Água e sais no leite
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Água e Sais No LeiteTRANSCRIPT
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Unopar - Mestrado do Leite 11/04/2015
Qumica e Bioqumica dos Constituintes do Leite 1
QUMICA E BIOQUMICA DOS CONSTITUINTES DO LEITE
Prof Dr Joice Sifuentes dos Santos
UNIVERSIDADE NORTE DO PARAN
MESTRADO EM CINCIA E TECNOLOGIA DELEITE E DERIVADOS
Composio do Leite
Componente %
gua 87,3%
Extrato seco total 12,7%
Gordura 3,6%
Extrato seco desengordurado 9,2%
Protenas 3,3%
Lactose 4,9%
Minerais 0,9%
Vitaminas
Enzimas
Pigmentos
Gases dissolvidos
Leite de vaca
Composio do leite
Soluo inica
Disperso coloidalMinerais
Lactose e albumina
Casena e fosfatos
Gordura
Disperso verdadeira
Disperso coloidal
Emulso
GUA
1. gua
Constituinte mais importante e mais abundante dosalimentos.
Componente de grande importncia paraarmazenamento dos alimentos.
Nutricionalmente, a gua contida nos alimentos no to importante
Alimento % gua
Leite fluido 88 90
Queijo Minas frescal ~ 60
Iogurte natural 85
Doce de leite 15 40
Leite em p 3,5 4
1.1 Importncia da gua
Essencial para a vida;
Constitui de 70-95% do peso da maioria das formasde vida. a fase contnua dos seres vivos e dosalimentos;
Estabiliza a TC dos seres vivos e do ambiente;
Transporta nutrientes e resduos;
Meio onde as reaes ocorrem, e reagente demuitas destas reaes;
Participa da conformao e estabiliza a estrutura debiopolmeros;
nica substncia abundante nos 3 estados damatria.
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1.2 Importncia da gua nos alimentos
Influencia na estrutura, textura, caractersticas
organolpticas dos alimentos decisivo para
aceitabilidade dos alimentos;
Conservao (deteriorao microbiolgica ou
enzimtica).
2. Propriedades fsicas da gua
Propriedade fsica Valor
Ponto de fuso 0C a 101,3 kPa
Ponto de ebulio 100C a 101,3 kPa
Calor de fuso a 0C 80 kcal/g
Calor de vaporizao 540 kcal/g
Tenso superficial 0,0756 N/m a 0C
Capacidade calorfica 4,217 kJ/kg/K a 0C
Densidade da gua 0,999 g/cm3 a 0C
Densidade do gelo 0,917 g/cm3 a 0C
2.1 Estrutura e propriedades fsico-qumicas
2 tomos de H e 1 tomo de O (PM= 18);
2 pares de e compartilhados;
2 pares de e no compartilhados;
Solvente polar;
Estrutura tetradrica(ngulo HOH 104,5);
Pode formar pontes de H com outras 4 molculas de gua vizinhas;
Molcula da gua forma dipolo eltrico.
2.2 Molcula de gua
Cada molcula de guapode formar 4 pontes deHidrognio com outrasmolculas.
2.3 Estados fsicos da gua
VAPOR GUA LQUIDA GUA SLIDA
Molculas afastadas, raras pontes de H;
contedo de energia alto, praticamente
todas as molculas esto livres.
Formao de agregados com molculas livres
entre os mesmos, algumas pontes de H, contedo de energia
mais baixo.
Molculas fixas noretculo cristalino,
distncias 1,2 ; todas as pontes de H possveis esto
formadas. Contedo de energia baixo.
Nenhuma molcula livre.
Estrutura amorfa
vs.
Estrutura cristalina
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2.4 Interaes gua-soluto
Substncias hidroflicasLigaes dipolo-dipolo ou on dipolo
Substncias hidrofbicas
Formao de micelas
Substncias eletrolticas
2.4 Interaes gua-soluto
A presena de solutos na gua modifica aspropriedades coligativas das solues:
do ponto de congelamento;
do ponto de ebulio;
da presso de vapor.
3. gua nos produtos lcteos
Elevada porcentagem de gua no correspondesempre ao maior desenvolvimento de micro-organismos ou maior velocidade de reaesqumicas;
Secagem da gua ocorre em 2 etapas de energia;
Existncia de molculas de gua no congelvel.
gua com diferentes propriedades e distribuio nos alimentos
3.1 Classificao da gua quanto ao grau de ligao
gua constitucional
Faz parte da estrutura qumica do alimento.
No removida durante a secagem.
gua de hidratao de sais e protenas.
gua vicinal
Ligada a grupamentos mais hidroflicos.
Difcil de ser removida.
Disponvel para reaes qumicas.
3.1 Classificao da gua quanto ao grau de ligao
gua multicapa
Interage com a gua vicinal ou comgrupamentos menos hidroflicos.
Mais facilmente removida que a gua vicinal.
gua livre
No sofre atrao dos constituintes do alimento.
3.1 Tipos de gua
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3.1 Tipos de gua 4. Atividade de gua
Interao da gua com os outros componentes doalimento
Estado energtico da gua em um sistemaalimentar
Tendncia de escape das molculas Disponibilidade de agir como solvente e participar
de reaes qumicas e bioqumicas do alimento eno desenvolvimento de micro-organismos.
Aa= PP0
0 < Aa < 1gua puraAa = 1
4.1 Aa de produtos lcteos
Alimento Atividade de gua
Leite fluido 0,995
Leite evaporado 0,986
Leite condensado 0,97
Leite em p desnatado, 4,5% de gua 0,20
Leite em p desnatado, 3% de gua 0,10
Leite em p desnatado, 1,5% de gua 0,02
Manteiga 0,92
Queijo 0,94-0,98
Doce de leite 0,81
4.2 Fatores que influenciam a Aa
Composio do alimentoConstituintes qumicos imobilizam parcialmente
a gua
Temperatura
Atividade de gua com da temperatura
Ponto de congelamento
capacidade de evaporao reatividade qumica
Aa
Temperatura exerce maior influncia
4.2 Fatores que influenciam a Aa
Figura: Relao entre temperatura e atividade de gua dealimentos.
Ponto Crioscpico
5. Soro da gua
Soro do vapor de gua para ou a partir de umalimento depende da presso de vapor exercidapela gua no alimento.
p= presso de vapor do alimento
p0= presso de vapor da atmosfera
p < p0 Absoro (at ocorrer o equilbrio)
p > p0 Dessoro (at ocorrer o equilbrio)
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5. Soro da gua
Soro de gua em produtos lcteos (assimcomo outros alimentos)
Depende dos constituintes no gordurosos
Protena Lactose
5. Isotermas de soro
a curva que indica, no equilbrio e para umadeterminada temperatura, a quantidade de guaretida ou perdida por um alimento em funo daumidade relativa da atmosfera que o rodeia.
Maioria: forma sigmide
Dois processos:
Dessoro (desidratao)
Absoro (hidratao)
Figura: Histerese de uma isoterma de soro.
5.1 Isotermas de soro Histerese
Figura: Isoterma de soro de gua de alimento combaixa umidade
5.2 Isotermas de soro
5.3 Importncia das isotermas
Processos de concentrao e desidratao;
Avaliao da estabilidade dos alimentos;
Previso do comportamento de alimentos emdiferentes UR;
Previso do efeito da variao de TC sobre aAa de um alimento em uma embalagemimpermevel.
6. Mtodos de avaliao da atividade de gua em alimentos
Mtodo instrumental
Aqualab
Utiliza o princpio do ponto de orvalho emespelho encapsulado.
A amostra colocada no equipamento,formado por uma cmara com um espelho deao inoxidvel que repetidamente resfriadae aquecida, enquanto o orvalho se forma e dissipado. O instrumento possui umaventoinha, que circula o ar e acelera oequilibrio da pressao de vapor. Quando oorvalho formado, o equipamente mede aTC e Aa da amostra, comparando comvalores posteriores at valor constante.
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6. Mtodos de avaliao da atividade de gua em alimentos
Avaliao atravs da Presso de vapor
Em um recipientehermeticamente fechado, oalimento com umidadeconhecida mantido at oequilbrio a uma dada TC,avaliando-se a presso devapor originada com auxlio deum manmetro ou higrmetro
6. Mtodos de avaliao da atividade de gua em alimentos
Ganho ou perda de umidade
O alimento, com peso conhecido, colocado emrecipientes fechados, contendo solues salinassaturadas ou H2SO4 em diferentes concentraes,gerando ambientes com Aa conhecidas. O alimento pesado diversas vezes, at atingir o equilbrio. Osresultados so interpolados em grficos e a Aa calculada.
Soluo saturada
Aa
LiCl 0,11
MgCl2 0,33
K2CO3 0,43
Mg(NO3)2 0,55
NaBr 0,57
NaC 0,75
SnCl2 0,84
KCl 0,86
BaCl2 0,92
6. Mtodos de avaliao da atividade de gua em alimentos
Ganho ou perda de umidade
Aa da amostra
Aa
g/g de amostra
7. Alimentos segundo sua atividade de gua
Alimentos com alto teor de umidade (Aa > 0,85) Tecidos, fluidos, disperses, gis;
Leite, doce de leite, manteiga, carnes, ovos.
Alimentos de umidade intermediria (0,65 < Aa < 0,85) gua no facilmente removida;
Alimentos so estveis qumica e microbiologicamente;
Doces de frutas, gelias, produtos de panificao.
Alimentos secos ou de baixa umidade (Aa < 0,60)
Estveis, facilmente armazenveis;
Propriedades fsicas alteradas em Umidades Relativas elevadas;
Leite em p, feijes, farinhas.
Principal alterao ocrescimento de micro-organismos.
S expressiva aoxidao de lipdios
8.Alteraes durante o processamento 8.Alteraes durante o processamento ou estocagem de alimentos
Atributo Alterao
Textura Perda de solubilidade
Perda da capacidade de reteno de gua
Endurecimento
Amaciamento
Flavor Desenvolvimento de rancidez
Sabor cozido ou caramelizado
Outros off-flavors
Flavors desejveis
Cor Escurecimento
Branqueamento
Desenvolvimento de cores indesejveis
Desenvolvimento de cores desejveis
Valor nutricional Perda, degradao ou alterao da biodisponibilidade de nutrientes
Segurana Gerao de substncias txicas
Desenvolvimento de substncias protetoras
Inativao de substncias txicas
8. Atividade de gua e estabilidade de produtos lcteos
Mudanas qumicas:
Reao de Maillard,
Oxidao dos lipdeos,
Perda de vitaminas,
Estabilidade de pigmentos,
Desnaturao de protenas.
Mudanas fsicas:
Cristalizao da lactose
Mudanas microbiolgicas:
Desenvolvimento de bactrias, bolores eleveduras.
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8. Atividade de gua e estabilidade de alimentos
7. Atividade de gua e estabilidade de alimentos
Atividade de gua
Reao
< 0,86 Limita o desenvolvimento de bactrias patognicas
< 0,60 Estabilidade microbiolgica
> 0,40 Atividade enzimtica possvel
~ 0,22 Oxidao lipdica mnima
0,22 > Aa > 0,80 Reao de Maillard
< 0,22 Oxidao lipdica aumenta
8. Atividade de gua e estabilidade de alimentos
8.1 Oxidao de lipdios
Uma das principais reaes de deteriorao dealimentos com contedos baixos e mdios deumidade;
Pode acontecer mesmo com Aa entre 0 e 0,2.
cido graxo insaturado
Radical livre
Luz, Calor O2
Perxido
+
8.1 Oxidao de lipdios
8.1 Oxidao de lipdios
Conseqncias indesejveis:
Destruio de pigmentos naturais;
Destruio de corantes adicionados;
Produo de off flavour em vegetais e cereais, mesmocongelados prejuzos na qualidade sensorial;
Destruio de vitaminas A e E, e seus precursores;
Destruio de cidos graxos essenciais, como linolico elinolnico;
Diminuio do valor nutricional de protenas e efeitosobre a textura de alimentos proticos.
8.1 Oxidao de lipdios
Alimentos desidratados apresentam mximaestabilidade quando armazenados em URprxima a camada monomolecular de gua.
Modo de ao da gua sobre a oxidao:
Atua sobre os radicais livres presentes nos alimentos ou formados na primeira fase da oxidao;
Atua sobre os perxidos lipdicos que se originam ao mesmo tempo;
Atuam sobre os metais traos que catalisam a oxidao.
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8.1 Oxidao de lipdios 8.2 Escurecimento no enzimtico
O leite o nico alimento rico em protenas quecontm grandes quantidades de acar redutor.
8.2 Escurecimento no enzimtico
Acar redutor
Aminocido
+Calor
Melanoidinas
8.2 Escurecimento no enzimtico
Conseqncias desejveis:
Produo de cor e sabor caractersticos;
Po, doce de leite, carne assada.
Conseqncias indesejveis:
Produtos de reao tornam o alimento noaceitvel;
Perda de protenas;
Perda de lisina aa essencial;
Leite em p, leite condensado.
8.2 Escurecimento no enzimtico
Velocidade mxima Aa 0,5-0,7
gua produto da reao!
Aa mais elevadas velocidade diminui
Temperatura
Dissoluo e difuso de substncias reativas
Energia de ativao ao Aa
8.3 Reaes enzimticas
Velocidade aumenta com da Aa
Exceo: lipases.
Branqueamento catalase e peroxidase (indicadores)
Ateno: produtos congelados.
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8.4 Desenvolvimento de micro-organismos
Observado em Aa relativamente elevadas;
Aa 0,8.
Alimentos duros e crocantes
Tenro e mido;Entortam ao aplicar fora;Fcil mastigao;Endurecem se expostos a baixa umidade
Devem ter baixa Aa;Quebram ao aplicar fora;So crocantes e sonoros;Amaciam ao serem expostos a umidade
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8.5 Textura dos alimentos
Solues para manter a textura:
Manter a atividade de gua entre os limitescrticos para as caractersticas de texturadesejada.
Prevenir a migrao da gua entre osmulticomponentes.
Embalagem
Adio de soluto
Sal
Acar
Remoo de gua
Desidratao
Congelamento
Aa
Modificao da Atividade de gua do Alimento
9. Controle da Atividade de gua para Conservao de alimentos
Ao Aa, velocidade de:
Pode continuar ocorrendo:
Para impedir:
Oxidao de lipdeos
Reao de Maillard
Reaes enzimticasDesenvolvimento de microrganismos
Oxidao de lipdeosReao de Maillard
exposio a luz exposio ao oxignio
adio de SO2
9. Controle da Atividade de gua para Conservao de alimentos
Inibe o desenvolvimento de micro-organismos;
Algumas enzimas podem ser inativadas
Pode continuar ocorrendo reaes enzimticas
Para impedir
Lipases
branqueamento
9. Controle da Atividade de gua para Conservao de alimentos
Sacarose, NaCl.
presso osmtica do meio Aa
Doce de leite, doces de frutas, geleias.
Charque, bacalhau.
Impede o desenvolvimento de micro-organismos.
Pode ocorrer: oxidao dos lipdeos.
SAIS
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1. Sais
Principais sais do leite:
Fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatose bicarbonatos de Na, K, Ca e Mg.
Outros elementos so encontrados emconcentraes trao:
Cu, Fe, Zi, I
Fosfato de ClcioCa3O8P2
Carbonato de sdio
Na2CO3Citrato de Clcio
Ca3(C6H5O7) 2 Sulfato de clcio
CaSO4
Bicarbonato de sdio
NaHCO3
2. Mtodo de anlise
Contedo mineral dos alimentos determinadopelas cinzas preparadas pelo aquecimento daamostra a 500-600C em uma mufla por cerca de4h para oxidar a matria orgnica.
As cinzas no representam os sais como presentesno alimento:
A cinza uma mistura de carbonatos e xidos doselementos presentes no alimento;
P e S de protenas e lipdeos esto presentes nascinzas, enquanto ons orgnicos como citrato, soperdidos durante a incinerao;
A temperatura empregada pode vaporizar certoselementos volteis, como Na e K.
2.1 Composio dos sais do leite
O contedo de cinzas do leite permanecerelativamente constante a 0,7-0,8%.
Concentrao relativa dos vrios ons podevariar consideravelmente.
Leite humano cinzas ~ 0,2%
Concentraes dos constituintes salinos do leite (mg/L)
Concentraes dos constituintes salinos do leite (mg/L)
Constituinte Contedo mdio
Intervalo usual
Extremos reportados
Sdio 500 300 600 110 1150
Potssio 1450 1350 1550 1150 2000
Clcio 1200 1000 1400 650 2650
Magnsio 130 100 150 20 230
Fsforo (total) 950 750 1100 470 1440
Fsforo (inorgnico) 750
Cloreto 1000 800 - 1400 540 2420
Sulfato 100
Carbonato 200
Citrato (cido ctrico) 1750
Leites anormais: colostro, leite de lactao muito tardia, ou leite de vacas com infeco masttica
Constituinte Leite humano
Leite de vaca
Constituinte Leite humano
Leite de vaca
Sdio (mg) 150 500 Iodo (g) 70 260
Potssio (mg) 600 1500 Fluoreto (g) 77 -
Cloreto (mg) 430 950 Selnio (g) 14 -
Clcio (mg) 350 1200 Cobalto (g) 12 1
Magnsio (mg) 28 120 Cromo (g) 40 10
Fsforo (mg) 145 950 Molibidnio (g) 8 73
Ferro (g) 760 500 Nquel (g) 25 25
Zinco (g) 2950 3500 Silicone (g) 700 2600
Cobre (g) 390 200 Vandio (g) 7 -
Magnsio (g) 12 30 Arsnico (g) 50 45
Composio mineral (mg ou g/L) de leite maduro humano ou leite bovino
Composio mineral (mg ou g/L) de leite maduro humano ou leite bovino
Todos os principais e vrios ons apresentam maiores concentraes no leite bovino do que no leite humano
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3. Minerais do leite
Fe baixa [ ] no leite de muitas espcies.Ligado a lactoferrina, transferrina, xantinaoxidase e um pouco a caseinas.
Zn a maioria est ligada a caseina, um poucoa lactoferrina.
Cu ligado a caseinas, -lactoglobulina,lactoferrina e um pouco a membranas lipdicas.
Mn associado a membranas lipdicas.
Co parte essencial da vitamina B12.
3. Minerais do leite
Contribuem para:
Capacidade tamponante do leite
Manuteno do pH do leite
Fora inica do leite
Presso osmtica do leite.
4. Fatores que influenciam a composio de sais no leite
A composio dos sais no leite influenciada pordiversos fatores, como:
Raa;
Individualidade da vaca ;
Estgio da lactao;
Alimentao;
Infeco masttica;
Estao do ano.
4.1 Raa das vacas
Leite de vacas Jersey geralmente contm maisclcio e fsforo que outras raas
Concentrao de sdio e cloretos geralmente menor.
4. Fatores que influenciam a composio de sais no leite
Jersey Holandesa
4. Fatores que influenciam a composio de sais no leite
4.2 Estgio da lactao
Ca [ ] no comeo e no final da lactao
P tendncia a [ ] ao longo da lactao
4. Fatores que influenciam a composio de sais no leite
4.2 Estgio da lactao
Na e Cl - no comeo da lactao, seguido por umarpida , ento aumentando gradualmente at ofinal, quando ocorre um rpido
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4. Fatores que influenciam a composio de sais no leite
4.2 Estgio da lactao
K - gradualmente ao longo da lactao
Citrato influncia a distribuio de Ca, apresentavariao sazonal, mais influenciada pelaalimentao do que pelo estgio de lactao.
4. Fatores que influenciam a composio de sais no leite
4.3 Infeco do bere
O leite de vacas com mastite contm deslidos totais, especialmente lactose, e nveisde Na e Cl.
[ ] diretamente relacionadas
ons Na+ e Cl- vem do sangue para compensar osmoticamente
a diminuio na sntese de lactose ou vice versa.
4. Fatores que influenciam a composio de sais no leite
4.4 Alimentao
A alimentao tem relativamente pouco efeitona [ ] da maioria dos elementos no leite, pois oesqueleto serve como um reservatrio deminerais.
Citrato - no leite em dietas com muitadeficincia em forragem
Fenmero Ultrecht leite com pouca estabilidade ao calor
4. Fatores que influenciam a composio de sais no leite
4.4 Alimentao
Pequenas mudanas na concentrao de saisdo leite, especialmente Ca, P inorgnico ecitrato, tem um efeito muito significante nascaractersticas de processamento do leite, o quepode ser alterado pelo nvel e tipo dealimentao.
5. Caractersticas dos sais do leite
Os sais complexos do leite apresentamtamanhos que variam entre sais ultrafiltrveis,incluindo ons livres e ons complexos, e sais detamanho coloidal.
Alguns dos de tamanho coloidal, participam daestrutura das micelas de casena.
5. Caractersticas dos sais do leite
Componente Mdia (mg/100 mL)
Ultrafiltrvel (%)
Coloidal(%)
Clcio total 121 33 67
on de clcio 8 100 0
Magnsio 12,5 64 36
Citrato 181 94 6
Fsforo inorgnico
65 55 45
Sdio 60 96 4
Potssio 144 94 6
Cloreto 108 100 0
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5. Caractersticas dos sais do leite
Ca2+ e Mg2+ - ocorrem principalmente comocomplexos, incluindo grandes quantidades decitrato de Ca e citrato de Mg
As espcies coloidais dos sais do leite ligam-seas protenas do leite, tanto como ons individuaisquanto como estruturas complexas, nas micelasde casena.
Essas interaes afetam a estabilidade e afuncionalidade das protenas do leite os saisdo leite desempenham papel importante naspropriedades dos produtos lcteos.
6. Partio dos sais do leite entre as fases coloidal e solvel
Alguns dos sais do leite (cloretos, sais de Na eK) so suficientemente solveis para estarempresente quase inteiramente na fase dissolvida.
Outros (fosfato de Ca) tem maior concentraodo que pode ser mantido em soluo no pHnormal do leite.
Existem parcialmente na formasolvel e parcialmente na formainsolvel/coloidal associado comcasena.
6. Partio dos sais do leite entre as fases coloidal e solvel
A linha divisria entre solvel e coloidal umpouco arbitrria.
Posio exata depende muito domtodo usado para realizar aseparao.
Separao no difcil, pois ossais insolveis ocorremprincipalmente associados amicelas de caseina coloida.
6.1 Mtodos usados para separar fases coloidal e solvel
Dilise
Ultrafiltrao
Centrifugao a alta velocidade
Coagulao
O mtodo usado no deve promover mudanasno equilbrio entre as duas fases.
Evitar mudanas de:pH ( pH dissolve Ca3O8P2)Temperatura ( TC dissolve Ca3O8P2)
6.1 Mtodos usados para separar fases coloidal e solvel
Ultrafiltrao
Membranas de celofane ou polissulfona a 20Ce presso transmembrana de 100 kPa.
[ ] de citrato e clcio so um pouco menores.
6.1 Mtodos usados para separar fases coloidal e solvel
Dilise
Pequeno volume de gua contra pelo menos 50vezes o volume de leite (clorofrmio ou azidacomo conservante) a 20C/48h.
Processo de separao mais satisfatrio.
Temperatura determinante.
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7. Fosfato de clcio coloidal
Parte dos sais do leite esto presentes em ousobre as micelas de casena partculascoloidais.
Sais no dissolvidos fosfato de clcio coloidalou micelar.
Inclui outros componentes: K, Na, Mg e citrato.
Quantidade = 7 g/100 g de casena seca.
Casena carregada negativamente no pH doleite, associada a ons positivos.
7. Fosfato de clcio coloidal
8. Aspectos nutricionais
Fosfato de clcio necessrio para ocrescimento e manuteno dos ossos.
Pouco hidrossolvel difcil alcanar altasconcentraes em sistemas aquosos como oleite.
8. Aspectos nutricionais
Mecanismos para sobrepor a baixahidrossolubilidade:
1. Leite bovino tem alta concentrao de casena,que pode acomodar grandes quantidades defosfato de clcio no dissolvido, formando asmicelas de casena.
2. Parte do fosfato est esterificado, se mantendonas micelas de casena ou em soluo
8. Aspectos nutricionais
Leite e produtos lcteos so uma importantefonte de clcio para humanos.
O Ca desses produtos bem absorvido.
A taxa molar Ca/P igual a 0,9 no leite,considerada alta comparada a outros alimentos.
Benfico para pessoas predispostas a osteoporose
8. Aspectos nutricionais
Parte do Ca no absorvida
Gastroenterites podem ser significativamentealiviadas.
Diminui o risco de cncer de coln em ratos eprovavelmente em humanos.
Permanece no intestino como fosfato declcio amorfo sobre o qual diversoscompostos solveis podem ser absorvidos.
Induo de efeitos benficos.
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8. Aspectos nutricionais
Leite uma boa fonte de muitos outrosminerais, como elementos traos,especialmente Zn.
Contm pouco Fe, o que auxilia na reduo docrescimento de bactrias patognicas nointestino de bezerros jovens.
Elementos trao txicos (Cd, Hg e Pb)dificilmente so detectados em leite emconcentraes no seguras.
9. Mudanas nos sais
Sais do leite esto em equilbrio dinmico.
Mudanas nas condies externas do leitecausam alteraes neste equilbrio.
Soluo Entre soluo e fosfatos coloidal
Entre soluo e protenas
9.1 Acidez
pH pode ser alterado como resultado deadies, por concentrao ou aquecimento doleite.
Fermentao microbiana da lactose a cidoltico de importncia.
A queda do pH causa uma dissoluo parcial dofosfato coloidal, e diminuio da carga negativade protenas.
pH [Ca2+]
Bactrias cido lticas quebram citrato [Ca2+]
9.2 Tratamento trmico
Aquecimento mudana mais importante que o Ca e fosfato dissolvidos se tornamsuperssaturados e parcialmente associadoscom as micelas casena.
Ca 2+ + H2PO4 - CaHPO4 + H+
O leite se torna mais cido.
A reao lenta e ocorre em uma estreita faixade TC. 80C qualquer aumento em TCtem pequeno efeito
9.3 Concentrao
Concentrao do leite por evaporao de guacausa diversas mudanas, mas deve serconsiderado que o aquecimento tambm estenvolvido.
pH 0,3 para concentrao 2:1
0,5 para concentrao 3:1
Principal causa de mudana formao defosfato de clcio adicional nas micelas decasena.
Referncias Bibliogrficas
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