alimentacion colectiva_pilarcervera

8/13/2019 alimentacion colectiva_PilarCervera

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Alimentacin Colectiva

Pilar Cervera Ral

Escuela de Nutricin Francisco Grande Covin

UIMP Santander 2008


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IntroduccinIntroduccin

LaALIMENTACIN es un hecho quepermite:

El crecimiento y desarrollo del nio

La salud, la actividad y la creatividad

del adulto

La supervivencia y el confort en la vejez


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La especie humana ha creado su cultura yha construido un entorno que le es propio.

Su alimentacin se ha ido transformando

poco a poco, dentro de una larga historiallena de problemas y, a la vez, de

soluciones que hacen apasionantededicarse a estudiar la evolucinalimentaria de los individuos.


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La eleccin de alimentos se convierte, en

la prctica cotidiana, en el acto deCOMER a lo largo de las diferenteshoras del da.

Este acto voluntario de ingerir alimentos y

combinarlos en los distintos platos queconfiguran una COMIDA, es susceptiblede ser educado mediante las normas que

cada cultura ha creado, de acuerdo consus caractersticas y que, en general,responde a la necesidad de cubrir lasdemandas nutritivas de la especie.


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Por ello, podemos decir que todas las

formas de comer son buenas, siresponden a una eleccin alimentariacapaz de contener las sustancias

nutritivas necesarias para el organismohumano en cualquier situacin y

circunstancia.


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Aunque, segn la FAO:Las preferencias y las elecciones enmateria de alimentacin suelen tener pocoque ver con la nutricin.

Por contra, los alimentos son elegidos por

su sabor, por su aspecto, por la necesidadde variar, por su aroma, color y textura y,

cada vez ms, por la categora socialotorgada a determinados alimentos


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La historia de los alimentos y de laalimentacin ha evolucionado en paraleloa la historia de la humanidad, en un largotrayecto lleno de viajes y aventuras donde

los descubrimientos y las experiencias,junto con las condiciones propias de cadapueblo, han ido configurando la manerade comer en todo el mosaico de la Tierra


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La historia esta llena de episodios quedemuestran los esfuerzos del hombrepor conservar o restablecer la salud con

normas alimentarias.

Detrs de una prctica diettica siempreexiste una justificacin, una doctrina o

ciertas creencias que relacionan laalimentacin con efectos sobre elorganismo humano, tanto en situaciones

de salud como de enfermedad.


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Con el paso del tiempo el hombre ha ido

organizando su manera de comer.De comer solo, pas a hacerlo en grupo,aprendi a compartir alimentos, fuesocializando su alimentacin junto conotros aspectos de la vida.

Tambin, con el tiempo, fue viendo cual era

la mejor hora del da para comer y lasviviendas fueron destinando un lugar paraguardar los alimentos, cocinarlos,conservarlos y comerlos.


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Involuntariamente (comensales cautivos):

Otras personas, en cambio, se ven obligadas

por mltiples razones -las distancias delhogar al trabajo, los horarios continuados...-a sustituir la comida de casa por el

comedor colectivo, que si bien paramuchos representa una comodidad, para

otros se convierte en un suplicio malaceptado; de ah la mala prensa que hatenido y an tiene en ciertos ambientes.


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Alimentacin colectivaAlimentacin colectiva (2)

Se entiende bsicamente por colectividad:

el conjunto de personas que por una razn

comn han de tomar una o ms comidas alda en un comedor vinculado a la entidad enla que se encuentran practicando alguna

actividad: un trabajo (fbrica), un aprendizaje(escuelas), un descanso (campamentos), o

reponiendo su salud (hospital o clnica), etc.


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Restauracin colectiva

Algunos datos -2006

El mercado europeo de las sociedades derestauracin colectiva ha supuesto un

movimiento de 20 millones de y unascompras en alimentos de ms de 8 millones de

Pases Nrdicos y del Este (Business & Industry): sector empresas Pases francfonos y mediterraneos: sector educacin

(GIRA Foodservice 405 sociedades de restauracin colectiva han sido analizadas en 22pases europeos. De ellas354 se hallan en la Europa del oeste y51 en la Europa del este)

El mercado europeo de las sociedades derestauracin colectiva ha supuesto un

movimiento de 20 millones de y unascompras en alimentos de ms de 8 millones de

Pases Nrdicos y del Este (Business & Industry): sector empresas Pases francfonos y mediterraneos: sector educacin


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La alimentacin en Espaa 2007

MAPA - Mercasa


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Alimentacin fuera del hogar

Hace diez aos el gasto enalimentacin fuera del hogar secifraba alrededor del 19 % del

presupuesto

El ao 2003 era alrededor del 27%

El ao 2006 ya se acercaba al 30 %


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Colectividades Salud

Hospitales clnicas

Centros de salud

Centros reeducacin Dispensarios

Hospitales de da...

Educacin Guarderias

Escuelas

Colegios mayores

Universidades...

Restauracin Restaurantes comerciales Restaurantes de empresa

Cantinas...

Campamentos De vacaciones

Campos de adolescentes Para diabticos...

Administracin Ayuntamientos Salas de reuniones

Recepciones

Mesas electorales...

Residencias Nios

Ancianos

Deportistas...


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Comer fuera del hogar

Trabajo

Hospitales

Restaurantes,

Fast-foods...

Residencias

geritricas

EscuelasRestauracinRestauracin

colectivacolectiva::

comercial

social


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Restaurante especializado, de mercado, demen, de celebraciones, gastronmico...

Snack-bar, bufetes...

Braseria, pizzeria... Cafeteras-coffee shop...

Fast-food Bocadillos, tapas, para llevar...

Restauracin comercial


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En general obedece al siguiente criterio:

1/3 corresponde al costo de los alimentos.

1/3 corresponde al sueldo del personal

+ el gasto de mantenimiento + precio

de la amortizacin de las instalaciones. 1/3 al eventual beneficio o ganancia.

Criterios de precio


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RS: Factores que afectan laplanificacin de mens

Factores de los clientes:

socio-culturales, necesidades nutricionales...

Factores internos:

instalaciones, produccin, tipo de servicio...

Factores externos:

disponibilidad


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Requisito IMPRESCINDIBLE!!

RESPETAR LARESPETAR LA

CALIDADCALIDAD

TOTAL:TOTAL: SensorialSensorial

HiginicaHiginica

NutricionalNutricional

De ServicioDe Servicio


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SensorialPresentacinPresentacin

PalatabilidadPalatabilidadTemperaturaTemperatura Higinica

PersonalPersonal

InstalacionesInstalaciones

AlimentosAlimentos

(APPCC)(APPCC)


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Requisitos higinicos en:

Recepcin Almacenamiento

Produccin (cadena caliente o fria) Ventilacin, renovacin aire...

Distribucin y transporte El programa de limpieza Los restos, basura...

RS: Servicio de Alimentacin

Nutricional


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Nutricional

CantidadCantidad ((segnsegn laslas diferentesdiferentes necesidadesnecesidades))VariedadVariedad

EquilibrioEquilibrio...... De Servicio

CalidadCalidad//precioprecioOptimitzacinOptimitzacin recursosrecursos

NuevasNuevas tecnologastecnologasProfesionalidadProfesionalidad


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De acuerdo con las necesidades de losdistintos grupos de consumidores

+ las nuevas tecnologas

+ productos nuevos (nomenclatura...)

+ modernas estratgias de gestinempresarial

La actividad en Restauracin Colectiva

ha evolucionado hacia nuevas formas


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1 gama: productos frescos.

2 gama: conservas. 3 gama: productos congelados. 4 gama: productos frescos en

atmsferas modificadas. 5 gama: productos elaborados

envasados al vaco.

(COCINA DE ENSAMBLAJE: 4 y 5 g)

Nomenclatura de productos

La ayuda de las nuevas tecnologas


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La ayuda de las nuevas tecnologasen la alimentacin colectiva son unabuena forma de acercarse a laCALIDAD TOTAL en las comidas

que se ofrecen a los diferentse tiposde comensales Nios, adolescentes

Adultos, ancianos Presos

Enfermos, etc. EJEMPLOS:Comedores escolares

Centros geritricos


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En resumen, podemos decir que:

La Diettica no est reida con la

Gastronomia

LaLa alimentacinalimentacin en laen laRESTAURACInRESTAURACIn SOCIALSOCIAL

ha deha de

tenertener

las tres Slas tres S

SuficienteSuficiente

SatisfactoriaSatisfactoria

SaludableSaludable


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1er. EJEMPLO:

Alimentacin durante la etapa escolar

Los Comedores escolares

NIOS: Objetivos nutricionales y alimentarios


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NIOS: Objetivos nutricionales y alimentarios

Permitir un crecimiento y desarrollo ptimo en estaetapa de la vida Fomentar la lactancia materna

Evitar tanto las carencias como los excesos Potenciar el conocimiento de los gustos

fundamentales: dulce, salado, cido y amargo

Facilitar el cambio progresivo en las texturas Favorecer la diversificacin alimentaria

Ofrecer variedad en las preparaciones, cocciones ypresentacin de los alimentos y comidas Colaborar en el desarrollo de las habilidades entorno

a la capacidad propia de alimentarse Iniciar la creacin de hbitos alimentarios saludables


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m

i

l

Los mens en las guarderas


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gLa planificacin de los mens en las guarderas se centraen ofrecer una buena variacin para garantizar los trespilares de la alimentacin saludable:

1. Asegurar un buen aporte nutritivo (la comida deberepresentar un 40% del valor energtico diario)

2. Servir para la creacin de buenos hbitos en materia de

educacin alimentario-nutricional3. Proporcionar satisfaccin: olor, sabor, color, presentacin,temperatura, textura todos estos aspectos sensorialesharan que la comida sea ms o menos agradable al nio.

Debemos decir que el men perfecto no existe, encada lugar, se debe programar el mejor men para

aquella Guardera, para aquel da y para el tipo denio que se encuentra en ese momento .

G f


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Gustos fundamentales


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Esquema para programar mens (Guarderas)


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Grupo Raciones Alimento FrecuenciaFeculentos - 1

+1

Pan +Arroz o pastao patataso legumbre

Cada da1 a 3 veces por semana2 a 4 veces por semana1 a 2 veces por semana

Crnicos 1 Huevos oAves oPescado oCarne oHgado

1 a 2 veces por semana1 a 2 veces por semana1 a 2 veces por semana2 a 4 veces por semana1 a 2 veces por semana

Vegetales

Crudos

- 1

+ 1

Ensalada +

Fruta

3 a 6 veces por semana


VegetalesCocidos

a 1 Verdura del tiempo(plato o guarnicin)


Lcteos 1 Flan, o yogurt, o queso, ohelado, requesn, o arrozcon leche, o crema


Grasos 1 Aceite (aliar y frer) omantequilla (cruda)

Cada da

Azucarados Azcar o miel Si se necesita para endulzar algunospostres

Bebidas Agua Cada da, pero sin que se llenen elestma o rimero de a ua ue de comida

Objetivos alimentarios: nios de 3 a 12 aos


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1. Conseguir un ritmo de desarrolloy crecimiento adecuado a lascaractersticas del nio

2. Evitar dficit de nutrientes

3. Preparar al nio para enfrentarsea la pubertad

4. Prevenir problemas de salud decara a la edad adulta

5. Crear hbitos saludables y mantenerlos

Distribucin calrica de la alimentacin


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diaria de los escolares

Desayuno

25%

Comida30%

Merienda15%

Cena

30%

Caractersticas de los Mens escolares


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Responder a las necesidades nutritivas de losnios en edad escolar Respetar las caractersticas gastronmicas de

la zona sin que esto impida fomentar el

conocimiento de otros platos Condimentar los alimentos utilizando, cuando

convenga, la sal y el azcar con moderacin y

presentarlos de forma atractiva Utilizar procedimientos variados depreparacin: cocidos, hervidos, al vapor, alhorno, fritos, sin abusar de ninguno de ellos

Servir las comidas a una temperatura adecuaday manteniendo una secuencia de comida a unritmo que favorezca su consumo.

Los nios no deben comer deprisa nipresionados para que acaben

Cantidad recomendada de alimentos paranios en edad escolar


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nios en edad escolar

Alimentos Frecuencia Cantidad por racin(Peso neto y en crudo)

Verduras y hortalizas 2 raciones diarias 150 200 g

Frutas 2 raciones diarias 80 100 g

Carne 3 - 4 raciones semanales 80 100 g

Pescado 3 - 4 raciones semanales 120 150 g

Huevos 2 - 3 raciones semanales 60 100 g

Lcteos 2 - 3 raciones diarias 150 200 g

Arroz, pastas, 3 - 4 raciones semanales 50 80 g

Legumbres 2 - 3 raciones semanales 50 60 g

Patatas 3 - 4 raciones semanales 100 150 g

Pan 2 - 3 raciones diarias 60 80 g

Aceite Diariamente 30 50 cc

Comidas especiales


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Comidas especiales

Se deben tener en cuenta:

Comidas para fiestas ycelebraciones

Dietas especiales

Alimentaciones notradicionales

Alimentacin y prcticadeportiva


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Estrategia NAOS


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Estrategia NAOS

Los mbitos en que se deben desarrollar

las acciones dentro de la estrategia NAOSson:

mbito familiar y comunitario

mbito escolar

mbito empresarialmbito sanitario

NAOS- mbito escolar


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NAOS mbito escolar

En el mbito escolar se proponenacciones a tres niveles:

a) Educacin del escolar (tanto a la alimentacincomo a la actividad fsica)

b) Alerta sobre la oferta de las mquinasexpendedoras de alimentos y bebidasc) En el comedor escolar

NAOS mbito escolar


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NAOS mbito escolar

1. Se informar mejor a los padres del contenido de losmens para facilitar que se puedan complementar encasa los alimentos necesarios que no se hayan

tomado en la escuela

2. Suscribir convenios con las principales empresas derestauracin colectiva asociadas a FEADRS(Federacin Espaola de Asociaciones Dedicadasa la Restauracin Social), con el objetivo de que secomprometan a:

No utilizar en los fritos aceites ricos en cidosgrasos saturados (aceites de palma y coco) o encidos grasos trans, sustituyndolos por otros ms

saludables

NAOS mbit escolar


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NAOS mbit escolar

3. Utilizar sal yodada en aquellas zonas quepresenten dficit de yodo, indicadas por lasautoridades sanitarias

4. Realizar talleres para los nios para favorecerel fomento de medidas educativas dirigideas ala promocin de una alimentacin saludable

Conclusin


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Conclusin

La importancia del comedor escolar esprimordial si tenemos en cuenta que demedia en Espaa, un 20% de nios realiza

durante cinco dias a la semana la comidadel medioda en la escuela y que esta cifrase eleva al 32% en el grupo de edadcomprendido entre los 2 y los 5 aos.

El Prof. Debry de la Universidad de Nancy,i f b Ed i


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en un informe europeo sobre Educacinalimentario-nutricional, deca:

Es durante la infancia que la manera dealimentarse tiene ms repercusiones, tanto

favorables como desfavorables, hacia elfuturo. El nio es la esperanza de una

nacin, su personalidad se forma

bsicamente en esta etapa de la vida.


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2 EJEMPLO:

Nutricin y Alimentacin en el

proceso de envejecimiento

Las Residencias geritricas

Envejecimiento esEnvejecimiento es


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jj

un proceso fisiolgico progresivo que hace que el organismo sea msfrgil, con disminucin de la reservafuncional en cada uno de sus

rganos y sistemas, que le hace msvulnerable frente la enfermedad yla muerte Richard Miller


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El envejecimiento es un procesoEl envejecimiento es un procesoprogresivo, irreversible eprogresivo, irreversible e individualindividual

Mayores, ancianos, viejosMayores, ancianos, viejosHeterogeneidad del grupoHeterogeneidad del grupo


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Heterogeneidad del grupoHeterogeneidad del grupo

Distintos grupos de edad:

Mayores de 60 aos, > de80 aos,

Distintos niveles decapacidad funcional:

Independientes,

dependientes Distintos estados de salud:

Sanos, enfermos, frgiles.

DEMOGRAFA: Pirmides deDEMOGRAFA: Pirmides de


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poblacin mundialpoblacin mundial en 1998

estimada para 2050

EspaaEspaa


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pp

MauritaniaMauritania


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Efectos fisiolgicos del envejecimiento


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Variaciones de la talla y del peso

Variaciones de la composicin corporal

Disminucin de la absorcin digestiva y

de la utilitzacin celular de los nutrientes

Metabolismo basal La actividad fsica

Aspectos relacionados con la salud engeneral y en especial de la mental.

Cambios de rganos y sistemasCambios de rganos y sistemas


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Cambios de rganos y sistemasCa b os de ga os y s s e as

Cavidad bucal y rganos de los sentidos

Modificacin de las piezas dentarias

Disminucin de fuerza de masticacin

Alteraciones de la secrecin de la saliva

Menor percepcin de los sabores

Disminucin del olfato y de la vista

CambiosCambios psicopsico--socialessociales


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Cambio del rol social

Cambios en el entorno social prximo

Posibilidades econmicas limitadas

Aparicin de disminuciones,

Estrategias para un buen envejecimientoEstrategias para un buen envejecimiento


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g p jg p j

Las estrategias de prevencin van dirigidas almantenimiento de la capacidad funcional:

Potenciar el desarrollo intelectual

Mantener la masa sea Mantener la masa muscular

- - -VALORAR SIEMPRE LOS HABITOS ALIMENTARIOS ALO LARGO DE LA VIDA Y EL GRADO DE ACTIVIDAD

Prevencin de la OsteoporosisPrevencin de la Osteoporosis


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pp

Aporte suficiente de calcio Ejercicio fsico regular------------------------- Mejoran la absorcin del calcioMejoran la absorcin del calcio:vit D, lactosa,

Disminuyen la absorcin del calcioDisminuyen la absorcin del calcio:

salvado, sodio, cafena,


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Una nutricin adecuada es un

factor determinante paradisfrutar de una vejez

saludable John.E.Morley.

Necesidades nutricionales


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Hidratos de carbonoProtenasGrasas

Sales mineralesVitaminas

Agua

Energa

Nutrientes noenergticos

Nutrientesenergticos

Fibra

Frmula FAO/OMS (TMB)


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La FAO/OMS (1986) propone:

Clculo del Metabolismo Basal (TMB)

Hombres: 11.6 X pes en Kg + 879 Mujeres: 8.7 X pes en Kg + 829

La FAO/OMS (1986):

Incremento segn actividad


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Actividad ligera:

MB X 1.55 (Kcal/da) MBX 1.56(Kcal/da)

Actividad moderada:

MB X 1.78(Kcal/da) MB X 1.64(Kcal/da)

Actividad intensa:

MB X 2.1(Kcal/da) MB X 1.82(Kcal/da)

HOMBRE MUJER

Factor de reduccin energtica segnedad


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Recomendacin:

De 40 a 49 aos: Reduccin del 5%

De 50 a 59 aos: Reduccin del 10% De 60 a 69 aos: Reduccin del 20%

A partir de los 70 aos :Reduccin del 30%

Pirmide alimentaria de la SENC parapersonas mayores de 70 aos


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p y

Raciones diarias recomendadasRaciones diarias recomendadas


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Lcteos3 raciones Carne, pescado, huevos. 2 raciones Feculentos.. 4-5 raciones Verduras.. 3-2 raciones

Frutas. 2-3 raciones

Aceites 30-40 g

DistribuciDistribucin de los alimentos durante el dn de los alimentos durante el daa


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Segn ritmo de vida

Conveniencia de distribuir los alimentos endiferentes comidas

Importancia de la primera

comida del da

La comida ms ligera ha de ser la ltimadel da Procurar componer comidas completas

Planificacin dietas en ResidenciasGeritricas


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Valorar el tipo de Servicio de Restauracin

(instalaciones, recursos humanos, gestin)

Hbitos alimentarios del lugar

Ofrecer dieta basal y diversificaciones

(con sal o sin ella y con diferentes texturas)

Volumen de las raciones y posibilidades de

ingesta real (densidad y enriquecimientos

alimentarios y/o nutricionales

Formas de hidratacin (atencin a disfagia)

Factores que incidenFactores que incidennegativamente en la alimentacinnegativamente en la alimentacin


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Jubilacin Soledad Desconocimiento delas necesidades Pobreza

Enfermedad Polimedicacin Dietas restrictivas Depresin Discapacidad

DiscapacidadDiscapacidad


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Inciden negativamente sobre la alimentacin:

Dificultades de masticacin: comporta limitacionesen el consuno de alimentos y modificacin de lastexturas

estas limitaciones reducen la variedad delos alimentos que se consumen

Prdidas de autonoma: reducen la posibilidad decuidarse y de auto alimentarse


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La OMS propone:

Dar aos a la vida Dar salud a la vida Dar vida a los aos


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Alimentacin Colectiva


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MUCHAS GRACIAS

POR LA ATENCIN !!Pilar Cervera

[email protected]

alimentacion colectiva_pilarcervera

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