alimentos fortificados

Alimentos FortificadosAlimentos FortificadosAlimentos FortificadosAlimentos Fortificados

Natália Farias Maite BluhuRafaella Kamantschek Stephanie Maranzana

Fortificação de Alimentos

Adição complementar de micronutrientes (vitaminas e minerais) ao conteúdo de alimentos de uso massivo, visando garantir sua ingestão adequada.

Alimento Fortificado = alimento processado e adicionado de substâncias nutrientes com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo, seja repondo quantitativamente os nutrientes destruídos durante o processamento, seja suplementando-os com nutrientes em nível superior ao seu conteúdo normal.

Fortificação de Alimentos

• Pode ser utilizada para toda a população ou direcionada a grupos populacionais específicos (crianças, adolescentes, idosos, esportistas, gestantes)

• São usados alimentos amplamente consumidos

• Alimentos mais utilizados: cereais e produtos lácteos

• Alimentos utilizados em menor proporção: sal, açúcar e condimentos

Políticas e Legislação de Fortificação de Alimentos

Políticas de Fortificação de Alimentos

• Deficiência de nutriente específico em público-alvo, exemplo: gestantes, idosos, etc.

• Reconhecimento por comunidade científica

• Apresentação de estudo:- estabilidade do nutriente no alimento;- disponibilidade fisiológica do nutriente fora do alimento;- soma total do nutriente no alimento (adicionado + já existente) não

deve caracterizar excesso;- comprovação de que adição do nutriente alcançará seu propósito

ROTULAGEM

• deve ter um nome usual do nutriente adicionado ou um termo descritivo que contenha o nome do mesmo

• fácil distinção do produto fortificado do não-fortificado

Legislação de Alimentos Fortificados

• Portaria nº31, de 13 de janeiro de 1998

• Definição: Considera-se alimento fortificado/enriquecido ou simplesmente adicionado de nutrientes todo alimento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes, na alimentação da população ou em grupos específicos da mesma.

Classificação

• Alimentos fortificados/enriquecidos

• Alimentos simplesmente adicionados de nutrientes (para fins programas institucionais e/ou para fins Comerciais)

• Alimentos restaurados ou com reposição de ... [nome do(s) nutriente(s)]

Formas permitidas

• Minerais: forma elementar, sal ou composto de comprovada biodisponibilidade

• Vitaminas: formas e sais de comprovada biodisponibilidade

• Aminoácidos: tanto essenciais quanto os não essenciais, devem estar presentes na sua forma levógira com exceção da DL metionina.

• Nenhuma substância nociva ou inadequada deve ser introduzida ou formada como conseqüência da adição de vitaminas, sais minerais, aminoácidos, ou como conseqüência de processamento com o propósito de estabilização

• Para garantir a dosagem especificada na rotulagem, a sobredosagem épermitida para os nutrientes, desde que justificada tecnologicamente

Critérios

• O nutriente deve estar presente em concentrações que não impliquem ingestão excessiva ou insignificante do nutriente adicionado, considerando as quantidades derivadas de outros alimentos da dieta e as necessidades do consumidor a que se destina;

• O nutriente adicionado deve ser biodisponível e seguro.

• A adição de nutrientes essenciais não deve alcançar níveis terapêuticos no alimento em que o(s) nutriente(s) está(ão) sendo adicionado(s).

- Para utilização do claim FONTE : 100mL ou 100g do produto, pronto para o consumo, forneçam no mínimo 7,5% da IDR de referência, no caso de líquidos e 15% da IDR de referência, no caso de sólidos;

- Para utilização do claim ALTO TEOR OU RICO : 100mL ou 100g do produto, pronto para consumo, forneçam no mínimo 15% da IDR de referência, no caso de líquidos, e 30% da IDR de referência, no caso de sólidos

- Alimentos Enriquecidos/Fortificados para Programas Institucionais, necessária justificativa de ordem nutricional reconhecida por órgão competente comprovando:a) níveis baixos de ingestão do(s) nutriente(s) determinado(s) por estudo(s) epidemiológico(s);b) que o alimento selecionado como veículo do nutriente éconsumido significativamente (ou poderá vir a sê-lo) pela população que apresenta ou é vulnerável à(s) carência(s);c) que a adição seja compatível com o déficit da população afetada.

- Aminoácidos específicos : permitida somente para repor os níveis dos mesmos no alimento original:.perdidos em função do processamento;.correção de limitações específicas de produtos formulados àbase de proteínas incompletas, em quantidade suficiente para atingir alto valor biológico, no mínimo comparável ao das proteínas do leite, carne ou ovo.

• ROTULAGEM- não deve induzir o consumidor a erro ou engano quanto ao

valor nutricional dos mesmos;- é proibida toda e qualquer expressão de natureza terapêutica;- Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais devem

atender às Normas de Rotulagem Geral, conforme legislação específica;

- Rotulagem Nutricional é obrigatória para aqueles alimentos que façam declarações de propriedades nutricionais das vitaminas e minerais.

- Para os Alimentos Enriquecidos/Fortificados:deve constar a designação do alimento convencional e uma das seguintes expressões: "Enriquecido (Fortificado) com Vitamina(s)...", "Vitaminado", "Enriquecido (Fortificado) com Minerais", "Enriquecido (Fortificado) com Vitaminas e Minerais", "Enriquecido (Fortificado) com ..." ,etc.

- Para os Alimentos Restaurados, é opcional o uso dos termos "Restaurado com ..." ou "Com reposição de ..." (especificando sempre os nutrientes adicionados).

• REGISTRO- Mesmo processo dos produtos não-fortificados.

Tipos de Fortificação

Fortificação com Ferro

Importância do ferro

• Constituinte da hemoglobina

• Transporte de oxigênio e dióxido de carbono

• Respiração celular


Deficiência de ferro

• Principal causa de anemia

• Impacto sobre processos metabólicos (síntese de DNA e metabolismo de enzimas)

• Distúrbios neurocognitivos : alterações na capacidade de trabalho

• Alterações na resposta imune

• Alterações nas funções cognitivas do lactente e da criança


• Principal objetivo: prevenir/ combater anemia ferropriva

• Fortificação de : ÁguaLeiteFarinha

Programa Nacional de Suplementação de Ferro

• Estratégias de intervenção preconizadas pela Organização Mundial da Saúde para controle da anemia ferropriva são a educação e orientação nutricional, a fortificação de alimentos e a suplementação universal de ferro para grupos de maior vulnerabilidade (gestantes e crianças de 6 a 24 meses de idade).

• Fortificação obrigatória das farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico a partir de 18 de junho de 2004, pela Resolução - RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002

• Programa Nacional de Suplementação de Ferro, destinado a prevenir a anemia ferropriva, estabelecido em 13 de maio de 2005 através da Portaria nº 730/GM


Fortificação de Água Potável

• Estudo em Ribeirão Preto

• Adição de ferro à água potável oferecida nas creches a crianças em fase pré-escolar

• Após oito meses de intervenção: significativa melhora nos níveis de anemia


Fortificação de Leite

• Ferro quelado:

- evita a competição com Cálcio

- absorção 5 vezes maior que ferro em forma de sais

- não precisa de vitamina C


Fortificação de Leite - EXEMPLOS

• Estudo em Angatuba (SP):

- 209 crianças < 4 anos

- 12 meses: 1 litro de leite fortificado com 3mg/l deferro aminoácido quelado por dia.

- Anemia: 62,3% 26,5%



• Crianças acima de 6 anos:

-268 leite não-fortificado X 266 fortificado

(com 15mg/l de sulfato ferroso)

-Anemia após 15 meses: 25,7% X 2,5%



• Estudo no Chile com leite em pó:

- Lactentes(3-12 meses) 114 leite fortificado 115 leite não-fortificado

- Anemia após 12 meses: 0% X 34%


Fortificação de Farinhas

• Brasil desde 2004: obrigatória em farinha de milho e de trigoconsumidas em todas as regiões presentes na cesta básicaproduzidas por n � reduzido de empresas facilita enriquecimento/fiscalização

• Estudo FSP/USP: - 459 crianças (2-5 anos) da cidade de São Paulo

- Anemia : 69%(2001) x 21% (2007)

Fortificação com Cálcio

• Importância para a mineralização óssea

• Atenção para os seguintes grupos: gestante, nutriz, adolescente e idoso

• Previne / retarda desenvolvimento da osteoporose

• Dieta inapropriada Redução da biodisponibilidade

Fortificação com Cálcio

Fortificação com Casca de Ovo• ONGs utilizam em multimisturas distribuídas pelo Brasil

• Alta concentração de Ca biodisponível• Baixo custo• Adicionado a alimentos de consumo habitual (arroz cozido, arroz

doce, biscoito de polvilho, bolinho de chuva, etc)

• Forma de preparo (Pastoral da Criança):1. Lavagem em água corrente2. Imersão em solução de hipoclorito de sódio por 10 min. 3. Fervura durante 10 min.4. Secagem em estufa a 50 °C por 2 h5. Trituradas em liquidificador 6. Peneiradas através de um pano fino

Fortificação com Vit AImportância da vitamina A

• Vitamina lipossolúvel • Necessária em quantidades mínimas, fornecidas pelos alimentos• Armazenamento no fígado• Se origina de 2 grupos de compostos:

carotenóides pró-vitamina A (origem vegetal )retinol ou vitamina A pré-formada (origem animal)

• Funções: manutenção da visão esistema imunológico (barreira contra infecções) antioxidante no combate aos radicais livre que aceleram o

envelhecimento e estão associados a algumas doenças • Excesso prejudicial

Fortificação com Vit ADeficiência da vitamina A

• Resultado da deficiência prolongada da ingestão dealimentos que acontenham

• Agravada pelo aparecimento de infecções

• Principal causa de cegueira evitável no mundo

• Uma das maiores causadoras de morbidade e mortalidade entre criançasnos países em desenvolvimento

• Em todo o Brasil, sem restrição às áreas mais pobres

Fortificação com Vit A

• Cuidados na escolha e utilização de alimentos devido àsmudanças que podem ocorrer nas características dos alimentos ena biodisponibilidade do micronutriente

• Na maioria dos produtos: utilização de carotenóides menortoxicidade do que a vit. A


Fortificação com Óleo Vegetal

• Técnica bem estabilizada, simples e de baixo custo

• Presente na alimentação básica do brasileiro

• Estudo no Brasil:

- Óleo usado na alimentação básica para cozimento de arroz- Aumento das reservas de vit.A no fígado


•Estudo da FMUSP/RP:

- Verificação da estabilidade da vitamina A adicionada a óleo de

soja durante o cozimento

dos alimentos

arroz �� 99% conservado da vitamina adicionada ao óleo de soja

feijão (fervido/90 min) �� 88% conservado

feijão (panela de pressão/40 minutos) �� 90% conservado

- Resultado: A vitamina A adicionada ao óleo de soja se conserva

bem durante o aquecimento e cozimento dos alimentos

eficaz para a fortificação


Fortificação de Margarina, Açúcares e Outros

• Margarina: inicialmente na Dinamarca em 1920. òtimoveículo alimentício

• Açúcar: amplamente consumido pela população

• Outros: bolachas e bebidas fortificadas com múltiplos micronutrientes (Programas de merenda escolar no México, Indonésia e Peru)

Fortificação com Vit EImportância da vitamina E

• Denominação genérica de oito compostos lipossolúveis com atividadesbiológicas específicas

• α-tocoferol: antioxidante mais potente estimula o sistema imune e modula processos degenerativos relacionados ao envelhecimento

• Funções de agente antioxidante:- retardamento do envelhecimento- proteção a doenças crônicas não transmissíveis ( Parkinson,

Alzheimeir, câncer e doenças cardiovasculares)- previne o dano oxidativo celular pela inativação de radicais

livres e espécies reativas de oxigênio

Fortificação com Vit E

• Essa fortificação dever ser feita em

- alimentos com alto teor de gordura

- alimentos comumente ingeridos com outros ricos em gordura

Fortificação com Vit EFortificação de Cereais

• Estudo em Oregon(EUA):- 4 diferentes tipos de café da manhã:

1. uma pílula de 400 I.U. de vitamina E com leite magro2. uma porção de cereal de aveia fortificado com 30 I.U. de vitamina E3. uma porção de cereal de aveia fortificado com 400 I.U. de vitamina E4. uma porção de cereal de aveia com uma pílula de 400 I.U. de vitamina E tomadoseparadamente.

- Resultados: Pílula de 400 I.U.(era para prover mais de 13 vezes o RDA): em 3% o nível de vit. E

nova no sangue Cereal fortificado com 30 I.U.: em 15%Cereal fortificado com 400 I.U: em 90% . - Conclusão:

vitamina E cereal em grão biodisponibilidadeo cereal fortificado com vit. E tem taxa de absorção na corrente sangüínea.

Biofortificação• Técnica da engenharia genética: micronutrientes adicionados nas sementes dosalimentos produção de alimentos básicos da alimentação com porções maisdensas em minerais e vitaminas biodisponíveis

• Sementes biofortificadas são usadas para consumo direto ou na produção dealimentos enriquecidos.

• Vantagens: não requer mudanças no comportamento de produtores e consumidoresnão há mudanças na aparência, gosto, textura ou preparo do alimento

• Micronutrientes como ferro, zinco e vitamina A já são usados na biofortificação desementes

• Estratégia complementar a outros métodos de erradicação de deficiências demicronutrientes

• Alternativa para regiões onde há dificuldade para se encontrar alimentos fortificados industrializados.

BiofortificaçãoBrasil

• Embrapa coordena pesquisas: arroz, feijão, batata doce, mandioca,milho, feijão-caupi, trigo e abóbora.

• Avaliação de retenção de nutrientes durante o processamento/cocção

• Mandioca e batata doce com maior teor de carotenóides• Milho com mais lisina, triptofano e pró-vitamina A• Arroz, feijão, milho, trigo e feijão-caupi com teores maiores de Fe e Zn

• Pretende-se: avaliação do desempenho agronômico e daBiodisponibilidade dos nutrientes, avaliação sensorial, investigação doshábitos de consumo e condições sócio-econômicas do público alvo

Biofortificação

Mundo

• Filipinas: produção de sementes de arroz enriquecidas com Fe

• Alemanha: Arroz dourado - introdução de β-caroteno no endosperma do arroz

• Uganda: batata doce biofortificada com caroteno. Alimento de 90% das famílias de regiões muito pobres. Grande importância no combate à deficiência de vitamina A em certas regiões do mundo.

Conclusão

Vantagens

• Alta cobertura populacional

• Não modificação dos hábitos alimentares

• Baixo risco de toxicidade

• Substituição do uso de suplementos dietéticos

• Aumento da produtividade da indústria de alimentos

Conclusão

Desvantagens

• Pode alterar a cor/ sabor do produto

• O consumo abusivo pode ser prejudicial• Distribuição é limitada

• $$ comparado ao mesmo produto, porém não fortificado

Conclusão

• Eficiência em corrigir/ erradicar/ prevenir doenças causadas pordeficiências de nutrientes

• Não tem objetivo farmacológico ou terapêutico

• Programas de fortificação devem ser colocados em práticajuntamente com outras ações, visando combater/ evitar osproblemas nutricionais da população

• Dar preferência a uma alimentação composta por alimentos emseu estado natural no caso de ausência de deficiências severas

Referências• Nutti M.R.; Biofortificação no Brasil: Desenvolvendo Produtos Agrícolas Mais Nutritivos; Embrapa Agroindústria de Alimentos• Costa N.M.B.; Departamento de Nutrição e Saúde Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG.• Costa C.A.; Fortificação da farinha combate anemia entre pré-escolares; Jornal Saúde, 2008• Assunção M. C. F.; Santos I.S.; Efeito da fortificação de alimentos com ferro sobre anemia em crianças: um estudo de revisão;

Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 23(2): 269-281, fev, 2007• Naves M.M.V.; Fernandes D.C.; Prado C.M.M.; Teixeira S.M.; Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo como fonte de cálcio; Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 99-103, jan.-mar. 2007• Andango et AL; A eficácia da farinha de milho fortificada com ferro nos níveis de ferro de crianças quenianas em idade escolar: um ensaio aleatório com controlo; The Lancet 2007; 369: 1799-806• Umbelino, D.C.; Rossi, E.A.; Deficiência de ferro: conseqüências biológicas e propostas de prevenção; Rev. Ciênc. Farm. Básica Apl., v. 27, n.2, p.103-112, 2006• Zancul M.S.; Fortificação de alimentos com ferro e vitamina A; Medicina Ribeirão Preto, 37: 45-50, jan./june 2004.• Traber M.; Variabilidade na absorção de vitamina E; Journal of Clinical Nutrition, 2004• U.S. Food and drug administration; Department of health and human services; http://www.fda.gov/ora/compliance_ref/cpg/cpgfod/cpg510-700.html• http://correiogourmand.com.br/produtos_alimentos_dicionario_alimenticio.htm• Costa H.; Portaria número 730/ MG; 2005; • http://dtr2001.saude.gov.br/sas/PORTARIAS/Port2005/GM/GM-730.htm• Albitech Nutritionals; http://www.albitech.com.br/fortificacao.php• SVS/ MS- Secretaria de Vigilância Sanitária/ Ministério da Saúde; Aprova o Regulamento Técnico para Suplementos Vitamínicos e ou de Minerais, Diário Oficial da União 1998• Neto G.V.; Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de alimentos adicionados de nutrientes essenciais; ANVISA Portaria n º 31; 1998

Obrigada!

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