Удосконалення технології м’ясних паштетів для...

Магістр: Микитчук І. І.

Науковий керівник: к.т.н., доцент Авдєєва Л. Ю.

Після аналізу результатів проведених досліджень аргументовано доцільність використання морквяно – квасолевого концентрату у виробництві курячого паштету, внаслідок заміни основної сировини на 8% концентрату.

Під час проведення досліджень було встановлено, що при додаванні концентрату до модельних фаршів, збільшується вміст зв’язаної вологи у продукті.

Доведено, що додавання МКК до рецептури паштету сприяє покращенню його органолептичних, фізико – хімічних, функціонально – технологічних та реологічних показників.

При використанні концентрату у рецептурі курячого паштету спостерігається підвищення масової частки білку, а також зниження масової частки жиру.

Під час дослідження економічної ефективності використання моркв’яно – квасолевого концентрату у виробництві курячого паштету встановлено, що при заміні частини м’ясної сировини на МКК знижується собівартість продукту, підвищується рентабельність виробництва та прибуток.

В період стрімкого розвитку науково-технічного прогресу спостерігається різке збільшення кількості різноманітних харчових продуктів, але на жаль не всі вони можуть поповнити організм всіма поживними речовинами, які необхідні для організму людини.

Створення продуктів харчування з підвищеною харчовою та біологічною цінністю для профілактичного харчування є актуальною темою.

Такими продуктами харчування можуть бути м’ясні паштети з додаванням сировини рослинного походження, так як в загальному об’ємі м’ясних консервованих продуктів, які користуються постійним попитом у населення, паштети займають близько 40% і виробляються на основі різних видів м’ясної сировини з додаванням рослинної сировини, в тому числі моркви, квасолі, капусти, картоплі.

Метою дослідження є наукове обґрунтування і розроблення раціональної технології м’ясних паштетів з морквяно – квасолевим концентратом для профілактичного харчування.

Об’єктом досліджень є технологія виробництва паштетів.

Предметом досліджень є морквяно – квасолевий концентрат (МКК), дослідні паштети.

Аналіз питання

Структура проведення досліджень

Вибір об’єкта і предмета

дослідження

Вибір методів дослідження

Розробка схеми

проведення досліджень

Дослідження МКК

Визначення біологічної

цінності

Дослідження фізико– хімічних властивостей

Визначення функціонально – технологічних показників

Дослідження фізико– хімічних властивостей

Дослідження впливу МКК на м’ясні паштети

Визначення біологічної цінності

Визначення функціонально– технологічних показників

Визначення реологічних властивостей

Під час проведення досліджень з експериментальним зразком користувалися такими методами:

Функціонально – технологічні. Фізико – хімічні показники. Визначення харчової та енергетичної цінності. Визначення біологічної цінності. Органолептичні дослідження.

«Ідеальний білок» Білок МКК

Амінокислотамг на1 г білку Амінокислота

мг на1 г білку

Ізолейцин 40 Ізолейцин 63,1

лейцин 70 лейцин 83,2

лізин 55 лізин 55,6

цистин+метіонін 35 цистин+метіонін 34,4

фенілаланіну+тирозину 60 фенілаланіну+тирозину 73,5

треоніну 40 треоніну 44,8

триптофану 10 триптофану 14,3

валіну 50 валіну 80,4

Всього 360 Всього 449,7

Порівняння амінокислотного складу ідеального білку та МКК

Порівняльна діаграма амінокислотного складу МКК та ідеального білку.

Сировина, кг Контроль 6% 8% 12%

МКК - 6 8 12

М’ясо куряче 50 44 42 38

Морква варена 8 8 8 8

Бульйон курячий 15 15 15 15

Яйця курячі 1 1 1 1

Масло 20 20 20 20

Сметана 5 5 5 5

Сіль 1-1,5 1-1,5 1-1,5 1-1,5

Перець чорний 0,03 0,03 0,03 0,03

Мускатний горіх 0,02 0,02 0,02 0,02

Органолептична оцінка дослідного паштету із різними концентраціями МКК

Показник Зразок №1

контрольний

Зразок №2 Зразок №3 Зразок №4

ВЗЗа% 78,7 92,6 94,1 96,3

ВЗЗm% 40,5 42,4 48,3 49,8

ВУЗ% 13 29 32 35

Функціонально – технологічні показники дослідних зразків модельних систем.

Залежність ВЗЗ від вмісту МКК у паштетах.

Апаратурно – технологічна схема виготовлення курячого паштету

ПоказникиОд.

вимірювань

Паштет печінковий по

класичній рецептурі

Паштет з додаванням

функціональних інгредієнтів

Відхилення

Обсяг виробництва кг/доба 100 100 -

Оптова ціна 1 т, грн. грн. 3000 3000 -

Дохід грн. 3000 3000 -

Собівартість, т. грн. грн. 2229,1 2185,92 -43,18

Прибуток з 1 т. грн. грн. 203,175 235,56 +32,385

Витрати на 1 грн. виробленої продукції

грн. 0,74 0,72 -0,02

Рентабельність продукції % 9,11 10,77 +1,66

Техніко-економічні показники впровадження результатів дослідження

Після аналізу результатів проведених досліджень аргументовано доцільність використання морквяно – квасолевого концентрату у виробництві курячого паштету, внаслідок заміни основної сировини на 8% концентрату.

Під час проведення досліджень було встановлено, що при додаванні концентрату до модельних фаршів, збільшується вміст зв’язаної вологи у продукті.

Доведено, що додавання МКК до рецептури паштету сприяє покращенню його органолептичних, фізико – хімічних, функціонально – технологічних та реологічних показників.

При використанні концентрату у рецептурі курячого паштету спостерігається підвищення масової частки білку, а також зниження масової частки жиру.

Під час дослідження економічної ефективності використання моркв’яно – квасолевого концентрату у виробництві курячого паштету встановлено, що при заміні частини м’ясної сировини на МКК знижується собівартість продукту, підвищується рентабельність виробництва та прибуток.