo un termine che lo rappresenta ancor più r ealisticamente, ma c he non impedisce di guardare e di sta-re a fi anco a chi è meno fortunato. Al bar ristorante pizzeria “da Bono” a Piario, in via Groppino 4, la storia è questa: per tanto o poco che ce ne sia, 10 centesimi di eur o per ogni bevanda consumata al bar e un eu-ro per ogni pasto alla car ta vengo-no destinati alla solidarietà. «È una

scelta che abbiamo fatto con molta disponibilità – racconta Bono Piffa-ri che col fr atello Ferruccio è tito-lare del locale – per ché r iteniamo giusto dare una mano a c hi ne ha bisogno. Devo mettere in eviden-za che nelle nostre iniziative ci so-stengono anche i nostri clienti che spesso aggiungono un lor o contri-buto a quanto noi a bbiamo deciso di devolvere. Nei limiti del possibi-le cerchiamo di aiutare un po’ a tut-ti, adesso siamo impegnati sul pr o-getto di una casa per le vacanze e il tempo libero di per sone con disa-bilità, pr omossa dall’associazione Arpe, visto che sta sorgendo a due passi da noi, su un’area messa a di-sposizione dal comune». Ma quando parlav amo di modo esemplare di f are impresa non ci riferivamo solo all’aspetto della so-lidarietà. Bono e F erruccio Pif fari interpretano infatti alla perfezione i r uoli di c hi r iesce con impegno e sacr ifi cio a super are le diffi coltà dell’economia di monta gna. Ecco-li quindi r icoprire nell’ar co della giornata tutte le mansioni richieste dal loro locale: Ferruccio prima sta

Nove euro ben spesi

LA PROVA


Bono Piffari

31

RISTORANTE PIZZERIA “DA BONO” via Groppino 4 - Piario

tel. 0346 28170chiuso il giovedì sera

in cucina poi passa al bar, Bono prima sta in sala poi va a fare la pizza con r itmi scanditi dalle necessità che si presentano nel corso della giornata. Il riposo? Al giove-dì sera si chiude. «Siamo qui dal ’98 – racconta ancora Bono – e siamo soddisfatti del nostro lavoro. Siamo ori-ginari di Lizzola e quindi sappiamo bene quanto sia dif-fi cile mettere in piedi un’attività in questo tipo di realtà. Mio fratello Ferruccio faceva il cuoco da una vita e ave-va girato tutto il mondo, i tempi erano maturi per tenta-re l’impresa e ci siamo riusciti». In effetti il locale è carino, con due accoglienti salette. La proposta è quella classica da ristorante pizzeria. «Nel-la bella sta gione la gente va nella nostr a meravigliosa pineta, ma comunque noi a bbiamo a disposizione un bel menù estivo. Alla domenica abbiamo il prezzo fi sso a 13.50 euro, proponiamo la grigliata di pesce, il fritto misto e poi i fi letti, la tagliata. Assecondiamo in una cer-ta misura anche le mode, come quella delle fi orentina e della chianina, a seconda, insomma, dell’onda del gradi-mento. Nella stagione invernale abbiamo la selvaggina e il coniglio, tanto per fare degli esempi. Non inventia-mo niente, la nostra è una cucina veramente classica». Classica o no, Bono e Ferruccio sono riusciti comunque a quadrare il cerchio. In un centro con poco più di mille abitanti, defi lato rispetto alle grandi vie di comunicazio-ne, registrare punte elevate, anche oltre cento coperti a seconda dei cantieri in corso nella zona, e mantenere comunque una buona affl uenza costante per il menù fi sso a mezzogiorno è già un successo. Il fatto che il lo-cale funzioni ormai da anni anche con le altre proposte signifi ca, a nostro parere, che i fratelli Piffari ci sanno veramente fare.


I fratelli Piffari non dimenticano la solidarietà. Hanno

deciso di destinare 10 centesimi per ogni bevanda con-

sumata al bar e un euro per ogni pasto alla carta a so-

stegno di una casa vacanze per persone con disabilità

che sta sorgendo vicino al locale.

Specialità alimentari

Medolago (Bg) Via Bergamo, 16da Milano/Bergamo, Autostrada MI-VE uscita Capriate,

direzione Calusco d’Adda-Lecco

tel. 035.902333 - fax 035.902669e-mail: [email protected]

Qualitàa portata

di tutti

Prodottisurgelati

Prodottifreschi

Prodotticatering

inoltre...

Commercio di verdure, prosciutteria,selvaggina, carni, torte...

32

In Val Gerola, in provincia di Sondrio, il comune di Rasura - un pugno di case verso le montagne, a cir-

ca 800 metri di altitudine - lancia anche quest’anno la sagra, giunta all’undicesima edizione, dedicata al piccolo frutto di montagna per antonomasia: il mir-tillo, autentico pr odotto tipico del paese della Val-tellina. Da tempo immemorabile a Rasura vige infat-ti l’usanza di raccogliere d’estate grosse quantità di mirtilli (anche fi no a 30 kg a testa al giorno), da utiliz-zare per la preparazione di marmellate o della “spul-tiscia” (mirtilli schiacciati con l’aggiunta di un po’ di zucchero). La Sagra è il momento ideale per scopri-re e apprezzare questo prodotto, che trova in questo borgo una delle patrie ideali, oltre che un’occasione di piacevoli sorprese folcloristiche e opportunità di

La notte di San Lorenzo, il 10 agosto, torna “Ca-lici di Stelle”, il tradizionale appuntamento con

la degustazione di vini sotto il bene augurante pas-saggio delle stelle cadenti, fi rmato dal Movimento Turismo del Vino e Città del Vino. L’evento, all’inse-gna dei migliori vini ma anche del bere consapevo-le, unirà con un fi l rouge gli eno-appassionati di tut-ta Italia. In molte piazze delle Città del Vino e nelle cantine del Movimento Turismo del Vino aderenti all’iniziativa saranno organizzati momenti dedica-ti all’arte, alla musica, al folklore e, naturalmente, al grande protagonista dell’evento: il vino. Gli appas-sionati del buon bere avranno l’opportunità di par-tecipare a degustazioni guidate da enologi e pr o-duttori e di scopr ire, in accompagnamento, i pro-dotti tipici di qualità espressione del patrimonio di ogni regione che ospita l’appuntamento. La nuova edizione di “Calici di Stelle” sarà anche l’occasione speciale per brindare al 2009 come Anno Interna-zionale dell’Astronomia e, proprio per festeggiare questa importante r icorrenza, il pr ogramma della manifestazione sarà ricco di appuntamenti con gli esperti dell’Unione Italiana Astrofi li, che, appassio-nati del cielo e dei suoi segreti, si metteranno a di-sposizione del pubblico per mostrare tutta la bel-lezza della v olta celeste. La r assegna vuole anc he ricordare l’impor tanza di ber e con moder azione. Nel cor so della ser ata sarà inf atti possibile sotto-porsi all’etilotest per misur are il pr oprio tasso al-colico pr ima di r imettersi alla guida. Un etilome-tro monouso, griffato per l’occasione con il log o dell’evento, sarà distr ibuito gratuitamente a tutti. Che in quel periodo ci si trovi in vacanza o ci si tro-vi in città, vale la pena consultare le varie proposte sul sito www.movimentoturismovino.it

I l borgo di Ogna, nel comune di Villa d’Ogna, fa da cornice alla terza edizione della Serata Medievale

con tanto di cena “d’epoca” in piazza. L’appuntamen-to, organizzato dalla Pr o Loco e dalla Commissione biblioteca del Comune, è per domenica 2 a gosto. Si comincia alle 18 con la visita culturale, per poi pas-sare al banchetto, a base di orzo con le or tiche, gal-lina bollita con polenta, fagottini di erbette r ipieni, focaccia r ustica con f ormaggio nostr ano, vino, ac-qua e dolce. L’iniziativa vedrà la par tecipazione de-gli Ordallegri, giocolieri, trampolieri, tamburini e at-tori che trattengono e “diturbano” il pubblico con le maschere della Commedia dell’Arte, giullari e nobili, cartomanti e mangiafuoco e dei “Danzatori Valeria-ni” con Mario Serraglio. Per rendere ancora più sug-gestiva l’atmosfera, i commensali sono invitati a pre-sentarsi in costume d’epoca. Il costo è di 22 euro a persona (per gruppi oltre dieci persone scende 20 eu-ro). I bambini fi no 5 anni posso-no par tecipare g ratuitamente, quelli dai 5 ai 10 anni al costo di 10 euro. In caso di pioggia la cena si terrà in una struttu-ra coperta. La prenotazione per il banchetto è obbligatoria e può esse-re effettuata alla Pro Loco, in Comune o in biblioteca, entro il 27 luglio.

DAL 31 LUGLIO AL 2 AGOSTOIL 10 AGOSTO

IL 2 AGOSTO

Valtellina, tre giorni di festa nella “patria” del mirtillo

Calici di Stelle rende omaggio all’Anno internazionale dell’Astronomia

Villa d’Ogna, banchetto medievale in piazza

APPUNTAMENTI


a. Il costo gruppi 20 eu-

osso-nte, o a -per il

può esse-Comune glio.

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Giunto alla decima edizione, il Festival del Francia-corta organizzato dal Consorzio di Tutela si am-

plia e accoglie il pub blico in due cor nici suggestive, Villa Lechi e Casa Marchetti di Montestrutto a Erbusco (Bs). Nelle gior nate di sa bato 19 settembr e e dome-nica 20 sono in pr ogramma banchi d’assaggio, semi-nari di appr ofondimento e degustazioni guidate per tutti, mentre lunedì 21 settembr e sarà dedicato a gli operatori. Un’occasione che fa incontrare produttori e consumatori, appassionati e neofi ti, nuovi curiosi e vecchi amici. L’appuntamento è con 65 cantine del-la Franciacorta che metteranno in degustazione oltre 100 etichette della pr oduzione nelle v arie tipologie. Per festeggiare il traguardo del decimo anno del Festi-val sono stati organizzati due ev enti speciali: venerdì 18 settembre alle 11 nel Teatro della Casa Comunale si terrà il convegno dal titolo “Con la qualità, fuori dal-la crisi” con la presenza di marchi come Maserati, Ver-sace, il Consorzio per il pr osciutto di San Daniele ol-tre al Consorzio di tutela padrone di casa, mentre alle ore 21 a Villa Longhi, sempre a Erbusco, sarà possibile assistere alla seconda e ultima tappa italiana del tour 2009 di Mario Biondi. Il Festival è anche lo stimolo a conoscere meglio il territorio e cosa c’è di meglio per farlo che avventurarsi tra le colline par tecipando ad un avvincente caccia al tesoro? La gara è in program-ma sabato 19 settembre. I par tecipanti, in equipa ggi

da due per sone a bordo del-la pr opria automobile, do-vranno r isolvere una ser ie di indo vinelli, individuar e luoghi segreti, r ispondere a domande ed ef fettuare altre prove d’abilità di v a-rio genere. Le premiazioni si svolgeranno la ser a, du-rante la cena di gala realizza-ta dal ristorante Da Vittorio di Brusaporto. Inter essantissimi i pr emi: una Maser ati Quattr o-porte per i vincitor i, una Fiat 500 ai secondi e poi un via ggio a Ne w York per due persone, corsi di guida sicura Maserati e, dal sesto al 25esi-mo classifi cato, prestigiose bottiglie di Franciacorta Docg. Chi acquista il pac-chetto di par tecipazione alla “Caccia ai Tesori in F ranciacorta”(da venerdì 18 a domenica 20) ha la possibilità di prendere par te anche a gli eventi or-ganizzati in occasione del Festival e di accedere alle degustazioni. Le iscrizioni si chiudono il 14 settembre.

stimolare il palato con menù tipi-ci genuini e v alorizzati con cur a da un punto di vista gastr onomi-co. Durante la sagra verranno pro-posti numerosi piatti ai mir tilli: ri-sotto, tagliatelle, gnocchetti, salmì di cervo, formaggio caprino, torte, dessert, gelato, aperitivo e g rappa. Ogni anno la Pro Loco è alla ricerca

di nuove ricette che abbiano il mir-tillo tra gli ingredienti principali. Diverse le iniziative e gli eventi col-laterali che animeranno la manife-stazione, dalla Mostr a Sulle Or me del Tempo, al concor so “Torta al Mirtillo“ che premia il migliore dei dolci presentati; non mancherà un percorso di degustazione di pr o-

dotti tipici, dai formaggi d’alpeggio ad altre specialità della zona. Musi-ca dal vivo, animazione per bambi-ni e mer catini faranno da imman-cabile contorno all’appuntamento gastronomico. Info Pr o Loco Rasur a-Mellarolo 0342616073 –339581690www.rasura.com

DAL 18 AL 21 SETTEMBRE

Alla scoperta del Franciacorta, tra degustazioni e caccia al tesoro

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L’INDAGINE

La cultura della cucina?

In declino

Gli italiani stanno per den-do la cultura della cucina. La ricetta tradizionale del-

la nonna in breve tempo potrebbe non f ar più par te della memor ia storica degli italiani. Nella prepara-zione di un piatto tipico ce la cavia-mo piuttosto male e i pr ogrammi televisivi sotto questo aspetto non servono a nulla. Diminuiscono an-che le occasioni per preparare pie-tanze succulente, perché la cr isi economica ha ridotto le occasioni di convivio anc he dentro le mur a domestiche. Si invitano molto meno amici e pa-renti perché imbandire la tavola si-gnifi cherebbe f are una spesa più costosa e si v a molto meno al r i-storante. È quanto emerg e da una ricerca r ealizzata da F ipe-AxisRe-search su “Gli italiani a tavola: pro-dotti, ricette, luoghi” realizzata con interviste telefoniche ‘CATI’ su un campione di 800 casi. «La salv aguardia della tr adizione eno-gastronomica è affi data sem-pre più ai r istoratori - commenta Lino Enr ico Stoppani, presidente Fipe - e se non fosse per loro il pa-trimonio della cucina italiana co-nosciuto, apprezzato e copiato in tutto il mondo sar ebbe a r ischio. Gli impegni ester ni alla f amiglia che interessano il mondo f emmi-nile e il cambiamento dei costumi hanno modifi cato i consumi a ca-sa sempre più frettolosi, frugali ed anonimi». Secondo la ricerca, i segreti di una

buona r icetta si appr endono an-cora dalla mamma (ma non con la stessa metodicità di un tempo) op-pure sfogliando libri. La televisione, sempre più impe-rante fra i giovani, ha perso il ruolo informativo e non è lo str umento destinato a tr asformare gli italiani in grandi cuochi. La cucina dav anti alle telecamer e

desta poco inter esse nello spetta-tore, diffi dente a ripetere gli esem-pi. «I pr ogrammi f aranno anc he spettacolo - sostiene Edi Sommari-va, direttore generale Fipe - ma so-no dannosi per chi vuole cimentar-si fra i fornelli. Funzionano addirit-tura da deterrente: fanno apparire tutto facile ed invece non è f acile per niente».


Secondo la Fipe, siamo più informati sulle proprietà nutritive degli alimenti,

ma sempre più maldestri fra i fornelli di casa

E al ristorante il pasto completo diventa un ricordo del passato

La ristorazione italiana è in evoluzione. Sotto la spinta di diffi coltà economiche e di nuovi stili di vita, le abitudini alimentari degli italiani stanno cambiando anche al tavolo del pubblico esercizio. A pranzo è cr ollato il pasto completo. Il 50% dei r istoranti lamen-ta una forte fl essione in questo senso. La tendenza è senza dubbio il consumo di massimo 2 portate. A mezzogiorno sui tavoli dei ristoran-ti continuano a prevalere decisamente primi e secondi abbinati ad un antipasto. Meno richiesti sono i dessert e bassa è la percentuale di chi sceglie un contorno. Tendenza, questa della diminuzione di pasti completi, evi-dente anche all’ora di cena, dove rappresenta senza dubbio un fatto nuovo. Pochi decidono di consumare un solo piatto, ma l’alternativa “pizza” conquista sempre più terreno anche nella cosiddetta ristora-zione tradizionale. A cena il piatto che alletta maggiormente i clienti è il secondo, ma-gari in abbinamento soltanto ad un antipasto o ad un pr imo piatto. Perdono terreno i contorni: sembrano essere quell’optional di cui si può fare a meno per non appesantire la “pancia” (e invece sono im-portanti sotto il pr ofi lo nutrizionale) e, magari, per non allegg erire troppo... il portafogli.

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Gli italiani di oggi ammettono la lor o incompetenza nelle tecniche di preparazione dei piatti, ma nell’era del salutismo e della cur a dell’imma gine si sentono molto più preparati di quelli delle generazioni prece-denti sulle car atteristiche nutr izionali dei sing oli ali-menti e quindi nel saperli sceglier e al mercato, ma a parte il pesce non sanno riconoscere la freschezza di un prodotto. Fra gli inter vistati, la per centuale complessivamente più alta dichiara di non saper capire se un uovo è fre-sco, mentre solo uno su due sa che la farina di tipo “00” è quella di grano tenero ed è ben inf ormato sull’olio migliore per la frittura. Però tutti concordano sul fatto che non ci sono più i cibi genuini e salutari di una volta e che un costo più alto non è sempr e indice di qualità. Il f attore prezzo resta, infatti, la variabile tenuta in maggiore considera-zione al momento della spesa e supera anche l’effetto pubblicità; e se esiste qualche dubbio sull’acquisto si tende a decider e (soprattutto le donne) senza alcun consiglio. È appunto la donna che continua ad alimentare la fa-miglia, soprattutto dal punto di vista pratico, a comin-ciare dalla spesa per fi nire alla preparazione dei pasti. Nonostante sia aumentato il lavoro femminile, carriera e impegni professionali non hanno distolto la donna dalla gestione dei fornelli. È ancora lei ad optare per il ristorante o la pizzeria nel festeggiare una r icorrenza o per star e in mezzo alla gente. Il fi ne settimana rimane il periodo migliore da dedicare alla tavola, ma per quella fascia di italiani che ha modifi cato le abitudini rispetto allo scorso anno, i momenti conviviali sono stati ridotti. I pasti sono consumati all’interno del ristretto nucleo familiare dove si scontano gli effetti della crisi econo-mica. Si tende ad ospitare meno e di conseguenza si va meno a trovare parenti e amici, così come al ristorante. Ma quando si decide di mangiare fuori, la compagnia e la cucina sono gli elementi che per gli italiani fanno la differenza.


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DEL SINGLE di Marco Bergamaschi


Il dragoncello è una pianta molto apprezzata in cucina per l’aroma che regala a tutti i piatti; può essere utilizzato fresco oppure liofi lizzato, per aromatizzare uova, pesce, frutti di mare, carni e frittate; le foglie fresche possono arricchire il sa-pore di insalate e salse. Per comodità nella nostra ricetta si è optato per il dragoncello liofi lizzato, in vendita nei super-mercati; se av ete un po’ di tempo, potete f are una sosta dal fruttivendolo e acquistarlo fresco e se avete il pollice v erde potete anche tener-ne un v asetto sul balcone. Inutile sottolinear e che per gli addetti ai lavori è sempre preferibile quello fresco, perché il processo di essiccazio-ne potrebbe far perdere l’aroma intenso della pianta. Se lo utilizzate fresco, le foglioline vanno

staccate dai gambi, lavate, asciugate e usate inte-re oppure sminuzzate. Il sapore del dragoncello è leggermente amaro e pepato ed è par agona-bile ad un esaltatore di sapore, tanto è vero che le sue foglie possono risultare utili a coloro che, per problemi di salute, non possono usare il sa-le. A qualcuno ricorda il sapore dell’anice e del sedano, ad altri quello della menta e del prezze-molo; ma una cosa è certa: una volta assaggiato, non se ne può più fare a meno. E il dragoncello non è solo una pianta “buona” , ma è anche “uti-le”: stimola infatti l’appetito, lenisce i disturbi le-gati alla digestione favorendo la produzione dei succhi gastrici ed incr ementa l’attività epatica e renale, funzionale per la depurazione dell’or-ganismo.

LA CURIOSITÀ

Ingredienti per 1 persona3 uova 1 cucchiaio di dragoncello liofi lizzato 2 cucchiai di panna, sostituibile con il latte un pizzico di saleun pizzico di pepe una noce di burro, sostituibile con due cucchiai di olio (possibilmente non un olio d’oliva dal gusto deciso)

PreparazioneMettete a rinvenire il dragoncello in un pò di acqua calda per 5 minuti. Rompete le uova in una ciotola e aggiungete sale e pepe. Se vi manca il macinapepe, potete sempre polveriz-zarlo utilizzando un bicchiere dal fondo pesante come macinaUnite poi il dragoncello ammollato con la sua acqua e la panna. Sbattete leggermente il tutto per amalgama-re, ma non esagerate.Fate fondere il burro in una padellaVersate il composto di uova nella padella e fate cuocere fi no a quando sia rappreso sotto, ma il sopra sia an-cora morbidoRipiegate l’omelette su se stessa con l’aiuto di una paletta. Continuate la cottura per qualche minuto giran-dola su entrambi i lati. Fate scivolare l’omelette al dragoncello nel piatto e mangiatela, accompagnata da una insalata fresca e pane tostato.

Omelette al dragoncello

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Ricette facili e veloci per chi

vive da solo, ma non rinuncia

alla buona cucina

Capita a tutti nella vita di viv ere per un cer to periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinun-cia ai piacer i della buona tav ola ed è sinonimo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualche idea per pr eparare r icette “monodose” da mangiare seduti a tavola o ri-lassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentir si mai più soli ai f ornelli... perché anche mangiare da soli può essere piacevole.

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LA SERATA


È passato un po’ di tempo da quando uno chef di grido so-stenne che nella sua blasona-

ta cucina per alcune r icette veniva adoperato olio di mais. Sarà, ma per quanto r iguarda gli ef fetti sulla sa-lute, l’Extravergine di oliva non ha rivali. È infatti l’unico olio vegetale che per essere prodotto viene sem-plicemente spremuto dal frutto, tut-ti gli altri vengono estratti con sol-venti chimici. Il Club dei Buongustai di Bergamo, a coronamento di un corso da poco concluso, ha organizzato pr esso la trattoria “Il Battello” di Verdello una cena dedicata alle virtù nutrizionali e organolettiche del prodotto, inti-tolata “L’Olio Extravergine di oliv a a tavola”, che ha pr oposto un me-nù incentrato sull’a bbinamento di alcuni olii Extr avergine di qualità con piatti della tr adizione, in mo-do da esaltare al massimo le speci-fi che par ticolarità di ogni sing olo olio. In aper tura sono state ser vite bruschette toscane con olio tosca-no, antipasti lombar di con oli del

Lago d’Iseo e gamber oni al vapore sempre con olio d’Iseo. Al pr imo piatto, “Tagliatelle fatte in casa alla mediterranea” in accoppiata con olio campano, è seguito “Carosello di mare al v apore con pinzimonio di verdure fresche” con olio calabre-se e olio del la go. Hanno conc luso “Arance di Sicilia con olio siciliano e gelato agli agrumi”. Regista dell’ap-puntamento è stato l’ar chitetto Marco Antonucci, docente dei corsi sugli Extravergine, che ha condotto per mano i par tecipanti alla serata. La bella serata al Battello è stata cu-rata dai titolari Alberto Aglio e Maria Pianzoli, dai dir igenti del Club dei Buongustai e in cucina dalla br ava Carla Minelli che si è fatta onore. La particolare proposta gastronomica, per una serie di fortunate combina-zioni, si è arricchita di un valore in più. Al variegato menù è stato infat-ti abbinato un eccellente “Five Rose Rosé - Leone de Castris del Salento”, un vino r osato 2007 di 13,50 g ra-di. Una scelta che, simbolicamente, ha fatto da portafortuna per la sor-

te del r osé. Quel vino di Puglia ha inf atti an-ticipato la buona no-vella per i pr oduttori di vini r osati d’Italia c he per la seconda v olta si er a-no dati appuntamento a Moniga del Garda, dove, con la commissaria europea Mariann Fischer Boel, han-no stabilito che il rosé deve essere prodotto con uve nere vinifi cate in bianco. Il mosto viene lasciato ma-cerare con le bucce per il tempo di 6, fi no a un massimo di 12 or e, contrariamente a gli or ientamen-ti dell’Unione Eur opea che aveva aperto alla possibilità di ottenere il rosé anche mescolando vino bian-co e rosso. I commensali si sono ac-comiatati dalla cena al Battello por-tando con sé un buon sapore di Ro-sé di Puglia e un po’ di giustifi cata confusione nel tentativo di memo-rizzare gli a bbinamenti tra l’uno o l’altro extravergine e i piatti. Ma an-che con una certezza, l’unione sem-plice e sempre riuscita di un buon olio e una fragrante bruschetta.

Viaggio tra gli ExtravergineA conclusione di un corso sull’olio di oliva, il Club dei Buongustai ha organizzato al Battello di Verdello una cena-degustazionecon i prodotti delle diverse regioni abbinati ai piatti della tradizione.In primo piano anche il vino rosé La chef Carla Minelli

Maria Pianzoli e Alberto Aglio

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affari di gola - luglio 2009

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