Посібник "Шоколад"

ДНЗ ХВПУРГ

Посібник

Сучасні технології

використання шоколаду в оздобленні

кондитерських виробів та створенні художніх

композицій

Творча робота членів гуртка “Крок до зірок” під керівництвом викладача

вищої категорії Зарицької В.В.

2016р.

ЗМІСТ

І Вступ:1. Від какао-бобів до плитки шоколаду. 2. Хто такий шоколатьє?3. Шоколадні шедеври та музейні скарби. ІІ Основна частина: 4. Інструменти для роботи з шоколадом.5. Підготування шоколаду до використання.6. Техніка нанесення штрихового малюнку та дрібні елементи декору з

шоколаду;7. Техніка “лиття” з шоколаду:- лиття з використанням форм;- лиття з використанням трафаретів; 8. Використання трансферів в оздобленні кондитерських виробів шоколадом.9. Техніка “різання” з шоколаду.10. Сучасна техніка “ліплення” з шоколадної маси.11. Техніка “велюр” у оздобленні кондитерських виробів шоколадом.ІІІ Заключна частина:12.Матеріали практичного семінару ДНЗ ХВПУРГ з теми: “Сучасні технології

використання шоколаду в оздобленні кондитерських виробів”;- матеріали конкурсу учнівської професійної майстерності “Крок до зірок”.

І. ВСТУП

ВІД КАКАО-БОБІВ ДО ПЛИТКИ ШОКОЛАДУ

У 1502 році Колумб привіз какао з собою до Іспанії. Іспанці готували цей напій з додаванням цукру, перцю і ванілі, що робило напій більш приємним на смак.

До кінця 17 століття шоколад став відомим по всій Європі.А до середини 19 століття технологія виготовлення шоколаду

постійно вдосконалювалася і нарешті дозволила розливати шоколад у форми і отримати плитку.

Своє кулінарне життя шоколад почав як напій під назвою “чоколатль”, який корінне населення Америки - ацтеки і майя пили вже за 2000 р. до н.е. Вони вірили, що дерево какао подарунок богів.

ХТО ТАКИЙ ШОКОЛАТЬЄ?

Шоколатьє – це людина, що виготовляє вироби з шоколаду.Оволодіти майстерністю роботи з шоколадом – справа не проста, не одного місяця і навіть року.Існує чимало технік роботи з шоколадом та дизайнерських прийомів які треба опанувати.

Щоб стати шоколатьє, треба спеціально вчитись. В світі є 12 шкіл, які навчають цій справі і утворюють мережу, що називається “Академія шоколаду”.Але для дуже наполегливих можуть бути виключення з правил.

Роботи шоколатьє виставляються на спеціальних конкурсах, а кращі виставляють у музеях шоколаду, які розташовані по всьому світу.

(на фото відомий шоколатьє з Закарпаття Валентин Штефаньо)

УКРАЇНСЬКИЙ ШОКОЛАТЬЄ – ВОЛОДИМИР ПРИЩЕПА

Світове визнання майстерності сучаснихшоколадників.

ШОКОЛАДНИЙ ФЕСТИВАЛЬ У М. ЛЬВІВ

Шедеври українських шоколатьє у музеї шоколаду м. Симферополь.

Інвентар та пристосування для роботи з шоколадом1.Мармурова дошка –

використовується під час темперування шоколаду та виготовлення декоративних

елементів4. Шпатель: Використовується для

змащування тортів шоколадом, кремом

7. Ацетатна плівка: Для виготовлення глянцевих

прикрас8.Качалки: Для

розкачування шоколадної маси

10. Підставка, що обертається: Для

оздоблення тортів.

9. Шоколадний термометр: Для темперування

шоколаду

5. Пензлі: Для нанесення рослинної олії та шоколаду

6. Ножиці та ножі: Необхідні для нарізання

стрічок, плівки, підрівнювання

3. Шкребок.Застосовується універсально:

длязачистки мисок,

розглажування шоколаду та ін.

2. Металевий гребінець. Використовується для декорування поверхні

тортів.

11. Кондитерські мішки: Для оздоблення виробів.

ІІ. ОСНОВНА ЧАСТИНАПІДГОТУВАННЯ ШОКОЛАДУ ДО РОБОТИ

1.ПЛАВЛЕННЯ ШОКОЛАДУ

Плавлення на водяній бані ( вода температурою 55°С)При періодичному помішуванні!

Температура плавлення шоколаду:Чорний і молочний +45-50°С

Білий +40-45°СПлавлення у мікрохвильовій печі (режим 800Вт)

При періодичному помішуванні!Температура плавлення шоколаду:

Чорний і молочний +45-50°СБілий +40-45°С.

ПІДГОТУВАННЯ ШОКОЛАДУ ДО ВИКОРИСТАННЯТЕМПЕРУВАННЯ (РЕКРИСТАЛІЗАЦІЯ)

Темперування шоколаду (рекристалізація)- це послідовні цикли нагрівання, охолодження і перемішування, в результаті яких він набуває ідеальної робочої температури. Робоча температура чорного шоколау – 30-32°С, білого – 29-30°С.

Темперування пов`язано з маслом какао, яке є природньою сумішшю 3-х різних за хімічним складом жирів, кожен з яких плавиться при своїй температурі.

Під час темперування кристали жиру змішуються між собою і утворюють ідеальну для роботи масу.

ТЕМПЕРУВАННЯ ШОКОЛАДУТЕХНІКА НАНЕСЕННЯ ШТРИХОВОГО МАЛЮНКУ З ШОКОЛАДУ ТА

ВИГОТОВЛЕННЯ ЕЛЕМЕНТІВ ДЕКОРУ

ВИГОТОВЛЕННЯ ЕЛЕМЕНТІВ ДЕКОРУ ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ТОРТІВ, ТІСТЕЧОК, ДЕСЕРТІВ.

Виготовлення декоративних елементів за допомогою корнетика, паперового трафарета, шпателя, та фігурних виїмок

Виготовлення елементів декору з шоколаду

Послідовність виготовлення шоколадних бантів

Декоративні елементи Шоколадні язички

Виготовлення елементів декору з шоколаду ОЗДОБЛЕННЯ ТОРТУ " КВІТКА"

ЕЛЕМЕНТИ ДЕКОРУ РУЧНОЇ РОБОТИ

ТЕХНІКА “ЛИТТЯ” З ШОКОЛАДУЗ темперованого шоколаду виливають прикраси у вигляді

повнооб`ємних фігурок тварин, напівоб`ємних барельєфів, пласких фігур.

Темперований шоколад температурою 30-32°С заливають у форми з полікарбонату, харчового пластику, силікону .

Повнооб`ємні фігури відливають з шоколаду порожнистими, а барельєфні – можуть бути порожнистими або суцільними.

Сучасні зразки форм та матеріалів для роботи з шоколадом.Форми для об’ємних фігур з

полікарбонату.

Майстер – клас від європейських шоколатьє

Майстер – клас від європейських шоколатьє

Сучасні зразки форм та матеріалів для роботи з шоколадом.Силіконові форми для напівоб’ємних

фігур.

СИЛІКОНОВІ ФОРМИ ДЛЯ ВІДЛИВАННЯ НАПІВОБ`ЄМНИХ ФІГУРОК

Сучасні зразки форм та матеріалів для роботи з шоколадом.Форми для пласких фігур з

полікарбонату.

Сучасні зразки форм та матеріалів для роботи з шоколадом.

Трафарети

Сучасні зразки форм та матеріалів для роботи з шоколадом.

Трафарети

ВИКОРИСТАННЯ ТРАНСФЕРІВ У РОБОТІ З ШОКОЛАДОМ

Одним з сучасних способів оздоблення вважається нанесення шоколадної стрічки з орнаментом на бокову поверхню торту.

Для нанесення орнаменту на поверхню шоколадної стрічки використовують стрічки з полікарбонату, які мають малюнок з харчових барвників на основі какао-масла та очищених рослинних олій. Їх називають трансфери.

На трансферну стрічку наливають розігрітий до 32°С шоколад і розмазують тонким шаром. Малюнок трансформується на поверхню шоколаду.

Сучасні зразки форм та матеріалів для роботи з шоколадом.

Трансфери – листи з малюнком.

Сучасні зразки форм та матеріалів для роботи з шоколадом.Трансфери - стрічки.

Розтоплений шоколад температурою 32°С наливають на поверхню трансферу і розмазують тонким шаром.

На стадії напівзастигання шоколадну стрічку накладають на бокову поверхню торта.Після застигання шоколаду стрічку знімають.

ОЗДОБЛЕННЯ ТОРТУ ЗА ДОПОМОГОЮ ТРАНСФЕРНОЇ СТРІЧКИ

ФОРМИ ДЛЯ ВІДЛИВАННЯ ОЗДОБ, ВІЗИТОК З ТРАНСФЕРНИМ МАЛЮНКОМ

Робота з формами які мають трансферний малюнок подібна до використання трансферних листів, але шоколад не

розмазують по поверхні, а заливають у відтиски на формі. Кожен відтиск має трансферний малюнок.

ВИГОТОВЛЕННЯ ЛОГОТИПІВ ЗА ДОПОМОГОЮ ТРАНСФЕРІВ

ВИКОРИСТАННЯ ПОЛІКАРБОНАТНИХ КИЛИМКІВ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ЕЛЕМЕНТІВ ОЗДОБЛЕННЯ

Темперований шоколад виливають на поверхню силіконових або полікарбонатних килимків з рельєфною поверхнею.

Пласт охолоджують до напівзастигання шоколаду. За допомогою ножа або різця нарізають на порції

потрібної форми (трикутники, квадрати тощо). Цю техніку часто використовують для оздоблення цукерок ручної роботи, виготовлення логотипів, елементів декору для десертів, тощо.

Сучасні зразки форм та матеріалів для роботи з шоколадом.

Рел’єфні листи з полікарбонату

ТЕХНІКА РІЗАННЯ ФІГУР З ШОКОЛАДУ

Техніка різання з шоколаду аналогічна техниці різання скульптур з будь якого матеріалу.

Для виготовлення таких фігур використовують натуральний шоколад у вигляді монолітної маси.

В якості інструменту можна використовувати набори для карвінгу, або різці якими користуються професійні скульптори.

ТЕХНІКА РІЗАННЯ ФІГУР З ШОКОЛАДУ

ТЕХНІКА “ЛІПЛЕННЯ” З ШОКОЛАДУДля виготовлення елементів декору з шоколаду шляхом

ліплення та штампування, створили шоколадну масу, яка має пластичну консистенцію і піддається розкачуванню та ліпленню руками.

До складу маси входить шоколад, вода, глюкоза або мед.

Шоколадна маса для ліплення

Рецептура з мережі ІнтернетНазва сировини:Шоколад – 600гВода – 40г.Глюкоза або мед, або інвертний сироп 200г.Вихід н\ф – 800г.Вимоги до сировини:Шоколад має бути без добавок ( горіхів, родзинок, тощо)Технологія приготування Шоколад розтопити на водяній бані до Т 30-33°С, потім охолодити до 27-28°С і

додати воду температурою 20°С та глюкозу. Масу ретельно вимішати до однорідної консистенції. Якщо під час вимішування виділяється масло, то його треба злити. Отриману масу загорнути у харчову плівку і залишити на 12год, при температурі 20°С, для визрівання. Перед використанням масу добре вимісити, при використанні білого шоколаду, під час вимішування можна додати барвник.

Вимоги до якості: пластична маса, добре тримає форму; використовується для виготовлення ліпних та штампованих прикрас для тортів, тістечок, десертів.

ПРИГОТУВАННЯ ШОКОЛАДНОЇ МАСИ

Майстер - клас від відомих шоколатьєСтворення художньої композиції з

шоколаду

ТЕХНІКА “ВЕЛЮР”Шоколадний велюр – це тип покриття поверхні торту

шоколадом, який зовні нагадує тканину “велюр”Для роботи у цій техниці користуються спеціальними

спреями у вигляді балончиків з сумішшю “Велюр”.Поверхня торту, перед використанням велюру, має бути

ідеально гладкою і замороженою, інакше ворсинки велюру будуть втрачати форму.

Суміш для велюру можна приготувати самостійно, для цього змішують розтоплений шоколад і какао-масло температурою 38-40°С у співвідношенні 1:1.

Для нанесення суміші на поверхню можна використовувати краскопульт.

ОЗДОБЛЕННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ У ТЕХНИЦІ “ВЕЛЮР”

ЗРАЗКИ ОЗДОБЛЕННЯ ТОРТІВ З ПОЄДНАННЯМ ДЕКІЛЬКОХ ТЕХНІК РОБОТИ З ШОКОЛАДОМ

ПРАКТИЧНИЙ СЕМІНАРСУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ОЗДОБ З ШОКОЛАДУ

МАТЕРІАЛИ КОНКУРСУ УЧНІВСЬКОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ МАЙСТЕРНОСТІ “ЗМІНА РОСТЕ” У ДНЗ: ХВПУРГ

Ти додивився до кінця?Я сподіваюсь, зацікавився!Можливо ти - той самийМайбутній наш шоколатьє,Що опанує шоколадну справуІ перемогу Україні принесе.