05 zuivel

Zuivel

De eerste voeding voor het jonge dier. Bevat alle voedingsstoffen om te kunnen functioneren en te groeien.

Gebruikte melksoorten:• Koe• Schaap• Geit

Melk

Voedingswaarde:• Water• Proteïne (melkeiwit)• Vet• Koolhydraten (lactose = melksuiker)• Mineralen• Vitaminen

Melk

Standaardiseren:de melk wordt op een standaard vetgehalte

gebracht door vet te verwijderen of toe te voegen.

Homogeniseren:de vetbolletjes worden sterk verkleind, zodat ze

moeilijk samenklonteren. Doel: opromen vertragen.

Bewerkingen van melk

Pasteuriseren:de melk verhitten zodat de meeste bederf-

veroorzakende m-o afgedood worden. Doel: langer houdbaar maken.

Steriliseren:de melk verhitten zodat alle m-o afgedood worden.

Doel: langer houdbaar maken.

UHT: bijzondere vorm van steriliseren.

Bewerkingen van melk

Condenseren: de melk verhitten waardoor water verdampt. Doel: langer houdbaar maken. Vaak suiker toegevoegd.

Bewerkingen van melk

Drogen: al het water wordt aan de melk onttrokken, melkpoeder blijft over.

Bewerkingen van melk

Melksoorten

Volle, halfvolle en magere melk: wordt bepaald door vetgehalte.

Aangezuurde melk: melk waaraan melkzuur-bacteriën zijn toegevoegd. De bacteriën zetten de melksuiker om in melkzuur. De gebruikte soort bepaalt het eindresultaat. Karnemelk, kefir, yoghurt.

Koffiemelk: ingedikte melk, minimaal 7,5% vet, halfvol, min 4%, mager min 0,2%

Melkproducten

Roomsoorten

Slagroom: minimaal 30% vetCrème fraîche: aangezuurde slagroom, vaak 35%

vetRoom: minimaal 10% vet, vaak hoger vetgehalte– Zure room, aangezuurde melk, 15-20% vet– Koksroom, room met bindmiddel, 20% vet, niet

opklopbaar

Melkproducten

Koffiecreamer

Imitatie slagroom, gemaakt van o.a. plantaardige vetten

Imitatieproducten

Boter is de gekarnde room van melk.

Voor de typische botersmaak worden melkzuurbacteriën toegevoegd.

Het minimaal vetgehalte bedraagt 80%.

Indien andere vetten dan melkvet zijn gebruikt, mag het product geen boter heten.

Boter

Boter

tekst 24

TITEL 36