Dra. Josefina C. Morales de Len I.A Norma Vzquez MataINCMNSZ-DCYTASeptiembre, 2014

Orientacin alimentariaComposicin QumicaNutrimentos Aporte nutricio a la dietaConclusiones

La unidad bsica de la alimentacin es la dieta

Conjunto de alimentos-al natural o procesados culinaria o industrialmente- que se consumen en el curso del da.

Lograr una dieta equilibrada y variada

NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin.

En Mxico, los alimentos se clasifican en tres grupos:

1)VERDURAS Y FRUTAS2)CEREALES Y TUBRCULOS 3)LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Un alimento de cada grupo en cada comida

BROMATOLOGA: Disciplina cientfica que se refiere al tratado de los alimentos, encargada del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los alimentos y de sus componentes, mediante tcnicas y mtodos oficiales

NOM (Normas Oficiales Mexicanas) NMX (Normas Mexicanas) AOAC (Asociacin Oficial Internacional de Qumicos Analticos)

Las determinaciones que se realizan ms frecuentemente para conocer la composicin de los alimentos incluyen la determinacin de componentes como:

Humedad CenizasExtracto etreo (grasa cruda) Anlisis Qumico Proximal.Protena totalFibra Hidratos de carbono

As mismo, de acuerdo al objetivo del anlisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la caracterizacin de algn nutrimento en particular.

Que es un nutrimento? Es una sustancia que proviene habitualmente de la dieta y que intervienen en diferentes ciclos metablicos. Algunos nutrimentos pueden ser sintetizados por el organismo.

Nutrimentos inorgnicosVitaminascidos grasosAminocidos

Composicin de protena a de la semilla y grano de amaranto vs cereales g/100 g base seca

a sustancias formadas por aminocidos unidas entre si. Producen tejido corporal, sintetizan enzimas, hormonas y sustancias complejas adems de transportar los lpidos a travs de la sangre, elevando las defensas del organismo.

SemillaProtenaaSemilla Amaranthus spp.14.23Grano reventado Amaranthus spp.16.68Maz9.0Trigo11.5Arroz7.5

Fracciones de la protena de amaranto.

Composicin de las fracciones de protena en la semilla de amaranto vs trigo (%). Las personas con enfermedad celiaca son intolerantes a las prolaminas (gliadinas) del trigo y del gnero Triticum.

Fracciones de protenaSemillaAlbminasGlobulinasProlaminasGlutelinasOtrasGliadinas (%)Amaranto19-2318-211.7-11.0042.5-46.5Maz3-41-347-50035-40Trigo8.1-128.9-1042.5-504042.5-50

Composicin de aminocidos de la protena de amaranto y otros granos (g/100 g de protena)

AminocidoAmarantoMazTrigoFrijolPatrn de referencia(FAO/OMS/UNU)1985(adultos)Isoleucina4.03.53.96.21.3Leucina6.212.47.37.91.9Lisina6.13.03.08.01.6Metionina2.32.01.71.01.7aCistena3.92.32.60.7Fenilalanina4.84.44.85.51.9bTirosina4.33.32.52.6Treonina4.63.32.84.20.9Valina4.44.04.96.11.3Triptfano1.30.71.21.20.5

Composicin de Hidratos de Carbono b en la semilla y grano de amaranto vs trigo (g/100 g de porcin comestible)b fuente mas importante de energa para el organismo, especialmente al sistema nervioso

Hidratos de CarbonoAmarantoTrigoSemilla64.770Grano reventado67.76--De los cuales:Almidn6564Sacarosa1.650.18Maltosa0.220.18Rafinosa0.840.07Estaquinosa0.060.22

Caractersticas del almidn en la semilla de amaranto(g/100 g de porcin comestible)

AlmidnTemperatura de gelatinizacin (C)Tamao del grnulo(micras)EfectoAmaranto62-681-3 Facilita la digestin pues es 2.5 a 5 veces ms rpida que la de los cerealesMaz62-725-25Trigo58-6411-41

Composicin de Lpidos c en la semillay grano de amaranto vs cereales (g/100 g de porcin comestible)c substancias de origen biolgico insolubles en agua. El escualeno es intermediario en la sntesis de esteroides en el cuerpo humano

CaractersticaAmarantoMazTrigoContenido de lpidos en la semilla 6-114-52Contenido de lpidos en el grano reventado6.46Ac. Graso predominanteLinolico(44)Linolico(46.4 )Linolico(56)cidos grasos secundariosOlico y palmtico(28.9 y 19.47 )Olico y palmtico(36.9 y 13.4 )Olico y palmtico(16 y 22)Relacin de c. Grasos Saturados e insaturados 1:31:51:3Escualeno 5-8 00

Composicin de Fibra d en la semilla y grano de amaranto(g/100 g de porcin comestible)d componente de clulas vegetales resistentes a la accin de las enzimas del aparato digestivo humano.

Fibra CrudaFibra solubleFibra insolubleFDTSemilla de amaranto3-66.18.114.20Grano reventado3-4---Maz2-410.51.2511.75Centeno5-64.708.4513.15

Contenido de vitaminas en la semilla de amaranto vs cereales (mg/100g)e Sustancias qumicas necesarias para el crecimiento normal y evitar ciertas enfermedades.

Grfico1

0.1160.20.9234.2

0.6390.3346.0210

0.5020.1654.9570

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Ac. Ascrbico

Hoja1

TiaminaRiboflavinaNiacinaAc. Ascrbico

Amaranto0.1160.20.9234.2

Maz0.6390.3346.0210

Trigo0.5020.1654.9570

Para cambiar el tamao del rango de datos del grfico, arrastre la esquina inferior derecha del rango.

Contenido de folatos en la semilla de amaranto vs cereales (g/100g)e Sustancias qumicas necesarias para el crecimiento normal y evitar ciertas enfermedades.

Grfico1

64.07AmarantoAmarantoAmaranto

33.6CebadaCebadaCebada

22.9TrigoTrigoTrigo

23.7ArrozArrozArroz

13.6AvenaAvenaAvena

Folatos

Columna1

Columna2

Columna3

Hoja1

FolatosColumna1Columna2Columna3

Amaranto64.07

Cebada33.6

Trigo22.9

Arroz23.7

Avena13.6

Para cambiar el tamao del rango de datos del grfico, arrastre la esquina inferior derecha del rango.

Contenido de nutrimentos inorgnicos en la semilla de amaranto vs cereales mg/100 g de porcin comestible f Necesarios para la reconstruccin estructural de los tejidos corporales

Grfico1

600563303344Amaranto

0284158147Maz

037058160Trigo

021432106Arroz

Fsforo

Potasio

Calcio

Magnesio

Columna1

Hoja1

FsforoPotasioCalcioMagnesioColumna1

Amaranto600563303344

Maz0284158147

Trigo037058160

Arroz021432106

Para cambiar el tamao del rango de datos del grfico, arrastre la esquina inferior derecha del rango.

La protena de amaranto tiene un alto contenido de lisina vs los cereales, lo que permite una excelente complementacin aminoacdica con las protenas de maz, arroz y trigo.

El aceite de la semilla de amaranto es reconocido por ser la fuente vegetal con mayor concentracin de escualeno (6%), intermediario en la sntesis de esteroides en el cuerpo humano.

El almidn de la semilla de amaranto, es la molcula ms fina que se encuentra en la naturaleza por lo tanto, facilita la digestin pues es 2.5 a 5 veces ms rpida que la de los cereales.

Adems de varios componentes nutricios, las semillas contienen otras sustancias que juegan varios roles biolgicos en la dieta: pptidos y compuestos antioxidantes, que pueden ser benficas para la salud.

Existe un nicho de oportunidad para el amaranto en el comercio de alimentos con base en cereales, a fin de elevar la calidad nutricia y las propiedades funcionales de estos.

La semilla deamarantono poseegluten,porlo que es un alimento recomendable para celacos.

Lecturas recomendadas:

J. Morales, N. Vzquez y R. Bressani. El amaranto: caractersticas y aporte nutricio. 2 Ed. Trillas. Mxico, D.F. pp280. (2014). H. Bourges, J. Morales L y N. Vzquez. El valor nutritivo de los quelites. Un alimento de segunda?. Cuadernos de Nutricin. 36(1):17-25 (2013).H. Bourges, J. Morales L y N. Vzquez. La composicin nutrimental de los quelites. Cuadernos de Nutricin. 36(1):26-30. (2013).

Gracias por su atencinjosefina.moralesg@incmnsz.mxwww.innsz.mx