食品微生物感染疾病 ii foodbrone microbial infections ii 黃顯宗 東吳大學 m202...
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食品微生物感染疾病 IIFoodbrone Microbial Infections II
黃顯宗東吳大學
M202
第五部份：食品與病害
教學目標瞭解食品中微生物感染的疾病
腸炎弧菌以其他
腸炎弧菌 Vibrio parahaemolyticus
1950 年在日本發現，首宗發現， 272 病人，20 人死亡
最初命名為 Pasteurella haemolyticus ， 1963 年列為是弧菌
海水生，夏天多，冬天隱存於泥沙等附著物上；海產多帶有此菌，台灣許多非海產也有發現
在日本約半數細菌性中毒的菌體引起，台灣也是非常重要
臨床的 VP 菌 95% 以上是 KP+食物中的VP 菌只有約 1% 是 KP +
KP +是 Kanagawa phenomenon 指在 Wagatsuma agar 上有 beta 溶血，有耐熱的溶血素， TDH ， Thermostable direct hemolysin
腸炎弧菌 Vibrio parahaemolyticus
TDH 可耐攝氏一百度的高溫，有心臟毒性，亦有腸毒性，腸毒性比霍亂毒素弱
除 TDH 外，尚有許多種異型，不過耐熱性較差，如 TDH-related hemolysin, TRH
少數 KP- 可以引起腸炎 尚有其他毒素如其他非耐熱溶血素、死亡毒素等 Lipopolysaccharides (LPS) 也具有毒性 Urease Type III secretion system 生長需要 0.5~10% NaCl ， 3% 最適， 37 度最適生長，有些可在
低溫生長 潛伏期 15~18 小時或更短，症狀：發熱、腹痛、下痢或下血痢、
嘔吐等
腸炎弧菌 Vibrio parahaemolyticus
Emergency of O3:K6 in India
Okuda, 1997
Frequency of O3:K6 in Foodborne Poisoning in Middle Taiwan during 1995
to 1999
0
10
20
30
40
50
60
70
80
95 96 97 98 99
O3:K6
From C.S.Chiou
%
Characteristics of O3:K6
Okuda, 1997Okuda, 1997
Typing of Old O3:K6
M R A3A3 A3 A3 A1 A1 A3 M M A2 A3
Typing of New O3:K6
M I5 I6 I7 I8 I1 I1 I4 I2 I3
Genome of New O3:K6
http://www.biken.osaka-u.ac.jp/act/images/hondaB.png
Minimum spanning tree of 174 global strains
Yang’s lab, Beijing
討論1992 開始有霍亂弧菌 O1391996 開始有腸炎弧菌 O3:K6為何？
V. vulnificus 創傷弧菌傷口感染，食用海產感染，「海洋弧菌」
創傷弧菌
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vibrio_vulnificus_01.png
創傷弧菌
Hsueh et al., 2004
創傷弧菌
Hsueh et al., 2004
台灣每年感染病人數（ cases）與百萬人口的盛行數（ prevalence）
創傷弧菌存在於台灣的近海海域中分離弧菌中，創傷弧菌佔 5.7 ％91 ％屬於人類致病的 biotype I
Hsueh et al., 2004
創傷弧菌 創傷弧菌為伺機性致病菌，具有強大的致病力傷口浸泡到海水而進入體內，食用未煮熟的海產而感染
造成原發性敗血症，高燒及寒顫，很快導致休克。傷口感染會導致蜂窩組織炎，有時會有出血性水泡，並可能由表皮發炎向下層蔓延而導致筋膜發炎
腸胃症狀方面症狀則是嘔吐、腹痛或腹瀉嚴重時會造成死亡，與海產有關的死亡案件中佔
95%
易感染者酒精性肝硬化。原有肝病（包括原因不明的肝硬化），以及慢性肝炎。
酗酒，但沒有肝病紀錄。遺傳性血色 ( 鐵 ) 沉著病有慢性疾病，包括糖尿病、風濕性關節炎、地中海型貧血、慢性腎衰竭、淋巴瘤。
創傷弧菌感染台美有別
http://www.virginmedia.com/homefamily/fooddrink/food-poisoners.php?ssid=4
其他致病性弧菌V. mimicusV. fluvialisV. furnissiiV. hollisaeV. vulnificus 創傷弧菌V. damsela
TCBS (Thiosulfate-Citrate-Bile Salts-Sucrose) Agar
弧菌檢驗的標準培養基
Sucrose 的利用與否
http://www.troybio.com/images/Product_Images_BBL/TCBS-VCHO.gif
Aeromonas
在水、汙泥、污水等處常常見到部份能在冰箱中生長，如 A. hydrophila也常在食物中發現，並大量具有溶血性與細胞毒性
活動性的三種： A. hydrophila 、 A. sobria 、A. caviae ，前兩種較具有毒性
病人檢體中常會發現，正常人身上亦有
Aeromonas 生化特性
Popoff, 1984
產生多種毒素腸毒素，與霍亂毒素相似與其非相似者Heat-stable enterotoxins
Hemolysins ，如 Aerolysin
Protease 協助毒性變成有活性
Aeromonas
Plesiomonas shigelloides
水生，水產食物常見，也發現在動物上可生長在 3% NaClG- rods ， polar flagella ， facultatively an
aerobic常與水產食品中毒有關但認為是 opportunis
tic pathogen
Campylobacter jejuni
早期名為 Vibrio fetus ，屬於動物病菌， 1970 年中期才有乳品與水污染中毒發生
主要是兩種 C. jejuni ， C. coli 及大多數中毒為前者（ 95% ）
G- ， vibriod ， microaerophilic ，在 21%O2下不長，最適生長溫度 42 度，生長範圍在 25~50 度，菌體小，生長慢
禽類普遍可分離到
培養時空氣成份是 5%O2、 10%CO2、85%N2
在美國地區發生率高，幾乎與 Salmonella 、 Shigella相當
潛伏期 2~5 天，症狀：發熱，下痢，腹痛，血便
Campylobacter jejuni
Campylobacter, Salmonella 和 Aeromonas 發生率
Agger et al., 1985
Yersinia enterocolitica
以 Montreal 的統計Yersinia 2.8% Shigella 1.1% Salmonella 4.4% Campylobacter4.3%
80 年代非常受到重視主要寄存在動物上，特別是豬的扁桃腺、豬舌頭，在水中亦廣泛存在
食物的污染主要是乳品，肉品，但魚蝦海產、蔬菜等發現
可長在 E.coli ， Salmonella ， Shigella ，等培養基上，分離困難，目前已發展 alkaline處理， 2次 enrichment 有效選擇性培養基等
引起腸胃炎，症狀：下痢，發熱，腹痛，嘔吐或類似 Pseudoappendicitis 、 arthritis 等，嚴重等，類似肺結核等侵害肺，脾，等內臟
有明顯的血型分布 O:8 在美國，加拿大西部、 O:3 則分布於其他區
Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica 血清型
Swaminathan et al., 1982
Yersinia enterocolitica 血清型分佈專一性降低中
Bissett et al., 1990
Yersinia enterocolitica 在其他檢體的檢出
Bissett et al., 1990
1980 Zink 發現致病是由於 42 MDa 的 plasmid 的存在，現已知 40~48 MDa 的 plasmid 與致病性相關對 Ca 需要ST 耐熱腸毒素Autoagglutination 在 tissue culture medium中培養， 37 度會自我凝集， 22/25 度不會。
由於表膜的 P1蛋白質Congo red ， crystal violet 的 binding 能力以上的特性也是用作判別致病菌性的依據
Yersinia enterocolitica 致病性
關於致病的 plasmid 的分離研究很多，與 Y. pestis 、 Y. pseudotuberculosis 致病 plasmid 有許多相同處
Sereny test
Yersinia enterocolitica 致病性
Listeria monocytogenes
李斯特菌是 80 年後期的熱門中毒菌主要是在美國有幾大件中毒案，死亡慮高，歐洲的統計案件正增加中
本菌原本是動物的病菌（牛、羊等）在環境，動物以及各食物的發現率很高，特別是畜產品，可以說很常見
傳統胞內感染疾病，研究胞內生長的工具
Listeria monocytogenes 食品檢出情形
美國爆發集體感染美國以外的國家（？）
Wehr, 1987
流行病學推估英國估計每年每 10萬人口會有 0.3 案例 (c
ase)台灣應該每年會有 69個病人（？）
McLauchlin, 1987
加拿大感染增加情形
Schlech et al., 1983
從前分離需要前 cold enrichment 數星期，目前已有很好的增菌與分離培養基，也有方便的鑑定套組
較易感染孕婦、胎兒、新生兒等症狀有死胎、流產、 septicemia meningitis ， meningoencephalitis 等
毒素有溶血素 listeriolysin ，能入侵白血球，在內繁殖
菌體不耐熱，控制不難有其他非致病的 Listeria 菌，增加分離困難
Listeria monocytogenes
討論
為何李斯特菌和 E. coli O157:H7 沒有在台灣產生流行？
請思考既然是豬有關，吃豬肉的地方如台灣，為何那麼少發生 Yersinia enterocolitica 感染？
西元六七十年代 Campylobacter 等幾種腸道病菌才引起注意，為何那麼晚？之前這些菌不存在嗎？
如何證實致病性質體 (virulence plasmid) ？
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